CuoChi
Un grazie speciale a Matteo Tambini
che in questi anni è stato l’anima
del “Teatro dei Cuochi”, un progetto
al quale ha lavorato sempre
con talento e passione.
Cuochi
ottobre 2012
Idea e progetto a cura di
Giorgio Melandri
Testi
Alessandra Meldolesi
Illustrazioni
Francesca Ballarini
Progetto grafico ed impaginazione
Simone Savini - Ph5
La copertina di questo libro è un
omaggio a Ferran Adrià.
Edito da
Enologica
Salone del vino e del prodotto tipico dell’Emilia-Romagna
www.enologica.org
EnologICa® è un marchio registrato
Cuochi
Testi di Alessandra Meldolesi
a cura di Giorgio Melandri
Cuochi, il
racconto di
una comunità.
C’è una intera comunità
che ruota intorno ad
Enologica ed è una
comunità importante
perché raccoglie i custodi
della nostra identità, i
testimoni di tutto quello
che siamo in termini di
cultura e valore simbolico
del cibo di territorio.
Questa comunità è quella
dei cuochi, dai cuochi
che lavorano nelle grandi
trattorie della regione fino
ai cuochi della creatività e
dell’avanguardia. E forse
tra queste due figure non
c’è la grande differenza
che pensiamo perché,
come abbiamo già avuto
modo di scrivere, la
nostalgia è una trappola
spietata che scatta
sull’unica vera certezza
che la nostra identità
del cibo ci consegna:
innovazione e tradizione
sono la stessa cosa. Se per
un momento provate a
far saltare il vincolo del
presente e immaginate il
tempo come uno spazio
completamente praticabile
vi accorgerete che la
tradizione è la cosa più
innovativa che abbiamo
tra le mani, un processo
che ha ogni volta digerito il
nuovo per farlo diventare
quello che siamo.
È la rielaborazione
del nuovo che segna la
cultura, la nostalgia non
serve, è perdente. Noi
preferiamo parlare di
conoscenza, perché solo
con la consapevolezza
di quello che siamo
potremo difendere
la nostra identità e
renderla moderna.
Enologica è il grande
laboratorio di questo
presente, un crocevia di
relazioni dentro al quale
succede sempre qualcosa,
e in questi anni abbiamo
cercato di raccontarne i
protagonisti attraverso
i testi di Alessandra
Meldolesi, dei testi
sempre pieni di immagini,
suggestioni, storie,
invenzioni. Con questo
libro li abbiamo raccolti
tutti perché ci siamo
accorti che erano una
straordinaria memoria
collettiva, radici che ogni
anno sono andate sempre
più in profondità. A questi
testi abbiamo affiancato
le immagini di Francesca
Ballarini sui grandi
prodotti dell’EmiliaRomagna, un omaggio
alla filiera che in nessun
posto al mondo ha lo
spessore che trova in Italia.
Giorgio Melandri
Curatore Enologica
Proteggere
la tradizione.
Ci sono tanti temi in
comune tra il lavoro di
Partesa Emilia-Romagna
per il Vino e questo volume:
l’amore per il proprio
mestiere, la capacità di
una testimonianza forte e,
soprattutto, il tema della
specializzazione. È un tema
ricorrente, fondamentale,
è la nostra direzione. Per
questo abbiamo deciso di
essere partner di questo
progetto, il racconto
dei cuochi eccellenti
dell’Emilia-Romagna
fatto attraverso il lavoro
di Enologica e i testi di
Alessandra Meldolesi.
Noi, come i ristoratori
che lavorano con una
proposta di qualità,
abbiamo scelto di
interpretare il nostro lavoro
con un coinvolgimento
totale, con continuità
e precisione. Abbiamo
scelto di curare i dettagli
e di stare sempre a fianco
dei nostri clienti con una
presenza rivoluzionaria
e tradizionale. Partesa
Emilia-Romagna per il
Vino nasce nel 1988 con
un progetto assolutamente
all’avanguardia per la
distribuzione del vino
di qualità, applicando
un concetto da sempre
utilizzato dalla maggior
parte dei paesi Europei.
Le basi di questo lavoro
sono quelle di un’offerta
che coniuga un listino
esclusivo, un servizio di
logistica straordinario e
una specializzazione della
rete vendita. L’obiettivo è
un rapporto con il cliente
che garantisce qualità dalla
scelta dei vini alla consegna.
Moderni, ma molto legati ai
contenuti della tradizione
del vino italiano. Per
questo sempre più aziende
importanti si affidano a noi
in esclusiva.
Enologica è il grande
laboratorio di idee
dell’enogastronomia
regionale, il crocevia di
tante esperienze che qui
si scambiano contenuti e
progettano il futuro. Noi con
la nostra presenza abbiamo
rivendicato un ruolo in
questa comunità per essere
coinvolti in quel processo di
consapevolezza che disegna
l’architettura essenziale di
quello che saremo. Vogliamo
essere in prima fila in questo
mondo, vicini alle tradizioni
con gli strumenti moderni
che servono a difenderle
e a promuoverle. Siamo
specializzati e vogliamo
esserlo in modo sempre più
leggibile.
Alessandro Rossi
Responsabile Progetto Vino
Partesa Emilia-Romagna
edizione
2012
Possiamo essere rivoluzionari
e tradizionali allo stesso tempo.
Michel SerreS, 2010
Teatro dei Cuochi
il Tema 2012
«La gastronomia
ha rindossato
le calosce
per scendere
nelle trincee
del prodotto.
Rivoluzionario
e avanguardista
anche quando
indossa la tuta
mimetica di un
piatto di polenta.»
Alessandra Meldolesi
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Filiera
Ogni numero di magia è
composto da tre parti o atti. La
prima parte è chiamata “La
Promessa”. L’illusionista vi
mostra qualcosa di ordinario:
un mazzo di carte, un uccellino,
o un uomo. Vi mostra questo
oggetto. Magari vi chiede di
ispezionarlo, di controllare se
sia davvero reale, sia inalterato,
normale. Ma ovviamente...
è probabile che non lo sia. Il
secondo atto è chiamato “La
Svolta”. L’illusionista prende
quel qualcosa di ordinario e
lo trasforma in qualcosa di
straordinario. Ora voi state
cercando il segreto... ma non lo
troverete, perché in realtà non
state davvero guardando. Voi
non volete saperlo. Voi volete
essere ingannati. Ma ancora non
applaudite. Perché far sparire
qualcosa non è sufficiente;
bisogna anche farla riapparire.
Per questo ogni numero di
magia ha un terzo atto, la
parte più ardua, la parte che
chiamiamo “Il Prestigio”.
The Prestige,
Christopher Nolan (2006)
“L’artista studia
amorosamente la sua
materia, la scruta sino
in fondo, ne spia il
comportamento e le
reazioni; la interroga
per poterla comandare,
la interpreta per poterla
domare, le obbedisce
per poterla piegare; la
approfondisce perché
riveli possibilità latenti e
adatte alle sue intenzioni;
la scava perché essa stessa
suggerisca nuove e inedite
possibilità da tentare;
la segue perché i suoi
naturali sviluppi possano
coincidere con le esigenze
dell’opera da fare; indaga
i modi in cui una lunga
tradizione ha insegnato
a manipolarla per farne
germogliare di inediti e
originali, o per prolungarli
in nuovi svolgimenti; e
se la tradizione di cui la
materia è carica sembra
comprometterne la
duttilità e renderla greve e
tarda e opaca, egli cerca di
recuperarne una vergine
freschezza, che sia tanto
più feconda quanto più
inesplorata; e se la materia
è nuova egli non si lascerà
spaventare dall’audacia
di certi suggerimenti che
sembrano spontaneamente
uscirne e non si rifiuterà
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enologica edizione 2012
Le geografie variabili
di una machina memorialis
trasformista di Fregoli.
La standardizzazione dei
selezionatori della grande
ristorazione, la stessa
materia a qualsiasi latitudine
e per qualsiasi interprete; il
culto della griffe trasversale,
paravento dorato per la
mancanza di idee; per non
parlare del contrabbando
di pesci e crostacei di
provenienza oscura, o delle
denominazioni chimeriche
con le loro miracolose
moltiplicazioni delle cause
e degli effetti. Roba senza
la carta d’identità di un
contrassegno, clandestina
come le norme de iure
condito che legano le mani
del selezionatore verace.
Per questo, innanzitutto,
la filiera è una machina
memorialis. Esercizio
attraverso il quale il cuoco
detective parte in cerca
della storia del prodotto,
per poi leggervi in filigrana
le strutture formali che
gli detteranno la ricetta.
L’alimentazione di un
volatile, che ne informa
la consistenza e il profilo
aromatico, come la sua
storia di vita. Fra le sbarre
di una gabbia, sul tapis
roulant del mangime, le
zampe che raspano la ghiaia
del cortile sotto il sole
oppure il fondo sintetico
di un parallelepipedo
iniettato di luce. E sul piano
filogenetico l’archeologia
di un seme, trasportato
nel solco dal venticello dei
secoli oppure rimbalzato
sui vetrini del microscopio.
Le razze autoctone e il
al coraggio di certi tentativi
ma nemmeno si sottrarrà al
duro dovere di penetrarla
per meglio individuarne le
possibilità”. È il romanzo
amoroso di una semiosi
insaziabile, quello descritto
dall’estetologo Luigi
Pareyson. A testimonianza
di un’arte tutta che, come
la cucina, non germoglia
dall’ispirazione idealistica
ma si disegna nelle
nervature delle cose. Fibre
che dipanano le loro fughe
parallele, stratificazioni a
matrioska che covano l’uovo
del big bang vitalistico,
close up serrati su tessiture
preziose, dove la natura
trascolora in astrazione
e forse persino in segno.
Strutture che guidano
la mano senza troppe
esitazioni. Osservare.
Interrogarsi. Obbedire.
Ascoltare. Nel massimo
silenzio possibile. Oggi
più che mai il cuoco lungi
dal formare è formato,
domato, educato dal
magistero del prodotto.
Dominus incontrastato
del gioco culinario.
L’ossessione prende
le vesti di un’anamnesi
incalzante. “Ricordo” che
compone una biografia
dell’ingrediente ab origine.
È questa la filiera, da un
produttore al successivo,
a ritroso sin dove si può, e
poi fino in casseruola. Filo
di Arianna sporco di terra
e di letame che trae in salvo
il cuoco smarrito nei gomiti
del gastrocircus, minacciato
da un minotauro non meno
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gemelle di saldare il conto.
Ed è proprio in quel
momento che Simonide
viene avvisato della
presenza di due giovani
che vanno in cerca di lui
ed egli esce ad incontrarli.
Grande è la sua sorpresa
quando non trova nessuno,
più grande ancora quella
cagionata dal trambusto
della sala del banchetto,
che si accartoccia su se
stessa sotto il peso del tetto.
Il debito delle divinità è
saldato con la vita; diversa
è la sorte del re e dei suoi
cortigiani, schiantati sul
colpo. Anzi disintegrati dal
crollo, tanto che i familiari
accorsi non arrivano a
riconoscerne l’identità.
Ed è allora che vede la
luce la mnemotecnica:
Simonide rammenta dove
stesse seduto il re, e dove
coloro che alzavano le
coppe, uno alla volta. Ed
è un’intuizione fondativa.
“Egli dedusse che persone
desiderose di affinare
questa facoltà devono
scegliere alcuni luoghi e
formare immagini mentali
delle cose che desiderano
ricordare, e collegare quelle
immagini in quei luoghi,
in modo che l’ordine dei
luoghi garantisca l’ordine
delle cose, le immagini
delle cose denotino le cose
stesse, e noi possiamo
utilizzare i luoghi e le
immagini rispettivamente
come la tavoletta cerata
e le lettere scritte su
di essa”, commentò
Cicerone, grande cultore
13
enologica edizione 2012
chilometro zero oppure
il viaggio attorno a un
mondo impacchettato
da filiere lunghissime
quanto stringenti e
robuste. Gomitoli
caldi pronti a tessere le
loro tele sul piatto.
La memoria: per
millenni uomini privi di
chiavette USB e Olivetti
lettera 22, quando
Gutenberg era di là da
venire e i manoscritti
rarità preziose, si sono
arrovellati circa la strategia
migliore per oliarla e
potenziarla, renderla più
agile e performante. Le
rudimentali protesi hanno
svolto i loro servigi da
Cicerone a Quintiliano,
fino a contaminare le
grandi trattazioni di
Giordano Bruno e Pietro
Ramo. Anche se il loro
fondatore si chiamava
Simonide di Ceo, celebre
poeta lirico greco del
VI secolo a.C., di cui ci
è giunta una manciata
di epigrammi e qualche
prezioso frammento.
Ebbene ci troviamo
in Tessaglia, presso la
sontuosa dimora del
re Skopas. Simonide
attacca a cantare il
suo componimento
dedicandolo all’ospite
preclaro, non fosse per
un paio di versi in lode
a Castore e Polluce, che
però non sfuggono al
committente. Il quale
adirato lo ricompensa
per metà del pattuito,
demandando alle divinità
che risvegliano la
memoria dalla fase rem.
Originando una scrittura
sui generis, tridimensionale,
labirintica, intessuta dei
geroglifici spontanei del
sonnambulismo. E una
volta compiuto questo
arredamento arbitrario, si
trattava di intraprendere
più e più volte lo stesso
tour virtuale, impaginato
con rigore ed aritmetica
tranchant dalla coreografia
dei passi ben cadenzati.
Al fine di riceverne in
cambio il messaggio. “Chi
è quell’uomo che avanza
lentamente nell’edificio
solitario, e si ferma, a tratti,
con espressione intenta? È
uno studente di retorica che
sta formandosi un sistema
di loci della memoria”,
descrive la storica Frances
A. Yates (ipotizzando
arditamente che la stessa
Commedia dantesca non sia
altro che uno svolgimento
visionario del tema: le
virtù e i vizi restituiti
prontamente alla coscienza
dal loro collocamento in una
scenografia organizzata).
O forse è un cuoco?
In fondo è una
ginnastica volontaristica,
training basato sulla
reiterazione emozionale
e sulla percussione degli
stimoli, volto a rendere
più performanti i riflessi,
più rotonde e muscolose
le funzioni. È la potenza
elementare, arcaica, quasi
magica dei loci. “Quando
facciamo ritorno in un luogo
dopo qualche tempo, non
di un’arte che rappresentava
la quinta articolazione
della retorica tutta.
Al giorno d’oggi non
c’è più memoria di quella
memoria, donata agli
uomini dai Dioscuri
protettori delle Arti. Ne
abbiamo perso le tracce
per barattarla con qualche
porta USB e un archivio di
memory card. Eppure la
vecchia storia di Simonide
di Ceo, che suona così
farraginosa ed improbabile
ai nostri orecchi pragmatici,
ha ancora qualcosa da
raccontare ai cercatori e ai
sognatori. Da allora e per
diversi secoli ricordare è
equivalso ad un turismo
cerebrale che ricalca
pedissequamente i suoi
passi, sorta di coazione
a ripestare orme che
conducono al ricordo. Si
trattava infatti di fingere
nella propria mente
serie ordinate di loci
e di imagines. Edifici,
spazi, ambienti artificiali,
panorami presi in prestito
dal mondo circostante
oppure creati dal nulla,
dove andare a depositare
l’uovo fecondo di simboli
pregnanti o di visioni ad
effetto. Formae, notae,
simulacra. Imagines
agentes, le chiamava l’autore
di Ad Herennium, unico
testo esaustivo in materia
pervenuto nelle nostre mani,
capaci cioè di imprimere le
loro caratteristiche ficcanti
nella tavoletta cerata
delle nostre associazioni.
Generando urti emozionali
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castelli, fiumi, laboratori e
sinuosi fondali marini. Loci
naturali e artificiali la cui
cassa di risonanza carica
di intensità le sue cose. Che
poi il cuoco inanella nel
proprio percorso manuale.
Viatico della memoria
materiale, ultima freccia
della retorica vincente.
Che poi Mnemosine
era la madre delle Muse,
la memoria progenitrice
delle arti. E mentre la filiera
disegna la sua cartografia
sempre diversa, sempre
personale, scorrendo
fra i segni astratti della
toponomastica come il filo
aggira i chiodi del tombolo,
l’arca della memoria si
riempie dei tesori messi in
salvo per quanti vorranno
ri-cordare. È un patto, la
filiera, un contratto fra il
cuoco e il suo cliente siglato
dal notaio del futuro.
Oggi, è vero, molti di
quei loci sono collassati al
pari della reggia di Skopas.
E i mattoni accumulati
ai nostri piedi hanno
offuscato torri e campanili
millenari, lanciati nel loro
assalto al cielo e sbriciolati
in una perdita incresciosa.
Simonide di Ceo, insieme
a superstiti ed affini,
probabilmente si sarebbe
aggirato fra le macerie
fumanti esercitando la
rabdomanzia della sua
ars memorandi, dono di
eroi che salvano anche
le identità e propiziano
i riti. Ma sono i cuochi
ad aiutarci a ri-vivere
lo slancio delle scalere
15
enologica edizione 2012
solo ravvisiamo il luogo
stesso, ma ricordiamo
anche ciò che vi si fece,
e tornano alla mente le
persone, e talvolta anche
i pensieri inespressi”,
banalizza Quintiliano.
Insieme a ciò che si
produce e a quanto vi si
mangia. La segnaletica con
le sue frecce perentorie e
le bandierine conficcate
punta dritto alla forza del
messaggio, alza il volume
dell’eloquenza, connette le
sinapsi delle associazioni,
attacca adesivamente le
tessere sparse di quanto
vogliamo ri-membrare.
Ri-vivere. Ri-cordare.
Ovvero ri-passare dalle
valvole del cuore.
Ci piace fotografarli
così, i nostri grandi cuochi
dell’Emilia-Romagna,
regione che ha saputo come
nessun’altra conciliare
eccellenza e grandi numeri,
rigore e comunicazione,
business e cultura,
operosità, nicchia e spirito
di squadra. Nell’atto di
percorrere e ripercorrere
coi passi e l’immaginazione
il paesaggio mnemonico
delle ricette, partendo
sempre dai prodotti. Forme
strategicamente riposte
nelle cassette di sicurezza
del territorio, blindate
contro il furto della storia
e del sapere ad opera della
pirateria globalizzata.
Paesi vicini e lontani,
caseifici, allevamenti
franchi come il piede delle
vigne centenarie, famiglie
e individui, case e casolari,
in coraggio, l’orrore in
bellezza, l’irrazionale
in fantasia creatrice,
l’anarchia incontrollabile
della natura nella
leibniziana, illuministica
anarchia creatrice; il caos
in logos, infine. Che è
sempre il cammino della
civiltà e della storia”.
per il Parmigiano e la
sospensione aerea nei solai
del Balsamico, affinché
possiamo ricostruirle
esattamente come prima e
probabilmente anche più
in alto. Una fune robusta
per risollevare la storia
collettiva. “Tutti dovettero
avere una grande superbia,
un grande orgoglio, un
alto senso di sé, di sé come
individui e di sé come
comunità, se subito dopo il
terremoto vollero e seppero
ricostruire miracolosamente
quelle città, con quelle
topografie, con quelle
architetture barocche:
scenografiche, ardite,
abbaglianti concretizzazioni
di sogni, realizzazioni di
fantastiche utopie”, scriveva
Vincenzo Consolo, ma io
vedo quelle scalere e quelle
magnifiche botticelle in
volo. “Sembrano nei loro
incredibili movimenti,
nelle loro aeree, apparenti
fragilità, una suprema
provocazione, una sfida ad
ogni futuro sommovimento
della terra, ad ogni ulteriore
terremoto; e sembrano
insieme, le facciate di quelle
chiese, di quei conventi,
di quei palazzi pubblici e
privati, nei loro movimenti,
nel loro ondeggiare e
traballare ‘a guisa di
mare’, nel loro gonfiarsi e
vibrare come vele al vento,
la rappresentazione, la
pietrificazione, l’immagine,
apotropaica o scaramantica,
del terremoto stesso:
la distruzione volta in
costruzione, la paura
16
Giovanna Guidetti
“Quel che l’intelligenza ci
restituisce sotto il nome di
passato, non è tale. In realtà,
come accade per le anime dei
trapassati in certe leggende
popolari, ogni ora della nostra
vita, appena morta, s’incarna
e si nasconde in qualche
oggetto materiale. Essa vi
resta prigioniera, prigioniera
per sempre, a meno che
noi non c’imbattiamo in
quell’oggetto. Attraverso di
esso noi la riconosciamo, la
chiamiamo a noi e la rendiamo
libera”. Apre i sapori come
i vecchi cassetti delle sue
credenze, giovanna guidetti
della Fefa. Sicura che la magia
di Marcel Proust sguscerà
fuori insieme al profumo
di amido dei tovaglioli e ai
bagliori corruschi delle posate
impilate. Dando nuova vita a
quello che sembrava perduto
in un rito al tempo stesso
personale e collettivo. Fra
le macerie di Finale Emilia,
a metà strada fra la Torre
dei Modenesi e il mastio del
Castello Estense: cumuli
rossastri indistinguibili sotto
i quali è finita intrappolata
la vitalità della Bassa.
l’oro dei suoi nidi di tagliatelle
e dei suoi ravioli sparpagliati
sul piatto è qualcosa di più
di una patina di comfort
food sopra crepe troppo
fresche. Assomiglia piuttosto
allo stucco di una teodicea
popolare, che chiude i dotti
del rimpianto con il lenimento
quotidiano di qualcosa di
buono. In un viaggio che
porta lontano, lungo quel
Panaro che dagli ormeggi
di fronte all’osteria un
tempo conduceva a Ferrara
e di qui ai fasti di Venezia,
caricandosi dei colori e
dei profumi delle spezie.
Fra le mura miracolosamente
intatte della sua Fefa, ancora
calde di tante feste, mostre
e concerti, ama definirsi una
“razdora”. Ovvero la massaia
di una metaforica famiglia
contadina. Ma è reggitrice in
senso lato, ben oltre le calorie
e l’aritmetica: come una
cariatide ingrembiulata che
puntella le vestigia, siringa la
storia di carbonio e imbraca la
memoria sorridendo. E forse
non è un caso che il ristorante
abbia riaperto i battenti con
un pranzo dedicato alla cultura
ebraica; alla ricerca di una
terra promessa irraggiungibile
eppure quotidianamente sotto
gli occhi, transennata dietro
i nastri della protezione civile
e le sirene della zona rossa.
Alla sua tempra è andata
una delle medaglie d’oro più
splendenti di londra 2012,
dove l’animo finalese è spirato
da leggendarie paste ripiene e
tournedos di maialino e zuppa
inglese, passando un colpo di
spugna magico sopra tre mesi
di paura dentro i padiglioni
gremiti di Casa Italia.
Quali sono le tue origini?
Vengo da una famiglia di
Finale. Papà era ingegnere
all’ufficio tecnico del Comune,
poi industriale, ma veniva
da una famiglia modesta.
Siccome i miei nonni non
avevano la possibilità di
mantenerlo agli studi, prima
che vincesse una borsa di
studi, a pagargli la retta era
stato lo zio Gino di Milano,
che lavorava come farmacista
17
enologica edizione 2012
Osteria la fefa
Via Trento Trieste 9/c - Finale Emilia (Modena)
Tel +39 0535 780202 - www.osterialafefa.it
all’Ospedale Fatebenefratelli
e insegnava Farmacologia
all’Università. Mia mamma
invece era casalinga. Sono
morti giovanissimi entrambi,
nel giro di un anno; la mamma
era già malata, ma se ne è
andato per primo papà, forse
per amore. Io ero la seconda
di quattro figli e abbiamo
dovuto rimboccarci le maniche.
Ci siamo trovati a doverci
occupare di un’azienda senza
nessuna preparazione. Mio
fratello, che si era appena
laureato in ingegneria,
appena finito il militare è
stato catapultato a direttore
generale senza sentirsi
all’altezza. Per fortuna c’è stato
un amico di mio padre che gli
ha dato una mano. Mentre io
mi sono occupata della famiglia
e dell’azienda agricola. E non è
stato facile. Avrei voluto fare
il notaio, ma sono andata a
lavorare in banca e ho avuto
tante soddisfazioni, perché la
Banca Commerciale Italiana
mi ha fatto frequentare corsi
e master per prepararmi alla
carriera di funzionario, cosa
che all’epoca non era scontata
per una donna. Una formazione
che poi mi è tornata utile
nelle vesti di imprenditrice
della ristorazione, perché
un bilancio lo leggo in pochi
secondi. Io però capivo che
non faceva per me: è molto
grigio fare il bancario.
i grandi problemi della vita.
Per cui mi sono impegnata a
fargli da mangiare sempre:
pranzo, cena, colazione.
Invitavo tanti suoi amici per
rendergli la vita più serena.
Avevi imparato solo
da tua madre?
Chi mi ha influenzato di più è
stata lei, che era bravissima. Poi
sia mio padre che mia madre
avevano il pallino di andare per
grandi ristoranti. Il divertimento
del fine settimana era quello,
e a volte li accompagnavamo,
quindi abbiamo sicuramente
affinato il palato. Per esempio
il giorno della mia laurea in
giurisprudenza presso la
Facoltà degli Studi di Modena
sono andata da gualtiero
Marchesi a Milano con le mie
amiche, i miei fratelli e i miei
genitori. Oppure da Romano
a Viareggio, da Santin alla
Cascinetta di Lugagnano….
Ma io ho sempre cercato di
mantenere i sapori, i profumi
e i colori di casa, al fine di
tramandarli. Perché mia
mamma faceva tutto da sola:
la sfoglia col mattarello, il pane,
i maccheroni con il torchio. Io
la aiutavo a preparare i dolci,
le conserve, le marmellate.
Come nelle vecchie famiglie
contadine. Ricordo in
particolare quando lavavamo
le amarene nei mastelli e poi le
snocciolavamo tutte. E anche
qui al ristorante ogni anno
facciamo la marmellata di
amarene con i frutti delle piante
del giardino e dell’azienda
agricola. Produciamo inoltre
la marmellata di pere, di
mele cotogne, di prugne, la
mostarda, la mostarda di mele
campanine, di fichi e il “savor”,
una particolare marmellata
che si produce con il mosto
dell’uva, le mele cotogne,
le pere, le mele, la zucca, la
barbabietola da zucchero e la
buccia d’arancia. Mio fratello
è cresciuto anche lui con un
ottimo palato e mi è grato
Com’è nato il tuo amore
per la cucina?
Quando siamo rimasti orfani
avevo circa 30 anni, ma mio
fratello minore ne aveva 11
di meno. Ho sentito che il
mio scopo era proteggerlo
utilizzando i sapori di casa, in
modo che anche lui potesse
conoscere la cucina della
mamma, della nonna, della zia.
Anche perché sono sempre
stata convinta che mangiare
bene aiuta a soddisfare
la mente e il corpo, ma
soprattutto aiuta a superare
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Non c’è frase più
azzeccata per quello
che sta succedendo. Il
sindaco di Finale Emilia
ti ha permesso di riaprire
affinché il paese ritrovi
un senso di normalità.
Sembra quasi che per te
la cucina sia una tecnica
di elaborazione del lutto.
E io spero di riuscirci. Che
si ritorni ad avere in paese
un ristorante che pratichi
la cucina tipica, partendo
da prodotti di alta qualità.
anche per traghettare
questa tradizione al di là
del terremoto. Fare capire
che si può ripartire. Perché
“nessuno può pensare bene,
amare bene, dormire bene
se non ha mangiato bene”,
scriveva già Virginia Woolf.
Lo stesso 20 maggio,
giorno del terremoto,
raggiunto il ristorante
abbiamo aperto le porte a
tutti, inizialmente abbiamo
dato caffè, cappuccini,
torte, biscotti, nocino e
limoncello per superare
la paura; poi abbiamo
somministrato ai compaesani
e ai giornalisti pane, salame,
prosciutto e Lambrusco
nei bicchieri di plastica.
Come ti sei avvicinata alla
cucina professionale?
Nel 1996 mi sono ammalata
di tumore al plesso brachiale,
mi hanno curato benissimo
all’Istituto Ortopedico Rizzoli
di Bologna, ma sono rimasta
alcuni mesi paralizzata al
braccio e con la testa storta
a sinistra. Quando mi sono
ripresa ho deciso di cambiare
vita. Voleva realizzare il
mio sogno, dare sfogo alla
mia passione per la cucina.
Perché non avevo mai smesso
di organizzare pranzi in
famiglia e con gli amici. E
avevo continuato a girare per
ristoranti, abbinando magari
un pranzo a una mostra. Arte
e cucina. Quando sono tornata
in banca dopo un’assenza
così lunga mi sono sentita
inadeguata, non mi piaceva
più. Già prima facevo fatica,
ma dopo era impossibile.
Ed è così che sono andata
a Panarea e ho avuto la
folgorazione. Ero partita per
fare immersioni subacquee
insieme a mio figlio Edoardo,
ad un’amica e ai suoi figli,
Jacopo e Costanza, ma siamo
rimasti bloccati sull’isola per
giorni e giorni dal mare a
forza 8. Spesso andavamo
a mangiare in una trattoria
sul porto che esiste ancora,
si chiama Da Adelina. Il
ristoratore era preoccupato
perché nel mese di agosto non
sarebbe arrivato l’aiuto cuoco
che aveva scelto a Milano
e io mi sono offerta come
brava cuoca di casa, senza
esperienze pregresse nella
ristorazione. Lui mi ha detto
che tante turiste dicevano
così, poi non tornavano mai.
“Se lei mi crede, porto a casa
Edoardo e ritorno”. “Ma suo
marito?”. “Decido io questa
volta. Devo dare una svolta
alla mia vita duramente
colpita dalla malattia”. E così
ho fatto. Appena il mare si è
calmato ho riportato Edoardo
a casa. Ho comunicato le
mie intenzioni a mio marito,
che non è stato per niente
contento, non mi ha nemmeno
accompagnato alla stazione il
primo di agosto. La cosa che
mi ha angosciato di più però
è stato il pianto di Edoardo,
che aveva solo 8 anni.
Com’è stata l’esperienza?
Sono partita dal basso, come
gli sguatteri. Ho cominciato
pulendo il pesce alle 8 di
mattina e per quanto fosse
fresco, mi veniva una nausea
… andai pure dal dottore
19
enologica edizione 2012
di avergli fatto conoscere
questi sapori. Sono tuttora
convinta che mangiare bene
aiuti a superare i traumi.
dell’isola, che veniva solo il
venerdì, mi disse che dovevo
tornare a casa e mi ordinò le
bustine ricostituenti di Polase.
Perché non c’era altro, nessuna
malattia. Ma ebbi un’idea
geniale. Nel quaderno di mia
madre, che avevo portato
con me, c’era una torta di
mandorle a base di ricotta di
pura pecora emulsionata con
lo zucchero, mandorle bianche
e pasta frolla con farina di
mandorle. Sicuramente una
ricetta di derivazione siciliana.
Chiesi al cuoco la possibilità di
metterla in menu, mi rispose
che non faceva investimenti.
Allora proposi di farla a mie
spese. Ordinai da un fornitore
di lipari gli ingredienti per
telefono e una mattina
preparai dieci torte. Misi fuori
un cartello sul molo: “Vendesi
torta di mandorle”, a una cifra
spropositata ma adeguata
per l’isola, perché Panarea per
i turisti era carissima. Feci
queste torte che ebbero un
successo clamoroso, perché
all’epoca le barche potevano
arrivare vicinissimo a terra,
anche i grandi yacht. Alle 13
avevo già venduto tutto.
alberghiera di Ferrara, al fine di
acquisire i titoli per fare stage
nei grandi ristoranti. E sono
state esperienze bellissime,
prima alla locanda San Lorenzo
a Puos d’alpago, un posto
delizioso con gente carina che
mi ha molto aiutato. Certo
hanno cercato di dissuadermi
in tutti i modi, ma io non ho
sentito ragioni. E ho imparato
tanto, anzi tantissimo. Per
esempio ho imparato a saltare
la pasta, perché mi hanno
messo davanti a un muro con
una padella in mano, hanno
versato all’interno un etto di
riso e hanno detto: “Finché
continua a uscire, non ti girare
verso di noi”. In seguito sono
rimasta per 6 mesi da Igles
Corelli alle Tamerici, sono
andata in Sicilia, dove ho
familiarizzato con caponate
e couscous, e in Toscana….
Quando hai aperto la Fefa?
Nel 2001. Il locale era un’osteria
con locanda sul fiume fin
dal 1756, dove secondo gli
storici si aggiustavano anche
le barche. Nel primo portico
c’è ancora l’occhiello dove
venivano legate le corde
delle chiatte, si salivano 3
gradini e si entrava. E anche
qui c’è stato lo zampino della
provvidenza. Perché io volevo
intraprendere questa attività
ma non trovavo un posto
adeguato, stavo per comprare
il pian terreno del palazzo di
fronte, che adesso ospita una
banca, ma capivo che non
era il massimo. Mi sarebbe
piaciuto entrare all’interno di
questa osteria, ma i mediatori
dicevano che non era in vendita.
Ebbene, quel pomeriggio del 4
ottobre del 2000 sarei dovuta
andare a Mantova a firmare il
compromesso col proprietario
del negozio, dove avrei ricavato
una piccolissima osteria da
20 posti. Ma mi sembrava un
acquisto incauto, così decisi di
andare a parlare direttamente
con i proprietari della Fefa
Quindi c’è stato lo
zampino di tua madre.
Mi piace pensarlo. E da lì è nata
la mia fortuna: sono salita di
grado, non ho più pulito pesce,
potevo andare al ristorante
verso le 11, dopo essere stata
un po’ al mare: l’importante
era preparare queste 10 torte,
che venivano vendute a fette
al ristorante oppure intere da
asporto. Ero diventata una
piccola imprenditrice della torta
di mandorle, insomma. Lo stage
doveva essere a titolo gratuito,
mi davano solo il viaggio e
l’alloggio sopra il ristorante,
invece sono tornata a casa con
qualche soldo. Mio marito era
ancora arrabbiatissimo, ma io
gli ho detto che avevo deciso di
fare la cuoca. Mi sono iscritta
a un corso serale alla scuola
20
caparra. Avevo acquistato
la mitica Osteria la Fefa!
Quando sono uscita ero
felicissima, ho ripreso fiato
e ho telefonato alla notaia
dove avevo fatto la pratica
per comunicarle la novità.
Lei mi ha risposto: “Ma che
cosa hai fatto? Sei sicura? Hai
già versato la caparra? Devi
avere i dati catastali, vedere
se l’immobile è ipotecato”.
Entro mezzogiorno io però
volevo chiudere il preliminare
davanti al notaio, volevo
un documento ufficiale che
attestasse il mio acquisto.
Così ho ottenuto di corsa la
visura catastale ed era tutto
in regola. Abbiamo fatto il
compromesso e siamo andati
al bar Mazzini a brindare.
Mi sembrava di aver vinto
alla lotteria. Il 4 ottobre del
2000 erano 12 anni che era
morto mio padre, a cui ero
legatissima, e questo evento
mi sembrava un suo dono.
Il rogito vero e proprio è
stato firmato il 29 dicembre
del 2000, la disponibilità del
locale mi è stata data il 31
gennaio. Ero felice, anche se
presto sono iniziati i problemi,
perché la ristrutturazione è
stata difficile, siamo partiti
dalle fondamenta, il tetto è
stato alleggerito e in parte
rifatto ed è stato eseguito
anche il cerchiaggio dei muri
maestri. Forse è per questo
che nel complesso ha tenuto.
Ho inaugurato e dopo poco
l’attività si è avviata. Ma
come ho detto prima, le mie
passioni, oltre alla cucina,
sono l’arte e la musica. Così ho
iniziato a organizzare concerti
jazz e mostre, perché fare la
cuoca è come rinchiudersi
in convento, non si ha più
tempo per nulla. Ho chiamato
musicisti e artisti importanti
come Emanuele Luzzati, che
ha illustrato il mio libro A
tavola con duchi e duchesse.
21
enologica edizione 2012
per un tentativo estremo.
Entrai alle 7 di mattina, trovai
la moglie del titolare e chiesi
se era possibile incontrare
il signor Francesco. “No, è
a letto, arriva verso le 8 e
mezzo. Mi lasci il telefono,
quando si alza vediamo se
le vuole parlare”. Così fu,
lui mi chiamò e io chiesi di
incontrarlo a quattr’occhi.
Quando arrivai l’osteria era
già piena di persone che
giocavano a briscola. Lui mi
fece accomodare nel retro
bottega, dove attualmente
abbiamo la dispensa. Mi
chiese se mi volevo sedere e
mi girò una cassetta da birra
gialla. Pensavo al mio povero
tailleur ma mi accomodai
senza fiatare. “Mi dica cosa
vuole”. “Vorrei comprare
l’osteria della Fefa”. “Guardi
l‘osteria della Fefa non è in
vendita”. “Nella vita tutto
si può comprare e tutto si
può vendere, basta mettersi
d’accordo”. “Nella mente io
ho già un valore, ma sono
talmente tanti milioni che
è impossibile trovare un
acquirente”. Non ricordo più
l’importo, ma io dissi: “Va
benissimo”. Mi ero sentita
come un bambino dentro
al negozio di giocattoli.
Perché anche se l’osteria
era fatiscente, e nessuno
ci aveva messo mano da
60 anni, con l’occhio della
sognatrice l’avevo già vista
finita, con attaccate alle
pareti le collezioni di tegami
di rame, stampini da budino
e da biscotti, che avevo
raccolto fin da ragazza,
pensando che un giorno avrei
avuto un ristorante; sulle
mensole dei mobili di famiglia
i macinapepe e i barattoli da
biscotti antichi. Quindi per
me era bellissima. Abbiamo
steso il compromesso su
due piedi sopra un foglio di
carta a quadretti, l’abbiamo
firmato entrambi e ho
versato con un assegno la
Come eri entrata in
contatto con Luzzati?
dopo e, sapendo che sarebbe
rimasto a Genova, gli chiesi un
appuntamento. Mi ricevette a
casa sua e nacque subito un
sodalizio incredibile. Tornai da
genova con le opere pronte
per la mostra. E a tutte le
mostre che ha inaugurato
in seguito, mi ha sempre
chiesto di accompagnarlo.
Quando lui è morto,
improvvisamente, il nostro
libro era ancora allo stato di
progetto. Gli eredi mi hanno
contattato nel gennaio del
2011 per realizzarlo. Ho
trascritto tutte le ricette, le
ho fatte tradurre, mio marito
le ha aggiustate, rendendo
meno fredda la traduzione,
e finalmente siamo usciti
l’anno scorso a ottobre. La
presentazione del libro al
Museo Luzzati è stata curata
da Mordillo. Il mio staff ed io
abbiamo eseguito la prima cena
al museo con offerta libera e
abbiamo devoluto il ricavato in
parte al museo stesso, in parte
all’ospedale Pediatrico gaslini
reparto oncologico. Ma di
mostre ne ho organizzate tante
altre: Marisa Carolina Occari,
Erio Carnevali, Henri Hayden,
Riccardo Biavati (con cui ho
tenuto la cena delle 100 ciotole
ispirata alle ceramiche estensi),
Livio Ceschin, Rino Zapparoli...
Con menu sempre sintonizzati
sulle diverse suggestioni.
Per caso. Nel 2002 organizzai
un pranzo utilizzando prodotti
kasher e ricette ebraiche
in occasione della giornata
Europea della Cultura Ebraica
che si svolge la prima domenica
di settembre. Andai a Modena
in Comunità per comprare il
Lambrusco kasher e mi fecero
visitare la Sinagoga dove erano
esposte sette coloratissime
opere di Emanuele Luzzati
illustranti le principali festività
ebraiche. Mi chiesero se
ero interessata all’acquisto
o a fare una donazione in
favore di una fondazione di
Gerusalemme che si occupava
di bambini in difficoltà,
presieduta da Gabriella Luzzati,
sorella dell’artista. Io feci
un’offerta e me le diedero
tutte. Mi consegnarono
anche un biglietto con scritto:
“Emanuele Luzzati, Via Caffaro
12 – Genova telefono 010
25120400”, dicendo che avrei
potuto contattarlo per ottenere
una dedica particolare. Io lo
conservai a lungo. Una sera
ero disperata, avevo deciso
di chiudere il ristorante per
sempre. Avevo avuto un
incontro con i sindacati per
liberarmi di un dipendente
che rubava sia soldi che vini.
Dopo essere stata a lungo nella
penombra, mi dissi: “Basta
piangere” e cercai qualcosa
che mi potesse gratificare.
Perché quando tocco il fondo
trovo sempre un appiglio che
mi aiuta a risalire. Mi venne in
mente quel biglietto, telefonai,
mi presentai e chiesi di poter
organizzare a settembre una
mostra delle sue opere. Era
gennaio, lui mi rispose che
ci doveva pensare perché
non aveva mai esposto in un
ristorante. Ma aggiunse che
avevo un vantaggio, perché
da giovane era stato indeciso
se fare il cuoco o l’artista. Io
con la mia irruenza gli chiesi
cosa avrebbe fatto il giorno
La locanda c’è sempre stata?
No, l’ho aperta nel 2006.
L’investimento iniziale era
stato molto consistente,
quindi ho aspettato che tutto
funzionasse a pieno regime
prima di affrontare nuove
spese. Ho ricavato 6 camere e 2
mini appartamenti. Ma l’ultima
avventura è stata la scuola,
che doveva essere inaugurata
pochi giorni dopo il terremoto.
Quindi i nastri sono ancora da
tagliare, perché l’ingresso dà
su un vicolo chiuso. L’oggetto
dei corsi sarà la cucina della
tradizione: sfoglia, pane, paste
22
Com’è cambiato il ristorante
in questi 10 anni?
La mia cucina ovviamente
è migliorata, ma continua a
fondarsi sui classici modenesi
che mi ha insegnato mia
mamma. Perché la cucina
emiliana, appena un po’
sgrassata, è davvero una
grande cucina. La mia
passione sono le torte: la torta
di tagliatelle, la tenerina, i
biscotti di frumentone con
la farina gialla. Oppure la
sfoglia, che facciamo io,
Mirco, il mio secondo, o una
sfoglina al matterello. Un
uovo per ogni etto di farina,
stesi a mano fino a ottenere
una sfoglia sottile ma non
troppo, soprattutto ruvida,
con l’impronta della mano.
Che intervento hai compiuto
sulle ricette di tua madre?
Molto circoscritto: cerco
sempre di restare fedele
ai sapori della tradizione,
anche se talvolta li raggiungo
percorrendo strade diverse.
la coscia di anatra per
esempio la cuocio confit,
a bassa temperatura nel
suo grasso, in modo che si
ammorbidisca, ma gli aromi
sono quelli di sempre perché
deve assomigliare a un
arrosto. In generale i secondi
sono stati un po’ modificati,
a parte gli umidi e i brasati;
mentre i primi e i dolci sono
rimasti tali e quali ai quaderni
della mamma, dal ripieno del
tortellino alla pasta e fagioli.
Le specialità strettamente
finalesi quali sono?
Quella più tipica è la torta
degli ebrei, una millefoglie
salata con due strati di
Parmigiano Reggiano
stagionato 30 mesi e una
pasta sfoglia a base di strutto,
che originariamente veniva
preparata con grassi vegetali.
Quindi è un piatto abbastanza
impegnativo e calorico, che
viene consumato e venduto
generalmente d’inverno,
bollente. Una ricetta di sicure
origini orientali, visto che ci
sono torte simili in Grecia,
Armenia, Israele ed Egitto,
condite con formaggio
fermentato e una specie
di gorgonzola stagionato,
carne o polpa di zucca.
Era il vanto gastronomico
della comunità ebraica di
Finale Emilia, che si insediò
in paese nel 1541 dopo la
cacciata dalla Spagna. Il
ducato estense di Ferrara
l’accolse, ma presto il duca
si rese conto che era troppo
numerosa e ne trasferì
una parte a Finale Emilia,
dove aveva una residenza
estiva. Ma quando nel 1861
Mandolino Rimini, figlio di
Aronne, si fece cristiano
al fine di sposare una
bella finalese, l’ostracismo
ebraico fu tale che decise di
vendicarsi rivelando la ricetta
della torta, che cominciò
a produrre come cibo di
strada. Cosa che avviene
tuttora nei forni e nelle
pasticcerie, dove è venduta
23
enologica edizione 2012
ripiene, arrosti, brasati,
baccalà al latte (simile a
quello alla vicentina), torte,
dolci al cucchiaio …
Accanto al cibo, credo che
l’accoglienza sia stata una
delle armi vincenti del locale,
perché Finale è sempre stato
un posto un po’ fuori dal
mondo. La nostra clientela è
affezionatissima, considera
la serata al ristorante come
la visita a un’amica. Un
giornalista del Sole 24 ore
mi ha illuminato quando ha
scritto che mangiare alla
Fefa è come andare a cena a
casa di amici, ed è per questo
che ci si presenta sempre
con un regalo. Non so se
provare gioia o imbarazzo
quando i clienti arrivano
con un pensiero, chi con un
fiore, chi con una bottiglia
di vino, oppure tanti libri.
porzionata e avvolta nella
carta paglia. L’abbinamento
tipico dei nostri nonni era
un bicchiere di Anicione, un
liquore di anice secco tipico
di Finale, la cui gradazione si
aggira attorno ai 50 gradi.
sia dalla presidentessa che da
Luisa Modena. Una cultrice della
materia che mi ha insegnato
non solo le ricette, ma anche
l’esecuzione e i sapori. Io mi
sono limitata a porzionarle bene
e presentarle come piatti da
ristorante e non da casa. Per
esempio l’anatra generalmente
la decoro con petali di fiore,
questa volta l’abbiamo fatta
all’uva, l’anno scorso alla
cannella, dipende dalle ricette
che abbiamo voglia di eseguire.
Poi ci sono le torte ebraiche,
che sono tante. Quest’anno
abbiamo scelto la torta di
mele con salsa di albicocche,
zenzero e mandorle tostate.
Fa parte del pranzo ebraico
che organizzi ogni anno?
No, perché gli Ebrei di oggi
non possono mangiarla se
consumano anche carne,
dato che contiene latticini.
Non è kasher. Quindi il pranzo
quest’anno è iniziato con i
salumi di pura oca, prosciutto
e salame. Una specialità
tradizionale, visto che gli Ebrei
a Finale avevano costituito
grossi allevamenti di oche e
di anatre, che purtroppo non
esistono più. Poi abbiamo fatto
il pane del sabato, a forma di
treccia con i semi di papavero.
Viene abbinato al pasticcio di
fegato, che è simile a quello
toscano, aromatizzato con
salvia e rosmarino e poi battuto
a coltello. Come primi piatti
abbiamo offerto la zuppa di
lenticchie o zuppa di Esaù, che
viene speziata con la curcuma, e
le ruote del faraone, tagliatelle
condite con prosciutto d’oca
leggermente affumicato, pinoli
e uvetta. Commemorano la
fuga d’Egitto, quando le acque
si chiusero, le ruote ricordano
quelle dei carri e i pezzetti di
carne le testoline degli egiziani
… C’è stata anche la coscia di
anatra in dolce agro con salsa
di uva e verdure agrodolci,
poiché gli Ebrei facevano un
grosso uso di aceto e di limone.
C’è ancora la comunità
ebraica a Finale?
No, non c’è più nessuno. Il
ghetto è abitato da gentili, e
soprattutto non è più agibile.
Però c’è un cimitero ebraico,
il più bello della regione, con
lapidi risalenti al 1500.
Finale ha sempre aderito alla
giornata Europea della Cultura
Ebraica, almeno da quando ci
sono io. Il tema cambia ogni
anno, questa volta è l’umorismo,
che non fa proprio al caso
nostro… accanto ai pranzi,
abbiamo sempre organizzato
conferenze qui in giardino,
per esempio due anni fa è
venuto arrigo levi, che poi ha
presentato il suo libro Un paese
non basta, dove cita la Fefa.
I Donati infatti, suoi antenati
materni, erano proprietari
dell’edificio dove attualmente
hanno sede il ristorante e la
locanda. Fu il primo palazzo che
un ebreo poté acquistare al di
fuori del ghetto, ed era proprio
Donato Donati, che adibì il pian
terreno a banca e gestione del
dazio sul fiume. Nel 1600 Finale
era un paese importantissimo
dal punto di vista commerciale,
grazie all’ubicazione strategica
sul Panaro ed alla caratteristica
intraprendenza. Ospitava
l’università ebraica, che
significa cosmopolitismo.
Questi piatti però non si
mangiavano in casa tua.
no, l’unico era il pasticcio di
fegatini, grazie a una zia che
aveva sposato un toscano. Gli
altri li ho imparati presso la
comunità ebraica di Modena:
quando mi sono affacciata al
mondo della ristorazione, mi è
stato chiesto se avevo voglia di
imparare e sono stata accolta
24
Direi che sono partita da
un impulso archeologico.
avevo notato che la cucina di
Finale era molto agrodolce,
contrariamente al circondario.
Per constatarlo basta
spostarsi a San Felice, e mi
chiedevo il perché. Penso al
lesso con la marmellata di
pere williams o la salsa di
mele campanine (non piccanti,
perché la senape era riservata
alla mostarda del giorno di
Natale). Un’altra stranezza
era l’utilizzo di spezie: mia
mamma nel ragù di carne
metteva sempre un chiodo
di garofano, sostenendo
che toglieva il sapore del
maiale, ma sicuramente era
un retaggio del passato.
Volendo trasmettere la cucina
tradizionale di Finale, ho
quindi ritenuto importante
studiare l’importanza della
cucina ebraica. Ho voluto
capire le cause del fenomeno
e soprattutto conoscere le
ricette di quelle famiglie.
Per me è stata una grande
soddisfazione quando Arrigo
levi, che è venuto spesso a
mangiare qua, mi ha detto
che la mia torta degli ebrei
è identica a quella che
preparava sua nonna all’inizio
del 900. Agnizioni di questo
genere sono la mia vittoria.
Il tema di Enologica
quest’anno è la filiera.
Ed è un tema per me
fondamentale. Durante
le Olimpiadi mi hanno
intervistato su RAI 1 e mi sono
qualificata come razdora. A
telecamere spente ho spiegato
ciò che intendo, che la razdora
era la reggitrice della casa,
colei che aveva sempre
tenuto l’economia domestica.
Faceva da mangiare bene
con i prodotti che aveva, le
sue galline, il suo orto. Ecco:
io mi sento questo, cerco
di fare da mangiare bene
con i prodotti che reperisco
a Finale e nei dintorni.
Già come mamma ero attenta
alla provenienza del cibo
di mio figlio, al contrario
di tanti genitori. Volevo
trasmettergli il senso della
filiera, la qualità dei prodotti
locali per quanto riguarda le
verdure, la frutta, ma anche
le carni. Al ristorante per
esempio uso solo filetto di
razza romagnola e pretendo
che sia una bestia nata e
cresciuta in Italia. Perché è
un bovino eccellente. Come i
salumi: uso solo quelli prodotti
in zona, come il salame di
San Felice, o i salumi di
mora romagnola di Zocca.
Quanto ti aiuta in questo
sforzo l’azienda agricola?
Mi aiuta per certi prodotti,
ad esempio le pere e le
zucche. Ma ne utilizziamo
talmente tante che a volte
devo rifornirmi dalla signora
Sabrina, anche perché
cambiano le varietà: secondo i
periodi ci sono la zucca delica
(la mia preferita), la violina,
la coccarda. I nostri tortelloni
sono una via di mezzo tra
quelli di Ferrara e di Mantova,
perché il ripieno è composto
da zucca, Parmigiano e
pochissima noce moscata, in
modo che siano abbastanza
neutri da potersi abbinare
tanto al ragù che a un
condimento di burro, mandorle
e amaretti sbriciolati.
Come ti sei costruita
le tue reti?
Pian piano, anche per una
questione di comodità.
Perché è più semplice se
hai qualcuno che ti porta
il maiale da San Felice, la
signora che alleva le faraone
e i capponi, l’allevatore delle
quaglie in zona, oppure
il produttore di uova…
l’agnello no, lo faccio arrivare
25
enologica edizione 2012
Cosa ti affascina in una
cultura che non è la tua?
Il cibo come strumento di
identificazione collettiva?
dall’Alpago perché è troppo
buono. E faccio eccezione
anche per il foie gras e i salumi
kasher di Jolanda De Colò.
Il chilometro zero però è sempre
stata la mia idea. L’ho sempre
sostenuto, anche quando mi
prendevano per pazza perché
andavo controcorrente,
sembrava che bisognasse
comprare francese per fare
qualità. Mentre io nella mia
carta dei vini non ho nemmeno
uno Champagne o un altro
vino francese. In questa zona
abbiamo prodotti ottimi, che
vanno promossi attivamente,
come il Parmigiano, che compro
al caseificio Quattro Madonne,
a 18 chilometri da qui. Quando
sono partita avevo anche la
mia acetaia di Balsamico, ma
me l’hanno rubata; così adesso
mi rivolgo ad acetaie della
zona. Le farine arrivano dal
Molino Ariani, a San Felice, o
dal Molino Pivetti di Renazzo.
Come nocino utilizzo per la
maggior parte quello della
distilleria Casoni, al pari degli
altri liquori locali, l’Alchermes
e l’Anicione. Perché bisogna
fare territorio, filiera, gruppo.
pochissimo tempo e io non
potevo cucinare né a casa né al
ristorante. Quindi siamo stati in
giro per tanto tempo. Abbiamo
vissuto da sfollati, mangiando
piadine, panini, pizze, anche
perché non ci veniva voglia di
niente . Dormivamo lontano,
ma ogni mattina volevamo
tornare davanti a casa per una
sorta di magnetismo, come
dicono gli psicologi. Per 40
giorni non mi sono neppure
avvicinata al ristorante, ma
andavo dietro alla barriera
più vicina e poi restavo lì a
guardare. Quando sono entrata
era tutto andato a male, con
i tavoli ancora apparecchiati
per il matrimonio del mattino
successivo, le stoviglie a pezzi e
un nauseabondo odore di vino
fermentato. L’ottanta per cento
delle bottiglie era in frantumi.
Una sospensione surreale.
Quanto è a rischio
questo tessuto virtuoso
dopo il terremoto?
Direi che gli anelli della catena
sono tutti deboli. Nel senso
che le aziende fortunate, che
non hanno avuto problemi,
soffrono di una contrazione dei
consumi che deriva in parte
dalla crisi economica, in parte
dal fatto che tanti ristoranti
hanno chiuso, per crolli o per
la mancanza di clienti. Senza
dimenticare la siccità che
ha dato il colpo di grazia.
Un’ultima domanda.
La Fefa sta riaprendo:
quanto ti è mancata la
cucina in questi mesi?
Tanto, e soprattutto mi sono
mancati i miei sapori. Perché
il gas-metano nella zona
rossa è stato riallacciato da
26
Laura e Matteo Morandi
“Da mihi ubi consistam
terramque moveabo”.
Suona come una promessa
la piroetta della porta di
Giusti. Sorta di trottola su
cui si riflettono i banconi lindi
dei formaggi e le plastiche
architetture dei salumi
nel via vai di via Farini. La
promessa di un punto di
appoggio in cui affondare i
rebbi a far volare il territorio.
L’ubi consistam di un’identità
senza compromessi, che
getta il cuore oltre gli ostacoli
di una contemporaneità
mitridatizzata dalla grande
distribuzione e dall’HACCP,
con lo spauracchio della
globalizzazione sullo sfondo.
Il merito va in gran parte
alla famiglia Morandi, che
si affaccenda alacremente
dietro il bel bancone in marmo
chiaro, tutelato dalle Belle
arti al pari delle piastrelle
d’epoca e della graniglia rossa
sul pavimento. In prima fila
mamma Laura, caparbia e
orgogliosa, gastronoma e
cuoca, chioccia di Cecilia,
esperta di formaggi, e
di Matteo, addetto alla
bottiglieria, più una nidiata di
nipotini che proiettano le loro
ombre guizzanti sul futuro
dell’istituzione gastronomica.
Una microstoria famigliare
innestata sulla galoppata
plurisecolare di plotoni di
salsicce e prosciutti, nelle cui
fila pare quasi di scorgere le
andruglie in assetto di guerra
di François Rabelais e i lombi
poderosi del Mastro Presciutto
della Secchia Rapita. In
sottofondo un immaginario
pêché de vieillesse composto
da Gioacchino Rossini in
onore di quella salsiccia fina
così speciale, da farsela
recapitare in giro per l’Europa.
La salsiccia fina di Giusti.
Transitata nelle curve a
gomito degli ultimi tre
decenni di storia della nostra
cucina, dai francesismi della
nouvelle cuisine alla deetnicizzazione forzata, dalla
lumpen avantgarde degli
anni 0 alle miserie del midcult
televisivo, la discendenza è
quella della robusta “Linea
Italia”, il movimento di
Franco Colombani e Peppino
Cantarelli che negli anni ’80
si oppose al mainstream
brandendo le armi demodé
delle tradizioni regionali e dei
prodotti del territorio, sotto
il motto insuperato “Mai
seguire le mode”. Carsica,
e per ciò stesso profonda e
inestinguibile, purificata dagli
inabissamenti come dalle
repentine risalite. Finalmente
sbucata sotto il cielo variabile
de nostri anni poco sereni.
Perché il locale è
polifunzionale, e nei pochi
passi che separano le sue
diverse anime dipana una
piccola filiera a sé stante,
nel senso più puro di un
ganglio vitale di uomini
e saperi che disegna una
trincea di resistenza. “Il lavoro
principale resta quello della
salumeria con gastronomia,
che condivide la cucina con
il ristorante. Mentre al piano
superiore c’è il laboratorio
della pasta fresca, che è
rigorosamente impastata a
mano e tirata al matterello
da me o dalla mia collega
sfoglina”, racconta Laura.
Di qua e di là gli universi
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enologica edizione 2012
Hosteria Giusti
Vicolo Squallore, 46 41121 Modena
Tel +39 059 222533 - www.hosteriagiusti.it
del turismo internazionale,
dell’agroalimentare di qualità,
dell’artigianalità e della
memoria, elasticamente
raggomitolati fra gli spigoli
aguzzi dei vicoli di Modena.
nel tempo una clientela medioalta, da sempre all’avanguardia
nella ricerca esasperata della
qualità e della tradizione.
Chi era Nano?
Era semplicemente un
ragazzino che aveva finito
la terza media dai Salesiani
di Modena, non aveva molta
voglia di studiare ed era
portato per le attività manuali.
Aveva tre fratelli maggiori e col
più grande c’erano vent’anni di
differenza, quindi esisteva quasi
un rapporto genitoriale; fu
proprio lui a trovargli un lavoro
come garzone di bottega dal
signor Giuseppe, che avrebbe
affiancato e osservato per
decenni. Perché non si trattava
di un semplice titolare, ma di
qualcuno che si rapportava
quotidianamente con i clienti
dietro il banco, ed era un
artista delle decorazioni, che
preparava di persona svariati
piatti della gastronomia.
Considerato che era nato nel
1911, per i suoi tempi aveva
una professionalità rara, perché
le gastronomie solevano
tenere i prodotti in esposizione
molto spartanamente, mentre
lui aveva il culto del bello.
Aveva imparato in casa, ma
amando il suo lavoro non
aveva smesso di coltivarsi e
di tenersi aggiornato. E mio
marito raccontava che la
salumeria era frequentata da
tanti attori, perché Modena ha
sempre avuto un teatro di prosa
importante. Venivano Ugo
Tognazzi piuttosto che Vittorio
Gassman, che erano golosi di
amaretti o di qualcos’altro.
La vostra insegna, anch’essa
tutelata dalle Belle Arti,
reca scritto il nome di
Giuseppe Giusti. Chi era?
La salumeria è sempre stata
nelle mani della famiglia
Giusti. Fin dalla fondazione
attestata nel 1605, che ne
fa il più antico esercizio del
genere in Europa, quindi nel
mondo; ma già nel 1589 un
tale Giovanni Francesco Ziusti
veniva annoverato nella lista
dei lardaruoli e Salsicciari, una
sorta di Camera di Commercio
del settore, cui si veniva iscritti
solo in base a requisiti precisi,
come un capitale cospicuo.
Tutta la documentazione è
conservata presso la Biblioteca
Estense. Di mano in mano,
passando per svariati giuseppe,
era quindi pervenuta nelle
mani dell’ultimo discendente,
chiamato anch’egli Giuseppe
Giusti, il quale non avendo figli
né eredi interessati, nel 1980
decise di cedere il negozio
privo di marchio a mio marito
Adriano Morandi, detto Nano,
che era stato suo garzone
di bottega sin dai 16 anni.
Tenne invece per sé l’acetaia,
che era meno faticosa da
gestire e sarebbe poi passata
agli eredi della moglie.
Essendo cresciuto con la
cultura e la mentalità di
giuseppe giusti, nonostante il
cambio di gestione mio marito
è stato in grado di raccogliere
il testimone, garantendo la
continuità così preziosa per
un’azienda plurisecolare, che
era stata fornitrice ufficiale
della Real Casa, quando il Duca
da Ferrara si era trasferito qui
davanti, in quella che oggi è la
sede dell’Accademia Militare.
Quindi una salumeria di grande
prestigio, che aveva fidelizzato
Il locale si presentava
in questo modo?
Credo che gli arredi attuali
siano stati acquisiti all’inizio del
secolo scorso. Per passaparola
so che la Banca Popolare
di Modena aveva cambiato
mobilio; il padre del signor
Giuseppe, che si chiamava
giuseppe anche lui, trovandolo
28
Un dinamismo che
fa riflettere.
E che abbiamo cercato di
tesaurizzare. Perché non è
semplice portare avanti un
negozio del genere in una
realtà come quella attuale,
dopo l’avvento della grande
distribuzione, che in Emilia
non è certo marginale.
Noi abbiamo scelto di
specializzarci sempre più
nella ricerca della qualità, ma
senza vendere fumo. Perché
c’è ancora chi lavora bene,
per quanto diventi sempre più
faticoso scovarlo. Ma forse
è la sfida più bella di questo
lavoro: mi emoziona ancora
scoprire un piccolo macellaio
dell’Alto Adige che fa i wurstel
o i carrè affumicati con tutti
i crismi. Allora decido di fare
arrivare i wurstel e i carrè
da lui perché so di fornire un
prodotto che io stessa ho
assaggiato. Senza smettere
nel tempo di controllare che
la qualità resti costante.
Tu hai sempre fatto
questo lavoro?
no, vengo da una storia
molto diversa. Nel senso
che sono arrivata a questa
professione come moglie di
Nano Morandi. Quando l’ho
conosciuto avevo 17 anni, lui
faceva già il garzone mentre
io studiavo da ragioniera. Mia
madre faceva la casalinga,
più qualche lavoro saltuario
a casa, e mio padre aveva
un’officina meccanica ad alta
precisione. Finita la scuola
ho lavorato per 8-9 anni alla
De Tommaso automobili, nel
settore amministrativo. Poi,
restando all’interno della
stessa azienda, sono stata
trasferita all’amministrazione
dell’Hotel Canal Grande e del
ristorante Secchia Rapita,
dove ho avuto i primi contatti
con l’horeca. Mi sono sposata,
sono nati i miei figli, Matteo e
Cecilia, poi mi sono licenziata
dalla De Tommaso e sono
andata a lavorare in banca,
dove gli orari mi consentivano
di dedicare più tempo alla
famiglia. Quando i figli sono
cresciuti, però, ho avuto
voglia di essere più presente,
perché mio marito nel
frattempo aveva acquistato
la salumeria; così mi sono
licenziata anche dalla banca
per curare l’amministrazione,
visto che il mio mestiere era
quello, oltre che per dare una
mano. Mi è sempre piaciuto
cucinare e mio marito mi
stimolava moltissimo.
Come mangiavate in casa?
In modo molto curato. Non
siamo mai stati per le cose
troppo ricercate, ma per la
maniacalità dell’esecuzione
sì. Mio marito diceva sempre:
“Io non ho problemi, mi va
benissimo anche un uovo al
tegamino, ma deve essere
fatto a regola d’arte”.
Lui cucinava in
gastronomia?
Sì, preparava piatti come la
galantina e il polpettone di
tacchino; ed era bravissimo
nell’allestimento. Faceva
tutto a memoria perché non
esistevano ricette scritte,
sono stata io a codificarle. A
casa però cucinavo solo io.
Erano tempi in cui gli uomini
difficilmente contribuivano
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enologica edizione 2012
consono volle acquistarlo e
aggiunse in superficie le lastre
di marmo su cui lavoriamo
tuttora. In una delle due
vetrine bombate, che invece
fanno parte dell’architettura
originale del negozio, il padre
aveva già ricavato un impianto
per una vasca destinata a
pesci vivi, che poi ho trovato
in vendita da un rigattiere.
E tuttora nella vetrina di
sinistra uscendo dal negozio
si vedono le piastrelle forate
con i pezzi di tubo per il
ricambio dell’acqua. Non era
geniale, considerati i tempi?
alle faccende domestiche. Poi
un giorno mio marito ebbe
l’idea di aprire un ristorante
in quello che era il nostro
magazzino di stagionatura
dei prosciutti. Perché noi
selezionavamo le cosce
appena macellate a Parma,
le marchiavamo con il nostro
nome, a 24 mesi le portavamo
a Modena e le facevamo
stagionare per altri 4 o 5 mesi,
visto che nessun produttore
si sarebbe mai accollato
il calo. Le appendevamo
proprio qui e spuntavamo
su un calendario i capi che
prelevavamo. Questo fino al
1980 circa. Quando abbiamo
rilevato la salumeria i consumi
però stavano cominciando a
calare, anche per l’avvento
della grande distribuzione.
Così abbiamo dovuto porci il
problema di come rilanciare gli
incassi, studiando il mercato.
più spedito le confezioni di
Natale. Ma noi avevamo
fatto i debiti per comprare il
negozio e non potevamo certo
rinunciare alle strenne, a costo
di lavorare la domenica. Così
mio marito scrisse un’altra
lettera a tutti i clienti, sulla
medesima carta intestata,
per annunciare il cambio di
gestione e presentarsi.
Piano piano di comune
accordo abbiamo provato a
inserire qualche prodotto e
qualche specialità in più. Il
vitel tonné e la salsa verde
sono rimasti quelli originali,
ma io ho cominciato a fare
la salsa cotta e le cipolle al
Balsamico. Tante ricette della
tradizione di mia suocera
azzurra, che ho ripescato
dall’oblio. Ho reintrodotto
anche il tortellino, ma con la
ricetta di casa. Tanto che non
lo spedisco nelle strenne perché
non contiene conservanti. E
abbiamo continuato a produrre
la salsiccia: avevamo un tavolo
in marmo dove impastavamo
2 o 3 volte la settimana.
Cos’è cambiato?
Che selezioniamo e compriamo
i prosciutti esattamente come
prima, ma siccome i consumi
si sono enormemente ridotti,
quel poco che prendiamo lo
facciamo stagionare sulle
arcate del negozio. Ricordo che
quando venivo qui al sabato il
signor Danilo, che era il primo
socio di mio marito, affettava
3-4 prosciutti al giorno:
significava che c’era la fila fuori.
Mentre adesso un prosciutto
dura fino a 3 o 4 giorni. Molte
persone non afferrano più le
differenze qualitative, perché
la grande distribuzione ha
sottratto cultura. Nel piccolo
esercizio c’era uno scambio
di opinioni fra il bottegaio e il
cliente, tutta una formazione
che è venuta a mancare.
Un’attività così polifunzionale
può sopravvivere ai
tempi dell’HACCP?
È molto complicato. Io ho
dei libroni alti così e nei vari
ambienti mi trovo a dover
gestire orari diversi. Se
una mattina faccio i dolci,
per esempio, non posso
fare il salato. E non posso
certo lasciare raffreddare il
polpettone di tacchino nel suo
brodo, coprendolo e basta,
come faceva il signor Giuseppe.
Ovviamente lo abbatto,
perché i batteri di una volta
non erano quelli di oggi.
Poi ho dovuto smettere di fare
le salsicce. Perché volevano
una stanzina di 20 metri
quadrati piastrellata e col
lavandino solo per quello, ma
con la vendita non mi sarei
mai ripagata l’investimento.
Così abbiamo trovato un
macellaio il cui condimento è
Avete cambiato anche
l’offerta della gastronomia?
Sì, perché il signor Giuseppe
negli ultimi tempi l’aveva
diminuita notevolmente, aveva
persino spedito una lettera in
cui annunciava che non avrebbe
30
Un’altra attività che ha
dinamizzato l’offerta è
stato il ristorante, cui
accennavi pocanzi.
Sì, ma ricordo che quando
nel 1989 mio marito mi
comunicò la sua intenzione,
mi misi quasi a piangere.
Perché a me piaceva cucinare,
ma l’idea di farlo in modo
professionale con il cliente
al tavolo mi angosciava. Io
non ho mai fatto scuole di
cucina, sono completamente
autodidatta, a parte una
settimana passata come
ospite da Franco Colombani al
Sole di Maleo, nel settembre
del 1989. A quei tempi era uno
dei migliori ristoranti d’Italia,
lui era presidente mondiale
dei sommelier, quindi c’era
molto da imparare. Mi sono
messa a guardare quel che
faceva Silvana con gli altri
cuochi, ma non avrei mai
potuto copiare, perché io
ho una cucina di 20 metri
quadrati, loro in uno spazio
così ci facevano i gelati; poi
avevano un’impronta piuttosto
lombarda. Più che altro
studiavo l’aspetto logistico
del lavoro di Silvana, come si
organizzava, cosa preparava
prima e cosa sul momento.
Mentre mio marito era in
cantina con Franco. Quando
poi ho aperto, il primo giorno
c’erano già 23 persone. Sono
andata nel panico più totale.
Perché all’inizio tutta Modena
si è mossa, mentre adesso
su 4 tavoli al massimo ce n’è
uno di italiani. In città ancora
si cucina, ed è normale che
molte persone preferiscano
mangiare i tortellini della
nonna a casa loro.
Com’era la divisione del
lavoro con Nano?
Io mi occupavo della cucina
e della creatività dei
piatti, lui provava a darmi
qualche suggerimento. E
le degustazioni le faceva
tutte lui, perché aveva un
palato sopraffino, anche
se fumava. Poi era molto
psicologo. Ricordo che ogni
tanto mi diceva: “Questo
piatto è buonissimo,
ma per la psicologia dei
modenesi non può andare”.
E non sbagliava mai.
Come si presentava il locale?
C’era ancora la terra battuta,
con lo scolo del sangue in
mezzo e i ganci in alto per
attaccare le mezzene, perché
fino ai primi del ‘900 era stato
un macello; ma già il signor
Giuseppe aveva smesso di
usarlo e lo aveva riconvertito
alle stagionature. Per cui
c’erano le inferriate con le
zanzariere ma non gli infissi,
perché i salumi dovevano
respirare. Fortunatamente
non era vincolato, quindi
abbiamo potuto mettere il
cotto sopra a una gettata
di ghiaia e abbiamo scelto
mobili consoni dai rigattieri.
Quando avete aperto il
ristorante con questa
idea della tradizione,
stavano succedendo
tante cose nella cucina
italiana. In un certo senso
avete precorso i tempi.
Può darsi, perché mio marito
era un po’ psicologo. Ricordo
che diceva: “Io non riesco a
capire come mai in una città
come Modena, dove si è
sempre mangiato bene anche
a casa, non ci possa essere
un ristorante che offre un
buon tortellino fatto a mano
o un piatto di tagliatelle tirate
al matterello”. Ma se i tavoli
fossero stati più numerosi,
probabilmente gli avrei detto
31
enologica edizione 2012
abbastanza simile al nostro
e abbiamo rimediato. È un
campo in cui la concorrenza
sui prezzi è troppo forte, ma
non sai mai la verità sugli
ingredienti. Mentre mia figlia
è cresciuta a salsiccia cruda
e io ero tranquillissima.
di no. La richiesta di aprire
la sera, un giorno variabile la
settimana, o per gruppi con
menu fisso è arrivata dopo.
È un piatto che ho attinto
dal passaparola, perché i
miei suoceri Azzurra e Renzo
ricordavano spesso il mangiare
di una volta. Poi ho ricostruito
la ricetta secondo la mia logica.
Le dimensioni ridotte
servivano a non uscire
dal paradigma della
cucina di casa?
Sembra un piatto di recupero
del cotechino avanzato.
Forse, ma più che altro si
trattava di tenere sotto
controllo la fatica. E l’allure
cambia, perché è un’esperienza
rara. A un certo punto volevamo
addirittura creare un’unica
tavolata dell’amicizia con un
menu fisso, come in una sala
da pranzo con tanti ospiti.
È probabile. Un’altra ricetta
che mi viene in mente è la
panna cotta, che servo con un
“minestrone” di verdure crude
tagliate a brunoise e macerate
in uno sciroppo. Ma ogni anno
tiriamo fuori qualcosa di nuovo.
Per esempio già 9 anni fa
avevamo in carta il ganascino
brasato, che adesso fanno tutti.
Io stimo molto chi lavora
in un certo modo, fa le
destrutturazioni o usa l’azoto;
ma dobbiamo avere ben
chiaro da dove arriviamo.
Bottura per esempio lo ammiro
moltissimo, lo conosco da
sempre e adoro alcuni dei
suoi piatti perché ha saputo
interpretare in modo nuovo la
modenesità. La mia intenzione
però è un’altra: voglio passare
il testimone della cucina
tradizionale emiliana, che poi
magari verrà reinterpretata
oppure cambiata. La mia
soddisfazione più grande è
parlare con i clienti ai tavoli.
Quando mi dicono che sono
stati bene, hanno ritrovato dei
sapori della memoria, o magari
ne hanno scoperti di nuovi.
la pasta in questo senso è
emblematica. In giro vedo
ancora troppi ristoranti in cui
non viene fatta a mano. Ma
è un pezzo di tradizione al
quale non possiamo rinunciare.
Personalmente faccio la
sfoglia tutte le mattine, dalle
20 alle 25 uova, tanto per la
salumeria che per il ristorante.
Il modello che va di moda
adesso in giro per l’Europa.
Può darsi, perché come
ripeto sempre mio marito era
psicologo. Ma non c’è stato
tempo perché lui è mancato
e Matteo, che non aveva
esperienza, non si è sentito in
grado di assumere quel ruolo.
La dimestichezza con i clienti
che aveva suo padre non poteva
certo inventarsela da un giorno
all’altro. Perché ci sarebbe stato
bisogno di creare un’atmosfera
particolare fra i commensali
e mio marito in questo era
impagabile. Aveva una genialità
che rasentava la follia; metteva
a suo agio persone che
arrivavano da tutto il mondo
e finivano per conversare
da un tavolo all’altro. Un
risultato che sarebbe stato
impossibile ottenere su
dimensioni maggiori.
La vostra carta è cambiata
in questi anni? Qual è la
ricetta più “creativa”?
Forse il cotechino cotto,
impanato e fritto con lo
zabaione, che in realtà si
faceva già nel 1400, quando
andava di moda il Marsala. Io
l’ho reinterpretato preparando
lo zabaione con il Lambrusco
di Sorbara, che con la sua
acidità spegne la dolcezza.
Che rapporti intercorrono
fra i due esercizi?
Un’osmosi totale, perché
io vendo un unico tipo di
Parmigiano, che compro da
un caseificio di Concordia, ed
32
Il ristorante dal canto suo
ha influenzato la salumeria?
Sì, qualche influsso c’è stato.
nel senso che lavorando
molto sul turismo, grazie a
4 secoli di storia, quando
i clienti escono passano
dal negozio per comprare
qualcosa, lo strolghino
piuttosto che il Balsamico.
Il terremoto in tutto questo?
Come accennavo, il mio
Parmigiano viene da
Concordia. E le mie uova
da Cavezzo. Sono paesi che
hanno perso la loro identità,
insieme ai loro monumenti.
Ma anche su di noi c’è stato
qualche effetto, perché il
turismo è calato. Il Duomo per
esempio è stato inaccessibile
fino a settembre. E i modenesi
che potevano hanno lasciato
la città, che si è svuotata.
Sotto il profilo delle forniture
invece non ci sono stati
grossi problemi, gli stessi
produttori si sono industriati
e se non avevano abbastanza
merce, ce l’hanno procurata
altrove, garantendo una
qualità costante. Devo dare
loro atto di grande serietà
e determinazione. Il mio
produttore di Parmigiano
per esempio aveva 60 capi
di bestiame, ma non poteva
mandare a mungere gli operai
perché mancava l’ok della
protezione civile. Quindi ogni
mattina è andato dentro a suo
rischio e pericolo. “Se non ci
vado non mangio”, diceva. E
la produzione è proseguita.
Il terremoto però è stata la
goccia che ha fatto traboccare
il vaso di una crisi che già
c’era. Da noi forse è arrivata
un po’ più tardi perché il target
è elevato. Ma se il numero
degli scontrini è rimasto più
o meno invariato, l’importo
è sceso. Più nella salumeria
che al ristorante, dove ho
inserito apposta la mezza
porzione. C’è chi storce il naso,
ma io sono aperta solo a
pranzo e voglio dare ai clienti
l’opportunità di assaggiare
più cose senza appesantirsi.
Il tema di Enologica
quest’anno è la filiera.
E direi che è il succo del nostro
lavoro, tanto in salumeria
che al ristorante. Sia nel
senso stretto del rapporto
con i fornitori che in quello
lato di quanto si tramanda.
Le frittelle di minestrone per
esempio sono un piatto di
recupero che preparo da 23
anni. Mia suocera quando
aveva un avanzo di maltagliati
con i fagioli lo faceva
addensare in frigorifero, il
giorno dopo aggiungeva un
uovo, un cucchiaio di farina
e un po’ di Parmigiano,
così otteneva un impasto
semiliquido e lo friggeva a
cucchiaiate in una padella di
ferro. Erano deliziose. Tanto
che io e mio marito ogni tanto
ci dicevamo: “Il giorno che
ci stanchiamo apriamo un
chiosco in piazza: frittelle di
minestrone e Champagne”.
Dalla nostra conversazione
invece evinco che non sei
un’adepta del chilometro 0.
Perché è difficile da realizzare
e rischia di essere una
forzatura. Come il biologico,
che andrebbe rivisto con
disciplinari e controlli più
stringenti. C’è capitato con
un riso: pensavamo fosse
biologico perché aveva la
certificazione, ma dei clienti ci
hanno raccontato che veniva
coltivato vicino a un’arteria
di grande scorrimento. Ed
33
enologica edizione 2012
è quello che uso in cucina:
un 24 mesi, perché abbiamo
provato anche le stagionature
estreme, ma al mio palato
suonano un po’ forzate. Stesso
discorso per il prosciutto cotto
delle rosette. I prodotti sono
gli stessi, senza semilavorati.
E la cucina con le sue
attrezzature non cambia.
Quindi i canali cambiano,
siete flessibili.
è anche questo il bello, che
dall’altra parte del bancone
possono capitare dei maniaci,
gente che oltre al feed-back
ci fornisce pure il suo sapere.
Sì, e la gente si fida della nostra
selezione. Sa che tutto ciò che
è in vendita è stato assaggiato
preventivamente da noi e
che la qualità delle forniture
continua a essere monitorata:
io e i miei figli siamo un
piccolo panel di degustatori,
ciascuno con il suo palato.
Poi ogni anno organizziamo
alla Corte dei Melograni
un evento che si chiama
“la giornata degli artisti”,
dove invitiamo i fornitori a
portare in degustazione alla
clientela i prodotti. È una
specie di piccola fiera con tanti
stand. I clienti che vogliono
partecipare pagano 20 o 30
euro, secondo gli espositori,
che bevano Lambrusco o
Champagne. In questo modo
alla fine della giornata con
qualche chiacchierata tastiamo
il polso al mercato. Se un
prodotto che non abbiamo
mai trattato ha riscosso
un successo particolare,
magari lo prendiamo.
Entrando nella salumeria
il visitatore è colpito dalle
dimensioni raccolte di
un esercizio così famoso,
e poi dall’offerta. Che
sembra frutto di un lavoro
in profondità piuttosto
che di una vocazione
enciclopedica alla Peck.
Sì, c’è un lavoro in profondità su
pochi prodotti, perché Modena
non è Milano. Mio marito era
molto amico degli Stoppani,
e quello era un tempio. Ma
qui sarebbe stato fuori
posto. Noi abbiamo cercato
la nostra strada personale,
con l’appoggio della città,
che sente Giusti come un
bene comune. Siamo rimasti
fedeli all’impronta originale,
ma abbiamo cercato di
dinamizzarla. Lo stesso signor
giusti era uno che spaziava, e
questo aspetto rappresenta
la sua eredità più preziosa.
Ricordo che vendeva una
qualità di Marsala che mandava
a prendere in Sicilia, insomma
selezionava ad ampio raggio,
senza smettere di privilegiare
l’Emilia. Noi abbiamo la
selezione di oli italiani, in natale
vendiamo moltissimi formaggi
francesi, perché il bancone
è stagionale. Per il fossa ci
affidiamo a un selezionatore
di Longiano con cui lavoriamo
da tanto tempo; per altri
formaggi ci riforniamo dagli
affinatori. Mentre i Gorgonzola
panna verde li affiniamo noi. Li
prendiamo in forme intere e li
teniamo in una cella frigorifera
del 1600, con i muri spessi e
gli impianti moderni. Perché
noi nella salumeria, che è
tutta vincolata, non abbiamo
banchi frigo; a mezzogiorno
dobbiamo spostare tutto
nella stanzina refrigerata
a fianco con i carrelli.
34
Giuliana Saragoni
Ci hanno insegnato che le
parche sono tre e reggono
i destini del mondo. Cloto
che fila via la vita, Lachesi
che ne stabilisce la durata,
Atropo che inesorabile recide.
Ma al Gambero Rosso di
Bagno di Romagna, celebre
trattoria ispirata a Collodi,
sembra essere di casa
un’altra Diva. Che riannoda
i fili spenti con mosse di
tombolo e polpastrelli agili
sul telaio colorato della vita.
giuliana Saragoni è tutto
questo, dietro le striature
del suo ombretto rosa, sulla
divisa gli schizzi sgargianti
di una vitalità dolcissima.
Qualcuno potrebbe chiamarla
autodidatta, ma è allieva
di una rigorosa scuola al
femminile. Dove il tirocinio
dura tutta la vita, il master
scatta ogni domenica
e il diploma è scolpito
nelle pieghe delle mani.
ad accordarla sul la della
tradizione è stato il diapason
di mamma Diva. Una forcella
assoluta nelle matasse
interminabili dei tagliolini.
Proust la chiamava “estasi
metacronica”, l’ebbrezza della
vittoria sul tempo regalata da
un tozzo di pane tostato nel
tè, che passando da Contre
Sainte-Beuve alla Recherche si
trasforma in madeleine senza
perdere succosità lisergica.
E Freud la indagò da par suo
quale molla della creazione
artistica, nella quale due
esperienze, la presente e la
passata, sono cucite insieme
dalla penna o dal pennello;
oggi anche dal mestolo di
una cucina. Ma riesumare
i sapori dell’infanzia è una
sfida complicata. Perché il
ricordo ha natura diversa
dalle cose, il sogno fa danzare
altre molecole spezzando
le orbite dell’abitudine. Il
cosiddetto “alleggerimento”
diventa la sfida della
rarefazione, il trampolino
dello scarto, l’onirizzazione.
Una cucina di testa che
passa dal cuore, attivando i
file della memoria al pari di
un hacker delle emozioni.
Sarebbe sbagliato pensare
a un mero conservatorismo,
quando è in atto questa
rinascita costante. La cui
protagonista è la stessa
madre che gonfia il pane
e regola le turbolenze
dell’aceto. Enzimi di una
tradizione organica che
ribolle, freme e monta la
contemporaneità secondo
un canovaccio millenario.
