Istituto Comprensivo “Europa” di Faenza - Scuola Media “Europa” - Classe 3ª C
Docente coordinatore: Pia Molinari
METODICHE DELLA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Per sottrazione d’acqua = ESSICAZIONE
Per aggiunta di sale = SALATURA
Per ebollizione = STERILIZZAZIONE
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Materiale:
·3 hg di manzo (bovino adulto).
·sale grosso e fino.
·1 becker.
Procedimento:
- Tagliare la carne in fettine.
- Schiacciarla.
- Pressarla in un letto di sale.
- Ricoprirla di sale.
- Pressarla nuovamente.
- Attendere 20 minuti.
- Ripetere l’operazione 2-3 volte.
- Disporre carne e sale in un becker formando degli strati( carne, sale,
carne ,sale e così via)
SALE
CARNE
SALE
CARNE
N.B- Il sale assorbe l’acqua e conduce ad un ambiente sfavorevole per
lo sviluppo dei batteri.
Dopo un mese di controlli periodici, notiamo che la carne si è
conservata alla perfezione, non emana cattivo odore e non si è
decomposta.
OMISSIS: Segue foto e documentazione di alcuni momenti di lavoro (n.d.r.).
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Materiale:
·1 essiccatore grande.
·calcio cloruro.
·melanzane.
·50 gr di carne (fettine sottilissime).
Procedimento:
Versare 1 kg di calcio cloruro nella vaschetta interna dell’essiccatore
Sovrapporre la rete.
Tagliare la carne in senso verticale in modo da avere fettine di 1-2 cm
di larghezza.
Disporre sulla rete le fettine e le melanzane.
Pesare prima e dopo.
Prima
Melanzane:265 gr.
Carne:50 gr.
Dopo
Melanzane: 6 gr.
Carne: 15 gr.
Osservazioni
La carne è diventata secca.
Il cloruro di sodio ha assorbito l’acqua presente nei due alimenti.
Il colore di essi è cambiato.
Si sono ridotti di peso.
Avendo notato che i cibi non emanavano cattivo odore e non si erano
decomposti, dopo controlli periodici lungo il corso di un mese,abbiamo
riempito una bacinella d’acqua e abbiamo sistemato all’interno la
carne e le melanzane per reidratarle.
Dopo aver atteso 30 minuti ,osserviamo che i prodotti hanno
riacquistato elasticità e consistenza, ciò significa che il nostro scopo è
stato raggiunto.
OMISSIS: Sequenza di foto che illustra il processo di essicazione (n.d.r.).
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Questa tecnica di conservazione ha come scopo la distruzione totale
dei microrganismi( patogeni e non).
La conservazione del prodotto sterilizzato non è però illimitata perché
in esso continuano le reazioni chimiche e dopo un periodo di tempo, il
prodotto si altera comunque.
Le temperature raggiunte sono solitamente attorno ai 130°C-140°C
per tempi variabili da qualche minuto a qualche secondo.
Questo trattamento è utilizzato anche per il latte (uperizzazione o
U.T.H), ma le temperature sono più alte e il processo dura solo
qualche secondo.
La sterilizzazione viene usata anche per conservare vegetali (pelati ,
legumi) , scatolette di carne o altri alimenti.
Noi abbiamo simulato questo metodo utilizzando un brodo da
sciogliere in acqua , contenente proteine e amminoacidi.
Questo brodo è assai facilmente attaccabile dai batteri esattamente
come i cibi che vorremmo conservare.
MATERIALE:
·1 autoclave
·flaconi tipo penicillina con chiusura in gomma e metallo
·pinza crimpatrice
·brodo di coltura (soja tryptica)
·pistola dosatrice
·acqua
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PROCEDIMENTO
Preparare una soluzione in acqua di 30gr/l di prodotto e sciogliere
agitando
Quando la soluzione (gialla) è limpida dosare con la pistola dosatrice 8
ml per ogni flacone
Chiudere con il tappo di gomma
Sovrapporre la capsula di metallo
Chiudere con la pinza
Nel frattempo riscaldare un litro di acqua nell’autoclave (non serrato
ma coperto) e quando bolle immergere il cestello contenente la metà
dei flaconi preparati e richiudere serrando il coperchio
Accertarsi che la valvola di sfiato giri liberamente.
Dall’attimo in cui il manometro supera le 1,2/1,3 atmosfere, calcolare
15 minuti.
Trascorso questo tempo togliere dalla sorgente di calore l’autoclave ed
aspettare che la pressione scenda a zero.
Estrarre il cestello e comparare 36-48 ore dopo con i flaconi non
sterilizzati.
Controllare dopo 7/8 giorni
Preparare il vetrino e osservare al microscopio
OSSERVAZIONI
I flaconi sterilizzati sono limpidi ,i flaconi non sterilizzati sono opachi
All’osservazione al microscopio del liquido dei flaconi non sterili si
notano, previa colorazione con blu di metilene, grandi quantità di
batteri sottili, cilindrici,allungati (bacilli).
OMISSIS: Sequenza di foto che documenta e illustra il procedimento (n.d.r.).
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