Alcuni alimenti
Alcuni alimenti
Acqua potabile, Vino, Formaggi, Funghi, Miele, Carne e pesce, Alimenti speciali, Alimenti transgenici, Prodotti BIO
Alcuni alimenti
Il consumo annuale di derrate alimentari di una famiglia svizzera
(…sono esclusi gli alcoolici)
Foto gentilmente concessa da Migros Ticino
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Acqua potabile
Cosa è l’acqua potabile?
La legislazione svizzera (Ordinanza sulle derrate alimentari,
Oderr) definisce così le acque potabili:
L’acqua potabile è l’acqua che, lasciata naturale o dopo essere
stata trattata, è destinata a essere bevuta, a cucinare, a preparare cibi e a pulire oggetti che entrano in contatto con derrate
alimentari. L’acqua che, in un’azienda alimentare, è utilizzata per
fabbricare, trattare o conservare prodotti e sostanze destinate
all’uso umano, dev’essere potabile qualora la qualità dell’acqua
possa pregiudicare l’idoneità al consumo del prodotto finale.
L’acqua sorgiva è un’acqua potabile imbottigliata alla sorgente,
non trattata o trattata soltanto con il procedimento permesso
per l’acqua minerale naturale. L’acqua minerale naturale è
un’acqua, ineccepibile dal punto di vista microbiologico, proveniente da una o più sorgenti naturali oppure captata artificialmente da falde freatiche con modalità particolarmente accurate.
L’acqua minerale artificiale è un’acqua potabile, alla quale sono stati aggiunti acqua minerale
naturale, acque madri saline, sali naturali di sorgente od imitazioni di tali miscele saline. Anche
un’acqua minerale naturale, alla quale sono stati aggiunti sali minerali, è considerata come acqua
minerale artificiale. L’acqua gasata è un’acqua potabile alla quale è stata aggiunta dell’anidride
carbonica. Il tenore di anidride carbonica deve essere di almeno 4 g/l.
Parametri di analisi usuali effettuati sui ca 4’000 campioni annui
L’acqua potabile dev’essere atta al consumo dal punto di vista microbiologico (requisiti igienici e
microbiologici), chimico (valori limite e di tolleranza dei componenti e delle sostanze estranee) e
fisico (inodore, incolore, insapore).
Analisi microbiologica (batterica) nel 95% dei campioni:
• germi aerobi mesofili (germi generici), valore di tolleranza 300 batteri per ml
• enterococchi (indicatore di contaminazione fecale umana o animale) VT 0 batteri per 100 ml
• escherichia coli (indicatore di contaminazione fecale umana o animale) VT 0 batteri per 100 ml
Analisi chimica nel 25% dei campioni:
• conducibilità (tenore in sali minerali)
• ossidabilità (Tenore in materia organica, un valore elevato indica un inquinamento)
• ferro (Indica la corrosione delle condotte, acqua rugginosa, spesso un problema delle tubature
private)
• durezza (Tenore in sali di calcio e magnesio, calcare)
• ammoniaca e nitriti (Indicatori di inquinamento da materiale organico)
• cloro libero (Utilizzato per la disinfezione dell’acqua)
• nitrati (Contaminante di origine agricola, in Ticino poco significativo)
• contaminanti dall’attività agroindustriale (solventi clorati, pesticidi) e da origine geologica
(arsenico)
Problemi
Inquinamenti, falde a rischio: solventi clorati (Manno 2 nel 1989, pozzo B4 a Coldrerio dal 1990),
erbicidi (Atrazina al Pra’ Tiro Chiasso-Balerna nel 1987), cloruro (sale antighiaccio per le strade nella stagione invernale, per esempio a Cadenazzo).
Caratteristiche naturali dell’acqua: aggressività dell’acqua di falde cristalline che corrodono le
tubazioni (Vedeggio, Piano di Magadino), acque incrostanti dovute al calcare (Balerna, Ligornetto,
Rancate, Stabio, Vacallo, Coldrerio con un massimo di 34°F), arsenico nel Malcantone (Astano),
siccità nel Mendrisiotto (Mendrisio e Castel San Pietro).
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Statistica locale (Cantone Ticino)
• acquedotti a carattere pubblico: ca. 380, di cui 200 aziende comunali, 30 consorzi e 150 privati
(alpeggi ecc)
• fonti d’approvvigionamento (valori approssimativi): 50-60% falde (piano Magadino, Vedeggio,
Mendrisiotto), 30-40% sorgenti, 10% superficiali (riali e lago Ceresio con 5 acquedotti)
• consumo giornaliero di acqua potabile: TOTALE: ca. 500 l/abitante, di cui 200 l ad uso domestico e 2 l ad uso alimentare (bevande e preparazione di cibi)
• disinfezione dell’acqua:16% con cloro 12% con Raggi UV e 6% con ozono il resto senza disinfezione
• nitrati nell’acqua potabile: per il 77% della popolazione la concentrazione è <10 mg/l e per il
100% < 40mg/l (= Valore di Tolleranza), contrariamente all’altipiano Svizzero la problematica in
Ticino è pressoché inesistente
Precipitazioni
Stazione di
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Materiale
impermeabile
(Modificato da “Hygiene, Lebensmittelgesetz, Lebensmittelkontrolle”, B. Cloetta e W. Vogelsanger, 1996)
☞
Chi distribuisce ai consumatori acqua potabile attraverso un acquedotto, è tenuto a informarli
almeno una volta all’anno in modo circostanziato sulla qualità dell’acqua potabile. Nell’ambito dell’acquedottistica a livello cantonale questa mansione spetta nella maggior parte dei casi alle autorità municipali.
