CORSO DI FORMAZIONE
PER ADDETTI ALLA
MANIPOLAZIONE DI
ALIMENTI
HACCP FORMAZIONE - Tutti i diritti
riservati. Vietata la riproduzione
anche parziale
MICRORGANISMI
LIEVITI
possono
essere utili
per l’uomo
BATTERI
saprofiti
indice di
inquinamento
SPORE
patogeni
MUFFE
possono
alterare gli
alimenti
(solitamente in
modo visibile)
Forme di “resistenza” sviluppate da alcuni
batteri in condizioni ambientali sfavorevoli
possiedono involucri protettivi esterni
I MICRORGANISMI
vivono e si moltiplicano in modo variabile
 temperatura
12
 tempo
9
3
6
i fattori che
influiscono
sono
 nutrimento
 ossigeno
 umidità
 acidità
CHE COSA SONO I BATTERI?
organismi unicellulari di
dimensioni estremamente piccole
come tutti gli
esseri viventi
•
si nutrono
•
crescono
•
si riproducono
•
si muovono
•
muoiono
invisibili a
occhio nudo
LA TEMPERATURA
I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature
diverse per il proprio habitat ottimale
Psicrofili
Mesofili
Termofili
prediligono
il freddo
temperatura
intermedia
il caldo
intervallo di crescita
0-25°C
20-45°C
45-70°C
temperatura ottimale
10°C
30-37°C
50-55°C
12
9
3
IL TEMPO
69
miliardi
6
Moltiplicazione dei batteri
in condizioni favorevoli
(da M. Jacob)
1
Numero batteri
miliardo
17
milioni
260000
1
ore
0
64
2
4000
4
6
8
10
12
IL NUTRIMENTO
Per vivere e moltiplicarsi, i batteri
hanno bisogno di alimentarsi
Gli alimenti preferiti dai batteri, e spesso all’origine di
tossinfezioni, sono quelli ricchi di proteine ed acqua
carne
pollame
arrosti, polpettone
rollate, insalate di pollo
uova
maionese, tiramisù, creme
latte
creme, panna
L’IMPORTANZA DELL’OSSIGENO
I microrganismi si suddividono in:
Aerobi
vivono solo in presenza di ossigeno
come l’uomo e gli animali
Anaerobi
vivono solo in assenza di ossigeno;
per loro l’ossigeno è dannoso
Aerobi o
anaerobi
facoltativi
possono vivere sia in presenza che
in assenza di ossigeno
MALATTIA DI ORIGINE ALIMENTARE
Malattia che deriva dall’ingestione di
un alimento contaminato
CONTAMINAZIONE
Infezione
microbica
Intossicazione
Tossinfezione
TOSSINE
causate dall’ingestione di un
alimento contenente batteri vivi e
vitali
causate dall’ingestione di un
alimento contenente tossina
batterica preformata
causate dall’ingestione, insieme
con l’alimento, di batteri vivi e vitali
e tossine
Sostanze tossiche prodotte da alcuni
microrganismi, durante la loro moltiplicazione
LA PERSONA
Controllare il taglio e la pulizia delle unghie
Durante il lavoro non usare oggetti di cosmesi
Non portare anelli, orologi o bracciali
Non consumare cibi o bevande
e non fumare durante il lavoro,
né nei luoghi di lavoro
LA PERSONA
Tenere capelli, barba, baffi in ordine
Parlare distanziati dagli alimenti ed evitare
starnuti e colpi di tosse su di essi
In caso di ferite sulle mani, disinfettarle e
proteggerle con bende monouso e cerotti
impermeabili; utilizzare guanti monouso a ricoprirle
Non umettare le dita con la saliva per prendere oggetti
leggeri come tovaglioli ecc..
LA DIVISA
copricapo di
colore chiaro
deve contenere la capigliatura
è vietato l’uso di copricapi di
panno o lana
Camice o tuta di
colore chiaro
Se necessario sopra al camice
portare un grembiule lavabile
Il camice deve coprire le
maniche dei vestiti
Stivali/calzature da lavoro lavabili
LA DIVISA: REGOLE DI COMPORTAMENTO
L’operatore deve iniziare il lavoro con
abbigliamento ineccepibile
Cambiarsi prima e dopo il lavoro o quando si
esce all’aperto
Il cambio della divisa deve avvenire regolarmente
QUANDO LAVARSI LE MANI?
all’inizio del lavoro
nel passaggio da un locale ad un
altro o da un’operazione all’altra
dopo le pulizie di locali e di attrezzature
prima e dopo l’uso della toilette
dopo aver fumato,
mangiato o bevuto
QUANDO LAVARSI LE MANI?
dopo qualsiasi contatto con materiali infetti
dopo aver toccato naso,
bocca, orecchie, capelli
dopo aver maneggiato rifiuti,
imballaggi, cose sporche
dopo aver toccato il fazzoletto
dopo aver tossito o starnutito
COME LAVARSI LE MANI?
