ATTIVITA' 2 - SVILUPPO PATTI DI FILIERA E REDAZIONE DI
LINEE GUIDA PER LA QUALITA'
FILIERA OLIO
INDICE DEGLI ARGOMENTI
SECTION 0 - Panoramica generale del settore
Olivicoltura biologica in Italia
Sezione 2 MANUALE DELLA QUALITAʼ: UN UNICO SISTEMA PER IL TRATTAMENTO DEI DATI AZIENDALI
CAPITOLO 1
Sommario
Scopo del Documento
Ambito di applicazione
CAPITOLO 2
OBIETTIVI DI QUALITA’ DEL PRODOTTO
Sommario
Motivazione e obiettivi del prodotto
Politica della Qualità
Il Patto di Filiera
Documenti di riferimento
Definizioni e Abbreviazioni
CAPITOLO 3
ASPETTI GESTIONALI ED ORGANIZZATIVI NELLA FILIERA PRODUTTIVA
SOMMARIO
Introduzione
Organizzazione della Filiera
Gestione della Documentazione
Addestramento del personale
Azioni correttive e preventive
Gestione dei reclami da Cliente
Verifiche Ispettive
Riesame del Sistema
Documenti di Registrazione
2
CAPITOLO 4
DESCRIZIONE DEL PROCESSO DI PRODUZIONE AGRICOLA E PIANO DI GESTIONE AGRICOLA
SOMMARIO
Gestione dell’agroecosistema
Processo di produzione agricola
CAPITOLO 5
CONTROLLO DEL PROCESSO DI PRODUZIONE AGRICOLA
SOMMARIO
Introduzione
Realizzazione nuovo impianto
Operazioni colturali a regime
Raccolta trasporto e magazzinaggio
Servizi collaterali
CAPITOLO 6
DESCRIZIONE DEL PROCESSO DI PRODUZIONE CONFEZIONAMENTO OLIO E DEL PIANO DI GESTIONE
SOMMARIO
Premessa
Descrizione del Processo di trasformazione
Piano di gestione dei prodotti bio
CAPITOLO 7
CONTROLLO DEL PROCESSO DI TRASFORMAZIONE e PIANO DI GESTIONE DEI PRODOTTI BIO
SOMMARIO
Introduzione
Adempimenti preliminari
Arrivo e stoccaggio del prodotto
Lavorazione
Stoccaggio
Confezionamento e spedizione
Servizi collaterali
CAPITOLO 8
IDENTIFICAZIONE E RINTRACCIABILITA’ DEL PRODOTTO, GESTIONE DEL PRODOTTO NON CONFORME E PROCEDURA DI
RICHIAMO
SOMMARIO
Introduzione
Identificazione e rintracciabilità del prodotto
Gestione del prodotto non conforme
Modalità di richiamo del prodotto
Documenti di registrazione
CAPITOLO 9
3
PRESENTAZIONE DEL PRODOTTO, ETICHETTATURA E INFORMAZIONI AL CONSUMATORE
SOMMARIO
Generalità
Riferimenti al metodo biologico
Uso del logo comunitario
Riferimenti al controllo e certificazione
Indicazioni da riportare nei documenti di trasporto o che accompagnano il prodotto
Allegati
M. 01 - Check list Valutazione Fornitori
M. 02 - Lista di distribuzione
M. 03 - Elenco documenti di riferimento/supporto
M. 04 - Elenco documenti di registrazione
M. 05 - Scheda Formazione
M. 06 - Gestione Azione Correttiva/Preventiva
M. 07 - Registro Azioni correttive/preventive
M. 08 - Piano annuale delle verifiche ispettive
M. 09 - Lista di Riscontro per verifica ispettiva interna
M. 10 - Riesame del sistema e piano di miglioramento
M. 11 - Rapporto di non conformità
M. 12 - Registro di non Conformità
M. 13 - Elenco clienti e referenti per richiamo prodotto
M. 14 - Piano di gestione delle produzioni agricole
Allegato 1 al piano di gestione - Misure ecologiche e di protezione dell’agroecosistema
Allegato 2 al piano di gestione - Prevenzione contaminazione da deriva
Allegato 3 al piano di gestione - Piano della fertilità
Allegato 4 al piano di gestione - Piano di protezione
4
SECTION 0 - Panoramica generale del settore
L’OLIVICOLTURA BIOLGICA IN ITALIA
La coltivazione biologica italiana di olivo.
L'Italia conta più di 110 migliaia di ettari di superficie olivicola biologica (9,5 % della superficie nazionale biologica
e 9,65%
della superficie
olivicola),
producendo,
potenzialmente, più
di
60 mila
tonnellate
di
olio
d'oliva
biologico (fonte: IOOO). La superficie Italiana di olivo biologico è localizzata soprattutto nel sud Italia (Puglia,
Calabria e
Campania), Italia
centrale (Toscana, Lazio, Abruzzo e
Molise) e
nelle
Isole
(Sicilia e
Sardegna).
Table 1 – Frantoi Certificati e Importatori in Italia
Di frantoi certificati
Di importatori di olio
di oliva certiifcato
2005
618
5
2006
577
12
2007
985
15
Var% (2006-2007)
+70,71%
+25%
Fonte: Eurostat, 2009
l frantoi biologici e certificati sono costantemente cresciuti nel 2007 (70,7%) e ci sono 63 aziende di confezionamento
di olio di oliva biologico e diversi marchi privati. Questi ultimi includono principalmente piccole e medie imprese e
alcune marchi multinazionali. Un altro dato molto interessante è il crescente numero di importatori di olio d'oliva
biologico certificato che
sembra indicare un insufficiente
fornitura
nazionale. Tutte le principali catene di
GDO vendono olio d'oliva con il proprio marchio, aggiungendosi ad un mercato che vale circa € 15mln. Nel 2006 la
GDO ha venduto quasi 2 milioni di litri di olio di oliva biologico per un prezzo medio di 6,97 € / lt. Tuttavia la
GDO non è il canale più importante: la vendita al dettaglio e la vendita diretta sono i canali più rilevanti. I prezzi
per bottiglia di olio d'oliva biologico è cresciuta dal 2006 al 2007, nella GDO e nei negozi al dettaglio, da 6,3 € / lt. a
7 € / lt. (fig. 2). ISMEA indica per il 2008 i prezzi di vendita diretta tra 8,5 € / lt. e 11,56 € / lt. , e per il dettaglio
specializzato prezzi tra gli 11,54 € / lt. e i 12,72 € / lt. (fig. 3). Il dettaglio specializzato è quindi il mercato più
redditizio.
5
Figura 2- Prezzo di olio di oliva biologico imbottigliato nei supermarkets italiani (GDO and dettaglio): Giu ’05 – Giu ’07.
Fonte: IOOO su dati IRI-INFOSCAN
6
Figura 3- Trend dei Prezzi di olio di oliva biologico imbottigliato nel dettaglio specializzato e vendita diretta (2008)
Fonte: IOOO su dati ISMEA
Infine il 15% del volume della produzione nazionale viene esportata (ISMEA, 2005). I principali mercati di riferimento
sono Germania, Regno Unito, Svizzera, USA e Giappone.
7
CAPITOLO 1
Sommario
Scopo del Documento
Ambito di applicazione
TABELLA REVISIONI
N
REV
DAT
A
REV.
DESCRIZIONE
Rif.
PARAGR.
Rif.
PAGINA
00
00
1a Emissione
Tutti
Tutte
SCOPO DEL DOCUMENTO
Il presente documento definisce e descrive l’organizzazione del Sistema di Gestione Integrato del Prodotto
Biologico, adottabile dalla filiera ““XXXX” ” come principale strumento di garanzia della qualità e della sicurezza
dei propri prodotti.
La filiera “XXXX” crede, infatti, che la maggiore consapevolezza maturata nei consumatori imponga una
8
risposta, da parte di chi produce, trasformi e commercializza i prodotti alimentari, legata non più solo alle
caratteristiche primarie dei prodotti, ma soprattutto alla garanzia di igiene e sicurezza alimentare ed alla
valorizzazione di caratteristiche peculiari, quali il rispetto dei principi dell’agricoltura biologica, la tutela
dell’ambiente e la difesa dell’agroecosistema e la possibilità di risalire a tutte le fasi di coltivazione,
trasformazione e distribuzione del prodotto alimentare.
Per garantire tutto questo, la filiera “XXXX” ha definito il proprio Sistema di Gestione Integrato del Prodotto
Biologico:

Sistema di Gestione, perché comprende un quadro organico di principi e regole che devono permeare
l’intera organizzazione e che permette di orientare il miglioramento continuo;

Integrato, perché costruito “trasversalmente”, incrociando i processi gestionali ed operativi propri della
nostra filiera con i requisiti di diverse norme internazionali e della normativa nazionale ed internazionale;

del Prodotto Biologico, perché la filiera “XXXX”
ha scelto di differenziare il proprio prodotto e di
caratterizzarlo fortemente per la provenienza da agricoltura biologica, scelta come tecnica che permette di
produrre nel pieno rispetto dell’ambiente e dell’equilibrio dell’agroecosistema, intervenendo sul suolo in maniera
controllata e responsabile.
Nella scelta delle norme di riferimento sulla base delle quali è stato costruito il Sistema di Gestione del Prodotto
Biologico (SGPB), si è tenuto conto delle caratteristiche importanti per la nostra filiera e considerate
altamente valorizzanti dal mercato, in particolare:

il rispetto dei principi di agricoltura biologica, connessi con principi di sostenibilità e di corretto uso delle
risorse naturali;

la sicurezza alimentare, quale garanzia assoluta di igiene e salubrità dei prodotti;

la rintracciabilità dei prodotti lungo tutti i passaggi che compongono la filiera.
Sulla base di queste caratteristiche essenziali, sono state individuate le seguenti norme di riferimento per
la costruzione del SGPB:

Normativa in materia di agricoltura biologia, norme vigenti nazionali ed internazionali, con
particolare riferimento alle norme UE, USA e JAS

Regolamento UE n. 178/02 – Principi e requisiti generali della legislazione alimentare

D.Lgs. 193/2007 e “Pacchetto Igiene” (Reg. CE 852/04, 853/04, 854/04, 882/04 e Dir. 2002/99)

BRC / IFS – British Retail Consortium Global Standard Food / International Food Standard

GLOBAL-GAP – Good Agricultural Practices – Buone pratiche agricole

UNI EN ISO 22005:2008 - Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari - Principi generali e requisiti di
base per progettazione di sistemi e attuazione
Il presente Manuale rappresenta lo strumento di definizione e pianificazione dell’intero Sistema di Gestione del
Prodotto Biologico (SGPB), voluto dalla filiera “XXXX” per impostare tutte le attività, all’interno della filiera, in
maniera coerente ed integrata.
Il Manuale descrive, in dettaglio, gli aspetti organizzativi e gestionali della filiera, la descrizione puntuale delle
fasi di produzione agricola e della successiva trasformazione, specificando, per ciascuna fase, le modalità di
9
controllo dei processi. Il Manuale definisce, inoltre, il sistema che garantisce l’identificazione e la rintracciabilità
lungo tutti i passaggi della filiera, le modalità di gestione dei prodotti non conformi e le procedure di richiamo
del prodotto difettoso dal mercato. Sono descritte, infine, le modalità di presentazione del prodotto e di
informazione ai consumatori.
Il Manuale è stato impostato per garantire facilità di utilizzo ed efficacia nella gestione dei processi. A tale fine,
ogni sezione del Manuale è da considerare come sezione operativa ed è completata, dove ritenuto necessario,
da linee-guida per l’applicazione di quanto definito nella relativa sezione e dalla modulistica di registrazione,
necessaria per dare evidenza del rispetto di quanto previsto dal SGPB.
Tutte le aziende che compongono la filiera “XXXX”
sono state coinvolte nella formulazione del SGPB ed
approvano quanto definito nel relativo Manuale mediante la sottoscrizione del Patto di Filiera, che, unitamente
alla Politica per la Qualità, costituisce la formalizzazione della condivisione degli obiettivi della filiera e
dell’impegno ad assolvere gli obblighi previsti nell’ambito del SGPB.
AMBITO DI APPLICAZIONE
Il presente Manuale riguarda tutti i prodotti finiti della filiera “XXXX” e si applica a tutte le attività direttamente
o indirettamente connesse con la qualità del prodotto.
Il manuale illustra inoltre le modalità di gestione della qualità all’interno della filiera “XXXX”
e di tutte le
Organizzazioni che ne fanno parte, in relazione agli obiettivi dichiarati per le caratteristiche qualitative del
prodotto.
Con il presente Manuale l’intera filiera “XXXX” è in grado di dimostrare la rispondenza del prodotto/processo ai
requisiti stabiliti, sulla base degli standard individuati, conservando per ogni lotto registrazioni e/o evidenze
necessarie allo scopo. Le attività e la relativa documentazione è sottoposta a verifica di conformità da parte di
un ente terzo di certificazione. Inoltre è la base su cui qualsiasi organizzazione autorizzata dalla filiera “XXXX”
può effettuare le visite ispettive di prima e seconda parte. Infine ha lo scopo di fornire all’azienda lo strumento
idoneo per la gestione adeguata del processo produttivo al fine di conferire al prodotto della filiera “XXXX” le
caratteristiche prefissate.
10
CAPITOLO 2
OBIETTIVI DI QUALITA’ DEL PRODOTTO
Sommario
Motivazione e obiettivi del prodotto
Politica della Qualità
Il Patto di Filiera
Documenti di riferimento
Definizioni e Abbreviazioni
TABELLA REVISIONI
N°
REV.
DAT
A
REV.
DESCRIZIONE
Rif.
PARAGR.
Rif.
PAGINA
00
00/00
/00
1a Emissione
Tutti
Tutte
11
MOTIVAZIONE E OBIETTIVI DEL PRODOTTO
La filiera XXXX intende proporsi sul mercato con una forte caratterizzazione del proprio prodotto sulla base delle
seguenti caratteristiche:

il rispetto dei principi di agricoltura biologica, connessi con principi di sostenibilità e di corretto uso delle
risorse naturali;

la sicurezza alimentare, quale garanzia assoluta di igiene e salubrità dei prodotti;

la rintracciabilità dei prodotti lungo tutti i passaggi che compongono la filiera.
Rispetto dei principi di agricoltura biologica
L’agricoltura biologica non è solo sinonimo di cura ed attenzione per il prodotto-olio e per l’ambiente agricolo dal
quale deriva. Il compito dell’agricoltura biologica è anche quello di preservare le risorse naturali ed i loro cicli,
ridurre l’inquinamento ambientale ed utilizzare le risorse energetiche presenti nelle aziende, riducendo la
dipendenza energetica dell’agricoltura dall’esterno.
Secondo quanto definito dall’IFOAM (International Federation of Organic Movements), l’agricoltura biologica
nasce e si sviluppa su quattro principi fondamentali:
1.
il principio del benessere: l’agricoltura biologica deve sostenere e favorire il benessere del suolo, delle
piante, degli animali, degli esseri umani e del pianeta, come un insieme unico ed invisibile.
Il benessere degli individui e delle comunità non può essere separato dal benessere degli ecosistemi.
L’agricoltura biologica deve sostenere ed ampliare il benessere degli ecosistemi e degli organismi, attraverso la
produzione di alimenti di elevata qualità, nutrienti e che contribuiscano alla prevenzione delle malattie ed alla
salute. Essa deve, perciò, evitare l’uso di fertilizzanti, fitofarmaci, medicine veterinarie ed additivi alimentari che
possono avere effetti dannosi sulla salute.
2.
il principio dell’ecologia: l’agricoltura biologica deve essere basata su sistemi e cicli ecologici viventi,
lavorare con essi, imitali ed aiutarli a mantenersi.
La gestione biologica deve essere adattata alle condizioni, all’ecologia, alla cultura ed alle dimensioni locali.
L’uso dei fattori produttivi va ridotto tramite la riutilizzazione, il riciclo e la gestione efficiente di materiali ed
energia, in modo da mantenere e migliorare la qualità dell’ambiente e preservare le risorse.
3.
il principio dell’equità: l’agricoltura biologica deve costruire relazioni che assicurino equità rispetto
all’ambiente comune ed alle opportunità di vita.
Le risorse naturali ed ambientali che sono usate per la produzione d il consumo devono essere gestite in modo
socialmente ed ecologicamente giusto e nel rispetto delle generazioni future. L’equità richiede che i sistemi di
produzione, di distribuzione e di mercato siano trasparenti, giusti e che tengano in conto i reali costi ambientali
e sociali.
12
4.
il principio della precauzione: l’agricoltura biologica deve essere gestita in modo prudente e responsabile,
al fine di proteggere la salute ed il benessere delle generazioni presenti e future, nonché l’ambiente.
La precauzione e la responsabilità sono i concetti chiave nelle scelte di gestione, di sviluppo e di tecnologie.
L’agricoltura biologica deve prevenire i rischi maggiori, tramite l’adozione di tecnologie appropriate ed il rifiuto di
tecnologie imprevedibili.
Sicurezza alimentare
La assoluta garanzia della sicurezza e salubrità dei nostri prodotti è requisito imprescindibile per rispondere da
un lato alla normativa sempre più stringente su queste tematiche e, dall’altro, alle paure manifestate dai
consumatori.
Nell’ottica di filiera che xxxx ha fatto propria, la sicurezza alimentare dipende dagli sforzi di tutte le
organizzazioni appartenenti alla filiera, ciascuna responsabile della propria fase di produzione e/o
trasformazione.
Per mantenere la qualità e la sicurezza degli alimenti lungo l'intera filiera alimentare sono state definite precise
modalità operative ed efficaci sistemi di monitoraggio per garantire che le operazioni vengano effettuate
correttamente.
Sono, inoltre, state definite rapide ed efficaci misure di intervento di fronte ad eventuali problematiche sanitarie
che si manifestino in qualsiasi punto della filiera. Tali misure sono oggetto di verifica periodica, al fine di
garantirne l’efficacia e la tempestività, per evitare o controllare il rischio che un prodotto “non sicuro” giunga al
consumatore finale.
Rintracciabilità di filiera
La rintracciabilità di filiera è un presupposto essenziale per l’efficiente gestione della produzione e per la
gestione di eventuali problemi di sicurezza.
La rintracciabilità di Filiera garantisce, infatti, ai clienti ed ai consumatori il controllo relativo alla provenienza,
alla produzione e alla distribuzione del prodotto tramite lo sforzo coordinato delle organizzazioni che aderiscono
a xxxx.
Nell’ambito della filiera xxxx sono definite specifiche modalità finalizzate alla identificazione del prodotto in ogni
stadio, dalla produzione in campo alla lavorazione, fino alla sua commercializzazione, garantendo così una facile
rintracciabilità lungo tutto il percorso.
Le modalità di identificazione e rintracciabilità, stabilite in accordo agli standard internazionali, sono meglio
descritte nel Capitolo 8 del presente Manuale.
POLITICA DELLA QUALITA’
Il Capofiliera, definisce e documenta la POLITICA PER LA QUALITA’, nella quale sono illustrati gli indirizzi
generali che tutta la filiera XXXX intende perseguire.
In particolare, gli obiettivi generali, che sono alla base di tutta l’impostazione del Sistema di Gestione del
Prodotto Biologico, fanno riferimento alle garanzie offerte sui propri prodotti, come definito al precedente
paragrafo, e precisamente:
13

il rispetto dei principi di agricoltura biologica, connessi con principi di sostenibilità, di corretto uso delle
risorse naturali, di benessere e di equità;

la sicurezza alimentare, quale garanzia assoluta di igiene e salubrità dei prodotti;

la rintracciabilità dei prodotti lungo tutti i passaggi che compongono la filiera.
Data l’importanza dei principi enunciati nella Politica della Qualità, la filiera XXXX si attiva per favorire la
conoscenza e la condivisione di tale Politica fra tutte le organizzazioni componenti la filiera, attraverso la
distribuzione della Politica stessa e la sottoscrizione, nell’ambito del Patto di Filiera, dell’impegno a concorrere
per il raggiungimento degli obiettivi generali.
La Politica della Qualità, inoltre, viene comunicata a tutti i livelli e, in modo particolare, a tutto il personale
coinvolto nei controlli, affinché venga resa operativa attraverso la costante applicazione del SGPB.
La Politica della Qualità viene periodicamente riesaminata dalla Direzione del Capofiliera, per valutarne
costantemente l’adeguatezza anche in relazione alla evoluzione degli obiettivi generali dell’intera filiera e delle
esigenze dei Clienti e dei consumatori finali.
La Politica della Qualità della filiera XXXX è definita su apposito documento datato e sottoscritto dalla Direzione
del Capofiliera.
IL PATTO DI FILIERA
Il Patto di Filiera è lo strumento con cui tutte le aziende affiliate, consapevoli dell’importanza di operare in
stretta collaborazione tra tutti i soggetti, si impegnano a raggiungere gli obbiettivi prefissati dal Manuale e ad
operare secondo le modalità previste dallo stesso. Il Patto è anche lo strumento con cui si garantisce che tutti i
vantaggi derivanti dall’applicazione di quanto previsto siano ripartiti tra tutti i soggetti della filiera.
Alla base del Patto c’è:
•
La esplicita volontà ad aderire alla Politica della Qualità espressa dalla filiera XXXX, così come riportata
nel Manuale del Sistema di Gestione del Prodotto Biologico;
•
L’obbligo di osservare, per quanto di competenza, tutte le norme che regolamentano il rapporto tra la
Capofiliera e le altre Aziende della Filiera XXXX, secondo quanto disposto dal Manuale;
•
L’obbligo ad assoggettare la propria Azienda al sistema di controllo previsto da XXXX secondo le modalità
definite nel Manuale, mediante verifiche sui campi, sulle strutture e sulla gestione della documentazione;
•
L’obbligo da parte dell’azienda Capofila ad informare tempestivamente tutte le aziende sulle novità
normative e a predisporre strumenti idonei di formazione ed informazione;
•
La esplicita disponibilità a favorire uno scambio continuo di informazioni tra i soggetti aderenti alla Filiera,
nell’ottica del coinvolgimento delle parti interessate e del miglioramento continuo del sistema di gestione della
Filiera stessa.
DOCUMENTI DI RIFERIMENTO
Si riportano di seguito l’elenco di prescrizioni legislative, norme e regolamenti i cui principi generali sono stati
considerati in fase di definizione di questo Manuale, e la tabella di correlazione tra gli standard nazionali e
internazionali assunti come riferimento nello sviluppo del Sistema di Gestione del Prodotto Biologico.
14
Elenco documenti

Reg. CE 834/07 e Reg. CE 889/08 e successive modifiche ed integrazione

Legislazione nazionale e regionale in materia di agricoltura biologica

D. Lgs. 193/2007 e “Pacchetto Igiene” (Reg. CE 852/04, 853/04, 854/04, 882/04 e Dir. 2002/99)

Norma UNI EN ISO 22005:2008 – Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari – Principi e requisiti di base
per progettazione di sistemi e attuazione

UNI EN ISO 9001:2008 – Sistemi di gestione per la qualità – Requisiti

GLOBAL-GAP – Good Agricultural Practices

BRC / IFS – British Retail Consortium Global Standard Food / International Food Standard
15
TABELLA DI CORRELAZIONE
REQUISITI
Reg
UE
178
D.Lgs.
193/0
7
Pacche
tto
Igiene
(*)
BRC
IFS
GLOBALGAP
//
//
Art. 1
//
//
//
01. INQUADRAMENTO
GENERALE DEL SETTORE
//
//
//
//
//
//
02. OBIETTIVI DI
QUALITA’ DEL PRODOTTO
4.14.2–
4.3
//
Artt. 3-4
2.22.42.5
1
//
03. ASPETTI GESTIONALI
E ORGANIZZATIVI NELLA
FILIERA PRODUTTIVA
5.3–
5.45.55.65.75.86-78
//
Art. 5
2.72.92.102.122.156
1.435.15.85.1
1
AF 1-3.2
04. DESCRIZIONE
PROCESSO DI
PRODUZIONE AGRICOLA E
PIANO DI GESTIONE
AGRICOLO
5.4
14
All. I
//
//
AF 2-3-4-5
CB 2-3-4-5-67-8
05. CONTROLLO DEL
PROCESSO DI
PRODUZIONE AGRICOLA
//
1417
All. I
//
//
AF 2-3-4-5
CB 2-3-4-5-67-8
06. DESCRIZIONE
PROCESSO DI
TRASFORMAZIONE E
PIANO DI GESTIONE
DELLA TRASFORMAZIONE
5.45.5
14
Art. 5 –
All. II
1-34-5
4
//
//
1417
All. II
1-34-5
2
//
08. IDENTIFICAZIONE E
RINTRACCIABILITÀ DEL
PRODOTTO, GESTIONE
DEL PRODOTTO NON
CONFORME E PROCEDURA
DI RICHIAMO
5.15.25.55.65.75.86
1819
All. II
2.132.144.8
5.85.9
CB 1
09. PRESENTAZIONE DEL
PRODOTTO,
ETICHETTATURA E
INFORMAZIONI AL
CONSUMATORE
4.35.25.5
16
All.IICap. X
4.5
4.5
//
STANDARDS DI
UNI
EN
ISO
220
05
0. GENERALITA’ E
INTRODUZIONE
RIFERIMENTO
CAPITOLI MANUALE
Normativa
nazionale
e
regionale
in AB
SGPB
07. CONTROLLO DEL
PROCESSO DI
TRASFORMAZIONE
(*) Gli articoli citati fanno riferimento al Regolamento CE n. 852/2004
16
DEFINIZIONI E ABBREVIAZIONI
Definizioni
TERMINE
DEFINIZIONE
Autocontrollo
Tutte le operazioni che permettono di individuare nella propria azienda
ogni fase che potrebbe rilevarsi critica per la sicurezza dei prodotti
alimentari e che consentono di applicare e di mantenere aggiornate le
adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui si basa
il sistema HACCP.
Azienda
agroalimentare
Ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita
una o più delle seguenti attività: la produzione compresa quella
primaria, la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il
confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la
manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione,
di prodotti alimentari.
Azione correttiva
Azione intrapresa per eliminare le cause di un’esistente Non
Conformità, Difetto o altra situazione indesiderata al fine di prevenirne
il ripetersi.
Azione preventiva
Azione intrapresa per eliminare le cause di una potenziale Non
Conformità o di un’altra situazione potenziale indesiderata, al fine di
prevenirne il verificarsi.
Analisi dei pericoli
(HA)
Processo di raccolta e di interpretazione delle informazioni avente
come obiettivo l’identificazione dei pericoli potenziali significativi, la
valutazione della loro probabilità di comparsa (rischio) e gravità.
Filiera
agroalimentare
Insieme definito delle organizzazioni (od operatori) con i relativi flussi
materiali
che
concorrono
alla
formazione,
distribuzione,
commercializzazione e fornitura di un prodotto agroalimentare. Il
termine di filiera individua, in questo contesto, tutte le attività ed i
flussi che hanno rilevanza critica per le caratteristiche del prodotto.
Flussi materiali
Materie prime, additivi, semilavorati, mezzi tecnici, materiali da
imballaggio che, in qualunque punto della filiera, entrano nel processo
produttivo.
Igiene dei prodotti
alimentari
Tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità
igienica dei prodotti alimentari. Tali misure interessano tutte le fasi
della produzione primaria alla preparazione, la trasformazione, la
fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la
distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la
somministrazione, al consumatore.
Lotto
Lotto di prodotto finito che l’azienda vende.
Materiali
Mezzi tecnici per l’agricoltura (per esempio sementi, fertilizzanti,
mangimi), le materie prime, gli additivi, i semilavorati e i semilavorati
di imballaggio che entrano nel processo produttivo.
Metodo HACCP
Metodo scientifico e sistematico per garantire la sicurezza dei prodotti
alimentari, dalla produzione primaria al consumo finale attraverso
17
l’individuazione, la valutazione e il controllo dei pericoli significativi.
Non conformità
Mancato soddisfacimento di un requisito specificato.
Parte interessata
Persona o gruppo di persone aventi un interesse nelle prestazioni o nel
successo di un’organizzazione.
Prodotto ottenuto
con metodo biologico
Prodotti agricoli vegetali, animali e prodotti animali ottenuti secondo le
norme internazionali e nazionali vigenti in materia di produzione con
metodo biologico, rientranti nel campo di applicazione del Reg. CEE
2092/91 e successive modifiche e integrazioni.
Nel caso di prodotto agricolo vegetale trasformato e non: il prodotto
esente, nelle parti destinate al consumo umano, da residui fitosanitari
non ammessi dalle norme citate.
TERMINE
DEFINIZIONE
Punto di controllo
critico (CCP)
Punto, fase o procedura in corrispondenza della quale sia essenziale
esercitare un’azione di controllo per prevenire o eliminare o ridurre a
livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell’alimento.
Rintracciabilità
Capacità di risalire alla identificazione del fornitore dei materiali
impiegati in ogni lotto del prodotto, e della relativa destinazione,
mediante registrazione documentata.
Rintracciabilità di
filiera
Capacità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di un prodotto
mediante identificazioni documentate (relativamente ai flussi materiali
ed agli operatori di filiera)
Sistema di
rintracciabilità di filiera
Insieme organizzato che consente la rintracciabilità in una filiera
agroalimentare
Sistema di
rintracciabilità
aziendale
Sistema organizzato che consente la rintracciabilità nell’ambito
aziendale.
Abbreviazioni
ABBREVIAZIONE
SGPB
SIGNIFICATO
Sistema di Gestione Prodotto Biologico
DIR
Direzione Aziendale dell’Organizzazione Capofiliera
RGP
Responsabile di Gestione Prodotto
RCF
Responsabile Rapporti Clienti / Fornitori
ARF
Addetto ai Rapporti di Filiera
18
CAPITOLO 3
ASPETTI GESTIONALI ED ORGANIZZATIVI NELLA FILIERA PRODUTTIVA
SOMMARIO
Introduzione
Organizzazione della Filiera
Gestione della Documentazione
Addestramento del personale
Azioni correttive e preventive
Gestione dei reclami da Cliente
Verifiche Ispettive
Riesame del Sistema
Documenti di Registrazione
TABELLA REVISIONI
N
°
R
E
V
.
DA
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V.
DESCRIZIONE
Rif.
PARAG
R.
Rif.
PAGIN
A
0
0
00/
00/
00
1a Emissione
Tutti
Tutte
19
INTRODUZIONE
Lo scopo della presente sezione del Manuale è di descrivere i processi gestionali ed organizzativi definiti dalla
filiera XXXX, con particolare riferimento a:

