GESTIONE POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI
ORTOFRUTTICOLI PER IL MERCATO FRESCO
ALBICOCCHE
Monica Guizzardi
Uff.Tecnico Apo Conerpo
INDICI DI MATURAZIONE
a. Maturazione alla raccolta
L’epoca di raccolta viene stabilita dall’evoluzione
del colore di fondo dell’epidermide: lo stadio
virante, ossia il passaggio dal verde al gialloarancio, rappresenta il momento ottimale per la
raccolta. Frutti raccolti troppo precocemente sono
incapaci di produrre una quantità di etilene
sufficiente allo sviluppo di tessitura, aroma e
sapore soddisfacenti. L’applicazione di etilene
esogeno consente la degradazione della clorofilla e
la conseguente “deverdizzazione” del frutto. Al
contrario frutti raccolti ad uno stadio avanzato di maturazione sono caratterizzati da
uno spiccato metabolismo respiratorio che, unito alla forte produzione di etilene,
conduce rapidamente a fenomeni di sovramaturazione e senescenza.
b. Maturazione in fase di spedizione
Lo stadio di maturazione in fase di spedizione
dipende dalla destinazione del prodotto: in
funzione delle esigenze logistiche (tempi di
trasporto e
di distribuzione) il grado di
maturazione del prodotto può variare.
La maggior parte delle cultivar di albicocco
manifestano un rapido intenerimento della polpa a
temperatura ambiente (1,5 Kg/0,5cm2 al giorno
con temperature di 20°C).
c. Qualità in fase di consumo
Le preferenze del consumatore riguardano i frutti con elevato tenore zuccherino
(R.S.R.).
Il residuo secco rifrattometrico delle albicocche è variabile in funzione della varietà e
dell’andamento climatico; in Francia il Ctifl ha stabilito che il livello limite di
accettabilità del frutto corrisponde ad un contenuto in solidi solubili inferiore a 11°
Brix e/o ad un’acidità titolabile superiore a 35 meq/100 gr di polpa.
Frutti con durezza della polpa di 1-1.5 Kg/0,5 cm2 sono da considerarsi pronti per il
consumo.
Monica Guizzardi
Uff.Tecnico Apo Conerpo
a. Condizioni ottimali di conservazione
I frutti raccolti debbono essere condizionati al più presto: l’intenso metabolismo dei
frutti ne determina un rapido scadimento qualitativo. La prerefrigerazione ad aria, fino
a valori prossimi a 0°C, consente di allungare la vita postraccolta del prodotto.
•
Temperatura ottimale :
–0,5°/ 0° C
Il punto di congelamento varia considerevolmente a seconda del contenuto in
zuccheri.
•
Umidità Relativa ottimale:
•
Intensità respiratoria
Temperatura
ml CO2/kg/ora
•
90-95%
0°C
2-4
10°C
6-10
20°C
15-25
Produzione di etilene
Temperatura
µlC2h4/kg /ora
0°C
<0.1
b. Conservazione in Atmosfera Controllata:
20°C
4-6
2-3% O2
2-3% CO2
L’atmosfera controllata trova sporadica applicazione: i vantaggi derivanti
dall’adozione di regimi di A.C. sono controversi in quanto differente è la
risposta nelle diverse cultivars. Nella cv. Vitillo, secondo alcuni studi, l’A.C.
consente di portare la conservazione fino a 25 gg.
Al termine dell’A.C. i frutti maturano molto velocemente, quindi è necessario
programmare adeguatamente l’apertura delle celle.
Monica Guizzardi
Uff.Tecnico Apo Conerpo
1. Fisiopatie da conservazione
Disfacimento interno: gelificazione dei tessuti in prossimità del nocciolo,
imbrunimento interno della polpa, consistenza molle del frutto, provocati dal
raffreddamento troppo intenso del prodotto.
Temperature di conservazione di 4-7°C tendono ad indurre lo sviluppo di
pastosità della polpa, poco gradita dal consumatore.
2. Patologie post-raccolta
Marciume bruno: causato da Monilinia spp.
è la più importante alterazione delle
drupacee. L’infezione, che insorge in campo,
si evidenzia sia prima che dopo la raccolta.
La riduzione delle fonti di inoculo e
l’applicazione di fungicidi in campo consente
di ridurre, unitamente ad una pronta
refrigerazione in magazzino, l’incidenza dei
marciumi.
Marciume acquoso: causato da Rhizopus stolonifer, può manifestarsi su frutti
maturi mantenuti a 20-25°C. Lo stivaggio del prodotto a temperature inferiori
ai 5°C è estremamente efficace per contrastare questo fungo.
Monica Guizzardi
Uff.Tecnico Apo Conerpo