Unità didattica 9.2
I crostacei
Obiettivi:
Conoscenze
Competenze-abilità
• Classifica i crostacei.
• Conosce le modalità di conservazio-
• Sa trattare e conservare i crostacei in
•
•
ne, le norme igieniche e le principali
caratteristiche merceologiche.
Conosce le principali tecniche di cottura dei crostacei.
LE RICETTE PRESENTI NELL’U.D.
AL SALTO
IN LIQUIDO/
ARROSTITO
ALLA GRIGLIA
•
modo igienicamente corretto.
Esegue le tecniche fondamentali della lavorazione dei crostacei.
Realizza, con una certa autonomia operativa, alcuni secondi con i crostacei.
FRITTO
IN UMIDO
A VAPORE
Gamberetti al
curry
Gamberetti al
Aragosta
vapore con
Thermidor
burro all’arancia
Spiedini di
mazzancolle
*Gamberi fritti
*Scampi orzo
*Grancevola olio
e carciofi
e limone
*Ricette in forma breve
Astice
all’americana
*Astice alla
Newbourg
9
9.2.1 Generalità
Classificazione
Astici
e aragoste
appartengono
alla famiglia dei
macruri; granciporri
e grancevole alla famiglia
dei brachiuri.
PESCI E SECONDI PIATTI
I crostacei sono degli artropodi (animali invertebrati) caratterizzati dalla presenza di appendici articolate e di una corazza esterna che
ricopre il corpo, detta carapace. Tale corazza ha
una consistenza più o meno robusta, a seconda
della taglia e del tipo di crostaceo: in alcuni casi
si presenta come un vero e proprio scudo protettivo.
Il loro corpo è diviso in capotorace (o cefalotorace) e addome (o coda). Il capotorace è l’insieme di testa e torace; da
337
esso partono 5 paia di zampe utilizzate
per la locomozione. In alcuni crostacei il
primo paio di zampe si è trasformato in
pinze (o chele), utilizzate come arma di
difesa e di attacco. L’addome è costituito
da 6 segmenti, ognuno dei quali è munito di pleopodi che servono come supporto per le uova. All’interno dell’addome e
nelle chele si trova la parte commestibile
dei crostacei.
I crostacei si suddividono in due famiglie:
• macruri: presentano un addome allungato e disteso, terminante con una pinna caudale allargata a ventaglio (aragosta, astice, gamberetto, scampo);
• brachiuri: hanno un addome corto e allargato, ripiegato sotto il carapace; sono
privi del ventaglio caudale (granchio,
grancevola, granciporro).
Caratteristiche morfologiche
dei crostacei macruri.
Valori nutritivi e aspetti igienici
Per la composizione chimica si rimanda a
quella dei pesci magri. Si evidenzia l’alto
contenuto di colesterolo in particolare nei
gamberi.
Per gli aspetti igienici generali si rimanda
a quanto detto per il pesce in genere; unica differenza è che i crostacei si deteriorano più velocemente.
Canocchie o cicale di mare.
LA VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA
STATO DI FRESCHEZZA
Nero e brillante
Rigidi
Resistente e brillante
Vivace e brillante
Appena accennato o nullo
CARATTERI
Occhio
Muscoli
Membrana toracico-addominale
Colore
Odore
STATO DI ALTERAZIONE
Scolorito e opaco
Rilassati
Rilassata, opaca e verdastra
Opaco
Putrido
La tendenza dei crostacei ad annerirsi rapidamente è dovuta a reazioni di ossidazione: il prodotto rimane igienicamente valido, anche se subisce un notevole danno nella sua presentazione.
Una curiosità: i crostacei contengono una molecola (l’astraxantina) che negli
animali vivi è associata ad una proteina e dà al carapace una colorazione scura. Durante la cottura tale molecola si dissocia e diviene del suo colore naturale, il rosso: i crostacei cotti, infatti, diventano rossastri.
338
PESCI E SECONDI PIATTI
La conservazione
I grandi crostacei vengono
conservati in appositi acquari.