l’organizzazione complessiva della filiera;

la definizione e le modalità di controllo della documentazione del Sistema di Gestione Integrato;

la formazione e l’addestramento delle risorse della filiera;

la gestione delle azioni correttive;

la gestione dei reclami ricevuti dai clienti;

la pianificazione e l’effettuazione delle verifiche ispettive interne;

il Riesame del Sistema.
I processi gestionali ed organizzativi descritti sono strettamente correlati con le attività operative relative alla
fase di produzione e di trasformazione dei prodotti della filiera XXXX, descritti nelle sezioni seguenti del presente
Manuale.
La definizione e la gestione dei processi sopra elencati sono effettuate in accordo ai requisiti previsti dai diversi
standard di riferimento, come risulta dalla tabella di correlazione riportata nel capitolo 2 del presente Manuale.
ORGANIZZAZIONE DELLA FILIERA
Allo scopo di assicurare costantemente il rispetto delle prescrizioni del SGPB e dei relativi standard di
riferimento, il Capo-filiera, in accordo con tutti i soggetti aderenti al Patto di Filiera, ha definito la struttura
organizzativa della filiera XXXX ed i rispettivi ruoli di ciascun componente in tale ambito.
La filiera XXXX è costituita dalle seguenti tipologie di soggetti:

azienda Capofiliera

aziende fornitrici di mezzi tecnici

aziende agricole

aziende di trasformazione (frantoi)

aziende di imbottigliamento
I dati identificativi di ciascun componente della filiera sono riportati, per tipologia di organizzazione, nella tabella
seguente.
20
(inserire nella tab. seguente l’indicazione di tutte le organizzazioni aderenti alla Filiera)
TIPOLOGIA
ORGANIZZAZIONE
SEDE
Ruoli e responsabilità
Nell’ambito della filiera XXXX è stata individuata l’organizzazione (specificare denominazione) quale
organizzazione che ricopre il ruolo di CAPOFILIERA. Il ruolo di Capo-filiera è, infatti, attribuito all’azienda leader
nello specifico comparto e che ricopre un ruolo strategico anche con riferimento alla commercializzazione del
prodotto finito, curando e promuovendo i rapporti con il mercato di riferimento.
L’organizzazione Capo-filiera ha il compito di presidiare costantemente tutti gli scambi di informazioni,
documenti e flussi materiali che avvengono all’interno della Filiera, nonché di coordinare l’insieme di operatori
che aderiscono al Patto di Filiera, nella gestione delle attività operative del Sistema. Spetta al CAPOFILIERA
presiedere la Filiera e svolgere attività di controllo e vigilanza affinché il Sistema di Gestione del Prodotto sia
correttamente applicato nell’ambito delle Aziende affiliate.
A tal fine l’organizzazione Capo-filiera ha individuato una funzione, quella del Responsabile di Gestione Prodotto
(RGP), specificatamente preposta alle attività di indirizzo, coordinamento, supporto e controllo per il corretto
funzionamento dell’intera organizzazione di filiera. La nomina della persona individuata per ricoprire tale
funzione, con la definizione dei relativi compiti, è formalizzata mediante sottoscrizione di apposito documento e
comunicata a tutte le organizzazioni di Filiera, contestualmente alla sottoscrizione del Patto di Filiera.
Ciascun soggetto di Filiera, al fine di garantire il costante coordinamento con l’organizzazione di Filiera,
individua al proprio interno un Addetto ai Rapporti di Filiera (ARF), quale funzione di interfaccia con il
Responsabile Gestione Prodotto e con tutte le altre organizzazioni. Responsabilità e compiti dell’ARF sono
definiti in apposito documento, che costituisce la formalizzazione della nomina di ciascuna persona individuata. I
soggetti individuati per ricoprire il ruolo di ARF sono resi noti a tutte le organizzazioni di filiera.
Per assicurare il corretto sviluppo e controllo di tutti i processi connessi alla gestione del SGPB, l’organizzazione
della filiera prevede, inoltre, la definizione di ruoli e responsabilità secondo quanto descritto nella tabella
seguente:
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RUOLO
Direzione = Direzione Aziendale
Organizzazione Capofiliera (DIR)
Responsabile di Gestione della
Qualità Prodotto (RGP)
Responsabile di Produzione (RP)
Responsabile Rapporti Clienti /
Fornitori (RCF)
Addetto ai Rapporti di Filiera (ARF)
per ciascuna organizzazione facente
parte della filiera
Struttura della filiera
RESPONSABILITA’
•
Definisce le strategie aziendali e di filiera
•
Coordina, definisce e verifica il raggiungimento degli obiettivi strategici
•
Definisce, sviluppa e verifica il raggiungimento degli obiettivi economici, finanziari e
commerciali
•
Gestisce lo sviluppo commerciale e distributivo aziendale
•
E’ il referente per l’integrazione ed il coinvolgimento delle organizzazioni di filiera
•
Interagisce con ogni soggetto della Filiera e con gli organismi di controllo
•
Definisce, emette e gestisce tutta la documentazione del SGP, in collaborazione con
tutti i soggetti della Filiera ed è responsabile della conservazione dei documenti di
registrazione del Sistema
•
Verifica che tutti i soggetti della Filiera operino in conformità a quanto previsto dal
Sistema di Gestione del Prodotto
•
E’ responsabile, con la supervisione della Direzione, della pianificazione ed esecuzione
delle Verifiche Ispettive Interne e dell’analisi dei relativi risultati
•
Effettua, in collaborazione con la Direzione, il Riesame del SGP, al fine di verificarne
l’efficacia e l’efficienza in relazione agli obiettivi prefissati e di pianificare i relativi
miglioramenti
•
Cura i rapporti con l’Ente esterno incaricato delle Verifiche per il rilascio della
certificazione
•
Responsabile dell’intero processo produttivo dell’intera Filiera
•
Individua segmenti e sbocchi di mercato
•
Definisce linee prezzi e condizioni di vendita e servizio ed eventuali piani promozionali
•
Valuta e fissa le condizioni di offerta
•
Definisce e stipula contratti di vendita
•
Assicura la gestione delle attività di vendita sui mercati nazionali ed esteri attraverso il
coordinamento della Filiera, al fine di raggiungere gli obiettivi di budget prestabiliti
Con riferimento alle attività di competenza della propria organizzazione:
•
E’ responsabile della conformità dei processi produttivi a quanto previsto dal SGPB
•
E’ responsabile della gestione della documentazione e dell’archiviazione delle
registrazioni
•
Interagisce con il Responsabile di Gestione Prodotto per tutti gli aspetti connessi al
SGP della Filiera
•
Riferisce al RGP su tutte le problematiche relative all’applicazione del SGPB e
collabora per l’attuazione di opportune azioni correttive
•
Collabora con RGP durante la pianificazione e l’esecuzione delle verifiche ispettive
interne ed esterne
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Si riporta un esempio di filiera tipo per il settore olivicolo
ALLA DISTRIBUZIONE
LEGENDA:
= flusso commerciale
= flusso del prodotto
CAPOFILIERA
XXXXX
AZIENDE DI
XXXXX
TRASFORMAZIONE
AZIENDE DI
TRASPORTO
XXXXX
XXXXX
XXXXX
XXXXX
XXXXX
XXXXX
AZIENDE DI
PRODUZIONE
FORNITORI DI MEZZI
TECNICI
ASSOCIAZIONI DI
PRODUTTORI
XXXXX
XXXXX
XXXXX
XXXXX
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Si riporta un esempio di organizzazione tipo
DIREZIONE AZIENDALE
DIR
XXXX
RESPONSABILE GESTONE
QUALITA’ PRODOTTO
RGP
XXXX
RESPONSABILE RAPPORTI
CLIENTI / FORNITORI
RCF
XXXX
RESPONSABILE DI PRODUZIONE
DP
XXXX
RESPONSABILE
AMMINISTRAZIONE
RA
XXXX
RESPONSABILE MAGAZZINO
RM
XXXX
OPERATIVI
OP
Qualificazione fornitori e soggetti di filiera
Nel presente capitolo si descrivono le modalità di qualificazione dei fornitori e dei soggetti di filiera adottate al
fine di garantire il costante rispetto delle caratteristiche peculiari stabilite per il prodotto XXXX. Le modalità di
controllo sulle forniture, acquisite sia da soggetti di filiera, sia da fornitori esterni, sono, invece, definite nei
capitoli 5 e 7 di questo manuale.
Le modalità di qualificazione dei fornitori di materie prime e mezzi tecnici e delle organizzazioni aderenti alla
filiera, sono analoghe, in quanto basate sugli stessi criteri operativi di verifica del possesso di requisiti minimi
stabiliti.
Le aziende facenti parte della filiera sono le organizzazioni, individuate nel precedente capitolo 3, che
aderiscono al Patto di Filiera e che applicano, per quanto di competenza, tutte le prescrizioni e le regole stabilite
dal SGPB, al fine di garantire le caratteristiche dichiarate per il prodotto.
Le aziende esterne alla filiera, fornitrici di materie prime e di mezzi tecnici, sono, comunque, preventivamente
sottoposte a specifiche modalità di qualificazione per verificare la conformità delle stesse ai requisiti minimi
richiesti, al fine di garantire il rispetto delle caratteristiche stabilite per il prodotto dal SGPB.
Le modalità di qualificazione di entrambe le tipologie di fornitori di materie prime e mezzi tecnici, sono
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caratterizzate essenzialmente da una valutazione preventiva ed un monitoraggio periodico della capacità
dell’organizzazione di continuare a garantire nel tempo gli standard di qualità definiti ed approvati
preventivamente. I criteri di riferimento su cui si basano entrambe le fasi di valutazione sono:
 applicazione dei criteri e delle metodologie di agricoltura biologica e relativa certificazione dei prodotti;
 rispetto dei requisiti cogenti applicabili in materia di igiene e salubrità degli alimenti (HACCP);
 applicazione di un sistema di rintracciabilità che assicuri la possibilità di risalire al lotto di produzione
relativamente alle forniture effettuate in favore della filiera;
 applicazione dei requisiti previsti dagli standard GLOBALGAP e BRC/IFS.
La qualificazione dei fornitori si basa, dunque, sulla verifica preventiva e periodica del possesso da parte
dell’organizzazione di tali requisiti minimi, documentati mediante apposita check list di valutazione. La check list
di valutazione, predisposta sul modulo M 01, è definita nei contenuti dal RGP del CAPOFILIERA ed è applicata
mediante l’interazione diretta con l’organizzazione fornitrice, finalizzata all’acquisizione e verifica di specifica
documentazione e/o visita presso la sede dell’organizzazione stessa.
Durante la fase di qualificazione dei fornitori, particolare attenzione è rivolta all’acquisizione delle specifiche
tecniche di tutti i materiali utilizzati, compresi gli imballaggi primari destinati a venire a contatto direttamente
con il prodotto.
La check list di valutazione utilizzata riporta l’indicazione dei documenti da acquisire e verificare nei contenuti
(validità, scadenza, prescrizioni, ecc.), gli aspetti esaminati durante la visita presso la sede dell’organizzazione e
i relativi risultati.
L’applicazione della check list di valutazione del fornitore permette di valutare in modo oggettivo e documentato
la capacità dell’organizzazione a fornire prodotti conformi allo standard qualitativo richiesto. I fornitori valutati
positivamente, secondo i criteri stabiliti sulla check list, e, dunque, ritenuti idonei entrano a far parte dell’Albo
Fornitori della filiera e sono soggetti a valutazione periodica in funzione della frequenza delle forniture. La
frequenza delle successive valutazioni e stabilita sulla stessa check list, nel campo “esito valutazione”.
La valutazione del fornitore può dare esito negativo o positivo con riserva qualora, a seguito degli aspetti rilevati
durante la visita presso la sede dell’organizzazione e/o della documentazione esaminata, si riscontri un totale,
parziale o potenziale scostamento dai requisiti richiesti. In tal caso è facoltà di RGP, con l’eventuale supporto
della Direzione, richiedere all’organizzazione oggetto di valutazione, l’attivazione di opportune azioni correttive
finalizzate alla rimozione delle inadeguatezze e, quindi, ad una nuova valutazione per il perseguimento di un
esito positivo della qualificazione. Le eventuali azioni correttive richieste sono annotate sullo stesso modulo di
check list (M 01).
Per ciascuna organizzazione fornitrice di materie prime e mezzi tecnici RGP predispone apposito fascicolo
contenente tutta la documentazione attestante l’esecuzione e gli esiti delle attività di qualificazione (check list
compilate con relativa documentazione allegata, copia di attestati/certificati emessi da Enti di Certificazione e da
Organismi di Controllo, eventuale documentazione relativa alla gestione di azioni correttive, ecc.).
E’ compito di RGP, eventualmente coadiuvato dal Responsabile Rapporti Clienti/Fornitori (RCF), assicurare che
per ciascun fornitore di materie prime e mezzi tecnici siano effettuate e documentate, mediante la check list e la
relativa documentazione acquisita, sia la qualificazione preventiva che le successive fasi di monitoraggio
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periodico.
GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE
Descrizione della documentazione
La documentazione del Sistema di Gestione del Prodotto Biologico della filiera XXXX si compone di:

Manuale SGPB ed eventuali ulteriori documenti di riferimento/supporto interni ed esterni

Politica per la Qualità

Patto di Filiera

Linee guida per l’applicazione di quanto definito nel Manuale

documenti di registrazione interni ed esterni
Sono classificabili come documenti di riferimento/supporto tutti quei documenti che riportano requisiti di
determinati processi/prodotti/attività a caratteri prescrittivi (doc. di riferimento) ovvero quei documenti a
carattere esplicativo e/o integrativo (doc. di supporto) che agevolano la comprensione e l’applicazione dei
documenti di riferimento.
Rientrano, pertanto, in questa categoria di documentazione:

gli standard assunti come normativa di riferimento per la definizione del SGPB

le leggi applicabili al settore di attività

documentazione tecnico/scientifica relativa ad aspetti connessi con i processi della filiera

linee guida/buone pratiche agricole

la documentazione elaborata nell’ambito del Sistema di Gestione del Prodotto Biologico
La Politica per la Qualità, definita dal Capofiliera e condivisa con tutte le organizzazioni aderenti alla filiera XXXX,
è il documento che definisce gli indirizzi generali che tutta la filiera intende perseguire.
Il Patto di Filiera stabilisce gli impegni formali assunti da ciascun attore della filiera e definisce gli obiettivi della
filiera stessa e l’ambito nel quale è definita la rintracciabilità dei prodotti.
Si definiscono Linee Guida quei documenti, integrativi rispetto al presente Manuale, che hanno funzione
esplicativa per le modalità di attuazione di quanto definito nel Manuale, con specifico riferimento ai requisiti di
alcuni degli standard di riferimento (es. Piano di Gestione Agricolo).
Sono identificabili come documenti di registrazione tutti quei documenti che danno evidenza dell’applicazione di
una prescrizione contenuta nei documenti di riferimento/supporto ovvero che dia evidenza dell’esecuzione di
attività direttamente connesse allo sviluppo del SGPB.
Tutte le citate tipologie di documenti possono essere stati appositamente predisposti dall’organizzazione oppure
possono essere documenti di origine esterna. In quest’ultimo caso, il Responsabile Gestione Prodotto ne verifica
i contenuti ed approva formalmente il documento, che successivamente sarà gestito con le medesime modalità
previste per i documenti di origine interna.
I documenti del SGPB, sia di riferimento/supporto che di registrazione, possono inoltre essere di pertinenza di
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specifiche tipologie di organizzazioni costituenti la filiera (ad es. specifiche e documenti di registrazione per la
fase di coltivazione, documenti di tipo commerciale per la fase di commercializzazione, ecc.), oppure possono
essere applicabili lungo tutta la filiera in modo trasversale.
Tutta la documentazione di riferimento e di registrazione può essere di tipo cartaceo oppure essere realizzata
e/o utilizzata in modo informatico.
La struttura della documentazione interna del SGPB è costituita essenzialmente dal presente Manuale, che
rappresenta il documento operativo interno di riferimento per l’applicazione del sistema, e da documenti di
registrazione costituti da moduli appositamente predisposti per fornire evidenza dell’esecuzione di determinate
attività. Le sezioni del Manuale SGPB costituiscono, dunque, le procedure operative per l’attuazione delle
modalità definite per gestire le attività previste dal sistema, in conformità ai requisiti degli standard assunti
come riferimento. Il presente Manuale è tenuto aggiornato e distribuito alle organizzazioni di filiera e all’interno
dell’azienda capofiliera da RGP, secondo le modalità di gestione descritte nei capitoli successivi.
Modalità di gestione della documentazione
Per ciascuna tipologia dei documenti descritti, si definiscono, nel seguito, i criteri generali e specifici di gestione
e controllo.
Documenti di trasporto/ Riferimenti interni
Il Manuale SGPB e gli eventuali ulteriori documenti di supporto interni, incluse le Linee Guida, devono sempre
riportare con chiarezza l’evidenza di:
•
Approvazione relativa all’adeguatezza, da parte della funzione responsabile, prima della emissione
•
riesame, eventuale aggiornamento e relativa riapprovazione
•
stato di revisione corrente e identificazione delle eventuali modifiche apportate
•
distribuzione e disponibilità presso i luoghi di utilizzazione delle pertinenti versioni in vigore dei
documenti applicabili, mediante lista di distribuzione firmata dalla funzione ricevente
•
facile identificazione e leggibilità
•
identificazione dei documenti obsoleti, eventualmente conservati, finalizzata ad evitarne un uso
involontario.
Le modalità specifiche di gestione e controllo sono riportate nella tabella seguente.
Attività
Descrizione
Elaborazione e
stesura
Tale attività consiste nell'individuare, elaborare, formalizzare i concetti, le attività, le
responsabilità, ecc., in documenti standardizzati del Sistema di Gestione del Prodotto
Biologico
Identificazione
Tutti i documenti di origine interna del SGPB sono identificati mediante:
• codice alfanumerico
• titolo del documento
• numero sequenziale e totale delle pagine
• indice di revisione e relativa data
Verifica ed
approvazione
La Verifica consiste nell'analisi dei contenuti del documento per accertarne l'adeguatezza,
la correttezza e la congruenza con i dati, i requisiti di riferimento e con le finalità del
documento stesso. L'approvazione rappresenta la convalida formale che attesta la validità
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del documento per la specifica utilizzazione.
I documenti fondamentali devono essere verificati ed approvati formalmente dai
Responsabili delle aree direttamente interessate prima della loro emissione.
Emissione
Al completamento delle attività di verifica ed approvazione, si procede all'emissione
ufficiale del documento.
Distribuzione
La distribuzione deve avvenire in modo controllato, tale da garantire che le edizioni
appropriate dei documenti siano disponibili ed operative dove si svolgono le attività o i
servizi ad esse pertinenti. La distribuzione del documento avviene utilizzando la Lista di
Distribuzione (mod. M 02), sulla quale tutti i destinatari controfirmano l'avvenuta
ricezione.
Il Responsabile della distribuzione all’interno della filiera è RGP. Il destinatario della
distribuzione presso ciascuna organizzazione è ARF.
Consulenza ed
Interpretazion
e
RGP garantisce la consulenza e l'adeguato supporto per la corretta interpretazione ed
applicazione dei contenuti dei documenti emessi, sia all’interno di ciascuna organizzazione
che fra le diverse organizzazioni facenti parte della filiera.
Applicazione
L'applicazione e la corretta interpretazione dei documenti è diretta responsabilità di ogni
Funzione interessata nell’ambito delle diverse aziende della Filiera, in relazione alle proprie
competenze.
Gestione delle
modifiche
Tutte le modifiche sono verificate e approvate dalle stesse Funzioni che hanno elaborato
le revisioni precedenti. Su ogni pagina appare l'indice di revisione e la data in modo da
identificare chiaramente l'ultima revisione.
Conservazione
ed Archivio
Tutti i documenti sono conservati in originale e con tutte le revisioni, presso l’azienda
Capofiliera, a cura di RGP. I documenti sono catalogati in un apposito indice e corredati
delle liste di distribuzione per consentirne la rintracciabilità. Ogni ricevente è responsabile
di:
• conservare in modo corretto la documentazione;
• renderla operativa;
• sostituirla con le modifiche o le revisioni successive;
• distruggerla o restituirla secondo le istruzioni del Responsabile dell’emissione.
Gli originali di tutte le edizioni obsolete, revisionate, sono conservati presso gli archivi di
RGP per un periodo definito per ogni tipologia di documento, ed identificate con la dicitura
"ANNULLATO", data e firma. Qualora non specificato si intende periodo di archiviazione
pari a tre anni dalla data di annullamento.
Rintracciabilità
Ogni documento è corredato delle indicazioni necessarie per individuare la sua area di
appartenenza e seguirne la sua evoluzione nel tempo.
Attività
Descrizione
Validità
La validità dei documenti si protrae sino a quando si manifesti l’esigenza di apportare modifiche e
quindi una revisione con nuova emissione.
Eliminazione
(per
obsolescenza /
inadeguatezza)
Quando si renda necessaria l'eliminazione di un documento per manifesta inadeguatezza alle
norme o ai requisiti originali, è importante che l'eliminazione avvenga in maniera controllata. In
particolare, RGP definisce tutte le attività per eliminare o fare annullare prontamente i documenti
superati o non più validi presso tutti i centri di utilizzazione, fornendo tutte le necessarie
informazioni e istruzioni.
RGP provvede inoltre, quando necessario, ad apportare le opportune variazioni al Manuale SGPB
ed agli altri documenti correlati.
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Documenti di supporto/riferimenti esterni
Si tratta di quei documenti che definiscono requisiti specifici, tecnici, di qualità, e/o prescrizioni cogenti cui
l’intera filiera deve attenersi per garantire le caratteristiche dei propri prodotti. Essi possono essere documenti di
tipo tecnico, commerciale oppure documenti emanati da Enti terzi (norme relative ai Sistemi di Rintracciabilità,
standard di riferimento, norme tecniche, regole di buona prassi, leggi, regolamenti, ecc.).
La gestione controllata di questa tipologia di documenti è descritta nella tabella seguente.
Attività
Descrizione
Raccolta e
archiviazione
E’ responsabilità di RGP acquisire tutti i documenti di origine esterna necessari
ed archiviarli.
In particolare, RGP verifica periodicamente l’aggiornamento legislativo,
consultando le fonti documentali ufficiali (pubblicazioni da associazioni,
abbonamenti a riviste specifiche di settore, Gazzetta Ufficiale, ricerca su siti
Internet istituzionali, ecc.)
Identificazione
Tutti i documenti di origine esterna del SGPB sono identificati mediante:
• titolo del documento ed Ente emittente
• data di aggiornamento
Tutti i documenti acquisiti sono riportati sull’Elenco dei Documenti di
Riferimento/Supporto (mod. M 03).
Verifica ed
approvazione
I contenuti dei documenti di origine esterna sono verificati dalla Direzione della
Capofiliera per accertarne l'adeguatezza e la congruenza con il SGPB della
filiera.
La firma della Direzione apposta sul documento rappresenta il riscontro
formale che attesta la validità del documento per la specifica utilizzazione
all’interno della filiera.
Distribuzione
La distribuzione avviene in modo controllato, a cura di RGP, al fine di garantire
che le edizioni appropriate dei documenti siano disponibili dove si svolgono le
attività o i servizi ad esse pertinenti. La distribuzione del documento avviene
utilizzando la Lista di Distribuzione (mod. M 02), sulla quale tutti i destinatari
controfirmano l'avvenuta ricezione.
Consulenza ed
Interpretazione
RGP garantisce la consulenza e l'adeguato supporto per la corretta
interpretazione ed applicazione dei contenuti dei documenti, sia all’interno di
ciascuna organizzazione che fra le diverse organizzazioni facenti parte della
filiera.
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Attività
Descrizione
Applicazione
L'applicazione e la corretta interpretazione dei documenti è diretta
responsabilità di ogni Funzione interessata nell’ambito delle diverse aziende
della Filiera, in relazione alle proprie competenze.
Conservazione
ed Archivio
Tutti i documenti di origine esterna sono conservati, unitamente agli eventuali
aggiornamenti, presso l’azienda Capofiliera, a cura di RGP. I documenti sono
catalogati in un apposito indice e corredati delle liste di distribuzione per
consentirne la rintracciabilità. Ogni ricevente è responsabile di:
• conservare in modo corretto la documentazione;
• applicarla, per quanto di propria competenza;
• sostituirla con i successivi aggiornamenti;
• distruggerla o restituirla secondo le istruzioni di RGP.
Gli originali di tutte le edizioni obsolete, ante modifica, revisionate, sono
conservati presso gli archivi di RGP per un periodo definito per ogni tipologia di
documento, ed identificate con la dicitura "ANNULLATO", data e firma.
Qualora non specificato si intende periodo di archiviazione pari a tre anni dalla
data di annullamento.
Rintracciabilità
Ogni documento è corredato delle indicazioni necessarie per individuare la sua
area di appartenenza e seguirne la sua evoluzione nel tempo.
Validità
La validità dei documenti si protrae sino a quando non venga emesso un
nuovo aggiornamento ovvero sino a quando i contenuti in essi specificati
rimangano attinenti alle attività della filiera.
Eliminazione
(per obsolescenza
/ inadeguatezza)
Quando si renda necessaria l'eliminazione di un documento, è importante che
l'eliminazione avvenga in maniera controllata. In particolare, RGP definisce
tutte le attività per eliminare o fare annullare prontamente i documenti
superati o non più validi presso tutti i centri di utilizzazione, fornendo tutte le
necessarie informazioni e istruzioni.
RGP provvede inoltre, quando necessario, ad apportare le opportune variazioni
al Manuale SGPB ed agli altri documenti correlati.
Documenti di registrazione interni ed esterni
Sono i documenti utilizzati per la registrazione di precise attività regolamentate dal Sistema di Gestione del
Prodotto Biologico, di cui rappresentano la dimostrazione oggettiva e documentata della applicazione,
consentendo al tempo stesso di valutarne l’efficacia.
I documenti di registrazione possono essere di origine interna, appositamente predisposti nell’ambito del SGPB,
oppure di origine esterna, se predisposti/redatti da Enti esterni alla filiera.
In entrambi i casi, è importante che ogni documento sia compilato in modo completo e chiaro, sia per quanto
riguarda i risultati delle attività eseguite, sia per ciò che concerne la correlazione ad attività, processi e/o ai
documenti cui sono riferiti.
Devono essere, inoltre, chiaramente identificabili i responsabili dell'esecuzione delle attività cui i documenti si
riferiscono.
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Modalità e responsabilità in merito all’identificazione, compilazione, archiviazione e durata di conservazione di
tali documenti sono definite nell’ambito del relativo documento di riferimento.
Tutta la modulistica allegata ai documenti di riferimento interni del SGQ, utilizzata per la registrazione delle
attività effettuate, è identificata con il seguente codice alfanumerico:
M. XX
dove:
M = Modello
XX = N° progressivo
E’ responsabilità di RGP la predisposizione e il relativo aggiornamento dell’apposito Elenco Documenti di
Registrazione (M 04) che riporta tutti i documenti di registrazione sia interni, sia esterni, con l’indicazione del
responsabile e delle tempistiche di archiviazione.
ADDESTRAMENTO DEL PERSONALE
L'Addestramento del Personale, appartenente a tutti i livelli dell'Organizzazione, costituisce un'esigenza
fondamentale per il miglioramento della qualità del prodotto, per l'efficacia del SGP e per il raggiungimento
degli obiettivi che la filiera XXXX ha definito nella propria Politica per la qualità e nel Patto di Filiera.
L'addestramento del Personale si basa su un'adeguata combinazione di formazione, addestramento ed
esperienza ed è finalizzato ad assicurare che tutte le persone, coinvolte in attività relative al SGPB, svolgano le
proprie mansioni con adeguata competenza e, ove previsto, con idonee qualifiche specifiche.
Il processo di Addestramento comprende, oltre ad interventi di formazione, aggiornamento e addestramento
operativo, anche attività di sensibilizzazione e coinvolgimento rivolte a tutti i livelli dell’Organizzazione di filiera.
Esso rappresenta, infatti, un importante veicolo per la motivazione, la sensibilizzazione e l'integrazione delle
persone e contribuisce a facilitare ed accrescere l’efficacia della comunicazione.
Pertanto, allo scopo di assicurare costantemente un adeguato livello di competenza e consapevolezza di tutti gli
operatori per il rispetto delle prescrizioni del SGPB e dei relativi standard di riferimento, è responsabilità
dell’organizzazione Capo-filiera, in accordo con tutti i soggetti di filiera, pianificare ed effettuare attività
specifiche di addestramento e di informazione/comunicazione, secondo quanto descritto nei successivi
paragrafi.
Informazione e comunicazione
Le attività di informazione e comunicazione, all’interno della filiera XXXX, sono attuate con continuità, nello
sviluppo delle attività lavorative, avendo individuato delle funzioni specifiche preposte alla gestione di tutti gli
scambi informativi e di relazione tra i diversi soggetti di filiera. Tali funzioni sono rappresentate dall’RGQ della
Azienda Capofiliera e dai diversi ARF individuati in ciascuna organizzazione facente parte della filiera. RGQ, in
particolare, ha il compito di assicurare la completa e corretta comunicazione interna e coordinare i flussi di
informazioni tra tutte le organizzazioni. Tali attività sono svolte quotidianamente mediante scambi continui sia
per iscritto che verbali, con il supporto dei normali mezzi di comunicazione (fax, e-mail, telefono, ecc.). In
funzione delle necessità, sono, inoltre, previsti e tenuti momenti di incontro tra i diversi responsabili di filiera e/o
riunioni allargate a tutti i soggetti coinvolti.
Gli incontri informativi e le riunioni finalizzate e discutere e prendere decisioni in merito agli aspetti connessi
31
all’attuazione e al miglioramento del SGPB sono opportunamente verbalizzati e le relative registrazioni
conservate da RGQ.
Formazione e addestramento
E’ responsabilità di ciascuna Organizzazione di filiera mettere a disposizione personale idoneo e opportunamente
qualificato e addestrato per il corretto svolgimento delle attività di competenza, in osservanza alle prescrizioni
legislative vigenti ed ai requisiti previsti dagli standard di riferimento del SGPB. Pertanto ciascuna
Organizzazione provvede a verificare periodicamente, al proprio interno l’adeguatezza, delle qualifiche e dei
livelli di competenza di tutte le funzioni coinvolte nella gestione del SGPB e ad effettuare attività di
addestramento, formazione e/o aggiornamento per il miglioramento del Sistema.
La Direzione dell’Azienda Capofiliera, con la collaborazione di RGP, supporta le organizzazioni di filiera svolgendo
azioni di indirizzo nell’individuazione delle necessità formative e di addestramento a livello generale, in funzione
della Politica per la Qualità del prodotto, delle strategie e degli obiettivi stabiliti e delle eventuali richieste da
parte del personale operante nella Filiera, derivanti da specifiche necessità funzionali.
L’organizzazione Capo-filiera provvede, inoltre, ad organizzare incontri formativi specifici rivolti a tutti i soggetti
coinvolti nella gestione delle diverse attività di filiera, finalizzati a fornire adeguata formazione per la corretta
applicazione delle prescrizioni del SGPB e degli standard di riferimento. Tali incontri, organizzati per gruppi
omogenei di partecipanti, sono tenuti, in funzione delle finalità e degli argomenti da trattare, da personale
interno o esterno individuato dalla Direzione della Capofiliera.
Gli incontri formativi hanno ad oggetto, prevalentemente:

