interfaccia Regioni - CCM
area Guadagnare Salute
“Valorizzare i processi di sostenibilità
del sistema di refezione scolastica
locale
secondo un approccio intersettoriale”
4
3
2
1
esempi
riferimenti
politiche di
approvvigionamento
criteri di scelta
politiche di
approvvigionamento
criteri di scelta
esempi
1
1
riferimenti
riferimenti
« Tutte queste costruzioni
devono avere requisiti di
solidità, utilità e bellezza.
Avranno solidità quando le
fondamenta, costruite con
materiali scelti con cura e
senza avarizia, poggeranno
profondamente e saldamente
sul terreno sottostante »
Vitruvio
trattato sull’architettura
riferimenti
oms 1987
“… l’educazione alimentare è il processo informativo per
mezzo del quale si persegue il generale miglioramento dello
stato di nutrizione degli individui, attraverso la promozione di
adeguate abitudini alimentari, l’adozione di manipolazioni
più igieniche degli alimenti ed un efficace utilizzo delle
risorse alimentari, rafforzando quanto di già corretto esiste
…”
riferimenti
oms 1987 educazione alimentare
stato di salute
modello alimentare
risorse del territorio
“ … rafforzare quanto di già corretto esiste
…”
riferimenti
2006 WHO Ufficio regionale per l’Europa
“Gaining health” The European Strategy for the
Prevention and Control of Noncommunicable Diseases
Programma basata su una strategia multisettoriale mirata
alla prevenzione ed al controllo della malattie croniche
2007 Ministero Salute
“Guadagnare salute – rendere facili le scelte salutari”
riferimenti
2007 Ministero Salute
“Guadagnare salute rendere più facili una dieta più salubre”
ambiti di intervento:
1. Promuovere comportamenti salutari
2. Favorire una alimentazione sana nella ristorazione
3. Promuovere prodotti sani per scelte sane
4. Promuovere i consumi salutari
5. Informare i consumatori e tutelare i minori
riferimenti
2007 Ministero Salute
“Guadagnare salute rendere più facili una dieta più salubre”
Azioni:
• Favorire il consumo di cibi salutari nella ristorazione
collettiva scolastica attraverso una corretta politica di
educazione alimentare
riferimenti
2007 Ministero Salute
“Guadagnare salute – rendere facili le scelte salutari”
protocolli:
ministero politiche agricole
associazioni categoria filiera alimentare
riferimenti
alimento
igienici
socio economici
socio culturali
nutrizionali
accessibilità
tradizionali
sensoriali
equità
produzioni
merceologici
induzione
sostenibilità
tecnologici
macro economici
diritto
riferimenti
libri bianchi e libri verdi della commissione delle
comunità europee
•
•
•
•
un impegno comune per la salute: approccio strategico
dell’UE per il periodo 2008 – 2013 HIAP (2007)
una strategia europea sugli aspetti sanitari connessi
all’alimentazione, il sovrappeso e l’obesità (2007)
sulla qualità dei prodotti agricoli: norme di prodotto,
requisiti di produzione e sistemi di qualità (2008)
promuovere un quadro europeo per la responsabilità
sociale delle imprese (2001)
riferimenti
Presidenza del Consiglio dei Ministri
linee di indirizzo nazionali per la ristorazione scolastica
la valutazione della qualità dell’offerta può concernere
elementi caratterizzanti le priorità che si intendono
perseguire, tra questi si suggeriscono le seguenti:
•alimenti a filiera corta,… possono essere attribuiti punteggi
diversi per le diverse provenienze premiando i prodotti locali
•alimenti dop, Igp, stg
•utilizzo di prodotti a ridotto impatto ambientale
•prodotti del mercato equo e solidale
atti regionali programma guadagnare salute
1.protocollo d’intesa
Direzione Centrale Salute e Protezione Sociale, ANCI FVG e
FederSanità ANCI
1.accordo di collaborazione
Direzione Centrale Salute e Protezione Sociale e Direzione
Centrale Risorse Agricole, Naturali e Forestali
1.