Nel breve periodo i crostacei vanno conservati in ambiente umido a 0 °C, come i pesci.
Appena i crostacei muoiono (in particolare per aragoste, astici e
canocchie) inizia un processo di decomposizione molto rapido,
a causa dell’azione dei microrganismi, pertanto è bene acquistarli
ancora vivi e mantenerli tali fino al momento della cottura: devono reagire al tocco degli occhi o delle antenne. I crostacei più resistenti possono essere conservati per non più di tre giorni.
Per la conservazione nel medio e lungo periodo, la tecnica più usata dall’industria è
la congelazione: se la procedura è eseguita perfettamente, la carne ne risente in modo marginale. Siccome le proteine di questi alimenti denaturano facilmente e le carni tendono a seccarsi è conveniente usare temperature di conservazione molto basse (–25 °C): in questo caso la conservazione può essere protratta per 12-15 mesi.
9.2.2 Caratteristiche dei crostacei
Aragosta.
Astice.
PESCI E SECONDI PIATTI
Aragosta
Descrizione. Ha corpo robusto, capotorace spinoso; possiede due lunghe antenne. Man mano che il crostaceo cresce cambia il carapace: per raggiungere la
misura regolamentare di 23 cm impiega cinque anni e subisce più di
venti mute. Taglia media: cm 25-50; peso: kg 0,500-3. Il suo colore
varia secondo la specie:
• aragosta rossa, ottima, vive nei fondali rocciosi del
Mediterraneo e dell’Atlantico;
• aragosta verde, ottima, dalle lunghe antenne; proviene
dalla Mauritania e dal Mediterraneo;
• aragosta rosa, dalla carne poco compatta; è pescata in
Portogallo e nel Nordafrica;
• aragosta bruna, simile alla rossa, ma più piccola e meno
pregiata; proviene da Cuba.
Caratteristiche gastronomiche. È il crostaceo più pregiato.
Ha carni bianche, sode, leggermente dolci e delicatissime. L’aragosta rossa dà
i risultati migliori sia come sapore che come resa. Viene cotta quando è ancora viva, perché appena morta inizia il processo di decomposizione. È spesso
bollita intera e servita fredda, in bellavista. Per preparazioni alla griglia viene
spaccata a metà, per essere preparata all’americana viene tagliata a pezzi.
Astaco o astice
Descrizione. Corpo grosso, robusto: si distingue dall’aragosta per il colore nero-bluastro e per il primo paio di zampe che si è trasformato in grosse chele.
Vive nei fondali marini rocciosi dell’Atlantico e del Mediterraneo. Taglia media: cm 25-50; peso: kg 0,400-2.
Caratteristiche gastronomiche. Da molti considerato migliore dell’aragosta per le
sue carni più saporite, anche se forse un po’ meno delicate, viene cucinato allo stesso modo di quest’ultima. Generalmente si preferisce usare l’astice per le
preparazioni calde e l’aragosta per quelle fredde. L’intestino, detto “corallo”, è
utilizzato per legare e insaporire salse a base di crostacei.
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9
Gambero di mare.
Gamberetti e gamberi di mare
Descrizione. Esistono più di cinquanta specie di gamberetti in commercio, che
si differenziano per luogo di provenienza (Madagascar, Senegal, Argentina,
Messico, Tailandia ecc.), per colore (rosa, rosso, grigio), per taglia (da 5 a 20
cm), per consistenza (carapace più o meno molle, più o meno trasparente) e per
sapore. L’habitat naturale dei gamberetti è costituito dai fondali marini rocciosi. Taglia media: cm 5-20, secondo la specie.
Caratteristiche gastronomiche. Carni delicate, saporite, consistenti, leggermente dolciastre, che possono variare a seconda della specie. Tra quelle più pregiate ricordiamo le mazzancolle o gamberi imperiali, i bouquet, i gambas, i “carabinieri”, i gamberetti rossi del Nord Atlantico. Le qualità migliori vengono cotte alla griglia, bollite o fritte; quelle meno pregiate sono utilizzate per la preparazione di farce, salse e zuppe.