aspetti connessi con l’igiene dei prodotti e la sicurezza alimentare (principi HACCP);

principi di agricoltura biologica e modalità di gestione delle colture e del processo di trasformazione;

modalità di identificazione e rintracciabilità degli alimenti lungo la filiera produttiva;

gestione delle attività e tutela dell’ambiente.
Tutte le attività formative svolte sono registrate su apposito modulo (M 05) “Scheda Formazione”.
La verifica dell’efficacia delle azioni di formazione e addestramento è effettuata direttamente dalla Direzione,
con la collaborazione di RGP e dei Responsabili di Funzione, nello svolgimento delle attività lavorative. Per tutto
il Personale, vengono verificati i risultati ottenuti, in riferimento all’applicazione delle procedure del SGPB,
mediante l’esito delle Verifiche Ispettive Interne.
E’ compito di RGP gestire e conservare tutti i documenti di registrazione relativi alle attività di formazione e
addestramento, schede di formazione, attestati di corsi di formazione effettuati presso strutture esterne,
curriculum del personale, documenti comprovanti il possesso di qualifiche specifiche, ecc.
AZIONI CORRETTIVE E PREVENTIVE
Le Azioni Correttive o Preventive hanno lo scopo di identificare le cause delle Non Conformità reali o potenziali e
pianificare provvedimenti correttivi atti ad eliminare o ridurre le cause stesse.
La classificazione delle Non Conformità e le relative modalità di gestione sono descritte in dettaglio nella sezione
32
8 del presente Manuale.
Quando si verifica una Non Conformità si provvede alla valutazione ed alla risoluzione della singola Non
Conformità. Viene quindi presa in esame la possibilità di individuare ed eliminare la causa della Non Conformità
al fine di prevenirne il ripetersi (Azione Correttiva su Non Conformità reali). Periodicamente vengono prese in
esame tutte le informazioni che fornisce il Sistema di Gestione del Prodotto al fine di individuare ed eliminare le
cause di possibili Non Conformità (Azione Preventiva su Non Conformità potenziali).
Apertura di Azione Correttiva/Preventiva
L’attivazione di una Azione Correttiva o Preventiva è conseguente alla individuazione di Non Conformità reali o
potenziali scaturite da tutte le attività di controllo dei processi e di monitoraggio del SGPB. Pertanto l’attivazione
di una AC o AP può scaturire da:

rapporti sulle non conformità di processo di tipo grave e/o ripetitivo e/o non risolvibile in tempo reale

segnalazioni da parte di qualunque funzione aziendale, soggetto di filiera o da enti esterni (enti di
controllo, associazioni di categoria, ecc.)

anomalie rilevate in fase di verifiche ispettive, anche da parte del cliente

reclami o segnalazioni da parte del cliente relativamente a Non Conformità sul prodotto e/o sul servizio
fornito

risultati delle attività di analisi e Riesame del SGPB effettuate dalla Direzione che evidenziano Non
Conformità reali o potenziali, che per gravità e/o impatto economico meritano particolare attenzione
Qualora un’area aziendale o una organizzazione di filiera riscontri carenze nell’applicazione del SGPB o
irregolarità gravi e/o ricorrenti nel corso dei normale processi operativi di competenza, può richiedere un’azione
Correttiva.
Il Responsabile dell’area aziendale o l’ARF che rileva la Non Conformità ne da comunicazione ad RGP, in modo
tale che lo stesso attivi il processo di Azione Correttiva.
La gestione della AC/AP parte dall’analisi approfondita delle Non conformità reali o potenziali e dalla
registrazione, da parte di RGP, della descrizione della stessa, supportata dalla individuazione e raccolta dei
documenti riportanti tutte le informazioni necessarie a stabilire AC/AP efficaci.
RGP, quindi, con l’eventuale supporto della Funzione che richiede l’attivazione di una AC/AP, compila la prima
parte del Modulo “Gestione Azione Correttiva/Preventiva - ACP” (M 06) relativa all’analisi della Non Conformità,
avendo cura, in particolare, di riportare una descrizione dettagliata del problema che ha generato la richiesta e
di allegare tutta l’eventuale documentazione di supporto che attesta l’importanza del problema.
Attivazione di Azione Correttiva/Preventiva
A seguito della fase di analisi della non conformità, RGP, con l’eventuale coinvolgimento della Direzione, valuta
attentamente la necessità di attivare o meno l’azione e formalizza le decisioni prese sull’apposito campo del
modulo ACP. Nel caso di richiesta non accettata, RGP indica le motivazioni e le comunica alla Funzione
richiedente.
A seguito della decisione di attivare l’AC/AP, RGP effettua un’analisi delle possibili cause del problema
presentato e pianifica l’AC/AP, coinvolgendo le eventuali altre funzioni aziendali interessate.
33
In ogni caso, è necessario riportare sul modulo M 06 le seguenti informazioni:
•
individuazione delle cause / analisi della non conformità
•
pianificazione e modalità di attuazione dell’AC/AP specificando dettagliatamente le attività pianificate, le
responsabilità, i tempi e le modalità di attuazione delle soluzioni adottate.
Monitoraggio dei risultati delle azioni attuate e Riesame delle AC / AP
Le attività pianificate sono monitorate mediante verifiche periodiche di attuazione da parte di RGP, che
prevedono la registrazione dell’esito delle verifiche delle azioni intraprese, nonché l’eventuale ripianificazione,
per le attività non effettuate e/o effettuate in maniera parziale e/o poco efficace. Tali verifiche di attuazione
sono effettuate in funzione delle tempistiche stabilite in fase di pianificazione. La gestione delle Azioni
Correttive/Preventive e il relativo stato di avanzamento sono registrati da RGP sull’apposito Registro (Mod. M
07).
La verifica complessiva dell’efficacia delle azioni intraprese per l’eliminazione delle cause reali o potenziali della
non conformità, può essere effettuata alla conclusione di tutte le attività previste o in fase di riesame del SGPB.
La registrazione della verifica di efficacia, in qualunque momento sia effettuata, è registrata nell’apposito campo
del Mod M 06, nonché sul Registro Azioni Correttive/Preventive.
In fase di Riesame del SGI vengono, inoltre, riesaminate tutte le AC/AP effettuate nel periodo di riferimento,
nonché i relativi risultati raggiunti.
GESTIONE DEI RECLAMI DA CLIENTE
L’intera filiera XXXX attribuisce particolare importanza a tutte le informazioni di ritorno ottenute dai clienti, intesi
sia come strutture di commercializzazione dei prodotti che come consumatori finali.
Tra i diversi feed-back, quello più “critico” è rappresentato, senza dubbio, dai reclami, formalizzati per iscritto o
ricevuti verbalmente, che possono essere considerati veri e propri segnali d’allarme per la gestione dell’intera
filiera e dei suoi prodotti.
Appare, pertanto, assolutamente rilevante definire precise modalità di gestione dei reclami, all’interno della
filiera, e di analisi attenta, anche al fine di individuare possibili interventi di miglioramento.
La gestione dei Reclami e delle segnalazioni del Cliente permette, infatti, di valutare e definire le cause che
hanno determinato la Non Conformità del prodotto e/o l’insoddisfazione del Cliente sul prodotto e/o sul servizio
globale fornito.
Tale gestione, inoltre, consente la definizione e la formulazione di Azioni Correttive e/o Preventive, per risolvere
le problematiche emerse e per evitare che queste si ripresentino, nonché l’attivazione di idonee procedure di
richiamo/ritiro del prodotto dal mercato.
Il livello e la profondità dell’analisi del reclamo o della segnalazione e delle Azioni Correttive e/o Preventive
conseguenti, sono valutate caso per caso da RGP con il coinvolgimento della Direzione della struttura capo
filiera.
Il reclamo può pervenire, in modo formalizzato tramite comunicazione scritta oppure come segnalazione
verbale, dai Clienti della filiera o dalle parti interessate esterne. In ogni caso, la Funzione che riceve il
34
reclamo/segnalazione, analizza quanto segnalato dal Cliente, individua la causa e ne ipotizza la relativa
gestione. Il ricevente, inoltre, informa tempestivamente RGP relativamente al Reclamo o alla segnalazione, al
fine di concordare la relativa gestione.
RGP, ricevuta l’informazione, opera come segue:
• identifica
e
descrive
il
reclamo/segnalazione
sullo
stesso
modulo
di
gestione
della
Azioni
Correttive/Preventive (M 06), coinvolgendo le funzioni interessate
• insieme alle altre funzioni coinvolte e, in particolare con la Direzione, valuta il reclamo/segnalazione e
stabilisce le azioni da attuare con le relative tempistiche e responsabilità.
In particolare, in base alle decisioni prese dalla Direzione e con la collaborazione delle altre funzioni interessate,
RGP interviene immediatamente per risolvere il reclamo/segnalazione segregando eventuali prodotti non
conformi e/o sospendendo le attività/processi che possono aver dato origine alla contestazione e/o attivando
idonee modalità di ritiro del prodotto con eventuale segnalazione, ove previsto, agli enti competenti, e fornendo
adeguate risposta al cliente. Le modalità per attivare il richiamo del prodotto dal mercato sono dettagliate nel
capitolo 8 del Manuale.
Quindi RGP formalizza le decisioni prese e le azioni che si è deciso di adottare, in funzione della criticità del
problema, finalizzate alla eliminazione delle cause che hanno determinato il problema oggetto di
reclamo/segnalazione.
E’ responsabilità di RGP seguire l’attuazione delle azioni stabilite e monitorarne i risultati e la relativa efficacia.
Tutti i documenti relativi a Reclami e Segnalazioni sono conservati da RGP per tutte le attività di gestione,
monitoraggio e controllo.
Le informazioni di ritorno da tali attività vengono analizzate dalla Direzione nel corso del Riesame del Sistema, al
fine di individuare opportunità di miglioramento.
VERIFICHE ISPETTIVE
Verifiche ispettive interne
Le attività di Verifica Ispettiva Interna, condotte con il coordinamento del Responsabile Gestione Prodotto
sull’organizzazione Capo - filiera, su tutti i soggetti appartenenti alla FILIERA XXXX e sui fornitori di materie
prime e mezzi tecnici, hanno i seguenti obiettivi principali:
1.
Verificare la conformità di tutte le attività svolte per il controllo del processo a quanto definito nel
presente Manuale di Gestione del Prodotto Biologico;
2.
Verificare, sul prodotto finito, la presenza di tutte le caratteristiche stabilite dal Manuale di Gestione del
Prodotto Biologico (prodotti ottenuti con metodi di agricoltura biologica, identificazione e rintracciabilità lungo
tutta la filiera, controllo dell’igiene del prodotto in tutti i passaggi, ecc.);
3.
Verificare, in ciascun’area della filiera, l’applicazione delle modalità organizzative e gestionali indicate nel
Manuale di Gestione del Prodotto Biologico;
4.
Controllare la corretta effettuazione delle registrazioni di propria competenza, secondo quanto previsto
dal Manuale di Gestione del Prodotto Biologico, quali evidenze documentali delle attività eseguite e verificarne le
modalità di archiviazione.
35
Pianificazione delle Verifiche Ispettive
RGP pianifica annualmente le attività di verifica da effettuarsi sia all’interno dell’azienda capofiliera sia presso gli
altri soggetti della filiera. La frequenza delle verifiche da effettuare varia in funzione della tipologia di processo,
della stagionalità della produzione, della criticità dell’unità produttiva, dell’esito di precedenti verifiche ispettive
interne ed esterne e della necessità di verificare l’efficacia di eventuali Azioni Correttive.
La pianificazione delle verifiche ispettive interne, stabilita da RGP ed approvata dalla Direzione, è documentata
sul Piano Annuale delle Verifiche Ispettive (Mod. M 08). Le date stabilite per l’esecuzione delle Verifiche
Ispettive sono comunicate da RGP a ciascun Addetto ai Rapporti di Filiera (ARF) con congruo anticipo, al fine di
poter effettuare le attività in modo efficace, concordando gli aspetti organizzativi e logistici.
Esecuzione delle Verifiche Ispettive
Le Verifiche Ispettive Interne, compiute sull’organizzazione Capo-filiera, sui soggetti appartenenti alla filiera e/o
sui fornitori, possono essere condotte direttamente dalla Direzione e/o da RGP e/o da personale e/o organismi
qualificati individuati dalla Direzione, assicurando sempre l’indipendenza del valutatore dalle attività oggetto di
verifica.
La Direzione, dunque, assicura sempre che ogni Verifica Ispettiva Interna effettuata sia condotta da personale
che non ha diretta responsabilità nelle attività sottoposte a verifica.
L’Audit interno è effettuato mediante visita presso la sede ove si svolge il processo oggetto di indagine,
intervista al personale coinvolto, osservazioni dirette delle attività e delle condizioni nelle aree interessate
nonché mediante l’esame della documentazione utilizzata.
L’esecutore della Verifica utilizza, come guida operativa, un’apposita “Lista di Riscontro”, modulo M 09,
costituita da un elenco di requisiti da verificare connessi con processi/aree prese in esame. Gli elementi da
tenere a riferimento per la definizione delle voci da valutare sono essenzialmente i requisiti previsti dagli
standard di riferimento, i requisiti generali del Sistema di Gestione del Prodotto ed ogni altro requisito specifico
individuato nei documenti prescrittivi riguardanti le singole aree della filiera.
Sulla Lista di Riscontro, in corrispondenza di ogni elemento riportato, RGP annota l’esito del controllo e le
eventuali anomalie rilevate, concordando, con il Responsabile del processo/area in esame, le azioni correttive e
di miglioramento da attuare.
La Lista di Riscontro, che riporta anche gli esiti della Verifica effettuata, viene sottoscritta sia dall’esecutore della
Verifica che dal Responsabile del processo/area indagata.
Gestione delle Non Conformità e Azioni Correttive e Preventive
A seguito delle Verifiche Ispettive effettuate, i soggetti di filiera oggetto di indagine devono gestire le anomalie
riscontrate in fase di verifica, mediante l’attivazione di idonee Azioni Correttive, finalizzate ad analizzare le cause
delle non conformità ed a pianificare gli interventi da mettere in atto per evitarne il ripetersi. Gli strumenti
36
operativi per la gestione e la registrazione di tali attività sono descritti nel paragrafo 3.4 della presente sezione
del Manuale e nei moduli di riferimento.
Riesame delle Verifiche Ispettive
Le attività di riesame delle verifiche ispettive effettuate sistematicamente, con particolare attenzione alle non
conformità riscontrate, sono attuate da RGP con il coinvolgimento diretto degli ARF.
Tale attività di riesame è finalizzata, in particolare, al monitoraggio dell’attuazione delle Azioni Correttive o
Preventive convenute e delle rispettive tempistiche di attuazione, nonché alla verifica dell’efficacia. Gli esiti del
riesame delle verifiche ispettive e della gestione delle relative azioni correttive e preventive sono elemento
importante da considerare in occasione del Riesame del Sistema effettuato annualmente dall’organizzazione
Capo-filiera.
Verifiche ispettive esterne
L’organizzazione Capo-filiera e tutti gli altri soggetti della filiera XXXX possono essere periodicamente sottoposti
a Verifiche Ispettive Esterne, con diverse finalità a seconda che si tratti di verifiche di parte seconda o di parte
terza.
In particolare:

le Verifiche di parte seconda possono essere condotte da Clienti di XXXX al fine di verificare la
conformità dei prodotti e delle forniture a tutti i requisiti stabiliti e concordati con il Cliente nelle trattative
commerciali;