UTILIZZANDO L’APPOSITO LAVABO
prolungato lavaggio con sapone
risciacquatura completa con acqua calda
asciugatura con carta monouso
COME USARE GLI SPOGLIATOI
Per ogni lavoratore devono essere disponibili due armadi
(o un doppio armadietto) in materiale lavabile e
disinfettabile, dove depositare rispettivamente
abiti civili
Regole
abiti da lavoro
gli armadietti vanno mantenuti nel massimo ordine
non possono esservi depositati coltelli od altre attrezzature
Le divise sporche vanno
riposte in contenitori appositi
VIE DI CONTAMINAZIONE
DEGLI ALIMENTI
VIE DI CONTAMINAZIONE
M a n i
Bocca
Naso
Lesioni
Feci
Animali
Pelle
Starnuto
Aria
Tosse
Gola
ALIMENTO
Indumenti
utensili
LA CONTAMINAZIONE CROCIATA
Si verifica quando gli agenti infettanti vengono trasmessi
da un alimento ad un altro attraverso
un oggetto
una superficie
•
coltelli
•
tavoli di lavoro
•
tritacarne
•
contenitori
•
attrezzature varie
le mani del
lavoratore
ESEMPI DI CONTAMINAZIONE CROCIATA
Le verdure hanno una carica microbica
molto elevata, ma l’ambiente non è
favorevole per la loro crescita
Verdure
Carni rosse
Sulla superficie del pollame sono
spesso presenti salmonelle
Carni bianche
La ricontaminazione di alimenti cotti è molto pericolosa
perché l’alimento non subirà più trattamenti efficaci col
calore
Prodotti
cotti
Prodotti crudi
L’IGIENE DELLA LAVORAZIONE
REGOLE PER LA LAVORAZIONE
La manipolazione degli
alimenti deve essere ridotta
al minimo indispensabile
carni rosse e pollame
Usare piani di lavoro ed
utensili differenti per
carni e verdure crude
prodotti cotti e crudi
Attenzione a manipolare
gli imballaggi
Utilizzare carta a perdere al posto di stracci
REGOLE PER LA LAVORAZIONE
Conservare in luogo chiuso prodotti ed
attrezzi utilizzati per la pulizia
Bidoni
portarifiuti
• Apertura a pedale
• Costruiti in materiale facilmente
sanificabile
Usare forchette, pinze, cucchiai a manico
lungo e palette o guanti di materiale plastico
per manipolare cibi cotti o che non saranno
sottoposti successivamente a cottura
10 REGOLE D’ORO PER LA
PREPARAZIONE DI ALIMENTI SANI
1
Preferire alimenti che abbiano subito
trattamenti che ne garantiscono l’innocuità
2
Cuocere a fondo e per un tempo sufficiente
12
3
Consumare gli alimenti subito dopo la cottura
4
Conservare gli alimenti cotti che non si
consumano subito con grande cura
5
Riscaldare a fondo gli alimenti cotti conservati
9
3
6
6
Evitare contatti tra
alimenti cotti e crudi
7
Lavarsi frequentemente le mani
8
Verificare che in cucina tutto sia adatto alla
preparazione di alimenti
9
Proteggere gli alimenti da topi, insetti e altri
animali
10
Utilizzare acqua batteriologicamente pura
LE MALATTIE DI ORIGINE
ALIMENTARE
LE MALATTIE ALIMENTARI
Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati da
microrganismi o dalle loro tossine
lievi
durata di qualche ora
gravi
durata di più giorni
Sintomi
solitamente
gastroenterici
•
•
•
Vomito
nausea
diarrea
bambini
Le malattie alimentari si manifestano con
maggiore gravità nelle popolazioni più