Gambero di fiume
Descrizione. È un crostaceo d’acqua dolce, dal corpo tozzo e robusto, di colore variabile tra il rosso vivo e il bruno verdastro. È munito di chele. Un tempo
molto diffuso, è oggi piuttosto raro a trovarsi. Taglia media: cm 10-20.
Caratteristiche gastronomiche. Carni sode, generalmente molto buone e dolci,
ma che vengono influenzate dall’ambiente di vita del gambero e dalla sua alimentazione. I soggetti freschi si riconoscono perché hanno la coda arrotolata.
Sono ottimi in guazzetto, grigliati, fritti o bolliti.
Gambero di fiume.
Grancevola o Granceola
Descrizione. Corpo arrotondato a forma di cuore con numerose protuberanze.
Ha zampe lunghe e chele sottili. È di colore rossastro sul dorso e giallastro nel
ventre. Vive nei fondali sabbiosi dell’Adriatico. Taglia media: cm 15-20.
Caratteristiche gastronomiche. Carni pregiate dal sapore dolce, soprattutto quelle dei maschi. Viene cotta in court-bouillon (20 minuti per chilo) e servita nel
guscio pulito, oppure è utilizzata per zuppe.
Grancevola.
Granchio.
Granchio
Descrizione. Ha il corpo rotondeggiante, ma più largo che lungo, di color bruno rossastro nel dorso e giallastro nel ventre. È fornito di grosse e potenti chele. Taglia media: cm 3-50, secondo la specie.
Caratteristiche gastronomiche. Carni buone, gustose, forse meno pregiate rispetto a quelle della grancevola. All’acquisto controllare che il granchio sia pesante, ben pieno, possibilmente vivo. È cotto bollito o in salsa. Il fegato e le
parti interne cremose vengono usati per preparare tartine.
Scampo
Descrizione. Ha forma molto allungata, corazza colore arancione, due grossi
occhi sporgenti e due lunghe e sottili chele dentellate che lo contraddistinguono. Vive nei mari dell’Europa occidentale; famosi sono quelli del golfo
del Quarnaro (Croazia). Taglia media: cm 15-25.
Caratteristiche gastronomiche. Carni prelibate, delicate e saporite allo stesso tempo, piuttosto dolci. Viene cotto prevalentemente alla griglia o
in salsa.
Scampo.
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PESCI E SECONDI PIATTI
UTILIZZAZIONE DEI PRINCIPALI CROSTACEI
SCARTO PORZIONE GRIGLIA
Aragosta
Astice
Gamberetto
Gamberetto – coda
Gambero di fiume
Grancevola
Granchio
Scampo
70%
65%
60%
15%
70%
75%
70%
65%
g 400
g 400
g 300
g 200
g 350
g 500
g 500
g 350
*
*
*
*
*
ARROSTO FRITTO IN UMIDO AL SALTO BOLLITO/AFFOGATO
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
9.2.3 Tecniche di lavorazione
Scorticatura dei piccoli crostacei
Separare delicatamente la testa dalla coda ruotandola su se stessa. Staccare il primo anello del carapace, stringere la punta della coda tra il pollice e
l’indice e con l’altra mano estrarre dolcemente
la carne. Se il crostaceo non è molto fresco, è
necessario staccare tutti gli anelli del carapace
per liberare le carni.
Con l’aiuto di uno stuzzicadenti (o incidendo leggermente la carne della coda) eliminare l’intestino
che appare come un lungo filo nero.
I gamberi di fiume sono oggi
piuttosto rari a trovarsi.
Preparazione dell’aragosta per la cottura bollita
Stendere completamente la coda dell’aragosta ancora viva e fissare il crostaceo
su di un’assicella, legandolo con uno spago, per evitare che si incurvi durante
la cottura. Legare anche le antenne.
Per l’astice procedere allo stesso modo, ricordando di lasciare legate le chele, per
non incorrere nel pericolo di essere feriti.