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Durezza delle acque ticinesi ( cartina aggiornata e tabella valori per comune )
La durezza totale dell'acqua è il suo contenuto in sali, di calcio e magnesio, e si esprime in
gradi francesi (°F). La durezza non ha implicazioni sanitarie dirette, può però essere all’origine di problemi di ordine tecnico per le tubature: incrostazioni per acque dure e indirettamente corrosione per acque dolci (< 4°F).
da 0 a 15 °F (acque molli)
da 16 a 25 °F (acque di media durezza)
oltre i 25 °F (acque dure)
Arsenico nelle acque ticinesi
Legenda
10.0 a 20.0 µg As/I
20.0 a 50.0 µg As/I
non conforme
50.0 a 100.0 µg As/I
Nel 1996, per un insieme di circostanze fortuite, nell’acqua di Astano abbiamo riscontrato dell’arsenico, un semimetallo notoriamente tossico, in concentrazioni superiori al valore limite di 50 microgrammi per litro. Il
Municipio, nell’impossibilità di reperire a breve termine fonti d’approvvigionamento idrico
alternative, quale misura preventiva da subito
ha messo a disposizione della popolazione
dell’acqua minerale per garantire almeno la
copertura “in sicurezza” del fabbisogno alimentare. Questa preoccupante presenza
d’origine geologica ci ha indotti a ricercare
l’arsenico in tutte le acque potabili del
Cantone, con alcuni ulteriori riscontri positivi
(vedi cartina a fianco). Le formazioni geologiche dalle quali sgorgano queste acque contengono infatti minerali d’arsenico (arsenopiriti ecc.) e risalgono addirittura ad epoche
antecedenti il sollevamento della catena alpina. I nostri riscontri hanno indotto la
Confederazioni a far avviare campagne d’analisi su tutto il territorio svizzero che, per ora,
hanno permesso di individuare situazioni analoghe alle nostre in alcuni comuni dei Grigioni
e del Vallese.
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Vino (vedi pagine Sezione Agricoltura)
Cosa è il vino?
Il vino è una bevanda strettamente legata alla storia dell’umanità. La Bibbia, nella Genesi, ci riferisce di Noè che
appena uscito dall’arca pianta una vigna e ne ottiene
vino, fornendoci testimonianza del fatto che le tecniche
enologiche erano ben conosciute già in “epoca prediluviana”.
Il vino è ottenuto per fermentazione alcolica di uve fresche oppure di mosto d’uva fresco. La fermentazione è
promossa da microorganismi presenti sugli acini d’uva
che trasformano lo zucchero in alcol etilico (o etanolo).
I vini sono commercializzati seguendo tre categorie:
• categoria 1: vini con denominazione di origine o denominazione di origine controllata
• categoria 2: vini con denominazione di provenienza (vino da tavola)
• categoria 3: vini senza denominazione di origine o di provenienza (vino)
Problemi
I problemi riscontrati in questo settore sono prevalentemente causati dalle frodi. La contraffazione e la sofisticazione di questa bevanda sono antiche quanto la sua lunga esistenza. La casistica
delle frodi nella produzione vinicola è ampia e riguarda: la denominazione, il taglio, l’annacquamento, l’aggiunta fraudolenta di alcol potabile, di glicerina industriale, di coloranti estranei (per
esempio il Rossissimo) e di zucchero.
L’aspetto tossicologico di maggior rilievo è senza dubbio rappresentato dall’alcol etilico, il cui consumo in maniera sconsiderata (etilismo) può essere definito come una vera e propria piaga sociale.
Fra i problemi tossicologici dovuti ad altre sostanze, possiamo elencare:
• le aggiunte fraudolente di metanolo: lo scandalo del metanolo provocò in Italia nel 1986 la morte di 25 persone
• il piombo: derivante dalla contaminazione di origine ambientale
• l’ocratossina A: una tossina con effetti tossici ai reni e al fegato prodotta da muffe (specie
Aspergillus e Penicillium) riscontrabili su uva avariata usata per la produzione vinicola
Parametri analitici usuali
L’esame organolettico (vedi apposita scheda) è senza dubbio l’approccio più immediato a questa
bevanda, ed ha un ruolo determinante sia nell’apprezzamento che nell’identificazione di molti
difetti del prodotto.
L’analisi chimica “classica” è volta al controllo della genuinità del vino e comprende i seguenti
parametri: pH, anidride solforosa, acidità volatile (acido acetico), acidità totale (acido tartarico),
tenore alcolico (%Vol.), zuccheri riducenti e rapporto acido malico / acido lattico (determina quando il vino ha completato il processo fermentativo).
L’analisi dei contaminanti può comprendere i seguenti parametri: prodotti fitosanitari, metalli
pesanti (piombo, cadmio e rame), ocratossina, istamina, metanolo.
Indagini sul Merlot del Ticino (Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. 1994 e 2001)
Nell’ambito di due indagini volte a caratterizzare il vino rosso Merlot del Ticino,166 campioni prelevati dal commercio al dettaglio (130 nel 1994 e 36 nel 2001) sono stati sottoposti ad esame organolettico ed alla determinazione di oltre 30 parametri analitici comprendenti oltre ai dati correnti ed
a quelli relativi alle sostanze tipiche, anche quelli riguardanti la presenza di contaminanti, quali i
metalli pesanti ed i residui di antiparassitari. Complessivamente i campioni esaminati hanno confermato sia alla degustazione, sia all’indagine chimica la buona qualità del Merlot del Ticino. I contaminanti sono risultati ampiamente inferiori ai limiti di legge.
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Il taglio dei vini tra la frode e la legalità
Taglio di vini DOC italiani, 1999
Nel 1999 una banale segnalazione della Commissione federale per il controllo del commercio dei
vini (CFCCV) riguardante una lieve infrazione dell’ODerr ci ha aperto gli occhi su una diffusa e ben
più grave pratica che avveniva regolarmente in aperto contrasto con le disposizioni di legge concernenti le dichiarazioni ingannevoli.
LA CFCCV richiedeva infatti il nostro intervento contro un grossista ticinese che aveva importato del
Frascati - vino DOC - sfuso e lo aveva tagliato in misura del 11.15% con del Trebbiano toscano.
Orbene la CFCCV contestava unicamente l’eccesso di taglio del 1.15% rispetto al massimo consentito dalla nostra legislazione del 10%. La liceità del taglio del 10% era giustificata dall’Associazione ticinese negozianti di vino con la necessità (sic) di migliorarne le caratteristiche organolettiche, sorvolando peraltro con grande “nonchalance” su quanto sancito dalla legislazione italiana, che vieta il taglio
dei vini DOC “ ... anche se tale pratica è ammessa dalla normativa del Paese...”, pena lo stralcio della stessa denominazione DOC. Con l’unanime consenso dei suoi colleghi d’Oltralpe il Chimico cantonale ha deciso di effettuare un “Blitz” presso i 20 più grossi importatori ticinesi di vini italiani sfusi.