Prendiamo le erbe di campo,
ingrediente feticcio e filo
verde di cucina. Che si tratti
della dadolata di pasta
imperiale nella zuppa, della
fonduta vellutata sul tortino
o dell’omelette che farcisce il
coniglio disossato, Giuliana fa
loro impalmare in matrimoni
interclassisti ingredienti
nobili e grassi, quale veicolo
aromatico che sancisce il loro
riscatto. Con un approccio che
risulta quasi algebrico nella
sua pulsione minimalista.
Come se la povertà della
storia e dell’ingrediente
inestimabile, senza prezzo
nella vitalità che sporca
crepe e rovi, recitasse fino in
fondo la sua lezione estetica.
Un’aurea brevitas contro
l’inopia della globalizzazione.
accanto a giuliana e al
35
enologica edizione 2012
Locanda al Gambero Rosso
Via Giuseppe Verdi, 5 47021 Bagno di Romagna Forlì-Cesena
Tel +39 0543 903405 - www.locandagamberorosso.it
ha scritto che la cucina deve
avere il sapore della terra da cui
origina. Ma nessun ingrediente
contiene più territorio di loro”.
marito Moreno, la compagine
famigliare annovera la figlia
Michela, che ha chiuso nel
cassetto la sua laurea per
un diploma da sommelier
professionista e lo scettro
della sala; il genero Paolo
Berardi, talent scout che
nel fine settimana parte in
cerca di eccellenze e maestro
d’aceto insieme al papà
Marco; nonché Maria Chiara,
nipotina d’arte che armeggia
con mattarellini e mazzetti
d’erbe e fiori commestibili.
Oltre alla figlioccia acquisita
Alina, medico ucraino che
interpreta come nessun
altro il genius loci, forse in
virtù di radici contadine che
solcano i continenti sotto il
manto castano della terra.
Moreno raccoglie le erbe due
volte alla settimana in posti
che solo lui conosce, un po’
come i cercatori di tartufi e i
fungaioli. E mentre sta chino
sul ciglio della strada, può
capitargli di scorgere con la
coda dell’occhio un daino,
oppure un capriolo mezzo
sbranato dai lupi. Veste inoltre
i panni dell’anfitrione con la
clientela: “Entro in campo solo
se c’è curiosità. Perché i nostri
piatti possono sembrare un po’
strani, ma hanno dietro una
storia e un’introduzione non
guasta. A patto di non salire
mai in cattedra o risultare
invasivi. Poi c’è la ricerca dei
prodotti sul territorio: l’ho
iniziata io, in seguito è arrivato
Paolo, che ha un suo lavoro
ma è appassionato di cucina,
tanto che è stato fiduciario
Slow Food. È nato a San
Mauro Pascoli, ma quando ha
iniziato a frequentare questa
zona, ha subito notato che
c’erano parecchi giacimenti
gastronomici. Noi del territorio
abbiamo sempre fatto una
bandiera, estremizzata se vuoi,
perché fin dall’inizio abbiamo
puntato su ingredienti e
sapori inusuali, come le erbe
spontanee. Tonino Guerra
Come ha imparato
a riconoscerle?
M. Nell’infanzia, e sono cose
che si sono risvegliate dentro
di me grazie a Giuliana. Mi
sono ritrovato bambino,
quando raccoglievo le erbe
che servivano per determinati
piatti. Perché io sono nato a
Bagno di Romagna, Giuliana a
San Piero in Bagno e in casa
mangiavamo più o meno le
stesse cose. Mia nonna Palmira
mi portava con sé nel campo
vicino a casa, perché voleva
tenermi sotto controllo. E io
ero costretto malvolentieri
ad aiutarla, ma col tempo mi
ero anche appassionato. Era
bello riconoscere ogni tipo
di erba, sapere subito da lei
che virtù medicamentose
avesse… Poi tornando a casa
lei faceva la sua mitica zuppa
di erbe di campo. Per prima
cosa le sceglieva in modo da
ottenere un mix ben calibrato.
Perché ogni varietà aveva
le sue particolarità: era una
specie di medicina popolare.
Ricordo che imbottigliava una
parte dell’acqua di cottura per
bersela come tisana. Ebbene
dopo decenni di oblio ho avuto
l’opportunità di rivivere queste
cose, che erano state negate
da tutti. Tanto che quando
ho ripreso questa pratica, mi
vergognavo di farmi vedere e
raccoglievo quasi di nascosto.
Mentre oggi porto la mia
nipotina Maria Chiara con me
e le trasmetto il mio sapere.
Sono piatti che avete
sempre proposto?
M. Sì, fin dagli esordi. Ma non
era facile; in un contesto in
cui la gente voleva funghi,
tartufi e grigliate miste in
abbondanza, sembrava
che volessimo riportarla a
un passato di miseria. Ai
36
G. Spesso davamo questi
piatti gratuitamente, come
stuzzichini, tanto per farli
assaggiare. Il contrario
della grande porzione che
richiedeva il cliente medio.
M. Cosicché magari alla fine
la gente tornava e chiedeva
se c’era ancora quell’assaggio,
ma ne trovava uno diverso e
lo provava. In questo modo
pian pianino siamo riusciti a
cambiare la percezione del
passato, a riscattarlo. Perché
venivamo da secoli in cui
la gente si era interrogata
su come fare da mangiare.
Questa riflessione collettiva
aveva fatto sì che certe
innovazioni riuscite, come la
nostra zuppa o la minestra di
castagne coi fagioli, potessero
stare alla pari con le creazioni
dei grandi cuochi. Un’autentica
miniera, ogni stagione
con le sue peculiarità.
Diva che ne pensava?
G. Mi diceva che ero matta.
“Ma tu devi farli mangiare.
Vanno via con la fame, torna
a fare come prima”. Perché i
primi tempi alle 9 di sera io
avrei potuto chiudere, tanto
non arrivava più nessuno. Ma
io aspettavo le 10 perché non
se ne accorgessero i paesani.
M. Sono sincero, anche io ho
provato a dissuaderla, perché
era uno stravolgimento totale.
“Ci facciamo ridere dietro”, le
dicevo. Giuliana però era molto
determinata, non c’era modo
di farle cambiare opinione.
G. Perché ero partita con un
progetto ben determinato.
Volevo ripartire dai piatti che
si mangiavano nelle case,
dalla cosiddetta endocucina.
E volevo fare assolutamente
di testa mia. Anche se
questo significava rompere
con la ristorazione che si
era affermata nella zona,
compresa l’impostazione del
locale di famiglia. Per un po’ di
tempo ci siamo sentiti derisi.
I clienti dei miei genitori non
venivano più perché la mia
proposta era diversa. E la
gente del posto non capiva:
“Ma questa qua cosa si crede
di fare? Di fare risentire i
sapori della sua infanzia?”. In
questa operazione mia madre
mi ha aiutato tantissimo,
fino all’ultimo è stata lei a
insegnarmi. Ma noi siamo
andati anche a sentire
altri anziani, era Moreno a
intervistarli. Inoltre avevamo
un’amica che insegnava
alle elementari; fece sì che
i bambini intervistassero
i genitori e i nonni,
procacciando altre ricette.
Un lavoro quasi
antropologico. In seguito che
tipo di clienti è subentrato?
M. Quelli che nel frattempo
incominciavano a interessarsi
di queste cose. Nonostante
sia un fenomeno quasi
concomitante, dobbiamo
ringraziare Slow Food, che
37
enologica edizione 2012
tavoli per fare assaggiare
la zuppa di erbe di campo
occorreva fare un’opera di
proselitismo. Mentre è un
capolavoro che non lascerà
mai la nostra carta.
Bisogna considerare che
fra il 1951, quando Cecco e
Diva, i genitori di Giuliana,
avevano fondato la trattoria,
e il 1992, quando l’abbiamo
rilevata noi, la cucina italiana
era stata rovesciata come
un calzino, dalla nouvelle
cuisine, dal femminismo, dai
traffici e dagli scambi di idee.
I piatti della domenica erano
diventati piatti quotidiani,
deritualizzati, nel probabile
tentativo di rimuovere una
fame atavica. Mentre noi
andavamo controcorrente,
volevamo enucleare la
sapienza delle specialità
povere, l’ingegno di chi aveva
saputo arrabattarsi con poco.
abbiamo conosciuto nel 1996.
Perché siamo figli della stessa
temperie. Era l’aria che tirava.
sua grande capacità. La
passatina di ceci con gamberi
è un esempio che si è ritrovato
con una certa frequenza in
molti ristoranti. Bella forza!
Non compivate nessuna
operazione su queste ricette?
M. Sì, soprattutto di
alleggerimento. Perché nella
nostra società non prevalgono
più il lavoro manuale e la fatica,
quindi non c’è più la necessità
di abbondare in grassi e alcol
come carburante. Ma non ci
siamo mai cimentati con le
rivisitazioni, che non fanno
parte del nostro approccio.
Noi viviamo accanto a Paolo
Teverini, un formidabile
promotore del nostro territorio.
assaggiate da lui, certe cose
ci piacciono. Ma che senso
avrebbero nel nostro contesto?
E la separazione delle
cotture? Le nuove tecnologie?
In carta non ci sono
piatti creativi?
Con che grasso cucinate?
M. Abbiamo sperimentato
tecniche come il sottovuoto
e le basse temperature con
un ragazzo transitato per
fornelli importanti. Perché è
sempre giusto imparare. Ma
se la succulenza, la testura
e l’estetica ne traevano
vantaggio, il gusto dei piatti
non era più lo stesso, e i
clienti se ne accorgevano.
Quindi abbiamo calato il
coperchio e siamo tornati
a padelle e casseruole.
G. Noi siamo passati quasi
ovunque all’extravergine,
ma un tempo dominava lo
strutto, che noi adoperiamo
saltuariamente. Per esempio
nel basotto, il piatto più tipico
di qui. Si tratta di tagliolini fatti
in casa e cotti in brodo. Un
tempo si preparavano quando
si ammazzava il maiale, usando
tagli grassi come la coda,
che rendevano il brodo bello
pesante, mentre io lo faccio
molto più leggero, senza suino.
Seguiva una cottura sul camino,
con le braci sopra e sotto,
mentre adesso si usa il forno.
Lo strutto lo spalmo a velo sul
fondo della teglia, per dare più
sapore e reintrodurre in qualche
modo il maiale. Poi ho sostituito
il Parmigiano al pecorino.
Insomma è più gentile.
M. Sì. Per esempio i cappelletti
all’uso di Romagna rivisti
da giuliana, il cui ripieno è
composto di ricotta e fiori di
sambuco. Delicatissimo. Certo
non è un piatto tradizionale,
ma il cappelletto è tradizione
e il fiore di sambuco immerso
nella pastella e fritto da queste
parti si è sempre usato. Quindi
la Giuliana si è detta: perché
non racchiudere i fiori nella
pasta, anziché friggerli? La
stessa operazione dei tortelli
con ripieno di ricotta e fiori
di acacia. Poi ci sono altri
piatti, che sono leggermente
rivisti. Cambiando un
ingrediente, per esempio.
C’è qualche furbetto in zona
che ha già cominciato a copiarli,
facendoli sembrare farina
del suo sacco. Ecco una cosa
che ci dispiace: i copiatori.
Mia moglie ne parlava tempo
addietro, quando ancora
esercitava a San Vincenzo,
con Fulvio Pierangelini, il
quale si lamentava del fatto
che colleghi senza scrupolo
si impadronissero delle sue
invenzioni, frutto di una
ricerca approfondita e della
M. È il piatto che identifica
questa zona, perché è rimasto
in uso solo qui, anche se
probabilmente è nato in
Romagna: l’ho ritrovato nei
vecchi ricettari romagnoli sotto
il nome di “bassotti”. Sono
arrivato alla conclusione che
fosse un piatto di recupero dei
tagliolini in brodo avanzati.
38
Eppure lo stereotipo
è quello.
M. La cucina è un’espressione
delle condizioni sociali di una
comunità, lo hanno detto
in tanti. Ma chi è che una
volta poteva permettersi
di mangiare certe cose,
anziché venderle? Questa
zona fino agli anni ’60 è
stata classificata “depressa”
perché era molto povera.
Quando molte persone che
non potevano permettersi
il superfluo, ne hanno
avuto la possibilità, hanno
ritenuto che la cucina vera
fosse quella. Ma secondo
noi è un falso. Crediamo
che la cucina vera sia quella
basilare che siamo andati a
recuperare. Ricordo che del
tartufo mio nonno diceva “un
sfama”. Perché i contadini
non mangiavano tartufo.
Mio nonno lo raccoglieva
ma per venderlo, in modo
magari da comprarsi l’olio.
Ma da bambino non ricordo
di averne mai mangiato. La
prima volta fu nel ’58, quando
era incipiente il boom, il
capofamiglia dei nostri vicini,
che era autista di camion, si
era messo in proprio e aveva
cominciato a guadagnare. Per
mostrare il suo nuovo status
una sera ci invitò a mangiare
il tartufo. Me ne fece sentire
una pallina e io, che non
sapevo cosa fosse, la mangiai
tutta intera, anche se non mi
piaceva neanche molto. Lui
si mise a ridere. A distanza di
anni ho capito che il tartufo
era il sogno proibito, se te lo
potevi permettere significava
che eri cresciuto socialmente
e lo dovevi ostentare. Per
questo se ne metteva così
tanto, e anche Diva cominciò
a cucinarlo, perché glielo
chiedevano in tanti. In
generale nacque quella falsa
cucina che non aveva nulla
a che fare con la storia dei
luoghi. Era pura ostentazione
del benessere. Mentre le erbe
di campo non valevano più
niente perché non costavano
nulla ed erano in tutti i fossi.
Quindi il vostro è un
territorio più umano che
naturale, emancipato
dai suoi stessi giacimenti
gastronomici. I tartufi, i
funghi, la selvaggina.
M. Sì, ed è un territorio
frainteso, perché gli stranieri
ci chiedono l’Aceto Balsamico,
lo squacquerone, la piadina…
Prima parlavi di selvaggina.
Qui ce n’è tantissima
anche perché con la caccia
selettiva, se fai richiesta,
puoi cucinare gli esemplari
abbattuti. Eppure è pieno
di locali che servono polpa
congelata dell’Europa dell’est.
39
enologica edizione 2012
Perché un tempo si cucinava
in abbondanza, ma la pasta
avanzata, qualora cotta
nuovamente in pentola,
avrebbe perso qualsiasi
consistenza. Mentre in questo
modo, stesa in una teglia su un
letto di strutto e pangrattato,
con pochissimo brodo e una
spolverata di formaggio, in
superficie diventa croccante
e sotto resta bella morbida,
quasi sfogliata: cos’è la doppia
consistenza, di cui tanti cuochi
si riempiono la bocca, se non
questa? Eppure è un piatto che
appartiene alla vecchia cucina.
Di festa perché all’uovo, ma
pur sempre di recupero.
Non faccio fatica a figurarmi
la situazione. Quando si
uccideva il maiale, un vero rito
agricolo, la massaia si trovava
in casa gente estranea, come
il norcino e le altre persone
specializzate, e non potendo
fare cose banali serviva i
tagliolini nel brodo delle ossa.
Il basotto vero e proprio, mi è
stato raccontato, è la ricottura
nei giorni successivi, che nel
tempo è diventata usuale.
Ed è questa la tipicità per
noi. Non certo le tagliatelle
ai funghi o ai tartufi.
Come ingrediente comunque
non sarebbe nelle nostre corde,
forse perché era il cibo dei
signori, non certo un alimento
popolare. Quando è il momento
preferiamo l’agnello locale, che
usiamo in interezza. Servito
anche in umido secondo le
ricette di mio suocero, che in
materia era eccezionale perché
aveva imparato da un altro
ristoratore del paese. Ricordo
ancora certe fricassee, o i
pomodori spaccati sulla griglia…
Ma il massimo lo dava quando
cucinava per sé. Prendeva un
po’ di brodo, ci metteva un po’
di pane e poi mangiava con
noi. Era così appetitoso che
doveva tornare a prepararlo
per tutti. In quei momenti
tendeva a ripescare un modo di
mangiare all’antica, e Giuliana
forse ha capito un’intenzione
recondita e l’ha pubblicizzata.
territorio allargato, che
rappresenta un po’ una koinè.
Per quello che possiamo,
cerchiamo di supportare chi
cerca di tornare ai prodotti
di un tempo, gli artigiani
volenterosi che reimpiantano
le varietà tradizionali, chi
opta per il biologico contro
l’agricoltura intensiva. È
importante anche in termini
di sostenibilità. Perché la
prossimità, il sostenibile
erano la vita quotidiana di
chi un tempo mangiava la
zuppa di erbe di campo. Ci
piace pensare di tornare
alle origini con le cognizioni
attuali, anziché comprare tutto
dove costa meno, al costo
di inquinare e distruggere i
distretti alimentari secondo
la logica del mercato.
Parlando con voi le erbe
spontanee spuntano sempre
fuori, un po’ come nei campi.
Quest’anno il tema di
Enologica è la filiera.
Come ci lavorate sopra?
M. Sono alle origini degli
ortaggi, perché il radicchio
deriva dalla cicoria selvatica.
Se le usiamo, è anche per
fare capire alla gente che
siamo partiti da lì. E non c’è
km 0 più radicale di quello.
M. Premetto che il nostro
territorio, l’alta Valle del Savio,
è un po’ speciale, situata com’è
al crocevia fra Romagna,
Toscana e Marche. Tanto che
fino al 1923, quando Mussolini
ci ha annesso alla Romagna,
siamo stati provincia di
Firenze. Questo comporta una
certa elasticità, nel senso che
possiamo dirigere la nostra
filiera in diverse direzioni,
pescando sempre il meglio.
La cinta senese come la mora
romagnola, la chianina o la
romagnola. L’influenza toscana
però resta dominante, perché i
vini per esempio arrivavano dal
Chianti e fra noi c’è un lessico
famigliare anche in cucina.
Per quanto riguarda le verdure,
ogni tanto dobbiamo attingere
al mercato della Romagna,
perché ci sono pochi ortaggi;
oppure approvvigionarci
presso un’azienda biologica
di Anghiari. Quindi a volte
possiamo sconfinare, ma
sempre all’interno di questo
Queste erbe però hanno un
gusto amaro, talvolta anche
tannico, ferroso. Insomma
sono amare due volte, perché
ricordano la povertà, che
va rimossa, e al palato.
M. È vero, ma quando mia
nonna cucinava la sua
famosa zuppa, per prima
cosa preparava una “cuvée”
ben bilanciata, per esempio
la cicoria selvatica e il
tarassaco per l’amaro; le rosole,
l’aspraggine e il crespigno,
che da noi si chiama cicerbita,
per addolcire. A me da piccolo
non piaceva. Ma lei mi diceva:
“Mangiala che fa bene”. E
dietro quelle parole c’era
un significato importante,
distillato dall’esperienza nei
secoli, magari a costo di
qualche morto. La preparava
40
Nelle altre stagioni non
si può preparare?
M. Sì, ma in primavera è
al suo massimo. Poi alla
fine dell’estate, se inizia a
piovere, per i radicchi scatta
una seconda primavera. Nei
campi dove vado io, a un
certo punto fanno il fieno
e non trovo più niente. Ma
poi le erbe ricrescono.
Questo modo di
approvvigionarvi basta
a definire il vostro
stile di cucina?
M. Direi di sì. Ci consideriamo
una trattoria perché la
nostra cucina nasce dal
territorio e dai suoi prodotti.
Spesso questa tipologia
viene associata a una cucina
minore, raffazzonata. Invece
va interpretata come il tempio
della cucina del posto, di
contro al ristorante che è
nato in albergo, quindi ha
un’impronta internazionale.
Noi cerchiamo di dimostrare
che si può fare una grande
cucina di trattoria con
materie prime scelte e
cotture giuste, compresi i
prodotti bistrattati. La nostra
neonata associazione delle
Premiate Trattorie Italiane,
che per il momento coinvolge
cinque “Trattorie con la T
maiuscola”sparse nel centronord, intende perseguire
esattamente questo scopo.
La vostra è anche una
cucina prettamente
femminile.
M. Il primo a enfatizzarlo
è stato Gianni Mura, con
un pezzo sulla cucina delle
donne: che soddisfazione è
stata! Giuliana si definisce
una cuoca domestica, ma
per me assomiglia piuttosto
a una massaia, che fa da
mangiare per la famiglia,
fra le altre cose. Perché la
cuoca è connotata nel senso
della professionalità. Per
esempio pesa gli ingredienti,
mentre Giuliana non misura
niente, ha imparato da sua
madre che faceva così.
Adesso la chiamano spesso a
fare la parte del contraltare
alla cucina dei grandi autori,
di solito maschi. Per esempio
al salone del lusso di Verona
con Pierangelini, Romito e
lopriore ha servito quasi
una provocazione: al posto
di ostriche e culatelli, la
polenta dolce di castagne
con il maiale. Pierangelini
l’ha ripresa tre volte. Oppure
Marchesi alla serata dei 3
gamberi a Milano: anche lì
un bis di zuppa di erbe.
G. Poi la cuoca domestica
non butta via niente, usa
tutto. Comprese le foglie del
sedano e le coste esterne
più dure. Mia madre le
faceva in umido e anche io
a volte le servo con la carne.
la gente non le riconosce
e mi chiede: “Ma cos’è
questa cosa buonissima?”
Che ricordi avete di
Diva in cucina?
G. Mia madre aveva i suoi
sapori… quelli che io cerco
tuttora di proporre. E la
presentazione del piatto
era ricercata, combinava
le verdure, i diversi colori.
Inoltre era dolcissima, e
anch’io in cucina non urlo
mai. Se sbagliavo qualcosa
me lo diceva sempre nel
modo giusto. È stata
una gran lavoratrice fino
all’ultimo. Inarrestabile. La
mattina, quando io arrivavo
in cucina, aveva già pronta
la sua “mise-en-place”.
41
enologica edizione 2012
soprattutto in primavera: dopo
l’alimentazione invernale,
composta di prodotti
stagionati, formaggi, salumi,
castagne secche, era il
momento della freschezza
e della depurazione.
M. Era sempre presente: dal
’51 fino alla morte non si è mai
spostata da qui. L’abbiamo
portata una volta al mare e non
è arrivata neanche in spiaggia.
“Andiamo via, andiamo via,
tira troppo vento”. Perché non
lo aveva mai visto. Era una
persona di una certa cultura,
che leggeva, si confrontava con
i clienti e gli ospiti dell’albergo,
ma il suo mondo era questo.
Come Giuliana, somigliava a un
pittore naïf. Seguiva l’istinto,
senza avere mai fatto scuole.
E neanche giuliana le ha
mai frequentate, in modo da
restare all’interno dei saperi
del territorio e non disperdersi.
con me a Forlì ma loro non
volevano venire. Così ho preso
in gestione il Gambero, più
che altro per ragioni affettive.
Dopo 3 anni “in prova”,
ho deciso di ristrutturare
perché non ce la facevo più
a stare in quell’ambiente.
Perché, com’era prima?
M. Uno di quei locali datati
come se ne vedono in giro.
Interamente rivestito da un
finto pralinato in plastica di
cui mio suocero andava molto
fiero. Perché aveva fatto tutto
lui, che era muratore, con un
concetto di demolizione più
che di recupero. Via il vecchio
e su il nuovo, un po’ come in
cucina. Giuliana ha voluto
recuperare lo spirito originale
del luogo. Abbiamo rimesso
le travi e il cotto. E questi
decori che vedi sulle pareti li
ha fatti un signore del paese.
Si chiamava Cecco, come il
padre di Giuliana, abitava in
un appartamento qui sopra
e aveva fatto il decoratore a
Firenze, nei palazzi signorili.
Un’altra testimonianza dei
saperi del territorio: non
abbiamo importato qualcosa
da fuori, ma ripristinato un
pezzo di esperienza comune.
Come compiva i suoi acquisti?
G. Comprava molte cose dai
contadini che avevano gli orti
qui intorno: alcuni venivano la
domenica a mangiare, altri li
pagava. Mentre gli animali da
cortile, i formaggi e le uova li
acquistava. Il mercoledì c’era
il mercato, molti venivano a
bere un bicchiere di vino e
nel frattempo portavano la
roba. Qui di fronte a Palazzo
Pesarini, dove oggi ha sede la
Comunità Montana, vivevano
tre fratelli celibi cui facevamo
da mangiare, passando per
l’entrata del personale. Ricordo
che il mercoledì c’era la fila
dei contadini che portavano
la gallina, il coniglio, perché
avevano tanti poderi.
G. Me lo ricordavo da quando
ero piccola e faceva le prove
sui muri della sua abitazione.
Quando andavo a giocare
con sua figlia, vedevo i suoi
disegni. Così, alla bella età di
ottantadue anni, gli ho chiesto
di decorare ogni stanza con
una fantasia diversa. Mi ha
decorato anche i sottopiatti,
ma non li uso più. Perché,
lavandoli, si è rovinato lo smalto
e la gente pensa siano sporchi.
Giuliana, la tua storia
in tutto questo.
G. Diciamo che al ristorante ho
sempre aiutato e mi è sempre
piaciuto. Ma qui le scuole non
c’erano, così ho preso il diploma
a Forlì, vivendo in collegio, poi
sono andata a lavorare fuori.
Sono stata prima maestra
d’asilo poi impiegata, fino al
’92; ma continuavo a fare tante
cene e tornavo ad aiutare nel
fine settimana. Avevo 43 anni
quando ho deciso di cambiare
vita. Papà aveva dei problemi,
io volevo portare lui e mamma
E tutti questi oggetti? Le
pendole, le sedie, i ricami?
G. Sono stata io a sceglierli.
Quando insegnavo a
Selvapiana, siccome mi
piacevano molto le cose
antiche, cercavo di ottenerle
42
Il contesto cominciava
a non essere propizio.
M. Sì, la crisi era agli albori.
E chissà come finirà. Non
vorrei che a finirne vittima
fosse proprio la filiera. Perché
se la ristorazione entra in
sofferenza, il rischio è che
vengano contagiati gli altri
anelli. Che agli artigiani
manchi il mercato e la ricerca
qualitativa perda slancio.
Che contributo può dare la
cucina in questo contesto?
M. Credo che una cucina
povera come la nostra
abbia molto da insegnare.
Perché significa sostenibilità,
semplicità, sapienza
popolare. Oltre a calmierare
il food cost, nel quale pure
bisogna includere i costi
della mano d’opera.
Purtroppo negli ultimi anni
alcuni ristoratori della zona
hanno “annusato” il vento e si
sono messi sulle nostre tracce,
convertendosi alla cucina
di territorio e mantenendo,
ad esempio, la pizzeria.
Ecco una cosa dispiace:
svilire una peculiarità per
puri scopi di mercato. Non
mi sembra giusto, ma per
fortuna c’è anche qualcun
altro che, capita la lezione,
interpreta il tema seriamente
e contribuisce all’impresa
di Giuliana. Questo va detto
per renderle merito e per
riconoscerle, come dico
io, la “primogenitura”.
a proposito della crisi e della
povertà, devo ricordare anche
che io ho studiato all’Istituto
Tecnico per Geometri a Forlì e
fra i miei professori c’era Piero
Camporesi. A volte accennava
ai suoi studi paralleli, ma
imbattendomi nell’edizione
dell’artusi che porta il suo
nome, non ho certo collegato
le due cose: “Questo nome l’ho
già sentito, sarà un omonimo”,
mi sono detto. E mi si è aperto
un mondo. Tanto che nel menu
ho voluto fargli omaggio
con una citazione discreta.
Recita: “La povertà crea,
l’abbondanza appiattisce”. Per
troppo tempo abbiamo vissuto
uno stravolgimento continuo:
è venuto il momento di
tornare indietro a recuperare
ciò che abbiamo abbandonato.
Che piatto porterete
a Enologica?
M. Prima ti ho raccontato
che il nostro è un territorio
bastardo, né romagnolo né
toscano. Ebbene Giuliana
farà lo spezzatino di maiale
con le mele, un piatto del
Casentino che si faceva
anche qui, sebbene la carne
con la frutta non rientri più
nelle nostre abitudini. Le
meline le colgo io sui vecchi
alberi che restano nei poderi
abbandonati. Magari accanto
al sambuco, che fungeva da
antiparassitario. I frutti più
brutti, piccoli oppure bacati
non finivano certo in tavola,
ma nella mangiatoia dei
maiali. Quindi il cerchio si
chiudeva, il maiale tornava
in tavola con il suo cibo.
Di che maiale si tratta?
M. Fino a poco tempo fa
usavamo la mora romagnola,
ma quando le mode si
affermano spesso i prodotti
soffrono un po’. La cinta
senese nel Casentino non
c’è mai stata. Per cui adesso
usiamo il maiale grigio del
Casentino, che è un incrocio
fra mora romagnola oppure
43
enologica edizione 2012
facendo degli scambi. “Ma
lei non vorrà mica questa
cassapanca, signorina? Se
proprio la vuole in cambio mi
porti un mobile nuovo”. E con
Moreno, che ai tempi aveva
una 500, provvedevamo. I
ricami delle applique e le
tendine invece li abbiamo fatti
io e mia madre. Poi nel 2006
abbiamo ristrutturato anche
le camere. Radicalmente,
perché andavano risanate.
E il vino?
cinta senese e maiale rosa.
Con noi a Faenza ci sarà
anche il produttore di Caprese
Michelangelo, Bigiarini
gianpaolo, dell’azienda agricola
“Terra di Michelangelo”.
M. Sebbene in zona il vino di
riferimento sia ancora quello
toscano (attirano molto i
Brunelli o i Rossi di Montalcino,
mentre un tempo prevalevano i
Chianti aretini), la nostra carta
è prevalentemente romagnola:
come vedi, attingiamo ciò che
più ci piace in qualsivoglia
direzione. È un campo in cui
dobbiamo molto a nostro
genero Paolo Berardi. Girando
come fiduciario, si è imbattuto
nei produttori bio che poi si
sono consorziati a Brisighella.
Fanno bottiglie che sentiamo
molto bene sui nostri piatti,
perché ricordano i vini di una
volta, i vini del contadino. Nel
sapore come nelle tecniche
di produzione, perché come
mia nonna riconosceva le
erbe, loro sono tornati alla
sapienza delle fasi lunari.
G. È una carne favolosa, perché
l’animale cresce in libertà e ha
i sapori e i profumi di ciò che
mangia. Io utilizzo un po’ tutti
i tagli: in carta ho lo spiedino,
lo spezzatino e la lombatina;
più la spalla per questa ricetta,
con le meline acidule e semiselvatiche, che sono deliziose.
“Sognare è possibile.”
Culatello di Zibello
44
Elio, Samuele,
Sauro e Sara Bison
“Pas de grande poésie non plus
sans de grands intervales de
détente et de lenteur. Pas des
grands poèmes sans silence.
L’eau est aussi un modèle
de calme et de silence. L’eau
dormante est silencieuse, mais
dans des paysages de lacs de
champs. Près d’elle la gravité
poétique s’approfondit. L’eau
vit comme un grand silence
materialisé. C’est auprès de
la fontaine de Mélisande
que Pelléas murmure. Il
y a toujours un silence
extraordinaire, on entendrait
dormir l’eau. Il semble que
pour bien comprendre le
silence, notre âme ait besoin de
voir quelque chose qui se taise.
Pour bien être sure du repos,
elle a besoin de sentir près
d’elle un grand être naturel qui
dorme.”
Gaston Bachelard,
L’eau et les rêves
L’anguilla e la Zanzara:
sembrerebbe un apologo di
Esopo. Invece è una fiaba tutta
da mangiare ambientata a
Codigoro. In una casetta rosa
sospesa sulla vita, ai due lati le
porte sul panta rei dei lavorieri,
di bora e di levante, dove un
tempo si pescavano le anguille.
Occhi sbarrati su una storia
secolare, lunga e scivolosa come
il pesce sirena. “Sott’acqua
ci sono delle spine in legno.
D’autunno ci si faceva scorrere
attraverso un po’ di mare per
attirare i pesci, che avvertivano
il richiamo della riproduzione
e venivano catturati con le
reti”, ricorda Elio Bison, pater
familias e carismatico patron
del ristorante. Maestro di un
fuoco che con l’eau dormante,
lourde, morte lotta e frigge
ogni giorno sulle braci.
“On ne se guérit jamais d’avoir
rêvé la nuit près d’une eau
dormante”. In questa Venezia
stracciona e avventurosa,
ancora zuppa dei tonfi sordi
delle fiocine e dei richiami
dei guardiani, il paesaggio si
disegna orizzontale e infinito.
Specchi acquitrinosi infranti
dagli svolazzi brevi delle
folaghe, ciuffi di canne che
stormiscono al primo refolo
denso, casupole sparute su
macchie ocra di sabbia e di
mattoni. Costringendo il cuoco
ad accorciare le distanze della
vista, mettersi carponi per
un corpo a corpo culinario,
imbracciare i suoi arnesi
ad alzo zero. Ripercorrere
le distanze con i passi, il
ventre, le mani. Una cucina
all over. Una cucina d’azione.
I precordi che strisciano per
terra anziché lo sguardo
algebrizzante sullo spazio.
45
enologica edizione 2012
Ristorante la Zanzara
Via per Volano, 52 - Codigoro (FE)
Tel +39 0533 355236 - www.ristorantelazanzara.com
ha detto: “Io ho sempre anche
dei nemici, o comunque anche
qualcuno che critica, che non
è contento, per forza di cose,
altrimenti non farei una ricerca,
altrimenti farei del marketing,
produrrei quello che il mercato
chiede”. Ammiro Scabin ma non
ho il suo coraggio. Per me il cliente
deve tornare: il mio scopo è quello.
oggi questo lavoro è diventato
meno divertente di un tempo,
per una serie di motivi da non
ricondurre forzatamente alla
crisi. Penso a tutto ciò che gira
intorno all’enogastronomia,
che è puro marketing del cibo
e soprattutto del territorio. Un
giorno vorrei invitare i giornalisti
ad andare a casa della gente che
vive da queste parti, prendere
quel che produce e portarmelo
per cucinarlo. In qualsiasi
stagione dell’anno. Che cosa
mangeremmo? Una badilata di
terra, forse. Arrivando hai forse
visto mucche, capre, pecore?
Qualcosa di commestibile a parte
i pomodori della Valfrutta?
“Je retrouve toujours la même
mélancolie devant les eaux
dormantes, une mélancolie très
spéciale qui a la couleur d’une
mare dans un forêt humide, une
mélancolie sans oppression,
songeuse, lente, calme”. Oggi
che l’anguilla sta migrando per
sempre, irretita dai miti brevi
della civilizzazione, la sua risalita
sempre più addentro, sempre
più nel cuore del macigno, fra i
gorielli di melma di cui scriveva
Montale, è anche lotta di una
ristorazione controcorrente
e “controsenso”. Indomabile
carboneria del selvatico e del
territorio volta a riportare
anima verde laddove morde
l’arsura della globalizzazione.
La filiera è quella del Trigabolo:
Sauro, figlio d’arte di Elio,
tante cose le ha assorbite
come una lingua madre, prima
di affiancare Igles Corelli e
Mauro Gualandi, tendendo le
sue antenne mobili a captare
i segnali nell’aria. Fra i ronzii
e le evoluzioni di una Zanzara
molesta quanto necessaria. In
volo sulle anguille a caccia del
sangue superstite del territorio.
Le folaghe.
Elio: Ce ne sono tante, è vero,
ma sono protette. Possiamo
mangiarle solo per autoconsumo,
mentre al ristorante dovremmo
utilizzare solo quelle che arrivano
dai paesi dell’est e dalla Scozia.
Cosicché molti ristoratori a inizio
stagione comprano qualche
esemplare da un distributore
autorizzato per avere la bolla
della caccia straniera da
mostrare in caso di controlli.
E nella carta infilano un foglio
con i piatti di selvaggina, da
sfilare lestamente alla bisogna.
Come definireste La
Zanzara: un ristorante?
Perché molti colleghi con
un pizzico di snobismo
preferiscono classificarsi
fra le trattorie o le osterie.
Sauro: Mi sembra una
distinzione nominalistica.
Perché se si tratta di fare due
servizi al giorno e sfamare le
persone, non vedo una gran
differenza. Poi si può spaccare il
capello in quattro. Fare passare
il discrimine per una serie di
scelte: il ruolo del prodotto, la
cucina più o meno d’autore, il
rapporto con il territorio. Ma
mi sembrano opzioni arbitrarie.
Io per esempio metto tanto
territorio, nel senso del km
0 fatto qui o altrove, sempre
credibile in termini di filiera;
e anche tanto prodotto. Ma
la mia non la considero una
cucina d’autore. Davide Scabin
Voi avete mezzo ettaro di
campo. Burocraticamente è
altrettanto difficoltoso?
Elio: Non cambia nulla.
Teoricamente non potrei portare
al ristorante la roba che produco.
Ma tutti sappiamo quanto vada
di moda l’orto dello chef. Diciamo
che le autorità chiudono un
occhio, i controlli sono blandi.
46
Sauro: No, è una stupidaggine.
Perché andare con la macchina
a prendere cinque chili di
fagiolini dal contadino inquina
molto di più che comprare
quelli trasportati su un cargo
dal Kenia o su un tir dalla
Sicilia. Ed è proibito, perché
anche in quel caso occorre
la fattura, la tracciabilità. I
fagiolini del contadino devono
andare prima al mercato di
Bologna, dove c’è un grossista
che li acquista e li rivende.
Ma non si tratta solo di
sostenibilità; conta anche la
freschezza dell’ingrediente. E
secondo me c’è un discorso di
coerenza estetica. Nel senso
che tutto ciò che condivide
le stesse origini può
armonizzarsi naturalmente.
Sauro: allora è un altro
discorso. Importantissimo.
Ma su tutto il cibo in Italia
si fa troppa speculazione. Ci
sono artigiani che lavorano
benissimo, tenuti in vita da
distributori benemeriti, che
comprano l’intera produzione
anche se non ne avrebbero
bisogno. Il resto è pura
propaganda. E in generale i
prezzi di acquisto all’ingrosso
sono troppo bassi. I datterini
di Portopalo costano 3 euro e
75, ma il grossista li compra
a 3 euro e 45. Com’è possibile
vivere con ricarichi così
bassi? E alla fine al povero
contadino sono andati sì e
no 45 centesimi. La qualità
dovrebbe avere il suo prezzo,
anche per conferirle il giusto
valore in cucina. Io non mi
lamento mai dei prezzi, se
non in rapporto alla qualità.
La speculazione di cui
parlate colpisce tutte le
categorie merceologiche?
Elio: Certo. E voglio farti
qualche esempio, perché
ci sono troppe balle in
circolazione. C’è un pastore
da queste parti che ogni tanto
ha degli agnelli, ma in tutta
la provincia non c’è più un
macello, forse perché c’era
interesse a favorire qualcuno.
Quindi per servire al ristorante
uno dei suoi agnelli dovrei
prendere un camion adibito
al trasporto di animali vivi,
con relativa documentazione,
portarlo al macello, a
Modena o nel Veneto, poi
tornare a prenderlo con un
camion frigorifero. Quindi
la macellazione costerebbe
come 100 capi. Se poi vuoi
per forza quell’agnello, puoi
fartelo macellare dal pastore
nel cortile senza controlli
veterinari e portartelo a casa.
Col rischio di dover tirare fuori
documenti inesistenti, nel
caso succedesse qualcosa.
Questa è la condizione
del km 0: è illegale.
Un’altra balla è quella del
Bosco Eliceo: sono nato
fra i filari di uva d’oro e so
distinguerla facilmente
dal fortana, perché una ha
le foglie trilobate, l’altra
quadrilobate e maturano in
tempi diversi, a settembre
e in ottobre. Quindi la
denominazione andrebbe
ritirata perché è fondata su
un falso: quello di viti a piede
franco che in realtà sono
di uva d’oro. Ma è chiaro
che non lo faranno mai,
dati gli interessi in gioco.
Il terzo caso da manuale
riguarda la selvaggina. Si
tratta di uno dei pochi prodotti
di qualità che abbiamo ancora
in abbondanza, ma non
possiamo usarla, al di là dei
problemi fiscali cui accennavo
in precedenza, neppure
quando è in sovrannumero.
a gennaio, in occasione del
rastrello delle folaghe, i
selvatici vengono seppelliti
in una buca, perché l’anno
successivo si riprodurrebbero
in modo esagerato e
47
enologica edizione 2012
Il marketing di cui parlate
quindi è il chilometro
zero. Non ci credete?
morirebbero di fame. La
stessa ASL non avrebbe una
struttura veterinaria dove
controllare i capi. Ma non
interessa a nessuno, perché
tutti continuano a riempirsi
la bocca di territorio, poi la
selvaggina si compra nei paesi
dell’est, dove costa dieci volte di
meno e magari è immangiabile.
e di stoccaggio. C’è gente
che si mette i guanti per
non fare cambiare il colore
della pelle. Cose che in Italia
non si sono mai viste.
Elio: E in ogni caso il tuo
occhio deve essere in grado
di discriminare. Anche all’asta
ci può essere un pesce poco
fresco, perché il giorno della
pesca i prezzi erano troppo
bassi e il pescatore ha preferito
tenerselo da parte, o magari
perché i pescherecci sono
rimasti fuori tre giorni. Noi
ci affidiamo a un signore
per gli acquisti all’asta di
Goro. Ha la professionalità,
le conoscenze personali e il
potere contrattuale necessari
per farci risparmiare dei soldi,
nonostante la provvigione
che gli paghiamo.
Sauro: oggi poi non c’è una
grande richiesta di selvaggina,
che invece rappresenterebbe
un’ottima alternativa al pesce,
sia in termini di sostenibilità
che sotto il profilo nutrizionale.
Nella clientela è maturato
un certo tipo di sensibilità,
poi ci sono fuori gli uccelli
che svolazzano… Mentre nei
miei ricordi resta indelebile
l’immagine di Marco Pierre
White con la doppietta fumante
e il carniere delle prede.
E le anguille?
La filiera è un tema che vi
interessa di più del km 0?
Elio: L’anguilla migliore che puoi
trovare in questo momento
arriva dalla Francia. Non
raccontiamoci le favole. Qui
ormai ce n’è pochissima, siamo
passati da 30mila a 30 quintali
l’anno. E anche al mercato
scarseggia, perché è troppo
rara ed a catturarla sono
rimasti quasi solo i pensionati,
che possono venderla solo in
nero. Sto parlando dell’anguilla
di varietà europea, ovviamente,
che paga le conseguenze di una
politica sbagliata. Le valli di
Comacchio non producono più
nulla, non ci sono nemmeno i
batteri nell’acqua. Sono morti
anche loro. Una situazione che
si è originata dalle bonifiche del
dopoguerra. Il comprensorio
vallivo, che oggi copre 10mila
ettari, originariamente si
estendeva su 33mila, ma le
terre che sono state rese
disponibili in questo modo sono
scadenti e hanno mangiato
lavoro anziché produrne. Con
la riforma fondiaria sono state
assegnate agli ex pescatori, ma
contadini non ci si improvvisa,
cosicché questi, appena finito di
Sauro: È importantissima, ma
bisognerebbe parlarne fuori dai
denti, dire le cose come stanno.
Fare un discorso realistico
che consideri gli ostacoli
che abbiamo tratteggiato
e gli interessi commerciali
che spesso puntellano le
denominazioni fasulle. Poi a me
interessa la qualità del prodotto
in sé, a prescindere dalle sue
origini. Nel senso che la filiera
è importante, ma non per la
sua lunghezza. Deve essere
certa e controllata, questo sì.
In generale quanta parte dei
vostri prodotti è locale?
Sauro: Il pesce intorno al 70%,
in diminuzione però. Siamo
costretti a usare anche prodotti
di altri mari. E non lo dico con
rammarico, perché quel che
conta sono le caratteristiche
della materia prima. Magari
il pesce portoghese o
neozelandese può essere più
bello e più fresco del nostro,
grazie alla logistica e ai
protocolli di raffreddamento
48
Questo non spiega
perché l’anguilla si
stia estinguendo.
Elio: È una storia lunga e
complicata. In questo quadro
di per sé preoccupante, il
motivo scatenante è stato
un altro. A causa del calo
della produzione seguito
alle bonifiche, qualcuno ha
immesso in acqua anguille
di ceppo indo-asiatico. Sono
varietà così diverse che ormai
non si incrociano neppure,
anche se sembrano uguali
e per distinguerle bisogna
fare le radiografie e contare
le vertebre. Si riproducono
nella stessa area caraibica
ma in periodi diversi, cosicché
l’evoluzione nel corso dei
millenni le ha separate per
sempre. In questo modo però
sono stati importati anche
un sacco di problemi. Nuove
malattie di tipo virale e
soprattutto un parassita che
nella varietà indo-asiatica
si annida nell’intestino,
mentre nella nostra attacca
la vescica natatoria e la
danneggia gravemente. Al
punto che quando l’anguilla
si deve inabissare per oltre
2000 metri al fine di deporre
le uova, non ci riesce più.
Praticamente è sterile.
La piscicoltura può aiutare?
Elio: Per il momento non
siamo riusciti a combinare
niente, anche se c’è stato un
finanziamento consistente per
esperimenti in corso a Cervia.
Bombardando ormoni dai
costi stratosferici, i ricercatori
sono riusciti a fare deporre
le uova per via chirurgica. Le
larve che ne fuoriescono sono
creature minuscole, che in
natura vengono trasportate
dalle correnti oceaniche
e impiegano tre anni per
rientrare in acqua dolce, dove
si trasformano in avannotto.
Un pesce che qui da noi non si
è mai mangiato, nonostante
fosse la zona più popolata
al mondo. Perché le ceche
andavano pescate e seminate
nella valle; ancora adesso
ci sono le peschiere dove
venivano immesse, al riparo di
una rete per evitare l’attacco
degli uccelli, anche se non
servono più a niente. Quindi la
riproduzione è rocambolesca,
ma la difficoltà è compensata
dalla natura, visto che ogni
anguilla depone circa dodici
milioni di uova. Sembra
incredibile, ma i ricercatori si
sono fermati proprio a questo
punto. Perché le ceche non
si sa bene cosa mangino,
cosicché muoiono di fame.
Ma molto probabilmente il
problema è meccanico, nel
senso che muovendosi in
natura riescono a ingurgitare
il plancton attraverso il
forellino che funge da bocca,
nella vasca da ferme no.
Le varietà sono davvero
così diverse?
Elio: Hanno gusti e consistenze
diversi. Ma la massima
variabilità è stagionale ed è
legata all’età. Nel senso che
in estate non ci sono anguille
49
enologica edizione 2012
riscattarle, le hanno vendute e
oggi siamo tornati al latifondo.
Tutte le terre che vedi qua
intorno appartengono a
tre proprietari. Invece le
bonifiche fasciste erano
state intelligenti, perché non
erano state avviate su terre
di pesca ma su acquitrini, che
erano fonte solo di malaria.
Distruggere le valli da pesca,
togliendo lavoro a chi voleva
fare il pescatore, è stata una
violenza sciocca e costosa.
Per appezzamenti del valore
di 1 milione e mezzo l’ettaro
è stato speso quasi il decuplo.
Mentre la vocazione del
territorio era sempre stata
un’altra, fin dal 1200. Abbiamo
trovato carte seicentesche
dell’Archivio Pontificio che
descrivono come la valle era
organizzata per la pesca.
sessualmente mature, stanno
tutte deponendo le uova. Dopo
i 10 anni poi, quando sono
adulte, vivono in habitat diversi,
dove cambiano alimentazione,
quindi presentano
caratteristiche variabili.
All’inizio dell’accrescimento
risalgono i fiumi fino alle
colline. Poi avvicinandosi
alla fase della riproduzione
ridiscendono verso il mare,
dove diventano più saporite e
più grasse. Ingurgitano tutto
quello che trovano perché
hanno bisogno di accumulare
grasso per affrontare il viaggio
della riproduzione. Da quando
partono infatti, per risparmiare
tempo, chiudono la bocca e
cessano di nutrirsi. Ma devono
coprire 6mila chilometri a
nuoto e produrre 12 milioni di
uova che non hanno ancora
in pancia, tutto con il grasso
accumulato in precedenza, che
non è concentrato sottopelle
ma marezzato nella carne, che
diventa biancastra. Quindi a
seconda dei momenti sono
pesci diversissimi. Oggi molti
preferiscono l’anguilla giovane,
magra e leggera, ma un tempo
sarebbe stata una bestemmia
perché si mangiava per nutrirsi.
Un altro aspetto da considerare
è che le valli chiuse, come
quelle comacchiesi, hanno una
sapidità diversa, che si riflette
nelle carni rispetto a quelle
aperte come Goro. E poi il clima:
l’anguilla è molto sensibile alla
temperatura esterna, quando
è troppo bassa o troppo alta
si infila nella sabbia anche per
qualche metro e resta ferma lì
finché la situazione in superficie
non si è normalizzata. Quindi
è impossibile pescarla.
allora mi chiedo: come mai a
nessuno è venuto in mente
di andare a vedere come
fanno? Anche per questo sono
arrabbiato con la gestione delle
Valli di Comacchio e i miei amici
del Parco del Delta, che hanno
decuplicato i costi e quasi
azzerato la produzione. Persino
il presidio Slow Food era stato
sospeso perché l’anguilla era
prodotta in Veneto e poi si
proiettavano i filmini per turisti.
Ma come si fa a spacciare
per tradizionale un’anguilla
marinata che non matura
nelle zangole di legno per 3-4
mesi? Perché quella fatta
nella latta è immangiabile,
manca lo scambio ossidativo
e resta aceto puro. È triste,
se si pensa che era la
prima industria conserviera
d’Europa, la marinatura di
Comacchio produceva 15mila
quintali l’anno. Poi ci sono
stati la guerra, le bonifiche, il
progressivo degrado delle Valli,
nonostante i miliardi che ci
hanno buttato dentro, perché il
sistema delle chiuse è saltato.
Da una parte si è creata la
frattura con il Volano, che con
gli scarichi delle porcilaie del
modenese è diventato una
fogna; mentre con il Reno
lo scambio è sempre stato
insufficiente. A tutto questo
si è aggiunto il parassitismo,
perché la pesca non interessava
a nessuno, meno pescavi
più la regione sussidiava.
Un quadro disastroso.
Da chi hai imparato tutte
queste cose sull’anguilla?
Elio: Non certo in famiglia. I
miei genitori erano contadini,
non si occupavano di pesca.
Erano originari del Veneto,
come indica il cognome Bison,
che è prettamente padovano.
l’azienda agricola per la quale
lavorava mio nonno, che era
maniscalco, comprò della
terra da queste parti e lui fu
trasferito. Quindi quel che so
l’ho imparato dai pescatori,
Un’alternativa però c’è.
Ed è l’anguilla francese di
cui parlavi, purtroppo.
Elio: In Camargue, presso
la foce del Rodano, stanno
producendo un’anguilla europea
di qualità e di cattura, non di
allevamento. È eccellente. E
50
reinterpretarle, andandomi a
cercare sui libri la riproduzione
dell’anguilla e aiutandomi
con le nozioni di cucina. Le
differenze fra un’anguilla e
l’altra secondo l’età, l’habitat,
l’uso migliore che se ne può
fare…è stata tutta una mia
elaborazione personale,
che mi ha permesso di
perfezionare le ricette.
La ristorazione
quando è arrivata?
Elio: Nei primi anni ’80,
prima a Casal Borsetti, poi
alla Bassona, che era una
spiaggia selvaggia, la più
bella che abbia mai visto. In
seguito abbiamo comprato
un ristorante pizzeria qui
al lido di Volano. Senza
nessuna formazione. A quei
tempi era ancora possibile: il
mestiere era meno tecnico, si
lavorava con turisti tedeschi
che mangiavano di tutto.
Poi la cuccagna del mare
ha cominciato a scemare
ed è nata l’esigenza di
riconvertirci a una ristorazione
diversa. Abbiamo conosciuto
personaggi come Igles
Corelli, che ho incontrato
per un corso di cucina, ed è
nata una grande amicizia,
nonostante la diversità fra i
nostri approcci. Io l’ho iniziato
ai prodotti del territorio e lui
mi ha sgrossato tecnicamente
ai fondi, alle salse e alle
tecniche professionali. I
ragazzi sono cresciuti e si
sono appassionati. Cosicché
Sauro ha cominciato a girare
con Igles, che continua a venir
qui ogni tanto. Ma poi sai
cosa mangia? Il mio salame.
Il suo desiderio è quello.
Che salame produci?
Elio: È un salame all’aglio
con una grana un po’ grossa,
stagionato fino a due anni.
La prima fase di asciugatura
la facciamo qui al ristorante
davanti al camino, durante
le ferie di gennaio. Ha
51
enologica edizione 2012
che quando sono arrivato
erano ancora numerosi. Sono
rimasto affascinato dal loro
mondo. Il vallante viveva
dentro alla valle, perché nel
periodo di pesca non poteva
tornare a casa. Prima della
guerra anzi poteva allontanarsi
solo ogni due settimane e se
veniva trovato in paese senza
il permesso scritto perdeva
il lavoro. Il pesce arrivava
quando gli pareva, quindi tutta
la notte bisognava aprire e
chiudere le chiuse. Quando
serviva il caporione svegliava
i vallanti, che si alzavano
dalle brande e tiravano fuori
il pesce dai lavorieri. Uno di
loro era addetto a cucinare
e lo faceva nel camino che
vedi là in fondo, perché
questo edificio, prima che un
ristorante, è stato un casotto.
la nostra saletta privata era
l’ufficio del caporione, dove si
facevano le bolle e le paghe;
e lo spazio dove friggiamo e
grigliamo ospitava il forno a
legna. Poi c’erano i guardiani,
che vivevano qui anche
loro. Quei seggioloni lì sono
dell’epoca: ognuno aveva il
suo, confezionato su misura.
Li usavano perché intorno
alle feste di Natale le anguille
erano conservate dentro alle
bolaghe, cestoni in vimini
della capienza di 5 quintali,
che erano disseminati sulla
banchina. I pesci venivano
conservati vivi in questo modo
finché il prezzo non saliva.
Ma con la fame che c’era
allora non li potevi lasciare
senza sorveglianza, perché
non avresti trovato più nulla.
Quindi bisognava vigilare.
Parallelo a questo mondo
c’era l’esercito dei fiocinini,
che entravano di notte a
rubare in valle con le fiocine.
Ma spesso era tutta una farsa
perché magari conoscevano
i guardiani e convivevano
pacificamente. Tutte le cose
che ho imparato da queste
persone, da cuoco ho voluto
un’impronta veneta, perché ho
imparato da mio padre, che
d’inverno girava per ammazzare
i maiali, e io lo accompagnavo.
Ricordo ancora che il fegato
veniva mangiato con le mani
insanguinate, appena cotto
sulle braci del fuoco usato per
scuoiare l’animale. E il mio
maiale è di quelli di una volta.
Un esemplare di 3 quintali e
2-3 anni, allevato da un mio
amico in compagnia del suo.
La carne è matura, ha poca
acqua, quindi in stagionatura
il calo è contenuto e non si
creano fessurazioni; anche i
budelli sono quelli giusti, grandi
e spessi, roba che ormai è
difficile trovare. Perché in giro
puoi trovare un buon prosciutto,
non un salame di valore:
l’industria non può permettersi
scarti e stagionature e dati
i prezzi usa solo rifilature,
non l’animale intero come
me; i budelli sono artificiali,
perché standardizzati e
resistenti, e i difetti della carne
giovane sono corretti con gli
addensanti. Dopo una giornata
la consistenza è già quella del
salame stagionato. La muffa
è artificiale, di solito farina di
riso, come l’aroma, che non si
produce con la fermentazione
ma viene addizionato.
che viene commercializzata
dopo le potature o se cade
qualche albero. L’anguilla è
sempre nostrana, quando c’è.
Tradizionalmente si cuoceva
intera solo se era molto giovane
e aveva i grassi belli fluidi; era
quella che chiamavano pistin,
perché per impedire che si
arrotolasse si batteva la spina
con un mazzuolo di legno. In
tutti gli altri casi veniva aperta
a libro e privata della lisca,
come facciamo anche noi.
Veniamo alle verdure. Tu
sei anche contadino.
Elio: Sì, a casa ho un pezzetto
di terra che apparteneva ai
miei genitori. Ci sono animali
da cortile, galline, oche, anatre,
conigli, piccioni, tutti in piccole
quantità, per l’autoconsumo; le
verdure invece sono abbondanti
e coprono buona parte del
fabbisogno del ristorante. Il
terreno è sabbioso, perché
in epoca etrusca qui c’era il
mare, quindi necessita di tanta
acqua e di un generoso apporto
organico, che ottengo nella
concimaia con le pulizie dei
pollai e gli scarti della verdura.
La sabbia consente alle verdure
di crescere bene perché la
pressione è minore, tanto che
i grossi produttori qui intorno
hanno fatto incetta di terreni.
Un’altra tua specialità
è la griglia.
Quando avete inaugurato
la Zanzara?
Elio: Sì, è tuttora mio
appannaggio, ed è una cosa
che imparavano a fare tutti
qui in zona, fin da ragazzini.
L’aspetto fondamentale sono
le braci, che non si usano
quasi più perché sono troppo
scomode. Alcuni settori delle
ASL stanno facendo i salti
mortali per proibirle perché
sarebbero cancerogene, come
il forno a legna per le pizze. Ma
sono cose che sono sempre
esistite, ben prima che il cancro
esplodesse. Per prepararle
uso un po’ di carbonella e
soprattutto tanta legna, quella
di leccio del Bosco della Mesola,
Elio: Nel marzo del 2009. I
ragazzi, Sauro, Samuele e Sara,
si sono affiancati a me e a mia
moglie Vittoria in modo molto
graduale. Hanno iniziato a
collaborare quando facevano le
medie, poi si sono appassionati
e siamo entrati sempre più in
sintonia. Oggi non so nemmeno
cosa abbiamo in cantina,
perché segue tutto Samuele,
che ha studiato da sommelier
come me 20 anni prima.
Samuele: Io però sono arrivato
dopo gli altri. Sara e Sauro sono
sempre rimasti in famiglia.
52
E tu, Sauro?
Sauro: A parte la famiglia, mi
sono formato in un corso di
pasticceria di una volta, poi
con Mauro Gualandi, che ho
affiancato nella pasticceria
di Argenta. E la passione
per i dolci non mi ha mai
abbandonato. Da mio padre,
come da Giacinto Rossetti,
ho imparato tante cose.
Sono persone lapidarie. Se
chiedi loro: “E per il pesto?”
Ti rispondono: “Ci vuole il
basilico, quel tipo di basilico. Il
resto è relativo. Altrimenti non
lo fai”. È un modo di concepire
le cose che è molto attinente
alla realtà. Una cultura del
prodotto e dei modi, che
siano gentili o sgarbati.
Cosa presenterete
a Enologica?
Elio: Salvo inconvenienti legati
alla reperibilità, anguilla e
selvaggina. Mi piacerebbe
cominciare con l’anguilla
arost en umad, un piatto di
tradizione popolare che viene
chiamato anche anguilla
nella brusafiga. Si tratta di
un arbusto che cresce nelle
golene del Po e un tempo
veniva usato sotto forma
di bacchetti freschi per
sostenere in forno il pesce,
che era già cotto per metà
sulle braci. In questo modo si
aromatizzava, non friggeva
nel suo unto e si sgrassava
bene, cuocendo anche al
cuore senza bruciare in
superficie. Ma doveva essere
un esemplare particolare,
di pezzatura grande e di
età media. Immagino che la
doppia cottura servisse per
conservare, perché l’alimento
diventa meno deperibile. I
pezzi avanzati poi venivano
gettati nell’aceto, per
fungere magari da colazione
il mattino successivo.
E la ricetta di selvaggina?
Elio: Penso che sarà un
risotto, probabilmente di
folaga. Un selvatico che
bisogna saper lavorare,
perché il grasso e la pelle sono
immangiabili e vanno scartati
completamente, mentre il
petto è squisito, più tenero e
saporito di quello dell’anatra.
Il risotto a mio giudizio è uno
dei migliori in assoluto. Lo
preparo con un fondo bruno
di folaga, non buttando il
volatile in acqua bollente come
facevano le donne. Perché
nessuno sapeva lavorare
al coltello un animale così
piccolo. Invece la folaga va
spolpata, le carcasse arrostite
con gli odori e sgrassate per il
fondo bruno. Si usano anche le
rigaglie, che sono buonissime.
Dal punto di vista tecnico è
una ricetta corretta dai suoi
refusi, come direbbe Marchesi.
Che per me è sempre stato
un punto di riferimento,
insieme al Pellaprat.
53
enologica edizione 2012
Io invece ho voluto trovare
la mia strada e uscire dal
contesto famigliare. Pur
avendo studiato filosofia, ho
trasformato la mia passione
per l’informatica in una
professione. Questo mi ha
consentito di raggiungere una
piena indipendenza, avere la
mia macchina, la mia casa,
la mia autonomia. Dopo la
crisi della new economy,
però, mi sono gradualmente
riavvicinato alla famiglia e
alla ristorazione. Ho avuto
la fortuna di conoscere
tante persone, fra cui Elena
Pantaleoni e Marco Merighi,
che mi ha iniziato al vino
“naturale”; o più recentemente
Andrea Bragagni e Gravner.
Gente che è bellissimo visitare
perché vive in oasi naturali. E
sto continuando a imparare.
Daniele Minarelli
All’Osteria Bottega
Via Santa Caterina, 51 - Bologna
Tel +39 051 585111
Ci voleva la zampata canaglia
di Daniele Minarelli per
svegliare la bella addormentata
della ristorazione nazionale.
Bologna, preda ritrosa che
Arcimboldo avrebbe ritratto
incastrando nidi di tagliatelle e
morbidi cuscinetti di lasagne,
sulle gote rubizze uno schizzo
di cosmetico friggione. Morbida
e burrosa; dotta, grassa e
generosa. Come l’Osteria
Bottega, le quattro mura in
via Santa Caterina che hanno
rinchiuso nel perimetro di
una sineddoche lo spirito del
luogo. Fra la polifonia delle
chiacchierate emulsionate
dal grande mattatore, la
percussione dei brindisi, il
tintinnare delle forchette,
l’euforia della festa.
Il conflitto è il padre di tutte le
cose, scriveva già Eraclito. Ed
è col piglio di un consumato
presocratico che Daniele, nelle
vesti di patron ed eclettico
regista, ha assemblato
l’estetica del suo locale. Dove
l’atmosfera vivace convive con
la teca sacrale dei culatelli,
quasi un tabernacolo profano
cui inchinare le papille sopra
l’altare vermiglio della Berkel;
la carta gialla e cerata su
cui riposa la chiffonnade dei
salumi con l’irreprensibile calice
Spiegelau, che abbraccia vini
sempre a temperatura. Un po’
come il rustico involucro delle
magie di Peppino e Mirella
Cantarelli: Champagne e
maialata, francesismi d’alta
scuola fra i banconi stipati
di uno spaccio di paese.
Talento, sudore e tanta
conoscenza fanno lo sgambetto
ai sonnambulismi della
tradizione. Perché Daniele fa il
tagliando ai classici di sempre:
tagliatelle, tortellini, lasagne,
cotolette alla petroniana.
Cominciando dalla lista degli
ingredienti, che compila da
talent scout della selezione,
fino alla maniacalità delle
elaborazioni, quella cuisson
juste che ruba puntigliosità
ai poeti. Sempre passando
per l’alleggerimento e la
ricerca della massima
freschezza. Quasi una
mediterraneizzazione senza
apostasie che regala alla
bella risvegliata forme più
asciutte e un’agilità inusitata.
“Mettiamo subito le cose
in chiaro: Osteria Bottega.
Bottega perché è aperta
a tutti, nel senso della
democratizzazione del buon
cibo e del buon vino, che
sono diritti universali. E la
nostra clientela è trasversale,
dagli studenti agli onorevoli.
Osteria perché voglio riportare
al centro la gioia di certe
atmosfere e il cibo della
tradizione. Mettendo a frutto
le conoscenze acquisite ma
senza formalismi. Un impatto
caldo nel quale rientra un
tocco di abbondanza, perché
siamo a Bologna. E come si
dice da queste parti: meglio
fare schifo che compassione.
Niente di fighetto, insomma”.
Un’intervista alla Bottega,
come i suoi menu, non può
che esordire con i salumi.
Sicuramente, perché sono la
bottega. Il suo cuore, per la
passione che fin da piccolo mi
hanno trasmesso mio padre
e la mia famiglia. In casa li
facevamo anche, dal cotechino
alla salsiccia passita, al salame,
54
Il piccione è locale?
No, non sono un fanatico
del km zero. Ma è di casa
nella mia memoria. Perché
ricordo che una volta veniva
messo nel brodo dei ricchi,
che dovevano sempre
differenziarsi dai poveri. In
campagna veniva aggiunto
per dare al bimbo un
nutrimento migliore. Quindi
c’era, e io l’ho riportato
in tavola. È un piatto che
facciamo da 4 anni, perché la
Bottega nasce pian piano e
poi aggiusta il tiro. Il nostro
menu vuole avere una sua
impostazione, ma poi segue la
stagionalità e le ispirazioni.
La cotoletta alla bolognese
invece è filologica.
Sì, ed è un grande piatto di
tradizione dimenticato. Il
nostro intervento in questo
caso riguarda gli ingredienti,
perché come carne utilizziamo
del vitello di fassona. Quindi
una specialità tipica con
una materia prima diversa.
Ogniqualvolta è possibile
facciamo piatti del territorio
con prodotti del territorio,
come le carni di cortile, il
coniglio, la faraona, l’anatra
muta, che qui erano sovrane.
Ma la nostra non è una
cultura delle carni rosse, e
per questo mi permetto di
spaziare. Sopra la costoletta
di vitello mettiamo prosciutto
Luppi 36 mesi e Parmigiano
30 mesi. Viene passata in
padella come la milanese
ma non finisce di cuocere
fritta, bensì glassata con un
goccio di brodo di cappone.
Chi decide queste
variazioni? La mente della
cucina della Bottega sei tu?
Diciamo che mi impegno
anch’io. Ma quello della
Bottega è un successo di
squadra. Il mio chef attuale,
Daniele Bendanti, è alla
Bottega da 4 anni. I piatti
nascono da un mio input,
ma vengono messi a punto
nel confronto tecnico con
lui. Le sfoglie invece sono
appannaggio delle mie due
sfogline, Clara e Giovanna,
autentiche rezdore, e
sono sempre di giornata.
Contengono quasi solo
tuorli, con un filino di albume
per legare, perché voglio
una pasta ricca, gialla,
solare. Anche mia mamma
contribuisce: fa la mostarda
quando dalla campagna
arriva la frutta adatta,
prugne scure, mele, pere. La
serviamo con i formaggi.
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enologica edizione 2012
sempre col suino pesante
padano, che è il nostro
maiale. Ormai praticamente
un autoctono, come la mora
in Romagna. Il piatto misto
di salumi è uno dei grandi
classici della cucina italiana.
Il buongiorno che la Bottega
vuole dare nel colore, nel
profumo, nelle sensazioni
olfattive e gustative. Ma per
comporlo sono necessarie
le eccellenze, quindi una
forte passione nella ricerca.
È l’incipit di un percorso che
poi inanella le nostre sfoglie
di giornata, le carni del
cortile, in parte tradizionali
e in parte rivisitate, come
il piccione e l’anatra muta.
Perché la Bottega vive in
un contesto di tradizione,
ma non chiude le porte alle
novità, anzi è attenta ai
dettagli e alle tecniche. Il
piccione per esempio presenta
cotture differenziate e un
vero fondo alla francese: il
petto è scaloppato, rosato
e laccato, mentre le ali e
le cosce sono croccanti.
Si tratta di un prodotto
della tradizione, perché è
un piccione di nido, ma con
elaborazioni contemporanee
e colte, attraverso le quali
vogliamo dimostrare
che possiamo essere
tradizionalisti e rivoluzionari
nello stesso tempo.
Il nome del locale evoca il
connubio fra ristorazione
e commercio di casa a
Samboseto. Ti senti discepolo
di Peppino Cantarelli?
E poi c’erano i salumi, dicevi.
Come tutte le famiglie della
Bassa insaccavamo il maiale,
più che altro per necessità,
perché era fonte di vita; e
fortunatamente io e mio
padre, che adesso ha 86 anni,
ci divertiamo tuttora a farlo.
Conservo indelebile il ricordo
meraviglioso di quel momento
sacro: la festa dell’insaccatura
del maiale. E la nostra emozione
è rimasta tale e quale ad allora.
le ricette sono quelle di
mio padre, senza nessuna
variazione. E lui a sua volta
le aveva apprese dai vecchi.
Perché una volta tutti andavano
a insaccare il maiale, casa per
casa. Ci si aiutava gli uni con
gli altri, e da un’esigenza si
imparava un’arte, quella del
norcino. Da queste esperienze
è nata la voglia spontanea di
fare qualche cosa, dare gioia
alle persone in quella casa
di campagna con il camino
acceso. La gioia del convivio.
Il paragone mi lusinga, anche
se non ci sono mai stato. Ma
io non mi sento discepolo di
nessuno, se non della mia
storia, della mia famiglia, delle
mie emozioni. La Bottega è
nata dall’esperienza di una
ristorazione di un certo tipo, più
che decennale. Quella del Dandy
di Minerbio, dove abbiamo
avuto la stella Michelin dal
1994. Io e mia moglie Valeria
siamo partiti da autodidatti
totali. Io ero in sala; lei, che poi
ha preferito la banchettistica
nelle case, in cucina. Ed è
stata un’esperienza bellissima,
anche se durissima, perché in
quegli anni non si parlava tanto
di cucina e di vino. Mancava
la cultura. Gestivamo una
stuzzicheria con birreria in una
casa di campagna e facevamo
grandi incassi, perché c’era
già un’offerta particolare,
con la selezione delle birre
crude e i crostini fatti in casa.
Ciononostante nel 1990
abbiamo deciso di cominciare
a fare ristorazione. Cosa che
ci ha capovolto la vita anche
sotto il profilo economico. In
seguito ci siamo appoggiati
ad alcuni professionisti in
cucina, ma il timone è sempre
rimasto nelle mani di Valeria.
La ristorazione del
Dandy com’era?
Il primo aggettivo che mi
viene in mente è “sentita”,
perché il passaggio dalla
stuzzicheria alla ristorazione
è stato molto impegnativo. Un
sacrificio notevolissimo per
due autodidatti. La carta era
molto più ampia di quella della
Bottega, con tre menu: della
tradizione, di terra e di mare.
Per esempio siamo stati i primi
in zona a servire il pesce crudo,
con gli scampi e i gamberoni
viola di Gallipoli; facevamo le
quenelle e il foie gras. Poi c’era
anche il tortellino, perché io
non mi stanco mai di ripeterlo:
non si può creare senza
ricordare. Il Dandy ha curato
in primis la tradizione, poi ha
voluto arricchire il suo menu
con piccole chicche non troppo
elaborate, molto pulite, semplici,
stagionali, tutte di grande
materia prima. A me piace
molto la cucina mediterranea.
Come mai questa svolta?
Perché fare ristorazione
significa ristorare. L’impulso
è stato il desiderio di stare
in mezzo alla gente. E dietro
c’era un’educazione famigliare
forte. Perché la mia era una
famiglia modesta, di gente
semplice, papà muratore e
mamma sarta; ma già c’era
un “corteggiamento” di
ristorazione, nel senso che c’era
un via vai di gente, l’ospitalità
era importante. Ci ritrovavamo
per parlare di cibo e di vino.
56
Ma la mia operazione
alla Bottega va nel senso
della digeribilità. Perché è
fondamentale che la cucina
sia leggera, a differenza di 30
anni fa. Il ragù non può più
essere sepolto da due dita di
grasso; in dialetto si chiama
“soffritto” e non può certo
essere espresso, ma anziché
5 ore può cuocerne 3 e mezzo.
Bisogna centrare le sue
caratteristiche organolettiche
con una maggiore attenzione
per la salute, perché il cliente
ritorna in funzione di come
mangia e di come digerisce.
D’estate poi facciamo piatti
leggeri come i rifreddi e la
galantina di galletto nostrano
con la caponatina. Usiamo
tanto olio, quello eccellente
della nostra regione, accanto
al burro della Normandia.
Perché di grassi bisogna
usarne pochi, ma buonissimi.
Come mai l’esperienza
del Dandy è finita?
Perché il cerchio si è chiuso.
Si ritorna sempre alla
tradizione. Questo finale
per me è un nuovo inizio: è
bellissimo riportare sotto
questi portici i profumi di
sempre, il profumo di sfoglia,
il profumo di ragù. Con tanto
amore e curando i dettagli
con la giusta attenzione.
La tua traiettoria è
esemplare di una tendenza
più generale, dall’egemonia
dell’alta cucina cosmopolita
al revival del territorio.
Sì, perché abbiamo
abbandonato le spume e gli
azoti, che erano indigeribili,
tanto che la gente aveva
smesso di mangiare. La spuma
di mortadella possiamo darla
agli inglesi, non ai bolognesi.
Perché la mortadella va
servita a fette. Bisogna
valorizzare le consistenze.
Le materie prime sono tuo
appannaggio esclusivo.
Come scegli i fornitori?
alle spalle c’è una gavetta
iniziata nel 1986, quindi
parto da lontano. Ma è
una conoscenza che non
può mai essere esaustiva,
quindi bisogna continuare
a coltivare l’attenzione e
la curiosità. La mia forza
vuole essere proprio
questa: ricercare sempre
per mantenere viva una
grande qualità e una grande
materia prima, in modo
da realizzare una cucina
semplice ma corretta, fatta
con esperienza e con gioia,
che risvegli il ricordo dei
sapori che ho in testa.
La salsiccia per esempio
deve essere quella che
mangiavo da bambino,
quando appena finito di
insaccare nel budello mi
arrampicavo sulla seggiola
e dalla pertica con il
coltello tagliavo un pezzo
da mangiare crudo. Ma io
prendo il mix di traculo,
prosciutto, lombo, pancetta
e coppone e lo rimacino
due volte per migliorare la
palatabilità, più una bella
macinata di pepe, che è
sempre stata la spezia della
Bassa. Perché la cucina
di tradizione è gioia.
Mi piace molto scoprire
i piccoli produttori, ma
quando un prodotto diventa
inflazionato mi rimetto
alla ricerca della nicchia,
per esempio ho scovato
un piccolo allevamento
allo stato brado di mora
romagnola, dove uno svizzero
produce anche fassona e
romagnola. Bisogna avere
sempre le antenne dritte
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enologica edizione 2012
Il cliché della cucina
bolognese però è antimediterraneo per
definizione. La mente corre
alle lunghe cotture con
i loro colori spenti, alle
materie prime esauste, a
piatti robusti e invernali.
perché la filiera è una catena
che si costruisce da sola. E
il cliente sfizioso può fornire
molti stimoli in questo senso.
i bambini che giocavano.
la valorizzazione del portico
significa vincere la prima
battaglia contro il degrado
del centro storico. È un modo
per ripopolare, significa dare
lustro alla città e ripulirla.
In questi 7 anni ho rivoltato
come un calzino via Santa
Caterina, perché il gestore di
un locale deve essere anche
una sentinella di chi passa per
la strada, come succedeva una
volta. Ho fatto una battaglia
di quartiere, ho ripavimentato
l’esterno e i miei ragazzi tutte
le sere lavano il portico. Le
strade storiche come questa
dovrebbero essere riportate
alla tipicità di una cultura
popolare ma bellissima, che
unisce il sacro e il profano. Il
muro qui davanti per esempio
appartiene a un convento del
1300, ma intorno c’erano le
prostitute, i casini e i preti che
confessavano. Perché l’arte
della confessione è quella
che ti permette di peccare
di nuovo. Due Ave Maria, un
Padre Nostro e siamo già pronti
per ripartire. C’erano anche i
ladri di galline, ma era il furto
per sopravvivenza, favorito
dal fatto che molti giardini
comunicavano fra di loro.
Poi c’è la sala. Oltre a
improntare la cucina e
controllare le forniture, tu
sei l’anima del servizio.
E io mi sento soprattutto
un oste, magari con qualche
conoscenza in più. Il mio
punto di partenza restano lo
spuntino, la gioia di ricevere le
persone e farle sorridere, con
la stessa qualità di attenzione
del ristorante stellato, dai
bicchieri alle temperature di
servizio. Perché i contorni sono
più importanti della pietanza:
il cotechino senza il purè
non sarebbe mai diventato
il cotechino. Per me l’oste
resta una cosa meravigliosa.
Ristorare, ospitare, sorriso e
gentilezza. Perché la gente
non va più fuori per mangiare,
va fuori perché ha bisogno
di essere curata. Il cibo è
un veicolo di benessere.
La cultura delle osterie
è profondamente in
crisi a Bologna.
È vero, perché si lavora di
microonde, molti hanno perso
di vista cosa significa questo
mestiere, dare un certo tipo
di cibo e di vino. Ma io me
la ricordo, la Bologna delle
osterie, perché fin da ragazzo
venivo solo qui la sera. Bologna
storicamente è sempre stata
la città dei biassanot, dove la
gente andava fuori a mangiare
fino a tardi. Adesso non riesci
più a ordinare una pizza alle
10 e mezza, ti guardano
male. Mentre io con la mia
botteguccia vorrei ridare la
gioia di un piatto di tagliatelle
alle 11, dato che la nostra
cucina è aperta fino alle 11
e mezza e garantiamo un
servizio fino a tardi. In estate
anche nel dehors, perché
Bologna vive della cultura dei
portici, dove una volta c’erano
Nonostante il suo fascino,
che trasmetti e interpreti alla
perfezione, Bologna resta
una piazza difficilissima
per i ristoratori.
È innegabile. La nostra cucina
ha grandi qualità, una grande
gioia, è straordinariamente
buona quando è ben eseguita.
Ma è stata un po’ rovinata
dall’andamento delle fiere,
perché l’afflusso che hanno
generato ha portato a una
disattenzione generale dovuta
alla facilità di guadagno.
Si è arrivati a fare la pasta
precotta invece di curare una
nicchia e dare all’ospite il fiore
della tipicità. La ricerca della
qualità è stata accantonata,
anche e soprattutto per un
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enologica edizione 2012
piatto semplice, in realtà
estremamente complesso
come la tagliatella. A Bologna
è difficilissimo mangiare fuori
un ottimo salume, persino
l’emblema della nostra città,
la mortadella, che in Pasquini
e Brusiani ha il suo ultimo
baluardo ribelle. Artigiani
bolognesi che producono una
mortadella bella, croccante,
fatta ancora come una volta.
Questa disattenzione è durata
dai secondi anni ‘80 al 2000,
nel senso di una ristorazione
un po’ da corsa. Oggi poi c’è
la crisi, ma noi dobbiamo
combatterla restituendo gioia
al consumatore. Una qualità
genuina senza gli orpelli
che hanno già stancato.
Cosa porterete ad Enologica?
L’anatra muta, perché, come
dicevo, la nostra è una
cultura di carni di cortile e
l’anatra era il piatto della
festa per antonomasia, che
fosse arrosto o in umido. Ci
serve per dimostrare che
alla Bottega non si mangia
solo la tagliatella, ma anche
carni raffinate e difficili, e che
abbiamo le qualità tecniche per
elaborarle. Quindi una cottura
lenta e confit nel suo grasso e
un fondo vero alla francese. I
volatili li compro nel Ferrarese.
Sono allevati a terra, ruspanti
ma in versione creativa,
secondo la cifra della Bottega.
E il vino?
la nostra regione ci sta dando
grandissime soddisfazioni,
penso sia alla crescita
prepotente del Sangiovese,
nel bouquet, nella persistenza,
nell’uso sapiente del legno, che
al Lambrusco rifermentato
in bottiglia e a certi Sorbara
spettacolari. Vini che sposano
naturalmente i nostri cibi. Per
l’anatra abbiamo pensato a un
Sangiovese Superiore Riserva
Giovanna Madonia del 2007.
59
Remo Camurani
Trattoria Di Strada Casale
Via Strada Casale, 22 - Brisighella
Tel +39 0546 88054
È una scultura sociale in piena
regola, quella che prende
forma ogni sera a Strada
Casale. Convitato di pietra
Joseph Beuys, l’artista tedesco
che affondava il bisturi del
talento nel tessuto economico,
ecologico e relazionale delle
sue opere. Fino a teorizzare il
pasto come soziale Skulptur,
appunto: ovvero un momento
di convivialità che plasma
i rapporti fra le persone,
sublima la comunicazione
in una cristallizzazione
estemporanea, interagisce
con l’ambiente, il paesaggio
e le sue diverse vocazioni.
Contribuisce insomma a
modellare una società migliore.
È una scultura sociale perché il
piatto è il punto di confluenza
di molteplici filiere, ricco collage
di creazioni vegetali e animali
covate nelle casupole che
punteggiano le colline. Dove i
solchi delle patate rovesciate
dalla terra e i geroglifici delle
galline che raspano il cortile
trovano una sintesi nelle forme
dei cibi e nei riti del consumo.
Le macchie dove spuntano la
misticanza di campo e la rucola
selvatica; i contadini con i
loro animali da cortile, galline,
conigli, faraone; il leggendario
ortolano “Pitano” e i capolini dei
carciofi moretti; Pietro Cavina
con il suo carniere di tartufi;
Marino artista dei nocini e il
chiosco delle piadine di Aldo;
il vecchio mugnaio del mulino
di Madonna dei Tre Fiumi; una
compagine di piccoli vignaioli
e olivicoltori. Gli eredi di una
storia brisighellese consacrata
dall’olio, prima Dop italiana, e
dall’irriverenza aranciata dei
pionieri Ronchi di Castelluccio.
Era tempo che qualcuno
andasse a tastare il corpaccione
ipertrofico della cucina
contemporanea alla ricerca di una
qualche struttura. Lo scheletro,
gli organi vitali, i significati contro
la pletora delle superfetazioni
e le adiposità della coazione a
contaminare. È toccato a Remo
Camurani e Daniela Pompili,
rispettivamente alla guida della
cucina e della sala della Trattoria
con lo stesso understatement e
una laconicità pari alla brevità
dello stile. Trovandone con
destrezza giunture, lische, fibre.
architravi di resistenza al peso
del superfluo che sfianca.
Ma nella scultura sociale ci sono
anche Giorgio Melandri e Giacinto
Rossetti, ultimo dei Preraffaelliti
e alter ego di Remo nell’ésprit de
finesse contrapposto a decenni di
geometria imperante, che dall’alta
cucina ha curnonskyanamente
deviato in direzione cuisine
bourgeoise, la cucina di
casa, origine e approdo di un
professionismo intransigente.
Storie contemporanee perché
fuori dal tempo, quelle del
Trigabolo e di una trattoria
solitaria sulla SS 302, che da
Faenza porta ai fasti di Firenze.
“Ho voluto mettere insieme
Remo e Giacinto in primo
luogo perché sono due amici”,
esordisce Giorgio. “E poi per una
frase che una volta mi ha detto
Giacinto. Ovvero che la cucina
è uno strumento che gli uomini
utilizzano come esercizio di
sensibilità, nel quale si devono
riconoscere, nel senso che un
menu deve avere una trama
narrativa. E io penso che su
questo punto siano due persone
che riescono a dialogare. C’è una
profondità nella sensibilità che
instaura una comunicazione fra
loro attraverso il cibo, il quale
funge da scusa. Quindi a me piace
che a Enologica vengano insieme”.
60
M. Perché abbiamo un amico
in comune. Grazie a lui pian
piano ci siamo frequentati e
conosciuti. Ma Giacinto non mi
ha ancora autorizzato a dargli
del lei, cosa che rappresenta il
massimo grado dell’amicizia.
Poi la storia di giacinto è
molto intellettuale, ma anche
molto pratica. Mentre da
Remo io mangio tutte le
settimane: questo per me è
il posto in cui si sta meglio
in assoluto. C’è una cucina di
casa altissima, dove non ho
mai visto una presunzione.
