66
•
inverno 2014
periodico di
sopravvivenza gastronomica
euro 5,00
diretto da Paolo Massobrio
inchiesta: gemelli, polifunzionali, multitasking, le nuove
tendenze del mangiar fuori all'italiana - le ricette di
Golosaria Milano - sfatiamo i miti dei "falsi alimentari" bbq: il grill che non ti aspetti - il profilo: Mario Calabresi ristoranti, trattorie, negozi e cose buone da tutta Italia
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Il Pastificio Defilippis, storico laboratorio fondato nel 1872 a Torino, da sempre al numero 39 della
centralissima Via Lagrange di Torino, si è messo al passo con i tempi. Senza snaturare la sua funzione primaria di laboratorio per la pasta e di gastronomia è diventato anche ristorante. Nell’arredamento si è cercato di mantenere l’aurea ottocento - novecentesca aggiungendo però l’allure
contemporaneo a base di lampade di design, sedute particolari non invadenti ma molto funzionali.
Due sono gli spazi dove si possono gustare le specialità della gastronomia o i piatti di un piccolo
selezionato menù: entrando si trovano alcuni tavoli proprio accanto all’area della gastronomia oppure si può scegliere la saletta superiore con 30 posti con una splendida vista sulla via pedonale.
La cucina del Pastificio Defilippis è tipicamente piemontese, dove certamente la pasta
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Tra le proposte della gastronomia i piatti tipici della tradizione culinaria piemontese, dal vitello
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Il nostro futuro nasce dalla nostra storia. Da quando,
cinquant’anni fa, siamo nati, crediamo in un ideale che va al
di là degli interessi particolari e ha come orizzonte il bene
comune. Ed è guardando a questo orizzonte che ogni giorno,
nella concretezza delle nostre azioni, cerchiamo di scrivere
il miglior futuro possibile per le persone cui dedichiamo il
nostro lavoro.
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papillon 66 - inverno 2014
Pino Cuttaia cuoco dell’anno di Papillon
Il pubblico di Golosaria
Siamo reduci, si fa per dire, da un’edizione di Golosaria a Milano
che è stata senza parole: 45 mila persone, invitate a conoscere
il gusto che abbiamo scoperto e messo sul piedistallo.
ma che bello
pensare a un altro
anno insieme
Ma la cosa curiosa di questa edizione è stata la partecipazione di tante start
up giovani, che puntualmente abbiamo recensito nelle pagine a seguire, su
un numero di Papillon ricco come non mai di novità, da tenere a disposizione in casa, anche per le ricette innovative che abbiamo pubblicato. Questo
numero dunque è la cartina di tornasole che l’Italia è un paese ancora
inesplorato e vocato all’agricoltura e alla sua trasformazione. E più lo si
esplora più si scopre che il cibo può anche far bene, come ci raccontano gli
amici del progetto àmati, che ha debuttato proprio a Golosaria e subito è
stato ripreso dai media, non solo italiani. Questo numero di Papillon racconta poi come cambiano i locali in Italia, e ad essi è dedicata la riflessione
dell’editoriale. Ma cambiano anche i giornali e il modo di comunicare. Per
questo l’ospite di Papillon è il direttore del quotidiano La Stampa Mario
Calabresi che ci ha concesso un’intervista esclusiva, prima dell’uscita del
suo ultimo libro A Occhi Aperti. Con questo numero che saluta il 2014,
escono anche i nostri libri: la GuidaCriticaGolosa alla 22^ edizione (una
vita), ilGolosario con le sue 1.100 pagine di segnalazioni e il libro per la
famiglia Adesso, 365 giorni da vivere con gusto, che ha una copertina bellissima, ed è un invito ad entrare in tutte le case di chi ci legge. Ma arrivano
anche le app di fine anno: Il Golosario-Ristoranti, aggiornato in tempo reale, Il Golosario-Negozi (anche su Samsung) e Il Golosario-Ricette con 764
piatti da cucinare. Infine una novità: il sito ufficiale ilgolosario.it, dove ogni
giorno troverete una segnalazione, quasi a dimostrare che il fiume di cose
buone di questo Paese è inarrestabile. Ed è da conoscere. L’Expo del 2015
è fatto anche per questo. Auguri di buon anno a tutti!
Paolo Massobrio
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papillon 66 - inverno 2014
Papillon®
periodico di sopravvivenza gastronomica
inverno 2014 n. 66
Reg. Trib. di Alessandria n. 491
Edito da COMUNICA srl
per conto di
Associazione Club di Papillon
Via R. Ardigò, 13/b
15121 Alessandria
tel. 0131261670
fax 0131261678
www.clubpapillon.it
PAPILLON®
è un marchio registrato
Foto di copertina
“noci e agrumi” - ph © Giuseppe Perrone
Direttore Responsabile
Paolo Massobrio
Hanno collaborato:
Silvia Benzi,
Francesca Brugna,
Raffaella Carraro,
Stefano Corrada,
Roberto Formica,
Alessandra Fulginiti,
Marco Gatti,
Claudia Gerosa,
Gianfranco Lo Cascio,
Stefano Lorenzetto,
Daniela Meucci,
Fabio Molinari,
Teo Musso,
Andrea Nicola,
Raffaella Quartero,
Maurizio Pescari,
Andrea Radic,
Alessandro Ricci,
Simone Rosti,
Annalisa Tozzi Fontana,
Andrea Voltolini.
Segreteria di redazione
Francesca Montaldi,
Alistra Silva
Progetto grafico e impaginazione
Studio Due srl, Alessandria - www.studio-due.it
art director Monica Deevasis e Giuseppe Perrone
Fotografie
Archivio Club di Papillon,
Archivio Studio Due,
Alessandro Ricci,
Giuseppe Perrone,
L’editore resta a disposizione di eventuali aventi diritto
per le immagini per le quali non è stato possibile
rintracciare i titolari
© degli Autori
tutti i diritti riservati
Stampa
Litografia Viscardi, Alessandria
20
indice
papillon 66 - inverno 2014
indice
38
23 Quel Paese bellissimo che rotola verso l’Expo
di Paolo Massobrio
26 Uscire dalla paura guardando il coraggio del mondo del vino
di Marco Gatti
28 Gemelli, polifunzionali, multitasking:
le nuove tendenze del mangiar fuori all’italiana
di Alessandro Ricci
33 L’importanza di una stretta di mano (anche virtuale)
di Fabio Molinari
36 Urban (food) legend
intervista al dott. Silvio Spinelli di Fabio Molinari
38 Àmati! Curarsi a tavola non è più un segreto
di Fabio Molinari
40 A tavola
Trentasei locali provati per voi
84 Le nostre migliori tavole
di Paolo Massobrio e Marco Gatti
98 Pizza: Il P greco della pizza
98
21
indice
papillon 66 - inverno 2014
indice
144
96 Cose Buone
Alla scoperta dell’eccellenza
136 Altri assaggi imperdibili e desiderabili
di Paolo Massobrio
140 Le De.Co. dai campi alle miniere
di Fabio Molinari
142 Olio: Un anno strano
di Maurizio Pescari
144 Se il mondo si ritrova in un timballo
di Fabio Molinari
150 Ricette: Le facce (belle) della cucina italiana
160 Il bbq che non ti aspetti
di Gianfranco Lo Cascio
166 Quando nasce un Caffè&Caffè
168 Dieci domande a “occhi aperti”
al direttore della stampa Mario Calabresi
di Paolo Massobrio
172 Letti per voi
Recensioni letterarie
182 Piemontesi a Milano
di Alessandro Ricci
184 Frizzi e lazzi della carta stampata
di Andrea Voltolini
168
22
editoriale
papillon 66 - inverno 2014
QUEL PAESE BELLISSIMO
di Paolo Massobrio
Un dolce a 4 euro,
magari 5. Un primo a
6/8 euro, un secondo
intorno ai 12 euro.
Abbiamo provato ad
analizzare i prezzi
dei menu dei nuovi
locali, solitamente
gestiti da giovani,
che ci avevano
oltremodo colpito per
la frequentazione di
un pubblico vasto e
altrettanto giovane.
E il risultato è quello
di un nuovo successo
che ha una regola:
stare sotto i 30 euro
possibilmente e
sempre col vino
a bicchiere.
che rotola
verso l’expo
I
nuovi locali avanzano con una leva
del marketing che si chiama prezzo e con l’altra che porta il nome
di qualità. Certo è curioso notare
che la carne, magari, è del medesimo fornitore (Martini di Boves ci
è capitato di osservare): sia oggi
per il ristorante sotto i 30 euro ma
anche per quello dove non ne bastano 50, e che comincia a essere
vuoto. È un campanello di allarme
signori che dice fondamentalmente una cosa: il ristorante medio
che ha avuto successo negli anni
Ottanta e Novanta non s’è posto il
problema, nella maggior parte dei
casi, di come dialogare con le nuove generazioni, cadute per di più
dentro a una crisi mai vista. Sedici
anni fa, ospiti della famiglia Folonari in Toscana, facemmo un summit
di critici gastronomici (io ne ero il
moderatore).
C’erano Veronelli, Raspelli, Bonilli, Cernilli e tanti altri. E fu allora
che mettemmo a tema questo di-
scorso del dialogo fra generazioni.
La novità che ne scaturì fu che nei
ristoranti di qualità si sarebbe potuto ordinare anche un solo piatto.
Avveniristico, allora, parlare di vino
a bicchiere e di abolizione del coperto e servizio. Un giovane chef,
ricordo, si ribellò all’invito di trovare una formula per far entrare
le famiglie nei ristoranti di qualità:
“I bambini mi spaccano i Riedel”,
disse testualmente. Oggi - per la
cronaca - non fa più il cuoco in un
suo locale, ma vive di consulenze.
I
ntanto il 2013 ha segnato un ricambio mai visto: tante chiusure di
ristoranti, persino il Gener Neuv di
Asti, una gloria, ha issato bandiera
bianca sotto Natale, ma in questo
caso per la fatica dei coniugi Fassi
ai quali gli anni incominciano a pesare. Ma chi potrà rilevare un locale così impegnativo? Noi speriamo
che qualcuno si faccia avanti, così
23
editoriale
Maida Mercuri
papillon 66 - inverno 2014
come è accaduto all’Antica Osteria
del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, al netto della breve esperienza
di Fabio Barbaglini. Ce lo auguriamo anche se non è facile puntare
decisi sul ristorante gourmet. Se
leggete le recensioni a seguire, vedrete tante novità. Che so, il Persè
di Milano è un ristorante gourmet,
con una cucina da stellati, ma i ragazzi l’hanno presa bassa: un locale piccolo, prezzi contenuti, e poi
si vedrà. È un po’ come chi vuole
iniziare a suonare la chitarra per andare a fare i concerti. Ecco al mio
paese c’era uno che voleva imparare subito a suonare lo strumento
coi denti, come Jimmy Hendrix. Ma
vi pare?
LA RISTORAZIONE MEDIA
CHE FU
S
arà curioso, da questo punto di
vista, leggere l’inchiesta che abbiamo realizzato sui nuovi locali,
per i quali è stata codificata l’icona
del locale gemello. Ossia il ristorante gourmet accanto a una soluzione più easy, più informale. Lo ha
fatto Trussardi alla Scala, ma anche
la bella Maida Mercuri sui Navigli a
Milano. E stanno avendo successo.
Certo siamo a Milano, nella città
che ha sempre i danè; nel luogo laboratorio di tante cose, della moda
come del cibo (Gualtiero Marchesi
insegna). E siamo anche nel centro
che fra 500 giorni ospiterà l’Expo.
Nelle altre città che succede invece? Che il ristorante classico, quello
della cosiddetta fascia media (i 50
24
euro), perde terreno. Lo perde perché non si può rinnovare (investire
in ristrutturazioni in questo periodo
è difficile), lo perde perché non ce
la fa a mantenere un livello di prezzo che si rivolge sempre più a una
fascia di clientela ristretta, dove
peraltro i giovani non ci sono. È
un’analisi impietosa? Può darsi, ma
è la realtà, sotto gli occhi di tutti:
si allarga la forbice e sparisce la fascia di mezzo, contesa fra la nuova
trattoria e il ristorante gourmet (lo
abbiamo chiamato così per capirci,
anche se il nome non ci fa impazzire).
LA SPERANZA DELL’EXPO
N
el frattempo in Italia cosa succede? Lo ha scritto il Censis: i
nostri migliori ragazzi vanno all’estero, anche per aprire locali. E
non si sa se torneranno. A questo
punto si aspetta che succeda qualcosa di positivo. L’uscita dal tunnel
la chiama qualcuno, ma anche se
si uscisse cosa ci sarà dall’altra parte, oltre alla luce? Praterie fertili o
terreni affaticati dall’usura del tempo? Usiamo questa metafora per
parlare della capacità di spesa, che
è decisamente cambiata e che non
sarà più come prima. È certo anche
che ognuno di noi conosce almeno
una persona che in questo periodo
ha perso il lavoro. Moltiplicate e il
conto è presto fatto: un Paese in
affanno, che tuttavia ha un lume di
speranza nell’Expo 2015.
editoriale
papillon 66 - inverno 2014
Dai ladri di biciclette
a quelli di torroni.
Tra le notizie più strane del Natale merita quella apparsa in prima
pagina sul Corriere della Sera Milano del 18 dicembre. "Furto in
casa: rubano focacce e torroni":
sotto questo titolo il racconto
della disavventura capitata a una
anziana signora lombarda che,
rientrata in casa, ha scoperto che
erano scomparsi panini, focacce
e due stecche di torrone (oltre a
120 euro custoditi in un cassetto). E la vicenda ci ricorda il titolo
di un giornale, lo scorso anno,
dedicato all'incresciosa vicenda
di un furto di 5 galline. Titoli di
giornale e prime pagine, per intenderci, che non si leggevano da
anni, ma che oggi fanno notizia.
E
qui occorre fare dei distinguo.
Noi all’Expo crediamo, fin dalla prima ora. Chi scrive è stato
coinvolto, addirittura, nel Comitato Scientifico per la candidatura,
oramai cinque anni or sono e ne
ha visto le potenzialità. Arriveranno, perché arriveranno, milioni di
persone da tutto il mondo: il viaggio in Italia attira, ancor più su un
tema come l’alimentazione che
dalle nostre parti è un mito. Ma
c’è un però. Ed è questo: come
ci stiamo organizzando per questo evento che ormai è alle porte?
Be’, all’italiana, verrebbe da dire.
Si è infatti passati da un disinteresse generalizzato, soprattutto
dei pubblici amministratori di ogni
ordine e grado, alla rincorsa a fare
convegni. Un convegno sull’Expo
non lo si nega a nessuno. E se ne
fanno anche uno al mese, maga-
ri di enti diversi, ma sempre nella
stessa città. Parole buttate al vento, dove si sprecano frasi come “le
nostre eccellenze non sono seconde a nessuno” e “dobbiamo fare
sistema”. Ma poi non si fa nulla,
un po’ perché non s’è capito fino
in fondo cosa sarà l’Expo, un po’
perché ancora non si conosce la
potenzialità del proprio bene comune: il territorio. Così si aspetta
che qualcuno proponga, col rischio
poi di fare la solita ammucchiata
in ordine sparso nel sito espositivo di Rho Pero, mostrando tutto il
peggio del nostro folklore, mentre
i territori, ambito di ricezione, stanno a guardare, in affanno. Si fanno
convegni, ma da tutti si esce senza
un regista, ossia un qualcuno che
con metodo cerchi di razionalizzare
le forze e di fare una proposta. Be’
tutto questo è ridicolo e anche un
poco penoso, se ci pensate. Ed è
penoso sapere che qualcuno veda
l’Expo come un fastidio, ovvero
come un’altra iniziativa che invita
a fare qualcosa, smuovendoci dallo
status quo. Basterebbe invece affidarsi ai giovani, prima che partano
per andare all’estero, per capire
come vedrebbero loro questa opportunità che c’entra innanzitutto
con la comunicazione.
M
a ci sono anche i meno giovani, professionisti della comunicazione e manager che saprebbero
dare un loro contributo, in un Paese
che ha costruito enti fieristici come
bocciofile e che ora sta pensando
solo a come riempire spazi vecchi
e superati. Ma l’Expo, ossia una finestra sul mondo, è un’altra cosa.
È un esercizio di autocoscienza e
un fare, nella direzione dell’esatta
vocazione del nostro Paese. Un Paese turistico, alimentare, un Paese
stupendo dove i piccoli imprenditori ancora ci portano agli onori
del mondo. Vogliamo crederci? Se
sì, evitiamo di proporre l’ennesimo
vuoto convegno. Abbiamo bisogno
di altro.
25
editoriale
papillon 66 - inverno 2014
Se il fil rouge di questi anni è stato un mondo disegnato sempre in grigio se non
addirittura in nero, il mondo del vino ha raccontato invece tutta un’altra storia.
Trascinando nuove generazioni. Questo abbiamo visto e questo raccontiamo.
Saluti anche a Fabio Fazio che è venuto a trovarci a Golosaria: un giorno vorremmo
andare anche a trovarlo... se i soliti noti ci lasciano la sedia.
Da oltre vent’anni raccontiano storie di coraggio!
uscire dalla paura
GUARDANDO IL CORAGGIO
DEL MONDO DEL VINO
Il Vinitaly
26
Io non ho paura libro di Davide Perillo, giornalista già firma della nostra GuidaCriticaGolosa e ora direttore del mensile Tracce, racconta la
storia di Francesca Pedrazzini. Madre di 3 figli, è scomparsa a soli 38
anni. Drammatico. Eppure la sua
vita è stata un vero inno alla speranza. Malattia e morte comprese.
Io non ho paura, sono le sue ultime
parole. Facendo nostra un po’ della sua forza, non abbiamo paura è
l’augurio che ci facciamo all’inizio
di questo nuovo anno, mentre televisioni e radio, giornali e rete, fanno a gara a chi riesce a metterla giù
più dura. L’economia è al collasso. Il
cambiamento è impossibile.
Il Paese è al capolinea. Il futuro?
Nero. Perché ci sproniamo al coraggio della speranza? Per i mille
episodi che, seppur non raccontati dai media – perché il bene si sa,
non fa notizia – ci hanno detto, e ci
dicono, che possiamo farcela. Che
vincere la paura si può. Insieme.
Lo dice la forza con cui decine di
ristoratori, artigiani e vignaioli, in
molti casi under 30, hanno investito sulla qualità, avendola individuata come unica strada per rispondere alla crisi.
Sono i campioni del gusto del nostro Paese che siamo orgogliosi di
far conoscere con le nostre App e
col Golosario, GuidaCriticaGolosa e
di Marco Gatti
Ascolto del vino. Lo ha detto il calore e l’affetto degli oltre 45mila che
si son stretti attorno a noi e ai duecento magnifici produttori a Golosaria (documentando, con il boom
di presenze, una stima e facendo risaltare il flop dei tanti eventini nati
di recente che, bocciati dal pubblico, rischiano solo di far sprecare risorse preziose in un momento così
difficile).
Lo dice il successo di Vinitaly e Artigiano in Fiera, manifestazioni che
sono vetrine formidabili del made
in Italy nel mondo. Lo dice lo stato
di salute del nostro vino.
La generosa e succulenta
cassoeula del Monsignore
editoriale
papillon 66 - inverno 2014
LO STATO DI SALUTE
DEL NOSTRO VINO
Gianni Borelli,
per tutti il Monsignore
Il Vinitaly
Limitandoci ai dati che riguardano la presenza dei nostri vini in un
Paese importante come gli Stati
Uniti, stando ai dati diffusi dall’Italian Wine & Food Institute, le
importazioni USA dal nostro Paese
sono passate da 1.857.180 ettolitri, per un valore di $896.720.000,
dei primi tre trimestri del 2012 ai
1.864.910 ettolitri, per un valore di
$954.877.000, dello stesso periodo
del 2013. Con l’Italia che continua
a mantenere la leadership sia in
quantità che in valore. La quota di
mercato dei vini importati dal Bel
Paese è risultata essere del 26,8%
in quantità e del 32,6% in valore,
seguita dall’Australia con il 18,4%
in quantità e l’11,3% in valore. Ma,
lo dicono i tanti incontri in giro per
le regioni, in cui con i club di Papillon ci siamo trovati con chi fa vino,
cose buone o cucina, riaffermando
il valore delle relazioni, come nella
serata inaspettata in cui ci siamo
trovati a discutere con otto giovani,
Moni, Franci, Pia, Ixa, Gianna, Ciccio, Page, Jack, (cito i soprannomi,
perché segno di amicizie fatte di
affetto e conoscenza, che a quanto
pare, non sono impossibili, anche
L’Artigiano in Fiera
nell’epoca degli sms e dei social
network), di che cos’è il gusto,
con questi studenti pieni di voglia
di vivere e curiosità (alla faccia del
luogo comune che vorrebbe i giovani bamboccioni e privi di ideali).
Lo dice l’emozione di una sosta
all’Altra Isola di Milano, da Gianni
Borelli, per tutti il Monsignore che,
con la sua cassoeula generosa e
succulenta, l’aureo risotto alla milanese, l’opulenta costoletta alla
milanese, il corroborante zabajone,
sfida gli hamburger. Una specialità a cui, ahinoi, sono state dedicate, anche da chef in un recente
passato impegnati in avventure di
ben altro valore, numerose insegne
di recente apertura (e diciamo che
suona come presa in giro la definizione “d’autore”!). Il gusto e i
racconti del gusto trapassano tre
generazioni diverse, ossia tra chi ha
fatto la guerra, chi è cresciuto tra
’68 e anni di piombo, e chi oggi è
nel fiore della gioventù (ma il dialogo tra nonni padri e nipoti non
sarebbe possibile?). E ultimo, ma
non ultimo, lo dice il ritorno alla
terra da parte di tanti. Una novità
che si declina anche in fenomeni
interessanti, come quello dei cosiddetti vini naturali. In sintesi: dobbiamo decidere da che parte stare.
L’Italia è come Lampedusa. C’è chi
si è arreso, ed è chi vive come chi
ha umiliato con getti d’acqua gelida i corpi nudi di migranti inermi.
E c’è chi non molla, e dà commovente testimonianza di generosità
e capacità di sacrificio, come quegli eroi di tutti i giorni che hanno
meritato l’abbraccio riconoscente
di Papa Francesco. Correggiamo
gli errori. Aiutiamoci a cambiare.
Ma non smettiamo di sperare. Tra
fornelli, botteghe e cantine, la crisi
si fa sentire, ma il mondo del gusto
è ancora uno di quelli che ha margini di crescita. Sulla nostra cucina,
sui nostri prodotti, sui nostri vini, il
mondo ha puntato i riflettori. A noi
farne un fiore all’occhiello del nostro Paese. Buon anno!
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inchiesta
di Alessandro Ricci
papillon 66 - inverno 2014
GEMELLI, POLIFUNZIONALI,
MULTITASKING:
le nuove tendenze
del mangiar fuori
all’italiana
Se la regola aurea per
un locale di successo
era avere un’identità
precisa, oggi risultano
vincenti i locali che
hanno più identità
e che differenziano
l’offerta nell’arco
della giornata.
Quest’anno è stato un
vero e proprio boom
che, in una piazza
come Milano, ha
portato a una sorta di
esagerazione. Ma qui
si attende l’Expo del
2015. Chi resisterà?
Damini Macelleria & Affini
28
Negli ultimi anni, sempre più frequentemente, sempre con più convinzione, si è assistito alla nascita
di locali polifunzionali che, nella
stessa struttura, hanno affiancato
attività diverse (ristorante più negozio, o ristorante più bar, ad esempio). Al contempo, molti ristoranti
“gourmet” hanno aperto a fianco
dell’insegna principale un bistrot
più informale, più economico, più
flessibile nell’offerta. Con grande
successo. Sulla GuidaCriticaGolosa
li abbiamo definiti “locali gemelli”, creando ad hoc un simbolo per
identificarli.
liana (antipasto, primo, secondo,
dolce) è tramontata a vantaggio
di formule meno impegnative e
più leggere in termini di calorie e
tempo necessario. Nel frattempo,
è emerso il modello Eataly, un po’
supermarket, un po’ bottega, coi
suoi ristori specializzati e il ristorante gourmet. Dalla Francia abbiamo
invece importato il termine “bistronomie”, ovvero un modello frutto
di una contaminazione: alta cucina
nel piatto e maggiore essenzialità
(leggasi anche informalità, flessibilità, economicità) tutto attorno.
LOCALI POLIFUNZIONALI
DI SUCCESSO
C’è la macelleria storica che è diventata anche ristorante; il locale
che abbina design e food; il nuovo
concept “1/3 drogheria, 1/3 enoteca, 1/3 ristorante”; la gastronomia
multitasking che propone asporto
ma è anche caffetteria, libreria e
ristorante: le vie dei locali polifunzionali sono infinite, o quasi.
Come si è arrivati
a questa “rivoluzione”
I ristoratori italiani hanno dovuto
confrontarsi con tre fattori: crisi
economica, variate abitudini alimentari, nuovi modelli di ristorazione. Sulla crisi economica c’è poco
da aggiungere, se non che ha messo a dura prova il settore ristorativo.
Questo mentre i modelli alimentari
sono profondamente cambiati: la
classica partitura del pasto all’ita-
Damini Macelleria & Affini
via Cadorna, 31 - ARZIGNANO - VI
tel. 0444452914
La famiglia Damini, da quasi 100
anni, conduce questa macelleria di
grande qualità. L’attività si è però
diversificata con una bottega gastronomica, una raffinata enoteca
e un ristorante dove gustare carne,
salumi (cominciando dal buonissimo
DamBurger) e piatti raffinatissimi.
inchiesta
papillon 66 - inverno 2014
Ristorante Macelleria Motta
Drogheria Plinio
Sirani
Luigi Zolin
via Roma, 14 - SANDRIGO - VI
tel. 0444750542
Luigi Zolin, una vita nella sartoria
d’alta moda, ha aperto nel 2010
uno spazio dedicato al cibo, attivo
da colazione a cena, con vendita
dei prodotti utilizzati in cucina.
Ristorante Macelleria Motta
strada Padana Superiore, 90
BELLINZAGO LOMBARDO - MI
tel. 0295784123
La macelleria, che ha festeggiato
nel 2013 i 50 anni di vita, è diventata anche un ristorante coronato,
ambientato in una corte lombarda
(corona radiosa della GuidaCriticaGolosa 2014) con proposte a tutta
carne, tra griglia, quinto quarto e
lunghe cotture. Fantastico!
Drogheria Plinio
via Plinio, 6 - MILANO
tel. 3938796508
Aperta dalle 8 alle 23, qui si viene
per un caffè, per acquistare i prodotti, o per pause pranzo gustose e
veloci e cene con menu stagionali.
Sirani
via Gramsci, 5 - BAGNOLO MELLA - BS
tel. 0306821179
Caffetteria, pasticceria, gelateria,
pizzeria, ristorante: Sirani è davvero
un locale polifunzionale e sembra
incredibile che tutto possa essere
fatto allo stesso livello di eccellenza. Ma è così. È un locale avanti che
paga il pegno d’essere a Bagnolo
Mella. A Milano spaccherebbe!
Slurp!
via Massena, 26 - TORINO
tel. 0115625366
Coniuga cibo e design, in un ambiente giovane e di tendenza, con
proposte diversificate per tutti i target (menu piemontesi, ladies lunch,
brunch domenicali, pizza al tegamino, hamburger).
Soho
via al Ponte Calvi, 20/r - GENOVA
tel. 0108692548
Qui si può acquistare il pesce, scegliendolo dal bancone al centro del
locale; prendere un aperitivo nel
dehors, o avventurarsi in una cena
di pesce nella sala dall’arredamento
minimal.
Settembrini
via Settembrini, 25 - ROMA
tel. 063232617
Settembrini è un ristorante, un
caffè e una libreria con take away.
Una formula di successo che offre
anche cocktail, consegne a domicilio, pranzi e cene tematici. Ma molto prima a Roma, esordì Gusto, in
piazza Augusto Imperatore, che di
fatto ha fatto scuola.
Roscioli
via dei Giubbonari, 21 - ROMA
tel. 066875287
Innanzitutto gastronomia e salumeria, e poi wine bar e trattoria:
aperto nel 2002, ha rappresentato
uno dei primi casi di locale polifunzionale. Piuttosto angusto, sempre
pieno, prepara una delle migliori
carbonare della Capitale (e le polpette?).
Fud
via Santa Filumena, 35 - CATANIA
tel. 0957153518
Si definisce “bottega sicula”: qui si
trovano hamburger, panini espressi, pizza napoletana e taglieri, ma
anche un bell’assortimento di vini e
un grande banco gastronomia per
gli acquisti take away.
TRE CASE HISTORY
DI LOCALI GEMELLI
Maida Mercuri
Rebelot (Milano)
La novità del Rebelot, il tapas bar
nato a fianco del Pont de Ferr, lo
storico locale di Maida Mercuri sui
Navigli con ai fornelli il talentuoso
Matias Perdomo, ci ha entusiasmato fin dal principio.
“Abbiamo aperto lo scorso 24
maggio, con una duplice finalità:
proporre un’alternativa gourmet
e innovativa a chi vuole fare una
sosta prima o dopo il cinema, ma
anche offrire un luogo accogliente ai clienti del ristorante, quando
quest’ultimo è pieno o occorre attendere il proprio tavolo”.
29
inchiesta
papillon 66 - inverno 2014
Maida Mercuri
con Matias Perdomo
L’idea è quella del tapas bar alla
spagnola, aperto fino a tardi (alle
due, la cucina fino all’una), con la
cucina a vista, un arredamento che
mescola elementi antichi e oggetti
postindustriali, con tanto legno e
mattone. E piccoli piatti (tapas, appunto) di grande qualità, proposti in
menu da 3, 5 e 7 assaggi (a 15, 30 e
45 euro). Qualche esempio? Leccia
carciofo mandarino e pepe nero, fegato di limousine porcini zucca e topinambur, guanciale di maiale iberico cardo gobbo peperone di Cuneo
e acciughe del Cantabrico o costina
di agnello iberico ketchup speziato
e patate laurette.
“Tutti i ragazzi che lavorano qui
sono di matrice spagnola, lo chef
invece, Mauricio Zillo è brasiliano e
prima di stare con noi ha lavorato
per tre anni al Pont de Ferr, in Francia e a Dubai. L’idea è quella di offrire una cucina divertente, del mercato, etnica, aperta al mondo, in un
ambiente caldo, informale”. Anche
la proposta delle bevande è interessante, con tanti vini al bicchiere, birre, e una carta dei cocktail (firmata
dal barman Oscar Quagliarini) pensata appositamente per essere abbinata al cibo. “Già, qui si può cenare
con un gin tonic. E quel che più mi
piace è che spesso succede che alcuni fanno aperitivo al Rebelot, cenano al Pont de Ferr, e poi finiscono
la serata nuovamente nel bistrot”.
L’interno del ristorante I Caffi
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Sara Chiriotti
Brasserie I Caffi (Acqui Terme - AL)
I Caffi sono un’istituzione della
cittadina termale. Con lo spostamento nella nuova sede in via
Scatilazzi, la famiglia Chiriotti ha
diversificato l’offerta, aggiungendo allo storico ristorante una
brasserie, aperta quest’anno, con
griglia a vista (e una decina di tagli
di carne) e possibilità di degustare salumi, formaggi e alcuni piatti
classici (con menu quattro portate
a 26 euro) e piatti unici.
“Volevamo avvicinare una nuova
fascia di clientela, più giovane, che
difficilmente frequenta i Caffi, per
offrirgli un’alternativa di qualità
alla pizza o all’aperitivo lungo. E
abbiamo centrato l’obiettivo: la
brasserie sta funzionando, e alcuni
dei nuovi clienti hanno scoperto
che il ristorante gourmet non è
poi così inavvicinabile, visto che il
primo menu degustazione è a 44
euro. Per brasserie e ristorante abbiamo gli stessi fornitori: cambia
solo il livello di ricerca e l’utilizzo
di tagli più pregiati per i piatti dei
Caffi”.
Quali sono state
le scelte per l’arredo?
“Abbiamo optato per i materiali
poveri: il ferro, il legno a vista, la
tovaglietta all’americana, anche se
la posateria, d’argento, la utilizziamo in entrambi i contesti. Se il
ristorante è improntato alla classicità elegante, la brasserie è molto
più informale”.
Claudio Sadler
Chic’n Quick (Milano)
Se la tendenza-bistrot è esplosa
negli ultimi due anni, c’era chi proponeva questa formula diversi anni
addietro. Claudio Sadler ad esempio, già nel 1999 apriva in via Monte Bianco il suo “Sadler Wine &
Food”. Con il trasferimento sui Navigli, è invece nato il Chic’n Quick,
a fianco del ristorante gourmet che
porta il suo nome.
“L’idea del bistrot mi è venuta molti
anni fa, in vacanza a Saint Tropez,
inchiesta
papillon 66 - inverno 2014
quando ho visto una specie di bistrot con un angolo di rosticceria proporre una cucina molto interessante, affiancata da una carta dei vini accattivante.
Quando ci siamo trasferiti nella sede attuale, ho
trovato la situazione ideale, perché a fianco del
ristorante c’erano dei locali disponibili per il bistrot”. I risultati sono eccellenti. “Lavoriamo molto
a mezzogiorno, quando il Sadler è chiuso, con un
menu completo di tre portate a 20 euro. Ma anche
la sera, col menu alla carta, va bene”.
Qual è il segreto per far convivere con successo
ristorante e bistrot?
“Occorre instaurare una sinergia molto forte tra
i due locali: con una gestione oculata si riesce a
non sprecare nulla. A partire dagli acquisti, pensati in modo che ci sia convenienza per entrambi i
locali: usiamo le prime scelte per il Sadler, mentre
i secondi tagli costituiscono la materia prima del
bistrot. Poi è importante la gestione del personale:
anche se le due cucine e le due brigate sono diverse, alcune lavorazioni, come la pulizia del pesce,
ad esempio, sono in comune. E se la brigata del
Chic’n Quick non prepara nulla per il Sadler, essendo più sotto stress per via del duplice servizio giornaliero, la brigata del Sadler molto spesso effettua
alcune preparazioni per il bistrot. Ad esempio la
pasticceria”.
Nel successo del bistrot, conta più il contenimento dei prezzi o la proposta informale?
“Devo essere sincero, oggi il prezzo è molto importante. Non a caso, i prezzi del bistrot sono pressoché invariati da tre anni. Poter pranzare a 25-30
euro e cenare a 45-50, con la qualità che offriamo,
è un motivo d’attrazione molto forte. Ma è vero
che anche l’ambiente informale aiuta. Lo riscontro anche io quando devo svolgere delle pubbliche
relazioni: al Sadler è più difficile, nel bistrot avvengono più spontaneamente”.
Claudio Sadler
LE NUOVE TENDENZE DELL’ARREDAMENTO
Santo Scibetta, assieme al socio Ettore, è il titolare
di Cierreesse, realtà imprenditoriale operativa da
oltre 20 anni nel campo della progettazione, realizzazione, arredo e sviluppo di ambienti dedicati
al food, alla ristorazione e all’ospitalità.
Quali sono le tendenze attuali in fatto di arredamento di locali?
“Oggi il cliente vuole essere rassicurato, è alla ricerca di prodotti genuini, delle ricette della nonna.
L’arredamento deve seguire questa tendenza, rispettando delle regole precise. Per prima cosa, non
occorre inventare nulla, ma rispolverare elementi
antichi per riproporli in chiave moderna. Oggi è
di successo il concetto di bottega. Nel costruire il
locale, dunque, mi piace puntare sulla matericità
dei materiali, usati al naturale: il legno grezzo, l’acciaio crudo, il ferro antico. Non serve più il bel locale, inteso come una volta, ma bisogna costruire
l’intero progetto attorno al prodotto”.
Dori di Monza
Come?
“Perseguendo l’idea del movimento. Il prodotto
non va più esposto, ma occorre portare parte della
lavorazione all’interno del locale, integrando il laboratorio allo spazio destinato alla consumazione:
questo permette al clienti di vedere la preparazione di una torta, di un cibo, offre l’idea di prodotti
sempre freschi, preparati sul momento, quotidianamente”.
Dunque le parole chiave sono matericità, naturalità, informalità e movimento. E sui colori, quali
suggerimenti dare?
“Puntate sui colori naturali: un legno vecchio è un
legno vecchio, non va verniciato. E su colori tenui,
non eccessivamente accesi: l’idea della genuinità
31
inchiesta
papillon 66 - inverno 2014
dell’offerta deve trovare un’eco in un ambiente
ispirato a colori naturali”.
Un esempio di tutto questo è Moscatelli, la storica
vineria di Milano, in corso Giuseppe Garibaldi 93
che ha cambiato volto, divenendo un triplice locale, con l’aggiunta della bottega Moscatelli: qui si
mangiano i piatti presi in rosticceria o in panetterie, dove c’era lo storico locale di Moscatelli, ma
c’è anche un servizio più accurato al tavolo, nello
spazio a fianco. Un successo.
Il mondo della ristorazione cambia velocemente anche in Italia e in particolare a Milano. Nel
mondo già è così e forse molti ricordano quando
nel 2004 portammo al Salone dei Sapori Poilâne,
panettiere in Parigi, che aveva creato un’idea di
luogo, dove compravi la baguette, ma ti fermavi
anche a mangiare quel pane appena sfornato con
i salumi.
Golosaria da questo punto di vista, negli anni, è
stata un laboratorio. Nel 2007 all’hotel Melià creammo la latteria del futuro, che oggi è diventato
un modello, che è entrato persino nel catologo
di Costa Group che fece quel prototipo. Da qui
la nascita delle polenterie, oppure di quei locali
dove sul tavolo ti appare la foto del piatto e tu
lo ordini con un touch. Ma anche le macellerie,
le pasticcerie, le gastronomie sono diventate dei
luoghi. Divertente, ad esempio è stata la sosta a
Bassano del Grappa, in uno di questi locali, Ottocento Simply Food, che è una grande gastronomia con piatti da asporto: li puoi mangiare comodamente in un locale coi tavoli dove servono
anche la pizza e alcuni piatti di pasta fatta sul
Poilâne di Parigi
32
La latteria del futuro all’Hotel Melià di Milano
momento. E che dire di Al Bibouq, sempre a Milano in via Fauchè, che è nato come un locale di
vendita di fiori, pian piano arricchito di bottiglie
di vino e di assaggi di alcune specialità. Lo scorso
anno avevamo notato la stessa formula a Francoforte: oggi è sulla bocca di tutti. Cosa significa
tutto questo? Esattamente ciò che abbiamo anticipato nel nostro editoriale dell’anno: la ristorazione di domani si deve mettere in discussione. Il
ristorante classico farà sempre più fatica. Soprattutto se vuol mantenere la formula del passato
(sì, è giusto ormai parlare di passato) e i medesimi prezzi. Oggi c’è spazio solo, lo ribadiamo, per
il ristorante gourmet e per la trattoria di servizio
(che risponde alle esigenze del mezzogiorno e
dello svago alla sera). Guardiamo i giovani, sono
loro che ci traghetteranno nel futuro.
Al Bibouq di Milano
inchiesta
papillon 66 - inverno 2014
L’IMPORTANZA DI UNA STRETTA DI MANO
(ANCHE VIRTUALE)
intervista a Massimo Bustreo, psicologo dei consumi,
ricercatore all’Università Iulm di Milano
di Fabio Molinari
Maria Marinoni di Milano
Moscatelli di Milano
Massimo Bustreo
Sei anni fa a Golosaria approdarono
le panetterie da ascolto, quei negozi dove si poteva acquistare il pane
ma anche sedersi e consumarlo in
abbinamento a un bicchiere di vino
o a qualche prodotto alimentare di
eccellenza. Una tendenza ormai assodata che conta, nella sola Milano,
esempi eccellenti quali Maria Marinoni o Moscatelli. Pari successo per
le enolibrerie, quei luoghi di cultura
unici in cui la lettura e l’acquisto dei
libri si coniuga all’assaggio (quanto mai meditato) di una bottiglia
di vino. A Torino abbiamo conosciuto Mood, anticipatore di una
tendenza che anche recentemente
si è affermata con il matrimonio a
Milano tra Feltrinelli e Antica Focacceria San Francesco. Il 2013 è
stata, però, una vera esplosione di
questo tipo di attività e se in Belgio
hanno aperto i cocktail bar con lavanderia a gettoni, in Italia - sempre a Milano - ha fatto scalpore lo
storico negozio di abbigliamento
Ravizza che ha dedicato parte della
sua attività alla degustazione, seguendo una tendenza già segnata
da iniziative come la vendemmia in
via Montenapoleone. Ma altrettanto originale si può dire la proposta
di Bibouq che ha accostato i fiori
allo spazio enoteca oppure il 28 posti, ristorante che si è fatto vetrina
dei mobili costruiti all’interno del
carcere di Bollate. Ma l’ibridazione
massima delle attività commerciali
si è sviluppata con il web. Sul palco di Golosaria sono salite due case
history che faranno scuola. Tacatì è
nata come start up dall’idea di due
giovani: Giulia Valente e Stefano
Cravero. Forti di studi economici,
con importanti esperienze in tutto il mondo (Cravero ha lavorato
in Bangladesh per il premio Nobel
Muhammad Yunus), hanno lanciato prima in Piemonte (di dove sono
originari) e poi in Lombardia una
piattaforma web di e-commerce
con l’obiettivo di valorizzare la filiera
agricola e artigianale locale. Tutte le
attività aderenti al progetto vengono selezionate secondo rigidi criteri,
vengono inserite nel sito e l’utente
può fare la spesa con la sicurezza di
recarsi da un bottegaio “virtuale”
amico. Concetto non molto dissimile da quanto proposto dal nuovo
grande portale Make Hand Buy de
L’Artigiano in Fiera (www.makehandbuy.com). Qui infatti sono gli
stessi artigiani (circa 2.000) che,
con la loro faccia, raccontano i prodotti che in tutto l’arco dell’anno si
possono scegliere da questa vetrina
virtuale (nei giorni di Artigiano in
Fiera si possono anche “toccare con
mano” tra gli stand). L’esempio piace anche agli ambulanti del mercato: a Milano sarà possibile acquistare dai commercianti del mercato di
via Fauché anche attraverso un’apposita piattaforma. Perciò chi non
ha tempo di andare dal formaggiaio
di fiducia potrà contattarlo tramite
posta elettronica e farsi recapitare
la spesa direttamente a casa. Ma
se muta la rete, non mancano proposte anche per cambiare il volto
commerciale della città: da mesi a
Milano si discute di potenziare gli
attuali distretti indirizzandoli verso
un’unica tipologia merceologica. Insomma trasformare il tessuto urbano in reparti come un grande centro commerciale all’aperto. Un’idea
futuristica che però deriva da altre
culture: quella dei mercati o dell’immenso bazar di Istanbul.
Abbiamo chiesto al professor
Massimo Bustreo cosa dovremmo
aspettarci per il (prossimo) futuro.
Nell’e-commerce che fine fa il rapporto
di fiducia che di solito si instaura tra
commerciante e cliente?
Non scompare, ma si trasforma.
È interessante notare, ad esempio
33
inchiesta
nel filmato di presentazione della piattaforma
Make Hand Buy, il passaggio chiave dove appare
la stretta di mano tra l’artigiano, che fa il lavoro,
e l’acquirente finale. Il patto di fiducia, che non
può mai mancare, si trasferisce nella cura della
“relazione virtuale”. La mera presentazione di
dati, in un sito web, non è sufficiente. Da un lato
è necessaria la cura del cliente tramite la manutenzione di un luogo virtuale e l’attenzione alla
risposta ai commenti e alle richieste degli interlocutori. Dall’altro lato è fondamentale la valutazione dell’attività svolta dai consumatori on line. I
consumatori non tanto ricercano ma soprattutto
condividono informazioni. Sulla decisione dell’acquisto, il peso dei commenti è pari al 91% a fronte delle informazioni classiche che contano solo
per il 14%. Lo share fa la differenza, condividere
con altri, commentando.
la home page di www.makehandbuy.com
I social network come Facebook possono rafforzare
i rapporti tra gli interlocutori del rapporto commerciale?
Su Facebook le aziende, così come le persone,
vanno alla rincorsa di “amici” da contare. Il problema, però, è quante di queste relazioni sono
relazioni su cui contare. Un esperimento di marketing lanciato da Burger King ha dimostrato
che, offrendo un panino a chi decideva di togliere
il “mi piace” dalla pagina Facebook, il calo dei
consensi è stato enorme. Tanti hanno scelto di
prendere il panino e abbandonare per sempre la
pagina del Burger King.
In compenso le indagini successive hanno dimostrato che si è moltiplicata la fidelizzazione su chi
è rimasto. Ecco la differenza tra relazioni da contare e su cui contare.
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papillon 66 - inverno 2014
L’impressione che oggi possiamo avere di fronte
a una piattaforma on line è simile allo spaesamento
che si provava all’inizio dell’era dei supermercati?
All’inizio dell’era della grande distribuzione vennero fatti imponenti studi proprio sul ruolo della
cassiera: se lei non sorrideva, il cliente non tornava. Il sorriso della cassiera equivale, nel mondo
virtuale, a far capire che dietro lo schermo c’è
qualcuno che si prende cura di te.
Ancor oggi molti chiedono informazioni on line,
però poi comprano allo store reale. Per paura di
usare la carta di credito, per diffidenza verso i
mezzi informatici e perché c’è ancora necessità
di una relazione.
Per i piccoli negozi può esserci una speranza
di sopravvivenza che si lega ai bisogni di rapporto
del cliente?
Certo. Allo stesso modo quel rapporto può essere
usato come punto di forza anche da chi opera
on line.
Un caso come Tacatì ad esempio mostra come sia
essenziale puntare sulla fiducia. A far la spesa per
te è il tuo venditore di fiducia, sotto casa.
Nel consumatore di oggi non è ancora assimilato
il concetto di e-commerce come quello del drone recentemente presentato da Amazon. Il drone
non è la renna di Babbo Natale, ma viene percepito come una fredda macchina.
In questo senso come si colloca
il successo dei negozi multitasking?
Il negozio ibrido o multitasking non è tanto il luogo in cui io voglio fare l’acquisto, soprattutto in
certi settori, ma la fase dell’”otium” (inteso come
cura di sé, della propria persona), l’esperienza, il
relax, la ricerca di una emozione particolare.
La pausa dal quotidiano o anche dallo shopping.
Nel luogo ibrido quasi tutti uniscono il prodotto
commerciale al mangiare e al bere: l’idea è quella
della ricreazione.
È l’idea di nutrimento, più per l’anima che per il
fisico.
Tra le soluzioni prospettate recentemente
per il commercio, c’è anche la creazione
di quartieri dedicati a settori merceologici.
Quale può essere la reazione
di fronte a una soluzione di questo tipo?
Non esistendo ancora, nel nostro panorama, soluzioni di questo tipo, è difficile valutarlo. Il rischio sempre presente è quello del “more is less”.
Troppa scelta rischia di gettarmi nell’indecisione e
bloccarmi nell’acquisto.
IL GOLOSARIO 2014
Il Golosario, guida alle cose buone d’Italia,
giunge alla quindicesima edizione.
In oltre 1.000 pagine il top della produzione artigianale
alimentare di qualità: i migliori prodotti, oli, negozi, cantine,
ristoranti recensiti da Paolo Massobrio e dal suo staff.
Un libro indispensabile
per gli amanti del turismo enogastronomico.
per informazioni e prenotazioni tel. 0131261670 - [email protected]
opinioni
urban
(food)
LEGEND
Intervista
al dott. Silvio Spinelli
di Fabio Molinari
Una cattiva
alimentazione è
molto spesso frutto
di fraintendimenti,
pratiche sbagliate e
scarse conoscenze.
Ecco svelati cinque
clamorosi “falsi”
alimentari dal
protagonista del
progetto ÀMATI!
papillon 66 - inverno 2014
I cibi grassi
fanno per forza ingrassare
Da decenni i grassi sono demonizzati, colpa di ricerche che avallano
questa ipotesi (almeno in apparenza) e di convinzioni empiriche: se
voglio eliminare un po’ di grasso dal
mio giro vita, devo ridurre i grassi.
Per anni ci hanno anche parlato di
calorie, quasi l’uomo fosse una stufa. Con questo metro un grammo
di grasso contiene circa il doppio
delle calorie di un carboidrato. Tutto vero? Solo in parte, almeno per
due motivi. Primo: il concetto di caloria è in crisi. Molte variabili intervengono nel determinare le calorie
di un cibo una volta che questo è
stato introdotto in bocca, dalla masticazione alla digestione gastrica
fino alla flora batterica intestinale.
Secondo: alcune indagini statistiche, condotte negli USA, mostrano grafici dai quali risulta evidente
che negli ultimi decenni al calo dei
grassi corrisponde - in maniera inversamente proporzionale - un aumento dell’obesità. A questo punto
però sorge spontaneo chiedersi:
“Chi sono i colpevoli?” Per ora ma ne parleremo prossimamente
- basti sapere che i carboidrati non
sono del tutto innocenti.
Cioccolato = ciccia e brufoli
Per anni del cioccolato si è detto il
peggio che si poteva: fa ingrassare,
causa acne, carie e così via. Studi
recenti derivanti da una maggior
conoscenza di questa sostanza
e delle molecole in essa presenti
contraddicono gran parte di tutto
quanto fino ad ora si pensava. Il
cioccolato, tra tutti gli alimenti, è
quello con la più alta azione antiossidante ovvero è capace di limitare
gli effetti e i disturbi dell’invecchiamento. Ad esempio è efficace nel
ridurre e ritardare la comparsa di
rughe; sempre a causa della sua attività antiossidante, l’assunzione di
una piccola parte di cioccolato può
essere utile nel ridurre tutti i disturbi
a carico dell’apparato cardiovasco-
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lare, come ipertensione e arteriosclerosi. Quale cioccolato? Va tutto
bene? Sicuramente no. Il cioccolato
migliore, da questo punto di vista, è
il fondente a 80 - 85%. Quanto più
alta è questa percentuale, tanto più
alta è la concentrazione di cacao e,
fatto ancora più importante, tanto
più è bassa la presenza di zucchero.
È lo zucchero presente nel cioccolato che, assunto in alte quantità,
è responsabile di tutti quegli effetti
negativi addebitati impropriamente
al cioccolato. Carie, obesità, acne,
sono tutti effetti legati all’alta dose
di zucchero presente nei comuni
cioccolatini, in particolare quando
mangiati in eccesso.
Il broccolo e i suoi fratelli
puzzano
È proprio necessario che si debba
appestare l’ambiente domestico
per consumare questi vegetali?
Possiamo evitare l’effusione di tali
miasmi? La risposta è si. Anzi, si
deve. I broccoli fanno parte della
famiglia delle crucifere, insieme a
cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolo nero, cavolini di
Bruxelles, cime di rapa. Tutte queste verdure sono una fonte preziosa
di fitocomposti, vitamine, minerali
e fibre dall’effetto particolarmente
favorevole sulla salute. I composti
più importanti sono “polifenoli” e
“glucosinolati” che, con la masticazione, liberano sostanze con forte
attività antitumorale e depurativa:
gli «isotiocianati» e gli «indoli».
Poiché queste molecole sono idrosolubili è consigliabile consumarli
crudi oppure cotti in poca acqua.
La cottura deve essere breve, preferibilmente al vapore per cui si possono stufare o saltare in padella.
Ogni qualvolta si allungano i tempi
di cottura la maggior parte queste
sostanze si diluisce in acqua o passa nell’aria: ecco il cattivo odore.
Quindi, se cucinando i broccoli si
sente il cattivo odore nell’aria, gran
parte dei benefici di queste verdure
sono andati persi.
opinioni
papillon 66 - inverno 2014
L’aglio rallenta la digestione
L’aglio, al contrario, è ottimo per
l’apparato digerente. Svolge un’azione digestiva e antibatterica a
livello intestinale. Riduce i parassiti
intestinali, la candida e nello stesso tempo agevola lo sviluppo della
flora batterica amica. Inoltre è uno
degli antiossidanti più potenti in
natura, protegge le cellule del nostro corpo dagli effetti dell’invecchiamento. Ha importanti effetti
sul sistema cardiovascolare: rende
il sangue più fluido riducendo il rischio di trombosi, abbassa la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo, in particolare quello cattivo
(LDL). Una recente ricerca, svolta in
Cina e Usa, dimostra che l’aglio,
utilizzato regolarmente nella dieta, può avere effetti protettivi nei
confronti del cancro. Resta però il
problema delle esalazioni, legate al
disolfuro di allile che si libera quando il bulbo viene schiacciato. Purtroppo non c’è modo di bloccarlo,
ma non mancano suggerimenti:
alcuni molto validi, altri meno. A
voi la scelta: masticare lungamente
foglie di salvia o prezzemolo (la clorofilla contenuta funziona da deodorante naturale, rinfresca l’alito e
neutralizza il tipico odore); masticare alcuni chicchi di caffé; assumere una tisana di menta, liquirizia,
anice, semi di finocchio; masticare
un bastoncino di liquirizia (di quelli
legnosi); mangiare lentamente una
mela o altra frutta fresca (i polifenoli presenti nella frutta, possono
interagire con i composti solforati
dell’aglio neutralizzandone l’odore); bere un infuso di scorza di
limone in acqua calda; bere una
sambuca. Secondo i ricercatori
dell’Ohio State University, per
eliminare dalla bocca il cattivo
odore dell’aglio, il rimedio migliore è bere un bicchiere di latte,
preferibilmente intero. Infatti “il
latte agisce come un detergente
della bocca, e il grasso neutralizza
lo zolfo” (Journal of Food Science,
2010).
Il peperoncino infiamma
Molti credono che il peperoncino abbia un’azione infiammatoria
sulle zone con le quali viene a contatto, in particolare sull’apparato
digerente, stomaco ed intestino.
Di conseguenza viene eliminato
completamente da tutte quelle
persone che soffrono di gastriti o
di un qualsiasi disturbo a carico
dell’intestino. Al contrario, tra i
vari cibi, il peperoncino è uno dei
più potenti antiinfiammatori, e anche un potente antidolorifico. La
capsaicina, responsabile proprio di
quella sensazione di bruciore che
lo caratterizza, è uno stimolante
delle funzioni gastriche, utile nelle
gastriti e nelle ulcere gastriche ed
è un ottimo antifermentativo intestinale. L’azione antidolorifica della
capsaicina si sfrutta mettendola in
creme utili a ridurre i dolori muscolari e reumatici. Si è scoperto che
il peperoncino può anche ridurre la
caduta dei capelli, in virtù dell’aumento della circolazione a livello cutaneo. Un maggior afflusso
di sangue alla cute del capo, con
l’apporto di una ulteriore quantità
di ossigeno e nutrienti al bulbo del
capello, ne ritarda la caduta. Gli usi
del peperoncino sono infiniti, può
essere usato in infinite preparazioni
culinarie. L’unico limite è rappresentato dalla fantasia di chi lo prepara. Alcune persone sono particolarmente sensibili a questa spezia,
per cui non sopportano la sia pur
minima quantità. Chi ritiene di far
parte di questa schiera di persone
potrebbe cominciare con dosi piccolissime per poi aumentare piano
piano la quantità.