L’azione ispettiva ha permesso di appurare come la pratica del taglio fosse diffusa nei vini sfusi DOC
importati nel nostro cantone. Dopo una sequela giuridica di circa un anno che interponeva l’autorità ai
commercianti di vino, si arrivò nel febbraio 2000 ad una decisione del Tribunale cantonale amministrativo del Cantone Ticino, che sancisce quanto segue: “... La presentazione del vino così imbottigliato è in effetti atta ad ingannare il consumatore medio, suscitando in lui false concezioni circa l’autenticità del prodotto che acquista ...”, e conclude con: “Per la denominazione di questi vini (esteri
N.d.R.) determinante è in effetti l’ordinamento del paese produttore. Salvo diversa disposizione risultante da accordi internazionali, l’art. 371 dell’ODerr può permetterne soltanto il taglio. Non può invece legittimare il mantenimento della denominazione iniziale in contrasto con l’ordinamento del paese
produttore”... confermando così la fondatezza degli interventi del LC a tutela dell’interesse generale.
Colorazione dei vini per aggiunta di “rossissimo”, 2001: operazione enologica lecita?
A seguito di un caso di taglio illecito di un Merlot DOC ticinese con un vino di seconda categoria - nella fattispecie un “rossissimo” - verificatosi qualche anno fa, il LC ha voluto indagare sull’utilizzo e sull’origine di questo prodotto enologico a basso costo - sedicente vino teinturier - o che i produttori stessi per le sue improponibili caratteristiche organolettiche qualificano di “non destinato al consumo diretto” e che è essenzialmente destinato a migliorare il punto di colore di quei vini che ne sono carenti.
Dall’indagine è innanzitutto emerso che in Ticino dei 14 grossi vinificatori contattati ben 7 (50%)
hanno ammesso di utilizzarlo per rafforzare il colore dei loro vini ritenendola un’operazione lecita
in quanto ha sempre beneficiato del nullaosta della CFCCV che sorprendentemente colloca l’imbevibile “Rossissimo dell’Emilia” tra i vini con denominazione di provenienza come un onesto
Nostrano, un apprezzabile Goron vallesano e addirittura un pregiatissimo “Sassicaia” (sic). Il Ticino
non dovrebbe comunque rappresentare l’eccezione dal momento che da un rapido giro d’orizzonti è risultato che fuori Cantone vi sono almeno tre grosse ditte che lo importano e lo commercializzano, di cui 2 situate in Romandia e una nella Svizzera tedesca.
Ma è il particolare processo produttivo di questi “vini”, ottenuti a partire da uve estremamente ricche di antociani, come la lancellotta (ancellotta) coltivata nelle province di Modena, Reggio Emilia e
Parma, a sollevare qualche legittima perplessità. Questo prodotto enologico è infatti ottenuto per
fermentazione alcolica di un mosto d’uva reso muto per aggiunta di 1-2 g di SO2 / l (per estrarre il
massimo del colorante presente nelle vinacce) e desolforato in colonna dopo riscaldamento a 90100 °C: la classificazione di questo prodotto come “vino” è in contrasto con la definizione che ne
dà la legislazione svizzera. Per le finalità del suo impiego andrebbe classificato tra gli additivi. Gli
aspetti di legalità delle operazioni di taglio con Rossissimo sono comunque al vaglio delle autorità
federali (Uffici della sanità pubblica e dell’agricoltura, nonché alla Commissione federale per il controllo del commercio dei vini). A tutt’oggi e dopo vari solleciti non ci è ancora pervenuta una presa
di posizione definitiva: questo ritardo potrebbe indicare che tra i servizi competenti, per intuibili
ragioni, sulla questione non vi sia ancora unanimità di vedute.
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Formaggi e formaggini
Cosa è il formaggio?
Latte
Latte
Il formaggio è il prodotto che si ottiene in seguito
a coagulazione di latte intero o parzialmente scremato oppure di crema. Il latte può essere di vacca,
di capra o di pecora. Il processo che sta alla base
della trasformazione del latte in formaggio è la
coagulazione, cioè la separazione di un agglomerato proteico, la cagliata, da un liquido che prende
il nome di siero. La coagulazione può avvenire per
acidificazione oppure per aggiunta di un enzima
detto caglio che si ricava dallo stomaco dei vitelli o
di altri ruminanti. Oltre che con il caglio il latte può essere inseminato con microrganismi naturali
(fermenti lattici) o selezionati, il cui sviluppo determina alcune caratteristiche del formaggio che si
vuole produrre come nel caso delle tipiche muffe nel gorgonzola o i buchi nell’Emmental. I formaggi possono essere suddivisi in categorie in funzione del tenore di grasso e della consistenza.
Latte
Trattamento
termico, es.
pastorizzazione
o termizzazione
Aggiunta di caglio o di
fermenti lattici o di acido
Messa in forma
Separazione del siero
e altre lavorazioni
Cagliata
Taglio del
coagulo
Ev. Maturazione
In Ticino abbiamo essenzialmente i formaggi freschi e i formaggi d‘alpe. Fra i formaggi freschi si
differenziano le robiole (latte di mucca o misto capra, termizzato, coagulo con caglio, taglio del
coagulo a grandezza media, alto tenore di umidità, senza maturazione) e i büscion (latte di mucca
o misto capra, termizzato, coagulo con caglio e fermenti, taglio del coagulo a grandezza inferiore,
alto tenore di umidità, senza maturazione). I formaggi d‘alpe sono invece formaggi a base di latte
di mucca crudo (anche se il misto capra è presente in certe zone) che hanno subito una maturazione e sono generalmente di consistenza semi-dura, con taglio del coagulo a grandezza di noce e
riscaldamento dello stesso per favorire l’eliminazione del siero.
