Più la cucina è apparentemente semplice,
più bisogna sorvegliare perché i margini
di errore aumentano.
Fulvio Pierangelini
ALIMENTI DA SEGNALARE PER LE
INTOLLERANZE E ALLERGIE ALIMENTARI
cereali contenenti glutine
crostacei
uova
pesce
arachidi
MILK
soia
latte e il lattosio
frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, pistacchi)
SENAPE
sedano
senape
semi di sesamo
anidride solforosa e i solfiti se superiori a determinate concentrazioni
lupini
molluschi
VI PREGHIAMO DI SEGNALARCI EVENTUALI ULTERIORI INTOLLERANZE
OLTRE QUELLE INDICATE SOPRA
GLI ANTIPASTI
FOIE GRAS FATTO IN CASA
carpaccio di foie gras oca con cipolle in agro dolce
aceto di lamponi e spezie miste (pepe sarawak, chiodi di garofano,
cannella, noce moscata)
22,00
MILK
16,00
BOCCONI DI BUFALA E ALICI DEL MAR CANTABRICO
3 bocconi di bufala dop di paestum con alici del Mar Cantabrico
olive taggiasche ed olio evo in infusione di trombolotto del basso lazio
TONNO ROSSO STAGIONATO SOTT'OLIO
15,00
tonno rosso siciliano sott’olio cotto al vapore, stagionatura 2012
con carciofi romaneschi alla griglia e cipolline borrettane al balsamico
13,00
HAMBURGER DI MOZZARELLA
mozzarella di bufala dop di paestum con prosciutto di praga
tagliato al coltello e scottato alla piastra, pomodorini di pachino
semisecchi,pepe nero e riduzione di aceto balsamico
14,00
MILK
CAPONATA DELLA TRADIZIONE SICILIANA
caponata di melanzane fredda con frutta secca e pinoli
14,00
UOVA AL TEGAMINO
con bacon affumicato e sale affumicato di maldon
10,00
MORTADELLA E PARMIGIANO DI VACCHE ROSSE
la vera mortadella di bologna fatta a mano, riccioli di parmigiano
vacche rosse 36 mesi e cialda di pane croccante
12,00
MILK
INSALATA DI ASPARAGI VERDI
con brodetto di pata negra sanchez romero “5 jotas”
INSALATA
misticanza romana con roquefort a latte crudo,
pane tostato integrale al cumino e salsa di senape di digione
12,00
MILK
13,00
SENAPE
ZUPPETTA TIEPIDA
di crescione con purea di mela verde ed
olio extra vergine del garda, spezie
13,00
ACCIUGHE DEL MAR CANTABRICO
selezione di acciughe del mar cantabrico, pane tostato
e burro dolce di st. malò alla vaniglia del madagascar
22,00
MILK
SARDINE DELLA GALIZIA
sardine del mar cantabrico leggermente piccanti con sfoglia
di pane croccante e limone grattugiato
13,00
MILK
STRACCIATA PUGLIESE
con zucchine alla scapece e menta fresca
17,00
MILK
LA BURRATA PUGLIESE CON POMODORINI
burrata con pepe nero della malesia e pomodorini
semisecchi di Pachino
22,00
MILK
LA BURRATA PUGLIESE CON ALICI
alici mar cantabrico (pesca 2014)
50,00
MILK
BURRATA DI CAVIALE
burrata di corato con caviale
d’acquacoltura “Qiandao” del fiume amur gr.20
ALICI FRITTE
alici fresche fritte con salsa di peperone e peperoncino
12,00
CULACCIA DI BUSSETO
culaccia di busseto stagionata 24 mesi con giardiniera croccante
sotto aceto
16,00
SALMONE
mousse di avogado con salmone marinato alle erbe profumato al wasabi
16,00
INSALATA DI FINOCCHI E SEDANO
con bottarga di cabras a scaglie
14,00
MILK
VARIAZIONE DI PATATE
12,00
gialle, viola, rosse ripiene di formaggio lateria friulana ed erbe aromatiche
I PRIMI
15,00
CACIO E PEPE
Tonnarello all’uovo con pecorino romano dop, cacio di moliterno,
pecorino di fossa di sogliano del rubicone e pepe malesiano
12,00
MILK
PASTA CON ALICI
casarecce all’uovo con alici fresche, finocchiella selvatica,
battuto di pomodorino e nocciole tostate
14,00
MILK
LA MATRICIANA O AMATRICIANA
Bombolotto paffuto con pomodoro ‘san marzano dop’,
guanciale artigianale e pecorino romano dop
15,00
MILK
LA CARBONARA
spaghettone con guanciale artigianale, pepe nero malesiano,
uova di paolo parisi e pecorino romano dop
19,00
MILK
BOTTARGA
rigatone con burro profumato al limone “yuzum” e bottarga di cabras
MILK