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opinioni
papillon 66 - inverno 2014
àmati!
di Fabio Molinari
CURARSI A TAVOLA
NON È PIÙ UN SEGRETO
Volersi bene a tavola. Un proposito che coinvolge morale, salute, gusto. Tutti elementi che
spesso è difficile far stare insieme, soprattutto quando si è al ristorante. Eppure in questo
imperativo ÀMATI! è compreso il progetto (concreto, anzi già avviato, con il lancio a
Golosaria e sui media nazionali) dell'imprenditore Marzio Nocchi che insieme con la figlia
Flaminia e altri amici si è gettato testa e cuore nell'impresa.
Nocchi è già titolare di un'azienda,
“Functional point”, che in Italia,
Gran Bretagna, Stati Uniti e Sudafrica, propone test diagnostici del
tratto gastro-intestinale e le eventuali cure. Dopo questa esperienza
si è rivelato cruciale l'incontro con
il medico nutrizionista Silvio Spinelli (intervistato in questo e nello
scorso numero Papillon). Alla base
del progetto infatti vi è l'apertura al
gusto nella ristorazione salutistica
ovvero niente preconcetti, niente
ricette preconfezionate, ma menu
studiati sulla base delle esigenze
della clientela in un'ottica di qualità
e freschezza della materia prima.
Poi soprattutto una cucina capace
da un lato di non far male e dall'altro di esaltare le proprietà benefiche degli alimenti. Così il medico si
è seduto ai fornelli con lo chef, che
in questo caso è Angelo Biscotti,
docente della Boscolo Etoile Academy. I menu sono stati decisi sulla
base dei principali problemi che affliggono apparato gastrointestinale, ma anche reni, cuore e cervello.
Senza però precludersi la strada del
buono: quindi spazio a vino, olio,
ma anche fritti, carne e burro. A
patto che si considerino le esigenze dell'ospite, le cotture, gli abbinamenti e la qualità delle materie
prime. “Una cucina con l'obiettivo
di far star bene - è il pensiero di
Nocchi - non può prescindere da
una rigida selezione delle materie
prime, oltre che da una rigorosa
38
stagionalità”. Il target dei locali
sarà soprattutto quello della pausa pranzo, la più difficile dal punto
di vista dietetico, perché spesso ha
tempi ristretti e obbliga a mangiar
male. Ma non è necessariamente
così: la rivoluzione ÀMATI! si propone anche questo: coniugare le
esigenze di una ristorazione veloce
con l'attenzione a un'alimentazione corretta sotto tutti i punti di vista. Cuore del progetto è però l'impegno divulgativo e di educazione
alimentare. Al ristorante il cuoco
stesso spiegherà ai clienti cosa accade (e perchè), mentre all'esterno
è in fase di realizzazione un sito che
dovrà comunicare la filosofia del
progetto e le iniziative in corso. Ma
per l'inizio del 2014 non mancheranno altre sorprese.
L’APERIFISH, OVVERO
L'APERITIVO DI ÀMATI!
Lo chef Angelo Biscotti a Golosaria
(foto) ha voluto far assaggiare in
anteprima al pubblico la cucina che
caratterizzerà i ristoranti ÀMATI. I
primi due stanno per aprire a Milano e Londra.
“Cuoppo di pesce”: mini conetto di
balza formato da stuzzicanti proposte di pesce e ortaggi fritti in olio
extravergine d’oliva.
Salmone selvaggio affumicato
“fait–maison” con insalatina di
germogli e ortaggi, emulsione alle
opinioni
papillon 66 - inverno 2014
bacche di Acai: sashimi di salmone
affumicato in casa servito su un'insalatina di ortaggi e germogli al
dressing di bacche di Acai.
Tonno rosso scottato, sorbetto di
clementine, pelle di limone candita:
piccole fettine di tonno rosso scottato servite su un sorbetto di succo di clementine aromatizzato alla
melissa senza aggiunta di zucchero, eseguito al momento in azoto
liquido accompagnato da zeste di
buccia di limone candite in uno sciroppo di acqua ed eritritolo.
Morro confit su vellutata di ceci
neri alla colatura d’alici e spuma
all’ “ajo, olio e peperoncino”: morbidissimo filetto di baccalà cotto in
olio cottura a bassa temperatura,
servito su una vellutata di ceci neri
aromatizzata alla colatura d’alici,
crucifere semicrude, il tutto sifonato da una spuma verdissima a base
di clorofilla all’aglio, olio e peperoncino.
Flaminia, Silvio Spinelli e Angelo Biscotti hanno iniziato a sperimentare,
e a cercare, su e giù per l'Italia, quello che si potrebbe definire la forza
dei cibi, quelli che hanno, per usare
le parole di Ildegarda, riconosciuta
proprio quest'anno dottore delle Chiesa, una viridità. Mi ha fatto
piacere, mercoledì 13 novembre,
leggere sulla Stampa, in cronaca nazionale, l'uscita di Àmati!, da un'intervista a Marzio Nocchi di Michele
Brambilla. Mi ha fatto piacere aprire
Golosaria con questo progetto, che
poi vive anche nel nostro libro per la
famiglia Adesso, 365 giorni da vivere con gusto, dove Silvio Spinelli ha
scritto le sue pillole di salute, sfatando tanti luoghi comuni. Mi ha fatto
piacere, poi, vedere il servizio su Canale 5 con Angelo Biscotti e sapere
che Identità Golose ci segue e per
questo ha chiesto di presentare il
progetto Àmati!. Un progetto rivoluzionario, che, conoscendo la tenacia di Marzio, segnerà una svolta nel
mondo dell'alimentazione.
Era da tanto tempo che aspettavamo un progetto del genere. Un
progetto che ha le sue radici nel
Medioevo, nei ricettari di Santa Ildegarda Von Bingen, ma in tante altre
culture di un'epoca che qualcuno
continua a dipingere oscura, mentre era una miniera di conoscenze.
Oggi queste conoscenze sono state
appiattite: dalla medicina e dalla
cultura alimentare. Marzio Nocchi,
39
papillon 66 - inverno 2014
a tavola
in questo numero
al mangè d’na vira
Collobiano (Vercelli)
savino
Coriano (Rimini)
locanda belvedere
Courmayeur (Aosta)
ciceri’s - nuovo maosi
Crema (Cremona)
locanda fontanazza
La Morra (Cuneo)
hostaria la speranza
Lesa (Novara)
ottocento simply food
Bassano del Grappa (Vicenza)
la fiaschetteria
Besenzone (Piacenza)
la palta
Borgonovo Val Tidone
(Piacenza)
romitaggio s. guglielmo
Castelbuono (Palermo)
relais 23
Castelnuovo Belbo (Asti)
la buca
Cesenatico (Forlì Cesena)
la madia
Licata (Agrigento)
osteria del pettirosso
Luisago (Como)
osteria contemporanea
lo scalco grasso
Mantova
trattoria barachì
Mapello (Bergamo)
ristorante francesca
Matera
al fresco
Milano
i simboli
corona radiosa
faccino radioso
faccino contento
faccino normale
miglior tavola
dell’anno
commovente
10 e lode
lo racconterò
agli amici
tutto ok
faccino storto
qualcosa non va
ristorante
cupido
40
trattoria
locale
del cuore
faccino nero
faccino incazzato
negativo
mai più
trattoria
di lusso
salto
di qualità
pizzeria
qualità/prezzo
faccino divertito
tanta simpatia
faccino sospeso
nessuno mi può giudicare
vineria
resistenza
umana
agriturismo
dormire
papillon 66 - inverno 2014
mamai
Milano
persè
Milano
l’erba del re
Modena
dorfhnerhof
Montagna (Bolzano)
l’abbazia
castello di velona
Montalcino (Siena)
io & loretta
Monte San Pietro (Bologna)
opificio 313
Novara
dolceacqua
Olbia
lo scudiero
Pesaro
cenobio
Ragusa Ibla
manali
Roma
ilsanlorenzo
Roma
eataly in campagna
San Damiano d’Asti (Asti)
lamm mitterwirt
San Martino in Passiria
(Bolzano)
sciatò
Serravalle Pistoiese (Pistoia)
paredes y cereda
Spino d’Adda (Cremona)
la pergola
Trevenzuolo (Verona)
hosteria treville
Treville (Alessandria)
maxi dell’hotel
capo la gala
Vico Equense (Napoli)
dove
41
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tuo
vino
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a tavola
papillon 66 - inverno 2014
ottocento simply food
BASSANO DEL GRAPPA (Vicenza)
CONTRÀ SAN GIORGIO, 2
TEL. 0424503510
www.800simplyfood.com
Per raccontare
questo locale ci
vorrebbe un libro,
tanto è complessa e
puntigliosa l’attività
di Riccardo Antoniolo,
che usa i migliori
prodotti italiani
per sfornare i suoi
lievitati. Ma anche la
location è molto bella.
Ed è uno di quei posti
che merita il viaggio.
Arriviamo alla sera, dopo essere entrati con l’auto da un cancello che
immette in un parco. E dentro c’è
questa villa che ospita il ristorante.
Un ristorante teatro, verrebbe da
dire, molto bello, caldo dove si cena
come in un locale d’autore, oppure
si gusta una pizza che qui è davvero speciale. Riccardo Antoniolo non
lesina sulle farine, sul pomodoro (è
quello di Paolo Petrilli di Lucera per
intenderci) e sulle acciughe del mar
del Cantabrico. Ora, tra gli antipasti
(13 euro) ci sono carpacci di mare,
ma anche sopressa e finferli in
agro, oppure le seppie in nero con
purea di patate soffiate e arachidi.
Tra i primi (10 euro) spicca un simbolo della cucina vicentina: i bigoli
con ragù d’anitra all’antica oppure i tortelli dell’Ottocento con
ripieno di culatello, i maccheroncini
scampi e porcini. Per i bimbi c’è il
pollo impanato e l’hamburger fatto da Antonio, ma anche (secondi
euro16) le bracioline di maialino alla senape grezza, tartara di
melanzane in verde di basilico, riso
rosso al timo e menta e la suprema di faraona in tenerezza con
chiodino trifolato e sfilacciata
di patate croccanti.
Ma l’attrattiva sono i lievitati, che
occupano varie pagine del menu.
La pasta è soffice come una nuvola,
gli ingredienti di farcitura sono speciali. Soffice, fragrante, saporosa
quella con la burrata e le acciughe
del Cantabrico, ma anche la pizza
carciofi e speck, la pizza Gorgonzola broccoli di Bassano e noci,
l’ortolana e la rossa. Ineguagliabile
sui dolci (7 euro), la nuova millefoglie, che si taglia netta con un
coltello, senza sbriciolare, davvero
unica. Una sosta che merita. Paolo
Massobrio
Riposo settimanale: lunedì - Ferie: mai
Prezzo: 46 euro - Carte di credito: tutte (tranne AE)
Coperti: 90 + 60 - Provato il: 16/10/2013
Vale per: i lievitati e le straordinarie materie prime
Punti critici: nessuno, qui c’è tutto, anche il parcheggio comodo
45
l’App
ilGolosario Ricette
con oltre 800 piatti da cucinare,
consigliati dalla maestra
di cucina Giovanna Ruo Berchera
autrice di
Adesso, 365 giorni da vivere con gusto.
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avrai tutti gli aggiornamenti
mese dopo mese.
a tavola
papillon 66 - inverno 2014
la fiaschetteria
BESENZONE (Piacenza)
LOC. BERSANO, 59/BIS
TEL. E FAX 0523830444
www.la-fiaschetteria.it
Ci sono dei posti
che appena li vedi
da fuori capisci che
hanno qualcosa da
comunicarti. Be’
questa Fiaschetteria
di Rigoni Gianni e
Dadomo Patrizia
(in cucina) è uno di
questi. E la Michelin lo
declassa. Ma si può?
È una casa fatta per voi, elegante,
piacevole, piena di ninnoli e con
una sala per fumatori attrezzatissima. Posteggiate nel cortile di quella che un tempo era una cascina
e accomodatevi ai tavoli tondi ed
eleganti. Il patron sprizza simpatia
da tutti i pori ed è un appassionato
di cose buone. E si vede. La carta
dei vini mostra tutto il meglio del
Piacentino, ma anche dell’Italia. A
questo punto sarebbe da elencare
tutto il menu tanto erano buone
le cose abbiamo mangiato. Ma in
attesa di tornare per assaggiare il
resto, vi diciamo quello che per ora
abbiamo degustato, con soddisfazione: lo storione marinato pompelmo rosa e pepe Sechuan,
le polpette di melanzana (una
delle cose più buone del mondo)
e millefoglie di verdure e i fiori di
zucca al forno ripieni di faraona ricotta e basilico con crema
di zucchine e burrata fresca (antipasti a 20 euro). Da provare anche
le paste ripiene (15 euro): caramelle
con brasato di manzo condite con
crema con tartufo bianco, tortelli
di stufato di vitello con vellutata di pistacchi e ravioli di melanzane ed erbe aromatiche con salsa
di burrata. Per noi, comunque, una
radiosa pasta al torchio con ragù
di pesce di torrente e un memo-
rabile savarin di riso con sugo di
porcini secchi polpettine ai tre
macinati ricoperto con lingua di
manzo salmistrata che ci ha ricordato tanto Peppino Cantarelli. Tra i
secondi (20 euro) ecco il filetto di
manzo in tegamino al patè di olive
nere, ma anche il notevole arrosto
di piccione con le frattaglie al
ristretto di Alkermes. Tra i pesci:
i filetti di triglia gratinati, cous cous
di verdure e lo spiedino di frittura
di alici ripiene di ricotta e verdure
di stagione.
Chiudete con i dolci (11 euro): bacio di dama al cucchiaio o zuppa
inglese. Uscirete stra-felici!
Menu degustazione a 60 euro.
Paolo Massobrio
Riposo settimanale: lunedì e martedì; sempre a pranzo (tranne festivi) - Ferie: tre settimane ad agosto e dal 24/12 al 5/01
Prezzo: 65 euro - Carte di credito: tutte
Coperti: 35 - Provato il: 10/07/2013
Vale per: l’ambiente, l’originalità della cucina, la simpatia del patron
Punti critici: nessuno, ma proprio nessuno
47
a tavola
papillon 66 - inverno 2014
la palta
BORGONOVO VAL TIDONE (Piacenza)
LOC. BILEGNO, 67
TEL. 0523862103 - 3453360722
www.lapalta.it - [email protected]
Diciamo subito
che la nostra sosta
in questo locale
è stata una delle
migliori dell’anno,
dove c’è una cuoca
straordinaria, Isa
Mazzocchi, che vi
invitiamo a scoprire.
Un sogno.
Il ristorante è ambientato in questo
locale appartato, che si presenta
come una villetta di campagna, con
una sala festosa, divisa in vari ambienti e con le vetrate che portano
luce.
C’è aria di festa, e il servizio professionale vi farà conoscere una straordinaria proposta di vini. Il menu
degustazione di 6 portate è a 70
euro; il menu tradizionale di 4 portate a 39 euro. Ora, alla carta, fra
gli antipasti (20/23 euro), tra i piatti
realizzati con l’uovo, il migliore mai
assaggiato rimane il suo: uovo in
camicia in pasta croccante su
sformato di cipolle e tartufo
nero. Ma è da provare anche la
terrina di trota alle erbe aromatiche con giardiniera e pesce
gatto fritto. Imperdibili, tra i primi
(12/14 euro), i tortelli di ricotta e
spinaci, i raviolini d’anatra, oppure una versione di pisarei e fasò
ghiotta e un po’ liquida rispetto alla
tradizione. Da provare anche gli
gnocchi di patate al limone con anguilla al prezzemolo o la lasagnetta
arrotolata ai porcini con bietoline.
Quindi i secondi (22/25 euro): asina scottata ai semi di fieno con
tartufo nero e faraona in due
cotture con agrodolce di susine
e zenzero (fantastica!). Ma c’è anche l’insalata di luccio affumicato
Riposo settimanale: lunedì - Ferie: variabili in luglio
Prezzo: 68 euro - Carte di credito: tutte
Coperti: 40 - Provato il: 14/09/2013
Vale per: la cucina e l’ambiente. Questo è stato uno dei primi tre pranzi dell’anno
Punti critici: nemmeno uno
48
e marinato sott’olio con pomodori locali, il medaglione di lingua e
il suinetto con puré. Apoteosi sui
dolci (10 euro) con millefoglie
di cioccolato bianco al Marsala
con ciliegie e sorbetto di melissa e semifreddo di susine con pomodoro candito e basilico. Felicità,
pura felicità! Paolo Massobrio
a tavola
papillon 66 - inverno 2014
romitaggio s. guglielmo
CASTELBUONO (Palermo)
CONTRADA SAN GUGLIELMO
TEL. E FAX 0921671323 - CELL. 3394896332
www.romitaggio.it - [email protected]
Siamo a Castelbuono,
in un posto fantastico.
Ovvero un convento
con tanto di chiostro,
che ogni sera viene
apparecchiato per
gustare la cucina
antica di Beppe
Cannizzaro. Bellissima
sosta nel paese dove
si raccoglie la manna.
Arrivi in questa radura, in contrada
San Guglielmo dopo essere salito parecchio dal centro del paese.
E con sorpresa entri in un vecchio
convento ristrutturato, dove la sala
capitolare è quella della cucina,
che sforna anche pizze. Ci sono i
tavoloni di legno, in un ambiente
rustico e affascinante. Ma i posti
più ambiti sono quelli nel chiostro.
Il patron, Salvatore Baggesi, è un
dinamico ristoratore, che fa attività
di incoming, e organizza escursioni
a cavallo sulle Madonie. Poi a tavola, ci si corrobora con gli antipasti
(prezzo medio 8 euro): carpaccio
di funghi, panelle, crocchette, olive ripiene. Il piatto sontuoso fra i
primi (prezzo medio 7,50 euro) è
rappresentato dai maccheroni al
sugo di castrato e selvaggina,
ma anche gli gnocchi al pistacchio e le lasagnette di borragine
al burro aromatico e formaggio
fuso. La pasta fresca è fatta tutta in
casa. Tra i secondi è gettonatissima
(prezzo medio 13 euro) la grigliata
mista con vitello, maiale, salsiccia,
castrato e agnello ma non perdetevi l’agnello al forno, il cosciotto di
maialino agli aromi e soprattutto il
cinghiale alle castagne. A seconda della stagione qui si trova ogni
tipo di selvaggina al sugo. Tra i dolci, la testa di turco, dolce tipico
di Castelbuono, cassate di ricotta
al forno, torte alla frutta, accompagnati dallo Zibibbo e dai liquorini
della casa. Paolo Massobrio
Riposo settimanale: mercoledì - Ferie: mai
Prezzo: 30 euro - Carte di credito: tutte
Coperti: 120 + 80 (chiostro) - Provato il: 12/10/2013
Vale per: il posto romantico e la cucina rara con piatti antichi
Punti critici: averlo scoperto solo adesso
49
a tavola
papillon 66 - inverno 2014
relais 23
CASTELNUOVO BELBO (Asti)
VIA SAN COLOMBANO, 25
TEL. 0141799180
www.relais23.it - [email protected]
Attenzione: non c’è
due senza tre. A 24
anni scoprimmo
Davide Palluda che
aveva aperto da sei
mesi, a Canale d’Alba,
All’Enoteca; tre lustri
dopo il fenomeno di
Matteo Panfilio, a 21
anni ai fornelli della
Locanda dei Narcisi di
Pozzolo Formigaro. E
oggi un altro ragazzo
prodigio, Marco
Fortina, che da sei
mesi lavora al Relais
23 di Castelnuovo
Belbo. Fidatevi, è un
grande!
Questo relais in mezzo alla campagna è la fascinosa creatura della
famiglia Cossetti, storica produttrice di vini. Dal paese, seguite le indicazioni che vi portano in questa
tenuta di campagna, con tanto di
camere (10), patio e una grande
piscina. E poi il ristorante, curato
da un personale giovane, in cucina
e in sala, molto preparato. I menu
variano, da menu tartufi a 120 euro
al menu “Un Assaggio del Relais”
da 23 a 45 euro. Be’, segnatevi
questa meta, non solo per la bellezza, ma per la bravura di questo
ragazzo che è stato alla scuola di
Ugo Alciati, ma anche di Gennaro
Esposito a Vico Equense. Marco
Fortina è novarese e nel menu ha
messo la “mia versione di paniscia”, ma anche i tortelli di zucca
di questa stagione, ottimi. Soave il
vitello tonnato; ghiotto, anche se
ancora un po’ disordinato, il tuorlo d’uovo fritto con cardi gobbi di
Nizza e fonduta (antipasti 12 euro).
Fra i primi (13 euro) anche i tajarin
tradizionali serviti al brodo di carne
e funghi porcini. Spettacolare, e da
sola meriterebbe il viaggio, l’anatra
al forno, radicchio trevigiano e
castagne mielate. Fantastica! E
che dire dello scamone pastellato
e freschezze dell’orto? (secondi
14 euro) I dolci (9 euro) saranno aerei come il biancomangiare alle
mandorle, arance al ginger e
carote sciroppate. E poi le pesche
amaretti e pastiera in omaggio al
maestro Gennaro. In bocca al lupo
Marco, farai tanta strada! Paolo
Massobrio
Riposo settimanale: martedì; chiuso a pranzo in settimana (tranne eventi, ricorrenze, gruppi) - Ferie: gennaio
Prezzo: 45 euro - Carte di credito: tutte
Coperti: 25 (gruppi e cerimonie max 60) - Provato il: 28/10/2013
Vale per: la mano felice in cucina, la scelta attenta delle materie prime, il luogo bellissimo
Punti critici: nessuno. È da provare immediatamente
50
a tavola
papillon 66 - inverno 2014
la buca
CESENATICO (Forlì - Cesena)
CORSO GARIBALDI, 45
TEL. 05471860764
[email protected]
www.stefanobartolini.com/la-buca
Una sosta fantastica,
dal re del gran fritto
di pesce, al secolo
Stefano Bartolini.
Siamo a Cesenatico,
sul Porto Canale,
in uno dei posti
migliori di questo
fine d’anno. Una sosta
da programmare,
imperdibile. Il fritto
come si assaggia qui
non ha paragoni.
Che bello questo locale, di design,
curato, minimale ma caldo, immerso nel porto canale peschereccio di
Cesenatico, progettato addirittura
da Leonardo da Vinci. Preso posto
al proprio tavolo, con un servizio
gentile e la cucina a vista, non resta
che scegliere se affidarsi ad uno dei
due menu degustazione (a 55 e 70
euro) oppure se optare per la carta.
Nel secondo caso, sappiate che si
può scegliere tra una vasta teoria
di crudità (anche con la formula
degustazione di quattro antipasti
in crudità a 46 euro). Il Plateau di
crostacei crudi al naturale costa 29
euro. Altrimenti, via (14 euro) con
polpo alla plancia con patate
schiacciate profumate al rosmarino o sgombro con pomodoro e
basilico. Tra i primi (13 euro), ecco i
rigatoni al quinto quarto di mare o
gli spaghetti alla chitarra gambero rosso crudo bottarga e
lime. C’è anche il risotto garusoli
e spinaci, e le tagliatelle “TuttoSeppia”. Si prosegue (20 euro)
con il fritto di pesci molluschi e
crostacei, dove ogni pesce sembra
cucinato a sé per rendere al meglio
la carne; ma c’è anche il filetto di
rombo ratatouille di verdure
e mandorle salate, lo scorfano
(o soaso) cucinato sulla griglia (7
euro all’etto), o ancora pezzogna
(o pagello) brodettato. Per chiudere (7,50 euro), millefoglie con
gianduia fragole e rabarbaro
o il gelato di crema amaretti e caramello al frutto della passione.
Superbo il tutto nocciola crema
al gianduia e latte di mandorle
amare. Carta dei vini interessante
e importante, ricca di annate storiche. Chiedetemi se sono felice.
Paolo Massobrio
Riposo settimanale: lunedì - Ferie: variabili in novembre
Prezzo: 55 euro - Carte di credito: tutte
Coperti: 40 + 25 - Provato il: 29/11/2013
Vale per: la cucina di pesce, il fritto in particolare
Punti critici: non c’è parcheggio di fronte, siete sul porto canale
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a tavola
papillon 66 - inverno 2014
al mangè d’na vira
COLLOBIANO (Vercelli)
VIA ROMA, 7
TEL. 0161274201
In un paese del riso,
Collobiano, dove
nasce il celebre riso di
Nori, questa raccolta
trattoria, dove non
bisogna perdere il
tapulone, davvero ben
fatto.
Se ogni paese avesse una trattoria
come questa, l’Italia si accenderebbe come un albero di Natale. La
trattoria Al Mangè d’na vira è proprio di fianco alla piazza del piccolo
comune di Collobiano e apre le sue
porte sulla strada che attraversa il
paese. Si entra e sulla destra ci sono
le salette con pochi tavoli dove fermarsi a gustare una cucina tipica.
Non c’è menu scritto (almeno non
ci è stato portato), mentre la carta
dei vini è molto raccontata con le
schede e le etichette delle aziende
locali: una decina che compongono
la proposta (una bella misura per
una trattoria).
Peccato solo che la signora che ci
serve vada quasi nel panico alla richiesta di informazioni su una cantina, mentre dall’altra parte si sente
un tizio un poco scocciato, forse il
cuoco, che dice (e si sente tutto,
sia il sottoscritto sia gli altri commensali): “Ma c’è scritto tutto sulla
carta dei vini...”(E già: chi sarà mai
quel... che vuole parlare di vino con
un oste?). A parte questo, la signora elenca (antipasti 7 euro) il piatto di affettati, il vitello tonnato
che arriva con un’acciuga adagiata
sulla salsa (gradevole nell’insieme,
anche se l’acciuga è inutile, meglio
il cappero). Di primo (9 euro) qui
vanno forte i risotti (con la toma),
ma anche le tagliatelle fatte in casa
con un ragù e la panissa. Scegliamo questa raccomandandoci porzioni piccole: arriva una panissa
monstre che è corretta, ma poco
amalgamata e avara di speziature.
Eccezionale sarà invece il tapulone con la polenta grezza, davvero ben fatto, che da solo merita
il viaggio (secondi 14 euro). Tra i
dolci il bonet, ma anche uno zabaione che la signora, erroneamente,
chiama Vov (è un marchio registrato il Vov, come la Nutella). Peccato
solo che non mi abbiano offerto il
vino a bicchiere: andare via con una
ricevuta di 54 euro, sapendo di aver
speso 22 euro per un Bramaterra
lasciato nella bottiglia per 2/3, un
po’ secca. E per dirla tutta anche i 2
euro per la bottiglia di acqua filtrata... Speriamo che cambi qualcosa,
sarebbe un peccato.
Paolo Massobrio
Riposo settimanale: domenica sera (salvo prenotazioni) - Ferie: variabili in gennaio
Prezzo: 30 euro - Carte di credito: tutte (tranne AE)
Coperti: 35 - Provato il: 17/12/2013
Vale per: il locale e il tapulone
Punti critici: mancano il vino a bicchiere, il menu e qualche informazione in più
52
a tavola
papillon 66 - inverno 2014
savino
CORIANO (Rimini)
LOCALITÀ CAVALLINO
VIA CAVALLINO, 32 - TEL. 0541656206
[email protected] - www.trattoriadasavino.com
Siamo nella
Montalcino della
Romagna, ma nella
parte bassa, in una
trattoria storica,
sempre piena di
gente. Spartana ma di
sostanza. Da Savino
si assaggiano piatti di
antica storia, oltreché
quelli delle cene a
tema.
In zona lo conoscono tutti questo
locale, che oggi vede al timone uno
staff di giovani entusiasti, abituati
quasi ogni giorno al tutto esaurito.
E questo grazie all’ottimo rapporto
qualità prezzo. I vini sono quelli locali, e che vini! Le serate a tema,
come quella del venerdì sera è tutto
un programma: baccalà servito in
vari modi! Pasta fatta in casa secondo tradizione!
C’è una grande sala all’ingresso e
una più raccolta, ma sempre con
tanti tavoli vocianti. Per iniziare, coi
salumi locali, ecco una piada bassa
e croccante e un piatto di sardoncini fritti accanto al crostino con
baccalà mantecato o alle polpettine
di baccalà fritto. I primi annoverano
alcune rarità come le pappardelle
coi fagioli borlotti, ma anche le
immancabili tagliatelle al ragù, le
lasagne al forno dei giorni di festa;
e gli gnocchi alle verdure. E che dire
dei passatelli in brodo, della zuppa
di seppia con fagioli e degli strozzapreti pasticciati? Come secondo,
chiedete il coniglio in porchetta,
fantastico, oppure il galletto alla
cacciatora, il baccalà in umido,
ma anche la trippa da manuale e
l’agnello al forno con le patate o la
gustosa salsiccia con le olive. Se
lo desiderate c’è anche la carne alla
brace, mista. Tutto ottimo! Anche i
contorni: patate, fagioli all’uccelletto, cavolo verza. Si chiude coi dolci
caserecci. Paolo Massobrio
Riposo settimanale: a pranzo da martedì a domenica; venerdì e sabato anche a cena - Ferie: variabili in inverno
Prezzo: 25 euro - Carte di credito: tutte
Coperti: 80 - Provato il: 29/11/2013
Vale per: la verace cucina della zona come non la fa più nessuno
Punti critici: i tavoli un po’ affollati
53
a tavola
papillon 66 - inverno 2014
locanda belvedere
COURMAYEUR (Aosta)
LOC. PLANPINCIEUX, 3
TEL. 0165869701 - 3298516990 - FAX 0165897598
[email protected]
Amici gourmet in
vacanza a Courmayeur
“armatevi”!
Questa figurata
chiamata alle armi,
per noi forchetta,
coltello e calice (da
degustazione... ovvio)
è rivolta a tutti gli
appassionati che,
anche a Courmayeur,
vogliono coltivare il
loro hobby.
Stefano Zonca non è una nuova scoperta. Anzi, nel precedente
locale, un po’ fuori mano, forte
anche della sua esperienza nell’altissima ristorazione, coccolava i
suoi ospiti con piatti del territorio proposti con accurate ma non
prevaricanti presentazioni e azzeccati abbinamenti. La filosofia è rimasta intatta anche nell’incantata
Planpincieux, a pochi chilometri da
Courmayeur dove, in un contesto
rustico improntato sulla semplicità,
Stefano propone con passione una
cucina di alto livello contraddistinta
da un innegabile ottimo rapporto
qualità/prezzo. L’antipasto prevede
tre assaggi: una buona carne lessata accompagnata da verdure in
mostarda e chips autunnali; la trota in carpione istantaneo con
crêpes di verdure marinate e
bottoni di barbabietola e, assolutamente da non perdere, la fonduta di “Champchevrette” (gustoso caprino) con toast di pain
brioche. Tra i primi, risotto zucca e
zafferano, zuppa di legumi, cavolo
nero e verdure autunnali oppure
originali tortelli alla piastra ripieni di ricotta serviti su brodo
di cime di rapa. Ai secondi, molto bene il sottofiletto alla brace
con battuto di lardo, castagne
e noisette di verdure. Qualche
perplessità sul petto d’anatra con
riduzione di vino rosso, spezie e
miele, (vuoi per la cottura vuoi per
l’assenza di quella marcia in più che
caratterizzava gli altri piatti). Dolci
uno meglio dell’altro: patè di cioccolato con zuppetta di mirtilli e
cassis e sorbetto al latte; gelato
al lime con gelato al caramello salato oppure la tarte tatin servita
nel barattolo di vetro. Valido
menu 100% valdostano con tutti
i classici. Interessante menu degustazione a 42 euro. Per quanto
riguarda la carta dei vini, originale
per organizzazione, si è sulla buona
strada. Condividiamo l’ispirazione
della ricerca dei migliori vini naturali offerti con ricarichi che invogliano
la beva. Andrea Nicola e Alessandra
Fulginiti
Apertura: venerdì, sabato e domenica in bassa stagione; sempre in alta stagione (dal 26/12 a Pasqua; luglio, agosto e fino al
15/9) - Ferie: variabili in bassa stagione - Prezzo: 54 euro - Carte di credito: tutte (tranne AE e DN)
Coperti: 40 - Provato il: 10/10/2013
Vale per: la qualità delle materie prime sapientemente abbinate, l’ottimo rapporto qualità/prezzo, il contesto naturale in cui si trova
Punti critici: nessuno
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a tavola
papillon 66 - inverno 2014
ciceri’s - nuovo maosi
CREMA (Cremona)
LOCALITÀ SAN BERNARDINO - VIA IZANO, 2/A
TEL. 0373250821
Non cercatelo sulle
guide. Non c’è.
Lo troverete solo
sull’App della nostra
GuidaCriticaGolosa,
in continuo
aggiornamento,
perché è l’ennesima
nostra scoperta, che vi
offriamo, sapendo di
proporvi una sosta da
ricordare.
Siete in un angolo di campagna
quieto e affascinante, dove parte la
strada dei sapori della zona. Proprio
sulla sinistra, in località San Bernardino, questo locale. A gestirlo i fratelli Ciceri, con Alberto che è chef di
assoluto valore, e la sorella Barbara,
che si muove con la brava sommelier Victoria in sala. L’ambiente è
un incanto. Il ristorante è ospitato
all’interno di una villa secolare, e voi
gusterete pranzo o cena nella saletta romantica e piena di charme,
con i pochi tavoli, apparecchiati in
modo elegante. Chi volesse, sappia
che qui ci sono anche una sala più
ampia per feste o ricorrenze, e un
magnifico giardino, ideale per la
bella stagione. La cantina è ampia
e invitante, e custodisce oltre 200
vini, con bottiglie di meditata selezione, di Italia e resto del mondo,
che rivelano passione e competenza dei titolari. Il top tuttavia è la
cucina. I coperti sono pochi, e ogni
piatto ha il gusto non solo della
bravura tecnica, ma della passione
che ci mette chi cucina. Ci sono
proposte per il mezzogiorno, con
menu business a 10 euro. Alla carta, sarà un antipasto che vi dirà che
avete fatto una scelta azzeccata a
venire qui, il goloso uovo affogato nella purea di zafferano con
scaglie di mandorle e scaglie di
tartufo bianco. Altrimenti, potrete
cominciare con cappesante scottate
con bacon croccante e lattuga scottata. Tra i primi, sono molto equilibrati e di soddisfazione i tagliolini
con gamberi rossi e crumble di
pancetta. Chi ama sapori più decisi, potrà invece scegliere il ghiotto
spaghetto Cav. Cocco con alici
fresche, pinoli e spinacino novello. Riso? Provate il risotto con ragù
di calamaretti. Tra i secondi, due
piatti davvero di pregio. L’elegante
e ben fatto baccalà accompagnato
da purea di broccoletti piccanti e
olio alla bottarga. E il guancialino
di Patanegra servito con crostino
di polenta e castagne arrostite.
Il vostro dolce finale sarà con soufflé al cioccolato fondente o con
la coppa di tiramisù scomposto con
meringa, chantilly e sottobosco.
Come avrete intuito, qui non si
gioca a fare i fenomeni, ma i piatti
hanno sapori e profumi giusti, e ci
si alza felici. I Ciceri hanno i numeri
per fare strada! Marco Gatti
Riposo settimanale: domenica sera e lunedì - Ferie: dal 1° al 15/08
Prezzo: 50 euro - Carte di credito: tutte (tranne AE)
Coperti: 35 + 150 (salone banchetti) - Provato il: 04/12/2013
Vale per: ambiente e cucina
Punti critici: nessuno
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a tavola
papillon 66 - inverno 2014
locanda fontanazza
LA MORRA (Cuneo)
STRADA FONTANAZZA, 4
TEL. 017350718
[email protected]
www.locandafontanazza.it
La località Fontanazza
di La Morra è uno
spettacolo: a sinistra
vedi il paese dai
bastioni, a destra tutti
i comuni del Barolo,
a iniziare da Barolo
col suo castello. La
Locanda Fontanazza,
aperta ad aprile, è
la scommessa di una
squadra di giovani.
Il patron Mattia Martinelli è figlio
d’arte: il padre Massimo è quello del Barolo come lo sento io, il
cuoco Francesco Musso, 30 anni, è
uscito dalla scuola di Cesare d’Albaretto della Torre e di Davide Palluda. La locanda è disposta su due
semipiani molto caldi, con la cucina
a vista, i tavoli di legno e l’apparecchiatura informale. Si beve bene,
ma anche il menu è una sorpresa
di originalità a iniziare dai grissini
e dal pane fatto in casa (buonissimi). Che buona la crema di ceci
con le cime di rapa, ma anche la
fonduta di Raschera con i cardi
alla piastra, generosi. Imperdibile
la patata al sale ripiena con tar-
Riposo settimanale: lunedì a pranzo; giovedì - Ferie: dal 7 gennaio al 10 febbraio
Prezzo: 28 euro - Carte di credito: tutte (tranne AE)
Coperti: 40 - Provato il: 19/04/2013
Vale per: la cucina e la location spettacolare sulla valle del Barolo
Punti critici: nessuno. È da visitare al più presto
56
tufo nero (antipasti 6/8 euro). Da
applauso l’esecuzione perfetta dei
tajarin coi fegatini di coniglio
(primi 6/8 euro), mentre la trippa
gratinata con pecorino (secondi
10/13 euro) invita al ritorno. C’è
anche la carne battuta al coltello,
la guancia di vitello brasata al vino
e il baccalà al verde con polenta al
forno, prima del tortino di mele
tiepido e gelato al rosmarino o
del semifreddo alle nocciole (dessert 4 euro). Si spende sotto i 30
euro. E non sembra vero. E bevi
alla grande, naturalmente, anche a
bicchiere. La proposta della nuova
osteria avanza. Con successo.
Paolo Massobrio
a tavola
papillon 66 - inverno 2014
hostaria la speranza
LESA (Novara)
FRAZ. SOLCIO - VIA ALLA CARTIERA, 11
TEL. 032277803
www.hostarialasperanza.com
Siamo sul lago
Maggiore, sponda
piemontese, in un
locale fantastico,
pieno di ninnoli e
di storia. Ma anche
luogo di speranza, se
pensiamo che Fabrizia,
da orfanella è
diventata una maestra
dell’accoglienza. E
con lei un gruppo di
brave ragazze, che vi
serviranno come dei
re.
Il locale ha due sale, ma che sale!
Era tanto tempo che non entravamo in un posto così bello, solenne,
caldo, che ha l’aria di festa, sempre. Alle pareti quadri e fotografie
di personaggi celebri come Mike
Bongiorno; poi bottiglie di vino
superbe, da Soldera a Gaja, e una
scelta più oculata, con ottime scelte
piemontesi. In sala ci sono queste
ragazze con una divisa d’altri tempi, che servono con gentilezza e trasmettono quel rispetto per l’ospite
che è davvero di un’altra epoca. La
formula del menu prevede l’antico
adagio piemontese degli antipastini
sfiziosi, prima dei piatti di sostanza, fra primi e secondi. Allora si
inizia con il salamino dell’azienda
Valsesia di Sillavengo, il fagottino
di coppa e robiola d’Alba, la mela
dolce con lardo venato e un ottimo
cotechino in crosta
Altre portate: scamorzina affumicata al miele d’acacia, stracciatella
al Castelmagno, salsiccia con castagne di Cuneo, insalatina di galletto
nostrano con verza gelo, lenticchie
di Castelluccio, cipolline caramellate, formaggetta con melograno e
miele d’acacia, taglio di zucca con
composta di cachi al brandy.
Tra i primi saranno ben fatti i ravioli al brasato, da scegliere in alternativa a qualche risotto (specialità
locale quello con cachi e gorgonzola). Superbo il coniglio con le
verdure, tra i secondi, oppure la
carrellata di bolliti piemontesi.
In chiusura, nocciole ricoperte al
fondente, vellutata di mandarini
e clementine, crema con marrons
glacés. Paolo Massobrio
Riposo settimanale: mercoledì - Ferie: mai
Prezzo: 35/40 euro (con i vini) - Carte di credito: tutte
Coperti: 30 - Provato il: 06/12/2013
Vale per: la bellezza, l’accoglienza, la passione
Punti critici: gli antipasti sono sempre tanti
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a tavola
papillon 66 - inverno 2014
la madia
LICATA (Agrigento)
VIA FILIPPO RE CAPRIATA, 24
TEL. 0922771443
[email protected]
www.ristorantelamadia.it
Eccovi nel miglior
locale del Golosario.
Siete a Licata, da Pino
Cuttaia, il cuoco che
ha il grande dono
di saper fondere un
amore e una passione
quasi “filologica”
per le tradizioni
della Sicilia. Con la
moglie Loredana
condivide questa sfida
incredibile, giocata
sulla memoria e
sulla semplicità, ma
trasformata da una
felice creatività.
Il suo locale all’esterno non rende
ragione di ciò che invece c’è all’interno: percorso un corridoio, si
apre una sala da pranzo elegante,
come fosse un teatro con le foto
dei suoi piatti alle pareti. L’obiettivo di Cuttaia è quello di semplificare ogni piatto per arrivare a una
mirabile concentrazione di sapori.
Come entrée, ecco allora una focaccia non focaccia, con il cornicione croccante, ma l’interno è
una crema con delicato merluzzo
affumicato alla pigna. Geniale. Altro piatto superbo e delicato sarà il
quadro di alici dove avverti quel
concetto di delicatezza che non ti
aspetteresti. Ma da lui è imperdibile
l’uovo di seppia, che ha un cuore
di tentacoli di seppia, macinato di
capocollo di maialino nero, prezzemolo, aglio e formaggio Ragusano, dentro un involucro creato col
pesce. E che dire del polpo sulla
roccia (un piatto straordinario) o
dell’arancino di riso con ragù
di triglia e finocchietto selvatico. Da svenimento il battutino
di gambero rosso, maionese di
bottarga di tonno e olio al mandarino (antipasti 24 euro). Tra i
primi piatti (25 euro), imperdibile
è anche il cannolo di melanzana
perlina in pasta croccante. Tra i
secondi (27 euro), la spatola “a
Riposo settimanale: martedì - Ferie: variabili
Prezzo: 95 euro - Carte di credito: tutte
Coperti: 25 - Provato il: 09/08/2013
Vale per: la straordinaria creatività e la pulizia dei sapori
Punti critici: il parcheggio in alcune giornate
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beccafico” con caponata croccante, il maialino nero dei Nebrodi leggermente affumicato,
e un maestoso piccione con cipollata. Apoteosi sui dolci (12 euro)
con: cassata di gelato, cornucopia
di cialda di cannolo, torta di mela
con gelato di caramello e pinoli. La
sua carta dei vini ha ispirazioni anche nei biodinamici. Quando avrete
finito, lui vi accompagnerà nel suo
negozietto, che porta il nome di
Uovo di Seppia, dove la pasta fatta
in casa è servita come un gioiello,
accanto alle farine del Mulino Marino, alle confetture strepitose di
Terre Nere, e altre sfiziosità siciliane
e di tutta Italia. Andateci, questa
è una delle migliori tavole d’Italia.
Paolo Massobrio
a tavola
papillon 66 - inverno 2014
osteria del pettirosso
LUISAGO (Como)
PIAZZA MARCONI, 28
TEL. 031881105
Questa nostra
scoperta è uno
di quegli indirizzi
che si passano agli
amici. Un locale che
vi sveliamo, con
l’orgoglio di darvi un
ulteriore riferimento
in una provincia,
quella di Como, che
quest’anno, come ha
avuto modo di vedere
chi segue la nostra
GuidaCriticaGolosa,
sta dando confortanti
segnali di crescita.
L’Osteria, che in verità è ristorante
di sobria eleganza, vi aspetta nel
cuore di Luisago. L’auto non si può
lasciare nella piazza di fronte, ma
potrete comodamente posteggiarla
in via Dante, al parcheggio pubblico
a pochi metri dal ristorante. All’interno, belle salette linde, divise l’una dall’altra da archetti con volte in
mattoni. Al soffitto travi in legno e
alle pareti bottiglie in esposizione.
Voi prendete posto ai tavoli, ben
distanziati, comodi e apparecchiati
con cura. Emanuela, premurosa padrona di casa, vi presenterà menu e
carta dei vini, anticipandovi anche
qualche proposta del giorno, che
suo marito, Rossano, chef, non
manca mai di preparare per arricchire ulteriormente la scelta. Mare
e terra, a ispirare la cucina. C’è un
menu degustazione a 46 euro. Alla
carta, potrete cominciare (antipasti
14 euro) con polpo e riso venere
arrostiti alle spezie su passata di
peperone dolce o in alternativa con
la terrina di foie gras marinata
al Verduzzo e composta di mela
renette. Primi (15 euro)? L’offerta
è completa con zuppe, pasta e risotti che, sapientemente, cambiano nei condimenti seguendo la stagionalità delle materie prime. Tra
i piatti migliori zuppa di borlotti
Lamon al rosmarino e prosciut-
to croccante. O linguine al ragù
di crostacei, carciofi di Albenga e
pinoli tostati. O ancora, risotto
mantecato alla zucca, radicchio
e taleggio di grotta, specialità
che noi abbiamo trovato davvero
goloso e ben fatto. Di secondo (18
euro), muovendo tra pesci e carni,
non vi deluderanno l’anello di spigola e caponata di verdure al pesto
cremoso e la suprema di faraona
arrostita con lenticchie di Colfiorito. Anche se se vi piace, sarà
scelta di assoluta soddisfazione il
rognoncino di vitello trifolato
alla senape dijonese servito con
spinaci novelli. Tenetevi un po’
di spazio, perché le porzioni sono
abbondanti, ma i dessert (8 euro)
meritano. Per chiudere avrete la
possibilità di gustare la cialda di
meringa, panna, marron glacée
e sciroppo di vin brulée o il semifreddo al caffè con sambuca e
granella di torroncino. La cantina
è ben rifornita e c’è buona selezione di vini a bicchiere. A pranzo proposte a 16 o 20 euro. Il conto non
toglie il sorriso. Uscirete con tanta
voglia di tornare. Marco Gatti
Riposo settimanale: domenica sera e lunedì - Ferie: tre settimane ad agosto e una settimana a gennaio
Prezzo: 55 euro - Carte di credito: tutte (tranne AE e DN)
Coperti: 40 - Provato il: 14/11/2013
Vale per: il cibo e l’ambiente
Punti critici: nessuno
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a tavola
papillon 66 - inverno 2014
osteria contemporanea
lo scalco grasso
MANTOVA
VIA TRIESTE, 55
TEL. 3493747958
Vanni Righi e Annalisa
Cobelli hanno mosso
i primi passi nella
cucina dell’Osteria Le
Grazie a Curtatone,
dove hanno imparato
a lavorare grandi
materie prime
con creatività ed
entusiasmo. Da circa
due anni hanno
trasferito queste
qualità, aprendo
nel centro storico di
Mantova l’Osteria
Contemporanea Lo
Scalco Grasso dove
hanno unito, con stile
e moderna semplicità,
menu della tradizione
del luogo a piatti
originali.
Il locale è decisamente accogliente
e secondo una nouvelle vague ha
la cucina a vista per una trentina
di coperti. Starete quindi bene,
coccolati da Vanni e Annalisa, che
hanno avuto una scuola di assoluto
valore in quanto ad accoglienza e
gusto. Prodotti del territorio scelti
con intelligenza e rigorosa selezione: salami, prosciutti, culatello,
coppe e lardo di Croce e Delizia
di Soragna e il Parmigiano di 4 diverse stagionature accompagnato
dalle mostarde fatte in casa sono
la “MantoVanità”, un antipasto
ricco di sapori. Oppure la “variazione di piovra” servita in tre
maniere diverse, che non è male.
Come primo piatto ecco i paccheri
con sorpresa di baccalà, ma anche i curiosi bigoli con Roquefort,
noci e gamberoni; da non perdere le tagliatelle con tartufo e uovo,
dove quest’ultimo, cotto a bassa
temperatura nel suo guscio, viene
aggiunto direttamente nel piatto
servito in tavola. Tra i secondi da
provare il guancialino di manzo
brasato con la zucca, morbido e
gustoso, in alternativa a coppa di
maiale iberico cotta bassa temperatura su crema di zucca. Al momento del dessert (5 euro) mousse
di cioccolato bianco e castagne.
Cantina adeguata con buona scel-
ta dei vitigni della zona o limitrofi
tra cui il Lambrusco Mantovano di
Giubertoni. Per i più curiosi, in età
barocca, lo “scalco” era il soprintendente alle cucine principesche.
Andrea Radic
Riposo settimanale: lunedì a pranzo e domenica sera - Ferie: una settimana a gennaio e due settimane ad agosto
Prezzo: 25-35 euro - Carte di credito: VISA, MC, BM
Coperti: 30 - Provato il: 14/12/2013
Vale per: la cucina curata con utilizzo di ottima materia prima che unisce tradizione e originalità e uno chef disponibile a illustrare
il suo lavoro - Punti critici: unica osservazione è sui tavoli che potrebbero offrire qualche spazio in più
60
a tavola
papillon 66 - inverno 2014
trattoria barachì
MAPELLO (Bergamo)
VIA EUROPA, 1
TEL. 035908149
È nostra scoperta
davvero interessante,
questa trattoria che
è autentico paradiso
per i carnivori e
che vede convivere
serenamente tre
generazioni, con
Ferdinando Limonta,
sua mamma Adelina
e suo figlio Nicola,
a guidare il valido
staff che completa la
squadra. Diciamolo
subito. Vegetariani,
astenersi.
Qui davvero chi non ama la carne
si potrebbe trovare a mal partito.
Al contrario, chi a tavola è “leone”, qui avrà soddisfazione senza
eguali. Lasciata l’auto nel comodo
parcheggio, per raggiungere la vostra meta, entrate e attraversate il
bar enoteca, di recente costruzione. Una volta raggiunta la trattoria,
all’interno, ad accogliervi due salette piacevolmente trattoriesche, con
legno dappertutto a dare un tocco
di rustica eleganza, e il magnifico
camino, nell’angolo, dove il fuoco
crepita allegro, e soprattutto, la
brace brilla incandescente, pronta all’appuntamento con i diversi
tagli che Ferdinando, con somma
maestria, metterà sulla griglia. Le
numerose magnum vuote in esposizione raccontano del gusto della
convivialità che qui si respira e dicono delle tante serate trascorse
in compagnia che qui si svolgono.
Le bottiglie ancora tappate che occhieggiano da scaffali e cantinetta
frigo, invece, anticipano che il vino
è protagonista, e che le etichette
esposte son quelle della proposta
più quotidiana.
La conferma di quanto grande sia
la passione dei titolari per Bacco e
dintorni, peraltro, vi arriverà dalla
carta dei vini, che ampia e ben articolata, fa intuire il lavoro di sele-
zione appassionata e competente e
lascia intendere quanti siano bianchi rossi e bollicine che riposano
in cantina. Non manca la proposta
a bicchiere. In tavola? Mentre si
aspettano i piatti, dalla cucina arrivano verdure in pinzimonio per
ingannare l’attesa. Poi si parte. Per
cominciare è di piena soddisfazione il bel tagliere di salumi, tra cui
spicca un salame davvero goloso
servito su polenta abbrustolita.
Quindi è il momento dei primi, con
gnocchi o sedanini al sugo, anche
se sarà difficile rinunciare al piatto
che è una delle bandiere del locale ovvero quei casoncelli che son
omaggio ghiotto alla tradizione
della bergamasca. Ora però è il momento che vale il viaggio. Scegliete
il taglio che volete, con la possibilità di godere della monumentale
bistecca fiorentina, di notevole
pezzatura, piuttosto che di una bella costata, tagliata, o ancora di un
elegante filetto, che potrete avere
anche di puledro (buonissimo!). La
cottura e il gusto saranno memorabili. Non male i contorni, patate
fritte o ghiotti fagioli con le cipolle.
Per chiudere, sorbetto o gelato con
il Branca Menta, tiramisù o pere
cotte con Pedro Ximenez. Il conto
sarà un po’ all’insù. Ma se amate la
carne, qui sarete felici. Marco Gatti
Riposo settimanale: lunedì e martedì - Ferie: agosto e dal 25/12 al 3/01
Prezzo: 60 euro - Carte di credito: tutte (tranne AE)
Coperti: 40 - Provato il: 05/12/2013
Vale per: la carne strepitosa
Punti critici: il menu a voce
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a tavola
papillon 66 - inverno 2014
ristorante francesca
MATERA
VIA BRUNO BUOZZI, 9
TEL. 0835310443
www.ristorantefrancescasassi.com
[email protected]
Siamo nel cuore
dei Sassi di Matera
(davvero ben tenuti!)
e passeggiando per
questo paradiso in
terra, vi imbatterete
nel bel ristorante
Francesca.
D’estate potrete anche mangiare
nei suggestivi tavolini all’esterno,
all’interno invece potrete regalarvi
l’emozione di una cena nei Sassi. Il
locale è di grande impatto estetico,
arredato con eleganza, ma senza
eccessi. Ma non è solo estetica:
alla prova dei fatti c’è molta concretezza con portate di livello. A
cominciare dalla serie di antipasti
della casa (di tre o cinque assaggi),
un viaggio iniziatico nelle materie
prime del nostro sud Italia: purea
di cicerchie con cardoncelli (una
tipologia di funghi che cresce fra
Puglia e Basilicata), crespelle farcite, fave, cicorie, ecc. E scoprire che
il nostro Stivale quanto a varietà (e
bontà) non ha confronti al mondo!
A seguire primi piatti ricchi e abbondanti, come da sana tradizione
meridionale. Serviti direttamente in
padella (lasciata sul tavolo), abbiamo assaggiato due piatti di pasta
da sballo: i cavatelli di Monterrone con crema di zucca, salsiccia
e peperoni cruschi e la tripola
maritata con pomodorino fresco, scamorza affumicata, mollica fritta e peperoni cruschi!
Due piatti che rappresentano come
niente altro la nostra grande cucina
meridionale. Dopo qualche minuto
di relax, sorseggiando un calice di
vino scelto da una buona (ma mi-
gliorabile) carta, ci siamo buttati sul
secondo con gli arrostini di filetto
di lardo lucano, ma non esagerate
perché non dovrete assolutamente
perdere la strepitosa cassata Francesca! Tanto buona da farne subito
il bis. Il servizio è professionale ma
senza essere rigido, anzi a tratti è
informale e “scanzonato”. Una
bella serata. Simone Rosti
Riposo settimanale: domenica sera e mercoledì (mai in dicembre e in estate) - Ferie: variabili in novembre
Prezzo: 45 euro - Carte di credito: tutte (tranne AE)
Coperti: 70/80 - Provato il: 02/07/2013
Vale per: la tipicità del locale, non solo gastronomica...
Punti critici: nel menu ci sono incursioni inutili (acchiappaturisti?)
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a tavola
papillon 66 - inverno 2014
al fresco
MILANO
VIA SAVONA, 50
TEL. 0249533630
“Luogo di incontro
con cucina”. Questa
la definizione di “Al
fresco”, realtà di
recente fondazione,
che ha tutte le
carte in regola per
diventare uno dei
punti di riferimento
di Milano per golosi e
amanti della vita.
