Corso di Scienza degli Alimenti
Prof.ssa Ferrara Julia
È POSSIBILE INTERVENIRE ENTRO CERTI LIMITI
SUGLI
ELEMENTI
INTERFERISCONO
CON
DELL’
LE
AMBIENTE
INFEZIONI
INTOSSICAZIONI ALIMENTARI
TALI ELEMENTI PRENDONO IL NOME DI
FATTORI DI CRESCITA
CHE
E
LE
Tutti gli alimenti conservati a temperatura compresa tra – 18° C e
70° C sono suscettibili di alterazioni ad opera di microrganismi. A
seconda della temperatura ottimale i microrganismi possono essere
divisi in tre gruppi:
1
PSICROFILI
OPTIMUM a 20° C, limiti tra -5° C e 30 ° C.
Appartengono a questa categoria i microrganismi che
si sviluppano negli alimenti refrigerati come ad es. il
latte.
Il termine optimum indica la temperatura ottimale di crescita
2
MESOFILI:
OPTIMUM a 30° C, limiti tra 10° C e 40° C, la
maggior parte dei batteri patogeni appartiene a
questo gruppo.
3
TERMOFILI:
OPTIMUM a 55° C, limiti tra 45° C e 80 ° C,
appartengono a questo gruppo il Lactobacillus
bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus
A PARTE CONSIDERIAMO I MICRORGANISMI
TERMORESISTENTI!!
IN
GENERE
APPARTENGONO
AL
GRUPPO
DEI
MESOFILI O DEI TERMOFILI.
PRODUCONO SPORE TERMORESISTENTI (60 –155°C)
TERMOMETRO A SONDA
I batteri, in condizioni ottimali di sviluppo, riescono a dividersi
ogni 20 minuti circa. Anche per lieviti, muffe e virus il tempo è
un
fattore
importante
perché
possa
avvenire
la
loro
moltiplicazione. È pertanto possibile intervenire sul fattore
tempo per rallentare o impedire lo sviluppo dei germi.
Riducendo al minino il lasso di tempo in cui i germi possono trovarsi
nelle condizioni ottimali di sviluppo (ad esempio fra la cottura e il
consumo, fra lo scongelamento e il consumo) possiamo controllare la
loro crescita ed impedire uno sviluppo eccessivo che potrebbe
rendere pericoloso l’alimento.
Per la maggior parte dei batteri i valori ottimali di pH sono
intorno a 6,5 – 7,5. I valori di pH divengono critici per la loro
sopravvivenza quando sono inferiori a 4,5 e superiori a 9.
Abbassando o innalzando il pH di un alimento si può pertanto
renderlo meno adatto allo sviluppo dei germi e quindi ottenere
una migliore garanzia igienica del prodotto oltre ad una più
lunga conservabilità.
I batteri possono essere distinti in base alle esigenze di ossigeno e quindi
alla capacità di utilizzarlo. I batteri cosiddetti aerobi crescono in
presenza ossigeno, mentre per gli anaerobi l’ossigeno può essere letale e
vivono in totale assenza di questo elemento. Esiste comunque una tipologia
di batteri che hanno sviluppato la capacità di adattarsi sia alla presenza
che all’assenza di ossigeno e sono pertanto indifferenti a questo
elemento: questi batteri sono chiamati aerobi facoltativi.
- sotto-vuoto
- atmosfera controllata
- atmosfera modificata
L’acqua è un fattore di crescita indispensabile per la vita dei
batteri. La presenza dell’acqua in un alimento può essere
valutata con due parametri:
UMIDITÀ: tale parametro indica l’effettiva quantità di acqua
presente nell’alimento ed è espressa in percentuale sul prodotto
(X%). Gli alimenti a più alto contenuto di umidità sono quelli che più
facilmente consentono lo sviluppo batterico;
ACQUA LIBERA (aw): è un parametro che esprime la
disponibilità dell’acqua nell’alimento per lo sviluppo batterico. Il valore
di acqua libera presente sarà tanto minore quanto l’alimento sarà più
ricco di sali, zuccheri e proteine, naturalmente presenti in esso o
aggiunti durante la sua preparazione. È questo il caso di una salamoia,
di un succo o di una conserva di frutta molto zuccherina: questi
alimenti sono apparentemente ricchi di acqua ma, in effetti, l’acqua
libera presente è molto bassa e sono pertanto prodotti in cui la
proliferazione microbica è difficoltosa. La scala dell’acqua libera va da
1 (acqua pura) a 0. La maggior parte degli alimenti ha un contenuto di
aw superiore a 0,95 .
I microrganismi per crescere hanno bisogno di sostanze
nutritive che sono i carboidrati, le proteine, i lipidi, le vitamine
e i sali minerali; in pratica le stesse che servono per la nostra
stessa sussistenza.
Vi sono sostanze naturalmente presenti negli alimenti o aggiunte ad essi che
tendono a inibire lo sviluppo dei microrganismi e/o a selezionarli. Questo
perché
possono
agire
direttamente
sulla
cellula
microbica
andando
a
distruggerla o perché creano un ambiente inospitale al suo sviluppo. Quando
queste
sostanze
vengono
aggiunte
dall’uomo
in
fase
di
preparazione
dell’alimento, rientrano nella categoria dei cosiddetti “additivi alimentari”.