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2012
Jeunes Restaurateurs d’Europe 350® Exclusive Restaurants 12 Countries
www.carpediem.com
THE ACCOMPANIMENT TO FINE
FOOD THAT MAKES SENSE.
A thousand-year-old production process – the fermentation of select herbal
teas – results in a non-alcoholic beverage with beneficial effects and a wide
variety of different aromas. Carpe Diem Kombucha. The delightful drink
that makes sense – in three varieties.
Carpe Diem Kombucha Classic.
Notes of raspberry, mint, sour cherry and citrus
with a touch of tarragon.
Perfectly complements white meat, veal, wild fowl
or savoury terrines and pâtés.
Carpe Diem Kombucha Quince.
Fruity and sweet with mature aromas of banana,
quince, melon, vanilla, honey as well as rhubarb,
apricot and orange zest.
Harmonises perfectly with pasta, fish and seafood
as well as with blue cheese, desserts and sweet dishes.
Carpe Diem Kombucha Cranberry.
Aromas of cranberry, rose hip, elderberry as well as
apple, tamarillo, mint and citrus.
Corresponds brilliantly with game, beef, all sorts
of baked food as well as with fine chocolate desserts.
La soddisfazione
del cliente è la cosa
più impor tante
Gentili Ospiti,
Customer satisfaction
is of the highest importance
Eccolo qua! La nostra Edizione n. 5 speciale di Jeunes Restaurateurs d’Europe. Siamo
orgogliosi di presentare la nostra nuova rivista internazionale, allegata a Talent & Passion.
Si tratta di un magalog, con dodici paesi e dodici culture che condividono la loro passione
per la professione. Non solo tra di loro, ma anche, e soprattutto, con voi! Siete voi, in
qualità di nostri ospiti, oltre che di nostri partner, che avete nuovamente reso possibile
la produzione di questa rivista, nonostante i tempi difficili. Il risultato è una pubblicazione
gradevole, piena di creatività mozzafiato, cultura ispiratrice e innovazione alla moda. Tutto
qui gira attorno alla gastronomia europea e all’abilità e la passione di giovani imprenditori
di talento.
I migliori chef ci diranno come riescano a conservare lo stato dei loro ristoranti per così
tanti anni. Dalla Germania, uno sguardo nella vita in JRE e il suo recente 20o anniversario.
Diamo un’occhiata ad alcuni appuntamenti insoliti, oltre che alla più recente new entry nel
nostro mondo di passione: la Danimarca. E, naturalmente, rivolgiamo la nostra attenzione
allo stile di vita, agli ingredienti, ai viaggi e alla cultura nelle regioni di provenienza dei
Jeunes Restaurateurs.
Inspirati?
Perché non date uno sguardo al nostro sito web, www.jre.eu, ci seguite su Facebook e
Twitter, o semplicemente scaricate la nostra App gratuita per il vostro iPhone o telefono
Android. Non vi servirà mai più di un clic per avere un assaggio gastronomico dei piaceri
che vi attendono quando ci visitate nella vita reale.
Dear Guests,
Voilà, here it is! Our special Issue #5 of
Jeunes Restaurateurs d’Europe. We are
proud to present our new international
magazine, packed with Talent & Passion.
This is a magalog, with twelve countries
and twelve cultures sharing their passion
for the profession. Not only with each
other, but also – and above all - with
you! It is you as our guests, as well as our
partners, who have made the production
of this magazine a reality again, despite
the challenging times. The result is a
feel-good publication full of breathtaking
creativity, inspirational culture and stylish
innovation. Everything here revolves
around European gastronomy and the
craftsmanship and passion of talented
young entrepreneurs.
Top chefs tell us how they retain their
restaurants’ status for so many years.
From Germany, an insight into life at the
JRE and its recent 20th anniversary. We
take a look at some unusual venues, as
well as the newest entry to our world of
passion: Denmark. And, of course, we turn
our attention to lifestyle, ingredients, travel
and culture in the home regions of the
Jeunes Restaurateurs.
Inspired?
Benvenuti in JRE!
Cordiali saluti,
Ramón Dios Barbería
Presidente JRE
Why not take a look at our website,
www.jre.eu, follow us on Facebook and
Twitter, or simply download our free App
for your iPhone or Android phone. You
are never further than one click away
from a culinary foretaste of the pleasures
that await you when you visit us in real life.
Welcome to JRE!
03
www.jre.eu
04
Publisher
Jeunes Restaurateurs d’Europe
Pastoor van der Voortlaan 16
5591 JB Heeze
The Netherlands
www.jre.eu
Publishing Directors
Ramón Dios Barbería, Hans van Manen
Production Director
Laura Calvo in collaboration with
Word Works, S.L.
Contributing editors and
designers
José Sancho Rumeu,
Sara Suárez Domínguez,
Henar Santos,
Luz Hernández
Concept
Word Works, S.L.
José Sancho Rumeu
www.wordworks.es
www.sanchorumeu.com
Printing
Drukkerij Tesink B.V.
Zutphen
The Netherlands
Design
Word Works, S.L.
José Sancho Rumeu
Translations
Word Works, S.L.
www.wordworks.es
Chief Editor
Laura Calvo in collaboration with
Word Works, S.L.
Photos
Jan Bartelsman, Peter Casell,
Roman Knie, Joerg Lehmann,
Kris Viegels, Shutterstock
Art Director
José Sancho Rumeu
Cover
José Sancho Rumeu
Cover photo: Shutterstock
Advertising
Jeunes Restaurateurs d’Europe
Hans van Manen
+31 (0) 40 22 60 934
[email protected]
Circulation
100,000 copies
The creators of Talent&Passion would like to
thank all members and partners of Jeunes
Restaurateurs d’Europe for their contribution
and assistance.
© Copyright 2012
Copyright reserved. No part of this
publication may be reproduced and/or
published without the written consent of the
publisher.
06 JRE: cucina tra innovazione e tradizione
10 Cuvée Louise Il capolavoro di Pommery
14 Views
16 Chef’s Table Patrik Kimpel
22 More Views
24 Natural Talent Marin Rendić
28 More than Passion Philippe Arrambide
32 Visiting La Danimarca
36 Nespresso e l’alta cucina
40 Food & Health... Zingiber Officinale o Zenzero
42 La carne di cervo della Nuova Zelanda Steven Dehaeze (Culinair
restaurant - Belgio)
46 Terroir...Le Spezie Olandesi e la Compagnia Delle Iindie Orientali
Olandese
50 Cookbooks
52 JRE Shopping
53 Tutti gli indirizzi
www.jre .eu
06 JRE: culinary innovation and tradition
10 Cuvée Louise The Masterpiece by Pommery
14 Views
16 Chef’s Table Patrik Kimpel
22 More Views
24 Natural Talent Marin Rendić
28 More than Passion Philippe Arrambide
32 Visiting Denmark
36 Nespresso and Haute Cuisine
40 Food & Health... Zingiber Officinale or Ginger
42 New Zealand Venison Steven Dehaeze (Culinair restaurant - Belgium)
46 Terroir... Dutch spices and the Dutch East Indies company
50 Cookbooks
52 JRE Shopping
53 General Addresses
05
Jeunes Restaurateurs d’Europe
CUCINA TRA INNOVAZIONE E TRADIZIONE
J
eunes Restaurateurs d’Europe (JRE) è
un’associazione di giovani ristoratori con
vari obiettivi, tra di essi la condivisione del
loro Talent and Passion per la gastronomia e
tutto ciò ad essa correlato.
Con un totale di 350 ristoranti in oltre dodici
paesi in tutta Europa, la JRE ha realizzato e
superato la vision iniziale del suo fondatore.
Nel 1974, Jacques Marnier-Lapostolle ebbe
la preveggenza di creare un’associazione
per la prossima generazione francese
di chef e imprenditori leader, la Jeunes
Restaurateurs de France. All’inizio degli
anni ‘90, questo sogno è diventato realtà e
i suoi obiettivi sono diventati internazionali,
dando vita a quello che oggi è la Jeunes
Restaurateurs d’Europe. Da allora, la crescita
dell’associazione è stata inarrestabile. Ogni
anno, essa accoglie nuovi paesi, membri,
ristoranti, partner e, naturalmente, eventi.