Di fascino e rilassante l’ambiente,
con le sale interne arredate in modo
semplice, ma con tocchi di creatività
(divertente la presenza di innaffiatoi
a rimarcare lo stile piacevolmente
country) e dove ci si sente a proprio
agio, e uno splendido giardino. L’orologio del campanile della chiesa
della Madonna del Rosario lì a due
passi segnala lo scorrere del tempo.
Voi qui però fermate le lancette, e
prendetevela comoda. Affidatevi al
personale, attento e puntuale nel
servizio, e coordinato dall’ottimo
Maurizio, che è bravo sommelier e
assicura abbinamenti di rara soddisfazione. E soprattutto lasciatevi
conquistare da quello che è il vero
fiore all’occhiello del locale: la cucina, grande e golosa.
I fornelli sono affidati a uno staff
giovane ma di assoluto valore, diretto con bravura da Kokichi Takahashi, chef cresciuto ai fornelli
dei sommi Moroni che i soci che
han dato vita a questo locale, ovvero Emanuele Bortolotti, con la
moglie Donata e Ferdinando Ferdinandi, hanno avuto il merito di
“scovare” con l’aiuto dei talentuosi
Alessandro Negrini e Fabio Pisani (i
due chef fuoriclasse che oggi sono,
con Stefania, i condottieri de Il luogo di Aimo e Nadia). Da un menu
che sapientemente si articola sulla
stagionalità delle materie prime sarete felici con strepitosa zuppetta
di funghi cardoncelli e ceci delle
Murge in cocotte con cicorietta
selvatica e pane di Matera lievitazione naturale croccante,
o con pappa al pomodoro con
burrata acciughe di Monterosso e mugnoli (verdure pugliese)
all’olio extravergine di oliva. Di
primo, una leccornia i ravioli con
ricotta di bufala burrata e Parmigiano lodigiano oppure in alternativa
ghiotti spaghettoni di Gragnano
Pastificio dei Campi con pesto di
mandorle e pomodorini essiccati
al sole e bottarga di muggine.
Tra i secondi vi lasceranno a bocca aperta per la bontà le polpette
come una volta con carne di razza piemontese patata di montagna e salsa verde e l’elegante
scamoscino di vitella di montagna
con carote glassate con aceto di
lamponi e cime di rapa gratinate. Il
dolce arrivederci sarà con un gelato
alla vaniglia o al pistacchio di Bronte o con lo straghiotto dessert con
cachi di Romagna con biscotti di
grano saraceno e zabaglione tiepido. A pranzo si spendono 15 euro.
In sintesi, qui troverete cucina e vini
da applausi, prezzi di rara moderazione... Questo è indirizzo di cui si
sentirà parlare a lungo! Marco Gatti
Riposo settimanale: lunedì sera e domenica sera - Ferie: dal 31/12 al 7/01
Prezzo: 40 euro - Carte di credito: tutte
Coperti: 80 + 50 (giardino) - Provato il: 03/12/2013
Vale per: ci si sente a casa
Punti critici: la scelta di non avere tovaglie
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a tavola
papillon 66 - inverno 2014
mamai
MILANO
VIA ADIGE, 9
TEL. 0287213909
Nei locali che fino
a pochi mesi fa
ospitavano Alice
(ristorante che,
sebbene già segnalato
e recensito con tanto
di voto sulla Guida
dell’Espresso, deve
ancora trasferirsi nella
nuova sede, a Milano,
in piazza XXV aprile,
dove quando i lavori
saranno ultimati, da
febbraio 2014 avvierà
la nuova attività) ora
c’è Mamai ristorante
sul cui futuro di
successo ci sentiamo
di scommettere.
È la creatura di un ingegnere aerospaziale, ora chef, e di un laureato
in giurisprudenza e imprenditore,
qui direttore di sala. Non vi insospettisca il percorso professionale
fino ad ora realizzato dai due titolari. Per la vostra tranquillità, vi
diciamo anche che faranno strada.
Il motivo? Perché la loro passione
per cucina e gusto è smisurata. E
perché questo ristorante è luogo
dove l’insolito “duo” sta mettendo
in gioco conoscenza di tecniche di
lavoro ai fornelli e di vini per nulla
da poco. Morale, poiché alle loro
attività avevano sempre affiancato
il piacere di padelle e bottiglie, ora
non hanno fatto altro che buttarsi a capofitto in un’avventura che
trasforma in realtà il loro sogno. Peraltro, poiché i titolari, ovvero Davide Viviani (chef) e Stefano Sardella
(sommelier), prima di partire, sono
stati a lungo al fianco delle somme
Viviana Varese e Sandra Ciciriello, le titolari di Alice, appunto, voi
capite perché qui vivrete un’esperienza molto interessante. Piacevole l’ambiente, di fatto immutato
rispetto alla gestione precedente,
con colori chiari a dare luce a sale e
tavoli. Attento il servizio. In tavola,
via con l’omaggio a Viviana Varese
(pizza fritta con mozzarella di
bufala, bavarese di pomodoro,
pomodorini confit, saba di basilico e zeste di limone) o con lingua
salmistrata (insalata di lingua con
misticanza sottaceti pan di spagna
alla cipolla e salsa di yogurt). Poi tra
i primi, da provare il sorprendente
“Mojito” (spaghettino con brodo
di menta, gamberi, zeste di limone e gelatina di rum). In alternativa
spaghetti alla chitarra al nero
di seppia (con seppie stracciatella
di bufala e mortadella croccante).
Di secondo, è stragolosa la pluma di maiale iberico e insalata
belga (con jamon iberico e salsa
di cachi). Dal mare non delude la
zuppa di pesce (zuppa di crostacei
frutti di mare e pesci misti con datterini peperoncino fresco e alghe).
Chiuderete con tortino morbido al
cioccolato (con spuma di cioccolata calda e granita di pompelmo) o
cannolo cioccolato e pere (sfoglie
di cannolo ricotta dolce con cioccolato e pere caramellate). La cantina
è di soddisfazione, e le proposte
di abbinamento centratissime. Ci
son due validi menu degustazione,
“Acqua” a 45 euro, e “Terra” a 40,
ma anche alla carta i prezzi son di
rara moderazione. Cosa vi diciamo?
Attenti a quei due! Marco Gatti
Riposo settimanale: domenica e lunedì a pranzo - Ferie: due settimane centrali di agosto
Prezzo: 50 euro - Carte di credito: tutte
Coperti: 50 - Provato il: 14/11/2013
Vale per: i cibi, i vini e il prezzo
Punti critici: il parcheggio
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a tavola
papillon 66 - inverno 2014
persè
MILANO
VIA AGOSTINO BERTANI, 16
TEL. 0239465755
www.persemilano.it
Non fai in tempo
a chiudere la
GuidaCriticaGolosa,
che subito ti apre,
a Milano vicino
all’Arco della Pace, un
ristorantino informale,
che è già grande,
straordinario. È stato
concepito da alcuni
amici, giovani, e con
loro c’è un cuoco che
ha avuto esperienze
da Alajmo e da altri
grandi e un sommelier
che è stato da Sadler.
Entri e il locale arredato con gusto, semplicità e design moderno ti
sembra contenuto. E lo è coi suoi
30 coperti appena. Ti siedi intorno
a uno dei tavolini e pensi: l’ennesimo locale di moda a Milano. Macché: la carta dei vini sarà esaltante,
a soddisfare ogni esigenza, con etichette anche originali. La cucina,
lo diciamo subito, è già radiosa. E
lo diciamo per quel piatto di spaghetti tiepidi con le ostriche e
dragoncello su passatina di datterini che è stato uno dei migliori
assaggi dell’anno. Ma andiamo con
ordine (antipasti 12 euro): millefoglie di spigola e foie gras con
insalatina e frutto della passione (radiosa); tagliata di cervo con
pane fritto, fragoline di bosco e
salsa di pistacchio oppure una delicata, buonissima, ricca crema di
patate con funghi di stagione e
timo. Di primo (13 euro) c’è anche
il tortello ripieno di patate e aringhe affumicate su crema di broccoli
e il pacchero con ragù di capriolo
e acciughe. Tra i secondi (18 euro),
maestoso il coniglio alla procidana con carciofi dorati e fritti,
oppure l’agnello alla milanese con
verdure di stagione al vapore o la
composizione di rombo e scampo alla mediterranea su crema di
melanzane. Lasciatevi andare coi
dolci (9 euro): rivisitazione buffa
della cassata siciliana, crostatina
al fiore di loto con salsa vaniglia.
Siamo stati felicissimi, anche per i
prezzi. Paolo Massobrio
Riposo settimanale: domenica a pranzo e lunedì - Ferie: 24, 25, 26, 31/12; 01/01; dal 4 al 18/08
Prezzo: 40 euro - Carte di credito: tutte (tranne AE e DN)
Coperti: 30 - Provato il: 19/11/2013
Vale per: la cucina d’autore che è stata una sorpresa, i prezzi, i vini. Il servizio gentile
Punti critici: i tavolini piccoli, per un locale che è destinato a “spaccare”
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a tavola
papillon 66 - inverno 2014
l’erba del re
MODENA
VIA CASTEL MARALDO, 45 - TEL. 059218188
www.lerbadelre.it
[email protected]
L’Erba del Re dello
chef Luca Marchini
è una della stelle
nate intorno al
celebratissimo
tristellato Massimo
Bottura (di cui
Marchini è stato
allievo). Marchini
ha saputo imporsi
proponendo una
cucina incentrata sul
dogma botturiano che
incrocia tradizione
e innovazione come
due facce della
stessa medaglia: non
esisterebbero una
senza l’altra.
All’Erba del Re potrete divertirvi
parecchio zigzagando fra tortellini,
frittata con la pancetta e cipolla,
cotoletta alla bolognese di Bianca
Modenese e audaci avanguardie,
ed è su queste che noi abbiamo
puntato la nostra attenzione. L’avvio è stato col botto, prima con il
benvenuto dalla cucina con tortino
di zucca, composta di mele e aceto
balsamico, poi con un antipasto a
base di salmone, cioccolato gianduia, spinaci, nocciole tostate, una
portata che rifugge da ogni schema prefissato e che rappresenta al
meglio l’istinto di innovare (quindi
il coraggio) che in questo caso dà
origine a un virtuosismo perfetto.
Segue un piatto che ci ha colpito
per il maniacale gioco di incastri
dove tutto è misurato al millimetro:
merluzzo nero, maionese di pesce, caramello acidulo e quinoa
fritta! Dopo questo inizio trionfale
siamo incappati in una portata sbagliata, i ravioli ripieni di formaggio
erborinato con spuma di mandorle,
gelée ai lamponi, foie gras di anatra, ma purtroppo l’erborinato ha
annichilito tutto il resto. Peccato,
forse qualcosa in cucina è sfuggito,
ricordiamoci però che solo chi sperimenta incorre fisiologicamente in
errori i quali sono un peccato veniale per chi li sa usare come “fram-
menti” dell’innovazione. Ripresa
immediata, a seguire, con la piovra
arrostita, curcuma, crema di carote, rapa rossa, dove sembra regnare un’armonia a geometria variabile non solo al palato ma anche
visivamente. Superbo, in conclusione, l’emozionale e buonissimo dessert di amaranto soffiato (tipo un
cereale finissimo) con mousse al tè
nero, gelato al rabarbaro, salsa
ai piselli. Carta dei vini di gran livello, servirebbero ore per indagarla
con l’attenzione dovuta. Il servizio
lo abbiamo trovato professionale,
ma forse un po’ troppo asettico,
poco passionale…che anche in un
locale elegante come questo non
guasterebbe. Simone Rosti
Riposo settimanale: domenica, lunedì a pranzo - Ferie: fine agosto e dal 1° al 6/01
Prezzo: 75 euro - Carte di credito: tutte
Coperti: 30 - Provato il: 26/10/2013
Vale per: chi cerca l’innovazione a partire dalla tradizione
Punti critici: servizio un po’ troppo “rigido”
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a tavola
papillon 66 - inverno 2014
dorfhnerhof
MONTAGNA (Bolzano)
LOCALITÀ CASIGNANO, 5 - TEL. 0471819798
www.dorfnerhof.it
[email protected]
Fare chilometri e
chilometri sulle
montagne dell’Alto
Adige, godere di
panorami mozzafiato,
sentire l’aria che
diventa pura,
contaminata solo
dai profumi della
natura, entrare in un
casolare di montagna
e chiederti: ma dov’è
la trattoria?
Superato il porticato veniamo però
accolti con grande cortesia dal
giovane chef (bilingue ovviamente) che ci propone un tavolo nella
panoramica veranda esterna che
dà sulle montagne che il mondo ci
invidia. Estasiati da tanta bellezza,
apriamo il menu e restiamo colpiti
dalle portate che denotano, non
solo una piena valorizzazione del
territorio (e non potrebbe essere
altrimenti), ma anche la fantasia
dello chef che si diverte ad arricchire ed elaborare con gusto quanto
la natura offre. In apertura abbiamo optato per gli strepitosi salumi
del maso a base di salame scuro e
speck: inni alla gioia per le nostre
papille gustative! Davvero suadente la ricotta avvolta nelle finissime fette di zucchine freschissime,
preludio perfetto per la successiva
degustazione di formaggi di mucca che lascia il segno per varietà
e bontà. A seguire un perfetto e
scenico orzotto di rape rosse e
l’immancabile ottimo gulasch! Fra
gli altri piatti troverete anche il filetto di salmerino affumicato della
Val Passiria, i ravioli di pane nero
ripieni di fonduta di formaggio
su spinaci freschi, gli agnolotti di
patate ripieni di cervo con burro
ai mirtilli, e così via a seguire la
fantasia dello chef. Carta dei vini
di livello (che denota competenza)
con anche la stupenda mezzina di
Arunda (ottimo spumante trentino)
che abbiamo scelto per non complicarci troppo il viaggio di rientro.
E per finire lo strudel di mele, accompagnato da panna montana
di gran qualità con frutta fresca a
guarnire il piatto. Complimenti! Per
avere avuto il coraggio di fare di in
un maso di montagna un vero locale gourmet. Possibilità anche di
alloggio per pernottamento.
Simone Rosti
Riposo settimanale: lunedì - Ferie: tra gennaio e febbraio
Prezzo: 35 euro - Carte di credito: VISA e MC
Coperti: 60 + 40 (esterno) - Provato il: 23/08 e 20/09/2013
Vale per: il mix fra cibo e contesto
Punti critici: non facile da raggiungere
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a tavola
papillon 66 - inverno 2014
l’abbazia - castello di velona
MONTALCINO (Siena)
LOC. VELONA - CASTELNUOVO DELL’ABATE
TEL. 0577835553 - FAX 0577846043
[email protected] - www.ehc.it
Non state sognando:
quello che si vede
scendendo dalla
strada che da
Montalcino conduce
a Castelnuovo
dell’Abate, passando
di fianco alla
bella Abbazia di
Sant’Antimo, è un
castello vivo, su cui
alcuni anni fa aveva
messo gli occhi
nientemeno che Silvio
Berlusconi. Andateci e
capirete perché.
È il castello di Velona, che è stato
ristrutturato in maniera clamorosa:
al suo interno 19 camere, tre suites,
una Spa attrezzatissima e una teoria di piscine al chiuso e all’aperto.
A mezzogiorno si pranza nel locale
che dà sul bordo piscina, alla sera
nel ristorante Abbazia, col giovane,
bravo cuoco Paolo Arnalboldi.
La sala è ampia, con tavolini e divani eleganti, apparecchiati informalmente, non ci sono tovaglie,
quasi a riflettere la luce che arriva
da un panorama mozzafiato che dà
sui vigneti di sangiovese e sui monti di fronte. Sogno, suggestione,
romanticismo... e gusto, per una
Riposo settimanale: mai - Ferie: variabili in dicembre e febbraio
Prezzo: 75 euro - Carte di credito: tutte (tranne DN)
Coperti: 40 + 20 (dehors) - Provato il: 22/08/2013
Vale per: il posto suggestivo. Uno dei più belli al mondo
Punti critici: i prezzi sono impegnativi, ma ne vale la pena
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meta imperdibile, bella. Nel menu
dei nostri assaggi, “per cominciare” c’era tanta Toscana, con la panzanella e la pappa al pomodoro,
ma anche i salumi di cinta senese
dell’allevamento Urbevetus (antipasti 16 euro). Tra i primi (20 euro) un
perfetto risotto “Acquerello” allo
zafferano con carpaccio di gambero rosso, ma anche i tipici pici
con cinghiale e crema di noci tostate, il succulento spaghetto con
pomodoro datterino del Vesuvio,
le tagliatelle ai porcini e fonduta di
croccola, la zuppa di pane e cipolla
con spinacino e tartufo estivo. Via
coi secondi (26 euro), col piccione,
petti e cosce foie gras e susine,
ma anche la guancia di vitello e
spuma di patate, l’ottima costata di manzo con zolfini al timo, il
baccalà confit e fritto con patate
e granita al lemon grass e la rana
pescatrice alla carruba con crema di sedano. Tra le delizie (14
euro): parfait al Vin Santo con gelato ai cantucci, e cioccolato che
passione. Selezione di vini da veri
intenditori. Starete benissimo!
Paolo Massobrio
a tavola
papillon 66 - inverno 2014
io & loretta
MONTE SAN PIETRO (Bologna)
VIA LAVINO, 4/A - CALDERINO
TEL. 0516761969
www.ioeloretta.it
Quando si dice la
grazia… È ciò che vi
si rivelerà entrando
in questo locale nei
paraggi di Bologna,
sulle prime colline
dell’Appennino
emiliano. La grazia di
un locale ovattato,
dominato dal
bianco, con tanta
personalità ma senza
alcuna ridondanza,
perfettamente
illuminato per
godere di momenti di
intimità, la grazia di
un servizio cortese,
preparato, misurato,
la grazia di una cucina
di mare dove di solito
abbondano i locali
della tradizione.
Un’esperienza quindi che merita di
essere raccontata e soprattutto raccomandata. Si parte con pani fatti
in casa che denotano subito la filosofia del locale: qualità senza compromessi. Qualità che trova la sua
massima espressione in un menu
di mare arricchito da tante verdure, il tutto di una viva freschezza.
Per noi la partenza è d’obbligo: il
maestoso piatto di crudità con
scampi, mazzancolle, gamberi
rossi, ostriche... un piacere durato poco, troppo poco al punto che
abbiamo chiesto subito un rinforzo degli strepitosi gamberi rossi. A
seguire potrete optare per i primi,
caratterizzati da un equilibrio non
comune, dove la pasta non è mai
eccessivamente “presente” e dove
il condimento guida sempre le danze, una per tutte i maccheroni
al torchio con pescatrice e carciofi. Chi invece vorrà concedersi
alle portate più integraliste avrà di
che divertirsi: battuto al branzino
con sale affumicato (sic!) e asparagi crudi, insalata di agrumi con
astice al vapore, filetto di rombo
con purè di broccoli al basilico e
asparagi (portentoso), tartara di
pagello con puntarelle (elegante).
Carta dei vini ben costruita con anche varie mezzine, una scelta poco
diffusa che apprezziamo sempre.
Nei nostri due recenti passaggi non
abbiamo provato i dolci, chiediamo
scusa ma sono sempre troppe le
tentazioni lungo la strada. Rimedieremo presto! Simone Rosti
Riposo settimanale: lunedì - Ferie: agosto
Prezzo: 45 euro - Carte di credito: tutte
Coperti: 30 - Provato il: 23/06/2013
Vale per: pesce, pesce, pesce!
Punti critici: nessuno
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a tavola
papillon 66 - inverno 2014
opificio 313
NOVARA
VIA GNIFETTI, 45/A
TEL. 03211640587
[email protected]
L’Opificio nasce nei
locali di un’antica
cereria di Novara, in
via Gnifetti 45/a. Un
luogo di lavoro ora
rinnovato per dare
vita a uno spazio
aperto e luminoso.
Dove c’è la miglior
cucina della città.
Entrando colpisce la cucina a vista,
dove giovani cuochi coordinati dai
bravissimi Cristian Necchi e Andrea
Beretta si danno da fare per servire questo locale gemello. Infatti
sulla sinistra c’è uno spazio lounge
più informale, mentre sulla destra,
passata la bottega dei prodotti Eataly, c’è il ristorante che ogni sera
fa il tutto esaurito. Chissà d’estate
quando ci sarà il dehors in giardino.
L’idea è stata di Fabio Barozzi, che
segue la sala, cura la carta dei vini
con etichette davvero indovinate e
reperisce i prodotti che poi comporranno i piatti del menu. Siete a due
passi dal centro storico, con un ampio parcheggio di fronte. Cosa volete di più? Be’ cominciamo col dire
che la carne è di Martini di Boves, e
quindi via (antipasti 12 euro) con il
coniglio grigio, olive taggiasche
e spuma di patate e la cruda di
vitella e bagna cauda, oppure la
piemontese scottata e salsa tonnata. Saranno ghiotti (primi 9 euro) i
tajarin alla carbonara, ma che buoni gli gnocchi di patate con fonduta, accanto a zuppa di legumi e
agnolottini in brodo. Il momento
dei secondi (15 euro) vi farà uscire
con un applauso, allorché arriva lo
stracotto di vitella morbidissimo
e saporoso, ma anche la spalla di
agnello e la trippa con borlotto
Riposo settimanale: domenica sera e lunedì - Ferie: variabili in agosto
Prezzo: 40 euro - Carte di credito: tutte (tranne AE e DN)
Coperti: 50 - Provato il: 12/12/2013
Vale per: l’ambiente felice e la cucina perfetta
Punti critici: sperate di trovare posto. Per i giovani è gettonatissimo!
70
di Saluggia. Buonissimo anche il
filetto di maiale al forno. Al momento dei dolci (5 euro) vorrete
assaggiare tutto: la tradizione del
tiramisù,“Opi” cioccolato fondente, sacher, panna cotta, Saint
Honoré e muffin al torroncino. Noi
abbiamo fatto così. E siamo stati felicissimi di averlo fatto.
Paolo Massobrio
a tavola
papillon 66 - inverno 2014
dolceacqua
OLBIA
VIA GIACOMO PALA, 4
TEL. 07891969084
www.ristorantedolceacqua.com
[email protected]
Giancarlo Musi? Un
gigante. Di stazza, di
cuore, di passione,
di competenza.
Professionista di
valore che ha scritto
alcune pagine di
primaria importanza
della storia del gusto
italiano, era stato tra
i primi a credere in
Papillon, costruendo
con noi un’amicizia
inossidabile.
I nostri lettori lo ricorderanno, Golosario alla mano, il “suo Vangelo”, alla guida di locali che sulle
nostre guide hanno sempre avuto
punteggi top. Un anno fa, coronando il sogno dell’amore della
sua vita Paola Sini, sarda, ha lasciato la Lombardia, e si è trasferito
qui, in Sardegna, appunto. Inaugurato questo splendido locale, è
volato tra gli angeli. Ora il suo cuore vive nel lavoro di Paola, che da
grande donna qual è, onora la sua
memoria con i suoi grandi piatti.
Voi accomodatevi nella sala semplice, ma accogliente, dalle pareti
dipinte in colore mattone, come
l’esterno dell’edificio che ospita il
locale, e sfogliate il menu che spazia tra Liguria e Sardegna. Sarete
felici con polpo e patate, razza in
agliata, insalatina di seppie e agrumi, pasqualina mignon ai carciofi, culurgiones con bottarga di
muggine, straordinarie trenette
al pesto con patate e fagiolini, superba fregola cremosa di
mare. E poi eccoci con il piatto
di sostanza, ovvero il coniglio
alla ligure con vermentino e
olive taggiasche. A concludere?
La seadas e che altro? Un menu
a 18 euro vi assicurerà spaghetti
alle cozze, seppie in zimino, acqua
o un bicchiere di vino, pane e coperto. Parcheggio comodo a due
passi. Giancarlo in cielo sorride.
Voi sorriderete con i piatti di Paola!
Marco Gatti
Riposo settimanale: lunedì (mai in estate) - Ferie: mai
Prezzo: 30 euro - Carte di credito: tutte
Coperti: 50 - Provato il: 09/06/2013
Vale per: la cucina
Punti critici: nessuno
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a tavola
papillon 66 - inverno 2014
lo scudiero
PESARO
VIA BALDASSINI, 2
TEL. 07211651804
www.ristorantescudiero.it
Dal dicembre 2012
i giovanissimi e
talentuosi Daniele
Patti e Matteo
Ambrosini (la somma
delle età non arriva a
cinquanta) conducono
questo ristorante
molto elegante,
ospitato nelle sale ove
un tempo avevano
sede le scuderie di
Palazzo Baldassini
(XVI secolo).
Si trova a pochi passi dal salotto di
Pesaro. E qui, noi siamo stati conquistati dalla freschezza superlativa
delle materie prime e da una capacità innovativa di interpretare il
mare con pochi eguali. Così, dopo
l’entrée di ghiacciolo di Aperol e
cedrata Tassoni, le palette coi massimi voti le abbiamo alzate per: il
gambero rosso dell’Argentario,
scalogno candito e granita di
mojito, la pancetta di tonno, salsa senape e chips di patate viola, i
ravioli ricotta e spinaci con scampi e peperoni cornetto, la linguina
Verrigni cacio e pepe, calamaretti,
limone e ginepro, la ricciola in porchetta con melanzane alla mentuccia, la grigliata di pesce del mercato di Ancona. Chiusura da manuale
con il “tiramisù...in partenza” e
l’”espresso gold”, ovvero cilindro di
cioccolato e polvere d’oro farcito di
cremoso al caffè espresso, gelato al
cappuccino, crumble al cacao, gel
al latte e caramello. Avvincente la
carta dei vini: una panoramica intelligente dell’Italia, da nord a sud,
con una giustissima e degna attenzione per il territorio marchigiano;
poi tante bollicine, soprattutto
d’Oltralpe, oltre alla presenza di
formati magnum proposti a prezzi
onestissimi. La grande professionalità nel servizio e un rapporto
qualità/prezzo (menu degustazione
a 48 e grand gourmet a 78 euro)
da encomio sono gli elementi che
completano il valore di questa sosta
da sogno. Bravi, bravissimi! Saranno (meritatamente) famosi..., voi,
però, andateci subito! Parola di Papillon! Roberto Formica
Riposo settimanale: lunedì (tranne agosto e dicembre) - Ferie: variabili tra giugno e luglio
Prezzo: 50 euro - Carte di credito: tutte
Coperti: 80 - Provato il: 23/08/2013
Vale per: il mare freschissimo e interpretato con grande creatività; l’ambiente elegante, galeotto
Punti critici: nessuno
72
a tavola
papillon 66 - inverno 2014
cenobio
RAGUSA IBLA
VIALE MARGHERITA, 41
TEL. 0932686750
www.anticoconventoibla.it
Attenzione: questo
di Ragusa Ibla,
ambientato in un
vecchio convento
francescano con
tanto di parco, è uno
dei luoghi più belli
d’Italia che abbiamo
mai visitato. E si
mangia molto bene.
Il Cenobio di Ragusa Ibla è il nome
del ristorante che sta all’interno del
complesso Antico Convento, attorniato da un parco e da un orto. Si
cena nella sala capitolare di questo
ex monastero cappuccino, mentre
al piano superiore ci sono le camere ricavate dalle cellette dei frati.
In questo luogo si fa anche formazione, con una scuola di cucina attrezzata di tutto punto. Il maître è
una nostra vecchia conoscenza, un
grande professionista come Enzo
Scrofani coadiuvato da Anna Bufardeci, mentre la consulenza della
linea gastronomica è curata da Giuseppe Barone che è un’icona della
cucina siciliana. Convenienti anche i
due menu degustazione a 35 euro
(menu della tradizione ritrovata) e
40 euro (menu del mar Mediterraneo) che contemplano millefoglie
di melanzana, pomodoro e bufala,
pesce salmistrato con noce pesca
e basilico, sarde a beccafico. Ma
ci sono anche gli spaghetti con
bisque di crostacei e gambero
rosso, filetto di maialino à la minute con peperoni rossi. Altri piatti dal
menu: (antipasti euro 9,50) cubi di
manzo in salsa verde e giardiniera,
couscous di grano russello con pesce e calamari fritti, (primi piatti euro
12) lasagnetta di cuturro e provola
affumicata cavati freschi con ragù
di coniglio e poi (secondi piatti euro 15) il sontuoso agnello di
“Testadellacqua” fino all’alalunga
con cipolla allo zafferano e aromi.
Fra i dolci (euro 7) il cannolo del
convento o il perfetto al cioccolato,
biscotto al peperoncino e frutti rossi, tre consistenze di mandorla. Ogni
cliente del Cenobio compie anche
un’azione di solidarietà: il ricavato
delle attività dell’Antico Convento
viene infatti reinvestito in opere sociali. Starete bene! Paolo Massobrio
Riposo settimanale: mai - Ferie: mai
Prezzo: euro 43,50 - Carte di credito: tutte (tranne DN)
Coperti: 80 - Provato il: 20/09/2013
Vale per: la location e anche la cucina d’autore
Punti critici: nessuno, andateci al più presto!
73
a tavola
papillon 66 - inverno 2014
manali
ROMA
VIALE AVIGNONE, 108
TEL. 0689927741
www.ristorantemanali.it
Un locale
dall’atmosfera
charmant che spicca
per classe ed eleganza
situato in una zona
poco trafficata e
periferica di Roma.
Siamo all’Eur e se
durante il giorno
il ristorante è
meta golosa per i
lavoratori, la sera
regala un contesto
curato, riservato e
accogliente.
Le portate dall’accurata presentazione rivelano il desiderio di innovare, stupire, personalizzare e
non dare nulla per scontato. Basti
pensare agli allestimenti dei tavoli
e al ricco cestino di pane e grissini
fatti in casa. Dalla cucina proposte
stagionali che si diversificano anche
per orari: menu con poche portate
a mezzogiorno, più ricco e alla carta a cena.
Come entrée si spazia dalla delicata terrina d’anatra su crostino di
pane, al buonissimo flan di baccalà mantecato con verza rossa
saltata. Primi della tradizione romana con i gustosi maccheroncini
all’amatriciana oppure piatti più
ricercati con spaghetti ai gamberi,
zenzero e crema di topinambur o
fettuccine con baccalà e cime di
rapa. Intrigante la scelta dei secondi dalla delicata cernia in crosta
di pane aromatico con verdure
miste al saporito petto di pollo alla
griglia con patate al forno al rosmarino. Piatti riusciti e invitanti anche
se migliorabili nelle porzioni modeste. Particolarmente apprezzabili e
vari i dolci, dove spiccano il soufflè
al cioccolato bianco e le torte di
pasticceria fatte in casa. Buona la
carta dei vini.
Annalisa Tozzi Fontana
Riposo settimanale: domenica - Ferie: variabili
Prezzo: 35 euro - Carte di credito: tutte
Coperti: 35 - Provato il: 20/04/2013
Vale per: il locale dall’atmosfera charmant e curata che spicca per classe ed eleganza
Punti critici: le porzioni ridotte
74
a tavola
papillon 66 - inverno 2014
ilSanLorenzo
ROMA
VIA DEI CHIAVARI, 4/5
TEL. 066865097
www.ilsanlorenzo.it
[email protected]
Il San Lorenzo è un
elegante ristorante
nell’omonima zona di
Roma, dove pullulano locali. Ma questo
è particolare: per la
cucina di pesce, per
l’atmosfera ovattata
e per le antiche mura
che lo accolgono.
La prima cosa che colpisce appena
entrati è il banco del pesce fresco
che anticipa la cucina a vista. Siete
nella saletta d’ingresso e già il personale di cucina e quello di sala vi
daranno l’idea di una squadra piuttosto fornita di professionisti. Conducono le danze, come da menu,
Enrico Pierri ed Elena Lenzini. In
sala, Antonio che viene a prendere
l’ordinazione dopo aver consultato
la carta. Ci sono un paio di menu
degustazione, e diverse originali offerte alla carta. Anche la carta dei
vini è ricca di cose buone e decisamente esauriente. Dopo un gradevole amuse bouche, il cartoccio di
pesce fritto e arancino, tra gli antipasti (25 euro) consigliamo l’antipasto alla Enrico, ovvero una scelta
di 4 assaggi dello chef, che per noi
sono stati una doppia tartare tonno
e merluzzo, ma anche un maestoso
carpaccio di gambero rosso (servito
con sale Maldon, arancia e germogli
di basilico) che davvero vale il viaggio. Tra i caldi, ecco le tagliatelle
di seppia al gusto brace con olio,
limone, carciofi alla mentuccia
e bottarga, semplice ma davvero
buono, e i gamberi rossi di Ponza
cotti su rami di rosmarino e serviti
di erbe amare e crudo di funghi su
consommè di guanciale. Geniali. La
carta offre poi molti spunti: tra i pri-
mi (24 euro), per lo più di pasta, noi
abbiamo scelto il tortello di granseola con succo di pomodoro e
infusione di basilico, mentre tra
i secondi (35 euro) ecco il trancio
di spigola locale al sale e pepe
con consommè di pomodori infornati e vongole veraci. C’erano anche il baccalà alla brace con
succo di carote, ceci neri e cipolla
croccante e il tonno locale alle erbe
con cipolline in agrodolce, salsa di
pomodori verdoni. Infine (dolci 14
euro) babà caldo caramellato
con crema amarena e pistacchi,
insalata di agrumi di Ganduscio
con tartufi caldi al cioccolato, pane
e nutella com’era e com’è (com’era una fetta di pane con crema al
gianduja e interpretato servito con
gelato al pane di Lariano con crema
al gianduja), tiramisù scomposto.
Ottimo anche il pane di produzione
artigianale (panini alle olive itrane,
integrali, alle noci uvetta e miele,
focaccetta con pomodorino e origano; filone al nero di seppia e datteri). Starete bene. Paolo Massobrio
Riposo settimanale: domenica; sabato e lunedì a pranzo - Ferie: 25, 26/12; 1, 2/01; dal 10 al 27/08
Prezzo: 90 euro - Carte di credito: tutte (tranne DN)
Coperti: 70 - Provato il: 18/12/2013
Vale per: la cucina di pesce che rispetta le materie prime e le vaIorizza, la location
Punti critici: non c’è parcheggio. Si paga comunque tutto, anche la location, ma ne vale la pena
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a tavola
papillon 66 - inverno 2014
Eataly in campagna
SAN DAMIANO D’ASTI (Asti)
FRAZIONE LAVEZZOLE, 5
TEL. 01411745121
[email protected]
Questa recensione
l’abbiamo fatta in
diretta twittando.
Siamo nel nuovo
format della galassia
di Oscar Farinetti:
Eataly in campagna.
Una bellissima idea.
Che però non ci ha
convinto.
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Intanto un ampio parcheggio. Poi
una bella cascina ristrutturata, dove
si mangia in cortile ma all’ingresso
c’è anche lo spaccio dei prodotti locali e di Eataly che un po’ deludono
(soprattutto il fresco) se paragonati
agli altri Eataly che abbiamo conosciuto. Su una lavagnetta sono segnati i piatti del giorno: plin burro e
salvia, tagliatelle al ragù, insalata di
pollo, prosciutto e melone, polpette di vitello, calzone al prosciutto.
Solo la sera la pizza, acqua Lurisia
e pane a volontà a 1 euro; olio extravergine taggiasco Roi e aceto di
Claudio Rosso a disposizione.
Ci sediamo in due, nel cortile. Ed è
andata così:
Sono 25 minuti che sono seduto e ancora non si fa vivo nessuno
con la carta. Sigh!
Oscar fai qualcosa! Ci sta venendo fame.
Colpo di scena: una ragazza ci
chiede se vogliamo il menu. Evvai!
Ora aspettiamo che qualcuno
venga a prender la comanda. Poi
che ci porti... ma non è un po’ troppo slow?
Ah dimenticavo, io sono un
Rossi qualunque, ho prenotato con
il cognome di mia moglie... e sono
ancora qui.
Differenza tra questi due Arneis? Tutti e due buoni dice la ragazza. E nell’insalata c’è il pepero-
a tavola
papillon 66 - inverno 2014
ne? Non so.
Arneis modesto direi e anche
molto freddo. Ma ci rifaremo.
Qui girano pizze e calzoni, invitanti e belli. Ma le uova? In campagna ci vuole l’uovo no? E il cappone
di San Damiano?
Tagliatelle al ragù (primi da
euro 5 a 8,5) davvero super. Ci siamo.
Meno convincente e troppo
asciutto il pollo in insalata. Ma perché non mi portate il pane?
I tavolini sono piccoli e scomodi: sono già cadute un paio di cose
e non ci sta più nulla.
Qualcuno ha fatto la spia: i
secondi sono arrivati che avevamo
ancora gli altri piatti. Ora siamo
fast!
La tagliata della Granda (euro
13) è grande. La Gradisca (euro
13,50) la sconsiglio: tanto fumo e
poco... troppa insalata, banale.
Dopo mia richiesta e finito di
mangiare mi hanno portato il pane.
Wow. Biologico. È finita a pane e
acqua. (dolci euro 4)
Quello di fianco a me è stato
raccomandato, aveva la sedia comoda.
Però dopo 20 minuti che ho finito il ragazzo con il cappellino che
gira potrebbe sparecchiare no? Più
formazione Oscar!
Paolo Massobrio
Riposo settimanale: mercoledì - Ferie: mai
Prezzo: 25 euro - Carte di credito: tutte (tranne AE e DN)
Coperti: 130 + dehors estivo - Provato il: 20/07/2013
Vale per: la location
Punti critici: il personale di servizio impreparato, l’affollamento, l’approccio distaccato come se fossimo in un fast food
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a tavola
papillon 66 - inverno 2014
lamm mitterwirt
SAN MARTINO IN PASSIRIA (Bolzano)
VIA DEL VILLAGGIO, 36
TEL. 0473641240
Siamo entrati in
questa tipica osteria
altoatesina, dalla
storia ultracentenaria
(si parla del XVII
secolo), nel centro
storico del suggestivo
paese di San Martino
alle 20.35 di una sera
di settembre…
...purtroppo veniamo informati che
la cucina chiude alle 20.30! Nei
nostri occhi lo scoramento è stato
tale che anche l’inflessibile titolare
(di precisione teutonica) alla fine
ci ha fatto accomodare, seppure
con la raccomandazione di limitare
le scelte nella carta solo ad alcune
portate. Ma che portate! E tutte a
chilometro zero. Innanzitutto una
girandola di salumi tirolesi, a cominciare dallo speck, che sprigionano sapori non facili da descrivere e
che sono stati spazzolati via un batter di ciglio. Segue una crema al
pane nero biologico con cubetti
di speck che ci riporta bambini con
profumi e sapori ormai dimenticati... ma è solo il preludio per una
portata che da sola vale il lungo
viaggio per arrivare fin qui. Parliamo dei fantasmagorici (consentiteci
l’enfasi) canederli alle barbabietole rosse ripiene con formag-
gio biologico della Val Passiria
su salsa di porro, una portata
dirompente, esplosiva, dai sapori
forti, ma che in bocca mantiene un
sorprendete equilibrio. Un canederlo dalla consistenza perfetta, reso
sublime dal cuore di formaggio e
dalla salsa di porro: un vero cocktail
ad alto contenuto di succulenza e
godimento. Se vorrete concedervi
una degustazione di formaggi altoatesini approfittatene, ne troverete
una vasta scelta accompagnati da
mostarde di qualità. Come secondo
la “primordiale” costata di manzo
nostrano è davvero gustosa e ben
preparata! Gli strudel in conclusione sono fatti al meglio secondo la
vera tradizione! Carta dei vini ben
calibrata con tante proposte sudtirolesi. Nel complesso un’esperienza
che lascia il segno della bontà, anche per un rapporto qualità/prezzo
quasi introvabile. Simone Rosti
Riposo settimanale: domenica sera e lunedì (solo lunedì in luglio, agosto e settembre) - Ferie: variabili
Prezzo: 30 euro - Carte di credito: VISA, BM, MC
Coperti: 70 - Provato il: 22/09/2013
Vale per: i canederli
Punti critici: occhio agli orari
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papillon 66 - inverno 2014
sciatò
SERRAVALLE PISTOIESE (Pistoia)
VIA GARIBALDI, 49
TEL. 057351301
www.sciato.it - [email protected]
Nel cuore
dell’affascinante
borgo medievale di
Serravalle Pistoiese,
a pochi chilometri
sia da Firenze sia
dalla Versilia, a due
passi da Montecatini,
Sciatò, tavola d’autore
con accoglienza.
Fermatevi se siete in
viaggio: è un locale
vicino al casello.
La struttura, voluta dal notaiogourmand Marco Regni, è espressione entusiasmante del suo amore
per il bello. Intorno l’incanto delle
torri dell’antico borgo. Ai piani superiori, le camere, dove fermarsi a
riposare. Al piano terra, il ristorante, che grazie all’ottimo staff guidato da Massimo Neri, chef fuoriclasse già noto al popolo dei gourmet
per i suoi successi all’Aristò di Pistoia, ad Andrea Pieri, maître di classe
e grande professionalità, e a Carlo
Steiner, geniale direttore di tutta la
struttura, è indirizzo tra i migliori
d’Italia. Per voi, nella bella sala, o,
nella bella stagione, sulla fantastica
terrazza da cui si ammira la Toscana
a perdita d’occhio, piatti di grandissima gola. Come la zuppetta
di burrata canocchie e lime o la
battuta di Fassona caprino al curry
(antipasti 12 euro). Formidabile il
piatto (primi 11 euro) denominato
action-risotto gamberi rossi e
peperone arancione o lo gnocco verde cozza gialla. Da provare (secondi 16 euro) l’anatra cotta
a bassa temperatura o verdure in
tempura. Chiuderete con geniale trifle litchi passion ginger o
crème brûlée alla vaniglia caffè
ghiacciato. La cantina è un incanto
che merita di essere visitata e custodisce una formidabile selezione
di champagne, spumanti e grandi
vini di tutto il mondo. I prezzi? Sui
50 euro! È un sogno!
Paolo Massobrio e Marco Gatti
Riposo settimanale: lunedì e martedì; in estate solo lunedì - Ferie: 10 giorni variabili a gennaio
Prezzo: 50 euro - Carte di credito: tutte
Coperti: 40 + 40 (terrazza estiva) - Provato il: 29/09/2013
Vale per: la posizione, la cucina mai banale, i prezzi contenuti
Punti critici: troppo lontano dalla nostra redazione altrimenti ci andremmo più spesso
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a tavola
papillon 66 - inverno 2014
paredes y cereda
SPINO D’ADDA (Cremona)
VIA ROMA, 4
TEL. 0373980850
www.ristoranteparedesycereda.it
È una nostra bella
scoperta, questo
ristorante di Spino
D’Adda, dal nome
spagnolo, Paredes
y Cereda, ma dal
cuore “padano”
come pochi altri.
È l’ultima creatura
(gioiello) di Corrado
Invernizzi, figura
carismatica già nota
ai lettori di Papillon
e della nostra
GuidaCriticaGolosa,
per essere titolare
anche dell’ottimo Due
Colonne di Albignano.
Questa attività ha preso il via dopo
un pregevole lavoro di ristrutturazione, che ha riportato all’antico
splendore una villa già di proprietà
nel Settecento della famiglia spagnola, Paredes y Cereda (ecco spiegato il nome, di origini ispaniche)
e ora patrimonio delle Belle Arti.
Pieno di fascino l’ambiente, con
la sala elegante, i mobili antichi, il
suggestivo camino e l’incantevole
cantina. Professionale e pieno di
passione il servizio, assicurato da
Corrado che è “oste” vero e dalla bravissima Elisabetta Belotti. Di
soddisfazione la cucina, firmata a
quattro mani dagli chef Francesco
De Vita e Gregorio Sancilles che,
con il tempo siamo sicuri sapranno
portare ancora più in alto il livello
già notevole dei loro piatti. Il menu
si muove tra tradizione lombarda
e mare. Per questo potrete cominciare con la proposta di salumi (tra
cui avrete modo di apprezzare un
salame buono come poche volte vi
sarà capitato di assaggiare, d’altra
parte non dimenticate che patron
Corrado è cresciuto in una famiglia
che gestiva salumeria e macelleria, e con salumi e carni ha feeling
particolare), con la golosa tartare
di manzo (macelleria Cazzamali)
con salsa leggera alla senape o con
l’antipasto di pesce della casa. Siete
in terra padana, e sebbene la versione sia ispirata all’interpretazione
data da molti chef che vanno per
la maggiore, il risotto allo zafferano è molto ben fatto, e non perde la sua identità seppur abbinato
a polvere di liquirizia. Dal mare?
Non vi pentirete di aver assaggiato
le linguine all’aragostella. Di secondo, ancora terra in primo piano,
con la leccorniosa costata prussiana
alla griglia, o con la buonissima costoletta di vitello alla milanese
cotta nel burro chiarificato, ma
spingendovi verso le coste troverete piacevole il gran fritto misto di
mare. Per chiudere sfogliatina o rustico ma davvero ben fatto salame
di cioccolato. La cantina ha bella
selezione di bottiglie, con proposte
per tutte le tasche. Qui starete davvero bene! Marco Gatti
Riposo settimanale: lunedì sera, martedì - Ferie: una settimana a gennaio e dal 15 al 30/08
Prezzo: 45 euro - Carte di credito: tutte
Coperti: 70 + 30 (dehors) - Provato il: 28/11/2013
Vale per: ci si sente a casa
Punti critici: qualche difficoltà per il parcheggio, ma ci si arriva comodamente con metro e tram
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a tavola
papillon 66 - inverno 2014
la pergola
TREVENZUOLO (Verona)
FRAZ. FAGNANO - VIA NAZARIO SAURO, 9/I
TEL. 0457350073
[email protected]
A gestirla sono
Stefano e Ornella
Bresciani, che
si conobbero
all’Università di
Padova e rinunciarono
a diventare medici
perché lui non se la
sentiva di chiudere
l’attività di famiglia
che i genitori ormai
anziani non erano più
in grado di portare
avanti.
La nuora ha imparato dalla suocera
e i risultati si sentono: vale da solo il
viaggio il risotto con lo «stracùl»
(la parte superiore della coscia di
maiale); inarrivabili i tortellini in
brodo dalla sfoglia sottilissima ancora tirata a mano col matterello; di
superba tradizione le tagliatelle e le
paste fatte in casa.
Tenetevi posto per il carrello dei
bolliti e degli arrosti, accompagnati dalla pearà (la tipica salsa veronese cucinata per ore con brodo,
midollo, pane raffermo grattugiato
e pepe nero), dalle mostarde, dal
cren, dalla salsa verde, tutto rigorosamente di produzione propria:
le carni testimoniano che i fornitori
di questa trattoria devono essere
paradisiaci. Che dipenda dal fatto
che il simpatico proprietario del
locale è abbonato da sempre all’«Osservatore Romano», tanto da
aver avuto l’onore di una citazione
in un editoriale sulla prima pagina
del giornale vaticano e di una successiva visita del suo direttore Giovanni Maria Vian?
Prenotare sempre: liste d’attesa di
almeno un mese per il venerdì e il
sabato sera. Prezzi onestissimi in
rapporto a una qualità eccelsa ormai introvabile in Italia.
Stefano Lorenzetto
Riposo settimanale: domenica e lunedì - Ferie: dal 24/12 al 7/1 e dal 15/7 al 20/8
Prezzo: 28 euro - Carte di credito: tutte
Coperti: 50 - Provato il: 30/05/2013
Vale per: la cucina della tradizione, ormai quasi introvabile anche in Veneto
Punti critici: pochi coperti e prenotazioni a lungo termine nel fine settimana
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a tavola
papillon 66 - inverno 2014
hosteria treville
TREVILLE (Alessandria)
VIA ROMA, 26/A
TEL. 3453215472
[email protected]
Il Monferrato che si
appresta a ospitare
Golosaria ha un locale
radioso, una sorpresa,
condotta da una
vecchia conoscenza
di Papillon: il
Duetto di Arona. Ma
l’esperienza odierna
dell’Hosteria Treville
segna una sorta di
maturità. Ed è radiosa,
con Massimo Coppo
in cucina e Sandro
Pastorino in sala.
Appena 22 coperti.
Che bella sorpresa arrivare a Treville
Monferrato, passando per i paesi
con le case in tufo, prima di posteggiare comodamente in via Roma.
Al numero 26, da pochi mesi, ha
aperto questa bomboniera, con
due salette eleganti e una proposta che subito ti dice dell’originalità. Sandro Pastorino, con grande
professionalità, porge un menu che
offre tre soluzioni di degustazione: Tradizione (36 euro), Terra (38
euro) e Mare (40 euro). Anche la
carta dei vini spazia fra il territorio e
alcune chicche italiane, mentre alla
carta, dopo un’entrée di stecchi di
salmone e ceci fritti e una terrina
di tre carni con crema di cipolle e
gelatina di passito, scegliete senza
ombra di dubbio il piatto denominato finanziera e antica tartrà
(antipasti a 14 euro), anche se il
cuoco si è superato con la crème
brûlée di foie d’anatra, gelato
di cipolle di Tropea e riduzione
del nostro aceto. E che buono il
soufflé di baccalà, gamberi scottati alla polvere di carapace, insalata di topinambur e maionese allo
zenzero. Tra i primi (13 euro) sarà
perfetto il risotto ai topinambur,
crema di gorgonzola e tartufo
nero, accanto a tagliatelle di farina di castagne, calamari vongole
e broccoli, agnolotti d’anatra al
foie gras, cardi gobbi e profumo di champagne. Eccezionali
la sella di agnello al forno con
frutta secca al Marsala, rustico
di patate al burro di malga e la
coscia d’anatra alla contadina
con patate violette. (secondo
da 14 a 18 euro). Pesce con dorso d’orata e salmone con calamaro
in guazzetto di vongole e champignons. Ai dolci (8 euro), tortino di
nocciole, cuore fondente, sorbetto di passito, soufflé di pere
Maderna al vino rosso, gelato alla
crema, semifreddo meringato
al torrone con zabaione caldo
e passito. Siamo stati benissimo,
siamo felici! Paolo Massobrio
Riposo settimanale: martedì, mercoledì a pranzo - Ferie: variabili tra fine agosto e inizio settembre
Prezzo: 49 euro - Carte di credito: tutte (tranne DN)
Coperti: 22 - Provato il: 09/01/2014
Vale per: l’eleganza, la location e la cucina innovativa
Punti critici: nessuno
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a tavola
papillon 66 - inverno 2014
maxi dell’hotel capo la gala
VICO EQUENSE (Napoli)
VIA LUIGI SERIO, 8 - TEL. 0818015757
www.hotelcapolagala.com
[email protected]
C’è una stella che
brilla a Vico Equense,
in un posto da sogno
come l’hotel Capo La
Gala disseminato su
più piani con tanto di
Spa all’avanguardia e
ogni tipo di comfort
per i fortunati ospiti
delle 22 camere. E la
cucina è superba.
Ciò che riuscirà a stupirvi, oltre alla
già notevole location, è la cucina
del giovane Danilo Di Vuolo, che
porta i suoi profumi ai tavoli del
locale interno oppure a quelli sulla veranda, ammirando il mare più
bello d’Italia. La carta dei vini sarà la
massima soddisfazione per gli appassionati. Quindi preparatevi: qui
le proposte vanno dai menu degustazione Silver (4 piatti a 85 euro),
Gold (6 piatti a 110 euro) Platinum
(7 portate a 140 euro). Se invece
optate per la carta (media di ogni
portata 20 euro), ecco il tonno,
caponata di biscotto di Agerola e
salsa al basilico, “la nostra caprese
di Astice”, il pesce bandiera su
infuso dal parmigiano e pepe
affumicato, le capesante arrosto,
amatriciana a freddo e salsa alle
arance. Ovviamente il gran crudo
con insalata di frutta e granita al
Gin Tonic. Tra i primi, gnocchetto
di patate con scampi e melanzane, ma anche le candele con telline
e cipollotto, il risotto alla pescatora
e poi un piatto sorpresa denominato Torn a Surrient. Ma che buono
anche il cannoncino di pasta fresca
in guazzetto di tartufi di mare e calamaretti. Imperdibile, tra i secondi,
la pezzogna in crosta di melanzane con fiori di zucca farcito
alla parmigiana, il sanpietro arro-
sto con patate, lupini e pomodori
canditi, il bocconcino di dentice
cotto nel fieno con patate sotto cenere al limone, il fritto misto aereo.
Ci sono anche proposte di carne:
agnello, piccione, capocollo di maiale. Trionfo sui dolci: “Il mio caffè”,
la Nocciola, Arancio noci e limone,
la sfera al caramello con spuma
al Bayles e gelato alla mandorle, il cremoso di cioccolato bianco
acido con mango e pepe. Sosta radiosissima! Paolo Massobrio
Riposo settimanale: lunedì - Ferie: da fine ottobre a Pasqua
Prezzo: 85 euro - Carte di credito: tutte
Coperti: 60 - Provato il: 18/08/2013
Vale per: la location e la cucina di questo giovane talentuoso chef
Punti critici: il posteggio
83
altre visite
papillon 66 - inverno 2014
le nostre migliori tavole
di Paolo Massobrio e Marco Gatti
Ed eccoci a raccontarvi le soste più interessanti di questi ultimi mesi, che ritroverete
sull’App il Golosario Ristoranti, ma anche sulla GuidaCriticaGolosa.
Di alcuni ne abbiamo parlato su lastampa.it, nella rubrica del venerdì; altri sono stati
ripresi questa estate nelle video-pillole, sempre della Stampa che potrete cercare
nell’archivio de lastampa.it. Segnatevi allora una doverosa visita, secondo i vostri gusti,
in una di queste mete da incanto.
Il bollito misto con la pearà. Andate a Verona, in
piazza san Zeno, 10 (tel. 0458030765). Andate al
ristorante AL CALMIERE di Pietro Battistoni e
Morena Zanardelli e ordinate senza problemi questo piatto storico, servito con la loro salsa tipica, la
pearà, che è una delle cose più buone del mondo.
Ma già che siete qui, bevete anche un Amarone
come si deve. Noi lo abbiamo già fatto per voi.
Con tanta soddisfazione.
Che emozione tornare ad Acqui Terme (Al)
all’ANTICA OSTERIA DA BIGAT (via Mazzini, 30/32 - tel. 0144324283) per una perfetta
farinata (euro 4,50 a porzione). Ma sono ottimi
la trippa in umido e lo stoccafisso all’acquese, i
tajarin e fasò, la buseca, la formaggetta di capra
stagionata con mostarda piemontese. Gentilezza
e simpatia in un ambiente informale e accogliente
dove si spendono sui 28 euro.