BURRO E PARMIGIANO
15,00
rigatone con burro echirè “demi-sel”, parmigiano di vacche rosse 36 mesi
e parmigiano di bruna alpina 30 mesi
14,00
MILK
"LA GRICIA" di Stefano
rigatone con guanciale artigianale, pecorino romano dop, pepe nero
di sarawak e malesia
15,00
GNOCCHI
di patate con strolghino di razza nera parmense e pomodoro
14,00
MILK
VELLUTATA FREDDA
di pomodoro e filetti di triglia di scoglio
IL PESCE *
CUOCERE IL PESCE
35,00
FILETTO DI PESCE BIANCO (secondo pescato giornaliero)
con verdure al wok
22,00
ALICI AL FORNO
con indivia belga gratinata al pecorino di moliterno
16,00
MILK
BACCALÀ “CARBONAIO”
“black code” dell’alaska con cipollotti, purea di carote e sale maldon
20,00
MILK
CALAMARO RIPIENO
con bieta, ricotta affumicata carnica e tortino di riso nero
CRUDO E CONDITO DI PESCE
CRUDO DI GAMBERI DEL MEDITERRANEO
con agrumi e nocciole tostate
22,00
TONNO
carpaccio di tonno affumicato con olio e limone
22,00
SCAMPI CRUDI DELL'ALTO MAR TIRRENO (vendita a peso)
(prezzo variabile sec. quotazione, da 100 a 130 euro al kg)
24,00
MILK
BURRATA DI ANDRIA CON TARTARE DI SCAMPI CRUDI
e riccioli di bottarga di tonno di favignana
*
il pesce servito crudo subisce un processo di abbattimento di temperatura a -200c
OSTRICHE
OSTRICA BRETONE CONCAVA (secondo disponibilità e periodo)
4,50 cad
IL SALMONE E IL SALMONE BALIK
SELEZIONE DI SALMONI
scozzese del sutherland, norvegese dell’isola di vetvikja
e marinato all’aneto con limone gr. 150
23,00
SALMONE NORVEGESE BALIK
norvegese di allevamento affinato nelle acque svizzere
ed affumicato con legno di frassino ed abete gr. 150
33,00
LA CARNE
FOIE GRAS
terrina di fegato grasso d’oca cotto al vapore
con mele al sauternes
34,00
CUOCERE LA CARNE
19,00
ENTRECOTE DI RAZZA SIMMENTHAL gr. 400
con patata ripiena al formaggio “Latteria”
30,00
MILK
COSTOLETTA DI AGNELLO
panata con patate novelle
15,00
MILK
LE POLPETTE DELLA TRADIZIONE ROMANA
polpette di carne ricetta della tradizione romana con pomodoro,
riccioli di ricotta fresca affumicata e polentina di castagne
SENAPE
MILK
HAMBURGER DI CARNE
20,00
di razza piemontese alla piastra con bacon dorato, cheddar farmhouse,
maionese espressa, salsa di bloody mary e mostarda di digione
CRUDO E CONDITO DI CARNE
19,00
MILK
CARPACCIO DI MANZO DI RAZZA PIEMONTESE
con crescione e finocchi di robiola di mondovì
18,00
MILK
CARPACCIO DI MANZO AFFUMICATO DEL NEBRASKA
leggermente affumicato e mimolette extra vieille 24 mesi
LA TARTARE DI MANZO PIEMONTESE gr. 150
2 MINI TARTARE
- classica con uova di quaglia
- con ostrica e perle di zafferano di san gimignano
24,00
I CONTORNI
insalata verde o mista
5,00
insalata di erbe aromatiche
6,00
cicoria ripassata
5,00
10,00
insalata di broccoli
al vapore con salsa di burro al limone
10,00
MILK
carciofi romaneschi alla cafona sott’olio
10,00
MILK
spinacini al wok in crosta di parmigiano
insalata di carciofi cotti e crudi con carote, rucola,
pinoli tostati ed olio di noci
15,00
LE NOSTRE SELEZIONI DI FORMAGGI
SELEZIONE DI FORMAGGI ‘NOBILI’ ITALIANI
parmigiano reggiano vacche rosse, stravecchio rosso,
asiago stravecchio, piave di alpeggio, fiore sardo del gavoi,
monteveronese di alpeggio (a rotazione)
21,00
SELEZIONE DI FORMAGGI MOLLI DI LANGA
17,00
SELEZIONE DI FORMAGGI CAPRINI ITALIANI E FRANCESI
18,00
SELEZIONE DI CAPRINI A COAGULAZIONE LATTICA
(senza caglio prod. lim)
22,00
SELEZIONE DI FORMAGGI MOLLI DELLA NOSTRA PENISOLA
18,00
I 'PUZZOLENTI'
selezione di formaggi cremosi e molli a crosta lavata
italiani e francesi
19,00
SELEZIONE DI FORMAGGI A PASTA DURA E SEMIDURA
a latte crudo, della tradizione casearia italiana
20,00
SELEZIONE DI FORMAGGI RARI D'ALPEGGIO ITALIANI
20,00
SELEZIONE DI ERBORINATI (BLU CHEESE)
ITALIANI E DAL MONDO
19,00