sensibili
anziani
LA SICUREZZA MICROBIOLOGICA
DI UN ALIMENTO DIPENDE DA
1
2
tipo di
microrganismo
numero di
microrganismi
la malattia si verifica se l’alimento è
contaminato da un microrganismo
patogeno
i batteri, o le loro tossine, devono
essere presenti in quantità sufficienti
nell’alimento ingerito
Se il numero di batteri è insufficiente, l’individuo
che ha ingerito l’alimento può diventare portatore
FATTORI CHE DETERMINANO UNA MALATTIA
1
2
3
4
5
Un microrganismo
la contaminazione
dell’alimento
mediante
latte
• utensili e superfici sporchi
• alimenti crudi
• personale addetto
carne
un alimento adatto
12
tempo e temperatura
9
3
6
l’ingestione
pesce
che permettano al microrganismo di
moltiplicarsi
dell’alimento contaminato
inadeguato raffreddamento di cibi
cotti
conservazione di alimenti caldi in
modo inadeguato
inadeguata cottura o
riscaldamento di cibi cotti
cibi preparati troppo in
anticipo
12
9
3
6
uso di
ingredienti
contaminati
carenze
nell’approvvigionamento
Contaminazione crociata
MAGGIORI
CAUSE DI
MALATTIE
scarsa igiene
personale
inadeguata
pulizia
•
•
•
locali
utensili
attrezzature
Manipolazione di alimenti ad opera di
personale infetto
SALMONELLA
Piatti a base di uova crude
maionese
tiramisu
Uova e derivati
Alimenti a
rischio
Carni di pollame
Alcuni molluschi
Carni suine crude
Materie prime
Addetti portatori sani
Cause
scarsa igiene
personale e della
lavorazione
Contaminazione crociata crudo-cotto
Cottura insufficiente
SALMONELLA
Habitat
Intestino di molti animali e di portatori sani
Cottura sopra i 60°C
Prevenzione
Conservazione sotto 10°C
Distrutte dal calore (anche solo
pastorizzazione)
Sensibilità
Distrutte dai comuni disinfettanti
Dopo 12-36 ore
Sintomi
Diarrea, dolori addominali, nausea,
vomito, febbre
STAFILOCOCCO AUREO
Alimenti a
rischio
Alimenti molto
manipolati
Creme, carni trite
Latticini e gelati
Ferite, anche piccole, a livello cutaneo
Habitat
Naso e gola dei portatori sani
Tossendo o starnutendo sul cibo
Come avviene la
contaminazione?
Usando attrezzature non sanificate
Toccando gli alimenti
dopo aver tossito o starnutito
se le mani hanno abrasioni o ferite
STAFILOCOCCO
AUREO
Prevenzione
Rispetto norme igieniche nella lavorazione
Uso di mascherina e guanti per lavorare alimenti che
non subiranno cottura
Bendaggi impermeabili per ferite alle mani
Lavaggio frequente delle mani
Rispetto delle temperature
Microrganismo sensibile al calore
Sensibilità
tossina resistente
A 1-6 ore dall’ingestione
Sintomi
Vomito, diarrea, dolori addominali
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
E’ necessario un elevato numero di microrganismi
Carni cotte (arrosti)
Alimenti a
rischio
raffreddati
lentamente
Sughi di carne
Salse
Intestino dell’uomo e degli animali
Habitat
Terreno, polvere
Cibi conservati a temperatura ambiente
Cause
Cibi preparati con largo anticipo
12
9
3
6
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Rapido raffreddamento carni
cotte
Prevenzione
Pericolo!