I JRE Award riconoscono gli eccezionali
risultati dei nostri associati e partner nelle
loro attività di sostegno al nostro comune
obiettivo: promuovere la nostra eredità
gastronomica e culinaria e trasmetterla alla
generazione successiva.
Uno dei nuovi progetti di successo è il
controllo qualità, che controlla le prestazioni
dei nostri associati attraverso visite in
incognito. L’intenzione non è punire o
Jeunes Restaurateurs d’Europe
CULINARY INNOVATION AND
TRADITION
Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) is an
association of young restaurateurs with
various objectives, among them sharing
their Talent and Passion for gastronomy
and everything related to it.
With a total of 350 restaurants in more
than 12 countries across the whole
of Europe, the JRE has fulfilled and
surpassed the initial vision of its founder.
In 1974 Jacques Marnier-Lapostolle had
the foresight to create an association for
France’s next generation of top chefs and
entrepreneurs, the Jeunes Restaurateurs
de France. By the early nineties, this dream
had turned into reality and its objectives
had become international, resulting in
what is today the Jeunes Restaurateurs
d’Europe. Since then the association’s
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growth has been unstoppable. Every year
it welcomes new countries, members,
restaurants, partners and, of course, events.
The JRE Awards recognise the exceptional
achievements of our associates and
partners in supporting our common aim:
to promote our gastronomic and culinary
heritage and to pass it on to the next
generation.
One successful new project is quality
control, which checks the performance
of our associates through mystery visits.
The intention is not to punish or to judge
but rather to assist and support our chefs
and restaurateurs who constantly strive
to improve as professionals and perform
their very best for you, our guests.
Another fine example of sharing is the ’jam
session’, an extraordinary idea conceived
by our Belgian colleagues. On certain days
a group of chefs and sommeliers come
together for a gastronomic workshop
where they are provided with a ‘mystery
basket’ of ingredients from which they
create dishes. The combination of the
finest products from a select group of
producers, the latest techniques and an
enormous amount of passion leads to
innovation and creativity. This informal
means of collaboration fosters new ideas,
attracts the attention of the social media,
and results in the creation of surprising
new recipes.
We also invest a lot of time in education:
not only do we train young cooks but we
run a pioneering sommelier programme.
In collaboration with our loyal partners
Carpe Diem Kombucha and Nespresso,
we provide incentives to concentrate on
service and education. This part of our
profession needs much more attention
and investment to make it a fulfilling
challenge for young people. There can
be no exceptional cuisine without great
service.
08
giudicare, quanto piuttosto fornire assistenza
e sostegno ai nostri giovani chef e ristoratori
che si sforzano costantemente di migliorare
come professionisti e realizzare al meglio
per voi, i nostri ospiti.
Un altro eccellente esempio di condivisione
è la “jam session”, una straordinaria idea
concepita dai nostri colleghi belgi. In
determinati giorni, un gruppo di chef e
sommelier si riuniscono per un workshop
gastronomico in cui viene loro fornito
un “cestino a sorpresa” di ingredienti dal
quale creano i piatti. La combinazione dei
prodotti migliori provenienti da un gruppo
scelto di produttori, le più recenti tecniche
e un’enorme quantità di passione portano
all’innovazione e alla creatività. Questi mezzi
di collaborazione informale alimentano
nuove idee, attraggono l’attenzione dei social
media e generano nuove e sorprendenti
ricette.
Inoltre,
investiamo
molto
tempo
nell’istruzione: non solo formiamo i giovani
cuochi, ma svolgiamo un programma
pionieristico per sommelier. In collaborazione
con i nostri leali partner Carpe Diem
Kombucha e Nespresso, forniamo incentivi
per concentrarsi sul servizio e l’istruzione.
Following our successful 2011 International
Congress in Madrid, the setting for our
2013 Congress will be Salzburg in Austria,
the city of Mozart. Our Austrian colleagues
are preparing an informal gathering of
the JRE family under the slogan ‘Taste of
Austria’. A fine programme featuring the
highlights of Salzburg will be presented
under the leadership of our joint
Presidents Thomas Dorfer and Andreas
Döllerer. Supplying the venue for the gettogether on the opening night will be the
Carpe Diem Finest Fingerfood Restaurant.
On Monday there will be a convention
and culinary food fair in the Gwandhaus
and a visit to the amazing Hangar 7,
followed by a closing dinner in the famous
Felsenreitschule (Rock Riding School) and
Karl Böhm-Saal, venue of the Salzburg
Festival. These are the true discoveries of
the baroque city of Salzburg, listed as a
UNESCO world heritage site.
Questa parte della nostra professione
necessita di maggiore attenzione e
investimenti per renderla una sfida realizzata
per i giovani. Non può esistere alcuna cucina
eccezionale senza un eccellente servizio.
In seguito al nostro riuscito Congresso
Internazionale del 2011 a Madrid, la location
per il nostro Congresso del 2013 sarà
Salisburgo in Austria, la città di Mozart. I
nostri colleghi austriaci stanno preparando
un incontro informale della famiglia JRE
all’insegna dello slogan “Gusto d’Austria”.
Sarà presentato un eccellente programma
caratterizzato dalle attrattive di Salisburgo
sotto la leadership dei nostri Presidenti
congiunti Thomas Dorfer e Andreas
Döllerer. La serata di apertura dell’incontro
sarà tenuta presso il Carpe Diem Finest
Fingerfood Restaurant. Il lunedì si terrà
una convention e una fiera alimentare
gastronomica nel Gwandhaus e una visita
allo stupefacente Hangar 7, seguita da una
cena di chiusura nel famoso Felsenreitschule
(Scuola di equitazione) e Karl Böhm-Saal,
sede del Festival di Salisburgo. Queste
sono le vere scoperte della città barocca
di Salisburgo, dichiarata sito patrimonio
dell’umanità dall’UNESCO.
09
Cuvée Louise
IL CAPOLAVORO DI POMMERY
10
Cuvée Louise, The
Masterpiece by Pommery
The history of Champagne Pommery
is the story of one woman: Jeanne
Alexandrine
Louise
Pommery
(maiden name Mélin, born 1819).
From a good family, she met and
married Alexandre Louis Pommery,
with whom she had two children,
Louis and Louise.
Monsieur Pommery then worked
in the wool trade, which in the
mid-nineteenth century was being
battered by the crisis.
To ensure the future of their children,
Monsieur Pommery took up activity
in the Champagne trade, which was
then becoming very important.
Monsieur Pommery suffered from
fragile health and died on 18
February 1858, a year after having
launched the business. Madame
Pommery looked at her daughter
Louise, who was not yet one year
old, and joined forces with her to
begin one of Champagne’s loveliest
stories.
La storia di Champagne Pommery è la
storia di una donna: Jeanne Alexandrine
Louise Pommery (nome da nubile Mélin,
nata nel 1819).
Per garantire un futuro ai propri figli,
Monsieur Pommery rilevò un’attività nel
commercio dello Champagne, che in quegli
anni stava acquisendo importanza.
Proveniente da una buona famiglia, incontrò
e sposò Alexandre Louis Pommery, con il
quale ebbe due figli, Louis e Louise.
Monsieur Pommery era di salute
cagionevole e morì il 18 febbraio 1858, un
anno dopo aver lanciato l’attività. Madame
Pommery si occupò della figlia Louise, che
all’epoca non aveva ancora un anno, e unì
le forze con lei per iniziare una delle più
belle storie dello champagne.
Monsieur Pommery a quel tempo lavorava
nel commercio laniero, che a metà del
diciannovesimo secolo era colpito dalla
crisi.
