Fonte Eu.R.E.S - CNA - Roma

L’indagine campionaria è stata realizzata da
Eu.R.E.S (istituto di ricerche economiche e
sociali) per conto della CNA, attraverso la
somministrazione di un questionario ad un
campione di 404 panificatori di Roma e provincia.
L’indagine è stata condotta in un periodo
compreso tra il 1 Marzo e il 30 Aprile 2014. Il
campionamento è stato realizzato secondo un
criterio di stratificazione territoriale. La capitale
è stata divisa dalle provincie e in aree centrali,
semi-periferiche e periferiche, i comuni suddivisi
in (piccoli,medi e grandi).
Profonde modificazioni strutturali e demografiche
della società contemporanea hanno avuto incidenza
sul consumo e sulla tipologia di prodotti acquistati.
Da prodotto della tavola diventa
elemento di un pasto rapido fuori casa.
Il pane come prodotto in se viene
consumato solo a cena.

Distribuzione dei panificatori nella
provincia di Roma in base alla dimensione
di comuni. Anno 2011/2013
2011
2012
2013
diff.
Var.%
2013-2011
2013-2011
Altri comuni della
provincia
461
465
484
23
5,0
Roma capitale
586
602
627
41
7,0
1.047
1.067
1.111
64
6,1
Totale
Fonte: Camera di Commercio dati al
31.12.2013
 La
maggior concentrazione di forni è
presente dove c’è maggiore volume
demografico: il valore più alto infatti
si rileva nel comune di Roma
 (1 forno ogni 4209 abitanti) e
un’elevata quota di «city users»
(turisti, pendolari) che garantiscono
una migliore domanda rispetto ai soli
residenti.
Come mostra il grafico la maggior parte delle vendite
dei forni è legata alle famiglie residenti nel
quartiere che assorbe circa il 68% della produzione.

I forni sono presenti in base alla dimensione del
comune. A Roma è concentrato il maggior numero
d’imprese (627). Più piccolo è il comune più
diminuisce la presenza di queste imprese.
Distribuzione dei panificatori nella provincia di Roma in base
alla dimensione dei comuni in cui è localizzata l’impresa:
2011
Fino a 5.000 abitanti
2012
2013
Diff.
Var. %
2013-2011
2013/2011
46
46
49
3
6,5
Da 5.001 a 15.000
114
114
117
3
2,6
Da 15.001 a 50.000
187
191
194
7
3,7
Oltre 50.000
114
114
124
10
8,8
Roma capitale
586
602
627
41
7,0
1.047
1.067
1.111
64
6,1
Totale
Fonte: elaborazione Eures Ricerche Economiche e sociali su dati CCIAA di roma
Tabella rappresentante numero panificatori in base alla forma giuridica
La maggioranza delle imprese risulta essere una ditta individuale, poi le
società di persone a seguire le SRL (Società a Responsabilità limitata) e
infine le società cooperative.
La spesa delle famiglie legata all’acquisto di pane
è pari a 30,6 euro medi mensili, con una spesa
complessiva annua pari a 623 milioni di euro
(dati Istat), pari al 6,2% del totale dei consumi
generali.
 Si stima un consumo medio giornaliero a famiglia
di 419 grammi, pari ad un consumo procapite di
200 grammi (3 fette di pane).
 La produzione media delle imprese di
panificazione è pari a circa 638 Kg al giorno.

CONSUMO MEDIO PRO-CAPITE DEI DIVERSI
PRODOTTI DA FORNO- STIME EURES
Ogni cittadino, ogni giorno consuma circa 100 g. di pane comune (2 fette di
pane/rosetta) e 38 g. di pizza, 22g. di «altro pane» (es. Pane arabo) 17 g. Di
prodotti da forno.
LA PRODUZIONE DI PANE E PRODOTTI DA
FORNO

La produzione media giornaliera di pane e
prodotti da forno a Roma e provincia è di 632
chilogrammi (pari a 702 tonnellate ogni giorno
prodotte nei 1.111 forni di Roma e provincia).
Valori assoluti
Valori %
Artigianale
342
84,7
Semi-industriale
58
14,3
Industriale
4
1,0
404
100,0
Totale
Nel settore della panificazione si possono individuare due modi diversi di
produrre: artigianale e industriale. (Prod. industriale con una
produzione giornaliera superiore alla tonnellata, 500 Kg circa per le
imprese artigianali.) Nei centri più piccoli la produzione è di tipo
artigianale, gestita spesso a livello familiare. La maggioranza delle
imprese intervistate rispecchia le caratteristiche di un’impresa
artigianale: dimensioni ridotte, gestione diretta del titolare che partecipa
anche al lavoro, flessibilità produttiva, forte componente umana e
rapporti diretti tra titolari e dipendenti.

