FI 4 2012
5-10-2012
11:29
Pagina 17
Ristorazione collettiva, forniture ad alto
valore aggiunto in termini di servizio
con il CSB-System
I recenti e profondi cambiamenti dello stile di vita
delle famiglie e dei singoli hanno determinato per un
numero sempre più crescente di individui la necessità di consumare almeno un pasto fuori casa, utilizzando la ristorazione collettiva, sia essa scolastica,
ospedaliera, aziendale, o commerciale. Nella ristorazione collettiva è dunque di fondamentale importanza sia elevare il livello qualitativo dei pasti, mantenendo saldi i principi di sicurezza igienica, di qualità
nutrizionale e organolettica, di corretto utilizzo degli
alimenti, sia allo stesso tempo, favorire scelte alimentari nutrizionalmente corrette, tramite interventi
di valutazione dell’adeguatezza dei menù e la promozione di alcuni piatti/ricette. A riguardo, l’OMS nel
piano d’azione 2008 – 2013 pone come obiettivi primari quelli di esortare gli stati membri a sviluppare
cornici di riferimento per le politiche nazionali, a definire programmi, a scambiare le proprie esperienze,
ad implementare ed integrare gli interventi e le strategie di prevenzione nelle politiche dei Governi, con
il coinvolgimento di tutti i Ministeri. L’attenzione delle
amministrazioni a questi argomenti, si traduce essenzialmente nella produzione di una serie di tabelle
e piani dove vengono presi in considerazione temi
quali: la ristorazione come sistema gestionale, ruolo
e responsabilità delle varie istituzioni coinvolte, criteri
per la definizione del capitolato, aspetti nutrizionali,
caratteristiche del menù, valutazione della qualità
nutrizionale.
Adeguamento normativo
come opportunità commerciale
Diverse analisi di mercato, anch’esse molto interessate all’argomento, dicono di quanto sia elevata la richiesta di fornitura rispetto al numero risicato degli
attori attualmente in grado di generare forniture allineate agli standard richiesti. Siamo di fronte ad un
mercato in forte crescita dove però ci viene richiesta
una elevata capacità di programmazione. Andando
sul concreto, come può un’ azienda gestire uno o più
centri di cottura, presso strutture di proprietà o strutture di terzi, gestirne altresì i menù adeguati alle tabelle nutrizionali, ottimizzare i singoli magazzini sia
come giacenze che come riordini? Semplicemente
con uno strumento specifico per il settore come il
CSB-System che dispone del modulo integrato della
“Pianificazione dei Menù”. Se di fatto la pianificazione dei menù, pur nella sua tipicità, rappresenta la
parte più semplice del sistema, il vero valore aggiunto deriva, anche in questo caso, dall’elevato grado di
integrazione. I menù sono infatti la parte finale di diverse fasi e cicli aziendali che devono essere coordinati al fine di evitare doppi inserimenti e ottimizzare
le risorse necessarie sia a livello di materia prima,
che di personale, tecnologia e impianti.
La ristorazione collettiva cambia marcia
Le richieste sono varie e mutevoli, nella forma (monoporzione o pluriporzione), nella sostanza (piatti
pronti o pronto a cuocere), nella modalità (prodotti finiti o semilavorati da ultimare in loco), nella tempistica di ordine (quantità di pasti fissi o ordini giornalieri
e settimanali) e nelle condizioni contrattuali (certificazioni di qualità, logistica, resi). A seconda delle esigenze del Cliente dovremo essere pronti a rispondere a tutte le possibilità e gestire i nostri ordini ai fornitori in maniera centralizzata al fine di garantirne l’esattezza sia a livello di copertura del fabbisogno sia
a livello logistico nel caso diventi necessario consegnare direttamente materie prime o semilavorati al
centro di cottura. Va da se che in questo caso ne gestiremo a livello centrale anche i livelli di scorta minima e riordino. Con la stessa logica se viene richiesta la fornitura di piatti da ultimare al centro di cottura, dovremo gestire a sistema tutti i processi legati
alla produzione del piatto/menù sia interni all’azienda che nel centro di cottura, fornendo adeguate
schede tecniche relative alle metodologie e ai processi da ultimare. Nel caso invece di forniture scolastiche e ospedaliere, saremo di fronte alla necessità
aggiuntiva di intervenire quotidianamente, se non più
volte al giorno, sia sul numero che sulle alternative
fornite al menù base approvato per la settimana (assenze, allergie, intolleranze, prescrizioni mediche
temporali).
