Risultati della Ricerca
Titolo
Caratterizzazione delle produzioni olearie meridionali
Descrizione estesa del risultato
Per quanto riguarda l’analisi delle cere, tutti i campioni presentano valori rientranti nei limiti
previsti dal Regolamento (CEE) n. 2568/91 e successive modificazioni. Dallo studio condotto
prendendo in considerazione le cultivars di cui si disponeva di un set di dati statisticamente valido
(almeno 3 campioni), si possono osservare concentrazioni di cere totali diverse in relazione alle
cultivars. In particolare per la regione Calabria, la varietà di olio Carolea presenta valori di cere
totali pari a 128 mg/kg. Valori particolarmente bassi di cere totali sono stati riscontrati negli oli
provenienti dalla regione Basilicata: Acerenza 49 mg/kg e Cima di Melfi 81 mg/kg. Per la regione
Puglia: Nociara 183 mg/kg; Cellina di Nardò 155 mg/kg; Lezze 107 mg/kg; gli oli della cultivar
Ogliarola (barese, salentina e del volture) mostrano valori molto simili di cere totali pari a 110
mg/kg, nonostante il diverso luogo di coltivazione; infine gli oli della cultivar Coratina presentano
valori molto bassi pari a 56 mg/kg. Per la regione Sicilia: Nocellara del Belice 48 mg/kg e Nocellara
etnea 163 mg/kg. In relazione ai risultati delle analisi degli alcoli e degli steroli sono state osservate
per gli alcoli variazioni di valore all’interno di una stessa cultivar dovute probabilmente a fattori
pedoclimatici. Per quanto concerne gli steroli, nonostante la ripetizione delle analisi, sono stati
trovati i seguenti campioni di olio con valori non rientranti nei limiti previsti dal regolamento (CEE)
n. 2568/91 e successive modificazioni: i campioni 26 e 27 Nocellara del Belice e 47 Toscanina
presentano valori di steroli totali inferiori al limite; il campione 32 Ottobratica ha il ?7
stigmastenolo superiore al limite; il campione 39 Dolce di Rossano presenta un valore del
campesterolo superiore al limite. Anche il campione 7 Coratina presenta valori di steroli totali
inferiori al limite e il campione 8 Nociara il campesterolo superiore al limite. Per quanto riguarda
l’analisi della frazione volatile, lo studio è stato condotto sui campioni che non hanno presentato
metaboliti derivanti dalla trasformazione degli zuccheri, etile acetato, etanolo e acido acetico in
quantità elevate o abbastanza elevate. Tali composti, infatti, causano una rilevante diminuzione
della qualità del prodotto finale e un’alterazione delle attività degli enzimi normalmente coinvolti
nella produzione della frazione volatile degli oli di oliva vergini. In tali condizioni, essendo il
flavour alterato, i dati non possono essere utilizzati per trarre informazioni sulla frazione volatile
determinata dalla cultivar né per verificare le modificazioni di detta frazione in funzione delle aree
di coltivazione delle olive. Sui campioni classificati “extravergini” è stata effettuata una
differenziazione calcolando la percentuale dei componenti volatili che derivano dalla via metabolica
della lipossigenasi (LOX pathway). I risultati mostrano una prevalenza di composti derivanti
dall’acido linoleico (LA) e linolenico (LnA): esanale, esanolo e esile acetato da LA; cis-3-esenale,
trans-2-esenale, trans-2-esen-1-olo, cis-3-esen-1-olo e cis-3-esenil acetato da LnA. Lo studio dei
composti derivanti dalla LOX pathway rivela che in tutti campioni la concentrazione dei composti
volatili derivanti da LnA è maggiore di quelli derivanti da LA. Tra le aldeidi sature, l’esanale è
presente in tutti i campioni in concentrazioni che variano da 5 a 10 mg/kg. La LOX pathway,
limitatamente all’ossidazione dell’acido linolenico, presenta due possibili rami A e B che si
dipartono dal precursore comune cis-3-esenale. Il ramo B della LOX pathway è predominate negli
oli delle cultivars Carolea e Cassanese, che mostrano percentuali di cis-3-esen-1-olo rispettivamente
del 74 e del 55%. Il ramo A è principale nelle varietà Coratina, Nociara, Ogliarola, Cellina di Nardò,
Ottobratica, Cima di Melfi e Lezze, com’è dimostrato dalle alte percentuali di trans-2-esenale e
trans-2-esen-1-olo rispetto a quelle degli altri metaboliti. All’interno di questo gruppo la diversa
attività dell’ADH è alla base di un’ulteriore differenziazione: gli oli delle cultivars Cima di Melfi,
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Nociara e Ogliarola presentano percentuali di trans-2-esen-1-olo del 15-20% rispetto alla somma
dei C6 insaturi; gli oli delle cultivars Cellina di Nardò, Ottobratica e Coratina sono caratterizzati da
percentuali di trans-2-esen-1-olo inferiori al 10%. È stata riscontrata la presenza di altri composti
volatili minori. I composti volatili C5, 3-pentanone, 1-penten-3-one, 1-penten-3-olo, 1-pentanolo,
cis-2-penten-1-olo, che non derivano dalla LOX pathway, rappresentano il 6-12% della frazione
volatile. Le aldeidi eptanale, nonanale e trans-2-eptenale, derivanti da reazioni di auto-ossidazione,
sono presenti in piccole quantità. Dall’analisi sensoriale, è emerso che 23 oli sono stati attribuiti alla
categoria extra vergine mentre ben 21 campioni presentavano difetti di varia natura con intensità
tale da collocarli nella categoria olio di oliva lampante. 3 campioni sono stati classificati vergini.