Quella faraona probabilmente
è sulle braci da 3 ore, quella lì
e non un’altra. Perché Remo
non è superficiale in nessuna
delle cose che fa. Se c’è una
cosa è perché è funzionale,
lavora per sottrazione ma
senza forzature. E ha una
sensibilità straordinaria
nell’interpretare il prodotto,
può intrattenerti per ore sulle
sfumature del rosmarino col
trascorrere delle stagioni.
R. Quando la cucina di casa
fa sul serio, non ce n’è più per
nessuno. I passatelli di Remo
rispondono perfettamente a
un piatto che per mille anni
è stato fatto tutti i giorni,
manifestano una tendenza
all’assoluto. Non c’è nessun
relativismo, di nessun genere.
Senti il distacco fra i passatelli
e il brodo, senti l’animalità del
brodo, che è sporco, vero, pieno
di energia. Ci vuole vocazione
per fare una roba del genere.
Rinunciare alla spettacolarità e
al conformismo che fa parlare
di sé. Quasi una forma di estasi,
dove la cura maniacale del
dettaglio è la dimostrazione che
le cose semplici non esistono:
esistono solo modi sempliciotti
per fare cose complicate. È
una sacralità che secondo
me è destinata a entrare
in conflitto con l’istituzione
ristorante, perché le cose da
vendere non valgono mai nulla.
M. Questi passatelli sono una
verità fuori dal tempo. Se
ci pensi invece, i cuochi che
hanno fatto? Hanno tirato i
passatelli fuori dal brodo per
servirli asciutti. E in questo
modo hanno dovuto alterarli,
perché ci hanno messo
per forza un po’ di farina.
Quindi un compromesso sul
passatello a che scopo? Per
spostarlo fuori dal brodo. Ma
un piatto che ha attraversato
i secoli avrà pure una sua
ragion d’essere. Farsene
custodi è un’operazione molto
più interessante e raffinata
che alterarlo per fare notizia
ed entrare in cronaca. Questo
non è un posto che va in
cronaca. Poche persone in
Emilia-Romagna hanno avuto
il coraggio intellettuale di
fare un passo indietro.
Chi viene qui capisce che
tradizione e innovazione sono
la stessa cosa, se si prescinde
dal vincolo del tempo; e
quando l’innovazione non
diventa tradizione, significa
che c’è qualche problema. La
stessa cosa vale per il mondo
del vino. In Emilia-Romagna
la più grande innovazione,
da cui non si tornerà più
indietro, è la vinificazione del
Sorbara in purezza, da dieci
anni a questa parte. Non è
già una tradizione questa?
E il formaggio: perché
uno stagionato di mucca
e pecora al posto del
Parmigiano nell’impasto?
R. Perché è la vera tradizione,
che non è una cosa morta:
siamo noi. Il passatello
nelle case si è sempre
fatto con quello che c’era,
perché in fondo era un
piatto di recupero. Mentre il
Parmigiano era la “forma”,
una roba da signori, il lusso
vero. Significava la festa,
l’incontro degli uomini, i
bambini che facevano casino,
la nonna vecchia in disparte.
I comunisti e i cattolici erano
già insieme al compromesso
61
enologica edizione 2012
A proposito di amicizia,
tu e Giacinto come vi
siete conosciuti?
storico, contrariamente a
quanto pensava Berlinguer,
che era un sardo. La
gastronomia e il compromesso
storico sono andati di pari
passo per vent’anni.
Prendiamo anche la polpetta: è
un passato con un po’ di futuro.
Perché la tradizione è una cosa
che deve ancora succedere. Ed
è salata, perché i grandi cibi
sono tutti sapidi e grassi. La
finezza Remo non la va mai
a cercare: le orchidee sono
fini, ma le margherite sono
bellissime. Remo è piuttosto un
umile servitore delle materie
prime. Un bravo cuoco, molto
riflessivo. A dispetto delle
apparenze la sua non è una
cucina affettiva, ma il frutto
di operazioni intellettuali.
Allora lui che fa? Accorcia
tutto utilizzando i prodotti del
mercato: il chilometro zero lo
pratica per primo, solo che lo
chiama “cuisine du marché”.
Al mercato compra un agnello
e fa un piatto utilizzandolo
tutto, le cervella, la lingua, il
fegato; mentre i cuochi prima si
limitavano al carrè. All’inizio è
un po’ traumatico perché i tempi
di cottura sono controversi, ma
il pensiero è sano. Si lavora la
verdura, si va verso il crudo,
l’acido, il fermentato, l’amaro.
Insomma c’è un’identità
profonda che pone le basi per
un nuovo umanesimo, perché si
comincia a dar da mangiare alla
gente, a chi magari in vita sua
non aveva mai visto un salmone,
abbassando anche i prezzi.
Questa rivoluzione fortissima
è arrivata lunga anche da noi.
In Italia a quei tempi le materie
prime non erano neanche prese
in considerazione, i cuochi se
ne stavano a casa, il macellaio
portava loro un carré di vitello
e facevano le cotolette. Ma
il vitello ha delle razze, è
buono solo se è grassissimo.
È stato questo il contesto che
abbiamo scompaginato. Io e
Bruno Barbieri ogni mattina
alle 4 andavamo al mercato
piccolo, dove si trovavano le
cose più straordinarie dell’orto.
Tornavamo con la roba che
c’era e avevamo già fatto il
menu, che cambiava due volte
al giorno. In questa realtà
incredibile siamo incorsi in
una specie di inerzia, forse per
ambizioni sbagliate. E le cose
sono andate come sono andate.
Era questa la filosofia
del Trigabolo?
R. Se tu vuoi interpretare
correttamente il Trigabolo,
devi dimenticare che è
stato un ristorante. Si è
trattato piuttosto di un
modo per interpretare la sua
contemporaneità. Il tentativo
in un mestiere di superare le
difficoltà nel reperire materie
prime nobili, comprese le più
umili. Quello che abbiamo
fatto noi per le materie
prime non lo aveva mai fatto
nessuno a livello mondiale,
con la fortuna di avere il fuoco
acceso della nouvelle cuisine.
Come tutte le grandissime
idee, il punto di partenza di
quella rivoluzione planetaria è
stata la capacità di risolvere
i problemi del lavoro. Bocuse
è stato bravissimo, ha messo
insieme un ricettario che poteva
essere eseguito nei tempi di
lavoro previsti dalla legge, le
40 ore settimanali, mentre
prima bisognava lavorarne
60. Siamo nella Francia del
1965-68, c’è il maggio, la gente
vuole andare al ristorante ma
anche al mare e vivere la sua
socialità per intero, compresi
i santuari gastronomici che
erano riservati ai facoltosi.
Eppure molti di noi
immaginano la nouvelle
cuisine come l’antefatto
dell’avanguardia, per
l’imperativo della creatività.
Penso ai reiterati omaggi di
Ferran Adrià o ai giapponismi
dei Troisgros. Forse ha
avuto polarità diverse.
R. Secondo me è stata
soprattutto una cucina di
mercato, fatta per sterilizzare
62
caramellati, sono il frutto
di una casualità ignorante.
Abbiamo dato dei bignè a
uno zotico per farlo stare un
po’ zitto e quello, che invece
aveva qualità e sapienza, ha
detto: “Sono bignè, per farli
diventare buoni bisognerebbe
dare loro un sapore”. Solo un
genio può partorire un’idea
simile. Così Mauro Gualandi ha
preso i bignè e li ha fritti, da
bravo figlio del popolo. Li ha
farciti e li ha serviti con una
salsa ai mandarini. Ecco qua.
M. Il Trigabolo per me era
come un iceberg. La parte
sommersa, il lavoro sulle
materie prime, era di gran
lunga la più importante.
Quella visibile in fondo era
una piccola parte, quanto
affiorava di una storia iniziata
ogni mattina all’alba.
R. Come ho già detto, non era
un ristorante, ma un modo
di vivere, di interpretare la
professione, il confine della
perdizione. Il pensiero delle
arti e dei mestieri in piena
regola. Tanto che nell’ambiente
se ne erano accorti tutti,
i grandi cuochi del mondo
erano sempre ad Argenta,
Ferran Adrià per primo. L’unico
che in seguito ha affrontato
questo tema con il massimo
silenzio dell’artista è stato
Remo. Mentre i cuochi del
Trigabolo hanno percorso
altre strade, forse perché non
hanno compreso il significato
profondo del nutrimento
intellettuale, che viene dalla
possibilità di realizzare
progetti che sono fuori di te,
negli uomini. Oppure perché
non hanno riconosciuto i loro
limiti, che in fondo definiscono
l’essenza, come insegna
lo sport: se sei un pastaio
formidabile, è ciò che devi
fare. Poi il grande nemico
è sempre lo stato, perché
qualsiasi ristorante vero è
totalmente fuorilegge. Se si
ammazzano cento germani,
che sono fra le cose più buone
della terra, siamo costretti per
63
enologica edizione 2012
le 40 ore settimanali. E lì si è
scoperto finalmente il fresco.
Una vera rivoluzione. Quando
noi abbiamo chiuso la partita
del Trigabolo, è stato perché
la materia prima era finita.
non si trovava più niente da
nessuna parte. I Francesi
sono stati capaci di creare
allevamenti di qualità, noi no.
Per un pollo di qualità bisogna
andare fino a Montrevel-enBresse. Mentre io compravo
pesci che in un ristorante non
si vedranno mai più. Per tutta
l’estate quasi ogni sera andavo
a Porto Garibaldi o a Marina
di Ravenna e mi fermavo ad
aspettare in una gelateria.
Ti voglio raccontare un
episodio eccezionale. Un
giorno ero al mercato a
Chioggia, dove mi recavo
quasi tutti i giorni. C’era
un signore mostruoso, uno
di quei vecchi segnati dal
vento, che calzano scarpe di
gomma enormi. Lui è in piedi,
davanti a sé ha degli scampi
da 170-180 g bellissimi, che si
muovono dentro alla cassetta.
Io lo guardo e mi metto a
ridere. E lui fa un mezzo
sorriso. Arriva il figlio di un
importante commerciante di
Porto Garibaldi. Lo guarda e
gli dice: “Quanto costano?”.
Lui resta impassibile. “Quanto
costano? Ti ho chiesto quanto
costano”. Lui non risponde.
l’altro si scalda e il vecchio si
gira dall’altra parte. Lui che è
un cretino gli va davanti e gli
ripete la domanda. Al che il
pescatore fa: “A te non te la do
la roba perché sei un paesano”.
Pensa, un uomo che non
aveva fatto neanche la prima
elementare. Ed è finita che li
ho comprati io, ovviamente.
Il Trigabolo era pieno di geni
che avrebbero contaminato
l’intero percorso degli anni
’80 e ’90, c’era più genialità
ad argenta che in tutta
l’Italia messa assieme. Geni
anche ignoranti, visto che il
più grande dolce del nostro
tempo, che sono i bignè fritti
legge a buttarli via. Dobbiamo
andare avanti ancora molto
tempo in questo modo? Le
quaglie non si possono vendere,
non si possono comprare,
non si possono ammazzare…
E per concepire gli studi
di settore bisogna essere
completamente matti.
grande coniglio, un grande pollo,
un grande pesce. E la padrona
della cucina mondiale, che è
la selvaggina. La selvaggina è
sacra, quasi come il castrato,
che però è invendibile,
intrattabile, costa troppo ed
è andato perduto. Un animale
di 70 chili dal petto villoso,
senza niente da mangiare,
nemmeno le costolette, con le
gambe secche e un grasso che
sa naturalmente di ciccioli.
Come avevi accumulato la
tua formidabile conoscenza
delle materie prime?
R. Girando per il mondo,
andando a conoscere la gente
in bicicletta, suonando il
campanello ai contadini. I miei
maestri sono stati la curiosità,
il tempo, la voglia di vedere. Ho
cominciato a tenere da conto il
vino, semplicemente perché mi
piaceva, ho voluto conoscere
i territori e poi di lì sono
passato al cibo, che è molto
più complesso e interessante.
All’inizio c’è stato Columella,
l’agronomo di Adriano; poi il mio
grande amore per il Barolo mi
ha portato oltralpe, perché il
Piemonte è un pezzo di Francia.
La matrice di questa
cucina è femminile?
R. Che problemone che poni…
Sì, la matrice è totalmente
femminile, i maschi non se ne
sono mai curati. Un pochino
al nord, sporadicamente. Ma
ha cambiato sesso quando
si è fatta complessa e si è
passati dalla cucina di casa
alla commercializzazione nei
bordelli, dove si faceva da
mangiare (da qui il vecchio
detto che uno si è “chiavato la
minestra”, nel senso che invece
di mangiare è andato su perché
aveva solo quei 10 baiocchi).
Al Trigabolo eravamo tutti
uomini, perché è un lavoro di
sacrificio, ed è diverso gestirlo
se la libertà è acquisita oppure
è una conquista, come accade
alle ragazze. Nel senso che
il cuoco fa quel tot di ore poi
smonta, sta fuori fino alle
4 e magari il giorno dopo
arriva con un’ora di ritardo.
Mentre la cuoca è castigata
sul lavoro come a casa. E in
questo modo non dura.
Prima parlavi della nouvelle
cuisine. La Francia ricorre
spesso nelle tue parole.
R. Perché la Francia è
empirista. Non ha Dio, un bel
vantaggio. Ed è un mondo
senza puttanate. Poi i francesi
hanno preso il volo con la
roba di allevamento, hanno
stracciato tutti. Ma non so se è
la nostra strada. Noi dobbiamo
percorrere la strada dei cibi
veri, dove la gastronomia si
intreccia alla scuola. Perché
per fare da mangiare il pesce
ci vuole il pesce. Scrivilo pure
col sangue. Quindi parliamo
di cose serie: il mare, la
terra, i pesticidi, la valle.
Tu, Remo, hai imparato
a cucinare in casa, dalle
donne della tua famiglia?
C. Qualcosa sì, ma in generale
sono autodidatta. Non ho
mai fatto un corso, solo un
paio di stage in cucina. Nella
ristorazione ho cominciato dalla
sala. Cucinavo solo a casa per
gli amici, poi nel ’94 abbiamo
aperto la Trattoria e Daniela
Pompili, che prima era alla
Grotta, ci ha seguito nel ’96.
Nonostante le suggestioni
francesi la cucina del
Trigabolo era una
cucina di territorio.
R. Solo perché volevamo
vivere le materie prime come
andavano vissute, per avere un
64
Le ricette dove le
hai imparate?
C. Anche in casa, sebbene mia
madre sia di origini abruzzesi.
Ma qualcuna è inventata. Per
esempio la crema di zucca con
aglio, scalogni, mandorle e
cannella, servita con un’altra
crema di ricotta e ravaggiolo.
È quasi un dessert tutto
giocato sulla delicatezza, e se
così non fosse occorrerebbe
un contrasto scioccante. Il
risultato è un sapore che
conosciamo già e che non
è neanche da spiegare.
Il tuo lavoro però non è
solo in cucina: il tema di
Enologica è la filiera, tu fai
la spesa e raccogli le erbe
spontanee qui intorno.
C. Direi che la cucina è la parte
finale del lavoro, importante
ai fini della gratificazione.
Ma prima ci sono tante altre
cose, che io non trovo affatto
straordinarie. Per me è
automatico, operando in una
zona semirurale, raccogliere le
erbe o i funghi, oppure avere
amici contadini. Non è che una
mattina mi sono alzato con la
fantasia di cambiare il sistema
di approvvigionamento: è
qualcosa che è venuto da sé.
Il nostro tipo di cucina è molto
semplice, quasi casalingo,
ma prevede materie prima
di valore. Ed è sempre più
complicato reperirle. Qua
intorno ci sono due produttori
di ortaggi importanti che
stanno smettendo per
ragioni anagrafiche. È in
atto una forte mutazione.
I prodotti che usi
sono tutti locali?
C. Quasi tutti. Poi non sempre
la verdura migliore è quella del
contadino dietro casa: se non
è lui è un altro. L’importante
è trovare il pomodoro buono,
l’olio buono, la farina buona.
Soprattutto riconoscerli. Qui
è pieno di aglio ed è normale
che col tempo abbia imparato
qual è il migliore. Ma per
fare un buon piatto con aglio
e rosmarino, è importante
che l’aglio sia buono, che il
rosmarino non sia secco, che
l’olio sia giusto. Ci sono quattro
elementi contando la carne e
devono essere tutti eccellenti.
a quel punto diventa tutto più
semplice, il secondo è fatto.
avendo gli ingredienti in
casa, buoni anche se forse
un po’ cari, sarebbe quasi
più complicato cercarli
altrove. Ma non sono un
selezionatore, perché uso ciò
che ho vicino. E se questo
diventa straordinario, vuol
dire che la situazione è
compromessa. Secondo me
il futuro è nella produzione di
nicchia, nei piccoli allevamenti
rigorosi ma economicamente
sostenibili. Il ruolo del cuoco,
una volta scelti gli ingredienti,
è di pura elaborazione
tecnica. Non avrei neanche
le capacità per fare una
cucina diversa da questa.
Come hai conosciuto
Giacinto?
C. La prima volta che l’ho
visto è stato al Trigabolo,
da semplice cliente. In quel
periodo lavoravo al Gigiolé, ma
credo di non averci neanche
parlato. Ricordo uno dei
migliori pasti che abbia mai
fatto, veramente. Le canocchie
aglio e prezzemolo, gelatinose
dentro, appena scottate,
con il loro condimento
delicatissimo: tre elementi per
un grandissimo piatto. Oppure
i bignè fritti caramellati.
Esempi di una cucina
moderna, poco elaborata,
dietro la quale si sentiva un
discorso colto. Penso che
65
enologica edizione 2012
Ai fornelli ci sono approdato
un po’ per stanchezza,
non volendo gestire altre
persone. E infatti mi sono
trovato subito bene. Perché
mi piace molto cucinare,
mentre non sono portato
per il contatto col pubblico.
il regista sia sempre stato
giacinto, tanto che i cuochi
senza di lui hanno percorso
strade diverse. Ma il Trigabolo,
guido da Costigliole e Vissani
restano i tre ristoranti dove ho
mangiato meglio in assoluto.
del ristoratore. Questo non è
più un lavoro, è un’avventura
insensata. Per gestire un
ristorante si commettono in
media un centinaio di reati civili
e penali al mese. E si finisce
per perdere soldi. La domanda
di qualità non esiste, manca
l’impresa. E in questi guai gli
uomini di qualità non vogliono
starci. Già al Trigabolo abbiamo
pagato un prezzo troppo alto.
Il Trigabolo però non esiste
più. Tu che cosa hai fatto
in seguito Giacinto?
R. Sono andato a fare da
mangiare per un privato, un
industriale già cliente del
Trigabolo, per le sue aziende
e i suoi ospiti. Faccio tutto
io, dalla spesa alla scelta del
vino, e finalmente sono cibi
che non sono da vendere e
mi consentono di spaziare. In
questo momento per esempio
ho un fondo che sta cuocendo
pian piano sul fuoco, speriamo
non si asciughi troppo. Su
una scala di questo genere
i prodotti si trovano ancora.
Pesce, verdura, ma anche
tanta selvaggina. Perché a
livello privato non ci sono
leggi, e in questa forma di
libertà si raggiungono livelli
gastronomici molto alti,
impossibili per un ristoratore.
A cosa alludi?
R. Alla nostra chiusura. Noi
ci recavamo sempre in valle
a prendere la roba, ma la
selvaggina bisogna tenerla in
penna, anche sottovuoto. È
successo che è venuta l’USl, ha
trovato dei germani in frigorifero
e siccome sono vietati ha deciso
la chiusura per una settimana,
come fa sempre, ma con
riapertura a norma. Un giochino
da 500 milioni. Noi siamo andati
avanti per qualche settimana, ma
economicamente non ci stavamo
più dentro. La chiusura però era
già in corso, perché avevamo
esaurito il nostro compito,
avevamo appagato le nostre
ambizioni. Quando negli anni
‘80 ripetevo che nel giro di una
ventina d’anni avremmo fondato
un vero ristorante, alludevo a
qualcosa che è ancora da fare e
che probabilmente in Italia non
esisterà mai. Una vera, grande
maison, che è tutta un’altra cosa.
Il futuro della
ristorazione è questo?
R. Direi piuttosto che la
ristorazione non ha futuro.
l’unica speranza è che si
abbandoni la gastronomia
per vivere completamente
nell’alveo delle leggi. Perché
solo seguendole è possibile
fare cose di alto livello
morale, intellettuale, umano.
Il compito del ristoratore
è operare a norma di
legge, come McDonald,
altrimenti deve chiudere.
È amaro constatarlo, ma lo
stato ha distrutto i mestieri.
Dentro qualsiasi ristorante
ci sono 10 persone che
lavorano fuori dalla legge.
Ma sarà mai possibile? Per
non parlare della tassazione
abnorme, mentre il rischio
d’impresa è tutto a carico
Come giudichi la ristorazione
contemporanea?
R. Vedo tanto vecchiume, a
prescindere dalle età anagrafiche.
Vecchiume che per me è una
forma di decadenza borghese,
senza vita e senza futuro. La
ripetitività di gesti conosciuti
che hanno dato un risultato
di perfezione. Ma quando una
cosa è perfetta non bisogna più
farla assolutamente. Non parlo
della tagliatella, che è un piatto
al di là del bene e del male, di
cui facciamo parte noi stessi e
in cui ci si può perdere, tanto
è complicata. Ma della cucina
66
I camerieri del Trigabolo
non sono passati alla
storia come i cuochi.
R. Ed è un peccato, perché
erano bravissimi. Forse li
ho un po’ uccisi io, avendo
una personalità spiccata.
Ma spesso erano persone di
grande spessore, capaci di
conversare nello stesso modo
di Prost e di Proust. Perché la
sensibilità è tutto. Per darti
una ricetta dovrei raccontarti
gli ultimi 30 anni della mia
vita. Ti sembra mai possibile?
Significa che l’eccellenza
in cucina è una conquista
della maturità?
R. Come tutto ciò che vale.
Anche l’amore non è un
sentimento di gioventù. Il
garbo, la riservatezza, la
rinuncia sono conquiste
tardive. La cucina risente
molto di tutto questo, nella
ricchezza di particolari,
nella luce, nella trasparenza.
È difficile da decifrare.
Internet in tutto questo?
R. È la rappresentazione
intellettuale di un mutamento
antropologico che la mia
generazione stenta a
comprendere, nel senso
della primazia del virtuale
e del visivo. Un aspetto che
non siamo ancora in grado
di valutare. Ma è utilissima,
perché se ho bisogno di
trovare del merluzzo nero
polacco posso trovare
le risposte che cerco,
informazioni sui prodotti
e sul lavoro della gente.
Io sono un po’ come le
donne romagnole... hanno
un marito, un fidanzato, un
amante e il cuore libero. Mi
sento totalmente aperto.
La cosa che mi interessa
di più adesso sono le
tecnologie che rivelano
le temperature, perché la
cottura è sensibilità pura.
Non è un peccato che il
frutto di queste ricerche
non venga divulgato?
R. Brava. Ci sei arrivata. Ma
il concetto in cui ci si muove
quando si diventa vecchi, e io
ho 65 anni, è che pure a fare le
carezze si ha paura di far male,
come ha scritto De Andrè. C’è
come una forma di prudenza, il
tempo va troppo forte, le cose
si consumano con rapidità
eccessiva. Ti sembra di violare
il più grande segreto della vita,
che è l’intimità, la riservatezza.
E allora scatta il meccanismo
della paura, dovuto alla
consapevolezza dell’amore
per il proprio mestiere.
Mia mamma Concetta, che è
una cuoca bravissima, dice una
verità che gli altri snobbano
sempre un po’, come se fosse
priva di importanza. Mentre
io so con quale materialità
faccia i conti rispetto al
resto del mondo. Dice che la
cucina è come un bambino
piccolino di sei mesi, tu ti
giri e lui si ammazza. Non
puoi abbandonarla neanche
un secondo. Se togli gli
occhi di dosso alle cose,
quelle non vanno mai bene.
Il mio fondo sul fuoco come
un ristorante o un’intera
tradizione. Non fa paura una
responsabilità del genere?
67
enologica edizione 2012
come un piatto di patatine
fritte, magari ne mangi 1500
e sono tutte diverse, quindi
arrivare alla perfezione è
rarissimo. Ed è un bene, direi
che è l’interesse della cosa,
perché l’uomo cerca sempre
la felicità in tutte le sue
sfaccettature, ma è banale
pensare di raggiungerla. La
si cerca, come si cercano le
cose che ti cercano. Ci vuole
la sensibilità, l’arte, una roba
dell’animo. La vocazione. Le
cose sono davanti agli occhi
ma non tutti le vedono. Come i
grandi camerieri, che arrivano
sempre qualche secondo
prima che il cuoco impiatti.
68
edizione
2011
Nessuno è la patria,
tutti insieme lo siamo.
JOrGe lUiS BOrGeS
Teatro dei Cuochi
il Tema 2011
«150 anni
di memoria
condivisa.»
Giorgio Melandri
70
“Il limite non è il punto in
cui una cosa finisce ma,
come sapevano i Greci,
ciò a partire da cui una
cosa inizia la sua essenza„
Martin Heidegger
Ort, ovvero luogo. Che sia
etimologia o paraetimologia, a detta di Martin
Heidegger è la punta
della lancia. “Tutte le parti
della lancia convergono
nella punta. L’Ort riunisce
attirando su di sé in quanto
punto più alto ed estremo.
Ciò che riunisce trapassa e
permea di sé tutto. L’Ort,
come quel che riunisce, trae
a sé, custodisce ciò che a sé
ha tratto, non però al modo
di uno scrigno, bensì in
maniera da penetrarlo della
sua stessa luce, dandogli
così la possibilità di dispiegarsi nel suo vero essere”.
Sembrerebbe un paradosso, quello di un
lungo dinamico e puntato
verso l’alto. Quasi fosse
un magnete che aggrega e
catalizza lungo parabole
a venire. E invece rende
il senso palmare di una
parola sepolta dai detriti
della storia, estratta dalle
stratificazione pulviscolari
del tempo e dalle macerie
dell’antiretorica con un
refolo di vita fra le labbra,
complice l’alea dell’annuario, archeologi milioni di
contemporanei. Vecchia di
150 anni, la parola “patria”
si affaccia sotto il sole giaguaro del terzo millennio
senza tracce di ruggine. E
siccome ogni comunità ha
71
enologica edizione 2011
Patria
nella ferma convinzione che
come insegna persino Anton
Ego, la ratatouille della
mamma è ancora e sempre
il cibo migliore, o perlomeno vince facile grazie alle
sollecitazioni precordiali.
Eccolo qua, allora, il fiume
Alfeo della cucina italiana,
la stessa dell’Artusi e prima
ancora delle élites di una nazione ante litteram (giacché,
notava Piero Camporesi, i
gustemi del forlimpopolese
hanno contribuito più degli
stilemi e dei fonemi manzoniani alla costruzione della
comune patria italiana, che
comunque nel sentire e nelle
consuetudini delle classi
dirigenti già c’era). Fiume
che dopo avere attraversato
il mare magnum di ogni
globalizzazione, è andato a
riaffiorare proprio colà dove
era nato. Le lingue franche
avanguardiste, i pidgin dell’hôtellerie, le contaminazioni dell’industria alimentare,
le voghe fusion, le colonizzazioni straniere – e poi la foce
proprio fra le coordinate della sua sorgente. Un lavorio
che il mito vuole invisibile e
impenetrabile, miracoloso
nella separazione di acque
tenaci e immense, minuscole
e cieche, adynaton di una riconquista che ha il gusto d’epos di una novella Odissea.
Certo anche la patria ha
i suoi rischi e i suoi cascami. Per esempio il kitsch.
Etichetta che gli estetologi
attaccano all’opera che per
fare accettare la sua visione
di stimolatrice di effetti, si
pavoneggia con le spoglie
il pleonasmo stratiforme di
un feuilletage ben riuscito, i
medesimi disegni stampati
su ogni articolazione delle
sue strutture, la lancia è lì
per infilzarle una ad una.
Fino alla superficie patriottarda dei fumi di cucina.
Patria, dicevamo, o forse
“patrie”. Giacché quella che
ab origine era la terra dei padri, dove erano sepolti i loro
resti e ospitati i sepolcri, ha
poi stretto nel suo abbraccio
semantico la grande patria
e le piccole patrie, sovrapponendosi alla nazione,
gonfiandosi nell’universalismo della patria-mondo o
sbriciolandosi nei particolarismi comunitari. Tanto che
se ciascuno ha la sua patria
da camera, da lì si dipartono
altre patrie più o meno maiuscole, più o meno catastali.
Ciascuna con la sua cucina
ben equipaggiata. “Siamo
tutti penisole, per metà
attaccate alla terraferma e
per metà di fronte all’oceano”: l’incastro di Amos
Oz scatta sonoramente in
Italia, dove la penisola lascia
cadere la metafora puntando
il dito diritto alla cartina.
È anche una questione di
tempi, o meglio ancora di
fisica newtoniana. Quella del
principio di azione e reazione, per cui la costante spinta
alla globalizzazione ha
innescato un virulento ricorso a dimensioni sartoriali.
Recherche tanto più evidente
in cucina, dove la voga del
terroir ha coniato gergo e
pratiche del chilometro zero
e della filiera cortissima,
72
respiro breve di un meccanismo destinato all’arresto.
La cosiddetta morte termodinamica è in agguato.
L’antidoto significa aprire le
dighe dell’identità e sporcarsi il passaporto. La penisola di cui parlava Amos
Oz, destino geografico della
patria italiana, montata
magari come métissage
di patrie piccole e grandi,
quale coperta rapsodica di
tessuti personali. Sempre
diversa ma dall’aria famigliare: bandiere di frattali
multidimensionali con un
lato saldamente sigillato;
micropatrie frammentarie da ripiegare e infilare
in valigia in vista della
prossima peregrinazione.
Come il corollario della
globalizzazione surmoderna (luogo dell’eccesso di
tempi, soggettività e soprattutto spazi, ricordiamolo
quando apriamo il nostro
frigo arabescato) è stato a
lungo il ristorante non-luogo nell’accezione di Augé, il
rinascimento della patria ha
seminato locali connotati
come luoghi antropologici, patrie bonsai cui si
ormeggiano le identità individuali. “Se un luogo può
definirsi come identitario,
relazionale e storico, uno
spazio che non può essere
definito né identitario, né
relazionale, né storico è
un non-luogo”. Laddove la
spersonalizzazione aveva
ridotto sale e salette a meri
luoghi di transito, interscambiabili, asettici, buoni
tutt’al più ad essere fruiti
73
enologica edizione 2011
di esperienze altrui. Una
malattia da cui nessuna
tendenza è immune, ma
che qui prende le forme del
ruralismo posticcio e del
nostalgismo pauperistico,
di una costruzione ex post
con materiali di recupero
esausti e operai sfaccendati.
“Per questo tutto ciò che
viene propinato all’insegna
del ‘tipico’, del ‘casalingo’ è quasi sempre kitsch
alimentare, paccottiglia
di rigatteria culinaria, che
trova slancio e fortuna
nella nostalgia del consumatore, orfano del passato,
ignaro delle arbitrarie e
cervellotiche mistificazioni
perpetrate sopra il dolente
e pungente desiderio di una
mistica cucina ‘genuina’
confezionata dalle mani
amorevoli di mamme e
nonnine larvali e inafferrabili: anche a tavola il
recupero del passato diventa operazione disperata
al limite della necrofilia”,
scriveva sempre Camporesi.
È la ripetizione sclerotica
di un sistema chiuso e
perciò stesso destinato alla
decadenza entropica. Incurante di quel principio della
termodinamica che insegna
come solo un principio
esterno possa rimetterlo in
moto: mentre la chiusura
lo condanna fatalmente
ad esaurire il potenziale
accumulato, l’apertura gli
restituisce la differenza,
ed ogni motore, insegna
Carnot, funziona proprio
grazie ad essa. La patria
murata e insulare ha il
come bene di consumo da
numeri primi senza comun
denominatore, la nuova sfida
è farsi luogo di condivisione
capace di integrare vecchio
e nuovo, “les tuyaux, les
clochers, ces mâts de la cité”
per dirla con Baudelaire, anticipatore degli sperimentalismi architettonici di Parigi.
Ma c’è un però, al patriottismo testé resuscitato.
Che l’arte è per sua natura
straniamento, cioè tensione
con una certa patria e la sua
naturalità immediata. L’arte
parla una lingua straniera, scriveva già Aristotele;
dealgebrizza e semina il
perturbante dell’ignoto.
Ci strappa il cloroformio
delle aspettative; sabota
le pulegge delle sinapsi in
pantofole; dipinge realtà
allotrios anziché kyrion con
lo sfavillio di vocaboli rari e
peregrini (xenicon). Insomma rende altro, l’altro che è
in noi: e così finisce la sua
operazione galvanica sopra
un concetto che occorre
incessantemente rianimare.
Che la temperatura delle
nostre civiltà sia tornata a
scendere, e il magma delle
tradizioni a rapprendersi
e cagliare, non significa
necessariamente un rappel
à l’ordre alimentare. Dalla
forma gotica alla materia
romanica, dall’Odissea
individualista all’Iliade
collettiva: un’altra ars nova
è possibile su una patria che
scaglia la sua lancia lontano.
74
Alberto Bettinii
La poetica di Amerigo è
tutta qua. Un concept così
adamantino, da sparigliare i
menu con serena evidenza. Il
tomtom che guida il cliente
affamato a inerpicarsi lungo
le strade dell’appennino
non è meno preciso del
navigatore che orienta la
sua cucina, capace di una
localizzazione perentoria e
centripeta, senza digressioni
o scampagnate nell’esotismo.
Mentre gli ingredienti sono
teleguidati a piedi o dentro
portabagagli polverosi,
piuttosto che sulle ali della
turbocucina cosmopolita.
Classe 1961, come la
Faema sul bancone e le
lampade Castiglioni in
saletta, fra vecchi legni
non meno melodiosi di un
concerto d’oboe, il patron
Alberto Bettini canta la sua
patria come un impiccato
discetterebbe di nodi
scorsoi, senza concessioni
ai nostalgismi o alla querelle
sciovinista. Il suo territorio è
un’altra cosa: la tela alacre di
una renaissance puntiforme,
capace di risvegliare le
materie prime da un’amnesia
ventennale fatta di profitti
selvaggi, standardizzazione e
roundup. Invece no. In piena
voga locavore, da consumato
maieuta ha disseminato
le colline di artigiani della
gola, inaugurando la strada
maestra di una pre-cucina
celebrata anche a Eataly,
fra i banconi del mercato
e le facciate di chiese
trecentesche ingoiate nei
magazzini. Il seme del piatto
germoglia sotto la vanga
e fiorisce nella porcilaia.
Porgerlo è l’ultimo atto di
una storia collettiva che si
affresca intorno a noi.
Ed è una favola compiuta
e perfetta, come vuole la
Poetica che abbiamo tutti
appreso a scuola. Ristoratore
aristotelico per eccellenza,
Bettini poeta la sua Savigno
con aderenza in elastene ai
dogmi della narrazione che
fila. L’unità di tempo della
stagionalità ortodossa e della
contemporaneità condivisa,
quasi che l’orologio fosse
l’ultimo piatto da spartirsi
a centrotavola; l’unità di
spazio della sua Savigno,
tenuta al guinzaglio di un
chilometraggio implacabile;
e l’unità di azione di una
coerenza di ferro, che
spalma il suo stile solido su
tutti i piatti in carta, come
un comfort food d’alta
gamma. “Vedi, è questa la
vera trattoria: un modo di
intendere la cucina, piuttosto
che un repertorio o una fascia
di prezzi”, sbotta Giorgio
Melandri, folgorato dal
crostino con midollo e tartufo.
“Hai ragione”, annuisce il
peripatetico. “Perché la
trattoria è l’interpretazione
di un luogo. Un ristorante
può fare ciò che vuole, anche
usare i tartufi cinesi; ma una
trattoria no, perché è l’ufficio
informazioni, la proloco, il
comune, la farmacia, il dottore
e i carabinieri, tutto insieme.
E cos’è Bottura, rispetto a
tanti posti mediocri, se non
una grande trattoria?”.
Le norme del gioco
aristotelico si accomodano sui
vertici del quadrato semiotico
come quattro commensali
75
enologica edizione 2011
Amerigo 1934
Via Marconi 16 - 40060 Savigno
tel. 051 6708326 - www.amerigo1934.it
tanto naturale non era. Il mio
primo ricordo in assoluto è di
essermi svegliato una mattina,
verso i 4 anni, con questo odore
di mosto. E sentivo gente che
faceva rumore, perché sotto
la mia stanza c’era la cantina,
che oggi ospita da una parte i
miei vini, dall’altra il laboratorio
per la lavorazione delle carni.
Ho aperto la finestra e mi
è arrivata questa zaffata di
uva pigiata. Una sensazione
inebriante, che non mi ha più
abbandonato. L’odore di mosto
da allora mi colpisce sempre,
e quando vado nelle cantine
mi visita il ricordo. Il vino lo
assaggiavo e mi piaceva già
allora, perché non c’era il
salutismo di adesso. O forse
ce n’era anche di più, perché
io sono nato in cantina e ho
iniziato a bere con mio nonno,
ma non mi sono mai ubriacato.
Il mio compito principale era
imbottigliare con la macchinetta
manuale, mentre tappare mi
piaceva poco, ed era anche
pericoloso perché ogni tanto
scoppiava qualche bottiglia. Mi
piaceva molto anche filtrare e
pigiare le vinacce per ricavare
il torchiato, che era un vinello
di seconda scelta per gli amici.
In cucina c’erano mia nonna,
mia madre e mia zia, perché a
quei tempi era una professione
esclusivamente femminile. Mai
nessun uomo di campagna si
sarebbe messo ai fornelli, non
sarebbe stata considerata
un’occupazione decorosa.
All’inizio l’offerta era limitata:
c’era quello che c’era. L’osteria
fungeva prevalentemente
da luogo di ritrovo per le
persone del paese e coloro
che venivano dalle campagne
circostanti, perché Savigno è
un comune molto vasto, che
ha sempre rappresentato il
centro commerciale dell’Alta
Valle del Samoggia. La gente
scendeva il sabato, la domenica
o il martedì, che era giorno di
mercato. Si ritrovava nell’osteria
a bere e fare una partita a
attorno al tavolo. Contrari il
territorio e il cosmopolitismo,
subcontrari il prodotto e la
creatività. Cosicché la vicenda
dell’istituzione trattoria scivola
morbidamente sull’asse dei
contraddittori, per abbracciare
con una forchettata il territorio
e la creatività. Mentre il
ristorante, chiede il navigatore
con insistenza, dov’è?
Amerigo rappresenta da
decenni un unicum agli occhi
dei gourmet, per la sua
capacità di coniugare istanze
contrapposte in una sintesi
che ha precorso i tempi e le
mode. Come ci siete riusciti?
La storia è quella nota. Di
mio nonno Amerigo che
nel 1934 ha deciso di fare
lavorare mia nonna e di aprire
l’osteria. Perché a quei tempi in
campagna erano tutte osterie,
non c’erano né trattorie né
ristoranti. Visto che è morto nel
’74, me lo ricordo bene; e mia
mamma dice sempre che gli
assomiglio molto. Da quando
ho memoria sono sempre stato
in giro con lui. Tutte cose che
un ragazzino sui dieci anni non
vuole fare, perché di solito a
quell’età preferirebbe andare
al fiume in bicicletta oppure
giocare a calcio. Quindi da
un certo punto di vista non
mi piaceva molto quando mi
cercava, ma da un altro punto
di vista era molto interessante.
Per esempio già allora amavo
stare in cantina, piuttosto
che in cucina. Perché nel
frattempo le osterie si erano
metamorfosizzate in trattorie.
Il nonno aveva origini
contadine e il vino se lo faceva
da solo, finché non è morto;
comprava l’uva in giro dai
suoi amici e poi vinificava.
Era molto naturale, biologico
ante litteram, se vuoi, con la
fermentazione a tini aperti, i
lieviti indigeni e la filtrazione
con i sacchi; però i contadini
tenevano la vigna come
pareva a loro, quindi l’uva
76
Cosa ricordi degli
insegnamenti di tuo nonno?
Più che le parole o i gesti,
la sua pignoleria. Forse
per questo mia madre dice
che sono come lui. Perché
comunque era abbastanza
esigente con i suoi uomini,
quelli che lavoravano con
lui, i 3 o 4 fidati. Dava anche
tanto, ma quando c’era da
lavorare, gli piaceva che tutto
filasse liscio e ogni tanto si
alterava. Le donne al suo
fianco facevano una cucina
molto basica, senza guide
né libri di cucina. Mia madre
preparava semplicemente ciò
che le aveva insegnato sua
madre. E cucinavano tutte
esattamente nello stesso
modo, anche se andavano
a occhio e non c’era niente
di scritto, le loro mani non
si potevano distinguere.
Per le ricorrenze c’era
un menu speciale?
Dopo la guerra sì, quando
dalle città è iniziata ad
arrivare un po’ di gente
benestante, che il sabato
e la domenica veniva in
campagna per mangiare
con le prime automobili. Ed
era un pasto ricco, quindi
tortellini e lasagne, mentre
magari gli altri giorni c’erano
solo due strichetti con un
po’ di salsiccia. Un rito della
domenica, che mi è rimasto
ben impresso, erano le tigelle.
Le facevamo sempre, ma la
domenica pomeriggio tutta
la gente del paese veniva a
prenderle per mangiarle in
giro o portarle a casa e le
farciva con il pesto cotto, che
era il condimento che andava
per la maggiore. Adesso per
assurdo non si fa quasi più,
c’è solo il pesto crudo. Ma
io mi sono divertito come
Dispensa a ricrearlo nel
vasetto. Gli ingredienti sono
gli stessi: il lardo, il rosmarino
e l’aglio che però vengono
cotti, in modo che il grasso
si scioglie, si alleggerisce un
po’ e restano tanti cicciolini
di carne aromatizzati. Più
il Parmigiano grattugiato.
Di queste me ne mangiavo
un bel po’ anche io.
Eravate l’unico
locale del paese?
No, ce n’erano tanti altri.
Adesso sono 4 o 5, ma mi
dicono sempre che un tempo
ne esistevano il triplo, perché
il paese era più abitato,
c’erano 6000 abitanti rispetto
ai 3000 di oggi. E la gente
andava al bar o all’osteria
perché comunque c’erano
meno occasioni di uscire.
Cos’è successo
durante la guerra?
Che si è proseguita l’attività
con quello che c’era. Mio
nonno, che era nato nel
1909, aveva già fatto il
militare per alcuni anni,
poi era rimasto a casa per
un problema di salute. Ma
a quei tempi gli incassi
erano veramente ridotti,
l’osteria era un mero punto
di incontro per coloro che si
trovavano ancora a Savigno.
77
enologica edizione 2011
carte e magari verso l’ora
di pranzo mia nonna faceva
uscire un piatto di lasagne,
un coniglio arrosto o una
cacciatora di galletto. Quello
che mio nonno aveva trovato
in giro. Perché di fianco
all’osteria, dove adesso c’è
la dispensa, si trovava la
drogheria, dove vendevano
prodotti di consumo, come la
pasta, le farine e il sale, ma
anche un po’ di vino e qualche
animale da cortile raccattato
in campagna. Quando mio
nonno ne aveva in eccesso
andava via la mattina per
venderli a Bologna e tornava
la sera. La dispensa è nata da
questa idea, di mio nonno che
raccoglieva prodotti e andava
a venderli. Un po’ quello
che mi piace fare adesso.
Ti è stato raccontato dell’uso
di succedanei, o degli effetti
della battaglia del grano?
preso per fargli fare l’aiutante
del barbiere che rasava i
capi. Poi appena i tedeschi
scapparono tutti, lui corse a
casa per chilometri a piedi.
E dopo la guerra è iniziata la
trasformazione in trattoria.
Mi hanno sempre detto
che erano costretti ad
arrangiarsi. Ma essendo in
campagna qualche maiale
lo ammazzavano sempre e
qualche gallina ci scappava
fuori. Nei ricordi di mia madre
Giuliana e di mia nonna Agnese,
che è vissuta fino agli anni
’90, i succedanei erano legati
a prodotti particolari, come il
caffè. Non c’era un succedaneo
della gallina che non fosse
la gallina stessa, magari ce
n’era solo una in meno. Oppure
la povertà, le solite storie
della saracca. Nelle case si
trovavano a mangiare poche
cose, e una polenta per venti
persone veniva insaporita
con un pesce secco. Ma erano
esperienze che accomunavano
tutti gli italiani in quegli anni.
Com’è avvenuta?
Subito, pianino pianino. La
cucina è diventata un po’ più
cucina ed è stata costruita
l’abitazione sopra la bottega.
Dove vivo io adesso, perché
in casa mia la cucina non c’è.
Il locale originario aveva un
unico piano, ma nel ’53 mio
nonno aggiunse il primo piano
sopra, con una saletta TV come
capitava in tanti locali a quei
tempi. Era la prima del paese
e i paesani venivano a bere e a
guardare Lascia o Raddoppia.
Poi nel ’59 costruì il secondo
piano. Da una parte c’era la
sua abitazione, dall’altra due
camere della locanda per i
primi villeggianti, che venivano
da Bologna in estate per stare
un po’ al fresco. Questi ospiti
me li ricordo bene, perché
erano sempre gli stessi, un po’
abitudinari. C’erano il maestro
che veniva ad insegnare a
Savigno ma non era locale, i
carabinieri che erano privi di
alloggio, le guardie forestali. Si
piazzavano qui e diventavano
un po’ persone di casa.
Praticamente vivevano con noi,
perché il bagno era in comune.
Era un vero bed and breakfast.
E la resistenza?
Il fronte è rimasto fermo
da queste parti, sulla linea
gotica, dall’inverno del
‘44 alla primavera del ’45;
c’erano i comandi tedeschi
e la resistenza tutt’intorno.
A me hanno raccontato le
solite storie, legate a gente
che spariva o partigiani
che non si trovavano più.
Soprattutto riguardo ai
numerosi bombardamenti degli
alleati scatenati alla fine. E mi
dicevano che tutto sommato
l’inverno era stato abbastanza
tranquillo, a parte i movimenti
partigiani. Il momento più
critico fu quando i tedeschi
cominciarono a capire che
stavano arrivando gli americani;
tutti erano sfollati dal paese,
erano andati ad abitare fuori
nelle frazioni e si nascondevano
nei rifugi. E ci sono stati tanti
morti. Il centro è stato molto
colpito dagli attacchi aerei
con lo sfondamento della linea
gotica. Mio padre mi racconta
sempre che quando aveva
12 anni i tedeschi l’avevano
In cucina non aiutavi?
Come no. Un altro dei compiti
che mi affidava mio nonno
era andare a prendere le
trote, perché negli anni ’60-70
Savigno era famosa per la
piscicoltura, poi la sorgente
negli anni ’80 si è asciugata.
Ma a quei tempi tutti facevano
la trota a Savigno e c’era la
famosa sagra della trota, che
attirava un mare di gente.
Mentre adesso non verrebbe
più nessuno. L’allevamento
si trovava a 500 metri dalla
78
Col senno di poi, come
valuti quella cucina?
Era una cucina di odori, di
sapori, di cose vere, anche
un po’ ingenua, ma forse
bella per questo. Vado
ancora a cercare locali così
in giro ma non esistono più,
e del resto non potrebbe
più esistere questo modo
di trattare gli alimenti, che
era un po’ approssimativo.
Credo che non si sia mai
ammalato né avvelenato
nessuno, ma adesso non
sarebbe possibile. La cucina
era minuscola, una decina di
metri quadrati rispetto ai 25
che ho adesso. C’era un tavolo
con la spianatoia sempre
pronta dove si preparavano
la sfoglia e le tigelle e altri
due tavoli dove mangiavamo
noi e i clienti delle camere,
perché si accedeva dal
retro. I fornelli erano a vista,
con una vetrata in ferro di
cui sto cercando le foto.
Cos’è rimasto immutato
della cucina delle
origini? La tigella per
esempio è cambiata?
È sempre uguale, come
tutte le ricette classiche,
dalle lasagne al ragù, al
ripieno dei tortellini e al
brodo. Ma sono cambiate
altre cose. Il sottovuoto per
esempio è molto utile anche
per fare tradizione, penso
alla conservazione di una
monoporzione di galletto alla
cacciatora, che può essere
rigenerata e servita come
fresca. Mentre un tempo si
cuocevano due galletti alla
cacciatora e succedeva che
al primo arrivava buono,
al secondo troppo cotto e
il giorno dopo era quello
riscaldato. Adesso tutto
questo non succede, ma la
ricetta è ancora quella e i
galletti sono solo migliorati.
Ho fornitori locali molto
bravi e gli animali da cortile
vengono allevati per bene,
non come facevano negli anni
’60-70, quando puntavano
a ingrassarli in tutta fretta.
Perché il mito dell’agricoltore
mi piace, ma il contadino
è anche un furbetto. Mi
metto nei suoi panni: è stato
sfruttato per millenni, è chiaro
che adesso deve presentare il
conto a qualcuno. Per questo
è pericolosissimo come
fornitore. Io per fortuna ho
creato una rete di persone che
sono affezionate alla terra,
perché spesso hanno scelto
di tornarvi, come io sono
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enologica edizione 2011
trattoria, ai piedi di una
discesina. Mio nonno si
faceva sempre una piccola
scorta, ma poi capitava
che arrivasse più gente del
previsto e le trote erano
da prendere al volo. Allora
io partivo con la bicicletta
nera di mio nonno e la borsa
di plastica traforata blu,
suonavo in casa e mi davano
il pesce. Tornavo e lo pulivo.
Un’altra cosa che mi piaceva
moltissimo era andare a
rane. Quando era il periodo
giusto partivo insieme a
mio padre e altre persone
di notte con le fiocine e le
lampade ad acetilene, un
altro di quegli odori che mi
piacciono, “carburo” come si
dice in dialetto. Tornavamo
alle 2 di notte, che per un
bimbo era un’avventura, con
i cestini pieni di rane e la
mattina dovevo pulirle tutte.
Cosa che non mi piaceva un
granché, soprattutto perché
mi venivano i calli a forza
di decapitarle con le forbici
che non tagliavano. Nel
menu della trattoria c’erano
sempre, e le tengo ancora,
ispirandomi alla ricetta di
mia nonna. Che le friggeva
infarinate e le ripassava in
umido, un po’ alla livornese,
per servirle con le tigelle
da tocciare. Mentre io tutto
questo l’ho trasformato in un
sugo per condire gli strichetti.
tornato alla trattoria. Quindi
lavorano con consapevolezza
e con criterio, in un clima di
crescente attenzione sul cibo.
Uno dei miei vecchi fornitori
invece ha 90 anni, lavorava già
con mio nonno e mi fa divertire
moltissimo perché cerca
sempre di fregarmi 100 lire.
2 o 3 maiali l’anno. Li cresceva
con gli avanzi dell’osteria dietro
il campo da bocce, negli spazi
fino al fiume dove teneva l’orto,
la porcilaia, i conigli e i galletti.
Ho ancora il tavolo dove faceva
i salumi, il numero 6 nella sala
di sopra. Io gli davo una mano
ma di malavoglia perché c’era
troppa umidità. Preferivo il vino
e col tempo ho iniziato a fare
i corsi da sommelier, sull’onda
dei ricordi. Mentre oggi se ci
penso la mia passione principale
sono i cibi e le materie prime,
ed è una passione che è venuta
dopo, con più consapevolezza.
Le ricette che hai citato
non erano condizionate
dalla povertà?
No, si componevano sempre
degli ingredienti che
occorrevano per farle bene,
semplici ma giuste. Il ripieno del
tortellino per esempio è sempre
stato preparato con il maiale,
il prosciutto, la mortadella
e tutto quello che ci vuole.
Che salumi faceva tuo nonno?
Un po’ di tutto, mentre noi
ci limitiamo alle salsicce e
alla coppa di testa, visto che
utilizziamo molti maialini e le
teste avanzano. Lui macellava
maiali rosa, mentre noi facciamo
tutto con la mora romagnola
di Cà Lumaco. Ed è una carne
nettamente superiore, tratta
da animali più difficili, grassi
ma di grandissima qualità. Ho
insistito molto qualche anno
fa affinché Ferri iniziasse ad
allevarli nei suoi 50 ettari di
bosco e di prato. E secondo
me i salumi sono strepitosi. La
nostra norcineria in generale
sarà povera dal punto di vista
mediatico, ma regge il confronto
con i prodotti top. Anche se
costa cara, perché una mora
partorisce 3 o 4 maialini anziché
12, una volta l’anno anziché
2 e la mortalità è elevata.
E l’olio di oliva?
Noi ce l’avevamo sempre,
non era quello di Brisighella
ma veniva dal Meridione, era
abruzzese credo. Lo portavano
i carabinieri o le guardie
forestali, quando tornavano
dalle licenze. E in cucina me
lo ricordo da sempre, insieme
a tanto burro del caseificio.
Una delle nostre ricette più
classiche, che ho rifatto per
il 75mo anniversario della
trattoria, è la trota intera
impanata con le erbe e fritta
in un extravergine verde scuro,
così profumato che sovrastava
anche il pesce. Ma era un piatto
“tanto di tutto”, generoso.
C’era una capacità
di innovare, quindi,
in questa cucina.
È il classico caso in cui la
gastronomia è cresciuta
perché è cambiata la materia
prima, e insieme ad essa
la consapevolezza delle
persone. L’autoproduzione
non ti interessa?
Certo l’olio era “fusion”,
sebbene in origine fosse
prodotto anche in zona, poi
con le gelate del 1700 gli ulivi
erano spariti e adesso li stanno
ripiantando. Ma secondo me
era un po’ un caso, nel senso
che si ritrovavano la bottiglia
in dispensa, mentre gli altri
savignesi non ce l’avevano
perché non avevano le camere.
Mio nonno ammazzava anche
Due anni fa ho rifatto l’orto
un po’ per scherzo, piccolino
però. Ma dall’anno prossimo
l’idea è quella di ingrandirlo
per bene. Quello di adesso è
veramente casalingo, lo uso per
il ristorante. Ma mi rifornisce
80
Il terreno conferisce
caratteristiche particolari
agli ortaggi?
Non direi, sono buoni come
altrove. Le altre verdure
le compro dalla Sega,
azienda agricola Battistini.
Sono verdure biologiche
al 100%, belle e di qualità,
perché si tratta di contadini
consapevoli, della mia età o
anche più giovani, che hanno
scelto questo mestiere.
Compongono un piatto che
propongo tutto l’anno, ma
cambia ogni giorno; adesso
l’ho trasportato sul fungo
assemblando diverse varietà
di stagione. Per il tartufo
invece è un anno perso, ne
arriverà un po’ prossimamente
ma sarà scarso. E i tartufi
che ho visto finora sono
brutti e secchi perché sono
cresciuti in un terreno
troppo duro, la pioggia è
penetrata solo di 1 cm e sotto
è cuoio, quindi non si sono
sviluppati bene. Profumano
abbastanza ma non durano,
perché il calore della terra li
ha cotti e sono già vecchi.
Un flashback sulla tua
storia personale, a questo
punto. Tu sei cresciuto con
una memoria sensoriale
importante, i riti e i tempi
di una trattoria in simbiosi
con la civiltà contadina.
Sì, ma erano diventate
abitudini, e come tutte le
abitudini mi sono venute a
noia. Quando hai 15 o 16
anni forse hai voglia di fare
anche altro. La mia fortuna
è stata quella di stancarmi.
Quando facevo le superiori se
c’era da dare una mano nel
fine settimana lo facevo, non
molto volentieri a dire il vero,
perché preferivo la cantina
piuttosto che stare dietro al
bancone o fare il cameriere.
Ma volevo conoscere il mondo
e il militare doveva essere
l’anno dei ripensamenti. Però
è successa una cosa strana,
anche per colpa di qualche
disgraziato che ho incontrato.
Si trattava di commilitoni più
anziani, che avevano già fatto
l’università. Abbiamo provato
repulsione verso la cucina
della caserma e abbiamo
comprato la seconda guida
dell’Espresso, quella del 1980.
Così abbiamo girato tutti i
ristoranti del Friuli Venezia
Giulia con la mia macchina,
mentre a pranzo mangiavamo
le cose che ci portavamo
da casa, formaggi, salumi,
torte liguri. E siamo costati
molto ai nostri genitori,
mia madre continua a
rimproverarmi di avere speso
5 milioni in ristoranti. Non
sarà stata un’illuminazione,
ma ho visto tanti locali,
più o meno eleganti, e
tanti di quelli semplici mi
sembravano come il mio,
ma con una professionalità
appena superiore, uno
spirito leggermente più
culturale. Per esempio il
menu scritto o la scelta dei
vini. Lo constatavo quando in
licenza tornavamo a Savigno
e facevamo i paragoni con
i ristoranti friulani. Questo
l’ho messo in saccoccia, ho
cominciato a metabolizzare
e ad entrare in confidenza
con una ristorazione che non
era più solo casa e cucina,
oltretutto in una zona di
81
enologica edizione 2011
in abbondanza, di zucchine
e fagiolini me ne dà anche
troppi. E quando butta butta.
lo coltivo senza nulla, con
meno acqua possibile per
favorire la concentrazione.
Le varietà sono locali, ma
non ho fatto chissà quali
selezioni. Perché è un orto di
transizione, di allenamento
per così dire. Ci stiamo dietro
io e la mia compagna Marina.
A me piace raccogliere,
mentre lei preferisce zappare.
Ed è molto divertente.
Per gli animali invece non
c’è abbastanza spazio.
vini importanti. La cosa che
mi dispiace è che non ho più
quella guida, perché accanto
alle insegne segnavamo il
nostro punteggio, e talvolta mi
accade di tornare in quei posti.
Alla fine mi è passata la voglia
di iscrivermi ad Architettura,
ma non sapevo bene che
fare. Ed è successo un altro
incontro imprevisto. Quando
non c’era niente da fare, mia
madre il pomeriggio faceva
la magliaia e una cosa che mi
veniva bene era disegnare le
maglie, scopiazzando i giornali.
Compravo la lana, disegnavo,
lei eseguiva e poi rifinivamo.
Ne ho fatte 4 o 5 che portavo.
Un giorno un signore che
aveva un’azienda importante,
il fondatore del marchio Carla
G, lontano parente di mio zio,
si è fermato da noi e mi ha
chiesto che maglione fosse.
“L’ho fatto io”. “Come l’hai
fatto tu? Non ti piacerebbe
lavorare con me nella moda?”.
“Perché no?”. Così ho iniziato
a fare il rappresentante in
Veneto e in Trentino alto
Adige. Scortato dalle guide,
partivo il martedì e tornavo
il venerdì. E ho cominciato
a battere tutti i ristoranti,
ma anche le osterie, che mi
piacciono tuttora. Anche se è
più difficile trovarne di buone,
perché quelle che fanno la
tagliatelle al ragù magari ci
mettono la farina che viene
dall’Ucraina, il pomodoro
cinese e la carne congelata
argentina. Quindi è una ricetta
tradizionale ma le materie
prime tradizionali non sono, ed
è la cosa che mi scoccia di più.
organizzare per loro la parte
gastronomica. Così vendendo e
comprando stracci è cresciuta la
passione per il cibo. Fino a che
mia nonna, mia madre e mia zia
non hanno detto: “Noi alla fine
del 1987 ci ritiriamo. Nessuno ha
voglia di comprare, chiudiamo”.
E ho cominciato a ragionarci.
Allora avevo una fidanzata che
faceva un lavoro che non le
piaceva, la parrucchiera. Sua
sorella era cuoca e abbiamo
deciso di provarci. Siamo partiti
in 3 e adesso siamo in 10 a
gestire gli stessi coperti.
Hai scelto la linea della
continuità fin dall’inizio?
Sì, solo ricette tradizionali, anche
perché mia mamma e mia nonna
continuavano a venire. I miei
hanno chiuso a natale del 1987
e dopo qualche mese di lavori
abbiamo riaperto, senza il bar
al piano terra. Il primo giorno
ho esordito con la carta dei Colli
Bolognesi, che era veramente
una carta, cioè un foglio con il
nome di 20 etichette. Poi con la
fama crescente della trattoria
ho deciso di ampliare l’offerta
dei vini. Dopo un paio d’anni
di training ho capito che mi
mancavano le materie prime,
perché non ne avevo abbastanza
e non su tutti i fronti. Quindi
ho cominciato a convincere
contadini e allevatori a lavorare
in un certo modo. Erano cose
che non mi aveva insegnato
nessuno, ma le avevo captate
frequentando i corsi, seguendo
Slow Food o leggendo le riviste di
cucina. Pian pianino sono riuscito
a crearmi questa rete di fornitori,
che mi hanno portato a una
cucina localizzabile. Entrando
in possesso di materie prime
interessanti, nei primi anni ’90
sono arrivate anche le prime
ricette creative, quasi un obbligo
avendo certe cose per le mani.
Come aprire il frigo e cucinare
quel che trovi, senza escludere
le tecniche moderne e giocando
con gli accostamenti. Eravamo
tutti autodidatti, ma senza
Neanche le tue materie prime
sono “tradizionali”, però.
Sì, ma sono locali, ed è la cosa
più importante. Per un certo
tempo, comunque, ho portato
avanti entrambi i discorsi, la
moda e il cibo, con i titolari
ho iniziato a girare per sfilate
anche all’estero, da Parigi
a Londra, a New York, e a
82
Vedi una relazione con la
bistronomia contemporanea?
Non direi. La bistronomia mi
piace molto, a Parigi come
a Londra è bello mangiare
piatti semplici ma ricercati in
un’atmosfera informale. Ma è
un fenomeno metropolitano,
che ha senso solo in un
determinato contesto. Mentre
il territorio è praticabile
ovunque. Lo dimostra Eataly a
Bologna, che si approvvigiona
dai miei fornitori, dal mercato
circostante e dai produttori
dei presidi Slow Food.
Il tuo orizzonte è apertissimo.
Come mai non ti sei mai fatto
contagiare dalla nouvelle
cuisine o dall’avanguardia?
Forse perché non ho mai avuto
cuochi che mi istradassero
in quella direzione. E non li
ho mai cercati, come non
ho mai cercato nulla. Sono
molto fatalista in queste cose.
Chissà cosa avrebbe potuto
succedere, se fosse capitato da
me un Bottura. Devo dire che
ho sempre preferito lavorare
con gente della zona, perché
ho sempre creduto che chi
viene a lavorare a Savigno
da molto lontano, prima o
poi si stancherà. Quindi la
mia è una brigata stanziale e
quello che sta più lontano, la
mattina fa 15 chilometri. Poi
con i cuochi della zona è più
facile comunicare, perché c’è
un codice del gusto comune
con chi è cresciuto a tigelle e
crescentine. Capisce quando
una cosa è giusta o sbagliata
molto prima di un giapponese.
Preferisci lavorare
con cuochi di sesso
maschile o femminile?
È indifferente, ma credo
che in ogni brigata ci voglia
una cuoca, perché serve a
calmare gli animi, evitando
che si crei un clima da
caserma. E la sfoglia la fa
ancora mia madre con altre
3 signore della stessa età,
che mi diverto a mandare in
giro per il mondo a fare le
serate quando mi chiamano.
Anziché andare a Lourdes
vanno a Tokyo o a Zurigo.
È una brigata acrobatica.
Il tema di Enologica
quest’anno è la patria.
Faccio un po’ fatica a parlare
di patria, perché è una parola
che non mi appartiene;
sebbene non mi sia mai
spostato da Savigno, posso
sentirmi a casa anche a New
York e provare un sentimento
di condivisione con gente che
arriva da lontano. La patria
non è un fatto geografico
e non è necessariamente
il luogo in cui sono nato,
ma è un modo d’essere e
rappresenta l’insieme nel
quale mi riconosco, con le
mie abitudini di pensiero,
di comportamento, di stile
di vita. La patria è lo stato
interiore ed il paesaggio
familiare che mi fa sentire
a mio agio e a casa,
ovunque nel mondo.
E la patria in cucina
cosa diventa?
la cucina italiana non
esiste assolutamente se
non all’estero. Ci sono tanti
piccoli territori che possono
svilupparsi se gli uomini lo
vogliono, a Savigno come
altrove. Per quanto riguarda i
83
enologica edizione 2011
complessi. Perché non abbiamo
mai mirato in alto, quello che
è venuto è stato spontaneo,
non lo abbiamo mica cercato.
Compresa la stella Michelin,
che per un certo tempo ha
convissuto con il bib gourmand,
cosa che all’epoca era un
po’ un controsenso. Siamo
stati il primo locale di questo
tipo a essere premiato dalla
guida rossa, credo. Quando
mi arrivarono i telegrammi
di Marchesi e di Gaja pensai
subito a uno scherzo.
vini, invece, sono fiero di avere
lanciato i Colli Bolognesi, che
oggi sono presenti nelle carte
di tanti ristoranti. Anche se
c’è un problema qualitativo,
perché molti inseguono modelli
anacronistici. Secondo me
non hanno viaggiato, mentre
il viaggio è importantissimo.
Recentemente ci sono stati
due eventi che mi hanno un
po’ riconciliato con questo
concetto. I 75 anni del
ristorante, in occasione dei
quali ho offerto un pasto a
tutti i settantacinquenni nel
teatro del paese. E “A cena con
i rivoltosi”, un evento bellissimo
che abbiamo tenuto in piazza
il 15 agosto, in ricordo dei moti
rivoluzionari della giovine Italia,
con i droghieri e i macellai
di Savigno. In seguito alla
repressione del 15 agosto 1843,
agli atti processuali sono stati
trovate le testimonianze di 2
carabinieri pontifici presi in
ostaggio, che hanno riportato
giorno per giorno quello che
avevano fatto durante la fuga
sulle colline. Quindi abbiamo
fatto un menu composto di quei
piatti, che erano poi galletti,
tagliatelle con il prosciutto
rancido, pane e salame.
sempre più consapevole. È un
circolo virtuoso di cui Amerigo
vuole rappresenta un anello.
Però non sono così campanilista,
da pensare che questo luogo
sia migliore degli altri. La sua
unicità è che è il nostro, perché
il territorio lo fa l’uomo e
allevare collaboratori è stato il
lavoro più difficile in assoluto.
Che piatti porterai a Faenza?
Una selezione dei miei antipasti
più classici: tigella mignon
ripiena di gelato al Parmigiano,
calzagatti avvolti nel lardo di
mora romagnola e battuta di
bianca modenese. Poi le lasagne
con la zucca e la selvaggina, un
piatto affatto tradizionale ma
molto locale, che illustra bene
la mia filosofia del territorio e
il lavoro che porto avanti sulla
filiera. Faccio fatica a parlare
del chilometro zero, visto che lo
faccio; e di solito a parlarne è chi
non lo pratica. Dico solo che ciò
che c’è qui è unico e può essere
mangiato solo da noi, quindi per
uno straniero vale moltissimo ed
è un concetto su cui ragionare. Il
senso vero della localizzazione.
Altre cucine si fondano sulle
tecniche e non sul prodotto, ed
è una scelta legittima. Come
quella di Ferran Adrià, del quale
sono stato un cliente entusiasta.
Con l’eccezione delle tagliatelle
alla carbonara con estratto
di sintesi di tartufo, che ho
mandato indietro due volte. Gli
altri piatti me li ricordo ancora,
così come ho in testa un piatto
di gnocchi con il capriolo che
ho mangiato durante il militare
nel Collio in una trattoria
che aveva 12 ventesimi sulla
guida dell’Espresso. Quindi per
me Ferran Adrià vale come
la più scarsa delle cuoche di
campagna, che però azzecca un
piatto e quello lì lo fa benissimo.
Io sono laico, non mi interessano
le bandiere. Una grande cipolla
vale come un grande tartufo,
una tagliatella giusta come un
capolavoro d’avanguardia.
Come potresti descrivere
il tuo territorio?
Direi che è molto bello, lo
sto riscoprendo dal punto di
vista paesaggistico, dopo le
ricognizioni gastronomiche.
Mi piace fare lunghe
passeggiate a piedi, una volta
alla settimana, per poterle
riproporre agli ospiti della
locanda. Ed è un paesaggio
che cambia. Adesso c’è più
verde, si sta rimboschendo,
mentre nel dopoguerra era
completamente brullo. Le
case coloniche abbandonate
sono di nuovo abitate. Gli
animali stanno tornando:
volpi, tassi, istrici che non
avevo mai visto da bambino.
gli agricoltori e gli allevatori
stanno operando in modo
84
Carla Aradelli
La patria? Una ricetta
complicata. Carla Aradelli,
chef del ristorante Riva di
Ponte dell’Olio, rifugge dalle
provocazioni senza vestire
i panni della vestale. Nel
Piacentino è nata all’anagrafe
e alla ristorazione, ma le radici
le ha gettate da sé, come
la talea di una vite che da
ramo tagliato si trasforma
miracolosamente in pianta.
Radici come creazione
anziché mero presupposto,
non per questo meno forti o
ardite nel succhiare energie
e rêveries dal territorio.
Di innesti del resto ne
avrà visti fare dal nonno
Luigi, detto Gigiò. Quello
carismatico che la portava
bambina sul trattore e poi
in mezzo ai filari. Cosicché
per lei è stato infine naturale
miscidare la memoria
con i gallicismi di un altro
père. Georges Cogny, che
quest’anno ha riesumato
con un omaggio evergreen.
Il tortino di cipolle e tartufi
parla con la forza elusiva
dell’ellissi, chiudendo due
parentesi robuste come dighe
sullo spazio bianco della
cucina. L’alfa della liliacea,
umile incipit universale, e
l’omega del tartufo, explicit
di lusso. Nel mezzo infinite
possibilità e i rebbi di una
forchetta indaffarata,
novella Proserpina fuggita
dalla morsa ipogea. L’ellissi
totale (o forse eclissi)
come esito finale di ogni
minimalismo del levare (e la
gittata della nouvelle cuisine
all’orizzonte si allontana).
le parole di Carla hanno la
stessa impazienza, un moto
che cuce la conclusione
addosso alla partenza.
Ellittico, impulsivo, compresso
come lo scarto di un puledro.
Ma le sue mani sanno anche
intrecciare storie e tradizioni.
Ponte dell’olio al crocevia di
Emilia, Lombardia, Piemonte e
Liguria, mercato per barattare
grano, vino, olio. Ponte
dell’olio con i suoi tortelli
sapientemente intrecciati,
lascito della fantasia
femminile a celebrazione del
re. Un balletto dove i punti
di appoggio si scambiano
rapidamente di posto
nell’incalzare delle coreografie.
la villetta dove ha sede il
ristorante è anche la sua casa:
“Abitare qui è l’unico modo per
conciliare lavoro e famiglia.
Perché con me ci sono mio
marito Maurizio, che guida
la sala e la cantina, e le mie
due bambine. È un angolo un
po’ magico di Ponte dell’Olio,
accanto a un castello del ‘200.
L’arteria anni fa era trafficata
perché ci passava un trenino
e c’era un bar con licenza di
trattoria, negozio di alimentari
e tabaccheria. Tutto tranne
un ristorante, ma io avevo
il mio quadernetto e le mie
fantasie di diciannovenne.
E la famiglia di mia mamma
aveva una trattoria, io
ho cominciato da lì”.
Ricominciamo dalle
origini, allora.
Sono nata e cresciuta a Ponte
Dell’Olio. Mia nonna Teresa
e mio nonno Luigi avevano
un ristorante per banchetti
e un’azienda agricola a
Monte Santo, a 600 metri di
altitudine, vicino a un altro
85
enologica edizione 2011
Riva
Loc. Riva, 16 - Ponte dell’Olio (PC)
tel. 0523.875193 - www.ristoranteriva.it
piccolo castello. La passione per
questo lavoro l’ho presa da loro.
Perché a me della cucina piace
la parte di natura, la semplicità
delle cose. Detesto il contorno
senza la sostanza. Cucino
con la pancia e con il cuore,
piuttosto che con l’intelletto.
Il lavoro del contadino è
un lavoro molto libero.
Sei subordinato al tempo
meteorologico e alle stagioni.
Ma io ricordo mio nonno
quando fumava il tabacco,
queste cartine, c’erano dei
tempi cadenzati, una forma
di rispetto. Ecco, mi sono
innamorata di questa parte del
mestiere: le piccole autonomie.
Quando avevamo fame, ma
nessuno aveva tempo per
noi, il pane abbrustolito sulla
stufa a legna ci salvava. E
mio nonno era una persona
curiosa, perché oltre alle viti e
al bestiame aveva le arachidi,
il ribes, di tutto. Oggi fra i
ristoratori va di moda avere
l’orto, ma sono mestieri in cui
non ci si improvvisa, occorre
tanto tempo per capire.
si occupava dei secondi.
Eravamo molto diverse.
Io avevo bisogno di avere
metodo e ordine, di avere
tutto organizzato; mentre
lei stendeva e spandeva. Era
un conflitto permanente.
Con noi c’era personale
vagante alla bisogna, oppure
qualche parente, mia zia
piuttosto che una cugina.
Torniamo a tua nonna. Aveva
messo su lei il ristorante?
Mi stupisco sempre quando
penso alla mia strada, perché
io non avevo un progetto. Ho
seguito quello di mia sorella,
che poi ha deciso di svoltare.
l’apertura è avvenuta nel
1987, appena ultimato il
corso con Georges Cogny;
Maurizio era già con noi.
Cosa ti ha lasciato
quel locale?
Per me la cucina sono i ricordi
della mia infanzia, come la
vecchia bilancia con cui mi
permettevano di pesare le
cose. Mi facevano anche girare
la manovella della pasta,
mentre i bambini più lenti o
dispettosi dovevano mettere
a posto gli anolini sulle assi.
Poi c’era la componente
giocosa, la collana di anellini
di pasta essiccata. Questo
aspetto è andato un po’ perso
nella cucina professionale,
ma a me piace molto.
Come sei arrivata qui a Riva?
La famiglia di mia mamma
ha sempre gestito questo
posto, che era una locanda
con camere. Allora non c’erano
i congelatori, tutto veniva
preparato praticamente
all’ultimo momento. Le paste
che si facevano erano sempre
le stesse. Ma si partiva
dalle materie prime grezze,
che il contadino vendeva o
barattava. C’era un equilibrio
nelle cose. La cucina era
quella della banchettistica
di allora: i panzerotti, le
lasagne, gli anolini, i tortelli,
i pisarei. Le tagliatelle, i
tagliolini, gli gnocchi.
Quando hai conosciuto
Georges Cogny?
Nel 1984-85, in un corso
biennale per addetti alla
ristorazione. Ero insieme ad
altri venti ragazzi ed è stato
complicato, perché eravamo
troppo diversi, alcuni avevano
attività già avviate, altri un
diploma e prospettive diverse.
l’intenzione della regione era
dare ai figli dei ristoratori
l’opportunità di conoscere una
cucina diversa. La mattina
alla Cantoniera cucinavamo
per noi stessi, apprendendo
le basi ma soprattutto una
Hai menzionato solo
primi piatti.
Perché è la parte cui mi
sono sempre sentita più
vicina, mentre mia mamma
86
Gli insegnamenti di
Georges Cogny cozzavano
con quelli famigliari?
Sì, perché conoscere lui è
stato come entrare in un
nuovo mondo, ho capito che
c’era qualcosa che mi piaceva
al di là dell’esecuzione delle
solite cose. Ed è scattata la
passione. Georges era la parte
di follia che mi allontanava
dai problemi dell’adolescenza,
quando si hanno troppi
sogni e nessuna certezza.
Ma in certi periodi sono
arrivata persino a odiarlo,
perché sentivo che mi aveva
ingannata, nascondendomi
la parte negativa di questo
lavoro. Che è tanta.
Ricordi qualche
compagno di corso?
Isa Mazzocchi della
Palta, la Paolina (mia
compagna di stanza), la
Betty del Caffè Grande.
Hai continuato a
frequentare Cogny
anche dopo il corso?
Per tanti anni appena avevo
un momento libero andavo
da lui, finché non ho dovuto
smettere a causa delle visite
dell’ispettorato del lavoro. Più
che un insegnante di cucina
era un maestro e anche un
padre, tanto che a un certo
punto ho dovuto bilanciarlo,
cercare un contrappeso. Ed
è così che nel 1994 sono
approdata in alto adige, dove
ho incontrato un altro pazzo,
innamorato della sua terra,
che mi ha portato in una
situazione completamente
diversa, ma più vicina a come
sono fatta io nelle mie viscere:
Hans Baumgartner. Partendo
dalle differenze fra noi, mi ha
trasmesso la voglia di cercare
la mia strada con coraggio.
Come si è evoluta la tua
cucina negli anni?
all’inizio c’era un po’ di
copiatura, perché attingevo
spesso al quadernetto scritto
su alla Cantoniera. Mentre
le ricette di mia nonna non
potevo usarle, perché Ponte
dell’olio era una zona di
ristoranti per banchetti, e non
potevamo certo competere
con chi faceva la stessa cosa
da sempre. Ricordo che il
primo giorno abbiamo fatto
due coperti, senza il bar
non si sbarcava il lunario.
operai, rappresentanti,
muratori: la gente veniva qua
a mezzogiorno nella pausa
di lavoro. Poi piano piano
ha prevalso la voglia di una
dimensione diversa. Ma non
credo di essere cambiata.
Personalmente amo la
87
enologica edizione 2011
filosofia della cucina. A volte
george sceglieva qualcuno per
dare una mano con i clienti;
mentre il pomeriggio c’erano
lezioni teoriche e il mercoledì,
quando la Cantoniera era
chiusa, andavamo a Piacenza
o in giro per caseifici.
Incontrare una persona come
georges a 17 anni, quando
non sapevo niente, è stato
uno choc. Tanto per dare
un’idea, prima dell’inizio noi
corsisti abbiamo sostenuto un
colloquio con uno psicologo e
fra le domande c’era scritto:
“Chi è il cuoco migliore che
conosci?”. Io avevo indicato
mia madre. Poi arrivo là in
quella cucina un po’ sacrificata
e lui prende in mano un
coltello. Da restare a bocca
aperta. Un anno mi mandò in
stage da Franco Colombani
al Sole di Maleo, che era un
po’ il paradigma del locale
storico del nord Italia, le radici
territoriali rispetto alla sua
creatività. Avevo un angoletto
magico dove dormire e
tutte le mattine passavo
attraverso un orto, poi c’era
la signora che raccoglieva le
erbe spontanee, quella che
lucidava i rami, un filare di
kiwi, l’acetaia del Balsamico…
creatività, ma detesto gli
abbinamenti azzardati,
sul piano del gusto sono
un’abitudinaria. Ho sempre
avuto il desiderio che i miei
piatti rimanessero nella
memoria delle persone, come
io avevo nella memoria i
sapori dei miei nonni. Amo
la leggerezza perché sono
una persona delicata e la
mia cucina mi assomiglia.
Negli anni ho sperimentato
talmente tanto che per
cambiare menu mi basta dare
uno sguardo alla mia storia e
fare qualche aggiustamento.
Forse oggi mi manca un po’
la follia, la voglia di osare
che avevo un tempo. Perché
conosco troppe cose, so come
vanno eseguite e soprattutto ho
un forte senso di responsabilità
nei confronti dei clienti, che
sento di non poter deludere.
Poi ci sono le mie figlie, che mi
rubano una fetta di quel tempo
che una volta era interamente
consacrato ai miei piatti.
sento un’attenzione, altrimenti
sto a casa. Visto che qui ho
trovato il mio equilibrio.
Che ruolo ricopri in cucina?
Non ho mai lavorato con una
brigata vera. Chi viene qui
impara a mandare avanti un
locale da solo, e la musica che
suona può essere solo la mia: un
cuoco può partecipare, ma non
può fare il fenomeno senza la
mia approvazione. A parte una
collaboratrice storica, Marilena,
sono quasi tutti stranieri. I
giapponesi mi hanno insegnato
tanto, il rispetto ma anche la
tecnica. Hanno un rigore e una
determinazione ammirevoli; fare
il cuoco per loro è una ragione
di vita. Ormai fra di noi c’è un
linguaggio anche implicito,
tutto un metodo di lavoro. E
se li correggo mi ringraziano.
Se guardi alla ristorazione
contemporanea, che
sentimenti provi?
Mi sento lontana dalla cucina
contemporanea, perché la sua
cerebralità non mi appartiene:
piuttosto voglio trasmettere le
mie emozioni, la mia personalità,
i miei colori. E non mi
interessano le mode, nemmeno
il chilometro zero. Queste cose
secondo me non hanno senso,
perché una persona che ama
la propria terra, quel che è di
valore lo acquista sul posto, ma
il resto deve cercarselo altrove.
Noi per esempio prendiamo qui
i capretti, gli agnelli, le uova,
le verdure dell’orto, i funghi,
i lamponi, il tartufo. Mentre
altri prodotti li acquistiamo
altrove. Non mi interessa
praticare il chilometro zero
per piacere alla stampa, farne
un’ideologia. Piuttosto credo
nel tempo e nella stagionalità.
Poi occorre avere un maggiore
senso di responsabilità nei
confronti dei giovani cuochi, che
vanno salvaguardati da modelli
impossibili. Quindi basta con i
piatti che non possono rientrare
nei costi, perché danneggiano
Come ti ha influenzato
la maternità?
Quando ho avuto le mie tatine
ho scelto di non essere più
soltanto una cuoca. I bambini
con la loro spontaneità possono
fare osservazioni che magari
un adulto pensa e non dice,
e questo mi ha indotto a una
maggiore semplicità. Poi c’è
stata la fase dello svezzamento
con un pediatra naturale che mi
ha introdotto a prodotti nuovi.
E il successo?
È arrivato molto presto,
quando non avevo ancora
trent’anni. Siamo entrati nei
Giovani Ristoratori nel ’95
e due anni dopo è arrivata
la stella Michelin. L’universo
mediatico mi si è schiuso
davanti, ma a me non piaceva.
non percepivo un interesse
vero per me, quanto piuttosto
aspettative e proiezioni. Per
cui mi sono un po’ rintanata.
oggi vado solo nei posti in cui
88
Ad Enologica però hai
deciso di venire. Cos’è
l’italianità per te?
Sapere come è fatta la
pianta dei prodotti che uso;
sapere da dove arrivano,
restando magari in Italia.
Sperimentare, ma senza farne
una coazione. All’estero siamo
ancora quelli di spaghetti e
maccheroni, ed è importante
non perdere anche quelli.
Ho deciso di partecipare ad
Enologica perché si svolge nella
mia regione ed è la prima volta
che qualcuno mi fa sentire
che l’Emilia-Romagna esiste
davvero. Come piatti porterò
il tortino di cipolle di georges,
per riallacciarmi alla mia storia
personale, e come evergreen
un raviolo di tacchinella con la
pasta di castagna, la scorza
di arancia e la frutta secca.
Com’è riaffiorato in carta
quel piatto di Cogny?
Attraverso una mia cliente
che l’ha mangiato per 15
anni. Ho trovato curioso che
me lo chiedesse con tanta
insistenza. Avevo la ricetta, che
era una sorta di icona, perché
a suo tempo l’avevo raccolta
per i Giovani Ristoratori. Ma
non mi sentivo di servire il
piatto tal quale, perché mi
sembrava sempre troppo
povero; così aggiungevo le
lumache, il baccalà, un uovo
piuttosto che una cappella di
porcino. O forse non mi sentivo
di replicarlo a causa della
venerazione che nutrivo per
Georges. Mi hanno fatto notare
che da poco ho cominciato a
chiamarlo per nome, mentre
prima era soltanto “il mio
maestro”. Trovo che sia un
piatto semplice ma completo,
essenziale e tradizionale. È
geniale che in un periodo di
aragoste e foie gras lui abbia
servito per 15 anni un tortino
“povero” fatto di cipolle con
un sospetto di pancetta,
perché aveva sposato la
Val nure, regno appunto di
cipolle e salumi. Il risultato
è senza tempo, un esempio
della cucina cui aspiro.
