S.M.S. “Norberto BOBBIO”
Via Ancina, 15
GLI ADDITIVI ALIMENTARI
Classe: IIEE
Anno Accademico : 2011/12
L’origine del prodotto.
Gli ingredienti.
Quante calorie, proteine,
grassi.... contiene.
Entro quando consumarlo.
Come conservarlo.
Come risalire al responsabile
del prodotto, in caso di
avaria.
Sherlock Holmes al
supermercato!
Le etichette sono come dei libri gialli:
alcune notizie sono nascoste e altre sono da
interpretare.
Mettendo insieme i vari tasselli, si può
verificare il rapporto qualità/prezzo del
prodotto.
La prossima volta che andate al
supermercato, provate a condurre una
piccola indagine e scoprirete che alcuni
prodotti sebbene buoni al palato, sono di
pessima qualità.
In classe abbiamo esaminato le etichette dei prodotti
che abitualmente consumiamo e abbiamo rilevato la
presenza di additivi alimentari. Abbiamo ritenuto
necessario approfondire l’argomento.
Alcuni dei dati ricavati dalle etichette li abbiamo
riportati nella seguente tabella:
Prodotto
Additivo
Tronky
Ferrero
E322
Solero
Algida
E410
Pan di stelle
Mulino Bianco Barilla
Carbonato acido di
sodio
Riso Arborio
Scotti
nessuno
Penne
Divella
nessuno
Santal Active Drink
Parmalat
E951
Mappa delle conoscenze
Cosa sono?
Quali sono?
Tabella degli
additivi più comuni
La tossicità
Le allergie
Sono sostanze
naturali o sintetiche prive di potere nutritivo che si
aggiungono per conservare nel tempo le caratteristiche
chimico-fisiche dei cibi evitandone l’alterazione
spontanea, oppure per
impartire loro particolari caratteristiche di
colore, sapore, odore, aspetto
e consistenza.
La loro presenza
è riportata in etichetta con una
sigla composta da una E
(approvati dalla U.E.) e da un numero
a tre cifre
(specifico dell’additivo considerato).
Nelle etichette gli
aromi si indicano in
modo generico senza
distinguere quelli
naturali da quelli
prodotti in laboratorio,
che hanno formula
chimica corrispondente
a quella dell'aroma
naturale.
COLORANTI: (E100-E199): colorano il prodotto o
solamente la sua superficie. Il loro scopo principale è
quello di presentare un prodotto più invitante, più bello. La
maggior parte di essi è di origine sintetica. La Tartrazina
(E 102), è un colorante giallo utilizzato in bibite, frutta
sciroppata, conserve, minestre in scatola, caramelle. In
Australia è stato vietato gli effetti collaterali causati: asma,
orticaria, insonnia e irritabilità nei bambini.
CONSERVANTI: (E200-E290) rallentano
o impediscono il deterioramento del cibo
da parte di batteri, lieviti e muffe.
Il loro impiego potrebbe essere diminuito
o eliminato selezionando prodotti migliori
ed aumentando l'igiene nei processi
produttivi. Alcuni derivati hanno mostrato
effetti cancerogeni negli animali.
ANTIOSSIDANTI: (E296-E321) rallentano o impediscono il
processo di ossidazione derivante dall'ossigeno presente
nell'aria, hanno la funzione di evitare che il colore del
prodotto subisca variazioni. Infatti impediscono che frutta e
verdura si ossidino imbrunendosi. Sono usati per bibite,
insaccati, funghi secchi, vegetali per sottoaceti, patate crude
sbucciate.
ACIDIFICANTI e CORRETTORI
DI ACIDITA’: (E325-E385) sono
sostanze che modificano l’acidità
di un prodotto alimentare.
EDULCORANTI : (E951-E1202)
sono utilizzati per conferire un
sapore dolce ai prodotti
alimentari; possono essere
commercializzati sotto forma di
polvere o pastiglie.
STABILIZZANTI: mantengono stabile la consistenza del
prodotto, trattenendo l'acqua ed evitando che questa
favorisca lo sviluppo di microrganismi, si tratta di
polifosfati, fosfati e sali di fusione (E 450) usati in prosciutti
cotti, formaggi, budini, pasticci di carne. I polifosfati
consumati in maniera eccessiva favoriscono l'osteoporosi
e i calcoli renali.
EMULSIONANTI: rendono possibile
la formazione o il mantenimento di
una miscela omogenea di due o più
fasi immiscibili (es. olio e acqua) in
un prodotto alimentare, conferendo
uniformità e cremosità ai gelati, alla
maionese, alle merendine, ai dolci. Si
ricavano da scarti animali o da oli di
bassa qualità come quelli di cocco e
di palma (E 471 e 472), oppure dalla
soia (lecitina, E 322).
ADDITIVI “NATURALI”
ACETO: l’aceto è frutto della fermentazione del vino, è
impiegato come conservante per le verdure (sottaceti) e nella
loro fase di preparazione (scottatura o bollitura) per la
successiva conservazione sott'olio.
LIMONE: il suo succo è un buon antiossidante. Viene usato
per evitare che verdura e frutta diventino nere dopo il taglio
(es. carciofi, melanzane, macedonia di frutta, ecc.).
ALCOOL: ha la proprietà di
creare un ambiente poco
favorevole allo sviluppo di
microrganismi
già
da
concentrazioni superiori al
15%. Puro o come liquore,
es. grappa, viene impiegato
per la conservazione di frutta
come albicocche, amarene,
ciliege, prugne, uva.
OLIO: ottenuto dalla spremitura delle olive (o per estrazione
dalle arachidi, girasole, mais, soia, ecc.) permette la
conservazione degli alimenti isolandoli dall'aria e quindi dai
germi. Acciughe, funghi, ortaggi, sgombro e tonno sono i
principali alimenti conservati sott'olio.