Una bella novità ad Alfiano Natta (Al) è l’agriturismo CREALTO (loc. Cardona - strada Crealto,
6 - tel. 3455686278) con una panoramicissima terrazza sulle vigne, ma anche camere per gli ospiti e
un parco naturale per camminare. In sala e in cantina quattro giovani belli come il sole. Nel menu
ecco un’insalatina di tonno di coniglio, tortelli
di melanzane oppure taglierini alla Barbera con
fonduta di toma e stracotto d’asino con polenta
croccante, roast beef alle erbette. Si chiude con
panna cotta con riduzione alla Barbera. Il menu è
fisso con tre antipasti, due primi, un secondo con
contorno e un dolce proposti a soli 25 euro. E se
volete bere bene, chiedete il Grignolino e poi la
loro Barbera affinata in anfora. Speciale.
I love SIRANI di Bagnolo Mella (Bs) in via
Gramsci, 5 - tel. 0306821179. Anzi Sirani per tutta
la vita e per tutte le ore. Questo è un locale con
diverse facce: caffetteria, pasticceria, gelateria,
pizzeria, ristorante: tutto ben fatto, tutto ai massimi livelli, anzi a livelli avanti. All’interno di una
cascina con cortile potrete gustare una pizza che si
fa ricordare, focacce (tagliata di tonno e cipolle di
Tropea), pizzini (piccole pizze, top aglio olio e peperoncino) e proposte di cucina con zuppa Sirani
84
papillon 66 - inverno 2014
(con scampi al bacon). Ma che dire del Mc Sirani
(hamburger con filetto di manzo, pomodoro, cipolle e salse), e l’omelette con culatta affumicata!
Piccola sacher e brioche gratinata con crema e gelato di latte all’amarena a chiudere. Sui 25 euro.
Vabbè ma io vi volevo raccontare della mia sosta
alle 5 del pomeriggio: coi bocconcini da 1 euro di
wurstel e crauti e tonno e uova.
altre visite
alle 24, è bar, boutique del gusto (con in vendita
il meglio del nostro Golosario), enoteca (con oltre 1.000 etichette, e tutte di meditata selezione),
“trattoria d’autore” a pranzo dove con 20 euro si
esce felici, e ristorante a tutta gola a cena. In tavola strepitoso Gran crudo di pesce, ravioli di melanzana con ricotta fresca e salata, dessert fatto in
casa. La cantina è top.
La famiglia Vissani sbarca a Capri (Na) e lo fa
con questo locale (L’ALTRO VISSANI) molto interessante per formula e piatti, a pochi metri dalla celebre piazzetta (via Longano, 3 - tel.
08118990575). Il menu è diviso in sezioni: “Primo
fra tutti”, comprendente antipasti e primi; “Se-
È una delle novità della nostra GuidaCriticaGolosa. È M1.lle (viale Papa Giovanni XXIII, 18 - tel.
0354220121) di Bergamo, geniale e radiosissimo locale che trovate in quel viale Papa Giovanni
XXIII che per anni è stato palcoscenico del sommo
Vittorio. Ebbene qui, Giampaolo Stefanetti, con
la moglie Paola e le figlie Marina ed Elena hanno
dato vita a un locale che è l’espressione somma
della nostra filosofia. Aperto 7 giorni su 7, dalle 7
85
altre visite
condo a nessuno…” con proposte di mare e terra
e “Dolci come pochi…”, preparati dalla storica
pasticceria caprese “Da Alberto”. La versatilità
dell’offerta è rafforzata anche dalla sezione dedicata al sushi, anche da asporto e alle insalate,
mentre il menu degustazione, di tre portate, viene
via a 45 euro. Tra i nostri assaggi: cappelletti alla
caprese con mozzarella gelato di olive estragone
zucchine e straccetti di pesce; l’eccellente risotto
con sogliola al Black Velvet; i moscardini alla luciana e pomodorini alla mentuccia; la tagliata di chianina; la tartare di ricciola, la crostata con crema
e fragoline. E anche questa volta (grazie Baffo!)
siamo stati fra i primi a recensirlo. E infine la bottega dell’Altro Vissani con una trentina di chicche
del Golosario.
Merita la visita la PIZZERIA DEI SETTE
PONTI (via Fratelli Kennedy, 20 - tel. 035954140)
di Carobbio degli Angeli (Bg). Qui effettuano una doppia lievitazione che supera le 72 ore
e impiegano solo farina biologica di origine controllata per una pizza leggera ed estremamente
digeribile. Sono disponibili anche pizze al kamut,
al farro, integrali e con lievito naturale. Tra le varianti proposte: pizza ai porri biologici e pomodoro, con finocchi gratinati, con borragine, con
puntarelle, con ricotta crudo di Parma e broccoletti, con cacioricotta peperoncino fresco e po-
papillon 66 - inverno 2014
modorini... Bravo Alessio Rovetta (nella foto) ci
rivediamo presto.
È una nostra recente scoperta, premiata a Milano
tra le migliori pizzerie dell’anno del Golosario. È a
Castel Maggiore, nei pressi di Bologna: BERBERÈ (via Pio La Torre 4/b - tel. 051705715) dal
nome di una miscela di spezie, è anche il nome della creazione di Matteo Aloe (chef specializzato nel
topping) coadiuvato agli impasti da Massimo Giuliana. La filosofia? Pizza a fermentazione naturale
fino a 48 ore, straordinaria attenzione nella scelta
della materia prima, creatività nel comporre la farcitura. Con un principio di base: rispettare il più
possibile le qualità organolettiche degli ingredienti.
Una specialità? La pizza con spalla cotta (della macelleria Zivieri), fiordilatte, carciofi e ricotta allo zafferano. Ma non manca un’ampia offerta di piatti
d’autore, dai primi come la pasta di Gragnano con
fagioli e cipolla in agrodolce ai dolci come panna
cotta allo zafferano, cacao e castagne.
A LA FIORAIA (via Mondo, 26 - tel. 0141401106)
di Castello di Annone (At) hanno introdotto
delle formule che stanno attirando i giovani, come
il menu di pesce a 35 euro. Ma che buoni anche
il baccalà in tempura su salsa di pomodoro fresco
e pane tostè, gli agnolotti gobbi che segnano la
De.Co., il tenerone stufato alla Barbera vecchia,
che viene proposto in bocconcini ed è il piatto
bandiera del locale, che vale il viaggio, prima della selezione di formaggi con le mostarde. E infine
i dolci (euro 9): mousse vaniglia pesca e mango,
coulis di lampone e sorbetto al kiwi o cioccolata
in tazza, gelato al torrone e zeste all’arancia. Un
abbraccio a Ornella che, anche senza il suo Mario, continua coi figli l’epopea di questo grande
ristorante!
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Un salto in avanti ha segnato LA CAMBUSA
(via Ferri, 11 - tel. 0266040975), ristorante di pesce
di Cinisello Balsamo (Mi) dei fratelli Michele
e Pietro Di Sabato. In un locale moderno e accogliente godetevi all’ingresso lo spettacolo dei pesci
freschissimi che fanno bella mostra di sé, pronti a
finire in cucina. Tra gli antipasti, ecco i crudi con
ostriche, scampi, gamberi rossi di Sanremo, ricci,
seppie, tonno e i cotti, con le memorabili fritture,
scampi al sale e patate e cozze. A seguire schiaffoni alle cime di rapa o ai moscardini, poi pesci
di grossa pezzatura o crostacei alla griglia o alla
catalana. Menu degustazione di 4 portate a 50
euro. Ma che grandi! (Il pesce a Milano così fresco
e buono è difficile da trovare).
Ancora una volta ci ha emozionato, la sosta
al CARLO MAGNO (via Campiani, 9 - tel.
0302511107) di Collebeato (Bs). Affascinante e
romantica la struttura in cui è ospitato il ristorante.
Impeccabile il servizio coordinato con grande professionalità dall’ottimo Fabrizio Bolpani. Golosa,
intelligente, attenta alla stagionalità dei prodotti,
la cucina di Beppe Maffioli, chef davvero tra i migliori del nostro Paese. In un crescendo di emozioni, sarete felici con strepitoso risotto mantecato alla zucca con gelato al Parmigiano e ragù di
spugnole, formidabile sella di coniglio farcita alla
altre visite
zucca con crema di polenta di grano Marano leggermente prezzemolata e riduzione di vino rosso,
gelato alla zucca biscotto amaretto salsa al cioccolato Guanaja. Corona!
AL VEDEL (via Vedole, 68 - Colorno - tel.
0521816169). Nei pressi dell’uscita autostradale di Parma, c’è questo locale accogliente dove
gustare una cucina del territorio e della tradizione
rivisitata con mano creativa e leggera. Non perdetevi per nussuna ragione i tortelli dolci di Colorno,
prototipo massimo e ben riuscito di un piatto della
tradizione. Ma valide scelte sono anche gli anolini
parmigiani in brodo di carne. Di secondo, coscia
d’oca cotta in confit caramellata al miele e zucchine al Brandy o punta di vitello ripiena con patate. Si chiude bene con torta Duchessa classica di
Parma. Carta dei vini di vera goduria. Spenderete
circa 45 euro.
Ha compiuto 10 anni il D’O (fraz. San Pietro
All’Olmo - via Magenta, 18 - tel. 029362209) di
Cornaredo (Mi), creatura di Davide Oldani. Per
l’occasione, il 28 ottobre 2013, nelle sale del Mu-
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altre visite
nicipio del paese, si è svolta una festa grandiosa
con giornalisti, vip e clienti celebri. Tra i piatti che
potrete assaggiare nel suo locale: raviolo di barbabietola e baccalà Gorgonzola soffice e piccante,
“bianco e nero, morbido e croccante, dolce e salato: riso”, scarola imbottita lattuga in salsa di alici
e pompelmo o bollito misto “alla cornaredese”.
Dolci top: spugna Earl Grey rhum banana e noce
moscata cremosa o macedonia di “verdefrutta”
invernale, chiodi di garofano, cannella e zenzero. Un’esperienza memorabile! A pranzo il mitico
menu a 11,50 euro; la sera 4 portate a 32 euro.
papillon 66 - inverno 2014
di patate viola con ragù di cascina, pollo marinato
alle erbe con puré di patate valsesiane, zabaione
coi biscottini che producono nel vicino negozietto “I Biscutin dal Strii”. Una sosta straordinaria,
dove trovare anche confetture, gelatine, chutney
e sciroppi di Cà di Mori e, naturalmente, il pane di
Vulaiga, che c’ha messo lo zampino per valorizzare
il suo paese.
Che bella questa sosta a Dogliani (Cn) all’OSTERIA BATTAGLINO (piazza Martiri della
Libertà, 12 - tel. 0173742089), un locale tutto vetrate dove si può gustare una cucina di terra e di
mare da leccarsi i baffi con un’offerta di vini entusiasmante. Dopo coscia di vitella piemontese battuta al coltello e vitello tonnato all’antica, gli gnocchetti di patate d’alta Langa con le triglie di scoglio
e i ravioli del plin di ricotta di pecora e parmigiano
con la zucca e i funghi porcini trifolati. Di secondo
il carré di maialino nero di Cinta Senese gratinato
in forno e i calamari scottati in padella, prima di
chiudere con bonet e zabaione con biscottino.
L’ALBERGO DELLA POSTA (via Roma, 19 tel. 016355914) di Fobello (Vc) è una novità assoluta. E guai a perderla. Offre una cucina radiosa
a prezzi felici (30 euro il menu degustazione). In
cucina uno chef giovane, Fabio Maiano, che arriva
dal Ratanà di Milano. La sala è elegante e riposante, la scelta dei vini da intenditori e i piatti a
chilometro super ravvicinato: trota del Mastallone
in carpione con le sue uova e bottarga, gnocchetti
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Si vive una sosta gustosa e divertente a PECCATO DI GOLA (via Secco d’Aragona, 28/30 - tel.
029549278), enoteca con cucina di Inzago (Mi),
e nostra scoperta che vede ai fornelli lo chef patron Giampiero Ciceri, per tutti “Gigi”, e Ciro Perasole. La selezione di vini curata da Alice Sironi
che troverete in sala, sorprende per competenza, e
si segnala per l’eccellente rapporto qualità/prezzo
delle etichette scelte. In tavola, di un menu che
consente anche ai più giovani di accostarsi al gusto senza timore, per l’intelligenza con cui coniuga
qualità e prezzi, più che ragionevoli, potrete gustare polpo con purea casereccia all’olio e salvia,
risotto allo zafferano con ossobuco di vitello o
papillon 66 - inverno 2014
tagliatella fresca con ragù di carni bianche (radiosa!), cotoletta di vitello alla milanese, semifreddo
meringa al pistacchio, o in alternativa per chi vuol
fare una sosta meno impegnativa, tagliere di salumi nazionali con formidabile salame nostrano o
tagliere di formaggi tra cui spicca un buonissimo
Salva cremasco stagionato (e proposto, secondo
tradizione con le tighe). Bravi!
altre visite
È un posto da sogno il nuovo ristorante da
MASSIMO CAMIA (via Alba-Barolo, 122 - tel.
017356355 - 3420515132), aperto a inizio settembre 2013 a La Morra (Cn) nei locali delle cantine
Damilano. Nella bella sala calda abbiamo gustato
l’uovo e porcini, il risotto al Barolo con midollo di
vitello, i tajarin e, a seguire, il guanciale al Barolo
e purea di patate o il filetto alla Valdostana che
ha un cuore di Fontina filante. Da non perdere il
tortino di nocciola al cucchiaio con salsa inglese al
Moscato, in alternativa ai formaggi al latte crudo
della selezione Franco Parola. Una delle migliori
tavole dell’anno.
La CASA DEL VINO (piazza S. Vincenzo, 1 - tel.
0464486057) di Isera (Tn), in Vallagarina, merita
una sosta anche per le otto nuove camere, molto
belle e per la cucina sempre più sfiziosa che richiama l’abbinamento coi grandi vini della Vallagarina, Marzemino in primis. Tra i piatti assaggiati, da
non perdere, il baccalà fritto con cetrioli al curry,
gli gnocchi di fonduta di formaggi trentini, le polpette di manzo al sugo e dolci alle mele. Lo slogan
del menu del giorno è “fatto e servito da persone
felici”.
Non ci sono più dubbi: la miglior pizza di Milano e dintorni, è a Legnano (Mi) alla PIZZERIA MONTEGRIGNA BY TRIC TRAC (via
Grigna, 12 - tel. 0331546173). La firma Bruno De
Rosa di Tramonti, già “Premio Golosario”. Si può
scegliere tra 12 impasti (e c’è il rarissimo impasto
tradizionale di Tramonti col finocchietto, ma anche
quello con zafferano, con mais Ottofile, alle noci,
rustico...) a lievitazione naturale, realizzati con farine antiche. Tra le migliori, l’Eccezionale (E 10),
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altre visite
con fiordilatte, salsiccia senese, uova e Grana e la
Scarola (12 euro), con fior di latte, scarola passita,
capperi, alici del mar Cantabrico, olive e Grana,
L’Antica pizza madre (9 euro), vera meraviglia a
base di pomodori San Marzano, alici del Mar Cantabrico, Parmigiano, olive e origano di montagna.
Ancora Campania al dolce, con le creazioni del
sommo De Riso. Oppure, se non l’hanno finita, la
loro eccezionale pastiera.
papillon 66 - inverno 2014
te (piatto dell’anno l’hanno definito alcuni), poi
il maestoso germano reale in doppia cottura con
germogli autunnali, salsa peverada e melograno.
E una zuppa inglese dissociata da andare giù di
testa. È stato bello esserci!
Una bella novità a Milano (via Corsico, 1 - tel.
028392377) è questo 28 POSTI, con gli arredi realizzati dall’Associazione Liveinslums, ONG
all’interno del carcere di Bollate, e una brigata di
cucina composta da detenuti. Pochi coperti (28
appunto), con proposte gluten free e vegeteriane.
Un applauso per il ristorante LA PECA (via Giovannelli, 2 - tel. 0444830214) di Lonigo (Vi) dei
fratelli Portinari, che hanno cucinato una cena memorabile per gli ospiti di PizzaUp. E per noi che
c’eravamo e per i tanti colleghi si è avuta l’impressione di assistere veramente alla cena dell’anno.
Ed ecco sfilare cremoso di baccalà, cavolfiore e
friggitelli all’agro, riso mantecato con lieviti “Bellaguardia”: il dolce, salato, acido, amaro e piccan90
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Tra i nostri assaggi: tortino al radicchio su salsa alle
noci e cialda di Parmigiano, risotto alle capesante con crema di corallo, limone, timo e zafferano,
verticale di parmigiana terra e mare o trancio di
ricciola su peperoni marinati al miele con infuso di
zenzero e basilico. Si chiude con panna cotta con
coulis di frutta fresca e arance in salsa con ricotta
di pecora. Sui 45 euro.
È piccolo ed estroso il localino CI PENSO IO in
via Paolo Sarpi (tel. 0245470445) a Milano. Un
po’ cantina con mescita vini. Un po’ minuscola
bottega di cose buone, selezionate attentamente. È anche scuola di cucina, corsi per grandi e
bambini. E infine due splendidi tavoloni di legno
e uno di marmo, un paio all’esterno nella bella
stagione, per spizzicare, degustare e assaggiare. I
pasti sono mignon: taglieri di salumi e formaggi,
insalate di legumi e di riso Venere. Non mancano
alcuni piatti un po’ più elaborati, come caponata di melanzane, ratatouille, tartare di salmone o
di tonno, caciucco, farro mantecato alla norma. Il
tutto accompagnato da qualche bicchiere di vino
dell’Oltrepò, attinto direttamente dalle damigiane
poste con orgoglio in bella vista. Come extra? Il
giovedì sera vanno in scena dei piccoli concerti di
jazz mentre appesi alle pareti, alcuni dipinti, disegnati con vino e aceto.
DA GIULIA (piazza Gramsci, 3 - tel. 0236512177)
è il miglior ristorante di pesce di Milano e nuova “corona” della GuidaCriticaGolosa. Si assapora una tipica cucina del Sud con la certezza “di
mangiare sempre bene”. Si parte con il crudo:
scampi crudi olio e limone, tartare di tonno rosso
del Mediterraneo, o il sontuoso plateau di frutti
altre visite
di mare. Si prosegue con pasta con le sarde che
vale il viaggio, o il risotto ai gamberi rossi e finocchietto selvatico e poi pesce e crostacei secondo
la disponibilità del mercato, alla griglia o al sale. In
chiusura cassata, cannolo o strepitoso semifreddo
ai pistacchi di Bronte. Questa è vita!
Alla GNOCCHERIA IL PASTO GIUSTO (via
Cesana, 10 - tel. 022822744) di Milano. Il nome
anticipa il piatto forte del locale di Mohammed
Aly: gli gnocchi buoni come li mangerete qui, non
li troverete da nessuna parte. Li fa alla carbonara,
ai quattro formaggi, al nero di seppia, oppure con
verza e Bitto, delicati, o con zafferano e speck, o
con broccoli, olive nere e salsiccia. Gli gnocchi alla
contadina sono invece con salsiccia e cipolla. Tra
le altre specialità, tagliere di salumi tipici, gnocco
fritto, filetto al Barolo con patate arrostite, fritto di
gamberi calamari e julienne di zucchine. A chiudere gnocchi al cioccolato o ai frutti di bosco che vi
faranno uscire con tanta voglia di tornare.
In corso Como a Milano c’è un locale solido come
il LANGHE (tel. 026554279) con sale accoglienti,
personale preparato, ottima la carta dei vini. Nella
nostra visita abbiamo assaggiato i paté della casa,
i salumi delle regioni italiane, i tajarin delle Langhe
al brucio, e un perfetto risotto alla milanese servito
anche con l’ossobuco (davvero grande). Tra i secondi ecco il Piemonte che arriva con il fritto misto,
accanto alla milanesissima costoletta alla milanese
e al galletto alla griglia. Si chiude con il bonet delle
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altre visite
Langhe e generici tiramisù, semifreddi e affogati e
torte della casa. In meglio!
Il nuovo ristorante di Andrea Berton, che porta semplicemente il suo nome, RISTORANTE BERTON (viale della Liberazione, 13 - tel.
0267075801) è una bomboniera fatta di eleganza,
comodità e tanto gusto. È al piano terra di uno dei
nuovi palazzi nell’area delle ex Varesine, dove sono
sorti i grattacieli di Milano. Dopo una settimana dall’apertura, il tutto esaurito ogni sera. Qui lo
chef con un suo risotto alla liquirizia, con Carnaroli
Acquerello, davvero speciale. In bocca al lupo!
papillon 66 - inverno 2014
e pimpinella, il risotto alla milanese con lacrima di
midollo alla brace, il petto d’anatra muta all’ibisco e la coscia in doppio servizio: quindi il pesce
con astice cucinato dolcemente in casseruola,
prugne all’eucalipto, fegato grasso e Punt&Mes.
Come dessert zuppa inglese tradizione e influenze dall’Oriente. A pranzo menu a 50 (2 portate)
e 60 (3 portate) euro. Menu degustazione a 130
e 150 euro. C’è anche il Café Trussardi per colazioni e lounge bar al piano terra, ma anche un
nuovo spazio di fianco al ristorante al piano. Numeri 1 per pranzi più informali. Locale gemello.
Una bella sosta a Montalcino (Si), AL LECCIO (Sant’Angelo in Colle - Costa Castellare, 1/3
- tel. 0577844175), piacevole trattoria con annessa
vineria, che offre un menu degustazione a 32 euro
di stretta attinenza toscana e uno a 38 euro con
proposte più creative. Dopo il tipico antipasto toscano con i crostini, i pici fatti a mano al sugo di
carne, la panzanella e la pappa al pomodoro (molto buona), e poi la fiorentina, ma anche la tagliata
di vitello. Come dolce chiedete la torta del giorno
fatta in casa. Sui 45 euro.
A Monteprandone (Ap) al CONVENTO
DI SAN GIACOMO (via Leopardi, 10 - tel.
Dalle finestre del TRUSSARDI ALLA SCALA
(piazza della Scala, 5 - tel. 028068821) di Milano il colpo d’occhio sarà emozionante. Ambiente elegante, servizio puntuale e ai fornelli Luigi
Taglienti, chef talentuoso che sta stupendo tanti. Ecco quindi, l’orata oro ginger e zafferano, il
musetto di vitello cotto a lungo nello Spumante,
sgombro, cetriolo e tartufo nero; i tortelli ripieni di
baccalà mantecato alla ligure con latte di baccalà
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073562545) con la consulenza del prof. Tommaso
Lucchetti e di Ermetina Mira è stata organizzata
una cena intitolata “La Cucina dello Spirito” in occasione della festa di San Martino, dove abbiamo
degustato la tradizionale pizza bruna, la zuppa di
fave secche alla maniera di San Giacomo, le lasagne di Princisgras, l’oca arrostita ai marroni, la
zucca con le mandorle, i broccoli con la salsa, la
torta al Vincotto e gli Ossi di morto. Tutto l’anno
andate da Ermetina.
altre visite
i tortelli ai mirtilli con ripieno di funghi porcini e
brodo tiepido alla cannella; il superbo sottofiletto
di bovino alla plancia con millefoglie di patate e
finferli e finta salsa barbecue. Tra i piatti di pesce
anche le triglie scottate con asparagi, piselli e zuppetta di agrumi. Grandiosi come sempre i dolci:
pesche con la sua zuppa, gelatina di passion fruit e
gelato alle mandorle o il perfetto cioccolampone.
Che festa!
ANTONIO FERRARI STORIE DI CIBO E
DI VINO è un’enoteca con cucina (60 posti),
dove acquistare e consumare, accanto ai tradizionali spunciotti e agli ottimi vini, una particolare
selezione di salumi e formaggi, nazionali e internazionali, ma anche paste fresche, fonduta di
formaggi, tartare di manzo. Una particolare attenzione è posta ai formaggi prodotti dal patron e diventati addirittura un marchio registrato. Lo trovate a Padova in via Umberto I, 15 (tel. 049666375).
A Pollone (Bi) ai fornelli de IL PATIO (via Oremo, 14 - tel. 01561568) c’è Sergio Vineis, il maestro
di Pino Cuttaia, cuoco dell’anno del Golosario,
qui con il figlio Simone. In questo locale elegante
abbiamo assaggiato “La seppia”: mantecata, tagliatella scottata, focaccia al nero e il suo caviale;
A Presezzo (Bg) merita la visita il SETTECENTO (via Milano, 3 - tel. 0354517003). È una splendida struttura settecentesca, che è anche elegante
hotel con piscina. Dunque un ristorante di grande eleganza e charme, con piatti che spaziano in
modo felice tra terra e mare. Tra gli antipasti, le alici a beccafico o la julienne di finocchi con mousse
di calamari; tra i primi, il risotto ai finferli e scampi,
i casoncelli alla bergamasca burro e salvia con pancetta croccante; tra i secondi, il filetto di cernia al
limone e vaniglia su spinacini al sauté e riccioli di
rafano o scaloppa di foie gras con ananas caramellato, crema di lamponi e pan brioche tostato. Possibilità di avere piatti unici come Club Sandwich o
Cheese Burger con patate. Avanti così!
È un piccolo paradiso per gli amanti del turismo
ecocompatibile: il LAIDA WEG EXPERIENCE
HOTEL (loc. Rima, 3 - tel. 016395041) di Rima
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altre visite
San Giuseppe (Vc) che ospita il pub “Der ormu
Sura”, specializzato in whisky, e il ristorante “Ds
verloure tol”. Non crederete ai vostri occhi quando sarete arrivati fin qui. La cucina, col giovane
Damiano Miano, spazia dai piatti locali a menu
gluten free. Tra i nostri assaggi: tartare di salmone
selvaggio, risotto al blu di mucca di Castelmagno,
fiori di zucca con riduzione di whisky, camoscio al
whisky, bavarese al pistacchio con cioccolato bianco su biscottino alla nocciola (menu circa euro 55).
Infine, la Spa, un vero inno al benessere e al relax,
provvista di sauna, bagno turco, idromassaggio e
percorso kneipp. Bello davvero. Anzi clamoroso!
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e nocciole? Perfetta. Si chiude con crème brûlée
alla lavanda o cannolo di cioccolato e bavarese di
sambuco. Ci sono anche due menu degustazione,
il Festival da 78 euro e il Gran Festival da 95.
È stata una delle soste più emozionanti dell’anno,
quella che abbiamo vissuto al MOMA (piazza
Berera, 18 - tel. 0331923473) di Sesto Calende
(Va), ristorante elegante, ma dove ci si sente a
casa, guidato con passione e grande bravura da
due giovani dal grande futuro. Lui, Simone Zambon è chef tra i migliori, la moglie, Annamaria
Carminati, è impeccabile regina di sala e assicura servizio impeccabile. Di una cucina di rara eleganza, che non mira a sorprendere, ma va diretta
al cuore, gusterete formidabile tartare di manzo
Wagyu Kobe e i suoi ingredienti (vi invitiamo a
scoprirli, sarà un’emozione!), rigatoni al ragù di
coniglio mazzancolle in olio di cottura e salsa di
foie gras (vale il viaggio!), maialino berico scalogno fondente ciliegino al forno salsa alle erbette
selvatiche, pastiera liquida semifreddo di ricotta di
capra canditi di limone pompelmo e pistacchi. C’è
una proposta a 15 euro per il pranzo.
Nuova sede per il locale di Riccardo Di Giacinto
a Roma, ALL’ORO (via del Vantaggio, 14 - tel.
0697996907) che è corona super radiosa. Il piatto
dei piatti, simbolo del locale, è il “rocher” di coda
alla vaccinara con gelée di sedano. Ma in occasione della nostra ultima visita siamo stati bene
con ricotta pomodoro e cipolla, poi tiramisù di
baccalà, e ancora un godurioso sushi di fassona
piemontese Parmigiano e porcini. Tra i primi, ottimi gli spaghetti cipolla bruciata e patate, ancor di
più i cappelletti in brodo asciutto con Parmigiano
e zafferano. E che dire dell’anatra patata porcini
Che bello andare da Christian Magri a
Settimo Milanese (Mi) (via Meriggia, 3 - Villaggio Cavour - tel. 0233599042), in quel locale
vacanza, tutto legno, di fronte a un bel laghetto.
Che bello andarci per la colazione coi suoi dolci (e
i suoi panettoni in questi giorni), oppure sedersi
al tavolo e godere di una costoletta alla milanese
come dio comanda. La più buona dell’anno. Non
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papillon 66 - inverno 2014
poteva essere altrimenti, da una corona della nostra GuidaCriticaGolosa.
Attenzione! Nelle sale del castello di Solero (Al)
c’è l’osteria DUMA C’ANDUMA (via Faà di
Bruno, 27 - tel. 0131222994). Un posto accogliente, dove si è affinata una cucina casalinga davvero
buona. In cucina Maurizio Giusio, a servirvi Federico Giusio. Qui si viene per gli agnolotti di stufato
che sono fatti davvero bene con una pasta sottile
il giusto. Ma anche gli antipasti sono eccellenti: il
vitello tonnato dalla salsa saporosa, ricca di capperi, come non l’assaggiavamo da tempo, i peperoni
arrosto con una salsa delicata a base di acciughe,
ottima l’insalata russa.
Gli agnolotti vengono poi serviti con diverse varianti: ai tre arrosti, borragine e seirass, Fassone
e tartufo, e quelli del plin. Ma ci sono anche gli
agnolotti del re (bolliti nella Barbera). Tra i secondi
non lasciatevi scappare i salamini di vacca di Mandrogne serviti alla griglia, bolliti o ubriacati nella
Barbera. Accanto ottime patate arrosto. Quindi
l’arrosto di fassone al ginepro, la tagliata di Fassone con porcini trifolati e il fass-burger da 300
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grammi. Si chiude col mattone con crema di nocciola, caffé e biscotti. Andiamo che andiamo!
Poesia, bellezza e gusto. Questa l’esperienza che si
vive in una sosta al MOLINO SAN GIUSEPPE
(via Borgo Sotto, 4 - tel. 037483060) di Soncino
(Cr), locale che siamo orgogliosi di aver scoperto,
e oggi indirizzo tra i migliori di tutta la provincia.
Ha la corona. L’ambiente è un incanto, grazie alla
vista della straordinaria Rocca Sforzesca che se ne
sta proprio di fronte, e all’eleganza della sala (siete
in un antico mulino millenario). La cantina ha tanti
nostri Top Hundred e vanta etichette dall’eccezionale rapporto qualità/prezzo. La cucina? Intelligente e golosa, è mix di rara sapienza tra tradizione e creatività. Per voi “Degustazione Cantarelli”,
novità dell’anno e proposta che assicura l’assaggio
mono porzione di tutti gli antipasti (oltre a una
mezza porzione di un primo della carta, bicchiere
di vino, dolce, acqua e caffè, il tutto a 27 euro). In
alternativa salame “Cascina Marinoni”, gnocchi al
ragù d’anatra e pecorino, pluma di iberico Patanegra, dolci del Mulino. Ciliegina? Un conto di rara
moderazione. Imperdibile!
Corona straconfermata per il ristorante LA FERMATA (strada Bolla, 2 - tel. 0131617508) di Spinetta Marengo (Al) dove la cucina di Riccardo
Aiachini spicca sempre per i suoi piatti legati al
territorio, ma anche frutto di guizzi originali frutto
delle sue costanti ricerche. Tra gli antipasti, passata di fagioli con cozze pomodoro confit e spuma
di ricotta e la ghiotta cipolla di Castellazzo cotta
al sale e ripiena. Tra i primi, le lasagne con ragù
di Fassone a coltello (nella foto di pagina 92), gli
agnolotti alessandrini della tradizione da manuale;
tra i secondi, la radiosa quaglia disossata e ripiena
con puré di zucca e tartufo nero oppure il filetto di
95
altre visite
agnello con puré di patate e verdure. Ai dolci due
chicche: pesca, cioccolato e amaretto e morbido
al cioccolato con sorbetto di limone. Gran menu
degustazione a 70 euro e piccolo a 55.
Cambiamenti alla PIAZZA DEI MESTIERI di
Torino (via Durandi, 13 - tel. 01119709679) dove,
da settembre 2013, in cucina è arrivato Maurizio
Camilli, già cuoco del Casa Baladin di Piozzo. Il
ristorante, che offre un menu degustazione a 35
euro, propone battuta di Fassona con l’uovo in
crosta di pane, tentacolo di polpo con melanzane,
hamburger di baccalà, perfetti gli gnocchetti con
fonduta di Blu del Moncenisio oppure i plin salta-
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ti con burro ed erbe. Ottima scelta tra i secondi:
tagliata di Fassona, guancia di mora romagnola,
spalla di agnello con fichi caramellati e seppia in
due modi. Starete bene!
Bella novità della GuidaCriticaGolosa a Vercelli, con PAOLINO (via San Paolo, 12/14 - tel.
0161214790), un locale con pochi tavoli, aperto
solo la sera (la domenica anche a pranzo). Durante
la mia visita ho gustato mousse di carne (la consistenza era quella), ovvero la battuta di fassone col
tartufo, cotechino ubriaco con ristretto di Barbera,
accanto ai bocconcini di cervella fritta e carciofi. Il
risotto qui lo fanno con la toma e il tartufo nero,
ma - udite udite - in questa stagione c’è anche il
minestrone con la trippa che non fa quasi più nessuno, e il tortellone di zucca, mentre i plin sono in
brodo di gallina. Il piatto che merita il viaggio è il
cosciotto d’oca con la verza, accanto alla coda di
manzo in guazzetto rosso e al rognone trifolato.
Per i dolci affidatevi al gelato fatto in casa sulla sua
torta di mele, oppure al semifreddo al Bicciolano.
NEWS NEL MONDO DELLA RISTORAZIONE
• IN PIEMONTE • Ha chiuso i battenti a fine 2013 l’HOSTERIA DE’ FERRARI di Frascaro (Al);
LOU SARVANOT di Stroppo (Cn) resterà chiuso fino a luglio 2014; il Gener neuv di Asti
rimarrà chiuso per qualche mese.
• IN LOMBARDIA • Ha cessatò l’attività l’EDELWEISS di Castel d’Ario (Mn); ad aprile 2014 chiuderà lo ZAFFERANO di Manerba del Garda (Bs); CASTELLO MALVEZZI di Brescia ha cambiato gestione, lo chef ora è Alberto Riboldi; anche l’ANTICA OSTERIA AI RANARI di Mantova
cambierà gestione nel 2014; cambio della guardia al GIMMY’S RESTAURANT dell’Hotel Arisch di
Aprica (So): lo chef Borruso ha lasciato il timone a Thomas Raggi, suo sous chef per sette anni; Carlo
Cracco ha lasciato la consulenza a PALAZZO PARIGI di Milano. Il 22 gennaio il grande Gino
Sorbillo da Napoli sbarcherà a Milano in largo Corsia dei Servi con la sua pizzeria.
• IN LIGURIA • AGRODOLCE di Imperia ha cambiato gestione e chef.
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La razza Bruna Alpina
La Bruna, in passato denominata Bruna Alpina, è una razza bovina originaria della Svizzera dalle spiccate
doti di rusticità. In Italia è stata introdotta a partire dal 1850 nel versante sud dell'arco alpino e si è poi diffusa nella Pianura Padana e poi in tutta la penisola e isole. Molto importante fu poi l'importazione negli Stati
Uniti che diede origine alla razza derivata Brown Swiss che sostituì anche in Europa la razza Bruna originale svizzera. Si tratta di una razza di taglia superiore a quella svizzera, dalla maggiore attitudine lattifera e
minore alla produzione di carne. Negli anni ’70 la razza Bruna originale è quasi completamente scomparsa
proprio a causa del massiccio ricorso all’incrocio con tori di provenienza americana. La Bruna Alpina originale vanta però parecchi pregi: è una razza robusta e sobria a duplice attitudine; di ottima adattabilità all’allevamento con vacche nutrici; produce carne di qualità eccellente; ha corporatura robusta ed è molto longeva.
Inoltre il latte che produce, oltre a essere buono, ha un alto valore proteico ed è quindi ideale per realizzare
ottimi prodotti caseari. Per questo, le Fattorie Fiandino di Villafalletto (Cn) allevano vacche di razza Bruna
Alpina per produrre diverse varietà di formaggi, oltre al famoso burro salato. Il Burro 1889 Salato si ricava
per centrifuga dal latte, le panne sono lasciate riposare per 72 ore, poi in un’unica lavorazione, si trasformano
nei panetti da 100 e 200 g. Si aggiunge fior di sale integrale raccolto a mano delle Saline Culcasi di Trapani
in misura inferiore al 2%, unendo idealmente la tradizione siciliana a quella piemontese. Da una ricetta delle
donne di casa Fiandino a base di Burro 1889 è nata Ghitina, la crema nutriente e delicata grazie alla quale
nonna Margherita (detta Ghitina) aveva mani incredibilmente morbide.
La creatività delle Fattorie Fiandino di Villafalletto
riconosciuta a livello nazionale
Lo slogan “Figlio dei fiori”, riferito al formaggio Gran Kinara, si è imposto nel
concorso, promosso da Confindustria e il Sole 24 Ore, “Parola d’impresa” categoria “Bevande e prodotti Alimentari”. Da anni le Fattorie Fiandino hanno
avviato la produzione di formaggio con vero caglio vegetale da fiori di Cynara
cardunculus, riprendendo le antiche intuizioni di nonno Magno. Proprio per meglio evidenziare questa particolare e rara tipologia di caglio le Fattorie Fiandino
hanno coniato lo slogan “Figlio dei fiori” che rimanda a ricordi legati alla natura e
al vivere liberi. Su questa frase lo studio grafico Ivan Barra, altra azienda cuneese,
ha costruito un’immagine allegra e anticonformista dove una fetta di Gran Kinara assume sembianze umane, con occhiali da sole e foulard annodato in testa, in
puro stile “hippie”: un gran successo.
per maggiori informazioni
it
www.fatto
riefiandino.
pizza
papillon 66 - inverno 2014
È 180 il numero per la pizza perfetta: è infatti il peso della pallina di impasto ideale
per restare dentro le 600 kcal consigliate dai dietologi. Il responso arriva dalla settima
edizione di Pizza Up, il simposio voluto dall'Università della pizza e Molino Quaglia
che si è tenuto a Vighizzolo d'Este (Pd) lo scorso novembre.
IL P GRECO
1
2
98
della pizza
La pizza 180, però, non è solo una
questione di peso, ma anzitutto
di scelta degli ingredienti. La pizza 180 dovrebbe avere meno carboidrati, zuccheri, sale e grassi e
contenere più fibre, sali minerali e
vitamine. Per questo è stato proposto un impasto con il 30% in
meno di farina di grano tenero (da
150 a 105 g) e più fibre contenute
nella farina dai cereali integrali. L'idea è antica e moderna allo stesso
tempo. Da un lato le pizze in voga
nell'Ottocento - le famose "pizze
a libretto" - dovevano avere più o
meno lo stesso peso per l'impasto.
Dall'altro la pizza 180 è il modo per
rimediare ai tanti danni dietetici
che si compiono quotidianamente
ingurgitando pizze preparate con
farine estremamente raffinate e
farciture esagerate che spesso devono compensare il non sapore della pasta. Ecco l'idea di un impasto
già gustoso, grazie all'uso di farine
integrali, ma anche veicolo di nu-
trienti grazie all'utilizzo di germinati. I Bricks (mattoncini) di Petraviva
sono stati lanciati da Molino Quaglia proprio con questo intento:
apportare una personalizzazione
alla farina e dall'altro migliorare il
profilo nutrizionale.
Cereali integrali o singole parti del
chicco, naturali o tostati, ma anche
semi e legumi, interi o sfarinati che
hanno subito una germinazione assistita, studiati proprio per apportare da un lato una personalizzazione
alla farina e, dall'altro, un più elevato profilo nutrizionale. Ma non
solo: la pizza ideata da Ruggero
Ravagnan (foto 1) come emblema
della dieta Mediterranea, nell'impasto prevedeva solo farina Petra
e germinati, senza l'utilizzo di lieviti
aggiunti: il processo di lievitazione
infatti è stato innestato dai germinati. La pizza di Ravagnan - presentata a Pizza Up - voleva essere il paradigma della Margherita con una
farcitura composta esclusivamente
da mozzarella di bufala campana
Dop, pomodoro San Marzano e
olio Evo a crudo per un totale di
593 kcal, il 30% del fabbisogno
giornaliero (foto 2). Ma la stessa
strada, di farina e germinati, è stata
percosa da altri pizzaioli che hanno
lasciato spazio alla fantasia: la focaccia romana (foto 7) di Roberto
Ghisolfi, l'hamburger vegetariano
(foto 3) di Matteo Bosco, la cipolla
borrettana e parmigiano di Beniamino Bilali (foto 4), il frollino (foto
5) di Simone Padoan. Ecco le idee
lanciate da Roberto Ghisolfi (foto 6)
de Lo Spicchio di Cremona sul palco di Golosaria:
pizza
papillon 66 - inverno 2014
3
by Roberto Ghisolfi
4
5
LE PROPOSTE CON I GERMINATI
Focaccia Romana con coppa,
crema di broccoli e provolone.
Impasto: Petra 1, Petra 9, acqua,
sale, lievito madre, germinato di
grano saraceno, farro, olio Evo.
Topping: coppa cotta, broccolo al
vapore emulsionato con yogurt
greco e provolone stagionato.
Focaccia di Ale
Impasto: idrolisi con Petra 9, Petra1,
germinato di crusca, lievito madre,
acqua, sale olio Evo.
Topping: stracciatella pugliese e
mortadella.
Pizza Bianca
Impasto: Petra 3, biga di lievito madre, germinato di piselli, birra, sale
e olio Evo.
Topping: crema di fagioli (fagioli
secchi lessati con aromi classici e
frullati con acqua di cottura), salva
cremasco stagionato ed erba cipollina fresca.
Pizza Bianca/2
Impasto: Petra 1, lievito madre in purezza di grano saraceno germinato,
farina di ceci, acqua, sale, olio Evo.
Topping: crema di ceci (ceci lessati
con aromi classici e frullati con acqua di cottura) scaglie di baccalà
cotto nel latte con cipolla bianca e
decorato con cipolla rossa ripassata
in padella con acqua, vino bianco e
aceto di mele.
concetto di pizza contemporanea
della scorsa sessione. Intanto perché dimostra che ci può essere una
pizza salutare, accessibile a tutti,
anche a chi soffre di intolleranze,
che è molto buona. Certo, avendo
seguito da vicino i lavori, queste
pizze hanno avuto bisogno di tanto
studio. Ora c'è da capire se entreranno nelle carte delle pizzerie più
evolute. In alcuni casi ci sono già.
E questo sarà il test per comprendere il gradimento. Saranno pizze
che magari costeranno di più delle
altre, ma certamente apriranno la
strada a una frontiera del pizzaiolo,
che, visto da Vighizzolo d'Este, non
può mai stare seduto (come ha fatto da anni) sugli allori del successo
di un piatto nazionalpopolare. Ma
si deve evolvere. Il pizzaiolo è un
cuoco, ma lo è non a parole, come
taluni sostengono, ma coi fatti. E
questi sì che sono fatti importanti.
6
7
La sessione di Pizza Up di
quest'anno è stata decisamente stimolante. E supera lo stesso
99
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
cose buone
in questo numero
agribirrificio la morosina
Abbiategrasso (Milano)
gusti saraceni
Adrano (Catania)
garumba
Alassio (Savona)
consorzio agricoltori
alcamesi - kafisu
Alcamo (Trapani)
salumificio peveri
Alseno (Piacenza)
azienda agricola
le spiazzette
Amandola (Fermo)
l.t. pane
Anagni (Frosinone)
antica tonnara
di minghetti e tammaro
Bagheria (Palermo)
caseificio montoso
carlo del clat
Bagnolo Piemonte (Cuneo)
società agricola pradler
Biella
apicoltura del sampì
Botticino Mattina (Brescia)
fraticelli salumi
Calcinelli di Saltara
(Pesaro Urbino)
la mondina
Casalbeltrame (Novara)
azienda agrituristica bergi
Castelbuono (Palermo)
bad guy brewery
Cava Manara (Pavia)
birrificio caligola
Ceresole d’Alba (Cuneo)
la baitella
Cinisello Balsamo (Milano)
selezione casillo
Corato (Bari)
f.lli cecconello
Due Carrare (Padova)
la pasticceria
del ristorante teresa
Genova
mostarderia bedogna
Guastalla (Reggio Emilia)
azienda agricola
tiberi david
Loro Piceno (Macerata)
agri bio panificio
bisoglio luigina
Lu Monferrato (Alessandria)
agriturismo ai tre archi
Malo (Trento)
luciana mosconi
Matelica (Macerata)
i simboli
100
aceto
caffè
carne
cioccolato
commento
dell’autore
degustazione
dolci
dormire
formaggi
frutta
gelato
liquori e
distillati
marmellate
microbirrifici
miele
negozi
olio
pane, farine
pasta
pesce
prodotti
tipici locali
riso
ristoro
salumi
sfiziosità
spumanti
verdura
vini
papillon 66 - inverno 2014
cipriani food 1931
Meolo (Venezia)
conti confetteria
Milano
pasticceria passerini
Milano
sapori mediterranei
Milano
sciatt a porter
Milano
la teiera eclettica
Milano
azienda agricola annese
Monopoli (Bari)
innocenti salvatore az. agr.
Monteleone Sabino (Rieti)
mastri speziali
zafferano della brianza
Novate Milanese (Milano)
dg3 dolciaria
Ospedaletto d’Alpinolo
(Avellino)
konza kiffi
Pantelleria (Trapani)
arte bianca
Parabita (Lecce)
birrificio badef
Passirano (Brescia)
la cascinassa
Pavone Canavese (Torino)
az. agr. cornablacca
Pertica Bassa (Brescia)
birrificio del forte
Pietrasanta (Lucca)
antico forno
Quattordio (Alessandria)
caffè sicilia
Ragusa
aquè
Ribera (Agrigento)
le occare
Runco (Ferrara)
macelleria belli
Torrita di Siena (Siena)
v.d.p. di molinari marzia
Trevi nel Lazio (Frosinone)
muzighin
Urbania (Pesaro Urbino)
di lab
Vercelli
società agricola
cascina brarola
Vercelli
golosidea
Villa d’Almè (Bergamo)
dove
101
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
le birre del Parco del Ticino
AGRIBIRRIFICIO LA MOROSINA
ABBIATEGRASSO (Milano)
CASCINA MOROSINA
TEL. 3409393797
Nel parco del Ticino,
Filippo Ghidoni, poco
più che ventenne, ha
dato forma al suo
sogno: produrre una
birra con materie
prime proprie al
100%. Una sfida che
oggi lo ha portato
a produrre tre birre
apprezzate anche
dalla Feltrinelli.
L’idea è nata pochi anni fa quando Filippo, ventenne, ereditò dalla
nonna il testimone della conduzione di un’azienda agricola nel parco
del Ticino, fino allora dedicata alla
coltura maidica. Qui però la cultura
della birra è secolare: siamo a due
passi da Morimondo, la birra d’abbazia è stata per secoli una risorsa
di abbazie e contadini. Ecco quindi
la rivoluzione a partire dai campi
dove orzo e frumento hanno preso
il posto del mais, poi la creazione di
un maltificio aziendale consortile e
la coltivazione, difficile e rara, del
luppolo. Proprio su quest’ultimo si
gioca una sfida ancor più importante: in collaborazione con l’Universi-
tà di Milano è partita la selezione
di un luppolo autoctono della valle
del Ticino che possa caratterizzare
in maniera ancor più netta le birre.
A oggi le birre prodotte, non filtrate e non pastorizzate, sono di tre
tipologie differenti. C’è la bionda
dall’aroma fragrante e fresco con
le piacevoli note amaricanti del
luppolo che la rendono beverina.
La Rossa (buonissima) ha aroma intenso e fruttato, un amaro delicato
che esalta anche in bocca i sentori di agrumi e bacche aromatiche.
Infine la weizen, fragrante al naso,
ma capace di addolcirsi in bocca
dove si coglie il gusto morbido con
lievi note di miele. Si può degustare
anche presso l’agriturismo di famiglia: Corte dei Cistercensi di Morimondo (Corte Dei Cistercensi, 6 - tel.
029465905).
condimenti e sfiziosità
alle pendici dell’Etna
GUSTI SARACENI
ADRANO (Catania)
VIA PESTALOZZI, 10 - TEL. E FAX 0957691959 - CELL. 3283213381
[email protected] - www.gustisaraceni.com
In una zona
particolarmente
vocata per
l’agricoltura, alle
pendici dell’Etna,
nasce l’azienda Gusti
102
Dalla coltivazione di olive di varietà
Nocellara dell’Etna viene estratto
con processi meccanici a freddo
l’olio extravergine ricco di vitamine
E e K, polifenoli e grassi insaturi. Le
olive verdi e nere sono trasformate anche in paté e confezionate in
pratici sacchetti per essere degu-
state in salamoia, alla diavola con
peperoncino, alla capricciosa con le
verdure, alla paesana con origano,
fantasia con peperoncino, aceto e
origano. La gamma dei paté annovera anche quello di funghi misti, di
capperi, di carciofini, di melanzane,
di pomodori e di peperoncini: uno
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
Saraceni per scoprire i
profumi e i sapori dei
prodotti siciliani.
più sfizioso dell’altro. Tra i condimenti dai sapori mediterranei ricordiamo anche il pesto dell’Etna con
peperoncino, aglio, olive nere, origano e menta; il pesto siciliano con
i capperi e il finocchietto selvatico; il
pesto di pistacchio e il pesto mediterraneo con olive, capperi, menta
e origano. Il pistacchio è proposto
anche sgusciato e tritato, mentre
i pomodori sono fatti essiccare e
messi sott’olio.
Gusti Saraceni realizza anche due
creme dolci spalmabili, al caffè e
alla nocciola.
Eccellenti le olive, superbo il pesto siciliano. Una bella scoperta!
il pesto di Alassio
Garumba è uno
degli agriturismi
radiosi della
GuidaCriticaGolosa:
si trova ad Alassio e
produce pesto, olio
extravergine e altre
sfiziosità.
GARUMBA
ALASSIO (Savona)
STRADA PROVINCIALE CROCETTA - CASO, 75
TEL. 3484490262
www.garumba.eu
È stata una delle novità più belle
dell’ultima edizione della nostra
Guida, e lo abbiamo premiato anche come Artigiano Radioso. Ales-
sandro Vota e Lisa Sevesi, titolari
di questo agriturismo, aperto nel
2010 nell’entroterra di Alassio,
hanno avviato l’attività agricola
sei anni fa. Producono, dall’oliveto
aziendale, un ottimo olio extravergine da olive Taggiasche e Pignola,
delicato, dalle accattivanti note
erbacee.
Da provare anche il pesto, realizzato senza uso di conservanti e antiossidanti, dal sapore intenso ed
equilibrato. Ma non sono da meno
anche i paté (di olive, di aglio, di
capperi), le zucchine trombetta
sott’olio e le marmellate realizzate
con la frutta dell’agriturismo (fragole e agrumi).
Prodotti che poi si ritrovano sulla
tavola di questo agriturismo, che
propone una cucina tradizionale
genuina e leggera.
Passione pura alla tavola di Alessandro e Lisa. Andateli a trovare!
103
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
la marmellata
di melone d’inverno
Il purceddu d’Alcamo
è un melone tardivo
del Trapanese, che si
consuma fino a Natale,
utilizzato da questo
consorzio per una marmellata eccezionale.
CONSORZIO AGRICOLTORI ALCAMESI - KAFISU
ALCAMO (Trapani)
VIA TENENTE CARAVAGLIOS, 67
Le meraviglie della biodiversità italiana sono raccontate da prodotti
come questo Purceddu d’Alcamo.
Si tratta di un’antica varietà di
melone: cucumis velo varietà inodorus (poiché la buccia non sprigiona la fragranza degli altri meloni), conosciuta fin dall’antichità
(la cita già Diodoro Siculo nel IV
secolo a.C.) e tipica del Trapanese.
La sua peculiarità, oltre la forma,
che ricorda appunto un maialino
(purceddu), e la buccia verde costoluta e rugosa, è la maturazione
tardiva: i meloni vengono raccolti
in agosto, ancora non completamente maturi, per essere posti in
magazzini arieggiati. Addirittura,
se sovrapposti a cumuli in recinti
chiamati zamme, vengono rivoltati ogni 15 giorni, per evitare la
formazione di marciumi, quasi una
singolare forma di remuage. Si
consumano fino a Natale, quando
la concentrazione zuccherina della loro polpa, bianca e succosa, li
rende unici. Sono rimasti in pochi
a coltivarli. Alcuni di questi si sono
riuniti in un consorzio, Kafisu, che
produce una confettura al melone
d’inverno eccezionale. Da provare
anche la variante al melone d’inverno e mango.
ma la conoscete la mandola?
SALUMIFICIO PEVERI
ALSENO (Piacenza)
CHIARAVALLE DELLA COLOMBA, 3193/1
TEL. 0523940156 - FAX 0523940763
www.salumificiopevericarlo.com
Tra i migliori produttori di salumi della
“Food Valley” piacentina c’è il Salumificio
Peveri: per la ricerca
della qualità, la selezione delle carni più
genuine, l’attenzione
104
Nasce all’inizio del ‘900 e sono ormai tre generazioni che la famiglia
continua con rinnovato successo
l’attività. La vecchia macelleria si è
così trasformata in laboratorio artigianale per la produzione di salumi.
Le carni sono di suini del circuito
Dop Piacenza, salate per la trasformazione entro tre giorni dalla
macellazione, nel rispetto dei tempi
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
alla presentazione, la
cura certosina dei prodotti. Parola di Davide
Oldani che li ha voluti
per festeggiare i 10
anni del suo D’O di
Cornaredo.
dettati dalla tradizione e fatte stagionare al microclima naturale di
cantina senza forzature tecnologiche. L’impasto delle carni per i salumi viene preparato con macero di
aglio fresco nel Gutturnio, sale marino, estratti da piante aromatiche
e spezie integrali. Prodotto tipico di
questo salumificio è la Mandola, il
salame di prosciutto, “Dedicato ai
palati sopraffini!”. Così riportava
il vecchio cartoncino manoscritto quando fu presentato questo
nobile salame per la prima volta.
Circa la dimensione, inizialmente
si pensò a un pezzo importante e
la prima nata fu da 3.300 kg ma
tanto piaceva che presto si pensò a
dar vita alla “figlia” da proporre al
tagliere. E nacque La Mandola da
700 g e poi la “sorella più piccola”
da 450 g. Nella gamma dei prodotti troviamo le principali tipologie
di salami tipici del territorio, dallo
strolghino al salame piacentino,
dal salame gentile al cacciatore,
dalla mariola, al felinetto. E poi la
pancetta e la coppa, il culatello e
la gola, e i salumi da cuocere: dalla
mariola, al cotechino, alla rosetta
d’inverno.
Cari gli amici del Club Papillon di Piacenza, questo salumificio ha segnato il successo dei suoi prodotti a Golosaria. Ma c’erano anche al compleanno del D’O, ovvero i 10 anni del ristorante di Davide
Oldani, dove si sono fatti conoscere con la loro coppa dolce e in particolare con la pancetta. Bravissimi!
dalla mela rosa
di Monte San Martino
AZIENDA AGRICOLA LE SPIAZZETTE
AMANDOLA (Fermo)
CONTRADA TENNACOLA, 2 - TEL. 0736848373 - www.lespiazzette.it
In questo numero di
Papillon potete leggere - nella pagina dedicata alle denominazioni comunali - il lavoro
fatto sulla Mela Rosa
di Monte San Martino.