Anche Georges abitava nel
suo ristorante, ed è morto
dopo che l’hanno aggiustato,
sventrando la sala per
adattare l’abitazione ai suoi
problemi. Il montacarichi
trasformato in ascensore,
le porte scorrevoli larghe
come la carrozzina. Era come
se si fosse rotto l’equilibrio
fra la vita e il lavoro.
Maurizio Rossi
“Anch’io sono figlio d’arte:
i miei avevano un locale a
Genova, che da semplice bar
divenne tavola fredda e poi
tavola calda. Mia madre era
una buona cuoca di pesce,
tanto che spesso la nostra
cucina di mare è ispirata ai
ricordi delle sue ricette. Nel
Piacentino restavano i miei
nonni paterni, li visitavo ogni
estate e alla fine degli studi
mi sono trasferito. Certo
sono due luoghi agli antipodi,
ma non nutro nostalgie.
nel 1987 con Carla e la sua
famiglia abbiamo rilevato il
bar trattoria di Riva. Per un
po’ abbiamo tenuto il bar, poi
abbiamo sistemato la cucina.
Ma il salto di qualità l’abbiamo
fatto nel ’92-’95, quando
abbiamo chiuso il negozio
(il bar esiste ancora, ma è
al servizio del ristorante).
Ricordo che all’inizio Carla
era georges dipendente, per
lei esisteva solo Georges.
Poi c’è stato il periodo
89
enologica edizione 2011
soltanto la cucina. Meglio
ricette semplici, economiche,
ma con dentro un’idea. Perché
i conti che tornano sono il
fondamento di ogni autonomia.
Chi ha avuto a che fare con
persone come Georges o
Gualtiero Marchesi, questa
generazione di grandissimi
cuochi, è come un primogenito.
Esigente, per non dire viziato.
altoatesino: chiudevamo in
gennaio e lei trascorreva là
tutto il mese. Da quelle parti
sono completamente diversi,
molto legati al territorio e ai
suoi prodotti. Così Carla ha
raggiunto l’equilibrio fra l’estro
di Georges e il suo luogo.
Andava da Hans Baumgartner,
uno che utilizzava l’animale
intero, non solo il filetto e
lo scamone. Poi è stata dal
fratello Karl e da Herbert
Hintner. Ed è tornata con i
piedi per terra. Passando per
le Alpi è rientrata a casa.
È difficile svolgere il tema
della patria nel vino. Perché
l’Italia è vastissima, abbiamo
un patrimonio vitivinicolo
sterminato e troppi vitigni
diversissimi fra loro. La stessa
Emilia è troppo grande,
Piacenza è un’isola a sé, mentre
la Romagna è più compatta.
Quando siamo partiti la cantina
del ristorante era consacrata ai
vini piacentini, perché la cucina
era locale. Mentre a casa mia
avevo Barolo, Barbaresco,
grandi Chianti e francesi. Con
la crescita dell’offerta di cucina
però abbiamo cominciato ad
allargarci. Cosicché oggi come
oggi di piacentino vendo poco,
perché sono i miei clienti a non
richiederlo. Tengo in carta due
Gutturnio frizzante e il meglio
(secondo me) della produzione
locale, alcune chicche che mi
divertono molto. Per esempio
c’è chi in provincia fa qualcosa
di diverso, come il Maiolo,
un’azienda piccola con vigne di
barbera, bonarda, cabernet e
merlot. Le uve sono vinificate
separatamente, il vino fa solo
botte grande e l’assemblaggio
è all’imbottigliamento.
oppure l’azienda vitivinicola
Marengoni, che ogni anno
compie nuove sperimentazioni.
In generale la Val Nure è molto
interessante perché ci sono
La Stoppa, La Tosa, Barattieri
per il Vin Santo di Albarola, il
Baraccone e altri ancora”.
“In tutti i sensi.”
Tortellino
90
Luca Marchini
La patria: il problema è
dirimente per chi cucina in
quel di Modena, terra di totem
gastronomici ingombranti.
Luca Marchini lo fa da 8 anni
negli spazi settecenteschi di
palazzo Scarpinelli, nel cuore
dell’area Pomposa, già ghetto
ebraico, poi covo di malavita e
di movida. Lì sono sparpagliati
i suoi 30 coperti, sullo specchio
di marmi le cui venature
parlano di natura pictrix, sulle
pareti l’intonaco di colla e
sabbia a preannunciare opzioni
letteralmente terroiristes,
terragne, materiali. E lì aprirà
a breve la sua scuola di cucina
Amaltea, dedicata alla capra di
Zeus il cui corno ha originato la
cornucopia dell’abbondanza.
Per luca la patria è
un’entità da desiderare (cioè
vagheggiare dalla distanza
siderale delle stelle), anziché
esserla spontaneamente.
Ponendo fine alla comunione
del neonato che non coglie la
frattura fra l’io e l’ambiente,
ma pensa il mondo come
prosecuzione del suo corpo.
Invece no: avviare le fasi dello
specchio e l’identificazione
dell’ego è il modo migliore
per liberare anche la patria.
Lontano dai pompierismi e
dagli squilli di fanfara, slegata
dai campanili per scorrazzare
nell’immaginazione. Tanto
che cinta com’è dai suoi
confini, può farsi subliminale,
cioè scendere sotto la soglia
del gusto, sulla strada di
un sublime minimalista e
calibrato, sotterraneo come
cunicoli che sfuggono al
controllo. Sembra quasi di
risentire le provocazioni di
John Cage, quelle composizioni
intessute di suoni non udibili
che pescano nel fondo
del subconscio sensoriale.
Il risultato è uno sciame
sismico di microsensazioni
che scuotono le certezze del
palato con caleidoscopica
cangianza. Contrasti vibranti
fra ingredienti quantici
che compongono il gusto
della patria come i pixel di
una fotografia digitale.
Dietro la finestrella sui fornelli
si affaccendano un manipolo
di cuochi, con Giulia in primo
piano a confezionare i tagliolini
al matterello. “In caso di grandi
numeri, banqueting o catering,
adoperiamo una macchina,
ma poi finiamo la sfoglia
sulla spianatoia, per conferire
rugosità e dare calore. Si tratta
di un utensile casalingo perché
voglio che venga usato molto
poco”. Fra i colleghi Luca si
aggira come un jolly più che
come un primus, preso in una
supervisione che sa di impresa
collettiva. “L’iter dei controlli
all’Erba del re assomiglia a un
imbuto, visto che prima c’è la
brigata, poi il pass, cioè io, e
infine il cameriere. ‘Secondo
voi non è un po’ asciutto? Non
vi siete scordati qualche cosa?
Guardate che c’è un’ombra nel
piatto’: ogni osservazione è
benvenuta. Fino ai commenti
del cliente, perché diverse
ricette le ho corrette in base
alle indicazioni ai tavoli.
Se c’è una cosa che chiedo
sempre, è cosa non è piaciuto
oppure è piaciuto di meno”.
Ci sono molte donne
in brigata.
È vero, e c’è anche Silvia
Brunello, che cura la cantina
91
enologica edizione 2011
L’Erba del Re
Via Castelmaraldo, 45 41100 Modena
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da un anno e mezzo. Non ho
pregiudizi ma la mia cucina nel
tempo si è evoluta nel senso
della delicatezza, virando verso
la femminilità. Quindi può
esserci una maggiore sintonia.
storici ha le fondamenta ben
piantate nel Modenese, ma
ha anche accenti “fusion” con
la Toscana. Ed è il maialino
da latte, che viene allevato
a 12 chilometri dal centro
storico di Modena. Si tratta di
un prodotto speciale: ha solo
28 giorni e viene cresciuto
interamente con il latte delle
scrofe dell’allevamento, senza
antibiotici o forzature, tenendo
conto del benessere animale.
Quindi omeopatia, prodotti
naturali e gioco, in modo che
l’animale non si stressi. Lo
cuocio a bassa temperatura,
mentre la cotenna è croccante
come quella del porceddu
sardo e della stessa porchetta
toscana, con l’aroma di semi
di finocchio che si usa da
quelle parti, un gusto molto
tipico e particolare. Il piatto
quindi parte dall’Emilia, poi va
in Toscana con i profumi e le
consistenze, per ritornare infine
alla base con lo scalogno al
Lambrusco, che dà una sferzata
agrodolce. Insomma andata e
ritorno. Il bacino da cui attingo
gli ingredienti tende a non
oltrepassare il Mediterraneo,
anche se ogni tanto uso lo
zenzero o il lemon grass, che
mi piace moltissimo. Sono
ingredienti che instaurano un
dialogo di territori con l’Emilia,
perché la realtà dove abito è
fondamentale. Tendenzialmente
è sempre Modena con, o
Modena versus un altrove.
Che sensazioni prova uno chef
quando vede i propri piatti
interpretati da diversi cuochi?
Direi che è salutare, nel senso
che mi accorgo che ogni cuoco
riesce a dare qualcosa in più.
Di solito parto da un’idea,
la propongo ai ragazzi,
assaggiamo e mettiamo a
punto la ricetta per poter
andare fuori. Questo è l’iter
grosso modo. Ma il giorno
dopo potrebbe arrivare un’altra
persona che prepara lo stesso
piatto con la stessa ricetta e
può darsi che si percepisca
un cambiamento di mano. È
un transito che non va mai
indietro, ma apre a possibili
progressi, perché parte da
una codificazione rigorosa.
E così il piatto vive. Nella
carta del ristorante i miei
classici sono corredati dalla
data di inizio, che corrisponde
alla loro creazione, e dalla
data della versione attuale,
scritte entrambe sulla carta.
Servo l’ultima versione, con la
consapevolezza che nessun
inizio finisce lì, grazie agli input
dell’intera brigata. Perché un
cuoco non deve essere troppo
sensibile, ma non può nemmeno
fare l’operaio. Direi che è la
seconda condizione per svolgere
bene questa professione.
La frase di Borges può
significare anche che c’è stato
un personalismo eccessivo
nella cucina d’autore recente?
Ti piace la frase di Borges
scelta da Melandri? Cosa hai
pensato quando l’hai letta?
Può essere vero, ma
la personalizzazione
generalmente ha riguardato
anch’essa un concetto
del territorio. Con i rischi
di ripetizione del caso:
Parmigiano, Parmigiano,
Parmigiano, Parmigiano, tanto
per fare un esempio. Invece
il territorio può esprimersi
traendone una scaglia o una
Che è possibile interpretare
tutti i miei piatti in questa
chiave. Perché alla fine quello
che faccio sussume le sue basi
dal territorio in cui mi trovo. La
mia patria, visto che abito qui
da 24 anni, pur essendo aretino
di nascita e avendo vissuto in
otto città. Uno dei miei piatti
92
Colleghi immediatamente
la patria ai prodotti?
E alla nostra cultura. Tutto ciò
che facciamo fa parte della
patria, che è innanzitutto
vissuto. Qualcosa che si
tramanda. Se il Parmigiano
commuove è perché a
monte c’è qualcosa. Sono
percezioni che avverte anche
un bambino, senza ancorarle
al dogma di dovere mangiare
quel formaggio sempre
allo stesso modo, come lo
ha sempre mangiato.
Massimo Montanari
scrive che le radici sono
l’altro che è in noi. Certe
operazioni di cui parli mi
sembrano il tentativo di
distanziare il territorio, in
modo da poterlo guardare,
non solo avvertire
inconsapevolmente.
Sì, è un modo per poterlo
considerare dall’esterno.
Straniarsi dalla quotidianità
e poi tornare dentro con
uno sguardo diverso è una
bella palestra. Le esperienze
all’estero ti portano a rivedere
il territorio, a immaginare
nuovi abbinamenti con quanto
è locale, per fare un esempio
banale. Con il risultato che
la distanza non fa impigrire
la patria. Perché il rischio
della patria è la pigrizia.
La standardizzazione.
In questa operazione
cerchi il gusto nuovo?
Non obbligatoriamente. Cerco
l’equilibrio, e l’emozione che
può scaturire dagli elementi
raccolti sul cucchiaio. Quello è
un piatto che si ricorda, senza
doverlo per forza descrivere
o fotografare. Ma ci si arriva
solo con una grande materia
prima e una grande tecnica,
unendo più elementi che si
esaltano reciprocamente
e facendo aggio sui ricordi
atavici del commensale.
Chi è nato a Modena, se nel
piatto non vede né riconosce
il Parmigiano o l’Aceto
Balsamico, può percepire un
equilibrio perché ha sentito
dentro di sé inconsciamente
quegli ingredienti, che
gli danno piacevolezza,
benessere, sensazioni,
perché ricorda quello che
ha sempre mangiato fin
dall’infanzia. Una sorta di
cavallo di Troia. Prendiamo il
93
enologica edizione 2011
crema, ma anche con elementi
che danno un equilibrio, ci
sono e non ci sono. Non sono
essenziali a livello gustativo
ma forniscono l’architrave per
l’equilibrio generale del piatto.
Ed è quello che sto cercando
di fare, agendo sulle quantità
e sulle reazioni di catalisi,
anche se è più facile staccare
una scaglia. Esisterà sempre
il piatto in cui il territorio sarà
protagonista in modo visibile,
ma altrove sarà presente in
altri modi, più evanescenti
e smaterializzati. Se non
ci fosse, si sentirebbe la
differenza. Il rischio altrimenti
è quello di cedere a un’altra
forzatura, dopo che per anni
la cucina è stata costretta
a scimmiottare qualcosa
che doveva essere per forza
nuovo: il kitsch anni zero. È
stato importante, essenziale,
tuttora non ne paghiamo le
conseguenza ma ne godiamo
i benefici. Perché una
rivoluzione giovane non può
che essere scomposta, prima
di trovare il suo equilibrio.
Ma oggi si tratta di cogliere
gli spunti che consentono di
evitare le ripetizioni. Trovare
sinonimi che non siano
obbligatoriamente neologismi.
A Enologica porterò entrambi
i tipi di piatto. La visione
nitida dei passatelli, che
sono uno dei miei simboli,
e quella sfocata della
contemporaneità. C’è, non
c’è, boh, non importa, mi
piace perché se non ci fosse
mi piacerebbe di meno.
piatto Allenamenti sensoriali,
elaborato con diverse tipologie
e stagionature di Parmigiano
Reggiano sottoposte a varie
tecniche e abbinate nel modo
più classico, con le pere, le noci,
il Lambrusco, la noce moscata,
l’Aceto Balsamico Tradizionale.
Il sesto abbinamento, che
nessuno riconosce, è quello con
il crostino di pane. Quindi una
piccola sfera impanata e fritta
che restituisce il croccante
del pane. Tutto questo porta
a un’infilata di “mi ricordo mi
ricordo mi ricordo mi ricordo,
ho già assaggiato, ho capito,
capisco”. Ma se tu lo guardi, non
vedi il Parmigiano: è un piccolo
gioco di concentrazione. Oppure
la tartare fredda di pesce crudo
con la spuma di mandorle
tiepida e il brodo caldo di cipolla
con poco Parmigiano, che solo
un palato allenato magari
riconosce. Quindi un gioco
di contrasti fra temperature
e consistenze, dove se togli
il Parmigiano, tutto cade.
in giro per ristoranti, posti
semplici scelti da mio padre.
Fino a pochi anni fa abbiamo
tenuto anche un podere in
Toscana che ci forniva l’alibi per
tornare ogni tanto e rifornirci
di prodotti. Ancora oggi a casa
mia mangio solo pane toscano
comprato là, ma non sono
legami da scatola di cartone
con lo scotch marrone e lo
spago, sono legami più culturali.
Cosa c’è di toscano
nella tua cucina?
Sicuramente l’olio, alcune
influenze di questo genere,
determinati formaggi; i salumi
all’inizio, adesso un po’ meno.
Il pane toscano insipido lo
facciamo anche noi con il
lievito madre, ma non sarà
mai come quello locale, per
mancanza di forni, acqua e
clima. Cioè tutto. In generale la
cucina toscana è più marcata,
ha più sprint e più carattere,
rispetto alla grassezza e alla
tendenza dolce della cucina
emiliana. Il prodotto è nudo,
nel senso che ci sono meno
elaborazioni e l’impronta è più
contadina. Ma non parlerei di
semplicità, perché una grande
panzanella non ha niente di
semplice. E se dovessi restare
su un’isola deserta per un
mese, mi porterei solo la
panzanella. Questo confronto,
che ha generato la cucina
italiana nella codificazione
artusiana, nei miei piatti
è foriero di contrasti.
Usare questi grandi prodotti
come jolly ti serve per
scrostare la banalità.
Assolutamente sì, serve a
vivificare la nostra relazione
con il territorio. Perché
prodotti come questi sono
importantissimi ma non
possono diventare una gabbia
e neppure una routine.
Tu però sei nato in Toscana.
La mia famiglia è tutta toscana,
a parte un nonno siciliano.
Sono vissuto ad Arezzo fino a
3 anni, poi Lucca, Roma, Terni,
Thiene, Piacenza, sempre per il
lavoro di mio padre, che era un
bancario. Quando avevo 21 anni
abbiamo deciso di fermarci qui
a Modena e di lasciargli fare il
pendolare. Ma questa girandola
di trasferimenti è stata bella
e divertente, grazie alla forza
della famiglia alle spalle. In
casa cucinava mia madre, e
cucinava toscano; poi si andava
Come hai scoperto
l’alta cucina?
Intorno ai vent’anni, per conto
mio. Per piacere personale
andai in un ristorante che
mi piacque moltissimo con
la mia ex ragazza. La Noce
di Montagnana, qui vicino.
C’era una cuoca allieva di
Paracucchi, una bella cantina,
un servizio formale. “Aspetta
un attimo, qui non c’è soltanto
il centrino che devo scoprire”,
94
50mila lire: “Dammi 50mila
lire, dai vecchio”. Ho iniziato
pulendo l’insalata, poi credo
di essere stato una pedina
abbastanza importante. In
tutto sono rimasto quasi
due anni. Alle spalle avevo
solo qualche corso di cucina
presso scuole private: cucina
del territorio, pasticceria,
un corso di alta cucina dalla
vecchia Petronilla, una brava
cuoca altoatesina fortissima
sui dolci. La prima infarinata.
Ti sei buttato come
un bambino che
non sa nuotare.
E ho imparato soltanto
perché dovevo stare a galla.
Massimo mi ha trasmesso
l’entusiasmo e la voglia di
fare bene senza esagerare.
“Sogna luca, vai avanti con
la tua testa, hai le tue idee
e seguile, ma tieni i piedi
ben piantati per terra”. È
sensibile, pazzoide, ha tante
caratteristiche ma sa tenerle
a bada. È bravo tecnicamente,
professionalmente e sotto il
profilo umano. Non è il mio
dio, lo sottolineo, perché
spesso mi si accusa di essere
esclusivamente un discepolo
e lui il mio mentore. Ma come
cuoco sono nato con lui, nel
senso che non avrei iniziato
questo lavoro senza la sua
spinta, il suo trampolino. Con
questo spirito ho cercato
di captare ovunque il più
possibile per restare a galla,
con la mentalità di chi è
pronto. Da lui come da Bruno
Barbieri alla Solarola, dove
mi sono fermato alcuni mesi.
Prima di andare dal vecchio
Dante a Bologna, dove ho
fatto per la prima volta i
passatelli, il mio primo vero
piatto importante, per me
tuttora un’icona di purezza,
semplicità, schiettezza.
È un connubio di Emilia e
Romagna, perché la scorza
che in Romagna profuma
l’impasto diventa un’aria in
95
enologica edizione 2011
mi sono detto. Ma io ho
passione per la cucina fin da
quando avevo 12 o 13 anni e
cucinavo in casa. Sono una
bella forchetta, mi è sempre
piaciuto mangiare e fin da
piccolo se avevo voglia di un
piatto e mamma non poteva
farmelo subito le chiedevo
di insegnarmi e lo preparavo
da solo. Una delle mie prime
ricette furono peperoni,
melanzane e pomodori
ripieni al forno, con latte,
pane toscano, prezzemolo
e la giusta (per lei) quantità
di aglio. Ne andavo pazzo.
Cucinavo per i miei genitori,
per gli amici loro e per i miei;
mia moglie l’ho conquistata
con i sughi. Leggevo riviste,
soprattutto la Cucina italiana,
e libri: Oltre il fornello di
Gualtiero Marchesi era la
mia bibbia, lo so quasi a
memoria da quante volte
l’ho letto. Piano piano ho
capito che c’è cucina e cucina
e ho iniziato a frequentare
qualche corso, ma senza
pensare di farne un lavoro.
Lo reputavo il mio hobby.
Perché ho studiato ragioneria
ed economia e commercio,
ma nel week end lavoravo in
un ristorante dove facevo lo
gnocco e le crescentine, per
me era una grande emozione
ricoprire quel ruolo. Dopo il
servizio civile alla Caritas
avevo già preso contatti per
fare il dottorato e diventare
commercialista, ma mi
ha un po’ imbrigliato quel
mascalzone di Massimo.
nel 1998 andavo in giro a
cercare lavoro e lui dopo 15
giorni mi rispose: “Cerco una
persona che venga qua, se ti
piace veramente cucinare”…
Ai tempi Massimo era
diverso, sempre particolare,
estroverso, estroso. Covava
la provocazione, quella vena
iconoclasta; e c’era già la
passione per l’arte, i quadri
alle pareti, la sua cultura.
Ma si mangiava ancora con
superficie, che dà brio con la
sua nota acidula. La ricetta
è quasi filologica, appena un
cambiamento di proporzioni
affinché i passatelli possano
essere serviti asciutti, con
un ragù di pollo, scalogno
e alloro e una pioggia di
uvetta che instaura un gioco
rinascimentale soffuso, perché
l’uvetta cilena è meno dolce.
Non li ho mai tolti dalla carta.
ristoranti di qualità in zona
sono diversi e io consiglio
sempre di visitarli. Un
fuoriclasse educa la clientela
e pungola i colleghi. Modena è
forte perché sa fare sistema.
Che ruolo hanno svolto
i tuoi genitori in questa
conversione?
Quando ho annunciato loro le
mie decisioni per la prima volta
sono rimasti un po’ sorpresi,
ma fondamentalmente sono
sempre state accolte molto
bene. Hanno sempre cercato di
appoggiarmi, tentando solo di
capire se era quello che volevo
veramente o la pazzia del
momento. Ma io sono sempre
stato un tipo posato e riflessivo,
non faccio colpi di testa. Oggi
mio padre è socio dell’Erba
del re e mi aiuta moltissimo.
Tu e Bottura appartenete
alla categoria dei cuochi
non cuochi, più o meno
autodidatti, che portano
con sé un bagaglio culturale
diverso dal consueto e fanno
una cucina impura, miscidata.
Sì, per me resta una figura
di riferimento, ma non è un
modello da imitare. Piuttosto
è qualcuno da cui cogliere
spunti di riflessione, allo
stesso modo in cui Oltre il
fornello di Gualtiero Marchesi
continua a ispirarmi. Sono
spunti, non ricette. Nonostante
in passato mi si accusasse
di avere poca personalità.
Tua moglie e i tuoi bimbi,
adesso. Tre figli possono
essere un buon osservatorio
su come si forma il gusto, in
questa fase di primitivismo
in cui i cuochi cercano
il gusto originario.
Sembra quasi una peculiarità
dei cuochi emiliani, questa
degli autodidatti colti.
Massimo, tu, Fadiga.
Mia moglie fa la farmacista e
viene qui una volta ogni venti
giorni. Direi che abbiamo
un rapporto di consulenza
esterna (ed è un bene), nel
senso che mi fido molto del suo
giudizio sui piatti, anche se a
volte mi fa un po’ arrabbiare.
Abbiamo tuttora la passione
di andare per ristoranti, dove
portiamo anche i bimbi, che
hanno imparato a comportarsi
a modo. Emanuele, sette
anni, Chiara, cinque, e
Niccolò, che è appena nato,
mi hanno arricchito anche
professionalmente. Tanto
che sul menu c’è un ex ergo
che evoca gli occhi innocenti
dei bambini per esortare a
dismettere i pregiudizi. Perché
quando si va a tavola bisogna
fare tabula rasa e giudicare
soltanto alla fine. Emanuele
per esempio assaggia il
Sì è strano, nel senso
che non abbiamo seguito
l’impostazione famigliare. Se
tutta la famiglia faceva una
cosa, noi ne abbiamo fatta
un’altra. Ci siamo staccati
da iter forti e importanti,
lineari. Con il correlato di una
forte ambizione, non può
essere altrimenti quando
si cambia radicalmente
strada. È la benzina per
avviare la macchina.
È difficile condividere il
mercato con Massimo?
Beh, è ovvio. Quando c’è un
personaggio di questo rango
per moda, piacevolezza e
qualità oggettive la clientela
tende ad andare da lui. Ma i
96
Quando hai aperto l’Erba del
re e come lo hai impostato?
Nel 2003. Ho allestito il
locale senza appoggiarmi a
un architetto perché volevo
un’impronta spontanea,
spazi organizzati in base alle
nostre esigenze di lavoro. In
modo che il ristorante avesse
un clima e un profumo tutto
suo, naturalmente. Perché mi
considero un ristoratore prima
che uno chef: significa che il
cliente deve mettersi a sedere
e stare bene. Se stende le
gambe sotto il tavolo e si stira
sulla sedia, significa che ho
raggiunto il mio scopo. È come
una spa, che offre servizi per
il benessere delle persone.
Anche le zampate però
possono starci in cucina.
Ma nelle spa fanno anche
i massaggi, non stai tanto
bene in quel momento
però percepisci che la
zampata può giovarti. Ed
è lo stesso in cucina.
Come si è evoluta la tua
cucina in questi anni?
È cambiata moltissimo. Oggi
è molto più pulita, empatica,
delicata, sfumata, grazie
all’apporto misurato di tanti
elementi. Sono partito con la
volontà di dimostrare le mie
capacità, poi sono passato
al dubbio e al desiderio di
rinnovarmi completamente.
Fino a: “Basta, non mi
interessa, questo è quello
che sono in grado di fare”.
Dopo una serie di bastonate
sui denti mi sono accorto
che non potevo cercare
l’originalità e l’effetto a tutti
i costi, per colpire la gente.
Allora mi sono chiesto quali
dei miei piatti mi piacevano
di più e ho cercato di capire il
motivo, per portare quel quid
altrove. Col tempo mi sono
affinato, nelle tecniche, nella
manualità, nella mentalità, nel
palato. Ogni tanto mi chiedo
come ho potuto fare certi
piatti. Ad esempio il capriolo
semicrudo su crema di yogurt
e basilico, con ostriche, piccoli
budini di cipolle spruzzati
di alcolico e alghe. Oggi
magari non toglierei nulla
ma perfezionerei l’insieme,
non metterei più l’ostrica
ma il profumo di ostrica, ad
esempio. Perché ci si evolve,
si cresce, si trova il proprio
equilibrio. Senza rinnegare
nulla perché gli “errori” e la
generosità nell’esporsi sono i
presupposti del mio essere qui.
Consideri Gualtiero Marchesi
il tuo maestro ideale?
Ci ho mangiato tre volte, la
seconda per la dichiarazione
di matrimonio a mia moglie.
Tra l’altro feci una figuraccia
che ricorderò a vita. Partimmo
con il giusto anticipo ma
allora i navigatori non c’erano
e arrivai alle 2 e 10… Molto
emozionato chiesi scusa
e lui mi disse: “Abbiamo
solo alcune cose”. “Guardi,
se non ci accetta non è un
problema, torno la prossima
volta”. Lui replicò: “Per carità,
siete miei ospiti”. E di lì partì
con un menu che scelse
lui, straordinario. Grande
ristoratore e grande chef.
Grande maestro. Non ho mai
avuto contatti diretti con
lui ma è stato un ispiratore
sotto tanti punti di vista.
L’estetica e la semplicità,
nella fase successiva la
contaminazione con le arti
visive. A metà anni ’80 ha
fatto cose che sono diventate
di moda 15 anni dopo. Il
risotto con la foglia d’oro, la
seppia al nero. Imperfettibili.
97
enologica edizione 2011
Puntinismo, lo guarda,
lo annusa, gli piace e lo
mangia tutto. Chiara guarda,
annusa e poi dice: “non
mi piace”. Ma l’importante
è che usa l’olfatto, non
c’è il rifiuto preventivo.
Sei un cuoco tecnologico?
buona e una straordinaria. Io
le voglio tutte straordinarie.
Se un maialino non va alzo
la cornetta e mi spiego.
Abbastanza. Mi sono
aggiornato seguendo
qualche corso, sul posto o
nei congressi. Il Roner ce l’ho
anch’io, ma tante tecnologie
non le ho mai prese in
considerazione. Penso al
distillatore o al Pacojet; l’azoto
liquido l’ho usato per un po’
ma preferisco il mantecatore
tradizionale. Non è una
questione di qualità perché
ogni tecnica ha il suo apporto,
dipende dal piatto. La tecnica
è al servizio della ricetta. Stop.
Il revival della patria
è una reazione alla
globalizzazione?
Mi sembra una semplificazione.
Da un certo punto di vista
anch’io credo alla cucina
globale. All’importanza di
cogliere spunti, idee, prodotti,
spezie. Che sono sempre
arrivate da ogni parte del
mondo. Quindi ben venga
la globalizzazione, se solo
riuscissimo a equilibrarla.
Cogliere il territorio, stare
alla finestra per andare
oltre e quando capita
fare un bel pick up. Senza
cadere nei due eccessi:
tutto dentro o tutto fuori.
Preferisci il dolce o il salato?
Tendenzialmente amo gli
elementi dolci, non riesco
a finire un pasto senza il
dessert. E penso di essere
più bravo nei dolci che nel
salato. La molla è stata
la volontà di migliorarmi:
non amo fare i dolci, ma
desidero mangiarli, quindi
bisogna che ci metta più
impegno. Conseguentemente
c’è sempre una nota dolce
anche nei piatti salati, ma
difficilmente è stucchevole. È
un contrasto raro ma presente
tanto in Emilia che in Toscana,
penso al cinghiale con le
prugne o allo gnocco fritto
con la marmellata. Anche
se in Toscana poi bisogna
usare il pepe, sennò non è un
piatto. Mentre io preferisco
il pepe bianco, e lo uso in
modo molto lieve, femminile.
Se l’alta ristorazione è
in crisi, è perché non ha
saputo farsi patria?
Direi che è più campanile che
patria, perché è parcellizzata.
Ogni realtà è conosciuta solo
nel suo piccolo entourage.
L’alta ristorazione poi fa
ancora più fatica, per ragioni
politiche. Anche per questo,
avendo iniziato la mia attività
in anni brutti, seguo eventi
esterni: catering, banqueting,
cene in case private, che mi
fanno conoscere e aiutano a
coprire i costi del ristorante.
La scuola Amaltea ha lo
stesso scopo: divulgare.
Con alcuni soci ho aperto
un’enogastronomia con
rosticceria che va moltissimo
in centro storico. Perché la
gente a volte ha bisogno
di cose semplici, lo capisco
bene. Per questo 4 anni fa ho
deciso di separare la carta
del ristorante in una pagina di
sicurezza totale, il tortellino,
la tagliatella, la frittata, il
baccalà fritto, e nella sezione
creativa. Mentre il menu
degustazione è a sorpresa.
Sei un talent scout
del prodotto?
Mi piace verificare di persona
se mi segnalano un prodotto,
anche se non sempre ci riesco
per ragioni di tempo. La
territorialità mi tranquillizza
perché è più facile controllare
che la qualità sia costante.
Se è vero che noi facciamo
appello ai piccoli artigiani,
questi vanno “educati”
alle richieste. Perché non
possono darmi una patata
98
È inevitabile, perché se vai
a vedere una mostra in un
museo, magari qualcosa
riaffiora, non subito ma dal
subconscio. Perché è entrata
a fare parte di te. Sono
riuscito a creare certi piatti
solo perché avevo una cultura
legata ad altre sfere. Parto
quasi sempre a tavolino,
ho un’idea, un prodotto e
con carta e penna schizzo
il piatto. Dentro di me c’è
un’enciclopedia di profumi per
immaginare l’equilibrio finale,
ma l’intenzione volontaristica
non basta. Da lì bisogna
andare molto avanti. E se
riesce, fare qualcosa di buono
che riesca a emozionare.
L’italianità nel
vino, per finire.
Le eccellenze sono talmente
tante… La nostra forza
secondo me è l’umiltà di
apprendere dagli altri,
scriminando il grano dal
loglio. Come in cucina,
dove ci siamo fatti forti di
un parterre di prodotti e
know-how eccezionali. Da
parte mia recentemente
c’è stata la volontà di
compiere un’ulteriore
evoluzione specializzandomi
sul versante transalpino.
Ma ho sempre specificato
che prima di andare oltre il
confine volevo capire se era
sufficiente il campionario
italiano, che probabilmente
non basterà mai ma secondo
me può essere adeguato.
“Oltre le nuvole.”
Mortadella di Bologna
99
enologica edizione 2011
La patria della cucina,
adesso. Quanto contano le
contaminazioni con le altre
discipline per te? Penso al
tuo dessert Puntinismo.
Al fatto che voi cuochi
non cuochi tendete a
una cucina che non gioca
necessariamente in casa.
Maria Grazia Soncini
La Capanna di Eraclio
Località per le Venezie, 21 - 44021 Codigoro (FE)
tel. 0533 712154 - www.lacapannadieraclio.com
Tappatevi il naso e tuffatevi.
Perché poggiare i piedi su
questo brandello di campagna
attorno a Codigoro significa
immergersi sei metri sotto il
livello del mare e dodici sotto
la piena del Po. Una liquidità
immaginaria che pullula di
fantasmi e risonanze, l’epica
western della bonifica compiuta
negli anni del fascismo, al posto
degli indiani nuvole di zanzare,
stormire di canne e gracidare
di rane; mentre il Po qualche
chilometro più in là ammonisce
sulla precarietà della vittoria
e all’orizzonte torna il mito.
Sembrerebbe un panorama
spoglio, cartesianamente
ortogonale, con i suoi pioppi
sparuti incastonati fra i canali e
i campi pallidi; invece è un luogo
magico. Una piccola patria
che trova il suo punctum nella
Capanna di Eraclio, il ristorante
deliziosamente d’antan che
ancora inalbera l’insegna
di “Osteria con cucina”.
Pochi locali in Italia potrebbero
consentirsi tutto questo. Le
tovaglie bianche profilate di
merletto, le credenze di legno,
le galline razzolanti nel dehors.
E dietro le quinte la cappa
e i mobiletti smaltati anni
’60 della cucina completa di
camino, con la porta socchiusa
sulla cameretta dentro la
quale si intravvede un’anziana
signora, intenta a preparare
la maionese con il cucchiaio di
legno che sbatte sulla ciotola.
Sul pavimento il solco profondo
di una crepa va e viene con le
stagioni, segno di un terreno
che respira e di muri simbiotici
con la terra acquitrinosa.
Il ritmo è quello scandito
dagli orologi a pendolo delle
salette: binario, inesorabile,
eternamente ricorrente. E la
nostalgia brilla come un lusso
che altrove suonerebbe fesso,
al pari del kitsch necrofilo e
posticcio che cinge d’assedio
la “cucina regionale”.
Della memoria dell’acqua
hanno discusso a lungo gli
scienziati; ma nella liquidità
delle narrazioni padane
sguazza con innata padronanza
la cuoca sirena Maria Grazia
Soncini, con la complicità del
fratello sommelier Pierluigi.
Un’apnea nella storia che sa
di avventura e lascia gli ospiti
storditi e felici. Oltre che sazi.
L’anguilla in umad, grigliata e
poi finita al forno, ci sfida come
un esercizio mnemotecnico
dove l’eccellenza del prodotto
getta l’amo della forchetta
nel subconscio, rimescolando
i precordi. Ma quel boccone
non sarebbe lo stesso senza
gli innumerevoli tasselli che
ne puntellano il gusto. Dalla
vestale canuta sullo sfondo,
nient’altri che la mamma
della cuoca, all’eponimo papà
Eraclio, che curvato dal tempo e
menomato nella vista risveglia
reminescenze omeriche che
credevamo sepolte. Dai rumori
campestri dei trattori che si
fanno strada fra le esalazioni
dei canali alla patina del tempo,
che si è posata sulle cose
facendole più vere e più pesanti.
anni luce dalle girandole
post-moderne e virtuali
che frullano l’ingrediente
in un niente che nienta di
heideggeriana memoria.
“Quello che tu racconti e che
tu vedi al ristorante in parte
è il frutto della pigrizia, ma
in parte ci piace, perché è
100
e l’osteria; ma loro chiedevano
ai miei genitori se potevano
cucinare qualche cosa per
loro. E così è partito tutto.
Quando poi è arrivato il
boom economico, la gente
cominciava ad avere la
cinquecento o la seicento,
e sai qual era la meta?
Venivano qui a mangiare
la domenica a pranzo. E si
spostavano in gruppo, mica
in coppia come adesso.
Andavano a far ‘la magnà’. A
quei tempi mio papà aveva
le barche, perché lui era
un pescatore, ovviamente
di frodo. Le teneva nel
canale qui davanti, che è un
canale di irrigazione rivolto
verso nord; poi c’è il canale
di scolo, fatto durante la
bonifica per drenare le acque.
Ed erano corsi già pescosi,
dove si potevano catturare
le anguille, i pesci gatto, le
tinche e anche i lucci, perché
erano molto puliti. Con le
sue reti al mattino tirava
su la pescata e la domenica
quando arrivava la gente gli
faceva: ‘Ci fai la spadellatina
di pesce?’. Perché le esigenze
del cliente di allora, che non
era poi così diverso da oggi,
erano semplici. Il pesce più
piccolo si friggeva, mentre
le anguille o i pesci gatto si
facevano alla griglia. C’era
anche la selvaggina, perché
mio papà era cacciatore.
Soprattutto lepri e fagiani;
non gli acquatici, che vivono
verso le valli litoranee, a
una ventina di chilometri da
qui, dove si spingeva mio
nonno. Allora mia mamma
faceva la lepre in umido,
le pappardelle o il fagiano
arrosto. E questo era il
menu. Quando il ristorante
è decollato, però, abbiamo
iniziato a fare un po’ di
commercio, e sono arrivati
i fischioni, le anatre e le
folaghe. Abbiamo cominciato
anche ad allevare i maiali
per fare i nostri salami.
101
enologica edizione 2011
come una scarpa vecchia.
Che ti piace, che è tua, che
è modellata sul tuo corpo”,
commenta Maria Grazia.
In origine furono i nonni
Luigin e Maria, pionieri di un
avvincente “anguilla western”.
Il primo edificò la casa negli
anni ’20 sul terreno appena
bonificato, di fronte a una
strada trafficata da birocciai
addetti al trasporto delle
merci. Si trattava di un’osteria
con negozio di alimentari dove
si serviva solo vino, giacché
l’istituzione ristorante era
di là da venire. “Pan e gaban
mai zmangari a ca’”, recitava
la saggezza popolare, e di
fatto il cibo lo si portava da
casa. La sera c’era anche la
musica, orchestrine del luogo,
soprattutto fisarmoniche.
Insomma quella casupola
era un saloon vernacolare
che fungeva da punto di
ritrovo per tutto il circondario.
nonno luigin era cacciatore
e pescatore e stava via per
giorni e giorni, così gravava
tutto sulla nonna. E i figli da
sfamare erano sette, tutti
avviati su strade diverse,
a parte Eraclio, che restò
alla casa madre. Ma la
ristorazione vera e propria
arrivò solo nel 1962. “Mia
mamma Vanda era molto
brava a cucinare perché aveva
lavorato in un’importante
rosticceria di Bologna, dove
facevano fino a 90 sfoglie
al giorno per i tortellini. E
ancora adesso alla Capanna
stende la pasta al matterello.
Aveva conosciuto mio papà
perché veniva in vacanza dallo
zio, fattore dell’azienda qui
accanto. Ma mio nonno non
voleva che si cucinasse, aveva
messo il veto: ‘I sin fa preparar
da so mujer’, ripeteva. Così
abbiamo cominciato solo
quando è morto. I primi
clienti sono stati gli operai
della linea elettrica, che qui è
arrivata nel ‘60. Noi avevamo
il salame, c’erano la salumeria
Per le verdure c’era l’orto,
perché vigeva l’autarchia. Si
trovava dove adesso c’è il
canneto, vicino all’acqua, e ci
crescevano radicchio, sedano,
carote, cipolle, pomodori,
melanzane… Oggi va di moda
avere l’orto, ma io non ci credo
più di tanto, mi puzza un po’ di
marketing e burocraticamente
è complicato. Anche se
oggettivamente non è facile
trovare ortaggi eccellenti,
perché specialmente in queste
zone scarseggiano. Qui
non c’è mai stata una vera
tradizione, contrariamente al
Veneto e alla Romagna, dove
vige il culto della stagionalità
e delle erbe spontanee.
Personalmente so andare a
radicchio, ci vado ancora e
per me è uno dei cibi migliori
che esistano, soprattutto
spadellato. A crudo lo servo
con la cipolla e l’aceto insieme
al pesce alla griglia, come si
è sempre fatto, ma la nostra
cucina non si è mai basata
più di tanto sul binomio
pesce-verdure. Ovviamente
poi c’erano i polli nel cortile,
perché non puoi avere una
corte in campagna senza le
galline. Sono cosa fra le cose,
come noi della famiglia. Ci
sono tuttora, ma al ristorante
non possiamo usare nemmeno
le uova per la maionese o
per la sfoglia. Se lo fai in
Francia sei lodato, mentre
qui da noi vai in galera”.
Tu davi una mano
da piccola?
Io sono nata e cresciuta
in questa casa. E se sei
figlia di ristoratori, non c’è
un momento preciso in cui
inizi. Ricordo che al mattino
prendevo l’autobus sulla
strada per andare a scuola,
o magari andavo al cinema,
e al pomeriggio passavano
a prendermi in città perché
bisognava aiutare. Di lavoro
ce n’era soprattutto il
sabato sera e la domenica
pomeriggio, quando la gente
aveva la macchina e usciva.
Mio papà faceva arrivare 3040 prosciutti da langhirano,
li mettevamo in soffitta e
li servivamo con i nostri
salami. Io stavo soprattutto
in sala, oppure prendevo i
peperoni sottaceto dolci che
si vendevano nelle latte, li
tagliavo a falde e li condivo
con l’aglio e il prezzemolo.
Facevano parte dei vassoi di
sottaceti, come usava allora,
con le cipolline fatte in casa e
la giardiniera. Quindi le mani
in pasta le ho sempre messe,
anche se era l’ultimo mestiere
che avrei voluto fare, perché
mi sembrava scontato. Così mi
sono iscritta a medicina. Ma
negli anni ’80 sono scoppiati il
boom economico e quello della
ristorazione. Sono nate le
prime riviste, che mostravano
le cose in una maniera diversa.
I vini non erano più bianchi e
rossi anonimi in caraffa, ma
tanti tipi diversi con i loro
abbinamenti. I nostri genitori
hanno lasciato carta bianca a
me e a mio fratello Pierluigi,
soprattutto in cantina, e ho
deciso di lasciare gli studi.
Come è avvenuto
il passaggio?
non c’è stato un passaggio
vero e proprio, diciamo che
il menu si è ampliato. Perché
prima c’erano il risotto di
pesce o di caccia, le tagliatelle
e nessun altro formato.
Abbiamo cominciato a fare
gli antipasti, cosa che prima
non esisteva. Ricordo le cozze
e le poveracce alla marinara,
o le canocchie a vapore.
Anche robe come le seppioline
ripiene di insalata russa,
che adesso mi sembrano
talmente ingenue… Il pesce
lo prendeva mio padre tutti
i pomeriggi all’asta di Goro,
dove i pescherecci fanno le
36 ore, cioè escono la notte e
ritornano il giorno successivo
al pomeriggio per vendere.
102
Sì, perché in quegli anni
abbiamo avuto accesso
mentale a cose che
non conoscevamo, di
cui non sospettavamo
l’esistenza, e abbiamo visto
improvvisamente tante
sfaccettature nascoste. Le
riviste svelavano un potenziale
enorme da sviluppare. Ed era
in corso la grande rivoluzione
estetica di Gualtiero Marchesi,
con il servizio al piatto. Ma
la grande apertura mentale
me l’ha data il Trigabolo di
Corelli, un vero faro, che ha
traghettato la ristorazione
della zona dal risotto alla
pescatora alla crema di
crescione al midollo. Ci
conoscevamo bene perché
condividevamo l’acquisto
di selvaggina. Giacinto
Rossetti andava a caccia in
Valle Sacchetta, ma quando
c’era la cacciata la domenica
bisognava prendere tutto il
bottino della valle, perché il
commercio non esisteva, e
tanto meno i frigoriferi. Così ci
spartivamo i selvatici. Anche
mangiare da loro mi è piaciuto
tantissimo. Il cibo non si
riduceva a una cottura, ma era
tutto un mondo di altre cose.
Il Samsara. Unforgettable,
nonostante tutte le differenze,
perché io non cucinerò mai
in quel modo. Ma è come
una Ferrari, anche se non
la guiderò mai, per me
sarà sempre una bellissima
macchina. Ricordo anche il
Sambuco di Porto Garibaldi,
che era molto elegante, aveva
i fiori in tavola. Noi eravamo
molto più poveri e allora usavo
le bottigliette di Campari
soda, quelle coniche, con
dentro i fiori di campo. Erano
gli anni in cui prendevano
piede le prime manifestazioni,
eventi dove sentivi spirare la
grande gioia di condividere
scoperte ed emozioni. Ed è
lì che ho conosciuto Vissani,
che sotto questo profilo è
generosissimo, e altri colleghi
che mi hanno arricchito.
Questa fase quanto
è durata?
Perdura, nel senso che non
c’è mai stata una soluzione di
continuità. Anche se oggi c’è
un ritorno alle cose naturali.
E noi ci sguazziamo, perché
abbiamo sempre fatto
questo tipo di cucina, fondato
sull’ingrediente. Se c’è stata
un’evoluzione, è avvenuta
nella consapevolezza tecnica
delle cotture e nella grande
volontà di servire la materia
prima migliore. Perché il
pesce buono si trova ancora,
ma costa molto più caro e il
cliente deve essere pronto
ad accettarlo. C’è stato un
periodo invece in cui mi sono
sentita desueta, gli anni
2000, quando noi abbiamo
continuato a modo nostro ma
tutt’intorno la ristorazione
vorticava. La grigliata per
esempio è rimasta sempre la
stessa, con la stessa mamma,
lo stesso pesce e la stessa
legna, i pioppi abbattuti qui
davanti, i sarmenti di vite del
pergolato e un po’ di carbone
dolce scelto da noi. Nel 2001
abbiamo avuto un articolo di
5 pagine su Grand Gourmet,
che per me rappresentava
la consacrazione; ma in
copertina c’era la carbonara
di Adrià. Mi sono sentita
come una canoa rispetto a
un transatlantico. E non lo
dico con risentimento, perché
Ferran Adrià lo ammiro.
All’inizio ero diffidente, mi
sembrava quasi che non fosse
un cuoco, ma i miei clienti
hanno iniziato a descrivermi
qualche piatto curioso. Poi l’ho
visto sul palco di un congresso,
ed ero molto prevenuta, ma
quel che mi ha colpito sono
stati la sua anima fanciullesca,
il gioco, la meraviglia.
Certo, qui alla Capanna è
103
enologica edizione 2011
Quindi tu, vestale della
tradizione, sei stata sedotta
dalla nouvelle cuisine?
completamente diverso. È tutto
molto casalingo, non esiste
neanche una demarcazione
netta fra il lavoro del ristorante
e la vita famigliare. È come
lavorare in un circo, anche
se siamo stanziali. Tutte le
sere dobbiamo montare lo
spettacolo, tutte le mattine
dobbiamo accudire gli animali.
Quando mi metto la cuffia e la
giacca prima del servizio, mi
dico: “Ok, andiamo in scena.
Comincia lo spettacolo”.
E la vita privata segue.
Il pesce che cucini è
ancora quello di Goro?
Prevalentemente sì, ma la
flotta oggigiorno non è più così
importante, per cui dobbiamo
rivolgerci anche altrove, per
esempio ad Ancona, sempre
nell’Alto Adriatico. Mentre
durante il fermo pesca andiamo
a Porto Santo Stefano,
sull’Argentario. Secondo la zona
di pesca il gusto varia molto,
perché la sapidità cambia.
Per esempio le sogliole, i
rombi e i soasi di Goro a mio
giudizio sono i migliori, perché
la bassa salinità si traduce
in una maggiore finezza e lo
iodato si smussa. Le anguille
invece le prendiamo dalla
Sacca di gorino, dove l’acqua
del Po si mescola al mare,
cosicché è corrente e pulita;
i pesci si muovono molto
e hanno una livrea grigio
azzurra, per mimetizzarsi sul
fondale. Mentre l’anguilla del
canale ha un gusto palustre
e una colorazione più scura.
La patria sembra un po’
il filo conduttore di tutto
il ristorante. Qui siamo in
Emilia o in Romagna?
Siamo in Emilia, e da Ravenna
comincia la Romagna. C’è
anche un forte influsso veneto.
Perché non esiste una cucina
ferrarese codificata del Delta
del Po, ma la cucina polesana
del Delta del Po esiste eccome,
e andando oltre c’è quella
più elegante di Venezia. Da
queste parti, per fare qualche
esempio, prepariamo le sarde
in saor, la polenta bianca
con il pesce, i risotti. Che
un tempo si approntavano
con il riso originario, come
fa ancora qualche trattoria.
Noi per affrancarci abbiamo
provato il vialone, visto che
mia mamma è mantovana, poi
siamo approdati al carnaroli
De Tacchi, che per me è top.
Parlando in generale, credo
che il concetto di patria nasca
dalla lontananza. Nel senso
che per me resta qualcosa
di scontato, naturale, il mio
modus vivendi, visto che
non mi sono mai spostata.
andando lontano invece si
può sviluppare un concetto
vero e proprio, probabilmente
legato alle radici, ai genitori.
Anche confrontarsi con uno
straniero, per esempio un cuoco
giapponese, porta a sviluppare
una visione diversa. Però io mi
sento molto patriota, se per
patria intendi il luogo amato
e decisivo per l’imprinting.
Quello dove si desidera tornare
dopo essere partiti. Può essere
questo ristorante come il
paese Italia, perché ci sono
tanti altri luoghi come questo.
[Passa un contadino e porta
due cassette di pere: “Le vuoi?”.
Maria Grazia e il contadino
scaricano conversando in
dialetto]. Vedi, anche questa è
la patria: la condivisione di un
territorio. Io voglio preservare
le identità particolari per avere
il privilegio di condividerle con
gli altri attraverso il medium
del cibo. Ritrovare altre persone
che quando mi sposto possano
darmi le stesse sensazioni.
Nel ristorante insomma
si fa la patria.
Sì, perché si fa la storia di un
luogo, la si condivide e si crea
attorno ad essa un tessuto
di relazioni con i fornitori e
i clienti. Alla Capanna servo
l’anguilla arrosto in umad, ma
104
In carta però ci sono
anche piatti creativi, per
esempio il crudo di pesce.
Sì, e lo facciamo dal 1988.
Perché è difficile individuare
un confine catastale fra
innovazione e tradizione. Noi
abbiamo scelto di mantenere
i piatti di sempre, come
l’anguilla e i fritti, portandoli
a una comunicazione
più moderna. E abbiamo
affiancato loro gli antipasti,
che prima degli anni ’80 non
faceva nessuno, il pesce
crudo come la granseola alla
veneziana, perché siamo
un po’ veneti nell’anima.
Adesso facciamo il calamaro
scottato sulla padella di ferro
di derivazione catalana, e io
mi chiedo: il confine dov’è?
Oppure ci confrontiamo con
la patria degli altri, citando il
cappon magro o elaborando
i pomodorini del piennolo.
Perché il chilometro zero
secondo me è una forzatura.
La sfida vera è un’altra: si
tratta di mettere al passo le
materie prime di sempre con
le nostre conoscenze attuali.
Per esempio uso un tonno
che viene pescato secondo
il sistema giapponese, cioè
ucciso, eviscerato e privato
delle branchie, per poi
essere rimesso nell’acqua a
sgrondare in navigazione. In
questo modo resta rosso e
sodo ma è privo di sangue, che
ossidando diventerebbe scuro
e amaro. Ammiro il rispetto
per il pesce che hanno i
giapponesi. Sono maestri nella
dilatazione del particolare, nel
senso che colgono in ogni cosa
aspetti che possono essere
ulteriormente sviluppati.
E assemblano i piatti con
una casualità misurata, che
non è affatto casuale.
Che piatti hai scelto di
cucinare a Enologica?
Porterò innanzitutto l’anguilla
arrosto in umad, di cui ho
già parlato, attualizzandola
con una quenelle di pȃté del
suo fegatino. È una ricetta
concepita da un collega
ristoratore già sindaco di
Comacchio, che è stata ripresa
anche da Igles. Ma la fonte
non è scritta, così l’abbiamo
personalizzata in modo un
po’ diverso. Io per esempio
al posto del brandy uso una
spruzzata di Vin Santo e di
Marsala e la servo con del pan
brioche tostato. Il secondo
piatto sarà il germano con
cipolla e vino rosso, una
ricetta tradizionale della
zona, nella codificazione di
mio nonno, che non ho voluto
assolutamente rivedere.
Il selvatico è rosolato
interno in tegame con
abbondante cipolla, fino a
caramellizzazione, innaffiato
di Fortana e lasciato stufare
lungamente, in modo che si
intenerisca ben bene e con
la cipolla formi una crema
dal gusto molto intenso.
105
enologica edizione 2011
dietro questa anguilla posso
raccontare il mio luogo, la
grande storia e le piccole
storie che si intersecano tra
loro. Se vado in Sicilia voglio
mangiare le specialità locali
per risalire a tante cose, ma
qui servo l’anguilla arrosto
in umad perché è l’anguilla
della mia zona, quella che
pescavano i pescatori, i cui
ingredienti sono il grasso
dell’anguilla, perché non c’era
ancora l’olio, il rosmarino e
l’aglio, che erano gli aromi
tipici di qua. Magari perché
l’aglio era un conservante
naturale in zone così umide,
chissà. È un piatto che ci
identifica perché è una ricetta
di goro, ed è una ricetta di
mio nonno. L’anguilla viene
tagliata a rocchi e cotta due
volte. La prima scottata sulla
griglia serve ad indurire la
pelle, per raccogliere i succhi
all’interno; poi si passa in
forno dove il pesce cuoce
nel suo stesso grasso.
L’accompagnamento, anche
questa volta, è la polenta
bianca. I selvatici purtroppo
non possono essere quelli
della nostra Valle, anche se
burocraticamente forse si sta
aprendo qualche spiraglio per
la certificazione e l’utilizzo
nella ristorazione. Speriamo!
Il vino, a questo punto.
In origine c’erano solo il bianco
e il rosso sfusi. Poi abbiamo
iniziato con gli abbinamenti,
soprattutto sui rossi. Anche
dare due bicchieri è stata una
rivoluzione. Abbiamo continuato
ad aggiungere etichette fino
agli anni ’90, quando c’è stato
il massimo furore della cantina
di mio fratello. Ma Tangentopoli
ha segnato il crollo dei consumi
di alta fascia. Così abbiamo
dovuto fare damigiane e
damigiane di aceto, perché
nessuno comprava più
quelle cose. Ricordo che mio
padre versava le bottiglie
nei recipienti e aggiungeva
un po’ di madre. Ci abbiamo
pulito la cucina e i piatti per
anni, in modo da togliere
l’odore del pesce. E sono fasti
che non sono più tornati.
interviene il paté di fegatino,
che andrebbe a cozzare con
un prodotto tannico, acidulo,
frizzante. Meglio quindi l’Albana
Progetti 1 di Leone Conti.
Mentre il germano con cipolla
e vino rosso, se annaffiato di
Fortana, va accompagnato
col medesimo vino secondo la
regola aurea. Magari quello
prodotto da Corte Madonnina,
qui vicino, oppure da Mattarelli.
Non bisogna comunque
spacciare questi vini per chissà
cosa, ma prenderli per quello
che sono, in modo da goderne
al massimo. Noi siamo anche
un po’ veneti e un po’ emiliani.
Ed ecco altre due mie passioni,
il Lambrusco e il Soave. Invece
non mi ha contagiato la voga
dei vini naturali. Che come
una sorta di madeleine al
contrario mi ricordano i vini
sfusi che servivamo quando
ero piccino, con gli odori per
me sgradevoli di cantina, bucce
in fermentazione e lieviti.
Pierluigi, come abbini la
cucina della capanna e
i piatti di Enologica?
La cantina attualmente conta
un centinaio di etichette, delle
quali un decimo circa proviene
dall’Emilia-Romagna. Copriamo
un po’ tutte le fasce di prezzo
e apriamo volentieri anche i
grandi prodotti al bicchiere. Ma
la tendenza che ho osservato
nei clienti è quella di usare il
vino non solo per degustare,
ma anche per dissetarsi, a
causa dell’etilometro e non
solo. Quindi i prodotti tipici
della zona, come il Fortana,
tornano opportuni, anche
perché in quanto a piacevolezza
accompagnano in modo
imbattibile tanto l’anguilla che
i fritti. Nel caso dell’anguilla
arrosto in umad però
106
Pierluigi Di Diego
“Pasta pasta pasta pasta”.
Per illustrare il suo concetto
di patria Pierluigi Di Diego,
chef del Don Giovanni
a Ferrara, non può che
ricorrere alla figura retorica
dell’epizeusi. Tale è la
pregnanza di un piatto che
ha saputo farsi crocevia
di grandi e piccole patrie,
strumento privilegiato di quel
bricolage con cui ciascuno
di noi costruisce il proprio
luogo ideale, per cacciavite un
matterello e per chiave una
rondella tagliapasta. Ed è così
che la palatabilità spigolosa
della sua piccola patria
abruzzese (quegli angoli
di chitarra che rimano le
sferzate dei fonemi dialettali
e le asprezze dei paesaggi
scoscesi, anticipando la
caratterialità dei condimenti)
sposa le morbidezze
dell’Emilia-Romagna, terra di
sfoglie spesse e suadenti sui
ripieni generosi, amniotiche
come coltri di nebbia sulla
bassa. Una palestra che
diventa piacere ossimorico
del nerbo che accarezza le
sfumature e della soavità
che tempera le punte.
Contrasti mai completamente
fusi al fine di stimolare i
galvanismi del palato.
Per un enigmista passare
dalla patria alla pasta
richiede appena qualche
cambio di lettere. Un gioco
da ragazzi che sganciandosi
dell’ovvietà, può servire
a costruire finalmente le
coordinate di un’alta cucina
renitente alle egemonie
straniere. Da sempre apolide,
quando non colonizzata,
la gourmandise italiana
ha fatto fatica a diventare
patria. E forse per questo è
così esposta alle bufere di
ogni recessione. 150 anni
dopo avere fatto l’Italia, è
giunto il momento di fare
gli (chef) italiani. Prendendo
spunto dagli incipit senza
svolgimento che hanno
costellato la storia nostrana.
Come il Trigabolo, primo
ristorante no global, che ha
tentato di sciogliere il nodo
psichiatrico dell’identità
italiana, romagnola, del
Po. Uno zoom tanto deciso
quanto instabile, sottoposto
ad elastiche aperture sul
mondo. Fantastici quegli
anni: “Cucinavamo tutti gli
uccelli che passavano di lì,
i cacciatori li tiravano giù
e li portavano ad Argenta;
e il pesce lo prendevamo
dove lo compro ancora
io”, ricorda Pierluigi.
Dove lo compri, allora?
arriva adesso da Porto
Garibaldi. Calamari,
calamaretti, mazzancolle,
rombi, soasi, sgombri, seppia
nera, ricciola nostrana, granchi
rosa… Quando arriva lo pulisco
e lo assaggio un po’ a crudo,
perché ogni giorno è diverso.
Abbatto solo quello che servo
crudo, perché oltre i 60 gradi
non ha problemi. Il resto lo
eviscero bene, lo libero dalle
tracce di sangue e lo conservo
a -1 o 0 gradi. Sottovuoto
mai, perché se facciamo
una prova della durata, con
riferimento all’integrità dei
sapori, il sottovuoto magari
preserva altre cose ma non
certo il gusto, e insieme
all’aria estrae sempre
107
enologica edizione 2011
Il Don Giovanni
Corso Ercole I D’Este, 1 - 44121 Ferrara
tel. 0532 243363 - www.ildongiovanni.com
dell’altro, per esempio un po’
d’acqua. Lascio anche la spina,
perché non solo in cottura,
anche prima preserva gli umori,
mantiene un equilibrio. È come
la carne attaccata all’osso,
che è sempre migliore, per
questo i fondi si fanno così.
Sono prassi che ho tastato
con mano, facendo dei test.
Com’è il pesce di queste zone?
Direi che è sempre meno e
costa sempre di più, compreso
il pesce azzurro e le vongole
poveracce… Quello che 3 o
4 anni fa pagavo 500 euro
adesso ne costa 900. Per
esempio la cassa di canocchie
da 6 chili che veniva 40
euro adesso è arrivata a
80. Perché le vogliono tutte;
sono anni che faccio una
terrina di canocchie crude, ma
adesso tutti smaniano per le
canocchie crude. Sotto il profilo
qualitativo ci sono alcune
cale speciali, per esempio la
sacca di goro, dove c’è un
mercato del pesce piccolino
ma ottimo. Gli scampi, gli
scampetti quando li trovi
sono eccezionali, number
one. Anche il pesce di Porto
Garibaldi è buono, perché lo
pescano comunque a poche
miglia da qui. Ma non sempre
il mare si sente, ci sono
settimane in cui sa un po’
più di mare, altre settimane
un po’ meno. Chissà da cosa
dipende, dalle correnti, dal Po
che comunque fa il suo danno,
scarica di tutto e abbassa
la sapidità con le sue acque
dolci. Ferrara non è Santa
Maria di Leuca, dove il pesce
magari ha un altro sapore.
Questa non è la tua
patria anagrafica?
Sono nato in Germania da
genitori abruzzesi, papà
operaio e mamma infermiera,
ma ci sono rimasto solo
4 mesi. Mi definirei anche
un po’ milanese, perché ho
abitato nell’hinterland per
moltissimi anni. In casa mia
però si mangiava abruzzese:
pasta, pesce, verdure. Una
cucina molto mediterranea.
Si può dire che a 10 anni già
impastavo, perché dovevo
stare dietro alle mie sorelline.
E mia madre mi lasciava i
foglietti: “questo fallo cuocere
10 minuti”… è stata lei a
iniziarmi. Ricordo che fregavo
il pezzo di pasta all’uovo, lo
schiacciavo sul tavolo e lo
mettevo sul fornello, sulla
fiamma viva. Lo facevo
bruciacchiare e lo mangiavo
come una piadina. Mi piaceva
quella sensazione di bruciato
abbinata alla dolcezza della
farina. Poi c’erano le nonne,
ma stavano in Abruzzo. Andavo
giù di testa quando mia nonna
Lucia metteva su il sugo nel
tegame di terracotta, con i
rametti di prezzemolo intero
e i pomodori appesarelli,
che sono un po’ il nostro
piennolo ma senza la goccia.
lo lasciava scoppiettare per
tutta la mattina e usciva
fuori una pasta meravigliosa.
Rigorosamente mezzemaniche,
lei li chiamava gnoccun, e solo
per mio nonno linguine, perché
se gli serviva qualcos’altro
si arrabbiava. Sembrava il
vecchietto della birra Moretti,
con gli stessi baffi, uguale.
Con tutte queste suggestioni
alla fine delle medie, quando
hanno iniziato a chiedermi
cosa volevo fare da grande,
avevo già le idee chiare:
il cuoco. Ho cominciato
prestissimo e non ho mai
fatto nient’altro: sono 28 anni
che faccio questo mestiere.
Lo senti un po’ come la
tua patria, l’Abruzzo?
Sì, sento che ogni tanto mi
chiama. Che c’è qualcosa che
tira. Prima o poi torneremo
tutti alle origini. Il sangue è
una roba troppo forte, sembra
un magnete. I miei nonni
erano contadini, avevano la
108
Cosa c’è di abruzzese nella
tua cucina, a parte l’olio?
gli spaghetti alla chitarra,
ogni tanto qualche sugo,
le basi come la pasta di
semola Masciarelli della
provincia dell’Aquila. E poi
la mano e il senso del gusto.
non tanto sul pesce, che è
tanto ma non lo sanno fare,
è sempre troppo cotto.
Oltre agli insegnamenti
famigliari, come ti sei
formato professionalmente?
Ho frequentato l’alberghiero
a Milano, al CAPAC. Alle
medie non ero stato bravo,
ma lì primeggiavo. E intanto
provavo a casa quel che
imparavo a scuola. Uno dei
primi piatti che ho voluto
riproporre sono state le
crespelle alla valdostana, con
la Fontina, gli champignon e
la besciamella. E mio padre
mi fa: “Ma cos’è ‘sta roba?”.
Perché era conservatore
come lo sono spesso gli
abruzzesi. Anche se adesso
si è evoluto. La prima
stagione l’ho fatta a Lipari,
da Filippino. Poi non ho mai
avuto un maestro vero e
proprio, piuttosto ho lavorato
con tanta gente valida, anche
poco famosa, che so, Giuliani
Paolo del Solaro tennis club
di San Remo, bravo e molto
umano. Un altro che mi è
piaciuto molto, bello, tecnico,
forte, simpatico è stato
antonio ghilardi da Picci a
Cavriago, che ha segnato
il mio arrivo in regione. Poi
Igles Corelli al Trigabolo dal
’92, quando Marcello Leoni ha
lasciato. Dopo essere stato
da Picci volevo cambiare
e ho chiesto a ghilardi se
conosceva qualcuno che
cercasse in zona. Lui mi
ha risposto: “guarda, c’è
il Trigabolo ad Argenta,
cercano uno ai primi”.
Cosa ricordi di quel periodo?
Avevo 25 anni, l’età in cui un
cuoco si trova al giro di boa
decisivo. Perché è confuso: o
fa il cuoco di routine o cambia
lavoro, oppure scatta la
passione. Io avevo cominciato
a lavorare a 14 anni e a
25 anni non capivo più la
situazione, perché pensavo
di essere un cuochetto bravo
e invece sono andato in
crisi. Allora il Trigabolo era
ai vertici della ristorazione
nazionale, se fosse rimasto
aperto secondo me avrebbe
preso anche la terza stella.
Perché era una fucina.
Giacinto Rossetti, che era il
Trigabolo, ci trascinava con il
suo entusiasmo per le materie
prime; quando arrivava
con una cassetta di roba,
era come se portasse delle
pepite d’oro. Ce le sbatteva lì
e andavamo giù di testa. Un
sentimento comune a tutti,
dalla prima all’ultima ruota
del carro la stessa emozione
e il medesimo feeling. Me ne
sono andato nel ‘95 perché
ha chiuso per problemi
finanziari. Ma avevo sbattuto
il muso: le anguille, i germani,
le alzavole, i beccaccini.
“Cos’è ‘sta roba qui? Dove
sono capitato?”. Per la prima
volta ero entrato in un
ristorante serio, con materie
prime che all’Alberghiero
non esistevano, soprattutto
a causa dei costi. Perché
portare un’anguilla a scuola
ha dei costi esagerati,
non è come sostituire la
sella di vitello con quella
di maiale e simulare.
109
enologica edizione 2011
terra e adesso i miei sono
tornati giù e hanno preso in
mano i campi di Lanciano.
Mio padre non vedeva l’ora.
adesso tutti i giorni coltiva
l’orto e un uliveto da 150
alberi. Fa un olio mitico, che
uso anch’io a crudo, perché
è un fruttato da olive gentile
con pochissimo leccino.
Come ti ha influenzato
questa esperienza?
da qua. Sono partito molto
tranquillamente, facendo
molti errori, poi ho raddrizzato
la barra. Perché tecnicamente
non ero attento come oggi.
Con me c’era Marco Merighi,
che ancora oggi è il mio
socio. L’avevo conosciuto ad
Argenta, dove lavorava in sala.
Sul piano della filosofia di
cucina mi ha lasciato tanto.
Penso al rispetto e alla
conoscenza della materia
prima. Perché prima di
stabilire cosa fare devi
conoscere il produttore e la
morfologia del prodotto. La
selvaggina da piuma o da
pelo, per esempio, devi sapere
cosa ha mangiato, da dove
arriva, se è di passo, come
è collocato il petto… Prima
della cucina c’è la conoscenza,
e prima ancora il rispetto.
Come siete arrivati
al Don Giovanni?
Cucinare è un atto agricolo,
per parafrasare Carlo Petrini.
Direi piuttosto che cucinare è
bello, e basta. Non mi sono mai
pentito delle mie scelte perché
questo lavoro ha significato
viaggiare e conoscere tanta
gente. Altro che sacrifici.
Cosa ricordi del servizio
del Trigabolo?
Si respirava un’atmosfera
di professionalità, ma con
giacinto in sala… giacinto
è uno che conosce tutte le
materie prime, non solo il
vino. La gente veniva apposta
per fare due chiacchiere con
lui. Quindi c’era un servizio
attento, ma anche la battuta.
Una bella atmosfera. Tanti
ristoranti oggi hanno il
problema della sala. A volte
i ragazzi sono troppi tirati,
non c’è un sorriso, spira
quasi un’atmosfera militare.
Invece devi capire il cliente,
se è rilassato devi rilassarti
anche tu. Puoi essere il cuoco
più bravo del mondo, ma se
intorno non c’è gente che
crede in ciò che fai, è dura…
Quando hai iniziato a
fare una cucina tua?
Dopo il Trigabolo nel ’98 ho
aperto il ristorante di Marrara,
una frazione a 17 chilometri
nel 2003 sono venuti a
cercarci e ci hanno proposto il
locale. Noi avevamo già preso
la stella Michelin in campagna,
e lì stavo da Dio; lavoravo solo
la sera, così riuscivo ad andare
in piscina e a cercare i prodotti.
Ma ci piaceva l’idea di aprire
anche un wine bar, perché
sono 70 coperti fra dentro e
fuori più una ventina di sera
nel ristorante gourmand. Un
flusso che purtroppo non è
più costante come un tempo.
Come giudichi il percorso
compiuto dal Don
Giovanni in questi anni?
È un periodo in cui l’alta
ristorazione oggettivamente
ha dei problemi. Credo che
c’entri un po’ la sociologia,
perché i liberi professionisti
girano, un giorno sono qui,
un giorno là. Mentre mio
padre, che lavorava all’Alfa
Romeo di Arese, prendeva
il caffè ogni mattina nello
stesso bar. Questa liquidità
ha influito, eccome; e neanche
il turismo basta. A Ferrara
c’è un bel pubblico colto solo
quando ci sono le mostre.
Invece lavoriamo bene e con
costanza al wine bar, che è
più easy, veloce, informale.
Tanta gente viene perché sa
che siamo al ristorante ma
poi va di là. Ci sono piatti seri
a poco prezzo, un po’ un’aria
di bistronomia. E un servizio
diverso, con la tovaglietta.
Ambiremmo a prendere la
stella con la tovaglietta. Nel
ristorante gourmand abbiamo
110
Se l’alta ristorazione
italiana è in crisi, forse
è perché non ha saputo
attecchire nella cultura
nazionale e farsi patria.
È rimasta un po’ una
schiuma in superficie.
Credo sia vero, perché
anche i ricchi dicono: ah ma
è troppo caro… E la gente
deve parlare bene affinché la
macchina giri. È un discorso
particolarmente vero per chi
vuol fare avanguardia, perché
deve trovare la clientela e in
Italia non siamo ancora pronti.
Penso a quei ristoranti che
sembrano laboratori chimici
con tutte le loro tecnologie,
distillatori, Roner, estrattori…
Parlando di patrie, non c’è
un rischio di globalizzazione
in tutto questo?
È quello che dico anch’io, un
pochino sì. Ma il cuoco non è
questo. Il cuoco è il fuoco, anzi
le braci. Il camino in cucina. Mi
piacerebbe tornare a queste
cose, un po’ alla Etxebarri,
perché io amo stare sul fuoco.
Adesso che il motto
è “cook it raw” sei in
controtendenza.
Va bene “cuocere crudo”, ma
ci vuole un po’ di fuoco. Il
pesce crudo per esempio è
buonissimo, ma se appena
appena gli dai una scottata,
basta! Io sono per le cose
che si sentono sotto le
mani, per le consistenze. I
bocconi in cui senti il gusto,
le estrazioni sono troppo
complicati per me. La cucina
abruzzese è una cucina di
consistenze, anche troppo.
Ci può essere anche una
competizione fra le due
componenti. Andoni
Luis Aduriz sostiene che
abbassando la soglia del
gusto la testura risalta.
Sì, ed è un rischio per
entrambi. Personalmente sto
salando sempre meno. Gli
ingredienti hanno già il loro
sapore, e comunque oggi si
spinge meno sul pedale della
concentrazione. Direi che la
cucina è a schema libero.
Forse perché, come dice
Lopriore, da quando
il fantasma di Ferran
Adrià non si aggira
più per la ristorazione,
siamo tutti più sereni.
Sì, ci sentiamo più liberi.
anche se da queste parti
non si è mai fatto vedere
più di tanto. La Xantana per
esempio ce l’ho, in certi casi
aiuta ma bisogna andarci
piano. Quando mi trovo in
difficoltà su certe cose ne
metto un pochino. Non le
salse, che adesso vanno
liquide, perché si cerca
l’evanescenza. Ma se ho
del vino rosso e voglio farlo
coagulare leggermente senza
perdere l’acidità e l’alcol,
aggiungo un po’ di Xantana
e il gioco è fatto. Così posso
preparare una goccia di vino
sul piatto che non scivola
via. Anche il sifone qualche
anno fa l’ho comprato, ma
l’ho usato due volte. Ho fatto
una spuma al Parmigiano
e una spuma alla menta,
basta. Perché queste cose,
se non fanno parte delle
origini, se non le senti, non
sai usarle. Possono essere
aiutini, piccole chicche. Ma
non possono rappresentare
la base perché noi siamo
italiani. Dobbiamo essere
quello che siamo, altrimenti
la gente se ne accorge.
111
enologica edizione 2011
tolto il menu degustazione,
perché non ci si può imporre
più di tanto. A Marrara
avevamo aperto con 3 opzioni:
Tradizione, Dal mare e Dalla
terra. Ma ora abbiamo solo
una piccola carta su cui
costruire insieme dei percorsi.
Al Trigabolo sei entrato ai
primi: una specializzazione
che ti è rimasta addosso.
Giorgio Melandri dice che
sei un artista della pasta.
Ho un rapporto estremo con
la pasta, perché ci sono nato
dentro. Penso alle donne
della mia famiglia, anche
se nei piatti che servo io
ci sono sempre il maschile
e il femminile, la memoria
insieme alla grinta. Io non ho
segreti: la pasta va rispettata.
Devi sapere quanto glutine
ha, ci vogliono esperienza e
anche errori. Sono sfoglino e
stendo la sfoglia al matterello
in quattro modi diversi,
con tecniche che metto
in sequenza per ottenere
uno spessore uniforme e
ottimizzare la testura, a x, a
semicerchio, come faceva mia
mamma… è difficile spiegare.
Già tanti anni fa facevo la
pasta risottata, senza dirlo a
nessuno: la scolavo al dente
e la portavo a cottura nel
sugo. Io la pasta la sento, la
guardo e la faccio uscire solo
quando so che è pronta. Ed è
pronta quando il sugo si sposa
bene con la pasta. Come un
risotto all’onda. Scrivere o
far vedere non basta. È una
cosa che sta dentro, animale.
Quindi per te la pasta
è la patria. Una ricetta
sentimentale.
T’el dig. Mentre il pesce
è più raffinato, e la carne
mi fa venire l’acquolina in
bocca. Poi ci sono i piatti
rock. Per esempio ieri ho
messo in carta dei fiori di
zucca in carrozza con la
mozzarella di bufala, l’acciuga
e un agretto di pomodorini.
Sembra una chitarra, con il
fiore spampanato e fritto, e
poi c’è della grinta. Ricette
come queste partono dagli
abbinamenti della tradizione
con una spinta di freschezza,
come si fa attualmente. Ma
la cucina è un casino, fa parte
dello stato d’animo di ognuno,
in certi momenti il cuoco è
più creativo, poi magari si
rilassa. Non ha mai il diritto
di cucinare male, però. Se non
è professionale sta a casa.
La patria in cantina
Uomo degli abbinamenti eretici,
Marco Merighi è il doppio
letterario di Pierluigi Di Diego,
in sala e in cantina. Anche
per lui la patria è un’epizeusi:
“autoctono autoctono
autoctono autoctono”. Une
percussione identitaria cha
fa da basso continuo alle
acrobazie dei mariages.
Se ti dico vino italiano,
che associazioni fai?
La prima parola che mi viene in
mente è autoctono autoctono
autoctono autoctono, un
patrimonio straordinario. Anche
se questa non è terra di vino,
ma di zucche e di pere. C’è il
Bosco Eliceo, che è un po’ il
nostro territorio, ma ha una
sapidità povera, più da reflusso
marino che da sottosuolo. Lo
definirei un vino “da merenda”,
a parte gli abbinamenti di
tradizione con l’anguilla e la
salama da sugo, che cuociamo
a Natale. Trovarne una grande
è davvero difficile, perché
è ribelle. Ha variabili da
stagionatura impressionanti,
come il pecorino di fossa.
A proposito di prodotti di
carattere, quanto pesa la
nostra forza sul fronte delle
bottiglie naturali nella tua
definizione di patria enoica?
Penso al recupero delle
anfore come ai bucciati.
I vini naturali per noi sono i
vini. Tutt’altro che un fattore
moda. Per capirli bisogna
allenare il palato alle sfumature
e alla volubilità di quanto
è suscettibile alle stagioni
e all’atmosfera. Penso ai
movimenti planetari come
112
Come si abbina la cucina
del Don Giovanni?
Voglio partire da una
premessa: è difficile
trovare pastaioli bravi
come Pierluigi in Italia.
Sembra un paradosso, ma
in questo periodo di grande
sperimentazione e attualità, si
è un po’ dimenticata la pasta
nella sua semplicità. C’è una
corsa che mette la delusione
dietro l’angolo a causa dei
troppi artifici. Le consistenze
di carattere, come quelle della
nostra cucina e della pasta in
particolare, si accompagnano
bene ai vini naturali, che
consentono abbinamenti
strutturali, essendo ricchi di
materia. Faccio un esempio
un po’ estrinseco: le ostriche
concave con un Rkatsiteli
del Mar Nero, vinificato nelle
anfore su macerazione. Quindi
consistenza su consistenza,
ossidazione sul metallo
dell’ostrica, concentrazione
minerale e iodica sulle radici
di Rkatsiteli. Il risultato è la
risacca marina in bocca.
E un modo italiano di
intendere la sala?
Secondo me sì. C’è uno stile
italiano, che si differenzia
tantissimo nelle varie regioni.
È connotato da grande calore
e accoglienza, ma troppo
spesso difetta di rigore.
nelle nuove scuole invece il
rigore eccessivo può inibire
quelle sfumature romantiche
cui accennavamo. Ma la
combinazione di cuore e
ragione è un fattore qualità.
In questo mi sento discepolo
del Trigabolo, pur avendo
sviluppato negli anni un
modo di lavorare personale.
Esiste una gestione delle
cantina “all’italiana”?
Direi di no, sono prassi
internazionali. Quello che
si fa è incentrare molto
l’offerta sulle produzioni locali,
anche in Emilia-Romagna,
una regione che negli ultimi
anni ha conosciuto una
crescita straordinaria.
113
enologica edizione 2011
ai mutamenti energetici
connessi ai cicli della natura,
all’introspezione estiva
seguita all’esplosione della
primavera… Sono vini da
ascoltare, un po’ come
le persone e i prodotti.
Materia prima complessa.
anche se non tutto il vino
naturale è buono, occorre
stare attenti alle imitazioni
di chi ha la mano pesante.
Riccardo Agostini
Il Piastrino
via Parco Begni, 5 - 47864 Pennabilli (RN)
tel. 0541 928106 - www.piastrino.it
Quando i cuochi tornarono
in cucina. Potrebbe essere
questo il titolo sotto il quale
catalogare tanti giovani talenti
che negli ultimi anni, senza
rinnegare le intemperanze
delle avanguardie o il rigore
dell’haute cuisine, hanno
decretato il revival della cucina
cucinata. Un po’ come i pittori
che decisero di rintingere
i pennelli nella tavolozza,
piuttosto che appendere
ruote e orinatoi, negli anni
ruggenti e italianissimi
della transavanguardia.
la loro è una cucina che
gioca nuovamente in casa,
trovandovi pubblico e ragioni,
contro l’esterofilia disciplinare
dei métissage e quella
geografica degli spagnolismi.
La differenza con santini e
sanctorum dei nostalgici sta
nella pennellata gustativa
sul piatto, dove un filetto
o un gomitolo di spaghetti
possono tornare protagonisti
nella loro matericità, senza
smettere di irradiare
spirito contemporaneo.
Non poteva esserci momento
migliore, allora, per
ridistendersi al sole giaguaro
della patria. Grazie a un noto
anniversario, ma anche per la
coincidenza dei ritorni. Quello
della cucina a cucina cucinata,
per una mossa di yo-yo
generazionale e sincronizzata;
e quello di Riccardo e Claudia
agostini nel paese natio,
Pennabilli, dopo peregrinazioni
professionali haut-de-gamme.
la loro patria non è quella
miniaturizzata delle scale
cartografiche, ma si sbriciola
in micron di soggettività
impalpabile e corpuscolare.
Prendere l’aereo per volare
in Danimarca ha abbassato
lo sguardo di Riccardo su
un Montefeltro ad alzo
zero. Dove pescano le radici
delle erbe o dove volano
brevemente i pollini, portati
da un refolo di primavera.
La patria del lievito madre,
animato da microrganismi
simili a un genius loci, e
quella altrettanto invisibile e
ficcante delle zolle di terra,
serbatoio di mineralità che
riproduce il DNA del territorio.
Ed è da qui che ha preso il largo
l’avventura del Piastrino. “Nel
2007, quando siamo arrivati,
era una specie di agriturismo,
con i servizi all’esterno; apriva
sporadicamente, nella bella
stagione o per il fine settimana.
Ma lo conoscevamo già e ci era
sempre piaciuto. Così quando
la proloco di Pennabilli ci ha
offerto questa opportunità,
abbiamo subito accettato”.
Nel cuore del Parco Begni, che
lambisce tutto il paese, sono
una trentina di coperti incartati
nella pietra viva e nelle travi,
scaldati in ogni saletta da
un camino. Mentre la cucina
interrata, dove una volta
c’erano la mangiatoia e il fienile,
fa take off via montacarichi.
Subito fuori sta il giardino
con uso cucina, un fitto via vai
di cuochi a cogliere lavanda,
timo, maggiorana, salvia, ma
anche mirto, liquirizia, origano
di vari tipi e issopo. Lo segue
personalmente Riccardo, con
l’aiuto del padre Tommaso.
“Il contesto naturalistico
mi piace molto. Razzolando
nei prati mi imbatto in tanti
possibili ingredienti: ortica,
diversi tipi di erbette, senape,
114
Hai deciso di fare il
cuoco vedendo l’esempio
di tuo padre?
