Hotel Monte Conero, Sirolo (AN), 27 maggio 2006
Giovanni Spera
Federico Mordenti
Dipartimento di Fisiopatologia Medica
Policlinico Umberto I
Università degli Studi di Roma “La Sapienza”
Può essere suddivisa in 2 categorie:
1. Glucidica o polposa disidratata (ricca
di zuccheri e povera di grassi) quasi tutta la
frutta che consumiamo abitualmente fresca si
può essiccare; prugne, uva, banane,
albicocche sono i tipi più diffusi
2. Lipidica o a guscio (ricca di grassi e
viceversa, povera di zuccheri) comprende le
noci, le nocciole, le mandorle, i pinoli, le
arachidi, i pistacchi etc.
Definita oleosa per l’alto contenuto in grassi
Contiene
prevalentemente
monoinsaturi e polinsaturi
acidi
grassi
Importante frazione proteica
Molto ricca in Vitamina B ed E
Ricchissima in sali minerali come potassio,
rame, fosforo, ferro e calcio
Si caratterizza per un alto contenuto di zuccheri e di fibre:
possiede i costituenti della frutta fresca in versione concentrata
Ottenuta attraverso essiccamento naturale (sole), o
artificiale (essiccatoi e trattamento in forno)
Il suo contenuto in grassi è bassissimo
FRUTTA SECCA
per 100 g p.e.
Prot.
Glu. Fibra
Lipidi
kcal
tot
s.
m.i.
p.i.
g
g
g
g
g
g
g
ARACHIDI TOSTATE
29
50
7,1
23
14,1
8,5
10,9
ALBICOCCHE SECCHE
5
0,5
MANDORLE SECCHE
22
55,3
4,6
39,4 10,8
4,6
12,1
603
NOCCIOLE SECCHE
13,8 64,1
4,2
38,6
5,2
6,1
8,1
655
NOCI SECCHE
14,3 68,1
5,6
9,5
40,6
5,1
6,2
689
PINOLI
31,9 50,3
4
4,5
608
PISTACCHI
18,1 56,1
8,2
10,6
608
UVA SECCA
1,9
72
5,2
283
0,6
66,5
5,6
36,4 10,6
597
274
FRUTTA SECCA
per 100g p.e.
Vitamine
Minerali
B1
B2
A
E
K
Fe
P
mg
mg
µg
mg
mg
Mg
mg
ARACHIDI TOSTATE
0,16
0,08
0
680
3,5
283
ALBICOCCHE
SECCHE
0,01
0,16
1090
114
0,4
17
MANDORLE SECCHE
0,23
0,40
1
26
780
3
550
NOCCIOLE SECCHE
0,51
0,1
30
15
466
3,3
322
NOCI SECCHE
0,71
0,15
8
4
603
2,4
300
PINOLI
0,39
0,25
9
2
466
PISTACCHI
0,67
0,1
43
972
7,3
500
UVA SECCA
0,12
0,08
3
864
3,3
29
4
Le albicocche secche conservano intatti i sali
minerali
(v. potassio) tipici del frutto fresco
Sono ricche in zuccheri, limitate proteine e pochissimi
grassi che ne fanno un alimento energetico, che nutre
senza appesantire
Buono il livello di vitamina C, molto elevato quello di
vitamina A tanto che 64 g/die di albicocche secche
possono soddisfare i livelli di assunzione raccomandati
Dette comunemente noccioline americane, sono
destinate al consumo o alla spremitura
 Elevato contenuto di proteine secondo solo a quello dei
pinoli
 Ottimo è anche il contenuto in fibra (10,9%) con
prevalente frazione insolubile
 Tra i sali minerali ottimi i livelli di magnesio e potassio
 Spesso associate all’anacardio e alla noce del Brasile
Molto utilizzate in pasticceria
Eccellono tra la frutta secca per contenuto di vitamina
B2, vitamina E e magnesio
Presentano il più elevato contenuto in fibra (12,7g/100)
Grandi virtù presenta l'olio, che combatte pelle secca e
smagliature, nutre i capelli aridi e secchi e previene le
ragadi al capezzolo durante l'allattamento.