E qui la trovate anche
trasformata.
Questa varietà di mela è il biotipo
più diffuso nell’area preappenninica dei monti Sibillini dove vive
grazie alle sue caratteristiche peculiari: la rusticità, che le permette di resistere bene a fitopatie e
parassiti, e la capacità di durare
nel tempo. Di questo frutto, oggi,
si possono anche apprezzare le
caratteristiche organolettiche, la
polpa bianca e croccante, il sapore
zuccherino piacevolmente acidulo
e il profumo delicato. L’azienda
105
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
agricola Spiazzette ha puntato
proprio su questa varietà locale
e sugli altri frutti “dimenticati”
per lanciare la sua golosa linea di
confettura. La mela rosa, coltivata
in azienda, è ingrediente per una
eccellente confettura, in purezza
oppure insieme a succo d’uva, peperoncino, more selvatiche e prugnolo selvatico (una sorta di susina
ricca di vitamina). Altrettanto preziosa la confettura di ciliegie corniole, un frutto antico apprezzato
per la consistenza croccante. Una
curiosità: il nome dell’azienda, Le
Spiazzette, nasce da un’antica leggenda secondo cui le fate Sibille
scendevano dai monti per ballare con i giovani del luogo e con
i loro movimenti formavano degli
“spiazzi” nei campi.
Benemerita l’attività di questa azienda che rende viva la mela rosa per tutto l’anno. Sono entusiasta.
il pane casereccio
e i dolci ciociari
L.T. PANE
ANAGNI (Frosinone)
VIA FOSSO DEL LUPO, 48 - TEL. 3382025160
www.ltpane.it - [email protected]
Questo forno artigianale nel cuore del
Frusinate impiega le
tecniche di una volta,
tramandate di generazione in generazione,
per realizzare il pane
casereccio di qualità
tipico della Ciociaria.
106
La lavorazione segue tre fasi principali. La prima prevede l’impasto
a mano di acqua, sale, farina tipo
0, lievito madre e lievito di birra in
minima percentuale, per circa venti minuti per poi lasciare lievitare
per circa due ore. La seconda è la
spezzatura, ovvero viene spezzato l’impasto in panetti di circa 1,5
kg, messi poi a riposare in casse di
legno per un’altra ora. La fase conclusiva è la cottura, rigorosamente
in forno a legna, dove brucia il legno di quercia che dona al pane il
suo profumo e il sapore tipico. La
famiglia Marini miscelando agli ingredienti base altri prodotti realizza diverse tipologie di pane: pane
bianco, scuro, integrale, con farina
gialla, gialla con uvetta, gialla con
pancetta, noci, olive, tartufo, peperoncino, tartufo, pomodoro e acciughe, pomodoro e basilico, cacio
e pepe, fichi secchi uvetta e noci,
gocce di cioccolato.
Dal forno escono anche pizza e
dolci tipici come ciambelle al vino,
tozzetti, brutti ma buoni, rose del
deserto, amaretti, fagottini e, tra
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
le torte di pasticceria: torta della nonna, torta Biancaneve, torta
Pinguino, torta all’ananas, tutte da
provare!
Grazie di cuore al food scout Vincenzo Ciprani che ci ha fatto conoscere questi pani, che hanno
varcato la soglia di Golosaria, con grande soddisfazione.
dal mare di Sicilia
ANTICA TONNARA DI MINGHETTI E TAMMARO
BAGHERIA (Palermo)
FRAZ. ASPRA - VIA DEI CIPRESSI, 25
TEL. E FAX 091956315
[email protected]
In un’area della Sicilia
che, per la sua posizione vicina al mare,
nella baia tra Palermo
e Capo Zafferano, ha
sempre avuto nell’industria ittico-conserviera la sua principale
risorsa, sorge l’Antica
Tonnara di Minghetti
e Tammaro.
L’azienda nasce dall’unione di due
famiglie, la Minghetti di Aspra e la
Tammaro di Favignana. La prima si
occupa dal 1950 della lavorazione
del tonno seguendo tecniche tradizionali e, ancora oggi, segue tutta
la produzione. In questa azienda
la specialità è la trasformazione
del pescato del Mediterraneo in
conserve artigianali. Quindi acciughe, tonno, sgombri, pesce spada
e ricciole appena pescati vengono
lavorati abilmente da manodopera
femminile per diventare vasetti di
acciughe in salamoia, acciughe alla
cacciatora (con peperoncino e capperi), alici marinate, colatura di alici,
acciughe arrotolate con le mandorle, i capperi, il pomodoro fresco e i
pistacchi, le tante conserve a base
di tonno (come il tonno di tonnara o la ventresca di tonno), i patè, i
filetti di sgombro, i tanti sughi per
la pasta (al nero di seppia, con pesce spada, con sarde e finocchietto,
vongole, sugo allo scoglio...). Tra le
specialità che seguono ricette della
tradizione ricordiamo la caponata,
i filetti di ricciola o di cernia in olio
d’oliva, la bottarga di tonno a fette
o grattugiata.
Queste specialità le trovate sovente nelle migliori boutiques del gusto d’Italia.
107
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
il buon burro di una volta e
la Tuma della Pietra di Luserna
CASEIFICIO MONTOSO - CARLO DEL CLAT
BAGNOLO PIEMONTE (Cuneo)
VIA BIBIANA, 54 - TEL. 0175391585 - FAX 0175392262
www.montoso.com - www.carlodelclat.com
Grande successo
a Golosaria per i
formaggi di Carlo del
Clat, che è il marchio
più prestigioso del
Caseificio Montoso
di Bagnolo Piemonte,
nato per riportare
in vita i sapori del
passato della terra
piemontese.
Il latte è quello di vacche di razza
Piemontese delle cascine di Bagnolo Piemonte e dei paesi vicini,
allevate all’aria sana di montagna,
che favorisce anche una perfetta
stagionatura dei formaggi. La lavorazione è eseguita interamente
a mano, con grande cura in ogni
sua fase. Ne sono protagonisti
papà Osvaldo che si occupa in
parte della produzione e poi della
raccolta latte, mamma Denise del
confezionamento, infine Fabrizio
che è alla produzione. Tra i prodotti
merita in primis il burro, che riporta
sulla forma una pratica indicazione
dei grammi per dosarlo con facilità
(da qui lo slogan “Decidi quanto
mangiare buono”). Ha colore giallo paglierino che diventa più scuro
in estate, compatto e omogeneo:
ha gusto dolce, di latte e panna. E
poi i tanti formaggi come il Tomino Montoso, morbido e delicato,
il primo sale, lo stracchino con fermenti derivati sempre dal latte della propria raccolta, la toma Latteria
del Montoso dalla pasta morbida e
grassa, la Toma del Bergé (ovvero la
toma più stagionata) e la Tuma dla
Pietra, che nasce da un’antica ricetta che ha 90 anni, e così chiamata
in quanto viene impiegata la pietra
di Luserna per pressare le forme. E
poi l’erborinato Rumella, che porta il nome dell’omonimo Monte in
quanto le secrezioni del formaggio
ricordano il colore della sua cima,
una sorta di gorgonzola naturale
creato con la pasta della Toma del
Bergè. Per gli acquisti c’è anche il
sito, dove è possibile sfogliare il catalogo dei prodotti ed effettuare le
ordinazioni.
Persino Manuelina di Recco è rimasta stregata da questi formaggi tanto da provarli per la sua celebre focaccia al formaggio. Ma che buona anche la Tuma dla Pietra, che utilizza una risorsa locale, e che
ha un packaging accattivante. Bravissimi!
108
da tenere con te:
ilGolosario
LUOGHI E COSE BUONE
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che rivendono le cose buone d’Italia.
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cose buone
papillon 66 - inverno 2014
le composte e le confetture
con il sapore di una volta
SOCIETÀ AGRICOLA PRADLER
BIELLA
VIA P. LOSANA, 9 - TEL. 3358257584
[email protected] - www.pradler.it
Un’azienda nata per
passione, da un semplice hobby, quello di
preparare composte
e confetture seguendo le ricette della
nonna e impiegando
la migliore frutta di
stagione coltivata in
proprio.
Alla base dell’attività di Federica
Ogliaro c’è il rispetto per la natura e per le materie prime, quindi
solo frutta coltivata nei terreni di
proprietà, principalmente di varietà autoctone biellesi e raccolta al
giusto grado di maturazione, senza
aggiunta di conservanti, addensanti,
coloranti e altri additivi chimici. Così
le composte e le confetture hanno il
colore e il sapore intenso e naturale
del frutto maturo. Le composte contengono 30 g di zuccheri su 100 g le
confetture extra 45 (il minimo con-
sentito per legge) e sono realizzate
semplicemente con frutta lavata,
tagliata a pezzi e cotta a basse temperature. Le varietà proposte sono
pere, pere e zenzero, mele, mele e
cannella o zenzero, mele prestige
per le composte. Ma entusiasmanti
sono le prugne di varietà bargnun,
gialle e ramassin, ognuna è una confettura. E poi zucca bianca e zucca e
zenzero, pesche gialle, kiwi e fichi. Si
possono spalmare sul pane, aggiungere a yogurt, gelati e torte o anche
abbinare a formaggi, carne e pesce.
Le ho scoperte a Siena, all’Antica Drogheria Manganelli, che fa un panforte mitico. Poi le ho assaggiate per un mese intero, sempre a colazione e a rotazione. E ne sono rimasto assuefatto. Queste
confetture, che ben conosce Sergio Vineis del Patio di Pollone, sono la fine del mondo. Grandiose!
miele e aceto di miele
APICOLTURA DEL SAMPÌ
BOTTICINO MATTINA (Brescia)
VIA SAMPÌ, 26 - TEL. 3338497537 - www.apicolturasampi.it
Il segreto per un
miele di alta qualità è
nell’ambiente libero
da inquinamento e
lontano dai traffico.
Come per l’oasi
naturale dove nasce
questo miele da cui si
ricavano una serie di
straordinari aceti.
L’Apicoltura del Sampì ha la sua
sede nei pressi di Botticino Mattina, tra i prati a un passo dalle Alpi.
Questa natura incontaminata fa
da cornice, da 25 anni, al lavoro di
Mirella e Lodovico Valente, apicoltori prima per caso e poi per pura
passione. Oggi dalle loro arnie ricavano il miele d’acacia, tipico delle
zone prealpine, il miele di castagno
dal sapore più marcato e persistente, il miele di melata, ricco di sali
minerali, il millefiori primaverile e
quello estivo, il miele di tiglio, sempre molto aromatico, il miele di rododendro, tipico delle zone alpine
e i rari mieli millefiori di alta monta-
gna (prodotto tra i 1.200 e i 1.500
metri) e quello di lampone. Da questo lavoro è nato anche l’aceto di
miele, un prodotto antico (i primi
esemplari risalgono a 5mila anni
fa) ottenuto dalla fermentazione
111
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
naturale alcolica e acetica del miele. Viene proposto in sei tipologie
differenti per acidità e zuccheri residui: da quello più delicato, di colore
giallo dorato, al forte intensamente ambrato, accanto alla riserva e
al Classico di Botticino, tendente a
una piacevole nota dolce. Di solito
si utilizza per condire le verdure,
ma unito all’acqua può diventare
anche un ottimo dissetante.
i salumi della Marca
FRATICELLI SALUMI
CALCINELLI DI SALTARA (Pesaro Urbino)
VIA FLAMINIA, 189
TEL. 0721895959 - FAX 0721894184
www.fraticellisalumi.it - [email protected]
Cinquant’anni di
esperienza nella
produzione dei
salumi, materie prime
di eccelsa qualità,
una lavorazione
antica e artigianale
senza conservanti:
sono questi i punti
fermi dell’attività di
Loris Fraticelli.
Risale a tre anni or sono l’allevamento dei Suini della Marca: una
razza autoctona recuperata grazie
all’iniziativa di veterinari e ricercatori della regione Marche, che hanno incrociato tre linee genetiche di
cui fa parte la Cinta senese. I suini
sono allevati allo stato brado, si
nutrono in modo naturale, senza
terapie farmacologiche e alimenti
Ogm e per un periodo prolungato.
Le carni così ottenute possono stagionare e mantenersi a lungo senza
impiegare coloranti e conservanti
nocivi, ma solo sale, pepe ed erbe
aromatiche. La stagionatura viene effettuata a Montemaggiore al
Metauro nelle cantine di Villa Tombolina, risalenti al 1600. Il ventaglio
di proposte di Loris Fraticelli comprende anche il celebre salame lardellato e senza lardelli, il prosciutto
stagionato almeno 18 mesi, e poi
lonza, lonzino fino alla pancetta
che si scioglie letteralmente in bocca, la goletta e il lardo.
Un plus? Fraticelli Salumi si è aggiudicato il 1° Premio di Cremona per
il miglior salame in Italia.
Questi sono salumi stratosferici. E Loris è davvero un maestro che ha deciso di mettere tutta la
conoscenza di una vita in questi prodotti. Dove vive ha anche un agriturismo ambientato in una dimora
storica. E qui si trova il suo salame di Fabriano senza conservanti, pieno di sapore, unico. Uno degli assaggi più entusiasmanti di questa fine anno. Cercatelo!
112
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
il riso dei nobili
LA MONDINA
CASALBELTRAME (Novara)
VIA GAUTIERI, 2 - TEL. 03211826327
[email protected]
La produzione del riso
in queste terre del
Novarese ha inizio in
un passato lontano
e si è radicata con lo
scorrere del tempo,
permettendo oggi di
raggiungere livelli di
qualità sempre più
elevati.
La storia ha inizio nel XVII secolo
quando la nobile famiglia Gautieri
lasciò la contea di Nizza per trasferirsi nel Novarese, introducendo
nuovi metodi di irrigazione e di coltivazione. Questi furono ripresi dai
marchesi Cuttica di Cassine prima
e dai baroni Guidobono Cavalchi-
ni poi. Forti di questa eredità, oggi
sono Luigi e Carlo Guidobono Cavalchini a produrre nell’azienda
agricola La Mondina due varietà
di riso che vantano apprezzamenti unanimi. Il Riso Buono Carnaroli
Gran Riserva viene fatto invecchiare da grezzo per un anno, così
aumenta il suo volume originale,
creando una minore dispersione di
amido e minerali durante la cottura. I chicchi non si attaccano e non
scuociono. Il Riso Artemide è ottenuto dall’incrocio tra riso Venere
e un riso di tipo Indica: ha chicco
allungato di colore nero, aroma intenso e gradevole e contiene molto
ferro e silicio dalle proprietà antiossidanti; è indicato con i formaggi,
il pesce, con le verdure e i funghi.
Ecco una nuova realtà, che sta segnando un altro passo verso la distinzione del riso di qualità. A fine
anno hanno inaugurato la “Bottega”, il proprio punto vendita aziendale.
marmellate e mieli
delle Madonie
AZIENDA AGRITURISTICA BERGI
CASTELBUONO (Palermo)
CONTRADA BERGI - S.S. 286 KM 17,600
TEL. 0921672045 - 0921676877
www.agriturismobergi.com - [email protected]
All’interno del Parco
delle Madonie,
l’antico feudo Bergi è
diventato un’azienda
agrituristica modello
che offre soggiorni
in accoglienti alloggi
indipendenti e, previa
Sono circa ottantamila i metri quadrati dell’azienda tra orti, frutteti e
oliveti nel Vallone Saraceno, a cui si
è affiancata negli anni anche l’apicoltura. Tutto questo esiste grazie
all’impegno della famiglia Sottile
che oggi vede impiegati in azienda
mamma Anna, papà Pasquale e le
figlie Daniela, Laura, Floriana e Antonella. Ora, Castelbuono è un pa-
ese che di per sé merita il viaggio,
ancor più pensando alla meta in
questa vera e propria oasi di verde,
costruita pezzo dopo pezzo con un
senso di bellezza e eleganza. I vari
casali con gli alloggi per l’ospitalità
sono disseminati all’interno del podere caratterizzato da un ampio uliveto, che ha un corpo centrale dove
113
cose buone
prenotazione, mette a
disposizione i propri
prodotti ottenuti
con criteri biologici
certificati.
papillon 66 - inverno 2014
si pranza, si fa colazione e dove c’è
lo shoow room del prodotti aziendali, da sempre sul Golosario, fra i
migliori del genere. I prodotti sono
anche acquistabili sul sito www.
ledeliziedibergi.com: le marmellate
di arance e mandarini, le confetture
di fichidindia, fragole, more, pere,
pere al peperoncino, tutte senza
aggiunta di pectina. Tra le tipologie di miele spiccano l’eucalipto, il
rovo, la sulla, il cardo, l’asfodelo e
il millefiori. Da una ricetta tradizionale nasce l’Amaro alle erbe Bergi,
dall’elevata digeribilità, dovuta alla
presenza della manna, prodotto tipico di Castelbuono.
Conoscevamo le marmellate, fra le più buone di tutta la Sicilia, tanto da essere sul nostro Golosario
fin dagli inizi, ma non ci eravamo spinti fin dentro la loro oasi fantastica, fra le più belle e riposanti che
abbia mai visto. La famiglia Sottile ha poi un senso di ospitalità incredibile. A cominciare dalla colazione
con le torte fatte in casa e con queste confetture davvero uniche. È uno dei punti di riferimento del turisimo enogastronomico siciliano. Decisamente esemplare.
le birre rock
BAD GUY BREWERY
CAVA MANARA (Pavia)
TEL. 3336863445
[email protected]
Si definiscono
“creatori di birra”.
Perché la loro attività
nasce proprio con
l’intenzione di
provare, sperimentare
e lanciare sul mercato
birre che rispecchino
il loro gusto. Sono i
Bad Guy, esempi di
un nuovo modo di
concepire la birra.
114
Il beer firm è un birrificio senza un
proprio impianto produttivo che si
appoggia su altri per la lavorazione. È una nuova formula, interessante per tutte quelle start up che
non hanno la possibilità, almeno
all’inizio, di investire in un proprio
impianto produttivo. Ma un beer
firm non deve rinunciare alla creatività, anzi la ricetta è proprio il suo
punto di forza. È così per questi
“cattivi ragazzi” che hanno puntato
sul mood, l’insieme di anima e gusto, della birra. Oggi hanno nel loro
portfolio tre differenti prodotti. Rocket Queen, rivisitazione delle I.P.A.
americane ottenuta miscelando luppoli americani, europei e neozelandesi con malto Pilsener: il risultato
è una birra beverina e profumata,
dal corpo prorompente; Foxy Lady,
una California common beer, ispirata dai classici pre-proibizionismo.
Ottenuta da una fermentazione con
lievito da “bassa” fatto lavorare a
temperature da Ale, ha colori ramati, corpo vellutato e note legnose e
di frutta secca. Infine Anastasia: una
American Pale ale amara e intensa,
prodotta con luppoli americani che
donano una piacevole nota agrumata. Fa da corollario a questo stile
particolare una grafica a fumetto e
l’ispirazione per nomi e abbinamento da canzoni di puro rock.
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
le birre dell’antica Roma
BIRRIFICIO CALIGOLA
CERESOLE D’ALBA (Cuneo)
VIA BONISSANI, 71 - TEL. 0172574067 - FAX 0172575714
www.birrificiocaligola.it - [email protected]
Questo birrificio si
chiama Caligola dal
nome del celebre
imperatore romano
che nominò senatore
il suo cavallo,
Incitatus. Caligola è
il soprannome del
titolare, Marco Sola,
e Incitatus è il nome
della birra speciale
prodotta a Ceresole
d’Alba.
È una birra particolare, dall’importante grado alcolico (10 gradi alc.),
dal gusto complesso arricchito dalla presenza di acqua vegetale di
agrumi da agricoltura biologica. La
Fumicus è una birra bruna affumicata, da degustare insieme a tabacco pregiato e con piatti piccanti.
Accanto a queste birre speciali, le
sempre disponibili sono la Domus
Filius (birra nera da meditazione),
la Domus Patris (birra rossa di buon
corpo e grado alcolico, dal gusto
intenso e note speziate), la Frumentum (birra bianca aromatizzata con
spezie orientali e buccia d’arancia,
molto fresca) e la Ilia (birra chiara
beverina, con profumi floreali e
agrumati e dall’amaro morbido).
Le due stagionali sono la Castanea,
birra rossa autunnale, e la Festum,
birra ambrata natalizia. Sono tutte
birre artigianali sottoposte a processo di rifermentazione in bottiglia
e per questo soggette a una spontanea formazione di fondo, che
non risulta dannosa o sgradevole.
formaggi di qualità
LA BAITELLA
CINISELLO BALSAMO (Milano)
VIA GARIBALDI, 104 - TEL. E FAX 0266048034
[email protected]
L’attività di formaggi
nasce nel 1987, già
con l’idea ferma
della qualità,
intesa come bontà,
serietà, impegno
e passione. Ed è
proprio la passione,
unita a curiosità,
voglia di conoscere,
piacere del visitare,
che ha portato ad
allargare l’azienda
Ogni giorno è una scoperta di nuovi produttori, veri artisti dell’arte
casearia, che trasformano il latte
nelle tante specialità provenienti da
tutta Italia. Si tratta soprattutto di
realtà casearie piccole e artigianali
che lavorano il latte crudo di capra,
115
cose buone
che oggi consta di
un piccolo negozio
e di un magazzino,
base logistica della
distribuzione.
papillon 66 - inverno 2014
pecora, mucca e bufala per ottenere formaggi come il Fatulì della
Valcamonica, la Robiola di pecora
Frabosana, il Pecorino di Moliterno
fino al Provolone del Monaco, oltre
a particolarità di pasta fresca per la
ristorazione. La Baitella non sono
solo formaggi, ma anche salumi e
un’ampia gamma di pasta fresca:
dalle paste semplici a quelle ripiene
di ogni formato e ripieno (in primis
i ravioli fatti a mano), dolciumi raffinati provenienti dalla collaborazione con le migliori pasticcerie di
Piemonte e Toscana, piatti pronti
da ricette tradizionali realizzate con
grande attenzione e infine vini. Oltre circa 150 etichette di vino che
annoverano, accanto alle etichette
blasonate, quelle di produttori minori, ma di indubbio valore.
semole d’autore
SELEZIONE CASILLO
CORATO (Bari)
STRADA VICINALE FORCHETTA, 2 - TEL. 0808726673
[email protected]
Selezione Casillo è
una nuova realtà,
un’azienda giovane
con una grande storia
alle spalle, che nasce
dagli oltre 50 anni
di esperienza del
Gruppo Casillo.
116
Oggi Casillo è leader nella trasformazione e commercializzazione del
grano, con linee specializzate per
pizzeria, panetteria e pasticceria.
Grazie alle innovative tecniche di
macinazione e alla giusta miscela
di grani attentamente selezionati e
di altissima qualità, ottengono farine e semole di elevata e costante
qualità adatte alle varie destinazioni d’uso e in grado di assicurare un
risultato eccellente in ogni settore.
Molto apprezzate sono le “semole
d’autore”, semole di grano duro
selezionate per pizza e focaccia,
dolci, pane e frittura, realizzate in
collaborazione con chef, tecnologi
ed esperti del settore. Tra le proposte, la semola di grano duro per
pizze e focacce, per il pane, per
frolle crostate e biscotti, per pan di
spagna e torte, per paste lievitate.
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
selezionatori di caci
F.LLI CECCONELLO
DUE CARRARE (Padova)
VIA DELL’ARTIGIANATO, 8/D - TEL. E FAX 0495212665
[email protected] - www.fllicecconello.com
I fratelli Cecconello
hanno iniziato
circa cinque anni fa
l’attività di selezione
e valorizzazione di
formaggi prodotti
da piccoli casari di
ogni parte d’Italia.
E oggi sono una
realtà che serve
ristoranti importanti,
tante boutiques
del gusto venete
e non solo e che
collabora a simposi di
panificatori e pizzaioli
in collaborazione con
Molino Quaglia.
La passione per prodotti unici per
qualità e sapore e la volontà di
farli conoscere a locali e gastronomie che puntano all’eccellenza
delle materie prime è la mission
di quest’azienda fondata dai due
giovani Damiano e Gregory Cecconello. Il loro scopo è di mantenere un contatto quotidiano sia con
i clienti sia con i fornitori in modo
da avere sempre disponibili prodotti difficilmente reperibili ed evitare
sprechi e rimanenze. Hanno scelto
di specializzarsi nella selezione dei
formaggi freschi, quindi nodini di
vaccino, mozzarella di vero latte di
bufala barese, burrata di vaccino,
ricotte di capra e di bufala. Ma si
occupano anche di tome piemontesi, casec, robiole fatte con latte
d’alpeggio, strachitunt e caprini sia
freschi sia stagionati. Molto interessante è la linea di formaggi freschi
pensata appositamente per pizzaioli e panificatori che vogliono realizzare pizze e panini di qualità alla
costante ricerca del massimo risul-
tato possibile. Hanno anche alcune
celle di stagionatura dove portano
a compimento la maturazione dei
formaggi che richiedono tempo per
essere proposti sul mercato.
Ne avevo sentito parlare da diverso tempo, ma fino a ieri non li avevo
mai incontrati. È capitato a Pizza Up dove hanno mostrato la loro bravura
con una sessione di assaggio delle loro scoperte. E da un confronto dialettico ho scoperto che sanno bene dove andare a scoprire le autenticità dei
formaggi. Mi hanno conquistato ad esempio con una Fontina di alpeggio
che dice quanto sono bravi, ma anche con una teoria di formaggi del Sud e
di erborinati. Sono molto bravi e hanno confessato anche una predilezione:
Il Golosario.
le nostre APP
PIACE
NTINO
117
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
Il vero pandolce genovese
LA PASTICCERIA DEL RISTORANTE TERESA
GENOVA
PIAZZA LIDO, 5/ R - TEL. 0106973774
www.ristoranteteresa.com
Tina Cosenza, chef
del ristorante Teresa
di Genova, ha dato
vita a una linea
di pasticceria che
comprende pandolce,
frollini e meringhette.
Ed a Golosaria è stato
subito successo.
Tina Cosenza (chef) e la sorella
Mariella (in sala) da un paio d’anni
hanno dato nuova linfa allo storico
ristorante di famiglia, Teresa, che
apre le porte nel quartiere di Pegli, a Genova, dove hanno puntato
su ricerca e qualità. A sottolineare
questo nuovo corso è nata anche
una linea di pasticceria, firmata
sempre da Tina Cosenza, acquistabile direttamente nel ristorante. A
Golosaria, dove si sono presentati
per la prima volta, ha riscosso un
grande successo il pandolce classico genovese, arricchito, come tradizione vuole, da scorze d’arancia
e cedro candito, uvetta e pinoli.
Ma sono da provare anche i frollini
(ottimi quelli al basilico e agli agrumi) e i Moretti (in diverse varianti:
cacao e menta caramellata, cacao
e arancia candita, cacao e zenzero
caramellato). L’estro di Tina Cosenza però trova il suo culmine nelle
ottime Meringhette, tradizionali o
aromatizzate al basilico, cocco, liquirizia, anice stellato, arancia, caffè, lime, cannella o menta.
i frutti dimenticati
e la mostarderia
Negli anni Sessanta
fu il nonno Antonio
a piantare il primo
frutteto in questo
angolo di pianura
compreso tra il Po
e la via Emilia. Oggi
quest'azienda proprio
sugli orti e sulla
frutta ha basato il
proprio lavoro. Con
un pallino: il recupero
di varietà antiche e
quasi scomparse, che
vengono non solo
118
MOSTARDERIA BEDOGNA
GUASTALLA (Reggio Emilia)
LOC. TAGLIATA - VIA STAFFOLA, 1 - TEL. 0522825424
www.mostarderiabedogna.it
Ecco allora Mela Campanina,
Mela Ferro, Pera Nobile, Pera Cotogna, Zucca Cappello da Prete.
Sono alcune delle varietà antiche
che diventeranno gli ingredienti
di altrettante mostarde accanto a
proposte sfiziose come quella alle
amarene.
Tra i nostri assaggi la mostarda di
pere Decana prodotta con quasi il
70% di frutta e la sola aggiunta
di senape e succo di limone bio.
La frutta però è anche trasforma-
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
coltivate ma anche
lavorate in azienda
per diventare gustose
confetture, composte,
salse e straordinarie
mostarde.
ta in ottime confetture extra e in
composte dove non mancano gli
abbinamenti sfiziosi: mele campanine ai mirtilli, mele e caffè, pere e
vaniglia bourbon, zucca e nocino.
Le salse e i sottoli ripercorrono la
tradizione locale: ecco quindi le
borrettane in extravergine, ma an-
che il cavolfiore in agrodolce, i filini di cipolla in agrodolce e la giardiniera. Tutta da provare la linea
dedicata ai balsamici: borrettane
grigliate al balsamico, composta di
pere e saba, mostarda di cipolla ramata al balsamico, zucca grigliata
al vino cotto.
il vino cotto stravecchio
del piceno
AZIENDA AGRICOLA TIBERI DAVID
LORO PICENO (Macerata)
VIA VIGNALI BAGNERE, 5/A - TEL. 07331870421 - CELL. 3472949426
A 400 metri
d’altezza, sulle
colline marchigiane
tra le province di
Macerata e di Fermo,
si trovano i vigneti
dell’azienda Tiberi
David, specializzata
nella produzione del
vino cotto.
Il cuore dell’azienda di Loro Piceno
sono i vitigni di verdicchio, malvasia, montepulciano, trebbiano e
sangiovese. La maturazione e la
raccolta dei grappoli segnano la
conclusione del lavoro dei campi
e l’inizio del lavoro in cantina, che
occupa l’intera famiglia per diversi
giorni. Subito dopo la vendemmia, i
migliori grappoli vengono portati in
cantina per essere pigiati e torchiati
a mano per ottenere il mosto, che
viene successivamente fatto bollire. L’altra fase determinante per
la produzione del vino cotto è l’invecchiamento in botte: alcune botti
dell’azienda Tiberi hanno oltre 40
anni! Infatti il vino cotto di quest’azienda marchigiana vanta oltre un
secolo di produzione. Sull’etichetta
viene riportata la scritta “Vino cotto stravecchio marca occhio di gallo”, perché si diceva che per essere
buono il vino cotto deve avere un
colore uguale all’occhio del gallo. Si
può consumare in abbinamento ai
dolci, ma anche in cucina per dare
più sapore alle carni o per preparare il sugo dei “vincisgrassi”, oltre
che per una golosa crema pasticciera. Per gli acquisti ci si può rivolgere direttamente alla cantina, dove
vengono organizzate visite guidate
anche al paese e ai suoi musei.
vai sul sito
ilgolosario.it
giorno per giorno tutte le novità
119
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
l’eccellenza della sopressa
AGRITURISMO AI TRE ARCHI
MALO (Trento)
VIA SORAN, 5/A
TEL. E FAX 0445607652 - CELL. 3383452309
[email protected]
L’azienda prende il nome dai tre archi di pietra e sasso che caratterizzano la facciata della casa colonica
di fine ‘800, ristrutturata con gusto, adibita a ristorazione e trasformazione e vendita di insaccati. La
famiglia che gestisce l’azienda risiede qui dall’inizio del ‘900. Coltiva
diversi ettari di terreno a vigneto,
frutteto, cereali e alleva animali da
cortile e circa 700 maiali con un’alimentazione naturale, senza forzature. Le carni suine sono lavorate in
azienda in un laboratorio autorizzato CE e trasformate in salame, so-
Nel cuore della
campagna della Val
Leogra, alle pendici
delle piccole Dolomiti,
l’agriturismo Ai Tre
Archi racconta una
storia di professione
autentica. La
specialità è la
produzione di
insaccati, tra cui
una sopressa di raro
equilibrio.
120
presse, pancette, prosciutti, salsicce
e cotechini. Noi abbiamo gustato
con sommo piacere una sopressa
di tre tipi di stagionatura di grandissimo equilibrio. L’asciugatura e
la stagionatura avvengono nella
cantina interrata dell’azienda. Con
il controllo di ogni fase del processo si ottiene una carne più fibrosa
con una minore carica batterica e si
riduce al minimo la presenza di additivi, garantendo così un prodotto
finale dal sapore più intenso e autentico. Antonio Pizzolato gestisce
anche l’azienda agrituristica dove
si assaggiano piatti della tradizione
locale abbinati ai suoi vini (molto
buono il Merlot). Un indirizzo da
non perdere.
Mi ha colpito, durante la mia visita a Malo, incontrare la madre di
Antonio sull’aia che spellava a mano l’aglio per la sopressa. Un processo
antico, che rende la pasta di salame perfettamente amalgamata. Ha debuttato a Golosaria. Ed è stato un successo.
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
una signora pasta!
LUCIANA MOSCONI
MATELICA (Macerata)
LOC. CAVALIERI - TEL. 0737787424 - fax 0737787603
www.lucianamosconi.com
I segreti della pasta
firmata Luciana
Mosconi? Sfoglia
lavorata senza
pressatura meccanica,
impasto doppio e
lento, essiccazione
oltre le 24 ore per
portare in tavola una
pasta come fatta in
casa.
Le materie prime di qualità (grande
semola, uova fresche di categoria
A) sono impastate come si deve per
ottenere una sfoglia porosa e ruvida; la pressatura non è meccanica
per evitare stress termici e preservare gusto e fragranza, l’essiccazione
a bassa temperatura si protrae per
oltre un giorno esaltando la qualità degli ingredienti. Così nasce la
pasta all’uovo di Luciana Mosconi
che vanta nella gamma ben tredici
varietà di nidi all’uovo (caserecce,
zigrinate, tagliolini, pappardelle,
fettuccine...) accanto ad alcuni particolari formati di pasta corta come
campanelle, farfalle rigate, gramigna, maltagliati. L’arte della pasta
si completa con la famiglia “Grano
Puro” con formati speciali trafilati
al bronzo e la pasta all’uovo con
farina di farro.
Per esaltare il sapore della pasta c’è
poi la Passata Casareccia fatta con
pomodori freschi coltivati in proprio, lavorati subito dopo la raccolta, per realizzare un sugo perfetto.
L’azienda deriva da un piccolo ne-
gozio di paese diventato poi laboratorio più grande e infine una
moderna azienda che ha mantenuto nel tempo la sua vocazione
artigianale.
È bellissima la storia di questa azienda di cui tanto si parla e che segna
l’ennesimo punto a favore della storia della pasta nell’Italia centrale. Bellissima e buona, a sentire le paste con la loro passata.
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cose buone
papillon 66 - inverno 2014
dalla tradizione dell’harry’s bar
CIPRIANI FOOD 1931
MEOLO (Venezia)
VIA CAPO D’ARGINE, 45 - TEL. 0421345504 - FAX 0421345503
www.ciprianifood.com
Cipriani Food nasce
a metà degli anni
Ottanta come
laboratorio per
la produzione di
pane, pasta, dolci
per i ristoranti
Cipriani. Poi viene
ampliata la capacità
produttiva per la
commercializzazione
dei prodotti di una
gamma sempre più
vasta.
Il prodotto principe è la pasta: tutta
la sfoglia passa attraverso una sfogliatrice appositamente ideata che
esegue 60 piegature, come quelle
che faceva a mano la nonna di Arrigo e poi viene fatta essiccare 14
ore a temperatura controllata. Per
questo la pasta all’uovo Cipriani
cuoce in tre minuti, è spessa solo
0,6 millimetri, ha una consistenza
soffice e un’alta resa.
Accanto alla pasta classica, ci sono
quella agli spinaci, al pomodoro,
delicata senza tuorlo d’uovo, al
kamut e poi la 30% proteica con
albume e soia ad alto contenuto
proteico senza colesterolo: una novità assoluta che unisce a gusto e
consistenza tradizionali le regole
dell’alimentazione moderna. Poi i
condimenti come le salse rosse e
verdi, l’olio e l’aceto, le marmellate
e le composte biologiche e infine i
dolciumi. Tra questi, i dolci a lievitazione naturale come il panettone
tradizionale con ingredienti naturali e senza canditi, la focaccia della
tradizione veneta, i pasticcini come
i biscotti di riso e le frolle al burro, i
torroncini con nocciole Igp e i Ciò,
ovvero chicchi di caffè ricoperti di
cioccolato.
confetti come gioielli
CONTI CONFETTERIA
MILANO
CORSO INDIPENDENZA, 20 - TEL. 3337674809
www.conticonfetteria.it
La confetteria Conti produce confetti di altissima qualità con le rinomate mandorle d’Avola intere e pelate unite a tanti ingredienti diversi
122
per dare origine a intriganti varianti. Qualche esempio? Con succo di
limone, di arancia, di pesca, di frutti
esotici; con copertura di zucchero,
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
di cioccolato bianco o fondente;
con l’aggiunta di croccante, cocco, gianduia, caffè, vodka, menta,
peperoncino oppure con l’impiego
di nocciole e di pistacchi... Inoltre Conti realizza anche splendide
pochette porta confetti in diversi
materiali, impreziosite da eleganti
Nel centro storico di
Milano esiste dal 1998
questa confetteria
che propone ben 34
originali formule e
gusti diversi per dare
dolcezza al giorno più
bello.
nastri di seta o cadì. Interessante
anche la proposta del wedding kit
con tutto il materiale per il confezionamento in proprio e la giusta
dose di confetti personalizzabili per
ogni matrimonio. Un plus? La confetteria Conti si avvale anche della
certificazione Kosher.
Dopo averli assaggiati, questi confetti sono decisamente da considerare al di là di una cerimonia. Buonissimi.
passerini, la tradizione della
pasticceria diventa modernità.
E a Milano arriva Biasetto
PASTICCERIA PASSERINI
MILANO
VIA SPADARI - ANG. VIA CANTÙ - TEL. 028693614
www.facebook.com/AnticaPasticceriaPasserini
Nuovo look, arte e
nuove proposte per
la storica caffetteria
di via Spadari che,
dopo quasi un
secolo di vita, ha
rinnovato l’aspetto
senza rinunciare
La “nuova” Pasticceria Passerini si
è evoluta, vien da dire, e lo ha fatto
seguendo il dinamismo dei tempi
e le esigenze di una clientela che
cambia a seconda degli orari e dei
giorni. A colazione, dunque, propone brioches fresche dolci e salate,
panini al latte, muffin, macedonie
di frutta, yogurt fresco e plumcake,
da accompagnare ai caffè tradizionali, orzo, ginseng, decaffeinato
marchiati Illy. Grazie alla sua posizione centrale, in pausa pranzo è
frequentata da businessmen che
possono scegliere, accanto ai tradizionali panini, due proposte di
primi e secondi sia caldi che fred-
123
cose buone
all’esclusività
dei prodotti e
all’eleganza.
L’inaugurazione è
stata a settembre, con
i fratelli Biasetto di
Padova.
papillon 66 - inverno 2014
di. Per una golosa merenda ecco
la pasticceria secca (alle mandorle
o nocciole) o fresca (direttamente
dalla Pasticceria Biasetto da Padova) con pasticcini alla frutta, bignè,
marrons glacés, macarons, babà,
cannoli siciliani altro ancora. All’ora
dell’aperitivo la scelta di Passerini
non è per il canonico happy hour,
ma vengono serviti cocktail alcolici e non, Champagne e Prosecco,
accompagnati da tartine e freschissime ostriche. La scelta delle torte
spazia dalla celebre Setteveli con
cui Luigi Biasetto ha vinto la Coppa
del Mondo di Pasticceria nel 1997,
alla tradizionale millefoglie, la sacher, la tarte au citron meringuée
(con meringa al limone), la linzer,
le torte gelato e i semifreddi (anche
in monoporzione). Ottimo anche il
panettone, disponibile tutto l’anno;
mentre i gelati artigianali annoverano ben 25 gusti della tradizione.
Che ventata di freschezza questa pasticceria, col suo soppalco dove degustare tranquillamente i
magnifici prodotti di uno dei più grandi pasticcieri d’Italia, che porta il nome di Biasetto. Una novità senza
eguali che merita una visita curiosa. Noi abbiamo assaggiato tutto, e la voglia di tornare e di ritornare si
è fatta sentire.
la mozzarella di bufala
più buona di Milano, è qui!
SAPORI MEDITERRANEI
MILANO
VIA RIPAMONTI, 187 - TEL. 0255231682
Siamo in via
Ripamonti a Milano, in
un luogo confortevole
e accogliente, con
l’esposizione dei
prodotti e un soppalco
dove è possibile
124
A inaugurarlo, pochi mesi fa, due
giovani, Rosario e Teresa, che da
qui hanno voluto cominciare una
nuova esperienza di vita. Per farlo
hanno scelto di ripartire dalle loro
radici: la Campania. La loro mozzarella di bufala è eccezionale: arriva ogni giorno da un caseificio di
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
Montecorvino Rovella, che è anche
il paese del pane.
Ma oltre alla mozzarella che è una
grande attrattiva, qui trovate anche
la pasta di Gragnano, i pomodorini tradizionali e biologici, l’olio extravergine d’oliva e i vini tipici del
Vesuvio. E poi specialità dolci come
babà, sfogliate, pastiere di grano
e prodotti d’eccellenza amalfitani
come Limoncello, marmellate e liquori. Completano l’offerta salami,
salsicce, prosciutti, formaggi vari e
prodotti sott’olio.
ritagliarsi una pausa
all’insegna del gusto
con i prodotti che si
possono acquistare in
negozio.
Mi ha colpito la selezione dei prodotti di Rosario: non ne conoscevo
uno, erano tutti di piccoli produttori campani ed erano tutti eccezionali.
Nei giorni a seguire ho provato poi a comparare la sua mozzarella di bufala
con altre. Ed ha vinto sempre la sua. Un selezionatore da conoscere. In via
Ripamonti 187 (c’è anche il parcheggio).
sciatt ma non solo
SCIATT A PORTER
MILANO
VIALE MONTE GRAPPA, 18 - TEL. 0263470524
www.sciattaporter.com
Emma Marveggio è
donna intelligente
e di carattere. Nata
a Sondrio, sin da
ragazza ha sognato
in grande. Dopo un
percorso di successo
nel mondo della
finanza, ha deciso
di dedicarsi alla sua
passione, il gusto.
Lo ha fatto secondo il suo temperamento. Sognando in grande.
Ne è nato Sciatt a porter. Locale
moderno, intelligente, che risponde all’esigenza sentita dai più di
mangiare senza stare a tavola delle
ore, ma senza rinunciare al gusto
e spendendo il giusto. Lo ha fatto valorizzando in modo moderno
le sue origini valtellinesi. Morale.
A Milano non c’era e ora c’è, un
luogo in cui, come dice l’insegna,
se vorrete potrete avere una bella
porzione di Sciatt, ma “a porter,”
ovvero serviti in cartoccio in modo
da poterli gustare in piedi o andando a passeggio, piuttosto che salumi, pizzoccheri, formaggi o bisciola,
insomma, il meglio della tradizione
valtellinese, da gustare ai tavoli del
grazioso locale dove grande video e
arredi parlano solo della magnifica
Valtellina. Naturalmente non man-
cano i migliori vini, Sforzato in testa,
da consumare anche a bicchiere. Un
gran posto di cui si sentirà parlare!
125
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
il tempo del tè
LA TEIERA ECLETTICA
MILANO
VIA MELZO, 30 - TEL. 0229419101
www.teieraeclettica.it - [email protected]
Un pubblico
numeroso ha accolto
Barbara Sighieri
alle degustazioni
di tè presentate
a Golosaria. Un
grande successo
confermato anche
da quello riscontrato
presso la sede nel
capoluogo lombardo,
dove a settembre ha
inaugurato un nuovo
spazio con sala da tè.
La passione e la competenza di
Barbara per il tè e tutto il suo mondo si avverte non appena varcata
la soglia del suo negozio, dove si
trovano tè verdi, neri, bianchi, oolong, pu-ehr, rooibos e infusi provenienti dalle regioni più vocate del
mondo. I tè sono forniti da Mariage Freres di Parigi, importatori dal
1854. In più, per accompagnare la
bevanda, vengono proposti biscotti
e torte, gelatine al tè e ai petali di
fiori, marmellate, mieli, creme da
spalmare e cioccolatini al tè. Infatti il tè può essere impiegato come
ingrediente in tante ricette dolci
e salate per dare ai piatti aromi e
sapori particolari. Per regali preziosi
si possono scegliere anche bollitori,
filtri, colini, teiere, tazze, mug, tisaniere, servizi e libri che raccontano
il tè... Inoltre il negozio dI Barbara,
rivende a Milano tutta la linea delle
farine Petra del Molino Quaglia di
Vighizzolo d’Este.
Che bello stare con Barbara: nel suo negozio oppure in uno dei tanti
momenti che l’ha vista protagonista con Papillon in questi anni. È bello perché
con lei si scopre davvero un mondo, fatto di sensazioni, di gusti e di conoscenza di altre culture.
le sfiziosità all’olio pugliese
AZIENDA AGRICOLA ANNESE
MONOPOLI (Bari)
CONTRADA MACCHIA DI CASA, 355
TEL. 3284080184
www.aziendaagricolaannese.com
Che buone le cicerchie
in olio extravergine,
solo con sale e aglio,
senza conservanti,
pronte da scaldare e
da gustare!
E la conoscete la
’ngrapiata?
126
La storia dell’azienda Annese inizia
nel 1978 quando Onofrio Annese
costruisce il primo frantoio con macina in pietra di granito. Dapprima
l’olio viene consumato solo da amici e parenti, poi nel 1982 vengono
confezionate le prime bottiglie con
il marchio Annese. L’apprezzamento e il successo sono tali che nel
1994 la famiglia decide di dotarsi di
un impianto continuo in una nuova
sede e di ampliare la gamma dei
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
prodotti: non solo olio extravergine
d’oliva, ma conserve, marmellate e
specialità tipiche pugliesi.
Ottimi i sottoli con ortaggi sbollentati in acqua e aceto bianco,
sistemati in vasetti con l’olio, poi
pastorizzati; da provare i prodotti
tipici pugliesi come il patè di cime
di rapa, le fave fritte, la ‘ngrapiata
(purè di fave e cicorie), la cipollata,
la ricotta forte; i legumi sia secchi
sia pronti, senza ammollo. Da spalmare su crostini e bruschette o insaporire la carne ci sono i patè: di
olive, di peperoni, di lampascioni,
di melanzane, di funghi cardoncelli, di zucchine... tutti acquistabili
anche online.
l’olio extravergine della sabina
INNOCENTI SALVATORE AZ. AGR.
MONTELEONE SABINO (Rieti)
LOC. CERQUETA - TEL. 3480417625 - www.bioinnocenti.it
L’Azienda agricola
Innocenti Salvatore è
a carattere familiare.
Dal 1981 pratica
agricoltura biologica.
Cercate l’olio Dop
Sabina.
In provincia di Rieti, tra le colline
di Poggio Moiano e Monteleone
Sabino, ha sede questa azienda
familiare, avviata da Salvatore
Innocenti, oggi in mano alla moglie e ai figli. All’interno della
tenuta, dove si pratica agricoltura biologica dal 1981, si
trova un querceto secolare e
un oliveto risalente ai primi
del ‘900. Il prodotto di punta
è proprio l’olio extravergine
biologico Dop Sabina, ottenuto dalla spremitura a freddo
(entro 24 ore dalla raccolta) di
olive di varietà Leccino (in prevalenza), Carboncella, Frantoio
e Moraiolo: fruttato e leggero, si
caratterizza per bassissima acidità, note vegetali equilibrate e
per una delicata nota finale ammandorlata. Tra gli altri prodotti
sono da provare le olive da pasto
condite (verdi e nere); le creme
di ortaggi (tra cui melanzane,
carciofi, broccoli, zucca e noci,
olive nere, olive verdi e limone,
verdure piccanti); le verdure
sott’olio (melanzane, carciofi,
zucchine, pomodori secchi,
giardiniera, contorno misto) e
le marmellate (albicocca, ciliegia, amarena, limone, arancia,
pesca, prugna, mandarino).
Zafferano under 30
MASTRI SPEZIALI - ZAFFERANO DELLA BRIANZA
NOVATE MILANESE (Milano)
VIA MORANDI, 9 - TEL. 3338346178
www.mastrispeziali.com
Ha scelto di debuttare
a Golosaria questa
nuova azienda
agricola frutto della
passione di quattro
giovani ragazzi under
30. Ed è stato un
successo, raccontato
anche dal TG2
Si sono conosciuti frequentando la
facoltà di Agraria di Milano. Ivan
Lalli, Andrea Muscarà, Paolo De
Benedetti e Matteo Bartolini (i primi due leva 1986, i secondi 1989)
hanno deciso di intraprendere assieme un’avventura agricola coltivando zafferano in Brianza (a Novate Milanese). Così hanno piantato
50.000 bulbi, dai quali quest’anno
hanno ottenuto il primo raccolto,
presentato a Golosaria in confezioni da 0,2 grammi. Il risultato è
ottimo, dai sentori floreali e fruttati
intensi, in linea col miglior prodotto italiano. Ma la sperimentazione
va avanti e in futuro ricercheranno,
attraverso un diverso grado di essiccazione, una maggiore tostatura
127
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
del prodotto, per conferirgli ulteriori note aromatiche. Per utilizzare
integralmente la pianta dello zafferano, i Mastri Speziali stanno anche
lavorando all’utilizzo del polline
per aromatizzare il miele, mentre
ai ristoratori della zona propongono la fornitura di petali freschi,
ovviamente quando sono disponibili i fiori: il modo migliore per caratterizzare un bel piatto nel segno
della stagionalità e del chilometro
ravvicinato.
La nuova agricoltura, in Italia, può rinascere ovunque. E quando rinasce dalla motivazione dei giovani
ha uno sprint in più. Come hanno dimostrato i prodotti di questi ragazzi, apprezzati oltre ogni aspettativa.
dolci tipici dell’irpinia
DG3 DOLCIARIA
OSPEDALETTO D’ALPINOLO (Avellino)
VIA CAMPOMARINO, 8 - TEL. 0825691194 - FAX 0825691907
www.dg3dolciaria.it
La produzione
dolciaria per i Di
Gennaro è un’arte
di famiglia, iniziata
con il cav. Nicola
e proseguita con
il figlio Sabino e
i nipoti Caroline,
Nicola e Adriano che
si sono tramandati le
tradizionali ricette del
torrone, del croccante,
dei biscotti, della
lavorazione delle
castagne e delle
nocciole.
128
Da piccolo laboratorio domestico, nel tempo, questa è diventata
una realtà molto grande presente
sui mercati nazionali e internazionali con i marchi “Di Gennaro” e
“Montevergine”. Alcuni prodotti
sono realizzati tutto l’anno come i
croccanti (proposti in stecche, praline in sacchetto, torte), il cioccolato
in tavolette e in blocchi, i dragées,
gli ovetti di cioccolato. In autunno
i must sono i marrons glacés, gli
Hirpini (delizie alle mandorle ricoperte di fondente), i Cilentani (fichi
ricoperti di fondente) e le Riberine
(scorzette d’arancia ricoperte di
fondente). A Natale trionfano i torroni proposti in tanti formati; a Pasqua le uova di cioccolato al latte e
fondenti in eleganti confezioni e gli
ovetti di cioccolato al latte, al latte
con le nocciole, al latte con cereali.
Per gli acquisti si può contattare direttamente l’azienda.
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
i sapori di Pantelleria
KONZA KIFFI
PANTELLERIA (Trapani)
VIA L. PALAZZOLO
TEL. 0923912050 - 3805041175
[email protected]
Konza Kiffi è
un’espressione
araba che significa
“condimento per
il gusto” e infatti
questa azienda è nata
per far conoscere e
valorizzare i prodotti
tipici di Pantelleria,
tutti ricchi di sapore.
A cominciare dai
capperi.
Nei fertili terreni vulcanici dell’isola, su cui splende sempre il sole,
hanno trovato il loro habitat ideale
il cappero e la vite, i cui frutti vengono trasformati dalla Konza Kiffi
in prodotti artigianali eccellenti.
Quindi capperi al sale marino, cucunci sott’olio (i frutti del cappero,
dalla polpa rosacea e dal sapore più
delicato del cappero), patè di capperi ottenuto con capperi tritati,
spezie e olio extravergine d’oliva e
proposto anche con l’aggiunta di
mandorle, olive, pomodori secchi,
acciughe e peperoncino. L’uva di
zibibbo viene fatta essiccare al sole
con foglie di alloro o trasformata in
vino passito.
Ha profumo intenso l’origano che
nasce in quest’isola, sui terrazzamenti a secco, che è in grado di donare a pietanze di carne o di pesce,
alla pizza e alle insalate un sapore
che non ha eguali. Per ordinare
queste specialità basta mandare
una mail o telefonare in azienda.
pasticciotti dolci e salati
ARTE BIANCA
PARABITA (Lecce)
VIA DON STURZO, 3 - TEL. 0833595833
www.artebianca.le.it
Antonio Campeggio
è uno dei migliori
pasticcieri d’Italia
per il Golosario e
l’unico salentino tra
i 50 facenti parte
dell’AMPI (Accademia
Maestri Pasticcieri
Italiani). La sua storia
è fatta di passione,
talento, tanta voglia
Il Salento, patria di innumerevoli
tradizioni, ha ispirato molti dei prodotti di Arte Bianca, il laboratorio
di pasticceria che Antonio Campeggio gestisce a Parabita, dotato
anche di angolo bar. Ma la scorsa
estate ha inaugurato un nuovo
locale a Gallipoli, Il Pasticciottino,
che sta andando fortissimo, ed è
un lounge bar dove l’aperitivo si
gusta con i pasticciotti salati in diverse varianti. Prevedete un viaggio
129
cose buone
di migliorarsi e
mettersi in gioco.
A cominciare da un
prodotto cardine
del Salento: il
pasticciotto.
papillon 66 - inverno 2014
anche per assaggiare la torta alle
olive, straordinaria ma soprattutto
i pasticciotti, dolcetti simbolo del
Salento, costituiti da un guscio di
pasta frolla farcito di crema pasticcera e cotto in forno: qui ne trovate
tante varianti.
E poi una vasta gamma di torte,
dalla caprese alla millefoglie, alla
maringata, alla Salentina con mandorle, confettura di fichi e mandorle e mirto.
Belli per gli occhi e squisiti per il
palato i pasticcini mignon di tante
forme e sapori.
Siamo stati a trovarlo in tre riprese, nei suoi due locali. Tre soste per assaggiare tutta la gamma dei suoi
dolci (ma anche del salato), che lo annoverano davvero fra i migliori pasticcieri d’Italia. E per raggiungere questo traguardo, ha un metodo ben preciso: il confronto con i migliori, a iniziare da mostri sacri della pasticceria
come Iginio Massari. Innumerevoli i suoi viaggi al Nord, per imparare, confrontarsi e poi codificare l’eleganza
della pasticceria salentina. Un grande!
dieci tipologie di birra
BIRRIFICIO BADEF
PASSIRANO (Brescia)
VIA F.LLI ROSSELLI, 5/A
TEL. 030657392
Nella terra di grandi
metodo classico, gli
amici Giordano e
Sergio hanno deciso
di puntare su altre
bollicine: quelle della
birra.