Sezionatura dell’astice a metà
Lavare l’astice in acqua corrente e disporlo su un tagliere. Incidere con la punta di un trinciante il crostaceo al centro del capotorace, nel punto in cui convergono tre linee. Affondare il coltello lungo la linea centrale, prima verso la coda, poi passando in mezzo agli occhi. Togliere la sacca membranosa situata nel
capotorace, pulire l’intestino e conservarlo insieme al corallo. Porre l’astice in
cella frigorifera fino al momento dell’uso.
PESCI E SECONDI PIATTI
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9
Sezionatura dell’astice a metà: incidere il
crostaceo al centro del capotorace e affondare il
coltello lungo la linea centrale fino alla coda.
Completare la sezionatura tranciando l’astice
nell’altro senso.
Sezionatura dell’astice in pezzi
1) Staccare le pinze dell’astice vivo; 2) separare la coda dal capotorace; 3) tagliare
la coda in 4-5 pezzi e rompere le chele con un coltello pesante per facilitare in
seguito l’apertura; 4) tagliare in due il capotorace nel senso della lunghezza; eliminare lo stomaco; recuperare con un cucchiaino il corallo e l’intestino.
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PESCI E SECONDI PIATTI
Scorticatura dell’astice cotto
Staccare le pinze dell’astice tagliando le articolazioni e romperle con un martelletto senza schiacciarle. Ritirare le carni dalle chele in pezzi interi.
Togliere la corazza dal capotorace sollevandola verso l’esterno. Tagliare la membrana verticale della coda con un paio di forbici e staccare la carne in un sol pezzo.
Scorticatura del granchio cotto
Staccare dal carapace le pinze e le zampe e metterle da parte. Togliere e gettare la coda ossosa che è ripiegata sotto il granchio. Con un martelletto o un coltello pesante rompere le pinze e le zampe senza schiacciarle. Staccare le carni in
pezzi interi. Eliminare il piastrone ossoso facendo forza con i pollici nell’attaccatura delle zampe e tagliarlo in due parti. Con l’aiuto di un piccolo cucchiaio
levare tutta la carne che è all’interno del carapace. Separare uno ad uno gli alveoli del piastrone e con l’aiuto di uno spiedino staccare tutta la carne che si
presenterà quasi tutta sbriciolata.
9.2.4 Tecniche di cottura e ricette
A completamento di quanto segue, si leggano le tecniche di cottura descritte
nell’U.D. 5.3; per gli accorgimenti e il servizio fare riferimento a quelli descritti nell’U.D. sui pesci (9.1.5), ad eccezione della cottura affogata, descritta
qui di seguito.
Cottura affogata
I crostacei vanno cotti in un liquido ben aromatizzato (es.: court-bouillon) e piuttosto salato (in
genere 12 g di sale per litro; per i gamberetti anche 18-20 g).
Il tempo di cottura è determinato
dalla taglia: per i gamberetti un minuto di sobbollitura, per scampi,
mazzancolle e gamberi 3-4 minuti, per i grossi crostacei 20 minuti per chilo.
Dopo cotti i piccoli crostacei vengono subito scolati e coperti con
un panno inumidito, mentre i grandi possono essere raffreddati nel liquido di cottura.
Aragosta alla parigina (v. par. 7.1.3).
Una presentazione del granchio con uova sode,
succo di limone e senape.
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Pagina 344
Astice all’americana
Ingredienti per 10
porzioni
Competenze
Procedimento
Note
Contorno
Astici kg 4; burro g 150; olio extravergine di oliva cl 10; cognac cl 10; mirepoix
fine g 300; scalogno g 100; pomodoro tritato g 700; concentrato di pomodoro g
50; fumetto l 1,2; vino bianco cl 30; spicchi d’aglio n. 4; mazzetto aromatico n.
1; burro manipolato g 80; dragoncello, cerfoglio e pepe di Cayenna q.b.
• Sezionare gli astici in pezzi (9.2.3).
• Fumetto (6.1.2).
Legare
col
corallo
(6.1.3).