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Il Cuvée Louise deve il nome a questa
donna visionaria che regalò al mondo un
nuovo stile pieno di purezza, raffinatezza
ed eleganza: lo stile Pommery. Il vintage
di prestigio dello Champagne Pommery
proviene dai migliori appezzamenti, ad
esso attentamente riservati. Seguendo la
tradizione di Pommery Nature 1874, il
Cuvée Louise è ora uno speciale vintage
a basso contenuto di zucchero, per cui il
vino esprime in una forma naturale la sua
eccezionale purezza. Il Cuvée Louise è
composto esclusivamente dai tre grandi
vini elencati: due Chardonnays di Avize e
Cramant e un Pinot Noir di Aÿ. Per garantire
il pieno sviluppo degli aromi occorrono da
sei a otto anni di maturazione. Al di là del
suo carattere esclusivo, il Cuvée Louise
Rosé rende un genuino omaggio a Madame
Pommery, che era affettuosamente nota
come “La Signora delle Rose” poiché
aveva una vera passione per questo tipo di
vino. Il Cuvée Louise Rosé 2000 è nato
dalla distinzione e dal rispetto
e poteva essere stato
concepito esclusivamente
per coloro per ne
apprezzano la bellezza.
Le speciali bottiglie
di Cuvée Louise
Rosé sono frutto
della delicatezza e
della
ricercatezza.
Elaborato ed elegante,
se esiste un termine
onnicomprensivo per
descrivere il Cuvée Louise
Rosé, indubbiamente lo
definiremmo un capolavoro.
Cuvée Louise owes its name to this
visionary woman who gave the world
a new style full of purity, refinement
and elegance: the Pommery style.
Champagne Pommery’s prestige
vintage comes from the best plots,
which are scrupulously reserved for
it. Following the tradition of Pommery
Nature 1874, Cuvée Louise is now
a special vintage with low sugar
content, hence the wine expresses in
a natural form its exceptional purity.
Cuvée Louise solely consists of three
great listed wines: two Chardonnays
from Avize and Cramant and a Pinot
Noir from Aÿ. Six to eight years
of maturation is needed to ensure
that the aromas are fully developed.
Beyond its unique character, Cuvée
Louise Rosé pays genuine homage
to Madame Pommery, who was
affectionately known as ‘The Lady of
the Roses’ as she felt true passion
for this type of wine. Cuvée
Louise Rosé 2000 was
born of distinction and
respect and could only
have been intended
for those who
praise its beauty.
The special bottles
of Cuvée Louise
Rosé
are
the
fruits of delicacy
and sophistication.
Florid and elegant,
if there is an allembracing term to
describe Cuvée Louise
Rosé, we would undoubtedly
say that it is a masterpiece.
13
VIEWS
Lieffroy
Nyborg - Denmark
www.jre.eu/lieffroy
Auener Hof
Val Sarentino - Italy
www.jre.eu/auenerhof
Parizzi
Parma - Italy
www.jre.eu/ristoranteparizzi
14
Apriori
Haalter t - Belgium
www.jre.eu/a-priori
Il Tino
Lido di Ostia - Italy
www.jre.eu/ristoranteiltino
Real Balneario
Salinas, Castrillón-Asturias, Spain
www.jre.eu/restaurantebalneario
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Chef ’s Table
Patrik Kimpel
Da Sylt a Oberstdorf - il JRE in Germania
Photography by © www.romanknie.de
P
atrik Kimpel è un sostenitore della
raffinatezza ponderata della cucina
tradizionale. Quando parla, si può
percepire il suo entusiasmo per il cibo e la
sua preparazione professionale. È subito
evidente che si tratta di qualcuno dotato
delle conoscenze e delle prospettive che
comportano un‘energia apparentemente
infinita che va oltre il cucinare. Al ristorante
gourmet Kronenschlösschen, situato in una
posizione idilliaca a Eltville-Hattenheim, che
gestisce per i suoi clienti, provenienti da vicino
e da lontano, per innamorarsi con le sue
creazioni, ricette tradizionali rivisitate in chiave
moderna. Kimpel, membro di JRE dal 1997
e presidente ad interim dell‘associazione
tedesca degli chef, stima soprattutto le
amicizie tra i Jeunes Restaurateurs.
In cucina è anche importante rimanere
aggiornati e continuare a evolversi. Cosa
fanno i JRE in Germania per mantenere il
loro livello?
Noi sosteniamo giovani motivati, offrendo
loro la possibilità di allenarsi come dei
professionisti. Abbiamo ottenuto risultati
ottimi con i nostri corsi d‘elite (tre per il
settore alberghiero e tre per i cuochi) e
con la nostra accademia. Qui, i colleghi si
stimolano realmente l‘un l‘altro, in modo
tale che il livello degli apprendisti all‘esame
finale è in alcuni casi pari a quello degli altri
durante gli esami dei loro master. Offriamo
inoltre ai dipendenti che lavorano con noi
da oltre cinque anni una borsa di studio
per la formazione supplementare come
chef, sommelier e direttore di ristorante.
Neue Deutsche Küche è l‘ottavo libro
di cucina di JRE Germania. Cosa si può
imparare dalla cucina tedesca in queste
544 pagine?
Il libro di ricette pubblicato nella Raccolta
Rolf Heyne è un compagno gastronomico
per tutto l‘anno. Da gennaio a dicembre,
ogni mese tre cuochi Jeunes presentano
un menu di tre portate usando solo cibi
regionali di stagione al momento. Il libro di
ricette ci offre un‘idea della ricchezza della
cucina tedesca.
Cosa definisce la cucina tedesca?
Esistono molti prodotti e piatti tipici che
nella loro forma e qualità esistono solo
in Germania. Che si tratti di Pumpernickel
(pane a base di cereali integrali) della
regione della Westfalia, o Stollen (un dolce
di Natale) a Dresda, la cucina tedesca
non è seconda a nessun‘altra. Gli chef
tedeschi sono tra i migliori al mondo: ogni
Patrik Kimpel
From Sylt to Oberstdorf – the JRE in
Germany
Patrik Kimpel is an advocate for the
thoughtful refinement of traditional
cuisine. When he speaks one can feel his
enthusiasm for food and its professional
preparation. It is soon clear that this is
someone with knowledge and perspectives
involving an apparently boundless energy
that goes beyond cooking. At the gourmet
restaurant Kronenschlösschen, idyllically
located in Eltville - Hattenheim, he manages
for his customers, hailing from near and far,
to fall in love with his creations, traditional
recipes with modern twists. Kimpel, a JRE
member since 1997 and acting president
of Germany’s association of chefs, values
above all the friendships between Jeunes
Restaurateurs.
In cooking it is also important to stay up
to date and continue to evolve. What
do JREs do in Germany to maintain their
level?
We support motivated young people,
offering them opportunities to train as
professionals. We have obtained very
good results with our elite classes (three
for the hotel sector and three for cooks)
and with our own academy. Here the
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anno il Rheingau Gourmet und Weinfestival
festival di Kronenschlösschen attira non
solo chef internazionali, ma anche membri
Jeunes Restaurateur provenienti da
tutta la Germania. Il clou del festival è la
celebrazione gastronomica di JRE in cui
otto chef Jeunes cucinano per 450 persone,
mentre tre bande rallegrano il festival con
musica dal vivo.
I JRE lavorano con un gruppo di membri
scelti. Cos‘hanno in comune questi
membri?
Abbiamo dei membri eccezionali e noi
tutti ci sosteniamo a vicenda. In JRE, i
nostri membri trovano una competitività
che possono mettere a frutto nei propri
progetti. Hanno una cosa in comune: tutti
giocano in Champions League. Cioè, hanno
molto successo in tutto il mondo. Inoltre,
stabiliamo delle collaborazioni produttive.
Ad esempio, ogni cliente che acquista
un‘automobile presso il Kundencenter
Rastatt Mercedes Benz riceve una copia
gratuita della guida dei ristoranti e hotel
attuale di JRE che, come dimostra la sua
stampa iniziale di 100.000 copie, è molto
richiesta.
L‘anno scorso, in qualità di presidente
di JRE Germania, Lei ha celebrato un
evento molto speciale con i migliori
giovani chef tedeschi: 20 anni di Jeunes
Restaurateurs Germania. Com‘è questo
tipo di celebrazione?
Abbiamo dedicato un intero anno al nostro
20° anniversario, invitando i nostri clienti
a un totale di 25 feste gastronomiche,
ognuna delle quali è stata un‘esperienza
indimenticabile.
Queste
celebrazioni
gastronomiche offrono una cucina
divertente per gli ospiti che desiderano
colleagues really push each other, in such
a way that the level of the apprentices
on the final exam is in some cases equal
to that of others during their master’s
examinations. We also offer employees
who have been working with us for over
five years a grant for additional training as
a chef, sommelier or restaurant manager.