Responsabile del risultato
Aldo Laganà
, – ()
Tel.: 06/49913679
E-mail: [email protected]
Anno
2009
Classificazione del risultato
Comparto produttivo: Produzioni vegetali fresche e trasformate
COMPARTO OLIVICOLO-OLEARIO
Olio
Particolari categorie PRODOTTI TIPICI/TRADIZIONALI
di prodotti/comparti
produttivi:
Categorie di ambiti di TEMATICHE TECNICHE SU SPECIFICHE FASI DELLE FILIERE
ricerca:
PRODUTTIVE
Qualità dei prodotti
VALUTAZIONE PROPRIETÀ NUTRIZIONALI, QUALITATIVE E
SALUTISTICHE
Parole chiave
caratterizzazione varietale
Trasferibilità del risultato
Si, trasferibilità immediata
Natura del risultato
di processo-prodotto
Aree interessate
Abruzzo
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Basilicata
Calabria
Campania
Lazio
Marche
Molise
Puglia
Sardegna
Sicilia
Toscana
Umbria
Impatto dal punto di vista tecnico
miglioramento qualità e salubrità dei prodotti
Impatto dal punto di vista socioeconomico
miglioramento qualitativo
Impatto dal punto di vista ambientale
tutela biodiversità
Presupposti di contesto
altro
Soggetti istituzionali da coinvolgere
Assessorati agricoltura, ambiente, ricerca
Servizi sviluppo agricolo
Enti di sviluppo regionali
Organizzazioni di produttori
Organizzazioni professionali
Potenziali utilizzatori
Divulgatori
Tecnici agricoli
Imprenditori agricoli singoli e associati
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Modalità di diffusione
Incontro con tecnici e divulgatori dei Servizi Sviluppo Agricolo regionali
Da individuare di concerto con i referenti istituzionali e non che occorre coinvolgere
Attraverso convenzioni operative per specifiche attività
Partenariati ricerca e competitività
Pubblicazioni
Non sono presenti Pubblicazioni collegate al risultato
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Progetto / Ricerca di riferimento
Titolo del progetto
Ricerca ed innovazione per l'olivicoltura meridionale - RIOM
Coordinatore del progetto
Enzo Perri
C/da Li Rocchi Vermicelli, 87036 – RENDE ()
Tel.: +39-0984-4052
E-mail: [email protected]
Ente finanziatore
Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, MiPAAF
Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi
Gli obiettivi generali del progetto sono i seguenti:
- caratterizzazione del germoplasma olivicolo delle sei regioni dell’obiettivo uno;
- miglioramento genetico e sanitario di ecotipi di germoplasma di olivo di interesse dell’Italia
meridionale per produrre accessioni da avviare alla certificazione volontaria;
- studio e valorizzazione della biodiversità dell’olivo;
- caratterizzazione, valorizzazione e miglioramento quali-quantitativo delle produzioni olivicole
(olio e olive da mensa);
- sviluppo di strategie, agronomiche e tecnologiche, per la riduzione dei costi di produzione;
- sviluppo di sistemi di produzione olivicolo-oleari sostenibili per l’ambiente;
- sviluppo di innovazioni in alcune tecniche colturali (gestione del suolo, nutrizione delle piante,
difesa fitosanitaria, ecc.) finalizzate ad incrementi quantitativi e qualitativi della produzione;
- analisi di mercato ed analisi economica della filiera;
- riduzione dell’impatto ambientale dei sottoprodotti dell’industria olearia;
- maggiore sicurezza alimentare a tutela della salute del consumatore;
- studiare e promuovere lo sviluppo delle imprese olivicole multifunzionali per lo sviluppo rurale,
in accordo con la nuova politica agricola comune;
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- sviluppare nuovi modelli di rinnovamento e ristrutturazione degli impianti olivicoli;
- studiare le proprietà salutistico-nutrizionali delle olive e degli oli;
- studiare le caratteristiche di tipicità degli oli di oliva e sviluppare tecniche per la loro
rintracciabilità, anche con l’ausilio della Spettroscopia di Risonanza Magnetica.
U.O. / Partner coinvolti nella realizzazione del risultato
Centro di ricerca per l’olivicoltura e l’industria olearia – Sede Scientifica di Città S.Angelo
Referenti istituzionali già coinvolti nella ricerca
Non sono presenti Referenti già coinvolti per il risultato
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