2.
promuovere / garantire l’accesso e la pratica di una sana alimentazione
quale diritto fondamentale per il raggiungimento del migliore stato di
salute ottenibile
promuovere iniziative di informazione e di comunicazione volte a
sensibilizzare gli attori
3. elevare il livello qualitativo:
D.C.A. dei prodotti e sostenere i
produttori
A.N.C.I. del servizio
erogato
attraverso una visione globale e sistemica della qualità totale,
tenendo conto degli aspetti igienici, nutrizionali, sensoriali,
ambientali, sociali, equi e solidali
1.
attivare e dare continuità
ad azioni informative,
formative e di supporto al
personale amministrativo
comunale
1.
incremento della disponibilità dei
prodotti locali sani e di qualità … quali i
prodotti alimentari da produzione
biologica, tipica, tradizionale e con altre
connotazioni locali
politiche di
approvvigionamento
criteri di scelta
2
esempi
1
riferimenti
esempio
esempio
Merendina allo yogurt
“fermento probiotico”
latte intero (21%), grassi vegetali,
zucchero,farina di frumento,yogurt 6% (latte
intero, fermenti lattici vivi lactobacillus
bulgaricus e streptococcus themophilus), latte
fermentato con lactobacillus casei 4%, uova,
amidi, sciroppo di glucosio, proteine del latte,
destrosio, tuorlo d’uovo, cacao magro in
polvere, regolatore di acidità (citrato di calcio),
aromi, miele, emulsionante (mono e di gliceridi
degli acidi grassi), agenti lievitanti (difosfato
disodico, carbonato acido di sodio, carbonato
acido di ammonio), sale
Valori medi per
100g
22g
kcal
prot g
carbi g
gras g
418
5,9
53.0
20
92
1,3
11,7
4,4
•Con ingredienti leggeri, come lo yogurt
•Con l’esclusivo fermento probiotico L. Casei Infantis. I fermenti probiotici, grazie alla loro
vitalità, aiutano a mentenere il benessere dell’intestino
•Senza conservanti, coloranti e grassi vegetali idrogenati
esempio
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Acqua
Zucchero
Amidi di latte parzialmente
scremato
Grassi vegetali idrogenati
Amido modificato n° 13
Grassi vegetali
Lattosio
Caseinato di sodio
Gelificante (E 450 a)
Sale
Stabilizzanti sorbitolo
Carbossietilcellulosa
Emulsionanti esteri tartarici e
lattici dei mono e digliceridi degli
acidi grassi
Lecitine
Aromi naturali (riboflavine
annatto, carotenoidi)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Farina di grano tipo “0” e “00”,
Margarina
Zucchero
Uova intere liofilizzate
Glucosio
Glutine
Lievito di birra
Destrosio
Malto
Burro
Sale
Miele
Emulsionante E 472 (e), E 322
Agente di trattamento delle farine
E 300
Amilasi
Aromi naturali
Colorante e160
esempio
requisiti
1.
2.
3.
4.
5.
6.
bilanciamento nutrizionale
integrità, densità di micronutrienti
frazionamento
additiviazione
origine
sostenibilità
approvvigionamento
3
esempi
1
riferimenti
criteri di scelta
criteri di scelta
1.
2.
