Appalto per la Gestione del
Servizio di Refezione Scolastica
del Comune di Pieve di Cento
C.N.S. – Consorzio Nazionale Servizi
Anno
Fatturato
Complessivo
Fatturato
Ristorazione
2008
560 Mln. €
67 Mln. €
2009
578 Mln. €
61 Mln. €
2010
588 Mln. €
61 Mln. €
CIR food
CAMST
Incidenza % segmenti mercato ristorazione sul totale del fatturato 2010
Organizzazione del Servizio
Centro Distribuzione Derrate Alimentari
CAMST
Nell’ottica di ottimizzazione della gestione di approvvigionamento e distribuzione presso gli oltre
1.000 locali presenti sul territorio nazionale opera attraverso:
un selezionato numero di fornitori del territorio, gestiti centralmente e relativamente a
specifiche referenze: pane, alcuni prodotti freschissimi del territorio e bevande.
il nuovo Centro Distribuzione (Ce.Di.) sito in Provincia di Bologna presso il quale vengono
concentrati gli acquisti in un ottica di efficienza della filiera distributiva, riducendo l’impatto
ambientale della logistica, garantendo il massimo rispetto delle norme igieniche e delle proprietà
organolettiche delle derratee la qualità totale dei prodotti più volte controllati.
Presso il Ce.Di. Camst convergono dai produttori/fornitori tutti i prodotti alimentari (secco, fresco e
surgelato) da smistare presso i locali Camst attraverso un sistema tracciato di ordini monitorati ed
evasi ottimizzando i tempi di consegna.
Le Materie Prime Alimentari
PRODOTTI BIOLOGICI
• Pasta di semola
• Garganelli all’uovo
• Pasta ai cereali
• Gnocchi di patate
• Riso parboiled
• Farro
• Pane
• Farina di grano tenero tipo 00
• Farina di mais
• Prodotti da forno (crackers, grissini, taralli, fette biscottate,
streghette, gallette di riso)
• Biscotti e merendine
• Fiocchi di patate
• Succhi di frutta
• Omogeneizzati di frutta
• Confetture di frutta
I prodotti in rosso sono le proposte migliorative offerte in sede di
gara
Le Materie Prime Alimentari
PRODOTTI BIOLOGICI
• Frutta fresca (tutte le tipologie ad eccezione delle
fragole)
• Verdura (tutte le tipologie ad eccezione di funghi,
porri, prezzemolo, spinaci freschi e olive verdi)
• Legumi
• Latte intero e parz. scremato fresco e UHT
• Latte e budini di soia
• Burro, caciotta, mozzarella, ricotta vaccina,
stracchino, crescenza e Parmigiano Reggiano
• Yogurt naturale e alla frutta
• Uova pastorizzate
• Pomodori pelati e passata di pomodoro
• Olio extra v. oliva, olio di girasole e olio di soia
• Aceto di mele
I prodotti in rosso sono le proposte migliorative offerte in sede di
gara
Le Materie Prime Alimentari
PRODOTTI A MARCHIO D.O.P. e I.G.P.
• Pere dell’Emilia Romagna IGP
• Pesche e Nettarine di Romagna IGP
• Patate di Bologna DOP
• Parmigiano Reggiano biologico DOP
• Mozzarella di Bufala Campana biologica DOP
• Prosciutto crudo di Modena DOP
• Prosciutto crudo di Parma DOP
• Mortadella di Bologna IGP
PRODOTTI DA PRODUZIONE INTEGRATA
•
Fragole
PRODOTTI BIOLOGICI del COMMERCIO EQUOSOLIDALE
•
•
•
•
•
•
Banane
The verde
Camomilla
Karkadè
Barretta di cioccolata fondente e al latte
Zucchero di canna
I prodotti in rosso sono le proposte migliorative offerte in sede di
gara
Caratteristiche dei Menù
Caratteristiche dei Menù
I due menù stagionali proposti (autunno/inverno e primavera/estate)
hanno una rotazione su 5 settimane e prevedono i seguenti apporti
calorici:
FASCIA SCOLARE
Calorie giornaliere
Calorie del pasto
Nido d’Infanzia
1350 + 5%
675*
Scuola dell’Infanzia
1600 + 5%
800*
Scuola Primaria
2050 + 5%
820
*pranzo e merenda
Tali apporti calorici sono vengono suddivisi nella giornata come
segue:
–
–
–
–
20% delle calorie totali: colazione e spuntino del mattino
35 - 40% delle calorie totali: pranzo
10% delle calorie totali: spuntino pomeriggio
30 - 35% delle calorie totali: cena
Nel garantire tale distribuzione verrà fatta attenzione all’alternanza
delle fonti proteiche animali e vegetali; verranno utilizzati cibi
freschi e a basso tenore di grassi e olio extravergine di oliva come
condimento crudo; verranno ridotti gli alimenti troppo ricchi di
zuccheri semplici e di sale ed esclusi gli additivi alimentari.
La Composizione del
Pasto
FASCIA SCOLASTICA
COMPOSIZIONE DEL PASTO
Colazione
Merenda del mattino
Frutta
Pranzo
Primo,
Pane.
Nido d’Infanzia
Secondo,
Contorno,
Secondo,
Contorno,
Secondo,
Contorno,
Merenda del pomeriggio
Scuola dell’Infanzia
Merenda del mattino
Frutta
Pranzo
Primo,
Pane.