Oggi il loro BAdeF
(acronimo di Birrificio
Artigianale della
Franciacorta) è una
realtà da 10 tipologie
differenti di birra, da
acquistare anche on
line.
130
Come accade spesso nel mondo
della birra, la passione di due homebrewer si è trasformata in attività lavorativa. Il birrificio è stato avviato
ufficialmente il 20 settembre 2011
con la birra chiamata semplicemente Klara. Inizialmente dovevano essere solo 5 mentre nell’arco di due
anni sono già salite a 10 le tipologie
prodotte, affiancate anche dalle
stagionali. C’è una blanche, Bianca, in stile belga ad alta fermentazione, dal gusto acidulo, speziato e
agrumato; Petra, una chiara doppio
malto stile Helles-Bock, a bassa fermentazione, dal gusto intenso e
persistente.
Scarlatta è una rossa doppio malto
stile Bock, prodotta con una com-
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
binazione di malti tedeschi con un
gusto piacevolmente caramellato; Klara, la prima prodotta, è una
bionda stile Pils dal gusto abboccato
e il finale leggermente amarognolo
caratterizzato da piacevoli note erbacee e floreali; D’ora è una birra
stile Munchen, a bassa fermentazione, dal gusto amabile e leggermente erbaceo; PentAle è una
doppio malto ai 5 cereali, prodotta
con cereali non maltati e malti chiari, ha un gusto complesso e sentori
speziati e agrumati; Nira, di stile Dry
Stout, è una scura ad alta fermentazione prodotta con malti tostati,
dal gusto intenso, tendente al caffè.
Da provare anche le birre speciali: la
Forever al farro, la weizen Gheba e
la Munich dunkel Arlisa.
Formaggi di capra, salumi e la
prima agripasticceria d’Italia
I giovani fratelli Adda,
Roberto e Morena, da
tre anni producono
nel Canavese ottimi
formaggi di capra e
salumi tradizionali
come il salampatata.
LA CASCINASSA
PAVONE CANAVESE (Torino)
CASCINE VERNA, 2/1 - TEL. 3403757305 - www.lacascinassa.it
Con piacere raccontiamo di un’altra
azienda in mano a dei giovanissimi.
I fratelli Adda, Roberto (26 anni) e
Morena (23 anni) dopo essersi diplomati all’Istituto Tecnico Agrario
di Aosta hanno maturato esperienze in Francia e Canada, dove hanno imparato soprattutto l’arte della
caseificazione di formaggi caprini.
Tornati a casa, dove i genitori già
erano titolari di un’azienda agricola, hanno aperto questa azienda
agricola, che alleva oltre 200 bovini
(destinati al consumo di carne), suini e 30 capre di razza camosciata
alpina. Nascono così, tra marzo e
novembre, formaggi di capra come
tomini freschi, ricotta, stracchino,
salignun, ma anche le bignole alle
erbette e spezie. Nei mesi restanti la
produzione si concentra sui salumi,
tra cui coppa, lardo, pancetta, mocetta e il tradizionalissimo salampatata, nel cui impasto è presente
una parte di patate lesse. L’azienda,
oltre a essere fattoria didattica, è
diventata anche la prima agripasticceria d’Italia: produce biscotti e torte (la pasticcera è Francesca Molon,
moglie di Roberto) con farina, latte,
uova e frutta secca di produzione
propria.
Questa azienda, come altre che raccontiamo su questo ricco numero di Papillon, è l’esempio di un’inesauribile dinamicità che vive nelle cascine della campagna italiana.
131
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
i formaggi delle bionde
dell’Adamello
AZ. AGR. CORNABLACCA
PERTICA BASSA (Brescia)
FRAZ. FORNO D’ONO - TEL. 3317775786
www.cornablacca.it
Davanti, come uno
sfondo, le pareti del
monte Corna Blacca,
mentre accanto scorre
il torrente Degnone.
È l’ambiente ideale
per l’allevamento di
Bionde dell’Adamello:
per capirlo basta
assaggiare uno di
questi eccellenti
formaggi.
Arrivarci non sarà facile, per questo
non abbiamo indicato un indirizzo preciso. Bisogna però uscire da
Forno d’Oro per proseguire in direzione Ono Degno e proseguendo
sullo sterrato al tornante sarà facile
notare questa stalla che ospita capre di razza Bionda dell’Adamello
(facilmente riconoscibili per le possenti corna e il colore del manto),
razza autoctona della Valcamonica,
a rischio scomparsa fino a pochi
anni fa. La loro alimentazione è
completamente naturale: con foraggi prodotti in azienda in inverno
o nei pascoli in estate. L’erba profumata di montagna e l’aria pura
sono gli ingredienti fondamentali
per un latte di alta qualità. Questo
viene lavorato a crudo e caseificato in due tipologie differenti così
da avere dei formaggi che da freschi sono morbidi e dolci; lasciati
stagionare diventano più intensi e
pungenti. Accanto a questi caprini
anche robiole e forme di maggior
grandezza destinati a una stagionatura più lunga. Eccellente per i suoi
profumi e il gusto delicato la ricotta
prodotta con cadenza bisettimanale. In estate organizzano anche
le “Giornate al pascolo” durante
le quali i visitatori possono provare l’emozione di accompagnare il
gregge al pascolo.
Il birrificio dalla doppia anima
Personalità ed
equilibrio sono le
due doti che rendono
molto interessanti
le birre di questo
birrificio toscano, in
costante crescita.
132
BIRRIFICIO DEL FORTE
PIETRASANTA (Lucca)
produzione: VIA DELLA BRECCIA VIOLETTA, 5/A
punto vendita: VIA PIETRA DEL CARDOSO, 1
TEL. 0584793384 - www.birrificiodelforte.it
Francesco Mancini e Carlo Franceschini, nel 2011, hanno dato vita
a questo birrificio cercando di coniugare un duplice amore: quello di
Francesco per le birre di stile belga,
quello di Carlo per lo stile inglese.
Il risultato? Ottimo. Le cinque birre
prodotte si contraddistinguono per
spiccata personalità e un equilibrio
raro a trovarsi. Oltre la Meridiano
0, ambrata di stampo inglese, e La
Mancina, belgian strong ale chia-
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
ra, è eccellente la Gassa d’Amante, piacevolissima blond ale belga
molto beverina, dalle note fruttate e floreali, leggermente speziata
(pepe bianco) e dal finale erbaceo
regalato dalla tecnica del dry hop-
ping. Anche le birre più strutturate
mantengono equilibrio e armonia
davvero invidiabili: la Regina del
mare è una belgian Ale bruna potente e piacevolissima, persistente,
quasi dolce all’inizio poi piacevolmente amaricante nel finale, con
note floreali e fruttate (agrumate).
Notevole anche la 2 Cilindri, porter
morbida che si contraddistingue
per una tostatura molto equilibrata che regala note di cacao e caffè,
senza spingere all’eccesso la componente amaricante. Alla produzione classica si aggiungono infine
due stagionali: la Fior di Noppolo,
prodotta con luppolo fresco prodotto in loco e la Cintura d’Orione,
winter ale natalizia ispirata alle tradizionali birre di Natale belghe.
il pane “come una volta”
ANTICO FORNO
QUATTORDIO (Alessandria)
VIA PADANA EST, 3 - TEL. 0131773683
È un piccolo forno a
conduzione familiare
dove i giovani Alex
Gado e Simona
Scanu usano come
ingrediente principale
la passione per l’arte
bianca.
Assolutamente da provare è il loro
pane “come una volta” realizzato
con lievito naturale e farina biologica macinata a pietra del Mulino Marino tipo 2, che si conserva fragrante
a lungo. E poi le lingue burattine, i
grissini burattini e integrali fatti con
farine biologiche macinate a pietra
del Mulino Marino. Non meno interessante la produzione di biscotti e
pasticceria dolce sempre con farine
biologiche macinate a pietra.
Mio zio Vigino aveva un forno nel paese vicino, Masio, e di notte dormiva sulla sdraio per seguire la lievitazione del pane. E che pane: le micche grosse, piene di profumo che si conservavano per più giorni. Anche
mio cugino Carlo aveva un forno ternario, che accendeva solo il venerdì, nella frazione Abazia di Masio. E lì
venivano le signore a fare il pane per tutta la settimana. Be’, sapere che Alex e Simona, a Quattordio, hanno
ripreso quella tradizione mi ha quasi commosso. Ho poi assaggiato il loro pane e i loro biscotti ed ho ritrovato
quel passato che ogni tanto ritorna, come un ciclo dentro al quale le cose buone non si perdono mai. Grazie!
133
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
il locale del dolce a ragusa,
ideale per la pausa pranzo
CAFFÈ SICILIA
RAGUSA
VIALE SICILIA, 12 - TEL. 0932682160
www.caffesicilia.info
Ragusa è una città
dalle due anime, con
il centro moderno da
un lato e la bellissima
e antica Ibla sempre
sullo sfondo, con
i suoi palazzi
nobiliari e le sue
case dell’aristocrazia
siciliana. Nel viale
Sicilia, fin dal 1962,
apre le porte il locale
della famiglia Tasca,
che subito diventa
un ritrovo della
“meglio gioventù”
ragusana grazie a una
pasticceria di alto
livello.
Ma non solo: fin dal 1964 viene
inaugurata la sala ricevimenti (tra
le prime dell’isola) che proietta già i
Tasca verso l’attività di banqueting
e catering. Oggi il locale, guidato
da Maurizio Tasca, è sinonimo di
pasticceria fresca d’autore a cominciare dai profiterole, che coniugano
la panna fresca e il cioccolato.
Ampia e ben assortita anche la
teoria di torte: alla frutta (al limone e al mandarino ad esempio),
al pistacchio, mimosa, savoia, alle
mandorle, cioccolato e pere, ricotta
e miele. La biscotteria secca comprende alcuni grandi classici della
tradizione siciliana: mucatoli, mpanatighi, croccanti alle mandorle e
al pistacchio, torrone mentre per la
prima colazione saranno un must i
maestosi cannoli siciliani. A tutte le
ore della giornata sarà poi un piacere la pasticceria salata, dalle focacce, alle pizzette, alle sfoglie fino
agli arancini speciali (come quello
allo spada e pistacchi, ad esempio).
I fumatori hanno a disposizione
una sala dedicata.
Mi sono sentito a casa in questo caffè che ha tutto dell’eleganza e dell’accoglienza siciliana. Il buffet con
le sue sfiziosità a mezzogiorno è offerto ad appena 5 euro. Ed è di qualità, così come i vini selezionati, i cannoli
e gli arancini. Ha vinto il premio Golosario quest’anno e quando Maurizio insieme con la moglie Agata sono
venuti a Milano, hanno trovato tantissimi amici che li conoscevano. Che bella soddisfazione!
arance e olio raffinatissimi
AQUÈ
RIBERA (Agrigento)
VIA V. BELLINI, 35 - TEL. 3335363735 - [email protected]
A Ribera, nella
verde valle del
fiume Verdura, dal
1976 la famiglia
Aquè si dedica alla
134
Siamo proprio nel cuore dell’arancia Dop di Ribera dove Mimmo
Aquè, pur avendo una laurea e
un impiego all’assessorato all’agricoltura, ha deciso di proseguire la
strada del padre e dello suocero e
rimanere legato alla sua terra, valorizzando quelli che sono i suoi frutti
più preziosi.
Le arance coltivate in questo territorio incontaminato sono di varietà
Brasiliano, senza semi e molto suc-
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
coltivazione delle
piante di arancio
e di ulivo usando
tecniche antichissime
tramandate di
generazione in
generazione.
cose; quindi Washington Navel dal
sapore equilibrato e Vaniglia Apireno, dal bassissimo grado di acidità,
indicate per chi soffre di problemi
gastrici. A completare la gamma
degli agrumi, si trovano poi i limoni, i pompelmi e i dolcissimi mandarini. Oltre a essere venduti freschi,
questi frutti vengono trasformati in
marmellate profumatissime. Dalla
coltivazione di olive di cultivar Nocellara del Belice e Biancolilla gli
Aquè ricavano un nobile olio extravergine che si fregia della Dop Val
di Mazara, che è più piccante e corposo nella prima varietà e più dolce
e leggero nella seconda. Tra gli altri
prodotti dell’azienda ci sono anche
le creme di pistacchio, di nocciola e
di mandorla e i pesti di pistacchio
e di finocchio selvatico: semplicemente deliziosi!
Non so se è Ribera la madre di tante bontà, oppure un continuo confronto fra i produttori di questo paese. Sta di fatto che Aquè è stata una novità
esaltante, sia per le marmellate, sia per le creme buonissime che hanno tutto
il sapore della Sicilia del gusto.
l’antico caviale ferrarese
LE OCCARE
RUNCO (Ferrara)
VIA QUARTIERE, 156
TEL. E FAX 0532329100 - CELL. 3485633162
C’è un filo unico che
unisce la Venezia
del Cinquecento alla
New York degli anni
Settanta, avendo
sempre al centro
Ferrara. E si tratta
di un filo di perle
preziose, quanto lo è
un caviale, un tempo
considerato migliore
di quello russo e oggi,
finalmente, restituito
al palato dei più
raffinati intenditori.
Tutto ciò grazie al sogno di Cristina
Maresi che nel suo agriturismo Le
Occare di Runco, pochi chilometri
dalla città degli Estensi, ha dato
nuova vita a questo prodotto antico.
La particolarità di questo caviale è
la sua lavorazione: è cotto nel forno
(che qui, a le Occare, è un antico
forno ristrutturato dove si prepara
anche una straordinaria “coppietta”).
Una lavorazione che fa perdere al
prodotto eccessiva sapidità e lo rende adatto a svariati accostamenti.
“La ricetta - racconta Cristina - è di
Cristoforo di Messisburgo, cuoco
alla corte del duca Alfonso I d’Este,
e citata nel libro Libro novo nel
qual si insegna a far d’ogni sorte di
vivanda pubblicato per la prima volta a Venezia nel 1557, pochi anni
dopo la scomparsa del cuoco”.
I segreti per la sua produzione si
tramandano fino agli anni Trenta
quando questo caviale cotto si poteva trovare dalla Nuta, al secolo
Benvenuta Ascoli, che riforniva di
135
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
prelibatezze tutto il ghetto ebraico.
Proprio a causa della persecuzione
razziale Benvenuta scompare da
Ferrara negli anni Quaranta. Con
lei rischia di sparire anche la ricetta, nonostante la sua attività fosse
stata rilevata da un garzone. Anche
perché, dalla metà del Novecento,
iniziano a scomparire gli storioni dal
Po e con loro i segreti della cottura.
Solo negli anni Settanta il Notaio
Brighenti, noto gourmet cittadino,
riesce a recuperare nella comunità
ebraica newyorkese la ricetta della
Nuta, che riproduce però solo per
gli amici. Alla morte del Notaio resta l’unica depositaria della ricetta
la cuoca di casa, Giuseppina, che
ne ha fatto dono all’amica Cristina
Maresi.
Così è iniziata la ricerca dell’animale
giusto, individuato nell’allevamento degli storioni del Sile di Santa
Cristina, poi le tante prove fino ad
arrivare - dopo cinque anni - a questo caviale unico nel suo genere.
Curiosità: il caviale e l’epopea della
pesca dello storione nel Po sono
protagonisti anche del romanzo di
Michele Marziani, La signora del
caviale, che ha ispirato Cristina. Un
altro anello di una storia lunga cinque secoli.
salumi di cinta
e di cinghiale
MACELLERIA BELLI
TORRITA DI SIENA (Siena)
VIA PASSEGGIO GARIBALDI, 55
TEL. 0577685095 - FAX 0577684256
www.macelleriabelli.it - [email protected]
Dalla fine degli anni
‘60 la macelleria
Belli opera a Torrita
proponendo prodotti
di altissima qualità
di selezione tutta
Toscana.
136
La macelleria comprende un salumificio e un prosciuttificio annessi
allo spazio vendita dove provare
anche una serie di preparazioni
“pronte” quali hamburgher di Cinta, spiedini, arrosti.
Dal 2008 la Macelleria Belli è entrata a far parte della filiera corta
di Castelmuzio, filiera che mette
direttamente in contatto alcuni
produttori locali con il consumatore finale, senza intermediari. Si
possono quindi trovare oli, vini, for-
maggi, dolci, marmellate, sottoli,
pasta e legumi, tutti provenienti da
piccole aziende agricole locali.
Ma gli assi della macelleria Belli
sono prosciutto, capocollo, salame,
sopressata, buristo, finocchiona,
salsiccia di Cinta e di cinghiale, oltre a tanti altri prodotti sempre ricavati dalla Cinta senese, dal suino
tradizionale e da vitelli locali e di
chianina. Un vero tempio del gusto,
dove sentire profumi e consistenze
altrove dimenticate.
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
formaggi di capra per passione
La storia di Marzia
Molinari incomincia
quando era
consigliere comunale
nel suo Comune: Trevi
nel Lazio. In seguito
a un incontro con il
Parco Regionale dei
Monti Simbruini sul
rilancio e lo sviluppo
del territorio, decise
di fare qualcosa in
prima persona e non
soltanto promuovere
l’iniziativa.
V.D.P. DI MOLINARI MARZIA
TREVI NEL LAZIO (Frosinone)
VIA BORGO MADONNA, SNC
TEL. 3478400771 - 3394399510
Era il 17 Luglio 2009. Dopo una
riunione familiare la decisione: allevare capre. Pur essendo erede di
una tradizione familiare nel settore zootecnico, Marzia non aveva
esperienza diretta, avendo scelto,
dopo la maturità, di trasferirsi nella Capitale per seguire altre strade
professionali. Dopo l’apertura della
partita iva, la visita a un’azienda caprina di Brescia e l’acquisto di una
ventina di capi di razza Saanen. Da
allora è iniziato un percorso che ha
condotto Marzia oggi a possedere
72 capi per seguire personalmente
la trasformazione del latte nel caseificio aziendale. È lei ad accudire ogni fase della trasformazione:
dalla mungitura alla pulizia del caseificio e della stalla, all’approvigionamento delle materie prime e dei
foraggi. La produzione annovera
formaggi freschi, semistagionati,
stagionati, a pasta molle, speziati
e ricotta, tutti venduti nel punto
vendita adiacente al caseificio e nei
supermercati e ristoranti limitrofi e
capitolini.
del vino di visciole
e della confettura
MUZIGHIN
URBANIA (Pesaro Urbino)
VIA ORSAIOLA, 58
TEL. 3472202085 - FAX 0544528235
www.muzighin.com - [email protected]
Dalla fermentazione
delle ciliegie visciole
con lo zucchero
si ottiene uno dei
prodotti più tipici del
Montefeltro: il vino
di visciole, di colore
rosso rubino carico,
con profumo molto
intenso, sapore dolce
e caldo, ideale in
abbinamento a dolci
secchi, cioccolato o
gelato alla panna.
Il vino di visciole è il prodotto principe dell’azienda Casella Muzighin
ubicata in una delle più belle zone
del territorio del comune di Urbania, denominata Orsaiola. Qui
Oberdan Pizzoni coltiva la vite (ciliegiolo, sangiovese e aleatico) e le
piante da frutto, che poi trasforma
in prodotti che hanno il sapore della storia e delle tradizioni di questi
luoghi. Le visciole sono impiegate
anche per produrre la confettura
(con e senza zucchero) e i vasetti di
visciole al sole, preparate ponendo
i frutti con lo zucchero in vasi di vetro, lasciati poi al sole per circa 40
giorni finché lo zucchero non si è
sciolto, senza fermentazione. Dalle
visciole fermentate, la rinomata distilleria di Vittorio Capovilla di Rosà
(Vi) ricava un’acquavite complessa
ed elegante di 41°.
Interessanti anche le tre tipologie di
137
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
confetture: di albicocche, di piccole
susine selvatiche e di susine Regina
Claudia, con sola frutta e poco zucchero di canna biologico.
Dall’uva aleatico l’azienda ottiene
un vino passito preparato lasciando
i grappoli appesi per cinque mesi
ad appassire, gli acini vengono poi
scelti uno a uno, torchiati, sottoposti a una leggera macerazione sulle
bucce e occorrono 4 anni prima che
il vino sia pronto per essere messo
in commercio. Ricordiamo infine
“Profumo di Rose”, il vino di pronta beva, profumato e persistente,
da abbinare con le carni.
Il primo assaggio che ho fatto è stato della confettura di albicocche,
che è sempre la più difficile. Ed era tanto che non ne trovavo un campione
così: concentrato, gustoso, pieno. Poi ho assaggiato tutto, scoprendo un
puntiglioso appassionato della trasformazione dei prodotti della sua terra
che arrivano fino alla sublimazione. Spettacolare.
la pasta è di riso
DI LAB
VERCELLI
VIA VITTORIO VENETO, 3
TEL. 0161214887 - www.di-lab.it
Non chiamatela
gastronomia,
sarebbe fuorviante;
non è neppure una
pasticceria, anche
se i dolci sono tanti
e buonissimi. È
semplicemente Di Lab,
un negozio innovativo,
e buonissimo.
Insomma è Di Lab, ovvero un negozio in centro a Vercelli che ha aperto
le porte in città a fine ottobre 2013
come una ventata di freschezza.
Lo hanno voluto Elena e Carlotta,
rispettivamente mogli di Nicola e
Giuseppe Viazzo, da sempre nel
mondo del riso. La loro azienda, la
Viazzo, lavora svariate tonnellate di
riso l’anno e da poco ha lanciato
il “Riso di pasta”, una gamma coi
formati classici che ha il vantaggio
d’essere senza glutine. Ma senza
glutine sono tutti i prodotti di questo negozio, con tanto di scuola
di cucina al piano superiore, dove
Davide Oldani ha festeggiato i suoi
10 anni del D’O cucinando la vellutata “colada” di castagne, rafano e
riso di pasta. Ma ogni giorno, con
soli 5 euro funziona un take away
con riso di pasta cacio e pepe, alla
carbonara, al ragù, oppure cannelloni... fino al risotto naturalmente
(di seirass e zucca). Ci sono anche
carni e verdure e una linea di finger
food su prenotazione. E poi i dolci:
muffin, crostate, macarons, bavaresi, bignè, cheese cake, e ancora
pizze e focacce. Tutto gluten free.
E tutto questo a Vercelli, dove è nato un fantastico locale innovativo. Un
atto d’amore alla propria città, che farà presto storia: merita il viaggio!
138
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
riso di qualità superiore,
legumi e farine
SOCIETÀ AGRICOLA CASCINA BRAROLA
VERCELLI
FRAZ. BRAROLA - VIA MORTARA, 1 - TEL. 0161317174 - FAX 0161216960
[email protected] - www.cascinabrarola.it
La Cascina Brarola,
nell’omonima frazione
a pochi chilometri
da Vercelli, dove già
nel XVIII secolo i
monaci cistercensi
coltivavano risi
pregiati, oggi ha
una linea di prodotti
che comprende riso
tradizionale, riso
integrale, farina e
semola di riso, biscotti
di riso, zuppe con
legumi e cereali.
È la famiglia Gasparotto a coltivare
da oltre 50 anni il riso grezzo e a
trasformarlo, da una decina d’anni,
in risi pregiati come Carnaroli, Baldo, Sant’Andrea, Vialone Nano. Dal
2004 l’azienda ha aderito al progetto della Camera di Commercio di
Vercelli, “Riso di qualità certificato”,
ricevendo nel 2005 la certificazione
di Riso di Qualità Superiore, coltivato seguendo normative rigorose che
garantiscono un riso che ha la genuinità e la bontà di altri tempi. Interessanti le produzioni di riso integrale
Venere, Ermes, Baldo e l’originale
riso rosa semintegrale ostigliato dalla buona tenuta in cottura. L’azienda
realizza anche i “Pronti”, raffinati
risotti pronti all’uso, le zuppe, i legumi, le polente, le farine di riso e di
mais e un assortimento di prodotti
a base di riso come gallette, pasta,
grissini, mousse, biscotti, crostate.
Noi siamo rimasti conquistati dalla zuppa casereccia con riso integrale,
farro, orzo perlato e lenticchie rosse.
i prodotti del golosario
GOLOSIDEA
VILLA D’ALMÈ (Bergamo)
VIA MAZZINI, 75 - TEL. 035637344
www.golosidea.it
In questo punto
vendita tante
specialità alimentari
di qualità, sia
preparate nel
laboratorio, sia
selezionate da
aziende artigianali di
tutta Italia.
Una famiglia, i Pesenti Bolò, che ha
il lavoro nel sangue.
La mamma e il figlio Stefano mandano avanti la trattoria a Gerosa,
l’altro figlio Paolo è a condurre
un forno dove produce splendido
pane e la figlia Pamela, con la sorella Petronilla, è qui, a condurre
Golosidea, splendida bottega del
gusto nel cuore di Villa d’Almè,
139
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
dove dall’alba a notte, domenica
compresa, troverete il meglio del
Golosario, a partire da una selezione di formaggi di assoluto valore,
vini tra cui spiccano molti dei nostri
Top Hundred, oltre a una serie di
piatti pronti (fantastiche le crespelle!), torte salate o altre creazioni
pensate per chi voglia fare una
pausa pranzo nel segno del gusto
o portare a casa cose già preparate
ma di assoluta qualità.
Chicca: il pane e le pizze, ma soprattutto i panettoni (e a Pasqua le
colombe), veri gioielli che Pamela
non vede l’ora di portare a Golosaria l’anno prossimo!
segnalazione dell’ultima ora
il pane con lievito madre
AGRI BIO PANIFICIO BISOGLIO LUIGINA
LU MONFERRATO (Alessandria)
VIA MAMELI, 58 - TEL. 3335241597 - www.agribiopanificiobisoglio.com
A Lu Monferrato,
nel cuore del paese,
ha aperto questo
biopanificio. Un nome
che cela un processo
lungo che, a partire
dal campo, arriva al
pane sfornato solo nei
fine settimana.
Ideatrice di questo progetto è Luigina Bisoglio, nata da una famiglia di
agricoltori e panificatrice per passione per circa un decennio. Poi, da
pochi mesi, la svolta, con l’apertura
di un laboratorio in cui è collocato
anche un piccolo mulino di pietra
austriaco. E qui ogni settimana viene macinato il frumento, che parte
dall’azienda bio, materia prima con
cui prepara il pane con l’utilizzo di
un lievito madre, rinfrescato quotidianamente. Ma non solo: sono
disponibili anche la farina di mais
ottofile (sempre macinato a pietra),
la farina di frumento per pane e pasta da fare a casa, i tajarin realizzati
da La Casa dei Tajarin ad Alba. E poi
la gamma dei prodotti freschi come
la focaccia dolce e salata, il pane
dolce con noci, uvetta, semi di lino
e di girasole, ideale anche per una
colazione corroborante, oltre naturalmente al pane: in pochi formati,
di dimensioni medio grandi. Dal
profumo inconfondibile di lievito, è
capace di durare più giorni. Unico
avvertimento: meglio prenotarlo,
perché Luigina - che segue con
perizia ogni fase della lavorazione
- ne produce appena un quintale la
settimana.
Questo negozietto nel centro di Lu è una perla che ha molti significati. Intanto che la passione può
sfociare in un’attività solo se cerca la qualità, che è anche elemento di distinzione e motivo per cui merita fare
un viaggio fino a Lu. Poi questo negozietto è in rapporto con gli amici della Commedia della Pentola, che
utilizzano i loro prodotti, ma che insieme promuovono anche il paese. Quando siamo stati a trovare Luigina
e suo figlio Luca Mazzoglio, mentre lavorava con la farina tratta da pannocchie di grano nero, mi ha colpito
leggere nel loro volto la soddisfazione. La piena soddisfazione di chi sa che, in questo modo, sta disegnando
un futuro. Grazie Luigina e Luca.
140
cose buone
papillon 66 - inverno 2014
eccellenze dal Friuli:
PERCORSI SENSORIALI A GOLOSARIA
Tra le tante eccellenze
assaggiate a Golosaria
merita un approfondimento
il percorso proposto dalla
Tenuta Stella di Dolegna del
Collio (Go), in collaborazione
con l'azienda Jolanda De Colò.
Ed ecco di seguito gli
abbinamenti che hanno
ammaliato il pubblico.
Tanni 2010, Cuvée Metodo Classico
Brut, 24 mesi sui lieviti, degorgiato
agli inizi del 2013 è stato abbinato
al Prosciutto crudo di Mangalica,
maiale autoctono, allevato allo stato semi-brado con un'alimentazione basata in particolare di ghiande,
favette e mele. È un animale piccolo (al massimo 120 kg) con una
buona percentuale di grasso che
ben si accosta alla freschezza del
Tanni. Ma non solo: nel deposito di
grasso abbondano i grassi monoinsaturi (acido oleico) che agiscono in
positivo sul colesterolo Hdl (quello
considerato “buono”).
Malvasia 2011 (clone di Malvasia
Istriana) affinata prima in acciaio
e poi 18 mesi in bottiglia - Speck
d'Oca ottenuto da carni di animali
liberi e alimentati solo con prodotti
naturali. Il petto che se ne ricava subisce, dopo la salatura, una lenta,
gentile, affumicatura a freddo con
legna di faggio e bacche di ginepro.
Ne risulta un prodotto ben speziato, ma equilibrato, esaltato dalle
note aromatiche della Malvasia.
Nel festival di Golosaria, ho
provato anch'io questi due abbinamenti che mi hanno provocato da un
lato il piacere, dall'altro la nostalgia
per quel Friuli che può darti una cosa
sua, come questi salumi e questi vini
unici. Sono stato grato ad Angelo
che ha voluto portarci a Milano un
angolo di questa regione fantastica
che non finiremo mai di raccontare.
141
altri assaggi
papillon 66 - inverno 2014
altri assaggi
imperdibili e desiderabili
A inizio settembre bella sosta a Gazzo Padovano (Pd), alla gelateria Golosi di Natura
(via Vittorio Emanuele, 22 - tel. 0499426264) a provare i gelati di Antonio Mezzalira, giovane maestro gelatiere e allievo della famiglia Alajmo, che si
è aggiudicato l’Oscar mondiale della gelateria con
il suo gelato al Prosecco Col Vetoraz alla Mostra
Internazionale del gelato artigianale di Longarone
nel 2008, mentre nel 2013 ha vinto al Firenze Gelato Festival. L’impiego esclusivo di prodotti naturali e di qualità, la ricerca del perfetto connubio di
sapori e la sperimentazione mirata alla produzione
di gusti sempre nuovi hanno portato alla nascita
dei semifreddi, sorbetti alla frutta e gelati alle creme sempre innovativi. Particolare attenzione anche alle intolleranze alimentari. Interessante anche
la proposta di gelati gastronomici per la ristorazione. Un mito del nostro Golosario.
di Paolo Massobrio
fresca di stagione. Ha vinto il premio Golosario di
quest’anno. Meritatissimo!
Memorabile anche la visita del Caseificio
Pennar sugli altipiani di Asiago (Vi). È un
via-vai di persone che vengono qui per comprare
l’Asiago, il formaggio di queste terre, rivenduto
anche sottovuoto e già porzionato (via Pennar, 313
- tel. 0424462374) a diverse stagionature. Una visita raccomandabile.
Un’altra gelateria che mi è rimasta impressa è
Gelatando (via Innocente Stella, 1 - tel.
3385002445) di Arsiero (Vi), sugli altipiani di
Asiago. Una bella gelateria, con tavolini all’aperto.
E qui, in particolare, mi ha colpito il gelato con
fichi e cachi, direttamente dal frutteto di famiglia.
Marina Xausa dimostra grande attenzione per le
materie prime: per le creme, panna e latte fresco
di alta qualità, e per i gelati alla frutta, solo frutta
142
papillon 66 - inverno 2014
Tra gli assaggi più incredibili di questa fine d’anno,
io dico la memorabile crema di nocciole che nasce a Lequio Berria (Cn), in Alta Langa a 700
metri d’altitudine. Qui l’Azienda Agricola
Papa dei Boschi (via Pianravero, 13 - tel.
0173522019), da tre generazioni, coltiva la Tonda
Gentile e Josè Noè segue ben 40 ettari di noccioleti. Ma segue anche ogni fase della lavorazione:
dalla raccolta a fine agosto all’essiccazione naturale. Dalla pasta di nocciole Josè ha creato la crema
gianduia spalmabile: il segreto sta tutto in quelle
Nocciole Piemonte Igp al 55% (che è una percentuale altissima). Poi zucchero, latte e cacao in polvere, vaniglia bourbon e nessun grasso aggiunto.
Gli unici grassi sono quelli della nocciola stessa.
È una crema soave e ricca al gusto, dall’intenso
aroma di nocciola, dove il cacao non prevale in
nessun modo, anzi esalta decisamente il piacere
infinito della Tonda più buona del mondo. Rispetto
a tutte le creme di nocciola assaggiate fino ad ora,
questa è unica.
altri assaggi
bovini e suini allo stato semi-brado. L’ambiente
dell’agriturismo è rustico e familiare, ma molto ordinato e sognante. Assaggerete i salumi perfetti
prodotti in casa, la carne cruda battuta al coltello,
i peperoni con la bagna cauda, i ravioli al plin fatti
in casa e le tagliatelle ai funghi. E naturalmente la
carne alla brace, prima della robiola di Roccaverano, del bunet e della torta di nocciole.
Ad Alessandria continua il successo del
pizz’ino, un brevetto di Giuseppe Giordano del
Piedigrotta 2 (via Mondovì, 16/18 - tel.
0131262085) che prevede una cottura speciale
della pizza che è una via di mezzo tra la cottura
classica e quella al tegamino: solo che la corona
del tegame in alluminio, senza il fondo, fa prendere il meglio delle due cotture. Ed è realizzata in forno a legna. Nasce così questa pizza originale, dove
il bordo quasi non esiste: è tutta ma mangiare.
In località San Desiderio di Monastero Bormida (At), merita la visita l’impresa della famiglia Merlo: 12 figli, tutti in azienda col papà
Francesco e la mamma Mariarosa (agriturismo tel.
014488126 - punto vendita a Monastero Bormida
tel. 014488251). E fra i collaboratori anche Gaucho
e Asadores argentini, perché qui si fa l’asado. E
qui c’è la più bella bottega agricola di Campagna
Amica d’Italia, ricca di tantissime cose buone; c’è
l’azienda agrituristica con quattro casette di legno,
per gli appassionati di trekking nei boschi, escursioni in mountain bike, ma anche equitazione col
maneggio che ha cavalli di razza argentina. E poi
Appena prima di Golosaria a Milano è stata memorabile visita alla Bottega di Francesco
sul lungomare di Porto San Giorgio (Fm) (via
Cavallotti, 97 - tel. 0734675826). Guardando tra
gli scaffali spiccavano tanti prodotti del Golosario,
143
altri assaggi
selezionati con estrema perizia tra i più significativi
prodotti del Fermano (come il ciauscolo) e di tutta Italia, da Francesco Pasculli. Quindi le chicche
dell’arte salumiera (il prosciutto crudo è tagliato
a mano) e casearia; le paste (quella di Aldo, ma
anche Martelli), gli oli extravergine, le confetture,
le uova biologiche, i mieli, i vini locali. Un grande
professionista, un vero appassionato, destinatario
del premio Golosario 2013.
Bella sosta a Novara, nella straordinaria e radiosa salumeria Moroni (via Avogadro, 1/b
- tel. 0321611050). Si trova nel centro storico, non
lontano dalla “nostra” trattoria Due Ladroni, ma ci
si arriva bene con l’auto, da posteggiare nei pressi. E ne avrete ben donde, perché la loro gallina
ripiena è una specialità senza pari, così come gli
gnocchi alla fonduta. Poi sbizzarritevi tra salumi
e formaggi, fra i migliori prodotti del Golosario
144
papillon 66 - inverno 2014
e alcune chicche scovate appositamente dai due
giovani titolari. E poi ancora vini. Proprio le cose
che piacciono a noi!
È una pasta prodotta in vari formati, dalle tagliatelle ai tajarin (da 36 uova per chilo di farina),
ma anche gnocchi e ravioli, da Marco Giacosa
di Pasta d’Autore (corso Europa, 29 - tel.
0173284313) di Alba (Cn), che offre i suoi prodotti anche con un accattivante packaging. Ideale
nel periodo dei tartufi, merita la scoperta.
Il Prosciuttificio Picaron, nato nel
1990 per produrre prosciutti crudi di qualità, è
oggi una realtà che comprende due stabilimenti
a San Daniele del Friuli (Ud) e altri due nella
zona di Parma. I severi controlli sono seguiti direttamente dal titolare, signor Bassi, proprio come
vuole la tradizione: con un ago d’osso di cavallo. Per degustare o acquistare (disossato, intero,
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a metà, in tranci oppure affettato al momento)
l’ottimo prosciutto crudo San Daniele è stato aperto un bar dove è possibile acquistare il prosciutto
San Daniele e assaporare diverse tipologie di patti
freddi, fra i quali gli affettati misti, formaggi e mostarde, insalate e sottoli.
Segnaliamo la cremapic bio realizzata dai Magnifici del Mezzogiorno (via degli
Sclavi, 11 - tel. 09855303) di Santa Maria del
Cedro (Cs) seguendo la più antica tradizione calabrese, con peperoncino proveniente da coltivazioni biologiche del Sud Italia. È un jolly in cucina,
ideale per preparare le bruschette, il sugo per la
pasta o insaporire qualsiasi piatto.
Il latte fresco è il principale ingrediente delle fettine Inalpi, che da pochi mesi vantano un
nuovo packaging. Ideali da gustare sfuse come
spuntino, per arricchire un panino caldo o freddo
e per dare sapore a un piatto. Da provare anche
quelle all’emmental e quelle light con un ridotto
altri assaggi
apporto di grassi, senza perdere sapore. La specificità di questi prodotti è l’origine: solo latte piemontese, a chilometro zero, dunque, per creare i
prodotti classici di pronti uso: dal burro, appunto,
alle fettine di latte (non chiamatele sottilette). Memorabile la fonduta cucinata da Giampiero Vivalda irrorata da un buon tartufo d’Alba.
A Fobello (Vc), oltre al miglior pane che possiate
immaginare, quello realizzato da Eugenio Pol, da
un anno c’è Cà di Mori (via Rizzetti, 22 - tel.
3401202759) ed è un laboratorio di confetture,
gelatine, chutney, sciroppi e conserve di verdura
creato da sua moglie Federica e dall’amica Katia.
Lavorano nella più antica casa di Fobello e tutti
questi prodotti si trovano a Varallo Sesia al raviolificio Bertoli, oppure in paese, dove due signore,
contagiate da Valuiga hanno aperto un negozietto
dove propongono dei dolcetti iresistibili: I Biscutin
dal Strii (tel. 3387181616). Comprate gli omonimi
biscottini.
Attenti a quel gelatiere: giovanissimo è già bravo. Lui si trova a Volpedo (Al), il paese delle mitiche pesche carnose e la sua gelateria Il
Gusto della Vita (via Pelizza, 10 - tel.
01311826109), fa gelati alla crema davvero speciali oltre al gelato alla pesca di Volpedo e altri gusti.
Da andare a trovare.
Nuovo punto vendita in Alessandria per la Gelateria Soban, nome di una famiglia di sommi
gelatieri veneti, che apre a Valenza, ma anche in
via San Lorenzo, 99 (tel. 0131445255) ad Alessadria ed ora qui, sulla circonvallazione interna, in
corso Borsalino, 36 (3343464246).
145
de.co.
Frutta e verdura
spariscono dai
ristoranti? Sì, a
meno che non
abbiano “nome e
cognome”. Secondo
una recente indagine
del Censis i prodotti
percepiti come più
sicuri sono proprio
quelli acquistati
direttamente
dal produttore.
“Educazione e
prossimità - ha
scritto Carlo Petrini
su Repubblica del 2
dicembre - sono la
chiave per una spesa
intelligente”.
Ma se la chiave per la
spesa è la sicurezza,
nei menu a emergere
sono i valori di gusto
e cultura veicolati da
prodotti di prossimità.
Perfetto esempio di
questa concezione
sono le Denominazioni
Comunali, parte di un
mondo sempre più in
fermento, da sud a
nord. Ecco le nostre
ultime scoperte.
146
papillon 66 - inverno 2014
le De.Co.
di Fabio Molinari
DAI CAMPI ALLE MINIERE
IL SALE DEL PARCO
DELLE MADONIE
Le De.Co. raccontano storie. Che a
volte precedono anche l’arrivo degli uomini sulla Terra. Così accade
in Sicilia dove nel comune di Petralia Soprana l’Associazione Sotto
Sale si sta impegnando per la valorizzazione di uno straordinario prodotto locale: il sale. ll sale di Petralia
e delle Madonie nasce 12 milioni di
anni fa a seguito dell’evaporazione
dell’antico mare Tetide. Attualmente questo è uno dei giacimenti più
ricchi d’Europa: un’enorme lente
di sale racchiusa nel cuore di una
montagna che si eleva fino a 1.100
metri sul livello del mare, per una
estensione di 2 km² ed uno spessore che raggiunge il valore di 250 m.
L’eccezionale purezza del sale e la
collocazione fuori dall’area dove si
trovano gli altri giacimenti siciliani,
fa pensare che quello di Petralia sia
un giacimento di origine secondaria. Si tratterebbe, cioè, di depositi
salini preesistenti che le vicende geologiche dell’isola hanno disciolto,
spostato e ricristallizzato fuori dalla prima formazione. Un processo
millenario che ha reso questo sale
unico.
La miniera è sita alle porte della frazione Raffo nel comune di Petralia
Soprana, all’interno del Parco naturale delle Madonie. Spettacolare
da un punto di vista naturalistico e
geologico, è anche luogo d’arte. Al
suo interno è stato creato il MACSS,
il primo museo di arte contemporanea completamente immerso nelle
profondità della terra. Nel periodo
di agosto viene anche organizzata
la Sagra del Sale ormai arrivata alla
XXIII edizione, in cui sono previste
visite alla più grande miniera di salgemma del vecchio continente, con
oltre 40 chilometri di gallerie che
attraversano il sottosuolo.
LA MELA ROSA
DI MONTE SAN MARTINO
I Monti Azzurri sono un angolo bellissimo di Appennino posto a nord
del Maceratese, dove il territorio si
scopre attraverso i percorsi dedicati
al trekking o, ancora, con lunghe
passeggiate a cavallo. Già celebre
per i suoi vini, questo territorio è
anche particolarmente vocato alla
coltivazione di mele. L’esempio
migliore viene dalla mela rosa, nei
suoi tanti biotipi locali. Già diffusa
ai tempi dei Medici, deve il suo successo alla rusticità, che si è tradotta
in una buona resistenza alle malattie, e al buon sapore che si unisce
alla capacità di resistere nel tempo.
Caratteristiche che la rendevano
perfetta come coltivazione nelle
case contadine dove veniva conservata a lungo nei tradizionali “frut-
papillon 66 - inverno 2014
tai” (all’aperto nei pagliai e nei fienili o, addirittura, riposta in cesti posizionati sulle biforcazioni dei
rami degli alberi). Centro di produzione principale
della mela rosa è da sempre l’antico borgo di Monte San Martino. E proprio qui è stata proclamata
in novembre la denominazione comunale sulla
mela rosa locale chiamata “saporosa del Crivelli”,
a evocare la straordinaria rappresentazione de “i
pomi” raffigurati su tavole di legno collocate nella
chiesa di San Ruffino. Ispiratrice di molti pittori (al
punto da poter essere identificata come mela del
Rinascimento), è stata per lungo tempo sul punto
di scomparire per erosione genetica. Oggi - dopo
anni di ricerca dell’ASSAM (ente regionale delle
Marche) e un’opera di messa a dimora di oltre
6.000 piante da parte della Comunità Montana
Monti Azzurri - è di nuovo parte del patrimonio (e
del paesaggio) locale.
A COAZZOLO
SI CELEBRA LA COUGNÀ
In Piemonte la vendemmia è il momento centrale
dell’anno, con i suoi riti, i gesti millenari che si ripe-
tono e i piatti saporosi. Ma il mosto che diventerà
vino è anche un ingrediente della cucina autunnale. Ricetta straordinaria, frutto della sapienza contadina e di un gusto agrodolce che sa di antico: è
la cougnà. La sua preparazione è lunga e capace di
raccontare un’epoca in cui, accanto al camino acceso, si faceva cuocere a bassa temperatura e per
molte ore il mosto. A questo si aggiunge poco a
poco la frutta, fresca e secca, continuando a cuocere fino quando il mosto non si sarà concentrato
armonizzandosi con gli altri ingredienti. Coazzolo
è un piccolo borgo che apre alle Langhe. Queste
sono le colline di Pavese, della Luna e i falò, della vendemmia che è rito ancestrale. E qui anche
la cougnà è un mito. Che viene celebrata in una
gara tra le famiglie che si svolge ogni anno, dove i
campioni di cougnà vengono degustati - rigorosamente alla cieca - da una giuria di esperti.
Una ricetta univoca non può esistere. La cougnà
è un prodotto contadino, fatto molto spesso con
de.co.
quello che c’era. Il prototipo perfetto deve essere
dolce (naturalmente, perché gli zuccheri aggiunti
sono assolutamente vietati) ma non stucchevole,
capace di mantenere la nota fresca del vino che si
deve armonizzare con quella dei formaggi. La consistenza allo stesso modo deve essere fluida ma
con la croccantezza della nocciola che si fa sentire.
Quest’anno a trionfare è stata la cougnà di Beatrice Stella del Castello di Coazzolo. Gli ingredienti:
mosto di uva moscato (l’uva più diffusa in loco),
mele cotogne, pere Madernassa, fichi e nocciole
Tonda Gentile, oltre a 17 ore di cottura sulla vecchia stufa a legna. Il resto della ricetta è segreto (e
maestria) che si perde tra vigne e castello.
Proseguono i nostri incontri in giro per l’Italia
sull’onda delle denominazioni comunali. Questa
primavera è stata la volta della provincia di Vicenza, dove addirittura c’è una confraternita di ristoratori che utilizza soltanto prodotti De.Co. Così è
diventato De.Co. il baccalà a Sandrigo, ma anche
l’Asparago bianco di una frazione di Bassano del
Grappa, mentre è in corso l’idea di rivalutare, attraverso la trasformazione, una ciliegia gloriosa e
molto fragile, quasi in via d’estinzione per questo,
come la Marosticana che fa parte delle circa 20
varietà dell’Igp che riguarda la ciliegia di Marostica. E proprio Vicenza, dove c’è questo fermento
intorno alle De.Co. è stato il terreno dell’ennesima nuova polemica, innescata da un intervento
dell’ex ministro per le Politiche Agricole Paolo De
Castro durante un convegno promosso dal Consorzio del formaggio Asiago. Il suo tono sprezzante verso le De.Co. ci ha dunque costretti a tornare
sull’argomento sui giornali (in particolare su Italia
Oggi) e a riaprire un dibattito. Che purtroppo non
avviene mai de visu, in maniera seria, giacché il
signor De Castro a questo si è sempre sottratto,
preferendo solo i luoghi dove si è certi di ricevere
facili applausi. Un’ottima rappresentazione della
politica odierna, insomma, dove il popolo, se c’è,
non esiste e non ha pensiero. O almeno non lo
deve avere. Come un appiattimento, come un’omologazione, come certe denominazioni protette
che di fatto hanno impoverito una tradizione, nel
nome di una difesa... che poi uno stuolo di coltivatori diretti al Brennero, puntualmente, ogni
anno sbugiarda. E allora? Non è meglio tornare
al controllo di prossimità, al sindaco, alla comunità? E se non proprio tornare, non è meglio far sì
che tutto, del nostro patrimonio genetico, esista?
Onorevole De Castro, suvvia, batta un colpo (ma
non il solito sulla spalla, quando ci incontriamo) e
scenda giù dalla Casta.
147
olio
papillon 66 - inverno 2014
Tempi duri per i troppo buoni… Per fare un bilancio attendibile della campagna olearia
2013 dovremo aspettare un po’, perché alla fine pare tutto tornato alla normalità.
A girare per i frantoi da una parte all’altra dell’Italia, la domanda più frequente è:
“Ma quanto ti ha reso?”. Come una volta, quando era la quantità a dettar legge in
un mare d’olio dalla qualità relativa e soggettiva. Oggi, anche gli olivicoltori più
attenti, quelli che hanno abbandonato le consuetudini per dare spazio a una gestione
consapevole dell’uliveto e dell’estrazione dell’olio, alla fine, sono tornati al quesito
d’un tempo: la resa in olio dalle olive, perché i costi di gestione sono alti,
il bilancio deve quadrare e se ci si mette anche il tempo…
Un anno strano
di Maurizio Pescari
Tutto a causa di una stagione strana. Tanto strana
da tornare normale. A fare bene il calcolo, per una
volta uva e oliva hanno dovuto fare i conti con la
normalità; con la natura che ha dimostrato ancora
una volta che nel suo essere di ‘logica’ ce n’è poca.
Ci si orienta a una graduale e inevitabile tropicalizzazione del clima? Ecco una primavera inondata
di pioggia. Hai programmato di avviare la raccolta
dell’uva a metà agosto e dell’oliva a inizio ottobre?
Ecco che la stagione sconvolge l’agenda.
danno mai nulla per scontato, che non usano il
calendario per i trattamenti, che vanno in campo
a misurare la situazione, in mezzo agli ulivi o ai
vigneti, tutti i giorni. Se nella viticoltura lo sconquasso a oggi non ha trovato rimedi, con peronospora e grandine a falcidiare i vigneti e la fillossera
tornata a mostrare le unghie, nell’olivicoltura non
è andata meglio. Nell’oliveto, all’acqua e al caldo
s’è aggiunta la mosca olearia (Dacus Olae), con un
fardello di problemi.
Stiamo tirando le somme di un anno nel corso
del quale la natura ha ripreso il sopravvento e che
pare abbia portato risultati solo a coloro che non
Le piogge che hanno toccato la penisola sino all’inizio dell’estate meteorologica, seguite da un forte caldo, hanno sconvolto i tempi delle diverse fasi
148
olio
papillon 66 - inverno 2014
vegetative dell’ulivo: prima la fioritura, poi l’allegagione e infine, nel
momento cruciale, la maturazione,
sia fenolica che del frutto. Morale
della favola assoluta incertezza mista a sorpresa nel vedere e valutare
l’esito finale, condizionato da olive
cariche d’acqua, con conseguenti
rese in olio bassissime: nel centro
nord raramente hanno superato
il 12%; in Puglia il 14-15%, risultato appena accettabile; in Calabria poco sopra il 15%; in Sicilia il
12% nella parte orientale e il 15%
nell’occidentale.
Alla resa dei conti, chi sa ben gestire campo e frantoio ha comunque salvato la stagione con esiti
brillanti. Ecco i primi assaggi della
stagione...
Liguria
Azienda Agricola Pria Grossa
di Domenico Ruffino
via del Borriolo, 9 - Varigotti (SV)
tel. 019698044 - 3484521161
Pria Grossa, monovarietale da Sarvegu. Limpido, brillante, verde.
Profumo delicato, di erba tagliata.
In bocca non è dolce, è amaro, piccante, il gusto sembra non finire
mai.
Trentino
Agraria Riva del Garda
Società cooperativa
loc. San Nazzaro, 4 - Riva del Garda (TN)
tel. 0464552133 - [email protected]
Solo Casaliva nell’extravergine
biologico “46° Parallelo”. Colore
verde, limpido. Al naso è erbaceo,
netto il frutto. In bocca è elegante,
con una delicata nota piccante.
Toscana
Azienda Agricola La Ranocchiaia
via Faltignano, 39/41 - Chiesanuova
San Casciano in Val di Pesa (FI)
tel. 3356496648 - fax 055821171
[email protected]
Monovarietale da Frantoio. Di colore verde intenso, brillante. All’olfatto oliva verde, in bocca mandorla
fresca e carciofo, con amaro e piccante vivi.
Umbria
Azienda Agricola Decimi
via Prigionieri, 19
Passaggio di Bettona (PG)
tel. e fax 075 987304
cell. 347 4429046
[email protected]
Il monovarietale da Moraiolo è sontuoso. Nel colore verde intenso, nel
profumo di cuore di carciofo, nel
carattere robusto ed elegante di
amaro e piccante.
Calabria
Azienda Agricola
Maria Eleonora Acton
borgo di Cannavà - Rizziconi (RC)
tel. e fax 096659211 - cell. 3396869458
Il monovarietale da Carolea è di colore giallo con riflessi verdi. Olfatto
netto di erbe di campo e pomodoro. Gusto elegante ed equilibrato
con note di frutto e mela acerba.
149
piatto Expo
papillon 66 - inverno 2014
L’Expo 2015 sarà l’occasione per il mondo intero di
confrontarsi intorno a un tema cruciale per le scelte
economiche e produttive: l’alimentazione.
A Milano convoglieranno milioni di visitatori con
differenti abitudini e regole alimentari, dettati anche da
diversi credo religiosi.
Da qui è nata l’idea, nuova e antica allo stesso tempo,
di un piatto che possa essere gustato da tutti o almeno
adattabile, con modifiche non rilevanti, alle esigenze
alimentari di ognuno.
di Fabio Molinari
SE IL MONDO SI RITROVA
in un timballo
Un’idea nuova, perché abbiamo
chiesto ai ristoratori milanesi di
ideare, in occasione di Golosaria,
un piatto che rispecchiasse questa idea di “universalità”. Punto
di partenza, nella costruzione di
questo piatto, è stata l’attenzione
al rispetto dei culti: ecco perché abbiamo chiesto di togliere il maiale,
ma anche evitare la commistione
tra carne e latticini suggerendo di
escludere i condimenti di origine
animale.
Il piatto per Expo suggerito, dove150
va anche racchiudere gli alimenti
che nel mondo sono più diffusi.
Ecco allora che nella ricetta proposta ha trovato posto il pollame che
risulta a oggi la seconda tipologia
di carne più prodotta nel mondo
secondo la Fao, ma è soprattutto
una carne presente nelle case di
tutto il mondo per la facilità di allevamento. Altro elemento fondamentale, i cereali, in particolare il
riso e il frumento, i più diffusi per
l’alimentazione umana (nel 2010 il
primo è stato prodotto in 672 milioni di tonnellate e il secondo in
651) accanto al mais, parte fondamentale nell’alimentazione del bestiame. Terzo elemento le verdure
che avranno un ruolo sempre più
cruciale nell’alimentazione, come
già è stato in passato. Accanto a
insalate e zucchine, anche tanti legumi, fonte preziosa di proteine a
basso costo.