Penso di sì. Anche mia madre
era dell’ambiente, perché
faceva la pizzaiola, e oggi
ha un bar. Così ho sempre
avuto questo pallino. Me lo
ricordava un’amica, qualche
tempo fa: “È da quando
facevi la terza elementare
che vai dicendo che vuoi fare
lo chef. Hai visto che ci sei
riuscito?”. Abitando qua però
non è stato facile, anche
come scuole. L’alberghiero
ho dovuto frequentarlo a
Rimini, da pendolare con
il tram. Partivo alle 6 e un
quarto di mattina e tornavo
alle 2 e mezzo di pomeriggio.
Come si mangiava
a casa tua?
Bene, ma i i miei genitori
avevano degli orari un po’
particolari, quindi non sempre
c’era il tempo per chissà
cosa. Fondamentali invece
sono state le nonne, che mi
hanno trasmesso l’imprinting
dei sapori, tutte e due. La
domenica non era domenica
se non andavamo in gita da
loro, ma ci passavo anche
periodi abbastanza lunghi.
Vivevano nelle campagne
qua intorno e da giugno a
fine agosto giocavo al piccolo
contadino con loro. È un altro
mondo che ho respirato:
la passione per gli animali
da cortile, polli, anatre,
faraone, tacchini; avevano
anche un paio di bovini
e mungevano, facevano
la ricotta, il formaggino.
Sono sapori che mi sono
rimasti dentro. Se dovessi
sintetizzare ciò che mi hanno
lasciato, direi che non esiste
filiera più corta della loro.
Professavano veramente la
stagionalità e il chilometro
zero. D’inverno magari era
la tagliatella con il ragù
di rigaglia, poi d’estate si
spaziava un po’ più nell’orto.
Il pesce qui non c’era?
Qualcosa di acqua dolce,
ma non c’è mai stato un
mercato. Seguendo questa
traccia, quando ho aperto
avevo chiare alcune scelte.
Primo: non fare un ristorante
alla moda, ma collocarlo
bene nel suo ambiente.
Perciò nei primi due anni
abbiamo deciso di utilizzare
solo prodotti locali, sia per
gli ortaggi che per le carni.
Poi abbiamo inserito un po’
di pesce, solo quello che
si può trovare in collina,
però. Quindi pesce di lago,
pesce di fiume e conservato.
Acciughe, storione, gamberi
di fiume, baccalà. Anche
per differenziarci da certi
ristoranti, dove capita di
mangiare il cervo in Sicilia e
i gamberi rossi in Alto Adige.
Ho preferito immedesimarmi
nel territorio.
115
enologica edizione 2011
crescione. Li riconosco
grazie a mia suocera Tina
e alle signore che ci sono
qua intorno. Mi piacerebbe
anche codificarli, come Lucio
Pompili, un maestro che
riesce a creare misticanze
magiche solo cercando
nella sua campagna”.
Della partita e della brigata
fanno infatti parte gli
appassionati genitori. “Mio
padre faceva il fornaio.
anche se il pane dopo 40
anni non vuole più farlo,
continua a darci dei consigli,
sulle dosi di madre piuttosto
che sui tempi. Sicuramente
nel suo forno ho respirato
un mondo. L’arte bianca.
A sentir lui da piccolo mi
sono pure tuffato nelle
marmellate, inciampando.
lavorava di notte, una vita
a sé come quella dei cuochi.
Senza una famiglia vicino
sarebbe difficile mandare
avanti una struttura simile in
momenti così particolari”.
Che parte del fabbisogno
riesci a coprire in loco?
Buona parte. Più del 50% per gli
ortaggi e le carni. Poi non voglio
privarmi di tante cose. Mi piace
il fegato grasso e lo uso. Anche
i pesci arrivano da fuori. A casa
abbiamo un piccolo orto con
melanzane, pomodori, patate.
Ci lavora prevalentemente
mio padre, perché va
curato quotidianamente.
A chi ti rivolgi per
riempire il paniere?
Cerco di evitare la grande
distribuzione per rifornirmi
dal macellaio che magari il
lunedì macella, in modo da
avere il quinto quarto. E cerco
anche di influenzarlo, se ci
riesco. Sono gli stessi artigiani
che riforniscono le famiglie,
piuttosto che produttori
per la ristorazione. Perché il
tessuto qui è ancora vivo.
Come si è svolto il tuo
ingresso nella professione?
Le mie prime esperienze le ho
fatte in riviera, e sono state
molto deludenti. Sfamifici
dove si lavorava in catena. È il
mercato che c’è in zona: diventi
chef molto in fretta, ma uno
chef apriscatole, che infila
surgelati e conservati nel forno
e tira fuori un menu. Dopo un
anno o due di queste cose ho
cominciato a stancarmi. Ho
avuto la fortuna di appoggiarmi
a un amico che era già un
ottimo chef, Luigi Sartini della
Taverna Righi di San Marino,
dove sono rimasto per 2 anni
e mezzo. Era appena uscito
da Marchesi, quindi ricordo
una cucina molto diversa da
quella attuale. Concettuale
nella creazione del piatto,
nel colore, nell’abbinamento,
mentre adesso siamo più
attenti alla stagionalità e a
tecniche nuove che mettano al
centro il prodotto. È stata una
bellissima esperienza, che mi ha
permesso di conoscere tutte le
partite, compresa la pasticceria.
Mi sono innamorato del lavoro
del ristorante ed è sorta la voglia
di fare uno stage. Dove vai, dove
non vai, salta fuori l’occasione
di Vissani. Dovevano essere 8
mesi e sono diventati 10 anni.
Un bel salto. Come sei
riuscito a inserirti?
La prima cosa che ti dicono
al tuo arrivo è che devi
dimenticare tutto ciò che hai
fatto in precedenza. E infatti
te lo fan dimenticare; se non
riesci a inserirti nello staff di
cucina, quando c’è il servizio
finisci sempre a lavare le
pentole. È stato così che piano
piano ho conquistato la mia
partita, è uscito fuori il mio
stile e sono diventato souschef. Grazie anche alle mie
esperienze di banchettistica,
perché ero quello che si sapeva
organizzare nelle situazioni
più complicate. E alla capacità
di fare gruppo: se le persone
che hai intorno ti prendono
come punto di riferimento,
piano piano vai avanti.
Caratterialmente come
vi siete presi?
Bene. Le persone eclettiche
sono tutte un po’ sopra le
righe; lui poi, che è un uomo di
campagna, può essere molto
colorito nelle espressioni, ma
fondamentalmente è buonissimo.
Pensa che dopo 10 anni a Baschi,
quando ho voluto provare nuove
strade, per non commuoversi nel
momento del distacco è partito.
Come si divideva i ruoli
con i suoi famigliari?
Tutto quel che si fa al ristorante
passa per la sua idea o la sua
autorizzazione, il singolo piatto
come il dettaglio nel servizio.
La moglie ha sempre seguito la
messa in pratica, sia in sala che
in cucina. Faceva le salse e la
cottura delle carni, nonostante
avesse imparato solo dal marito,
e non è mai mancata in 10 anni.
116
Come ti spieghi che una
persona così semplice possa
avere un simile estro?
Non lo so. A volte cercavo
di capire perché facesse
determinate scelte o
determinati abbinamenti,
ma lui è un istintivo. Oltre
che un profondo conoscitore
delle materie prime di
tutt’Italia, roba che a
volte rimani sbalordito.
Quindi i prodotti te li
ha insegnati lui?
Sì, e lui è a tutto tondo.
All’inizio, prima dell’esplosione
televisiva, aveva più tempo e
si dedicava interamente alla
casa. Dopo il servizio, verso
mezzanotte, partivamo per i
mercati generali di Roma con
un paio di ragazzi, aspettavamo
le 3 davanti all’asta del
pesce, poi andavamo a
fare le verdure. Tornavamo
alle 7-8 della mattina.
Come trasmetteva il
suo sapere, le ricette
per esempio?
Empiricamente. Bisognava
capire il suo stile, entrare
nel suo modo di pensare.
lui lanciava l’idea, spesso
al telefono: “Mi fai questa
quaglia con lo spaghetto cacio
e pepe?”. Io gli realizzavo
il piatto e glielo facevo
provare, poi lui faceva le sue
osservazioni, aggiungiamo
questo, togliamo quello, ci
vuole un contrasto acido,
eccetera. Ma lui non scriveva
mai le ricette. Le scrivevamo
io e la sorella pasticciera.
Vederlo mangiare faceva
un po’ ridere, perché crea
piatti complessissimi, ma poi
vuole mangiare le rigaglie di
pollo o il piccione in umido
cucinati dalla mamma.
Cosa ti è rimasto
dell’Umbria?
Per me è un pezzo di vita,
un pezzo di casa cui torno
spesso. Mi sono rimasti i
gusti, alcuni prodotti, la
bontà dell’olio, che appena
spremuto su certi piatti è
ideale. Poi mi è piaciuto
scoprire la cottura sotto
la cenere, che è una bassa
temperatura ancestrale. La
massa di carboni a 150 °C, il
calore che scema dolcissimo
con un tocco affumicato.
La tua cucina però
è molto diversa da
quella di Vissani, che
è esuberante, barocca,
manierista. E anche il
tipo di ristorazione è agli
antipodi, perché il locale di
Baschi è molto lussuoso.
Sì, ma la stagionalità e la
cura della materia prima
sono aspetti che devo a
lui. E il locale quando sono
arrivato sembrava un posto
per camionisti: da una parte
c’era Vissani, dall’altra la sala
del padre, il Padrino, dove il
cliente sceglieva il pesce di
Anzio e glielo cucinavano.
Anche l’immagine del piatto
forse viene da lui, perché
parto da uno spunto su
cui poi faccio solo qualche
prova. E il gusto va di pari
passo con la presentazione.
Qual è stato il passaggio
successivo?
Dopo un’esperienza così
importante la mia esigenza
era quella di mettermi
alla prova, accantonando
i vecchi menu, che pure
amo collezionare. Così,
non avendo ancora la
possibilità o la maturità
per partire da solo, mi sono
affidato all’Osteria del
Povero Diavolo, dove sono
rimasto per 2 anni e mi
sono fatto un po’ conoscere,
grazie a giornalisti come
117
enologica edizione 2011
In sala oggi si è aggiunto il
figlio Luca, che è cresciuto e
sta mettendo molto di suo.
garcia Santos e Paolo
Marchi e ai proprietari,
che sono ben inseriti.
Immagino che tu volessi
anche tornare a casa,
riavvicinarti alle radici.
Claudia ti aspettava qua?
Forse mi mancava un po’ la
campagna, la famiglia, per cui
altre proposte, a Firenze come
in Piemonte, le avevo lasciate
cadere. Cercavo un altro locale
famigliare, come era stato
anche Vissani. Ma Claudia era
già con me. Ci siamo fidanzati
giovanissimi, nel 2001 ci siamo
sposati e lei subito dopo si
è trasferita in Umbria, dove
abbiamo avuto la nostra prima
bambina. Quindi era venuta
per seguirmi, ma nel lavoro è
entrata dalla porta principale e
ha avuto un’ottima formazione.
Era un foglio bianco e ha
imparato ad abbinare le posate,
a capire il cliente. Più tardi
per passione ha frequentato
anche i corsi da sommelier.
L’amore per la cucina però
ce l’ha sempre avuto, perché
giravamo insieme per ristoranti.
Un paio di scappate l’anno
me le faccio sempre, con lei o
in compagnia di colleghi: per
me sono come uno stage, mi
danno lo stimolo per innovare.
Per esempio?
L’ultimo è stato il Noma di
Copenhagen, entusiasmante.
Più bello e comprensibile di
Ferran Adrià, che è un po’ un
laboratorio, molto tecnico
e gustativamente difficile.
Mentre da Redzepi ho mangiato
molta natura, piatti puliti
e divertenti, nonostante le
tecniche innovative. Tante
verdure, qua e là un’ostrica o un
filettino di pesce, comprimari
anziché protagonisti in mezzo
a creme, estrazioni vegetali,
formaggi nordici e qualche
sferzata agrodolce. Quando
siamo tornati io e Giuseppe
eravamo lì che assaggiavamo
tutte le erbe, cercavamo
il muschio croccante…
Il prossimo viaggio sarà da
Andoni ed Etxebarri. Perché
una delle prime cose che ho
voluto fare in cucina è stato
il camino con la brace, per i
profumi, l’affumicatura e con
il cartoccio per finire le carni.
Al Povero Diavolo hai iniziato
a fare la tua cucina?
Sì, ho avuto per la prima volta la
possibilità di tradurre in pratica
le mie idee e il mio stile, in
modo più o meno consapevole.
Ed è stata una bella palestra
per familiarizzare con i prodotti
del territorio e una ristorazione
diversa. Ma è stato anche un
salto nel vuoto, passare da
una brigata di 15 persone a
una cucina dove c’erano solo lo
chef che lavava le pentole e un
aiutante marocchino. Il primo
giorno ho detto: “Claudia, io non
so se ce la faccio a cucinare
l’agnello alla piastra come le
trattorie”. Perché lei non era
con me, per un paio d’anni si
era dedicata a fare la mamma.
Pensavo di partire, poi dopo 3
o 4 giorni ho cambiato il menu,
ho cominciato a fare quello
che mi piaceva e siamo partiti.
Sono stati due anni pieni di
soddisfazioni, con qualche
parentesi un po’ sciocca.
Piatti simbolo di
quel periodo?
Non saprei, perché io non mi
affeziono più di tanto. E anche
lo stesso piatto, reinterpretato
nella stagione successiva,
cambia valenza, perché hai
un altro pensiero o magari hai
conosciuto una tecnica diversa.
Così si evolve la tradizione
che andiamo a cucinare.
Quando sei tornato a
Pennabilli, che tipo di
locale avevi in mente?
Come ti accennavo, siamo
partiti con l’intenzione di tenere
una fascia di prezzi molto
118
La tua tipologia di
ristorazione assomiglia
più ad una forma di
“alta trattoria” che
alla bistronomia.
Sì, mi sento diverso da chef
come Oldani o Aizpitarte,
che operano in un contesto
urbano. Io uso i prodotti
stagionali, non solo quelli
poveri. Non mi interessa
cucinare qualsiasi cosa cada
in una certa fascia di prezzo,
per scelta ideologica, senza
sapere da dove arriva e
come è fatta. La trattoria
dal canto suo è in uno stadio
confusionale, dovrebbe
svolgere un compito di
conservazione di memorie e
prodotti, civiltà gastronomica
insomma, invece è diventata
un fattore di omologazione.
E forse è una missione di cui
può farsi carico gente come
me, quella di stimolare il
territorio con la tradizione
contemporanea. Perché
alla fine è più tradizionale
Massimo Bottura, con le sue
tecniche applicate ai prodotti
emiliani, di tanti locali che
ormai vanno a rucola.
È un discorso
particolarmente vero
oggi, quando il declino
dell’egemonia spagnola ha
rintuzzato l’esterofilia.
Sì, per noi è un bellissimo
momento, nonostante la
sordità delle istituzioni.
Perché alla fine le autorità
vanno sempre a finire sul
tagliere del salame. E questo
è il rischio della patria, che si
riduca tutto alla banalità, alla
ripetizione. Ma la tradizione
si evolve, quella di oggi
è diversa da quella di un
tempo, per una questione
di stili di vita e non solo.
Parliamo del tema della
patria, allora. Cosa
vi ha suggerito?
L’unità d’Italia per come la
intendo io è un’officina, nel
senso che alla fine ognuno
di noi ha il suo modo di
praticarla, usando prodotti,
esperienze e stimoli ad ampio
raggio. I ragazzi che passano
da qui diventano amici, poi
magari si disperdono ed
entro in contatto con altre
zone d’Italia. I rapporti sono
diversi da un tempo perché
molte cose le scopriamo
insieme, le basse temperature
per esempio quando ho
iniziato a fare il cuoco non
c’erano. Sono tecnologie che
hanno un po’ terremotato
gli organigrammi di cucina.
Come illustreresti il
Montefeltro a uno di
questi cuochi forestieri?
La nostra cucina è un misto.
L’influenza della Romagna
è forte, nei prodotti come
nelle preparazioni. La pasta
fresca, all’uovo o senza, non
manca mai nel menu. Ma
119
enologica edizione 2011
lineare, che valorizzasse con
intelligenza le materie prime.
Perché volevamo coinvolgere
più persone possibili, compresi
i giovani. Volevamo continuare
a ricercare, mettendo a frutto
le conoscenze acquisite, ma
rendendole fruibili a persone
meno avvezze. E devo dire che
sta funzionando, è una vallata
che risponde bene. Il pennese
magari viene nel momento
particolare, per festeggiare
con gli amici. Mentre altra
gente per fortuna ci premia
e fa della strada per visitarci.
Ma c’è ancora un forte
timore, economico e non
solo, verso la ristorazione.
Sarà l’ambiente compassato,
sarà il gusto nuovo rispetto
al comfort food. I salumi
e i formaggi selezionati
che teniamo in carta per
molti restano un’ancora
di salvataggio. Mentre
Tonino Guerra ama scoprire:
“Cosa mi fai mangiare
oggi?”, chiede ogni volta.
le buone carni e gli animali
da cortile forse provengono
più dalla Toscana, che dista
4 chilometri, subito dietro
la collina. Quindi è una zona
fusion, e il sincretismo amplia
lo spazio di manovra.
A chi spedisce un curriculum
consiglio sempre di farsi
un giro a Pennabilli, perché
è un posto particolare. C’è
stato un brasiliano che
non aveva mai visto la
neve, era contentissimo.
I genitori invece: “Scappa
via! Hai il cibo?”. Perché
l’inverno è molto rigido.
Suggerirà anche una
cucina particolare.
Sì, quando viene il freddo
si comincia con i prodotti
del bosco, tartufi, funghi,
castagne. Anche selvaggina,
perché è un parco naturale e
c’è l’abbattimento selettivo.
Quindi caprioli, cervi e
cinghiali. Ma gli ingredienti
invernali sono difficili da
stimolare, hanno la grevità
di quanto stenta a crescere.
Preferisco la primavera e
l’autunno con i loro profumi.
C’è un ingrediente che per
te rappresenta Pennabilli?
Una cosa che mi affascina
molto è il fiore di sambuco, un
profumo simile al Sauvignon,
che ricorre spesso nella mia
cucina. Da aprile a maggio
è tutto uno sbocciare, ma io
lo conservo anche essiccato.
E sto scoprendo che non è
un’invenzione personale,
perché tradizionalmente
veniva già utilizzato. Oppure
il raveggiolo: lavoro molto
con le cagliate, prendo il
latte di capra o di vacca
di un piccolo produttore e
se lo aromatizzo con erba
limoncina o melissa, diventa
già interessante. Invece
è impossibile importare il
corbezzolo, la ciliegia selvatica
autunnale dell’Umbria. Ci ho
provato invano tantissime
volte, mentre nel bosco di
Civitella del lago rosseggiano
centinaia di bacche.
Il tuo pane è lievitato
naturalmente. Da chi
hai imparato?
Piano piano, con alcuni amici.
La mia madre, a base di
mela, uva e farina macinata
a pietra in un mulino vicino,
ha 4 anni, l’età del locale.
C’è un’amica pasticciera
che è venuta a lavorare da
me, aveva preso il lievito
madre da Luca Montersino e
ogni tanto ci confrontiamo,
facciamo scambi, mescoliamo.
al ristorante ci sta dietro
giuseppe, che si dedica solo
a questo: prepara l’impasto
del giorno, il rinfresco, il
nutrimento e il bagnetto
in acqua e zucchero. Sono
attività che richiedono
empatia, come un tamagotchi.
Un ragazzo giapponese che
lavora con me era rimasto
colpito da un maestro che
aveva catturato i batteri dalla
natura nel bosco, innescando
la fermentazione. Un giorno
l’ho visto con la sua bacinella
sotto gli alberi, è riuscito
a panificare ma il risultato
era un po’ troppo strano…
Che piatti porterai
ad Enologica?
Siamo in novembre, quindi ho
pensato ai gamberi di fiume
con finferli e bacche di bosco,
sambuco, mirtillo e prugna
selvatica. Tutti ingredienti
locali, a volte presi dal giardino.
nella creazione di un piatto
parto sempre da un prodotto, in
questo caso il fungo con la sua
mineralità, che si abbina bene
ai gamberi di fiume. Mentre
i frutti acidi compensano la
dolcezza e puliscono il palato
grazie all’acidità e ai tannini. E
l’infusione a freddo di finferli e
carapaci di gamberi potenzia
il corpo complessivo. Come
120
I tuoi piatti hanno
sempre 3 ingredienti?
Quasi sempre, al massimo
4. L’ultima volta che siamo
stati da Vissani invece ho
perso il filo, non riuscivo
più a capire il perché di
certe cose, perché è molto
cambiato. Mentre io oggi
come oggi preferisco avere
pulizia e complicità fra gli
ingredienti. Cerco soprattutto
la linearità. Come la cipolla
con succo d’uva di Redzepi,
che è equilibrata, ti soddisfa,
anche se non è fatta per il
mercato che c’è qui. Sono
suggestioni che magari tengo
per me o per un altro menu.
gli antipasti in generale
li trovo meno complicati,
mentre scampare alla
banalità nei primi piatti
è un’impresa: diventiamo
tutti più esigenti, perché è
il gusto italiano. Quindi c’è
il rischio della banalità, e
poi quello che l’innovazione
sia inferiore al modello.
Cantina
Nelle amorevoli mani di
Claudia, coadiuvata negli
ultimi tempi da Vincenzo
Donatiello, la cantina del
Piastrino si è allargata per
cerchi concentrici, partendo
sempre dal territorio.
Intorno a Pennabilli le
prime vigne distano 30
chilometri, retaggio amaro di
un’agricoltura abbandonata
negli anni ruggenti del boom
economico. Ma i territori
del Montefeltro si dipartono
con una fuga esaltante:
Toscana, Emilia, Marche.
autostrade lanciate verso
culle ancor più blasonate.
l’occhio di riguardo è per
i vini naturali, biologici
o biodinamici che siano.
Una passerella fra i filari
di vite e i fornelli di cucina,
avvinti in un paradigma
che parla di soggettività,
territorio, riscoperta delle
patria come suolo dei padri
contro l’omologazione.
Gli abbinamenti che ne
conseguono vengono
concordati fra Vincenzo
e Riccardo in modo da
completare il piatto con note
sgargianti di creatività.
“Con i gamberi proponiamo
il MonteRè Ravenna Bianco
IGT 2003 Vigne dei Boschi, da
uve albana”, illustra Vincenzo.
“Abbiamo infatti un piatto
complesso, dai toni sapidi,
con l’acidità e la tannicità
delle bacche; allo stesso
tempo il gambero di fiume
ha una discreta tendenza
dolce e grassezza. Queste
sfaccettature chiamano un
vino altrettanto eclettico,
che cresca di sorso in sorso
e possa sorprendere, senza
sopraffare il piatto e senza
farsi sopraffare dallo stesso.
L’Albana 2003 di Paolo
e Katia Babini è un vino
particolarissimo, in un’epoca
evolutiva molto interessante.
Le note di maturità, con i
primi sentori idrocarburici,
aiutano ad accompagnare la
persistenza gusto olfattiva.
la questione palatale diventa
un pelino più delicata, ma
mentalmente stuzzicante. La
sapidità di un Albana maturo
crea contrasto con la tendenza
dolce naturale dei crostacei; il
giusto apporto pseudocalorico
dell’alcol e un leggero residuo
zuccherino ( presente solo
in quest’annata) puliscono il
palato dalle sensazioni acide
e leggermente allappanti
delle bacche ed allungano il
sorso sull’infusione di funghi
e carapaci, completando
121
enologica edizione 2011
piatto storico invece potrei
portare la battuta di scottona
della Val Marecchia con
crema di pistacchi di Bronte
e piccole perle fondenti di
Parmigiano che esplodono
in bocca. Un abbinamento
abbastanza tradizionale, che
non è mai uscito dalla carta.
la chiusura di bocca.
Per il battuto di vitellone
invece abbiamo scelto il Borgo
Stignani Ravenna Rosso
IGT 2006 da uve malbo.
Essendo il battuto uno dei
piatti più rappresentativi
del ristorante, ho pensato
di chiedere al produttore
quale fosse uno dei suoi
prodotti più rappresentativi,
in modo da creare, oltre ad
un abbinamento gustoso e
corretto, anche un filo logico
nella mente di chi assaggia.
Il battuto è un piatto
caratterizzato dalla grassezza
e dalla tendenza dolce della
carne, alla quale si aggiunge
quella della crema di pistacchi
e delle perle di Parmigiano –
grassezza che ci sposta anche
verso una certa untuosità, data
più che altro dalle consistenze.
Il Malbo 2006 si muove su belle
note rinfrescanti e possiede
una leggera scia sapida capace
di contrastare la grassezza
e la tendenza dolce. La sua
leggera tannicità spolvererà
il palato dall’untuosità del
Parmigiano fondente, e grazie
al carattere decisamente
morbido può accompagnare la
complessità dell’assemblaggio
di ingredienti”.
“Tra terra e mare.”
Pane Ferrarese
122
Massimo Spigaroli
Odoardo Farnese che sotto
il sole del 1636 esautora
l’antica stirpe dei Pallavicino;
l’empereur Napoleone
Bonaparte che nel 1801
inghiotte il Ducato di Parma e
di Piacenza, comprese le lische
dello Stato Pallavicino; 37.250
teste parmigiane in festa, che
il 24 maggio 1848 si iscrivono
al Regno di Sardegna, e
427.512 patrioti emiliani, che
l’11 marzo 1860 confermano
di sentirsi sabaudi; Garibaldi
che salpa da Quarto con le sue
1000 camicie rosse e Vittorio
Emanuele II che il 17 marzo
1861 proclama la nascita del
Regno d’Italia nel tripudio
dei vessilli tricolori. E ancora
Mussolini alla battaglia del
grano su una rudimentale
trebbiatrice, i partigiani e le
truppe alleate che espugnano
Parma il 26 aprile del 1945,
De Gasperi al varo della
sua timida riforma agraria
e Bertolucci che accende le
cineprese sul novecento allo
scadere del secolo breve.
Appesi come preziose stalattiti
nell’antro amniotico della loro
cantina, quasi una grottesca
dalle decorazioni commestibili,
i culatelli dell’antica Corte
Pallavicina non si sono accorti
dei clangori della storia che
infuriava d’intorno. Il loro
letargo dura imperterrito da
700 anni, frammisto ai sogni
dei gourmet di tutto il mondo.
Visto da fuori, nel paesaggio
orizzontale della bassa, quasi
una scacchiera di parcelle
pallide e prive di elementi
verticali, quel castelletto
dei conti Pallavicino risalta
come una piccola Mont
Saint-Michel. Il Po dista
pochi metri e le esondazioni
non risparmiano di bussare
al suo uscio. Serenamente
sommersa e serenamente
prosciugata, atlantide si
lascia infine affettare sul
tagliere dei salumi. E il coltello
è nelle mani di Massimo
Spigaroli, chef patron che
ha scelto di puntare sulla
mossa dell’alfiere, avanzando
obliquo alla ricerca di
un’evoluzione che tesaurizzi
il territorio e la sua storia.
“Nebulat ergo sum”, scrive
Umberto Eco nella sua
bella antologia dedicata
all’incantesimo bianco; ed è
una parafrasi calzante per il
re dei salumi, che da queste
parti si spoglia della vescica in
cui stagiona per infilarsi sotto
una cloche di guerardiana
memoria, emblema di lusso e
meraviglia che rievoca l’ascesa
della cortina nebbiosa. Oppure
avvolge e farcisce una faraona
cotta nella creta del Po, circolo
di umidità che entra ed esce
dalle finestre, gonfia i salumi,
inumidisce la terra sul greto
e finisce per preservare la
succulenza dell’animale da
cortile. Imprese che ci piace
immaginare come un sequel di
Novecento: naufragata l’utopia
comunista della bandiera
rossa che sventola sulla bassa,
il fattore Olmo (nient’altri
che il gastrofanatico Gerard
Depardieu, frequentatore
assiduo del relais) alla
conquista della corte dei
signori, piegando le gerarchie
classiste al materialismo
delle casseruole e alle
zaffate odorose sparate
dalle buffe di cantina.
Distante anni luce dalle
devastazioni dell’agricoltura
intensiva, la corte è introdotta
123
enologica edizione 2011
Antica Corte Pallavicina
Strada Palazzo due Torri, 3 - 43010 Polesine Parmense (PR)
tel. 0524 936539 - www.acpallavicina.com
da un roseto, fra un petalo e
l’altro i filari di un piccolo orto.
Pomodorini e perini, melanzane,
cespi di insalata, rape rosse
e fagiolini in fiore; poco più in
là erbe aromatiche, cipolle,
carote, sedano e ancora un
pergolato di vite. Tutti pronti
al turn over invernale, quando
saranno scalzati da cavoli e
zucche. Tra i solchi, lavorati a
mano o con i rastrelli, razzolano
tacchini e pavoni, che in questi
luoghi ci sono sempre stati
“perché sono belli”. Ed è un
pensiero del territorio dove
rivivono mamma Enrica e papà
Marcello, all’ombra del totem
bronzeo di un maiale che emula
la poularde di Georges Blanc.
Nel ventre dell’edificio, dietro
i chiavistelli rumorosi di
una porticciola massiccia,
si spalancano le cantine più
antiche del mondo, portatrici
di un’impronta digitale
inconfondibile grazie ai
bacilli delle muffe e al bacio
subacqueo del Po. Al nostro
arrivo sono 5000 i culatelli
appesi a stagionare, suddivisi
per annate come i grandi vini,
fino a un massimo di 40 mesi,
in gruppi che recano il nome
prestigioso di chi li ha prenotati,
da Alain Ducasse a Gualtiero
Marchesi, da Troisgros a un
altro Massimo (Bottura).
Mentre nella parte semiinterrata riposano le forme di
Parmigiano prodotte in pianura,
collina o montagna con latte di
vacche rosse, bianche e grigie.
E non c’è igrometro che tenga,
il sistema è ancora quello di una
volta: ci vuole l’addestramento
di uno Spigaroli per capire,
appena varcata la soglia,
se è il caso o meno di
metter mano agli infissi.
“La nostra famiglia era
composta di mezzadri che
portavano avanti un podere
importante chiamato Piantador,
uno dei tanti possedimenti
del maestro Giuseppe Verdi,
perché a quei tempi la terra
rappresentava l’investimento
più sicuro”, esordisce Massimo
Spigaroli, avviando un lungo
monologo. “D’inverno erano
anche norcini e il cliente più
importante era sempre lui,
giuseppe Verdi, quindi tutti
quei salumi che descrive
come i suoi migliori compagni
di viaggio erano passati in
realtà per le mani dei miei
avi. Il bisnonno si chiamava
Carlo Spigaroli. La sua era una
famiglia patriarcale con 11
figli da sfamare, e nel 1882 si
mise alla ricerca di un nuovo
sbocco, perché il vecchio podere
gli andava stretto. Così arrivò
qui all’Antica Corte Pallavicina.
Si trattava del castello del
paese, con una grande azienda
agricola di 70 ettari. Perché
il ramo dei Pallavicino, che
seguiva una discendenza
maschile, si era estinto con la
morte dell’ultimo marchese
nel 1731. La figlia aveva
sposato un grosso proprietario
terriero del Cremonese e
si era trasferita da quelle
parti. Dopo la conversione
in caserma per i controlli
fluviali, con la terra concessa
ai contadini, intorno all’800
era sorta l’azienda agricola,
che sarebbe finita appunto
nelle mani della mia famiglia.
Si trattava di un luogo speciale.
Il palazzo era stato costruito
attorno al 1300 proprio sulle
sponde del Po, per ragioni
strategiche. Il feudo dei
Pallavicino arrivava oltre Salso
Maggiore Terme, dove c’erano
le saline. Quindi i marchesi
erano gli unici produttori di
sale della Pianura Padana, un
aspetto importantissimo se si
pensa ai salumi. L’ubicazione
del paese e del palazzo tornava
comoda perché rappresentava
l’unico sbocco al fiume
del territorio. Significava
avere l’acqua e una via di
comunicazione importante.
Navigando si arrivava già
alla città di Milano, e più
tardi fino in Svizzera. Oppure
prendendo l’Adriatico alla città
124
poi pian piano iniziarono a
trasformare il latte in gelato
e ad elaborare i prodotti della
terra traendone spuntini e
merende. Intorno agli anni ’50
fu la volta delle prime lasagne,
poi vennero i polli arrosto,
quelli allevati in campagna.
In questo modo gli Spigaroli
cominciarono a diventare
osti o ristoratori. Ci fu solo
una breve pausa dovuta alle
vicende belliche: nel 1940 la
corte fu abbandonata perché
gli uomini andarono al fronte
e le donne non poterono
più gestire un podere così
grande; anche le baracche
in legno furono fermate
perché il traghetto era stato
affondato. Da quel momento
la mia famiglia non ha più
abitato qui, ma l’azienda
agricola non si è fermata.
Nel 1961 le baracche in legno
furono finalmente smantellate
e al loro posto sorse una
costruzione in muratura
che è il nostro ristorante
di famiglia, il Cavallino
bianco. Un locale guidato da
mio fratello Luciano dove
abbiamo sempre fatto una
buona cucina del territorio
usando i nostri prodotti,
senza abbandonare le attività
storiche di produzione di
salumi e di vino. Dietro il
suo nome c’è un aneddoto,
perché il pittore Walter Madoi
passando in zona si fermò
per fare merenda e alla fine,
siccome non aveva i soldi
per pagare, si mise lì con il
pennello ad affrescare una
parete. Ed ecco questi cavalli
bianchi sul Po. Nel 1990 poi
la corte completa di terreni
venne messa in vendita e noi
siamo riusciti ad acquistarla.
Era cadente, ma dentro c’era
nato il nonno e si era svolta
tutta la storia famigliare. Da
allora fino al 2000 si è svolto
un restauro importante per
fare sì che questo posto si
trasformasse in un piccolo
relais di campagna. Il castello
125
enologica edizione 2011
di Venezia. Quindi era un
punto intermedio per i Veneti
quando si spostavano verso
Milano, e il fiume era assai
meno pericoloso della strada.
Commerci, comunicazioni.
Tutte le novità dell’Oriente
arrivavano qui prima ancora
che nell’entroterra.
Al suo arrivo il bisnonno
continuò a lavorare la terra.
Ma trovò anche qualcosa
di molto importante. Tutti i
contadini e i signorotti che
lavoravano sotto i Pallavicino
non pagavano in denaro, ma
attraverso la trasformazione
delle cose, col plusvalore
del lavoro. Poteva essere
il formaggio elaborato dal
latte, il vino dall’uva o il
sale. E i due culatelli del
maiale andavano di diritto al
marchese. Quindi già in fase
progettuale avevano stabilito
l’edificazione di magazzini
importanti dove stivare i
beni del contado. E avevano
ideato le cantine secondo le
esigenze di prodotti specifici,
che noi abbiamo continuato
ad affinare negli stessi luoghi.
Quando i marchesi sparirono,
gli spazi vennero affittati
a commercianti della zona
e tutti i contadini d’estate
continuarono a portare i loro
salumi a stagionare, senza
soluzione di continuità. Gli
Spigaroli erano già reputati
norcini eccelsi, grazie al
lustro acquisito lavorando
per giuseppe Verdi, e
imbattendosi in queste
cantine cominciarono a
lavorarvi i loro salumi.
Nel 1920 il nonno inaugurò
un altro filone della nostra
storia, mettendo un traghetto
sul fiume. Si stabilì un bel
passaggio di gente diretta
alla sponda cremonese e
furono costruite due piccole
baracche di legno sulle rive
opposte. Le donne della
famiglia cominciarono ad
affettare i salumi prodotti
dagli uomini in inverno,
era quasi dato per perso nei
libri storici, invece siamo riusciti
pian piano a farlo rinascere,
affiancandogli un ristorante
importante e sei piccole
camere dove gli ospiti possono
fermarsi in un territorio ancora
molto naturale, come poteva
esserlo qualche secolo fa.
Il concetto è ancora quello di
un tempo. Abbiamo i nostri
orti dove prendiamo le verdure
e il frutteto per la frutta, la
carne viene dai nostri animali
e le api fanno il miele sul
tetto posteriore. Compriamo
pochissimo e stiamo cercando
di continuare questa tradizione
importante, che ci permette
di essere molto stagionali.
l’anno scorso, ad appena un
anno dall’apertura, abbiamo
ottenuto una stella Michelin e
stiamo andando avanti con il
nostro concetto. Una cucina del
territorio evoluta elaborata con
prodotti propri, nell’involucro di
restauri che hanno mantenuto
ciò che era. Perché come in
cucina, gli inserimenti moderni
non precludono la lettura del
passato. Abbiamo seguito il
concetto in base al quale il
castello era stato costruito.
Quindi il piano nobile per la
rappresentanza, le stanze sopra
e le cantine in funzione, con gli
stessi prodotti negli ambienti
di sempre e l’aria che circola
secondo percorsi studiati 700
anni fa, quando c’erano ancora
i saperi. Anche i materiali
provengono dalla nostra
azienda agricola, ad esempio il
rovere per gli infissi esterni, il
pioppo per gli interni e persino il
legno della copertina dei menu”.
Cosa producete esattamente?
attorno al castello pascolano
bovini di razze antiche, come
la bianca romagnola e la
valpadana, che erano quasi
scomparse. E razzolano gli
animali da cortile, oche, anatre
mute, germane e pezzate del
Po; e ancora faraone, conigli,
piccioni, tacchini parmigiani,
polli a zampe blu e a zampe
gialle, che danno uova antiche
dal guscio bianco. Perché
l’uovo italiano, che è sempre
stato candido, negli anni
’60-70 è stato sostituito da
quello a guscio rosso, frutto
di incroci con galline inglesi o
americane. E siccome non c’era
la data, le massaie di un tempo
riconoscevano la freschezza
dal colore, che dal bianco
virava verso il grigio. Poi c’è un
grande orto chiamato ortaglia
con tante colture stagionali,
come fagiolini, verza, radicchio,
sedano, carote, fagioli,
pomodori, melanzane, zucchine,
zucche, patate… Le utilizziamo
nei nostri due ristoranti, e
quel che avanza lo vendiamo
al mercato dei contadini il
sabato mattina a Parma;
anch’io ci vado volentieri,
quando posso. Il maiale è
quello nero, appartenente a
un’antica razza locale chiamata
suino nero di Parma; d’estate
pascolava fuori o nel cortile,
e nei mesi autunnali passava
nella porcilaia, dove veniva
nutrito con un pastone di
mais, mele e scarti dell’orto.
In questo modo diventava
bello grasso e da novembre a
gennaio veniva macellato.
Il metodo di allevamento
del bestiame non è
cambiato per niente?
Direi che è cambiato molto per
gli altri, quasi per niente per
noi. Perché i salumi li facciamo
ancora spostandoli dove c’è il
clima giusto. All’antica. Dopo
essere stati confezionati,
vengono portati in una stanza
dove si aprono le finestre
d’inverno, se c’è un clima bello
secco e freddo; poi sono appesi
in una cantina a pian terreno
rivolta verso nord e per finire
a 6-7 mesi vengono trasferiti
nelle cantine della corte, dove
c’è più umidità, ma l’acqua
comunque è già uscita. Anche
il Parmigiano viene stagionato
senza climatizzazione. Vediamo
126
Però non avete certificazioni.
No, perché non le abbiamo
richieste. Continuiamo a fare
quello che è sempre stato fatto
in famiglia. Anche quando tutto
intorno cambiava, mio padre
ripeteva che per produrre
ciò che serviva andava bene
proseguire così, e noi abbiamo
mantenuto questa linea.
Quando è nata Slow Food
negli anni ’80 eravamo già
nel suo solco, da sempre.
E il vino?
Produciamo un vino da uve
fortana, con le caratteristiche
di un tempo. Dalle stesse viti
ricaviamo il Tamburen, un
rosato che deve il suo nome al
setaccio a forma di tamburo
che serviva per separare
le vinacce dal mosto, e un
metodo classico, lo Strologo,
nato guardando a quel che
in Francia sanno ricavare dal
pinot. “Perché non provare col
fortana?”, mi sono chiesto.
E ne è uscita una bottiglia
importante. Vengono tutti
prodotti qui in collina subito
sopra Busseto, in società con
un agricoltore del luogo. Il
Rosso della Vigna invece è un
vino secco e fermo, derivato
da un uvaggio di lambrusco,
scorzamara e fortana; lo
produciamo a Villa Lenzo, nel
vecchio podere dei genitori
del maestro Giuseppe Verdi,
dove questi aveva convogliato
vitigni inviati da Ricasoli
come da Cavour. Perché
aveva cognizioni da tecnico.
Quattro anni fa abbiamo
piantato anche vitigni antichi
e sconosciuti per il territorio,
che stiamo classificando,
ma è difficilissimo, e
stiamo andando verso
la prima vendemmia. Ci
piace pensare che abbiamo
nobilitato un territorio: è una
soddisfazione grandissima.
Molti cuochi si lamentano
di lacci e laccioli
all’autoproduzione. La
burocrazia per loro è un
ostacolo insormontabile.
Noi non abbiamo problemi, ma
bisogna seguire l’iter. I suini,
il pollame e i bovini vengono
allevati qua, ma li macelliamo
al macello di Busseto.
Riportiamo a casa le carcasse
e le lavoriamo, abbiamo
tutta la filiera per farlo. Per
le uova basta fare un test
ogni 40 giorni che certifichi
l’assenza di salmonella, quindi
niente di particolarmente
complicato; come i test sui vini
e sui salumi. Sono procedure
care, certo, come strappare
l’erba a mano anziché dare
i diserbanti. Alla fine mi
costerebbe meno comprare
gli ingredienti che produrli,
ma non sarebbe la stessa
cosa. E il know how in famiglia
lo abbiamo sempre avuto.
Parecchi cuochi sostengono
anche che il chilometro
zero è impraticabile.
Io non voglio parlarne, perché
lo faccio. Punto e basta.
Forse il chilometro zero è
praticabile solo in contesti
particolari, molto fortunati.
Sicuramente non può essere
osservato da chi vuole
elaborare tutti i migliori
prodotti del mondo. Ma il mio
concetto è un altro. Anche
127
enologica edizione 2011
le forme che sudano, cacciano
fuori tutta l’acqua che hanno
dentro, il grasso si fonde e
forma quel granellino così
importante fra i denti. Per
quanto riguarda gli animali,
d’estate sono tutti fuori e
a metà settembre passano
all’interno. Mangiano solo
alimenti di produzione
aziendale, grano, mais,
fave, orzo. I maiali come i
bovini e il pollame. Quindi
siamo autonomi. Questo
comporta tanta manualità,
perché non usiamo concimi
chimici, ma letami aziendali
di pollo, maiale o mucca.
i pesci che cuciniamo sono
nostri: la rana, lo storione,
l’anguilla, la tinca. Non vengono
pescati nel Po, ma si tratta
pur sempre di acqua dolce.
La tua storia personale
in tutto questo.
Sono nato in una famiglia di
contadini, norcini e ristoratori
dove c’erano concetti e
saperi ben precisi. La ricerca
spassionata sulla qualità del
pollo e del maiale al fine di
ottenere i migliori arrosti
e salumi. Per essere belli e
pimpanti, però, gli animali
devono mangiare bene, quindi i
cereali devono essere prodotti
in un certo modo. Così questo
concetto del buono è venuto
avanti. Ma quando come cuoco
ti arrivano questi animali e
queste verdure, sai quanto hai
tribolato per farli e sai che devi
elaborarli nel modo migliore.
È una questione di rispetto,
ed è stata l’origine della mia
passione. Fin da bambino, a 5 o
6 anni, quando mi chiedevano
cosa volevo fare da grande,
rispondevo: il cuoco. Perché
mi piaceva il lavoro della
famiglia. Ricordo che quando si
macellavano i maiali andavo la
mattina presto con mio padre,
era normale. Pulivo le anguille, i
pesci gatto, le tinche e li lavavo.
Se si faceva la pasta mettevo
a posto i pezzi sul tagliere
giocando, i tortelli erano i carri
armati e gli anolini i soldati,
mentre i miei fratelli magari
andavano a giocare a pallone.
oppure decoravo le torte con
le ciliegine candite. Ho sempre
avuto il mio orticello, il mio
pollaietto di fianca a quello dei
miei genitori, le mie galline, le
mie anatre e le mie verze. Sono
ricordi, con tutta la voglia che
ne consegue di trasformare
le basi in cose importanti.
E del Po che ricordi hai?
Ricordo le alluvioni, ma senza
traumi. Abbiamo avuto l’acqua
nelle cantine tante volte, ed è
una cosa abbastanza normale,
perché sai cosa fare. Nel
2000 per esempio siamo stati
completamente sommersi, ma
c’è stato il tempo di portare via
tutto, anche i salumi. Adesso gli
argini sono stati alzati, quindi
c’è un po’ meno pericolo, ma il
fiume può arrivare di nuovo. Il
Po conferisce a queste terre un
fascino incredibile, ma regala
anche un microclima senza
il quale la nostra norcineria
sarebbe inconcepibile. La
nebbia propizia la formazione
delle muffe bianche, nobili
e dolci, che sono utili
anche all’uva per maturare
dolcemente, un po’ come
accade nel Sauternes. Prendono
vita nel mese di ottobrenovembre, quando arriva
l’umidità, e sui salumi comincia
la fioritura, che è foriera di
grandi profumi. Più nebbia
c’è, migliore sarà il culatello.
Come si è svolta la
tua formazione?
Il mio percorso è cominciato
alla scuola alberghiera di
Salsomaggiore. Le prime
stagioni le ho fatte in alberghi
di lusso, a Courmayeur, Venezia
e Punta Ala. Poi sono andato
un po’ in Francia, da Georges
Blanc negli anni ‘80. Mi ha
dato molto, non solo con
riferimento al pollo, col quale
ogni tanto gli rendo omaggio,
o alle coscette di rana, che
cuocio come lui. Quella zona
della Francia, con la Dombes,
ha tanta umidità, come qui. E
c’è un nesso profondo, perché
anche Verdi aveva importato
i vitigni del Bordeaux per
piantarli a Sant’Agata, come
aveva fatto con il sangiovese
per emulare il Chianti.
Dai francesi ho imparato
soprattutto la capacità di
vendere la qualità e fare
conoscere ciò che fanno.
In questo sono maestri. In
Francia il nostro formaggio
era commercializzato in
forme da 40 chili, mentre
128
Essendo un luogo di transito,
immagino che questo sia
sempre stato anche un
luogo di contaminazioni.
Tantissimo, nel bene e nel
male. Visto che nel 1630,
quando infuriava la peste, tutti
scappavano, perché l’epidemia
arrivava attraverso il Po da
Milano. Ed è stato un posto
in cui tanti hanno lasciato
i loro saperi passando, le
stesse razze animali sono più
incrociate che altrove. Quindi
io sono partito da questo
luogo di contaminazioni, in
cui si erano depositati tanti
saperi, e mi sono lasciato
contagiare in giro per il
mondo. Ma girando ho capito
quanto fosse importante
il nostro territorio, e ho
imparato ad approcciarlo
con un sistema diverso, che
si trattasse di cotture o di
presentazioni. Perché uno chef
come me, che conosce bene le
sue radici, non deve cambiare i
piatti della tradizione, ma deve
portarli avanti, facendo anche
da tramite. Con gli stessi
prodotti può realizzare ricette
del territorio, che in futuro
potrebbero essere codificate.
E sarebbe la massima
delle ambizioni. Penso alla
fiorentina di maiale nero,
che viene cotta pian piano in
una padella di rame con un
contorno di verdure; al risotto
col tosone, perché il formaggio
fresco una volta non veniva
utilizzato; alla cottura del
pollo, scomposto e non intero,
o ai carpacci di pollo, oca e
maiale, con le loro marinature.
Se dovessi sintetizzare il
mio percorso, direi che sono
partito dalla mia tradizione,
che conosco perfettamente,
con tutti gli aneddoti e le
signore anziane che venivano
a lavorare in cucina. Sapendo
come si macella un pollo e
come si trasforma un maiale.
Sapendo anche come si fa
il pane con la nostra farina
e la lievitazione del nostro
territorio. Oltre alla ricetta
degli anolini e dei tortelli. E
su queste basi ho cominciato
a costruire il mio concetto di
cucina, applicando talvolta
nuove tecnologie e nuovi
pensieri, che potevano
arrivare dalla Francia come
dalla ristorazione d’albergo.
Quando sono tornato in
Italia, sono stato chiamato
spesso all’estero e ho potuto
captare la cucina del luogo.
In Argentina per esempio
ho capito bene la cottura
delle carni e i loro metodi di
allevamenti, anche se non
li ho fatti miei. Guardare
fuori mi ha fatto capire che
noi avevamo tantissima
qualità e probabilmente
non sapevamo di averla. Il
lavoro poi mi ha messo in
contatto con tanti personaggi
importanti, da Ducasse a
Troisgros, a Marchesi. Sono
venuti qui e hanno confermato
il mio pensiero. La nostra
unicità, l’importanza dei
nostri prodotti, la necessità
di fare una cucina diretta,
centrata sull’ingrediente,
senza tanti fronzoli.
Arrivando all’Antica Corte
Pallavicina, ciò che colpisce
è innanzitutto la cura del
paesaggio, così diverso
da quello circostante.
Il podere era sempre stato
mantenuto abbastanza bene,
con parecchie piante, mentre
molti vicini avevano abbattuto
gli alberi perché non serviva
più legna, da quando era
arrivato il gas. Quello che
abbiamo fatto noi è stato
129
enologica edizione 2011
loro vendevano i loro
formaggetti da un etto tutti
infiocchettati, con la rafia, le
foglie o il legno, a un prezzo
che era venti volte quello del
Parmigiano Reggiano. È un
sistema diverso di proporre
il territorio. Non parlerei di
marketing, quanto di una
forma di personalizzazione.
mantenere e incrementare ciò
che c’era, ed era ancora bello
vestito. Per esempio abbiamo
rigenerato delle siepi e piantato
dei filari di pioppi, in modo da
rimodellare il paesaggio in base
al concetto di quello che era,
rifacendoci alle nostre memorie
come alle vecchie foto. Il
risultato attorno al castello è
diventato armonioso, con le
verdure di stagione sparse per
il cortile. Tutti i vecchi frutti
sono stati convogliati in un
frutteto e anche all’interno
abbiamo mantenuto gli arredi
del territorio. Ricordo che una
volta ogni campo aveva il suo
filare di vite nel centro, poi
a partire dagli anni ’60 sono
stati tolti e trasferiti in collina,
lasciando spazio alle grandi
coltivazioni. Mentre prima era
un territorio vitivinicolo perché
il terreno si presta, è molto
duro, tenace e tende a crepare
via via che ci si allontana dal
fiume. C’erano anche i salici,
che tagliati fornivano i pali per
gli impianti delle viti. Quindi
era tutto vicino e fioriva il
commercio con il Cremonese,
dove il terreno è molto più
sciolto e non c’è viticoltura.
I cambiamenti climatici sono
diventati un problema?
Non direi, per il momento.
Questo autunno è iniziato
bene. C’è la giusta umidità e le
nostre cantine sono fortificate
contro gli agenti esterni, quindi
la temperatura un po’ elevata
non influisce più di tanto. Le
finestre sono la nostra valvola
di sfogo. In questo periodo le
apriamo di notte e le chiudiamo
di giorno; quando verrà il freddo
apriremo anche di giorno ed
eventualmente chiuderemo di
notte. È vero che forse la nebbia
è un po’ calata, ma io penso che
alla fine si ricordino soprattutto
gli eccessi, la grande nevicata
come le macchine dai vetri
appannati… Forse siamo dei
privilegiati, ma per noi che
abbiamo posti così importanti
il pericolo scema. Vorrà dire
che apriremo un po’ meno le
finestre quando non serve.
Il culatello non è un
prodotto a rischio?
Sicuramente sì, soprattutto
quello di altissimo livello
perché si deve difendere da
tante imitazioni. L’industria
si è impadronita di questo
nome per fare business e
confonde le acque. Ma produrre
il culatello senza additivi o
climatizzazioni è difficile,
richiede saperi e manualità
specializzate, perdendo i quali
potrebbe scomparire oppure
omologarsi, due esiti che ai
miei occhi si equivalgono.
La patria, a questo
punto. Che piatti porterai
ad Enologica?
Ho fatto un piatto dove parto
dalla mia storia, Giuseppe Verdi,
il 1861, le narrazioni famigliari:
è l’evoluzione della spalla cotta
in snack. Verdi era amante della
spalla cotta, che serviva con
una salsa verde. Dopo l’unità
d’Italia si diffuse una certa
“goliardia dell’italianità”, gli
uomini infilavano il fazzoletto
verde nel taschino e alle
finestre issavano lo stendardo
italiano. Anche la cucina seguì
questo momento di fermento,
e lo stesso Verdi nei suoi
banchetti iniziò a servire la
spalla cotta con altre due salse,
quella bianca al formaggio
e vino bianco e quella rossa
con conserva di pomodoro,
zucchero e aceto, in modo da
evocare la bandiera italiana con
un contorno di torta fritta. Io ho
portato avanti questo concetto.
La torta fritta è diventato
l’involucro, dentro a mo’ di
lasagna ci sono la spalla cotta,
le tre salse, la spalla cotta e il
tosone che fonde tutt’intorno,
con piccole quenelle di salsa a
ribadire il tricolore. Quindi la
spalla cotta diventa lo snack,
che il maestro avrebbe potuto
servire nel suo giardino di
130
Quindi l’Italia vista
attraverso il buco nella
serratura della piccola
patria e delle sue specialità,
i salumi e le paste ripiene.
Sì. Ed è una tradizione che
va verso l’evoluzione. Oggi
in cucina vedo una grande
confusione. Nella crisi
dell’egemonia spagnola e
francese facciamo fatica a
trovare un’identità, perché
non ci siamo mai sentiti
patriottici, ma abbiamo
sempre cercato di copiare
gli altri. È la nostra cultura di
disgregazione, forse perché
siamo una nazione troppo
giovane. Siamo avvantaggiati
dalla possibilità di piaceri
diversissimi che nascono da
storie frammentarie, perché
ogni piccolo territorio ha
un’identità peculiare, quindi
siamo più liberi. Ma c’è troppa
confusione perché non so
se è più importante l’idea
di un cibo che sia per forza
nuovo, oppure è meglio una
cucina ben fatta che insiste
con semplicità sul territorio.
“Melancholia.”
Piada di Romagna
131
enologica edizione 2011
Sant’Agata. In base agli stessi
cromatismi, come secondo
piatto ho pensato a una
reinterpretazione dell’orto: dei
ravioli di rapa rossa sparsi su
una fonduta di patate insieme
a un raviolo con ripieno liquido
di prezzemolo, da spezzare
nel centro come condimento.
132
edizione
2010
La tradizione non
può essere ereditata,
se la volete possedere
dovete conquistarla
con grande fatica.
thOMaS StearnS eliOt, 1920
Teatro dei Cuochi
il Tema 2010
«La tradizione
è una forma di
conoscenza.»
Giorgio Melandri
134
Telefoni senza fili
e cadaveri squisiti
“Fa’ qualcosa di vecchio che
sia assolutamente nuovo.
Fa’ qualcosa di nuovo che
sia assolutamente vecchio.
Gli aspetti per noi più
importanti delle cose
sono nascosti dalla loro
semplicità e quotidianità.
(Non ce ne possiamo
accorgere - perché li abbiamo
sempre sotto gli occhi).”
Ludwig Wittgenstein
Siamo soliti ritornare
eternamente all’eterno
ritorno. Quello di stampo
astrologico dell’anno
platonico, al termine
del quale tutte le cose
sono destinate a ripetersi
sotto forma immutata.
Quello nicciano fondato
sul principio algebrico
che n oggetti ed eventi
sono incapaci di infinite
varianti (“Un numero
finito di particelle non
è suscettibile di infinite
trasposizioni; in una
durata eterna, tutti gli
ordini e posizioni possibili
avverranno un numero
infinito di volte”, scrisse
Hume – l’eterno ritorno
del caso). Quello dei cicli
simili ma non identici di
Brahma, Seneca e Marco
Aurelio, che rifiutano
impossibili coincidenze
totali. Dissolto il principio
temporale, in tutti i
casi, anche la novità è
destinata a svaporare.
E se ne possono trarre
conseguenze enigmatiche
quanto dirompenti:
“Se i destini di Edgar
Allan Poe, dei vichinghi,
di Giuda Iscariota e
del mio lettore sono
segretamente lo stesso
destino – l’unico destino
possibile -, la storia
universale è quella di un
135
enologica edizione 2010
la tradizione del presente
solo uomo”, commenta
Borges. La congettura
“afferma semplicemente
che il numero di percezioni,
di emozioni, di pensieri,
di vicissitudini umane, è
limitato, e che prima della
morte l’avremo esaurito”.
L’eterno ritorno torna
eternamente, dicevamo. Di
recente ha fatto capolino
anche in cucina, una
disciplina dove la spinta
tecnologica sembrava
aver lanciato la sua sfida
con la verticalità del
propulsore di una navicella
spaziale. Darwiniana. E
invece no: anche quella
retta ha ceduto alla forza
di gravità della crisi
economica, increspandosi
in un’ipnotica voluta. Come
sbalzata sul muro di gomma
della globalizzazione,
per una legge di azione e
reazione che ha conservato
ogni newton di forza
in direzione passato,
lasciando sul piatto rovine
percorse da refoli bucolici
e rimpianti. Quando
il cerchio ha un raggio
infinito, del resto, le sue
pareti assomigliano a
una retta. E forse quel
progresso lineare e
infinito non era che una
lunghissima sinuosità
destinata a irretirci. Adesso
l’inversione è palese.
La curva temporale in
cui si muovono i cuochi
si compone di nostalgie
passatiste come di
avanguardismi reazionari.
Profuma di cucina
della nonna, ostenta le
certificazioni del tipico,
scava nella memoria
olfattiva alla ricerca di
leve che risveglino stanchi
moti di forchette. E ancora
molto di più. Perché persino
l’avanguardia nella capriola
temporale ha acquisito
lineamenti stranianti.
Tanto da tornare sui suoi
passi nel paradosso del
suo eterno ritorno. Quello
che sovrappone su un
fotogramma impressionato
due volte le goliardate
futuriste e le provocazioni
di Scabin, il cubismo
culinario di Apollinaire
e i coup de théâtre di
Ferran Adrià. Le lettere
di mortadella di Fillia e
quelle in brodo gelatinato
del Bulli, le sinestesie
del torinese Santopalato
e le sperimentazioni
targate Sony al Fat duck.
Passando per le rotture
della nouvelle cuisine.
Cucina cogitans e cucina
extensa: l’eterno teatro dei
fornelli. Ogni avanguardia
sembra riprendere in mano
i bandoli lasciati dalla
precedente per dare loro
svolgimenti fantasiosi,
quasi fosse un cadavere
squisito compilato da un
manipolo di buontemponi
su un foglio spiegazzato.
Ma la tradizione può
essere molte altre cose.
Declinata al passato
remoto, all’aoristo,
all’imperfetto,oppure
stirata in un futuro
anteriore. Tessuta di
ricordi infantili o di
memorie sepolte nel
136
È la tradizione ipostasi
di chi vive confinato nel
provincialismo del tempo,
mentre organicamente
l’identità ricambia le sue
cellule. (E anche questa
è cucina molecolare).
Cultura, natura: un solo
participio futuro. Sempre
avvenire rispetto alle
capacità di previsione,
oltre gli angusti limiti del
nostro io. Un orizzonte
che sta di fronte a noi,
anziché alle nostre spalle.
Ciò che nascerà e ciò che
verrà coltivato. Un lavoro
impegnativo per noi
cittadini del presente.
Alessandra Meldolesi
137
enologica edizione 2010
subconscio collettivo,
fiume carsico di tic e
idiosincrasie personali o
enigmistico rompicapo
di giochi metalinguistici.
Invenzione, epos
trascinante oppure
scavo archeologico
meticoloso. Un tapis
roulant più o meno
vischioso su cui scivola
la vita collettiva, come
piattini colorati sul nastro
svelto di un sushi bar.
Da quel coacervo di
accezioni il cuoco è
ormai costretto a fare
la sua spesa, riponendo
nel carrello ciò che più
gli aggrada. La moneta è
un lessico comune, una
chiave passe-partout
che segna distanza e
vicinanze. Insiemistiche
a sorpresa. Non è più
tempo di querelle des
anciens et des modernes.
Singolare o plurale.
Anche le tradizioni
sono protagoniste di
una spietata selezione
darwiniana, e nei
telefoni senza fili degli
insegnamenti che si
tramandano, il piatto a
una cornetta e quello nelle
nostre mani finiscono
per assomigliarsi ben
poco, che si tratti di
errori cumulativi o
della vita che preme.
In illo tempore: il refrain
dipinge una fonte unica e
pura, che sia collocata su
vette innevate, a un passo
dal cielo, o in un pozzo
artesiano di pulsioni
inconsce e ventriloque.
Franco Aliberti
“Biografia di una tradizione”
Osteria Francescana
Via Stella, 22 41121 Modena
Tel +39 059 210118 - www.osteriafrancescana.it
le tradizioni sono una
popolazione: nascono,
muoiono, si ammalano, si
fidanzano, si sposano e si
riproducono, con innesti a
sorpresa ed alberi genealogici
ubertosi. Conoscono picchi
demografici e contrazioni
delle nascite, epidemie,
pandemie e nuove speranze
di vita. Questa demografia
assai particolare, di cui
scorgiamo solo il fotogramma
finale, vive dentro le persone.
neotradizioni, post tradizioni,
pretradizioni. Sotto la
scorza dell’ipostasi brulica
un fermento incontenibile.
Ne sa qualcosa Franco
Aliberti, uno che nel
distillatore del suo laboratorio,
accanto alle spezie e ai frutti
dimenticati, ha infilato una
messe di esperienze personali
che percorrono sinuosamente
gli alambicchi. Dal sole della
nativa Pompei, nei cui scavi ha
imparato a dearcheologizzare
e decriptare le vestigia del
passato, al magistero dei più
grandi cuochi e pasticcieri
italiani. Una storia di
genealogie che si allungano
come gli orologi di Dalì, se
è vero che un giovanissimo
come Massimiliano Alajmo
ha già trovato il tempo
per formare i suoi allievi,
trasmettendo loro in primo
luogo il vizio del gioco. Quella
risata pronta a seppellire
gli eccessi sentimentali
come la prosopopea di
chi si prende troppo sul
serio in questi tempi di
cucina ipervitaminizzata.
Poi c’è il perfezionismo,
perché come diceva Mies
Van Der Rohe God is in the
details, Dio è nei dettagli.
L’amore per ciò che è piccolo
attiva un file che arriva
direttamente da Goethe.
Il filosofo tedesco rilevava
come ciò che è piccolo, i
bambini, i cuccioli, i virgulti,
susciti in noi una particolare
emozione estetica in quanto
prossimo all’entelechia, ovvero
all’essenza. Ed è così che
anche per un calembour, la
piccola pasticceria diventa
lillipuziana, virtuosismo degno
di un’alta oreficeria cucinaria.
“Sono nato a Pompei e la
prima tradizione per me,
quella per così dire anagrafica,
è rappresentata da mia
mamma Angela, una che in
casa metteva sempre le mani
in pasta, a livello amatoriale
ma con passione e costanza.
Ha sempre amato fare dolci
in casa e quando ero piccolo, i
miei primi giochi erano con lei,
che mi dava un po’ di impasto
e mi faceva pasticciare.
Poteva essere la pastiera, la
pizza fatta in casa, il babà.
Io giocavo, quindi il mio
amore per i dolci è nato come
divertimento e passatempo
ludico. E lo è rimasto tuttora.
Mi è piaciuto così tanto che
mentre facevo la scuola
media, la domenica andavo
in bici in una pasticceria
del paese, da Franco. Lì
pirottinavo solamente i
dolcini, migliaia e migliaia, e
anziché pagarmi mi davano un
vassoio da portare a casa, che
a quei tempi era già qualcosa.
Avevo anche modo di buttare
l’occhio intorno a me e di
vedere come funzionava un
laboratorio. Quello che mi
138
Da noi la tradizione è più
radicata. Ha saputo farsi
popolare a partire da matrici
diverse. Se non erro il babà
è mezzo polacco e mezzo
austriaco, abbiamo avuto i
monsù, che erano francesi, e
tante altre contaminazioni.
Quindi una stratificazione
di influenze che sono state
metabolizzate e perfezionate
fino a renderle proprie,
per radicarsi in profondità
presso tutte le famiglie. E la
tradizione viene trasmessa
anche ai giovani, perché da
noi c’è ancora il costume
di riunirsi a tavola il giorno
di Pasqua e fare quel
determinato dolce perché
la tradizione lo prescrive.
Direi che i dessert sono
ancora più ritualizzati delle
ricette salate, rappresentano
qualcosa che lega le persone
a tavola. La relazione. Un
dessert come il babà è
quasi un totem nel senso
che incarna la comunità.
Ma esito a prepararlo
perché è un dolce da fare
spesso per avere un buon
esito, se mi cimentassi
adesso sicuramente non
sarei soddisfatto prima
di parecchie prove.
Al contrario i dolci reperibili
nella maggior parte
delle pasticcerie italiane
da noi non sono molto
apprezzati. Rappresentano
una pasticceria senza
una forte identità, con
una base internazionale
un po’ maccheronica ma
standardizzata, mentre
le preparazioni tipiche
sono confinate nel ruolo di
curiosità folcloristica. Direi
che sono etnicizzate, mentre
noi e i siciliani, anche grazie
alle ondate migratorie,
abbiamo avuto la forza
di deetnicizzarci. Oggi ci
sono pasticcieri campani
che sono star mediatiche
e chef stellati che nei loro
ristoranti propongono dolci
di altissimo livello. Sono
riusciti a divulgare il nostro
patrimonio al di fuori dei
confini geografici. Con la
conoscenza e la pubblicità ci
siamo affacciati all’esterno
senza perdere la nostra
identità. Anche perché fuori
dalla tradizione al sud non
si lavora. Si tratta di un
limite invalicabile, che mi
fa amare anche il nord.
La prima cosa che mi viene
in mente pensando alla
Campania è la pastiera,
il profumo del grano. Mia
madre lo lasciava rinvenire
nel latte per tutta la mattina,
alla vecchia maniera. E
si sentiva il profumo che
si spandeva dappertutto.
oppure a livello di ingredienti
i limoni, le noci, di nuovo
il grano. Oltre ad essere
un’ottima cuoca dilettante,
mia madre era di famiglia
contadina e ha sempre
amato la terra. Un altro
aspetto che mi ha aiutato
139
enologica edizione 2010
colpiva era la creatività,
perché c’erano spesso le
torte dei matrimoni, con i
paesaggi in miniatura, le
decorazioni figurative, gli
animaletti. Mi piaceva, e se
ci penso adesso, a livello
popolare si facevano giochi
che oggi sono di moda sulle
tavole dei ristoranti avanzati.
Curioso, no? Le cose piccine
mi hanno sempre affascinato,
i presepi li ho sempre fatti,
ultimamente un po’ meno
perché il tempo è poco. Quelli
in marzapane e cioccolato,
con le finestre piccoline, i
mattoncini. Mi piace l’idea di
potere creare sul momento
un dolcino personalizzato,
per trasmettere un’emozione
al cliente. Perché da
noi la domenica, anche
se non è una festività
particolare, la gente va
in pasticceria a comprare
il vassoio delle paste.
a conoscere i prodotti. Un
tempo aveva un orto per gli
ortaggi, poi si è convertita
alle piante ornamentali. Ma
ricordo in modo indelebile
che il pomeriggio ci portava
in campagna, io giocavo con
la terra e la aiutavo. Quando
viene a trovarmi qua, visto che
ho un piccolo orto, mi aiuta
sempre e mi mette a posto
le verdure. Dalla Campania
però non faccio venire quasi
più niente; solo qualcosa dalla
Sicilia, le mandorle, gli agrumi,
grazie a Corrado assenza
che riesce a spedirmeli.
la Sicilia rappresenta una
tradizione che ho adottato
soprattutto per il côté
agrumato, insieme ad alcune
influenze extraeuropee. A
Seul ho fatto un concorso di
pasticceria e ho conosciuto
una miriade di prodotti
che potrebbero essere
valorizzati. Spezie e frutti
che qui non ci sono. Le mie
noci di Macadamia arrivano
da Phuket, in Thailandia; ho
conosciuto Atala che mi ha
portato i tronchi delle palme
e la pripioca, che per loro è
tradizione mentre qui è ignota.
Mi piace scoprire nuove cose,
anche se come dice Ferran
Adrià nel suo manifesto, gli
stimoli e le contaminazioni
vanno sempre ricondotti in
un paradigma personale. Il
piatto deve avere un’entità e
un’identità. Deve trasmettere
la filosofia di chi lo appronta,
comprendere la propria
chiave di lettura. Altrimenti
è troppo freddo, non può
comunicare il suo messaggio.
Dopo la scuola media ho
frequentato i primi due anni di
scuola alberghiera a Nocera
Inferiore; oltre alla pasticceria,
che era la mia passione, mi
interessavo di cucina salata.
Però non ero soddisfatto,
sentivo che in quella scuola
non potevo crescere e
realizzare i miei sogni. Così
ho deciso di seguire mio
fratello, che era andato
al nord, all’alberghiero di
Salsomaggiore. Era una scuola
rinomata, dove la pasticceria
campana era studiata e
praticata, quindi ho potuto
perfezionarla tecnicamente.
Luis Stella è stato un ottimo
professore di pasticceria e
fra di noi c’era uno scambio
vero sulle materie prime e le
ricette tipiche. Mi chiedeva
dei nostri ingredienti, voleva
sapere. Lì ho conosciuto
anche Massimo Spigaroli,
che veniva a scuola a fare
terziaria, cioè aggiornamenti.
Io partecipavo ai suoi corsi
e si è creato questo feeling,
così il sabato e la domenica
sono finito a lavorare da lui.
lo aiutavo sia con il culatello
che al ristorante e a poco a
poco si è trasformato nel deus
ex machina del mio tragitto
professionale. Con lui ho avuto
il mio battesimo, il primo
approccio con la cucina vera e
propria, la brigata. Ho iniziato
con gli antipasti, poi i secondi
e tutto il resto. Magari non
sono un cuoco completo,
ma conosco il salato ed è un
background prezioso, perché ti
fornisce cognizioni su materie
prime che in pasticceria non
sono mai state considerate.
Per esempio, volendo fare
un esempio estremo, i tagli
della carne e i loro possibili
abbinamenti con elementi
dolci, oppure la conoscenza
della pasta, delle spezie come
il curry, la curcuma e il pepe.
Un orizzonte un po’ più aperto.
Anche se le premesse ci sono
già nei piatti tradizionali
come le melanzane al
cioccolato, una ricetta così
semplice che deve essere
eseguita alla perfezione,
senza sbavature di sorta. È
un piatto che ho rifatto ma
non ho riproposto o rivisitato,
perché è giusto che certe cose
rimangano così come sono
e che vengano mangiate nel
140
Durante i mesi di chiusura
della scuola ho fatto le
mie stagioni, cominciando
da un ristorante di Varese
dove ho lavorato in tutti i
reparti, perché la figura del
pasticciere era ancora poco
affermata. A quei tempi c’era
lo chef che faceva la panna
cotta, il crème caramel, quei
dolci veloci da tenere pronti
per il servizio. Poi ho fatto
una stagione a Cattolica
e anche lì mi sono un po’
perfezionato. Facevamo
dei trucchi con lo zucchero
tirato che ci sembrava fosse
chissà cosa, e se ci penso
adesso non è niente. La
lampadina mi si è accesa
in Francia in un ristorante
di Ducasse, 59 Pointcaré.
È stata un’esperienza un
po’ traumatica perché
parlavo male il francese,
ma cucinavo carne e pesce
e a fine servizio stavo
sempre lì a osservare la
pasticceria. Da allora in
avanti mi sono consacrato
esclusivamente al dolce, ma
tutti questi passaggi sono
stati ottimi osservatori.
Finestre spalancate su altre
tradizioni che mi hanno
sempre arricchito. Quando
sono arrivato qui quel che
sentivo molto era il profumo
della brioche, dei croissant.
I lieviti. Mentre a Parigi ho
imparato l’etica, il rispetto
per la posizione, la divisione
dei compiti, la dedizione.
Preparavamo piccoli dolci in
miniatura, come se fossero
giocattoli di bambole
eseguiti alla perfezione. Da
lì sono tornato in Italia, in
Svizzera, a lugano, e quando
Marchesi ha aperto Alma
mi sono fermato a Colorno.
Io volevo studiare ma non
avevo i soldi, Spigaroli riuscì
a farmi entrare dietro le
quinte per quasi due anni
nelle vesti di assistente
e così ho conosciuto
persone come Corrado
Assenza e Gino Fabbri,
che professionalmente mi
hanno segnato. È seguita la
permanenza alle Calandre
per quasi 4 anni. Ed è stato
fra gli insegnamenti più
importanti. La mentalità
di Massimiliano si avvicina
molto alla mia. Penso
all’essenzialità del piatto,
alla selezione delle materie
prime, alla dimensione
ludica, all’abnegazione
rispetto al lavoro, al rigore.
Ho potuto lavorare spalla a
spalla con lui, conoscendolo
e apprezzandolo anche
personalmente. Nel
laboratorio ho affiancato
anche la mamma Rita, che
Massimiliano considera
un’artista, una scultrice di
torte. Lei elabora spunti che
poi Massimiliano perfeziona,
mettendoci quel quid in più.
Quando lei girava il risotto,
si racconta, lui era già lì nel
passeggino. Alla fine sono
diventato capopartita. Ma
uscendo da una bottega
simile, il problema è che
vieni sempre visto come un
allievo, così diventa difficile
trovare la propria autonomia,
anche se forse è giusto
così. A seguire ho fatto
l’apertura del Marchesino.
La pasticceria lombarda
però non la sento, è troppo
pesante. Eravamo io e
Galileo Reposo, Marchesi
lasciava cadere questi
concetti rivolti al futuro
come se fossero perle,
Marchesi è un futurista…
Due anni fa sono arrivato a
Vite. In un ambiente in cui
certe sostanze circolano
eccome, magari per reggere
ritmi e tempi di lavoro,
per me è stata una sfida
lavorare con i ragazzi della
comunità, che comunque
hanno tutti ricevuto una
141
enologica edizione 2010
loro contesto. È anche la
cornice a creare l’emozione.
formazione di alto livello
grazie a corsi interni alla
comunità con professionisti
come Cammerucci e Corelli.
Lo scambio con lo chef
Fabio Rossi è costante e
la condivisione assoluta.
Adesso sto fortificando
le fondamenta della mia
tradizione personale,
nel senso di un’impronta
endogena, che nasce da
me e muore nel piatto. Sto
lavorando sul tema della
natura, a contatto con gli
artigiani. Per esempio ho in
mente un dessert dal titolo
emblematico, il Contadino
contemporaneo, con le pere, il
formaggio e una salsa di noci
all’acqua. Dove la campagna
sta negli ingredienti e la
contemporaneità nelle
tecniche di trasformazione,
mentre l’acqua serve a
disegnare ancora più
nitidamente i sapori,
senza interferenze di
sorta, perché è il massimo
della pulizia gustativa.
Poi la sperimentazione
sui distillatori, per carpire
l’olfatto e isolarlo dalle altre
componenti del piatto. C’è
un frutto dimenticato che
mi torna spesso in mente.
Si chiama feijoa, una sorta
di kiwi invernale approdato
da noi negli anni ’80, con la
buccia liscia e un fiorellino in
cima. Mio nonno aveva delle
piante in giardino e sono
rimaste nel mio database. Ho
risentito il profumo di quel
frutto e mi sono ricordato di
quando lo mangiavo. Lo sto
cercando per lavorarci sopra,
perché la tradizione è anche
un’invenzione. E poi un menu
moderatamente zuccherino,
con oscillazioni gustative
su un fil rouge semidolce.
Il tema scelto da Melandri
non è semplice, per capirlo
ho voluto documentarmi. La
frase di Eliot che ha scelto è
un po’ polemica, include dei
tranelli. Ma in quel saggio
mi hanno colpito anche altri
passaggi, che possono essere
applicati alla cucina. Dice che
alcune cose del passato sono
importanti ma il presente può
modificarle gettando la sua
luce. Quindi ogni cuoco ha una
responsabilità ben precisa,
deve agire un po’ come un
setaccio, che lascia passare
certe cose, ne trattiene altre,
agisce sulla tradizione di
domani con un’azione di filtro.
Io potrei proporre un classico
di domani, o contribuire
affinché il passato in futuro
venga letto diversamente.
Mi sto concentrando sui
prodotti stagionali del
territorio, ad esempio le
castagne, per conoscerne
l’utilizzo e fare capire alla
gente che nel tempo ci
sono stati cambiamenti e
la riconoscibilità può essere
salvaguardata apportando
modifiche chirurgiche ad
hoc. Ma questo comporta
uno studio. Non essendo del
luogo, devo avere rispetto e
documentarmi. Alcuni dolci
un tempo potevano essere
presentati in un determinato
modo perché in dispensa
c’erano solo pochi ingredienti
oppure mancavano gli
strumenti di cottura. Per
esempio ogni luogo ha un
modo diverso di preparare il
castagnaccio, devo trovare
il mio filo conduttore.
a volte posso essere
conservatore. Prendiamo
il carrello dei dolci, che
sembrava così rétro e invece
sta tornando in auge. Ne
propongo una concezione
nuova, con testure e
temperature diversificate,
rese possibili dalle tecniche
a disposizione, come
l’abbattitore. Insomma
nuove torte per un nuovo
carrello. E quei gelati estrusi
dalla vecchia Carpigiani
a mantecatura verticale:
142
anche l’avanguardia ha una
sua tradizione. In Castagna
e castagna il supporto
del piatto è un quadrato
di legno naturale di una
vecchia trave che abbiamo
scovato nella ex Jugoslavia.
I camerieri invitano i clienti
a passarvi i polpastrelli,
per sottolineare la natura
ruvida della castagna, che
viene stemperata da una
crema al rhum, ed evocare
l’habitat boschivo dell’albero
del pane. Un po’ come il
tattilismo futurista. E poi
ci sono ingredienti che
portano dentro di sé una
memoria: l’acqua (chissà),
ma soprattutto l’olio, il
vino, il lievito madre del
laboratorio di panificazione.
Ho imparato a fare il pane
da Pier giorgio Parini del
Povero Diavolo quando
lavoravamo alle Calandre. In
Campania ci sono le grandi
pezzature, che consentono
una lievitazione ottimale;
ma a me piace usare il
lievito anche in pasticceria
per dei piccoli croissant,
ad esempio in Colazione a
Vite, un gioco su Colazione
da Tiffany. È l’ironia di
concludere il pasto con una
colazione, sdrammatizzando
le pulsioni regressive.
Ad Enologica porterò il
mio cavallo di battaglia,
la sfoglia caramellata con
la crema alla vaniglia. In
qualsiasi ristorante è stato
il mio biglietto da visita,
come l’omelette nelle maison
francesi, perché rappresenta
la mia filosofia, la semplicità,
la pulizia. È il palcoscenico
degli ingredienti primari:
la farina, l’acqua, il sale, il
burro. Il tocco personale sta
negli accorgimenti tecnici,
perché il minimalismo è
trasparenza e rigore. La
sfoglia non è caramellata
solo in superficie ma anche
all’interno, perché viene
tirata con lo zucchero e non
con la farina, ed è preparata
con un’acqua ad hoc, dal
giusto residuo zuccherino;
mentre la crema è fatta
raffreddare e girata nella
planetaria per vellutarla
al massimo. Nella sua
preparazione al posto dello
zucchero utilizzo l’inulina, un
derivato della cicoria con uno
scarso potere dolcificante,
che compensa la dolcezza
della pasta. Insomma
una ricetta tradizionale
ringiovanita attraverso l’uso
di tecniche nascoste, come
va di moda di questi tempi.
Poi ci sarà il piatto creativo.
ogni dolce parte da un’idea,
che sia la pioggia sulla
vetrata o uno spunto dalla
tradizione. Me lo appunto
su un foglio volante, poi
magari torna fuori quando
meno me lo aspetto e lo
sistemo. Una volta, due volte,
tre volte. La gestazione
può durare lungamente con
cadenze annuali, quelle degli
ingredienti stagionali. Alla
fine lo disegno e stendo
la ricetta dettagliata. Gli
ingredienti fondamentali
sono sempre 3 o 4, materie
prime di eccellenza da
lavorare il meno possibile.
In questo caso ho provato
143
enologica edizione 2010
insuperabili, con buona pace
degli apprendisti stregoni
dell’idrogeno liquido. Altre
volte la tradizione assume
i connotati di uno scavo
archeologico, che fa affiorare
sotto il sole del terzo
millennio sapori e ingredienti
dimenticati. Come l’olio
di oliva in pasticceria,
un tempo utilizzato per
castagnacci e ciambelloni,
oggi imprescindibile per le
sue virtù di digeribilità e
quale fissatore di sapori.
Perché le nuove conoscenze
sanno scovare tesori sul
fondo della storia.
a immaginare la tradizione
come le radici di un grande
albero, quelle stesse radici
che a ognuno di noi danno
la possibilità di ambire a
mete più lontane. Mete
raggiungibili attraverso le
proprie esperienze e le proprie
basi, che durante la crescita
si arricchiscono di nuovi valori
e di nuove contaminazioni
che ci permetteranno di
spingerci più in là, nella
ricerca di nuovi accostamenti
e di nuove ricette. Le stesse
che un giorno resteranno
nel tempo o che andranno
perdute. È proprio questo
grande fogliame di ricette
che ci distoglie da quel che
è la tradizione, il tronco e le
radici che hanno permesso
la nascita dei frutti e delle
foglie. Il mio pensiero è di non
osservare la tradizione come
punto d’inizio per sviluppare
o reinterpretare le ricette che
essa stessa ci offre, ma di
considerarla come una grande
finestra dalla quale possiamo
ridarle valore, ripartendo
dai prodotti e dalla materia
prima. Solo attraverso forti
radici la tradizione può essere
ereditata e solo attraverso
il nostro cammino di fatica
può essere conquistata,
secondo l’esortazione di
Eliot. Ecco quindi le castagne
in una duplice veste, come
caldarroste e come evoluzione
del castagnaccio, sotto
forma di torta di castagne
affumicate con gelato
ai marroni e cremoso al
cioccolato e al rum. È così
che ho trovato la mia via
personale al castagnaccio”.
Quando questa intervista è
stata rilasciata Franco Aliberti
era pasticcere della Locanda
Vite della Comunità di San
Patrignano, Coriano di Rimini
“Raccontami una storia.”
Pere Abate Fetel (Pere dell’Emilia-Romagna IGP)
144
Gianni D’Amato
“Nel ring del grande solista”
Chi l’ha vista. L’alta cucina
italiana potrebbe non essere
mai esistita, impegnata
com’era a ricalcare
paradigmi in sedicesimo
di nazioni straniere, dalla
nouvelle cuisine transalpina
all’avanguardia ispanofila.
A fare le sue veci, uno
sparuto manipolo di solisti
più o meno brizzolati. Fulvio
Pierangelini, Gianfranco
Vissani, Igles Corelli, lucio
Pompili. E Gianni D’Amato,
chef patron del Rigoletto di
Reggiolo. Fenomeni spontanei
che hanno bucato la crosta
del conformismo con una
spontaneità primordiale, fatta
di accostamenti prepotenti
e intuizioni indiscutibili.
Dentro l’ecosistema della
ristorazione contemporanea,
un giardino di geyser che ha
fatto dell’eccezione l’unica
regola possibile. Aggirarsi fra
le loro tavole significa entrare
in altrettante monadi prive
di finestre, stagne, definitive,
insofferenti a qualsivoglia
paragone. Demiurgiche
nel lavoro dell’ingrediente
intero come nel forgiare
una cucina ab ovo.
le radici di gianni sono
ad Aulla, ma la quadra si è
compiuta altrove. La sua
Emilia si presenta innanzitutto
nella personificazione della
moglie Fulvia, direttrice
di sala e sommelier, la
classica eminenza rosa che
funge da cariatide delle sue
architetture pindariche.
