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La Tonda Iblea
j di Luca Càvera i
LUIGI VERONELLI LO HA DEFINITO
«IL MIGLIORE DELLA SICILIA».
VITO E GIUSEPPE DIVITA
HANNO MESCOLATO STORIA,
TRADIZIONE E INNOVAZIONE
IN UN OLIO VERO INTERPRETE
DELLA SICILIANITÀ
Gusto • 16
Aprile 2013
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Vito e Giuseppe Divita
su una collina circondata
da verdi boschi. È considerata la perla degli Iblei.
È divenuta da alcuni
anni famosa per la qualità dell’olio
che vi si produce. È Chiaramonte
Gulfi, località in provincia di Ragusa dove si coltiva una varietà di
ulivo unica: la Tonda Iblea. Cultivar molto antica e autoctona, riesce a dare olii eccellenti. Con le
parole illustri di Luigi Veronelli,
enologo, cuoco, gastronomo e
scrittore: «A Chiaramonte Gulfi si
produce olio di oliva di eccezionale bontà. Giallo dorato, è come
percorso da brividi verdi. Saporito, polposo, quasi nulla l’acidità.
Lo giudico il migliore della Sicilia».
Di questo prezioso alimento –
molto profumato, con sentori erbacei e di frutta bianca, armonico
al palato, con amaro e piccante
equilibrati – hanno scelto di farsi
interpreti i due giovani fratelli,
Vito e Giuseppe Divita dell’oleificio Guccione, che quest’anno
hanno battezzato il nettare verde
Zahara. «La nostra sfida – spiega
Giuseppe – è stata creare un prodotto unico. Zahara non è un olio
banale, di quelli acquistati di impulso, messi a tavola e con lo
stesso impulso versati sul piatto. È
un grand cru da apprezzare, elegante, che si fa scegliere. Una
volta messo a tavola riesce a evocare i sapori e gli odori della tradi-
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zione e della cultura siciliana e
mediterranea». È un olio che non
lascia nulla al caso, ogni suo elemento è carico di storia e significati. «Abbiamo voluto far
raccontare a quest’olio – continua
Giuseppe – parte delle origini e
della storia olearia e culturale siciliana, focalizzandoci su due grandi
periodi storici: quello arabo-normanno e quello fenicio. I Fenici,
abili navigatori, fecero diventare la
Sicilia un punto di snodo centrale
nel Mediterraneo. Introdussero
coltivazioni di frutta, di agrumi e
altre piantagioni, tra cui l’ulivo.
L’avvento degli Arabi, in seguito,
diede il suo contributo nell’ambito culinario. Questi ultimi consideravano l’ulivo una pianta sacra
ed è agli arabi che ci siamo rifatti
per dare il nome al nostro olio:
“Zahara” – da cui deriva la parola
zàgara, che solitamente indica il
fiore degli agrumi e dell’ulivo –, e
che vuol dire “fiore che sfavilla di
bianco”». Il tema fenicio ritorna
ancora nell’etichetta, ispirata al sistema ideografico fenicio.
«Quest’olio – aggiunge Vito – si
rivolge a un mercato di nicchia. E
questo non solo per le sue caratteristiche organolettiche, bensì
anche per il sistema di produzione
che abbiamo scelto di adottare.
Dalla raccolta delle olive alla molitura e allo stoccaggio, dall’imbottigliamento e infine alla
distribuzione, abbiamo integrato
tutte le fasi della filiera. Questa
integrazione a monte è un passaggio fondamentale per controllare
al massimo la qualità della materia prima». E continua: «Raccogliamo le olive a mano e in
anticipo, quando non sono ancora invaiate e quindi completamente verdi. Affinché il frutto
giunga al frantoio sano, privo di
ammaccature e immune da attacchi funginei o della mosca dell’ulivo, il raccolto viene molito in
giornata. La molitura è eseguita
con un moderno impianto a ciclo
continuo, con frangitore a basso
numero di giri, a una temperatura di processo controllata elettronicamente a 27 °C. Grazie
all’ausilio di moderni sistemi di
centrifugazione, riusciamo a ottenere un olio non dilavato, con un
importante patrimonio fenolico
(antiossidanti) e vitaminico (tocoferoli)».
Insomma, oltre che un olio un
viaggio nelle epoche e negli spazi
della terra sicula.
Sopra, prima fase
di lavorazione all’interno
dell’oleificio Guccione
di Chiaramonte Gulfi (RG)
www.oleificioguccione.it
[email protected]
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