LE CONDIZIONI PER COLTIVARE L’ULIVO
Le tradizioni
contadine
dicono che
l’ulivo ha
bisogno di:
1. Sole
2. Sassi
3. Solitudine
4. Siccità
5. Silenzio
Il terreno deve
essere
fertile,senza
abbondanti
precipitazioni. La
zone ideale è
quella del sud.
L’ideale è un
terreno argillosocalcareo o
sabbioso. Si
devono evitare
quelli acidi con Ph
inferiore a 5. Il
terreno ideale è
quello collinare.
L’ulivo non
tollera
l’umidità.
Perciò La
temperatura
non deve
scendere al
di sotto dei
– 5 o -7 °C
COLTIVAZIO
NE
DELL’ULIVO
5.Si procede poi
con la raccolta.
1. La pianta è
bene interrarla
nel tardo
autunno,perché
le piogge
hanno
assestato il
terreno
2.Si scava un
buco a
seconda
delle
dimensioni
della pianta
3. Si innaffia per
favorire
l’attecchimento
4.Si procede poi con
la potatura che è
diversa nel primo
anno, infatti bisogna
tagliare i rametti
laterali e bisogna
rendere meno fitti i
nuovi germogli. Poi
il secondo anno si
procederà con la
normale potatura Il
periodo migliore è
quello dell’inverno
Analisi organolettica
Stabilisce:
-Tecnica di assaggio
-Dimensioni del bicchiere
-Caratteristiche del luogo di
ritrovo del Panel
-Scheda di rilevazione
-Calcolo per la
classificazione
Strumento fondato
su delle analisi
E’ utilizzato per
classificare i diversi
tipi di olio
VALUTARE LE QUALITA’ ORGANOLETTICHE DELL’ULIVO
Si comincia scegliendo il gruppo Panel che va
dagli 8 a 10 assaggiatori.
Ciascun membro del gruppo esegue l'assaggio
dell'olio individualmente in un'apposita cabina. L'olio
è contenuto nel tipico bicchiere colorato, per
impedirne la vista ed evitare che il colore influenzi
l'assaggiatore.
Poi si prende il bicchiere tra le mani per riscaldarlo così da
far uscire gli odori positivi o/e gli odori negativi. Si annusa
per 3 volte di fila. Successivamente se ne mette in bocca
un goccio e senza inghiottirlo si deve riuscire a percepirne
gli odori
Bisogna poi annotare sulla scheda apposita le proprietà
dell’olio assaggiato.
1°
QUALITÀ
2° ANALISI
CHIMICA
3 FINE ANALISI
ORGANOLETTICA
• COLORE: giallo, arancio/rosso o verde
• AROMA: profumo/odore
• SAPORE:gusto
• FLAVOR: sapore o aroma
• ACIDITÀ: l’essere aspro del prodotto
• NUMERO DI PEROSSIDI: analisi per determinare il numero di perossidi
all’interno dell’olio (PEROSSIDI = unione di ossigeno e acidi grassi. Più ne
sono e migliore è la qualità dell’olio
• K232 – K270 = codici di riconoscimento dell’olio rettificato aggiunto all’olio di
oliva vergine
• PANEL TEST = strumento utilizzato per verificare le caratteristiche
organolettiche dell’olio di oliva vergine
• STABILIRE COM’È L’OLIO
DEFINITIVAMENTE