le Verifiche di parte terza sono effettuate da Organismi di Controllo e/o da Enti di Certificazione allo
scopo di valutare la conformità dei prodotti, dei processi e del Sistema ai requisiti previsti da uno o più standard
di riferimento.
La filiera XXXX è, inoltre, sottoposta ad eventuali controlli effettuati da Enti / Organismi competenti per la
verifica del rispetto dei requisiti cogenti applicabili.
Al fine di rendere le attività di verifica e controllo elemento utile per il monitoraggio del corretto funzionamento
del Sistema e della costante conformità del prodotto ai requisiti stabiliti, l’organizzazione Capo-filiera, ha definito
le seguenti modalità di gestione di tali attività:
1.
Disponibilità a ricevere le Verifiche secondo quanto pianificato / richiesto da ciascun soggetto di
controllo;
2.
Messa a disposizione di sede, personale, documentazione e quant’altro necessario al completo e corretto
svolgimento della Verifica Ispettiva;
3.
Presenza della Direzione e/o del Responsabile Gestione Prodotto e/o di tutte le funzioni aziendali
responsabili delle attività oggetto di verifica;
4.
Individuazione di RGP quale referente per il Valutatore esterno, relativamente alle attività di supporto per
la pianificazione e l’organizzazione delle Verifiche, l’assistenza e l’accompagnamento durante le fasi operative di
Verifica, il raggiungimento degli obiettivi stabiliti per la Verifica, la raccolta e l’analisi dei risultati delle Verifiche
Ispettive effettuate.
37
Le Verifiche Ispettive Esterne sono pianificate, condotte e documentate secondo le modalità specifiche di
ciascun Ente/Organismo.
E’ compito di RGP documentare la pianificazione e l’avvenuta effettuazione delle Verifiche Ispettive, mediante
l’utilizzo del “Piano Annuale delle Verifiche Ispettive”, M 08, e raccogliere tutta la documentazione relativa agli
esiti delle Verifiche effettuate. Tali risultati sono, infatti, utilizzati in fase di Riesame, secondo quanto definito
nella relativa sezione del presente Manuale.
RIESAME DEL SISTEMA
Il Sistema di Gestione del Prodotto è sottoposto annualmente a Riesame da parte della Direzione, allo scopo di
verificarne la continua idoneità, adeguatezza ed efficacia e quindi pianificare azioni correttive, preventive e/o di
miglioramento. Il riesame è, inoltre, effettuato in occasione di modifiche significative nell’organizzazione della
filiera e/o nei processi operativi connessi alla realizzazione del prodotto (es. modifiche sostanziali dei processi di
produzione o di trasformazione, modifiche di apparecchiature, stabilimenti, ecc.)
Attraverso il Riesame vengono valutate le esigenze di apportare modifiche al Sistema di Gestione del Prodotto
e/o alla Politica per la Qualità.
Il Riesame del Sistema, effettuato dalla Direzione in collaborazione di RGP, è documentato mediante l’utilizzo
del modulo M 10, e costituisce uno degli elementi fondamentali per la stesura del Piano di Miglioramento,
definito dalla Direzione sullo stesso Mod M 10.
Il Riesame del Sistema consiste in una approfondita analisi dei risultati relativi alle attività di monitoraggio del
Sistema, dei processi e del prodotto, al fine di individuare le aree di miglioramento delle prestazioni. In
particolare, il Riesame consiste nel verificare lo stato del Sistema, valutando in modo approfondito e globale:
-i risultati delle verifiche ispettive interne ed esterne, dei feedback dei clienti e delle simulazioni effettuate
sul richiamo del prodotto
-le prestazioni dei processi, l’efficacia dei controlli e la conformità del prodotto
-eventuali modifiche introdotte nel processo di produzione e trasformazione dei prodotti lungo tutta la
filiera
-lo stato delle azioni correttive e preventive
-i risultati dei riesami precedenti e delle azioni di miglioramento pianificate
-l’adeguatezza della Politica per la Qualità e del Patto di Filiera e l’eventuale necessità di modifiche
-qualunque altro elemento rilevante ai fini della valutazione complessiva del funzionamento del SGPB,
incluse eventuali modifiche del quadro normativo applicabile.
Con riferimento a tali elementi RGP, con frequenza annuale, elabora la relazione di Riesame, riportando
sinteticamente sull’apposito modulo una valutazione critica e propositiva, supportata dalle informazioni e dai
dati raccolti. RGP sottopone, quindi, alla Direzione tale relazione e le proposte di miglioramento elaborate e
formalizzate su tale documento. E' compito della Direzione analizzare le informazioni relative al Riesame del
Sistema, approvare o meno le proposte presentate e definire le azioni di miglioramento da attuare.
38
I risultati del Riesame e le azioni stabilite nel Piano di Miglioramento sono comunicati dalla Direzione a tutte le
Organizzazioni facenti parte della filiera, mediante una riunione generale e/o comunicazioni/incontri specifici. Le
registrazioni del Riesame sono conservate da RGP.
DOCUMENTI DI REGISTRAZIONE
Codice
Titolo
ARCHIVIAZIONE
Responsabile
Durata
M 01
Check list valutazione fornitore
RGP
3 anni
M 02
Lista di distribuzione
RGP
3 anni
M 03
Elenco documenti di
riferimento/supporto
RGP
3 anni
M 04
Elenco documenti di registrazione
RGP
3 anni
M 05
Scheda Formazione
RGP
3 anni
M 06
Gestione azione correttiva/preventiva
RGP
3 anni
M 07
Registro azioni correttive/preventive
RGP
3 anni
M 08
Piano delle verifiche ispettive
RGP
3 anni
M 09
Lista di riscontro per verifica ispettiva
interna
RGP
3 anni
M 10
Riesame del Sistema
RGP
3 anni
39
CAPITOLO 4
DESCRIZIONE DEL PROCESSO DI PRODUZIONE AGRICOLA E PIANO DI GESTIONE
AGRICOLA
SOMMARIO
Gestione dell’agroecosistema
Processo di produzione agricola
GESTIONE DELL’AGROECOSISTEMA
Premessa
I processi di produzione e di trasformazione nella filiera XXXX sono svolti con l’obiettivo di garantire una
gestione sostenibile dell’Agroecosistema, in accordo con i principi fondamentali dell’agricoltura biologica. Questo
obiettivo è perseguito attraverso 4 azioni fondamentali:
⇒
Salvaguardia dell’Ecosistema Primario;
⇒
Lo sviluppo di Superfici Ecologiche;
⇒
La minimizzazione dell’impatto dei rifiuti della lavorazione sull’ambiente;
⇒
La minimizzazione dell’impiego delle macchine e delle energie non rinnovabili.
Salvaguardia dell’ecosistema primario
Vi possono essere necessità di impiantare nuovi oliveti o di realizzare nuove
strutture per i depositi e/o
trasformazione dei prodotti o per gli alloggi di addetti alla lavorazione. In nessun caso questi devono essere
realizzati su terreni dove in precedenza era presenti:
− prati e pascoli sfruttati in modo estensivo;
− fossati umidi, stagni e pozze;
− boschi;
− paludi;
Nel caso di acquisti di nuovi terreni, se questi sono seminativi o presentano colture arboree con età inferiore a
40
10 anni, è necessario dimostrare che sugli stessi non erano presenti negli ultimi 10 anni superfici tra quelle su
elencate. Tale vale anche se vi sono strutture realizzate nello stesso periodo.
Favorire lo sviluppo di superfici ecologiche
E’ necessario favorire lo sviluppo di superfici Ecologiche quali:
− prati e pascoli sfruttati in modo estensivo;
− cumuli di pietra, muri a secco, affioramenti rocciosi
− fossati umidi, stagni e pozze;
− boschi;
− fasce seminate con fiori selvatici
− siepi, boschetti campestri
− paludi;
− viali erbosi;
− fabbricati con finestre e porte aperte;
− alberi di alto fusto.
Per raggiungere tale scopo è necessario che nelle aziende siano presenti queste superfici e la cui dimensione
raggiunga il 7% del SAU aziendale. Le aziende, che al momento dell’ingresso nella Filiera non raggiungono tale
requisito, hanno 5 anni di tempo per conformarsi.
Abbattere l’impatto dei rifiuti della lavorazione sull’ambiente
Tale aspetto riguarda soprattutto le aziende di trasformazione dei prodotti. Per quelle di produzione è fatto solo
obbligo di non bruciare i residui colturali in campo.
Gli imballaggi dei fdi fertilizzanti e fitofarmaci, gli oli esausti e le batterie sono smaltite attraverso canali
autorizzati. L’azienda inoltre mette in atto momenti informativi aventi l’obiettivo di sensibilizzare tutti gli operato
ero riguardo l’igiene e la salvaguardi dell’ambiente.
Considerando la difficoltà di adeguarsi a tali principi, è concesso un periodo pari a 5 anni dal momento
dell’ingresso della struttura nella filiera per raggiungere tale scopo.
Contenere l’impiego delle macchineUn uso eccessivo delle macchine durante le fasi di produzione agricola
possono avere impatti negativi quali:
− Eccessivo compattamento dei suoli;
− Inquinamento da gas di scarico.
Allo scopo le aziende provvedono a mantenere le proprie macchine ed attrezzatura in uno stato ottimale di
efficienza attraverso un programma di manutenzione e taratura. Inoltre registra tutti i consumi energetici,
compreso i carburanti allo scopo di realizzare del statistiche e tenere sotto controllo l’efficienza.
41
Processo di produzione
Premessa
Il processo di produzione si completa in due fasi distinte: 1) la produzione agricola; 2) la trasformazione.
La produzione agricola riguarda l’impiego razionale dell’agroecosistema e dei mezzi tecnici, da cui si ottengono
le olive.
La trasformazione, descritta al successivo paragrafo, riguarda la fase dall’arrivo delle olive al frantoio, alla
estrazione dell’olio sino all’imbottigliamento dello steso.
DESCRIZIONE DEL PROCESSO PRODUZIONE AGRICOLA
Tale processo si distingue in 3 macrofasi cicliche: Operazioni colturali, Raccolta e Trasporto. In talune
circostanze si può presentare la necessità di realizzare un nuovo oliveto, pertanto si può definire una la
macrofase: Realizzazione di un nuovo impianto, che si conclude con l’inizio della produzione.
A queste fasi distinte e successive nel tempo si affiancano altre attività il cui impiego prescinde dal momento in
cui il ciclo produttivo si trova e sono identificati come Servizi Collaterali:
Si distinguono in:
•
Approvvigionamento mezzi tecnici,
•
Gestione della Fertilità Gestione della difesa dai parassiti,
•
Valutazione dei prodotti e dei mezzi tecnici,
•
Gestione dei sotto-prodotti e degli scarti,
•
Registrazioni e aspetti documentari.
Realizzazione del nuovo impianto
Scelta del sito produttivo
La scelta del terreno su cui realizzare il nuovo impianto oltre a rispondere a criteri di tipo economico, tiene
conto della attitudine all’olivicoltura. Il sito, inoltre, non è realizzato su terreni che negli ultimi 10 anni erano
superfici dell’ecosistema primario
Preparazione del terreno
Consiste nella eliminazione di colture eventualmente presenti in precedenza, in una lavorazione più o meno
profonda con scasso totale o rippatura, se necessaria. Questa è accompagnata da concimazione di fondo.
Segue la predisposizione delle buche che accoglieranno le nuove piante. Se nella zona è possibile ricorrere alla
irrigazione, in questa fase può essere opportuno predisporre l’impianto di irrigazione
Scelta delle cultivar
La cultivar da utilizzarsi sarà tra quelle più diffuse nella zona, meglio se hanno un riconoscimento di Origine. E’
necessario tener conto anche dell’adattamento al clima e della resistenza ai principali parassiti. Infine, se questi
requisiti sono soddisfatti, la scelta può ricadere su quelle che agevolano le operazioni colturali.
Impianto
L'operazione di impianto ha inizio con la collocazione di un palo (tutore) e la predisposizione della pianta nella
buca precedentemente preparata. E' buona norma mantenere la pianta verticale e interrarla ad una profondità
leggermente superiore a quella che aveva in vivaio. Quindi si riempie la buca con terreno finemente frantumato
42
e asciutto. Per completare la riuscita dell'attecchimento sono necessarie 2 – 3 irrigazioni localizzate. Negli
impianti eseguiti in zone ventose è necessario proteggere le piante con adeguati frangivento.
Potatura di allevamento
Ha lo scopo, nei primi anni sino a quando la pianta raggiunge il regime di produzione, di formare la pianta
stessa. Questa segue diversi criteri, i quali rispondono soprattutto al metodo di raccolta che si intendono
effettuare ed in particolare se manuale o meccanica.
Operazioni colturali a regime
Gestione della fertilità e delle concimazioni
Allo scopo di favorire un’ottimale sviluppo della coltura spesso è necessario favorire il mantenimento o
l’accrescimento della fertilità naturale del suolo. Questa può essere ottenuta attraverso l’impiego razionale della
sostanza organica prodotta in azienda e dallo stesso oliveto secondo un piano che è nel piano di Gestione. Solo
in caso di comprovata necessità si farà ricorso ad input esterni autorizzati dai diversi standard di riferimento.
Ogni variazione in conseguenza di variazione degli standard sarà comunicata da XXXX alle funzioni interessate.
Potatura di mantenimento
La potatura permette di asportare, con appositi strumenti da taglio, i rami per rinnovare e favorire lo sviluppo
delle branche fruttifere della pianta, di intervenire modellando la forma della pianta per regolarne la crescita ed
il portamento anche in base ad esigenze colturali e di distribuire in modo omogeneo e corretto l'illuminazione
sulle varie parti della chioma. Scopo di tutti questi interventi è favorire la produttività ed aumentarla in rapporto
equilibrato allo sviluppo annuale della pianta. La potatura ha riflessi anche sullo stato fitosanitario dell’olivo
perché permette di asportare le parti infettate e malate. E’ importante, sottolineare anche la necessità di
utilizzare attrezzi puliti e sanificati allo scopo di prevenire la diffusione di patogeni da piante ammalate a piante
sane.
Gestione della difesa e protezione della coltura
Spesso le colture sono attaccate da parassiti vegetali ed animali per cui è necessario adottare tutte le tecniche
idonee a contrastare lo sviluppo di tali organismi. La lotta può essere di tipo preventiva ricorrendo a scelte
colturali o a tecniche agronomiche che sfavoriscono l’insorgenza di malattie, oppure curativa mediante l’impiego
di sostanze che debellano tali parassiti o contrastano il loro sviluppo.
Gestione dell’acqua
L'olivo è in grado di sopravvivere anche in ambienti aridi, tuttavia in particolari momenti del suo ciclo vegetativo
è importante che disponga di un apporto idrico sufficiente, soprattutto in primavera (fioritura e allegagione) e in
estate (ingrossamento del frutto e indurimento del nocciolo). L'olivo evidenziando una pronta risposta, in
termini produttivi, ad apporti di acqua anche modesti richiede una distribuzione in coincidenza di precisi
momenti: fase iniziale di accrescimento del frutto, indurimento del nocciolo e fase di distensione cellulare del
mesocarpo. Allo scopo ottimizzare gli impieghi di acqua sono da preferire quelli che permettono di irrigare punti
prossimi alla pianta con distribuzione a goccia, tramite tubature con erogatori di piccole portate d'acqua (da 2 a
10 litri all'ora) con un buon risparmio; è preferibile comunque interrompere la fornitura di acqua nelle ore più
calde. In ogni modo si utilizzano strumenti in grado di quantificare gli apporti necessari. E’ necessario in tutti i
modi evitare l’inquinamento delle fonti idriche. In nessun caso si farà ricorso ad utilizzo di acque luride. Ogni
cinque anni si provvederà ad un’analisi chimica per ogni fonte idrica utilizzata.
43
Gestione delle infestanti
Nelle colture si possono sviluppare piante infestanti che competono con le colture, quindi, si rende necessaria il
contenimento del loro sviluppo. La competizione è particolarmente sentita durante la primavera estate, pertanto
il controllo delle infestanti deve limitarsi a questo periodo, favorendo l’inerbimento nel restante. Il controllo è
effettuato mediante una lavorazione superficiale del terreno o con lo sfalcio. Un’alternativa di controllo può
essere rappresentata dalla semina di essenze di leguminose, che sovesciate, apportano anche sostanze
nutritive.
Raccolta
Al raggiungimento della maturazione delle olive queste vengono raccolte e sistemati in contenitori aperti per
essere trasportati in giornata al frantoio. La raccolta può essere effettuata a mano o con l’ausilio di macchine.
Fondamentale al fine del rispetto dei requisiti del presente Manuale è che le operazioni di raccolta siano
effettuate direttamente dalla pianta. Al fine di prevenire difetti di qualità dell’olio è necessario anticipare la
raccolta in caso di presenza di attacchi di mosca olearia. Durante la raccolta tutti gli operatori sono
sistematicamente informati sugli aspetti igienici da rispettare.
Trasporto e immagazzinaggio
Con questa operazione i contenitori riempiti vengono caricati sui mezzi di trasporto, e inviati al frantoio per la
molitura. Il prodotto è accompagnato da tutta la documentazione che riportano l’identificazione e le specifiche
dei lotti di produzione. Laddove è necessario acquisire da organi competenti la documentazione necessaria alla
qualifica del prodotto che si sta fornendo ne viene fatta preventiva richiesta.
Con questa fase si conclude il processo di produzione agricola.
Servizi collaterali
Approvvigionamento mezzi tecnici
Accettazione
E’ l’attività con cui si acquisiscono all’esterno tutti i mezzi, i quali impiegati con il fattore terra permettono di
ottenere le olive. Tale fase comprende un processo preventivo di qualificazione dei fornitori, un processo di
verifica dei prodotti acquistati oltre che una gestione conforme del loro stoccaggio e impiego. Viene, altresì
istituita apposita registrazione di carico e scarico di tali materiali.
I locali utilizzati per lo stoccaggio o le aree impegnate temporaneamente per il deposito dei mezzi tecnici prima
della loro distribuzione devono essere ben separate e distinte da quelle utilizzate per l’eventuale stoccaggio e/o
la lavorazione delle olive.
Deposito
Vista la varietà di mezzi tecnici che possono essere stoccati, la loro sistemazione nelle varie aree e/o locali
segue un criterio ben definito che ha lo scopo di evitare contaminazioni e promiscuità incontrollate. A tale scopo
vengono individuate le varie aree e ben identificate sia sul luogo sia su una planimetria presente in azienda. Tali
strutture devono prevenire tutte le forme di inquinamento ambientale dovuti ad incidenti o eventi meteorici.
Gestione degli scarti e dei sottoprodotti
Durante il ciclo viene prodotto del materiale che deve essere allontanato dal luogo di produzione. Tali possono
essere contenitori vuoti, strumenti e materiali esauriti. Per tutti questi vengono predisposti contratti con aziende
44
specializzate e autorizzate che li raccolgono e allontanano per lo smaltimento.
Formazione e gestione del personale
Per il completamento delle varie fasi della produzione agricola spesso si ricorre a manodopera esterna
all’azienda. Questa viene reperita sul mercato e assunta mediante contratti che rispettano le norme vigenti sia
in materia di assunzione che in materia di previdenza. A tutto il personale viene fornita la necessaria formazione
sia sugli aspetti di gestione, di sicurezza e sanitari. L’azienda mette in atto, inoltre, tutto quanto previsto dalla
normativa in materia di sicurezza.
45
FLOW – SHEET DEL PROCESSO DI PRODUZIONE AGRICOLA
GESTIONE DEGLI
SCARTI E DEI
SOTTOPRODOTTI
REALIZZAZIONE DEL NUOVO
IMPIANTO
0.1.1.1.1.1.1
- Scelta del nuovo sito produttivo
- Preparazione del trerreno
OPERAZIONI COLTURALI
E
GESTIONE
RACCOLTA
FORMAAZIONE
- Gestione della fertilità e
delle concimazioni
- Potatura di mantenimento
SEZdifesa e
- Gestione della
protezione della coltura
- Gestione dell’acqua
- Lotta alle infestanti
- Irrigazione
DEL PERSONALE
APPROVVIGIONAMENTO
MEZZI TECNICI
- Scelta della cultivar
- Trapianto
- Potatura di allevamento
TRASPORTO E
IMMAGAZZINAGGIO
46
CAPITOLO 5
CONTROLLO DEL PROCESSO DI PRODUZIONE AGRICOLA
SOMMARIO
Introduzione
Realizzazione nuovo impianto
Operazioni colturali a regime
Raccolta trasporto e magazzinaggio
Servizi collaterali
INTRODUZIONE
Lo scopo della presente sezione del Manuale è di definire tutti gli adempimenti necessari, nelle fasi di
produzione dei prodotti della Filiera XXXX, al fine di verificarne la conformità agli standard indicati nel capitolo 2
del presente Manuale ed alle modalità operative riportate nel capitolo 4 e nei documenti in essa richiamati.
Di seguito, si riporta, per ciascuna delle fasi di produzione descritte nella sezione precedente, il dettaglio delle
modalità operative, il flow-sheet della fase esaminata ed il piano di controllo, con l’indicazione dei controlli da
effettuare e delle relative azioni.
REALIZZAZIONE DEL NUOVO IMPIANTO
Scelta del sito produttivo
La scelta del terreno su cui realizzare il nuovo impianto oltre a rispondere a criteri di tipo economico, tiene
conto della attitudine all’olivicoltura. Per questo è necessario uno studio preliminare che verifica la presenza di
altri oliveti nella zona, la definizione delle cultivar più utilizzate e dei sistemi di potatura adottati. Altro aspetto
fondamentale è verificare attraverso opportune indagini che il sito su cui si sta realizzando il nuovo impianto
non derivi dalla trasformazione di superfici che negli ultimi 10 anni appartenevano ad un ecosistema primario
Preparazione del terreno
Consiste nella eliminazione di colture eventualmente presenti in precedenza. Segue una lavorazione più o meno
profonda con aratura profonda o rippatura, se necessaria. In seguito è effettuata una concimazione di fondo.
In seguito sono realizzate le buche che accoglieranno le nuove piante. Se nella zona è possibile ricorrere alla
irrigazione, in questa fase può essere opportuno predisporre l’impianto d’irrigazione. Importante in tale fase è
47
l’allontanamento di tutti i residui colturali che possano essere fonte di inoculo di parassiti
Scelta delle cultivar
Dovendo scegliere la cultivar si preferirà utilizzare quelle più diffuse nella zona e che mostrano miglior
adattamento al clima e ai principali parassiti. Importante è anche la capacità di adattamento alla
meccanizzazione delle operazioni colturali. Se è possibile un riconoscimento di Origine è importante utilizzare le
cultivar riconosciuto dai Disciplinari relativi. Le piante utilizzate devono essere certificato biologiche o in assenza
di queste deve ottenere la deroga al suo impiego dalle Autorità preposte.
Trapianto
L'operazione di trapianto ha inizio con la collocazione di un palo (tutore) e la sistemazione della pianta nella
buca precedentemente preparata. E' buona norma mantenere la pianta verticale e interrarla ad una profondità
leggermente superiore a quella che aveva in vivaio. Quindi riempire la buca con terreno finemente frantumato e
asciutto. Per completare la riuscita dello sviluppo successivo sono necessarie 2 – 3 irrigazioni localizzate. Negli
impianti eseguiti in zone ventose è necessario proteggere le piante con adeguati frangivento.
Potatura di allevamento
Ha lo scopo, nei primi anni sino a quando la pianta raggiunge la massima produzione, di formare la pianta
stessa. Questa segue diversi criteri, i quali rispondono soprattutto al metodo di raccolta che si intendono
adottare ed in particolare se si utilizzeranno metodi manuali o meccanici.
Rischio 1: Il sito non è un’area vocazionale
SCELTA DEL SITO PRODUTTIVO
Rischio 2: Il sito è un’area derivante da superfici che negli
ultimi 10 anni appartenevano ad un ecosistema primario
PIANO DI CONTROLLO DELLA REALIZZAZIONE DEL NUOVO IMPIANTO
PREPARAZIONE DEL
TERRENO
SCELTA DELLA CULTIVAR
TRAPIANTO
POTATURA DI ALLEVAMENTO
Rischio 1: Le lavorazione non sono effettuate in modo
adeguato
Rischio 2: I residui fonti di inoculi di malattie non
sono allontanate adeguatamente
Rischio 1: Le cultivar utilizzate non sono adatte
Rischio 2: Il materiale di propagazione non è Bio o
non possiede la necessaria deroga all’utilizzo
Rischio 1: Non
adeguatamente
sono
eseguite
tutte
le
pratiche
Rischio 1: la forma di allevamento utilizzata non risponde agli
indirizzi agronomici dell’azienda
48
FASE
CONTROLLI
AZIONI / RACCOMANDAZIONI
SCELTA DEL
SITO
PRODUTTIVO
Appurare che il sito ricade in un’area
vocazionale per l’olivo
E necessario possedere uno studio sulla presenza
dell’olivo nell’area e sulla sua adattabilità
Verificare che il sito non ricada su
un’AREA che negli ultimi 10 anni era
superficie adibita a ecosistema primario
E’ necessario acquisire la documentazione che
descriva la storia del sito degli ultimi 20 anni
Accertarsi le lavorazioni preparatorie
siano effettuati in modo adeguato
Il responsabile dei lavori riporta in dettaglio su un
registro dei lavori le operazioni da effettuarsi e ne
riscontri in ogni fase la loro realizzazione
PREPARAZIONE
DEL TERRENO
Prima della messa a dimora delle piante effettuare
Riscontrare che tutte le fonti di inoculo
di parassiti siano allontanati
dei sondaggi nel terreno per verificare l’assenza di
Verificare che la scelta delle cultivar
siano tra quelle più adatte al luogo
E’ necessario disporre dell’elenco delle cultivar
utilizzate nella zona e della loro diffusione. Inoltre
se è presente una denominazione di origine è
necessario considerare le cultivar ammesse.
Assodare che il materiale utilizzato sia
Bio o sia dotata di necessaria deroga al
suo utilizzo
Prima dell’acquisto del ,materiale effettuare una
ricerca sulla eventuale disponibilità di materiale Bio
ed in sua assenza è necessario chiedere la deroga
all’utilizzo all’autorità preposta
SCELTA DELLA
CULTIVAR
MESSA A
DIMORA
Accertarsi
siano
tutte
le
pratiche in modo adeguato
Riscontrare
POTATURA DI
ALLEVAMENTO
eseguite
che
la
forma
agronomiche
di
Il responsabile dei lavori riporta in dettaglio su un
quaderno dei lavori le operazioni da effettuarsi e
ne riscontri in ogni fase la loro realizzazione
di
allevamento utilizzata sia conforme alle
tecniche
tali inoculi
indirizzo
E’ necessario stabilire i metodi di potatura e
raccolta da utilizzarsi e adattare la forma di
allevamento a questi
dell’azienda
OPERAZIONI COLTURALI A REGIME
Gestione della fertilità e delle concimazioni
Allo scopo di favorire un ottimale sviluppo della coltura spesso è necessario favorire il mantenimento o
l’accrescimento della fertilità naturale del suolo. Questa può essere ottenuta attraverso l’impiego razionale della
sostanza organica prodotta in azienda o dallo stesso oliveto secondo quanto previsto nell’allegato Piano di
Gestione. Solo in caso di comprovata necessità si farà ricorso ad input esterni con le i concimi autorizzati dai
diversi standard di riferimento.
I tipi di concimi utilizzabili sono quelli previsti dall’All. I del Reg. CEE 889/08. Per il loro impiego è necessario
l’autorizzazione dell’Organismo di Controllo per l’agricoltura Biologica. Allo scopo è necessario utilizzare
macchine distributrici in buon uso e tarate.
Potatura di mantenimento
La potatura permette di asportare, con appositi strumenti da taglio, i rami per rinnovare e favorire lo sviluppo
delle branche fruttifere della pianta. Inoltre si modella la forma della pianta per regolarne la crescita ed il
portamento anche in base ad esigenze colturali, in particolare per il tipo di raccolta (manuale o meccanica).
Altro aspetto fondamentale è di impostare i rami in modo da distribuire omogeneamente la luce sulle varie parti
della chioma. Scopo di tutti questi interventi è favorire la produttività ed aumentarla in rapporto equilibrato allo
49
sviluppo annuale della pianta. La potatura ha riflessi anche sullo stato fitosanitario dell’olivo perché permette di
asportare le parti infettate e malate. E’ importante, sottolineare anche la necessità di utilizzare attrezzi puliti e
sanificati allo scopo di prevenire la diffusione di patogeni da piante ammalate a piante sane.
Gestione della difesa e protezione della coltura
Spesso le colture sono attaccate da parassiti vegetali ed animali per cui è necessario adottare tutte le tecniche
idonee a contrastare lo sviluppo di tali organismi. La lotta può essere di tipo preventiva ricorrendo a scelte
colturali o a tecniche agronomiche che ostacolano l’insorgenza delle malattie, oppure curativa mediante
l’impiego di sostanze che debellano tali parassiti o contrastano il loro sviluppo.
I tipi di principi attivi utilizzabili sono quelli previsti dall’All. II del Reg. CEE 889/08. Per il loro impiego è
necessario l’autorizzazione dell’Organismo di Controllo per l’agricoltura Biologica. I criteri di utilizzo sono riportati
nel Piano di Gestione allegato.
Gli operatori addetti a tali operazione sono dotati di abiti protettivi nel rispetto di quanto previsto dalla legge
normativa sulla sicurezza nelle aziende agricole. Le irroratrici utilizzate sono in buono uso e annualmente tarate.
Gestione dell’acqua
L'olivo è in grado di sopravvivere anche in ambienti aridi, tuttavia in particolari momenti del suo ciclo vegetativo
è importante che disponga di un apporto idrico sufficiente, soprattutto in primavera (fioritura e allegagione) e in
estate (ingrossamento del frutto e indurimento del nocciolo). L'olivo evidenziando una pronta risposta, in
termini produttivi, ad apporti di acqua anche modesti richiede una distribuzione in coincidenza di precisi
momenti: fase iniziale di accrescimento del frutto, indurimento del nocciolo e fase di distensione cellulare del
mesocarpo. Allo scopo ottimizzare gli impieghi di acqua sono da preferire quelli che permettono di irrigare punti
prossimi alla pianta con distribuzione a goccia, tramite tubature con erogatori di piccole portate d'acqua (da 2 a
10 litri all'ora) con un buon risparmio; è preferibile comunque interrompere la fornitura di acqua nelle ore più
calde. Allo scopo di ridurre ulteriormente gli sprechi di acqua è utile che l’azienda adotti sistemi previsionali, che
tengano conto anche degli apporti meteorici, e che permettono di quantificare le effettive esigenze idriche.
Le fonti idriche sono identificate ed individuate su planimetrie ove sono segnate eventuali fonti di inquinamento.
Allo scopo ogni 5 anni è effettuate un analisi chimica delle acque.
E’ vietato l’utilizzo delle acque luride.
Gestione delle infestanti
Nelle colture si possono sviluppare piante infestanti che competono con le colture, quindi, si rende necessaria il
contenimento del loro sviluppo. La competizione è particolarmente sentita durante la primavera estate, pertanto
il controllo delle infestanti deve limitarsi a questo periodo, favorendo l’inerbimento nel restante. Il controllo è
effettuato mediante una lavorazione superficiale del terreno o con lo sfalcio. Un’alternativa di controllo può
essere rappresentata dalla semina di essenze di leguminose, che sovesciate, apportano anche sostanze
nutritive.
E’ fatto assoluto divieto d’impiego di diserbanti. I singoli interventi vanno riportati sui registri.
50
PIANO DI CONTROLLO DELLE OPERAZIONI COLTURALI A REGIME
FASE
GESTIONE
DELLA
FERTILITA’
E DELLE
CONCIMAZI
ONI
POTATURA
DI
MANTENIME
NTO
GESTIONE
DELLA
DIFESA E
DELLA
PROTEZION
E DELLA
COLTURA
GESTIONE
DELL’ACQUA
CONTROLLI
AZIONI / RACCOMANDAZIONI
Controllare che la concimazione venga
effettuata utilizzando prodotti non
consentiti dall’All I del Reg CEE 889/08
Prima dell’utilizzo il Responsabile della produzione
appone
il
visto
di
approvazione
sulla
documentazione accompagnatoria del lotto in
questione
Verificare che la concimazione venga
effettuata secondo principi previsti dal
Piano di Gestione
La concimazione è effettuata secondo un Piano di
Gestione autorizzato dall’Organismo di Controllo
per l’Agricoltura biologica
Accertarsi che le macchine utilizzate
siano tarate
Effettuare un contratto con una ditta specializzata
che effettui una taratura annuale
Appurare che la potatura sia equilibrata
Accertarsi dell’allontanamento delle parti
ammalate e/o danneggiate
Riscontrare che la difesa venga
effettuata utilizzando solo prodotti
consentiti dall’All II del Reg CEE 889/08
Prima dell’utilizzo il Responsabile della produzione
appone
il
visto
di
approvazione
sulla
documentazione accompagnatoria del lotto in
questione
Verificare che la difesavenga effettuata
secondo principi che rispettino la
normativa e che tengano conto dei reali
fabbisogni delle colture
La concimazione è effettuata nel rispetto dei
requisiti stabiliti nel Piano di Gestione autorizzato
dall’Organismo di Controllo per l’Agricoltura
biologica
Controllare gli operatori non subiscano
rischi di contaminazione
Tutti gli addetti alla somministrazione di
antiparassitari indossano abiti protettivi così come
previsto dalla legge 626/94
Accertarsi che le macchine utilizzate
siano tarate
Effettuare un contratto con una ditta specializzata
che effettui una taratura annuale
Controllare che i le somministrazioni di
acqua siano efficienti
Le somministrazione vanno effettuare secondo le
reali esigenze della coltura in funzione della fase
fenologica
Verificare che non vi siano sprechi
Utilizzare i metodi irrigui a goccia
Appurare l’assenza di inquinamento delle
Effettuare uno studio di tutti le possibili fonti di
fonti idriche
inquinamento e riportarle su una planimetria
Riscontrare che non vengano utilizzati
GESTIONE
DELLE
INFESTANTI
Le operazioni di potatura sono effettuate da
personale formato
diserbanti
Verificare che i singoli interventi siano
registrati
Il piano di campionamento deve prevedere analisi
per la ricerca di diserbanti
Il Responsabile della Produzione provvede a
riportare sulla Scheda Lotto Coltura data e tipo di
intervento
RACCOLTA TRASPORTO E MAGAZZINAGGIO
Al raggiungimento della maturazione delle olive queste vengono raccolte e sistemati in contenitori aperti per
essere trasportati in giornata al frantoio. La raccolta può essere effettuata a mano o con l’ausilio di macchine.
Fondamentale al fine del rispetto dei requisiti del presente Manuale è che le operazioni di raccolta siano
effettuate direttamente dalla pianta. Al fine di prevenire difetti di qualità dell’olio è necessario anticipare la
raccolta in caso di presenza di attacchi di mosca olearia. Il processo di produzione si conclude con la raccolta e
l’invio dei prodotti al centro di lavorazione. La determinazione del periodo di raccolta è importante per conferire
al prodotto le caratteristiche qualitative del prodotto. I prodotti non possono essere raccolti prima che sia
trascorso il periodo di carenza dei p.a. eventualmente utilizzati
51
I contenitori utilizzati per questa operazione sono esclusivamente dedicati a prodotti Bio e previamente
identificati allo scopo. Prima delle operazioni vengono verificate ed eventualmente ripulite.
I contenitori riempiti vengono caricati sui mezzi di trasporto, e inviati al frantoio per la molitura. Il prodotto è
accompagnata da tutta la documentazione che riportano l’identificazione e le specifiche dei lotti di produzione.
Laddove tale documentazione è prodotta da organi competenti ne viene fatta immediata richiesta.
Con questa fase si conclude il processo di produzione agricola.
FLOW – SHEET DELLA RACCOLTA TRASPORTO E MAGAZZINAGGIO
RACCOLTA
TRASPORTO E
Rischio 1: Non rispetto del periodo di carenza dei p. a.
Rischio 2: Utilizzo di contenitori non dedicati solo al BIO;
Rischi 3: Utilizzo di contenitori non puliti;
Rischio 4: Le olive presentano residui di terra e segni di
marcescenza;
Rischio 1: Assenza di documentazione che identifica le
specifiche dei lotti di produzione
MAGAZZINAGGIO
52
PIANO DI CONTROLLO DELLA ACCOLTA TRASPORTO E MAGAZZINAGGIO
FASE
CONTROLLI
Appurare che sia stato rispettato il
periodo di carenza dei p a utilizzati
RACCOLTA:
Operazioni
di raccolta
TRASPORTO
Verificare che non siano utilizzati
contenitori contaminati da prodotti non
conformi al Reg. CEE 889/08
Controllare che i contenitori non
contengano residui di prodotti estranei
AZIONI / RACCOMANDAZIONI
Prima della raccolta è necessario verificare sulla
Scheda Lotto Coltura se siano scaduti tutti i periodi
di carenza dei trattamenti effettuati
Sono utilizzati solo contenitori dedicati al BIO e allo
scopo contrassegnati
I contenitori sono preventivamente puliti
Assodare che le olive siano sane e pulite
L’eventuale luogo di deposito dei contenitori e/o
imballaggi avviene è valutato per l’assenza di rischio
contaminazione
Accertarsi della presenza di tutta la
documentazione identificative dei lotti
Ogni lotto di raccolta è accompagnata da
documentazione identificativa. Laddove necessario si
richiede
immediatamente
la
documentazione
opportuna alle autorità preposte
SERVIZI COLLATERALI
Approvvigionamento mezzi tecnici
Accettazione
Tutti i mezzi tecnici necessari alla produzione sono acquistati dall’esterno e devono rispettare determinati
requisiti. Per questo, allo scopo di evitare l’impiego di quelli non conformi è attuata una selezione dei fornitori.
Oltre a ciò, all’arrivo in azienda tali materiali vengono sottoposti ad un’attenta verifica prima del loro impiego o
stoccaggio. I prodotti non idonei vengono stoccati in apposito locale, distinto dagli altri e ben identificato. Allo
scopo è utilizzato un registro di carico e scarico di tali materiali per avere sotto controllo il loro impiego.
Deposito
Vista la varietà di mezzi tecnici che possono essere stoccati, la loro sistemazione nelle varie aree e/o locali
segue un criterio ben definito che ha lo scopo di evitare contaminazioni e promiscuità incontrollate. In
particolare devono essere ben separati i luoghi di eventuale stoccaggio di olive da tutti gli altri mezzi tecnici, allo
scopo di evitare contaminazioni accidentali.
I singoli ambienti di deposito sono ben identificati e dotati di apposita cartellonistica ben visibile. Inoltre è
disponibile una planimetria con indicazioni delle singole aree e dei locali per lo stoccaggio.
Per i fertilizzanti e fitofarmaci vengono utilizzati locali separati o in alternativa aree separate e ben identificati.
Tali luoghi, comunque, sono diversi dai locali di deposito per gli equipaggiamenti e gli indumenti protettivi del
personale. Per lo stoccaggio di fitofarmaci e antiparassitari è utilizzato un criterio secondo il quale i materiali
liquidi non sostano mai al di sopra di quelli solidi. I locali sono idonei dal punto di vista della sicurezza e davanti
ad essi è predisposta segnaletica che evidenza il pericolo di contaminazione. Inoltre sono dotati di sistemi e
strumenti atti a prevenire la contaminazione ambientale e/o di persone in caso di fuoriuscita accidentale di
prodotto.
L’accesso agli stessi è consentito solo a personale autorizzato. A tal proposito è previsto che nelle immediate
vicinanze di tale luogo sia disponibile una procedura scritta che riporti come comportarsi in caso di emergenza e
53
un telefono con un elenco di numeri utili per tali casi.
Gestione degli scarti e dei sottoprodotti
Durante il processo produttivo si possono generare rifiuti che devono essere smaltiti. Per esempio i contenitori
vuoti di fitofarmaci e fertilizzanti, dispositivi protettivi usati, ecc. Questi vengono raccolti, eventualmente
bonificati e bucati, e riposti in contenitori chiusi e sigillati e smaltiti attraverso aziende specializzate. Infine vi
sono i materiali plastici derivanti e dai tubi d’irrigazione non più utilizzabili. Anche questi vengono raccolti e
smaltiti attraverso ditte specializzate.
Formazione e gestione del personale
Per il completamento delle varie fasi della produzione agricola spesso si ricorre a manodopera esterna
all’azienda. Questa viene reperita sul mercato e assunta mediante contratti che rispettano le norme vigenti sia
in materia di assunzione che in materia di previdenza. A tutto il personale viene fornita la necessaria formazione
sia sugli aspetti di gestione, di sicurezza e sanitari. Nei casi di operai che manipolano attrezzature pericolose,
questi hanno precedentemente frequentato un corso addestrativi specifico, organizzato da ENTE autorizzato. In
ogni caso in azienda sono presenti procedure di pronto intervento e di emergenza, che sono preventivamente
spiegati agli interessati.
Gli operai impiegati sono tutti assunti nel rispetto delle norme vigenti in materia di assunzione e previdenza.
PIANO DI CONTROLLO DELLE OPERAZIONI COLTURALI
54
55
FASE
APPROVVIGIONAMENTO
MEZZI TECNICI:
Accettazione
APPROVVIGIONAMENTO
MEZZI TECNICI:
Deposito
GESTIONE DEGLI
SCARTI E DEI
SOTTOPRODOTTI
IMPIEGO PERSONALE
CONTROLLI
Verificare che siano utilizzati solo
mezzi o materiali idonei all’uso
Accertarsi
dell’assenza
di
promiscuità di materiali idonei con
quelli non idonei
Verificare che non vi siano
contaminazioni tra i diversi mezzi e
materiali depositati
Accertarsi
della
facilità
di
identificazione dei diversi luoghi di
deposito
Appurare che non vi siano
contaminazioni da antiparassitari e
fertilizzanti
Accertarsi che gli indumenti degli
operatori non siano contaminati da
antiparassitari e fertilizzanti e che a
loro volta non contaminino i
prodotti vegetali
Verificare che non via sia
contaminazione dei prodotti liquidi
di antiparassitari e fertilizzanti su
quelli solidi
AZIONI / RACCOMANDAZIONI
Prima dell’utilizzo di qualsiasi mezzo o
materiale questo viene sottoposto a
valutazione da parte del responsabile della
Produzione, il quale appone il visto di
approvazione
sulla
documentazione
accompagnatoria
I materiali non idonei sono stoccati in luoghi
separati e identificati con “NON IDONEO”
Sono previste aree dedicate per lo stoccaggio
dei diversi materiali
E’ prevista una planimetria con la
identificazione delle varie aree di stoccaggio
Prevedere luoghi separati per il deposito di
antiparassitari e fertilizzanti
Prevedere per gli antiparassitari/fertilizzanti,
per gli indumenti degli addetti e per i prodotti
vegetali luoghi di deposito nettamente
separati tra loro
La sosta di antiparassitari e fertilizzanti liquidi
non deve essere al di sopra dei solidi
Appurare che non vi siano
contaminazioni
accidentali
da
materiali pericolosi
E’ necessario predisporre la presenza di
cartelli che evidenziano i pericoli di
contaminazione
Controllare che non ci sia l’accesso
ai
luoghi
di
stoccaggio
di
fitofarmaci
e
fertilizzanti
a
personale non autorizzato
Coloro che accedono a tali luoghi ricevono la
chiave di ingresso dal Responsabile della
Produzione
Verificare che in caso di
contaminazioni siano chiare le
regole di comportamento
In vicinanza dei luoghi di stoccaggio dei
fertilizzanti e antiparassitari è necessaria la
presenza di procedura sulle norme di
comportamento in caso di contaminazione
Verificare se è facile comunicare
con i centri idonei in caso di
necessità
In vicinanza dei luoghi di stoccaggio di
fertilizzanti e antiparassitari è necessaria a
presenza di telefono ed elenco con i numeri
utili
Riscontrare che non ci sia
contaminazione del suolo dovuta al
deposito di concime organico
L’eventuale stoccaggio di concime organico
deve
essere
protetto
con
materiale
impermeabilizzante
Verificare che i dei contenitori di
fitofarmaci e fertilizzanti e dei
materiali plastici sia smaltiti
Dopo l’utilizzo tutti i materiali di scarto sono
stoccati in appositi contenitori in attesa dello
smaltimento
Verificare che lo smaltimento dei
contenitori
di
fitofarmaci
e
fertilizzanti e dei materiali plastici
sia effettuato in modo adeguato
E’ necessario predisporre un contratto con
azienda idonea allo smaltimento di tali
materiali
Riscontrare che non si faccia
ricorso a personale non regolare
Tutti gli addetti devono essere in possesso di
regolare contratto secondo quanto previsto
dalle norme per l’assunzione e per la
previdenza
56
FASE
CONTROLLI
AZIONI / RACCOMANDAZIONI
Specifico appurare che tutti gli
addetti siano forniti di adeguata
formazione
E’ necessario predisporre
formazione adeguato
Verificare che non siano utilizzo per
mansioni pericolose di operai privi
di addestramento specifico
Gli addetti a mansioni pericolose devono
essere in possesso di attestato di frequenza
ad un corso specifico rilasciato da Organo
competente
un
piano
di
57
CAPITOLO 6
DESCRIZIONE DEL PROCESSO DI PRODUZIONE CONFEZIONAMENTO OLIO E DEL
PIANO DI GESTIONE
SOMMARIO
Premessa
Descrizione del Processo di trasformazione
Piano di gestione dei prodotti bio
PREMESSA
Il processo di trasformazione si distingue in 5 macrofasi: Adempimenti preliminari; Arrivo e stoccaggio del
Prodotto, Lavorazione e Estrazione Olio, Stoccaggio dell’Olio, Confezionamento e Spedizione.
A queste fasi distinte e successive nel tempo si affiancano altre attività il cui impiego prescinde dal momento in
cui il ciclo produttivo si trova e sono identificati come Servizi Collaterali. Questi sono:
− Approvvigionamento input no-food,
− Analisi dei prodotti,
− Smaltimento dei prodotti di scarto,
− Predisposizione della documentazione accompagnatoria della merce.
DESCRIZIONE DEL PROCESSO DI TRASFORMAZIONE
Adempimenti preliminari
Prima dell’arrivo nel centro di lavorazione delle olive, i relativi fornitori sono sottoposti a preventiva
“Qualificazione”, al fine di verificare se sono in grado di fornire prodotti conformi ai requisiti del manuale XXXX.
In particolare, si provvede a verificare che i fornitori aderenti alla filiera XXXX abbiano sottoscritto il Patto di
Filiera, testimoniando l’impegno a realizzare il proprio prodotto nel rispetto di quanto definito nell’ambito del
Sistema di Gestione del Prodotto Biologico.
Arrivo e stoccaggio del prodotto
Accettazione
58
All’arrivo delle olive, prima dell’inizio delle opportune lavorazioni, viene verificata la documentazione di
accompagnamento che riferisce della conformità ai requisiti e della identificazione del lotto. Il prodotto accettato
viene registrato su apposita modulistica.
Scarico e analisi visiva del prodotto in ingresso
Successivamente le olive sono pesate e dopo una verifica anche visiva da parte del responsabile
all’accettazione, sono scaricate in magazzino. Se il prodotto in arrivo risulta non essere conforme ai requisiti del
presente manuale viene subito identificato e stoccato in area diversa.
Immagazzinamento prodotto in attesa di lavorazione
In attesa di essere molite, le olive sono depositate in apposite aree. Lo stoccaggio può essere alla rinfusa su
pavimenti idonei o in appositi contenitori (bins). In ogni caso sono esclusi contenitori chiusi.
Lavaggio e selezione
La prima fase consiste nella separazione ed eliminazione delle foglie e delle altre impurità (pietre, terreno e
oggetti metallici). A questo processo può seguire il lavaggio con acqua potabile senza nessuna sostanza
aggiunta
Molitura e separazione dell’olio
Le olive vengono ridotte in pasta ed avviate alla fase di separazione delle diverse fasi presenti nella pasta
tramite processi fisico-meccanici basati su centrifughe. L’olio prodotto viene pesato, campionato per una prima
analisi chimica ed organolettica ed avviata in magazzino dove viene stoccato per lotti omogenei rispetto alla
qualità. Tutte le superfici di contatto sono costituiti da materiale adatto agli alimenti che non rilasciano sostanze
tossiche.
Stoccaggio
L’olio ottenuto dalla lavorazione delle olive viene stoccato in appositi contenitori ben identificati. Questa fase più
o meno lunga precede quella del confezionamento, che può avvenire nella stessa struttura o presso altre a cui
l’olio viene trasferito con appositi mezzi, garantendo la separazione ed identificazione dei singoli lotti omogenei.
Confezionamento e spedizione
Filtrazione
Prima del confezionamento l’olio è invece sottoposto a filtrazione mediante filtri di tipo barese o filtri-pressa
prima per renderlo limpido.
Confezionamento
Definite le opportune miscele in base alle specifiche del prodotto che si intende avviare al consumo, il prodotto
viene avviato al confezionamento in imballaggi secondo la richiesta del cliente ed identificata con etichette che
