Organizzazione del personale
• A seconda del tipo di azienda e del lavoro da svolgere
si possono trovare figure professionali diverse.
• I rapporti tra il personale dei vari reparti sono
rappresentabili da uno schema detto organigramma.
• Nel settore ristorativo i dirigenti (che rispondono alla
direzione dell’andamento dell’attività) sono:
- il Food & Beverage Manager
- il Banqueting & Convention Manager.
Gli addetti del reparto cucina
• Lo staff dei cuochi è detto brigata di cucina ed è
diretto da uno chef di cucina o capocuoco.
• Ogni settore della cucina è sotto la responsabilità
di un cuoco capopartita:
- chef gardemanger
- chef saucier o salsiere
- chef entremétier
- chef pâtissier o pasticcere.
• Con ogni capopartita collaborano uno o più
aiutocuochi o commis di cucina.
Etica professionale
• Il personale deve operare con
precisione e puntualità, avendo
cura di sé e della divisa da lavoro.
• Con colleghi, clienti e ospiti
occorre comportarsi con
gentilezza, rispetto e correttezza.
• Il lavoro deve essere svolto in
modo efficace e ordinato
rispettando norme di igiene e di
antinfortunistica.
Prevenzione degli infortuni
• Il titolare deve garantire la salubrità e la sicurezza di
ambienti e attrezzature.
• Il personale deve essere consapevole dei rischi legati
alla propria mansione e prendere ogni precauzione
per evitarli.
• Gli infortuni più frequenti sono cadute, tagli, ustioni
e folgorazioni.
• Altri pericoli:
- uso improprio dei prodotti per la pulizia
- malattie professionali
- incendi.