Figura di prosopopea in senso
stretto, giacché incarna alla
perfezione tutto un sistema
di pratiche e sapori. Nella
sua memoria la corte di
due famiglie, con oltre 60
bocche da sfamare, fra cui
quella del padre, e persino
il caseificio dentro il recinto
di casa. Ma l’Emilia è anche
la clientela, o meglio ancora
il chiavistello per aprirla.
E ovviamente i prodotti.
Questione di testure morbide
e di un’impronta gustativa a
tendenza dolce, che per un
peculiare fenomeno di osmosi
dal menu del territorio ha
contagiato la sua creatività.
“La bassa ha sempre dato
di più della montagna e
della collina, compresa la
selvaggina”, sentenzia Gianni,
cui però piace portare i brividi
degli strapiombi appenninici
nel continuum orizzontale
della pianura metafisica. La
sua lunigiana, percorsa e
ripercorsa da luigi Veronelli,
era una terra genuina.
Farine, castagne, ricotte
da pazzi, salami a volte da
toccare il cielo, a volte da
buttare. Tutta una cultura
della povertà a chilometri
zero, come va di moda
ultimamente, mentre lì, ben
ovattata dal silenzio millenario
della vita quotidiana, non
è mai declinata. E anche
di queste ultime tendenze,
Gianni aspetta implacabile
di scorgere il cadavere
dal ciglio del laghetto di
Reggiolo, nella porzione di
Bassa ritagliata dal bastone
dell’aruspice, dove secondo
gli storici sarebbero stati
inventati ripieni di cappelletti
e tortellini. Il cuore insomma
145
enologica edizione 2010
Il Rigoletto
Piazza Martiri, 29 - Reggiolo Reggio Emilia
t. 0522 973520 - www.ilrigoletto.it
della cucina emiliana.
Oggi il Rigoletto è un due stelle,
ma basta grattare sotto la
scorza del Relais et Château per
sentire battere una passione
boxistica. E il ristorante diventa
un agone, dove si celebrano
le feste con le competizioni.
l’ingrediente è un potenziale
campione da addestrare, per
tirare fuori con la socratica
vena di un maieuta aggressività
e carattere alla massima
potenza, senza alterazioni
che non siano l’elevazione di
grado. E fra la tradizione e
l’invenzione, il territorio e il
mondo, il lusso e l’umiltà vinca
il migliore. I palati contrattano
le quotazioni per match nei
quali non c’è nulla di scontato.
ad Enologica se ne vedranno
delle belle. Tartufo e tartufi
ha la potenza ctonia della
terra. Perché accanto all’umile
tubero locale, che cresce senza
tanto clamore lungo il Po e
persino nel parco della villa,
ci sono altre radici, la carota
e lo zenzero, e un tartufo
di mare, anch’esso ipogeo
perché vive sotto la sabbia.
Contrasti che non risparmiano
le temperature, visto che il
frutto di mare è avvolto nella
tunica calda di una lamina di
pane, prodotto anch’esso dalla
terra attraverso il medium delle
spighe. Mentre la capasanta in
Emilia cita il topos delle paste
con un raviolo non raviolo,
fatto di mortadella dentro e
fuori, più tre salse, bagnetto
rosso, senape e Balsamico
Tradizionale. Quasi fosse una
parodia deluxe dell’hot dog.
Altro classico emiliano il bollito,
sorta di “carrello compattato”,
forse contagiato dal paradigma
della lasagna nella sua forma
a millefoglie. Si compone di
lamine sottilissime di testina,
lingua e torchon di foie gras
d’oca, passione dello chef qui
in funzione di legante, più una
giardiniera che assesta il suo
potente gancio nella gola. Come
insegna Maggie, struggente
pugilatrice di Clint Eastwood,
è arretrando di un passo che
ci si prepara a sferrare il colpo
fatale; ed è facendo aggio
sull’appoggio sinistro che il
pugno destro si scalda. Scaltro,
ma anche sornione e ardito,
Gianni ha imparato a schivare
i cliché per un pasto che non
conosce pause di riposo.
La tua famiglia proviene
dai métiers de la bouche.
Sì, i miei bisnonni da parte
di padre, che non ho mai
conosciuto, avevano un’osteria
ad Aulla. Che non è in Liguria,
e neppure in Toscana, ma in
Lunigiana. Una terra diversa da
tutte le altre. Una terra di matti.
La definirei una terra
franca come Reggiolo,
praticamente sul confine
fra l’Emilia e Mantova.
Sì, sono destinato ad abitare
nelle terre di confine. Anche
perché sono camaleontico, nel
senso che riesco ad adattarmi
al luogo in cui opero. Se
dovessi lavorare in Sicilia, non
avrei problemi a cucinare alla
siciliana, e così in Piemonte.
Ho cominciato con la cucina
classica, che conoscevo a
menadito, tutte le salse, le
salse madri, i tagli, e da lì sono
arrivato al mio stile personale.
adesso non c’è più questa
conoscenza, si fa qualche stage
e si diventa subito chef. Ed è un
peccato. Tornando all’osteria
di Aulla, il bisnonno seguiva la
cantina e la bisnonna cucinava
qualche piatto con i prodotti
che si potevano trovare, i
testaroli, i panigacci. Perché
erano tempi brutti. Poi c’è stata
la guerra e i bombardamenti
hanno distrutto tutto. La
linea gotica passava proprio
di lì. Gli inglesi hanno raso
al suolo completamente il
paese e i miei avi sono dovuti
146
suoi spaghettini, sfilettava il
pesce… Anche noi facevamo
queste cose al Rigoletto, fino
a qualche tempo fa, perché
mia moglie è addestrata.
Ho ancora la passione di
girare per ristoranti, una
cosa innata che ho inoculato
anche in mio figlio.
Anche da Paracucchi?
Paracucchi è una leggenda,
ma non è riuscito a
fondare una scuola, nel
senso che la ristorazione
ligure fa molta fatica.
Certo, era vicino a noi, a
Sarzana, e siamo andati
diverse volte. A quei tempi
non studiavo ancora da
cuoco, ero un ragazzino. Ma
ero incuriosito da quello che
faceva. Probabilmente era il
migliore ristorante in assoluto,
completamente diverso da
Marchesi perché in fondo lui
era un gastronomo, molto
edotto sugli aspetti scientifici
della trasformazione della
materia. Era partito come
direttore di sala, perché
gestiva il Motel dell’Agip a
Sarzana, poi aprì la locanda
dell’angelo, dove non si
limitava a servire. Secondo
me cucinava anche di notte,
per le sue prove; poi faceva
cucina di sala, con la lampada.
Era molto bravo. Preparava i
Quella di Paracucchi era
una cucina all’olio di oliva?
Certo, anche se io non faccio
differenze. Per certi alimenti
occorre l’olio, per altri il burro.
A quei tempi nell’alta
ristorazione non
era scontato.
Dipendeva dalla zona, perché
in Liguria si è sempre usato.
Il ristorante era moderno e
spazioso, con un bel giardino
e un grande prato con tutti
gli ulivi; si entrava per una
stradina interna e l’edificio
aveva il tetto basso, con
ampie vetrate all’inglese. Mi
sarebbe piaciuto lavorare con
lui, ma non c’è stato modo. Il
caso mi ha portato altrove.
Bisogna considerare che
anche lui era quasi in Toscana,
e la liguria è una regione
particolare. Il Ponente è ben
diverso dal levante, dove c’è
una cucina molto semplice,
basata su pochi ingredienti
poveri. Le acciughe, le patate,
quei coniglietti piccoli piccoli, a
misura dei loro spazi ristretti...
Quindi trovi quasi solo locali
alla mano e la ristorazione
turistica, che è terribile.
Dove hai fatto l’Alberghiero?
A Lerici. La scuola era
praticamente sul mare e
ricordo che in primavera si
stava spesso e volentieri
sulla spiaggia. Lì ho
147
enologica edizione 2010
sfollare, arrangiandosi alla
bell’e meglio con le castagne
e quel che trovavano.
Dell’osteria non è rimasto
niente, neanche un bicchiere.
Solo i ricordi e i racconti.
I miei nonni e i miei genitori
non hanno ripreso quel
sentiero interrotto. Ma a mio
nonno piaceva molto cucinare,
e lo faceva anche bene.
Aveva una forte passione e si
cimentava spesso ai fornelli,
soprattutto con il pesce. Da
piccolo lo vedevo spadellare
e cercavo di aiutarlo come
potevo. Tanto che ho sempre
saputo di voler fare il cuoco,
fin da piccolissimo. Mi ricordo
ancora i profumi del suo cibo,
perché avevamo una casa con
il cortile e mentre giocavo mi
arrivavano addosso… Quindi
volevo fare il cuoco, e ho
fatto il cuoco. Avrà influito
il racconto dell’osteria, avrà
influito l’esempio di mio nonno.
Per di più con la mia famiglia
andavamo sempre a mangiare
nei migliori ristoranti. La
domenica, per le ricorrenze.
conosciuto Fulvia, che studiava
ricevimento. Frequentava
la scuola di Salsomaggiore,
perché è emiliana, ma lì
mancavano il quarto e il quinto
anno, quindi si era trasferita.
Ho avuto un insegnante che
mi ha fatto innamorare della
professione, Gianfranco
Ghegini. Anche il fratello
Lucio era molto bravo, forse
più raffinato perché aveva
girato sulle navi di lusso.
Insieme mi hanno aperto la
strada della cucina. Ho girato
in zona Versilia, in montagna
a Madonna di Campiglio e
in altre valli, per alberghi e
ristoranti, in Inghilterra, a
Londra e nel Kent, in Germania
da Winkler… E poi ho mangiato
quasi dappertutto. Ma non ho
mai avuto un vero maestro,
mi sono fatto da solo. Perché
non ho mai voluto seguire un
filone, come una pecorella nel
gregge. Sono troppo anarchico
per questo. La mia è una
cucina molto personale, che
non assomiglia a nessun’altra.
In giro, in Germania come in
Francia, raccoglievo stimoli,
segreti, suggestioni tecniche,
ingredienti, su cui poi mi
divertivo a compiere le mie
sperimentazioni; ma non certo
uno stile. Ho sempre avuto
la passione di fare bene e mi
sembra che piano piano ci
stiamo arrivando. Nel tempo
si matura, un cuoco forma
la sua idea e il suo concetto
e li sviluppa come vuole.
il pesce. Come i calamaretti
ripieni di cipolla con tartufo
e crema di patate al nero di
seppia, un piatto storico che
con qualche modifica servo
anche qui. Poi la cacciagione,
i funghi raccolti nei boschi,
magari ne trovassi ancora
di simili… Ci siamo restati 13
anni, ma il lavoro era quello
che era, d’inverno si tribolava
un po’ a causa della zona.
Perché vi siete spostati
proprio a Reggiolo?
Avevo diverse opportunità.
Ma al mare non volevo
andare, perché mi sembrava
una ristorazione troppo
turistica, in cui era difficile
emergere. Tramite alcuni
clienti abbiamo saputo che
c’era questa villa libera e
siamo venuti a vederla. La
telefonata la fece Fulvia. Era
stata la dimora di un signorino
ricco, che alla fine aveva
sposato la sua governante.
E lei l’aveva venduta a un
ristorante, quindi c’era già
la struttura della cucina.
L’edificio è vincolato dalle
Belle Arti e quando abbiamo
rimaneggiato le camere per
gli ospiti la Sovrintendenza
ha messo parecchi paletti.
Come mai vi è sembrato
il vostro luogo?
Fulvia è nata a 30 chilometri
da qui, verso Parma, a Poviglio.
La zona di Don Camillo e
Peppone. Quindi era un rientro
a casa. Poi il posto, con il parco
per l’estate e il laghetto, ci
piaceva moltissimo. Siamo nel
centro del paese, ma sembra
di stare in aperta campagna.
Quando sei diventato
chef e hai cominciato a
fare la tua cucina?
Ho aperto il mio primo
ristorante a 24 anni, ad Aulla.
Proponevo già una cucina
d’autore e Fulvia, che è anche
sommelier, lavorava in sala.
Era uno dei migliori locali della
provincia, forse il primo. Ricordo
diversi piatti bandiera, ad
esempio i testaroli, ma anche
Che cosa ti ha mosso dentro
questa location emiliana?
L’impostazione non è
cambiata: anche qui faccio
una cucina mediterranea, ricca
di colori e profumata dalle
erbe aromatiche, tanto che
molte ricette sono rimaste in
carta, come il piccione. Ma
148
In tutto fanno 35 anni
di cucina. Quindi hai
attraversato la stagione
della nouvelle cuisine come
quella della cucina creativa.
Ho sempre diffidato delle
mode, anche se sono
curioso delle novità. Perché
non bisogna chiudersi a
niente. Occorre scoprire,
guardare e poi trovare la
propria posizione. Ma non
si può girare come una
banderuola. Oggi c’è un
ritorno al territorio, che mi
sembra forzato. Non ci si
può inventare terroiristes
da un momento all’altro.
anche io potrei cucinare a
chilometro zero, perché qui
intorno di materie prime ne
trovo, dall’Aceto Balsamico
Tradizionale alle zucche,
ad alcuni tipi di verdura, al
mio macellaio, ai cotechini
e agli altri insaccati. Potrei
tranquillamente accorciare la
filiera, e difatti lo faccio nel
menu del territorio, che ho
iniziato a proporre molti anni
prima che diventasse di moda
nella ristorazione gourmand.
Quindi non ho mai chiuso
le finestre sul paesaggio
circostante. Ma la mia carta
non si limita a questo.
Hai detto che adori
la Francia.
Sì, ci vado appena posso.
Ma la mia è una cucina
italiana. Adoro certi prodotti
francesi e ancora di più
le eccellenze nostrane.
Tu sembri ancora
affezionato e ispirato
dal lusso, mentre
oggigiorno va di moda
l’ingrediente povero, il
“lusso della semplicità”.
Io adoro il lusso, navigherei
in mezzo al lusso, anche se
sono una persona molto
semplice… Vedi che torniamo
alle mode. Il lusso uno ce
l’ha dentro, non se lo deve
creare. Mica servono il
maggiordomo con la tuba e
il parcheggiatore. Poi anche
un cotechino buono è un
lusso. Ogni ingrediente ha la
sua nobiltà, dal caviale alle
costine di maiale. Perciò se un
prodotto è veramente valido,
io lo paragono agli altri
prodotti e lo confronto sul
piatto, dove deve dimostrare
il suo carattere e tutta la
sua grinta. A prescindere dal
prezzo di mercato. Perché
non è detto che un prodotto
che costa 5000 euro al
chilo sia migliore di uno
che ne costa 3. Senza per
149
enologica edizione 2010
non ho mai voluto riproporre
specialità lunigianesi; i
testaroli li faccio solo per
me e per la mia famiglia,
mentre ad Aulla, per esempio,
già mi facevo portare da
mia suocera la zucca per i
ravioli alla mantovana, ci
andavo matto. I prodotti
quindi li conoscevo già, e
anche le ricette, grazie alla
famiglia di Fulvia. Gli zii
erano contadini e ho sempre
visto il salame buono, il
Parmigiano giusto, anche se
la Lunigiana forse era più
genuina, perché qui iniziava la
food valley. Mi sono trovato
facilitato nelle ricognizioni
sul campo, alla ricerca di
artigiani e fornitori, e ho
battuto il terreno. La stessa
frequentazione dei ristoranti
regionali mi ha fatto gioco.
L’Emilia mi ha stimolato nella
determinazione di continuare
a fare le mie cose. Perché ai
clienti non darei mai un piatto
che non piace a me. Non
sarebbe una mia identità.
Sono orgoglioso di quello
che ho fatto, perché non ho
mai avuto l’aiuto di nessuno.
anche quando sono arrivate
le stelle, non mi sono montato
la testa. Ho continuato a
lavorare sodo, quindici o
sedici ore al giorno, senza
farmi vedere troppo in giro.
Vi è piaciuta la frase scelta
da Giorgio Melandri sulla
tradizione come conquista?
forza cadere nella forzatura
ideologica opposta, per cui si
cancellano i miti gastronomici.
Dal basso o dall’alto, la qualità
deve restare la stessa.
lui è nato nella ristorazione:
si trova nel suo liquido
amniotico. È sempre venuto
con noi al ristorante, fin da
quando aveva 3 anni. Quindi
ha avuto l’educazione giusta.
Nelle maison importanti era
molto obbediente, mentre
nelle trattorie si scatenava…
Ricordo una grana che piantò
a Beaune, in Borgogna, dove
voleva assolutamente il
pesce ma senza troppe salse.
Perché lui è più purista di
me, un minimalista. Mentre
io adoro le salse, se sono
fatte bene. Ormai in giro
ti servono lo stesso fondo
con l’agnello, il vitello, il
manzo, il piccione. Eh no!
Molto, anche se non è
immediato decriptarla. La
tradizione è imprescindibile.
Non si tratta solo di un menu
degustazione, ma di capire il
territorio, la gente del posto.
nel senso che attraverso
i piatti della tradizione
è possibile anticipare le
aspettative del cliente. Come
il mercato: quando sono
all’estero, per sentire dove
sono finisco sempre fra le
bancarelle. Ma una carta
deve essere equilibrata: deve
trovarvi posto il territorio, per
chi viene da fuori, accanto
alla personalità dello chef. Per
un giovane poi quella frase
è ancora più vera, perché
le mamme cucinano poco,
prendono i piatti pronti e certe
identità si sono perse. Quindi
il giovane, se non ha memoria
del gusto, deve conquistarsela.
Adesso si usano i
piatti senza salsa.
I piatti tradizionali della
tua carta sono rivisitati?
Perché ci sono costi maggiori,
e tanti cuochi non sanno
fare le salse. Non esiste
più la figura del saucier. Ma
le mie non sono salse alla
francese, fungono piuttosto
da accompagnamento, appena
una goccia o una strisciata
sul piatto. Non coprono nulla.
Tornando a Federico, negli
ultimi anni ha iniziato ad avere
mansioni di responsabilità;
si divide fra la cucina e la
sala. Perché è giusto che
chi lavora in sala conosca la
cucina, e viceversa. Con questa
simbiosi si riesce meglio nel
lavoro. Senza mettere i cuochi
in sala come fa Redzepi,
perché sarebbe un disastro.
A volte Federico fa le sue
sperimentazioni e propone
anche dei piatti, che possono
essere accettati oppure no.
Certo, nessuna ricetta è
invariata, ma il gusto di
un cotechino è difficile
nasconderlo. Parto sempre
dall’ingrediente del territorio
e gioco secondo l’intuizione
del momento. L’idea di base
non la provo nemmeno; può
essere un accostamento o
qualsiasi altra cosa. Alla fine
gli elementi sono spesso
numerosi, perché assemblarli
è una sfida esaltante per il
cuoco, ben più impegnativa
delle monografie vagheggiate
da Marchesi. Ma non mi
piace essere definito barocco,
perché rispetto l’individualità
del prodotto, che non voglio
mai modificare più di tanto.
Quando ti ha raggiunto
tuo figlio Federico?
150
Isa Mazzocchi
“Biotradizioni di una cuoca”
“la tradizione è una
conquista”, scrive T. S. Eliot.
Conquista che sa farsi
lungamente sudare prima
che arrivi l’agognato happy
end. Tanto che la parabola
di Isa Mazzocchi, cuoca della
Palta di Bilegno e bruciante
pasionaria, assomiglia a una
favola di Propp. Dove l’eroe
(A, cioè Isa), istigato dal
mandante (B e C, ovvero la
madre e il padre) parte alla
ricerca del bene agognato
(D, la tradizione) e sulla sua
strada si imbatte in fervidi
aiutanti (E, Georges Cogny)
e strenui antagonisti (F, la
consuetudine), con il probabile
sgambetto di insospettabili
pseudo-eroi. Lo schema è
universale e non conosce
smentite. Dall’idillio iniziale
alla complicazione, passando
per una serie di peripezie
che sul piatto sprigionano
profumi inebrianti e volute
palatali. Con un particolare
rilievo sulle fasi numero 3
(Infrazione), 4 (Ricerche),
6 (Tranello)… Le funzioni
canoniche sono 31 e non è
dato sapere quale numero
stia scritto a piè di pagina.
Ah, la tradizione, la tradizione!
“C’est bien plus que des
recettes”. Isa lo sa sulla
sua pelle, o meglio ancora
la sua pelle lo sa. “Quando
penso alla tradizione vedo
alcuni gesti di mia madre,
e mi accorgo di compierli
nello stesso identico
modo. Tagliare una cipolla,
allacciarsi il grembiule,
sistemarsi i capelli, oppure
toccarsi il palmo delle mani,
come faceva mio padre.
Nonostante i ritmi, perché
mia madre ad esempio è più
lenta, misurata”. L’angolo
di inclinazione del mestolo
sul goniometro della
genetica e dell’educazione
sentimentale: la tradizione
come corpo, in cucina più che
mai. Insomma la verticalità
di Roland Barthes, simile
a un geyser che erompe
dalla memoria biologica del
cuoco: “È la voce decorativa
di una carne sconosciuta
e segreta; funziona come
una Necessità, quasi che,
in questa specie di crescita
floreale, lo stile sia solo il
termine di una metamorfosi,
cieca e ostinata, la parte
di un infralinguaggio che
si elabora al limite della
carne e del mondo”…
Mentre sullo sfondo si staglia
come un convitato di pietra
il castelletto dove Isa e la
sorella si recavano bambine
a trovare le zie nubili. Senza
manutenzione né coraggio,
le rovine di una tradizione
diroccata, facies hippocratica
calata come una serranda
sulle tiepide intermittenze
del cuore. “Ricordo che
avevano una grande stufa,
quelle economiche di inizio
‘900, e sotto tante cassette
rivestite di coperte. Quando
le aprivano, partiva il
pigolio di piccole anatre,
faraone, tacchini, pulcini
che chiedevano il cibo. Ogni
cassetta ne era piena. Poi
quando i volatili crescevano li
lasciavano liberi di razzolare
nel pollaio. Ma appena le zie
si giravano, io e mia sorella
ce li stringevamo al petto fin
151
enologica edizione 2010
Ristorante La Palta
Via Bilegno, 1C - Borgonovo Val Tidone, Piacenza
Tel +39 0523 862103 - www.lapalta.it
quasi a soffocarli, tanto erano
teneri. Erano i nostri peluche”.
Ti è piaciuta la frase di Eliot
scelta da Giorgio Melandri?
Sì, mi è piaciuta. E quando
l’ho letta mi è sembrato che
fosse stata scritta per me.
Se io penso a quello che sono
io, è questo. Puro, nudo e
crudo. Perché pur essendo
figlia di osti, nessuno ha
pensato che dovessi essere
immediatamente accettata
a causa degli insegnamenti
trasmessi. Tutt’altro. In questi
casi hai sempre addosso il
problema di essere il figlio di
un personaggio che ha fatto
tanto e per acquisire credito
devi darci dentro. Quindi la
tradizione va coltivata, studiata
e conquistata. Quando poi ho
capito cosa fosse, l’ho odiata
a tal punto che se fosse stato
per me, avrei mollato tutto.
Dopo essere sempre vissuta
qui, sono partita da casa a
13 anni per andare a scuola
e ho scoperto che esisteva
un mondo diverso. Tornando
mi sono sentita spaesata:
“Ma io che cosa ci faccio
qua?”, mi sono domandata.
Quindi per te inizialmente
la tradizione era la natura,
nel senso che non poteva
essere messa in discussione.
Sì, prima che scoprissi la
cucina professionale ero
inconsapevole, non credevo
esistesse nient’altro. Poi a
scuola mi sono fermata e ho
realizzato che non potevo
continuare a fare per tutta la
vita i pisarei e fasò e l’arrosto
misto, perché sarei impazzita.
Ho odiato la tradizione con
tutte le mie forze perché mi
sentivo in gabbia, da lì ho
iniziato a lavorare, le grandi
discussioni, l’inquietudine,
la ribellione. Sentimenti che
in fondo non sono tanto
positivi. Se ci penso adesso
però mi hanno dato modo di
aprire la gabbia, quindi una
loro utilità l’hanno avuta.
Mi fai pensare a Edoardo
de Filippo: Non mi piace
‘o presepe… Quanto è
durato questo periodo
“paleofobico”?
Tutta l’adolescenza, fino ai 20
anni. Poi è stato fondamentale
l’incontro con georges Cogny,
che sembrava non fosse
tradizionale, mentre forse
era il più tradizionale di tutti.
Ha cominciato ad usare i
prodotti del territorio ed era
curioso di conoscere le nostre
tradizioni, come noi usavamo
e approntavamo determinati
cibi. Per poi prepararli e
presentarli a modo suo, con
la sua tecnica francese.
Certe volte a dire il vero non
li apprezzava un granché, li
criticava tecnicamente, nella
testura, nella presentazione.
Ad esempio odiava la polenta.
al ristorante preparava i
panzerotti di crespella al forno
o altre specialità tradizionali,
che in realtà venivano cucinate
dalle donne del luogo. Preferiva
rifarsi alle tradizioni regionali
della sua Francia, come
insegnavano i comandamenti
della nouvelle cuisine. Quindi
i piedini di maiale al tartufo,
che accompagnava con
piatti piacentini quando c’era
la festa della maialata.
Ha agito un po’ da
cerniera fra due parti
di te in conflitto.
Sì. Prima mi piacevano le
cose più ardite, le espressioni
più avanzate della nouvelle
cuisine. Robe che magari non
erano neanche così strane, ma
rapportate a una ragazzina di
15 anni vissuta in campagna…
Penso ai primi dessert al
piatto, alle carni servite molto
al sangue, a questi modi
di cucinare diversi. Se mi
152
Uno psicoanalista direbbe
che ti sei identificata nella
figura di tua madre.
Probabilmente è vero. Devo
dire che mi ero già un po’
avvicinata al repertorio
piacentino, perché nel
momento in cui ho preso in
mano le redini del ristorante
e ho avuto carta bianca, c’era
una clientela con determinate
abitudini da accontentare.
Quindi ho iniziato ad
attualizzare i piatti della
tradizione, ad alleggerirli
eccetera. La prima prova
è stata la picola di cavallo,
con una cottura separata dei
diversi ingredienti e una salsa
al vino rosso. Qui non si usa
tanto la bomba di riso, quanto
il pasticcio di pasta frolla con
amaretti, uovo crudo e una
salsa di piccione a parte. Mi
fece venire voglia di fare il
piccione, un bel trait d’union
con Georges Cogny. Mentre
i tortelli per me restano
un piatto imperfettibile,
bello da vedere, buono da
mangiare, ricco di aspetti
moderni, le testure, la
freschezza, l’acidità. Non
ho mai voluto rivisitarli.
Quando interpretavo
questi piatti, però, non li
assaggiavo mai. Anche se
io in realtà non assaggio
mai le novità, mi fido molto
del palato di mia sorella e
mio marito. Mi sembrerebbe
quasi di divorare i miei figli.
ad assaggiare riesco solo
dopo un po’ di tempo.
E tu come nutri i tuoi
figli? Stai trasmettendo
loro la tua tradizione?
Mi sento di lasciarli
crescere abbastanza liberi,
non impongo loro nulla.
Luigi, il maschio, è molto
curioso. Mangia i broccoli
crudi, i raperonzoli crudi,
di tutto. Ed entrambi
conoscono a menadito il
repertorio piacentino.
Nel tempo la tua
apertura è durata?
Sì, e sono anche maturata,
nel senso che a volte ho
proprio voglia di gusti che
ricordino l’infanzia. Non so
cosa darei per assaggiare
di nuovo la fetta di pane
spalmata di marmellata che
mi faceva mia zia. Teneva
i vasetti in quelle credenze
a muro, con gli scaffali e le
antine di legno. Quando aprivi
sentivi quell’odore di umidità,
ma il gusto era unico. Sono
momenti che è impossibile
rivivere, perché sono fatti
di tante cose, atmosfere,
emozioni. C’è bisogno che
il panino sia fatto in quel
determinato modo eccetera.
Hai mai avuto la tentazione
dell’iconoclastia, che
poi è un tradimento
153
enologica edizione 2010
servivano un piatto di pisarei,
nemmeno li assaggiavo.
Non so se era un rifiuto o se
proprio non mi piacevano,
perché spesso mi avevano
obbligato a mangiarli.
Bisognava finire quel che
era nel piatto, e comunque
mio padre diceva sempre
“Devi assaggiare”. Allora
mi sembrava una violenza,
mentre oggi lo considero
un arricchimento, perché a
un certo punto ho sentito
l’urgenza impellente di quel
cibo. La mia trasformazione
è avvenuta con la maternità,
che ha cambiato totalmente i
miei gusti. Quando ero incinta
ho avuto improvvisamente
il desiderio di cibi che avevo
sempre detestato, come il
baccalà. In piena notte la
voglia incontrollabile di un
piatto di spaghetti aglio,
olio e peperoncino, che io
mai nella mia vita… Oppure
la zuppa con il latte.
che tramanda, perché
include il suo opposto?
Credo che mi abbia sfiorato,
nel senso che usavo i prodotti
del territorio, ma li snaturavo
molto, li massacravo perché
mi piaceva provocare con
un elemento tradizionale,
portandolo all’eccesso. Tanto
che spesso il risultato non era
molto buono. Molti tentativi
non sono mai entrati in carta.
Da quel che racconti,
sembra che la frase del
poeta sia la tua biografia.
Adesso che me lo dici, lo penso
anch’io. Ma la tradizione
per me non è una conquista
compiuta, nel senso che c’è
ancora molto da fare. Perché
la tradizione è l’essenza. Un
piatto cucinato da mia madre,
non riuscirò mai a prepararlo
come lei. Quindi il mio gioco
sta nel portare l’essenza
di quel piatto, che lei mi
tramanda, avanti nella storia.
ad Enologica ho pensato di
proporre il merluzzo, cioè
il baccalà, in umido con la
polenta. Quindi un piatto tipico
di qua e di altre zone, ancora
preparato in molte case e in
qualche trattoria, soprattutto
il venerdì. Una tradizione cui
mi sento molto legata. Oggi
come oggi non potrei proporlo
tal quale, per una serie di
motivi. Il pesce veniva fritto
nello strutto con la farina, in
modo che risultasse croccante
fuori e succoso dentro; per poi
essere ripassato e servito in
un intingolo di cipolla in umido
con il pomodoro, che dava la
giusta acidità. Quindi era un
po’ greve; inoltre non è facile
reperire il prodotto giusto e
la lavorazione è abbastanza
lunga, nel senso che ci sono
tanti passaggi da fare:
dissalare, friggere, preparare
il condimento, cuocere la
polenta, assemblare... Il mio
baccalà è diventato un toast
al mais con dentro il pesce
marinato e una maionese
alla cipolla, che rende il
piatto un po’ più digeribile. Le
conoscenze mi consentono
di mantenere intatto il dna
dell’originale, che è racchiuso
nel toast; ma io non vado a
snaturare la fibra del pesce
con la frittura in padella.
Piuttosto lo mantengo morbido
all’interno del pane, dove si
cuoce a puntino, sui 60-65
gradi, mentre il toast frigge
alla francese come un croquemonsieur. Quindi le testure si
invertono: la polenta diventa
croccante e il baccalà resta
morbido. E qui viene fuori
l’altra mia tradizione, nel
senso che c’è una strizzatina
d’occhi a Georges Cogny.
Mi sembra anche un piatto
ironico. Quando si usano
le forme del cibo popolare
nell’alta cucina, il sorriso
scatta sempre. Diventa
una parodia affettuosa.
A me sembra sempre di
mettercela, l’ironia, anche
se spesso non viene capita.
Perché una volta che hai
carpito quella che ti sembra
l’essenza della tradizione,
ci puoi pure giocare. Come
faccio nella pizza di fichi
affumicati con il foie gras
e la quaglia. Una forma
popolare e un caposaldo
della cucina francese, la
quaglia al foie gras. Con un
tono fumé molto spinto per
evocare la cottura a legna.
Il baccalà è il piatto
della tradizione oppure
quello del ristorante?
Lo presento come il piatto
della tradizione. Quale
specialità del ristorante voglio
portare i pisarei e fasò, che
sono tipici di Piacenza ma
nel tempo hanno subito una
fortissima evoluzione. Nel
senso che la ricetta è attestata
154
Vedo una specie di chiasmo
fra il piatto tradizionale
e il piatto del ristorante,
che si scambiano di posto.
Come un minuetto.
Sì. Per evidenziarlo mi
piacerebbe portare mia
madre sul palco, per cucinare
i pisarei e il baccalà a modo
suo. Avanti e indietro nel
tempo. Io ho compiuto una
ricerca per conoscere quel
che in realtà è avvenuto e
perché è stato fatto così; ad
aiutarmi sono state lunghe
chiacchierate con andrea
Sinigaglia, mio amico e
insegnante di storia della
cucina all’Alma, sempre
utilissimo per mettere
ordine nelle investigazioni e
scovare chicche riguardanti
la tavola, piacentina e non
solo. La nostra verità è
questa. Ma la verità di mia
madre è un’altra. In entrambi
i casi c’è di mezzo una
trasmissione e una tradizione.
L’etimologia ci insegna che
la tradizione e il tradimento
hanno un’origine
comune. La trasmissione
contiene in nuce il germe
della variazione.
Eppure nell’immaginario
collettivo la tradizione è
conservazione. Mentre
l’etimologia insegna
esattamente il contrario. Con
il tempo ci si rende conto
di quanto sia innovativa
la tradizione, e di quanta
energia essa richieda. Un
lavoro permanente.
Sotto le sale eleganti della
Palta c’è una trattoria
che fa ristorazione veloce.
Quindi una stratificazione
di tradizioni. Esiste una
osmosi fra queste realtà?
Per noi la trattoria
rappresenta una tradizione
culturale piuttosto che
cucinaria, nel senso che è la
nostra storia. Sono stati i
primi passi della Palta, che
all’inizio era un’osteria con
uso cucina, dove si mesceva il
vino e gli avventori portavano
il cibo da casa. È scritto
sui nostri primi biglietti.
Poi abbiamo cominciato
a preparare qualche
piatto caldo, l’inizio di una
ristorazione di passaggio.
Il battesimo della cucina
tradizionale è avvenuto
negli anni ‘70 durante il
fine settimana, con il menu
della festa, cioè i tortelli,
gli arrosti misti, la picola di
cavallo… L’utilità principale
oggi riguarda le forniture,
nel senso che la trattoria mi
consente di utilizzare prodotti
perfettamente freschi al
ristorante. Gli avanzi e gli
155
enologica edizione 2010
fin dal 1100, quando è stata
codificata. Ma qui a Piacenza
mia mamma, al pari di tutti
gli altri, la prepara con i
fagioli borlotti e il sugo di
pomodoro, quando nel 1100
Cristoforo Colombo era di
là da venire, non esistevano
né pomodori né borlotti ma
solo fagioli dell’occhio. Quindi
era una zuppa preparata
con un soffritto di verdure, i
legumi autoctoni e le cotiche,
cotti pian piano nell’acqua.
Verso la fine si aggiungevano
gli gnocchetti di pane, che
venivano preparati tali e
quali. I fagioli e i pisarei
diventavano quasi un tutt’uno,
a causa della testura molto
morbida. Mentre quando
i fagioli vengono aggiunti
al pomodoro, a causa dello
choc termico che ferma la
cottura la buccia si indurisce
e diventa un isolante. Non c’è
fusione fra i diversi elementi.
Qual è allora la tradizione,
il piatto di mia madre con il
sugo di pomodoro o quello
che ho scoperto e riproposto,
senza nessuna variazione?
scarti possono sempre essere
rielaborati, e chi passa per
uno spuntino veloce si ritrova
nel piatto materie prime
eccellenti a prezzi modici.
Per esempio al ristorante
cuocio un controfiletto a
forma di parallelepipedo, e
le parature vanno nel sugo o
nelle polpette della trattoria.
Ci tengo molto perché per me
lo spreco è un’indecenza. Non
a caso i pisarei si fanno da
sempre con il pane raffermo.
L’organizzazione fisica
dello spazio di cucina è
cambiata con il tuo stile?
la cucina attuale risale a 5
anni fa, e ha già bisogno di
cambiamenti, assolutamente.
L’ho allestita per la prima
volta a vent’anni, quando ho
avuto carta bianca, anche se
avevo poca esperienza. Quella
di georges Cogny non poteva
fungere da modello, perché
lui lavorava in una vecchia
casa cantoniera, quindi c’era
una strettoia, una lingua di 2
metri con i fuochi alle pareti
e dietro un banchetto. Però
era magica, perché si era
fatto mettere le lampade per
scaldare appese al soffitto, che
in realtà erano quelle per fare
crescere i pulcini; le pentoline
di rame francesi con i manici
di ghisa alle pareti... Il forno
era in fondo alla lingua e il
pass all’inizio, quindi tutte le
volte che bisognava prendere
qualcosa era un problema.
La cucina di un solista.
No, perché tutti potevano
andare a lavorare da lui. Ma ci
voleva molta organizzazione. In
quella cucina ha fatto crescere
una scuola di venti alunni.
E le tue cucine?
La prima era concepita per
due persone, perché c’erano
ancora mia madre e mio
padre. La seconda per tre
persone. Adesso siamo in
cinque e devo cambiare per
forza, perché tre postazioni
strategiche non bastano
più, finisce che ci si pestano
i piedi. Ma non è solo una
questione di numeri. C’entra
anche la tipologia di cucina.
Nella prima non c’era neanche
una piastra, la seconda aveva
due piastre piccole, adesso
c’è una piastra grandissima
perché pratichiamo una cucina
espressa e abbiamo bisogno di
tantissimo spazio per tenere
in caldo e cuocere al minuto.
Vorrei più spazio per la finitura,
la mise en place, un paio di
punti di appoggio; e ci occorre
un altro forno, perché quello
che c’è viene monopolizzato
dalla cottura del pane al
mattino. Prima non avevamo
nemmeno la salamandra, che
adesso è indispensabile. Anche
se per certi aspetti resto
conservatrice, ad esempio non
mi piace l’induzione. Io voglio
fuoco e fiamme, la padella.
All’inizio parlavamo dei gesti.
Una cosa importantissima per
me sono i gesti piccoli. Meno
ti muovi, più sei efficace. Una
specie di economia. Mi piace
pensare che tutto sia talmente
organizzato che posso lavorare
senza spostarmi fisicamente,
solo con le mani. Serve ad
acuire la concentrazione.
Stai conducendo ricerche
particolari nel solco
della tradizione?
Vorrei lavorare sui frutti antichi
e reinserirli nella cucina, ma
è un lavoro difficile perché
occorrono lunghe cotture,
lunghe maturazioni. Ogni anno
a gennaio macelliamo due
maiali, la carne va a due norcini
per gli insaccati, che vengono
asciugati qui e stagionati nella
cantina di una vecchia osteria.
Tranne il lombo e i filetti per
il ristorante. Ho provato a
proporre i codini ma la gente
156
Le altre tradizioni
ti interessano?
Solo se sono radicate nelle
mie esperienza. In questo
momento ho in carta dei
ravioli di porcini con il curry e
il latte di cocco. Ma le spezie
ci sono sempre state, e il
cocco per me è un ricordo
del venditore che passava
sulla spiaggia in Romagna.
Quindi ancora una volta una
tradizione autobiografica.
“La mano, il desiderio, il genio.”
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
157
enologica edizione 2010
si impressiona; oggi con
queste parti faccio la coppa
di testa in varie versioni, con
l’Aceto Balsamico, le spezie,
le erbe aromatiche oppure
affumicata. Il polmone un
tempo si usava per fare il
riso. Lessato, poi tagliato
a pezzettini e ripassato in
umido, come condimento.
Mio padre lo adorava; è quasi
insapore, ma la consistenza
spugnosa non è male. Mentre
io vado matta per le frittelle
e le polpettine di sangue, che
non si possono più preparare.
Perché la tradizione oggi è
scandalo, e anche illegalità.
Italo Bassi
“Bricolando Tradizioni”
Enoteca Pinchiorri
Via Ghibellina, 87 - Firenze
Tel. 055 242757 - www.enotecapinchiorri.com
Nella biga deluxe dell’Enoteca
Pinchiorri, a tenere le redini non
c’è un auriga ma quattro mani.
Quelle di giorgio Pinchiorri
ed Annie Féolde, trainati da
puledri di razza che puntano
dritti verso l’iperuranio. Il
platonico cavallo bianco si
chiama Riccardo Monco, 38
anni di cristallina riflessività
cucinaria, mentre le pulsioni
terragne e l’energia primordiale
passano per i tendini nervosi
e bruni di Italo Bassi. Così,
schematizzando, si potrebbe
interpretare un percorso
che come pochi ha saputo
scrostare dal conformismo
tradizioni che erano in partenza
plurali. Vino e tavola. Francia,
Giappone e Italia. Diverse
generazioni e filosofie del
piacere. Un bel vaccino contro
l’ipostasi della museificazione
gastronomica in agguato.
Ma con Italo non si può che
cominciare dal principio. La
fattoria di famiglia alle porte di
Ravenna che ha covato la sua
ruspante passionaccia di cuoco
fra faraone che razzolavano in
cortile, galline starnazzanti e
nuvole di piume in guerra con la
forza di gravità. La tradizione
è come un respiro che entra
ed esce dai piatti: comincia
frugando nei cassonetti
della storia per innescare
un contrasto, e finisce per
sbucare fatale come il ritorno
di un rimosso freudiano, che
lotta nella penombra del
subconscio per guadagnarsi
la scena. Lo specchio bianco
di un collo di gallina farcito.
“Sono di origini contadine,
nato in Romagna e fiero di
esserlo. Vengo da una famiglia
numerosa, dove tutto veniva
prodotto e lavorato in casa,
dal pollame alle carni, ai
formaggi. La nonna faceva
le caciotte, la ricotta, il
mascarpone, lo stracchino…
Proprio vicino a Faenza, dove
si terrà Enologica”. È quello il
luogo della tradizione da cui si
dipartono tutte le sue strade.
Che sulle orme di Pellegrino
artusi lo hanno portato dalla
Romagna all’ombra della
Cupola del Brunelleschi, nel
cuore della koinè da cui partì la
costruzione postrisorgimentale
dell’identità cucinaria italiana.
Che ricordi hai del cibo
della tua infanzia?
In cucina c’erano mia nonna
Rosa e mia mamma Giovanna,
Nina per i familiari. Le bocche
da sfamare erano 24, quindi
c’era quasi un’organizzazione
professionale, nel senso
che ciascuno aveva dei
compiti prestabiliti, come
in un ristorante. La nonna
e la mamma erano molto
esigenti, si svegliavano presto
la mattina e lavoravano sodo
per la colazione, il pranzo e la
cena. La “brigata”, comprese
le zie, contava 4 persone. C’era
chi andava a raccogliere le
verdure, mentre la mamma
ad esempio faceva la pasta
e i dolci. Approntavano
anche un minimo di mise en
place in casi eccezionali.
Quel che dici è interessante
perché storicamente i primi
ristoranti femminili sono stati
fondati da donne che hanno
messo a frutto il background
maturato organizzando il
rinfresco delle grandi feste
contadine. Specialmente
158
Tua nonna cucinava
esattamente come
tua madre?
No, assolutamente. Mia
mamma aveva una visione
molto più leggera, anche
per motivi salutistici, con
meno grassi e più profumi,
le erbe aromatiche, la
salvia, il rosmarino; andava
a raccogliere il radicchietto
spontaneo nei campi.
Mia nonna invece faceva
una cucina arcaica, usava
molti grassi e si doveva
assolutamente utilizzare
tutto. A noi piccolini toccava
mangiare il collo della gallina,
le zampettine, perché la coscia
andava al poter familias, al
nonno o al babbo. Se devo
scegliere preferisco la cucina
di mia mamma, la sento più
vicina alle mie corde. Ma
certe cose le faceva meglio la
nonna, ad esempio il pancotto
che preparava per me. Solo
brodo e pane raffermo, con
il Parmigiano alla fine.
Già questa diversità di
approccio fra generazioni
problematizza il concetto di
tradizione, e sfata il cliché
della cucina femminile
come conservazione. Il
pesce si mangiava?
Il venerdì c’era l’anguilla delle
vicine valli di Comacchio.
oppure il pesce azzurro,
sgombri e vongole. Ma
quelli bisognava comprarli.
Capitava anche il mercoledì
a dire il vero, che era giorno
di mercato. Perché a quei
tempi a Lugo di Romagna
c’era il più grande mercato
del nord Italia dove veniva
battuta l’asta del bestiame,
quindi ci andavano tutti i
contadini. Vendevano tori,
cavalli, mucche, galline; era
una cosa bellissima da vedere.
Poi hai deciso di fare
l’alberghiero.
Sì, a Riolo Terme. Sono stati
anni bellissimi, la scuola era
agli albori e c’era una gran
voglia di fare. I professori
erano bravi, ci hanno dato i
primi rudimenti tecnici e ci
hanno fatto partecipare a
tantissime manifestazioni.
nel periodo estivo ho
cercato in tutte le maniere di
introdurmi nelle cucine vere
e ho fatto le mie stagioni
159
enologica edizione 2010
le afroamericane negli
States. Tu partecipavi?
Cercavo di mettere le mani in
pasta, di aiutare mia mamma
il più possibile, e forse è
nata così la mia passione
per questo lavoro. Non è che
cucinassi veramente però,
perché nemmeno adesso
mi lasciano troppo fare…
anche se a dire il vero io sono
nato dopo, in un paesino
accanto, più vicino alla città.
Però andavo spesso nella
fattoria, vi ho trascorso molte
vacanze, ho respirato l’aria
salutare della campagna e
questa grande passione che
accomunava un po’ tutti.
Mio nonno era il bovaro della
famiglia, si svegliava alle
4 di mattina per allattare i
vitellini, preparare la stalla e
mungere. Tutto veniva fatto
in casa, compresi il burro e lo
strutto, per cui l’olio di oliva
praticamente non si usava,
quando l’ho conosciuto avrò
avuto 15 anni. La pasticceria
di mia madre è a base di
strutto, perché quando si
ammazzava il maiale non si
buttava via nulla, dopo tanti
mesi di lavoro. È un bagaglio
bellissimo che mi porto dietro,
anche se in cucina oggi tendo
a fare cose più leggere. E
non mi impressiono neppure
ripensando alla macellazione,
perché allora mi sembrava
naturale. Poi il piacere di
staccare un pomodoro e
mangiarlo, addentare una
pesca scaldata dal sole… non
c’erano tante varietà, erano
quelle stagionali, ma erano
talmente buone e abbondanti.
per 5 anni al mare. Dopo il
diploma mi chiedevo che fare. E
casualmente lo IAL di Pinarella
di Cervia, che organizzava
corsi con grandi giornalisti
come Luigi Mantovani, mi
ha proposto di frequentare
le lezioni, facendo stages
in Francia, che ai tempi mi
sembrava la Mecca, e in Italia.
E visto che Fusignano era
abbastanza vicino ad Argenta
mi offrii subito di andare al
Trigabolo, dove ho avuto la
fortuna di conoscere Igles
Corelli e la sua brigata. Di lui
mi avevano parlato alcuni
datori di lavoro bene informati
dalle riviste e dai libri.
Il Trigabolo mi interessa sotto
un duplice profilo. Perché la
tradizione era molto presente,
seppure in modo peculiare,
e perché rappresenta una
delle colonne della tradizione
della nuova cucina italiana.
Penso che Igles Corelli sia
stato l’anticipatore di tutta la
cucina moderna italiana, era
l’espressione più creativa che
ci fosse in quel momento, in
Italia e in Europa. Neanche
il Bulli avrebbe potuto stare
al suo passo. Ma c’era anche
l’aspetto “tradizionale”, legato
soprattutto alla ricerca delle
materie prime del territorio,
come la selvaggina più o meno
nobile, le folaghe, i germani. E
c’era la tradizione della pasta
fatta in casa, nelle vesti della
sfoglina Gianna. Quando sono
arrivato sono stato accolto
benissimo, perché l’atmosfera
era amichevole, anche se
durante il lavoro la tensione era
forte. Avevo appena 18 anni e
non è stato facile, perché per la
prima volta ho avuto occasione
di lavorare a certi livelli, dovevo
ancora capire come funzionava.
La cosa che mi ha colpito di
più è che non esisteva mise
en place; quando iniziava il
servizio non c’era niente di
pronto, a parte due acque
calde per la pasta e le verdure.
Servire 20 persone era come
servirne 150. Magari si vedeva
insieme la partita, poi quando
la gente arrivava la turbina si
metteva in moto. Il pesce e le
verdure erano tutte di giornata
e quel che avanzava andava al
personale. Anche questo era
nuovo per me. Oppure mangiare
la cacciagione al sangue, che
mi fece assaggiare Igles per
la prima volta, mentre io ero
scettico. “Adesso la cacciagione
sarà sempre al sangue”. Ricordo
che facemmo un banchetto
presso il Castello Estense di
Ferrara, dovevamo preparare
una ricetta rinascimentale e
pulimmo 100 chili di anguilla
viva. Una cosa impressionante,
sgusciavano via dappertutto.
Cos’è rimasto del Trigabolo
nella tua cucina?
L’istinto e la spontaneità. Se
qualcuno chiedeva qualcosa
a Igles, improvvisava e
metteva nel piatto delle cose
eccezionali, veramente.
Quanto tempo sei rimasto?
Solo 4 mesi, purtroppo.
Non c’era la possibilità di
guadagnare e la brigata era
già al completo, con Igles,
Bruno Barbieri, Marcello Leoni
e Mauro Gualandi. Io chiesi
di restare ma mi risposero
che non era possibile. Allora
domandai un suggerimento
su dove potevo andare.
“Quest’anno siamo stati a
mangiare all’Enoteca Pinchiorri
e siamo stati benissimo”, fu la
risposta. In precedenza avevo
fatto il mio stage francese a
Chartres, una piccola struttura
a 100 chilometri da Parigi.
Cominciai a mandare lettere
in giro per vedere se c’era
la possibilità di lavorare, e il
signor Pinchiorri mi chiamò.
Lui è di Modena ed è scoccata
subito la scintilla. Mi ha preso
in simpatia perché ha visto
la mia forte determinazione.
Tanto che mentre facevo il
servizio militare a Firenze la
sera lavoravo dalle 17 alle 23.
160
Ricordi una tua innovazione
che fu accolta?
Il metodo di lavorazione
della pasta. Prima si faceva
alla francese, si metteva
sottovuoto per un giorno
prima di lavorarla, certi ravioli
erano addirittura precotti.
Dal 30 dicembre 1991 è
sempre stata preparata
e cotta. Impasto fresco,
cottura espressa, come al
Trigabolo. Poi tutti avevano
la possibilità di proporre un
piatto, anche l’ultimo arrivato.
Io ricordo un gamberone
avvolto nella pancetta con
zuppa di fagioli e farro, due
elementi che erano già in
carta separatamente e che
ho avuto l’idea di accorpare.
Ho fatto tutte le partite,
commis alle carni, poi pesci,
antipasti e pasta. Nel periodo
del militare la pasticceria.
Che impressione ti ha
fatto l’Enoteca rispetto
al Trigabolo?
Mi ha messo in soggezione.
Era una maison importante,
c’era una grande brigata,
molto più organizzata del
Trigabolo, che aveva qualcosa
di famigliare, ci si dava
del tu. Qui invece c’erano
gerarchie ben precise che
andavano rispettate. La prima
cosa che mi impressionò fu
l’efficienza dei giapponesi al
lavoro. E poi l’organizzazione
in partite. La clientela
internazionale. La scoperta
del vino. Il signor Pinchiorri
ha sempre fatto assaggiare
i vini a tutti i dipendenti.
Dopo Rosa e Nina, un’altra
cucina femminile, quella
della signora Féolde. Le
materie prime com’erano,
rispetto a quelle fra le quali
eri cresciuto in campagna?
Fantastiche ma diverse.
Perché quelle di casa le
raccoglievamo di persona,
erano più spontanee, mentre
qui era tutto organizzato,
con gli ordini, i fornitori,
vari passaggi di mani. La
Féolde all’inizio arrivava
con la macchina carica di
prodotti francesi, ma mi ha
insegnato anche l’olio di oliva,
l’ingrediente che se dovessi
scegliere, porterei con me su
un’isola diversa. Col tempo ho
trasmesso il mio background
anche qui, quindi il discorso è
un po’ cambiato. Una patata
doveva essere una patata,
buona, bella, uniforme.
Quanti anni hai
trascorso all’Enoteca?
In tutto 21, più di metà della
mia vita. Ma dopo il militare
ho deciso di fare altre
esperienze in Francia. Sono
stato in stage da Chibois a
Cannes, poi potevo andare
da Franck Cerutti, quindi ho
sfiorato Ducasse. In Italia
mi sono fermato a Piacenza
all’Antica Osteria del Teatro.
Gente bellissima cui mi
sento molto legato, nella
mia Emilia-Romagna. Finché
non è arrivata la proposta
di lavorare nell’Enoteca in
Giappone, alla fine del ’91.
Sono rimasto un anno, e poi
non mi sono più mosso da
Firenze. Una pausa che mi
è stata utile per ritrovarmi
ancora più a casa.
Il Giappone aveva già
incuriosito i fratelli
Troisgrois, ma la seconda
ondata di japonisme,
quella di Ferran Adrià,
non era ancora partita.
Che effetto ti ha fatto
la cucina nipponica?
In quel periodo per noi era
quasi sconosciuta; la stessa
apertura dell’Enoteca è
stata pionieristica perché
ai tempi a Tokyo c’era solo
161
enologica edizione 2010
avrei voluto girare, pensavo
di trovarmi sulla casella
di partenza, e invece ho
iniziato ad avere le mie prime
mansioni di responsabilità.
la Tour d’Argent. Mi piaceva
tantissimo il cibo di strada,
che secondo me è il più
popolare e il più tradizionale. Mi
sconvolgevano la freschezza e
la presentazione dei prodotti.
L’impiattato al Trigabolo era
molto interessante, geometrico,
anche perché la compagna
di Igles era una pittrice e lui
si ispirava alle sue opere.
In giappone, a parte i piatti
bellissimi, anche quadrati
quando da noi erano tutti
rotondi, mi hanno colpito la
tridimensionalità delle portate;
nel sashimi per esempio il pesce
aveva la coda verso l’alto, con
la guarnizione, la fogliolina di
verde accanto al daikon bianco,
gli spazi vuoti. Un’estetica
che per loro era naturale,
ma per noi rappresentava
un oggetto di studio.
Di solito all’estero la
cucina si etnicizza, ad
esempio la proposta
dei ristoranti italiani
diventa più conservatrice,
tende a museificarsi. La
vostra è cambiata?
No, è rimasta la stessa ma con
uno studio sui prodotti locali.
Se ad esempio il branzino
non c’era, andavamo alla
ricerca del pescato locale
che gli somigliava di più. Si
evitavano certi prodotti, perché
all’inizio non si trovavano tutti
i formaggi italiani. Era una
specie di traduzione. Persino il
sale era diverso. Poi col boom
economico è arrivato di tutto.
Questa esperienza
come ti ha influenzato
rientrando a Firenze?
Quando sono tornato anche
l’Enoteca era cambiata, perché
c’era stato Carlo Cracco, che
aveva organizzato molto
rigorosamente la brigata.
Quando lui è partito, sono
stato catapultato sul proscenio,
con tante difficoltà. Ero
giovanissimo, l’ultimo arrivato,
avevo pochissima esperienza
e mi hanno messo al vertice. I
collaboratori si sono scremati
da soli. L’unico che è rimasto
è stato Riccardo, che era già
bravissimo, perché veniva da
una grande casa francese.
Ero impressionato da lui, mi
sembrava che fosse molto più
bravo di me. Mi raccontava
della grande Francia, che era
il mio mito. Ma il Giappone
mi è rimasto dentro, cosa che
ho espresso piano piano, nel
tempo. Le cotture leggere,
l’estetica della presentazione, le
consistenze, certe attrezzature,
il modo di sfilettare e tagliare i
pesci che mi avevano insegnato
i cuochi giapponesi a Tokyo.
Per me era così straordinario
che la mattina presto anziché
dormire andavo al mercato del
pesce. Una sorpresa continua.
Come è maturato il
tuo stile a Firenze?
C’è voluto un po’ di tempo,
prima di tutto la tranquillità.
Dopo l’incendio l’atmosfera
era poco serena, era difficile
esprimersi creativamente.
Anche perché all’inizio
lavoravamo quasi solo per
ristabilire la cantina. Avevamo
appena conquistato la terza
stella e la perdemmo nel
’94. È seguito un grande
lavoro di consapevolezza. Il
signor Pinchiorri e la signora
Féolde ci hanno trasmesso
una grande fiducia ed è
cominciata la risalita.
E nei piatti?
la cucina all’inizio era più
semplice; c’è stata una ricerca
attenta sulle attrezzature e
sulle tecniche. Di pari passo
abbiamo approfondito la
selezione delle materie prime,
soprattutto piccoli produttori e
ingredienti di nicchia. Il cliente
deve avere la sensazione
dell’unicità, come accade con
determinati vini, che solo qui
è sicuro di poter bere. Penso
al cochinillo iberico, che
abbiamo sostituito con un
162
Tu che sei nipote
di un bovaro, che
manzo hai scelto?
È stato difficile trovarlo,
perché qui a Firenze è
un’istituzione. Ma noi in
gruppo abbiamo optato per la
razza piemontese, né chianina
né romagnola, prendendo
in considerazione il tipo di
allevamento, l’alimentazione
e anche la macellazione.
Dall’Emilia-Romagna faccio
arrivare il Parmigiano
Reggiano, l’Aceto Balsamico
Tradizionale, il formaggio di
fossa, la frutta che conosco,
quando posso. Il resto è
difficile procacciarselo.
Quali ricette hai scelto di
portare ad Enologica?
Come cavallo di battaglia
il doppio raviolo farcito
con stracotto di faraona e
burrata, condito con salsa di
Parmigiano, sugo d’arrosto
e timo. Risale al 2004,
appena presa la terza stella,
e contiene tanti simbolismi.
Per me lo stracotto di faraona
ha un valore particolare
perché a casa mia era il piatto
della domenica, e la carne
doveva essere letteralmente
stracotta. Il doppio ripieno
rappresenta me e Riccardo,
i due approcci: il suo più
delicato e fantasioso, e il mio
un po’ più rustico e territoriale.
Le due farce, dentro un
unico raviolo, restano
separate; solo addentando
si amalgamano. Credo che
nessuno ci avesse mai pensato
prima. È un po’ la doppia
cifra dell’Enoteca, questo
sdoppiarsi con Riccardo,
amico e collaboratore da
sempre. Lavoriamo all’unisono
con mentalità diverse.
Una “coppia di fatto” che
professionalmente funziona.
E il secondo piatto?
Un piatto della memoria, la
minestrina di risoni in brodo
di cappone. Si mangiava la
domenica e mia nonna per
rendermela più gradita ci
metteva sempre un uovo
sbattuto, un po’ di pancetta e
del Parmigiano. Dell’originale
restano il gusto e l’emozione,
ma l’ho alleggerita e rivista
nella tecnica di cottura, perché
viene risottata e mantecata
sempre con tuorlo, pancetta
e un pepe giamaicano dai
profumi particolarissimi di
chiodo di garofano e cannella.
Il gioco è anche aromatizzare
un piatto nostro con una
spezia esotica, che regala
un tocco sensoriale fuori
del comune, suscitando un
effetto di straniamento.
Perché secondo me il modo
giusto di mangiare, dopo
avere guardato, parte sempre
dall’olfatto, che recupera la
sua funzione nutriceutica. E
poi c’è l’assaggio. In questo
forse rientra in gioco il mio
background contadino.
L’enorme enciclopedia
olfattiva nella quale mi sono
mosso da bambino, nutrita di
tutte le suggestioni archiviate
in seguito, che possono
riaffiorare all’improvviso. Sono
spunti che prima incamero e
poi esterno. Si toccano nel mio
cervello e succede qualcosa.
La tua tradizione
assomiglia a un bricolage.
Sono molto curioso. Quando
vado all’estero cerco di
mangiare sempre il cibo
del luogo, quello più verace
163
enologica edizione 2010
maialino emiliano di razza
mora romagnola, allevato
appositamente per noi.
L’allevatore controlla come si
alimenta per I-phone. Quindi
più tecnica e più campagna,
cosa che mi ha consentito di
rispolverare il mio background
contadino. Nella tradizione
di domani vedo l’innovazione
di oggi, soprattutto sotto il
profilo del prodotto biologico,
che per me poi è mio nonno,
biologico ante litteram.
e popolare. Poi è chiaro che
tornando a casa mia madre
sa già che deve prepararmi
i passatelli in brodo. Gli
spaghetti con le cozze fritte
e lo stracotto di coniglio sono
nati leggendo un libro di cucina
romana con Riccardo. Sentire
un profumo, vedere un quadro:
i ricordi sensoriali si combinano
in modo creativo, perché sono
un cuoco istintivo, come Igles.
Esistono piatti intoccabili?
no, le ricette classiche vanno
conosciute, poi si possono
sempre rielaborare. Quando un
piatto è perfetto è il momento
giusto per cambiarlo, nel
senso che se piace a tutti
vuol dire che ha perso la sua
spinta propulsiva. È questa
la linea mia e di Riccardo.
Altrimenti ci si rinchiude nella
staticità del repertorio.
Ci sono aspetti sui quali
ti senti conservatore?
La costruzione del menu, che
parte sempre da due antipasti
di pesce, uno freddo e l’altro
caldo; a seguire ci sono le
paste, di cui una ripiena, e le
carni. Mi sembra uno schema
valido in particolare per la
degustazione dei vini. Per
quanto riguarda le ricette, il
brodo di cappone lo preparo
come faceva mia nonna, senza
assolutamente sgrassarlo.
Perché è insuperabile, come
il pancotto. Mentre di mia
mamma non dimenticherò
mai i sughetti di mosto di
trebbiano con l’anice, la farina
e il pangrattato, preparati al
momento della vendemmia.
O i sabadoni, ravioli di
pastafrolla allo strutto ripieni
di castagne e fagioli. Sapori
troppo etnici per l’Enoteca.
tradizionale ma molto
innovativo, per l’utilizzo di una
parte di scarto. La tecnica
è un po’ diversa da quella
di mia nonna. Si tratta di
galletti di razza autoctona del
Valdarno che hanno la pelle
molto sottile, quindi bisogna
essere delicatissimi. I colli
vengono farciti e cotti a bassa
temperatura; poi finiscono sotto
una salamandra dolcissima per
sciogliere il grasso sottopelle,
in modo da ottenere un
risultato succulento. Ma se la
pelle non fosse così sottile,
sarebbero troppo rustici e
pesanti. Oggi i clienti cercano
gusti intensi, i piatti della
memoria come questo.
La tradizione del vino e
quella della cucina sembrano
avanzare a ritmi diversi.
Vinum non facit saltus, si
potrebbe chiosare. Tutto
questo può suscitare un
effetto di aritmia in tavola?
Forse per questo alla fine
il signor Pinchiorri ha
acconsentito ad abbinare
i nostri piatti con bevande
diverse, come la birra, il
sakè o i cocktail. Uscire dalla
soggezione nei confronti del
vino, per cui chi veniva in
via Ghibellina lo faceva solo
per stappare determinate
bottiglie, è sempre stato un
grosso problema. Perché
è più facile decantare un
grande Brunello che creare
un piatto indimenticabile.
Un piatto su cui stai
lavorando?
Mi viene in mente il collo di
galletto farcito su una zuppa
di lenticchie con trombette
della morte fritte. Un piatto
164
Massimo Bottura
“Il doppio cervello della tradizione”
Massimo Bottura. Non
è facile tenere il passo
degli attraversamenti di
colui che si è imposto a
livello internazionale come
il primo cuoco italiano.
Attraversamenti spaziali.
Attraversamenti temporali.
Attraversamenti disciplinari.
Attraversamenti espressivi,
dall’elegia al concetto,
alla schiarita ironica dopo
lo sturm und drang delle
emozioni. Un nomadismo
stanziale, tanto si è fatto
casa nella sua consuetudine
al patchwork, senza mai
divellere le proprie radici
dal centro medioevale di
Modena. Quel civico 22 di
via Stella dove ha saputo
diventare se stesso. Le
peregrinazioni fisiche,
dalle pagode asiatiche
agli skyline newyorkesi,
sono l’emergenza di una
fibrillazione permanente.
Energia che elettrifica i
piatti fino a farsi dialogo
di tradizioni: filo rosso di
una miriade di piatti, viaggi
intorno al mondo cucinario
di un Jules Verne con la
toque e gli occhialini.
cucina attuale, estrema
nell’ebbrezza quanto nel
senno scrupoloso. Sono piatti
che seducono con una doppia
andatura, quella che fece
scrivere a nietzsche che “una
cultura superiore deve dare
all’uomo un doppio cervello,
qualcosa come due camere
cerebrali, una per sentirci
la scienza, un’altra per
sentirci la non-scienza; che
stiano una accanto all’altra,
senza confusione, separate,
isolabili: è questa un’esigenza
di salute. /…/ Con illusioni,
unilateralità e passioni
bisogna riscaldare; con l’aiuto
della scienza conoscitiva
bisogna prevenire le cattive
e pericolose conseguenze di
un surriscaldamento”. Slanci
artistici e provette. Schifano
e la metilcellulosa. Il “grande
stile” di cui parla il filosofo
tedesco, ibridazione di
istanze contrapposte sotto la
regia di un’ottica binoculare,
che sottopone l’arte alla
scienza e la scienza all’arte,
bombarda caldo e freddo
in una doccia scozzese che
non rinuncia alla passione
né alla riflessività.
Massimo Bottura è tante
cose. L’amore proustiano
per le croste di lasagna
che correva ad agguantare
da bambino, ma anche
l’esattezza (calviniana e
calvinista) con cui governa
le trasformazioni della
materia. Poeta e scienziato.
L’incarnazione esemplare
delle istanze bicefale che
sembrano governare la
l’incandescenza della
tradizione, cui il fumo
che leva le sue volute dal
piatto regala una metafora
calzante, è mitigata dal gioco
metalinguistico, che ne fa
materia prima per formule
di secondo grado. Esercizi di
stile che avanzano un surplus
di identità e di riflessione.
Ben oltre le soglie della
destrutturazione e delle
165
enologica edizione 2010
Osteria Francescana
Via Stella, 22 41121 Modena
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enigmistiche cucinarie. Ovvero
schivando quella tradizione
d’avanguardia che tanto
facilmente assume lineamenti
d’accademia. Nessuno
meglio di Massimo Bottura
sa assorbire e rilanciare la
sfida della tradizione con
un movimento freudiano
di fort-da, avvicinamenti
e allontanamenti di un
rocchetto instancabile nella
pulsione del gioco. Perché
“l’uomo alla fine non trova
null’altro nelle cose se
non quello che egli stesso
vi ha nascosto dentro: il
ritrovare si chiama scienza,
il nascondere dentro – arte,
religione, amore, orgoglio”.
la tradizione e la scienza
si spartiscono il piatto di
un’esperienza integrale.
“Le mani sapienti.”
Prosciutto di Parma
166
Pier Giorgio Parini
“Fisiognomica della tradizione”
Premiatissimo. Il 2010 è
un anno da incorniciare e
appendere al muro per il
trentatreenne Pier giorgio
Parini, nello spazio ormai
angusto fra il premio per la
creatività del Gambero Rosso
e quello per il miglior giovane
cuoco da parte dell’Espresso.
Un successo maturato piano
piano e lontano dalla ribalta,
spontaneo come un tartufo
e umbratile come i tesori del
bosco che fanno la cifra della
sua cucina. Finché qualcuno
passando ha alzato per caso
il sopracciglio e lo ha infilato
nel paniere delle celebrità.
Tutto è cambiato eppure nulla
è cambiato, davanti al camino
dove scoppietta il fuoco e
si preparano le braci per le
caldarroste a fine serata.
Perché la fiamma sale dritta
e senza scosse. Snella come
il fuoco che per Bachelard
rappresenta la rêverie di
saggi e santi. Impassibile.
Pier Giorgio, il patron Fausto
Fratti e la consorte Stefania
non si scompongono di
fronte ai vagiti di una nuova
fase. Ne parlano con Piero
Meldini, già firma della
“Gola” e romanziere, al loro
fianco fin dagli anni delle
ricerche storiche, grazie alle
quali il Povero Diavolo iniziò
a smarcarsi dalle notarili
trattorie della zona. Una
cucina archeologica piuttosto
che dearcheologizzata.
Le tradizioni come carote
geologiche dove affondare
bisturi, vanghe e forchette.
Enologica sarà il palcoscenico
per una singolare prosopopea.
Ingredienti che parlano di una
tradizione tutta personale,
giacché Pier Giorgio, d’accordo
con le recenti acquisizioni
dell’antropologia culturale,
ha deciso di destrutturare
una nozione troppo spesso
abusata a fini ideologici, per
dimostrare che non esiste
tradizione al di fuori della
elaborazione che ne distilla
ciascuno di noi. Utilizzando
due ingredienti, il rognone
e il fumo, tutt’altro che
comuni da queste parti,
in modo da distanziare
le diverse equazioni e
arrivare a un tessuto di
metafore meno evidenti.
Mentre il piatto del ristorante
bricola la tecnica monocroma
con quella del trompe-l’oeil,
nascondendo l’evocazione
di un filare di cipressi nelle
sembianze vagamente
ospedaliere di un riso in bianco
immacolato. Contraddizione
fra visivo e gustativo,
complessità concettuale
e tecniche luddiste, per
un piatto che come ogni
altro testo - insegna la
semiotica di Umberto Eco
- è capace di mentire.
Vi è piaciuta la frase di Eliot?
Meldini - È molto bella, anche
se va contestualizzata. Nel
senso che è stata scritta per
la letteratura, che è qualcosa
di diverso dalla cucina. Eliot
probabilmente si riferiva al
rapporto che c’era a quel
tempo fra le avanguardie
letterarie e la tradizione
shakespeariana, un patrimonio
difficile da possedere.
Trasferendo la citazione in
ambito gastronomico, io la
intendo così: di non seguire
pedissequamente la tradizione,
167
enologica edizione 2010
Ristorante Il Povero Diavolo
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rispolverando i vecchi
ricettari o facendo magari
ricerca sul campo. Occorre
piuttosto capire il sistema
di sapori di un determinato
territorio. La frase va calata
nel contesto italiano, la cui
ricchezza sta nel “mangiare
geografico” (l’espressione è di
Jean-Robert Pitte). Più di altri
paesi, l’Italia dà l’opportunità
di alimentarsi diversamente
secondo i luoghi, grazie a
microtradizioni di carattere
municipale, più che regionale.
Non si può parlare della cucina
emiliano-romagnola, quando
è già difficile circoscrivere la
cucina romagnola tout court.
Prendiamo la Valmarecchia,
dove ci troviamo. Non ha
un’unica cucina, ma almeno
tre: nella bassa Valmarecchia
la cucina è fondamentalmente
romagnolo-riminese;
nella media si mangia
“marchignolo”, un ibrido fra
la cucina romagnola e quella
marchigiana pesarese; in alta
Valmarecchia poi si pratica
una cucina essenzialmente
toscana. Questa è la ricchezza
dell’Italia. Secondo me la
cucina dovrebbe mantenere
questi tratti di identità locale,
non nel senso pedissequo
di continuare a proporre i
vecchi piatti o, peggio ancora,
di “rivisitarli”, cioè riscriverli
in bella eliminando le punte
caratterizzanti, fino al sommo
equivoco della destrutturazione,
che è affascinante quanto una
poesia ridotta all’elenco delle
sue parole. La conquista della
tradizione consiste piuttosto
nel capire il sistema di sapori
di un determinato territorio.
Una cosa molto diversa
dall’invenzione della tradizione.
Si tratta di materie prime?
M - C’è un problema di
prodotti, in primo luogo,
quindi una cucina di mercato
o di raccolta degli ingredienti
selvatici, che appartiene alla
nostra tradizione. Si pensi alle
misticanze. Se lasciavi mia
mamma in un campo, quando
ne usciva era come se ci fosse
passato un gregge di pecore.
Si era portata via tutto, fra
le erbe che si lessano, quelle
da insalata, quelle da sugo…
Fausto - Donne così non ne
esistono più in campagna. Ma
era una cultura vera, sana.
M - Adesso queste conoscenze
si stanno in parte riformando.
Ci sono associazioni come
“I Radécc” che le stanno
recuperando. Ma il sistema di
sapori oltrepassa i prodotti. È
un lavoro di tipo individuale,
ogni chef ha la sua risposta
individuale alla domanda
sui rapporti fra i sapori in
un determinato territorio.
Grignaffini sostiene che
semioticamente il tratto che
meglio descrive l’identità
emiliana è la continuità,
anche a tavola. Si può
individuare un’isotopia di
questo genere in Romagna?
M - La lettura di Grignaffini
è corretta, anche se
sottovaluta la frattura fra
l’Emilia dei ducati e l’Emilia
delle legazioni, cioè Bologna.
Quanto poi alla Romagna, la
sua identità gastronomica è
fondamentalmente contadina.
È in sostanza una cucina di
terra; l’influenza del mare
si esercitava solo sulla
costa, e neppure nella sua
totalità. Un tempo il pesce si
mangiava soltanto il venerdì.
Praticamente non esisteva
una cultura del pesce. Bastava
percorrere qualche chilometro
verso l’interno e spariva. Rimini
è una città in cui si coniugano
maggiormente la cultura della
terra e del mare. Gli ortolani
erano la linea immediatamente
successiva al bagnasciuga.
Anche tu, Pier Giorgio,
ti sei sentito coinvolto
dalla frase di Eliot?
Parini - Sì. Il mio pensiero è
stato vicino a quello di Piero.
168
legati al mio vissuto. Sono
convivialità, schiettezza,
intraprendenza e sarcasmo.
Questo secondo me è il
romagnolo. Ad Enologica verrà
distribuito un diagramma
che ognuno potrà compilare,
in modo da enucleare i
tratti distintivi della sua
tradizione, le corrispondenze
con gli ingredienti e il
piatto che ne deriva.
M - In questi quattro caratteri
vedrei un po’ lo stereotipo
del romagnolo. È una mezza
caricatura, ma il romagnolo
è il primo a credere al
proprio stereotipo. Il cliché
si è formato nell’ambito del
positivismo, ad opera di
antropologi e criminologi
come Ferrero, Ferri, Lombroso,
Garofalo, in un periodo in cui
era particolarmente forte
la criminalità. Da un lato i
romagnoli sarebbero teste
calde, rissosi, ribelli, settari
e mangiapreti, dall’altro
cavallereschi, cortesi e gioviali.
Chi ha letto Cuore, il racconto
mensile Sangue romagnolo,
ricorderà il ragazzino
teppista, che quando la
nonna viene aggredita si fa
ammazzare per difenderla.
Nel cliché del romagnolo
rientra anche l’ingordigia
di cibo, la scorpacciata da
schiattare. I romagnoli, in
effetti, partono dall’assunto
che se la qualità è opinabile,
la quantità non lo è. Quindi
non puoi servigli un piattino
di tagliatelle, ma gliene
devi offrire una montagna.
L’altra cosa è la ripetitività. Il
romagnolo fondamentalmente
vuole sempre lo stesso
piatto. E il terzo elemento
è il prezzo stracciato.
Com’è la tua Romagna?
Quindi fare un buon
ristorante qui è
un’impresa disperata.
P - Alla fine tutto si riduce
a un gioco. Ho fatto un
piccolo schema a partire da
4 caratteri, strettamente
M - Da suicidio, è l’idea più
idiota che si possa avere.
Essendo stato generalmente
accontentato sulla ripetizione
169
enologica edizione 2010
Parlando di tradizione, molte
persone hanno un’idea
immobile, statica, passiva.
Ma questo approccio non
mi interessa; ho cercato di
tracciare un’altra strada,
pensando alla tradizione
come un’entità, una persona,
dandole ossa, capelli, mani,
piedi. Se io avessi la Tradizione
seduta al mio fianco, sarebbe
interessante confrontarsi con
lei. Poi chiedersi: Perché mi
dici queste cose? La risposta
che mi sono dato è che la
Tradizione come entità può
subire modifiche a seconda del
luogo e del percorso compiuto.
Quindi le ho conferito tratti
distintivi che alla fine sono
miei, quelli che io penso
identifichino questa terra. Ho
cercato gli aggettivi giusti
e ho parlato con diverse
persone, per verificare se la
mia idea poteva corrispondere
a un sentire comune. Partendo
da questa fisiognomica si può
arrivare a creare un piatto, che
non è detto sia tradizionale
in senso stretto. Si tratta di
un’operazione soggettiva,
perché a prescindere dai
prodotti ognuno di noi ha
ricevuto stimoli che hanno
influenzato il suo concetto
personale. I miei genitori per
esempio sono nati in due paesi
che distano 10 chilometri
l’uno dall’altro, a Gambettola
e a Longiano. Ma a casa di
mia mamma si facevano cose
che mio babbo non aveva mai
visto né sentito. Possibile che
in un ambito così ristretto
ci fossero differenze così
grandi? Poi le tradizioni con
il matrimonio e il trasloco a
San Mauro si sono mescolate
creando un microcosmo unico
che ci è stato tramandato, e
io a mia volta l’ho modificato.
e sulle quantità, il romagnolo
è convinto che qui si mangi
sempre bene; ne è convinto
a tal punto che lo ha fatto
credere anche agli altri. Tra
riviera ed entroterra i locali
sono migliaia e, quanto
meno, garantiscono un buon
rapporto qualità-prezzo, in
genere migliore che altrove.
F - Il Povero Diavolo non si
regge sulla clientela romagnola,
ma su gente che arriva da
fuori. Poi c’è anche il gourmet
romagnolo, ma è raro e di
solito gira per tutti i locali
importanti. Perché la nostra
ristorazione sta vivendo un
periodo d’oro, c’è fermento. Ma
il riminese medio fa fatica.
Stefania. Io la vedo così. La
nostra ristorazione è stata
fondata dalle ‘zdore, che dalle
campagne sono andate al
mare per mettere su chioschi,
pensioni, alberghi, ristoranti,
gestendoli in prima persona.
Tutte attività a gestione
famigliare che proponevano
una cucina di casa. I romagnoli
in questo modo hanno
conosciuto una ristorazione
improntata alla cucina di casa,
e sentono quella professionale
come aliena, distante,
altezzosa. Il piatto della
mamma è sempre più buono,
e se ne è fatta un’industria
che funziona. Anche se sono
spariti i suoi fondamenti,
perché è scomparsa la gestione
famigliare, è rimasto questo
retaggio nella forma mentis
della gente. Che al ristorante
vuole sentirsi rassicurata
e mangiare le stesse cose
che prepara in casa.
F - Per poi dire: Ma le tagliatelle
di mia mamma sono più buone…
P - È vero, la tradizione
“conquistata” è questa: la
mamma che cucina meglio,
la quantità… Ma la tradizione
che voglio conquistare è
un’altra: sono i miei 4 punti.
La convivialità si spiega
da sola. L’intraprendenza,
perché all’inizio ho lavorato
in un albergo a conduzione
famigliare, e la cuoca era la
mamma. Si svegliava, faceva la
pasta, faceva il ragù. Come mia
mamma. In questo modo dal
nulla sono nate tante strutture.
Le gente si è data da fare,
non solo in cucina. Poi però
si è fermata. Adesso occorre
un’altra intraprendenza per
crescere. Bisogna fare cose
diverse perché il mondo cambia
e la tradizione con lui. Mentre
noi siamo rimasti al palo.
La schiettezza, a
questo punto.
P - Significa sapori facili,
riconoscibili, una caratteristica
della mia cucina. E poi il
sarcasmo, che collego a mio
nonno. Ricordo che mi portava
spesso al bar, quando ancora si
fumava, si giocava a carte, si
buttavano i lupini per terra, non
si usava il posacenere. Magari
arrivava qualcuno che non si
era visto per un po’ e gli diceva:
Non sei ancora morto? Quindi
piatti ironici, a doppio taglio.
M - Il nostro è un umorismo
aggressivo che può diventare
distruttivo. Prendiamo
la nozione di “pataca” e
“patacata”, che secondo
Fellini ha 3000 significati.
Uno dice: Sono andato al
Povero Diavolo. – E cosa hai
mangiato? – Delle patacate!
P - Quello che ho cercato di fare
in un secondo momento è stato
tradurre ogni tratto distintivo
in un diverso ingrediente.
Secondo me il più sarcastico
è il rognone, perché se lo ami
è buonissimo, ma per tutti
gli altri è quasi un dispetto.
Ho legato l’intraprendenza
alla terra, quindi alle verdure,
pensando un po’ anche a mio
padre. La convivialità è il
fumo, per via del ricordo del
bar dove tutti si trovavano.
E la schiettezza è il tassello
mancante. Un ingrediente che
sta bene con tutti, ma da solo
è già importante. Potrebbe
essere il prosciutto, oppure un
170
Ma il rognone a casa
tua si mangiava?
P - Solo mio padre. Io
provavo a mangiarlo, ma
ho dovuto aspettare che il
mio palato maturasse.
P - Mi sembra una tecnica
di creatività geniale. Io non
so come facciano gli altri
cuochi, ma l’idea di costruire
un piatto a partire dai ricordi,
dalle proprie esperienze
personali, l’infanzia, il nonno
al bar, il babbo che insegna
a lavorare la terra…
E il piatto del ristorante?
P - Credo che porteremo
il riso in bianco.
F - È un piatto sconvolgente,
anche se io sono di parte. Poi
è versatile, perché può essere
preparato con ingredienti
diversi, adeguandolo alla
stagionalità. Prima era a base
di distillato di pomodoro,
perché era estate, ora è
fatto in un altro modo perché
è arrivato l’autunno. Oltre
che buono, è giocoso.
M - È un piatto in
controtendenza, perché è
un lavoro di sottrazione,
quando di solito il principio
è l’aggiunta. Vengo dalla
letteratura e so benissimo
che qualsiasi cosa non sia
stata scritta, non può essere
sbagliata. Io lo chiamo
“metodo Ford”. Quando
veniva accusato di fare
macchine troppo spartane,
Ford rispondeva: Quello che
non c’è non si rompe. La
scrittura è l’arte del togliere.
Un piatto marchesiano,
quindi.
P - Perché no. Si tratta di
Rosa Marchetti, un antico
riso della Lomellina semifino,
semintegrale, completo di
germe. Mi è piaciuto subito
perché ogni chicco cuoce in
modo diverso, addirittura ogni
pacchetto riporta un tempo
di cottura diverso. Il concetto
è togliere il più possibile
partendo dal colore, in modo
da smentire l’aspettativa di un
sapore scarso con un effetto
di sorpresa. Il gusto, oltre
che dal riso, viene dato dal
cipresso, che rievoca la legna,
il balsamico, sia al naso che al
palato. È un’estrazione dalle
foglie, per infusione nell’acqua
di cottura, e dalla pigna, che
viene spezzettata e coperta di
burro, in modo che il grasso in
mantecatura veicoli i profumi.
Ci vedo un po’ di sarcasmo.
La schiettezza invece
sicuramente no. Le vostre
ricerche sulla cucina
storica, nei primi anni del
locale, vi sono state utili
per sviluppare un concetto
così evoluto di tradizione?
