A scuola con lo chef
Igles Corelli
Ingredienti per 4 persone
4 petti di germano aperti a libretto
e battuti; 200 g di castagne
dei monti Cimini; 200 g di cardoncelli
delle Murge; 1 dl di fondo di germano;
1 bicchiere di Porto; 1 foglia
di alloro; 1 dl di brodo di germano;
50 g tra mandorle, nocciole e
pistacchi
tritati; 20 g di prosciutto pestato; 10
g di lardo pestato;
70 g di maiale pestato; timo; sale
e pepe; 2 aghi di rosmarino;
1 bicchiere di Cognac; 60 g di rete
di maiale; olio extra vergine di oliva
Germano reale, zuppa
di castagne di Canepina
e cardoncelli delle Murge
la ricetta.
Fare un impasto con prosciutto, lardo e maiale, timo, sale, pepe e rosmarino;
aggiungere il trito di frutta secca e mescolare bene. Far riposare per circa un’ora
in frigorifero, poi riempire con la farcia i petti di germano, su una delle due estremità;
arrotolarli formando degli involtini e avvolgerli nella rete di maiale.
In un tegame con olio e uno spicchio d’aglio in camicia saltare i cardoncelli
per qualche minuto; tenerli in caldo. Cuocere le castagne (incidse nella parte alta)
in forno misto a 180° per circa 30 minuti, quindi sbucciarle.
In una padella rosolare gli involtini di carne, da tutti i lati, per una decina di minuti
e lasciare riposare per altri 5 minuti.
In un’altra padella, dealcolizzare il Porto con la foglia d’alloro, poi aggiungere il fondo
e il brodo di germano. Far restringere di circa 2
3, aggiungere le castagne pelate
e cuocere ancora per circa 5 minuti.
Sistemare il germano scaloppato al centro del piatto, irrorare con la salsa e guarnire
con qualche castagna; sistemarvi sopra i cardoncelli, aggiungere qualche grano
la scuola. Germano reale, zuppa di castagne di Canepina
e cardoncelli delle Murge