Neue Deutsche Küche is the eighth
cookbook by Germany’s JRE. What can
one learn about German cuisine in these
544 pages?
The cookbook published in the Rolf
Heyne Collection is a culinary companion
for the entire year. From January to
December, each month three Jeunes
cooks present a three-course menu
using only regional foods which are fresh
at the time.The cookbook gives us an idea
of the richness of German cuisine.
What defines German cuisine?
There are many traditional products and
dishes which in their form and quality
only exist in Germany. Whether it’s
Pumpernickel (bread made from whole
grains) in the region of Westphalia, or
Stollen (a Christmas sweet) in Dresden,
German cuisine takes a back seat to none.
German chefs are among the best in
the world: Each year Kronenschlösschen’s
Rheingau Gourmet und Weinfestival Festival
attracts not only international chefs, but
also Jeunes Restaurateurs members from
all over Germany. The highlight of the
festival is the JRE’s cooking celebration
in which eight Jeunes chefs cook for 450
guests while three bands brighten the
festivities with live music.
The JREs work with a set of selected
members. What do these members have
in common?
We have great members and we all
support each other. At JRE our members
19
find a competitiveness they can put to use
on their own projects.They have one thing
in common: they all play in the Champions
League. That is, they are very successful
around the world. We also establish
productive collaborations. For example,
every customer who buys a car at
Kundencenter Rastatt Mercedes Benz
receives a free copy of the JRE’s current
restaurant and hotel guide which, as
evidenced by its initial printing of 100,000
copies, is in high demand.
Last year as President of Germany’s
JRE you celebrated a very special event
with the best young German chefs: 20
Years of Jeunes Restaurateurs Germany.
What is this kind of celebration like?
We dedicated a whole year to our 20th
anniversary, inviting our customers to a
total of 25 cooking parties, all of which
were unforgettable experiences. These
culinary celebrations offer fun cooking for
guests who wish to meet other JREs, who
want to experience preparation right up
close, and perhaps learn a trick or two. For
the JREs, just cooking as part of a team is
a joy. Cooking on a team at the Berlinale,
at the Bambi Awards Ceremony, the
Sports Gala, the Koblenz Garden Show,
Munich’s Olympic Tower or the
remodeled spa in Baden Baden, is a
challenge which brings people together,
and is also incredibly fun. All the cooking
events in the JRE’s series are characterized
by their exceptional atmosphere, so this
year we have also printed 30,000 event
calendars with which to invite people to
our common celebrations.
JRE Germany is concerned about the
proper training of the new generation of
cooks, but what do you think about the
new generation of customers?
In order to foment a fascination with
fine food among young people we have
introduced TWENÚ, the menu for twens
(twentysomethings). For €59 it offers
young people under age 30 everything a
good menu must include. With this menu
young customers do not have to worry
about choosing the right wine, because in
a relaxed atmosphere an appetizer, entrée
and wine suitable for the three-course
menu are all served. This is a complete
package which takes all the worry out of
20
incontrare altri JRE, che desiderano
sperimentare la preparazione da vicino, e
magari imparare un paio di trucchetti. Per i
JRE, cucinare in squadra è una gioia. Cucinare
in un team alla Berlinale, alla Bambi Awards
Ceremony, allo Sports Gala, al Garden Show
Koblenz, alla Torre Olimpica di Monaco di
Baviera o al centro termale ristrutturato
di Baden Baden, è una sfida che unisce
le persone, ed è anche incredibilmente
divertente.Tutti gli eventi gastronomici della
serie di JRE sono caratterizzati dalla loro
eccezionale atmosfera, quindi quest‘anno
abbiamo anche stampato 30.000 calendari
degli eventi con cui invitare le persone alle
nostre celebrazioni comuni.
JRE Germania ha a cuore la corretta
formazione della nuova generazione di
cuochi, ma cosa ne pensa della nuova
generazione di clienti?
Al fine di fomentare un interesse per
l‘ottimo cibo tra i giovani, abbiamo
introdotto TWENÚ, il menu per i twen (i
ventenni). Per 59 €, si offre ai giovani di
età inferiore ai 30 anni tutto quello che
un buon menu deve comprendere. Con
questo menu, i clienti giovani non devono
preoccuparsi della scelta del vino giusto,
perché in un‘atmosfera rilassata vengono
serviti un aperitivo, un antipasto e il vino
adatto al menu di tre por tate. Si tratta di
un pacchetto completo che si fa carico di
tutto ed è stato molto ben accolto dalla
sua introduzione nel 2003.
Cosa prevede per il futuro dei Jeunes
Restaurateur in Germania?
Vedo il nostro centro di formazione in
Germania, che dovrebbe riunire, in un
things and has been very well received
since its introduction in 2003.
What do you envision for the future of
the Jeunes Restaurateurs in Germany?
I see our own training centre in Germany
which would bring together, all in one
place, our students in the elite classes, our
academy, a boarding school and a hotel.
Ideally we would also have a large field
in which to grow our own vegetables,
aromatic herbs, and in which we ourselves,
or in cooperation with farmers, could raise
and feed livestock. And to add something
else: twice a week classes would come
from schools to learn everything about
food and drink. And, of course, we should
publicize the JRE brand even further.
unico luogo, i nostri studenti nelle classi
d‘elite, la nostra accademia, un collegio e
un hotel. Teoricamente, ci sarebbe anche un
grande campo in cui far crescere le nostre
verdure, erbe aromatiche, e in cui noi stessi,
o in collaborazione con gli agricoltori,
potremmo allevare e nutrire il bestiame. E,
per aggiungere qualcos‘altro: per due volte
alla settimana, alcune classi verrebbero in
visita dalle scuole per imparare tutto ciò che
riguarda cibi e bevande. E, naturalmente,
pubblicizzeremmo ulteriormente il marchio
JRE.
Infine, mi permetta di chiedere una
valutazione personale: cos’ha di speciale
JRE?
I JRE sono uniti non solo dalla loro
comune passione per la cucina, ma dalla
loro profonda amicizia, in modo che si
potrebbe perfino parlare di una famiglia
JRE. Ci scambiamo informazioni sui nuovi
sviluppi del settore, ci aiutiamo a vicenda
con i collaboratori, e non vi è alcuna idea di
concorrente tra noi, o conoscenze segrete
che non condividiamo. Quando ci riuniamo,
festeggiamo in modo indimenticabile.
Ciò può essere dovuto al nostro modo
multiforme di essere: siamo in montagna, in
spiaggia, in città, la campagna, e nei bistrot
e ristoranti gourmet. Sia che ci incontriamo
per un seminario o una serata di gala, come
padroni di casa JRE, facciamo sempre uno
sforzo straordinario. Così, ogni visita a uno
degli amici di JRE è un evento davvero
piacevole, soprattutto per i nostri ospiti.
Finally, let me ask you for a personal
assessment: what is special about JREs?
JREs are united not only by their shared
passion for cooking, but by their deep
friendship, so that we could also talk about
a JRE family. We exchange information on
new developments in the industry, we
help each other with the collaborators,
and there is no idea of competition
amongst us, or secret knowledge which
we do not share. When we get together
we celebrate unforgettable parties. This
may be due to how multifaceted we are:
we’re in the mountains, at the beach, in
the city, the countryside, and at bistrots and
gourmet restaurants. Whether we meet
for a workshop or for a gala evening, as
hosts JREs always make an extraordinary
effort. Thus, every visit to one of the JREs’
friends is a really nice event, especially for
our guests.
Hotel Kronenschlösschen
www.jre.eu/kronenschloesschen
21
MORE VIEWS
Restaurant Scherp
Middelburg - The Netherlands
www.jre.eu/restaurantscherp
Restaurant G.a. / Manoir de Rétival
Caudebec-en-Caux - France
www.jre.eu/restaurant-ga
Restaurant De Zuidkant
Damme - Belgium
www.jre.eu/restaurantdezuidkant
22
Historisches Eck
Regensburg - Germany
www.jre.eu/historisches-eck
Le Mandrać
Opatija - Croatia
www.jre.eu/lemandrac
Lotus Root
Eke-Nazareth - Belgium
www.jre.eu/lotusroot
23
Natural Talent
MARIN RENDIĆ
24
P
arlare di Marin Rendić significa
parlare di audacia, di un giovane
e intraprendente chef dotato di
un’intera gamma di sfumature. Non solo è
riuscito a essere nominato Chef di Primo
Ordine dall’Unione degli chef europei e
mediterranei, ma conduce anche una sua
propria attività.