Sensibilità
Mantenimento alimenti caldi a
temperatura superiore a 60°C
attenzione alla pezzatura
Spore termoresistenti
Dopo 8-24 ore
Sintomi
Dolori addominali, diarrea
BACILLUS CEREUS
Alimenti a
rischio
Habitat
Purè di patate, creme
Riso bollito
Suolo e molti alimenti (es. cerali)
Refrigerazione o riscaldamento inadeguati
Cause
Conservazione a temperatura ambiente
Cibi preparati con largo anticipo
12
9
3
6
Prevenzione
Raffreddare rapidamente i cibi
Limitare il tempo tra preparazione e consumo
Sensibilità
Sintomi
Spore resistono al calore
Dopo 1-6 ore, diarrea, vomito
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Alimenti a
rischio
Habitat
Conserve preparate in casa
(vegetali e sott’olio)
Largamente diffuso nell’ambiente
Carenze igieniche nella lavorazione
Cause
Trattamento termico inadeguato delle conserve
Rispetto igiene della lavorazione
Prevenzione
sterilizzazione conserve
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Sensibilità
Tossina termolabile, spore
termostabili
dopo 12-48 ore
Sintomi
di tipo nervoso, assenza di sintomi
gastrointesinali
morte per paralisi respiratoria
LISTERIA MONOCYTOGENES
Formaggi
Alimenti a
rischio
Carni e prodotti carnei, soprattutto crudi
Prodotti della pesca
Habitat
Ubiquitario
Rispetto igiene della lavorazione
Prevenzione
Cottura, pastorizzazione
Sensibilità
Si moltiplica a 0°-4°C
Colpisce soprattutto gli immunodepressi
Sintomi
Febbre, meningite, sintomi parainfluenzali
VIBRIO PARAHAEMOLITICUS
Alimenti a
rischio
Habitat
Pesce crudo
Molluschi
Acque costiere
Non consumare pesce crudo
Prevenzione
Cottura
Sensibilità
Sensibile al calore
Dopo 12-24 ore
Sintomi
Diarrea profusa, nausea, vomito, febbre
SANIFICAZIONE
SANIFICAZIONE
Finalità:
Ridurre la carica microbica a livelli di sicurezza ed eliminare tutti i
microrganismi patogeni presenti.
Come sanificare?
PRODOTTI
SANIFICANTI
ALTE
TEMPERATU
RE
SANIFICAZIONE
Ciclo di sanificazione
1. Risciacquo: risciacquo iniziale con acqua per rimuovere i residui di sporco
grossolano
2. Detersione: rimozione mediante detergenti dello sporco visibile (residui di
zuccheri, grassi, proteine);
3. Risciacquo intermedio: allontanamento con acqua dei residui di sporco e
detergente
4. Disinfezione: distruzione dei m.o. con prodotti disinfettanti/sanificanti
5. Risciacquo finale: allontanamento con acqua dei residui di disinfettante
SANIFICAZIONE
Caratteristiche di un buon sanificante
 Distruggere i m.o. in un tempo sufficientemente breve;
 Non macchiare e non lasciare odori;
 Avere un ampio spettro d’azione;
 Non essere corrosivo;
 Essere attivo in un ampio intervello di pH;
 Essere attivo a basse temperature;
 Sanificare anche in presenza di acque dure.
PRODOTTI SANIFICANTI
I prodotti chimici utilizzati nell’ambito della ristorazione per sanificare
le superfici presenti si distinguono in:
 Alcool etilico
 Prodotti a base di cloro attivo
 Prodotti a base di quaternari d’ammonio
Possono essere utilizzati dopo la detersione.
LA LEGISLAZIONE NEL
SETTORE ALIMENTARE
INTRODUZIONE
PACCHETTO IGIENE :
regolamenti EU pro igiene
- Regolamento CE 178/02: l’Autorità Europea per la sicurezza alimentare
- Regolamento CE 852/04: igiene dei prodotti alimentari
- Regolamento CE 853/04: norme specifiche in materia di igiene per gli
alimenti di origine animale
- Regolamento CE 854/04: norme specifiche per l’organizzazione di controlli
ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano
- Regolamento CE 882/04: controlli ufficiali intesi a verificare la conformità
alla normativa in materia di mangimi e alimenti e norme sulla salute e
benessere degli animali
- Regolamento CE 183/05: requisiti per l’igiene dei mangimi
DAL CAMPO ALLA TAVOLA
Un aspetto importante della sicurezza alimentare è la
"RINTRACCIABILITÀ" - definita dal regolamento CE
178/2002 - come
“ … la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di
un alimento, di un mangime, di un animale destinato
alla produzione alimentare o di una sostanza destinata
o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un
mangime attraverso tutte le fasi della produzione,
della trasformazione e della distribuzione ”.
TRACCIABILITA’ E
RINTRACCIABILITA’
La normativa corrente estende dall’ 1 gennaio 2005
l'obbligo della rintracciabilità a tutti i prodotti
agroalimentari, (mangimi compresi), il che consente
di individuare qualsiasi prodotto in ognuna delle fasi del
ciclo produttivo.