riportano tutte le diciture necessarie.
Prima del riempimento, gli imballaggi sono sottoposti a soffiatura, al fine di rimuovere eventuali impurità
presenti all’interno degli imballaggi stessi.
In seguito il prodotto viene palettizzato in pedane.
Stoccaggio pedane
In attesa della spedizione, le pedane vengono poste in zone riparate dal caldo e dalla luce al fine di assicurarne
la perfetta conservazione. Per tutto il periodo di stoccaggio, le pedane non vengono addossate al muro ma
disposte ad almeno 50 cm. di distanza, al fine di consentire l’ispezionabilità su tutti i lati delle pedane.
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Spedizione
La spedizione avviene mediante uso di vettori esterni alla filiera, forniti dai clienti o richiesti da xxxx contattando
aziende terze fornitrici di questo servizio.
Al momento del carico, xxxx verifica che sul mezzo utilizzato vi sia un corretto isolamento termico della zona di
stoccaggio per evitare un eccessivo riscaldamento durante il trasporto. Vengono, inoltre, verificate le condizioni
generali di pulizia del mezzo e l’assenza di carichi di materiale diverso non destinato al consumo umano.
Servizi collaterali
Adeguatezza delle strutture e delle attrezzature
Periodicamente, il Responsabile di Frantoio verifica lo stato delle strutture, al fine di assicurare l’adeguatezza
delle stesse alle lavorazioni e stoccaggi effettuate, per tutelare e garantire sempre l’igiene e la sicurezza dei
prodotti della Filiera xxxx.
Dal punto di vista delle strutture, i muri, i pavimenti ed il soffitto sono realizzati in materiali idonei, che
consentono una accurata pulizia ed impediscono la formazione di muffe e/o condense e l’accumulo di sporco.
Anche le aperture (porte e finestre) sono realizzate in modo da poter essere facilmente lavate e da impedire
l’accumulo di sporcizia. Le finestre, qualora apribili, sono dotate di reti di protezione per evitare l’ingresso di
insetti e animali infestanti.
Nell’area di lavorazione e stoccaggio, inoltre, vengono periodicamente effettuati interventi di disinfezione e di
derattizzazione, per allontanare eventuali animali nocivi.
Particolare attenzione è posta per la selezione dei contenitori e dei tubi utilizzati per il trasporto dell’olio. Sono
da evitare tutti i materiali plastici che rilasciano ftalati. Laddove è possibile si utilizzano quelli in acciaio inox.
Igiene del Personale
Tutto il personale addetto alla manipolazione dei prodotti della Filiera XXXX viene costantemente formato e
motivato affinché presti particolare attenzione a tutti gli aspetti che possono influenzare l’igiene e la sicurezza
dei prodotti.
Tutto il personale, nel rispetto della legislazione vigente, partecipa a idonei programmi di formazione ed
aggiornamento ed è tenuto a sottoporsi a visite mediche e ad eventuali misure di profilassi.
Chiunque entri nei locali di lavorazione deve indossare indumenti da lavoro e di dispositivi di sicurezza (cuffie,
guanti, ecc.) che devono essere puliti ed utilizzati solo all’interno dei locali di lavorazione e non usati come
indumenti civili. Prima dell’ingresso i visitatori devono leggere e sottoscrivere l’apposito registro.
Nelle attività di manipolazione dei prodotti, gli addetti pongono particolare attenzione all’igiene delle mani, in
particolare le mani e gli avambracci devono essere lavati accuratamente con sapone ed è vietato l'uso di
disinfettanti.
Nell’area di lavorazione è, inoltre, fatto divieto assoluto di assumere cibo, bevande o altro e di fumare.
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Approvvigionamento input no-food
E’ l’attività con cui si acquisiscono all’esterno tutti i mezzi e materiali necessari alla trasformazione del prodotto.
Tale fase comprende un processo preventivo di selezione dei fornitori, un processo di verifica dei prodotti
acquistati oltre che una gestione conforme del loro stoccaggio e impiego. Viene, altresì istituita apposita
registrazione di carico e scarico di tali materiali.
Per tutti i materiali che vengono a contatto diretto con l’olio (bottiglie, tappi, lattine, capsule) l’azienda è in
possesso di tutte le relative schede tecniche, definite dal fornitore, dalle quali si evidenzia la realizzazione in
material compatibile con l’uso alimentare.
Analisi dei prodotti
Allo scopo di verificare che i prodotti che si stanno lavorando siano conformi ai requisiti del presente Manuale,
sono prelevati campioni da sottoporre ad analisi di laboratorio. Tali prelievi vengono effettuati secondo un piano
predefinito e riguardano i prodotti sia all’ingresso, sia durante la lavorazione, sia poco prima della spedizione.
Laddove si evidenziano dubbi sono effettuati prelievi specifici anche se non previste dal piano.
I laboratori utilizzati per l’effettuazione delle analisi sono esclusivamente quelli accreditati secondo le norme
previste da REG (CE) N. 765/2008.
Smaltimento dei prodotti di scarto
Durante il ciclo viene prodotto del materiale che deve essere allontanato dal luogo di produzione. Tali possono
essere liquidi derivanti dalla lavorazione, strumenti e materiali esauriti o scarti dei prodotti (sansa ed acqua di
vegetazione). Per tutti questi vengono predisposti contratti con aziende specializzate autorizzate, le quali li
raccolgono e li allontanano per lo smaltimento.
Predisposizione della documentazione accompagnatoria della merce
Consiste nella produzione di documenti che riportano l’identificazione del lotto, le specifiche dei prodotti oltre
che le certificazioni possedute.
PIANO DI GESTIONE DEI PRODOTTI BIO
La filiera XXXX ha tra gli obiettivi quello di produrre olio biologico. Per questo oltre agli adempimenti già descritti
ve ne sono alcuni specifici per questa tipologia di olio in quanto prevista dalla normativa di settore.
Gestione dei prodotti misti bio e convenzionali
Le
operazioni bio siano eseguite in cicli completi separati fisicamente o nel tempo da operazioni analoghe
effettuate su prodotti non biologici. Sono individuati i punti di rischio e soluzioni adottate per eliminare le
eventuali contaminazioni comprese le aliquote di prodotto declassato nel passaggio dalla lavorazione non bio a
quella bio.
Nel caso di separazione fisica, la linea utilizzata, deve essere evidenziata sulla planimetria ed identificata
all’interno dello stabilimento durante la lavorazione della produzione bio.
Nel caso di separazione nel tempo, sono descritti i criteri di programmazione e gli accorgimenti adottati per
garantire tale stacco, come ad esempio la lavorazione del prodotto bio ad ogni inizio settimana o ad inizio
giornata lavorativa. Di detta attività dovrà essere periodicamente verificata e registrata l’efficacia.
Lo stoccaggio dei prodotti Bio deve essere identificato con cartelli ben visibili con le diciture “BIO”
Qualora le lavorazioni non fossero regolari è necessario dare comunicazione dell’inizio delle stesse agli organi
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competenti secondo quanto previsto dalla normativa.
Pulizia locali e sanificazione impianti ed attrezzature
Per le operazioni di pulizia, ove possibile, è consigliabile l’uso di metodi di tipo fisico-meccanico piuttosto che di
tipo chimico. I prodotti autorizzati per la pulizia e la disinfezione degli edifici e degli impianti in presenza di
prodotti bio devono essere esclusivamente quelli contenuti nell’allegato VII del Reg. CE 889/08.
Auspicabile, una tantum, effettuare analisi per verifica presenza di prodotti non conformi sul prodotto bio in
uscita.
Trasporto verso altri operatori
Nel caso di vendita o trasposto di olio sfuso biologico, l’operatore deve garantire che questo venga trasportato
ad altre unità solo in imballaggi, contenitori o veicoli chiusi, in modo che il contenuto non possa essere sostituito
se non manipolando o danneggiando i sigilli, e a condizione che sia apposta una etichetta che, oltre alla
indicazioni previste per legge, riporti anche il nome e l’indirizzo dell’operatore, il nome del prodotto con indicato
il metodo di produzione ed il nome o il codice dell’organismo di controllo.
Nel caso di vendita di prodotto sfuso non chiuso in imballaggi, contenitori o veicoli, l’operatore deve garantire
che l’acquirente del prodotto biologico sia un operatore assoggettato al sistema di controllo biologico, secondo il
Reg. CE 834/07, Reg CE 889/08 e s.m. e i., mediante adeguata procedura di qualifica cliente (viene richiesta
all’acquirente copia dell’attestato di idoneità aziendale o il certificato di conformità). In tal caso i prodotti devono
essere muniti di un documento di accompagnamento indicante le informazioni elencate al punto precedente, e
gli organismi dell’operatore speditore e destinatario devono essere informati circa la transazione e devono aver
dato il loro consenso.
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PRELIMINARI
ARRIVO DEL PRODOTTO
-Accettazione
-Scarico e analisi
- Accettazione
visiva del prodotto in
-ingresso
Scarico e analisi visiva
--Immagazzinamento
Immagazzinamento inin attesa
attesa di
lavorazione
LAVORAZIONE
SMALTIMENTO DEI
PRODOTTI DI SCARTO
- Lavaggio e selezione
- Molitura e separazione dell’olio
- Stoccaggio
CONFEZIONAMENTO E
SPEDIZIONE
-
-
Filtrazione
Confezionamento
Stoccaggio pedane
Spedizione
PIANO DI GESTIONE DEI
PRODOTTI BIO
PREDISPOSIZIONE DOCUMENTAZIONE
ACCOMPAGNATORIA DELLA MERCE
ADEMPIMENTI
ANALISI DEL PRODOTTO
APPROVVIGIONAMENTO MATERIALI
APPROVVIGIONAMENTO
MEZZI
PER CONFEZIONAMENTO
TECNICI
FLOW SHEET DEL PROCESSO DI TRASFORMAZIONE
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CAPITOLO 7
CONTROLLO DEL PROCESSO DI TRASFORMAZIONE e PIANO DI GESTIONE DEI
PRODOTTI BIO
SOMMARIO
Introduzione
Adempimenti preliminari
Arrivo e stoccaggio del prodotto
Lavorazione
Stoccaggio
Confezionamento e spedizione
Servizi collaterali
INTRODUZIONE
Lo scopo della presente sezione del Manuale è di definire tutti gli adempimenti necessari, nelle fasi di
trasformazione dei prodotti della Filiera XXXX, al fine di verificarne la conformità agli standard indicati nel
capitolo 2 del presente Manuale ed alle modalità operative riportate nel capitolo 6 e nei documenti in essa
richiamati.
Di seguito, si riporta, per ciascuna delle fasi di trasformazione descritte nella sezione precedente, il dettaglio
delle modalità operative, il flow-sheet della fase esaminata ed il piano di controllo, con l’indicazione dei controlli
da effettuare e delle relative azioni.
ADEMPIMENTI PRELIMINARI
Prima dell’accettazione delle olive nel centro di lavorazione, è necessario verificare se il fornitore risulti già
inserito nel registro dei fornitori qualificati o se sia necessario procedere alla sua qualifica.
Nel primo caso sono già disponibili tutte le informazioni e tutta la documentazione necessaria per poter
accettare il prodotto in ingresso.
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Nel secondo caso, prima di poter accettare la fornitura, si procede alla qualificazione preventiva, secondo le
modalità descritte nella sez. 03 del presente Manuale. In particolare, si procede alla verifica preventiva del
possesso da parte dell’organizzazione di specifici requisiti minimi, stabiliti dall’apposita check list di valutazione.
I fornitori qualificati entrano a far parte dell’Albo dei Fornitori della filiera, come descritto nella sez. 3 del
Manuale.
Qualora il fornitore sia una organizzazione aderente alla Filiera xxxx, il Capo-filera dovrà verificare l’avvenuta
sottoscrizione, da parte del fornitore stesso, del Patto di Filiera, con il quale si impegna a realizzare il proprio
prodotto nel rispetto di quanto definito nell’ambito del Sistema di Gestione del Prodotto Biologico.
FLOW-SHEET DEGLI ADEMPIMENTI PRELIMINARI
Rischio 1: Mancata qualificazione del fornitore
ADEMPIMENTI PRELIMINARI
Rischio 2: Assenza di uno o più requisiti minimi necessari
alla qualifica del fornitore
Rischio 3: Mancata sottoscrizione del Patto di Filiera
PIANO DI CONTROLLO DEGLI ADEMPIMENTI PRELIMINARI
FASE
ADEMPIMENTI
PRELIMINARI
CONTROLLI
AZIONI / RACCOMANDAZIONI
Accertarsi che il prodotto provenga da fornitore
già qualificato
Controllare di avere sempre a disposizione l’elenco dei
soggetti appartenenti alla Filiera OLIOMIO e l’Albo dei
Fornitori Qualificati, nella versione più aggiornata.
In fase di qualifica, controllare, mediante
l’utilizzo della check list, che il fornitore sia in
grado di dimostrare l’adempimento a tutti i
requisiti minimi individuati.
In fase di qualifica, annotare sulla check list tutti i
riferimenti della documentazione esaminata.
Qualora il fornitore sia un’organizzazione
aderente alla Filiera, verificare l’avvenuta
sottoscrizione del Patto di Filiera
Controllare che l’elenco delle organizzazioni aderenti
alla Filiera sia tenuto aggiornato e che, per ciascuna di
esse, sia disponibile il Patto di Filiera sottoscritto
ARRIVO E STOCCAGGIO DEL PRODOTTO
DESCRIZIONE
Accettazione
All’arrivo delle olive, prima dell’inizio delle opportune lavorazioni, ne viene verificata la provenienza da fornitore
qualificato. In seguito viene accertata la presenza della documentazione di accompagnamento e la loro idoneità,
ovvero la presenza di informazioni che riferiscono della conformità ai requisiti del SGPB e della identificazione
del lotto. Infine, su apposita modulistica, vengono registrate le informazioni relative allo stesso prodotto.
Nessun prodotto viene avviato alle successive fasi di lavorazione prima di aver portato a termine la fase di
accettazione.
Scarico ed analisi visiva del prodotto in ingresso
Successivamente il prodotto viene consegnato al magazzino, pesato e scaricato.
Prima dell’avvio alla lavorazione, il prodotto in entrata è sottoposto ad analisi visiva, allo scopo di verificare la
sua conformità rispetto a quanto dichiarato sulla documentazione accompagnatoria.
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Se il prodotto in arrivo risulta non essere conforme ai requisiti del presente Manuale, viene subito identificato e
stoccato in area diversa per essere destinato ad una lavorazione diversa.
Immagazzinamento prodotto in attesa di lavorazione
Le olive giunte nello stabilimento, in attesa di essere molite, sono stoccate in appositi contenitori (bins) oppure
alla rinfusa su pavimenti idonei. In nessun caso le olive sono stoccate in contenitori chiusi.
I magazzini e le aree di stoccaggio delle olive sono opportunamente identificati e separati per essere
esclusivamente dedicati al prodotto conforme al presente Manuale.
FLOW-SHEET DELL’ARRIVO DEL PRODOTTO
Rischio 1: Accettazione di prodotto da fornitori non
qualificati
Rischio 2: Accettazione di prodotto privo della
documentazione accompagnatoria
Rischio 3: Mancata registrazione dei dati relativi al
prodotto in arrivo.
ACCETTAZIONE
SCARICO E ANALISI VISIVA DEL
Rischio 1: Scarico di prodotto già contaminato prima
dell’arrivo
Rischio 2: Scarico di prodotti in promiscuità con prodotto
PRODOTTO IN INGRESSO
non conforme
Rischio 3: Assenza di verifica dei documenti accompagnatori
IMMAGAZZINAMENTO
PRODOTTO IN ATTESA DI
LAVORAZIONE
Rischio 1: Stoccaggio in contenitori chiusi
Rischio 2: Stoccaggio dei prodotti in locali non idonei
Rischio 3: Stoccaggio promiscuo tra prodotti conformi e non
conformi.
PIANO DI CONTROLLO DELL’ARRIVO DEL PRODOTTO
FASE
ACCETTAZIONE
SCARICO E ANALISI
VISIVA
CONTROLLI
AZIONI / RACCOMANDAZIONI
Verificare che il fornitore sia stato
preventivamente qualificato.
Controllare l’aggiornamento dell’Elenco dei soggetti di
filiera e dell’Albo dei Fornitori Qualificati
Verificare che all’arrivo il prodotto sia
munito della documentazione
accompagnatoria
All’accettazione il Responsabile controlla la presenza
di tutta la documentazione necessaria
all’identificazione ed alla caratterizzazione del
prodotto in ingresso
Controllare la registrazione del prodotto in
arrivo
Dopo l’arrivo, il Responsabile provvede a registrare il
prodotto su apposito registro di Carico
Verificare che il prodotto in arrivo non
presenti tracce di contaminazione
Il prodotto in arrivo si presenta privo di tracce
sospette e trasportato condizioni adeguate
Controllare che i prodotti siano separati da
quelli non conformi
Verificare che sui mezzi di trasporti sia presente solo
olive conformi al Manuale
Controllare cha quanto riportato sulla
documentazione
accompagnatoria
corrisponda alla fornitura consegnata
Prima di procedere, verificare la corrispondenza di
tipologia e quantità tra la documentazione e la
fornitura.
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IMMAGAZZINAMENTO
PRODOTTO IN
ATTESA DI
LAVORAZIONE
Controllare sempre le perfette condizioni di
igienicità del magazzino di stoccaggio
Sottoporre il magazzino a regolari interventi di pulizia
e sanificazione.
Verificare che le olive siano stoccate in
contenitori idonei (bins) o che siano
posizionate sul pavimento. Controllare che
non si trovino all’interno di contenitori chiusi
che potrebbero alterare il prodotto stesso
Controllare che siano presenti e disponibili i
contenitori idonei e che le aree per lo stoccaggio sul
pavimento risultino pulite ed identificate.
Verificare che non vi sia stoccaggio
promiscuo tra prodotti conformi e non
conformi.
Il magazzino e/o le aree di stoccaggio sono ben
separati ed identificati per lo stoccaggio di prodotti
conformi e non conformi
LAVORAZIONE
Lavaggio e selezione
La prima fase di lavorazione consiste nella eliminazione delle foglie e di tutte le altre impurità che possono
essere presenti. Se necessario le olive possono essere lavate con acqua potabile, senza nessuna sostanza
aggiunta. Tale fase può anche essere svolta contemporaneamente alla precedente, relativa alla eliminazione di
foglie e impurità.
L’acqua utilizzata per il lavaggio dei prodotti ha caratteristiche di potabilità, confermate anche mediante
l’effettuazione di analisi periodiche (almeno annuali).
Molitura e separazione dell’olio
Mediante fasi fisico-meccaniche di lavorazione, le olive sono ridotte in pasta e separate dalle diverse sostanze
presenti nella pasta. L’olio ottenuto alla conclusione di questa fase di lavorazione è sottoposto ad una prima
analisi chimica ed organolettica. Successivamente, l’olio viene stoccato in maniera differenziata in funzione dei
lotti di produzione.
Realizzazione miscele
In funzione delle richieste del mercato e/o del tipo di prodotto da realizzare, l’olio può essere opportunamente
miscelato. Al termine della fase di realizzazione delle miscele, l’olio così ottenuto viene stoccato in silos
identificati.
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FLOW-SHEET DELLA LAVORAZIONE DEL PRODOTTO
Rischio 1: Separazione non completa dalle impurità
Rischio 2: Assenza di netta separazione tra prodotto
conforme e non conforme
Rischio 3: Utilizzo di acqua non potabile
LAVAGGIO E SELEZIONE
Rischio 1: Attrezzature di molitura non pulite
Rischio 2: Contaminazione dell’olio nel passaggio tra i diversi
contenitori/impianti
Rischio 3: Assenza di netta separazione tra
prodotto conforme e non conforme
Rischio 4: Contaminazione dei prodotti durante le
attività di pulizia e/o manutenzione
MOLITURA E SEPARAZIONE
DELL’OLIO
Rischio 1: Contaminazione dell’olio nel passaggio tra i diversi
contenitori/impianti
Rischio 2: Assenza o inadeguata identificazione dei silos di
stoccaggio
Rischio 3: Assenza di netta separazione tra
prodotto conforme e non conforme
Rischio 4: Contaminazione dei prodotti durante le
attività di pulizia e/o manutenzione
REALIZZAZIONE MISCELE
PIANO DEI CONTROLLI DELLA LAVORAZIONE DEL PRODOTTO
FASI
LAVAGGIO E
SELEZIONE
MOLITURA E
SEPARAZIONE
DELL’OLIO
CONTROLLI
AZIONI / RACCOMANDAZIONI
Controllare che la selezione sia effettuata in modo
corretto e completo, verificando successivamente
l’assenza di foglie e impurità nelle olive
Non passare alla successiva fase di
lavorazione prima di aver verificato
l’assenza di foglie e impurità. Se
necessario, ripetere la selezione fino alla
completa eliminazione di corpi estranei.
Controllare che vi sia netta separazione tra prodotto
conforme e non conforme.
Il prodotto non conforme identificato
viene subito allontanato dalla zona di
lavorazione del prodotto conforme
Verificare sempre le fonti di approvvigionamento di
acqua e le condizioni di pulizia dei contenitori
eventualmente utilizzati per lo stoccaggio. Controllare i
risultati delle analisi sull’acqua utilizzata per il lavaggio,
al fine di verificarne le caratteristiche di potabilità.
Effettuare regolarmente interventi di
pulizia e manutenzione sull’impianto di
adduzione dell’acqua e sui contenitori
eventualmente utilizzati per lo stoccaggio.
Controllare che la attrezzature di molitura anteriormente
alla prima lavorazione del prodotto sia preventivamente
lavata
Anteriormente alla prima lavorazione le
macchine di molitura sono perfettamente
lavate
Controllare sempre che tutti i contenitori e gli impianti
utilizzati siano in perfette condizioni di igienicità
Effettuare regolarmente interventi di
pulizia e manutenzione sui contenitori e
sugli impianti utilizzati
Controllare che vi sia netta separazione tra prodotto
conforme e non conforme.
Il prodotto non conforme identificato
viene subito allontanato dalla zona di
lavorazione del prodotto conforme
Controllare sempre che le attività di pulizia e/o di
manutenzione
non
siano
effettuate
contemporaneamente alle attività di lavorazione.
Verificare che i prodotti utilizzati siano compatibili con
usi alimentari e siano stoccati correttamente in armadi
chiusi e lontano dalle aree di lavorazione
Controllare la corretta etichettatura dei
contenitori dei prodotti utilizzati per la
pulizia e/o la manutenzione ed assicurare
che siano riposti in armadi chiusi e
lontano dalle aree di lavorazione
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REALIZZAZIONE
MISCELE
Controllare sempre che tutti i contenitori e gli impianti
utilizzati siano in perfette condizioni di igienicità
Effettuare regolarmente interventi di
pulizia e manutenzione sui contenitori e
sugli impianti utilizzati
Assicurare che tutti i silos siano correttamente identificati
e che non si interrompa l’identificazione dei lotti in
lavorazione, al fine di garantire sempre la perfetta
rintracciabilità
Registrare sempre tutte le attività di
realizzazione miscele, specificando i lotti
di partenza e quelli del prodotto finito
Controllare che vi sia netta separazione tra prodotto
conforme e non conforme.
Il prodotto non conforme identificato
viene subito allontanato dalla zona di
lavorazione del prodotto conforme
Controllare sempre che le attività di pulizia e/o di
manutenzione
non
siano
effettuate
contemporaneamente alle attività di lavorazione.
Verificare che i prodotti utilizzati siano compatibili con
usi alimentari e siano stoccati correttamente in armadi
chiusi e lontano dalle aree di lavorazione
Controllare la corretta etichettatura dei
contenitori dei prodotti utilizzati per la
pulizia e/o la manutenzione ed assicurare
che siano riposti in armadi chiusi e
lontano dalle aree di lavorazione
STOCCAGGIO
L’olio, ottenuto al termine delle fasi precedentemente descritte, viene stoccato in appositi contenitori, idonei per
l’uso alimentare e tenuti in perfette condizioni di pulizia ed igienicità. Lo stoccaggio può avvenire in luoghi
differenti da quello della produzione. In ogni caso, anche durante il trasporto ed il successivo stoccaggio, sono
sempre assicurate perfette condizioni di pulizia ed igienicità, al fine di evitare possibili contaminazioni del
prodotto, e la netta separazione dei lotti di prodotto, per garantirne l’identificazione e la rintracciabilità.
FLOW-SHEET DELLA FASE DI STOCCAGGIO
Rischio 1: Assenza di netta separazione tra prodotto
conforme e non conforme
Rischio 2: Possibilità di contaminazione dei prodotti per
condizioni di scarsa igiene
Rischio 3: Assenza o inadeguata identificazione nello
stoccaggio e/o nel trasporto
STOCCAGGIO
PIANO DEI CONTROLLI DELLA FASE DI STOCCAGGIO
FASI
STOCCAGGIO
CONTROLLI
AZIONI / RACCOMANDAZIONI
Controllare che vi sia netta separazione tra prodotto
conforme e non conforme.
Il prodotto non conforme identificato
viene subito allontanato dalla zona di
lavorazione del prodotto conforme
Controllare sempre che tutti i contenitori e le cisterne
utilizzati siano in perfette condizioni di igienicità
Effettuare regolarmente interventi di
pulizia e manutenzione su contenitori e
cisterne utilizzati
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Assicurare che non si interrompa l’identificazione dei lotti
durante le fasi di stoccaggio e trasporto, al fine di
garantire sempre la perfetta rintracciabilità
Registrare sempre tutte le attività di
stoccaggio e/o trasporto, specificando i
lotti del prodotto finito
CONFEZIONAMENTO E SPEDIZIONE
Filtrazione
Prima di procedere con le attività di confezionamento, l’olio viene sottoposto a filtraggio al fine di trattenere
tutte le impurità presenti e donare maggiore limpidezza. Il filtraggio avviene mediante filtri di tipo barese o filtripressa, comunque costituiti con materiale idoneo per lo specifico utilizzo ed in modo tale che anche in questa
fase l’olio sia preservato da possibili contaminazioni (polvere, corpi estranei, insetti, ecc.).
Confezionamento
Dopo la filtrazione, l’olio viene confezionato in imballaggi, secondo le modalità concordate con il Cliente e/o
secondo le scelte di commercializzazione della Filiera xxxx.
Prima di procedere al confezionamento, una fase di soffiatura assicura che all’interno delle bottiglie non vi sia
presenza di corpi estranei o impurità.
Le confezioni vengono identificate, in conformità alla normativa vigente, con etichette che riportano tutte le
diciture stabilite e/o definite con il Cliente ed il codice identificativo del lotto di lavorazione. In seguito il prodotto
viene pallettizzato in pedane.
Tutte le attrezzature utilizzate nella fase di lavorazione dei prodotti sono posizionate in maniera da facilitare le
attività di pulizia e di manutenzione. Per garantirne la perfetta funzionalità, tali attrezzature sono, infatti,
sottoposte periodicamente ad interventi di manutenzione, sempre effettuati comunque in momenti distinti dalla
produzione, per evitare potenziali contaminazioni dei prodotti in lavorazione.
Stoccaggio pedane
Il prodotto finito e confezionato viene stoccato in apposite aree del magazzino, in attesa di spedizione. Nella
zona di stoccaggio sono assicurate condizioni di temperatura tali da non alterare le caratteristiche del prodotto
finito. Le modalità di stoccaggio delle pedane, inoltre, sono tali da consentire l’ispezione su tutti i lati delle
pedante stesse e, in caso di stoccaggio lungo le pareti, sono disposte ad almeno 50 cm di distanza dai muri.
Spedizione
Le fasi di trasporto sono affidate a fornitori esterni alla Filiera XXXX, precedentemente qualificati, come descritto
nel capitolo 3 del Manuale. In ogni caso, in fase di carico dei prodotti finiti, viene effettuato un attento controllo
delle condizioni generali di pulizia del mezzo e viene controllata la presenza di un corretto isolamento termico e
l’assenza di carichi in materiale diverso da quello destinato al consumo umano.
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FLOW-SHEET DELLA FASE DI CONFEZIONAMENTO E SPEDIZIONE
Rischio 1: Possibile contaminazione dell’olio
Rischio 2: Utilizzo di materiale non compatibile
FILTRAZIONE
Rischio 1: Confezionamento non conforme alle specifiche
stabilite
Rischio 2: Presenza di corpi estranei nelle confezioni vuote
Rischio 3: Assenza di netta separazione tra
prodotto conforme e non conforme
Rischio 4: Contaminazione dei prodotti durante le
attività di pulizia e/o manutenzione
CONFEZIONAMENTO
Rischio 1: Stoccaggio in condizioni non idonee
Rischio 2: Assenza di netta separazione tra prodotto
STOCCAGGIO PEDANE
conforme e non conforme
Rischio 1: Condizioni non idonee del mezzo di trasporto
Rischio 2: Eccessivo riscaldamento durante il trasporto
SPEDIZIONE
Rischio 3: Possibile contaminazione da materiale non
destinato al consumo umano
PIANO DEI CONTROLLI DELLA FASE DI CONFEZIONAMENTO E SPEDIZIONE
FASI
CONTROLLI
FILTRAZIONE
Verificare le condizioni di perfetta pulizia ed igienicità del
filtro, al fine di evitare possibili contaminazioni del
prodotto
Effettuare regolarmente interventi di
pulizia e manutenzione su contenitori e
cisterne utilizzati.
Verificare la perfetta compatibilità dei materiali utilizzati
come filtri
Acquisire sempre le schede tecniche dei
materiali utilizzati per il filtraggio
Verificare la rispondenza delle modalità di
confezionamento alle specifiche definite e/o concordate
con il Cliente.
Controllare sempre le specifiche dei
prodotti prima di procedere con il
confezionamento.
Controllare Che le confeszioni prima dell’uso siano prive
di corpi estranei
Sottoporre le confezioni prima del
riempimento a soffiatura per allontanare
eventuali corpi estranei presenti
CONFEZIONAMENTO
AZIONI / RACCOMANDAZIONI
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Controllare che vi sia netta separazione tra prodotto
conforme e non conforme.
Identificare i prodotti non conformi con
l’apposizione in evidenza di cartello
riportante la dicitura “NON CONFORME”.
Posizionare tali prodotti in aree ben
distinte da quelle destinate ai prodotti in
spedizione.
Controllare che tutte le attività di pulizia e manutenzione
delle attrezzature avvengano in momenti distinti dalla
produzione.
Al termine della lavorazione, posizionare
le attrezzature utilizzate lontano dai
prodotti, al fine di evitare possibili
contaminazioni.
Controllare le condizioni di pulizia ed igiene nei locali
destinati allo stoccaggio delle pedane, verificando anche
l’assenza di animali infestanti
Effettuare regolarmente interventi di
pulizia, disinfezione e, se necessario,
derattizzazione nelle zone destinate allo
stoccaggio delle pedane.
Verificare che non vi sia stoccaggio promiscuo tra
prodotti conformi e non conformi.
Il magazzino è dotato di locali ben
separati ed identificati per lo stoccaggio
di prodotti conformi e non conformi.
I prodotti non conformi devono essere
identificati mediante l’apposizione in
evidenza di cartello riportante la dicitura
“NON CONFORME”.
Controllare l’idoneità del mezzo di trasporto e le
condizioni generali di pulizia e manutenzione
Verificare il possesso e la validità di tutte
le autorizzazioni da parte del
trasportatore.
Porre particolare attenzione allo stato di
igiene e pulizia del mezzo.
Controllare il corretto isolamento termico del mezzo, al
fine di evitare condizioni di temperatura che possono
danneggiare il prodotto
Esaminare attentamente il mezzo di
trasporto prima di procedere al carico
della merce
Appurare che non vi sia presenza di prodotti non
destinati al consumo umano
In caso di presenza di altro materiale,
non procedere al carico dei prodotti finiti
STOCCAGGIO
PEDANE
SPEDIZIONE
SERVIZI COLLATERALI
Adeguatezza delle strutture
Periodicamente, il Responsabile di Magazzino verifica lo stato delle strutture, al fine di assicurare
l’adeguatezza delle stesse alle lavorazioni effettuate, per tutelare e garantire sempre l’igiene e la sicurezza
dei prodotti della Filiera xxxx.
Il magazzino rappresenta uno spazio sufficiente per eseguire le lavorazioni in maniera corretta ed in
condizioni igieniche sicure. Il flusso delle lavorazioni è tale da prevenire possibili contaminazioni tra i prodotti
in lavorazione. Le zone destinate al lavaggio di utensili ed attrezzature ed alla pulizia generale sono separati
dal magazzino di lavorazione.
Dal punto di vista delle strutture, le pareti dei muri sono mantenute in buone condizioni, facili da pulire e ove
necessario da disinfettare. Sono realizzate con impiego di materiale lavabile, fino ad una altezza opportuna
alle operazioni. I pavimenti sono tenuti in buone condizioni, realizzati con l’impiego di materiale resistente,
non assorbente, lavabile, non tossico e facili da disinfettare. Presentano, inoltre, pendenze adeguate a
favorire il deflusso dell’acqua, indirizzata verso una canalizzazione che convoglia l’acqua verso l’esterno.
I soffitti sono mantenuti in buone condizioni e periodicamente puliti, per evitare accumuli di sporco.
Le finestre e le altre aperture sono costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizie, quelle che possono
essere aperte verso l’esterno sono munite di reti per prevenire l’ingresso di animali nocivi.
Tutte le aree di lavorazione e/o di stoccaggio dei prodotti sono sottoposte a periodici interventi di pulizia e
sanificazione, per garantire sempre standard elevati di igiene. Sono pianificati ed effettuati, inoltre, interventi
72
di disinfestazione e derattizzazione.
Igiene del personale
Tutto il personale addetto alla lavorazione dei prodotti della Filiera xxxx partecipa ad incontri di formazione,
con particolare attenzione alle tematiche relative ai principi di igiene ed alla salvaguardia dei prodotti. La
formazione è effettuata e registrata con le modalità definite nel capitolo 3 del presente Manuale.
Qualsiasi malattia infettiva o problema medico con il quale il personale è venuto in contatto deve essere
prontamente comunicata ai responsabili aziendali, che decideranno gli opportuni provvedimenti.
Chiunque entri nei locali di lavorazione deve indossare indumenti da lavoro. Gli indumenti da lavoro devono
essere puliti ed utilizzati solo all’interno dei locali di lavorazione e non usati come indumenti civili.
Nell’area di lavorazione è obbligatorio indossare idonee cuffie di copertura dei capelli, per evitare potenziali
contaminazioni del prodotto, e guanti di protezione per le mani. Gli addetti devono, inoltre, rispettare altre
misure connesse all'abbigliamento, come non portare orologi, anelli, bracciali, collane, ecc. e non
maneggiare monete.
Nelle attività di manipolazione dei prodotti, gli addetti devono porre particolare attenzione all’igiene delle
mani, in particolare le mani e gli avambracci devono essere lavati accuratamente con sapone ed è vietato
l'uso di disinfettanti.
Le mani e gli avambracci devono essere sempre lavati dopo aver fatto uso dei servizi igienici, dopo ogni
sospensione del lavoro, dopo aver tossito o starnutito riparandosi naso e bocca con le mani, quando vi è
stata occasione di insudiciamento o di contaminazione.
Nell’area di lavorazione è, inoltre, fatto divieto assoluto di assumere cibo, bevande o altro e fumare.
Approvvigionamento input no-food
L’approvvigionamento di tutti i materiali no-food, compresi i materiali da imballaggio, deve rispettare
determinati requisiti, per poter garantire la conformità dei prodotti finali agli standard di riferimento previsti
dal SGPB della Filiera OLIOMIO. Per questo, allo scopo di evitare l’impiego di quelli non conformi, viene
effettuata una attività di qualificazione dei fornitori, secondo le modalità descritte nella sezione 03 di questo
Manuale.
Inoltre, all’arrivo in azienda di tali materiali, gli stessi vengono sottoposti ad un’attenta verifica prima del loro
impiego. Sono predisposte anche modalità e luoghi atti per la gestione degli stessi fintanto che tutte le
verifiche non siano state completate, evitando, comunque, il rischio che tale materiale possa creare
inquinamento. Viene, altresì istituita apposita registrazione di carico e scarico di tali materiali.
Con particolare riferimento ai materiali da confezionamento, destinati a venire a contatto diretto con l’olio
(bottiglie, tappi, capsule, lattine, ecc.), al fine di assicurare la perfetta compatibilità con gli alimenti si
provvede ad acquisire dal fornitore le relative schede tecniche.
Analisi dei prodotti
Allo scopo di verificare che i prodotti in lavorazione e quelli finiti siano conformi ai requisiti del presente
Manuale, sono prelevati campioni di tali materiali per sottoporli ad analisi di laboratorio. Tali prelievi vengono
effettuati secondo un piano predefinito e riguardano i prodotti sia all’ingresso, sia durante la lavorazione, sia
poco prima della spedizione. Laddove si evidenziano dubbi sono effettuati prelievi specifici aggiuntivi, anche
se non previsti dal piano. I laboratori utilizzati per l’effettuazione delle analisi sono preventivamente
73
qualificati, secondo quanto definito nel capitolo 3 del Manuale. I risultati dei rapporti di prova sono registrati
su apposito modulo.
Smaltimento dei prodotti di scarto
Tutti i rifiuti prodotti durante le attività di lavorazione sono gestiti nel pieno rispetto dei requisiti stabiliti dalla
normativa vigente. I rifiuti sono stoccati in maniera differenziata ed affidati, per le successive attività di
smaltimento, a ditte regolarmente autorizzate. Tutta la gestione è documentata e le registrazioni (formulari
di identificazione dei rifiuti, registri di carico e scarico, ecc.) sono correttamente archiviate.
Predisposizione della documentazione accompagnatoria della merce
Prima della spedizione dei prodotti, viene predisposta la documentazione che riporta l’identificazione del lotto
e le diciture descrittive dei requisiti del prodotto. Laddove è necessario richiedere ulteriore documentazione
comprovante i requisiti, ne viene fatta richiesta agli organi competenti. In questo modo si informa
immediatamente lo stesso Organismo, che ha la facoltà di effettuare tempestivamente tutte le verifiche
necessarie per il rilascio di tale documentazione.
74
PIANO DEI CONTROLLI DEI SERVIZI COLLATERALI
FASI
ADEGUATEZZA DELLE
STRUTTURE
TEZZ
CONTROLLI
Mantenere sempre perfette condizioni igieniche
all’interno dell’area di lavorazione, verificando
periodicamente il perfetto stato di manutenzione e
pulizia delle strutture
Verificare costantemente lo stato dei
locali e, se necessario, effettuare
interventi di manutenzione sulle
strutture e sugli impianti, per
mantenere inalterate le caratteristiche
che garantiscono l’igiene delle
lavorazioni svolte.
Verificare la presenza e l’efficacia di dispositivi per
contrastare l’ingresso di animali nocivi.
Limitare quanto più è possibile
l’apertura delle porte.
Verificare, in collaborazione con la ditta
incaricata della derattizzazione, lo stato
di esche e trappole per controllare
l’efficacia di tali dispositivi.
Controllare lo stato dei dispositivi contro gli animali
nocivi ed eventuali segni di infestazione in prossimità
delle zone di lavorazione.
Verificare, in collaborazione con la ditta
incaricata della derattizzazione, lo stato
di esche e trappole per controllare
l’efficacia di tali dispositivi.
Non posizionare materiali o pedane a
ridosso dei muri, ma distanziarli di
almeno 50 cm per poter permettere
ispezioni dei luoghi.
Verificare sempre le condizioni di igiene del personale
Mettere a disposizione del personale
abiti da lavoro e protezioni (cuffie,
guanti, ecc.) e controllare sempre lo
stato di pulizia dei servizi igienici.
Far rispettare le precauzioni per l’igiene
a tutto il personale ed ai visitatori.
Appurare che i mezzi e/o i materiali siano
approvvigionati da fornitori qualificati
Controllare l’aggiornamento dell’Elenco
dei soggetti di filiera e dell’Albo dei
Fornitori Qualificati
Accertarsi che non vengano utilizzati mezzi o materiale
senza che siano stati preventivamente verificati
Non avviare alle successive attività di
lavorazione i mezzi/materiali prima di
aver completato i relativi controlli.
Verificare che lo stoccaggio dei mezzi e materiali
avvenga in luoghi e con modalità adeguati
Controllare che lo stoccaggio i mezzi e
materiali non possa provocare
contaminazioni accidentali dei prodotti
Accertarsi dell’avvenuta registrazione dei mezzi e
materiali acquistati e utilizzati
Aggiornare costantemente le
registrazioni al fine di garantire la
rintracciabilità
Controllare che vengano effettuate le analisi previste
Pianificare le analisi in modo da
garantire a rappresentatività dei
campioni prelevati
Accertarsi che vengano effettuate le analisi di prodotti
di cui si sospetti la non conformità.
Intensificare la analisi per i fornitori
nuovi o quelli rispetto ai quali si sono
verificati problemi/anomalie
Verificare che i Laboratori utilizzati siano stati
precedentemente qualificati
Controllare l’aggiornamento dell’Elenco
dei soggetti di filiera e dell’Albo dei
Fornitori Qualificati
Controllare il Certificato riportante l’esito delle analisi
effettuate
Archiviare in maniera idonea i risultati
delle analisi, in modo da poterli esibire
anche in caso di eventuali contestazioni
e/o controlli ufficiali
LE
URE
IGIENE DEL PERSONALE
APPROVVIGIONAMENTO
INPUT NO - FOOD
ANALISI DEI PRODOTTI
AZIONI / RACCOMANDAZIONI
75
FASI
SMALTIMENTO DEI
PRODOTTI DI
SCARTO
DOCUMENTAZIONE
DI
ACCOMPAGNAMENT
O DELLA MERCE
CONTROLLI
AZIONI / RACCOMANDAZIONI
Controllare il corretto smaltimento dei rifiuti prodotti.
Identificare in maniera ben visibile i
contenitori per i rifiuti, specificando, su
ciascuno di esso, il rifiuto ed il relativo
codice CER contenuto.
Collocare i contenitori in maniera idonea,
in area coperta, facilmente accessibile e
possibilmente
lontano
dall’area
di
lavorazione dei prodotti.
Controllare il possesso di tutte le
autorizzazioni da parte delle ditte
incaricate
Verificare la completezza della documentazione di
accompagnamento dei prodotti
Controllare sempre la correttezza dei dati
riportati sulla documentazione ed, in
particolare, il riferimento al codice di
lotto, indispensabile per poter avviare
una eventuale procedura di richiamo del
prodotto.
Verificare che venga fatta tempestiva richiesta agli
organi competenti della eventuale documentazione
necessaria.
Assicurarsi
preventivamente
della
necessità
di
allegare
eventuale
documentazione prodotta da organi
competenti, in modo da avviare la
relativa richiesta entro i termini corretti.
76
CAPITOLO 8
IDENTIFICAZIONE E RINTRACCIABILITA’ DEL PRODOTTO, GESTIONE DEL
PRODOTTO NON CONFORME E PROCEDURA DI RICHIAMO
SOMMARIO
Introduzione
Identificazione e rintracciabilità del prodotto
Gestione del prodotto non conforme
Modalità di richiamo del prodotto
Documenti di registrazione
INTRODUZIONE
In questa sezione del Manuale viene descritto il sistema di identificazione e rintracciabilità dei prodotti
all’interno della Filiera xxxx, le modalità con le quali è gestito il prodotto non conforme rispetto ai requisiti
definiti nel presente Manuale, e le modalità per gestire un eventuale richiamo dal mercato del prodotto.
L’obiettivo delle attività descritte è quello di garantire in ogni momento le caratteristiche igienico sanitarie del
prodotto e di assicurare criteri di trasparenza e sicurezza verso il mercato, attraverso la possibilità di risalire
alla provenienza delle materie prime e dei materiali di confezionamento e alla destinazione del prodotto,
anche successivamente alle fasi di consegna al Cliente.
Nella definizione del sistema di rintracciabilità, descritto in questa sezione del Manuale, predisposto ed
attuato dalla filiera xxxx, si è fatto riferimento ai requisiti della norma UNI EN ISO 22005:2008 e al
Regolamento CE n. 178/2002.
Al fine di perseguire costantemente gli obiettivi del SGPB e, dunque, anche del sistema di rintracciabilità
definito per il prodotto xxxx, tutte le organizzazioni coinvolte sottoscrivono il Patto di Filiera e la Politica della
Qualità, quali accordi formali che evidenziano la condivisione delle organizzazioni e l’impegno al rispetto delle
modalità definite dal sistema, per gli aspetti di propria competenza.
Il capofiliera, indirizza, coordina e controlla l’applicazione del SGPB da parte delle organizzazioni coinvolte,
77
secondo quanto definito nel presente manuale.
IDENTIFICAZIONE E RINTRACCIABILITA’ DEL PRODOTTO
Premessa
Al fine di garantire il perfetto funzionamento del sistema di identificazione e rintracciabilità definito per il
prodotto della Filiera xxxx, il primo passaggio fondamentale consiste nella esatta individuazione di tutte le
organizzazioni che aderiscono alla filiera, ciascuna con l’attribuzione delle relative responsabilità e che hanno
sottoscritto il Patto di Filiera, quale formale impegno al rispetto di tutti i requisiti previsti nel Sistema di
Gestione del Prodotto Biologico. L’elenco completo ed aggiornato delle organizzazioni della Filiera xxxx è
riportato nel capitolo 3 del presente Manuale.
Modalità di identificazione
Per identificare il prodotto è necessario che in ogni fase della sua produzione e lavorazione esso sia
chiaramente identificato e associabile alle informazioni relative al suo trattamento in tutte le fasi precedenti,
a partire dalla fase di produzione sul campo.
A. IDENTIFICAZIONE DEI PRODUTTORI DI MATERIE PRIME (aziende agricole di produzione olive)
Per quanto riguarda la fase di produzione in campo, l’Azienda Agricola appartenente alla Filiera xxxx è tenuta
a identificare esattamente l’appezzamento di coltivazione sul modulo “Allegato al Piano di Gestione” (All. 02),
registrando i dati anagrafici ed agronomici degli oliveti
Il modulo, infatti, permette di identificare univocamente il lotto di coltivazione e di documentare tutte le
informazioni necessarie a ricostruirne, anche a distanza nel tempo, le fasi di lavorazione.
Tutte le informazioni riportate sull’Allegato al Piano di Gestione identificano esattamente il lotto di
coltivazione, al quale viene attribuito un codice numerico costituito da due cifre progressive che identificano
l’appezzamento e dalle ultime due cifre dell’anno di inizio della coltivazione, come di seguito riportato:
Lotto n° XX / YY
dove XX = numero progressivo dell’appezamento
YY = anno di inizio della coltivazione
L’azienda agricola, inoltre, registra sullo stesso modulo, ovvero su documentazione equivalente, tutte le
operazioni colturali effettuate, riportando, per ciascuna operazione:
 la data
 la descrizione dell’operazione effettuata, completa di riferimenti ed eventuali formulati commerciali
 le quantità utilizzate
 il nome del responsabile dell’operazione.
Al momento della consegna del prodotto per le successive attività di trasformazione, l’azienda agricola
riporta sul documento di trasporto il numero assegnato al lotto di coltivazione.
B. IDENTIFICAZIONE DEI LOTTI DI CONFERIMENTO OLIVE
78
Al ricevimento presso il magazzino di lavorazione, gli addetti verificano che ciascuna fornitura sia corredata
di tutta la documentazione prevista e che, principalmente, sul DDT sia riportato il codice identificativo della
coltivazione.
Solo ad esito positivo di tale verifica, il prodotto viene inoltrato alle successive fasi di controllo e lavorazione,
come meglio descritto nella precedente capitolo 7 del Manuale.
Accettato in ingresso, il prodotto viene identificato mediante l’attribuzione di un altro codice lotto di
entrata, di tipo numerico, costituito da lotto di coltivazione più il numero giuliano della data di conferimento
come di seguito riportato:
Lotto n° XX / YY /ZZZ
dove XX = numero progressivo dell’appezzamento
YY = anno di inizio della coltivazione
ZZZ = numero giuliano della data di conferimento
Da questo punto in poi, tutte le informazioni relative al prodotto in lavorazione sono registrate sul file di
Excel “Prospetto Lavorazione”.
Su tale file sono registrati, infatti, tutti gli arrivi di prodotti, con i riferimenti al DDT, all’azienda agricola di
provenienza ed al relativo appezzamento di coltivazione, nonché alle quantità in ingresso (espresse in Kg).
C. IDENTIFICAZIONE DEI LOTTI DI LAVORAZIONE
Ciascuna partita in lavorazione viene identificata mediante l’attribuzione di un codice lotto di lavorazione,
costituito da:

identificativo dello spazio (stalli) dove le olive stazionano dopo il conferimento

numero giuliano della data di lavorazione
Le informazioni relative al prodotto in lavorazione sono registrate sul file Excel “Prospetto di Lavorazione”, il
quale consente di mettere in relazione l’identificativo dello spazio dove stazionano le olive con i lotti di
entrata di riferimento e, dunque, con i lotti di coltivazione.
D. IDENTIFICAZIONE DEI LOTTI DI STOCCAGGIO E DEI LOTTI-MISCELA
Al termine di tutte le fasi di lavorazione, l’olio viene posizionato in idonei contenitori di stoccaggio, numerati
ed identificati mediante targhe adesive o mobili. Ad ogni contenitore corrisponde un codice di riferimento
numerico e su ciascuna targa viene sempre specificato il tipo di olio contenuto.
Il codice lotto di stoccaggio risulterà, dunque, composto dalla lettera S (indicante stoccaggio)
da un progressivo di 3 cifre indicante il progressivo dell’ultima movimentazione di quel contenitore e dal
codice identificativo del contenitore di stoccaggio. Quest’ultimo identificativo è registrato sul “Prospetto di
Lavorazione” su cui sono registrati i movimenti in entrata ed in uscita dal contenitore.
E. IDENTIFICAZIONE DEI LOTTI DI CONFEZIONAMENTO
Il prodotto confezionato viene identificato mediante il codice lotto di confezionamento, costituito da:

L: indicante il lotto

numero giuliano della data di confezionamento
79

anno di lavorazione, espresso con due cifre.
Tale codice è riportato sulla confezione e/o sulle etichette apposte sulla confezione stessa.
Il lotto di confezionamento è registrato sul file “Prospetto di Lavorazione”, in corrispondenza del lotto di
stoccaggio o del lotto-miscela, assicurando così la perfetta rintracciabilità fino all’uscita del prodotto.
Rintracciabilità
La rintracciabilità di tutti i prodotti della filiera xxxx è garantita dalla presenza delle etichette identificative,
sulle quali è riportato il codice lotto di confezionamento.
Tale codice corrisponde al lotto in uscita, composto così come descritto nel paragrafo precedente.
Da tale codice, consultando il file “Prospetto di Lavorazione”, è possibile risalire a tutte le informazioni
inerenti quel prodotto, sia per quanto riguarda la fase di trasformazione e confezionamento, che per quanto
riguarda la fase di produzione in campo, effettuata presso le aziende agricole della filiera.
GESTIONE DEL PRODOTTO NON CONFORME
Premessa
Come accennato nel capitolo 3 del presente Manuale, il SGPB della Filiera xxxx prevede modalità differenti
per la gestione delle Non Conformità di Sistema e per quelle di Processo.
Queste ultime, oggetto della presente sezione, sono quelle che si verificano durante le fasi di produzione
agricola e di trasformazione, a seguito dei controlli definiti nei precedenti capitoli 5 e 7.
Qualora, a seguito dei controlli effettuati, si riscontri una Non Conformità, si eseguono le attività riportate di
seguito.
Identificazione
Qualora, durante le attività di produzione e trasformazione, l’addetto rilevi un prodotto non conforme, cioè
un prodotto che dia luogo ad un esito negativo del controllo eseguito, l’addetto provvede immediatamente
ad identificare il prodotto e a segregarlo, in modo da impedirne il passaggio alla successiva fase di
lavorazione.
I prodotti non conformi vengono identificati mediante l’apposizione di un cartello ben evidente, riportante la
dicitura “PRODOTTO NON CONFORME” . I prodotti così identificati sono, inoltre, adeguatamente segregati in
aree appositamente individuate.
Esame e trattamento delle NC
Le NC rilevate in fase di lavorazione sono classificate come gravi quando:

il prodotto non è rilavorabile né riutilizzabile tal quale ed il difetto si presenta con continuità;

il prodotto non soddisfa uno o più requisiti previsti dagli standard di riferimento del SGPB;

il prodotto può essere consegnato al Cliente solo dopo formale accettazione in deroga;

il prodotto non corrisponde a quello richiesto dal Cliente, per tipologia o modalità di confezionamento;
80

eventuali NC rilevate nelle fasi precedenti risultano ancora non risolte.
Sono invece classificate lievi le NC che:

risultano occasionali e non influenzano quantità significative di prodotto;

consentono di rilavorare il prodotto per poterne ottenere la conformità ai requisiti specificati;

consistono in una mancanza di documentazione di accompagnamento alla merce, qualora prevista
contrattualmente.
In caso di NC lievi, l’addetto provvede ad informare ARF, qualora la NC si verifichi nella fase di produzione
agricola, ovvero RGP, qualora si verifichi in fase di trasformazione. In funzione di quanto concordato con il
proprio referente, l’addetto provvede a risolvere immediatamente la Non Conformità. In ogni caso, ARF
segnala la NC rilevata a RGP, il quale, sentito il Direttore di Produzione, valuta l’opportunità di registrare la
NC e la relativa risoluzione sul modulo “Rapporto di Non Conformità”, al fine di valutarne nel tempo la
frequenza di accadimento.
In caso di NC gravi, la funzione che rileva la NC provvede ad informare tempestivamente RGP, il quale
compila il Rapporto di NC ed informa il Responsabile dell’organizzazione che ricopre il ruolo di Capo-filiera
per le decisioni relative alle azioni da intraprendere. Qualora tali azioni comportino un’interruzione della
produzione o interventi costosi, la decisione viene concordata direttamente con il Responsabile della CapoFiliera.
Registrazione
La gestione delle NC in processo viene documentata sul modulo “Rapporto di Non Conformità” a cura di ARF
/ RGP, il quale, oltre all’analisi della NC riscontrata, registra il trattamento da adottare per la sua risoluzione.
Successivamente, è cura di RGP verificare l’avvenuta risoluzione e valutare l’efficacia degli interventi adottati
per la risoluzione di tutte le Non Conformità riscontrate lungo tutta la FILIERA.
Tutte le Non Conformità rilevate, inoltre, sono riportate sul Registro Non Conformità a cura di RGP.
MODALITA’ DI RICHIAMO DEL PRODOTTO
Qualora si verifichi la necessità di richiamare il prodotto dal mercato, il Capo-Filiera attiva le modalità
operative di seguito descritte.
Rilievo della situazione di pericolo
La necessità di attivare la procedura di richiamo del prodotto dal mercato si verifica quando,
successivamente alla consegna del prodotto al Cliente, si riscontrino caratteristiche in contrasto con quanto
stabilito dagli standard di riferimento del SGP ovvero quando il prodotto presenti dati analitici/caratteristiche
che compromettono l’igiene e la sicurezza alimentare.
Tali circostanze possono essere segnalate al Capo-filiera da parte del Cliente mediante segnalazione scritta,
che riporti l’identificazione del prodotto contestato e la descrizione esatta del difetto riscontrato.
Identificazione e rintracciabilità dei prodotti
81
Ciascuna fornitura proveniente dalla Filiera xxxx è identificata mediante l’attribuzione di un codice lotto che
corrisponde univocamente ad un’unica fornitura di prodotto in lavorazione nella stessa giornata e destinata
allo stesso cliente ovvero della stessa tipologia di olio.
L’identificazione parte dalla fase di produzione in campo e segue tutta la storia del prodotto, fino alla sua
spedizione. Le modalità definite dalla Filiera xxxx per l’identificazione e l’attribuzione del codice lotto sono
descritte dettagliatamente nel precedente paragrafo del presente capitolo.
Il codice lotto assegnato al prodotto è sempre riportato sulla etichetta apposta su ciascuna confezione.
L’identificazione delle forniture in ingresso, dei lotti in lavorazione, in stoccaggio ed in confezionamento sono
riportate sul file di Excel denominato “Prospetto di Lavorazione”, archiviato da RGP.
Modalità di richiamo
Ricevuta la segnalazione del prodotto contestato, RGP, in collaborazione con la Direzione, esamina
attentamente tutta la documentazione inviata ed i riscontri sul prodotto, al fine di verificare l’esistenza dei
difetti segnalati.
Accertato il difetto, RGP individua tutto il prodotto in uscita con riferimento al lotto in cui è presente il
difetto, utilizzando le informazioni riportate sul file “Riepilogo lotti”.
RGP comunica gli estremi identificativi del prodotto consegnato alla Direzione, la quale provvede ad
informare il Cliente, mediante comunicazione scritta che riporta:

la descrizione della fornitura, delle quantità e dei luoghi di consegna;

il riferimento al/ai DDT di spedizione della merce;

ogni altra informazione in possesso della Filiera xxxx utile ad identificare esattamente il prodotto da ritirare.
Per garantire una informazione tempestiva, RGP aggiorna costantemente l’”Elenco Clienti e Referenti per
richiamo prodotto”, che riporta, per ciascun Cliente, i referenti per attivare la procedura di richiamo del
prodotto ed i relativi recapiti.
La procedura di richiamo attivata ed i relativi sviluppi sono registrati, a cura di RGP, sul Rapporto di Non
Conformità.
Verifica delle modalità di richiamo del prodotto
Almeno una volta all’anno, viene effettuata una simulazione per verificare il corretto funzionamento della
modalità di richiamo e l’efficacia degli strumenti preposti.
RGP seleziona un prodotto inviato, rilevando il Cliente di destinazione ed il lotto identificativo.
Tutti i successivi passaggi (riscontro della documentazione di accompagnamento in entrata, eventuali
certificati di analisi, individuazione del lotto in uscita, individuazione del Cliente e del luogo di spedizione,
individuazione dei referenti) sono registrati sul Rapporto di Non Conformità. Sullo stesso Rapporto, RGP
riporta eventuali considerazioni sull’efficacia della modalità di richiamo e/o sulla necessità di introdurre
eventuali modifiche.
82
DOCUMENTI DI REGISTRAZIONE
Codice
Titolo
RANC
Rapporto di Non Conformità
RENC
Registro non Conformità
ECRP
Elenco clienti e Referenti per richiamo
prodotto
//
Prospetto di Lavorazione
PG
Piano di Gestione
All. PG
Allegato al Piano di Gestione
83
CAPITOLO 9
PRESENTAZIONE DEL PRODOTTO, ETICHETTATURA E INFORMAZIONI AL
CONSUMATORE
SOMMARIO
Generalità
Riferimenti al metodo biologico
Uso del logo comunitario
Riferimenti al controllo e certificazione
Indicazioni da riportare nei documenti di trasporto o che accompagnano il prodotto
GENERALITÀ
L’olio ottenuto nella filiera XXXX è etichettato e pubblicizzato con riferimento al metodo di produzione
biologico secondo quanto previsto dal Reg. CE 834/07 (oltre al Reg. CE 889/08 di attuazione).
Per ”Etichettatura” si intendono “i termini, le diciture, le indicazioni, i marchi di fabbrica, i nomi commerciali,
le immagini o i simboli riguardanti imballaggi, documenti, avvisi, etichette, cartoncini, nastri o fascette e
presenti su di essi, che accompagnano o si riferiscono a un prodotto”.
Per “Pubblicità” si intende “qualsiasi presentazione al pubblico, con mezzi diversi dall’etichettatura, che
intende o potrebbe influenzare e determinare atteggiamenti, convinzioni e comportamenti atti a promuovere
direttamente o indirettamente la vendita di prodotti biologici”.
Le specifiche sotto riportate sono valide vincolanti sia per l’etichettatura che per la pubblicità del prodotto.
RIFERIMENTI AL METODO BIOLOGICO
Nella descrizione e nei marchi di fabbrica è possibile utilizzare i termini BIOLOGICO, ECOLOGICO,
ORGANIC e le traduzioni lingue ufficiali della Comunità. Lo stesso vale per le abbreviazioni BIO ed ECO.
Tutti i termini sopraindicati sono tutelati dalla normativa comunitaria, indifferentemente in ogni Paese
membro, e possono essere utilizzati solo per i prodotti ottenuti in conformità ai regolamenti sopraindicati.
Nella Denominazione del prodotto, è possibile impiegare la dicitura OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
BIOLOGICO o simili.
Il prodotto ottenuto con olive in conversione all’agricoltura biologica (il periodo di conversione ha
normalmente una durata di 3 anni a partire dall’inizio della conduzione biologica dei terreni) deve riportare
l’indicazione: OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA (DA OLIVE BIOLOGICHE IN CONVERSIONE)
E’ opportuno precisare che:
a)
l’olio ottenuto con le oliveve raccolte nei primi 12 mesi del periodo di conversione non può vantare
alcun riferimento al metodo biologico (deve essere commercializzato sul mercato convenzionale);
84
b)
l’olio di oliva in conversione non può essere utilizzato per la preparazione di prodotti multi-ingrediente;
c)
non è possibile miscelare olio “biologico” con olio “in conversione”, così come non è assolutamente
possibile aggiungere aliquote anche minime di olio convenzionale.
USO DEL LOGO COMUNITARIO
Il Reg. CE 834/07 prevede l’obbligo di apposizione del logo comunitario per tutti per tutti i prodotti
confezionati, con un contenuto in ingredienti biologici superiore al 95%, prodotti e coltivati all’interno
dell’UE.
L’utilizzo del logo rimane volontario, invece, per i prodotti ottenuti con materie prime provenienti da Paesi
Terzi.
La Filiera XXXX prevede l’utilizzo di solo materia prima Italiana, lavorate e imbottigliate in Italia, pertanto si
utilizzerà sempre il logo comunitario accompagnato dalla dizione “Agricoltura UE” o “Agricoltura Italiana”
Le caratteristiche tecniche, dimensioni minime e colori utilizzabili sono descritte nel dettaglio nel Reg. CE
271/10.
RIFERIMENTI AL CONTROLLO E CERTIFICAZIONE
Il numero di codice dell'autorità o dell'organismo di controllo deve essere indicato nel modo seguente:
a)
inizia con la sigla identificativa dello Stato membro o del paese terzo, secondo i codici paese di due
lettere di cui alla norma internazionale ISO 3166 (Codici per la rappresentazione dei nomi di paesi e delle
loro suddivisioni);
b)
comprende un termine che rinvia al metodo di produzione biologico, secondo il disposto dell'articolo 23,
paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 834/2007;
c)
comprende un numero di riferimento all’orgtanismo di controllo stabilito dall'autorità competente;
d)
è collocato immediatamente sopra il logo comunitario;
e)
per i prodotti destinati al mercato italiano nell’etichetta devono essere presenti anche le diciture previste
dal DM 18354 del 27/11/2009.
I marchi di certificazione privati e nazionali possono essere impiegati a patto che le condizioni di uso e le
certificazioni correlate non provochino anomalie e ostacoli al libero mercato.
INDICAZIONI DA RIPORTARE NEI DOCUMENTI DI TRASPORTO O CHE
ACCOMPAGNANO IL PRODOTTO
L’olio di oliva da agricoltura biologica si può vendere, conferire, trasferire sfuso (in contenitori o veicoli non
chiusi e sigillati) solo se è destinato al consumatore finale o ad altri operatori a loro volta assoggettati al
regime di controllo.
In tutti gli altri casi, gli imballaggi, contenitori o veicoli devono essere chiusi in modo che il contenuto non
possa essere sostituito se non manipolando o danneggiando i sigilli e a condizione che l’etichetta e/o il
documento di trasporto riportino le indicazioni previste dalla normativa generale e dalle disposizioni in
85
materia di agricoltura biologica.
Nei documenti che accompagnano la merce (Documento di Trasporto , Fattura Accompagnatoria o altre
attestazioni aziendali correlate alla transazione) è necessario sempre indicare:
a)
il nome e l'indirizzo dell'operatore e, se diverso da quest'ultimo, del proprietario o venditore del
prodotto;
b)
il nome del prodotto accompagnato da un riferimento al metodo di produzione biologico
c)
il nome e/o il numero di codice dell'autorità o dell'organismo di controllo a cui è assoggettato
l'operatore.
Il cliente, al momento, del ricevimento deve essere messo in grado di verificare la correlazione tra il
contenuto del carico e quanto riportato nei documenti accompagnatori la merce.
86
ALLEGATI
M. 01 CHECK LIST FORNITORI
Ragione
Sociale
Tipologia
azienda
Documentazione necessaria per la valutazione:
Documento/Aspetto esaminato

Dichiarazione relativa al rispetto dei requisiti cogenti in materia di HACCP

Applicazione di un sistema di identificazione e rintracciabilità

Ultima Visita Ispettiva dell’Ente di Certificazione per il Biologico

Dichiarazione relativa al rispetto dei requisiti del GLOBALGAP

Dichiarazione relativa agli OGM

Planimetrie

Scheda Appezzamento

Altro (specificare)
Note
(Inserire eventuali ulteriori aspetti esaminati per la valutazione in relazione alla specifica tipologia di azienda)
Esito Valutazione
 Positivo
 Positivo con riserva
 Negativo
Motivazioni:
eventuali azioni correttive:
Periodo previsto per la prossima valutazione:
87
Firma RGP:
VISITA PRESSO L’ORGANIZZAZIONE
ASPETTI VALUTATI DURANTE LA VISITA E RELATIVI RISULTATI
(verificare sempre la presenza e l’attuazione di idoneo sistema HACCP e di idonee modalità di identificazione e
rintracciabilità del prodotto)
88
Esito Valutazione
 Positivo
 Positivo con riserva
 Negativo
Motivazioni:
eventuali azioni correttive:
Periodo previsto per la prossima valutazione:
Firma RGP:
89
M 02. LISTA DI DISTRIBUZIONE
DOCUMENTO ___________________________________________________________ Data prima emissione:
_________________
COPIA
N°
ORGANIZZAZIONE / RICEVENTE
rev. ______
rev.______
Data/Firma
Data/Firma
90
FIRMA RGP
______________________
M. 03 ELENCO DOCUMENTI DI RIFERIMENTO/SUPPORTO
REV. N° _____ DEL
________________
Pag. 1 di …
TITOLO / DESCRIZIONE
STATO DI
AGGIORN.
STANDARD DI
RIFERIMENTO
RESP.
ARCHIVIAZIONE
FIRMA RGP
___________________
91
___
M. 04 ELENCO DOCUMENTI DI REGISTRAZIONE
REV. N° _____ DEL
________________
Pag. 1 di …
CODICE
TITOLO
STANDARD DI
RIFERIMENTO
DESCRIZIONE
RESP.
ARCHIVIAZIONE
92
M.05 SCHEDA FORMAZIONE
Descrizione
Oggetto del Corso: ...................................................................................……
................................................................................................................……
................................................................................................................……
................................................................................................................……
Corso di:
 FORMAZIONE
 AGGIORNAMENTO
 ALTRO
per:
Data / Periodo:..........................................................................................……

Durata: ....................................................................................................…….
…………………………………
………………..

…………………………………
…………………
Docente
 INTERNO
 ESTERNO
Nominativo ___________________________________
Finalità / Programma del Corso
Verifica di Efficacia
 COLLOQUIO  TEST SCRITTO  VERIF. ISP. INT.  ALTRO ____________________
DIR ................................. Docente ........................................ Data .....................
Partecipanti
Cognome Nome
Firma
Cognome Nome
Fir
m
a
93
ANALISI NON CONFORMITÀ
Richiesta di:
 AZIONE CORRETTIVA (AC)
 AZIONE PREVENTIVA (AP)
A seguito di:
 RECLAMO DA CLIENTE
 VERIFICA ISPETTIVA INTERNA
 VERIFICA ISPETTIVA ESTERNA
 NC RILEVATA da ___________________________
 ALTRO (specificare)
Descrizione e riesame della Non Conformità/Reclamo:
Documenti allegati:
ATTIVAZIONE AC/AP A CURA DI RGP
L’Azione Correttiva / Preventiva è:  ATTIVATA
 ATTIVATA CON URGENZA
 RESPINTA
Motivazioni:
Funzioni coinvolte:
Firma RGP _________________________ Data _____________
INDIVIDUAZIONE CAUSE/ANALISI DELLA NON CONFORMITÀ O DEL RECLAMO
94
PIANIFICAZIONE E MODALITA’ DI ATTUAZIONE AC/AP
(descrivere le attività pianificate, le responsabilità, i tempi e le modalità di attuazione delle stesse)
Firme RGP e Funzioni coinvolte: ______________________________________________________
MONITORAGGIO E RISULTATI DELLE AZIONI ATTUATE
attività effettuata/ esito verifica
data
eventuale ripianificazione
resp.
verifica
VERIFICA DI EFFICACIA
Azione Correttiva / Preventiva è:
 CONCLUSA EFFICACEMENTE
 NON RISOLTA
 SOSPESA
Motivazioni:
Firma RGP _________________________ Data _____________
95
06 ELENCO AZIONI CORRETTIVE/PREVENTIVE
ANNO
_____________
D
EFFICA
a
t
a
D
A
at
p
a
e
RICHIEDENTE
DESCRIZIONE
Attivata
R
R
SINTETICA
con
A
A
C
P
RICHIESTA
Respinta
Attivata
Urgenza
r
Data
t
Chiusu
u
ra
r
Attività
a
Previst
a
a
t
t
i
Ch
iu
su
ra
OK
At
tiv
ità
Re
al
e
v
i
t
à
96
M.08 PIANO ANNUALE DELLE VERIFICHE ISPETTIVE
ANNO __________
Verifica effettuata
da (*)
PIANIFICAZIONE
( = programmata
 = fatta
⊗ = annullata)
O
Processo / Area
Verificata
Finalità della
verifica /
Standard di
riferimento
G
E
N
F
E
B
M
A
R
A
P
R
M
A
G
G
I
U
L
U
G
A
G
O
S
E
T
O
T
T
N
O
V
(*) Specificare se si tratta di Verifica Interna oppure di Verifica esterna effettuata da Cliente, Ente di Certificazione, Organismo di Controllo, ecc.
97
D
I
C
M.09 LISTA DI RISCONTRO PER VERIFICA ISPETTIVA INTERNA
Processo / Area valutata:
Funzioni interpellate:
Valutatore ____________________________________________
Data ________________________
Esito della
valutazione
Requisito / Elemento da valutare
OK
Note
NON
OK




