Cresciuto in una famiglia di pescatori,
conosce il mare e ciò che i suoi frutti
significano per il mondo della cucina
meglio di chiunque altro; una ragione in
più per dedicare questo 2012 a un unico,
eccezionale e semplice tema: il ritorno
alla Natura. Nel suo ristorante Pepenero
dell’Hotel Villa Cittar nella provincia dell’Istria,
in Croazia, e sostenuto da un’abbondante
sorgente del più puro genere di tradizione,
scorrendo verso acque più contemporanee,
Marin Rendić regna come un Poseidone nel
proprio mare.
MARIN RENDIĆ
Marin vanta una carriera gastronomica in
cui la perfezione della sua tecnica è sempre
stata uno dei suoi obiettivi perseguiti con
maggiore passione. Chef, chef e solo uno
chef, è un altro dei suoi modus operandi.
Costante e umile per natura, questo
giovane chef ha scritto la propria storia,
reinventandosi a ogni passo intrapreso,
con compiti prefissati, in ristoranti come il
Having grown up in a family of fishermen,
he knows the sea better than anyone and
what its harvest means to the world of
cuisine - all the more reason to dedicate
this 2012 to a single, exceptional and
simple theme: returning to Nature. At
his restaurant Pepenero in the Hotel Villa
Cittar in the province of Istria, Croatia
and buoyed by a bountiful spring of the
purest kind of tradition, flowing towards
more contemporary waters, Marin Rendić
stands as a Poseidon in his very own sea.
To speak of Marin Rendić is to speak of
chutzpah, of a young and enterprising chef
with a whole range of touches. Not only
has he managed to be named Chef of the
First Order by the Union of European and
Mediterranean Chefs, but he also runs his
very own show too.
25
Une recette de Paul Hendrickx - Jam session 23 avril
L’atelier de Yves Mattagne - Bruxelles
A recipe by Paul Hendrickx - Jam Session april 23rd
L’atelier de Yves Mattagne - Brussels
Le Chef
Paul Hendrickx
Escalope de foie gras poêlée,
carpaccio de filet de cerf, rhubarbe
avec une vinaigrette tiède aux cerises,
quinoa croquant et jus de veau à l’estragon
Pan-fried slice of foie gras, carpaccio of venison, rhubarb with warm
cherry vinaigrette, crunchy quinoa and veal jus with tarragon
Foie Gras de Canard Cru
surgelé en escalope
Une matière noble et de qualité
Sélection rigoureuse des meilleurs Foies Gras.
Surgélation immédiate après tranchage à chaud.
Taux de fonte réduit à la cuisson.
Une portion maîtrisée
Aucune perte matière :
100% du produit est utilisable.
Maîtrise du coût portion : produit déjà calibré.
Paul Hendrickx a suivi une formation
d’hôtellerie au PIVA à Anvers. Après de
multiples voyages à l’intérieur du pays et
à l’étranger, il s’est fixé à Bruges (Kristus
Koning). En 1996, il ouvre le restaurant
Aneth, aujourd’hui une étoile Michelin,
près de Graaf Visartpark, dans un ancien
hôtel de maître, comptant 2 chambres
d’hôtes. Membre des JRE.
Paul Hendrickx (1966) attended the
PIVA cooking school in Anvers. After
many travels both within his country
and abroad, he settled in Bruges
(Kristus Koning). In 1966, he opened the
restaurant Aneth, today 1 star Michelin
Restaurant, near Graaf Visartpark, in an
old villa that offers two guest rooms.
Member of the JRE.
Raw Duck Foie Gras Flash Frozen Slices
A choice and quality product
Strict selection of the best Foie Gras.
Frozen immediately after heat-sliced.
Reduce very little during cooking.
Controlled portions
Control of portion costs : ready-sized product.
No waste : 100% of the product is used.
www.rougie.com
Rougié partner
danese Noma e vincendo numerosi premi
per la sua arte gastronomica. Egli preferisce
l’armonia naturale alle melodie scientifiche
quando si tratta di impostare delle tendenze,
e l’edonismo per rafforzare tutto ciò che
rivendica come radici.
Ispirato da grandi chef quali Arzak e
Berasategui, egli tasta il terreno, creando
le proprie portate sulla traduzione croata,
catturandola nelle deliziose delicatezze
che abbelliscono il suo menu: 80% a base
di pesce e 20% a base di carne, una saggia
combinazione se si pensa che la nuova sede
del suo ristorante è proprio sul mare.
Egli è uno chef capo il cui unico desiderio è
finire i suoi giorni su una barca che solca le
stesse acque sulle quali suo nonno, che gli
insegnò molto di ciò che sa, salpò un tempo.
Chiamatelo edonismo o semplicemente
talento naturale puro, dinamico e coltivato.
Marin boasts a culinary career in which
the perfection of his technique has always
been one of his most fervently sought-after
aims. Chef, chef and only a chef, is another
of his modus operandi. Steady and humble
by nature, this young chef has written his
own story, reinventing himself with each
step he has taken, with stints at restaurants
like Denmark’s Noma, and having won
numerous prizes for his cooking artistry.
He prefers natural harmony to scientific
melodies when it comes to trendsetting,
and hedonism to strengthen all that which
he claims to come from.
Inspired by the great chefs like Arzak and
Berasategui, he feels his way along, creating
his own takes on Croatian tradition,
capturing it in the delicious delicacies
gracing his menu: 80% fish and 20% meat,
a wise combination considering his new
restaurant’s location right by the sea.
Pepenero
www.jre.eu/pepenero
He is a leading chef whose only desire is to
end his days on a boat cruising the same
waters upon which his grandfather, who
taught him much of what he knows, once
sailed. Call it hedonism or simply pure,
dynamic and cultivated natural talent.
27
More than Passion
PHILIPPE ARRAMBIde
Un uomo integro, tenace e perseverante che considera gli effetti pratici di una teoria
come l’unico criterio valido per giudicare la sua verità: la famiglia e la cucina.
I
spirato da cose naturali come le stagioni
dell’anno, o da qualsiasi dettaglio che
catturi la sua attenzione, Philippe
Arrambide ci affascina a Les Pyrénées, un
ristorante familiare in cui i palati deliziati
diventano un fatto empirico. La sua
posizione a Saint-Jean-Pied-de-Port nei
Paesi Baschi francesi, sulla strada di Santiago
de Compostela, presenta anche dei tocchi
di sogno riflessi nelle sue creazioni.
Dopo aver riguadagnato la seconda stella
Michelin persa qualche anno fa, Philippe
si erge come un bastione luminoso tra i
più modesti del suo genere, partendo
dall’accessibile e rendendolo sublime. Egli
lavora con le forme, i colori e le texture,
sempre fedele ai suoi valori principali:
sincerità, duro lavoro e semplicità.
Un altro dei suoi molto apprezzati beni è
la sua mente. Egli crea come la calma prima
della tempesta: indefesso difensore dei
prodotti della terra e del mare, si perde
nel più assoluto dei piaceri, rivelando in
ciascuna delle sue creazioni, attento a tutto
PHILIPPE ARRAMBIDE
A tenacious and perseverant man of
integrity who considers the practical
effects of a theory as the only valid
criterion to judge his truth: family and
cooking.
Inspired by things as natural as the seasons
of the year, or any detail that catches his
eye, Philippe Arrambide captivates us at
Les Pyrénées, a family restaurant where
delighted palates become an empirical
fact. Its location in Saint-Jean-Pied-dePort in the French Basque country, on
the way to Santiago de Compostela, also
features dreamlike touches reflected in his
creations.