Ma l’idea di un piatto universale è
nello stesso tempo antica. Il localismo, in alimentazione, è un concetto moderno, non più vecchio di tre
secoli. L’uomo medioevale sognava
mercati dove fossero disponibili
derrate di ogni dove: per la sua ricchezza il mercato di Parigi era celebre in tutto l’Occidente, mentre
in Italia Milano e Bologna godevano già di buona nomea. La cucina
era concepita come un insieme armonico di prodotti di varia provenienza, a prescindere da distanze e
stagioni. Nel Rinascimento il sogno
di un uomo universale, l’uomo vitruviano di Da Vinci, si rifletteva in
una cucina altrettanto universale.
Ricette da tutti perfettamente riconoscibili si possono trovare nei banchetti delle principali corti europee:
ne è un esempio il biancomangiare
che nelle sue decine di varianti era
proposto in tutto il mondo allora
conosciuto.
Da tutte queste suggestioni è nata
l’idea di un piatto per Expo, da un
lato capace di esaltare la storia del
territorio che ospiterà questa manifestazione, dall’altro di aprirsi al
piatto Expo
papillon 66 - inverno 2014
mondo. La proposta presentata
per Golosaria dalla scuola di cucina Ifse di Piobesi (Torino) è stato il
timballo del mondo: un timballo di
riso e caponata di verdure brasate
su vellutata di red kidney beans e
spiedino di pollo marinato al pepe
di Sichuan (nella foto). Ma tante
anche le suggestione provenienti
dai ristoratori di Milano e provincia.
Ecco di seguito alcune delle ricette
diventate “piatto per Expo”.
Ristorante da Palmiro
Ucellini Ucellacci
in un campo fiorito
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di riso
- 2 carote
- 2 zucchine medie
- mezza cipolla
- 1 gamba di sedano
- 100 g di piselli
- 10 fili di erba cipollina
- ciuffetto di prezzemolo
- 4 quaglie
- 2 piccioni
- brodo vegetale q.b.
- 4 cucchiai
di formaggio grattugiato
- 10 cc di vino bianco
- 5 riccioli di burro
Procedimento
Tritare le verdure tenendone a parte per il decoro, carote e zucchine
a forma di rosellina. Rosolare il riso
con burro e cipollina, bagnarlo con
il vino bianco e aggiungere le verdure tritate e cuocere con il brodo
e terminarlo con burro e parmigiano. Pulire e cuocere le quaglie o i
piccioni arrosto. Impiattare il risotto
al centro del piatto, il volatile e le
verdure ricavate precedentemente
per il decoro e i piselli lessati. A crudo prezzemolo cipolline e punte di
rosmarino, per creare il prato.
“Il pasto giusto” Gnoccheria
Couscous al marsala
in salsa di arance
con tempura di ostriche e patate
Ingredienti per il couscous
(per 6 persone)
- 300 g di semola di grano duro
- 250 ml d’acqua naturale
in bottiglia
- 1 lt di Marsala
- 100 ml d’olio extravergine d’oliva
- 1/2 stecca di cannella
- 4 o 5 chiodi di garofano
- 50 g di noci pelate
- 40 g di uvetta
- mezza cipolla bianca
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Porre in una ciotola la semola di
grano duro e intiepidire a parte 250
ml d’acqua con 250 ml di Marsala. Schizzare la semola con le mani
bagnate, prenderne una piccola
quantità e ripassarla tra le mani
come per creare delle minuscole
sfere. Ripetere il passaggio fino alla
sua completa trasformazione. Condire il couscous a crudo con olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Porre sul fuoco una pentola con
il Marsala restante (750 ml), portare a ebollizione a fuoco lento
e aggiungere la mezza stecca di
cannella e i chiodi di garofano. Appoggiare sulla pentola un setaccio
(non deve essere a contatto con
il Marsala) e metterci il couscous,
coprendolo con un canovaccio in
modo che possa cuocere a vapore
per un’ora circa.
Nel frattempo in una casseruola
capiente tagliare la cipolla e farla
soffriggere con un cucchiaio di olio
extravergine d’oliva, aggiungere il
couscous, facendolo tostare per 10
minuti, e il Marsala rimasto nella
pentola, mescolare energicamen-
151
piatto Expo
papillon 66 - inverno 2014
te per qualche minuto, spegnere il
fuoco e coprirlo con il coperchio per
2 ore. Al termine sgranarlo passandolo al setaccio con maglia grande e
aggiungere l’uvetta e le noci.
Ingredienti per il condimento
(per 6 persone)
- 6 ostriche giganti fresche
- 750 g di arance da spremere
- 400 g di patate
- 100 g di burro
- 250 ml di olio di girasole
per frittura
- 100 g di farina 00
- 2 tuorli d’uovo
- 250 ml di acqua gassata
ghiacciata
- 1 ciuffetto di prezzemolo fresco
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe qb
Preparazione
Aprire le ostriche, sciacquarle sotto
l’acqua corrente, asciugarle in un
canovaccio, passarle nella pastella
(preparata precedentemente sbattendo i tuorli d’uovo con l’acqua
gassata ghiacciata e con un pizzico
di sale) e friggerle nell’olio bollente.
Sbucciare le patate, lavarle sotto
l’acqua corrente, tagliarle a julienne, passarle nella pastella e friggerle nell’olio bollente.
Spremere le arance e cuocere il
succo con il burro per renderlo cremoso.
Infine lavare ed asciugare il prezzemolo, frullarlo nel mixer con olio
extravergine d’oliva. Comporre il
piatto mettendo il couscous sopra
la crema di arance e completando
sopra con le patate a julienne e le
ostriche fritte nappate con la crema
di prezzemolo.
Ristorante charlie1983
Explosione di gusto:
baldo, mondeghili
di gorgonzola, gocce di verza
Ingredienti
- riso baldo
152
- purea di verza
all’olio extravergine d’oliva
- mondeghili di gorgonzola
naturale
- biscotto di grana padano
- brodo vegetale
- cipolle rosse
- formaggio grana grattugiato
Procedimento
Procedere come per un normale
risotto alla parmigiana a base di
cipolla rossa e olio extravergine
d’oliva, mantecare con formaggio
grana, quindi impiattare a specchio
il risotto, disporre delle gocce in
senso disordinato la purea di verze,
ottenuta in cottura di brodo vegetale e fatta montare a frullatore con
olio d’oliva extravergine, sbriciolare
il biscotto di Grana Padano ottenuto impastando formaggio grana,
farina di noci, olio extravergine d’oliva e farina di grano tenero, cotto poi a 180°C a forno ventilato,
preparare dei piccoli mondeghili di
gorgonzola naturale e disporli sul
piatto alternando gocce, biscotto e
mondeghili.
Ristorante da Giulia Milano
Un risotto per l’ EXPO
Risotto Carnaroli al profumo
e ai sapori del sottobosco
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di riso Carnaroli
- 50 g di burro affiorato
della Valtellina
- 30 g Parmigiano Padano
- 2 cucchiai di olio extra vergine
d’oliva
- 2 funghi porcini
di media grandezza
piatto Expo
papillon 66 - inverno 2014
- 50 g di mandorla tostata
- 60 g di frutti di bosco misti
- 6 g di liquirizia in polvere
- rosmarino, timo, sale, pepe rosa,
pepe nero, cannella qb
- 1 bustina di zafferano
- 1/2 bicchierino Whisky Torbato
Procedimento
In una casseruola tostare il riso con
dell’olio extravergine d’oliva, dopo
sfumarlo con mezzo bicchierino di
whisky Torbato e portare a cottura (15 minuti circa) aggiungendo
poco alla volta del brodo vegetale leggero (carota sedano cipolla),
dopo aggiungere le mandorle precedentemente tostate e tritare al
coltello i frutti di bosco e lo zafferano e i funghi porcini con un trito
di timo, rosmarino. Cuocere ancora
per un minuto, togliere dal fuoco,
mantecare con burro parmigiano e
una ventina di bacche di pepe rosa,
spolverare il risotto con polvere di
liquirizia e cannella.
Osteria del Riccio
Cupola di Venere
con verdure grigliate
e bocconcini di filetto
di coniglio con emulsione
al basilico
- brodo vegetale (sedano, carota,
cipolla, patata)
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 100 g di basilico fresco
Procedimento
Cuocere il riso in acqua bollente
e salata. Nel frattempo grigliare
le verdure, condirle con olio evo,
aglio, sale e tenerle al caldo. In una
padella mettere l’olio evo e l’aglio
schiacciato e fare scaldare a fuoco vivo. Una volta che l’aglio avrà
preso la giusta colorazione (dorato)
toglierlo e mettere in pentola i filetti di coniglio, farli rosolare, salarli e
sfumarli con il vino bianco. Procedere la cottura bagnando il coniglio
con il brodo vegetale (precedentemente preparato) cercando di non
farlo asciugare e seccare troppo e
portare a cottura (quando la carne
è tenera).
Per l’emulsione al basilico: mondare il basilico fresco, tritarlo finemente, salare aggiungere l’olio
evo e tenere da parte. Scolare il
riso, aggiungere le verdure grigliate (togliendo l’aglio) e mischiare
(eventualmente correggere di sale
e aggiungere un pochino d’olio se
troppo asciutto). Disporre il riso al
centro del piatto di portata, tagliare
a cubetti il filetto di coniglio e disporlo ai lati decorando con l’emulsione al basilico.
La Cantina di Manuela
Riso al salto all’olio evo
con scrigno di pollo e peperoni
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g riso nero Venere
- 3 zucchine - 2 peperoni
- 1 melanzane - 2 cipolle bianche
- 4 filetti di coniglio
- 3 aglio
- olio extra vergine d’oliva
- sale q.b.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il riso
- 240 g di riso Carnaroli
- 150 g di olio evo
- 1 scalogno
- 10 g di rosmarino
- 10 g di zenzero
- 1,5 l di brodo vegetale
Per lo scrigno
- 2 petti di pollo (4 metà) medi
non giganti, circa 400 g di pollo
153
piatto Expo
papillon 66 - inverno 2014
- 1 peperone giallo (130 g)
- 1 peperone rosso (130 g)
- mezza cipolla bianca (40 g)
- 0 g di pomodoro secco
- 10 g di coriandolo fresco
- olio evo sale e pepe q.b.
Per l’olio al coriandolo
- 20 g di coriandolo fresco
- 40 g di olio evo
Procedimento
Privare i peperoni della pelle esterna. Tagliare la cipolla a spicchi piccoli e farla appassire in una padella
con un goccio di olio, aggiungere i
peperoni tagliati a cubetti, il pomodoro secco e par cuocere per 5/6
min. devono risultare asciutti ma
croccanti. Togliere dal fuoco e regolare di sale e pepe, prendere una
parte dei peperoni, circa un terzo
e tritarli finemente con un coltello, e poi metterli insieme a quelli a
cubetti. Prendere i petti di pollo e
privarli della pelle che conserveremo integra per farla croccantizzare.
Prendere il petto del pollo e farlo a
fettine sottili, posizionarle su un tagliere foderato con della pellicola,
coprire le fettine di pollo con dell’altra pellicola trasparente e batterle
leggermente con un batticarne.
Prendere degli stampini di alluminio usa e getta, ungerli con dell’olio e foderarli accuratamente con le
154
fettine di pollo,facendo attenzione
a non sovrapporle in maniera eccessiva, ma lasciando una parte
delle fettine esterne allo stampino
che serviranno per chiudere lo scrigno. Posizionare all’interno dello
scrigno la farcia di peperoni e chiudere lo scrigno con il pollo. Mettere il riso in una casseruola e farlo
tostare con un goccio di olio evo,
aggiungere lo scalogno tritato finemente, far tostare ancora qualche
minuto e bagnare con il brodo bollente. Continuare la cottura del riso
per 16 minuti circa, aggiustando di
gusto con il sale. Togliere dal fuoco
ben tirato, mantecare con olio evo,
rosmarino fresco tritato e zenzero
grattugiato, aggiustare di sale e
pepe. Foderare una placca da forno con della pellicola trasparente,
versare il riso ben caldo, coprire con
ulteriore pellicola e stendere il riso
a uno spessore di un centimetro,
togliere lo strato di pellicola superiore e far raffreddare in frigorifero.
Prendere la pelle del pollo e posizionarla ben stesa su una padella
fredda precedentemente unta con
dell’olio, mettere sopra al pollo un
foglio di carta da forno, posizionare
sopra al foglio un peso per non far
arricciare la pelle del pollo. Accendere il fornello a fiamma moderata
e lasciar croccantizzare controllando di tanto in tanto. Coppare il
riso ormai freddo dando la forma
più desiderata, croccantizzarlo in
una padella con dell’olio come un
normale risotto al salto. Cuocere
gli scrigni in forno a 200°C per 2/3
min. Finire il piatto posizionando
alla base il riso al salto, poi sopra lo
schigno di pollo e infine la cialda di
pelle di pollo. Decorare con gocce
di olio evo frullato con del coriandolo fresco.
Non è più tempo di convegni per l’Expo, ma di iniziative. A
Casale Monferrato, ad esempio,
ne hanno svolti due nel giro di un
mese, per dirsi che è il momento di
fare sistema, che le potenzialità del
piatto Expo
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territorio sono grandi, fino a giungere alla mitica frase “non abbiamo
nulla da invidiare a nessuno”. Bene,
però poi bisogna iniziare a farlo
questo sistema, perché il tempo
che manca, appena 500 giorni, non
lascia spazio alle chiacchiere. Chi fa
il regista? Chi mette intorno a un
tavolo i soggetti per ragionare?
Quali forze del territorio si mettono
in gioco. Già... ma chi risponde a
queste domande?
IFSE, dove la cucina italiana parla al mondo
I.F.S.E.Italian Food Style Education (www.ifse-world.com) è un’Associazione nata nel 2006 per salvaguardare e promuovere la cultura dell’alimentazione e il Made in Italy. Ospitata all’interno del seicentesco castello di
Piobesi (To), è oggi un centro internazionale di ricerca e studio del prodotto
alimentare, della sua trasformazione e commercializzazione. Per mezzo di
corsi di formazione, convegni, congressi, prodotti editoriali, in collaborazione con altri enti pubblici e privati, è impegnata nella formazione di chef
e appassionati che arrivano qui da tutto il mondo.
Ecco le indicazione di Ifse per i ristoratori che vogliono cimentarsi nella
realizzazione del Timballo del mondo:
1) preparare i timballi e cuocerli
2) preparare la vellutata con i Red Kidney Beans
3) mettere a marinare il pollo con il pepe
Al momento dell’impiattamento:
1) scaldare il timballo e la vellutata
2) scottare in padella lo spiedino
3) vellutata a specchio sul piatto, posizionare il timballo di riso
e sistemare lo spiedino, giro d’olio crudo
155
ricette
le facce (belle)
DELLA CUCINA ITALIANA
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INGREDIENTI PREZIOSI
di Massimo Mentasti
gelatina di doppio brodo di
fassone, biscotto di frolla salata,
crema al burro affumicata, caviale
Preparare un brodo di fassone il
giorno precedente, far raffreddare e sgrassare. Il giorno successivo
mettere in una pentola il brodo del
giorno prima e aggiungere ancora
carne macinata, fondo di verdura con alcuni albumi d’uovo e far
bollire per un giorno intero; far raffreddare, sgrassare e usare in questo caso con agar agar per creare
una gelatina.
Ingredienti
per il biscotto
di frolla salata:
- 500 gr di farina 00
- 300 gr di burro
- 300 gr di grana padano
- 2 albumi
- 1 uovo
Identità, creatività, gusto, benessere, tracciabilità e
community. Con questi temi abbiamo presentato sul
palcoscenico di Golosaria un sunto del volto che più
ci piace della cucina italiana e che troverete raccolto
qui sotto con una selezione delle ricette presentate.
C'è la creatività di Massimo Mentasti (alla Gallina di
Monterotondo di Gavi) che gioca con le consistenze
e con i tempi o quella di Andrea Alfieri che gioca con
accostamenti e temperatura, ma c'è anche la tradizione
raccontata da Cesare Carbone (Manuelina di Recco)
e Monica Bianchessi (Alice TV), il gioco di profumi tra
terra e mare di Alessandro Dentone (La Baia del Silenzio
di Sestri Levante), l'omaggio a un territorio di Enrico
Bartolini (Devero Hotel di Cavenago), la rivisitazione
dei grandi classici di Lorenzo Santi e Maria Teresa Biotti
fino alla rivoluzione salutistica in cucina che vi abbiamo
raccontato nelle pagine precedenti con le suggestioni di
Angelo Biscotti (Àmati!) e i consigli del professor Silvio
Spinelli. Questo, c'è da crederci, sarà il futuro prossimo
della cucina italiana.
156
per la crema
al burro affumicato:
- 250 gr di zucchero
- 5 gr di acqua
- 140 gr di tuorlo d’uovo
- 500 gr di burro affumicato
Procedimento
Impastare il grana con il burro, aggiungere gli albumi e le uova e infine la farina; far riposare l’impasto e
stendere uno strato sottile su un foglio di carta da forno e cospargerlo
di fiocchi di sale; cuocere in forno a
160°C per 13\15 minuti.
Preparare il burro affumicato con
dei trucioli di faggio bruciati e la
quantità di burro metà del peso
totale appoggiato in una ciotola
immersa in ghiaccio e far prendere
il fumo in abbattitore di temperatura; nel frattempo mettere sul fuoco l’acqua e lo zucchero e portare
a 121°C e versare a filo sui tuorli
d’uovo nella planetaria e far montare fino a che il composto non
raffreddi e aggiungere il burro, sia
ricette
papillon 66 - inverno 2014
quello affumicato sia quello normale, a fiocchi, fino a ottenere una
crema ben montata.
Presentazione
Prendere i dischi di frolla salata e
spalmarli con la crema al burro affumicato, prendere la gelatina di
brodo e sminuzzarla in piccoli pezzi
e appoggiarla sopra il burro e finire
con un cucchiaino di caviale italiano
Siberian&Osetra Caviar Pisani Dossi.
PIOVE IN VIGNA
di Massimo Mentasti
Ingredienti
per la gelatina d’acqua
Lauretana gassata:
- 1 l d'acqua gassata
- 1,6 gr di agar agar
per il crumble:
- 180 gr di farina 00
- 120 gr di burro
- 120 gr di zucchero di canna
per le foglie di vite
allo zucchero:
- foglie di vite
- 1 l d'acqua
- 1 kg di zucchero
per le mandorle e
nocciole caramellate:
- 300 gr di nocciole piemonte
- 300 gr di mandorle grezze
- 350 gr di zucchero
- 100 gr d'acqua
per l'uva passa al Vermouth:
- vermouth rosso
- uva passa
- sifone e ricariche soda
- fior di sale
Procedimento
Far bollire 1\4 di acqua gassata e
aggiungere l’agar agar e mettere
il tutto nella restante acqua, colare nel piatto di servizio a specchio,
cospargere con alcuni granelli di
fior di sale e mettere in frigo per 10
minuti. Nel frattempo preparare il
crumble lavorando il burro con lo
zucchero e infine aggiungere la farina, mettere in una teglia rivestita
di carta da forno e cuocere a 150°C
fino a colorazione ottimale. Con lo
zucchero e l’acqua preparare uno
sciroppo e far bollire per qualche
minuto le foglie di vite, appoggiarle su un foglio di carta forno e far
asciugare all’aria. Mettere in una
pentola l’acqua e lo zucchero e far
imbrunire, aggiungere le nocciole
e le mandorle e caramellarle, toglierle dal fuoco e tagliarle a piccoli
pezzi. Mettere in un sifone l’uva
passa e il vermouth e caricare con
bombolette di soda.
Presentazione
Sulla gelatina di acqua gasata ricreare i filari della vigna con il crumble,
le nocciole e mandorle tostate, le
foglie di vite e l’uva gassata.
TARTARE DI MANZO CELTICO
CON CAVIALE ITALIANO,
GELATINA DI TÈ E LIQUIRIZIA
E CREMA DI CAVOLFIORI
di Andrea Alfieri
Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr di carpaccio celtico
Marco d'Oggiono
- 1 mazzetto di erba cipollina
- 20 gr di olio evo
- 40 gr di caviale Siberian&Osetra
Pisani Dossi
- 100 gr di tè verde pronto
- 1 stecca di liquirizia grezza
- 5 gr di agar agar
- 200 gr di cavolfiore bollito
- q.b sale pepe olio evo
- germogli di crescione
- croccante di pane
Procedimento
Bollire il tè con la stecca di liquirizia
e lasciarla in infusione per un'ora,
filtrare aggiungere l'agar agar e
far bollire ancora, poi versare uno
strato sottile su di una placca e far
raffreddare. Frullare in blender il cavolfiore con pepe sale olio e tenere
da parte.
157
ricette
papillon 66 - inverno 2014
Battere al coltello il manzo aggiungere un filo d'olio e la cipollina. Presentazione
Mettere sul fondo del piatto la crema di cavolfiore e con l'aiuto di un
cucchiaio creare una virgola, stampare la tartare e adagiare sopra una
piccola quenelle di caviale.
Coprire tutto con un velo di gelatina e decorare con germogli di crescione e croccante di pane.
TRANCETTO DI STORIONE
AFFUMICATO, CIPOLLE
ALL'AGRETTO DI LAMPONI,
RAVANELLI E GIN
di Andrea Alfieri
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr di storione affumicato
- 1 cipolla rossa di Tropea
- 100 gr di aceto di lamponi
- 4 rapanelli - 50 gr di zucchero
- olio evo del Garda
- gin - polvere di panettone
Procedimento
Pelare le cipolle e tagliare a spicchi,
farli glassare in padella con un filo
di olio, lo zucchero e l'aceto di lamponi. Saltare con dell'olio anche i
rapanelli e tenere da parte. Far perdere l'alcool bruciando il gin, farlo
raffreddare e fare un’emulsione
con gin e olio. Tagliare a trancetti
lo storione.
Presentazione
Mettere un po' di polvere di panettone nel piatto, adagiare lo storione con a fianco la cipolla e il rapanello, condire con il gin e decorare
con foglie di rapanello.
FUNGHI RIPIENI DI RISO
PROFUMATI AL TIMO SU CREMA
DI ZUCCA
di Alessandro Dentone
Ingredienti
- 600 gr di funghi porcini
medio piccoli
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- 200 gr di riso vialone nano
- 50 gr grana padano grattugiato
- 100 gr di burro
- 1 spicchio di zucca mantovana
- 2 mestoli di brodo vegetale
- olio evo - timo
- 2 scalogni - sale e pepe
Procedimento
Far cuocere il riso in acqua bollente e salata, scolarlo molto al dente, poi far soffriggere in padella lo
scalogno tritato, i gambi dei funghi
tagliati a pezzetti, il timo sfogliato
e aggiungere il riso. Aggiustare di
sale e pepe e mantecare con burro
e Grana Padano.
Nel frattempo far cuocere le cappelle dei funghi (leggermente scavate) al vapore per circa 10 minuti.
Prendere le cappelle e farcirle con
il riso, metterle in teglia e ungerle
leggermente, infornare per 7/8 minuti a 180°C. A parte far cuocere
la zucca tagliata a cubettoni con
dello scalogno e dell’abbondante
brodo vegetale, salare e pepare e
una volta cotto il tutto, montare
con dell’olio d’oliva extravergine,
tutto al minipimer fino a ottenere
una crema.
Presentazione
Mettere in fondina la crema, adagiare il fungo ripieno e gocciolare
dappertutto di olio extravergine
ligure.
DAL 12 AL 30
PASSANDO PER IL 18
di Massimo Mentasti
Ingredienti
per la spuma:
- 300 ml di latte
- 150 gr di grana padano 12 mesi
- 1 e 1\2 di colla pesce
per la crema all’uovo
e Grana Padano 18 mesi:
- 150 gr di latte
- 100 gr di grana padano 18 mesi
- uova
- gelespessa
ricette
papillon 66 - inverno 2014
Cooking Chef è il sistema completo per la preparazione e la cottura dei cibi.
Con lui tutto diventa facile: cuoce ogni ricetta trasformandola in pura gioia per il palato e mescola
perfino i cibi in cottura!
Tutti i modelli della gamma hanno dotazioni straordinarie. E, oltre alla dotazione, è possibile acquistare le attrezzature optional della serie Major
di Kenwood Chef per tritare, sminuzzare, centrifugare, fare tanti tipi di pasta, grattugiare, frullare,
affettare... Risotti, polenta, ragù, minestre, salse,
secondi piatti di carne e di pesce, creme e dolci,
cotture a vapore.
per il brodo
di Grana Padano 30 mesi:
- gr 300 di grana padano 30 mesi
- 1 l d'acqua
CONCHIGLIONI AL RAGÙ
IN SALSA DI GRANA PADANO
30 MESI
di Massimo Mentasti
Procedimento
Per la spuma:
Far bollire il latte leggermente salato, aggiungere il Grana Padano
grattugiato e la colla di pesce, far
sciogliere filtrare e mettere in un
sifone far riposare in frigo.
Ingredienti
- 28 conchiglioni
- 500 gr di fassone piemontese
macinato
- 2 carote - 3 coste di sedano
- 1 cipolla - 1 cipollotto
- 350 gr di passata di pomodorini
di Corbara
- 150 gr di latte
- 1\4 di noce moscata
- 4 grani di pepe di Sarawak
- 1\2 scalogno
- 3 gr di gelespessa
- 8 gr di burro
- 50 gr di panna
- 100 gr di grana padano 30 mesi
- 100 gr di salsa di pomodoro
- 1 bicchiere di Gavi
- olio evo
- olio al peperoncino
- sale - pepe
- germogli di pisello
Procedimento
Per il ragù di fassone:
In un rondò mettere 1 carota, 2
Per la crema:
Far bollire il latte, quando bolle
aggiungere il Grana Padano e far
sciogliere, legare con le uova e
portare a consistenza con la gelespessa. Tagliare a pezzi il Grana
Padano, metterlo in una busta
sottovuoto con l’acqua chiudere e
cuocere a 60°C per circa 6\7 ore.
Presentazione
In una coppa posizionare sul fondo
la crema al’uovo di Grana Padano,
un uovo di quaglia intero e dei crostini di pane saltati al burro chiarificato, completare con la schiuma
fredda di Grana Padano 12 mesi e a
parte in una tazza da caffè servire il
brodo da degustare per ultimo.
159
ricette
papillon 66 - inverno 2014
gambi di sedano e la cipolla tagliate a bronuise, con un filo di olio
evo e rosolare; in una padella spadellare la carne a fuoco vivo con
sale e pepe, far scolare dal grasso
e aggiungere al fondo di verdura, deglassare con un bicchiere di
Gavi, far evaporare e aggiungere la
passata di pomodorini di Corbara,
portare a bollore e mettere il tutto
in una placca alta coperta con un
foglio di carta da forno e una teglia e cuocere in forno a 100°C per
8\10 ore.
Per la salsa
al Grana Padano 30 mesi:
Mettere a bollire il latte con la panna, la noce moscata, il pepe in grani e lo scalogno, quando bolle togliere dal fuoco e filtrare, mettere il
latte caldo nel blender, aggiungere
il Grana Padano 30 mesi poco per
volta e il burro, frullare e aggiustare
di sale e pepe, legare il tutto con la
gelespessa.
Per le verdure: tagliare la carota, la
costa di sedano e il cipollotto a cubi
regolari di circa 1\2 cm e sbollentarli in acqua.
Presentazione
Cuocere i conchiglioni per 8 minuti
in acqua bollente e salata, toglierli e riempirli con un cucchiaino di
salsa al Grana Padano 30 mesi,
un cucchiaino di verdure leggermente spadellate un cucchiaino
di ragù, appoggiarli su una teglia
e cospargerli di Grana Padano 30
mesi e mettere per 6 minuti in salamandra; nel frattempo scaldare
la salsa di pomodoro e montarla
con il frullatore con l'olio al peperoncino, mettere un cucchiaio al
centro del piatto e con il dorso del
cucchiaio dare un colpo secco alla
salsa in modo che si cosparga nel
piatto, con la salsa al Grana Padano 30 mesi avanzata mettere delle
gocce nel piatto e finire con le verdure spadellate condite con sale e
pepe. Togliere i conchiglioni dalla
160
salamandra e appoggiarli nel piatto
e finire con germogli di pisello.
NON DIRE AL CONTADINO
QUANTO È BUONO IL GRANA
CON LE PERE
di Massimo Mentasti
Ingredienti
per la frolla
al Grana Padano 12 mesi:
- 500 gr farina 00
- burro 300 gr
- 300 gr grana padano 12 mesi
- 2 albumi
- 1 uovo
per il gelato al miele:
- 1 l di latte
- 120 gr di zucchero
- 10 gr di destrosio
- 330 gr di panna
- 70 gr di albume in polvere
- 160 gr di tuorlo
- 65 gr di latte condensato
- 5 gr di neutro
- 300 gr di miele
Per le pere in
osmosi di evo di Taggiasche:
- pere William
- olio evo di taggiasche
Procedimento
Impastare il Grana Padano con il
burro, aggiungere gli albumi e le
uova e infine la farina; far riposare
l’impasto e stendere uno strato sottile su un foglio di carta da forno e
cuocere in forno a 160°C per 13\15
minuti.
Portare il latte a 37°C con la panna,
aggiungere il miele, lo zucchero,
il destrosio, l’albume in polvere, il
neutro e sciogliere il tutto. Alla fine
aggiungere il latte condensato e i
tuorli. Filtrare e mettere nei recipienti del pagojet e ammattere.
Tagliare le pere in fette sottili con
la mandolina e coprirle con l’olio
in una insalatiera e mettere il tutto nella macchina del sottovuoto
effettuando 5\6 cicli fino a che le
pere non diventino trasparenti.
ricette
papillon 66 - inverno 2014
Presentazione
Preparare il gelato, togliere le pere
dall’olio e asciugarle con carta assorbente, disporre sul piatto il biscotto di frolla al Grana Padano,
il gelato al miele, le fette sottili di
pera e cospargere con del Grana
Padano grattugiato 12 mesi.
INSALATA DI MARE AL VAPORE
CON CRUDITÈ DI VERDURE
DI STAGIONE
di Moreno Cardone
Ingredienti per 4 persone
- 2 sgombri - 4 gamberi
- 8 cozze - 8 cannolicchi
- 4 scampi - 4 totani
- zenzero e verdura di stagione
a piacere
- sale dolce di Cervia
- olio extravergine di oliva - pepe
Preparazione
Sfilettare gli sgombri e poi farli rosolare, per due minuti, in una padella insieme all'olio.
Cuocere separatamente al vapore i
gamberi, gli scampi e i totani per
circa 5 minuti. In una pentola far
bollire l'acqua e poi far cuocere in
immersione cozze e cannolicchi.
Quando i frutti di mare si saranno
aperti, scolarli.
Preparare il piatto mettendo sulla
base il filetto di sgombro e due fettine di zenzero, poi aggiungere gli
altri ingredienti partendo dai crostacei, intervallati da fettine sottili
di verdure di stagione. Appoggiare
per ultimo il totano e i frutti di mare
sui lati. Grattugiare un pochino di
zenzero, un pizzico di sale e un giro
di pepe a mulinello e infine un'abbondante colatura di olio extravergine.
RAVIOLI D’OCA MODERNI
di Enrico Bartolini
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
- 250 gr di farina 00
- 180 gr di tuorlo d’uovo fresco
- 20 gr di olio extravergine d’oliva
- 1 gr di sale
Per il ripieno:
- 200 gr di senapone
- 200 gr di borragine
- 100 gr di rosole
- aglio - olio
- peperoncino
Per il fondo d’oca:
- 1 kg di carcasse d’oca
- 1 carota
- 2 scalogni
- timo, aglio, ginepro,
cioccolato 90%
- 1 petto d’oca
- rosmarino, timo, aglio, olio,
ginepro
- burro
- 6 noci macadamia
- 100 ml succo di melograno
- 1/2 mela verde pelata
- 1 gr gelatina vegetale
Procedimento:
Preparare la pasta: amalgamare
tutti gli ingredienti, lavorandoli fino
a ottenere una pasta compatta. Riservare in frigorifero.
Preparare il ripieno:
Cuocere per 4/5 minuti in acqua
bollente e salata le erbe precedentemente mondate e lavate. Raffreddarle in acqua e ghiaccio, strizzarle
per bene e saltarle con olio aglio e
peperoncino.
Salare e pepare a piacere. Tritare
finemente al coltello e riservare in
una poche.
Preparare i ravioli:
Stendere la pasta sottilmente e farcirli con il ripieno d’erbe.
Preparare il fondo d’oca:
Tagliare in piccole parti le carcasse già private da eventuali residui
sanguinolenti e rosolarle con poco
olio, quindi aggiungere burro, carote, scalogno e aromi tagliati finemente. Deglassare con poco vino
161
ricette
papillon 66 - inverno 2014
rosso quindi coprire con ghiaccio e
lasciar sobbollire per 2 ore circa. Filtrare con un panno, quindi ridurre
e portare a densità desiderata.
Preparare
la salsa di melograno:
Frullare il succo di melograno con
la mela, passare al colino quindi addensare con la gelatina.
Preparare il petto d’oca:
Cuocere dalla parte della pelle il
petto per alcuni minuti e finire la
cottura in forno adagio.
- 1 piccola cipolla bianca
- 500 g di polpa di pomodoro Pomì
- 50 ml di vino bianco
- 1 pezzo di pecorino romano
- 1 ciuffetto di basilico
Procedimento
Scaldare una casseruola con l’olio,
aggiungere il guanciale tagliato a
listarelle e farlo rosolare ben croccante, scolarlo dal grasso e conservarlo a parte, nella stessa padella
aggiungere la cipolla tagliata a cu-
Assemblaggio
Sbollentare in abbondante acqua
salata i ravioli, saltarli con poco
burro e rosmarino quindi disporli
nel piatto alternando in modo armonico ravioli e trancetti di petto
d’oca ben glassati con il suo fondo.
Finire con la salsa di melograno e
la noce di Macadamia grattugiata.
BUCATINI ALL'AMATRICIANA
di Monica Bianchessi
Ingredienti per 4 persone
- 350 g di bucatini
- olio extravergine d'oliva qb
- 1 piccolo peperoncino
- 80 g di guanciale in un’unica fetta
Braun, marchio tedesco di alta qualità, è leader e pioniere
nella produzione di piccoli elettrodomestici. La storia di successo di Braun può essere riassunta in poche parole: innovazioni che cambiano la vita, duratura tecnologia tedesca e
design pioneristico.
Il prodotto simbolo di Braun è il “Minipimer”, dal 2010 anche Cordless, che permette di preparare i cibi ovunque grazie
alla totale assenza di fili.
Oggi Braun presenta la nuova serie di Minipimer MQ7,
i primi sul mercato con l’esclusiva tecnologia Smart Speed.
Una rivoluzione nel mondo dei mixer a immersione: infatti
con i nuovi frullatori ad immersione Braun, grazie all’esclusiva funzione “Smart Speed”, basterà un semplice gesto per
scegliere infinite velocità e lavorare qualsiasi ingrediente.
162
ricette
papillon 66 - inverno 2014
betti, il peperoncino tagliato a listarelle, farli soffriggere leggermente,
bagnare con il vino bianco, aggiungere il pomodoro, cuocere per 8/10
minuti. Regolare di gusto.
Cuocere i bucatini per 10 minuti
in una pentola con acqua bollente
salata, scolarli e versarli nella salsa
amatriciana, amalgamarli. Toglierli
dal fuoco, mantecarli aggiungendo
il basilico tagliato a listarelle, olio a
crudo e pecorino romano grattugiato. Fare riposare i bucatini per
un minuto prima di servirli.
POLPETTI PICCANTI
ALL'ARANCIA
di Monica Bianchessi
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di polpetti
- 1 confezione di polpa fine
di pomodoro Pomì
- 1 cipolla piccola
- 2 spicchi d'aglio
- scorza di mezza arancia
non trattata
- 1 peperoncino piccante
- 1 manciata
di prezzemolo tritato
- 1 foglia di alloro
- 2 coste di sedano
- olio extravergine d'oliva qb
- sale e pepe
- crostini di pane
Procedimento
Con l'aiuto di un mixer da cucina
frullare la cipolla con l'aglio e il peperoncino.
Lavare i polpetti e tagliare a metà
quelli più piccoli e in 3-4 pezzi quelli più grossi. In una cassuola riunire
a freddo i polpetti con la polpa di
pomodoro e il trito frullato. Unire
l'alloro, un pizzico di sale e pepe,
coprire con un coperchio e portare
a ebollizione.
Al momento del bollore calcolare
25 minuti. Tagliare a striscioline la
scorza dell'arancia e il sedano tagliato a cubetti. Dopo 25 minuti
aggiungere metà di tutto nella casseruola, mescolare e fare addensare il fondo di cottura mescolando.
Presentarli cosparsi con l'arancia,
il sedano e il prezzemolo rimasti e
crostini di pane sfregati con l'aglio.
RISOTTO AL POMODORO
MANTECATO ALL’OLIO
EXTRAVERGINE DI OLIVA
CON BURRATA PESTO
AL PREZZEMOLO
di Monica Bianchessi
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di riso Carnaroli
- 150 g di Pomì L+
- brodo bollente qb
- 1 burrata
- 1 mazzetto di prezzemolo
- olio extravergine di oliva qb
- sale qb
- grana padano grattugiato qb
Procedimento
In una casseruola fare tostare il riso
per bene poi cominciare a bagnare
con acqua bollente e salata.
Unire Pomì L+ e portare a cottura
aggiungendo man mano il brodo
bollente.
Una volta che il riso è cotto al dente, toglierlo dal fuoco e mantecare
con dell’olio extravergine di oliva e
il Grana Padano grattugiato.
Distribuire fiocchi di burrata a temperatura ambiente, poco pesto al
prezzemolo e servire.
163
I.P.
Le ricette di casa Ponti
La famiglia Ponti coltiva da cinque generazioni la
cultura del gusto. Rigorosa selezione delle materie prime e rispetto della tradizione: da più di 145
anni offre prodotti di alta qualità che conquistano
le tavole di tutto il mondo. Per salutare il nuovo
anno ecco il menu a base di pesce e secondo la
stagionalità consigliato in questo numero.
Battuto
di gamberi marinati
all’Aceto di Mele Ponti
e insalatine novelle
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 16 gamberoni sgusciati
• 20 ml di Aceto di Mele Ponti
• insalatine novelle • olio di oliva extravergine
• sale • pepe
PREPARAZIONE
Sistemare ogni porzione di gamberi (4 pezzi) tra
due fogli di pellicola trasparente e appiattirli con
l’aiuto di un batticarne. Disporre il battuto sul piatto, condire con sale, pepe e l’Aceto di Mele Ponti.
Guarnire con le insalatine novelle e un filo di olio
extravergine di oliva.
lasagnette
al nero di seppia
con ragù di polpo e mousse
di carciofi e pistacchi
Ingredienti per 2 persone
per la pasta all’uovo al nero di seppia:
• 100 g di farina 00
• 1 uovo • 1 bustina di nero di seppia
per il ragù di polpo:
• 200 g di polpo bollito e tagliato a dadini
• 6/7 pomodorini pachino
• olio evo • sale q.b.
• peperoncino • 1 cucchiaino di DolceAgro
• prezzemolo tritato
per la mousse di carciofi e pistacchi:
• 80 g di Carcioghiotto
• 30 g di ricotta fresca • una decina di pistacchi
per decorare:
• 1 pomodorino, un cuoricino di parmigiano reggiano ed uno stelo di erba cipollina
PREPARAZIONE
Versate la farina a fontana su una spianatoia, rompetevi l’uovo al centro e iniziate a sbatterlo con
una forchetta, finché avrà raggiunto una certa
cremosità, quindi aggiungete il nero di seppia. Impastate con le mani per una pasta liscia e compatta, avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente
e riponetela in frigo per un’ora circa.
Per il ragù di polpo
Fate bollire il polpo e lasciatelo raffreddare nella
sua acqua di cottura. Scolatelo e tagliatelo a piccoli pezzi. Con i pomodorini realizzate una brunoise e non appena i pomodorini avranno iniziato
a scomporsi aggiungete il polpo e fate saltare per
una decina di minuti. Prima di togliere la padella
dal fuoco sfumate con il DolceAgro e spolverizzate di prezzemolo fresco tritato.
Per la mousse di carciofi
Frullate insieme i Carcioghiotto, la ricotta e i pistacchi. Se il composto risultasse troppo denso, ammorbiditelo mescolandovi poca acqua di cottura
delle lasagnette. Estraete la pasta fresca dal frigo
e stendetela con l’ausilio della macchinetta fino ad
ottenere una sfoglia sottile. Ricavatene 6 rettangoli
di medie dimensioni (3 a porzione) da cuocere per
5 minuti circa. Poi stendetele ad asciugare.
Composizione della lasagna
spalmate un po’ di mousse ai carciofi sul fondo del
piatto e ricopritela con la prima sfoglia. Ricoprite
il lato superiore della sfoglia con un cucchiaio di
ragù di polpo e richiudetelo con la seconda sfoglia.
Procedete così, alternando farciture di ragù di polpo e di mousse ai carciofi. Decorate con cuoricini
di parmigiano reggiano, steli di erba cipollina e
pomodorini pachino.
Cartoccio di branzino
con castagne e prosciutto
crudo all’Aceto Balsamico
di Modena I.G.P. Ponti
Lessare le castagne e poi privarle della buccia.
Comporre nel cartoccio i due filetti di branzino
intercalandoli con il prosciutto crudo e con le castagne.
Condire con sale e pepe e con l’Aceto Balsamico di
Modena I.G.P. Ponti.
Chiudere il cartoccio e cuocere in forno molto caldo per pochi minuti.
Ananas e arancia
con zucchero di canna
e Glassa Gastronomica
all’”Aceto Balsamico
di Modena I.G.P.” Ponti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• Glassa Gastronomica
all’“Aceto Balsamico di Modena I.G.P.” Ponti
• 160 g di ananas pulito
• 4 arance
• 70 g di zucchero di canna
• menta fresca
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 4 branzini da 380 g l’uno
• 200 g di castagne
• 80 g di prosciutto crudo
• sale
• pepe
• Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Ponti
PREPARAZIONE
Pulire e sfilettare il branzino cercando di mantenere i filetti più integri possibile.
Saltare velocemente i filetti di branzino in padella
per qualche minuto fino a che risultino di colore
ambrato.
PREPARAZIONE
Pelate le arance con un pelapatate e tagliate a julienne la buccia.
Fate sbollentare i filettini sottili così ricavati in acqua e zucchero.
Ricavate poi degli spicchi dalle arance senza però
la pellicina bianca.
Preparate un po’ di succo di arancia. Tagliate poi a
fettine molto sottili l’ananas.
Componete l’insalata di frutta in una fondina.
Spolverate con lo zucchero di canna, unite qualche cucchiaio di succo d’arancia e guarnite con la
julienne di arancia e la menta fresca.
Infine decorate con la Glassa Gastronomica all’
“Aceto Balsamico di Modena I.G.P.” Ponti.
speciale bbq
La nuova frontiera
del BBQ e del griller
gourmet: a Golosaria,
in collaborazione
con le attrezzature
barbecue Weber e gli
esperti di BBQ4All, si
è imparato non solo
come preparare un
hamburger perfetto,
ma come utilizzare
a 360° la griglia per
aperigrill, primi piatti,
piatti a base di pesce,
fino alla pizza e alle
verdure o la sorpresa
di un dolce.
di Gianfranco Lo Cascio
il bbq
che non
ti aspetti
Elementi capaci di rimettere in discussione le
tecniche di cottura consolidate: nuovi sapori,
nuove consistenze, assolutamente inaspettate e
memorabili. E con questa
seconda clamorosa uscita
a Golosaria, si consolida
il rapporto di collaborazione con questa realtà,
che sta facendo proseliti
in tutta Italia. Nel 2014
si apriranno altre nuove,
entusiasmanti collaborazioni. Seguiteci!
166
papillon 66 - inverno 2014
speciale bbq
papillon 66 - inverno 2014
MEZZE MANICHE NEL COCCIO CON
CAVOLFIORE, PINOLI
E UVETTA AL RHUM GRATINATE
AL PARMIGIANO 30 MESI
Tempo di preparazione: 50 minuti
Tempo di cottura: 12 + 5 minuti
Metodo di cottura: indiretta
Difficoltà: facile
Tipo: primo piatto
Costo: economico
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di mezze maniche
- 500 g di cavolfiore verde romano
- qb sale e pepe
- 20 g di pinoli
- 20 g di uva sultanina
- 5 cl di rhum bianco
- 1 cl di aceto di vino bianco
- 10 cl di olio extravergine d’oliva
- petali di Parmigiano Reggiano
stagionato 30 mesi
- tegamini in terracotta
monoporzione
Preparazione
1. Preriscaldare il grill alla massima
temperatura per circa 10 minuti.
Mettere a bagno l’uvetta nel rhum,
tostare i pinoli a secco in padella.
2. Cuocere i ciuffi di cavolfiore in
abbondante acqua salata fino a
quando i gambi iniziano a diventare teneri.
3. Buttare le mezze maniche nel tegame con il cavolfiore in cottura e
cuocere insieme pasta e cavolfiore.
Scolare pasta e cavolfiore usando
lo scolapasta e lasciando la pasta
al dente.
4. In un recipiente condire la pasta
e cavolfiore con i pinoli, l’uvetta, un
generoso giro di olio extravergine
e un cucchiaino di aceto di vino
bianco. Mescolare uniformemente
facendo attenzione a non rompere
la pasta.
5. Porre la pasta condita nei tegamini in terracotta, precedentemente unti con dell’olio extravergine.
6. Aggiungere i petali di parmigiano 30 mesi sulla superficie.
7. Gratinare sul grill a calore elevato fino a quando il formaggio non
sarà completamente sciolto e inizieranno a vedersi alcuni punti più
scuri.
A quel punto, il coccio avrà una
saporita crosta croccante e alcuni
spot della pasta a contatto con il
coccio assumeranno una consistenza croccante grazie all’alta temperatura.
167
speciale bbq
COTECHINO AFFUMICATO,
PUREA DI PATATE AL CHIPOTLE
E LENTICCHIE IN DUE CONSISTENZE
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Metodo di cottura: indiretta
Difficoltà: facile
Tipo: carne di maiale
Costo: economico
Ingredienti per 4 persone
- 1 cotechino artigianale da circa 700 g
- 500 g di lenticchie giganti
- qb pepe - 200 g di patate
- 5 g di peperocino in scaglie (consigliato chipotle)
- 5 cl di succo di limone
- 5 cl di olio extravergine d’oliva
- olio di semi di arachidi per frittura
- 200 g chips di ciliegio per affumicatura
Preparazione
1. Preparare la ciminiera con 70 bricchetti di carbone WEBER. Versarli nel Kettle per la cottura indiretta
distribuendoli nei lati. Attendere finché un leggero
strato di cenere non avrà ricoperto i bricchetti superiori.
papillon 66 - inverno 2014
2. Porre il cotechino in cottura indiretta ad una temperatura di circa 165°C per 30 o 40 minuti affumicando con le chips di ciliegio per i primi 20 minuti.
3. Nel frattempo lessare le patate in acqua salata e
leggermente acidulata con il succo di limone. Passarle al setaccio per ottenere una purea, aggiustare
di sale e condire con un filo di olio extravergine di
oliva.
4. Cuocere le lenticchie in acqua salata per circa
venti minuti. Quando hanno una consistenza ancora croccante, toglierne circa la metà con una schiumarola e metterle ad asciugare su della carta da
cucina. Continuare a cuocere la restante parte di
lenticchie fino a cottura completa.
5. Friggere in abbondante olio di arachidi le lenticchie semicotte per circa 6 minuti. Passarle al mixer
e poi al setaccio fino ad ottenere una crema liscia
e vellutata.
6. Condire la crema di lenticchie con olio extravergine, pepe e aggiustare di sale.
7. Quando il cotechino è cotto (75°C al cuore se
usate il termometro) tagliarlo a fette e impiattare
tre fette di cotechino, tre quenelle di purea di patate, due cucchiai di crema di lenticchie e due cucchiai di lenticchie fritte croccanti.
8. Terminare con qualche scaglia di peperoncino
sopra le patate e, a piacere, un filo d’olio extravergine.
burger è sempre più
cibo fuori moda! L'ham
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Burger alla
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168
speciale bbq
papillon 66 - inverno 2014
STRUDEL DI MELE E PASTA PHILLO
ALLA GRIGLIA CON VANIGLIA,
LIME E CEDRO CANDITO
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Metodo di cottura: diretta + padella
Weber
Difficoltà: facile
Tipo: dessert
Costo: economico
Ingredienti per 4 persone
- 1 conf. di pasta phillo
- 300 g di mele Granny Smith
- qb sale e pepe bianco
- 30 g di pinoli
- 30 g di uva sultanina
- 5 cl di rhum bianco
- 1 bacca di vaniglia
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 30 g di cedro candito
- 50 g di burro
- 30 g di zucchero di canna grezzo
Preparazione
1. Preriscaldare il grill con i bruciatori al minimo.
2. Fondere il burro al microonde.
3. Sovrapporre 5 strati di pasta pillo, spennellando il burro fuso tra
uno strato e l’altro.
4. Con un coppapasta tagliare gli
strati sovrapposti di pasta phillo e
ricavare dei dischetti da 5 o 6 cm di
diametro, appoggiare su della carta
forno, coprire con pellicola e lasciare in frigo fino al momento dell’uso.
170
5. Sbucciare e tagliare le mele a cubetti, saltare nella padella Weber,
poggiata direttamente sulla griglia, insieme ad una noce di burro,
lo zucchero di canna, la scorza di
lime, i pinoli, l’uvetta precedentemente tenuta a bagno nel rhum e
i semi raschiati dal baccello di vaniglia. Aggiungere un pizzico, letteralmente un pizzico, di sale e una
grattata di pepe bianco. Lasciare
cuocere fino a quando le mele cominciano a perdere un po’ di liquidi
e si forma uno sciroppo brillante sul
fondo della padella. A quel punto,
togliere dal fuoco e aggiungere il
cedro candito e la cannella. Tenete
in caldo.
6. Spennellare i dischi di pasta pillo
con il burro fuso, grigliare da entrambi i lati a calore moderato fino
a quando non si gonfiano leggermente diventando croccanti. Accertatevi che siano ben visibili le righe
di cauterizzazione della griglia.
7. Grigliate tutti i dischi considerando che avrete bisogno di tre dischetti croccanti di pasta phillo per
ogni porzione.
8. Impiattare il dessert alternando
un disco di pasta phillo grigliata
ad un cucchiaio di mele spadellate.
Sinceratevi che sia tutto ben caldo.
9. Finite con una spolverata di zucchero a velo e decorate il piatto
con cedro, pinoli, uvetta o un mix
fra i tre.
10. Servitelo ben caldo.
QUANDO NASCE
UN CAFFÈ&CAFFÈ
A un mese dall'apertura siamo andati a scoprire
i segreti del nuovo locale Caffè&Caffè di Como
(è il terzo nella città!) firmato in collaborazione con Milani.
Una gestione efficace, la qualità a tutti i costi
e un servizio innovativo di distribuzione del caffè.
Ecco la carta d'identità di un successo:
NOME
DATA E LUOGO
DI NASCITA
Caffè&Caffè by Milani
28 ottobre 2013 a Como in via MIlano, 31
STATO CIVILE
Fratello degli altri Caffè&Caffè by Milani, con cui condivide lo stile architettonico, il design e soprattutto alcune innovative soluzioni nel proporre il caffè.
PROFESSIONE
Caffetteria ovvero un locale dov'è possibile GUSTARE PARTICOLARI MISCELE DI CAFFè E MONORIGINE RICERCATE, PROPOSTE NELLA TRADIZIONALE
VERSIONE DELL’ESPRESSO OPPURE FILTRATE ALL’AMERICANA.
CAFFÈ MONORIGINE
PREFERITI
Brasile Gourmet Itamogi, Jamaica Blue Mountain, Guatemala Antigua, Ethiopia Sidamo, Galapagos San Cristobal, Kenia AA Top, Yemen
Moka Sanani, Puerto Rico Yauco Selecto, Hawaii Kona, Salvador Marago, Colombia Medellin e India Mysore.
CAFFÈ SPECIALI
PREFERITI
BRASILIANO: CAFFè ESPRESSO, SCAGLIE DI CIOCCOLATO E CANNELLA.
KILIMANGIARO: CAFFè ESPRESSO, CIOCCOLATA BIANCA.
NUTELLINO: CAFFè ESPRESSO, NUTELLA, SCHIUMA DI LATTE, CEREALI.
BIANCANEVE: caffè espresso, cioccolata bianca, latte, noce moscata.
ALTRE PASSIONI
IL CIOCCOLATO, IL MIELE, LE CONSERVE ED IN PARTICOLARE LA PASTICCERIA
FRESCA E SECCA PRODOTTA DALLA PASTICCERIA AIDA DI COMO.
PROGETTI FUTURI
Corsi di degustazione. i clienti chiedono sempre di più la differenza
tra un caffè e l'altro. L'interesse sta crescendo.
CURIOSITà
Tra i tanti caffè in grani, c'è anche un raro caffè INDONESIANO CHE
VIENE APPOSITAMENTE TOSTATO SU ORDINAZIONE DEL CLIENTE.
l’intervista
papillon 66 - inverno 2014
dieci domande
a “occhi aperti”
AL DIRETTORE DE LA STAMPA
MARIO CALABRESI
di Paolo Massobrio
Mario Calabresi
è il direttore del
quotidiano La Stampa.
Lo è dal 2009 ma, al
di là di questa carica
che un inviato che ha
seguito l’ascesa di
Obama sente talvolta
come una gabbia, lui è
una persona semplice,
un eterno ragazzo che
del giornalista ha la
prima delle qualità: la
curiosità.
174
Il suo primo libro, Spingendo la notte più in là, ha fatto breccia in tanti
cuori, con commozione. Soprattutto in chi, della mia generazione, ha
vissuto a Milano quel caos di violenza degli anni Settanta, mentre
lui era ancora un bambino, orfano
di quel Luigi Calabresi, commissario
di polizia che venne assassinato sotto casa. Il suo primo libro racconta
dunque la storia di questo bambino che cresce, dentro alla solidità
della sua famiglia, con una giovane
mamma coraggiosa e affettuosa
(solare, mi vien da dire dopo averla
conosciuta) e dove la nonna materna ha avuto un ruolo importante.