•
1. Sezionare gli astici in pezzi; schiacciare gli spicchi d’aglio, tritare separatamente lo scalogno, il dragoncello e il cerfoglio;
2. in un tegame rosolare i pezzi con l’olio a fuoco vivo mescolando frequentemente, in modo che tutte le parti si colorino uniformemente di rosso, poi toglierli; versare la mirepoix tritata finemente, lo scalogno e gli spicchi d’aglio e
fare imbiondire a fiamma bassa;
3. unire i pomodori, il concentrato, il fumetto, il vino, il cognac, il mazzetto aromatico e disporre i pezzi di astice in un solo strato; condire con poco sale e poco pepe di Cayenna; coprire, portare ad ebollizione e lasciare cuocere lentamente per circa 15 minuti;
4. togliere nuovamente i pezzi d’astice e fare ridurre il fondo della metà;
5. mescolare il corallo e l’intestino tritato al burro manipolato: con questo composto legare la salsa e riportare appena ad ebollizione; eliminare il mazzetto e gli
spicchi d’aglio e montare la salsa col rimanente burro, quindi aggiungere dragoncello e cerfoglio tritati;
6. disporre i pezzi di astice sul piatto di servizio, mettere le mezze carcasse del capotorace al centro, velare con la salsa e servire ben caldo.
È una ricetta classica per
crostacei che sembra sia
stata inventata attorno al
1860 da un cuoco provenzale che aveva lavorato negli Stati Uniti d’America.
La ricetta originale prevede che, una volta cotto,
l’astice venga privato della
carcassa.
Riso pilaf o alla creola.
Gamberetti al curry
Ingredienti per 10 porzioni
Competenze
Procedimento
Contorno
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Code di gamberi kg 2; scalogno g 50; burro g 80; salsa al curry l 0,5.
• Salsa al curry (6.2.2).
• Cottura al salto (5.3.6).
1. Pulire e tritare lo scalogno, sgusciare le code di gamberi;
2. in una padella fare appassire lo scalogno alcuni minuti, quindi alzare la fiamma, unire le code di gamberi e fare rosolare a fiamma viva;
3. condire con sale e pepe, aggiungere la salsa al curry, lasciare insaporire un
minuto e servire immediatamente.
Riso pilaf.
PESCI E SECONDI PIATTI
SPIEDINI DI MAZZANCOLLE ALLA GRIGLIA
Ingredienti per 10 porzioni
Mazzancolle
Olio extravergine di oliva
Spicchi d’aglio
Prezzemolo tritato
Spicchi di limone
COMPETENZE
U.M. Peso netto
kg
3
cl
12
n.
2
q.b.
n.
20
• Sgusciare le mazzancolle (9.2.3).
• Cottura alla griglia (5.3.4).
UTENSILI
tagliere, trinciante
Note
Contorno
• Marinatura istantanea (5.1.3).
PROCEDIMENTO
1. Sgusciare le mazzancolle, staccando solo gli anelli del carapace, ma lasciando attaccata la testa; eliminare l’intestino;
2. pelare l’aglio e tagliarlo a dischi; mettere le mazzancolle a marinare per circa un’ora con 8 cl di olio, l’aglio e il prezzemolo;
3. infilare le mazzancolle negli spiedini (3-4 per spiedino, secondo la grandezza);
4. disporre gli spiedini sulla griglia a calore medio, condire con sale e pepe;
dopo circa 3 minuti girare gli spiedini e lasciare cuocere l’altro lato;
5. sistemare su piatto di portata, ungere leggermente con il rimanente olio e
servire immediatamente con spicchi di limone.
Per la buona riuscita di questa semplice preparazione occorre prestare particolare attenzione alla cottura, che non deve essere troppo prolungata, perché la
carne delicata del gambero si secca facilmente. Lasciando il guscio la carne rimane più protetta, ma per il cliente è più difficile la consumazione.
Patate fritte o al forno, insalata mista.