Parametri di analisi usuali
L’analisi chimico-fisica dei formaggi è volta a verificare la corretta classificazione degli stessi in gradi
di consistenza, e comprende: tenore in acqua, sostanza secca, tenore di grasso, grasso nella sostanza secca e tenore di acqua nel formaggio sgrassato. L’analisi chimica viene inoltre effettuata per saggiare la presenza di sostanze estranee nella derrata, derivanti sia da contaminazioni della materia
prima (il latte) sia da contaminazioni durante il processo produttivo. L’analisi microbiologica è volta a
verificare la corretta osservanza delle norme sanitario-igieniche nella produzione: vengono ricercati
sia organismi indicatori di contaminazione fecale (per esempio Escherichia coli ed enterobatteri) che
organismi patogeni (per esempio lo Stafilococco dorato e la Listeria)
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Aspetti tossicologici
I formaggi sono all’origine di casi di intossicazione da Stafilococco, un battere in grado di produrre
una sostanza tossica, la stafilotossina, che provoca forti dolori addominali, nausea e vomito a
poche ore dall’ingestione della derrata avariata. La presenza del battere patogeno nel latte usato
per la produzione è di regola associata a bestiame affetto da mastiti (infezione della mammella).
La maturazione dei “büscion” (formaggini agrini) e la formazione di ammine biogene
Il formaggio, può contenere livelli significativi di ammine biogene, sostanze con effetto a volte
tossico, prodotte da specie batteriche che decompongono la parte proteica delle derrate alimentari, specialmente quelle ottenute per fermentazione. La produzione di ammine biogene incrementa con l’invecchiamento dei formaggi. Nel caso di formaggi ottenuti senza particolare attenzione all’igiene oppure lasciati maturare eccessivamente, eventualmente a temperature elevate,
esse possono raggiungere tenori considerevoli. Queste sostanze, se presenti ad alte concentrazioni, possono causare vari tipi di disturbi all’organismo umano, con effetti variabili da individuo ad
individuo. Mentre cadaverina, putrescina ed istamina agiscono come vasodilatatori, abbassando la
pressione sanguigna, la tiramina e la 2-feniletilamina hanno un effetto opposto.
La maturazione dei “Büscion” è da considerarsi a “rischio” per la formazione di ammine biogene,
specialmente quando i formaggini sono maturati eccessivamente, e/o in condizioni igieniche precarie. Come verificato in una nostra sperimentazione, la loro produzione non è da considerarsi
preoccupante se la maturazione dei formaggini del tipo “büscion” viene eseguita applicando rigorosamente le ricette tradizionali qui descritte.
Ricetta 2
Ricetta 1
Bagnare i formaggini ogni 3
giorni con vino bianco.
Maturare per 2 settimane
a 12-15°C ad un’umidità
relativa alta, 85-90%
Coprire i formaggini con panni
inumiditi con acqua.
Conservare i formaggini in
scatole tipo Tupperware.
Inumidire ogni 3 giorni.
Maturare per 2 settimane
a 12-15°C ad un’umidità
relativa alta, 85-90%
Il risanamento della produzione artigianale di formaggini (Mitt. Gebiete
Lebensm. Hyg. 1990)
Nel corso degli anni 90 la produzione artigianale di formaggini ha subito un sensibile miglioramento dal punto di vista igienico (presenza di enterobatteriacee e stafilococchi). Con l’introduzione del
trattamento termico del latte utilizzato per la produzione, riscaldamento a 65°C per 15 min., la non
conformità secondo i requisiti igienici è passata dal 90% al 38% nel 2001. Il miglioramento più
sensibile è stato registrato nella diminuzione dei campioni non conformi per gli stafilococchi. Il
riscontro nel settore della salute pubblica si è manifestato con la riduzione del numero di casi
annunciati alle autorità sanitarie. Al di là di questa constatazione vale comunque la pena rilevare
come, dalle campagne degli ultimissimi anni, (2000-2001-2002) risulti evidente che:
• almeno il 25% dei produttori mette sul mercato formaggini prodotti senza scaldare il latte a
65°C per 15 minuti, come raccomandato per ragioni di sicurezza alimentare
• il livello di non conformità per Enterobatteriacee (indicatore di scarsa igiene) è sempre molto
elevato
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Funghi
Cosa sono i funghi?
I funghi commestibili sono le infruttescenze commestibili delle specie dei funghi superiori, che sono idonee come
alimenti, se necessario dopo una adeguata preparazione
(cottura, essiccazione, conservazione, ecc.). Sono quindi
escluse le muffe, o funghi inferiori, che in genere non
sono commestibili, anzi contribuiscono significativamente al deterioramento delle derrate. L’ eccezione è rappresentata dalle muffe specifiche utilizzate per la maturazione degli alimenti quali per esempio formaggi del tipo
Gorgonzola e Roquefort.
Cappello
Lamelle
Anello
Volva
Micelio
Problemi
La tossicità acuta di alcuni funghi è senza dubbio l’aspetto tossicologico più importante di questa
derrata. Gli avvelenamenti da funghi avvengono comunque quasi esclusivamente nell’ambito
domestico, non sono quindi di competenza del nostro servizio. Secondo i dati del Centro svizzero
di informazione tossicologica, nel nostro paese si registrano ca 350-400 casi annui di intossicazioni di cui meno di un caso annuo con esito letale. Lo stesso istituto fa notare come recentemente
siano sensibilmente aumentati i casi di intossicazione da funghi allucinogeni del genere Psilocybe,
reperibile per altro anche sul mercato svizzero. I casi annunciati denunciano stati psicotici, allucinazioni e attacchi di panico, sperimentati al posto delle sensazioni di euforia auspicate dagli sfortunati consumatori. Nella commercializzazione dei funghi il Laboratorio cantonale è particolarmente attento ai tentativi di contraffazione, quali per esempio la sostituzione di pregiate morchelle con
verpe dal valore commerciale inferiore. Un’altra frode comune è la sostituzione di tartufi pregiati
con specie meno pregiate. Per la loro capacità di bioaccumulazione i funghi mangerecci sono particolarmente soggetti all’accumulo di metalli pesanti tossici e di radionuclidi qualora l’ambiente
circostante ne sia contaminato.
Parametri analitici usuali
La presenza di metalli pesanti e radionuclidi è stata discussa nel capitolo riguardante i contaminanti. L’esame dei difetti e cascami nei funghi commercializzati è compito del Laboratorio cantonale, ma può anche essere facilmente messo in pratica dal consumatore.