prodotti freschi, tra questi i prodotti di stagione
preferire i prodotti locali, di prossimità, le filiere corte,
tipici, tradizionali, biologici, equi e solidali
3. tra i prodotti conservati e semi conservati optare per
quelli con
– pochi ingredienti riconoscibili ed il più possibile
simili alle preparazioni domestiche
– con pochi o meglio senza additivi
– non contenenti ingredienti di scarsa qualità (grassi
vegetali non specificati, grassi idrogenati,
margarine)
– conservati con metodi delicati (sottovuoto, in
atmosfera protettiva o pastorizzati rispetto ai
prodotti in scatola o in polvere o uht)
4
politiche di
approvvigionamento
criteri di scelta
esempi
1
riferimenti
4
politiche di
approvvigionamento
•quantità
•qualità
•le norme di
riferimento
•i prodotti biologici,
tipici, tradizionali e
di qualità, locali,
equi e solidali
•applicazione
approvvigionamenti
quantità
Pasti prodotti giornalmente:
30.000 presso le scuole materne
50.000 presso le scuole elementari
Pasti prodotti annualmente per il servizio di ristorazione
scolastica della regione:
14.000.000
approvvigionamenti
quantità
quintali / mese
1500
1500
ta
fr
ut
ve
rd
ur
e
ve
rd
ur
e
f
500
approvvigionamenti
quantità
quintali / mese
1100
970
380
180
do
lc
i
i
gn
oc
ch
so
/ri
pa
st
a
m
ai
s
pa
ne
ra
vi
ol
i
100
65
approvvigionamenti
quantità
quintali / mese
460
300
150
110
ca
rn
i
pe
sc
e
rm
ag
gi
fo
uo
va
co
t
to
55
approvvigionamenti
qualità
Legge 488 /1999 Finanziaria 2000
comma 4 Articolo 59
(Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualità).
Per garantire la promozione della produzione agricola biologica e di
qualità,
le istituzioni pubbliche che gestiscono mense scolastiche ed ospedaliere
prevedono nelle diete giornaliere l'utilizzazione di prodotti biologici,
tipici e tradizionali nonché di quelli a denominazione protetta,
tenendo conto delle linee guida e delle altre raccomandazioni dell'Istituto
nazionale della nutrizione. Gli appalti pubblici di servizi relativi alla
ristorazione delle istituzioni suddette sono aggiudicati ai sensi
dell'articolo 23, comma 1, lettera b), del decreto legislativo 17 marzo
1995, n.157, e successive modificazioni, attribuendo valore
preminente all'elemento relativo alla qualità dei prodotti agricoli
offerti.
approvvigionamenti
qualità
Legge 488 /1999 Finanziaria 2000
com. 1 art. 59
(Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualità).
Al fine di promuovere lo sviluppo di una produzione agricola di qualità ed
ecocompatibile all'interno di un sistema di regole in materia di
salvaguardia del territorio rurale, di tutela del lavoro e della salute dei
consumatori, a partire dal 1^ gennaio 2000, i titolari delle autorizzazioni
all'immissione in commercio e degli esercizi di vendita di prodotti
fitosanitari etichettati con le sigle R33, R40, R45, R49 e R60 e dei mangimi
integratori contenenti farine e proteine animali sono tenuti al versamento
di un contributo per la sicurezza alimentare nella misura dello 0,5 per
cento del fatturato annuo relativo, rispettivamente, alla produzione e alla
vendita dei suddetti prodotti. In caso di importazione diretta dei prodotti da
parte dell'utilizzatore finale, il contributo è dovuto da quest'ultimo nella
misura dell'1 per cento del prezzo d'acquisto.
approvvigionamenti
qualità
Legge 488 /1999 Finanziaria 2000
comma 2 Articolo 59
(Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualità).
Le entrate derivanti dai contributi di cui al comma 1 sono versate all'entrata
del bilancio dello Stato, per essere riassegnate con decreto del Ministro del
tesoro, del bilancio e della programmazione economica ad apposita unità
previsionale di base del Ministero delle politiche agricole e forestali,
denominata "Fondo per lo sviluppo dell'agricoltura biologica e di
qualità", ai fini della successiva ripartizione da effettuare con decreto del
Ministro delle politi che agricole e forestali, sentita la Conferenza
permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di
Trento e di Bolzano, per il finanziamento di programmi nazionali e regionali
finalizzati:
approvvigionamenti
qualità
Legge 488 /1999 Finanziaria 2000
comma 2 Articolo 59.
(Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualità).
a) al potenziamento delle attività di ricerca e sperimentazione
dell'agricoltura a basso impatto ambientale e della produzione di
alimenti con funzione di prevenzione delle malattie più diffuse;
b) alla realizzazione di campagne di promozione e informazione dei
consumatori a supporto dei prodotti rientranti nell'agricoltura biologica,
di quelli tipici e tradizionali nonché di quelli a denominazione di origine
protetta di cui ai regolamenti (CEE) n.2081/92 e n.2082/92 del
Consiglio del 14 luglio 1992;
c) alla elaborazione, alla revisione e alla divulgazione dei codici di buona
pratica agricola.
approvvigionamenti
qualità
d.l.163/2006
codice dei contratti pubblici relativi a lavori, servizi, e forniture
in attuazione delle dir 2004/17/CE e 2004/18/CE
art. 2
principi
•Garantire la qualità della prestazione
•Ispirati a esigenze sociali, nonché alla tutela della salute e dell'ambiente e
alla promozione dello sviluppo sostenibile
approvvigionamenti
qualità
d.l.163/2006
art. 20
L’aggiudicazione degli appalti aventi per oggetto i servizi elencati
nell’allegato IIB è disciplinata esclusivamente dall’articolo 68 (specifiche
tecniche)..
art. 68 specifiche tecniche allegato VIII
Nel caso di appalti pubblici di forniture o di servizi
Livelli di qualità, livelli della prestazione ambientale, proprietà d’uso,
l’uso del prodotto, la sua sicurezza, la denominazione di vendita,
l'imballaggio, i processi e i metodi di produzione,
le procedure di valutazione della qualità
approvvigionamenti
qualità
Livelli di qualità
1. Qualità igienica, alte garanzie sulla gestione dei pericoli specifici della
filiera (contaminanti di natura fisica, chimica, e microbiologica) attuata
anche attraverso strategie volte a permettere una rapida, efficace ed
efficiente rintracciabilità di tutti gli operatori del settore alimentare
coinvolti in ogni specifica filiera. La minimizzazione di tali rischi si attua
attraverso la riduzione dei passaggi che permette inequivocabilmente ed
immediatamente di identificare i produttori primari. La qualità igienica,
espressa come sicurezza alimentare (sotto il profilo microbiologico), si
persegue anche attraverso la riduzione dei tempi tra le operazioni di
lavorazione, trasformazione, confezionamento, consegna e relativo
tempo di vita residua del prodotto.
approvvigionamenti
qualità
Livelli di qualità
2. Qualità nutrizionale, intesa come contenuto di macronutrienti e
soprattutto di micronutrienti (complesso vitaminico e anti ossidanti) che
tendono a decrescere rapidamente durante le fasi della filiera, si
persegue riducendo i tempi tra produzione e consumo consentendo di
servire ai bambini preparazioni alimentari più ricche di anti ossidanti e
meno interessate da degradazioni ossidative.
3. Qualità sensoriale, intesa come freschezza e presenza del complesso
aromatico è associata all’accettabilità del pasto finito.
4. Qualità merceologica, pezzatura, forma, colore, presentazione,
omogeneità.
approvvigionamenti
qualità
Pregio tecnico
integrato nelle descrizioni dei prodotti richiesti che tengo conto delle
esigenze specifiche dell’utenza (asili nido, materne). Altri aspetti associati al
pregio tecnico sono garantiti dai disciplinari di produzione previsti dai
prodotti AQuA (certificazioni di qualità rilasciate da enti certificatori secondo
norme nazionali, europee o internazionali).
Livello della prestazione ambientale
favorire processi di sostenibilità ambientale connessi alla riduzione delle
emissioni inquinanti derivanti dal trasposto dei prodotti, favorendo l'uso di
prodotti locali e di stagione.
approvvigionamenti
qualità
Processi e metodi di produzione
scegliere processi tecnologici e metodi che si adattano alle esigenze dei
bambini, impiego di tecnologie che non danneggiano i nutrienti e che
contaminano il prodotto finito, filiera dedicata alla refezione collettiva
regionale
Data di consegna
garanzie di consegna delle partite con un elevato tempo di vita residua
Sicurezza di approvvigionamento
le filiere coinvolte devono garantire certi e sicuri volumi di
approvvigionamento
approvvigionamenti
qualità
lr 15/2000
Norme per l'introduzione dei prodotti biologici, tipici e tradizionali nelle
mense pubbliche e per iniziative di educazione alimentare.
