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LA PROVINCIA
LECCO
DOMENICA 19 SETTEMBRE 2010
[ l’intervista della domenica ]
Un mese al "Noma"
nel tempio dello chef
migliore del mondo
Il cuoco del "Porticciolo" Fabrizio Ferrari ha trascorso
l’estate a fare pratica a fianco di Redzepi a Copenaghen
Le vacanze si possono fare in tanti modi. Fabrizio Ferrari, lo chef del ristorante “Il Porticciolo” di Lecco, l’unico stellato della nostra città, ha fatto una scelta sicuramente alternativa.
Per non lasciarsi mancare niente ha
deciso di lavorare tutto il mese di agosto nella cucina del ristorante Noma
di Copenaghen, il locale guidato dallo chef danese-macedone René Redzepi, giudicato dalla rivista specializzata britannica “Restaurant Magazine”, in partnership con la San Pellegrino, il miglior ristorante del mondo
per il 2010.
«Ero stato a mangiare al Noma nel gennaio del 2010 e ne ero rimasto impressionato, la cucina mi aveva colpito.
Sarà per il mio cognome (Ferrari nel
mondo suscita sempre una certa curiosità), sarà perché sapevano che facevo lo chef, alla fine della cena ero
riuscito a parlare con René Redzepi ed
al termine del nostro incontro mi disse che potevo andare a lavorare nella
sua cucina quando volevo. L’ho preso
in parola e per tutto il mese d’agosto
ho lavorato nelle cucine del Noma».
Questo straordinario ristorante di Copenaghen si trova in un ex magazzino portuale, dove si raccoglieva il sale. La struttura è stata recuperata ed
oggi fa da scenografia maestosa al miglior ristorante del mondo.
«Al Noma – ci dice Fabrizio Ferrari
– ho fatto di tutto. La prima settimana
sono stato in purgatorio, come si dice,
e l’ho passata a pulire erbe e verdure. La seconda sono stato in pasticceria e poi le altre due sono stato “promosso” ed ho lavorato anche al fianco di Redzepi».
Che impressione ti ha fatto questo
chef così osannato?
René Redzepi, 32 anni, è un lavoratore incredibile. Cura ogni piatto nel più
piccolo dettaglio ed ha una personalità notevole, una di quelle che lasciano il segno. Nonostante i suoi successi è una persona umile e alla mano,
ma di una determinazione assoluta.
Quando si arrabbia sono dolori, meglio stargli alla larga.
Ed al Noma come si lavora?
Per dare le proporzioni di questa cucina va detto subito che è su due piani e quando c’ero io vi lavoravamo in
28 e l’età media era di 24 anni. Tenete presente che i posti in sala sono 40.
La cucina del Noma è una vera macchina da guerra. I cuochi cominciano
a lavorare alle 8,30 del mattino e finiscono alle 1,30 del giorno dopo. Fanno un pasto solo, alle 17,30 e vi dedicano 20 minuti. Questo tutti i giorni della settimana, con un ritmo che
non concede pause di alcun genere
perché Redzepi ha un culto del lavoro che è maniacale. Ho sempre visto
la squadra degli chef del Noma come
una specie di ciurma di pirati con un
codice imprescindibile di regole non
scritte: dedizione al lavoro e assoluta
concentrazione sui piatti. Durante la
giornata in cucina non vola una mosca.
In che cosa si caratterizzano i piatti di Redzepi?
In lui l’innovazione e la sperimentazione si coniugano con l’assoluto rispetto per la cucina scandinava ed i
suoi prodotti. Le sue dodici portate nascono da una ricerca maniacale della
materia prima. Redzepi ha creato una
rete di fornitori che gli procurano le
verdure e le erbe più rare, che sono
spesso le colonne portanti dei suoi
piatti. Io stesso sono stato più di una
volta a raccogliere erbe ad un’ora di
strada da Copenaghen.
Cosa significa andar per erbe in Danimarca?
Innanzitutto si raccolgono sulla spiaggia e sono tutte salate. C’è il coriandolo di mare o i cavoli di mare che hanno un sapore unico e con loro ne ho
conosciute tantissime altre. Le ho raccolte con Søren Westh, uno stretto collaboratore di Redzepi, che, dopo quattro anni, ha mollato il colpo, stroncato dai ritmi di quella cucina. Ora si dedica, sempre per il Noma, alla sperimentazione. Su una chiatta, vicina al
ristorante, è stata allestita una cucina,
nella quale Westh e Redzepi creano i
nuovi piatti.
Cosa ci puoi dire dei piatti che escono da questa cucina?
«La cucina del Noma è
una vera macchina da
guerra, i cuochi
cominciano a lavorare
alle 8,30 del mattino
e finiscono all’ 1,30»
Fabrizio Ferrari (a sinistra) con René Redzepi
Ciò che li caratterizza è l’assoluta artigianalità di ogni preparazione. Potrei dirvi di un dolce per il quale la
panna viene prima messa a mollo con
il fieno e poi viene lavorata ottenendo
un parfait dal sapore incredibile. Certo non è una cucina riproponibile da
noi per il semplice motivo che gli ingredienti sono prettamente scandinavi e da noi introvabili. Ma quello che
caratterizza il tutto, come dicevo prima, è l’artigianalità. Al Noma si fa tutto, dal pane al succo di mele. Pensate
che solo per fare il succo di mele come vuole Redzepi ci vogliono due ore,
ma la filosofia della ciurma è questa.