98
Risultati della Verifica / Azioni concordate
Firma Valutatore
____________________________
Firma Resp. Processo / area valutata ___________________
99
M.10 RIESAME DEL SISTEMA E PIANO DI MIGLIORAMENTO
SEZ. 1. SINTESI DEI RISULTATI
A) valutazione dei risultati delle verifiche ispettive interne ed esterne e del feedback dei clienti
B) valutazione sulle prestazioni dei processi, sull’efficacia dei controlli e sulla conformità del prodotto
C) stato delle azioni correttive e preventive
D) esame dei verbali dei riesami precedenti e delle azioni di miglioramento pianificate
E) adeguatezza della Politica della Qualità
100
SEZIONE 2
ANALISI E PROPOSTE DI MIGLIORAMENTO
COMPETENZA RGP
DATA ___________________ FIRMA RGP ____________________________________
SEZIONE 3
MIGLIORAMENTI DECISI
COMPETENZA DIREZIONE
101
DATA ___________________ FIRMA DIREZIONE ____________________________________
102
M.11 RAPPORTO DI NON CONFORMITA’
INDIVIDUAZIONE E CLASSIFICAZIONE NON CONFORMITA’ RISCONTRATA
NC RILEVATA DA:
NC RIGUARDANTE:
LIEVE
 trattamento a cura di chi rileva la NC
GRAVE
 trattamento a cura di RGP
CLASSIFICAZIONE DELLA NON CONFORMITA’
TRATTAMENTO NON CONFORMITA’
AUTORIZZA
SOLUZIONE ADOTTATA
DESCRIZIONE PROBLEMA RISCONTRATO
TA DA:
CAUSE INDIVIDUATE/ANNOTAZIONI:
FUNZIONI COINVOLTE:
FIRMA ___________________________ DATA _______________
NECESSITA’ DI AZIONE CORRETTIVA
Avviare Azione Correttiva
 SI n° RACP:________________
 NO
FIRMA RGP ___________________________ DATA _______________
CHIUSURA DELLA NON CONFORMITA’
CONTROLLO ESEGUITO:
ESITO:
ANNOTAZIONI:
FIRMA RGP __________________________
DATA ___________________
103
M.12 REGISTRO NON CONFORMITA’
ANNO _______________
Pag.
N°
N
C
di
CLASSIFICAZIONE
ESITO
NC
TRATTAMENTO
DESCRIZIONE
SINTETICA NC
GRAVE
LIEVE
OK
NON
OK
ATTIVATA ACP
NO
SI
RIF.
ACP
104
M. 13 ELENCO CLIENTI E REFERENTI PER RICHIAMO PRODOTTO
CLIENTE
REFERENTE
RECAPITI
Aggiornato al ____________________
105
M.14 PIANO DI GESTIONE DELLE PRODUZIONI AGRICOLE - OLIVO
OPERATORE (Denominazione, indirizzo o timbro)
P. IVA - VAT Code
AZIENDA
Il seguente piano di gestione è compilato in quanto l’azienda ha notificato la propria attività ai sensi del:
REG 834/07
NOP – USDA ORGANIC
BIOSUISSE
ALTRO____________________
Descrizione e gestione delle unità di produzione.
La descrizione completa dell’azienda, in riferimento alle particelle ed alle strutture aziendali coltivate con metodo BIO con riferimenti alla
data dell’ultimo trattamento con prodotti non conformi, sono indicate nella documentazione aziendale presentata all’Organismo di
Certificazione (Notifica di Attività con Metodo Biologico, planimetrie aggiornate con l’indicazione dei confini, titoli di possesso, ecc.).
Ogni inizio anno nel mese di gennaio o al verificarsi di una qualsiasi variazione, viene inviato all’Organismo di Certificazione il Programma
Annuale di Produzione (PAP).
ALLO SCOPO DI MANTENERE UNA REGISTRAZIONE DELLE MATERIE PRIME ACQUISTATE, DI QUELLE IMPIEGATE E DEI PRODOTTI VENDUTI L’AZIENDA
CURA LA COMPILAZIONE DELLA SEGUENTE DOCUMENTAZIONE:
SCHEDA MATERIE PRIME;
SCHEDA COLTURALE;
SCHEDA VENDITA;
ALTRO ___________________
Al fine di garantire un’adeguata identificazione e rintracciabilità dei prodotti in tutte le fasi, sia durante la produzione che dopo la raccolta,
l’azienda adotta un sistema identificativo e di tracciabilità per lotti. Tale sistema consiste nell’identificare il prodotto in produzione con il
numero di appezzamento e dopo la raccolta con numero di appezzamento e data di raccolta. Tali informazioni sono riportati sui documenti
di vendita.
A) PRINCIPI GENERALI ADOTTATI E REALIZZAZIONE DI NUOVI IMPIANTI
1. DESCRIZIONE DELLE MISURE ECOLOGICHE E DI PROTEZIONE DELL’AGROECOSISTEMA BIOLOGICO
1.1 ASPETTI AMBIENTALI GENERALI
“Il ruolo dell’Agricoltura Biologica nella produzione, trasformazione, nella distribuzione o nel consumo, è di sostenere e migliorare la salute
degli ecosistemi e di tutti gli organismi, dal più piccolo abitante del suolo fino agli esseri umani” (IFOAM).
La tutela e la conservazione dell’ambiente naturale è importante per il mantenimento e/o per l’incremento dell’efficienza funzionale e della
complessità dell’ecosistema per conservarne le caratteristiche di resistenza e resilienza intesa come capacità di autoripararsi dopo un
danno.
Il terreno è la base di ogni produzione agricola, quindi la preservazione e il miglioramento di questa risorsa preziosa è ritenuta
fondamentale. La gestione oculata del terreno garantisce una fertilità a lungo termine, favorisce il raccolto e la redditività.
Le lavorazioni del terreno e le tecniche colturali impiegate puntano a non modificare l’orografia e l’assetto naturale del territorio; eventuali
bonifiche da effettuare tendono a minimizzare l’erosione e non compromettono la qualità delle acque superficiali e di falda.
La realizzazione di un nuovo impianto di oliveto non avviene su aree di interesse e valore storico ed archeologico e a scapito di ecosistemi
primari.
Le nuove costruzioni vengono realizzate provocando il minimo impatto ambientale sulla naturalità del territorio.
1.2 SUPERFICI ECOLOGICHE
In azienda si cerca di salvaguardare e favorire la presenza di aree di compensazione ecologica, (siepi, macchie, fasce seminate e/o inerbite
permanentemente, macchie spontanee, specchi d'acqua, ruscelli, alberi ad alto fusto, muretti a secco, ecc) per favorire la diversità e la
complessità ambientale. L’obbiettivo minimo disposto per tali aree è per una superficie pari ad almeno il 7% della SAU.
1.3 EROSIONE
Sono adottate pratiche di coltivazione che riducono la erosione del suolo. Se il terreno è lavorato non si utilizzano le frese. Se si adopera la
trinciatrice per i residui della potatura o per lo sfalcio dell’erba, questa non viene utilizzata quando il terreno è secco. In tutti i casi il terreno è
106
lasciato inerbito per almeno 4 mesi continuativi all’anno. In aree con ventosità si dispongono frangiventi sui fronti critici.
1.4 INQUINAMENTO DA PRATICHE AGRONOMICHE
L’utilizzo delle macchine a motore, oltre alla manipolazione di sostanze quali concimi e antiparassitari, se non eseguite in modo appropriato
possono essere fonte di inquinamento per l’ecosistema. Pertanto allo scopo di ridurre al minimo questi rischi, le macchine motrici sono
sottoposte a corretta manutenzione secondo quanto previsto dai libretto delle macchine Inoltre tutti i materiali esauriti derivanti datale
attività, come oli esausti, batterie, gomme, ecc, sono smaltiti secondo quando previsto dalla normativa vigente. Gli attrezzi per la
concimazione e irrorazione sono sottoposte a taratura annuale. I magazzini per lo stoccaggio di concimi e fitofarmaci, oltre a prevedere tutte
le indicazioni utili alla corretta manipolazione, sono strutturati in modo da contenere le eventuali perdite di prodotto. Infine anche l’area in cui
avviene la preparazione della miscela da irrorare è costituita da una superficie impermeabile adatta contenere eventuali fuoriuscite di
prodotto dalla cisterna che si sta riempiendo.
1.5 DESCRIZIONE DEI PARAMETRI
Allo scopo di rendere misurabili e controllabili gli aspetti sin qui descritti è compilato il “M01allegato al Piano di Gestione”. Tale modulo è
aggiornato ogni qualvolta si presenta una variazione significativa.
2. SCELTA DELLE COLTURE E DELLE VARIETA'
La scelta del materiale riproduttivo ha un ruolo importante nel processo di produzione e l'impiego di varietà appropriate favorisce una buona
crescita e la qualità del prodotto, contribuendo anche a ridurre le applicazioni di fertilizzanti e fitofarmaci.
La selezione del materiale vegetale viene fatta quindi privilegiando ecotipi locali e produzioni tipiche e considerando la adattabilità della
coltura alla coltivazione biologica, alla natura del terreno, alle condizioni climatiche, alla resistenza ai parassiti.
Il materiale vegetale di moltiplicazione è sempre munito di certificato biologico.
Solo qualora non fosse reperibile materiale di moltiplicazione biologico e certificato potrà essere impiegato materiale di moltiplicazione
convenzionale non trattato, in conformità con la normativa e con l’approvazione dell’ all’Organismo di Certificazione. Non viene utilizzato
materiale di moltiplicazione convenzionale OGM.
3. CONVERSIONE ALL'AGRICOLTURA BIOLOGICA
Durante la prima fase della conversione, l’azienda si impegna a far realizzare a personale aziendale almeno un ciclo formativo in agricoltura
biologica (che potrà essere realizzato anche con l’Organismo di controllo con conversazione diretta precedentemente alla ispezione
iniziale).
L'azienda adotta sin dall’inizio la conversione dell’intera azienda all’agricoltura biologica, o comunque con un piano di conversione che
impegna a convertire tutta l’azienda in max 5 anni con un minimo del 20% annuo. Nuovi terreni acquisiti negli anni successivi saranno
immediatamente convertiti. In presenza di produzioni parallele Bio/In Conversione/Convenzionale vale ai fini della certificazione il livello più
basso.
I terreni convertiti non potranno essere più coltivati con il metodo convenzionale, tranne se alienati dall’azienda.
4. RISCHIO DI CONTAMINAZIONE ESTERNA
Nelle unità in cui avvengono le produzioni biologiche vengono messe in atto, come di seguito esposto, tutte le attenzioni necessarie ad
evitare ogni forma di inquinamento, anche accidentale.
È stata considerata una prudenziale distanza e protezione delle aree condotte secondo il metodo biologico da fonti di inquinamento e da
superfici condotte secondo il metodo tradizionale.
Sia su appezzamenti già coltivati sia su appezzamenti che verranno messi a coltura vengono attentamente valutate situazioni di rischio di
contaminazioni del terreno e del prodotto ottenuto in azienda, causate da fenomeni di deriva proveniente da aree di confine sia per
presenza di produzioni convenzionali sia per la presenza di fonti di inquinamento ambientale (fabbriche, strade ad elevato traffico, industrie,
aeroporti, discariche, ecc.)
Allo scopo, per ciascun appezzamento viene compilata il “M02 allegato al Piano di Gestione”, in cui su una planimetria viene riportata la
valutazione di ciascun confine, indicando questo con colori diversi. Le situazioni di rischio possono essere:
•
Assente (verde);
•
presente ma sotto controllo (giallo);
•
presente ma necessitano azioni di prevenzione quali realizzazione di barriere, file tamponi, ecc, (rosso).
Sulle schede sono descritte tutte le azioni da intraprendere per evitare la contaminazione dei prodotti ottenuti e destinati alla vendita. Tali
schede costituiscono parte integrante del presente piano di gestione.
In ogni caso, qualora si sospetti che del prodotto destinato alla certificazione “da agricoltura biologica”, non sia più conforme a causa di
potenziali fenomeni di deriva/inquinamento che potrebbero essersi verificati durante il ciclo di produzione, si provvederà a bloccarne
temporaneamente la commercializzazione e ad avvisare tempestivamente l’Organismo di Certificazione. A seguito del confronto con questi,
quando il prodotto perde la conformità per essere certificato come BIO, si provvederà a declassarlo definitivamente come “convenzionale”.
B) OPERAZIONI COLTURALI
1 ASPETTI GENERALI
“La produzione Biologica è basata su processi ecologici e di riciclo. La gestione biologica deve essere adattata alle condizioni, alla ecologia,
alla cultura e alle dimensioni locali. L’uso dei fattori produttivi esterna va ridotto tramite la riutilizzazione, il riciclo e la gestione efficiente di
materiali ed energia, in modo da mantenere e migliorare la qualità dell’ambiente e preservare le risorse” (IFOAM).
Le tecniche di coltivazione mirano alla riutilizzazione e rigenerazione della sostanza organica ed alla restituzione dei nutrienti al terreno.
Le lavorazioni del terreno mantengono le migliori condizioni di crescita per le piante coltivate e permettono di incorporare nel suolo i residui
organici di origine vegetale e animale.
Considerando che durante il periodo autunno invernale, il terreno è lasciato inerbito per almeno 4 mesi, laddove le condizioni lo permettono
sarà effettuata la semina di favino (con cessione al terreno al terreno da 50 a 80 kg di azoto/ha) o di altra di leguminosa annuale.
107
2 GESTIONE DI PRODUZIONI MISTE (BIOLOGICHE / IN CONVERSIONE / CONVENZIONALI)
2.1 Premessa.
Gestendo unità di produzione o appezzamenti misti (Bio/In Conversione/Convenzionale), vale quanto dichiarato al par. 3 degli aspetti
generali
2.2 Ciclo produttivo e rischi di contaminazione delle produzioni agricole
In questa fase esiste oggettivamente un rischio di contaminazione accidentale dovuto a confini a rischio interni alla stessa azienda o per operazioni svolte
con gli attrezzi usati anche per gli appezzamenti convenzionali. Per la gestione di questi aspetti si farà ricorso o a macchine e attrezzature diverse,
specificatamente dedicate nel caso di utilizzo di macchine/attrezzature/contenitori unici, questi dopo l’impiego nel convenzionale saranno opportunamente
svuotati e accuratamente puliti (con un detergente come p. es. carbonato disodio, soda), risciacquati e svuotati più volte con la pompa. Tali operazioni
saranno effettuate da personale adeguatamente formato.
2.3 Magazzinaggio dei prodotti (produzioni agricole e mezzi tecnici) e personale impiegato.
L’azienda dispone di strutture aziendali per il deposito e/o lo stoccaggio dei prodotti ottenuti come riportato nella notifica, oltre che
individuate su apposita planimetria (per i quelli del centro urbano è indicato solo l’indirizzo).
POICHÉ IN AZIENDA VENGONO GESTITE SIA UNITÀ PRODUTTIVE CONDOTTE CON METODO BIOLOGICO SIA UNITÀ PRODUTTIVE CONDOTTE CON METODO
CONVENZIONALE, ESISTE UN OGGETTIVO PUNTO CRITICO NELLA GESTIONE DELLE STRUTTURE DI IMMAGAZZINAMENTO DEI MEZZI TECNICI.
PER LA GESTIONE DI QUESTO PUNTO CRITICO, OLTRE AD UNA CORRETTA INFORMAZIONE FORNITA A TUTTI I COLLABORATORI E PERSONALE IMPIEGATO
NELL’AZIENDA, SI PROVVEDERÀ AD UTILIZZARE MAGAZZINI SEPARATI CON INDICAZIONE ALL’INGRESSO DEL TIPO DI PRODOTTI CHE SI TROVANO
ALL’INTERNO (CARTELLI TIPO “BIOLOGICO”, “CONVENZIONALE”), O, SE DISPONIBILE UN SOLO MAGAZZINO, LE AREE DEVONO ESSERE BEN SEPARATE
TALI DA EVITARE OGNI FORMA DI INQUINAMENTO, ED IDENTIFICATE TRA LORO CON CARTELLI TIPO “BIOLOGICO” E “CONVENZIONALE” E DELIMITATE
POSSIBILMENTE CON SEGNALETICA ORIZZONTALE SUL PAVIMENTO.
2.4 Gestione di oliveti con appezzamenti Bio e in conversione.
Gestendo anche appezzamenti in conversione, ci si impegna a gestire gli stessi, fino alla fine del periodo di conversione, in modo tale da
garantire una corretta ed efficace separazione sia del prodotto raccolto tal quale sia dell’eventuale prodotto trasformato che ne potesse
derivare (olio).
3. GESTIONE DELLA FERTILITA’ E DELLE CONCIMAZIONI
“L’agricoltura biologica dovrà sostenere, anche in olivicoltura, la salute del suolo: un suolo sano produce cibi sani che favoriscono la salute degli
animali e delle persone” (IFOAM).
Nella gestione della fertilità le risorse disponibili vengono utilizzate in modo sostenibile e responsabile. La perdita di nutrienti viene
minimizzata e il materiale di origine animale, microbico o vegetale aziendale forma la base per il programma della fertilità.
Per questo il programma di gestione della fertilità nell’uliveto tiene conto di tutte le pratiche agricole messe in essere e descritte nei vari
capitoli di questo piano di gestione e che andranno comunque finalizzate al mantenimento e/o miglioramento della fertilità naturale del suolo
ed in particolare del suo contenuto in sostanza organica stabile.
Negli oliveti, per il mantenimento o l'aumento della fertilità del terreno, viene adottata la concimazione organica e una più pratiche colturali
quali:
•coltivazione di leguminose
•coltivazione di piante da sovescio
•incorporazione di altro materiale organico aziendale (residui colturali, ecc.)
•inerbimento anche naturale parziale o totale per almeno quattro mesi continuativi
•utilizzo di compost aziendale
Le decisioni circa la concimazione scaturiscono dal fabbisogno della coltura e dalle dotazioni presenti nel suolo; per i nutrienti disponibili
vengono considerate le fonti di concime organico aziendale e i residui delle colture.
Se un nutrimento adeguato delle piante o il condizionamento del terreno non si riesce ad ottenerlo con i soli mezzi su indicati, si ricorre
all’impiego di letamazioni con letame da allevamenti biologici o comunque non industriali, o straordinariamente con prodotti ammessi dagli
standards adottati e in essi elencati; l’impiego avviene alle condizioni da questi previste.
L’impiego di concimi fogliari o di oligoelementi viene attuato solo a fronte di comprovata necessità e sempre a seguito di analisi fogliare
(carenza di boro). Nell’utilizzo di letame o di altri apporti esterni all’azienda, la quantità impiegata nell’anno solare sull’intera azienda è sotto
il limite 100 Kg di N e di 30 Kg di P2O5, salvo disposizioni particolari previsti dalla Direttiva 91/676/CEE relativa alla protezione delle acque
dall’inquinamento provocato da nitrati provenienti da fonti agricole (Deliberazione Giunta Regionale Puglia del 30 dicembre 2005 n. 2036).
Nell’utilizzo di letame, su terreno, si pone particolare attenzione che non contenga deiezioni umane o fanghi di depurazione da essi
derivanti. Nell’impiegare liquame viene effettuata una premiscelazione con materiale ligneo o cellulosico. La distribuzione di questo
materiale è effettuata con almeno 90 gg di anticipo sulla raccolta delle olive. Per i fertilizzanti organici in generale, si impiegano quelli con un
buono stato di umificazione (compost).
Nell’applicazione di tutti i fertilizzanti vengono seguite tecniche per una loro corretta e ottimale applicazione.
In relazione a ciascuna applicazione di fertilizzante, sia fogliare che al terreno, sia organico che inorganico, vengono tenute registrazioni
relative a campo, date, tipo, quantità, metodo, macchine e operatori.
Le macchine impiegate per l’applicazione dei fertilizzanti sono tenute in buono stato e sono verificate annualmente per garantirne una
applicazione efficiente.
I fertilizzanti organici e non organici sono stoccati separati dai prodotti agricoli.
Le decisioni sull’applicazione dei fertilizzanti vengono prese da persone competenti e qualificate interne all’azienda o con supporti
professionali esterni.
Con la pratica dell’inerbimento (almeno 4 mesi l’anno) si perseguono i seguenti vantaggi:
•rendere il terreno meno costipato a seguito del passaggio dei mezzi come ad es. le trattrici; presupposto essenziale per una buona
areazione del terreno.
•favorire l’areazione del terreno e la circolazione della soluzione circolante al suo interno anche a seguito della penetrazione di radici, che
alla fine del ciclo vitale della pianta si svuotano conservando nella maggior parte dei casi pressochè integre le pareti.
108
•aumentare la presenza di insetti terricoli come i grillotalpa e i lombrichi fino agli esseri cellulari più elementari come i batteri e i funghi che
consentono tutti insieme di attivare e perseguire la trasformazione della sostanza organica in humus.
•facilitare l’equilibrio fra i parassiti delle piante coltivate e i loro antagonisti naturali (predatori)
•proteggere il terreno dall’erosione eolica, dal dilavamento e dalla riduzione di humus in superficie che è rotolabile.
Circa l’adozione della pratica dell’inerbimento con specie vegetali miglioratrici, si veda invece il capitolo delle Tecniche Colturali.
Tutto quanto su previsto è descritto nel “M03 allegato al Piano di Gestione”. Con lo stesso modulo si ha la possibilità di tenere sotto
controllo gli aspetti critici e anche di permettere, laddove necessario, l’ottenimento delle Autorizzazioni dagli enti preposti se necessarie.
4. GESTIONE DELLA DIFESA E PROTEZIONE DELLE COLTURE
L'insieme delle pratiche agronomiche e delle tecniche colturali adottate nella conduzione dell' azienda tendono alla salvaguardia delle
colture, creando le condizioni per la protezione preventiva ed integrata del sistema di gestione aziendale.
Per la gestione delle principali problematiche relative ai parassiti, alle piante infestanti e alle fitopatologie, i meccanismi e i processi messi in
atto concretamente ed efficacemente sono messi in adeguata evidenza.
Per il controllo dei parassiti sono applicate in generale le seguenti tecniche: scelta di specie e varietà adeguate, coltivazione meccanica,
difesa agronomica, difesa genetica, equilibrio dell’agroecosistema, protezione dei nemici naturali dei parassiti con provvedimenti ad essi
favorevoli (siepi, luoghi di nidificazione, diffusione di predatori), difesa diretta.
Il controllo delle erbe infestanti è basato su pratiche agronomiche e sulla combinazione di interventi meccanici e fisici.
Le tecniche di difesa prevedono tutte le tecniche di gestione integrata disponibili e la susseguente integrazione di misure volte a ridurre lo
sviluppo di popolazioni di insetti nocivi, mantere i livelli di fitofarmaci bassi e minimizzare i rischi per la salute e l'ambiente.
Qualora la presenza di insetti nocivi colpisca sfavorevolmente il valore economico della coltura, si potrà anche necessariamente ricorrere
ad un intervento con metodi di difesa integrata particolari, inclusi i fitofarmaci.
Tutti gli apporti di fitofarmaci sono documentati e includono una giustificazione scritta.
Non vengono comunque utilizzati in nessun caso: metaldeide, ortofosfato di ferro, erbicidi biologici e regolatori della crescita.
La strategia aziendale adottata nella difesa specifica della coltura dell’olivo è in generale quella preventiva in modo da prevenire gli attacchi
dei parassiti o ridurre le possibilità di infezione.
A tal fine ha una importanza notevole la tecnica della potatura; viene adottata una potatura annuale che porta a numerosi vantaggi:
•riduce l’umidità nella chioma sfavorendo attacchi fungini come ad es. il cicloconio; si ha però particolare attenzione a rilevare
tempestivamente la presenza di foglie gialle all’interno della chioma perché, a differenza che in passato, si ha spesso una presenza di
microclima umido che comporta, in annate eccezionali, anche fino a tre trattamenti di difesa liquidi con composti a base di calce e rame
(aprile, giugno, agosto). In generale la potatura risulta essere comunque già efficace sul cicloconio.
•favorisce l’insolazione interna alla chioma e l’ingresso dei raggi solari abbatte le neanidi di cocciniglia mezzo grano di pepe che dovessero
eventualmente attaccare la pianta
•il materiale di risulta della potatura annuale non è grossolano e si decompone abbastanza velocemente; in tal maniera si evitano le
infestazioni di parassiti (rodilegno).
Si può ricorrere anche alla tinteggiatura a calce (leggermente neutralizzata con rame) dei tronchi; lo scopo di essa è duplice: nei climi caldi
come i nostri serve a evitare scottature che provocano danni alle piante e disinfetta la corteccia nella quale si annidano parassiti.
Per la tignola dell’olivo ordinariamente non si effettuano trattamenti, in quanto se favorita la presenza di muretti a secco, siepi, inerbimenti
spontanei che favoriscono lo sviluppo di antagonisti, questo dovrebbe essere sufficiente a ridurre l’infestazione a livelli accettabili. Pertanto,
nelle circostanze che si verifica uno sviluppo della generazione antofaga particolarmente elevata (mignole fortemente attaccate) si procede
tempestivamente ad un trattamento con Bacillus Thuringiensis che abbassa il potenziale di infestazione della successiva generazione
carpofaga.
Per la difesa contro la mosca dell’olivo si procede innanzitutto con monitoraggi settimanali con trappole cromotropiche e verifica sulle olive
sin da luglio. Anche se in letteratura viene indicata nel 10% la soglia economica per un trattamento, si preferisce intervenire anche al 5% in
quanto i mezzi di difesa hanno una minore efficacia e la dimensione aziendale comporta tempi organizzativi lunghi. Viene seguito anche
l’andamento climatico in quanto l’attacco sulla fascia litoranea avviene prima (luglio) rispetto alla zona più fredda interna a monte (agostosettembre) nella quale spesso non raggiunge valori significativi. Vengono monitorate le temperature poiché al raggiungimento dei 32°C
estivi gli adulti di mosca muoiono e l’infestazione viene annullata.
Solo quando si verificano condizioni favorevoli allo sviluppo dell’infestazione si procede ad effettuare trattamenti con composti a base di
rame (ossicloruri o meglio idrossidi) neutralizzati con un po’ di calce; sia il colore che conferisce tale trattamento alle olivine, sia gli effetti sul
tegumento, ostacolano l’attacco della mosca e riducono l’infestazione a livelli accettabili.
L’impiego di rame puro/ha/anno totale non supera comunque i 4 Kg. Se attuato in prossimità della raccolta si rispetta sempre il tempo di
carenza.
Nelle annate in cui l’infestazione di mosca risulta particolarmente elevata si procede alla raccolta anticipata in modo da ridurre il tempo di
azione delle larve dell’insetto e ottenere minori danni quali-quantitativi alle olive e all’olio.
Ogni anno si presta particolare attenzione a eliminare per intero la produzione in quanto la presenza residua di olive sulla pianta o sul
terreno favorisce lo sviluppo di parassiti pericoloso per l’annata successiva.
Altra accortezza adottata è quella di lasciare sempre qualche pollone alla base dei tronchi in modo da dare sfogo non dannoso ad eventuali
attacchi di oziorrinco.
109
Viene tenuto un registro aggiornato di tutti i fitofarmaci applicati sulle colture, con la registrazione del tipo, della quantità, della data, del sito,
della coltura, degli intervalli di sicurezza preraccolta, dei macchinari utilizzati e dell’operatore che ha effettuato il trattamento.
L’applicazione dei fitofarmaci viene seguita ed autorizzata da un consulente tecnico o anche da personale interno all’azienda se in
possesso di adeguate competenze tecniche certificate.
Non vengono effettuati interventi per modificare la forma della pianta con mezzi chimici, nè vengono utilizzate sostanze per favorire la
cascola.
Le macchine per l'applicazione del fitofarmaco sono tenute in buono stato e vengono verificate annualmente per garantire una precisa
applicazione.
L’azienda è in grado di fornire o le prove di analisi annuali dei residui o di dimostrare la partecipazione ad un programma di monitoraggio
per residui di fitofarmaci svolto da terzi, che sia tracciabile al luogo di produzione e che includa i fitofarmaci impiegati sulla coltura/sul
prodotto, in particolare per il rame.
Vengono conservate prove documentali che dimostrano il rispetto delle procedure di campionatura applicabili.
L’azienda è in grado di dimostrare di possedere informazioni relative al mercato in cui intende commercializzare i prodotti.
Esiste una precisa procedura documentata sulle misure e contromisure da intraprendere nel caso in cui l'analisi dei residui di fitofarmaci
riveli un superamento dei limiti. I laboratori utilizzati per le analisi dei residui sono accreditati da un autorità nazionale competente secondo
lo standard ISO 17025 (ACCREDIA) o uno standard equivalente.
I fitofarmaci vengono conservati nella loro confezione originale, in ottemperanza alle norme locali, separati da altri materiali, in luoghi sicuri,
idonei alle condizioni climatiche, ignifughi, ben ventilati ed illuminati. L'inventario dei prodotti è documentato, aggiornato ogni 3 mesi e
prontamente disponibile.
Sono stati predisposti luoghi per curare eventualmente gli addetti che dovessero contaminarsi accidentalmente.
I contenitori vuoti vengono risciacquati utilizzando un dispositivo di lavaggio a pressione integrato nell'irroratrice o almeno tre volte con
acqua. Lo smaltimento dei contenitori di fitofarmaco vuoti avviene secondo le norme locali vigenti in materia, per evitare rischi agli esseri
umani e la contaminazione dell’ambiente. Il riempimento della botte è fatta su una superficie impermeabilizzabile, idonea al contenimento di
eventuali fuoriuscita di preparato
Tutto quanto su previsto è descritto nel “M04 allegato al Piano di Gestione”. Con lo stesso modulo si ha la possibilità di tenere sotto
controllo gli aspetti critici e anche di permettere, laddove necessario, l’ottenimento delle Autorizzazioni dagli enti preposti se necessarie
5. GESTIONE DELL’ACQUA
L'acqua è una risorsa naturale scarsa e l'irrigazione viene effettuata sulla base di adeguate previsioni e con attrezzature tecniche che
consentono un impiego efficace dell'acqua irrigua.
La tecnica irrigua impiegata è volta esclusivamente di mantenere l’equilibrio fisiologico delle piante e di evitare situazioni di stress idrico
evitando, di contro, eccessi di apporto idrico. In tale maniera anche l’attacco di diversi parassiti si riduce e ad esempio quello di mosca
olearia viene abbattuto in quanto, sia la vegetazione sia i frutti che si ottengono, sono scarsamente appetibili.
Si ricorre all’irrigazione in fase di post raccolta nelle annate di carica per favorire la produzione nel ciclo successivo e ridurre così
l’alternanza produttiva fisiologica dell’olivo.
Analisi alle acque di irrigazione per la salinità non vengono effettuate in quanto l’olivo ha una notevole resistenza alla salinità come pure
l’inerbimento attuato nella gestione bio effettuata contribuisce, con il cotico erboso, a rendere non critico questo aspetto.
Le acque di irrigazione vengono prelevate da fonti sostenibili (rinnovabili); sono verificate ogni anno e sono conformi a quanto previsto dalla
normativa vigente.
C) GESTIONE DEGLI SCARTI E DEI SOTTOPRODOTTI
Per quanto riguarda i residui di potatura è praticato l’interramento; nei casi in cui la trinciatura e l’interramento non potessero avvenire
nell’immediato, sarà straordinariamente eseguita la bruciatura perché occorre eliminare la possibilità di creare microambienti favorevoli alla
moltiplicazione di fitofagi (es. rodilegno).
La trinciatura dei residui e, in seguito, a fine marzo primi di aprile, la trinciatura delle erbe spontanee, costituisce un buon reintegro in termini
di sostanza organica.
Non si spandono le acque di vegetazione se non è garantita la provenienza dalla lavorazione di solo olive Bio.
D) RACCOLTA ED IMMAGAZZINAGGIO PRODOTTI
La raccolta delle produzioni è svolta ponendo attenzione alla “pulizia” dei mezzi impiegati (apparecchiature meccaniche, contenitori, ecc…)
e dando precise istruzioni al personale circa la corretta manipolazione e gestione dei prodotti agricoli, dal campo al magazzino.
I prodotti aziendali vendibili sono riportati su un Programma Annuale di Produzione e sul Certificato di Conformità (834/07-NOP-Biosuisse).
Questo verra fornito in copia controllata al cliente prima della fornitura delle olive.
Nel caso di vendita di olive ad un altro operatore assoggettato al sistema di controllo, la merce viene accompagnata da un documento che
ne qualifica l’origine come “da agricoltura biologica” e reca le indicazioni previste dalla normativa applicata.
In nessun caso le olive sono stoccati presso il centro aziendale se non autorizzato in tal senso.
110
E) GIUSTIZIA SOCIALE
“L’equità sociale è caratterizzata dall’eguaglianza, dal mutuo rispetto, dalla giustizia e dalla cura per un mondo condiviso, sia nelle relazioni
tra le persone sia nelle relazioni delle persone con gli altri esseri viventi.” (IFOAM)
In azienda viene garantito il rispetto della normativa vigente in materia di diritto e di sicurezza sul lavoro. Le condizioni di lavoro vengono
verificate per non arrecare danno fisico o psichico ai lavoratori.
Vi sono pari opportunità per tutti i lavoratori senza alcuna discriminazione di nazionalità, sesso, razza, credo religioso, orario, retribuzione e
libertà di associazione.
L’azienda mantiene un rapporto consolidato con il territorio e la sua comunità locale; ciò al fine di raggiungere un buon grado di
coinvolgimento ed impegno nelle attività che aiuta sia nella soluzione di problemi sia nella prevenzione dei rischi.
A tutti gli operatori è impartita da parte di personale qualificato, una formazione minima sia sugli aspetti igienici che sulla sicurezza delle
persone sul luogo del lavoro.
Allegati:
•Descrizione aziendale (come da Notifica del ___/___/____)
•n° ___ M01 - Allegato al Piano di Gestione Misure ecologiche e di protezione dell’agroecosistema
•n° ___ Mod 02 - Allegato al Piano di Gestione Prevenzione contaminazione da deriva
•n° ___ “Mod 03- Allegato al Piano di Gestione Piano della fertilità”
•n° ___ Mod 04- Allegato al Piano di Gestione Piano di protezione
•Programma Annuale di Produzione del ___/___/____
Persona aziendale responsabile dell’attuazione del presente piano: ___________________________
Data
Firma del Titolare e timbro dell’azienda
____/____/________
_________________________
Piano di Gestione inviato all’Organismo di Certificazione il ___/___/____
0
1
Valutazione a cura dell’ ORGANISMO DI CERTIFICAZIONE effettuata in data ___/___/____
Soddisfacente
Insoddisfacente
Note:
111
Allegato 01 al Piano di Gestione
Misure ecologiche e di protezione dell’agroecosistema
1.1.1.1.1
N° Unità produtiva
1.1.1.1.3
1.1.1.1.2
Denominazione:
1.1.1.1.4
Agro
S.A.T.
S.A.U
Metodo di conduzione
Informazioni pedoclimatiche
Tipo di suolo
Tipo clima
Giacitura
Piovosità annua
Livello sul mare
T. medie invernali
Franco di coltivazione
T. medie estive
Informazioni ecologiche aziendali
prati permanenti e pascoli ricco di specie, non concimati
cumuli di pietra, muri a secco, affioramenti
in ha
rocciosi in ha
fasce seminate con fiori selvatici in Ha
siepi, boschetti campestri in ha
fossati umidi, stagni, pozze, terreni paludosi in ha
maggese verde ricco di specie
(min. 15 mesi)
in ha
altre superfici per la produzione della biodiversità:
quali? ___________ in ha
Totali superfici ecologiche in ha
Fonti idriche:
Vi sono fonti idriche:
SI 
Se si descrivere:
NO 
Ubicazione:
 Aziendale
 Falda
 Invaso  Altro: _______________
Possibili fonti di inquinamento: SI 
 Extra aziendale
NO 
Descrizione: ____________________________
Prevenzione inquinamento da pratiche agronomiche
Le macchine motrici sono sottoposte a manutenzione ordinaria
SI 
NO 
I materiali esausti della manutenzione sono smaltiti correttamente
Gli attrezzi per irrorazione e concimazione sono tarati annualmente
Lo stoccaggio concimi e fitofarmaci è adeguato
L’area per la preparazione della miscela da irrorare contiene eventuali sversamenti
Erosione del suolo
Natura del rischio
 Giacitura
 Piovosità
 Ventosità
 Altro: _______________
112
Allegato 2 al Piano di Gestione
Misure ecologiche e di protezione dell’agroecosistema
AZIENDA:
N° APPEZZAMENTO
colore verde confine con altra superficie biologica ( o un bosco, un fiume, pascoli,
incolti, zone edificate o altro elemento naturale che non costituisce assolutamente
pericolo di inquinamento);
colore giallo confine caratterizzato da siepe o barriera fisica completa di altro tipo, con
campi in agricoltura convenzionali; questo caso comunque rappresenta una situazione
in cui si può escludere con certezza un’eventuale contaminazione;
colore rosso confine diretto con aziende convenzionali, senza elementi fisici verticali in mezzo e anche per distanze di diversi metri. E’ utilizzato in
tutti quei casi in cui il buon senso comune suggerisce il dubbio di possibili problemi.
Descrizione degli elementi di protezione e/o delle pratiche atte a prevenire le contaminazioni esterne:
Lato nord
Classificazione rischio
Elementi di protezione
Precauzioni da adottare
Lato est
Classificazione rischio
Elementi di protezione
Precauzioni da adottare
Lato sud
Classificazione rischio
Elementi di protezione
Precauzioni da adottare
Lato ovest
Classificazione rischio
Elementi di protezione
Precauzioni da adottare
113
Allegato 3 al Piano di Gestione
Piano della fertilità
AZIENDA:
N° Unità Produtiva
a) Pratiche utilizzate per il mantenimento e/o l’aumento della fertilità
(si/no)
Coltivazione di leguminose da sovescio
Coltivazione di piante da sovescio
Incorporazione di altro materiale organico aziendale (residui colturali, ecc.)
Inerbimento parziale o totale per almeno quattro mesi continuativi
Utilizzo di compost aziendale
b) Impieghi della sostanza organica di origine aziendale
Fonte
Tipologia
Compostaggio
(si/no)
-dalla stessa unità produttiva
(es. residui di potat.)
-da altra unità produttiva vegetale
(es.residui colturali)
-da allevameto animale (bio o non industriale)
(es. letame)
c) Parametri per la valutazione della necessita di apporti di origine extra aziendale
Contenuto di sostanza organica nel terreno
Tessitura del terreno
Produzione dell’ultimo ciclo colturale
Tipo di clima stagionale
Vigoria della vegetazione delle piante coltivate e spontanee
Presenza di sintomi di carenze
Altro: (descrivere)
d) Apporti di origine extra aziendale
Presenza di limiti specifici normativi all’impiego d’azoto (es.Direttiva
91/676/CEE relativa alla protezione delle acque dall’inquinamento
Si 
No 
Si 
No 
Se si il limite è:
provocato da nitrati provenienti da fonti agricole – Delib.G.Regionale
Puglia del 30/12/2005 n. 2036).
Utilizzazione di oligoelementi o concimi fogliari
Se si motivazione ed allegare analisi fogliare:
Concime da somministrare
Titolo NPK
Quantità da somministrare
Quantità di macrolementi per/Ha
Concime da somministrare
N:
P2O5:
K:
N:
P2O5:
K:
Titolo NPK
Quantità da somministrare
Quantità di macrolementi per/Ha
E) precauzioni per la somministrazione
Le dosi e modalità di impiego sono autorizzati da:
Epoca dell’eventuale distribuzione del letame
Origine dell’eventuale letame distribuito
I concimi in attesa di distribuzione sono stoccati presso:
Il letame in attesa di distribuzione sono stoccati presso:
114
Allegato 4 al Piano di Gestione - Piano di protezione
AZIENDA:
N° Unità Produtiva
Gestione della difesa e protezione delle colture.
Varietà presenti
Resistenza a fitofagi
Resistenza a crittogame
Alta 
Media  Bassa 
Alta 
Media  Bassa 
Alta 
Media  Bassa 
Alta 
Media  Bassa 
Alta 
Media  Bassa 
Alta 
Media  Bassa 
Pratiche agronomiche preventive
Eliminazione delle parti di pianta colpite da malattia
Si  No 
Protezione dei nemici naturali dei parassiti, grazie a provvedimenti ad essi favorevoli (ad esempio siepi, posti per nidificare,
Si  No 
diffusione di predatori);
Concimazione adeguata
Si  No 
Altro (Descrivere):
Si  No 
Impiego di antiparassitari
Tipologia di fitopatia
Prodotto da utilizzare
Tipo di limitazione all’uso
Dosi per ha
Nel caso di utilizzo di rame per rispettare il limite di 4 kg/ha il numero massimi per anno impieghi è:______
Precauzioni per la somministrazione
Le dosi e modalità di impiego sono autorizzati da:
Evidenza della adeguata competenza:
Le macchine e attrezzature utilizzate sono sottoposte a regolare manutenzione
Si 
NO 
NA 
Si 
NO 
NA 
Ultima analisi disponibile per la verifica degli LMR
Lo stoccaggio dei fitofarmaci è conforme a quanto previsto dal PdG:
Lo smaltimento dei contenitori dei fitofarmaci è affidato a (allegare contratto):
La eventuale fuoriuscita di preparato durante il riempimento della botte è contenuta
mediante (descrivere):
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