art. 1
1. La Regione, nell'ambito delle iniziative volte a tutelare la salute dei
cittadini e lo sviluppo dell'agricoltura biologica in Friuli Venezia
Giulia, con la presente legge promuove il consumo di prodotti agricoli
biologici, tipici e tradizionali all'interno dei servizi di ristorazione
collettiva e la diffusione di una corretta educazione alimentare.
approvvigionamenti
qualità
lr 15/2000
art. 2
1. Per ottenere i contributi nella preparazione dei pasti utilizzano
prevalentemente almeno una delle seguenti tipologie di materie prime:
a) produzioni biologiche, provenienti per almeno il 20 % da aziende con
sede operativa in regione;
b) prodotti dichiarati tipici, provenienti esclusivamente da aziende con
sede operativa in regione;
c) prodotti DOP, IGP o STG provenienti esclusivamente da aziende con
sede operativa in regione.
approvvigionamenti
qualità
lr 15/2000
art. 2
2. La prevalenza di tali prodotti si riferisce alla percentuale dei prodotti
utilizzati per il confezionamento dei pasti, nell'arco del precedente anno,
che deve essere superiore al 60 per cento del totale della spesa
dichiarata per l'acquisto delle derrate alimentari usate, cosi' come
rilevabile dai relativi contratti di fornitura.
approvvigionamenti
qualità
lr 4/2010
Norme per orientare e sostenere il consumo dei prodotti agricoli regionali
art. 2
(Impiego dei prodotti agricoli regionali nei servizi di ristorazione collettiva
affidati da enti pubblici)
1. Anche al fine di ridurre i consumi energetici e le emissioni inquinanti
connesse al trasporto dei prodotti, negli appalti pubblici di servizi o
forniture di prodotti agricoli e agroalimentari destinati alla ristorazione
collettiva puo' costituire titolo preferenziale per l'aggiudicazione l'utilizzo di
prodotti agricoli provenienti da aziende singole o associate con sede
operativa o unita' tecnica produttiva in regione.
approvvigionamenti
qualità
prodotti biologici, tipici e tradizionali nonché di quelli a
denominazione protetta
1. biologici
reg ce 834/07
1. tipici
• dop
• Igp
1. tradizionali
• Stg
reg ce 510/06
reg ce 509/06
1. prodotti agricoli tradizionali d.m. 8.9.1999 n° 350
1. locali
l 142/90 e l.c. 3/2001
• de.co
• de.c.p.
l.r. 21/2002 a marchio AQuA
1. equi e solidali
denominazione
biologici
reg CE 834/2007
animali, prodotti agricoli vegetali ed animali non trasformati
prodotti agricoli vegetali ed animali trasformati
mangimi
Sementi
materie prime da agricoltura biologica
no OGM e loro derivati
no radiazioni ionizzanti
no additivi non autorizzati
no caodiuvanti tecnologici
denominazione
biologici
Enrico Finotti inran 2006
Maggiore concentrazione di polifenoli totali e maggiore capacità anti
ossidante in pesche nettarine, frumento, olio di girasole
Flavio Paoletti inran 2006
Maggior contenuto di licopene e di beta carotene nel pomodoro fresco,
nella polpa, nella passata
AFSSA 2003
Maggior contenuto di residuo secco, carboidrati, minerali, vitamina C,
composti fenolici
denominazione
biologici
Lu C et al: Enviromental Health Perspectives 2006
Urinary concentrations of specific metabolites of OP pesticides decreased
to undetected levels immediately after the introduction of organic diets. An
organic diet provides a dramatic and immediate protective effect against
exposure to OP pesticides that are commonly used in agricoltural
production
Penders et al, pediatrics 2006
factors influencing the composition of the intestinal microbiota in early
infancy
denominazione
prodotti tipici
Dop
Prosciutto di Parma – L 26/90
Prosciutto di San Daniele – L 30/90
Fontina – DPR 1269/55
Grana padano
Parmigiano reggiano
Pecorino romano
Montasio
Pecorino toscano
Taleggio
Asiago
Pane di Altamura
denominazione
prodotti tipici
Igp
vitellone bianco dell’appennino centrale (chianina, romagnola
e marchigiana)
mortadella di Bologna
speck dell’Alto Adige
prosciutto di Norcia
arancia rossa di Sicilia
marrone di Mugello
limone di Sorrento
denominazione
prodotti tradizionali
stg
mozzarella
pizza napoletana
denominazione
prodotti tradizionali
Dl n 173/98
Art . 7
Disposizioni normative sul marchio identificativo della
produzione nazionale
Art. 8
Valorizzazione del patrimonio gastronomico
1. Per l'individuazione dei "prodotti tradizionali", le procedure delle
metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura il cui uso
risulta consolidato dal tempo, sono pubblicate con decreto del
Ministro per le politiche agricole, d'intesa con il Ministro dell'industria,
del commercio e dell'artigianato, e con la Conferenza permanente
per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento
e di Bolzano.