Funghi secchi e irritazione alle mucose boccali, 2001
Nel corso del 2001 sono stati segnalati al Centro svizzero di informazione tossicologica diversi casi
di pazienti con sintomi da irritazione alle mucose boccali e dolori acuti (sensazione di puntura) in
seguito al consumo di funghi secchi. La causa è stata individuata nella contaminazione del prodotto con resti vegetali provenienti da piante della famiglia delle Aracee. Le foglie di queste piante vengono spesso usate per imballare funghi e altre derrate alimentari nel Sud-Est Asiatico. Le
foglie non sono però commestibili a causa della presenza di cristalli aghiformi di ossalato di calcio,
che, se ingerite, causano la sintomatologia descritta.
☞
Il problema principale associato al consumo di questa derrata è la
confusione fra funghi commestibili e funghi tossici in occasione della raccolta amatoriale. L’identificazione corretta della specie nei funghi mangerecci è quindi di capitale importanza, errori in questa procedura possono essere fatali per il consumatore occasionale.
L’identificazione è molto difficile nella pratica, e l’uso di manuali è
sconsigliato se non accompagnato dall’opinione di un esperto. In
caso di dubbio si consiglia di rivolgersi all’Associazione svizzera
degli organi ufficiali di controllo dei funghi (VAPKO: www.vapko.ch).
L’associazione è a disposizione per il controllo dei funghi raccolti da
privati e destinati al consumo personale.
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Funghi buoni
Mazza di tamburo
(Macrolepiota procera)
Porcino
(Boletus edulis)
Spugnola
(Morchella rotunda)
Funghi velenosi
Amanita muscaria
(Amanita muscaria)
Amanita falloide
(Amanita phalloides)
Confusioni pericolose
Velenoso
Buono
Prataiolo
(Agaricus campestris)
Amanita virosa
(Amanita virosa)
Alcuni alimenti
Miele (collegamento al Centro Svizzero di Ricerche Apicole)
Cosa è il miele?
Il miele è il prodotto alimentare che le api domestiche (Apis mellifera) producono dal nettare di fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare. Il miele rappresenta un
miscuglio biologico complesso (le componenti principali sono acqua
e zuccheri), la cui composizione può variare in modo evidente a
seconda dell’origine botanica e geografica. Il miele unifloreale è prodotto con il nettare di un solo tipo di pianta.
Svizzera e Ticino
Dei 23’000 apicoltori svizzeri, 600 operano in Ticino. Complessivamente gli apicoltori svizzeri curano 280’000 colonie di api, in media 12 colonie per apicoltore.
Esempi di miele unifloreale
• miele di castagno: prodotto in Ticino nel mese di luglio
• miele di acacia: prodotto in Ticino nei mesi di maggio-giugno
• miele di colza: prodotto al nord delle Alpi nel mese di maggio
• miele di dente di leone: prodotto al nord delle Alpi nel mese di maggio
• miele di tiglio prodotto in tutta la svizzera nei mesi di giugno-luglio
Parametri analitici usuali
La dichiarazione del miele monoflora può aver luogo soltanto in base ai risultati di analisi microscopiche (tipi di polline), organolettiche (colore, consistenza, odore e sapore), e chimico-fisiche
(conducibilità elettrica, pH, minerali, ecc.) effettuate da un laboratorio qualificato.
Aspetti tossicologici
La contaminazione ambientale da metalli pesanti, pesticidi,
ecc. sul miele è relativamente contenuta rispetto ad altre derrate quali per es. i funghi selvatici e i pesci. A volte purtroppo
vengono rilevati dei residui di antibiotici (non ammessi dalla
legislazione svizzera) impiegati abusivamente per i trattamenti delle colonie contro la peste americana (causata da un
battere che attacca le larve delle api, Paenibacillus larvae).
Metalli pesanti, Radioattività, Pesticidi
Aria Suolo Acqua
Contaminanti nel miele, 2000
In una campagna effettuata nel 2000 il 15% dei 65 campioni
prelevati da 49 produttori ticinesi è risultato positivo alla
ricerca di antibiotici (sulfonammidi, tetracicline e streptomicina) e quindi non conforme alla legge, trattandosi di sostanze estranee. Gli antibiotici sono infatti proibiti dalla legge sul
nostro territorio. In campagne precedenti erano pure stati
individuati campioni non conformi per la presenza di acaricidi (1 campione su 34 prelevati, nel 1991) e per la classificazione errata (6 campioni su 14 prelevati nel 1997 contenevano pollini di fiori misti anziché di castagno acacia o tiglio).
Fiori da miele
Miele Polline
Apicoltore
Pesticidi, Antibiotici
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Carne e pesce
Che cosa sono carne e pesce?
“Chi mangia pesci non è un vegetariano, è una persona
che non mangia carne di animali terrestri”. Questa bizzarra definizione sta a sottolineare che anche i pesci, così
come i crostacei e i molluschi, appartengono alla derrata
carne. Nei testi di legge troviamo la seguente definizione:
“Per carne si intendono tutti i corpi di animali e le loro parti, atti all’alimentazione umana, che non sono stati sottoposti ad alcun trattamento”.
Problemi
La maggior parte dei problemi concernenti questa derrata, è legata all’aspetto microbiologico.
Salmonella, Campylobacter, Stafilococco, Clostridium, sono solo alcuni esempi di germi associati
alla carne cruda, mal cotta o semplicemente mal conservata. La freschezza è un parametro fondamentale per i pesci: nei pesci avariati, specialmente il tonno, possiamo incorrere in una tossina,
l’istamina, (attenzione ai panini al tonno!) che può causare violentissime reazioni allergiche.
Sempre nei pesci, il consumo allo stato crudo può essere pericoloso per la presenza di parassiti,
quali l’anisakis e il botriocefalo. I pesci sono pure a rischio per l’accumulo di metalli pesanti presenti nell’ambiente acquatico, in particolare mercurio. Tra le frodi più comuni si può ricordare l’uso
di carne di tacchino per la preparazione del ”vitello tonnato” oppure l’utilizzazione di parti non idonee nella produzione di prosciutto cotto (pezzature meno nobili non provenienti dalla coscia di
maiale).
Parametri analitici usuali
Oltre alle consuete analisi microbiologiche si possono ricordare quelle per la ricerca di residui di
medicinali veterinari così come le analisi specifiche per la determinazione della freschezza dei
pesci e dei crostacei. Talvolta è pure necessario stabilire la specie animale utilizzata per la preparazione di salmì, salsicce e altri preparati di carne. Nei prodotti carnei come insaccati, salsicce, prosciutti, eccetera si controllano di routine i tipi e la quantità di additivi utilizzati, in particolare i nitrati e i nitriti (conservanti che evitano la proliferazione di batteri patogeni). Il controllo delle carni a
monte del commercio al dettaglio (allevamento, macellazione, trasformazione) rientra nelle competenze del Veterinario cantonale.