Ed è stata un legante con il Piemonte. L’ultimo libro, A Occhi Aperti, è
invece scritto in silenzio, andando
a intervistare i migliori fotografi del
mondo, per sapere, da cronista di
razza quale è, cosa c’è dietro alle
foto che hanno raccontato la storia. Con Calabresi, che è il direttore
del giornale su cui da oltre vent’anni scrivo, ci siamo incontrati svariate volte. E m’ha sorpreso (non
m’era mai successo col direttore di
un giornale), quando lui ha voluto
venire con me, una delle prime volte che ci siamo visti, in una cantina
del Roero, per scoprire il mio mondo, fatto di vino, certo, ma anche
di persone e di un’umanità da raccontare. Quest’anno siamo stati a
visitare un Mulino, a Mondovì, con
la medesima curiosità di incontrare,
di conoscere, fuori dalla scrivania
della sua redazione. E durante ogni
viaggio tante chiacchierate, a tutto
tondo. Questo autunno, un giorno
che passavo per la redazione, gli ho
chiesto di poterlo intervistare per il
mio periodico. E lui non ha esitato
un attimo. Mi ha ricevuto dopo una
settimana, alle 17, nella redazione
avveniristica della Stampa e siamo
stati insieme un’ora. A parlare, ma
anche a sfogliare i libri con le fotografie che avrebbero illustrato il
suo A occhi Aperti, in uscita sotto
Natale. Terminato l’incontro, anziché andare a provare l’ennesimo ristorante, mi sono fiondato nel mio
ufficio ad Alessandria per mettere
giù quegli appunti, che ora vi mostro, orgoglioso dell’amicizia con
una persona fra le più care che abbia incontrato.
l’intervista
papillon 66 - inverno 2014
Sai Mario, una delle cose che
mi ha colpito, nei tuoi libri,
ma talvolta anche nei tuoi
racconti è che c’era tanta
nonna...
C’è tanta nonna perché lei era una
persona a cui piaceva raccontare
e a me piaceva ascoltarla. È mancata nel 2009, io ero direttore alla
Stampa da un mese. Lei aveva 94
anni, io 39: abbiamo avuto molto
tempo per parlare e lei aveva molto
a cuore la tradizione, per cui si parlava spesso anche a tavola. Ti faccio
un esempio, quando ero negli Stati
Uniti e sapevo di venire in Italia, la
avvisavo prima, per prendere appuntamento. E lo facevo perché
sapevo che lei voleva preparare
qualcosa e allora mi diceva: “Oh
finalmente mangiamo la finanziera!”. Questo perché quel piatto
non lo faceva più e diceva che c’era sempre meno gente disposta ad
apprezzarla. Mi ricordo i suoi piatti
della domenica: i peperoni in bagna
caoda, il suo primo era il risotto, poi
il brasato al Barolo (faceva marinare
la carne con le verdure e il vino un
giorno prima). Poi faceva il vitello
tonnato e le pesche ripiene con gli
amaretti, le pesche di Canale. E per
lei esistevano solo due vini: l’Arneis
e il Grignolino.
Che sono i due vini che ami
anche tu, oggi....
Il punto era quel legame col Roero, la sua famiglia era originaria di
Montà e i suoi producevano vino.
Tanto che un mio trisavolo, all’inizio
del Novecento, produceva già un
Arneis secco, che vinse una menzione a Parigi nel 1907.
Insomma mia nonna aveva un rapporto fortissimo con la tradizione.
Straordinarie erano le cipolle ripiene che faceva sua madre. E fu
il piatto col quale conquistò suo
padre. Carlo Tessa era di Giaveno,
divenuto poi capofficina alla Fiat;
la madre di mia nonna era Marietta Cavadore e aiutava i genitori in
una bottiglieria che faceva anche
da mangiare. Siamo nel 1910. Ora,
quando il bisnonno iniziò a fare la
corte a mia nonna, lei non ne voleva sapere, perché lo considerava
troppo giovane. Poi dopo qualche
anno, quando la bottiglieria riaprì
in un altro posto, lui si presentò
con due baffoni, e quando gli toccò
ordinare, mia nonna gli disse che
c’erano le cipolle ripiene. Al che
gli altri commensali protestarono e
dissero: “Ma perché non ha detto
anche a noi che c’erano le cipolle
ripiene?”. E lei disse. “C’è n’è una
sola porzione ed è per questo signore”. E lì scoppiò la scintilla.
Per te, che hai vissuto in
America come è stato il boom
del cibo di altissima qualità,
o meglio l’impatto di questa
nuova tendenza che ci riporta
al mangiare sano? È stato
diverso averlo poi visto
arrivare anche in Italia?
Sì per me è diverso, e la cosa mi
colpì in un’altra maniera. Voi avete visto scoppiare questo interesse
in Italia, mentre io ho visto l’esplosione in America. Ho visto là il successo di Slow Food o della moda
175
l’intervista
papillon 66 - inverno 2014
di mangiare local. Tre cose, all’inizio del 2000 erano di tendenza in
America: Organic, Local e Stagional. Io lì ho visto la crescita dei farmers’ market, e quando un’estate
a Los Angeles sono entrato da Walmart nel colosso della distribuzione
mondiale, sono rimasto colpito dai
banchi di cibi con la scritta Local, e
altri con la scritta Organic. A quel
punto mi sono detto: se Walmart
ha capito che è un valore il pomodoro locale allora sta cambiando la
mentalità. E si cominciava a parlare di salute ed economia, quindi a
fare i conti dei trasporti e dei costi,
per cui era più conveniente il prodotto locale. Si parlava di risparmio
e di redistribizione.
Nel 1989 Carlin Petrini
andò a Parigi a presentare
il manifesto di Arcigola.
Se avesse fatto la cosa
vent’anni dopo sarebbe
dovuto andare in America?
Secondo me sì. In America colgono
le tendenze e sono capaci di declinarle su larga scala, rendendole sostenibili. Io credo che Londra e New
York siano due piazze dove questo
accade. Parigi non più.
A te cosa colpisce di un vino?
Intanto non mi interessa mai l’eti-
chetta, intesa come attrattiva. Mi
interessa che un vino sia bevibile.
Anche a me, forse per famiglia,
piacciono molto Arneis e Grignolino, oppure un Nebbiolo, ma nelle
sue forme semplici. Una cosa che
non mi piace del vino è la standardizzazione, l’abuso della barrique:
ti sembra di bere vini tutti uguali, in
California, Australia o Italia. A me
piacciono i vini che hanno un’identità, riconoscibili.
Parlando di cibo,
come orienti la tua scelta
al ristorante?
Qui sono cambiato, invece. Un
tempo cercavo un’esperienza, che
fosse originale, ricca; ora cerco dei
sapori chiari e delle scelte nette.
Ad esempio a me piacciono i menu
senza troppi piatti in carta. Se uno
ha poche cose sono contento, vuol
dire che si concentra su poche cose
che sa fare bene. E poi non mi
piacciono i piatti troppo pasticciati, oppure quelle formule con tanti
assaggini, che vanno bene in casi
eccezionali. Ho in mente il Celler
de Can Roca a Girona. Ma non può
essere sempre così. Meglio la tradizione pura oppure reinventata ma
con intelligenza.
Come mangia il direttore
di un giornale?
Da quando sono direttore sono aumentato di 10 chili. Ma non perché
mangi di più, ma perché mangio in
modo irregolare. A me capita, per
lavoro, di essere troppe volte al ristorante, ma non è come quando
scegli tu di andare al ristorante.
Riesci a condividere i momenti
a tavola con i tuoi cari,
la tua famiglia?
Per il lavoro che faccio non ho la
fortuna di mangiare spesso a casa.
Da questo punto di vista io ero più
fortunato delle mie figlie. Io ad
esempio non sopporto di andare in
giro il sabato o la domenica perché
so che loro sono a casa. E quando
176
papillon 66 - inverno 2014
l’intervista
vado a letto anche tardissimo, mi
sveglio sempre al mattino per fare
colazione con le mie figlie.
sta è proprio la pagina da mettere oggi sui giornali, anche se non ce l’hanno più o non l’hanno
mai avuta.
La Stampa è rimasto pressoché
l’unico giornale a conservare
la mitica pagina agricola
della domenica.
Vent’anni fa c’era sul Corriere
della Sera, sul Giornale,
poi sono state modificATe
in pagine di enogastronomia.
Perché La Stampa resiste?
Io penso che i temi del cibo e della
filiera agricola siano centrali e fondamentali del nostro tempo. Que-
In questi ultimi tempi il cibo è al centro
di moltissimi programmi televisivi,
e non solo. Per molti si tratta di una
tendenza negativa, tu che ne pensi?
Negativo? Forse. Certo se fai zapping in tv vedi un
eccesso di padelle, però poi capisci che quello del
cibo da vedere è un modo per sfuggire alle ansie,
per distrarsi. Io una sera ho visto per caso Masterchef, per dirti, e mi sono divertito. Quindi tutta
questa negatività io non la vedo.
A proposito del tuo ultimo libro,
A Occhi Aperti, come è nata l’idea
di raccontare il giornalismo attraverso
grandi foto e grandi fotografi?
A me sarebbe piaciuto scrivere un saggio sul senso del giornalismo. Poi ho pensato che non se lo
sarebbe filato nessuno.
Però sono anche appassionato di fotografia e a
quel punto mi è venuto in mente che sarebbe
stato interessante raccontare gli scatti che hanno
segnato i cambiamenti nella storia. Ci sono certi
scatti che diventano notizia e storia. Ma per farli
bisogna esserci, andare nei posti, aspettare, avere
pazienza. Ecco, i grandi fotografi cosa sono: sono
dei giornalisti perché ci sono foto che hanno colto l’essenza di un’epoca più di tante parole.
Così sono partito un po’ in giro per il mondo per
incontrare i 10 più grandi fotografi del nostro
tempo e a loro ho chiesto di raccontare cosa c’era
dietro un certo scatto che ha fatto storia, ma anche il metodo, che gli ha permesso di incontrare
la storia. Guarda questa foto sull’immigrazione
(Lewis Hine, ndr). Loro sono all’inizio di un fenomeno che oggi è diffuso, oppure questo libro di
Paul Fusco sulla morte di Kennedy.
Oggi cosa tiene accese le stelle?
L’idea che il futuro è una cosa che non è mai scritta ma è da scrivere. E nonostante tutte le difficoltà sono responsabile di scrivere un pezzo di futuro. Tra lo scommettere sul positivo o il negativo,
la prima scommessa significa dare forza alle proprie speranze e idee. Provare a mettersi in gioco.
Tu mi hai fatto la domanda usando il titolo di un
mio libro, ma io ti potrei rispondere col titolo del
mio primo libro Spingendo la notte più in là: c’è
la notte, ci sono situazioni drammatiche, ma succede anche che inizia una nuova stagione. Questa è la speranza.
177
letti per voi
papillon 66 - inverno 2014
Fish for friends
Questo libro, prima di essere un
libro di ricette, è il racconto di
un’amicizia. Quella di uno chef ligure, Alessandro Dentone (è stato
ospite a Golosaria e troverete una
sua ricetta sfogliando le pagine) e
dei bambini di una casa famiglia di
Chiavari, Casa PimPam. Qui c’era
bisogno di una grande veranda:
così l’idea di organizzare una serie
di cene.
Una serata dopo l’altra è nata
l’idea di scrivere un libro rigorosamente dedicato al pesce. Alessandro infatti è un vero e proprio
alfiere della cultura del pesce, per
tradizione familiare e per il suo lavoro. Insieme ad altri amici, all’Acquario di Genova che ha voluto
coinvolgerli nel progetto dedicato
al “pesce ritrovato”, è nata questa
raccolta di 31 ricette.
Trenta sono firmate da Alessandro
in parte con il pesce più povero ed
autore Alessandro Dentone
casa editrice FishClub e amici
della casa famiglia Casa PimPam
anno 2013
numero pagine 97
prezzo euro 12,00
economico, in parte con quello più
facile da reperire. In tavola ci saranno così pesce lama, sugarello,
barracuda, ma anche totani, orate,
branzini e acciughe.
La trentunesima ricetta è una
sorpresa voluta da Luca Cassol, il
Capitan Ventosa di Striscia la notizia. I consigli in cucina sono anche
corredati dalle spiegazioni sulle
varietà ittiche del biologo marino
Simone Bava e dalle fotografie di
Chiara Saitta. Da gennaio il libro
sarà disponibile nei supermercati
della catena Basko e on line dal
sito di Fish Club.
di pane in pane
LA BUONA TRADIZIONE
Nessun alimento è tanto essenziale e, allo stesso tempo, ammantato di valori simbolici, religiosi e laici
come il pane. Lo racconta lo storia
dell’uomo.
E lo racconta questo libro - strenna, che Paolo Massobrio ha curato
per il gruppo Banco Popolare. Attraverso i testi di Augusto Gentilli,
Fabio Molinari e Alessandro Ricci,
il libro indaga dapprima la storia
del pane, strettamente connaturata all’evoluzione dei costumi e
della società, per poi concedere
ampio spazio all’analisi dei cereali,
alle tecniche e segreti di panificazione e ai suoi strumenti.
Ne nasce un lungo racconto, scan178
a cura di Paolo Massobrio
foto di Lido Vannucchi
casa editrice Sagep Editori
anno 2013
numero pagine 320
dito dalle belle foto di Lido Vannucchi, che si allarga poi in una
panoramica sui pani (e prodotti
analoghi, come pizza, grissini e
“pani dolci”) tipici dell’Italia, concentrandosi specialmente su otto
regioni: Veneto, Lombardia, Piemonte, Liguria, Emilia Romagna,
Toscana, Lazio e Sicilia.
Completano il libro le ricette a base
di pane di 32 cuochi famosi, un agi-
letti per voi
papillon 66 - inverno 2014
le glossario e due curiosi approfondimenti sui panificatori che hanno
fatto la storia e sui proverbi e modi
di dire popolari legati al pane.
Canobbio
il re della torta di nocciole
Questo libro racconta la storia di
un personaggio, vecchia conoscenza del nostro Golosario, Giuseppe Canobbio il pasticciere, titolare de La Corte di Canobbio di
Cortemilia (Cn), che trasforma la
mitica nocciola Tonda Gentile delle Langhe in baci di dama, brutti
e buoni, biscotti, ma soprattutto
in un’insuperabile torta di nocciole. Consapevole di essere riuscito
a valorizzare con il suo lavoro un
territorio e un’eccellenza agricola
e produttiva, Giuseppe Canobbio, il pasticciere contadino, si fa
fotografare dal bravissimo Bruno
Murialdo, senza falsa modestia,
con la sue torte e la corona in testa, tra i noccioleti o mentre lavora
circondato dalla moglie Ester e le
tre figlie o scortato da uno stuolo
di giovani e volenterosi collabora-
autore autori vari
casa editrice Sorì Edizioni
anno 2013
numero pagine 125
tori. Insieme ai ritratti fotografici,
le testimonianze di numerosi amici
giornalisti ed esperti fra cui Paolo
Massobrio, Carlo Petrini e Clara Ippolito e poi i ritratti più lunghi di
Bruno Gambarotta, Luciano Bertello, Gianni Farinetti, Giovanni Tesio e tanti professionisti della penna che celebrano con le loro parole
il successo di questo “re buono”,
che ha saputo rimboccarsi le maniche e credere fino in fondo al
proprio lavoro e alla bontà di un
prodotto e del proprio territorio di
appartenenza.
Storie di cucina, curiosità
nella galassia cucinaria
L’autore Mario Conte, che ama
definirsi pittore e giornalista geusologo, ovvero che tratta il gusto,
sfodera in questo breve testo arguzia, ironia e soprattutto grande
cultura storica ed etimologica sul
cibo e la cucina. Ogni capitolo è
una breve e divertente dissertazione: dall’ipotesi di archeologia cucinaria sull’origine della bagna cauda, alla strana storia del carpione ai
fraintendimenti etimologici del vitel
autore Mario Conte
casa editrice Nerosubianco edizioni
anno 2013
numero pagine 55
prezzo euro 9,00
tonné. Concordando con Savarin
sul fatto che… “Solo l’uomo di spirito sa mangiare” il nostro autore
ci convince di quanto sia importan-
179
letti per voi
papillon 66 - inverno 2014
te coltivare la cultura del cibo e ci
impartisce in questo libro piccole
lezioni di cultura sul cibo (dall’etimologia alla letteratura, dalla storia alla scienza) che hanno il gran-
de pregio di non annoiare mai, ma
anzi stuzzicare in tutti i sensi l’appetito del lettore, facendogli venire
la curiosità di assaggiare piatti autentici abbinati a letture storiche e
classiche. Un libro imperdibile!
L’agricoltura
cambia faccia alla tua vita.
Viaggio tra i sapori
di Lombardia.
È stata presentata in anteprima sul
palco di Golosaria a Milano questa
doppia pubblicazione promossa
dalla Regione Lombardia e inserita
all’interno di un progetto che vuole
valorizzare l’agricoltura lombarda,
un comparto produttivo di cui spesso si ignorano la modernità e capacità di innovazione tecnologica.
Il saggio-romanzo “L’agricoltura
cambia faccia alla tua vita” è formato da parti narrative affidate
alla penna della scrittrice Federica
Cozzani e alcuni esempi di aziende
operanti sul territorio descritte da
Paolo Massobrio.
Il tutto arricchito dalle belle immagini del fotografo Carlo Silva. Incontrati, attraverso questi racconti
e approfondimenti, i protagonisti
autori Federica Cozzani,
Paolo Massobrio e autori vari
progetto grafico
ed editing Studio Chiesa
anno 2012
numero pagine 125 + 103
dell’agricoltura lombarda, non resta che sedersi a tavola per fare letteralmente un “Viaggio tra i sapori
della Lombardia”.
Quest’ultimo testo è infatti un ricettario, che attraverso le 12 strade
dei Vini e del Gusto di Lombardia,
conduce il lettore alla riscoperta dei
piatti tipici del territorio: dal pollo
alla Gonzaga di Mantova ai marubini di Cremona ai tre brodi, dai
missoltini comaschi alla torta Paradiso di Pavia.
Cantiamo Piacenza
PAROLE, MUSICA E IMMAGINI DA
PORTARE NEL CUORE E NEL MONDO
Questo simpatico cofanetto multimediale, realizzato dalle Associazioni Airbag e Kastaproject,
in collaborazione con Concorto
Cinematica è il primo passo di un
ambizioso progetto che vorrebbe
180
autori autori vari
casa editrice GL Editore Piacenza
anno 2013
numero pagine 59
prezzo euro 15,00
letti per voi
papillon 66 - inverno 2014
far ricordare il territorio piacentino
ai piacentini emigrati nel mondo,
farlo conoscere alle loro famiglie e
in generale promuovere il territorio della Primogenita nel mondo e,
con il ricavato della vendita soprattutto, creare nuove opportunità di
lavoro giovanile sul territorio.
Una piccola opera multimediale che racconta le avventure dei
piacentini emigrati, attraverso un
libretto che contiene un racconto
“Burtlëina mon amour” tradotto
anche in francese, inglese e spagnolo; alcune ricette tipiche della
tradizione: anolini, tortelli e pisarei
e una presentazione dei vini e prodotti tipici del territorio.
È allegato un cd musicale con una
canzone originale “Noi”, sempre
sul tema dell’emigrazione eseguita da una super band (oltre 100
musicisti) riunitasi per l’occasione,
con una versione cantata e una
recitata.
Inoltre non poteva mancare il dvd
con un videoclip che ci mostra i
volti di tutti i musicisti, anche nella
versione big choir, e un cortometraggio pieno di belle immagini
piacentine che racconta la storia di
migranti che tornano a casa.
A chiudere questo gradevole lavoro, concepito con spirito giovane e
aperto e riunendo professionalità
diverse della comunicazione, una
mappa-poster che illustra con un
disegno le migrazioni dalla provincia di Piacenza verso l’estero.
Per acquistare il cofanetto e contribuire a questo sogno giovane,
potete consultare il sito:
www.piacenzamusicpride.com
Nel nome di Marco
Il nuovo romanzo dello scrittore
e giornalista Michele Marziani è
pubblicato nella Collana Battiti
della casa editrice Ediciclo e si apre
con il ricordo dei successi di Marco
Pantani, il ciclista deceduto dieci
anni fa, per overdose di stupefacenti, dopo essere caduto in disgrazia per questioni di doping, ed
entrato nella leggenda dei grandi
ciclisti “scalatori”.
A intrecciare la sua vita, con la
grande ascesa e il repentino declino di Pantani “il Pirata”, c’è anche
il protagonista di questo romanzo,
don Fausto, un prete che sceglie
di abbandonare l’abito talare per
sposare Sandra, la donna che ama.
Da questo matrimonio nasce un
autore Michele Marziani
casa editrice Ediciclo
anno 2013
numero pagine 205
prezzo euro 14,50
bambino, Marco, affetto da sindrome di Down, e Fausto non riesce ad accettare la malattia e diversità del figlio, che interpreta come
una punizione divina, al punto di
arrivare ad abbandonare la famiglia. Fausto reincontrerà Sandra e
Marco a Rimini nel 2004, proprio
il giorno della morte di Pantani e,
molto colpito dalla notizia, troverà
la forza per dare una nuova risposta alle sue domande...
181
letti per voi
papillon 66 - inverno 2014
Vignaioli e vini d’Italia
GUIDA A 200 PRODUTTORI D’ECCELLENZA
Luciano Ferraro, giornalista enogastronomico del Corriere dalla
Sera, e Luca Gardini, premiato nel
2010 come Miglior Sommelier del
Mondo, ci accompagnano in un
viaggio emozionale tra i volti e le
storie di 200 vignaioli del nostro
Paese, accomunati dalla passione
per il vino e dall’eccellenza raggiunta da ognuno di loro. Non è
una classifica e nemmeno appaiono i voti. Diversi tra loro per filosofie aziendali, numeri e approccio
produttivo, sono lì a raccontare
anche un pezzo di storia dell’Italia.
Mai banale o scontata, e sempre
autori Luciano Ferraro e Luca Gardini
casa editrice RCS Media Group
anno 2013
numero pagine 243
prezzo euro 12,90 + prezzo del
quotidiano Corriere della Sera
(non è vendibile separatamente)
ricca di una forte identità personale e con il proprio territorio. Ogni
scheda contiene una piccola biografia, un commento sul vino top
e una serie di informazioni utili anche alla visita dell’azienda.
Dolce e Salato
Una editor, un giovane e creativo
chef e un noto fotografo hanno
unito la loro arte e competenza
per realizzare un interessante ricettario che parte dall’utilizzo di
quattro paste basi (frolla, brisée,
sfoglia e choux) e si sviluppa nelle
loro numerose declinazioni dolci e
salate. Sono ricette facili e veloci,
tutte realizzabili nella propria cucina domestica senza l’ausilio di
strumenti particolari. Ad aiutare
chi si vuole cimentare, ecco le tecniche base di lavorazione, i tempi
di cottura e di conservazione della
pasta, i suggerimenti per i condi-
seguici su
autori Marina Cristina Ferrari,
Sebastiano Molani e Paolo Caporossi
casa editrice De Agostini
anno 2013
numero pagine 200
prezzo euro 18,00
menti. Le raffinate immagini del
prodotto finito rappresentano uno
stimolo ulteriore per indossare il
grembiule e impegnarsi nella creazione di piatti come le tartellette
alla zucca, le barchette al salmone
e formaggio di capra, i cestini di
sfoglia con paté di fegato e frutti
rossi, la apple tart...
www.clubpapillon.it
182
letti per voi
papillon 66 - inverno 2014
La coppia perfetta
il gnocco si sposa con
È il nuovo libro curato dalla Confraternita del Gnocco d’oro, l’associazione nata nel 2008 che ha
l’obiettivo di tutelare e promuovere la tradizione del famoso Gnocco
fritto di Modena e che è arrivata
nel 2013 a stilare, a due anni di distanza dalla precedente, una nuova classifica che premia i ristoranti
e bar di Modena e provincia dove si
assaggiano i migliori gnocchi fritti.
In occasione delle nuova classifica
ecco dunque questo accattivante volume curato dal giornalista
enogastronomico Luca Bonacina,
con le foto di Alessandro Boscolo Agostini. Troverete in questo
autore Luca Bonacini
casa editrice Editore Artestampa
anno 2013
numero pagine 190
prezzo euro 25,00
ricettario atipico 40 abbinamenti
da gourmet, dieci variazioni sul
tema “gnocco” inventate da alcuni dei più celebri chef italiani nel
mondo (come Massimo Bottura,
Davide Scabin, Bruno Barbieri…)
oltre a una ricca rassegna di abbinamenti creati sposando il gnocco
ai migliori prodotti del territorio,
con esiti sempre convincenti e mai
scontati.
La cucina piemontese
TRUCCHI, SEGRETI E GUSTOSE MEMORIE
DELLE RICETTE DELLA TRADIZIONE
Laura Brezzi Caponetti, torinese di
nascita e monferrina di adozione,
grande appassionata di cucina ha
dato alle stampe questo libro che
aveva scritto verso la metà degli
anni’70 ricco di “trucchi, segreti
e gustose memorie delle ricette
della tradizione... nato dallo spunto delle chiacchiere che si fanno a
tavola... E dallo scambio di ricette
che ne consegue.” Da qui un testo
di agevole lettura, ovvero undici
chiacchierate intorno alla tavola
puntualmente
contestualizzate:
Una sera d’inverno a tavola con
tanti amici; Con gente dallo stomaco di ferro, gente a cui piace
tutto; Accaldata, assetata, nell’estate assolata; Mentre la pioggia
d’autunno picchia ai vetri della
sala ecc..
Il testo di ciascuna chiacchierata,
animato dai disegni originali del
padre dell’autrice, ruota intorno a
autore Laura Brezzi Caponetti
casa editrice Priuli & Verlucca
anno 2013
numero pagine 162
prezzo euro 9,90
tre grandi piatti della cucina piemontese (solitamente un primo,
un secondo e un dolce) e fa per
ciascuno una dotta e gustosa disquisizione su storia, aneddoti,
materie prime e ricette, mettendo anche a confronto le opinioni
contrapposte di grandi esperti gastronomi dall’Artusi a Carnacina
e Veronelli, con tante citazioni e
una ricostruzione scrupolosa delle fonti, che certamente dimostra
le vaste conoscenze bibliografiche dell’autrice. Dagli agnolotti al
gran bollito, dalla minestra di riso
e castagne al fritto misto, dai baci
183
letti per voi
papillon 66 - inverno 2014
di dama al bonet e alle pesche ripiene... un libro indicato per chi
ama i grandi classici della cucina
piemontese e vuole essere in grado di parlarne in tavola con competenza.
La cucina dello spirito
STORIA, SEGRETI, RICETTE DELLA MENSA
MONASTICA DAL PICENO ALLE MARCHE
Storia, segreti, ricette della mensa monastica dal Piceno alle Marche... così recita il sottotitolo di
questo saggio storico, breve ma
denso di contenuti, pubblicato a
cura dell’Associazione “I Sapori del
Piceno” con il contributo della Camera di Commercio di Ascoli Piceno. L’Associazione, nata nel 2005,
si è proposta in questi anni la valorizzazione turistica e culturale del
territorio piceno, promuovendo la
figura storica di San Giacomo della
Marca (sacerdote, grande predicatore, pacificatore e fondatore di
confraternite nel 1400) e riproponendo storia e segreti della antiche mense monastiche attraverso
diversi eventi, dai convegni alle
degustazioni guidate, dalle cene a
tema ai laboratori e corsi di cucina.
Il testo si apre con una serie di saggi storici che ricostruiscono il quadro simbolico-culturale, ma anche
pratico, del cibo servito nei con-
a cura di Tommaso Lucchetti
casa editrice il lavoro editoriale
anno 2010
numero pagine 119
prezzo euro 15,00
venti a frati e suore dalle origini del
monachesimo a oggi, affrontando
temi come il peccato di gola e la
giusta misura, la pratica del digiuno ecc... Prosegue quindi con una
storia e antologia di ricette monastiche tratte spesso da appunti
manoscritti di monasteri. Questa
trattazione vi farà scoprire che, oltre le regole rigide e di privazione,
esisteva anche nei conventi più ricchi una raffinata cucina delle feste
cui la nostra cultura gastronomica
e conviviale è debitrice di grandi
golosità, dalle confetture dolci e
marmellate alla pasticceria, dalla
preparazione della birra a quella
dei liquori.
Fuga dalla città
COME CONDIRE UN CONVIVIO
CON L’OLIO E VIVERE FELICI
Fabrizia Cusani, architetto, ex editore e docente di urbanistica all’Università La Sapienza di Roma, e
Giampaolo Sodano, ex direttore
di Rai Due e deputato, raccontano
in questo libro la loro fuga dalle
rispettive e sicuramente fortunate
vite di città per dedicarsi alla vita di
olvicoltori e frantoiani nell’azienda
184
autori Fabrizia Cusani,
Giampaolo Sodano
casa editrice LT Editore
anno 2010
numero pagine 347
prezzo euro 16,00
agricola l’Olivaia, da loro fondata.
letti per voi
papillon 66 - inverno 2014
La riscoperta di un tempo segnato
dalle stagioni, di legami di amicizia
autentica al di là della competizione caratterizzano la nuova vita dei
due autori che sottolineano: “Senza rimpianti e senza acrimonie, ci si
può lasciare alle spalle una vita di
impegni e di successi, di piaceri e di
dolori, e di ritmi vorticosi. Anche di
ambizioni. Per prendere nelle mani
le redini della propria vita, per prendersi il proprio tempo e per raccontare il dolce sapore dell’amicizia in
un convivio che si snoda leggero e
profondo attorno ad una tavola’’.
Ed è, spiegano, ‘’un format replicabile per chiunque abbia voglia di
regalarsi un pezzo di vita nuova.”
Come coltivare gli olivi, fare l’olio
e organizzare un convivio per gustarlo e vivere felici sono i temi di
questo testo, fondamentalmente
diviso in quattro sezioni che si sviluppano con stili diversi dalla prosa
tradizionale allo stile diaristico, dalla sceneggiatura al ricettario.
Libero olio
in libero stato
Rilegato nella sua alternativa copertina di grezzo cartone si legge
in un fiato questo piccolo e provocatorio pamphlet di Luigi Caricato,
scrittore e giornalista “oleologo”,
noto a Papillon per la sua collaborazione al nostro libro Adesso,
365 giorni da vivere con gusto,
strenuo difensore dell’olio d’oliva
e del mondo agricolo che ci sta
dietro, ideatore del progetto Olio
Officina.
Nelle sue 53 pagine apprendiamo
la presentazione di un prodotto
della terra: l’olio “da” oliva straordinariamente semplice nella sua
modalità di produzione, quanto
prezioso, buono e salutare, da
sempre considerato un prodotti di
grande valore e di cui l’Italia, con
le sue 538 cultivar, è produttore
d’eccellenza.
Questo straordinario alimento,
che è stato per secoli riservato a
pochi eletti, è diventato progressivamente, grazie alle innovazioni
nel campo dell’agricoltura e della
spremitura, un prodotto ancora
migliore dal punto di vista qualitativo e accessibile a tutti.
Da queste ottimistiche premesse
parte però la denuncia di Caricato,
per la forte speculazione e svalutazione di cui la produzione olivicola
autore Luigi Caricato
casa editrice Zona Franca - Casa
Editrice di Cartone
anno 2013
numero pagine 53
prezzo euro 15,00
italiana è stata vittima negli ultimi
anni.
Non è tanto l’agguerrita competizione spagnola a mettere a rischio
la filiera produttiva, quanto la debolezza e la corruzione di una classe politica, che ha messo il naso
in questo sano settore del Paese,
con la solita logica dei contributi a
pioggia erogati ai clienti e ai meno
meritevoli, un’assurda burocratizzazione che mette in difficoltà i
produttori più piccoli e i più liberi
e indipendenti e un’incompetenza
e incapacità di guidare invece il lavoro degli agricoltori con una seria
strategia di mercato e produttiva.
A chiudere questo libro tutto teso
allo scopo di far riflettere cittadini
e consumatori sulla qualità dell’olio d’oliva e sul suo valore per il nostro territorio e il giusto prezzo la
provocazione dell’autore “Libero
olio in libero stato” e il “Manifesto
per il risorgimento dell’olio italiano” riproposto dall’autore stesso.
185
letti per voi
papillon 66 - inverno 2014
L’arte di utilizzare gli avanzi
E RISPARMIARE CON GUSTO
Il giornalista Aldo Santini fa una
bella presentazione a questo classico della gastronomia, che l’editore Franco Muzzio ha voluto ripubblicare. Il testo è una riedizione
integrale del ricettario pubblicato
per la prima volta nel 1916 dall’ormai 71enne Olindo Guerrini, poeta e scrittore italiano, grande appassionato di gastronomia, amico
e allievo di Pellegrino Artusi, da
cui tanto differiva per il carattere
sanguigno e lo spirito irriverente,
che ben sapeva interpretare il sentire del popolo romagnolo. In questo ricettario, l’autore si occupa di
avanzi di tutti i tipi, che intitolano
i vari capitoli: pane, polenta, minestre, manzo, vitello, maiale, pollame, ortaggi, legumi, frutti, uova.
Per ciascuna categoria propone
una grande varietà di soluzioni di
autore Olindo Guerrini
casa editrice Orme/Tarka
anno 2013
numero pagine 346
prezzo euro 16,50
recupero, basti pensare alle 100
ricette per recuperare il lesso, di
grande fantasia e ancora attuali
(alla francese, alla spagnola, alla
marinara, in salsa piccante, alla
diplomatica...). Insomma un ricettario ricco di spunti e idee per chi
ama sperimentare in cucina, senza
bisogno di ricette troppo dettagliate; per chi ama gustare piatti
ricchi e di sostanza, preparati con
materie prime fresche o con il pretesto degli avanzi; ma anche in
fondo per chi pensa che sprecare
il cibo sia una delitto.
Street food all’italiana
IL CIBO DI STRADA DA LECCARSI LE DITA
La “coppia fondente del food writing italiano”, come vengono definiti i coniugi Padovani, ci accompagna in questo viaggio lungo lo
Stivale per raccontarci la storia di
tanti cibi di strada, fatti di pochi ingredienti poveri, come acqua e farina, che per secoli hanno nutrito il
popolo e che tuttora sono fonte di
lavoro per persone che ogni mattina aprono botteghe e chioschi
per regalarci il piacere di un cibo
a buon mercato, semplice, ma nutriente e preparato sul momento:
ed è così che si fanno continuatori
di una tradizione secolare. Il libro,
gradevole alla lettura e corredato
di scatti fotografici per documentare il viaggio, si apre con una
presentazione storica sul cibo di
186
autori Clara e Gigi Padovani
casa editrice Giunti
anno 2013
numero pagine 191
prezzo euro 14,90
strada in Italia. Prosegue facendoci incontrare gli autori di questi
cibi in una quarantina di interviste
che ritraggono con simpatia l’infornatore di farinate dei caruggi
di Genova, le trippaie di piazza
Dalmazia a Firenze, i mitici autori
delle piadine di Cesena, i pizzaioli
di Napoli, fino ai professionisti dei
Pani ca’ meusa a Palermo. Dopo
un breve capitolo in cui i grandi
chef danno la loro interpretazione
del cibo di strada, inizia un vero e
letti per voi
papillon 66 - inverno 2014
proprio ricettario, oltre 50 ricette
autentiche, sufficientemente dettagliate per potersi preparare in
casa un tipico street food regionale dai wurstel e crauti con brezel
trentini agli arrosticini abruzzesi
fino ai cannoli alla siciliana.
Le preparazioni, divise in ordine di
ingrediente principali: cereali, carne, pesce, verdure, legumi e formaggi e infine dolci, si adattano a
tanti momenti della giornata dal
pasto veloce alla merenda sfiziosa,
e sono una bella occasione per conoscere un volto nuovo della cucina regionale italiana.
Sommelier...
ma non troppo
Loro, gli autori, sono Fede & Tinto, al secolo Federico Quaranta e
Nicola Prudente, gli ideatori e conduttori della fortunata trasmissione radiofonica Decanter su RadioRai2. Proprio da questi microfoni
hanno lanciato il primo corso per
sommelier radiofonico. Da queste
lezioni, tra il serio e lo scanzonato, ma comunque estremamente
efficaci, è nata l’idea di questo libro: un corso per imparare in soli
7 giorni a diventare sommelier (o
quasi). Realizzato in collaborazione con AIS, il libro è in realtà un
simpatico manuale, colorato, divertente e comunque ricco di nozioni, per imparare ad apprezzare
cosa c’è nel bicchiere. Si comincia
con i principi base della degustazione, per poi proseguire con le
autori Fede e Tinto
casa editrice Rai Eri
anno 2013
numero pagine 234
prezzo euro 16,00
tipologie di vino e la descrizione
delle regioni enoiche italiane. Alla
tecnica dell’abbinamento è dedicato ampio spazio prima dei test
di apprendimento e a una parte interattiva. Già, perché questo è un
libro da leggere, toccare, annusare, assaggiare (con alcune sorprese
che non vi sveliamo). Curiosità: il
manuale è anche “verde” perché
realizzato con carta CRUSH di FAVINI, un’innovativa gamma di carte ecologiche prodotte con scarti
di lavorazioni agro-industriali.
I NOSTRI LIBRI...
187
l’angolo di teo
di Alessandro Ricci
È stato il titolo di una
bellissima cena svolta
“Fuori Golosaria” al
Da Noi In: la cucina di
uno chef piemontese,
Fulvio Siccardi, ha
incontrato le birre
Baladin di Teo Musso.
E abbiamo scoperto
che...
Piemontesi
a
Milano
188
papillon 66 - inverno 2014
“Milano l’ho riscoperta in questi
ultimi mesi. E nella città ho trovato una sensazione rara di questi
tempi: una grande voglia di fare,
di rimboccarsi le maniche”. “Milano mi ha accolto bene, e in pochi
mesi ho raggiunto risultati che non
avrei mai sperato”. Il primo a parlare è Teo Musso, il secondo Fulvio
Siccardi, al termine di una cena entusiasmante, dove i sapori piemontesi hanno giocato di contrappunto
con le birre Baladin in una serie di
abbinamenti azzeccati.
Fulvio Siccardi è, da circa un anno,
lo chef del ristorante Da Noi In, luogo di grande suggestione all’interno dell’hotel Magna Pars. Ma anche
Baladin è sbarcato da pochissimo
nella città meneghina, con Baladin
Milano, inaugurato in via Solferino
lo scorso 13 settembre. Qui la cu-
cina è aperta dalle 12 e fino alle 2
del mattino no-stop, tutti i giorni.
Da bere, ovviamente, birre Baladin,
con 7 spine e 2 pompe.
Aprendo a Milano,
hai voluto
cambiare qualcosa
nell’impostazione
del tuo locale rispetto
a quelli di altre città?
Esteticamente non ho voluto dare
un’impronta milanese al locale, ma
ho preferito mantenere le nostre
idee. Diciamo che il locale è molto
“baladinizzato”, ovvero rispecchia
il nostro stile, con attenzione al riutilizzo, al recupero, alle atmosfere
un po’ retro e un po’ chic da anni
Venti-Trenta. Come gli altri locali
Baladin, vuole semplicemente essere una gastrobirreria: un luogo
dove bere birre artigianali accom-
l’angolo di teo
papillon 66 - inverno 2014
pagnate da proposte di qualità in
un ambiente curato.
E dal punto di vista
gastronomico?
Come per le altre città, senza stravolgere nulla, ci lasciamo contaminare dalla tradizione del luogo che
ci ospita. Qui, ad esempio, abbiamo ideato l’ossburger, burger di ossobuco con salsa a base di midollo
e crema di zafferano. E a rotazione,
fuori menu, si trovano piatti tradizionali come la cassoeula.
A differenza degli Open
Baladin, però, meno birre
di altri birrifici.
È una necessità, perché ci mancano
80 mq di retrobottega per una scelta del genere. Ma la nostra idea di
fare squadra non cambia: anche a
Milano ogni primo martedì del mese
avremo un incontro con un birraio
diverso, e nel prossimo Open Baladin
che apriremo a Torino avremo nuovamente tante spine di birrifici amici.
Ci puoi dare qualche
altra anticipazione su
quest’ultimo, ambizioso,
progetto open baladin a
torino?
L’Open Baladin Torino sorgerà nella
struttura creata per ospitare la delegazione canadese durante i giochi olimpici invernali del 2006. Una
struttura imponente a vetri situata
in Piazzale Valdo Fusi in pieno centro. Il nostro obiettivo è di creare un
luogo di cultura birraria dedicato a
tutto il mondo artigianale italiano.
Ci saranno 40 spine e 100 etichette di birre italiane in bottiglia. E poi
tanti eventi birrari per gli appassionati del nord d’Italia.
189
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curiosità
papillon 66 - inverno 2014
di Andrea Voltolini
frizzi e lazzi
della carta stampata
Curiosità, stranezze,
“gastro bufale”,
aleatorie verità
scientifiche, cibi
“alternativi”,
improbabili scoop a
nove colonne... Sul
tema agroalimentare,
la carta stampata
pare propinarci
“tutto e il contrario
di tutto”, per poi
smentire (spesso)
anche se stessa. Ecco
il resoconto fedele
di mesi di notizie
enogastronomiche (e
non solo) apparse sui
principali quotidiani
e periodici nazionali
e riprese ogni dì dalla
“Notizia del Giorno”
di Paolo Massobrio.
(pubblicata sul sito
www.clubpapillon.it)
ANIMALI REALI
Beati gli animali di Windsor (soprattutto i cani). Il nuovo libro di un
biografo di corte racconta le manie
della Regina, in particolare la passione per i suoi cani corgies, cresciuti a filetto cucinato da un apposito
chef e servito da un cameriere. (Repubblica, 16/09/13)
MAMME VS CUCINA
“Mai più mamme ai fornelli”, almeno negli spot televisivi. Un articolo
su Repubblica di oggi rilancia la polemica del presidente della Camera
Laura Boldrini che ha condannato i
troppi stereotipi televisivi sul ruolo
della donna, che secondo buona
parte dei pubblicitari sono lo specchio della società. E se gli psicologi
interpretano questa immagine con
il nostro bisogno di affetto, i sociologi dei consumi mettono in guardia: superare i luoghi comuni premia nelle vendite (sarà, ma questa
battaglia esasperata sul sessismo ha
tanto l’aria di toccare il problema in
superficie. Molto più serio il femminismo degli Anni Settanta dei diktat
ridicoli che sono arrivati persino ad
attaccare gli ovetti rosa e azzurri
della Ferrero). (25/09/13)
DIETA PRIMITIVA
Tra i manager della Silicon Valley va
forte la dieta dei primitivi, ovvero
carni e verdure crude, bacche e radici. Una moda che qualcuno ha già
trasformato in un business milionario. (Il Giornale, 02/10/13)
NAPOLI VS VENETO
Napoli si prende la sua rivincita sul
Veneto: il Cnr della città campana
accusa la polenta di far male. Una
ricerca pubblicata dal professor Defez mette in correlazione il tumore
all’esofago con la presenza di una
particolare tossina, la fumonisine. Il
problema, segnalano però gli studi,
si presenta solo in una alimentazione quasi esclusivamente basata su
questo alimento (però a quel punto, ricorda anche Carlo Cambi in un
pungente pezzo su Libero, il problema principale sarebbe la pellagra).
(11/10/13)
CENA IN SILENZIO
Cenare in assoluto silenzio: è la sfida che Eat, ristorante di Brooklyn,
propone una volta al mese ai suoi
clienti, per tornare a scoprire il piacere di assaporare il cibo.
Chi rompe il silenzio viene punito:
oltre a essergli tolto il piatto, trascorre il resto della cena su un panca fuori dal locale, nel bel mezzo
del caos newyorchese. (Avvenire,
15/10/13)
ORTORESSIA
Si fa sempre più largo l’ortoressia
del biologico, ovvero l’ossessione
di chi sulla tavola non vuole vedere
altro all’infuori dei cibi certificati o,
comunque, ritenuti “naturali”.
Lo scrive oggi su Repubblica il professor Del Toma che ricorda come,
dal punto di vista nutrizionale, non
ci siano in realtà differenze tra questi alimenti e quelli non bio (e allora
da che punto di vista sono le differenze? ndr) (15/10/13)
BOTTIGLIE MILIONARIE
Servono 195mila dollari per portarsi
a casa una Balthazar (12 litri) di Chateau Margaux 2009. La bottiglia - tra
i pezzi più cari del mondo - non sarà
battuta all’asta, ma all’aeroporto di
Dubai. (E se poi non la lasciano imbarcare?) (Wine News, 15/10/13)
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curiosità
papillon 66 - inverno 2014
SEMAFORO SULL’ETICHETTA
L’Inghilterra lancia il semaforo sulle etichette dei prodotti alimentari
e fa arrabbiare mezza Europa. Sui
prodotti in vendita nei market inglesi infatti è stato applicato un apposito bollino che segnala, in base
al contenuto di grassi, zuccheri e
sali, i cibi che si possono mangiare più o meno frequentemente in
una settimana. Un sistema che tuttavia boccia, ad esempio, i grandi
formaggi italiani, dal Parmigiano
alla mozzarella, e promuove alcune
bibite gassate (più salutari anche
del latte, a leggere l’etichetta). E
secondo diversi nutrizionisti questo
diventa un sistema inefficace perché considera l’alimento in sé senza
preoccuparsi di una dieta equilibrata. (La Stampa, 21/10/13)
LEGGENDE A TAVOLA
Non è vero che gli spinaci contengano tanto ferro: l’errore nasce da
una virgola messa al posto sbagliato (ovvero a indicare 35 milligrammi invece di 3,5) in un testo di fine
Ottocento. L’errore, poi amplificato
da fortunati cartoni come Braccio di
Ferro, si è perpetrato fino a noi.
Sul Corriere della Sera sono passate in rassegna alcune leggende
metropolitane in fatto di dieta, che
coinvolgono dai cereali al latte.
(21/10/13)
PESCE COL TRUCCO
C’è un trucco usato per rinfrescare
il pesce di qualche giorno: il cafados. Si tratta di un additivo chimico
abbastanza semplice che oltretutto
non lascia tracce nelle analisi. Non
è pericoloso per la salute, tuttavia, nascondendo il reale aspetto
del pesce, potrebbe servire per far
arrivare in tavola prodotti avariati
aumentando così il pericolo di sindrome sgombroide. La Procura di
Torino - scrivono La Stampa e Repubblica - ha aperto un’indagine,
su un prodotto facilmente reperibile on line.
192
@ In tema pesce, fa scalpore negli Usa il secondo ritrovamento, in
meno di una settimana, di un “oarfish” un gigantesco pesce degli
abissi, di oltre quattro metri, dalla
forma di serpente. Rinvenuto su
una spiaggia californiana, ha fatto
dividere gli esperti sulle cause della
morte: inquinamento degli abissi o
cambiamento improvviso dell’habitat? (22/10/13)
INCUBO DEGLI HOTEL
Ben 35 alberghi truffati in sette
mesi (da dicembre 2012 a luglio
2013) passando 110 notti consecutive nelle varie strutture senza mai
pagare. Alla fine si è costituito alla
Polizia Maurizio Perrone, ex fresatore che dopo aver perso il lavoro
e la casa, pernottava e poi fuggiva
in tutto il Nord Italia. Ma sabato
mattina non ce l’ha più fatta e ha
confessato. (La Stampa, 24/10/13)
PIÙ CUOCHI MENO OPERAI
In Italia a breve ci saranno due cuochi per ogni operaio, secondo i dati
dell’ultima indagine Coldiretti.
Quest’anno si sono iscritti alle prime classi degli istituti professionali per le produzioni industriali, la
manutenzione e l’assistenza tecnica appena 21.521 giovani, pari a
meno della metà di quelli che hanno optato per l’enogastronomia e
l’ospitalità alberghiera, che sono
stati 46.636, mentre sono salite a
13.378 quelle agli Istituti professionali e tecnici di agraria. Ma sono gli
stessi cuochi a scoraggiare le aspirazioni: Simone Rugiati su Qn ricorda quanto sia duro il mestiere del
cuoco. E aggiunge: “Non bisogna
farsi abbindolare dalla fama e dai
soldi facili dei cuochi della tv”. Ma
anche Vissani, intervistato su Qn, è
pessimista: “Sono solo mode, devono piantarla”. (28/10/13)
CALICE AL BACIO
Il calice di vino “costa” un bacio.
Ogni mercoledì di novembre e dicembre nella Vineria di piazza San
curiosità
papillon 66 - inverno 2014
Carlo a Milano sarà possibile pagare il primo bicchiere di vino con
un bacio al proprio commensale.
L’idea si ispira a una analoga iniziativa lanciata dal caffè Metro St.
James, a Sydney. (12/11/13)
FRUTTA BRUTTA MA SAPORITA
“Nessuno è perfetto” È lo slogan
scelto dalla catena tedesca di supermercati Edeka, che ha deciso di
vendere la frutta non più bella, ma
più saporita. Si tratta di una novità
assoluta in Germania, in cui solitamente frutta e ortaggi nei banchi
dei supermercati appaiono perfetti
ma si rivelano poi insapori. (Italia
Oggi, 13/11/13)
PAPA CHEF
Il Papa chef. Su Qn le passioni culinarie di Papa Francesco che cucina
una paella favolosa e ha voluto inserire nel menu il dulce de leche.
(19/11/13)
DERBY
La debacle del Milan si accompagna al declino del ristorante Giannino, per anni ritrovo rossonero di
calciatori e di successi, ora in mano
alle banche a garanzia dei debiti
contratti dal proprietario Lorenzo
Tonetti. Al contrario, il successo
dell’Inter si accompagna alla crescita del suo ritrovo, il ristorante El
Gaucho. (20/11/13)
CARO PANETTONE
Il panettone più prezioso del mondo è stato creato da un pasticciere
di Carmagnola su ordinazione di
un magnate russo, che ha voluto il
dolce ricoperto di oro e diamanti. Il
prezzo? Ottantamila euro. (Repubblica, 25/11/13)
VINO FAI DA TE
Dagli Stati Uniti arriva l’apparecchio per farsi il vino in casa. Si chiama WinePod e assomiglia a uno
shaker di circa 1,2 metri. Basta inserire le uve e dopo qualche mese
è possibile raccogliere l’equivalente
di 48 bottiglie di vino. Il WinePod
costa circa 4.500 dollari ma probabilmente non arriverà mai sul
mercato europeo. Il suo inventore,
l’americano Greg Snell, ha deciso
di puntare tutto sul mercato cinese. Anche se per molti analisti la
crescita di una cultura vitivinicola
in Cina potrebbe essere un ostacolo non indifferente. (Italia Oggi,
27/11/13)
VAL D’ORCIA VS MCDO’
È polemica tra il sindaco di San
Quirico d’Orcia e McDonald’s per
l’utilizzo del tipico paesaggio di
questo territorio nella pubblicità
del McItaly a base di chianina. Il
primo cittadino ha inviato una lettera di diffida ricordando che per
l’utilizzo della celebre immagine
con i cipressi è necessario chiedere
prima l’autorizzazione al comune
e soprattutto indicare dove è stata presa l’immagine. (Huffington
Post, 27/11/13)
TRAMEZZINO DIMENTICATO
Il tramezzino è il grande dimenticato delle classifiche gastronomiche; dopo la riabilitazione culinaria
di hamburger, panini e sandwich,
cala il silenzio sul tramezzino, diffuso a Roma ma quasi del tutto
scomparso a Milano. (La Stampa.
it, 02/12/13)
LE CONSEGNE DAL CIELO
Le consegne del futuro arriveranno
dal cielo, tramite drone. La prospettiva futuristica potrebbe essere
realtà già tra una decina d’anni. A
sostenerlo Amazon che si prepara
a questa rivoluzione dopo l’ok della Federal Aviation. E dal cielo, tra
meno di un decennio, potrebbe
essere consegnata anche la pizza,
mentre il drone si occupa già di
vendemmia di pinot nero in Borgogna. (Qn, 03/12/13)
LA BOLLA DELLA COTOLETTA Il prezioso Capitolo della basilica di
193
curiosità
papillon 66 - inverno 2014
Sant’Ambrogio a Milano riapre le
porte ai visitatori e tra i suoi tesori
spunta la “bolla della cotoletta”.
Grazie all’apertura al pubblico (in
visite guidate), dell’antica biblioteca sarà possibile ammirare il documento, datato 1148, che secondo
gli studiosi dovrebbe rappresentare
la prima testimonianza scritta del
piatto simbolo di Milano.
Qui infatti è citato il “lumbolos
cum panicio” che doveva essere
offerto dai canonici ai monaci in
occasione della festa di San Satiro ogni 17 settembre. Tra gli altri
documenti notevoli del fondo costituito da 55 codici e 1200 pergamene dal IX al XVII secolo, anche
il codice boemo del 1340 con la
vita di Agnese o ancora il messale
dell’incoronazione di Gian Galeazzo Visconti del 1395. (il Giornale
Milano, 04/12/13)
PEPERONCINO ANTICRIMINE
Il peperoncino contro i malviventi.
Da gennaio le forze dell’ordine potranno sperimentare lo spray urticante che provoca immediatamente bruciore, tosse e lacrimazione.
(Corriere della Sera, 04/12/13)
L’ASPIRANTE OBESO
Voleva ingrassare per andare in
televisione e ora lotta per la sopravvivenza. Il Corriere della Sera
racconta la storia di Barry Austin
che ingurgitava 29mila calorie al
giorno (10 volte il suo reale fabbisogno) per diventare l’uomo più
grasso di Gran Bretagna, ma arrivato alla soglia dei 400 chili la sua
salute si è irrimediabilmente compromessa e ora, che pesa 286 chili,
lancia appelli ai ragazzi: “Non seguite il mio esempio”. (09/12/13)
CIOCCOLATA BIANCA RAZZISTA
In Germania, la Ferrero è stata costretta a ritirare la pubblicità dei
cioccolatini “Ferrero Kusschen”
per le numerose accuse di razzismo giunte dai social network. La
194
pubblicità incriminata, che vede
in risalto il motto “La Germania
sceglie il bianco” (riferito ai cioccolatini al latte) e a seguire la folla
urlante che inneggia “Sì, il bianco
può!” (sulla falsariga del Yes we
can di Obama), è stata addirittura
paragonata agli slogan nazisti di
teutonica memoria. (Il Giornale,
19/12/13)
FOOD GUARDONI
L’ira dei grandi chef contro i clienti
che fotografano i piatti e li pubblicano sui social network. Una sorta
di violazione dei diritti artistici che
ha sollevato già molte polemiche
da parte dei food blogger e da
semplici clienti che amano fotografare i piatti consumati. Attenzione,
quindi, agli occhi attenti di chef e
personale di sala, pronti a redarguirvi in caso di flash. (Il Giornale,
18/09/2013)
007 DEL PROSECCO
Il Consorzio di Tutela del Prosecco
ha lanciato una nuova figura professionale, già balzato agli onori di
cronaca sui principali quotidiani di
tutto il mondo: una sorta di agente
segreto che gira in incognito per
locali, bar, ristoranti, e contrasta
truffe e irregolarità a danno della
Doc in oggetto. L’uomo, ventottenne, che si fa fotografare solo di
spalle per non rivelare l’identità, è
dotato di un regolare tesserino del
Ministero con il quale può segnalare infrazioni fino a 20 mila euro di
multa. (La Stampa, 19/12/13)
LA MICHELIN
SCIVOLA SUL... CAMBIO
Gli uomini della guida rossa hanno
toppato.
Nell’edizione 2014, appare infatti
la scheda, con particolari dettagliati su arredamento e lista dei piatti,
del ristorante Il Cambio. Il piccolo
particolare è che il locale attualmente è ancora un cantiere e aprirà solo l’anno prossimo.
(La Repubblica, 19/12/13)
14
SABATO 8 e DOMENICA 9 MARZO 20
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