29
Taste and Flavour –
That is Scotch Beef
Scotch Beef is a traditional product from Scotland - famous for its wild, extensive pastures, clear rivers
and deep lochs. Generations of farmers, with a passion for quality and working in harmony with nature
make the most of these abundant natural resources.
www.qmscotland.co.uk | [email protected] | Tel: +31 (0)317 450458
Campaign
financed
with aid
from the
European
Union.
QM2392_08/12
You will recognise Scotch Beef by the blue rosette with the Protected Geographical Indication logo.
This is a European programme to recognise traditional and quality products which are unique to a
specific region. Your guarantee of quality and origin.
Les Pyrénées
www.jre.eu/hotel-les-pyrenees
Having regained the second Michelin star
lost a few years ago, Philippe stands like
a bastion shining among the humblest of
his kind, starting with the accessible and
making it sublime. He works with shapes,
colours and textures, ever faithful to his
primary values: sincerity, hard work and
simplicity.
generazione di una famiglia, gli Arrambide,
che lavorano su ciascuno e ogni aspetto
della loro cucina con determinazione e
passione, in tal modo seguendo le orme
dei loro antenati, attraverso, forse, un
tocco più personale.
dal centro della sua cucina, un punto da cui,
con verve, trasforma lo scetticismo iniziale
in soddisfazione.
A Les Pyrénées, il concetto di tempo svanisce
dalla mente, poiché si scopre che è tutto
in uno, senza dubbio asservito da un’altra
delle sue convinzioni: la partecipazione di
ciascuno dei membri del suo team. Quarta
Dopo aver percorso un’inarrestabile
carriera gastronomica e aver lavorato
con i grandi del settore a Parigi, Tolosa e
Montpellier, torna alle sue radici insieme
con suo padre Firmin Arrambide in
un’avventura familiare piena di motivazione
e passione per la cucina tradizionale basca
e tutto ciò che comporta nel suo lavoro
quotidiano. Un vero genio.
Another of his most prized assets is his
mind. He creates like the calm before the
storm: a diehard defender of products
from the land and sea, he loses himself in
the most absolute of pleasures, revelling
in each one of his creations, all-seeing
from the centre of his kitchen, a point
from which he, with verve, turns initial
scepticism into satisfaction.
At Les Pyrénées, the concept of time
vanishes from one’s mind, as it turns out to
be an all in one without any doubt served
by another of his credos: the participation
of each one the members of his team.
The fourth generation of a family, the
Arrambide, who work on each and every
aspect of their cooking, with determination
and passion, in this way following in the
footsteps of their ancestors, though with
perhaps a more personal touch.
After enjoying an unstoppable culinary
career and working with industry greats in
Paris, Toulouse and Montpellier, he returns
to his roots alongside his father Firmin
Arrambide on a family adventure full of
motivation and passion for traditional
Basque cuisine and everything involved in
his daily work. A genuine genius.
31
Visiting...
LA DANIMARCA
Una capitale del cibo gourmet
32
L
a Danimarca, un paese con una delle
monarchie più antiche del mondo,
ci sorprende piacevolmente con
tutte le diverse combinazioni che ha da
offrire. Una terra e un popolo che sono
molto diversi dai Barbari e dai Vichinghi
che un tempo seminavano il terrore nel
Mediterraneo, con figure culturali leader ed
eccellenze come i suoi registi Lars Von Trier,
Bille August e Carl Theodor Dreyer ; la città
dello scrittore di Odense Hans Christian
Andersen; lo scenario del famosissimo
Amleto di Shakespeare; prodotti come
la birra Carlsberg; l’isola più grande del
mondo, la Groenlandia; entusiasmanti storie
di Vichinghi, se mai ne furono realizzate; e
gli indimenticabili paesaggi senza tempo
delle sue isole. Tradizione e divertimento
sono garantiti.
Circondata dal Mar Baltico, la Danimarca
è divisa in cinque regioni: la Regione
della Capitale, la Contea dello Jutland
settentrionale, la Regione della Danimarca
centrale, la Region Zealand e la Regione
della Danimarca meridionale, con oltre a 98
municipi. Il suo clima, mite per tutto l’anno,
presenta temperature che variano tra 0°
a gennaio e 22° ad agosto, che facilitano
le visite nei suoi quattro siti Patrimonio
dell’umanità: le Colline di Jelling, pietre
runiche e chiesa; la Cattedrale di Roskilde
e il Castello di Kronborg a Helsingør. La
Danimarca vanta uno degli stati di welfare
più moderni e sofisticati del mondo e
il suo popolo è noto ovunque per i suoi
valori culturali profondamente radicati
come la comprensione, la solidarietà, la
fiducia, la tolleranza, la libertà, l’uguaglianza
e la giustizia. I danesi sono all’avanguardia,
non solo a livello sociale, ma anche
quando si tratta di cucina, con ristoranti
dell’importanza di Den Røde Cottage,
Kadeau o chef come Patrick Lieffroy, Rikke
Malling e Thorsten Schmidt.
In compagnia di altri dodici ristoranti
insigniti della stella Michelin, quattro
dei quali quest’anno in lista, fanno della
tradizione qualcosa di sublime, e in
DENMARK
A gourmet food capital
Denmark, a country with one of the
world’s oldest monarchies, pleasantly
surprises us with all the different
combinations it has to offer. A land and
a people who are a far cry from the
Barbarian and Vikings who once sowed
terror in the Mediterranean, with leading
cultural figures and distinctions such as
its filmmakers Lars Von Trier, Bille August
and Carl Theodor Dreyer; the city of
Oden’s writer Hans Christian Andersen;
the setting of Shakespeare’s ultra-famous
Hamlet; products such as Carlsberg beer;
the world’s largest island, Greenland;
thrilling Viking stories, if there were ever
were any; and the unforgettable, timeless
landscapes of its islands. Tradition and fun
are assured.
Surrounded by the Baltic Sea, Denmark
is divided into 5 regions – the Capital
Region, North Jutland County, Central
Denmark Region, Region Zealand, and
Region of Southern Denmark – and 98
municipalities. Its climate, mild year-round,
features temperatures ranging between
0° in January and 22° in August, facilitating
visits to its 4 cultural World Heritage Sites:
Jelling Mounds, Runic Stones and Church;
Roskilde Cathedral; and Kronborg Castle
in Helsingør. Denmark boasts one of the
world’s most modern and sophisticated
welfare states, and its people are known
33
controlled quality veal
Group Grown® veal is easily digested.
Low in cholesterol and high in vitamins
and minerals, Group Grown® veal is a
tasty light product, a product of modern
times. Group Grown® veal is easy to
prepare and can be combined with
almost any product. The success of Group
Grown® can partly be attributed to the
fact that the product suits virtually all
dietary cultures and is easy to prepare.
And whether combined with potatoes,
rice, pasta, bread, grains, fruit, vegetables
etc.: veal suits everyone’s taste.
La carne di vitello Group Grown®
è facilmente digeribile. Povera di
colesterolo e ricca di vitamine e minerali.
La carne di vitello Group Grown®
è un prodotto gustoso eleggero,
perfettamente adatto ai tempi moderni.
La carne di vitello Group Grown® è facile
da preparare e dacombinare con molti
altri prodotti. Il successo della carne di
vitello Group Grown® è dovuto anche al
fatto che questo prodotto si adatta bene
a tutte le culture gastronomiche ed
è facile da preparare. La carne di vitello
accompagnandosi con patate, riso, pasta,
pane, farinacei, frutta, verdure ed altro, si
adatta a tutti i gusti.
www.vandriegroup.com
worldwide for their deep-rooted cultural
values such as empathy, solidarity, trust,
tolerance, freedom, equality and justice.
The Danes are on the cutting edge, not
only socially but also when it comes to
cuisine with famous restaurants such as
Den Røde Cottage, Kadeau or chefs like
Patrick Lieffroy, Rikke Malling and Thorsten
Schmidt.
ciascuno di essi è possibile apprezzare
ricette dalle radici in ingredienti esclusivi.