Mercurio nei pesci del Lago Maggiore, 2000
Nei pesci è pure significativa l’analisi dei metalli pesanti che
possono essere arricchiti nella catena alimentare (dal plancton
ai pesci, agli uccelli, all’uomo) con un processo cosiddetto di
bioaccumulazione. È il caso del mercurio riscontrato nel
pescato proveniente da acque soggette ad inquinamento
industriale. Fra i casi più clamorosi ricordiamo quello di
Minamata in Giappone negli anni 50, con l’intossicazione di
migliaia di persone dovuta agli scarichi di un’industria chimica.
L’analisi del pescato nostrano ha messo in evidenza come i pesci del Lago Maggiore facciano registrare tenori di mercurio più elevati di quello del Ceresio. In particolare per gli agoni è stato rilevato
un leggero superamento del valore di tolleranza di 0.2 mg/kg, confermato di anno in anno dal 1998.
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I parametri di freschezza del pesce:
• Aspetto generale: squame aderenti al corpo, brillanti, aspetto metallico/iridescente, consistenza della carne soda ed elastica, odore tenue non acidulo
• Occhio: vivido, non incavato, cornea trasparente e pupilla nera (con il passare del tempo la cornea diventa sempre più opaca e nel pesce avariato appare secca)
• Branchie: umide, rosee o rosso sangue, prive di muco
Alcuni alimenti
Composizione del vitello tonnato, 1996
Il vitello tonnato è una derrata largamente consumata durante la stagione estiva. Nel corso di una
vasta campagna di controllo effettuata dal Laboratorio nel 1996, oltre ai parametri microbiologici
usuali, si è voluto verificare per la prima volta la specie animale usata per questo tipico piatto, così
come la conformità del taglio utilizzato. Si è partiti dal presupposto che le ricette della gastronomia
italiana e ticinese, prescrivono per questa preparazione l’uso di tagli particolari quali fesa, sottofesa, scamone, magatello o altre parti magre di vitello. Per evitare passaggi di informazioni tra i vari
macellai, ristoratori, gerenti di negozi grandi e piccoli e falsare quindi i risultati dell’indagine, si è
proceduto ad una raccolta dei campioni in tempo brevissimo riuscendo a prelevare 70 campioni in
soli due giorni. Le analisi effettuate in laboratorio hanno dato risultati piuttosto scoraggianti: ben
41 i campioni non conformi dal punto di vista batteriologico, di cui 7 talmente alterati da non essere più atti al consumo. Unica nota positiva, quella dell’assenza di salmonelle.
Per quanto riguarda la specie animale usata, 13 “vitelli” sono risultati essere maiali, tacchini o prodotti “compositi” delle tre specie. Inoltre una salsa “tonnata” è risultata priva di tonno! Sui tagli
utilizzati si è constatato che ben il 45.7% dei campioni erano stati preparati con parti di vitello grasse e nervose (collo e punta). Negli anni successivi sono state realizzate altre due campagne (vedi
grafico). Come si evince dal grafico lo scopo delle campagne sembra essere stato parzialmente
raggiunto, con un netto miglioramento della qualità del prodotto presente sul mercato.
A seguito di queste campagne si è ottenuto che, pur lasciando al singolo commerciante la libera
scelta del taglio di carne ritenuto più idoneo, la denominazione specifica “vitello tonnato” sarebbe
stata seguita dall’indicazione del taglio utilizzato (esempi: ”vitello tonnato (spalla)“ oppure “collo
di vitello tonnato”). Inoltre se la carne utilizzata fosse stata diversa dal vitello, non sarebbe più stato possibile denominare il prodotto “vitello tonnato” bensì rispettivamente “maiale, tacchino,.....
tonnato”.
Vitello tonnato
conforme
non conforme
non conforme: commestibile ma igienicamente scadente
non conforme: batteriologicamente alterato - NON ATTO AL CONSUMO
taglio di seconda qualità
non conforme: INGANNO (carne di maiale o di tacchino)
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
96
97
99
VALUTAZIONE COMPLESSIVA
96
97
IGIENE
99
96
97
CARNE
99
Alcuni alimenti
Alimenti speciali
Cosa sono gli alimenti speciali?
Gli alimenti speciali sono derrate alimentari destinate ad un’alimentazione speciale e che in base
alla loro composizione, oppure allo speciale procedimento di fabbricazione:
• corrispondono alle particolari esigenze nutrizionali di persone, le quali, per motivi di salute,
necessitano di un’alimentazione d’altro genere,
oppure
• contribuiscono a conseguire determinati effetti fisiologico-nutrizionali
bevande speciali
contenenti caffeina
poveri di lattosio e privi di lattosio
(per individui intolleranti al lattosio)
poveri o molto poveri di sodio
(per individui affetti da ipertensione)
integratori alimentari
per persone con un elevato fabbisogno
nutritivo ed energetico (per sportivi)
privi di glutine
(per individui affetti da celiachia)
Alimenti speciali
di tenore ridotto in carboidrati
per lattanti e alimenti di proseguimento
destinati al controllo del peso
ricchi di fibre alimentari
privi di zucchero
adatti per diabetici
Problemi
La composizione dichiarata deve corrispondere al contenuto, in caso contrario la derrata alimentare può essere pericolosa per la salute. La presenza di glutine, zucchero o lattosio nei prodotti che
ne sono dichiarati privi può causare gravi conseguenze a persone affette rispettivamente da celiachia (intolleranza al glutine), diabete e intolleranza al lattosio.
L’attribuzione di allusioni terapeutiche a questo tipo di alimenti non è ammessa dalla legislazione.
Esempi di diciture non ammesse: “ … contro gli inestetismi della cellulite …”, “ … contro l’osteoporosi …”, “ … fa dimagrire …”. In questi casi, in cui si gioca sull’ambiguità alimento/medicamento, l’autorità di controllo esige una distinzione il più chiara possibile fra alimento e prodotto
farmaceutico.