ALCUNI PIATTI CON I CROSTACEI
NOME
COTTURA
Aragosta
Thermidor
Gratinata Tagliare l’aragosta a metà e arrostirla a forno basso, estrarre la carne e tagliarla a dadi. Preparare una besciamella soda; aggiungervi riduzione di fumetto e vino bianco, cerfoglio e dragoncello. Unire l’aragosta e dadini di tartufo nero, sistemare il
tutto nei gusci dell’aragosta, cospargere con grana e gratinare in forno.
Astice
alla Newbourg
In umido
Rosolare l’astice tagliato a pezzi con burro, fiammeggiare con cognac e marsala,
aggiungere panna e fumetto. Legare la salsa con burro manipolato e corallo.
Gamberetti fritti
Frittura
Se sono piccoli si mangiano interi: infarinare i gamberetti e friggerli in olio di oliva. Se sono di dimensioni più grandi, si possono sgusciare, infarinare e passarli nell’uovo sbattuto (oppure in una pastella, v. par. 5.1.5) e friggerli.
Gamberi al
vapore con
burro all’arancia
A vapore
Fare un letto di spinaci cotti al salto, sistemare al centro i gamberi cotti a vapore, velare con burro all’arancia (ridurre vermouth e succo d’arancia e montare
con burro) e decorare con erba cipollina e supreme d’arancia.
Grancevola
all’olio e limone
In liquido Sobbollire la grancevola in court-bouillon per 8-9 minuti e farla raffreddare nel liquido. Staccare le zampe e le pinze e aprire il corpo. Radunare le parti cremose
ed emulsionarle con olio, succo di limone, sale e pepe. Radunare le parti carnose e le uova e condirle con l’emulsione formata. Sistemare nel guscio superiore
che fungerà da coppa.
Al salto
Rosolare delle code di scampi, aggiungere dei carciofi a spicchi trifolati, fiammeggiare con cognac e vino e servire su zoccolo di orzo bollito.
Scampi orzo
e carciofi
PESCI E SECONDI PIATTI
PROCEDIMENTO
345
9
V
E
R
I
F
I
C
A
Test a risposta aperta
1. Descrivi l’aspetto dei crostacei “brachiuri” ed elenca alcuni di essi.
2. Elenca almeno tre fattori caratteristici per valutare la freschezza dei crostacei.
3. Che cosa si intende per “corallo”?
4. Come avviene la cottura affogata dei crostacei?
Test a scelta multipla
1. I crostacei appartengono al gruppo degli artropodi, cioè:
animali vertebrati acquatici
animali invertebrati con sostegno interno
animali invertebrati con corazza esterna
2. Il cefalotorace è:
l’insieme di testa e torace
l’insieme di addome e torace
un sinonimo di carapace
3. I macruri presentano:
addome corto e allargato ripiegato sotto il carapace
addome allungato e ripiegato sotto il carapace, privo della pinna caudale
addome allungato e disteso, terminante con una pinna caudale a ventaglio
4. Affinché astici e aragoste possano fornire le migliori caratteristiche organolettiche, devono essere cotti:
vivi
morti da pochissimo tempo
morti e frollati uno o due giorni
5. Se il crostaceo assume una colorazione nerastra:
è necessario gettarlo, perché sviluppa una tossina
è necessario bollirlo a lungo, per eliminare i microrganismi presenti
lo si può utilizzare come di consueto, perché non è un segno di degradazione igienica
6. Siccome le proteine dei crostacei si denaturano facilmente, per la conservazione dei prodotti
surgelati è conveniente:
utilizzare temperature molto basse (es.: –25 °C)
utilizzare le normali temperature di conservazione (–18 °C)
utilizzare temperature non troppo basse (–12 °C)
7. L’astice si distingue dall’aragosta:
per le dimensioni (l’astice è più piccolo)
per le dimensioni (l’astice è più grande)
per la presenza di un paio di chele
8. La tecnica di cottura che più si addice alla grancevola è:
cottura in umido
cottura in un liquido
cottura per arrostimento
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PESCI E SECONDI PIATTI