M - In quegli anni abbiamo
compiuto un lavoro prezioso
volto al recupero della
tradizione del Montefeltro,
un’area che appartiene a 4
province e 3 regioni. È una
cucina di confine, capace
di sommare e contaminare
diversi sistemi di sapori,
con una forte vocazione
conservativa. A Pennabilli,
molti anni fa, ho assaggiato
in una casa privata un
piatto di tagliatelle al
cioccolato citate in un diario
settecentesco. Sulla base
delle ricerche compiute
sono stati ripresi o inventati
una serie di piatti che
rispondevano sostanzialmente
a quel sistema di sapori. Però
bisogna chiarire che quando
parliamo di tradizione, ci
troviamo di fronte a un bivio. I
ristoranti che servono i menufotocopia hanno selezionato
i pochissimi piatti delle feste
solenni, come il pranzo delle
nozze, espungendo tutti i
piatti della vera tradizione,
quella quotidiana: le zuppe,
171
enologica edizione 2010
grande formaggio… Alla fine
il rognone sarà affumicato,
con una parte terrosa.
le minestre, gli ingredienti
selvatici - ciò cui ha sempre
mirato la nostra azione di
recupero. Tanto che il Povero
Diavolo si distingueva già allora
dai ristoranti dozzinali. Ma le
fasi di questo esperimento
sono state influenzate anche
da chi c’era ai fornelli, prima
le cuoche, poi gli chef. A una
cuoca non puoi chiedere
qualsiasi cosa, devi collegarti
al suo sistema di sapori.
F - Con Piero abbiamo ripreso
un piatto storico, la faraona
con le mandorle. L’abbiamo
fatta l’8 settembre in Toscana
e Pier giorgio l’ha un po’
rivista tecnicamente.
M - Non bisogna neppure
cadere nell’equivoco che la
cucina femminile sia ripetizione
pura. Qualsiasi famiglia vanta
preparazioni tutte sue, che non
si sa da dove siano arrivate.
E nelle case si creava. Ogni
buona massaia inventava
qualche piatto, o lo “importava”
da chissà dove. Mia madre
non aveva alcuna tendenza a
innovare, al pari di mia nonna,
che era nata intorno al 1870.
Eppure la nostra tavola era
in parte diversa da quella dei
vicini. Ricordo uno stoccafisso
cosiddetto “all’anconetana”, che
era buonissimo. Per preparare
i cappelletti a casa mia, come
nella maggior parte delle case
di Rimini, si utilizzava uno
stampino. Tutti pensano che
sia un’innovazione recente,
mentre in realtà un “ferro de
cappelletti” è già attestato in un
documento del Quattrocento.
Quindi non serviva a
velocizzare, ma a garantire un
esito regolare, uniformando
lo spessore della pasta.
F - Noi chiudiamo i cappelletti
a mano, a mo’ di tortellino,
come ha iniziato a fare la
nostra prima cuoca, Loredana.
Ma personalmente preferisco
quelli fatti con il ferro.
Perché il ripieno è più buono
della pasta, quindi la sfoglia
deve essere sottilissima e
il cerchietto praticamente
identico alla noce di farcia. Da
goloso quando mi capita ne
mangio un tot anche a crudo.
M - I dolci locali si contano sulle
dita di una mano: la zambèla,
il fiuchét, cioè le frappe, le
castagnole, la zuppa inglese...
E soprattutto le cantarelle. Nel
periodo dell’olio appena franto
nelle case dei contadini si
preparavano crespelle di farina
di frumento mista a farina gialla
ed acqua, che venivano cotte sul
testo e impilate. Si cospargevano
di olio nuovo e zucchero, e quella
in basso era la migliore perché
raccoglieva il condimento.
P - Mio padre è cintura
nera di cantarelle. Il
pancake di Romagna.
M - Per cuocerle si usava, oltre
al testo, la piastra della cucina
economica. L’abbandono di
questo strumento di cottura
è stato una perdita secca: che
attrezzo era! Sulla piastra
superiore si potevano portare
avanti cotture dolcissime,
il forno era strepitoso e il
cassettone di sotto fungeva
da scaldavivande. Oppure ci si
infilavano i piedi per scaldarsi.
Le braci, alla fine, servivano
per riscaldare il letto, e la
cenere per ammollare i ceci.
P - Mia mamma l’ha
recuperata. E in giro ogni
tanto si vede di nuovo.
M - Le poveracce aperte sulla
piastra erano squisite. Il poco
liquido che usciva sfrigolava
appena e si mangiavano
calde al naturale, come
quelle cotte al testo.
Gli antropologi sostengono
che ogni comunità per
differenziarsi dalle altre
elegge un alimento
considerato universalmente
incommestibile. Penso
ai fagioli fermentati
giapponesi o al peperoncino
in Calabria. Esiste qualcosa
di simile in Romagna?
M - Direi le “pissotte”, il cui nome
scientifico è non a caso mactra
172
La cucina romagnola
è salata?
F - Abbastanza. Lo rivela
anche il lessico, perché di una
persona stupida diciamo che
è sciàp, cioè senza sale. Nelle
case una volta c’era l’aringa
appesa e se il figlio strofinava
due volte la piadina il padre
gli diceva: T’vò sc-iupè?
(Vuoi scoppiare?) Eccolo qua
il sarcasmo romagnolo.
“Sulle spalle dei giganti.”
Parmigiano-Reggiano
173
enologica edizione 2010
stultorum. Una conchiglia
grossa e insapore. Oppure
le “sponze”, in lingua italiana
uovo di mare o tartufo di
mare. All’aspetto ricorda una
spugna, o meglio un grosso
ciottolo di pietra pomice.
Il guscio, di consistenza
gommosa, va tagliato in due:
si scopre allora una cavità
cilindrica giallo vivo striato
di rosso in cui una creatura
primordiale emana violente
zaffate di salmastro, jodio
e acido fenico. Io, che pure
da bambino ero inappetente
e quasi anoressico, fino ai
sette-otto anni sono cresciuto
a ostriche e sponze. A me
piacevano moltissimo. Nella
cucina di terra l’equivalente è
l’“andrugolo” o bartolaccio, un
insaccato confezionato con
le parti meno nobili e tutti i
resti del maiale. Veniva servito
soprattutto nelle osterie,
perché, essendo molto salato,
faceva vendere più vino.
Paolo e Luca Raschi
“Una cosmogonia da camera”
Ristorante Guido
Lungomare Spadazzi, 12 - Rimini
Tel +39 0541 374612 - www.ristoranteguido.it
Paolo e Luca Raschi sono
doppelgaenger perfetti.
Affiatati è dire poco per
due fratelli che sembrano
procedere con sincronismo
perfetto nella lenta
scalata verso le vette della
ristorazione, regionale e
non solo. Schivo e riflessivo
il primo, cadenzato dallo
stesso metronomo che
regola inflessibile la misura
dei suoi piatti; mentre Luca,
maître e sommelier, rovescia
il guanto svelando trame di
ricami tutt’altro che banali
con un eloquio avvolgente
e finemente vernacolare.
Leggermente alcolico nel
calore dell’abbinamento
che moltiplica, mette
a fuoco, incapsula
sensazioni già nitide.
Davanti lo scenario di una
liberazione: la spiaggia di
Miramare in ottobre si offre
allo sguardo selvaggia, fulva
per l’umidità che impregna
l’aria, sterminata da quando
il condominio popolare degli
ombrelloni è finito nelle
soffitte dei bagnini. Sembra
quasi di vedere il nonno
guido guiducci, che nel 1946
inaugura il suo pionieristico
capanno, con la nonna ai
fornelli per capannelli di
ghiotti turisti americani;
le scene dei pescatori che
tirano le reti cariche di pesci
sul bagnasciuga fra le frotte
degli spettatori; le famigliole
che percorrono la riva
chine alla ricerca dell’umile
tesoro delle poveracce, le
saporose vongole selvatiche
della rivierTutto questo
non è andato perduto, ed
è il senso più profondo
del ristorante Guido.
Sembra anzi che esso viva
di una sorta di mythos, un
racconto fondativo che
gli trasmette la febbre
dell’universalità. Quello della
conciliazione fra il mare e la
campagna, una cosmogonia a
ritroso che la colonizzazione
della spiaggia nella stagione
turistica smentisce con
crudele sarcasmo. Eppure
esso ha animato la storia della
comunità riminese e percorso
il libro dei ricordi famigliari,
dalla discesa dei nonni dalle
colline allo stravolgimento del
dopoguerra; fino a ritirarsi
nelle secche umbratili di
un’endocucina che aveva
tutti i connotati di un
tesoro di iniziati, prima che
i due fratelli nove anni fa
iniziassero la loro amorevole
azione di de-etnicizzazione.
Più che di cucina regionale,
allora, bisognerebbe parlare
di cucina famigliare, perché
ogni focolare ha il suo
idioletto cucinario. In termini
di ricette, ma soprattutto in
termini di immaginario. “In
casa nostra si mangiavano
il cibo dei contadini e
quello dei pescatori. Erano
tempi in cui il pesce non si
vendevRicordo che quando
ero piccolo passavano le
venditrici in bicicletta con i
sacchi di juta e gridavano:
‘Puraze done!’, vongole
signore. Era l’unico pesce
che si affacciasse nelle case
degli altri”, racconta Luca.
Quando ho chiesto quale
fosse il luogo della tradizione,
non mi ha sorpreso la risposta
174
dicevano. Solo il nonno ebbe
la lungimiranza di istallarsi
in riva al mare, vicino alla
rotonda”. E più che un
paesaggio commestibile, il
piatto finisce per comporre
un’autobiografia famigliare.
la clessidra rovesciata verso
un età dell’oro di cui restano
solo foto in bianco e nero.
Che effetto vi ha fatto
leggere la frase di Eliot
scelta da Melandri,
che problematizza il
concetto di tradizione?
P - L’abbiamo sentita nostra.
Se mi dici che la tradizione
non esiste, non ti seguo.
Ma la frase va interpretata,
bisogna ragionarci sopra.
Abbiamo impiegato un certo
tempo per mettere a fuoco
cosa significasse in cucina.
A quel punto abbiamo capito
che rientra perfettamente
nel nostro discorso. È proprio
quello che stiamo facendo:
la tradizione non esiste in
quanto dogma immutabile,
ma è il bagaglio culturale
che ci portiamo appresso e
che ci fa evolvere nelle cose.
Secondo me c’è qualcosa
di più. Nel senso che nel
nostro immaginario la
tradizione è qualcosa di
passivo, mentre invece
è azione. Qualcosa che
noi creiamo, quindi
una responsabilità
del cuoco rispetto al
passato e al futuro.
L - Anche questo è un
bel punto di vista. E
rientra appieno in quel
che stiamo facendo, nel
senso che noi prendiamo la
tradizione, la elaboriamo,
la alleggeriamo, però
comunque la conserviamo
e la trasmettiamo.
Come si fa anche con le
attualizzazioni dei classici.
175
enologica edizione 2010
di Paolo: l’orto nella sabbia,
un luogo utopico che ancora
fa fantasticare, pensando
alle passeggiate prima della
guerra, quando dalla riva si
vedevano i filari. “In cucina
c’è un ragazzo il cui nonno
fu uno dei primi a insediarsi
a Miramare. E aveva creato
l’orto al mare, dove adesso
c’è solo cemento. Abbiamo
voluto raccontare questa
chimera in un piatto che si
chiama ‘La costa d’inverno’,
con un pesce di sabbia,
la sogliola, e un prodotto
dell’orto, il cavolo. In mezzo
c’è una fila di spaghetti
soffiati, che vengono prima
lessati, poi fatti asciugare
per perdere l’umidità e
infine fritti come il riso.
Diventa una cordigliera che
simboleggia una frattura
epocale, la falange degli
alberghi alle nostre spalle.
ancora adesso esistono vini
di sabbia, oppure piante
di aglio, cipolle, scalogni o
carote che ricavano dalla
rena più sapidità, come se
il sale marino attraverso la
sabbia le precucinasse. La
rucola di sabbia poi è la più
buona che esista, perché è
più piccante e concentrata.
Nelle spiagge libere si
mescola a tantissime altre
erbe aromatiche. Anche se gli
ortaggi di sabbia si sono un
po’ persi, sono dimenticati;
esistono piccole realtà nella
zona di Viserbella, diversi
orti sul confine con il centro
abitato, ma i quantitativi
soddisfano al massimo il
consumo personale. Sono
appezzamenti grandi
come questo ristorante”.
“Quando dopo la guerra ci
fu la divisione degli spazi
chi veniva dalla campagna
si istallò lontano dal mare”,
aggiunge Luc“ ‘Tla sabia
l’in fa gnenca al patede’,
nella sabbia non crescono
nemmeno le patate,
Tutta la tradizione? Oppure
la passate un po’ al vaglio?
P - Non tutta la tradizione,
perché comunque non
saremmo in grado di
abbracciarla interamente,
credo che nessuno potrebbe
farlo. Poi abbiamo lasciato
perdere la carne, che da
noi si mangiava, eccome,
soprattutto il maiale. Ci
limitiamo a citarla in una
sorta di parodia, ricreando
alcuni piatti di carne con il
pesce, ad esempio la grigliata
mistcostarelle di tonno,
castrato di coda di rospo,
salsicce di ricciola oppure
salumi come la mortadella
riproposti in chiave ittica.
Un ingrediente che a volte
usiamo è il prosciutto
di mora romagnola.
L - Geograficamente
cerchiamo di ricomprendere la
Romagna, e nello specifico di
Rimini, quanto fa parte della
nostra storia e del nostro
passato. Con l’esclusione della
cucina turistica che è una
pseudotradizione. Quella degli
spaghetti allo scoglio ed altre
ricette che non si erano mai
viste prima degli anni ’60.
Ci sono aspetti della
tradizione romagnola che
invece non vi interessano,
che magari interpretate
come il portato di una
condizione di povertà?
L - Povertà assolutamente
no, perché noi la povertà la
andiamo a cercare. Anche
perché la nostra zona prima
della guerra non è che fosse
ricchissima e questo non
limitava il gioco; piuttosto
aguzzava l’ingegno. Quando
nelle case dei pescatori
arrivavano i rombi, le sogliole,
gli scampi e i gamberi, quelli
finivano sul mercato. Loro
mangiavano il resto, le cose
che non voleva nessuno,
che poi alla fine sono le
più saporite. Ecco perché la
vongola si chiama poveraccia.
Qualche anno fa abbiamo
fatto un piatto che si chiamava
“Scampi versus canocchie”,
per poi andare dal cliente a
chiedere cosa fosse piaciuto
di più. Nel 90% dei casi
rispondevano la canocchia,
che di solito viene bistrattata
perché è difficile da mangiare.
Non è anche una
questione di food cost?
P - No, perché io
personalmente fra la saraghina
e lo scampo scelgo la
saraghina. Il food cost aiuta,
certo, ma più che altro è un
discorso di educazione. Che il
pesce buono non è solo quello
che ci hanno fatto conoscere,
i rombi, gli astici e i branzini.
Tenendo conto poi che ormai
il pesce economico è quello
allevato. La canocchia va
sui 18-19 euro al chilo, un
branzino di acquacoltura
costa la metà degli sgombri.
Il food cost può esserci sulla
saraghina al limite, nemmeno
sul pesce azzurro in generale.
Ci sono momenti in cui
vi sentite conservatori
in senso stretto?
P - Sì. Nel senso che certi
piatti sono buoni in un certo
modo e vanno conservati tal
quali, per esempio il fondo di
una buona zuppa di pesce, il
sugo di vongole o la frittura
come la faceva nostra
nonna. Per me sono come dei
dogmi, soprattutto gli aromi
del soffritto che sono una
sorta di impronta digitale.
L - Però Paolo, un attimino
di interpretazione ce la
infili sempre, perché poi il
piatto non è mai uguale.
P - Diciamo che nella base
di partenza mantengo
questi parametri storici,
poi magari il piatto anziché
essere presentato in maniera
176
A proposito, cosa
proporrete?
P - Per Enologica ci sono
stati chiesti due piatti, uno
per la tradizione e l’altro
tipico del ristorante, ma alla
fine sono interscambiabili
perché questo rapporto è al
centro della nostra cucina.
Cominceremo con le vongole
con i ceci e il rosmarino,
che è un piatto della nostra
tradizione famigliare, dei
contadini arrivati al mare
che portavano i ceci e il
rosmarino dalla campagna,
raccoglievano le vongole
sulla spiaggia e cucinavano
questa minestra, in cui
alcuni aggiungevano la
pasta, i maltagliati. Anche
i meno abbienti potevano
permetterselo. Si faceva in
primavera, e anche in inverno,
quando si andavano a fare le
raccolte sulla battigia. I nostri
nonni tornavano a casa con
questi sacchi, c’erano i ceci
ammollati che cuocevano con
il rosmarino e la cipolla. Si
facevano aprire le poveracce
e si aggiungeva la pasta
battuta, cioè spezzata, con
il rosmarino a legare tutti
gli elementi. Il punto di
partenza è stata la versione
tradizionale del piatto povero,
senza la pasta. Da questo
concetto siamo arrivati alla
ricetta attuale attraverso
diversi passaggi, perché è
un piatto che ci portiamo
dietro dal 1989-1990, uno
dei primi che ci recensirono.
L - Fu Repubblica nel
1988, l’anno prima della
mucillagine, uno spartiacque.
È il classico abbinamento
fra legumi e frutti di mare.
Le proporzioni quali erano?
L - Diciamo 50 e 50,
noi abbiamo spostato il
baricentro verso le vongole,
70 e 30, per dare più risalto
al prodotto ittico. Quindi
la vongola con il guscio
appena aperta unita ai ceci
già pronti, serviti in zuppa.
In un secondo momento
siamo passati alla vongola
sgusciata, con sopra
l’aria di acqua di vongole
e rosmarino, una nuvola
simile alla spuma del mare
che abbiamo rapidamente
abbandonato. Uno di quei
passaggi che un po’ tutti
hanno fatto, belli, innovativi,
dei giochi… Tutto lì.
L - In passato abbiamo
preso qualche suggestione
dalla nuova cucina spagnola,
abbiamo sperimentato le
loro tecniche e abbiamo
imparato a usarle, poi ci
siamo resi conto che non
sono nelle nostre corde, e
spesso nemmeno nelle corde
di chi si siede a tavola.
P - Sono belle da vedere e da
fotografare, ma per il nostro
gusto personale preferiamo
una sostanza più concreta.
la cucina di avanguardia
italiana è più collegata alla
tradizione, basta vedere
quel che fanno Bottura e
Scabin, mentre in Spagna
c’è l’idea di partire da zero.
Tornando al nostro piatto,
il passo successivo è stata
l’aggiunta di uno spaghetto
soffiato al rosmarino. La
parte decorativa e croccante
del piatto. Lo abbiamo
mantenuto anche nell’ultima
versione, però abbiamo
eliminato l’aria, abbiamo
ridotto i ceci in una purea
abbastanza consistente
da servire in quenelle e
mantenuto le vongole
sgusciate nella loro zuppa
177
enologica edizione 2010
tradizionale, ad esempio il
pesce con le lische, i crostacei
con il guscio, viene servito
con i filetti belli puliti o con
un bastoncino di pesce come
farò nel piatto di Enologica.
ricca di olio e di sapore,
in modo da separare i due
elementi e differenziare le
testure. Più questo spaghetto
fritto sopra. Dal nostro punto
di vista, un lavoro sul gusto,
le consistenze e l’estetica.
perché la nostra clientela
è cambiata. Si tratta di un
gioco, ma il bastoncino cotto a
bassa temperatura, impanato
e fritto trattiene tantissimo
gli umori e i sapori del pesce,
con la sapidità estrema della
base della zuppa diventa
un piatto di carattere.
E il secondo piatto?
P - È la zuppa di pesce di
cui parlavamo prima. Viene
preparata in maniera molto
tradizionale nella base, in
modo da avere alla fine quasi
una doppia zuppa, solida e
liquida. Perché abbiamo gli
stessi pesci che si ripetono.
Il fondo comprende tutti gli
ingredienti tipici, scorfano,
san pietro, canocchie,
granchietti, mazzancolle;
parlo di pesci interi con la
polpa su una base di aglio,
cipolla, peperoncino e aceto,
come faceva nostra nonna.
Viene cotto molto lentamente
e poi filtrato, in modo da
ottenere un succo bello
denso. A parte, con gli stessi
pesci della zuppa, si prepara
una sorta di mattonella di
filetti, code di crostacei e
molluschi, che viene cotta
a bassa temperatura e si
lega grazie al collagene
naturale. Una volta fredda
è tagliata a bastoncini, che
vengono passati nell’uovo, nel
pangrattato e poi fritti. Quindi
abbiamo lo specchio della
zuppa di pesce e il bastoncino
simil Findus un po’ ironico,
che viene aggiunto all’ultimo
momento per salvaguardare la
consistenza croccante. Mentre
la panatura fa anche le veci
della bruschetta con la sua
lieve aromatizzazione all’aglio.
L - L’abbiamo chiamata Zuppa
di pesce Findus e anche
questa è una zuppa non zuppa,
nel senso che c’è l’intingolo
e il bastoncino viene solo
appoggiato. L’avevamo
proposta qualche anno fa e
non veniva capita, mentre
adesso piace molto, forse
Mi sembra un caso di
geminatio, la figura
retorica della ripetizione.
Se è vero che la ripresa,
e persino la freudiana
coazione a ripetere,
sono costanti nell’arte.
E dal raddoppiamento
si sviluppa una forma di
ironia che ha a che fare
tanto con l’antifrasi che
con la parodia, perché dice
una cosa e il suo opposto,
mentre mette in scena
una cucina “avversaria”.
Il surgelato industriale.
L - Bisogna aggiungere
che è stata un’evoluzione
necessaria. Oggi a tavola la
clientela deve trovare il pesce
pulito; una zuppa di pesce
com’era proposta una volta,
con le lische e i gusci, non
la prenderebbe più nessuno.
Bisogna rendere più semplice
possibile il compito del
commensale. Quindi siamo
passati attraverso una zuppa
di pesce sfilettato cotto a
bassa temperatura, poi si è
trovata questa veste un po’
goliardica. Paolo si diverte,
ci piace ridere e scherzare
sui piatti con i nostri clienti.
P - La tendenza è quella,
anche se ogni tanto qualche
cliente ci chiede la classica
catalana, perché vuole
lavorare con le mani. Ma dal
mio punto di vista mangiare
una canocchia o un sardoncino
con le dita è tutta un’altra
cosa. A Genova due anni
fa ebbi una grandissima
soddisfazione. Portai la
canocchia riminese e davanti
a 50 persone che stavano
178
Fra i due piatti vedo delle
costanti. Il concetto è
la separazione, e sono
due zuppe alla fine. È un
caso, oppure portano
con sé l’immaginario
corroborante del comfort
food, il piatto fumante a
centrotavola da cui tutti
attingono a mestolate?
Una cucina materna e una
situazione ben determinata
che le è correlata.
L - Forse sì, anche se non ci
avevo pensato. Il piatto di
ceci e vongole poi è molto
tirato, quasi asciutto. La
definirei una minestra.
Alcuni piatti della vostra
carta, come la zuppa con i
ceci, fanno pensare a uno
studio archeologico. A una
dearcheologizzazione.
P - Ho letto tanto in passato
su quelle che erano le
abitudini dei marinai sulle
barche, ciò che tiravano
fuori dal pescato quotidiano,
magari a partire dagli scarti,
che non dovevano arrivare
sulle tavole dei ricchi. Volevo
scoprire cosa si mangiava
alla fine dell’800, prima della
guerra, anche parlando con
le persone. Così ho imparato
a utilizzare le frattaglie
ittiche e l’acqua di mare; in
inverno, quando è più pulita,
la faccio bollire e la uso a
freddo per pulire i pesci. Mi
viene in mente anche un
piatto di cui mi parlava il mio
pescivendolo. I suoi nonni
hanno iniziato a vendere
pesce nel 1946, mentre
nonno Guido iniziava a fare
da mangiare, pensa che
coincidenza. La sarda non
poteva finire sui mercati,
allora cosa facevano? I
marinai usando il fornello a
legna o a gas che avevano in
barca buttavano in padella
cipolla, aglio e peperoncino
con un po’ d’olio e una
spruzzata di aceto forte,
di quello che si faceva
una volta. Poi prendevano
il pesce e lo gettavano
dentro. Era un umido veloce
che facevano spesso. Da
qui è nato un piatto che è
stato in carta per diverso
tempo, la mattonella di
saraghina cruda condita
con una marinatura calda di
aceto. Gli aromi erano quelli
trasmessi da mia nonna
e da mia mamma, l’aglio,
la cipolla, il peperoncino,
il prezzemolo. Quindi una
cucina molto verace, molto
marinara, molto rude.
L - Oppure il cantarello, o
cantarella, come si dice nel
cervese, una preparazione
che stava sparendo. È la
piadina povera, una sorta
di crêpe molto morbida che
veniva preparata da chi
aveva poco e poteva mettere
meno farina nell’impasto.
L’abbiamo recuperato e ogni
tanto c’è qualche cliente
che dice: ‘Ma questo me
lo faceva la mia nonna’.
Per questi aspetti ci siamo
basati molto sui racconti dei
nostri nonni, dei vecchi del
paese con cui abbiamo a che
fare, perché a volte non c’è
nessuna documentazione.
P - Era la merenda dei
bambini; quando erano
piccoli i nostri genitori
mangiavano cantarello,
olio di oliva e zucchero.
L - Adesso con il cantarello
Paolo sta facendo un piatto
che è la rilettura della nostra
storia. L’insalata, il cantarello
179
enologica edizione 2010
assaggiando dissi: ‘Se poi
volete mangiarla anche
con le mani’… Mi han dato
abbastanza soddisfazione.
Anche se noi i bastoncini
Findus non li abbiamo mai
mangiati, forse i Sofficini una
volta. Finiamo sul più banale
Big Mac, come i calzolai che
girano con le scarpe rotte.
e il pesce azzurro, nel nostro
caso un’insalatina di campo
fina fina, una cipolla addolcita
con la cottura in padella e
la saraghina in cima cotta
solo su un lato, che rimane
croccante sotto e sopra si
scalda un po’ per induzione,
quindi rimane bella morbida.
P - Un altro piatto della
tradizione che sono andato
a ripescare è il pesce con le
patate lesse, prezzemolo, olio e
aceto; poteva essere moletto,
mormora o merluzzo. Con la
patata ho fatto un tortino, il
condimento è diventato una
maionese molto leggera che
funge da specchio sul piatto.
Mentre grazie alle nuove
tecniche di cottura, bassa
temperatura e quant’altro,
sono riuscito a fare una
barretta di pesce bianco. Ne
è venuta fuori una serie di
figure geometriche, con il
piatto tondo, il triangolo di
patate e la barretta di pesce.
Su queste basi antiche
sembra che innestiate
sempre dei contrasti
con una concezione di
cucina contemporanea.
P - Direi che cerchiamo di
rendere le ricette attuali
alleggerendole, applicando
le nuove tecniche di cottura.
Quando mia nonna metteva
su il ragù c’erano sempre 4
dita di olio e 5 pezzi di aglio.
Erano quelli i sapori che
andavano a cercare. Mentre
oggi la clientela vuole una
cucina più leggera, veloce dal
punto di vista nutrizionale
e digeribile. Le quantità
non sono più le stesse.
C’è un punto sino al quale
vi potete spingere nelle
vostre rivisitazioni, dopo
il quale alla tradizione
subentra il tradimento,
nel senso che l’originale
non è più riconoscibile?
L - Direi che la frontiera
è l’evolversi della nostra
clientela, che non è più
quella turistica di un tempo
o l’indotto riminese, ma
da quando siamo sulle
guide ha aspettative
diverse, cerca le novità.
P - Poi un piatto quando è
perfetto devi smettere di
toccarlo. Ogni ricetta ha
una parabola, nasce da un
concetto, ha uno sviluppo e
continua a subire evoluzioni,
nel senso che non riesco a
tenerla ferma finché non è a
posto. Solo la seppia con lo
squacquerone, il carpaccio di
cefalo e i cappelletti con le
vongole sono rimasti tali e
quali. Ma sono quei quattro o
cinque capisaldi del locale…
La vostra tradizione
personale.
P - Sicuramente. A livello
più astratto, se dovessi
compendiare le conquiste che
abbiamo compiuto finora,
direi che abbiamo imparato
la separazione in cottura,
la semplicità estrema,
l’esaltazione della materia
prima senza condimenti
invasivi, la pulizia. L’unica
tecnica che ritengo veramente
essenziale in cucina è
il rispetto del prodotto.
Qualcosa di molto diverso
dalla cucina romagnola,
che è fatta di intingoli e di
cotture lunghe. Forse questo
è il tradimento che dicevi.
Ci sono altre tradizioni
cucinarie che vi interessano?
L - Contaminazioni alla fine
ce ne sono sempre, perché
abbiamo imparato a usare dei
prodotti che non avevamo mai
considerato, come i ricci di
mare. Da queste parti ci sono
sempre stati, noi vedevamo
i gusci sulla spiaggia ma
pensavamo arrivassero dalla
Croazia. Invece un signore
180
enologica edizione 2010
ha iniziato a pescarli con
la muta e ogni tanto ce ne
porta una cassa. Sono ricci
più dolci di quelli pugliesi,
che l’alga giapponese va
un po’ a puntellare. Non è
propriamente tradizione
nostra ma il prodotto è di
qui. Con il riscaldamento
climatico inoltre si riscaldano
anche le acque, quindi è
comparsa la ricciola, un
pesce che da noi mancava.
P - Quest’estate ho visto
persino dei pesci pappagallo,
che sono pesci tropicali,
tipici delle barriere coralline,
con colori viola, azzurri,
verdi, arancioni. Un pesce
da acquario nelle maglie
dei nostri pescatori.
Quindi la tradizione cambia
perché cambia il territorio
e il modo di viverlo.
L - E cambiano le leggi. Da
quando l’Unione Europea
ha fatto allargare le reti
dei pescatori, di bianchetti
non ne abbiamo più visti, al
massimo qualche cassa di
calamaretti. Ma non c’è più
la quantità e la costanza
sul mercato per giustificare
un piatto in carta.
P - Quello che hanno fatto
è giusto perché c’era una
pesca indiscriminata, per
catturare un bianchetto, che
è un pesciolino di 5 o 6 mm,
si tirava su di tutto con delle
maglie finissime. Gli altri
pesci piccoli erano ributtati
in acqua, chiaramente
morti. Poi dispiace perché
vengono meno dei prodotti,
abbiamo dovuto cambiare le
carte anche se sul mercato i
bianchetti c’erano, quelli che
arrivavano dall’estero però.
181
182
edizione
2009
In Emilia-Romagna il
mangiare e bere vino
sono inestricabilmente
e sacralmente congiunti.
MariO SOldati, aUtUnnO 1970
Teatro dei Cuochi
il Tema 2009
«Selvatico.
Cacciare,
pescare,
raccogliere.»
Giorgio Melandri
184
il selvatico
come dobbiamo registrare
la rosellina?
come dobbiamo
registrare la rosellina
qui vicino, fresca e rossoscura?
noi non siamo venuti a cercarla
ma quando venimmo, lei c’era.
prima che ci fosse,
nessuno l’aspettava.
quando ci fu, nessuno le credette.
cosa mai partita
giunse alla meta.
ma in verità non è sempre così?
Bertolt Brecht
Non ci sono selve nella
bassa, né tantomeno sulla
riviera romagnola, se
non gli assembramenti
di ombrelloni al culmine
della stagione estiva, o certi
skyline metropolitani. Ma
la selva di cui vogliamo
parlare è la metafora di un
desiderio che attanaglia
la cucina contemporanea.
Voglia di natura, dopo
le sbornie tecnologiche
e i barocchismi degli
ultimi dieci anni. C’è chi
già parla di eco-cucina:
una gastronomia a basso
impatto ambientale,
che estende il suo
raggio d’azione dalle
attrezzature ai rifornimenti
di materie prime.
Sostenibili, tracciabili,
a portata di filiera. È la
voga incontenibile dei
chilometri zero, apoteosi
del tipico e del terroir, che
si proietta naturalmente
in un’elaborazione meno
tecnica e in un’estetica
classica, rispettosa, epurata.
L’agit prop ha fatto
breccia un po’ ovunque,
trovando il suo megafono
negli anfratti umbratili
di qualsiasi sottobosco,
anche il più metropolitano.
In Emilia-Romagna sono
sei i paesaggi in cerca
d’autore: i rivi ai piedi
dei colli piacentini di Isa
185
enologica edizione 2009
una cucina naturante
Mazzocchi, il boscoso Alto
Savio di Paolo Teverini,
l’amarissimo Adriatico di
Paolo Raschi, la Modena
glocal di Massimo Bottura, le
colline panoramiche di Pier
Giorgio Parini e le valli di
Igles Corelli. Sei spaccati che
si sparpagliano come tessere
di un puzzle regionale.
Incapaci forse di suggerire
l’insieme, ma in grado di
colpirci come frammenti
dai profili acuminati.
Il cuoco paesaggista trova
le sue tinte più accese
nel selvatico: l’azzurro
della sarda, il bianco e
nero del tartufo, il verde
di tarassaco e borragine,
il rosso e il bruno della
selvaggina. Ognuno di essi
è autentico, ovvero autos
(etimologizzava Heidegger):
semplicemente se stesso.
Autoctono, autonomo,
persino autobiografico.
Altro da noi, se è vero che
antropologicamente il
selvaggio si definisce in
opposizione a qualsiasi
civiltà, e in cucina
è quasi l’antitesi del
cuoco. Altro da sé, altro
dalla cucina. Un bagno
rigeneratore nell’alterità.
La cucina selvatica è una
cucina scorbutica, spigolosa
e antipatica. Leggera
come il volo di un uccello,
ficcante come il rostro
di una beccaccia. I suoi
confini sono ben più vasti
di una riserva di caccia,
senza limiti di stagione
dal calendario venatorio.
Dentro e fuori i confini
della metafora, attraversa
le sfumature di quanto è
semi-selvatico, naturale,
semplicemente diverso. Fino
al selvatico del selvatico,
la potenza del secondo
grado: frattaglie ancora più
aliene, umide e siderali.
Maestra nel metamorfosizzare
gli ammiratori in orsi, cervi
e persino faraone, Artemide
ha contagiato anche le
tecniche di elaborazione
culinarie. Il suo selvatico
non è natura naturata,
fissata nella sua datità; ma
una natura naturans che
produce instancabilmente
natura, come la trama del suo
arazzo. Insomma una cucina
naturante, che prosegue la
sua vita brulicando sul piatto.
Prossima forse al putrido di
Claude Lévi-Strauss, l’asse
privilegiato del ritorno alla
natura. Dove il passaggio
dal crudo al cotto è svolto
sempre meno per mezzo
di cotture e sempre più
attraverso i fenomeni naturali
stessi, come (a proposito
di cacciagione) faceva un
tempo l’ancestrale frollatura.
L’ingrediente si auto-cucina
per via di tecniche avanzate,
come insegna Massimo
Bottura con la sua insolita
tecnologia naturante.
Ficcando il naso dietro
le quinte, il selvatico è
anche una pedagogia e un
metodo di lavoro per il
cuoco, costretto a rientrare
dalle colonne d’Ercole
dell’onnipotenza verso i
lidi riottosi del prodotto. La
poesia trova i suoi paletti nella
meteorologia e nel calendario;
la costrizione pungola e dirige
186
burocratico: la selvaggina
e i funghi possono essere
acquistati da rivenditori
autorizzati all’abbattimento
e alla commercializzazione,
previo accurato controllo
veterinario. Lo stesso
abbattimento selettivo
e professionale, con un
colpo solo, contribuisce ad
elevare la qualità, perché
un animale cacciato con
i cani, ferito, inseguito,
trattiene sangue e carica
batterica, diventando
pericoloso, duro e coriaceo.
Barriere che rischiano di
frapporsi invalicabili fra
il cuoco e il suo serbatoio
naturale, trovando qualche
spiraglio nel tentativo
oggi in atto di istituire
una filiera del selvatico
tracciabile ed efficace, che
metta a frutto il giacimento
gastronomico mentre
contribuisce a regolare
l’ecosistema. Mentre il
prodotto potrà salvarsi
da un’endocucina che lo
condanna al dilettantismo
culinario: in casa sì, al
ristorante no. L’intervento
delle istituzioni è urgente.
In campo enoico il
selvatico si definisce come
un poliedro affascinante
ma un po’ zoppo, che
perde fatalmente un suo
lato. Profumi, metodi di
elaborazione, caratterialità,
suggestioni ancestrali,
spigoli e artigli. Una
metafora che sei sommelier
interpretano ciascuno a
modo proprio sulle tracce
del bicchiere migliore.
187
enologica edizione 2009
la creatività come una
metrica piovuta dal cielo.
Riorganizzarsi è inevitabile:
la prassi -dagli acquisti
alla stesura della carta,
all’impiattato- si ribalta.
Caccia alla caccia, allora.
Con lo sguardo del
cacciatore, che è speciale.
“Non crede di sapere da
dove arriverà la preda. Non
guarda tranquillamente in
una direzione determinata,
sicuro a priori che da
quella verrà la selvaggina.
Il cacciatore sa di non
sapere ciò che accadrà
e questa è una delle
maggiori attrattive della
sua occupazione. Di qui
la necessità di approntare
un tipo diverso e superiore
di attenzione, che consiste
nel non fissarsi in un
presupposto, ma anzi nel
non presumere proprio
niente ed evitare al tempo
stesso la disattenzione.
È un’attenzione ‘universale’
che non si riferisce a
nessun punto e procura
di essere in tutti” (Ortega
y Gasset, Discorso sulla
caccia). Niente dogmi, tic o
preclusioni. L’anacronismo
è à la page; la novità ciò
che abbiamo dimenticato;
la tecnica il mirino più
avanzato per centrare il
dinamismo del prodotto.
Lo stesso piacere è
selvatico, mobile, ribelle.
E il mito. Una cultura
ormai naturalizzata che si
nasconde nelle metropoli
del pensiero cosciente,
animandosi di vita propria.
Ma c’è il deprecato lacciolo
Isa Mazzocchi
Ristorante La Palta
Via Bilegno, 1C - Borgonovo Val Tidone, Piacenza
Tel +39 0523 862103 - www.lapalta.it
Nel paesaggio metafisico
della bassa, una campagna
algebrica dove il cielo equivale
alla terra per una spiazzante
equazione che rende gli
animi inclini alla rêverie, la
Palta delle sorelle Mazzocchi
sviluppa la sua cucina
come una carota geologica
che accumula lentamente
i suoi strati. Dall’osteria
degli antenati al ristorante
gastronomico, le ere geologiche
svaniscono nelle nebbie di
una terra franca, sospesa
fra l’Emilia e la Lombardia.
Il locale è una casa appoggiata
sul nulla, dove lo spazio si fa
tempo: sotto l’osteria, sopra i
piatti di Isa, fra le cuoche più
solide e originali del panorama
italiano. Sulle sue pentole
vegliano come angeli custodi
papà Gino e Georges Cogny,
Fitzcarraldo dell’haute cuisine
in terra emiliana. La sorella
Monica e il marito Marco
officiano in sala; Roberto
gazzola, consorte di Isa,
in cantina. Al suo fianco in
simbiotica unione da 10 anni
c’è il souschef Andrea Molinelli.
Ed è un’interpretazione
femminile del selvatico: puro
tatto senza eccessi tecnologici.
Mentre i colleghi imbracciano
doppietta e faretra, lei si avvia
lungo i fossi alla ricerca di
luppoli selvatici per i ravioli.
“Non penserai anche tu, come
Marchesi, che la creatività è
dell’uomo?”. Mi viene in mente
quel racconto di Perec, dove
gli armadietti silenziosi di un
cuoco nascondono il segreto del
pensiero avanzato. En travesti.
Il selvatico per Isa è un
ricostituirsi naturale del
microcosmo circostante
nel piatto: la bassa è terra
di agricoltura intensiva,
ma a dispetto del nostro
immaginario pullula di vita.
Cercarla per il cuoco significa
accettare la sfida di una cuisine
impromptue, per dirla con
Curnonsky: improvvisata con le
verdure di giornata e il pesce
che ha testé abboccato all’amo.
E se Isa parla e scrive di una
cucina trasversale -passaggio
insensibile dal passato al futuro,
dal concetto al manufatto,
dall’io al mondo- ci piace
immaginare che tenda proprio
in quella direzione. Ascisse
territorio, ordinata in libertà.
Come il volo di una beccaccia.
“Palta sta per l’appalto dei
sali e tabacchi, visto che
nasciamo come osteria”,
attacca Isa. “Un tempo c’erano
il bar, il negozio di alimentari e
l’osteria, appunto. Una stanza
con quattro tavoli dentro una
casina piccola piccola a Bilegno,
paesino di cento anime appena.
la gente arrivava con il suo
fagotto di roba da mangiare e
prendeva una tazza di vino, qui
lo chiamano ancora scodellino”.
Di che epoca stai parlando?
le nostre origini si perdono
nella notte dei tempi. Uno zio di
mia madre sposò la proprietaria
della Palta, a vent’anni lei è
andata con loro, poi è arrivato
mio padre e adesso ci siamo
noi. Ma credo che il locale
esistesse da sempre. Nel 1989
il ristorante si è trasferito e
nella Palta Vecchia ci abitiamo
noi con i miei suoceri. È una
casetta umile fatta con i sassi
e il fango del Tidone; facendo
gli scavi abbiamo trovato
quattro strati di pavimento.
188
Come ti sei formata?
Ho frequentato la scuola
alberghiera a Salsomaggiore,
ma i primi passi li ho mossi
con mia madre Stefania. Mi ha
dato un’impronta soprattutto
nei piatti tradizionali, perché
veniva da una famiglia di
contadini, dalla tradizione di
quelle donne che cucinavano
alle feste e ai matrimoni. Mia
madre ha un modo di muoversi
in cucina che secondo me è
unico, una meticolosità nel
dosare gli ingredienti, persino
nel regolare il fuoco. Quello che
riesce a fare lei, non lo potrò
mai uguagliare. Il sugo dei
pisarei e fasò per esempio, non
riesco a replicarlo, nonostante
la osservi da quando avevo
0 anni. E da piccola lo
vedevo fare ogni giorno.
Bocuse sostiene che il modo
in cui Troisgros spargeva
i grani di sale non avesse
uguali: uniformità perfetta
dovuta alla ripetizione, come
la mano di un pianista che si
affina ripetendo gli accordi.
È proprio così. Non è una
questione di ricetta, perché
le dosi sono uguali, ma di
sensibilità. Arriva quasi alla
perfezione. Lei ci aiuta ancora
moltissimo: i sughi li prepara
ancora lei quando ci sono da
fare i piatti tipici. Ieri mattina
per esempio ho fatto la piccola
di cavallo, che è un piatto tipico
di Piacenza. Lei è passata
e mi ha detto: “La prossima
volta ‘l fag me”. “Cos’è che
non va?”, ho chiesto. Avevo
sbagliato a metterci l’olio,
avevo messo troppo poco
burro, la cipolla tagliata così
non andava bene, non l’avevo
fatto rosolare a dovere… Poi
l’ha assaggiato e ha detto: “È
buono, però non ci hai messo
il prezzemolo con l’aglio”.
Che mansioni svolgevi
al suo fianco?
L’aiutavo sempre. Fin dall’età
di 7-8 anni io e mia sorella ci
mettevano vicino alla tavola
degli anolini per metterli a
posto nelle cassette. Erano ore
e ore di lavoro al giorno. Poi
piano piano ho iniziato a dare
una mano in cucina, anche
se non c’era molto spazio.
Quindi io e mia sorella bene
o male servivamo sempre ai
tavoli. Non si può immaginare
in che marasma fossimo,
perché avevamo una sola
lavastoviglie, dove comunque
non riuscivamo a lavare i
piatti durante il servizio.
Quindi alla fine, andati via
tutti, sparecchiavamo e
cominciavamo a sciacquarli.
Ma ormai era già ora di
iniziare il servizio della
sera. Non c’era nemmeno
l’acqua potabile, era come
vivere fuori dalla storia.
Tuo padre cosa faceva?
Mio padre Gino era un
contadino. Era nato del ’29 e
raccontava che da piccolo gli
sparavano dietro i tedeschi,
che viveva in una stalla…
Poi ha sposato mia madre.
Lui diceva sempre: Mi ha
fregato, perché un giorno mi
ha detto di mettere un po’ di
sale nell’acqua della pasta.
E io: “Ma non so quanto
metterne”. –“Mettine un po’,
e poi lo assaggi”. È stata la
sua rovina perché non si è
più fermato. Ha iniziato ad
aiutarla, ha abbandonato
l’azienda di famiglia ed
è passato ai fornelli.
189
enologica edizione 2009
Per dire che è stata una
continua evoluzione. Cinque
anni fa abbiamo avviato
la ristrutturazione, con il
giardino estivo trasformato
in salone, il giardino esterno
per l’aperitivo e la terrazza.
Abbiamo mantenuto il bar,
ma non l’alimentari; e al piano
inferiore l’osteria. Sono quelle
cose che ci si porta dietro: qui
sono nata e qui voglio restare.
Si occupava di qualcosa in
particolare? L’antropologia
ha evidenziato che gli uomini
sono addetti agli arrosti.
Faceva quello che c’era bisogno
di fare, ma è vero che era
bravissimo con la carni e con
la stagionatura dei salumi.
Era un uomo di grandissimo
carisma e aveva un palato
insuperabile. Nell’88 feci un
concorso rappresentando
l’Italia, mi classificai terza e
quando telefonai a casa per
dirlo a mio padre, orgogliosa
perché nessuno si aspettava
niente da me, lui mi disse:
“Dovevi prendere il pesce
per la testa, non per la coda”.
Sono arrivata a casa il sabato
e lunedì mattina con mio zio
era già andato dal geometra
per costruire questa Palta.
Forse aveva intuito che in
me c’erano delle capacità
che dovevano venire fuori
e cercava di stimolarmi.
Qualche aneddoto
particolare?
A quei tempi era tutto un
aneddoto. Quando ho iniziato
la scuola di georges Cogny
mi sono iscritta di nascosto,
perché avevo già fatto
l’alberghiero e tornando si
aspettavano che li avrei
aiutati, visto che erano sempre
in affanno. Invece mi sono
iscritta e mi hanno scelto.
Mio padre reagì male, ma
alla fine era contento. Tutti
gli stages successivi li ho
fatti durante le ferie, oppure
quando c’era un po’ di morto.
E comunque ad ogni stage
dovevo chiedere: “Posso
andare?”. Perché all’inizio
per loro era una coltellata.
Professionalizzandoti
avrai portato a casa
una cucina diversa.
Sì. Loro erano molto curiosi,
ma c’erano spesso dei conflitti
su come procedere, a partire
dalle cose più semplici: come si
fa il brodo, come si fa l’arrosto.
“Guarda che il brodo si fa così!”
– “Ma cosa dici? È una vita che
faccio il brodo!”. Piano piano
si sono resi conto che alcuni
metodi erano migliori di quelli
che mettevano in atto, perché
li avevano ereditati o scoperti
empiricamente. La prova
regina era sempre l’assaggio.
Non hai mai dubitato di
voler fare la cuoca?
No, l’ho sempre saputo, anche
se l’ho scoperto col tempo.
Era un destino di cui mi sono
appropriata cercando una
formazione indipendente.
Come sei entrata in
contatto con Cogny?
Ho letto un trafilettino
sul giornale, era un corso
sperimentale a numero chiuso
per 20 persone. L’ho incontrato
e mi sono detta: “Non ce la
farò mai”. Dire che era severo
non basta: orso, burbero,
durissimo. Lui invece mi aveva
già individuato come una di
quelle che secondo lui poteva
farcela, perché ero l’unica che
aveva il diploma alberghiero. Gli
altri erano figli di osti piacentini,
uno aveva fatto il geometra,
l’altro aveva studiato economia.
Ricordo che il lunedì mattina
prendevamo la corriera che
andava su alla Cantoniera, a 650
metri di altitudine sulle colline
della Val Nure, e restavamo
lì fino al mercoledì, perché
avevamo lezione a Piacenza. Il
giovedì mattina tornavamo su,
ci fermavamo fino al venerdì
e il sabato mattina avevamo
un’altra lezione a Piacenza.
Era un orario ritagliato sulle
sue esigenze: il sabato e la
domenica, che per lui erano
i giorni clou, si dedicava
interamente al ristorante,
mentre il mercoledì era chiuso.
A quei tempi ero ancora più
selvatica, come diceva sempre
mio padre. Mi dava fastidio
che Georges mi avesse preso
in simpatia e cercavo di
190
Se tu dovessi sintetizzare
i suoi insegnamenti?
Ha aperto i miei orizzonti e mi
ha perfezionato tecnicamente.
Poi quando vedi un uomo la cui
passione oltrepassa qualsiasi
cosa… è un po’ come se lui ti
desse la scossa. Quando una
persona che ha un talento così
alto, ti fa capire che anche tu
secondo lui hai talento, ti dà la
chiave per aprirlo. Georges mi
ha fatto credere in me stessa.
Ti piace citarlo nei tuoi piatti?
Non verbalmente. Spesso
mi vengono delle ispirazioni
pensando a lui e alla sua cucina,
ma difficilmente lo scrivo sul
menu. Ad esempio lui faceva
una torta di cioccolato con una
base di croccante di nocciole,
che è stata copiatissima.
Era uno dei suoi cavalli di
battaglia. Noi abbiamo fatto
una crostatina di pistacchi
con il cioccolato e la crema di
nocciole, quindi è un’ispirazione
rivista, con un impiattato e una
tecnica diversi. Accanto ai
miei famigliari e a Georges,
le persone fondamentali della
mia vita sono stati Paolo Vai
ed Herbert Hintner. Erano
tutti accomunati da una
gestualità sensibilissima.
Georges aveva un modo
di toccare la materia… era
come se lui la accarezzasse.
Io l’ho conosciuto negli
ultimi anni della sua vita, ma
aveva un modo così delicato,
direi quasi femminile.
Da Vai e Hintner hai
svolto i tuoi stages?
Sono stata anche all’osteria
del Teatro con Filippo
Chiappini Dattilo, quando
georges non c’era più, da
Mary Barale al Rododendro
di Cuneo e alla Panoramica
di Ivrea. Mi sono fatta una
toccata e fuga da Marchesi,
quando lo chef era Cracco, e
da Vissani. Con Herbert mi
sono fermata un pochino di
più; durante le ferie invernali,
anziché andare in vacanza,
mi recavo da lui. Mi ha dato
tantissimo perché mi sentivo
confusa, fra la tradizione
e la Francia, incollata qui a
Bilegno. I ristoranti li sceglievo
in base a quello che leggevo
sui giornali o al passaparola.
Erano quelli che mi
interessava conoscere. Tanto
per parlare delle esperienze
più importanti, perché poi
quando avevo 16 anni mi sono
fatta pure una stagione a
Gatteo in un “albergasso”…
Quando hai iniziato a
fare i tuoi piatti?
Quando abbiamo aperto qui,
venti anni fa, abbiamo iniziato
a proporre qualcosa ma
soltanto a voce, perché non
avevamo nemmeno il menu.
“Volendo, oltre ai tortelli, ai
pisarei e agli anolini in brodo
abbiamo una tagliatella di
castagne con la lepre”, tanto
per fare un esempio. Erano
cose che potevano sembrare
191
enologica edizione 2009
mantenere un certo distacco.
Visto che avevo fatto la scuola
alberghiera con uno chef
maschilista, che le femmine
le metteva alla plonge, non
volevo passare dall’altra
parte. Ma quando ho finito la
scuola siamo diventati molto
più complici, molto più amici,
molto più legati. Tant’è che
prima di quel concorso andai
da lui per chiedergli un po’ di
supporto morale e lui mi disse:
“Se ti danno le capesante, devi
fare un gelato di capesante
con la salsa del loro corallo”. Io
l’ho guardato incredula. – “Se
tu fai una cosa così, vedrai
che li sbaragli tutti”. Adesso,
se ci penso, per me era una
roba sconvolgente, perché
non sapevo neanche da che
parte iniziare. A quei tempi
nessuno parlava di gelati
salati, credo. Non mi diedero
le capesante e quel piatto
non l’ho mai provato. Solo per
dire quanto lui fosse avanti.
tradizionali, ma per la Palta
di allora erano sconvolgenti.
A quei tempi non potevo
permettermi di comprare il “pré
salé”, innanzitutto per ragioni
di approvvigionamento, quindi
se mi andava di fare l’agnello
cercavo un pastore della zona
che avesse le pecore e potesse
fornirmelo. In sostanza tentavo
di adattare l’insegnamento
che avevo ricevuto a quelli
che erano i prodotti del luogo.
Pensavo che non andasse bene,
mentre adesso è la moda.
Come ha reagito la clientela
alle tue prime innovazioni?
Molto bene, perché ho sempre
fatto dei piccoli passi, anche
negli accostamenti. Diversi
clienti li abbiamo persi, ma
quelli che sono rimasti hanno
saputo capire. I miei genitori
sembravano un po’ scettici,
ma dopo un po’ mi hanno dato
ragione, perché all’assaggio il
gusto era quello tradizionale
o comunque era riconoscibile.
Non ti dico quanto foie gras
ho buttato via per imparare,
o perché non lo ordinavano, o
perché non lo cuocevo bene. Da
georges ne avevo visti tanti,
ma quelle robe lì non le dava in
mano a tutti. Noi facevamo il
pandispagna, la pasta sfoglia,
lui il foie gras. La prima volta
che ho fatto una terrina,
nemmeno con il flessibile
saresti riuscito a tagliarla.
Nel forno a bagnomaria, col
pilotto al minimo, era uscito
tutto il grasso e la parte
magra si era pietrificata.
È mai venuto a
mangiare da te?
Molte volte, e gli veniva quasi
da piangere. Assaggiava, mi
bastonava dove mi doveva
bastonare, però quando era
sulla porta mi diceva “Isa, ti è
brava”, perché parlava un po’ in
francese e un po’ in emiliano.
Una lingua mista come
la sua cucina. Che piatti
aveva provato?
Gli era piaciuto da matti un
piccione che avevo fatto con
il Campari. Essendo francese
faceva una terrina di foie
gras molto classica, semplice
semplice, senza marmellate né
frutta all’interno. Invece a me
piace giocare, cose tipo il foie
gras con le banane. Lui diceva:
“No, no, no, te non pé fa chel
roba ke. Il n’est pas possible.
L’è mi bon”. E io rispondevo:
“Proviamo a assaggiare, no?”.
La prima volta che ho preparato
la terrina di foie gras alternata
con il cotechino, perché volevo
un abbinamento con la nostra
tradizione, gliene ho portata
una intera, mi ha telefonato la
sera stessa e mi fa: “Ma che
schifessa! L’è mi bon, l’è mi
bon”. – “Veramente Georges?”.
Io non l’avevo ancora messa
in carta perché aspettavo un
parere. Poi si è sentito proprio
che si è immagonito e mi ha
detto: “No, è buonissimo”.
Si era fatto contagiare
dall’Emilia-Romagna?
Più che altro dalla Val Nure.
Era una situazione fuori dal
mondo: lui e sua moglie in
questa casa cantoniera spersi
in mezzo al nulla. Riusciva a
trovare una donna ogni tanto,
ma poi doveva arrangiarsi
come poteva. Non aveva
mica un cameriere, in sala
andava sua moglie, magari
con le ciabatte, come se
fosse una casa. Stendeva
anche la pasta all’occorrenza,
quando mancava la sfoglina.
Ma lui ha avuto la stella
nonostante quelle condizioni.
In che senso si era
lasciato contagiare?
Dai prodotti; poi aveva
reinterpretato alcuni piatti
tipici, per esempio i panzerotti,
presentandoli in modo
carino, singolarmente, con
degli abbinamenti diversi.
192
Cucinava spesso
ingredienti selvatici?
È stato uno dei primi a usare
i prodotti che trovava in
zona, anche se certe cose le
prendeva da un distributore,
perché era molto legato alla
Francia. In Val Nure crescono
spugnole meravigliose,
profumatissime, e i porcini
migliori in assoluto; non
mancano la selvaggina, il
pesce di fiume e le bacche.
Cercava di usare tutto
quello che gli veniva portato;
assaggiava e anche se
all’inizio non era convinto
sperimentava, perché amava
le novità. Un giorno un
ragazzo pugliese all’osteria
gli aveva fatto conoscere i
lampascioni. –“Cosa sono?
Valli a comprare”. Era arrivato
con un sacco di “cipolle
marce”… ma alla fine ha
iniziato a usarli. Nonostante
l’impronta francese, il gusto
non mancava. La cucina della
Cantoniera è stata una fusione
fra quello che c’era prima e
quello che è venuto dopo.
Rimbalzava in Francia
la notizia di quel che
faceva in Italia?
Secondo me no, forse per il
suo carattere. Un giorno era
al Four Seasons di Milano,
tutti gli chef dovevano
andare in conferenza stampa
o comunque a salutare, un
signore lo trovò in cucina e gli
disse: “Devi andare sopra, non
puoi stare qua”. E lui rispose:
“Ma io non sono un attore,
sono un cuoco”. Lui era per
l’essere, non per l’apparire.
Era molto infastidito dai
colleghi che cominciavano
ad andare in televisione.
Che opinione aveva
della cucina spagnola
negli ultimi anni?
La conosceva bene e gli
piaceva molto. Perché era
abbonato a tutte le riviste
italiane e francesi, e se
usciva un libro a Parigi, suo
fratello glielo spediva. Aveva
una biblioteca meravigliosa
e quando andavamo a
trovarlo, dopo che si era
ritirato, lo trovavamo sempre
davanti a un ricettario.
La tua doppia formazione
si biforcava di fronte al
selvatico? Tuo padre e
tua madre lo usavano in
modo diverso da Cogny?
Penso di sì. Nella cucina
dei miei c’erano molte erbe
spontanee, il tarassaco
piuttosto che il radicchietto
selvatico. Li coglieva mia
madre, come faccio io quando
arriva la primavera, lungo le
rive del Tidone oppure nei
campi, insieme ad Andrea.
È una cucina tradizionale;
mentre dall’altra parte
c’era il tentativo di inserire
il selvatico in una cucina
moderna. Magari per creare
dei contrasti, perché sono
gusti fortissimi. Per esempio i
bargnoli, quelle bacche blu che
si usano per fare il bargnolino,
sono astringenti in un modo
impossibile, ma cuocendo
diventano dolci e acquistano
un gusto particolarissimo.
Li uso in dolceforte, per
esaltare il foie gras, perché
con i tannini e l’acidità aiutano
ad asciugare la grassezza.
anche la delicatezza del
pesce di fiume si esalta con
un condimento agrodolce.
Quali sono gli altri prodotti
selvatici della Val Tidone?
Qui intorno c’è una zona
dove si raccolgono le nespole
selvatiche. È un altro frutto
incredibile: da acerbo è
praticamente immangiabile,
tannico e astringente come
193
enologica edizione 2009
Era uno che se c’era da
fare la maialata, chiudeva
e quel giorno lì faceva la
festa per tutti i paesani
tutto ciò che è selvatico.
Bisogna aspettare che sia
non dico marcio, ma almeno
surmaturo per ricavarne una
marmellata dal gusto unico,
adatta ai dolci come al foie
gras. Ti dicevo prima delle
bacche, quindi i sambuchi.
Quando arriva la stagione, il
fiore puoi farlo tanto fritto che
in infusione, come essenza
per il gelato o la gelatina.
A maturazione poi, forma
delle piccole bacche che
danno un’altra marmellata
eccezionale. Per quanto
riguarda le erbe spontanee, in
primavera cresce il crescione
d’acqua, di cui esistono due
varietà, a fava e a prezzemolo.
Il primo è buonissimo, dolce,
con un sentore leggermente
amarognolo; mentre il
secondo assomiglia un
po’ all’erba aromatica.
Il selvatico di acqua dolce è
un argomento difficile, perché
c’è molto inquinamento,
devi avere la certezza che il
prodotto che usi sia sicuro e
la disponibilità in ogni caso
è limitata. Qui sopra c’è una
diga bellissima, ogni tanto la
svuotano per ripulirla e il pesce
è abbastanza controllato. Ci
sono moltissimi gamberi di
fiume americani, che hanno
soppiantato la razza autoctona;
sono pregiati perché hanno più
polpa, mentre i nostri talvolta
sanno leggermente di fango.
Perché non basta dire selvatico,
se poi il prodotto non è buono.
Che cosa vuoi proporre
ad Enologica?
Il boccalone, perché a fine
novembre si riesce ancora
a pescare, mentre le altre
specie, come il luccio, si sono
già ritirate in profondità
per sfuggire al freddo. La
stagione più propizia per
il pesce d’acqua dolce è la
primavera, ma il boccalone è
sempre abbondante perché
fa tantissime uova. Ha una
carne molto fine, talvolta con
note di melone. Me lo pesca
un signore nella collina della
Val Tidone, oltre la diga. L’anno
scorso mi ha portato anche un
temolo rosso che era cresciuto
qui, non so come ci fosse
arrivato: una cosa eccezionale.
Cosa ti interessa nel
pesce di acqua dolce?
L’altro giorno il mio
pescivendolo mi ha regalato
un branzino pescato, allora ho
detto: “Voglio proprio sentire la
differenza”. Sembrava quasi che
non sapesse di niente. È proprio
il gusto che cambia: il pesce
di mare ha una nota iodata
un po’ monocorde, mentre
quello di fiume sa di fiume,
senti il profumo delle erbe.
L’habitat è ristretto, quindi è più
territoriale. Mangia tutto quel
che trova nei paraggi, che siano
bacche o erba, per purificarsi. Il
Tidone non è il Mediterraneo. È
proprio il gusto di questa terra.
La tua ricetta?
Il boccalone è cotto al naturale,
con un filo d’olio, perché mi
piace che si senta il suo gusto.
Abbiamo preparato delle cialde
di polenta con cui comporre un
millefoglie e in abbinamento,
ho pensato di rievocare un rito
che mi piace molto, la grigliata
dei pescatori sulla riva. Quindi
ho affumicato delle uova con
il legno del Tidone, gli arbusti
con le loro bacche, i bargnoli,
il ginepro e il sambuco. L’uovo,
che comunque è poroso,
assorbe il profumo; lo uso
per preparare uno zabaione
salato con un goccino d’acqua
e un po’ di vino. Quando ho
fatto la prova ho aggiunto
qualche foglia secca di fico,
perché affumicando rilascia un
profumo di miele caramellato
che con lo zabaione sta bene.
Come contorno ci sono delle
erbe spontanee spadellate
con un fondo d’olio e uno
spicchio d’aglio, per pulire la
bocca con una nota amara.
194
Lo stesso che verrà servito
in abbinamento, una bottiglia
prodotta da mio marito in
collaborazione con Torre
Fornello, qui sui nostri colli.
La botrytis ha attecchito su
quattro parcelle di una vigna di
malvasia vecchia quarant’anni,
che è stata vendemmiata il
12 novembre 2007. Il piatto
è stato studiato in funzione
di questo abbinamento.
Roberto: Assaggiando alcune
basi di vini che Torre Fornello
voleva produrre, ho provato
questa strana Malvasia. Enrico
Sgorbato aveva pensato a un
muffato dolce, ma era tornato
sui suoi passi perché la botrytis
non fa parte del territorio; da
queste parti l’appassimento ha
regalato splendide espressioni.
Io allora salto su e dico: “Tieni
per me una barrique e falle
fare tutta la fermentazione”.
Da qui il nome di Una. Con
quel corredo aromatico, avevo
immaginato un vino secco,
perché la malvasia di Candia,
che ha origini greche, porta
con sé i profumi e i colori
del Mediterraneo. Pensavo a
qualcosa di simile a uno zibibbo
senza zuccheri residui. Man
mano che l’assaggiavamo
durante l’anno, intuivamo
che si stava sviluppando una
personalità interessante.
Enrico ha deciso di proseguire
l’esperimento con quattro
barrique, poi ne abbiamo
scelte ed assemblate tre,
che sono state imbottigliate
nella primavera del 2009.
Un progetto che continua.
Qual è il trait-d’union
con il selvatico?
la natura: in tutta la vigna
soltanto queste quattro
parcelle hanno sviluppato
la muffa nobile. Il vecchio
proprietario non pensava
sarebbe stato possibile;
ma probabilmente il
microclima lo consente.
Roberto: Poi non è un vino
programmato, ma nasce da
un evento naturale a sorpresa.
I vecchi della zona dicevano
che quell’uva non marciva
mai: le condizioni climatiche
della vigna consentivano una
vendemmia tardiva. Ma la
botrytis ha stupito un po’ tutti.
Vuoi aggiungere qualcosa?
Sì: io uso il selvatico ma
non potrei farlo per via
degli intoppi burocratici.
allora io dico: il selvatico
fondamentalmente non
esiste. La carne può essere
pericolosa perché l’animale
è malato, il fungo velenoso;
ma nel momento in cui vado
a raccogliere delle erbe
spontanee, abbondanti in
natura, e sono sicura, perché
non posso usarle? A un certo
punto mi ero fatta tante di
quelle paranoie, non posso
usare questo, non posso usare
quello, non posso nemmeno
coltivare l’orto, che la mia
cucina si era ristretta fino a
snaturarsi. Ma è proprio la
bacca di sambuco a farmi
la differenza, perché al
contrario del mirtillo coltivato
ha un sapore speciale.
Quindi la cucina selvatica
è un po’ una chimera, e
laddove fosse intesa in
senso stretto sarebbe
pura improvvisazione,
difficilmente praticabile
nella ristorazione.
Una chimera assoluta.
Bisognerebbe cucinare solo
quello che hai raccolto la
mattina. Come la settimana
scorsa: mi hanno portato
20 chili di chiodini, qua si
chiamano gabareu perché
crescono sotto le gabbe,
cioè i pioppi. Il selvatico
rappresenta la grande libertà
di esprimersi facendo quello
che hai. Ma spesso quello
che hai non puoi usarlo.
195
enologica edizione 2009
Il selvatico passa negli
attrezzi e nelle tecniche
di cucina. Che vino usi
per lo zabaione?
Pier Giorgio Parini
e Fausto Fratti
Ristorante Il Povero Diavolo
Via Roma, 30 - Torriana Rimini
Tel +39 0541 675060 - www.ristorantepoverodiavolo.com
Ci sono tante curve e tanti
saliscendi sulla strada che
porta al Povero Diavolo
a Torriana. Le svolte di
un’intelligenza sempre all’erta
e di una cucina che si sposta
per inquietudine interiore,
tenendosi sempre ben lontana
dal baratro delle mode del
momento. Il paesaggio è
quello delle colline sopra
Rimini, mentre sullo sfondo,
serafico, irenico, il mare
continua a disegnare la sua
retta come il muratore con
la bolla. Paradigma di una
natura che si sbizzarrisce
incurante nei suoi mille capricci,
fra i dirupi e le macchie che
immaginiamo rigogliosi di
fauna e flora selvatiche.
a dare il la vent’anni orsono
fu la cucina storica, prima
passione di Fausto Fratti,
alla ricerca puntigliosa degli
archetipi gustativi della
memoria collettiva, sorta di
patron junghiano che accomoda
il palato sul lettino. Poi il tuffo
nella grande cucina di Pier
Giorgio Parini, giovane chef
di San Mauro Pascoli: libera,
sregolata, rigorosamente ex
novo… l’ingrediente selvatico
come unico canovaccio
possibile dell’improvvisazione;
la novità quale frutto dell’oblio.
È questo il fil rouge
del ristorante.
la ricetta per Enologica è un
capolavoro di rispecchiamenti,
che sposta l’accento dalle
tecnologie alle tecniche
narrative. Avvincente nella
sua nostalgia della semplicità.
Evanescente nella sua rusticità
collinare, che svapora nel
caleidoscopio delle inversioni.
Il gioco è millimetrico: quale
sia il latte e quale l’erba, quale
l’ingrediente figurato e quale
il letterale. Il selvatico vola
via leggero come il frullare di
un uccello dalla mattonella
di borragine sul piatto.
Il suo confine qui a Torriana
sono la nostra identità e
la nostra storia. Insomma
un selvatico e contrario,
appassionante frontiera di
un western dove la civiltà
gastronomica si sposta,
avanza, arretra e finisce per
innamorarsi degli indiani. La
prima scorreria appartiene
a Fausto: “Il Povero Diavolo?
a Torriana esiste dal 1915,
quando si trovava cinquanta
metri più avanti sulla strada.
I nipoti del fondatore erano
miei coetanei e vi ho trascorso
la mia infanzia. C’era una
signora bravissima, che faceva
una cucina di casa. Vent’anni
fa ho recuperato quel nome
per ragioni d’amarcord”.
Come avevi deciso di
fare il ristoratore?
Fausto - Perché ero un grande
frequentatore di ristoranti,
nonostante i miei genitori non
mi avessero mai portato. Per
contro avevo una mamma che,
come la mamma di ognuno di
noi, era bravissima a cucinare.
oltre a crescere quattro
figli, il suo lavoro era quello.
Avevamo un negozietto di
generi alimentari, dove oggi è
l’ingresso del ristorante. Era
una bottega dove si poteva
comprare di tutto, dal filo al
bottone, dall’aringa al grano.
Ma non era l’unica: attaccati
l’uno all’altro, in questo piccolo
paese c’erano quattro spacci
che vendevano tutti le stesse
196
Quali sono i ristoranti
che ti hanno segnato?
F - Il primo è stato a Santa
Sofia. Il cuoco aveva lavorato
a casa agnelli, poi si era
messo a fare l’artista. Un
certo Paolini. Era una di quelle
cucine davvero diverse per
la zona, perché qui ancora
oggi se vai in una certa fascia
propongono tutti le stesse
cose; di ristoranti importanti
ce n’erano pochi e lui andava
fuori dal seminato. Proponeva
una cucina espressa, in
largo anticipo sui tempi.
Poi il ristorante dei fratelli
Raccagni, Tarcisio e Nerio,
la Grotta. A quei tempi
cucinava Cammerucci, prima
di spostarsi a Cesenatico
al Bistrot Claridge, insieme
ad altri due soci. E ancora
Paolo Teverini, e poco dopo
La Frasca. Erano loro che
facevano la differenza, ma
io non ero ancora pronto
per questi posti. La mia
intenzione era un’altra: creare
un’osteria dove la qualità non
si discutesse, ma l’atmosfera
fosse molto più sciolta. Quei
locali erano abbastanza
“impiccati”, si pretendeva una
certa etichetta, più alla Frasca
che alla grotta, dove c’era
una cameriera bravissima,
Daniela. Persone come lei
hanno fatto tanto per la
ristorazione, ma nessuno se
ne cura. Si parla sempre dei
cuochi e si dimentica il resto.
Il Povero Diavolo per esempio
non è solo giorgio: c’è anche
Walter che sta in sala.
Quando hai aperto
il tuo locale?
F - Nel ’90 insieme a mio
fratello, che aveva fatto
l’alberghiero ed era maître
di sala. Ma per cinque anni
ho continuato a fare un
altro lavoro, ero impiegato
all’assessorato alla cultura
del comune di Rimini e mi
occupavo di logistica degli
spettacoli. Abbiamo trovato
una cuoca bravissima del
posto, una signora che è
stata con noi dodici anni, la
Loredana affiancata da mia
sorella Carmen. I nostri menu
erano completamente diversi
dal resto della ristorazione
locale, basati su una vera
ricerca di cucina. La carta
era corredata da riferimenti
storici precisi, dalle paste
agli antipasti, ai secondi
e ai dolci. Per esempio il
pasticcio di carnevale con
tutta la sua storia, che veniva
prodotto dal Caffè Vecchi di
piazza Cavour, dove la gente
lo comprava come piatto
da asporto e lo portava a
teatro, per consumarlo fra un
atto e l’altro. Oppure i piatti
serviti durante le nozze di
Elisabetta da Montefeltro e
Roberto Malatesta. Ma a volte
oltrepassavamo il territorio,
ricordo un menu ispirato
alle suore di Montefalco.
Cercavamo di essere
filologici in tutto, tenendo
conto degli ingredienti che
allora non c’erano, quindi
197
enologica edizione 2009
cose, con le difficoltà che ti
puoi immaginare. Ricordo
ancora bene che la gente negli
anni ’60 barattava; chi dalla
campagna veniva a fare la
spesa portava un prodotto,
che so, un formaggio. C’era
una signora delle Fratte che
aveva dei vaccini cremosi,
completamente diversi dallo
squacquerone; bucciavano
leggermente, formavano una
crosticina gialla e all’interno
restavano belli liquidi. Col
formaggio si portava via lo
zucchero, oppure un’aringa.
altre volte la gente segnava
il dovuto sui libretti, poi
quando prendeva lo stipendio
pagava. Tutti i mesi c’era da
discutere e si accumulavano
conti anche lunghi. Per dire
che i quattrini non c’erano e
questi quattro negozi avevano
sicuramente dei problemi a
far quadrare i loro conti.
andavano esclusi. Di questi
aspetti si è sempre occupato
gratuitamente Piero Meldini,
che a mio parere resta uno dei
migliori storici della cucina che
abbiamo in Italia. È una fonte di
sapere inesauribile, da quando
era bambino vive piegato sui
libri. Ogni anno sottoponevamo
al suo vaglio i nostri otto
menu, che conserviamo come
un piccolo tesoro. Pier Giorgio
ha la volontà di reinterpretare
qualche piatto storico, e
probabilmente lo faremo.
Come mai avete
cambiato registro?
F - Ivan, che aveva sostituito
loredana, dopo un certo
numero di anni si è stancato di
fare il cuoco. Peccato perché
forse non era un compositore
eccezionale, ma sicuramente
un interprete di spicco.
Dovevamo trovare un sostituto
e nel 2004 è arrivato Riccardo
agostini, che aveva lavorato
da Vissani ma desiderava
tornare a casa. Con lui abbiamo
voltato completamente
pagina rispetto agli anni
precedenti. Il cambiamento
ha spiazzato non poco la
vecchia clientela, fidelizzata
ad un clichè assimilato e
rassicurante. Spiazzati dalle
novità di forma e di sostanza,
molti dei vecchi clienti si
sono persi per strada, ma
fortunatamente, soprattutto
con l’arrivo di Pier giorgio, ne
abbiamo acquisiti tanti altri.
E Pier Giorgio?
F - Cercavamo una figura di
professionalità pari a quella
di Riccardo, per consolidare
la clientela recente. Allora
ho chiesto informazioni a
Massimiliano Alajmo, perché
sapevo che Pier giorgio stava
portando a termine la sua
permanenza alle Calandre. La
risposta è stata perentoria
e molto elogiativa. Devo dire
che da quando c’è lui, il Povero
Diavolo ha subito una ulteriore
evoluzione: facciamo una cucina
giovane, fresca, avviata ad una
compiuta personalizzazione. Lo
vedo da come tratta il prodotto,
dalla gestualità. Perché ogni
cuoco ha una mano più o meno
calda, più o meno creativa.
Quando mangi i suoi piatti, sai
con certezza che sono i suoi.
Il racconto di Pier
Giorgio, adesso.
Pier Giorgio: Dopo l’alberghiero
ho cominciato a fare le mie
stagioni, ma al lavoro intorno a
me vedevo troppo dogmatismo.
C’era solo un modo giusto
di fare le cose. Invece io ero
curioso di vedere cosa sarebbe
successo, tagliando la mela nel
senso contrario. Ho avuto la
fortuna di incontrare le persone
giuste, fra cui Fabio Rossi
dell’Acero Rosso e Massimiliano
Alajmo, che mi ha assunto come
pasticciere anche se in realtà
sono un cuoco. Gli ho mandato
un curriculum e quindici
giorni dopo mi ha chiamato.
Mi sono trovato davanti un
ragazzo come me, che mi ha
subito messo a mio agio. Mi
ha trasmesso innanzitutto la
curiosità, il fatto di non sentirsi
appagati, di vedere le cose da
un lato diverso, provarci per
poi magari tornare indietro.
Fausto l’ho conosciuto perché
un’amica mi ha riconosciuto,
quando mangiavo da lui, e
gli ha parlato di me. Dopo
l’esperienza con Massimiliano
desideravo mettermi alla
prova con una cucina che
fosse tutta mia e Fausto me
ne ha dato l’opportunità.
Massimiliano è stato
il tuo maestro?
P - Qualche tempo fa avrei
risposto di sì, ma oggi ho
preso consapevolezza di
certe cose e dico che è stato
mio padre Pasquale, che fa
il contadino e non il cuoco.
Nel senso degli insegnamenti
che mi ha trasmesso, ben
oltre i cicli della natura e la
198
funghi: da un paio di anni
non ne vedo di nostrani in
quantità importanti. Magari
viene un signore che ti
porta dieci porcini, ma sul
mercato arrivano funghi
dei paesi dell’est, Romania,
ex-Jugoslavia, Russia. Hanno
almeno cinque giorni di
vita. Sono un’altra cosa.
Attraverso queste
evoluzioni, il vostro rapporto
col selvatico è cambiato?
Noto che a dispetto
del cliché della caccia,
voi cuochi associate il
selvatico ad altro.
F - Direi che è stato sempre
presente, perché determinati
ingredienti qui sono a
portata di mano. È più facile
trovare delle lumache non
di allevamento, perché c’è il
tipo che le raccoglie a cinque
metri da casa: “ T’ vò un
sec ad lumeghi?”. Oppure la
Pia, io la chiamo la donna
dei boschi: “Ho trovato gli
asparagi, vuoi gli asparagi?”.
Un altro amico ci porta il
tartufo nero da Montebello,
che è già zona di raccolta;
mentre per il tartufo bianco
passano i tartufai oppure
andiamo direttamente dai
cavatori. Da quando è arrivato
Giorgio, però, a me pare che
il selvatico venga utilizzato
quasi quotidianamente, a
360 gradi. Dalla verdura alla
frutta, alle erbe, alle carni e
ai pesci. Un po’ per come è
lui, un po’ perché la cucina
oggi ne ha particolarmente
bisogno. Credo che la novità
passi più per il selvatico
che per i prodotti che tutti
possono trovare ogni giorno
su qualsiasi mercato.
La cacciagione è in carta?
P - No, perché è difficile
trovarla, se non ti appoggi
a determinate aziende
specializzate; poi non hai
mai la certezza di quello che
veramente vai ad usare, le
etichette possono essere
attaccate e staccate a
piacimento. Per la stessa
ragione uso difficilmente i
P - Sì, perché la selvaggina
può essere allevata, mentre il
pesce e le erbe sono la cosa
più autentica che ci è rimasta.
Le erbe, in particolare, sono
fra gli ingredienti che mi
stimolano di più. Questa è
una zona vocata per le varietà
meno bisognose di acqua;
il clima torrido e la terra
friabile, che non trattiene le
precipitazioni, sono adatti
alla borragine piuttosto che
all’ortica o al crescione, che
pure crescono a qualche
chilometro di distanza.
E la frutta?
P - La signora Sonia ha
messo su un impianto
vecchio stile, dove le piante
crescono a caso, non ci sono
filari di alberi tutti dritti,
tutti uguali. Ha un concetto
un po’ naïf dell’agricoltura.
Quando le chiedo determinati
prodotti, lei mi risponde:
“Andiamo a vedere se ci
sono”. E non ti fa raccogliere
i frutti se non sono pronti.
Il selvatico è più
impegnativo per un cuoco?
P - Sì perché non lo puoi
controllare, quindi sei tu che
ti pieghi alle esigenze del
prodotto. Devi sottostare a
quel che fa. Se vuoi un’erba
e ha grandinato, devi farne
a meno per una settimana,
dieci giorni e anche più.
Ma non si tratta di limiti,
199
enologica edizione 2009
familiarità con la terra. Ha
sempre lavorato da solo, non
ha mai avuto aiutanti e ha
sempre cercato di operare al
meglio delle sue possibilità.
Fornisce al ristorante il 90%
del suo fabbisogno estivo,
compresi i vegetali brutti
ma buoni che il mercato
finirebbe per scartare.
piuttosto è un’opportunità.
F - È come cucinare con quello
che hai in casa, organizzare
qualcosa di buono con gli
avanzi trovati casualmente in
frigorifero. Se vuoi determinate
erbe o fiori, e non li trovi, devi
ingegnarti per adeguare la
tua idea al palinsesto. Ma
non sarei troppo drastico,
perché si parla di un selvatico
che ha una stagionalità, gli
asparagi selvatici per esempio
sono reperibili dai primi di
marzo a metà maggio e in
quel periodo possono essere
in carta. Magari c’è un clima
siccitoso e non si trovano,
se non hai la donnina che si
infila nel bosco. C’è anche chi
ricorre alle tecniche moderne,
che secondo me vanno usate
il meno possibile, in modo
quotidiano e a breve raggio.
Cosa fate quando un
ingrediente manca?
F - Abbiamo un menu con
una cartella più grande, che
contiene i piatti alla carta, un
menu del territorio, un menu
a sorpresa, chiamato “tipico
terrestre”, e un menu a parte
che riguarda il pesce. Perché
non puoi trovare tutti i giorni
le stesse varietà di pescato.
Pier Giorgio ogni mattina
va a fare la spesa come una
casalinga, torna a casa, pulisce
i suoi pesci, vede mia moglie
Stefania e le comunica le
variazioni del caso. L’intervento
può essere dovuto tanto alla
reperibilità che alle oscillazioni
del prezzo, perché magari quei
prodotti c’erano già ma non
erano convenienti. Il discorso è
relativamente più semplice nel
campo delle carni. Oggi c’è la
possibilità di andarsi a cercare
piccioni splendidi, conigli fatti
come devono essere fatti i
conigli, galletti ruspanti. C’è
gente che sta rimettendo in
piedi le razze territoriali, ma
non è semplicissimo avere
questi prodotti ogni giorno.
Anche il gusto dell’ingrediente
selvatico è più variabile.
P - È proprio lì il bello: percepire
questo cambiamento anche
minimo… Se raccogli un’erba
quando è in fiore ha un
sapore, se la raccogli prima
ne ha un altro. Perché ogni
pianta attraversa una seria
di fasi: nasce, cresce, fiorisce,
muore; e parallelamente
cambia sapori, consistenze,
tessiture, profumi. Mi viene in
mente il meliloto, un’erbaccia
che cresce in mezzo all’erba
medica nei fossi: appena nata
è molto tannica, crescendo
comincia ad attenuare questa
sensazione verde e amara, poi
quando fiorisce raggiunge il
massimo della sua espressione
aromatica, con note di anice,
liquirizia, erba bruciata. Io la
uso soprattutto in infusione.
Il caso della borragine è
diverso. Tutti pensano che il
momento migliore per usarla
sia la primavera, quando è in
fiore, anche perché diventa
più visibile. Mentre dal punto
di vista gustativo è il periodo
peggiore, perché sta per morire,
trasferisce tutta la sua forza
ai fiori e le foglie cominciano a
diventare coriacee, sviluppano
un sapore molto intenso di
verde, moltiplicano la fibra
con poca polpa e poco succo.
Da settembre a novembre,
quando spunta, è migliore.
L’ho scoperto perché me l’ha
detto un contadino che va a
raccoglierla per me. “Ma non la
vuoi la borraggine?”. Eravamo
intorno al 10 di ottobre, c’era
stata una settimana di pioggia,
poi era venuto fuori un gran
sole e la borraggine cresceva
dappertutto, quasi fossero
spinaci. Mi ha spiegato che
ha un ciclo vegetativo molto
più lungo di quanto non si
pensi. Spunta in settembre,
d’inverno con le gelate
molto spesso si secca e in
primavera inoltrata ricresce.
200
P - La scuola alberghiera e
molte cucina professionali;
c’è il cliché che la migliore
stagione per le erbe sia la
primavera ma non si può
schematizzare in questo
modo. Qui attorno per
esempio le erbe crescono
più tardi che a valle. È una
questione di maturazione…
Ho conosciuto un ragazzo che
alleva il pollame allo stato
brado in dodici mesi, contro la
consueta quarantina di giorni.