Alcuni alimenti
Parametri analitici usuali
Il Laboratorio cantonale esamina le etichette al fine di garantire un testo conforme alle esigenze di
legge. Per quanto riguarda l’analisi di laboratorio si eseguono valutazioni analitiche volte a verificare la veridicità di quanto dichiarato come composizione del prodotto. In primo luogo si verifica
(ricerca e dosaggio) l’ingrediente che fa del prodotto un alimento speciale (ad esempio la gliadina
per gli alimenti privi di glutine non deve essere reperibile), in secondo luogo si esamina la concentrazione di tutti gli altri ingredienti indicati nella composizione (proteine, carboidrati, grassi, fibre
alimentari, sodio, vitamine e sostanze minerali).
Alimenti privi di glutine, 1999
Da alcuni anni il nostro Servizio lavora in stretta collaborazione con il Gruppo celiachia della
Svizzera italiana al fine di tutelare la salute delle persone affette da celiachia nella nostra regione.
Questa malattia è una intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente nel grano,
avena, orzo e segale. L’incidenza di questa intolleranza in Ticino è stimata attorno ad un soggetto
ogni trecento-cinquecento nati. L’assunzione di glutine anche in piccole quantità può provocare
danni. La dieta senza glutine, che deve essere condotta con molto rigore e per tutta la vita, è l’unica terapia in grado di garantire ai celiaci un perfetto stato di salute. Durante il 1999 sono stati
analizzati 54 campioni di derrate alimentari, di cui 24 dichiarate prive di glutine (prelevate ufficialmente dall’Ispettorato del Laboratorio) e 30 che avrebbero dovuto essere prive di glutine per la
natura del prodotto (consegnate al Laboratorio dall’associazione summenzionata). Dei 24 prelievi
ufficiali 3 (1 Müesli ai quattro cereali contenente frumento e 2 campioni di pane a base di grano
saraceno) hanno fatto registrare il superamento del valore limite di 10 mg/100g imposto
dall’ODerr (Art. 173). Un errore di etichettatura ha portato alla dichiarazione del campione di Müesli
come “privo di glutine” malgrado la presenza di frumento: il caso (segnalato dal “gruppo celiachia”) è stato prontamente risolto dal Laboratorio cantonale di Zurigo con il ritiro della merce dai
punti di vendita. Da notare inoltre che fra i prodotti non dichiarati privi di glutine ma che lo dovrebbero essere per natura (soia, mais, ecc.) alcuni campioni hanno fatto segnare un valore di gliadina
superiore al valore limite imposto per gli alimenti dichiarati come privi di glutine. È stato il caso di
una pasta alimentare dichiarata “di grano saraceno al 100%” con un tasso di gliadina di 12.41
mg/100g: l’esame visivo di quest’ultimo campione ha messo in evidenza la presenza (contaminazione) di pasta di semola di grano. La designazione del prodotto (Prociliac) inoltre poteva indurre a
confusione.
Alcuni alimenti
Alimenti transgenici
Cosa sono gli OGM?
Gli alimenti transgenici vengono prodotti a partire
da organismi geneticamente modificati (OGM).
Sono considerati OGM gli animali, le piante ed i
microorganismi il cui materiale genetico è stato
modificato in vitro (in laboratorio), in un modo
cioè che non è possibile in condizioni naturali
(accoppiamento per gli animali, impollinazione
per i vegetali). Le derrate alimentari che contengono OGM necessitano dell’autorizzazione dell’autorità federale, concessa se sono soddisfatti
vari perametri, non da ultimo, se in base allo stato attuale della scienza può essere escluso un pericolo per la salute. La manipolazione di laboratorio permette di “inserire” in un determinato organismo del materiale genetico estraneo: per esempio un gene batterico nel mais, un gene umano
in una pecora, ecc. L’effetto desiderato è quello di migliorare alcune qualità dell’organismo in questione: mais resistente agli insetti, soja resistente agli erbicidi, pecore che secernono medicamenti nel latte, salmoni che “ingrassano” più velocemente ecc.
Problemi
Allo stato attuale delle conoscenze non disponiamo di evidenze scientifiche che comprovano una
particolare tossicità degli alimenti transgenici. Un eventuale effetto tossico (per esempio allergie)
non può comunque ancora essere escluso, per avere una risposta è necessario osservare gli effetti di una dieta a base di questi alimenti per un lungo periodo. Le frodi in questo settore non mancano. In Svizzera è permessa unicamente la commercializzazione di 4 tipi di alimenti transgenici, e solo
se dichiarata: si tratta di 3 tipi di mais (MON810, Bt 11, Bt 178) e 1 di soja (Round-up Ready). Nel
caso dove l’uso di OGM non è dichiarato, la derrata alimentare può contenere al massimo l’1% di
un alimento transgenico autorizzato nel nostro paese. La scelta di tollerare la presenza di questo
quantitativo in derrate non dichiarate come transgeniche è stata dettata dalle esigenze di produzione dell’industria alimentare: nella catena produttiva sembra infatti impossibile mantenere una separazione stagna fra la filiera di materie prime transgeniche e materie prime tradizionali, specialmente
durante il trasporto (stive delle navi, camion, treni) e le prime fasi della produzione (mulini, cisterne
di stoccaggio).
Parametri analitici usuali
Il depistaggio di alimenti transgenici viene effettuato con l’analisi del DNA, tramite una tecnica
messa a punto negli anni ottanta negli Stati Uniti: la PCR. La PCR permette di identificare del DNA
estraneo alla derrata alimentare in questione. L’analisi volge a determinare se l’alimento transgenico è autorizzato (per le derrate dichiarate come prodotte a partire da OGM) oppure se la sua concentrazione è superiore all’1% (per le derrate tradizionali). Per i prodotti BIO l’uso di OGM è vietato. Fino ad ora, solo il laboratorio cantonale di Ginevra ha contestato un prodotto BIO per la presenza di OGM.