Una nuova generazione di chef danesi
continua un movimento che iniziò oltre 20
anni fa: creare nuove ricette basandole su
ricette antiche, attraverso la fusione. Al fine
di certificare e premiare i risultati ottenuti
in questo settore, ogni anno l’associazione
danese Horesta sponsorizza una gara di
“Chef dell’anno”. In Copenhagen si scopre
una destinazione gastronomica importante,
poiché non è solo la patria delle delizie dei
ristoranti con la stella Michelin, ma fa anche
della cucina danese un’arte attraverso
una serie di eventi che rilanciano la città,
come il suo festival Copenhagen Cooking
(24 agosto - 2 settembre), in cui si scopre
un’abbondanza di creazioni gastronomiche
basate sui prodotti gourmet e le materie
prime dei paesi nordici, insieme con la
Settimana dell’ostrica a ottobre. Una delle
mode in voga tra gli chef danesi è rendere
accessibile la cucina gourmet per tutti i tipi
di clienti, un fattore basilare in città nel
corso di tutte queste celebrazioni.
Accompanied by 12 other Michelin-star
restaurants, 4 of them making the list
this year, they make tradition something
sublime, and at all of them one can enjoy
recipes rooted in exclusive ingredients. A
new generation of Danish chefs continues
a movement which began over 20 years
ago: creating new recipes based on old
ones, through fusion. In order to certify
and reward achievements in this area,
each year the Danish association Horesta
sponsors a “Chef of the Year” competition.
In Copenhagen one finds a major dining
destination, as it is not only home to the
delights of Michelin-star restaurants, but
also makes Danish cuisine an art through a
series of events enhancing the city, such as
its Copenhagen Cooking Culinary Festival
(24 Aug. - 2 Sept.), where one finds a
wealth of culinary creations based on the
gourmet products and raw materials of
the Nordic countries, along with Oyster
Week in October. One of the trends
among Danish chefs is to make their
gourmet cuisine affordable for all kinds of
customers, an underlying factor in the city
throughout these celebrations.
www.jre.eu/dk
35
Nespresso e l’alta cucina:
cosa potrebbe avere un gusto
migliore?
36
G
li chef migliori del mondo
hanno
bisogno
degli
strumenti e degli ingredienti
ottimali per le loro creazioni.
Quando si tratta di caffè, si affidano a
Nespresso.
Già dal suo inizio in Svizzera nel 1986,
Nespresso ha ridefinito e rivoluzionato
il modo in cui viene apprezzato
l’espresso, consentendo la creazione
della migliore tazzina, proprio come se
fosse preparata da un barista esperto.
Nespresso ha trasformato le esperienze
del caffè in momenti di puro piacere.
Accompagnamento, e spesso ingrediente,
fondamentale delle tavole più raffinate,
Nespresso vanta un seguito tra gli chef
migliori e ha sviluppato uno stretto
rapporto con il mondo dell’alta cucina.
Prodotto da un’esclusiva selezione dei
migliori caffè verdi del mondo, solo
circa l’1-2 % dei chicchi coltivati a livello
globale rispetta gli standard di qualità
e sostenibilità di Nespresso e i profili di
aroma delicato del suo Grands Crus.
Gli esperti di caffè Nespresso, leader
nel proprio settore, si impegnano a
offrire esperienze sensoriali esclusive.
Collaborando con agricoltori di tutto il
mondo per condividere l’expertise, essi
individuano e selezionano i chicchi con
attenzione meticolosa e ricercano e
scoprono i metodi di crescita, torrefazione
e miscelazione ottimali per creare la loro
lodatissima collezione di Grands Crus
esclusivo.
Con
questo
approccio
esigente,
Nespresso dimostra lo stesso impegno
nei confronti del gusto, del sapore
e dell’intensità aromatica dei leader
gastronomici mondiali, e non sorprende
che i più raffinati chef, hotel e ristoranti
facciano affidamento sui suoi servizi.
Otto eccezionali miscele di Grands
Crus puro e mono-origine sviluppate
per i professionisti rendono possibile
la creazione dell’espresso ideale, con
sopra una spessa crema dalla texture
perfetta. Mediante la fornitura di servizi
Nespresso and Haute Cuisine: What Could
Taste Better?
The world’s finest chefs require the optimum
tools and ingredients for their creations. When
it comes to coffee, they turn to Nespresso.
Since its inception in Switzerland in 1986
Nespresso has redefined and revolutionized the
way espresso is enjoyed, enabling the creation
of the finest cup – as though prepared by an
expert barista. Nespresso has transformed
coffee experiences into moments of pure
pleasure. The ultimate accompaniment – often
ingredient – at the finest tables, Nespresso
draws a following among leading chefs and has
developed a close affiliation with the world of
haute cuisine.
Produced from an exclusive selection of the
world’s finest green coffee, only an estimated
1-2 % of beans grown globally meets
Nespresso’s standards of quality, sustainability
and the delicate aroma profiles of its Grands
Crus. Nespresso Coffee Experts, leaders in
their field, are committed to delivering one-ofa-kind sensory experiences. Collaborating with
farmers around the world to share expertise,
they source and select beans with meticulous
attention and investigate and devise optimum
growth, roasting and blending methods to
create their much- lauded collection of unique
Grands Crus.
With this fastidious approach Nespresso
demonstrates the same commitment to taste,
37
flavour, and aromatic intensity, as the world’s
gastronomic leaders, and it’s no wonder its
services have become relied upon by the finest
chefs, hotels and restaurants. Eight exceptional
blends and pure, single-origin Grands Crus,
making possible the creation of the ideal
espresso, topped with a thick, perfectly textured
crema have been developed for professionals.
Providing services and tools to meet the needs
of over 650 starred chefs across 50 countries,
Nespresso has built a strong, collaborative
relationship with the world of fine dining. Its
partnerships continue to grow, along with its
plaudits, and include prestigious associations
such as: L’Association de la Sommellerie
Internationale (ASI) and Jeunes Restaurateurs
d’Europe – for whom it is an International
Partner and collaborator on the body’s annual
Nespresso Pastry Cup. Further underlining the
company’s ties with gastronomy, Nespresso is
an active partner in many international events
showcasing culinary excellence such as The
Bocuse D’Or, Madrid Fusión 2010 and Cook it
Raw.
To help Nespresso lovers seek out their favourite
coffee, the company has devised the website
nespresso-connoisseur.com, allowing users to
search Nespresso-serving restaurants and hotels
by country. To support its partners in achieving
optimum gastronomic results, Nespresso
has developed several programs for better
understanding coffee and its potential. In 2009
the Nespresso Coffee Codex was introduced,
a pioneer methodology of coffee tasting. The
Codex helps expand coffee knowledge as well
as to guide and inspire sommeliers in offering
unique flavour experiences, while harmonizing
all food and drink served during a meal.
The Codex also provides the methodology for
Nespresso’s Coffee Sommelier™ Program, an
educational coffee course for sommeliers and
the Nespresso Chef Academy, a program for
professional chefs. Nespresso has become a
trusted tool and collaborator among leading
chefs globally. Assuming its true place in the
kitchen – that of an ingredient with infinite
possibilities – it is also an increasingly popular
gastronomic element, integrated into today’s
acclaimed recipes. Whether enjoyed as the
perfect meal accompaniment or in a complex
Grand Crus-based recipe, Nespresso continues
to influence the world of haute cuisine and is
set to deliver new and exciting food and drink
experiences for many more years to come.
38
e strumenti atti a soddisfare le necessità
di oltre 650 chef qualificati in 50 Paesi,
Nespresso ha costruito un rapporto
solido e collaborativo con il mondo
della ristorazione. Le sue partnership
continuano a crescere, insieme con le sue
lodi, e includono associazioni prestigiose
quali: L’Association de la Sommellerie
Internationale (ASI) e Jeunes Restaurateurs
d’Europe – per cui è International Partner
e collaboratore nell’annuale Nespresso
Pastry Cup dell’ente. A ulteriore conferma
dei legami societari con la gastronomia,
Nespresso è un partner attivo in molti
eventi internazionali che mettono in
evidenza l’eccellenza gastronomica, come
The Bocuse D’Or, Madrid Fusión 2010 e
Cook it Raw.