denominazione
prodotti tradizionali
Dl n 173/98
Art. 8
Valorizzazione del patrimonio gastronomico
3. Allo scopo di promuovere e diffondere le produzioni agroalimentari
italiane tipiche e di qualità e per accrescere le capacita' concorrenziali
del sistema agroalimentare nazionale, nell'ambito di un programma
integrato di valorizzazione del patrimonio culturale, artigianale e turistico
nazionale, e' costituito …
5. Il Comitato ha il compito di redigere una guida tecnica per la
catalogazione, per ogni singola regione italiana, di produzioni e beni
agroalimentari a carattere di tipicità, con caratteristiche tradizionali, ai fini
della redazione di un Atlante del patrimonio gastronomico, integrato con i
riferimenti al patrimonio culturale, artigianale e turistico.
denominazione
prodotti tradizionali
pat
caciotta caprina
cuincir
formadi frant
formaggio di malga
formaggio salato
latteria
monte re
ricotta affumicata di malga
sot la trope
tabor
denominazione
prodotti alimentari
prodotti regionali a marchio A.Qu.A. lr 21/2002
carni di suino pesante destinate al consumo tal quali
carni di suino pesante destinate alla trasformazione
patata da consumo fresco
formaggio latteria Venzone
formaggio latteria Fagagna
denominazione prodotti
equi e solidali
risoluzione del Parlamento Europeo 2005/2245 (INI)
banane
biscotti la cioccolato
cacao
the in filtri
zucchero di canna
Applicazione
carni suine
quantità: 115 quintali / mese
qualità:
Carni fresche di suino pesante in confezioni sottovuoto
Provenienza
da aziende con sede in regione Friuli Venezia-Giulia, anche a
marchio AQuA
Tagli richiesti: lonza, carrè.
Approvvigionamento
la data di confezionamento del prodotto non dovrà essere
antecedente a 4 giorni dalla data di consegna presso le cucine.
Inoltre si richiede che alla consegna presso le cucine, il prodotto abbia un
tempo di vita residua di almeno 21 giorni.
applicazione
trota
quantità: 90 quintali / mese
qualità:
Filetti di trota cotti al vapore in confezioni sottovuoto
Provenienza
le trote dovranno essere state allevate per almeno due terzi del ciclo di
vita presso aziende con sede in regione Friuli Venezia-Giulia
Approvvigionamento
al fine di garantire la freschezza e la qualità del prodotto finale, si
richiede che il pesce sia consegnato allo stabilimento di trasformazione
entro le 24 ore dalla pesca e che il processo di trasformazione inizi
entro le 24 ore dal ricevimento del pesce. Inoltre si richiede che alla
consegna presso le cucine, il prodotto abbia un tempo di vita residua
di almeno 50 giorni.
“… allenare la propria sensorialità è un modo per appropriarsi della
capacità di interpretare il mondo, di rifiutare quindi non solo ciò che
non è buono, ma anche ciò che inquina o è iniquo … “
Carlo Petrini