Cosa hai ricavato da questa esperienza?
Posto che non è una cucina riproponibile tout court, l’esperienza è stata
stimolante per il cervello, è stata una
carica di creatività incredibile. Spero
di poter trasmettere nel mio lavoro
quello che ho imparato al Noma. E’stato un mese importante per riflettere sul mio approccio alla cucina. Posso comunque consigliare a tutti una
visitina al Noma, è un’esperienza che
merita il viaggio.
Gianfranco Colombo
[cucina d’eccellenza]
AL PORTICCIOLO
EX MAGAZZINO DEL SALE
Fabrizio Ferrari sul "portone" del ristorante di
Lecco "Il porticciolo" dove lavora come cuoco.
Ferrari ha fatto una scelta alternativa: ha deciso di lavorare tutto agosto nella cucina del ristorante "Noma" di Copenaghen
Il "Noma" è uno straordinario ristorante di Copenaghen. Si trova in un ex magazzino portuale, dove si raccoglieva il sale. La struttura è stata recuperata ed oggi fa da scenografia maestosa al miglior ristorante del mondo
[ LA SCHEDA ]
Al vertice
Fabrizio Ferrari, lo chef del ristorante “Il
Porticciolo” di Lecco, l’unico stellato della nostra città, ha fatto una scelta coraggiosa. Per non lasciarsi mancare niente
ha deciso di lavorare tutto agosto nella
cucina del ristorante Noma di Copenaghen, il locale guidato dallo chef danesemacedone René Redzepi, giudicato dalla rivista specializzata britannica “Restaurant Magazine”, in partnership con la San
Pellegrino, il miglior ristorante del mondo
per il 2010.
Il racconto
Ferrari racconta: «Ero stato a mangiare
al Noma a gennaio e ne ero rimasto impressionato, la cucina mi aveva colpito.
Sarà per il mio cognome (Ferrari nel mondo suscita sempre una certa curiosità),
sarà perché sapevano che facevo lo chef,
alla fine della cena ero riuscito a parlare con René Redzepi ed al termine del nostro incontro mi disse che potevo andare a lavorare nella sua cucina quando volevo. L’ho preso in parola e per tutto il mese d’agosto ho lavorato nelle cucine del
Noma».
In cucina
«Al Noma – dice Fabrizio Ferrari – ho fatto di tutto. La prima settimana sono stato
in purgatorio, come si dice, e l’ho passata a pulire erbe e verdure. La seconda sono stato in pasticceria e poi le altre due sono stato “promosso” ed ho lavorato anche al fianco di Redzepi».
[deserto il primo bando d’appalto ]
Lecco e i big del turismo: una corsa in salita
L’organizzazione della Cena di Gala e del
grande evento che Lecco ospiterà il 15 ottobre
in occasione della Conferenza nazionale del Turismo è inciampata in un cavillo tecnico e l’amministrazione provinciale è un po’ in difficoltà.
Venerdì l’amministrazione provinciale era pronta ad aprire le buste per aggiudicazione del bando di gara relativo alla presa in appalto dell’intera gestione del maxi evento che prevede l’organizzazione della cena per 500 invitati (delegati dei turismo guidati dal ministro Brambilla),
la realizzazione della tensostruttura in piazza
Cermenati per i commensali, ma anche per le
conferenze e i convegni, la realizzazione dei gazebo per la degustazione di vini e prodotti tipici lombardi, l’allestimento delle mostre, delle iniziative culturali e ludiche, dei concerti e
di tutti i grandi eventi in programma tra il 15 e
il 17 ottobre. Quindi la Provincia ha messo a disposizione 160 mila euro per il grande evento e
invitato dieci società (tra cui i sistemi fieristici
più importanti) a partecipare alla gara d’appalto. Solo due offerte sono state presentate, da Hotel Plan e da Gattinoni Viaggi, più una manifestazione di interesse da parte di una società che
gestisce gli eventi del Grand Prix di Monza. Peccato che le buste presentate fossero tutte incomplete e quindi la gara d’appalto è andata deserta.
«Adesso i tempi sono stretti e bisognerà affrettarsi per rimediare – dice l’assessore provinciale Fabio Dadati – sì, perché il tempo è davvero
poco. Abbiamo chiesto alle società di inviare
nuovamente la documentazione e martedì procederemo alla riapertura delle buste. Speriamo
che martedì vada tutto liscio, e che l’appalto ven-
ga assegnato a una di queste società, altrimenti
si rischia di non avere sufficiente tempo per organizzare l’evento nei minimi dettagli». Impresa non semplice perché effettivamente tra palchi, chef, cucine, succulenti piatti della tradizione locale, tensostrutture, attrezzature audio
e video, proiettori, servizi igienici chimici per
tutti e via dicendo, sarà necessario un grosso
sforzo da parte degli organizzatori: «Siamo arrivati a ridosso dell’evento, ma non potevamo
indire il bando prima perché il Ministero ha dato il via libera al progetto solo la scorsa settimana. Faremo il possibile per mettere in moto la
struttura organizzativa nel minor tempo possibile e nel frattempo incrociamo le dita e speriamo che la seconda asta si concluda con un vincitore».
G. Riv.