Il nocciolo è una delle più antiche piante coltivate
dall'uomo
Si distinguono dagli altri semi oleosi per il ricco
contenuto di vitamine B1, A, C ed E
Nonostante la grande ricchezza in grassi (64,1%)
risultano di facile digestione
Sono un'ottima fonte di fitosteroli, sostanze ritenute
importanti nella prevenzione delle malattie cardiovascolari
Eccezionale potere energetico: 689 kcal per 100 g
dovuto ai grassi che presentano però un favorevole
rapporto polinsaturi /saturi: 7,3
Le noci sono una delle rare fonti di acido linolenico,
un acido grasso essenziale omega 3
Discreta fonte di vitamina A, B1e magnesio
Si possono inoltre utilizzare
maturazione per confetture o liquori
prima
della
piena
Sono in assoluto i più ricchi proteine con il 31,9%
Si distinguono anche per la discreta dotazione di
vitamine A , B1 e B2
Tra i sali minerale buono il contenuto in fosforo
La conservazione può risultare difficoltosa
Rappresenta la frutta secca glucidica più usata
Ne esistono diversi tipi: sultanina, di Corinto, "di
Smirne", “di Malaga”
Contiene il 72% di zuccheri, grassi quasi assenti e
scarse proteine
Molto ricca in potassio, ferro e fosforo
Al contrario basso il contenuto vitaminico
PATOLOGIA
CARDIOVASCOLARE
DISLIPIDEMIE
PESO
CORPOREO
1. PATOLOGIA CARDIOVASCOLARE
Adventist Health Study (1992) : 31208 soggetti per 6 mesi
di consumo di 5 porz./sett. di frutta secca: riduzione del
51% IMA
Iowa Women's Health Study (1996) 34486 donne per 7
anni; con consumo di 4 o più porz./sett.: riduzione del 40
% di morte per patologia coronarica
Harvard Nurse's Health Study (1998) 86016 donne per 14
anni; consumo di 5 o più porz./sett. correlato con riduzione
cardiovasculopatie
Physicians' health study (2002) 21454 soggetti per 12
mesi; l’assunzione regolare di frutta secca si associa ad una
riduzione del 30% del rischio di morte per patologia
vascolare
2. DISLIPIDEMIE
Effect of diets enriched in almonds on insulin action
and serum lipids in adults with normal glucose
tolerance or type 2 diabetes (2002): 50 soggetti per 4
settimane; con consumo di 100g di mandorle/die:
riduzione dei livelli di colesterolo totale e LDL,
non dei trigliceridi o insulina
A diet rich in walnuts favourably influences plasma
fatty acid profile in moderately hyperlipidaemic subjects
(1998): 20 soggetti ipercolesterolemici per 4 settimane;
consumo di noci per il 20% delle calorie/die: riduzione di
LDL e Apo B ed aumento dell’HDL
2. PESO CORPOREO
Effect on body weight of a free 320 Kcal daily supplement
of almonds for six months (2002):81 soggetti per 6 mesi;
consumo quotidiano di mandorle (2 once): mantenimento
del peso corporeo
Review Article. Dietary fats, teas, dairy, and nuts: potential
functional foods for weight control? (2005): consumo di frutta
secca non si associa ad incremento ponderale sebbene
aumentino le calorie introdotte:
3 IPOTESI:
La frutta
secca
potrebbe
indurre
1. AUMENTO SPESA
ENERGETICA
2. AUMENTO SAZIETA’
3.
ASSORBIMENTO
La frutta secca nell’ambito di schemi nutrizionali che
tengano conto dell’apporto calorico totale
può diventare
ALIMENTO
DISLIPIDEMIE
FUNZIONALE
per controllare
e paradossalmente
IL PESO
…PERTANTO LA FRUTTA SECCA, CONSIDERANDO:
L’ASSENZA DI COLESTEROLO
GLI EFFETTI BENEFICI SUI GRASSI DEL SANGUE
L’ALTO CONTENUTO IN FIBRA INSOLUBILE CHE
FAVORISCE IL TRANSITO INTESTINALI
PUO’ ESSERE CONSIGLIATA A
BAMBINI, ATLETI, STUDENTI E CHIUNQUE SIA
IMPEGNATO IN ATTIVITÀ INTELLETTIVA O FISICA
INDICATA PER DIABETICI E DISLIPIDEMICI
PUÒ ESSERE CONSUMATA NELLE PORZIONI
ADEGUATE A COLAZIONE, COME APERITIVO O A
FINE PASTO, O COME SNACK RAPIDO E SALUTARE