ZUCCHERO: lo zucchero in elevate concentrazioni impedisce
la fermentazione. Con il 60-70% di zucchero le marmellate si
riescono a conservare per lunghi periodi senza difficoltà.
SALE: uno dei metodi più
antichi di conservazione degli
alimenti.
Salatura:
consiste
nello
stipare il prodotto alternando
strati di sale all'alimento.
Salamoia:
consiste
nel
conservare il prodotto in una
soluzione di acqua e sale
(circa 10%).
TABELLA DEGLI ADDITIVI PIU’ USATI
CODICE
CEE
DENOMINA- CIBI IN CUI SI
ZIONE
TROVANO
CHIMICA
UTILITA’ IN
CAMPO
ALIMENTARE
EFFETTI SULL’UOMO
(IN DOSI ELEVATE)
E230
Difenile
Arance, succhi di Impedisce in
frutta e spremute particolare la
crescita di funghi
negli agrumi.
Nausee, vomito, irritazione agli occhi.
E300
Acido
L-ascorbico
(vitamina C)
Carne in scatola o
preconfezionata,
bibite, dolciumi
Evita
l’imbrunimento dei
cibi.
Carie dentale; calcoli
renali
E320
Butilidrossianisolo (BHA)
Gelati conservati,
farine, margarine
Stabilizzante
Nell’adulto causa
aumento del colesterolo
e dei lipidi; favorisce la
produzione di enzimi
che distruggono la
vitamina D; vietato nei
cibi per neonati.
E330
Acido citrico
frutta
sciroppata,
marmellata
Antiossidante e
aromatico
Erode lo smalto dei
denti; provoca
irritazioni.
E406
Agar-agar
Chewing-gum,
canditi, budini,
creme
Addensante e
gelificante
Disturbi intestinali,
soprattutto nei
bambini.
E407
Carragenine
Chewing-gum creme,
canditi, budini,
formaggi freschi
Addensante e
gelificante
Coliti ulceranti; si
sta studiando la sua
azione sull’insorgere
dei tumori.
Confetti, chewinggum, cioccolati,
liquori, dolciumi in
genere
Solvente ed
edulcorante
Cefalee, sete,
nausee, aumento del
tasso di zucchero nel
sangue.
E420
Glicerina
E450
Polifosfati
Formaggi fusi,
insaccati cotti,
latte, farina di
patate
Stabilizzante
Disturbi digestivi,
blocco dell’attività di
alcuni enzimi.
E466
Carbossimetilcellulosa
Salse, budini
Stabilizzante,
addensante, aumenta il volume dei cibi
Occlusioni intestinali.
E102
Tartrazina
Colorante giallo
E110
Giallo arancio
E124
Rosso
cocciniglia
Bibite, sciroppi di
frutta , formaggi,
caviale
Orticaria, rinite;
visioni offuscata; a
rischio sono i bambini, gli asmatici, gli
allergici all’aspirina.
E151
Nero brillante
Colorante rosso
Colorante nero
Un additivo deve superare delle prove di tossicità per essere
ammesso nella lista delle sostanze che è possibile aggiungere agli
alimenti. La sperimentazione viene effettuata sugli animali ed ha
vari limiti:
1) Gli effetti di una sostanza sulle
cavie possono essere più blandi di
quelli che si manifestano nell’uomo
e viceversa.
2) Gli animali vengono studiati per
tempi brevi, mentre gli effetti
dannosi potrebbero manifestarsi
dopo anni.
3) E’ possibile che alcuni additivi, presi
singolarmente, non siano dannosi ma
provochino danni irreparabili se ingeriti
contemporaneamente ad altri.
Successivamente gli additivi sono approvati e quindi
utilizzabili.
Dopo l’ approvazione viene definita la dose
giornaliera ammissibile o DGA di ogni additivo
alimentare. La DGA prevede un ampio margine di
sicurezza e si riferisce alla quantità di additivo
alimentare che può essere assunta giornalmente
nella dieta quotidiana, anche per tutto l’arco della
vita, senza rischi. Tuttavia, è buona abitudine
preferire quegli alimenti che ne contengono il meno
possibile, poiché alcune volte vengono utilizzati per
nascondere materie prime di scarsa qualità.
Ricorda: tutte le sostanze, anche quelle più comuni
e sicure, possono essere tossiche se usate in
eccesso.
LE ALLERGIE ALIMENTARI:.
Sono stati identificati gli allergeni maggiori di molti alimenti
sia di origine animale che vegetale:
Tra gli additivi alimentari per cui sono state riscontrate reazioni
allergiche vi sono: la tartrazina (E102), carminio (E120), il
gruppo dei cosiddetti solfitanti, il glutammato monosodico o
MSG e l’aspartame.
BIBLIOGRAFIA
G. Bo, A. Cabona, 2006 – Scienze: i fenomeni fisici e chimici.
Paravia.
Alberto Bargellini, 2007 - IL mondo delle scienze. Carlo Signorelli
Editore.
Informazioni tratte dall'articolo “La guida degli additivi alimentari”
pubblicato da Top Salute
Pagine web consultate:
www.ariannaeditrice.it
http://www.eufic.org/page/it/salute-e-stile-di-vita/allergiaintolleranza-alimentare/
http://www.tkk.it/adal/index.htm
da Wikipedia, l'enciclopedia libera :
Direttiva 88/388/CEE sugli aromi destinati ad essere impiegati
nei prodotti alimentari.
http://www.google.it/search?hl=it&rls=HPNN,HPNN:200640,HPNN:it&q=additivi+alimentari+nelle+scuole+medie+ppt&start=
30&sa=N