TRACCIABILITA’ E
RINTRACCIABILITA’
INFORMAZIONI DA REGISTRARE
INFORMAZIONI CHE VANNO TRASMESSE ALLE AUTORITA’
COMPETENTI:
- nome, indirizzo del fornitore, natura dei prodotti forniti
- nome, indirizzo del cliente, natura dei prodotti forniti
- data dell’operazione/consegna
INFORMAZIONI SUPPLEMENTARI CHE E’ CONSIGLIABILE
MANTENERE:
- volume o quantità
- eventuale numero del lotto
- descrizione del prodotto, (preconfezionato o sfuso, varietà di
ortofrutticoli, prodotto grezzo o trasformato).
AUTOCONTROLLO
E
METODO HACCP
… ma cosa significa esattamente la sigla HACCP?
H.A.  Analisi del rischio
C.C.P.  Punti di controllo critici
H Hazard
A Analysis
C Critical
C Control
P Points
Quindi l’HACCP è un metodo di analisi che serve ad identificare i rischi
per la salute del consumatore e ad individuare le più opportune
procedure di prevenzione.
H.A.C.C.P.: è il metodo di analisi che ha come scopo quello di individuare i
pericoli e stabilire quali sono le attività preventive per il contenimento
dei pericoli stessi.
SISTEMA DI AUTOCONTROLLO: è il sistema di attuazione delle procedure
di prevenzione che sono state individuata con l’H.A.C.C.P.
ed,insieme, delle prescrizioni igieniche previste dalla legge.
HACCP ed AUTOCONTROLLO non sono la stessa cosa!
La valutazione del rischio
• 1<rischiosità<125 = G X P
G=GRAVITA’ (1 – 5)
P=PROBABILITA’ (1 – 5)
1° PASSO
IDENTIFICARE I POTENZIALI RISCHI
ASSOCIATI A
PRODUZIONE/SOMMINISTRAZIONE DI
UN ALIMENTO
Per fare ciò occorre:
RACCOGLIERE INFORMAZIONI
TECNICHE SU TUTTI GLI ASPETTI
CONNESSI ALLA PRODUZIONE,
TRATTAMENTO, DEPOSITO,
DISTRIBUZIONE, CONSUMO DELLO
SPECIFICO ALIMENTO SUL QUALE SI
STA INDAGANDO.
DIAGRAMMA DI FLUSSO (FLOWSHEET):
ACCETTAZIONE MATERIE
PRIME
STOCCAGGIO
STOCCAGGIO
SOMMINISTRAZIONE
2° PASSO
DETERMINARE I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO
• L’albero delle decisioni
• ESISTE A VALLE DEL MIO PROCESO
UN’OPERAZIONE CHE CONSENTA DI
RIDURRE O ELIMINARE IL RISCHIO?
3° PASSO
STABILIRE I LIMITI CRITICI
LIMITE CRITICO: è un valore che distingue l’accettabilità dall’inaccettabilità.
LIMITE CRITICO
LIMITE DI SICUREZZA
zona di CONFORMITA’
’ / LIMITE CRITICO / zona di NON CONFORMITA’
Esempi di alcuni parametri comunemente misurati
- il tempo e la temperatura di un trattamento termico;
- l’attività dell’acqua;
- l’acidità (pH) dei prodotti fermentati;
- il grado di umidità nei depositi per prodotti essiccati;
- la temperatura durante la distribuzione dei alimenti refrigerati.
4° PASSO
STABILIRE UN SISTEMA DI MONITORAGGIO
MONITORAGGIO: sequenza programmata di osservazioni o misure per
l’accertamento che un CCP è sotto controllo.
Il monitoraggio deve essere in grado di svelare ogni deviazione dalla
situazione di conformità stabilita e fornire questa informazione in tempo per
effettuare un intervento correttivo al fine di ristabilire il controllo del
processo prima di essere costretti a isolare ed eliminare il prodotto.
Il monitoraggio prevede alcuni tipi di
accertamenti:
- ESAME VISIVO
- VALUTAZIONE SENSORIALE
-MISURAZIONE DELLE
CARATTERISTICHE FISICHE
5° PASSO
STABILIRE LE AZIONI CORRETTIVE
NON CONFORMITÀ : NON SODDISFACIMENTO DI UN REQUISITO
SPECIFICATO, SUPERAMENTO DI UN LIMITE
CRITICO.
AZIONE CORRETTIVA : INTERVENTO, COMPORTAMENTO, PROCEDURA
DA ATTUARSI QUANDO SI VERIFICA UNA
DEVIAZIONE DAI LIMITI CRITICI, OSSIA UNA
NON CONFORMITÀ.
…ATTENZIONE ! ! !
