storia
dell’alimentazione:
Età contemporanea
a cura di Christian Bressan
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La rivoluzione industriale
Incide
Industria alimentare
Burro e formaggio
Senape e cioccolato
Confetture e scatolame
Farina
Olio
Zucchero
aceto
Industria molitoria
Oleifici
raffinerie
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La rivoluzione industriale
Incide
Sul lavoro femminile
DA
Lavoro
domestico
A
Sviluppo delle attrezzature
domestiche e dell’industria
alimentare
Lavoro in fabbrica e
in ufficio
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I ristoranti: industrie del cibo confezionato
Funzione gastronomica
Ristoranti di lusso
Funzione “di nutrire”
Ristorazione collettiva
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Consumo dei prodotti d’oltremare in Europa
Allo sviluppo mondiale dei
trasporti e del commercio
Esempio:
Monopolio della
produzione dello zucchero
di canna del Brasile
Cede nel XIX e XX a favore del
mercato europeo (Sicilia, Provenza,
Andalusia,…)
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Consumo dei
prodotti
d’oltremare in
Europa
Eccezione
per
Sviluppo dei
trasporti
Le spezie
Erano già molto presenti in
Europa fin dal Medioevo e
durante il Rinascimento
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Consumo dei prodotti
“fuori stagione”
Solo nel XIX secolo
Fagioli e uva africana;
Banana e ananas
Boom nel XX secolo
Avocado, frutto della passione, mango, ma
anche limoni, arance, mandarini
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… gli agrumi del XIX e XX
provenivano da
Africa del
nord
Palestina
Israele
Florida e
California
Conseguenze!!??
Crollo delle produzioni di Italia, Spagna,
Portogallo e Provenza (leader dal XIV secolo)
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Grande era delle piante olearie tropicali
Nel XX secolo l’olio di arachide ha fatto
una grande concorrenza all’olio di oliva
Le margarine hanno
ridotto l’uso di grassi
animali
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Fino alla fine del 1800
Gastronomia
antagoniste
Dietetica
Nel 1900
Dietetica
influente
sulla
Gastronomia
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Dietetica
Nel 1900
influente
sulla
Gastronomia
sia
Sulla scelta dei cibi
+ frutta e verdura
Ruolo delle fibre
Ruolo delle vitamine
Sul modo di
preparare i cibi
La Nouvelle Cuisine vieta
l’uso di farine e leganti
- zucchero è uno degli
avvertimenti medici
più ascoltato
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Trasformazioni del consumo alimentare: i farinacei
Presso i contadini di quasi tutta Europa, l’alimentazione
era quasi esclusivamente a base di pane, focacce e
polenta ottenuti con cereali inferiori e granoturco;
pellagra = poche possibilità economiche
Il massimo di consumo medio si
registra negli ultimi 40 anni del 1800
Trasformazioni del consumo alimentare: i farinacei
In Inghilterra, Francia, Italia…
+ Il frumento
- segale /grano saraceno/mais
In Italia il mais resiste fino al 1910
In Germania ha mantenuto il
primato fino al 1910, e un “testa a
testa” fino al 1940 (oggi 15 /cap)
Trasformazioni del consumo alimentare: le patate
Divenne alimento di base solo alla fine del 1700 a partire:
Irlanda, Inghilterra, Olanda e via via con il resto d’Europa.
Le patate arrivarono in Italia solo agli inizi dell'800 e solo negli anni '40,
dopo un secolo di indifferenza, entrarono a far parte in modo stabile
dell'alimentazione italiana.
In Italia la patata non era molto
considerata
diffidenza dai contadini
pessimi raccolti di quei
primi anni
l'esclusione quasi completa
dalla dieta dei nostri contadini.
Trasformazioni del consumo alimentare: le patate
Il perché di un “successo”
successivo
La tradizione
Allevamento dei
gastronomica degli stufati
maiali
ha favorito il consumo in
(Germania)
alcuni paesi (nord
Europa)
Consumo di alcol
Cibo dei poveri
Assenza dai menu festivi
Consumo inversamente proporzionale
al livello del reddito famigliare
Consumo direttamente proporzionale
alla dimensione della famiglia
Trasformazioni del consumo alimentare: i legumi
Si registra un calo progressivo
costante fino agli anni ‘80
In Germania il
crollo è più
incontrollato e
rapido
Trasformazioni del consumo alimentare: zucchero e
prodotti dolci
Saldamente introdotto nella dieta
d’elite già nel XVI secolo
Solo nel XIX e XX si è
diffuso nell’alimentazione
popolare
La Francia fu il primo
produttore mondiale nel
1790.
Negli ultimi due decenni del XIX,
lo zucchero penetra in tutti gli
“ambienti”
Solo gli inglesi fanno
eccezione con un aumento
del consumo dal 1700 in
poi.
La produzione di zucchero
di barbabietola, pian piano
prevalse sullo zucchero di
canna
Trasformazioni del consumo alimentare:
LA CARNE
DA ALIMENTO
ESSENZIALE
A “TERMOMETRO”
DEL LIVELLO DI VITA
NEI SECOLO IX E XX SI
REGISTRA UN COSTANTE
AUMENTO NEI CONSUMI
Trasformazioni del consumo alimentare:
LA CARNE
Nel 1938 i grandi paesi
maggiori produttori di
carne
Soprattutto Inghilterra
(1900-1950: 61 kg procapite; i tedeschi 45))
Trasformazioni del consumo alimentare:
LA CARNE
Nel 1938: i paesi
“cenerentola” nel
consumo di carne
Trasformazioni del consumo alimentare:
LA CARNE
In Italia
Nel 1870
12-13 kg
Nel 1870 29 kg
Aumento generale
da 16 a 25 kg dal
1903 al 1908
Trasformazioni del consumo alimentare:
LA CARNE
Quali carni in Francia?
Prima metà dell’800: +
Tra il 1840 e il 1965: 50%
Negli stessi anni: 12% circa
Trasformazioni del consumo alimentare:
LA CARNE
Quali carni in Germania?
Crollo del montone fino
al 1935; in ripresa da 20
anni
Aumento progressivo del
bue a scapito del vitello
Impennata del pollame
e del maiale
9 kg nel 1972
45 kg nel 1975
Trasformazioni del consumo alimentare:
LA CARNE
Nell’ ‘800 e
primi del ‘900
animali da cortile
e maiale
consumati
In occasioni di
malattia e di
festa
Trasformazioni del consumo alimentare:
il pesce
Da pesce
salato ed
essiccato
A pesce fresco
Allo
sviluppo
della
ferrovia
grazie