SELEZIONE DI 'SAPORITI D'ITALIA'
provoloni e pecorini stagionati della penisola
17,00
SELEZIONE DI FORMAGGI MOLLI FRANCESI
20,00
SELEZIONE DI FORMAGGI STAGIONATI FRANCESI
20,00
SELEZIONE DI FORMAGGI SVIZZERI SEMI STAGIONATI
(tete de moine, etivaz, gruyere, appenzeller, emmental grotta, sbrinz)
secondo disponibilità
19,00
LA BUFALA DOP DI PAESTUM
22,00
MILK
BIS DI MOZZARELLA DI BUFALA GR. 300
con alici del mar cantabrico e bottarga di cabras grattuggiata
BUFALA GR. 300 E POMODORINI PACHINO SEMISECCHI
18,00
BUFALA GR. 500 E POMODORINI PACHINO SEMISECCHI
21,00
BUFALA GR. 300 CON PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA
tagliato a coltello, stagionatura minima 28 mesi
24,00
BUFALA GR. 300 CON PATA NEGRA "S.ROMERO/CARRASCO/BANEGA" 28,00
(secondo disponibilità)
20,00
MILK
BUFALA GR. 300 CON BOTTARGA DI CABRAS
MILK
BUFALA CON ALICI DEL MAR CANTABRICO
22,00
LA SELEZIONE DELLA SALUMERIA
21,00
CULATELLO DI ZIBELLO DOP DELLA BASSA PARMENSE 26/34 MESI
26,00
ITALIA VS SPAGNA
culatello di zibello dop 32/36 mesi vs pata negra sanchez romero
‘5 jota’ 42 mesi al coltello
30,00
PROSCIUTTO CRUDO DI CINTA SENESE DOP
(a coltello, sec. disponibilità)
26,00
TESTA DI MAIALE O 'COPPA DI TESTA'
cotta nel morellino di scansano, con limone, pepe nero
e zenzero fresco
13,00
SELEZIONE DI SALUMI DELLA TRADIZIONE ITALIANA
18,00
SELEZIONE DI SALUMI DI RAZZA NERA ITALIANA
21,00
SELEZIONE DI LARDI
colonnata, arnaud, cinta senese, razza casertana nera,
grigio casentino,pata negra (a rotazione)
16,00
SELEZIONE DI SALUMI E FORMAGGI
assortimento di salumi e formaggi della tradizione italiana
19,00
MILK
LA SELEZIONE DI PROSCIUTTI ITALIANI
parma, san daniele, monti sibillini, sauris, d’osvaldo,
speck dell’alto adige (sec. disponibilità di taglio)
LA CULACCIA DI BUSSETO PARMENSE
fratello minore del culatello leggermente più sapido e morbido
“rarita’” con sfoglia di pane croccante
22,00
I PROSCIUTTI DI RAZZA NERA AUTOCTONA AL COLTELLO
selezione di prosciutti di razze nere autoctone a rotazione (sec. disp):
nebrodi, cinta senese, mora romagnola, grigio casentino,
casertana, nero calabrese
29,00
I SOTT'OLII
selezione di sott’olii in extravergine di oliva:
carciofi scottati alla griglia, pomodorini secchi,
cipolline borrettane all’aceto balsamico, olive taggiasche
18,00
JAMON IBERICO DE BELLOTA 'CINCO JOTAS'
SANCHEZ ROMERO
selezione di pata negra de bellota 5 jota
(36 mesi, tagliato a coltello, gr.150)
32,00
JAMON IBERICO DE BELLOTA "BENEGA" "CARRASCO"
"JULIAN MARTIN" (secondo disponibilità)
selezione di pata negra de bellota 36/42 mesi
(extremadura, 36 mesi, tagliato a coltello, gr.150)
32,00
SUA MAESTÀ JAMON IBERICO DE BELLOTA 'JOSELITO'
GRAN RISERVA 09/10
selezione gran riserva di pata negra di joselito, guijelo
(salamanca, tagliato a coltello, gr.150, secondo disponibilità)
42,00
come da tradizione tutti i prosciutti spagnoli sono tagliati al polpastrello
e serviti con una fresellina al pomodoro semisecco
LA SALUMERIA SPAGNOLA DI JOSELITO
E SANCHEZ ROMERO CARVAJAL
selezione di lomo di pata negra, salame chorizo di salamanca e morcon
26,00
PROSCIUTTO DI MANZO ASTURIANO "CECINA DE LEON"
condito con olio extra vergine, limone e pepe di sarawak
18,00
IL PANE
cestino di pane del forno roscioli
pane di kamut, tipo lariano, ai 5 cereali, segale al miele, pan brioche
al pata negra e parmigiano, ai fichi, la nostra pizza bianca,
alle olive, alle noci (secondo disponibilità)
3,00
* fare attenzione al pane alle olive e alle noci perché potrebbero
contenere scheggie di guscio e nocciolo!
su richiesta pane per intolleranti al glutine
3,00
ACQUA
panna, nepi, sanpellegrino
plose (naturale, gassata)
3,00
4,00
*
le mezze porzioni vengono calcolate al 70% del costo del piatto completo