Caratteristiche della produzione in base al
comune nel quale ha sede l’attività:
Comune di roma
Altri comuni
della provincia
Totale
Artigianale
78,1
98,5
84,7
Industriale+semiindustriale
21,9
1,5
14,3
100,0
100,0
100,0
Totale
La produzione artigianale è realizzata del 98,5 % dei panificatori
nella provincia di Roma e dal 78,1% nel comune di Roma. La
produzione industriale è realizzata dall’ 1,5% dei panificatori nella
provincia di Roma e dal 21,9 % nel comune di Roma.
CARATTERISTICHE
DELL’ATTIVITÀ IN BASE
AI PRODOTTI
Valori assoluti
Valori %
Pane e prodotti da forno
304
75,2
Forno/gastronomia/bar
100
24,8
totale
404
100,0
Si rileva come nel 75,2% i forni del campione producono solo pane e
prodotti da forno. Più contenuta è l’incidenza delle imprese che hanno
affiancato alla loro attività la gastronomia, o gli alimenti, ma
rappresentano solo il 24,8 %
V.A
%
Maschio
302
74,8
Femmina
102
25,2
Totale
404
100,0
Le donne titolari o socie di imprese di panificazione risultano pari
al 25,2% mentre la presenza maschile è pari al 74,8% .
Le donne che prendono parte al processo di panificazione sono
poche infatti questo lavoro continua ad assere esclusivamente
maschile.
LAVORATORI STRANIERI NEI PANIFICI

I lavoratori stranieri nei panifici, sono presenti
maggiormente nei comuni della provincia. Gli
immigrati lavorano soprattutto nei forni che
hanno un’area dedicata alla vendita di prodotti
gastronomici, dove una percentuale di
personale straniero si resgistra nella metà dei
casi.
Total
e
(v.a.)
Addetti
stranie
ri
% imprese con
addetti
stranieri
Tot. stranier
%
i
(v.a.) (v.a.) addetti
stranier
Da 1 a 4
addetti
218
44
20,2
730
64
8,8
Da 5 a 9
addetti
141
68
48,2
829
123
14,8
10 e + addetti
45
35
77,8
771
158
20,5
totale
404
147
36,4
2330
345
14,8
i
Percorso lavorativo degli intervistati per diventare
imprenditori
Il 47,6% di panificatori ha fatto l’apprendista nel forno di famiglia.
Mentre il numero di panificatori che hanno fatto l’apprendistato in un
altro forno è pari al 39,3%.

Complessivamente, si registra un grosso calo
delle vendite nei forni tradizionali, rispetto alle
altre imprese che hanno affiancato all’attività di
panificazione la gastronomia o il bar. Le aziende
più piccole risentono molto la crisi delle vendite.
Le imprese con una produzione «media» (500-999
Kg al giorno) registrano infine una riduzione
delle vendite di «altro pane» nell’80,3% dei casi,
di pizza nel 75% e di altri prodotti da forno nel
76,1% dei casi.
Nella maggior parte dei casi (il 57,1%) il pane invenduto viene
regalato alle strutture assistenziali che lo ritirano in giornate. Una
quota significativa del campione (il 45,9 %) distribuisce, in tutto o in
parte il prodotto invenduto tra il personale; il 22,8% dichiara di
riutilizzarlo per altre lavorazioni; solo il 4,8 % dichiara di buttarlo (più
frequente nelle aziende di grandi dimensioni)
IL PANE INVENDUTO
Il pane invenduto ha avuto una riduzione del 7%
dovuta sia all’effetto della crisi economica sia alla
modificazione dei modelli di consumo.
 Il problema del «reso» riguarda maggiormente le
imprese che riforniscono la grande distribuzione.
 I fornai che lavorano con privati o con la piccola
distribuzione riescono a modulare l’offerta sulla
domanda.

Fonte: Eures risorse economiche e sociali 2014