Merenda del pomeriggio
Merenda del mattino
Frutta
Pranzo
Primo,
Pane.
Scuola primaria
L’acqua minerale sarà fornita nell’asilo nido; per le altre scuole sarà
utilizzata l’acqua di rete.
Diete speciali e Menù
alternativi
L’ufficio Qualità Prodotto, composto da dietiste, è preposto
all’elaborazione di:
•diete speciali sia per bambini affetti da patologie croniche (ad
es. celiachia), previa presentazione di un certificato medico di
recente rilascio, sia per bambini con allergie alimentari, su
presentazione di certificato medico con validità non superiore
all’anno;
•dieta in bianco in caso di lievi disturbi gastrointestinali può
essere prenotata al mattino senza certificato medico per un
massimo di tre giorni;
•menù alternativi conformi ad esigenze etico – religiose.
L’Ufficio Qualità Prodotto, onde evitare la ripetitività dei piatti
consentiti nelle diete speciali per patologia e nei menù
alternativi richiesti per esigenze etico – religiose, predispone
gli stessi con rotazione su 5 settimane.
Le preparazioni sostitutive previste sono il più possibile simili a
quelle del menù stagionale in vigore.
Programma di Controllo Qualità
Il Programma di Controllo Qualità igienica si
sviluppa su diversi percorsi programmati:
Programma di Controllo Qualità
Centro Distribuzione Materie Prime CAMST
Il campionamento è riferito alla verifica dei parametri microbiologici –
chimici e fisici della materie prime convenzionate nel listino del Centro
Distributivo Camst.
Programma di Controllo Qualità Annuale
Cucina di Produzione Pasti
Terminale di
distribuzione
Piano di Disinfestazione e
Derattizzazione
Affidato a ditta specializzata seguirà il seguente
programma:
INTERVENTI
ANNUALI MINIMI
CUCINA DI
PRODUZIONE PASTI
TERMINALE DI
DISTRIBUZIONE
Derattizzazione
5
2
Monitoraggio
interno: roditori ed
insetti striscianti
5
2
Monitoraggio insetti
volanti
5
2
Disinfestazione
insetti striscianti
5
2
Costumer Satisfaction
METODOLOGIA:
CAMST E CIR intendono impostare e proporre l’effettuazione di una rilevazione di Customer
Satisfaction presso le mense scolastiche del Comune di Pieve di Cento.
Iniziative di Educazione Alimentare
UN PROGETTO RIVOLTO AI BAMBINI A SCELTA TRA:
CUCINA TIPICA LOCALE
E DELLE REGIONI ITALIANE
IL MONDO A TAVOLA
IL MENU A COLORI
Allo scopo di far conoscere ai bambini piatti tipici
di alcune regioni italiane, il progetto indirizzato
alle scuole dell’infanzia e alla scuola primaria è
da realizzarsi nell’arco dell’anno scolastico con
menù speciali intitolati “Alla scoperta della
Cucina tipica regionale”.
Il progetto prevede la degustazione, per i bambini
delle scuole primarie, di “menù etnici”
rappresentativi di patrimoni gastronomici e
culturali di altri paesi.
Ai bambini delle scuole dell’infanzia, nel pranzo
scolastico, verrà periodicamente proposto un
menù nutrizionalmente equilibrato costituito da
piatti dello stesso colore, ma con caratteristiche
diverse. L’obiettivo è di sperimentare nuovi gusti
e variare maggiormente la propria alimentazione.
Iniziative di Educazione Alimentare
UN PROGETTO RIVOLTO ALLE FAMIGLIE A SCELTA TRA:
LABORATORI DI CUCINA
PER GENITORI
ALIMENTAZIONE A
SCUOLA
Un breve corso di cucina durante il quale
i genitori dei bambini delle scuole
dell’infanzia e primaria avranno la
possibilità di preparare e degustare, con la
guida di personale competente e
qualificato, alcuni piatti presenti nei menù
scolastici oppure proposte di “menù
alternativi”.
Il progetto prevede la distribuzione
dell’opuscolo “Alimentazione a Scuola”,
una piccola guida del mangiar sano, a
tutti i bambini che usufruiscono del
servizio di ristorazione.
Formazione Professionale
Formazione Professionale
Gli Investimenti
All’interno del progetto di gestione del
servizio di ristorazione scolastica sono
previsti una serie di investimenti.
•Ristrutturazione e adeguamento del Centro
Pasti Comunale
•Nuovo allestimento dei refettori presso la
Scuola Primaria “E. De Amicis”
Totale investimento stimato: € 460.000
Ristrutturazione del Centro Pasti
Comunale
Gli interventi che verranno realizzati
riguardano:
•Ampliamento del magazzino per lo
stoccaggio delle merci con la costruzione di
una porzione di fabbricato
•Razionalizzazione degli ambienti produttivi
interni alla cucina per evitare gli incroci
•Creazione del reparto diete speciali
•Inserimento di nuove attrezzature a basso
consumo energetico a supporto della
produzione
Nuovo allestimento dei refettori presso
la Scuola Primaria “E. De Amicis”
L’intervento riguarda l’inserimento nei due refettori
della scuola di una linea self service ciascuno, con
l’obiettivo di contribuire all’autonomia dei bambini
attraverso il loro coinvolgimento nel momento
della distribuzione e del consumo del pasto.
Lay Out della cucina attuale e di progetto
Lay Out del progetto di ristrutturazione
con percorsi e attrezzature