Il CSB-System a servizio dell’Azienda
Tramite la presa ordini presso le varie strutture o il ri-
www.csb-system.it
CSB-System anche per la Qualità
Dal punto di vista qualitativo vi è la possibilità di utilizzare il CSB-System quale strumento di registrazione dei controlli qualità che sono stati pianificati in sede di stesura del manuale di autocontrollo aziendale.
Nel sistema si potranno inoltre gestire le “non conformità” e adempiere a tutti i requisiti delle principali
certificazioni aziendali (HACCP, ISO, IFS, BRC,
GRMS, HALAL). Naturalmente il CSB-System mette
a disposizione della direzione statistiche e report per
poter verificare la corretta gestione della struttura
produttiva e controllare i margini sui singoli clienti/articolo, centri di costo, etc.
Possiamo quindi concludere che un software gestionale come il CSB-System, disponendo di una soluzione pre-configurata per le aziende di ristorazione e
catering, riesce a garantire ai suoi clienti rapidi tempi
di implementazione e razionalizzazione dell’intero
processo produttivo. Il modo migliore quindi per
competere con le sfide che ogni giorno il mercato
propone.
Referenti
A. Muehlberger, R.Piana
CSB-System Srl
Via del Commercio, 3-5
37012 Bussolengo (VR)
e-mail [email protected]
DESIGN/LUIGIPUTIGNANO
d’
IMPRESA
ordino automatico centralizzato in base ai consumi,
vengono determinati i vari menù e i relativi piatti suddivisi per giorno e vengono poi assunti nella pianificazione della produzione. La rilevazione degli ordini
può avvenire in modi diversi, i più usati sono: attraverso il web, con l’uso di file di scambio dati, con postazioni pc collegate al server centrale, attraverso
terminali mobili, attraverso CSB Rack (pc industriali
specifici per il settore alimentare). Attraverso il programma “Elaborazioni Ordini Matrice”, sarà poi possibile pianificare la produzione della settimana e visualizzare a video, non solo l’elenco degli ordini del
singolo centro di cottura suddivisi per giorno della
settimana e per articolo ma anche l’elenco di tutti gli
ordini ricevuti dai vari centri di cottura. In aggiunta il
software CSB-System consente di inserire degli ordini permanenti, programma strategico che evita di immettere per uno stesso cliente un ordine identico al
precedente che si ripete regolarmente. Di solito questa funzionalità viene utilizzata per gestire la vendita/trasferimento dell’acqua, del vino, del pane presso
i vari centri di cottura. Una volta pianificata la produzione vengono generati gli ordini di produzione che
vengono poi automaticamente suddivisi per struttura
e reparto (verdure, carne, cucina, pasticceria, etc.).
Ogni reparto avrà la possibilità di visualizzare cosa
deve produrre quel giorno e come deve produrre
quella determinata ricetta. Potrà vedere a video o
stampare la lista degli ingredienti con l’eventuale verifica della disponibilità; potrà inoltre stampare la ricetta con le indicazioni dei quantitativi dei componenti da utilizzare oppure essere guidato dal sistema
nella creazione delle ricetta attraverso l’uso della
Tecnologia per la preparazione della ricetta stessa.
A fine produzione verrà rilevata la quantità di piatti
prodotti, con anche lo scarico dei componenti utilizzati in produzione e potrà venir stampato, sempre
dal sistema in modo integrato, l’eventuale etichetta
di identificazione del piatto/menù assieme al codice
dell’utente a cui è destinato, rispettando così anche
la privacy dell’utente finale. In etichetta potranno venir stampati anche i valori nutrizionali calcolati dal sistema, lotti, date di scadenza, etc. Il software CSBSystem può inoltre gestire, in modo integrato, i contenitori a rendere sia in vendita (contenitori utilizzati
per il trasporto del pasto) sia in acquisto (casse plastica a rendere, bancali Epal, etc.).
FOODINDUSTRIA 2012
comunicazione