OGM non autorizzati, 2000
Con la “Campagna OGM non autorizzati” il LC ha voluto sondare il mercato per individuare la presenza o meno di Organismi Geneticamente Modificati (OGM) non ancora ammessi dalla legislazione elvetica. Sono stati prelevati 39 campioni ritenuti a rischio per i seguenti criteri:
• derrate alimentari di cui è nota l’esistenza di varietà transgeniche o per le quali sono pendenti
richieste di autorizzazione: riso, papaya, kiwi, semi di lino
• derrate alimentari prodotte in paesi in via di sviluppo, dove la produzione in massa di derrate alimentari è prioritaria rispetto alla necessità di dichiarazione OGM (3 Papaya dal Brasile, 1 pasta
dalla Thailandia, 1 pasta dalla Cina)
• derrate alimentari prodotte con fermenti: birra, yogurt, salsa di soia, insaccati fermentati
• derrate alimentari con composizione diversificata: barre di cioccolato
Alcuni alimenti
Le analisi, volte a depistare elementi di DNA comunemente utilizzati nelle manipolazioni genetiche, sono risultate negative per i 39 campioni. In Svizzera, solo in un numero molto limitato di casi
è stato possibile depistare degli alimenti transgenici prodotti con OGM non ancora utilizzati (lavoro di colleghi d’Oltralpe): la situazione è comunque destinata a peggiorare, vista la pressione del
mercato estero di questi prodotti. Ricordiamo che in Svizzera, contrariamente a diversi paesi di
altri continenti, la coltivazione di OGM è vietata e che 8 svizzeri su 10 dichiarano di non gradire la
presenza di OGM nelle derrate alimentari.
Procedimento analitico
Campione alimentare
Estrazione del DNA
Purificazione
Amplificazione dell’estratto mediante PCR
Detezione su gel di agarosio
Alcuni alimenti
Prodotti BIO
Cosa sono i prodotti BIO?
Si tratta di alimenti prodotti e lavorati esclusivamente in base ai principi dell’agricoltura biologica. La produzione, la lavorazione, l’importazione
e la designazione di prodotti biologici sono regolati dall’”Ordinanza sull’agricoltura biologica e la
designazione dei prodotti e delle derrate alimentari ottenuti biologicamente”.
Principi che reggono la produzione e
la preparazione di prodotti biologici
• sono presi in considerazione i cicli e i processi naturali
• è evitata l’utilizzazione di materie ausiliarie e di ingredienti chimico-sintetici
• si rinuncia all’utilizzazione di organismi geneticamente modificati e dei loro derivati, fanno eccezione i prodotti veterinari
• i prodotti non sono sottoposti a radiazioni ionizzanti e non vengono utilizzati prodotti irradiati
• il numero di animali da reddito deve essere adattato alla superficie agricola utile propria o presa in affitto, che si presta all’utilizzazione dei concimi aziendali
• gli animali da reddito sono tenuti in aziende biologiche durante la loro intera vita, conformemente alle esigenze fissate dall’ordinanza
L’applicazione di questi principi permette una produzione rispettosa della natura e dell’ambiente
sia nel settore vegetale che in quello animale. Fra gli effetti benefici più significativi citiamo: la promozione di un ecosistema autoregolante, il mantenimento della varietà delle specie, l’incremento
della fertilità naturale del suolo e l’allevamento rispettoso delle esigenze degli animali.
I vantaggi per il consumatore:
• la quantità non va a detrimento della qualità
• la tutela della qualità in tutta la filiera che va dalla produzione agricola al consumo
• maggior sicurezza alimentare delle filiere produttive
Problemi e zone d’ombra
Il prezzo più elevato rispetto agli alimenti NON BIO, comunque giustificato dagli aspetti legati alla
protezione dell’ambiente, può indurre agricoltori e/o commercianti con pochi scrupoli a beneficiare di guadagni illeciti. L’agricoltura biologica richiede infatti molta professionalità ed etica da parte
di chi produce, questi presupposti non sono sempre garantiti. La produzione è inoltre controllata
da organizzazioni degli stessi produttori (ad esempio Bio Suisse): il controllo non è dunque totalmente neutrale. Da un raffronto fra prodotti BIO e NON BIO (campagna del 2001 su un totale di
187 campioni) risulta che i 2/3 della frutta svizzera e i 3/4 degli ortaggi svizzeri ed esteri NON BIO
sono esenti da tracce di pesticidi (vedi tabella).
conformi senza
tracce di pesticidi
conformi con
tracce di pestici
non conformi
per pesticidi
Frutta svizzera
65%
32%
3%
Frutta estera
44%
55%
1%
Ortaggi svizzeri
82%
18%
0%
Ortaggi esteri
77%
23%
0%
Alcuni alimenti
Parametri analitici usuali
I parametri analitici applicati ai prodotti BIO sono sostanzialmente gli stessi applicati ai prodotti
NON BIO, e sono le analisi: dei residui, microbiologiche, della presenza di organismi geneticamente modificati, della composizione, degli additivi e dell’etichetta.
Resoconto analisi di prodotti BIO in Ticino, 2000 - 2001
Nelle campagne 2000 e 2001 sono stati analizzati 4725 prodotti NON BIO e 162 prodotti BIO con
i seguenti risultati:
Natura delle non conformità
BIO
NON BIO
Non conformi
16.0%
12.5%
Etichetta
3.5%
3.5%
Composizione ed additivi
3.0%
0.5%
Microbiologia
7.0%
5.0%
Residui e contaminanti
2.5%
4.0%
Motivi di contestazione dei campioni BIO:
• composizione: salumi con additivi oltre il massimo consentito (nitrato e nitrito) e uno zafferano
con insufficiente potere colorante
• microbiologia: latte e latticini
• residui: mieli con antibiotici, mele e un Merlot con pesticidi
Campagna federale sui prodotti BIO, 2002
Nel 2002 è stata effettuata una campagna approfondita sui prodotti BIO decisa a livello federale. I
risultati definitivi saranno resi noti solo nel corso del 2003. Per quanto concerne il nostro Cantone,
sono state ispezionate 52 aziende tra produttori, trasformatori, commerci e mercati. In nessuno
dei 48 campioni prelevati, l’analisi ha messo in evidenza una presenza di residui fitosanitari, ciò
che rappresenta un indubbio miglioramento rispetto alla situazione registrata nel biennio precedente. Per quanto concerne l’esito delle ispezioni, mirate al controllo della certificazione, non vi
sono stati motivi di rimarco ad eccezione della frequente assenza di una documentazione necessaria a verificare la tracciabilità per frutta e legumi venduti sfusi.
☞
3/4 degli ortaggi svizzeri venduti come “NON BIO” sono esenti da pesticidi: dal punto di vista analitico presentano quindi qualità BIO.