Mi ha dato due polli da sentire,
mi sono piaciuti ma non mi
hanno colpito, perché mi
aspettavo una carne molto più
rustica e tenace. L’animale va
ucciso quando è pronto, forse
bisogna aspettare addirittura
di più per trovarlo “maturo”.
Si tratta comunque
di un pollo allevato,
non di un selvatico.
P - Io lo chiamo pollo selvatico
perché si trova sulla linea
di confine, cresce in libertà,
viene covato in mezzo all’erba
alta un metro e mezzo e può
essere mangiato da volpi,
tassi, cani, gatti e cornacchie.
Arrosto lo puoi usare come
un mattone; meglio la bassa
temperatura o una cottura
accorta, che sia un tegame
di coccio o di ghisa. Tutte
cotture che ho provato.
Quando svolgi questi
esperimenti?
P - La mattina, perché il
ristorante è aperto solo a
cena. Ho tantissimi quaderni
dove da anni appunto le
idee delle ricette, e tutto
quello che mi passa per la
testa. Fogli volanti, foglietti,
quaderni lasciati a metà.
Come nasce un piatto?
P - Non so perché,
difficilmente trovo subito
la strada maestra. Di solito
parto da un’idea di base, che
può essere una casualità.
Un giorno faccio una cosa,
la lascio in sospeso, perché
altrimenti mi stanco, poi
magari mi torna in mente
facendo qualcos’altro.
Allora vado a leggere i miei
quaderni. Può trattarsi di
un processo razionale o di
una razionalizzazione ex
post, non ci sono regole.
F - Quando cambia il menù
compaiono venti piatti
nuovi tutti insieme. È come
una favola. Ed è anche una
bella soddisfazione per me,
visto che sono un goloso,
questa è casa mia e tutti i
giorni ceno al ristorante.
Come si è sviluppata la
ricetta per Enologica?
P - Il punto di partenza è
stata la ricotta di erbe. L’anno
scorso in inverno la salsa di
borragine è impazzita perché
l’avevo scaldata troppo.
Anche la clorofilla col calore
coagula, ma in modo molto
blando, mentre la borragine
forma grumi che non si
sciolgono più. Allora ho scritto
sul quaderno: “Prova: scalda
il frullato di borragine fino
a farlo coagulare”. E non ci
ho più pensato. Quando mi
hanno invitato a Enologica
mi è tornato in mente:
facciamo il formaggio? Poi
sono andato per esclusione.
Visto che sto facendo un
formaggio senza latte, con la
stessa consistenza e la stessa
tessitura di sapore, vado ad
aggiungere quello che manca:
il latte. A me piace moltissimo
l’aringa, che in Romagna
si è sempre mangiata; mi
interessava per il sapore,
perché il formaggio di
borragine è evanescente, non
per la testura, che nel piatto
c’è già. Quindi mi serviva
qualcosa che intrappolasse
quel profumo: di nuovo il latte,
dove si mettono a bagno le
aringhe per eliminare l’eccesso
201
enologica edizione 2009
Chi ti aveva indotto
a sbagliare?
di sale e affumicato. Anche se
di solito il latte si butta, mentre
io faccio il contrario. Col fumo
volevo anche rievocare le erbe
ripassate, che sui bordi del
tegame si sbruciacchiano un
po’. Per finire ho aggiunto una
salsa fatta come una crema
inglese salata, con la funzione
di trattenere gli aromi sul
palato, fungendo da “arbitro” e
legante fra i diversi elementi.
Molta riflessione e poca
tecnica. È una scelta?
P - Per arrivare a questo
risultato, secondo me non
serve. La tecnica dipende
dal mio scopo, perché in
un posto posso arrivarci in
macchina, in un altro magari
con le scarpe da tennis. Non
può mai essere un dogma.
A proposito del vostro
abbinamento, può esistere
un vino selvatico?
F - La mia filosofia
dell’abbinamento non è
schematica, segue la regola
della piacevolezza. A proposito
di vino selvatico, mi vengono
in mente un paio di esempi.
Andrea Bragagni fa dei bianchi
che sono espressione della
terra. Bevendoli avverti una
sensazione di selvatico, perché
riportano a com’era il vino
50 anni fa. Anche il rosso di
Filippo Manetti, San Lorenzo
Campiume, rievoca gli odori
delle cantine dei contadini.
Quindi associo il selvatico a
un discorso della memoria. Se
non selvatico, antico: ciò che
ha preceduto l’evoluzione del
vino, come ci hanno insegnato
a bere, nel bene e nel male.
“Le Città Invisibili.”
Asparago Di Altedo
202
Igles Corelli
Lo sguardo è lucidissimo: sul
fluire di questo scampolo di
Po come su passato, presente
e futuro della cucina italiana.
Con qualche rimpianto: le
occasioni mancate, le intuizioni
inascoltate. Dalla trattoria
dei genitori ad Alfonsine
all’alberghiero di Brisighella,
poi le navi da crociera e
la rivoluzione… la storia
di Igles Corelli scorre via
come un gioco. “Da piccolo,
quando nessuno mi vedeva,
costruivo le capanne con
l’angolo del fuoco: già allora
mi divertivo con il cibo”.
Dal 1980 al 1995, il suo
Trigabolo è un cenacolo
insuperato e una fucina di
invenzioni. Nei compagni
d’avventura, Bruno Barbieri,
Mauro Gualandi, Italo Bassi,
Marcello Leoni, Pier Luigi Di
Diego, si riconoscono i segni
distintivi di un’affiliazione
marchiante: la separazione
delle cotture, l’impiego del
sale grosso e delle erbe
aromatiche, lo stile esuberante
dell’impiattato. E se non erano
mille, avevano la camicia
rossa dei garibaldini. Lanciati
contro l’ancien régime di
una gastronomia renitente
all’innovazione quanto incline
all’esterofilia, facile terra di
conquista per brigate straniere.
Oggi come allora, “l’importante
è trovare uno stile italiano
che non c’è”, partendo
inevitabilmente dai primi.
Ad Enologica sfileranno le
reinvenzioni del risotto e della
pasta, citazione e sviluppo
di due classici territoriali del
Trigabolo, che continuano a
far brillare la loro dinamite
nel tempo. Più che tecnologia
è tecnica avanzata, che per
Igles significa radiografare il
prodotto. L’anguilla buona, per
esempio, è quella argentea,
meglio se di Valle Nuova
perché più grassa. Mentre
diversi sono i cantieri di
ricerca portati avanti sul
confine col selvatico, che
siano i frutti dimenticati di
Tonino Guerra o il pollame di
Monica Maggio. Produttori
che si rivolgono a lui perché
immetta gli ingredienti
più arcaici nel flusso della
contemporaneità. La
precucina come gastronomia
contropelo, sorta di viaggio
à rebours nella materia.
“La Locanda della Tamerice
si trova nel preparco del delta
del Po; sarebbe meglio della
Camargue, se solo si volesse.
le anguille arrivano attraverso
i canali da Comacchio; poi
cominciano due valli: la Val
Giralda e la Val Sacchetta.
Dentro qualche tino ancorato
a filo d’acqua, il cacciatore sta
chinato, mette giù gli stampi,
fa il richiamo e quando
vede il selvatico spara. Ma
nel parco è assolutamente
vietato. Qui non puoi usare
neanche l’insetticida per le
mosche”. L’ecocucina è una
scelta obbligata, fin dal premio
ricevuto nel 2004 dalle mani
di Carlin Petrini per la raccolta
differenziata e il riciclaggio.
Quali piatti presenterai
ad Enologica?
Un risotto relativo alla caccia
della valle, alzavola, fischione,
moriglione, germano, moretta
e folaga, e una tecnica di
cottura della pasta con
i funghi di stagione.
203
enologica edizione 2009
Ex Ristorante Locanda della Tamerice
ora Atman
Via Roma 4 - Pescia (Pt)
Tel. +39 0572 1903678 - www.ristoranteatman.it
Parlaci del risotto.
Uso un riso Rondolino, che
essendo invecchiato tre anni
ha l’amido concentrato e
non ha bisogno di tostatura.
lo porto a cottura con il
vino dealcolizzato, un brodo
misto di carcasse e il ragù
delle cosce. I petti a cubetti
vengono incorporati all’ultimo
momento, dopo essere stati
saltati separatamente, perché
i tempi di cottura variano,
per esempio la moretta è più
grassa del fischione e cuoce in
fretta. Mentre in mantecatura
utilizzo un burro aromatizzato,
che ottengo in questo modo:
tosto gli odori e le carcasse,
aggiungo un blocco di burro
lontano dal fuoco e quando si
scioglie catturo le impurità;
poi decanto, filtro, ripongo in
frigorifero e in freezer. Perché
più il burro è freddo, meglio
si monta il riso. Bisogna
andare piano piano, senza
mai superare i 45 gradi. In
finitura aggiungo Parmigiano,
noce moscata, uno zabaione
salato o un’aria di prezzemolo.
Come mai hai scelto
un risotto?
Perché è un piatto
problematico. Ci sono sempre
quattro o cinque errori: tanto
per cominciare la tostatura
del riso con un grasso, che
impermeabilizza il chicco,
impedendogli di insaporirsi
con l’intingolo; o il soffritto,
che col riso rischia di bruciare.
Se la tostatura salta, invece,
occorre un grande riso, che
abbia l’amido concentrato
internamente, quindi la parte
esterna dura come il cuore.
Perché la tostatura serve a
questo: indurire la superficie,
in modo che l’amido non
fuoriesca e la cremosità
risulti solo dal burro. Il terzo
errore è l’inserimento del vino.
I migliori lo versano caldo,
ma l’alcol va eliminato prima
per la sua acidità. E poi la
mantecatura: utilizzare un
burro freddo e non ghiacciato,
al naturale. In questo modo
il riso alla fine sa di burro.
Invece bisogna usare un burro
aromatizzato, perché i grassi
sono vettori del gusto. Ho
scelto il riso perché con lui
mi sono sempre scontrato.
Il mix delle carni ha
motivi precisi?
Sì, perché portano note
diverse. Per la pesciosità ci
sono i rallidi, che mangiano
in profondità, si cibano di
alghe e sanno di pesce; parlo
di folaga, fischione e codone.
Il germano, la canapiglia e la
moretta invece si nutrono di
granaglie e hanno un gusto
meno forte. Quindi taglio
il pesante con il delicato.
Facendo un risotto classico
con una lunga cottura, avrei
un blend finale, mentre
qui sotto i denti trovi
diversi gusti e consistenze.
Tradizionalmente la folaga
si mangiava da sola, ma era
quasi cattiva. Fra la pelle
e la carne ha un grasso
giallo che è molto pescioso
e prima dell’uso va del
tutto scartato; si può anche
sbianchire per eliminare il
retrogusto. La scala è questa:
il gabbiano, poi la gallinella
e la folaga, con un sapore
di pesce che si attenua.
I selvatici che usi sono
tutti territoriali?
Sì, nel senso che ci sono e li
ho conosciuti qui, da come
si mangiavano in zona; però
non posso usarli perché
manca il macello. Quelli che
mi porta il cacciatore, potrei
servirli solo a lui, perché tutto
quel che vola è proprietà
dello stato. La situazione è
paradossale; in certi periodi
ci sono selvatici in quantità
industriali, allora vengono
soppressi e li ruspano, perché
dentro ci sono il piombo e
l’acciaio. È così da quando
ero un cuoco esordiente.
204
Hai dedicato un libro alla
cacciagione. Perché ti
interessa così tanto?
Il sapore mi intriga, sento
la terra che pulsa. Non so
se fa parte del mio dna,
ma comunque è un ricordo
d’infanzia; ho sempre
mangiato selvaggina
da piccolo. Poi bisogna
aggiungere che è priva
di colesterolo, è un’altra
cosa importante.
A casa tua si mangiava
molto selvatico?
Sì, privatamente.
Mio nonno Antonio,
cacciatore e fiocinino, era
soprannominato Mingocc,
perché a quei tempi l’unico
divertimento era il bere
e lui aveva l’abitudine di
sorseggiare. In inverno,
quando non poteva andare
né a caccia né a pesca, si
metteva alla finestra con
le trappole per catturare i
passerotti. Per la polenta mia
nonna ricavava un intingolo
buonissimo. Ma l’anguilla era
lui a cucinarla, lo chiamavano
in tutti i festival dell’Unità.
Era un comunista sfegatato
e aveva la barca rossa,
anche se andava di frodo;
nonostante fosse amico dei
guardiani, ha fatto mesi di
galera. Io però ho cacciato
solo due volte, in Scozia
e in Polonia. Ho centrato
una volpe da dietro e i cani
l’hanno sbranata, allora mi
sono detto che non avrei
più sparato a un animale.
È stato impressionante.
Ferran Adrià sostiene
che la carne offre
poche opportunità
al cuoco creativo, a
parte le frattaglie e la
selvaggina, appunto.
Non capisco perché. Io
non darei mai il massimo
punteggio a un ristorante
che fa solo pesce, perché è
troppo facile. Ma deve essere
il motivo per cui adesso
ha spostato la stagione di
apertura ai mesi freddi. La
selvaggina per un cuoco è
molto complessa, perché
ogni animale è un caso a
sé. Ho amici che cacciano
la grouse in Scozia. La cosa
importante è che non venga
starnata, perché mangia
l’erica e i frutti di bosco,
quindi il pasto dentro è
profumatissimo. La lepre al
contrario va starnata subito,
e deve essere giovane, non
vecchia. Tradizionalmente
si è sempre cucinato il
fagiano maschio, perché
si fa in bellavista, eppure
la carne della femmina
è migliore. E così via.
Quando ti arriva un
selvatico, lo studi?
È difficile spiegare,
innanzitutto lo guardo bene
per capire l’età. Poi c’è la
stagione. Non uso mai la
prima caccia degli anatidi,
quella che arriva fra agosto
e settembre, perché proviene
dal Mar Rosso, quindi è
bruciata dalla salsedine. Ed
è magra. In seguito inizia a
nutrirsi e cambia la penna,
con spunzoni che rendono
difficile la pulizia. Ma dopo
un paio di mesi è già bella
grassa e la piuma si stacca
agevolmente. Quello è
il momento migliore.
La caccia della grande
distribuzione è diversa?
È allevata, quindi l’animale
ha un gusto standardizzato.
Ti faccio un esempio.
Qui a valle è pieno di
205
enologica edizione 2009
adesso è passata la legge
sugli ungulati dell’appennino,
ma da noi non cambia
niente. Il cuoco si trova
davanti a un dilemma: o si
standardizza con la grande
distribuzione, oppure rischia
di scivolare nell’illegalità.
sambuchi, quello che hai visto
all’ingresso lo utilizzo per
le marmellate. È un arbusto
come gli altri, ma le bacche
sono più grosse e saporite
delle altre, non so bene
perché. Al momento della
raccolta devo fare le lotte
con gli storni, che arrivano a
frotte. Nutrendosi in questo
modo, saranno sicuramente
migliori degli altri uccelli. Sono
come i polli di Monica Maggio,
che mangiano i germogli.
Si possono definire
polli semiselvatici?
Sì. Intanto sono razze
recuperate, oppure importate
per determinati utilizzi, una
per le uova, l’altra per l’arrosto
o la griglia. Monica mi ha
insegnato che ogni pollo ha
la sua vocazione, come la
selvaggina: ci sono cacce
che vanno bene allo spiedo
perché sono grasse, e cacce
da cucinare con un supporto
di grasso perché ne sono
prive. L’ho conosciuta perché
è venuta da me a fare un
corso di cucina; lei è biologa
e aveva preso un pezzo di
terreno su una collinetta.
Un giorno mi ha portato un
pollo e su sua indicazione
l’ho fatto arrosto. “Porca
miseria se è buono ‘sto pollo”.
“Li faccio io”. “Perché non
produci qualcosa anche per
me?”. Ho iniziato a comprarli
io, poi Bruno Barberi, Alajmo,
Marcattilii, Bottura…
I prodotti semi-selvatici
sono stagionali?
Il pollo lo puoi avere tutto
l’anno, ma logicamente lo
devi programmare. Non
è che Monica mette tot
polli sotto la batteria; devi
ordinarli in anticipo. Da
lei prendo il muflone, la
cornella, le faraone, che lascia
volare libere. Hanno unghie
lunghissime, ma la carne ha un
sapore che avevo dimenticato.
Perché quando ero al
Trigabolo le prendevamo da
Bucchi a Fusignano, ed erano
strepitose, poi le avevo perse.
Che vino abbini al riso?
Flavio, il mio sommelier,
vuole abbinare il Fortana.
Vuole stare sul territorio,
perché è autoctono come la
selvaggina, e in certe zone è
a piede franco. Anche se oggi
gli manca l’ambientazione,
perché le dune non esistono
più. Un tempo lo proteggevano
dal vento, ma adesso
sono state rase al suolo. A
parte la zona di Volano.
Veniamo alla pasta:
hai scelto un’altra
ricetta selvatica.
Sì. È uno spinosino, cioè
un maccheroncino di
Campofilone, portato a
cottura con un brodo di funghi
particolare. La pasta viene
fritta in olio extravergine
di oliva a 170 °C e bagnata
con il brodo bollente. Grazie
a questo scarto termico
assorbe il liquido, ma nei
primi minuti non va toccata
perché essendo disidratata,
si spaccherebbe. L’esperienza
sta nell’aggiungere pian piano
la giusta quantità di brodo,
in modo che il risultato sia
cremoso e non brodoso; e
poi lo spinosino si sfila, non
si impacca. Occorrono nove
minuti anziché i soliti due,
ma il gusto finale migliora
del 50%. Dal capello d’angelo
al tagliolino, alla Tamerice
friggiamo e risottiamo
tutte le paste secche. Lo
facevo già negli anni ’80.
Due piatti poco tecnologici
ma molto italiani.
Non è vero, perché c’è la
tecnica di cottura, insieme alla
ricerca della materia prima.
Poi è difficile fare tecnologia
su due primi. Penso anche
al brodo di funghi, che è
fatto con le radici, la terra.
206
Quali sono i funghi e gli
altri prodotti selvatici
di questa zona?
A maggio ci sono le
monachelle, una specie
di spugnole; in autunno
i pioppini, che qui sono
buonissimi, le orecchie
di elefante e le mazze di
tamburo: tutte varietà della
mia pasta. Poi le ortiche,
che in primavera sono di
una bontà incredibile, il
tarassaco, il sambuco, la
robinia. Nel fiume si pescano
il luccioperca, qualche
anguilla e il pesce gatto.
Qui sa un po’ di canna, è
difficile trovarlo buono;
mentre il luccioperca lo
puoi usare affumicato o
marinato, gustativamente è
neutro ma è un ingrediente
da sfruttare. Fra i frutti
la pesca Sant’anna, la
pera volpina, il giuggiolo.
Tutta roba che mi ha dato
Tonino guerra, dal giardino
dei frutti dimenticati. Il
suo contadino si chiama
Italo e ogni anno mi porta
qualcosa; quest’anno il
moro e l’uvaspina.
Non sono prodotti
selvatici in senso stretto,
ma si abbinano bene
alla cacciagione.
Soprattutto la pera volpina,
che ha una consistenza simile
alla patata americana, è un
po’ ruvida e non troppo dolce.
Tu usi solo prodotti
territoriali?
No, io credo molto nella
cucina garibaldina, che
abbraccia tutta l’Italia. Il
territorio mi interessa per
quello che può darmi e che
riesco a interpretare, ma se
l’aglio di Sulmona e le patate
di Avezzano sono migliori,
le uso. Nel periodo dei
funghi, siccome sono socio
del club del cardoncello, me
li faccio spedire. Adesso
con il traco riesci ad avere
anche l’ingrediente più
fragile, puoi ordinare
persino i ricci di mare.
Non credi al
chilometro zero?
Solo per i prodotti tipici.
Il chilometro zero è una
questione di memoria più
che di approvvigionamento.
Tanti cuochi dicono di
andare ogni mattina al
mercato, ma al mercato
non trovi certo la qualità.
Hai dichiarato che
il massimo della
creatività, oggi, sta
nella collaborazione fra
il cuoco e il produttore.
Vuol dire che spostandosi
a monte, nella messa
a punto del prodotto,
l’intervento in cucina
può diventare più soft?
Certo. Tra l’altro più il
207
enologica edizione 2009
Io ritengo che sia la parte
migliore, perché ha più
sapore. Utilizzando i funghi
delle Murge, un ecosistema
incontaminato, non c’è
nemmeno il problema dei
metalli pesanti. Adesso Roca
distilla la terra, ma noi la
usavamo già al Trigabolo,
su ispirazione di un amico
giapponese. Eliminata la
spugna, pelavamo il gambo
del porcino e raccoglievamo
tutta la parte del terreno
sotto la radice. Questi scarti
erano tostati con un po’ di
odori, li raffreddavamo con
il ghiaccio, incoperchiavamo
e cucinavamo piano piano.
Dopo un’oretta si filtrava
con una calza, si raffreddava
nell’abbattitore e si lasciava
decantare tutta la notte.
Il giorno dopo di nuovo
stamina e decantazione.
Ti posso garantire che
quel brodo era dieci volte
migliore del porcino. Ma
la clientela non lo sapeva,
che dentro c’era la terra.
cuoco invecchia, più elimina
i fronzoli. È la maturità.
Quando mi sono diplomato,
il professore mi ha detto in
dialetto: “oh Igles, adess
ti è un chef. L’impurtant è
pastrucèr. Tutto il contrario
del mio concetto di cucina.
Buttare gli ingredienti a caso
è la cosa più sbagliata: più
ne butti, più devi rincorrere
il gusto finale, senza che
la gente ti segua. Ma una
volta il piatto dello chef
era l’assemblaggio dei
rimasugli in frigorifero.
cucinavo la selvaggina a lungo,
adesso niente. Un germano
al barbecue lo faccio in 6-7
minuti, con le cosce snervate
e battute come farcia. Per
quanto riguarda le salse, non
amo quelle forti, a base di
ginepro e vini rossi. Preferisco
salse dolci per contrasto, a
base di miele o marmellate.
Com’era la cucina della
selvaggina al Trigabolo?
Le tecniche avanzate
possono essere utili per
fare una cucina naturale?
Sì. Nella tecnologia ci ho
sempre creduto. L’unica
cosa che mi manca, perché
preferisco la cottura ollare, è il
Roner. La bassa temperatura
fatta in quel modo non mi dà
soddisfazione, questo gusto
lo sento un po’ monocorde
nei ristoranti in cui vado.
Ho visto che in carta
hai il menu di caccia. Lo
proponi ogni anno?
Sì, è composto di un antipasto
a crudo, tipo tartare, un
risotto e poi germano,
fischione o moriglione. Tutti
animali territoriali, di cui
abbiamo già parlato. Potrei
fare anche il capriolo o il
cervo del Boscone, ma gli
esemplari sono troppo pochi.
Com’è cambiato il tuo
modo di cucinare la
selvaggina negli anni?
Inizialmente marinavo molto,
perché mi avevano insegnato
che il selvatico non doveva
sapere di selvatico. Oppure
le frollature, adesso le
utilizzo negli animali vecchi,
ma raramente. A me piace
che il selvatico sappia di
selvatico, non che il gusto
venga eliminato in favore di
note fegatose. E poi i tempi
di cottura: mentre prima
Le cotture erano lunghe, ma
la rivoluzione era già iniziata.
Siamo partiti col risotto
di folaghe, che era quello
vallante. Allora c’era un riso
meno importante, anche la
tecnica era diversa. Ma il
sapore c’era tutto, perché era
roba sparata procurata da
Giacinto Rossetti o da Gigino
Basigli, i due patron. Come
piatto era difficile, tanto più
che a valle originariamente
la folaga veniva tagliata col
curchél, cioè il gabbiano, e
condita con pecorini stravecchi,
in modo da coprire i sapori,
perché qui c’è sempre stata
una comunità di sardi.
Com’era organizzata la
brigata del Trigabolo?
l’unico cuoco vero ero io, gli
altri erano talmente piccoli…
Mauro, Italo e Marcello
avevano 15 anni, Bruno 17 e
mezzo. Erano tutti ragazzini
che venivano dalla scuola
alberghiera. Poi siamo cresciuti
assieme, praticamente.
l’aspetto vincente è stato
avere tutti ragazzi di argenta,
a parte Bruno di Medicina
e Italo di lugo, a pochi
chilometri da lì. Persino la
sfoglina era di Argenta. Quindi
non c’erano velleità di andare
da un’altra parte. Avevamo le
morose lì, avevamo gli amici
lì. Man mano che i ragazzi
crescevano, si andava a ballare
assieme, giocavamo a tennis
o a calcio al pomeriggio, ci
scambiavamo le morose.
Insomma era un gioco.
208
Sicuramente l’allegria,
un senso di libertà e di
liberazione da un’Italia
vecchiotta. Quando in giro
facevano le penne con la
vodka, i tagliolini panna,
prosciutto e salmone o
i maccheroncini con la
pancetta, la panna e l’uovo,
noi avevamo in carta una
crema con il pomodoro del
peduncolo cotto a 65 °C e il
gelato di Aceto Balsamico
Tradizionale. Per dire la
differenza. Se noi leggiamo
il menu del Trigabolo,
riconosciamo le ricette
attuali. Avevamo già pensato
con Marin a un tegame con
il coperchio ad azoto…
Dal tuo racconto trapela
un senso scanzonato
di anarchia.
C’era anche questo. Fra i
pazzi ricordo Ricci Gianni,
l’assessore alla cultura di
argenta, che era il nostro
palato di riferimento.
Dicevamo che non capiva
niente, però l’invitavamo
sempre ad assaggiare. Ci
dava anche lezioni culturali,
come Giacinto, che per noi
è stato un padre. Non ho
mai conosciuto nessuno
che avesse una cultura
paragonabile sul vino. Se
eravamo liberi, prendevamo
il pulmino a Lugo, uno di quei
Volkswagen da otto-nove
posti, mentre noi eravamo
sempre in dieci o undici;
andavamo ai concerti rock
e poi mangiavamo in un
grande ristorante. Era in quei
momenti che nascevano i
piatti. Quindi ci divertivamo,
ma la cosa bella era che allo
scoccare del coup de feu,
l’arco era non tirato, di più.
Era una cucina italiana?
Territoriale, direi. Come quella
dei Cantarelli. Io e Giacinto
andavamo a mangiare da loro
una volta al mese, mentre
loro non si spostavano mai.
Erano aperti sette giorni su
sette, infatti Mirella è morta
attaccata alla stufa, come
gli attori in scena. Le prime
volte mangiavo sempre le
stesse cose, perché erano
talmente buone… La mousse
di cioccolato, la faraona ai
carciofi, il savarin con la
lingua salmistrata e i culatelli.
Era una cucina tradizionale,
però con un grande sapore e
la forza dei ricordi d’infanzia.
Dopo il pasto si faceva il giro
delle porcilaie, che era lungo
due chilometri, poi Giuseppe
serviva un torbato. Mentre
allora si beveva bianco e nero,
non dico nemmeno bianco o
rosso. Ricordo che all’ingresso
c’era questo bancone con
l’affettatrice per il culatello,
la figlia handicappata,
poverina, e poi dei portalibri
con un Ligabue originale e i
detersivi. Entravi dentro, lui
indossava un maglioncino
rosso e i pantaloni di velluto.
C’era la stufa con il cannone
che girava mezza sala e
l’argenteria, la Fiandra, i
cristalli. Ti portava la mousse
di cioccolato in una coppa
di peltro e sotto c’era il
marchio della Coca-Cola.
Parafrasando Claudio
Meldolesi, autore di Fra
Totò e Gadda: sei invenzioni
sprecate del teatro italiano,
si potrebbe parlare di
Cantarelli e del Trigabolo
come di clamorose
occasioni mancate dalla
nostra cucina. È davvero
possibile una grande cucina
italiana, se nei ristoranti
che contano la pasta
viene stesa a macchina?
Me lo chiedo anch’io. E ti
racconto una cosa: la gianna
era la sfoglina del Trigabolo e
209
enologica edizione 2009
Se tu dovessi descrivere
la cifra di quel locale,
che ha lasciato così
tanta nostalgia?
È questo il ristorante
del futuro?
quando arrivava la comanda,
partiva. Aveva l’impasto
pronto e i ravioli li faceva
espressi. La chiamavamo
affettuosamente Giannina,
perché era un po’ la nostra
mamma e ci accudiva.
Perché quell’esperienza
è finita?
Fra la prima e la seconda
Repubblica, 2200 etichette
ad Argenta… Già allora era
dura, e lo sarà sempre di
più. Il grande ristorante è un
contenitore vecchio, perché la
gente non ama più mangiare
a prezzi esorbitanti sotto gli
occhi dei camerieri, specie i
giovani. Un locale che fa la
ricevuta fiscale alle due e alle
undici di sera, non può reggere
i costi. Per sopravvivere
deve rendere dieci ore al
giorno. I posti con offerte
diversificate, dalle colazioni
ai pranzi, all’aperitivo sono
quelli che funzionano. Il locale
dove il cliente sta seduto
tre o quattro ore secondo
me interessa pochi, a meno
che non sia di moda.
Sì, piccolo e multifunzionale,
con un alto tasso di
interattività fra cuoco e
clientela. Credo anche in
un locale capace di offrire
risposte diverse, a imitazione
di una multisala, per
abbattere i costi. Se tu fai 50
coperti, hai bisogno di almeno
otto camerieri, almeno un
sommelier e almeno una
brigata di sette persone. Se
fai una multisala e dividi il
ristorante in quattro parti,
con dodici posti ciascuna, te
la puoi cavare con 5 camerieri
e 5 cuochi. In questo modo
hai sempre una serie di
novità da proporre. Perché
piace l’Ikea? Perché ha degli
ambienti diversi, tu ti sposti
e li vedi. Ma lì hai cucina
contemporanea, cucina
creativa, cucina a base di
pesce, cucina di cacciagione
e il cliente può scegliere
ogni sera, come al cinema.
Mentre tu abbatti i costi.
210
Massimo Bottura
Nel suo Vocabolario estetico,
Roger Caillois ha descritto
l’artista con tratti che possono
riguardare la cucina da vicino.
“l’arte consiste spesso nel
seguire al contempo indirizzi
tra di loro in contrasto.
L’artista somiglia sempre un
po’ senza parere, a quegli atleti
che eseguono con facilità e
come per gioco movimenti
in contrasto con la natura
e con le nostre abitudini.
Slanciano un braccio o una
gamba in un senso e l’altra
in quello opposto. Muovono
una mano lentamente e
l’altra rapidamente, e tutto
in armonia. Chi tenta per
la prima volta questi gesti
bizzarramente combinati, si
rivela sgraziato e ridicolo.
Si direbbe quasi che abbia
perso l’uso dei suoi arti”.
Righe utili, ho pensato, per
tratteggiare il ritratto di
Massimo Bottura e della
sua specificità sulla scena
gastronomica contemporanea.
Laddove infuria la battaglia
fra il gusto e il concetto, la
tradizione e l’avanguardia,
la tecnica e la selva, il suo
gesto acrobatico succhia
energia da entrambi i campi
sfoggiando una coordinazione
esemplare. Nessuno fra i
colleghi è capace di gesti
tanto contrastanti, quanto
arditi e necessari. Perché
“è raro e difficile conciliare
virtù che abitualmente si
esaltano proprio nelle loro
caratteristiche meno adatte ad
essere accostate”. Soprattutto
conciliarle con naturalezza
e in ogni piatto del menu.
A questo virtuosismo
sincronistico, che fa la tenaglia
ammaliatrice dei suoi piatti,
Massimo non è arrivato
senza sforzi, ma coltivando
mondi in contrasto fra cui ha
fatto tenacemente la spola.
La sua formazione atipica
gli ha regalato uno sguardo
naturalmente straniante:
cuoco e non cuoco mentre
la cucina debordava in altri
campi, e l’arte cercava,
duchampianamente, la non
arte. Una storia di reciproci
sconfinamenti verso la terra
franca su cui ha edificato la
Francescana, mecca dei golosi
ma anche punto di ritrovo per
critici e galleristi di fama.
Nel libro dei ricordi c’è la
rezdora lidia Cristoni, che gli
inoculò il virus della passione
culinaria nell’osteria dove
era partito patron, fuori
dal seminato famigliare del
business; e poi i maestri,
Georges Cogny, Alain Ducasse,
Ferran Adrià, sulle cui spalle
è salpato all’avventura negli
anni ruggenti dell’avanguardia,
spari, polvere e allori.
Dietro le quinte, la simbiosi
con la moglie Lara è un
innamoramento per l’arte
contemporanea: sulle pareti
dell’Osteria, dietro i battenti
aperti nel 1996, si affastellano
le opere d’arte e le passioni.
Il selvatico è per Massimo
un capolavoro di “cucina
naturante”: selvatico come
crudo, o meglio marinato,
oppure elaborato sotto sale.
Due evoluzioni del prodotto che
fanno il paio con altre “tecniche
spontanee”: le cotture
lentissime, il sottovuoto,
la bassa temperatura, alla
ricerca di una prosecuzione
dei processi naturali stessi.
211
enologica edizione 2009
Osteria Francescana
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Inverano in chiave più o meno
tecnologica il putrido di Claude
Levi-Strauss, la trasformazione
naturale dal crudo al cotto, che
attraversa le sfumature della
fermentazione fino a confinare
col bollito. Quindi più che mai
col sottovuoto, di cui Massimo
è un cultore appassionato.
Il prodotto sembra quasi
elaborarsi autonomamente
battendo cammini suoi propri.
Poi c’è la metafora, il carbone
per la griglia, i distillati per la
polvere da sparo. Alcuni piatti
di Massimo sono capolavori
di metaforologia, sostituzioni
millimetriche che sparigliano
il giuoco espressivo e vi
insufflano vita. Il selvatico può
essere anche introdotto così:
per la punta della penna o
con una piuma che cade.
Oggi la cucina di Massimo
sembra scrollarsi di dosso le
ultime tracce di qualsivoglia
soggezione: alla modenesità,
non più vissuta come un
dogma o un destino; alle
tecniche d’avanguardia, sempre
più nascoste nel cassetto
degli attrezzi; persino alle
arti maggiori, citate con la
disinvoltura di una messa in
abisso. Libertà che parlano di
una natura di ritorno. Come
la lingua dedicata a Fontana,
dove il taglio della materia,
sorta di zolla primordiale,
sembra quasi evocare la
cesura metafisica di una bassa
algebrica, equanimemente
spartita fra cielo e terra dalla
linea cieca del rispecchiamento.
Quello del coltello è un gesto
cosmogonico verso il bisenso
delle lingue del mondo, sorta
di Babele dove risuonano
bollito, arrostito e brandelli
di ricette planetarie: tutto
quanto è cucina. “Zaratustra
non vuole perdere nulla del
passato dell’umanità, vuole
gettare ogni cosa nel crogiolo”.
Al suo fianco dal 2000 c’è
Giuseppe Palmieri, più che un
sommelier, un doppelgaenger di
sala. I piatti della Francescana
sono il frutto di un brain
storming dove anche il vino
è chiamato a dire la sua.
Il selvatico è anacronistico,
ma è anche attuale: oggi
si parla di natura come
nuovo verbo culinario.
Nel campo dei prodotti, il
tema del selvatico è vasto.
Per esempio la mozzarella di
bufala, dopo una masticazione
prolungata, che tira fuori le
note animali, esprime il gusto
più selvatico che conosco.
anche se non è cacciagione e
non fa parte neppure del mio
territorio. Il selvatico può essere
una dimensione dell’artigianato
gastronomico vero.
Sei un talent scout di prodotti
se non selvatici, quanto meno
autentici. Dai capperi ai
pomodori del piennolo, alla
colatura di alici di Gabrio Bini.
Stabilire dei rapporti di filiera
che massimizzino la qualità
delle materie prime è uno degli
aspetti più importanti del
lavoro di un cuoco. Ed è anche
una responsabilità verso la
comunità. Questo concetto di
“artigianato applicato” è uno dei
retaggi del mio apprendistato
al fianco di Alain Ducasse.
La coincidenza fra ciò che è
buono e ciò che è giusto è fra i
temi dominanti dell’attualità.
L’ecocucina, ovvero una
cucina a basso impatto
ambientale, in simbiosi col
contesto ti interessa?
Sì, anche per questo amo a
volte scegliere ingredienti
come il pesce azzurro,
buono, ma anche salutare,
economico e sostenibile.
Nella tua traiettoria di cuoco,
hai imparato a cucinare il
selvatico diversamente?
L’anno scorso avevamo in carta
un piccione selvatico con salsa
di cioccolato amaro, gelato
di polenta tostata e cereali
soffiati e caramellati; quest’anno
212
Che ricetta hai scelto
per Enologica?
Non ho ancora scelto. Avessi
avuto da svolgere il tema
del mare avrei riproposto
un piatto che ho creato
quest’estate ragionando su
una saraghina in salamoia
prodotta dalla adler di
Cesenatico. Mi è rimasta nel
cuore. Lì volevo mettere a
confronto il prodotto fresco
con quello conservato, il
massimo della testura con
il massimo del sapore. Il
pesciolino fresco viene aperto
a libro, spinato, marinato
per cinque minuti con sale
e zucchero e sciacquato. Lo
spennello con una passata
di ricci di mare e olio al
carbone, per spingere lo iodio
ed evocare la griglia, poi
inserisco del limone confit
per pulire la bocca, un po’ di
crescione piccante e copro
con una pellicola ambrata di
aceto di vino bianco e Aceto
Balsamico, quindi alla fine
sembra quasi un’aringa. La
parte liquida del piatto è
un’acqua di mare leggermente
affumicata, ottenuta facendo
scorrere sulla saraghina sotto
sale dell’acqua affumicata
con il carbone. Serve di nuovo
ad evocare le grigliate, una
specialità dell’Adriatico. Alla
fine è un altro monocromo,
per concentrare l’attenzione
sul gusto bendando quasi il
cliente. Ad Andalusia Sabor
però abbiamo aggiunto
qualche goccia di rapa
rossa sui bordi del piatto,
per evocare la corrida in
omaggio a Siviglia. Scende
piano piano fino a tingere
il brodo. Sto cercando un
piatto con quel carattere...
il mare che ispira la terra.
Il vino selvaggio, a
questo punto.
Giuseppe Palmieri: Sceglierò
una volta che Massimo avrà
messo a punto il piatto e
lo farò seguendo una mia
convinzione, che la grande
cucina contemporanea
cerca complementi, non
gli abbinamenti come ci
sono stati insegnati. I piatti
sono già completi, con un
equilibrio sottile che non
va alterato. Penso anche
che i grandi vini vadano
lasciati alla fine, con un bel
formaggio. Pasteggiando
è meglio cercare bicchieri
stretti e veloci, non invadenti
o troppo aristocratici.
E con la selvaggina?
Con la selvaggina la pista
giusta è la polvere da
sparo... uguale zolfo... uguale
Borgogna. È quasi fisiologico.
la zona in cui queste note
si esprimono al meglio è
Meursault, un villaggio in
cui lavorano quasi solo sullo
chardonnay. Ma c’è un pazzo
scatenato che si chiama Pierre
Morey, fa viticoltura naturale
e possiede una parcella vitata
a pinot nero, dove produce
un raro Meursault rosso
di nome Les Durots. È un
succo di polvere da sparo. Il
2004 poi è il prototipo del
genere, con una mineralità
quasi fuori controllo e uno
zolfo straordinario. Questa
è la risposta che mi viene
naturale e questa sarà la pista
che seguirò per scovare in
regione un vino da abbinare
alla selvaggina. Difficile, ma
non impossibile, ci sono piccoli
e straordinari produttori
che possono stupire.
213
enologica edizione 2009
invece stiamo lavorando
sull’idea della caccia, quindi la
polvere da sparo e il sangue.
Usiamo i prodotti di Monica
Maggio o di altri fornitori;
ci propongono le loro cose,
noi le assaggiamo e magari
andiamo a ripescare un’idea.
Perché il concetto di selvatico
c’è sempre, ci lavoriamo da
tanto. E la base dei tagli,
delle cotture non cambia.
Paolo e Gianluca Raschi
Ristorante Guido
Lungomare Spadazzi, 12 - Rimini
Tel +39 0541 374612 - www.ristoranteguido.it
Questa è la storia di un
ratto e di una liberazione:
perché la cucina della riviera
romagnola ha un’identità
travagliata; serbatoi inesausti
di ingredienti selvatici che sono
stati lasciati addormentati,
aspettando il cuoco giusto.
Qui il selvatico è ancora
più selvatico, privatistico,
identitario, nel chiaroscuro
di una ristorazione che parla
un pidgin addomesticato.
Sul fossato fra endocucina
ed esocucina, mangiare
pubblico e mangiare privato,
le contaminazioni azzardano
una fusion acrobatica. Come
quella dei fratelli Gian Paolo
e Gianluca Raschi, cuoco
e maître di un’“osteria del
mare” appoggiata sulla
spiaggia di Rimini.
Il fondatore eponimo, Guido,
appena finita la guerra scese
dalle colline di Mulazzano,
dove era contadino, per aprire
a Miramare un capanno di
legno con la moglie Augusta,
intuendo che l’incipiente
movimento dei bagnanti poteva
preludere ad un nuovo universo
di opportunità. Fra le prime
tende montate dai bagnini,
faceva capolino qualche
sparuto americano attorniato
da famigliole emiliane in
ferie. A loro era riservato quel
chioschetto per i mangiari
semplici e veloci: grigliata,
spaghetti, risotto, brodetto…
Ma il pesce a volte lo pescava
di persona, e con un barbecue
rudimentale ammanniva
veraci spiedini di fortuna.
Con la lentezza delle orbite
astrali, mamma Tiziana
affianca e sostituisce
gradatamente i genitori. I suoi
fornelli cambiano di poco: lo
stretto necessario per ampliare
un po’ la carta, seguendo le
esigenze della clientela. È
lei a coltivare ancora oggi
l’orto a un chilometro dal
ristorante, rifornendolo di
ortaggi durante la stagione
estiva, tutti di giornata: mare
e collina sono i due bracci
di un dna che continua la
sua spirale nel tempo.
In questo scenario gian Paolo
ha mosso i primi passi da
cuoco autodidatta, nato e
cresciuto fra le sottane della
mamma e della nonna. Una
base di cucina femminile
che si lascia avvertire nella
dolcezza delle curve di sapore
e nell’inclinazione all’amarcord.
Dapprincipio ci sono i sacchi di
patate da pelare, poi i panini e
le piadine, e per finire le pizze.
Fino alla metà degli anni ’90,
quando inizia a manifestarsi il
desiderio di valicare gli scogli
immaginari di uno spaghetto
che non c’è. Vongole con i
ceci, strudel di branzino al
forno, zuppetta di polpo con
patate: gli stimoli arrivano
leggendo, ma soprattutto a
contatto col prodotto, visto
che di stages non se ne parla,
ad eccezione di un corso
formativo all’alberghiero.
È il 2002 quando con la
ristrutturazione, le redini del
locale passano nelle mani sue
e di Gianluca, nel frattempo
laureato sommelier. “Avevamo
iniziato a frequentare un
determinato tipo di locali, i
vari Uliassi, Cedroni o l’acero
rosso di Rimini, e volevamo
fare il salto di qualità. C’era
ancora mia madre in cucina,
addetta a risotto, fritti e
214
Come descrivereste
la cucina di Guido?
Gian Paolo: La mia cucina
è incentrata sul prodotto
del territorio. Abbiamo un
grandissimo patrimonio
davanti, che è il pescato del
mare, e un tesoro altrettanto
importante alle spalle, il
prodotto della collina di
Rimini. I miei piatti sono
molto legati alla tradizione,
niente di spericolato.
Perché conosco bene i miei
prodotti, ma per azzardare
dovrei avere uno scibile del
mercato globale. Sono molto
legato ai ricordi, ai sapori
della memoria. Quelli di mia
madre e della mia infanzia.
Tanto per fare un esempio,
la piadina con l’insalata, o il
classico ragù di pesce che
si usava una volta per fare
il risotto. Non mi piace fare
troppi voli pindarici per cadere
magari su un errore banale.
Il pesce cerco di lavorarlo
pochissimo, le cotture sono
molto delicate. In qualche
preparazione uso tecniche
moderne come la bassa
temperatura e il sottovuoto,
ad esempio per lo spiedino
di calamari o la seppia e
squacquerone. Ma cerco
sempre di avere il massimo
rispetto del prodotto, che si
tratti di un’alice, un rombo
o un cespo di insalata.
lo stesso rispetto che
pretendo dai fornitori.
gianluca: Io parlerei di una
cucina leggera, pulita, dai
gusti nitidi, giocata su un
numero ridotto di elementi,
come si intuisce dalla
sinteticità dei titoli. Per Gian
Paolo è importante mantenere
ben distinti i sapori. Usa
pochissimi grassi, quasi
tutti a crudo e quasi solo
extravergine. Ma sa essere
anche intuitivo e genialoide
perché riesce a stupirti.
Da piccoli siamo cresciuti
nel selvatico. Nel casolare
di Mulazzano, di fronte a
San Patrignano, ogni fine
settimana raccoglievamo
le erbe. Quando arrivava
settembre, o all’inizio della
stagione, alle cinque e mezzo
o alle sei di sera partivano i
bagnini coi mosconi, facevano
il cerchio e poi da riva si
tirava su la pescata. Poi
c’era il nonno cacciatore, che
andava in Puglia piuttosto
che in Jugoslavia, e portava
a casa i fagiani e le quaglie.
Mia mamma e mia nonna ci
hanno sempre proposto cose
naturali. Siamo cresciuti con
questi input e cerchiamo
di portarli con noi.
Quali piatti avete scelto di
proporre ad Enologica?
GP - Per cominciare un piatto
classico, i maltagliati con le
canocchie e i fagioli bianchi,
una variante della tradizione
popolare italiana della pasta
e fagioli che ho messo a
punto cinque anni fa. C’è un
brodo di canocchie preparato
piano piano come si faceva
una volta, che viene lasciato
riposare tutto il giorno con le
carcasse dentro per ottenere
la massima estrazione. Poi
un fondo di cipolla, fagioli e
pomodori confit e la pasta
cotta dentro. Alla fine si
aggiunge fuori dalla fiamma
la polpa di canocchia cruda
per esaltare la fragranza.
Il piatto selvatico è stato
ideato appositamente per
Enologica: uno spiedino di
sarda, con un contorno di
erbe spontanee e un sapore
di mare un po’ deciso. I filetti
sono infilzati nello spiedino,
leggermente conditi con
olio, sale e una spolverata
di erbe aromatiche per dare
un po’ di vivacità, una nota
215
enologica edizione 2009
grigliate. Una sorta di cucina
a quattro mani”, racconta
oggi Gian Paolo. La stella
Michelin arriva nel 2007: una
soddisfazione grandissima
e del tutto inaspettata.
dolce e fruttata. Vengono
cotti in padella all’unilaterale,
in modo da salvaguardare la
pastosità della polpa. Sopra
c’è una gelatina ottenuta
dalle ossa di pesce, palamita
e tonno, il gusto intenso del
pesce azzurro con il sentore
dell’ostrica, per spingere ancora
di più verso il mare. Come erba
abbiamo scelto di usare lo
scarpigno, cioè il tarassaco, a
crudo. Mia mamma lo coglie
lungo i campi e nei giardini,
perché cresce dappertutto.
Vuol dire che prima di
Enologica organizzeremo
una scappata in campagna,
per fare una bella raccolta.
Mi sembra il trait d’union fra
due ingredienti selvatici, di
terra e di mare. L’assioma
degli ingredienti autentici
in affinità elettiva tra loro,
come vero abbinamento
di territorio. Poi c’è la
fusione con la tradizione del
ristorante, nella forma dello
spiedino. Il confronto fra
i due piatti è significativo
di come vi siete evoluti?
GP - Sì. Da una parte abbiamo
dei sapori conosciuti, dall’altra
l’estremismo gustativo della
sarda, un prodotto un po’
aggressivo. Lavoro da anni
sul concetto di selvatico,
per il desiderio di tornare
alle origini e fare conoscere
determinati sapori che si
stanno un po’ perdendo.
E quando dico “selvatico”
penso a qualcosa di difficile e
caratteriale, perché di pesce
allevato non ne uso proprio,
tranne le ostriche e le cozze.
Perché hai scelto la sarda?
GP - Forse perché è il
meno considerato dei pesci
dell’Adriatico. Mia mamma e
mia nonna al ristorante non la
usavano: era cibo per i gatti,
o la pastura con cui andare a
pesca di sgombri e palamite.
Ma a casa ci piaceva molto,
fatta in padella o sulla griglia
a carbone nel camino.
Però non si poteva dare
al ristorante. Il selvatico
era qualcosa di privato,
da mangiare in casa?
GP - Era il mangiare dei
riminesi, mentre la clientela
veniva da fuori. Quando
chiedevamo a mia madre:
“Perché questa cosa non la
facciamo al ristorante?”, lei
rispondeva: “Queste cose
non si vendono”, “Lin si vend”.
Insomma esistevano una cucina
di casa e una cucina per i turisti.
a noi piaceva di più quella di
casa, senza nulla togliere al
ristorante. Ma negli anni ’80 era
stata inventata tutta una linea
di piatti, come gli spaghetti
allo scoglio. E gli scogli a
Rimini non ci sono mai stati.
Il confine fra endocucina ed
esocucina si è spostato?
GP - Diciamo che il cliente è
ancora un po’ titubante, per
questo di solito propongo
questo tipo di pesce sotto
forma di piccole entrate, come
offerta dopo l’ordinazione.
Sto lavorando molto sulla
saraghina, che è parente
stretta della sarda, e sul cefalo,
un altro pesce povero, un po’
scanzonato. Tutti dicono che
sa di fango, ma scegliendo la
ricetta e l’esemplare giusto si
riesce comunque a tirare fuori
delle belle cose. Sono 4 o 5
anni che lo propongo a crudo in
carpaccio, e la gente di Rimini,
che se lo aspetta sempre un
po’ muschiato, non potrebbe
mai riconoscerlo. Perché scelgo
animali pescati al largo, con
le carni belle chiare e sode, la
livrea molto lucida, argentea e
la macchiolina dorata sopra la
guancia. Mentre quello pescato
in zone paludose come le valli
di Comacchio, nelle vicinanze
dei fiumi e dei porti, ha una
livrea verdastra, dovuta alle
alghe e al fondale salmastro.
Per quanto riguarda la sarda,
deve essere rigida, soprattutto
216
Occorre una conversione
della clientela?
GP - La saraghina preparata
sulla griglia, servita con il
primo taglio del radicchio,
quello molto tenero, la cipolla
fresca e l’aceto fatto in casa
è uno dei miei piatti preferiti,
ma non è facile venderlo,
forse perché bisogna trovare
la forma giusta, il vestito più
adeguato. Eppure battiamo
questa pista da anni. Mi
viene in mente un piatto del
2002-2003, dove ricorre il
connubio fra il selvatico di
mare e quello di collina: i
cassoncini di piada con le
rosole. Il papavero spontaneo
viene pestato a crudo, condito
per farlo spurgare, strizzato
e addizionato di alici, che
restano quasi crude all’interno,
mentre la piada cuoce sopra il
testo. È un piatto tipico di qui,
da novembre fino alla fioritura
del papavero, verso giugno,
perché poi la rosola diventa
tossica. A fornircela è Cristian
Valloni, che ha un negozietto in
via Oliveti. Lavora a contatto
diretto con i raccoglitori, in
particolare con una donna che
va in campagna, sui bordi dei
fiumi e dei fossi. Quindi una
cassa ogni tanto si rimedia.
Cosa significa per un
cuoco lavorare con
l’ingrediente selvatico?
GP - Uno sforzo
supplementare. Prima di
tutto è necessario osservare
la stagionalità; la carta deve
essere duttile, con piatti
estemporanei per ovviare
ai capricci meteorologici.
Poi il prodotto non è mai
standardizzato, quindi occorre
un’attenzione particolare
e l’esito a sua volta non è
standardizzabile. Le erbe e i
prodotti della terra, raccolti
in una giornata umida e
piovosa, sono diversi da
quelli di piena estate; ma
anche il cefalo può variare
secondo la zona di pesca.
Come tutte le cose dove
manca una programmazione,
il prodotto selvatico un giorno
ha un gusto e una forma,
il giorno dopo ne ha altri.
Bisogna sempre assaggiare.
Dove comprate il pesce?
GP - Usiamo solo pesce
pescato, di conseguenza
pesce selvaggio. Ci riforniamo
nelle stesso negozio da tre
generazioni; sono io a fare
gli acquisti ogni mattina di
buon’ora. Il pesce dell’alto
adriatico è straordinario, uno
dei più saporiti in assoluto.
Il fatto che i fondali siano
bassi aumenta la salinità e
di conseguenza il gusto. Le
pezzature sono ridotte, a
parte una piccola zona verso
Pesaro e Ancona chiamata
Sprea, che sembra fosse il
letto di un fiume preistorico
quando l’adriatico non
esisteva. È abbastanza
rocciosa e ospita pesci più
grossi, scorfani, dentici e
quant’altro. Ma l’Adriatico è
noto soprattutto per sogliole,
canocchie, sarde, cefali, triglie
di sabbia, ultimamente tante
mazzancolle… Poi ci sono
merluzzi, rigatine, palamite,
il passaggio dei tonni nel
periodo estivo, con qualche
ricciola e qualche spada.
Il pesce pescato è tutto
ugualmente selvaggio?
GP - Non credo che il metodo
di cattura possa incidere, ma
può influenzare la qualità del
prodotto. E qui torno a quanto
dicevo prima sul principio del
rispetto, che deve reggere
tutta la filiera. Ad esempio i
due metodi di pesca in uso qui
da noi: con la rete d’imbrocco,
217
enologica edizione 2009
nella zona del ventre, con un
colore blu elettrico che spinge
sul nero e le scaglie attaccate.
Se ti si scioglie in mano,
non è il caso. Deve essere di
giornata, e il giorno dopo deve
essere di giornata di nuovo.
che viene stesa di notte in
modo che il pesce si incastri,
soprattutto durante il fermo
pesca, oppure con lo strascico.
Il secondo è più violento, ma
dà un pesce migliore, perché
non muore nella rete dopo
essersi dimenato per ore,
quindi resta bello tonico.
la lenza e il parangallo
sono ancora superiori, ma il
quantitativo è insufficiente.
GL - Poi conta il modo in
cui si conserva il pescato.
anche per questo il pesce
d’inverno è più buono, perché
se resta qualche ora sul ponte
a 5 o 6 °C non si rovina.
E le poveracce, sono
vongole selvatiche?
GP - Sì. La poveraccia, che
in italiano si chiama lupino,
è la vongola dell’Adriatico.
nelle giornate invernali, dopo
una bella mareggiata, se
hai voglia di camminare un
po’ e di spaccarti la schiena,
riesci a raccoglierne anche
un po’. Durante la bassa
marea si vede proprio la
vongolina affiorare dalla
sabbia. Si chiamano poveracce
perché nel dopoguerra i
riminesi le raccoglievano
sulle spiagge e quelle che
pescavano i pescherecci non
le voleva nessuno, finivano
proprio ai contadini. Non
costavano assolutamente
niente, a quei tempi.
GL - Nel menu abbiamo citato
l’inizio di una poesia sul tema,
firmata “il nonno della Valeria”:
“Ogni Rimnes Rimnes, di burg
o ned in piaza, us a da met
in znoc daventi a la puraza,
che senza des e pes, quasi in
umiliazom, la a sfamè d’inverne
miera ad generaziom”, cioè
“ogni riminese, campagnolo
o cittadino, deve mettersi
in ginocchio davanti alla
poveraccia, che senza darsi
peso, restando un alimento
umile, ha sfamato in inverno
migliaia di generazioni”. Il suo
gusto è estremamente sapido,
perché viene fuori dall’acqua,
con una bella consistenza.
GP - La sapidità è più spiccata
se viene pescata e consegnata.
adesso purtroppo, con le nuove
normative igienico-sanitarie
che impongono controlli
specifici, non può più essere
acquistata direttamente, ma
viene pulita a bagno nelle
vasche, dove perde un po’
delle sue caratteristiche.
Noi ci ricordiamo di nostro
padre negli anni ’80, quando
prendeva il moscone a remi,
andava dal peschereccio,
caricava i sacchi e li portava
qui. Era tutto un altro mangiare.
Non dovevi assolutamente
salare la pasta perché il sale
contenuto nella vongola era
sufficiente per condire il piatto
in modo quasi eccessivo.
Le poveracce hanno
una stagione?
GP - Tutto l’anno, tranne il mese
di giugno e luglio. Giugno è il
periodo riproduttivo, quindi
all’apertura sono piene di
latte e il gusto cambia un po’;
dopo c’è il fermo pesca, che
viene fatto a rotazione nelle
diverse zone. I mesi migliori
sono quelli freddi, quando il
mollusco è un po’ più grosso.
Il sale può essere un
prodotto selvatico?
GP - Certo, anche se occorre
l’intervento dell’uomo per
raccoglierlo nelle saline. Da
quando è uscito dai monopoli,
uso solo ed esclusivamente
sale di Cervia, sia il fiorsale
che il sale grosso. Quello della
Camillona, che è la riserva
dove viene raccolto ancora a
mano, senza macchine, come
si faceva ai tempi dei Romani.
Come mai la confezione
all’ingresso è così rosa?
GL - Forse dipende dal periodo
in cui è stato fatto essiccare.
Pensa che nel 2005, un’estate
molto piovosa, non è stato
prodotto perché non c’è stata
218
Quali sono le sue
caratteristiche?
GP - È un sale molto dolce, per
nulla aggressivo, ha una bella
sapidità e un profumo fresco
di mare, iodato. Si può usare
ovunque, ma io lo preferisco
a secco sul piatto finito.
GL - Dolce però non vuol
dire zuccherino. Nella sua
composizione mancano alcuni
fosfati e solfati, caratteristici
del retrogusto amaro del
sale comune. Per questo
in bocca non trasmette la
voglia di bere. Non asciuga.
Veniamo al vino: secondo
voi può essere selvatico?
GL - Selvatico è un termine
un po’ generico. Nel vino
non credo possa esistere.
L’abbinamento col selvatico
poi è altrettanto relativo,
perché ogni cosa deve
essere sposata con la
bottiglia giusta. Nel mondo
del vino si parla molto di
naturale, di biodinamico,
di biologico; ma non riesco
a immaginare qualcosa di
selvatico perché la vite ha
sempre bisogno dell’uomo.
massiccio del vignaiolo,
che senza l’ausilio della
chimica deve essere
pronto a fronteggiare
ogni piccola variazione
climatica o ambientale per
salvaguardare la vite e il
vino. Per l’appuntamento di
Enologica voglio coinvolgere
la Tenuta Marmoreta, che
ha sede sui nostri colli di
Rimini. Al piatto selvatico va
abbinato un vino abbastanza
profumato, perché si tratta di
tenere testa a ingredienti di
carattere senza schiacciarli
con un corpo eccessivo.
Questa azienda produce il
Pratogaio, un uvaggio a base
principalmente di riesling e
sauvignon; ha una buona dote
di freschezza e aromaticità,
le due componenti che ci
servono per accompagnare il
piatto. Rimanendo sullo stesso
territorio ma con un’uva
autoctona, sui maltagliati
con le canocchie e i cannellini
vedo bene una Rebola dei colli
di Rimini. Meno freschezza
e un corpo maggiore, per
accompagnare la pastosità del
fagiolo e della sfoglia all’uovo.
I vini naturali però
sembrano più vicini
a questa dimensione,
penso ai lieviti indigeni
o alla fermentazione
a temperatura non
controllata. Sono vini
lasciati a briglia sciolta
e manifestano un
temperamento più deciso.
Anche se il vino selvatico
resta probabilmente un
ossimoro, possono esistere
punti tangenziali.
GL - Noterei piuttosto che
per paradosso la naturalità
richiede un intervento più
219
enologica edizione 2009
essiccazione al sole, un po’
come accade con i grandi
vini. Il sale della Camillona
cambia sempre. Anche il
numero delle raccolte dipende
dall’andamento climatico.
Paolo Teverini
Ristorante Hotel Tosco Romagnolo
Piazza Dante Alighieri, 2 - Bagno di Romagna
Tel +39 0543 911260 - www.paoloteverini.it
Benvenuti in paradiso: secondo
l’etimologia persiana, è
l’abbondanza del selvatico a
contraddistinguere il luogo
degli eletti. Una definizione
che calza a pennello all’alto
Savio, sorta di tempio vivente
di tutto quanto è autentico,
vivo, naturale. Qui il selvatico
è onnipresente: una tessitura
di prodotti e sensazioni che
avviluppa olisticamente il
turista, prima ancora del cuoco.
ne sa qualcosa Paolo
Teverini, svezzato a latte e
tartufi in questo spicchio di
Appennino. Una messe di
stimoli che ha convogliato
felicemente in cucina, lui che
aveva inizialmente studiato
da impiegato ma non poteva
stare chiuso fra quattro
mura. Dopo l’Alberghiero ad
Ascoli Piceno e a Rimini, nel
1971 per lui si schiudono le
porte del ristorante dell’Hotel
Tosco Romagnolo. È una
cucina d’albergo senza troppe
pretese, di matrice territoriale
con sporadiche escursioni
internazionali, i tavoli
riservati ai clienti dell’hotel
e i passaggi ad aspettare
che si liberi un posto.
Sono gli albori della grande
ristorazione d’autore, e nei
mesi invernali, quando il locale
chiude, scattano gli stages in
tandem con la moglie in sala.
La Capannina del Boite di
Cortina d’Ampezzo, al fianco
di Piovesan, l’inventore del
carpaccio, come il Cantunzen
di Bologna. “Prendevo in mano
la guida Michelin, scrivevo
a 50 stellati e aspettavo la
prima risposta”, racconta oggi
Paolo. “Poi è arrivato Gualtiero
Marchesi ed è stata una
frustata per tutti. Vent’anni
dopo Bonvesin de la Riva, l’ultimo
stage l’ho fatto da Ferran Adrià:
un’esperienza forte, scioccante,
anche se l’approccio di cucina
non è replicabile, perché opera
nella terra di gaudì e Salvador
Dalì, in un contesto di grande
cultura ma diverso dal nostro”.
la crescita è graduale e il
premio inaspettato: stellato dal
1983, oggi Teverini conta fra
i padri indiscussi della cucina
dell’Emilia-Romagna; ma ne
è pure l’enfant terrible, se è
vero che il suo selvatico trova
il giusto contrappeso nella
tecnica avanzata; la personalità
dei prodotti viene filtrata
attraverso lenti tecnologiche
che trascrivono fedelmente
le curve di sapore, sorta di
scrittura automatica à la
Breton. Né manca il ludos, terzo
vertice di un’equilateralità che
bilancia il sentimento col rigore,
l’amarcord con la telematica
e l’ingegneria culinaria.
La sua è una cucina a chilometro
variabile, con il compasso della
filiera regolato sul gusto. Del
locale di famiglia, sontuosa
cattedrale dai pinnacoli
multisensoriali, si ha traccia
fin dal 1550, quando era una
posta con cambio cavalli di
proprietà dei Marangoni,
antenati della moglie, tuttora
factotum e plenipotenziaria.
Completano il team le figlie Gaia
e Melita, rispettivamente alla
spa e alla reception, allietate
dalle incursioni di una torma di
nipotini. La sommelier si chiama
Rumina Arapi, una ragazza
di origine albanese formata
personalmente da Paolo, già
degustatore e fiduciario Ais.
Entusiasta e curiosissima, lo
affianca da un anno e mezzo.
220
Una specie di rabdomanzia.
Che ricordi hai dei tuoi cani?
Vengo da una famiglia di
raccoglitori di tartufi. Quando
è morto mio nonno Gasparre,
a 96 anni, il Resto del Carlino
gli ha dedicato mezza pagina,
rimpiangendo la scomparsa
del “più grande raccoglitore
di tartufi”. Era un falegname,
costruiva anche violini e li
vendeva. A settembre però
chiudeva bottega e la riapriva
a febbraio, perché andava
a tartufi. Il lunedì mattina
prendeva la corriera, andava a
Ravenna col cane e ritornava
il mercoledì mattina a piedi,
raccogliendo i tuberi. Perché
mercoledì c’è il mercato. Poi
giovedì ripartiva, andava a
Firenze in corriera e rientrava
sempre attraversando il bosco.
Quello cui ero più affezionato
era Tom, un setter gordon
che avevo addestrato
personalmente, di
un’intelligenza incredibile. Il
cane da tartufi deve capire
che se raccoglie il tartufo
ha un premio; il suo era un
tozzetto di pane secco, oppure
una crosta di formaggio.
All’inizio ci rendevamo conto
che sentiva il profumo del
tartufo, ma non lo segnalava,
non scavava. Allora l’ho chiuso
in una piccola stanza nell’orto
e dopo 3 giorni ho aperto. L’ho
preso con me e arrivati alla
prima pastura (come vengono
chiamati gli spazi dove
crescono i tartufi), l’ho liberato
e ha subito trovato. L’altro
cane era Floc, un bastardo
grasso e pigro, che dopo un
po’ si metteva seduto, perché
non aveva più voglia. Ma aveva
un naso incredibile anche
lui. Ricordo che ci alzavamo
col buio per arrivare ai primi
bagliori dell’alba, prima degli
altri raccoglitori; stavamo in
giro finché il cane aveva voglia
di girare, cioè tutto il giorno.
Chi gli aveva insegnato
in quali luoghi cercare?
Un po’ i suoi primi compagni,
un po’ l’esperienza. Girando
poi ne scopri sempre di nuovi.
Un giorno ricordo che mi
voleva portare in un posto e
l’ho caricato sulla mia vespina,
arriviamo a destinazione e
mi fa: “Vedrai che dopo c’è
un pero”. Il pero non c’era più,
era stato tagliato, però io
ho visto mio nonno trovare
il tartufo dove il cane non
l’aveva sentito. Non era
questione di naso, ma di
occhio. Io camminavo e mio
nonno col bastone veniva
più piano. “Paolo, vieni qui!
Vieni qui! Scava qui che c’è”.
“Guarda che non c’è. Il cane è
lì”.”Scava”. Ho scavato e c’era
davvero, seppure acerbo,
quindi non aveva profumo e
il cane non l’aveva sentito.
Gli ho chiesto: “Come hai
fatto a sapere che c’era?”.
“Ma si vede, devi capire
dal terreno”. Nessuno può
sapere il punto esatto in cui
scavare, però può percepire
l’habitat, da com’è il muschio
o dalle piante tutt’intorno.
Dove si trovano i tartufi
da queste parti?
oltre il Savio, un po’ a
macchia di leopardo. Le spore
devono attaccarsi alle radici
di una pianta, ma non tutte
vanno bene. Arrivando da
Piero in Bagno per esempio
c’è un filare di tigli e sotto
si raccolgono i tartufi.
Il profumo cambia a
seconda degli alberi?
Certo. Da queste parti il
tartufo cresce sotto i tigli,
le querce, il biancospino, i
noccioli, i pochi gelsi che
restano, i salici e i pini,
ma questi ultimi non sono
tuberi pregiati; oppure sotto
il ginepro… Ecco, per me il
tartufo più bello è quello
221
enologica edizione 2009
Come ha avuto inizio il tuo
apprendistato nel selvatico?
che cresce sotto il ginepro,
perché ha sempre una forma
rotondeggiante, a causa
della friabilità del terreno,
che è reso sabbioso dalla
caduta degli aghi; e poi ha un
profumo… Anche il tartufo di
quercia è molto profumato,
cresce più in profondità
ma è un po’ bitorzoluto, ha
una forma irregolare.
cottura lo guastava un po’,
ma la patata prendeva un
profumo… Adesso costerebbe
una follia. Per merenda ricordo
che prendevo una fetta di pane
con un filo d’olio e aggiungevo
qualche lamella di tartufo.
Oggi che sei un
professionista, qual è la
tua filosofia del tartufo?
L’origine dei tartufi viene
annotata sul tuo menu?
È impossibile, anche se mi
piacerebbe. Non riusciamo
a ricostruirla perché il
raccoglitore porta i tuberi
tutti insieme. Possiamo
risalire alla pianta di origine
per via induttiva, perché in
degustazione si riconosce,
ma la certezza manca.
Com’è il tartufo di
queste parti?
Il classico tuber magnatum pico,
lo stesso di Alba e Acqualagna.
Poi c’è l’estivo o scorzone,
e a fine settembre iniziano
due varietà di nero. Si tratta
dell’uncinato, un’evoluzione del
nero estivo, più scuro dentro
e prossimo olfattivamente al
Norcia, e del brumale, che è
una varietà ancora più vicina
al nero di norcia, tipica di
novembre e dicembre. Di Norcia
ce n’è pochissimo, bisogna
spostarsi di 30-40 chilometri,
nella Valle del Tevere.
Come veniva mangiato
a casa tua?
La mia era una famiglia
modesta, l’unica ricchezza che
avevamo era il tartufo, perché
non riuscivamo neanche a
venderlo. Quando ero piccolo
nessuno lo comprava, solo
un ristorante e il farmacista,
due volte l’anno; perciò spesso
veniva regalato. Mia mamma
a casa faceva le tagliatelle, i
tortelli di patate col tartufo,
una teglia di patate a strati
col tartufo, un goccio di latte,
burro, sale e pepe. Forse la
Il tartufo ha ingredienti con cui
si sposa in maniera fantastica:
i latticini, che siano panna,
burro o formaggio; i farinacei,
come la pasta, e le uova. Il
massimo è la tagliatella, che
racchiude tutti e tre, perché
ci sono la farina, le uova, il
burro e il parmigiano. Poi posso
metterlo anche su un pezzo di
carne, ma non è la stessa cosa.
C’è sempre bisogno di fare una
piccola salsa per sprigionare
il profumo. Il mio cavallo di
battaglia storico è un uovo ai
tartufi: si tratta di uno zabaione
salato servito nel guscio con
fettine di tartufo e uno spruzzo
di panna montata infilzata di
lamelle, servito con una piccola
misticanza e una bruschettina
alla pancetta di cinta senese.
I tuoi piatti sono
sempre esuberanti.
Spesso sul piatto ci sono molti
elementi, ma gli ingredienti
che uso sono relativamente
pochi. Perché se faccio una
salsa al prosciutto, deve sapere
di prosciutto. I sapori devono
restare nitidi e riconoscibili. Il
nome deve corrispondere al
piatto. Le mie ricette partono
sempre dal gusto, prima di
considerare la presentazione, i
colori, le forme, l’innovazione.
Come sono i tartufi
quest’anno?
Ho sempre detto e sperato che
sarebbe stata un’annata bella,
perché ha piovuto nei momenti
giusti, a giugno e anche a
luglio, poi è stato asciutto,
come richiede il tartufo, e in
agosto ha fatto ancora qualche
222
Altri prodotti selvatici
di questa zona?
Da piccolo ero un grandissimo
pescatore di gamberi di
fiume. Nel Savio non ci sono
più, ma i ruscelli qui attorno
sono tuttora popolatissimi,
anche se è proibito pescarli.
Devo ricorrere a quelli del
Trasimeno e del lago di
Massaciuccoli, che sono
semi-selvatici perché
vengono allevati in spazi
aperti, un po’ come i salmoni
dei fiordi norvegesi. Credo
di essere stato per anni e
anni il simbolo dei gamberi
di fiume nella gastronomia
italiana. Non è facile allevarli
perché sono molto delicati,
necessitano di un’acqua
perfetta. Ancora adesso
ho una vasca con acqua di
fonte, il pozzo cinquecentesco
dell’albergo, dove i gamberi
si riproducono, mangiano
quello che cade, escono e
rientrano dentro. Li lascio lì
per il piacere di guardarli ogni
tanto. Ma i sette laghetti
sul monte brulicano anche
di trote, anguille, tinche e
carpe. Abbiamo la fortuna di
avere un parco nazionale delle
foreste casentinesi, che inizia
proprio qui. Tre quarti della
sua superficie è compresa nel
comune di Bagno. Qualsiasi
raccolta è proibita, ma funge
da polmone per l’ambiente
circostante. Tutti i ruscelli
che escono dal parco sono
ricchissimi di una fauna
incontaminata. Gli animali,
appena arriva la prima neve,
scendono in paese per cercare
qualcosa da mangiare.
C’è molta selvaggina?
nel ‘400 qui c’era la riserva di
caccia di Lorenzo il Magnifico;
ed è rimasta ai Medici fino al
1800, quando è stata donata
ai frati camaldolesi, che hanno
fatto un lavoro enorme di
reimpianto di alberi, prima
della nazionalizzazione. Oltre
ai classici, la lepre, il cinghiale,
il capriolo, il cervo, adesso
hanno introdotto nuovamente
il daino. Il cinghiale è
molto prolifico e crea
danni incredibili, tanto che
l’anno scorso hanno dovuto
allungare la stagione di due
mesi. Si caccia a squadre
di una ventina di persone,
singolarmente è quasi
impossibile prenderlo perché
è molto veloce. I cacciatori
formano una lunga linea
di appostamento, mentre i
battitori dall’altra parte fanno
baccano, lasciando fuggire
gli animali verso i cacciatori
e la linea dei fucili spianati.
La selvaggina è stagionale?
Il cinghiale, la lepre, il
capriolo sono stanziali,
ma anche la loro stagione
comincia con l’autunno. A
parte la burocrazia, sono
migliori quando si preparano
all’inverno, hanno superato il
momento della riproduzione
e accumulano grasso. Poi
ci sono gli uccelli migratori;
223
enologica edizione 2009
acquazzone. Ma la raccolta
del tartufo, come tutta la
campagna, si è spostata.
Mentre prima il culmine era ai
primi di ottobre, adesso cade
a novembre e dura di più, fino
al gelo. Quando il terreno
comincia ad arrivare a zero
gradi o addirittura sotto zero,
si chiude. Finito il bianco
inizia il nero di norcia, che
dura fino a febbraio-marzo.
Lo spostamento è inferiore,
perché è meno sensibile. Il
primaverile o marzaiolo lo
amo meno perché ricorda
l’aglio e gli idrocarburi, è un
po’ sgarbato. Mia mamma
lo tritava e lo metteva nel
minestrone, proprio per dare
un tocco di agliaceo. Poi da
metà aprile ai primi di giugno
c’è un buco. Per questo i
tartufi venivano in parte
conservati, nella segatura,
nella sabbia, nella crusca…
nel riso no perché si seccano.
E i funghi?
la beccaccia per esempio
inizia a ottobre. Vive nei paesi
dell’est o in Inghilterra, poi
durante l’inverno migra verso
il caldo, di solito in Spagna o in
Marocco. Bagno è sulla rotta
dall’est, perché è un punto di
passaggio abbastanza basso,
il più basso dell’Appennino.
Come qualsiasi animale, può
essere malata, giovane o
vecchia; può essere ferita o
rovinata, con la carne sporca di
sangue che inizia a fermentare;
insomma va selezionata e
uccisa in modo professionale.
Tanti, e tante varietà. Oltre
ai porcini ci sono gli ovoli,
che stanno scomparendo,
tutte le varietà delle russole,
dalla verde alla marrone, alla
rossa, che è leggermente
tossica; e ancora trombette
di morto, manine, galletti in
tutte le loro varietà, mazze di
tamburo, prataioli, spugnole
e prugnoli, secondo me i
migliori in assoluto… I nostri
funghi sono buoni come
altrove, con un unico atout.
Che quando arrivano a Roma
o a Milano hanno già una
settimana di vita, quindi
hanno perso la fragranza.
Invece qui li raccolgono
e ce li portano subito.
Il carniere vegetale è
altrettanto ricco?
Sì, ci sono le castagne, i frutti
dimenticati, dalle nespole
alle sorbe, e poi tutte le
bacche. Le more di rovo,
le fragoline di bosco, che
purtroppo durano pochissimo,
i lamponi selvatici. L’offerta
è copiosa, ma spesso non è
facile trovare i raccoglitori.
Credi alla voga dei
chilometri zero?
Ci sono ingredienti
selvatici che si sono persi
dalla tua infanzia?
non riesco più a trovare le
giuggiole selvatiche; ci sono
quelle giapponesi, ma sono
un’altra cosa. Anche le corniole
sono sparite. È un frutto quasi
trasparente, leggermente
acidulo, che chi ci ha preceduto
utilizzava per preparare salse
da bollito o in marmellata con
lo zucchero. Adesso è proibito
raccogliere la carlina, una
specie di carciofo selvatico a
rischio di scomparsa. Cresce
in terra, senza gambo, sopra
gli 800 metri; ha una forma
circolare con tante foglie
spinose. Il frutto è il cuore di
questa pianta, che è un po’
come un piccolo carciofo. Ha
lo stesso gusto e si cucina in
modo analogo. Lo conosco
bene perché matura adesso,
contemporaneamente ai tartufi.
Quindi se vai per tuberi è pieno.
Non mi convince perché
è una cucina bugiarda. È
impossibile prendere alla
lettera il “chilometro zero”.
Nel raggio di un chilometro
facciamo fatica a uscire dal
paese, quindi non possiamo
cucinare niente. Quando salo
l’acqua della pasta, se va bene
mi rifornisco a Cervia. Ma se
cuocio anche uno spaghetto,
non sarà mai a chilometri
zero perché l’azienda sarà a
Parma o da un’altra parte.
Se voglio fare il romantico,
posso cucinare la carotina
del mio orto; anch’io ho un
pezzettino di terra per le erbe
aromatiche. Uso il miele di
un’azienda a due chilometri da
qui, ma per il millefiori le arnie
seguono le fioriture, fino a
trenta chilometri di distanza.
Il miele è un prodotto
selvatico?
Certo: l’uomo interviene per
l’estrazione, ma l’animale che
lo produce è libero. Quindi è
selvatico al pari della melata
di abete, che cola dalla pianta
o da incisioni praticate dai
raccoglitori, come lo sciroppo
224
Restano le erbe
e i germogli.
Mia mamma andava
sempre a raccogliere il
ramolaccio e il tarassaco
per i tortelli; le vitalbe e gli
asparagi selvatici. Anch’io lo
faccio, così come spazzolo
personalmente i tartufi, per
il piacere di farlo. Amo molto
la nepitella; anzi oggi devo
andare a raccoglierla perché
i ragazzi la vogliono. Cresce
sul muro, lungo la strada a
100 metri da qui; è una delle
150 varietà classificate di
menta ed è inscindibile dai
funghi. Sento il suo profumo
da lontano perché mi
ricorda quando ero bambino,
giocavo nel fiume e questo
profumo era nell’aria: la mia
madeleine. Con la mente
ritorno a quando pescavo
le ranocchie, le portavo a
casa e le pulivo. Le mettevo
in un cesto con l’ortica che
gonfiava la carne, in modo
che diventasse più tenera.
Era il sapere dei nostri vecchi.
A proposito di nepitella,
quanta Toscana c’è
nei tuoi piatti?
Molta, perché dal 1400 al
1922 Bagno era in provincia
di Firenze. Tutti i ragazzi
della mia età ci andavano a
scuola e il commercio andava
in quella direzione. Lo stesso
tortello di patate, il mio
piatto simbolo, è tipico del
Casentino. Alla Toscana ci
accomunano il paesaggio e la
cultura gastronomica. Perché
il territorio non è definito
dalla burocrazia o dalla
politica, ma dalla cultura e
dalle abitudini personali.
La tua cucina è un
laboratorio avanzatissimo.
Quanta tecnica occorre
per praticare una
cucina selvaggia?
Tanta. Il prodotto, specie se
selvaggio, è il primum movens;
poi c’è l’intervento dell’uomo,
che può rappresentare
anche un passo indietro,
un’astensione per una forma di
massimo rispetto. Ma se non
tratta a dovere un prodotto
eccellente, lo chef si riduce
a un selezionatore. Il gioco è
tutto lì: sistole e diastole della
cucina. Nel cuoco c’è sempre
stato il piacere di creare,
l’amore per il gusto nuovo, le
scoperte, la tecnologia. Fin
dagli inizi sono stato additato
come un rivoluzionario
e voglio fare una cucina
moderna, come innovazione
o attualizzazione, perché
un piatto di 50 anni fa sarà
sempre anacronistico rispetto
alle mode del momento.
nella storia della cucina c’è
sempre stato il Ferran Adrià
della situazione. Prendiamo
l’inventore del tortellino.
Che cosa ha fatto? Ha ridotto
le dimensioni di ciò che già
si faceva, le torte, i pasticci.
Adesso impazza il fingerfood,
la miniatura di un piatto più
grande, che è un po’ la stessa
cosa. Perché il nostro piacere
cambia continuamente e ciò
che oggi è avanguardia, in
parte diventerà tradizione,
in parte sarà dimenticato.
Ma sarà comunque stato
utile per avanzare.
Che piatto hai scelto di
portare ad Enologica?
Dei cubetti di pasta fresca
con la lepre in dolceforte. Il
formato nasce dalla voglia di
preparare una pasta nuova,
senza rinunciare alle radici.
Sono partito dai grattatini,
o manfrigole, che sono tipici
delle zuppe qui in Romagna.
La sfoglia è identica: uova,
farina, Parmigiano e noce
225
enologica edizione 2009
d’acero. Io ce l’ho sempre,
è un pochino più fluida e
amarognola del miele ma
l’uso non cambia. L’inizio
dell’autunno è il momento
migliore per raccoglierla.
moscata. Per innovare l’ho
stesa grossolanamente e ho
preparato dei cubetti del lato di
mezzo centimetro, che cucino
come se fosse un comune
risotto alla parmigiana. Si
comportano in modo simile,
rilasciando l’amido necessario
per la mantecatura con burro
e Parmigiano. Poi la lepre
in dolceforte, un classico
antichissimo. I pezzetti di carne
sono rosolati, si aggiunge il
soffritto, si copre di vino rosso
e si profuma con ginepro, chiodi
di garofano, erbe aromatiche e
pepe. Tolgo la carne, setaccio
la salsa, regolo il gusto, porto a
ebollizione e unisco il cioccolato
fondente, per dare gusto e
lucentezza. Quindi metto a
confronto due accezioni di
selvatico, come materia prima
(la nostra lepre e il nostro
ginepro) e come dimensione
della memoria, nella duplice
forma di un hit popolare e di
una ricetta della grande cucina
che si contaminano fra loro.
226
Indice
Capire Enologica
Cuochi, il racconto di una comunità.
Proteggere la tradizione
Enologica 2012 Filiera.
Giovanna Guidetti
Laura e Matteo Morandi
Giuliana Saragoni
Elio, Samuele, Sauro e Sara Bison Daniele Minarelli
Remo Camurani Enologica 2011
150 anni di memoria condivisa.
Alberto Bellini
Carla Aradelli
Luca Marchini
Maria Grazia Soncini
Pierluigi Di Diego
Riccardo Agostini
Massimo Spigaroli
Enologica 2010
La tradizione è una forma di conoscenza.
Franco Aliberti
Gianni D’Amato
Isa Mazzocchi
Italo Bassi
Massimo Bottura
Pier Giorgio Parini
Paolo e Luca Raschi
Enologica 2009
Selvatico. Cacciare, pescare, raccogliere.
Isa Mazzocchi
Pier Giorgio Parini e Fausto Fratti
Igles Corelli
Massimo Bottura
Paolo e Luca Raschi
Paolo Teverini
pag.5
pag.7
pag. 9
pag.10
pag. 17
pag. 27
pag. 35
pag. 45
pag. 54
pag. 60
pag. 69
pag.70
pag. 75
pag. 85
pag. 91
pag. 100
pag. 107
pag. 114
pag. 123
pag. 133
pag.134
pag. 138
pag. 145
pag. 151
pag. 158
pag. 165
pag. 167
pag. 174
pag. 183
pag.184
pag. 188
pag. 196
pag. 203
pag. 211
pag. 214
pag. 220
COPIA DI:
GLI AUTOGRAFI DEI CUOCHI