E’ NECESSARIO STABILIRE A PRIORI COME COMPORTARSI
6° PASSO
VERIFICARE IL FUNZIONAMENTO DEL SISTEMA
SCOPO DELLA VERIFICA: VALUTARE SE IL PIANO HACCP IMPOSTATO
ORIGINARIAMENTE SIA ADEGUATO ALLA
SITUAZIONE ATTUALE E SIA FUNZIONALE.
PERIODICITÀ DELLA VERIFICA
ad intervalli regolari predeterminati;
ogni qualvolta venga introdotto un cambiamento significativo a carico degli
impianti o delle strutture, dell’organizzazione aziendale, delle procedure
operative.
7° PASSO
ORGANIZZARE UN SISTEMA DI DOCUMENTAZIONE
Vanno registrati tutti i dati elaborati durante l’impostazione del sistema e
tutte le informazioni raccolte con la successiva attività di monitoraggio.
LA DOCUMENTAZIONE NON È LO SCOPO DEL SISTEMA,
MA UNO STRUMENTO DI LAVORO E DEVE ESSERE PERTANTO :
- la più ridotta possibile
- la più chiara possibile
La creazione di un archivio di registrazione permette inoltre, in qualsiasi
momento, di rivedere i dati raccolti su base storica.
MANUALE AZIENDALE
DI AUTOCONTROLLO IGIENICO
(M.A.A.I.)
Documento base
Analisi dei rischi applicata all’attività specifica dell’azienda e stesura piano
di autocontrollo.
Sezione allegati
• ISTRUZIONI OPERATIVE
• SCHEDE DI REGISTRAZIONE
MANUALE AZIENDALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO
(M.A.A.I.)
Documento base
- Definizione dello scopo dell’attività di autocontrollo (indicando obiettivi e
concetti ispiratori) e delle responsabilità.
- Indicazione dei riferimenti legislativi e/o bibliografici utilizzati per la stesura
del documento stesso.
- Descrizione della modalità con cui sono gestite le seguenti attività:
1. MANUTENZIONE DEGLI IMPIANTI E DELLE STRUTTURE;
2. SANIFICAZIONE, DISINFESTAZIONE E DERATIZZAZIONE;
3. APPROVVIGIONAMENTO DI MATERIE PRIME E PRODOTTI;
4. FORMAZIONE DEL PERSONALE;
5. APPROVVIGIONAMENTO IDRICO;
6. GESTIONE DEI RIFIUTI.
- Analisi dei rischi applicata all’attività specifica dell’azienda e stesura piano
di autocontrollo.
MANUALE AZIENDALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO
(M.A.A.I.)
Sezione allegati
- ISTRUZIONI OPERATIVE
Si tratta di un insieme di documenti operativi che indicano in modo
dettagliato come operare relativamente alle varie attività dell’azienda, sia
quelle strettamente legate alla preparazione degli alimenti (piano di
autocontrollo) che quelle “sussidiarie” (piano delle pulizie, programma
formazione, norme di igiene).
- SCHEDE DI REGISTRAZIONE
CARATTERISTICHE DELLE REGISTRAZIONI :
- Le registrazioni devono essere aggiornate, corrette ed accurate.
- E’ utile predisporre dei MODULI appositi per i vari tipi di
registrazioni previste, al fine di semplificare la registrazione stessa.
- Sulle registrazioni non devono mai mancare:
1. data,
2. firma di chi ha effettuato la registrazione,
3. firma del Responsabile dell’Industria Alimentare per presa
visione.
- Devono essere archiviate in modo da essere facilmente
consultabili ed ispezionabili.
Regolamento CE 852/2004
FORMAZIONE
I RESPONSABILI DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE DEVONO ASSICURARE:
- CHE GLI ADDETTI SIANO CONTROLLATI E/O ABBIANO RICEVUTO
UN ADDESTRAMENTO O UNA FORMAZIONE, IN MATERIA DI IGIENE
ALIMENTARE, IN RELAZIONE AL TIPO DI ATTIVITÀ;
- CHE I RESPONSABILI … ABBIANO RICEVUTO UN’ADEGUATA
FORMAZIONE PER L’APPLICAZIONE DEI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP,
- CHE SIANO RISPETTATI I REQUISITI DELLA LEGISLAZIONE NAZIONALE
IN MATERIA DI PROGRAMMI DI FORMAZIONE PER LE PERSONE CHE
OPERANO IN DETERMINATI SETTORI ALIMENTARI.