Per aiutare gli amanti di Nespresso
a scoprire il loro caffè preferito,
la società ha ideato il sito web
nespresso-connoisseur.com,
che
consente agli utenti di cercare i ristoranti
e gli hotel che servono Nespresso per
Paese. A supporto dei suoi par tner nel
raggiungimento dei risultati gastronomici
ottimali, Nespresso ha sviluppato vari
programmi per una migliore conoscenza
del caffè e del suo potenziale. Nel 2009,
è stato presentato il Nespresso Coffee
Codex, una metodologia pionieristica
di degustazione del caffè. Il Codex aiuta
a diffondere le conoscenze sul caffè,
oltre che guidare e ispirare i sommelier
nell’offerta di esperienze dal sapore
esclusivo, armonizzando al contempo
tutti i cibi e le bevande serviti durante
un pasto.
Il Codex fornisce inoltre la metodologia
per il Programma Coffee Sommelier™
di Nespresso, un corso formativo sul
caffè per sommelier e il Nespresso Chef
Academy, un programma per chef
professionisti. Nespresso è diventato uno
strumento e un collaboratore affidabile
tra gli chef leader a livello globale.
Dando per scontato il suo vero posto
in cucina, quello di un ingrediente con
infinite possibilità, è anche un elemento
gastronomico sempre più impor tante,
integrato nelle ricette acclamate di oggi. Sia
che lo si gusti come l’accompagnamento
del pranzo perfetto o in una complessa
ricetta a base di Grand Crus, Nespresso
continua a influenzare il mondo dell’alta
cucina ed è destinato a offrire nuove ed
interessanti esperienze gastronomiche di
cibo e bevande per molti anni ancora.
Nespresso dimostra il proprio expertise
nel caffè e l’impegno nell’apportare nuove
esperienze sensoriali agli intenditori di
caffè con il lancio della sua Riserva speciale
altamente esclusiva Hawaii Kona. Con il suo
profilo aromatico complesso, l’eccezionale
rarità e i metodi di crescita specialistici,
Hawaii Kona è uno dei caffè più prestigiosi
e preziosi del
mondo.
Gli
esperti di caffè
di Nespresso
hanno sfidato
se stessi per
appor tare
q u e s t a
notevole
esperienza
sensoriale sulle
migliori tavole.
La
Riserva
s p e c i a l e
catturerà
gli
amanti
del
caffè
man
mano
che
rilascia la sua
eccezionale
pienezza
e
ricchezza
insieme con
una
gamma
di sapori e
aromi delicati.
Costituita
al 100% di
puro Hawaii
Kona Arabica,
la Riserva speciale di Nespresso è
infinitamente ricca e uniforme, con un
sottile bouquet che rivela aromi fruttati
raffinati, accentuati da note di noce. Nato
in una delle più belle isole del mondo, il
giardino perfetto per piante da caffè
eccezionali, la rarità dell’Hawaii Kona è il
risultato di metodi di crescita meticolosi,
pratiche agricole tradizionali e dei difficili
processi che Nespresso richiede per
evidenziare le proprietà gustative.
Con un’intensità
di cinque su
una scala da
uno a dieci, il
sapore raffinato
dell’Hawaii
Kona fornisce
un’esper ienza
esclusiva
che
risveglia i sensi
e delizierà gli
amanti dell’alta
cucina.
La
Riserva
speciale Hawaii
Kona
sarà
disponibile solo
per un periodo
limitato
dal
3
dicembre
2012. Inoltre,
sarà disponibile
online e nelle
Boutique
Nespresso
in
quantità limitate
per un breve
periodo.
Nespresso Hawaii Kona Special Reserve:
Sourcing Among the World’s Most SoughtAfter Coffees, Nespresso Provides a Highly
Rare Haute Gastronomy Experience for
Connoisseurs
Nespresso demonstrates its coffee expertise
and commitment to bring new sensorial
experiences to coffee connoisseurs with the
launch of its highly-exclusive Hawaii Kona
Special Reserve. With its complex aromatic
profile, exceptional rarity and specialised
growth methods, Hawaii Kona is one of
the world’s most prestigious and precious
coffees. Nespresso’s Coffee Experts challenged
themselves to bring its remarkable sensory
experience to the best tables.
The Special Reserve will captivate coffee
lovers as it gradually releases its exceptional
roundness and richness alongside an array of
delicate flavours and aromas. Made of 100%
pure Hawaii Kona Arabica, Nespresso’s Special
Reserve is infinitely rich and smooth, with a
subtle bouquet revealing refined fruit aromas,
accentuated by notes of walnut. Born from one
of the most beautiful islands in the world – the
perfect garden for exceptional coffee plants –
Hawaii Kona’s rarity is the result of meticulous
growth methods, traditional farming practices
and the exacting processes Nespresso requires
to heighten its gustatory properties.
With an intensity of five on a scale of oneto-ten, Hawaii Kona’s refined flavour provides
a unique experience that awakens the senses
and will delight lovers of haute cuisine.
Hawaii Kona Special Reserve will be available
in select top-tier restaurants only for a limited
period, from December 3rd, 2012. It will also be
available online and in Nespresso Boutiques in
limited quantities for a short time.
39
Food & Health
ZINGIBER OFFICINALE o Zenzero
PHOTOS: Shutterstock
ZINGIBER OFFICINALE or
GINGER
Back in the 15th century, Christopher
Columbus and Vasco da Gama set sail
on two different routes and expeditions,
but with the same goal: to reach out to
the lucrative spice market and to join
in trading with the most highly valued
goods from the Far East: cinnamon,
saffron, nutmeg, cloves and - the topic in
question - ginger. And we have had ginger
in Europe ever since.
Appetizer, ingredient, spice and remedy;
all these nouns are worthy labels of this
famous rhizome. It was originally used as
40
N
el 15º secolo, Cristoforo Colombo
e Vasco da Gama spiegarono
le vele per due rotte e con due
spedizioni diverse, ma entrambi con lo
stesso obiettivo: raggiungere il redditizio
mercato delle spezie e partecipare ai
commerci delle merci più altamente
apprezzate dell’Estremo Oriente: cannella,
zafferano, noce moscata, chiodo di garofano
e il nostro argomento di discussione: lo
zenzero. E da allora, in Europa abbiamo lo
zenzero.
Antipasto, ingrediente, spezia e rimedio:
tutti questi nomi sono degne etichette di
questo famoso rizoma. In origine, era usato
come antipasto in Giappone, macerato in
aceto. Come ingrediente, è ampiamente
noto e usato in tutto il mondo, come
spezia viene usato in polvere o grattugiato
e in India e in Cina viene applicato come
rimedio naturale. In effetti, può essere
mangiato essiccato o fresco, in polvere,
candito o caramellato, in barrette o come
sciroppo e in innumerevoli altri modi.
an appetizer in Japan, cured in vinegar. As
an ingredient it is widely known and used
right across the world, as a spice it comes
in powder or grated form, and in India and
China it is applied as a natural remedy.
Indeed, it can be eaten desiccated or fresh,
in powder, confit or caramelised, as a bar
or syrup, and in countless other ways.
Way back in the 5th century it was
discovered that its enzymes catalysed
digestive proteins in the stomach very
swiftly and as a result it soon came into
generalised use for preparing sailors’ food,
thus avoiding mal de mer or seasickness,
and scurvy.
Buddhists are not allowed to each ginger
because they believe that it is detrimental
to body cleansing. However, all lesser
mortals believe that it contributes to
rejuvenation, fighting the free radicals that
cause tissue breakdown. It also has antiinflammatory properties, is a stomach
tonic and artery benefactor. It can be
used to help cure or prevent infections,
heart attacks, toothache, halitosis, skin
cancer, bloating, viruses, coughs and as
a component in weight-loss diets. Not
to forget its renowned aphrodisiac
properties that are directly related to its
ability to stimulate blood flow.
Finally, it’s worth noting that ginger is one
of the most popular roots in the kitchens
of the most prestigious chefs, where it
can be found in mysterious gastronomic
combinations involving East and West
fusions, following the steps of Christopher
Columbus and Vasco da Gama. So why
not add ginger to your very next meal?!
Già nel 5o secolo, era stato scoperto che
i suoi enzimi catalizzavano le proteine
digestive nello stomaco molto rapidamente
e di conseguenza presto divenne di uso
comune per la preparazione del cibo dei
marinai, in tal modo evitando il mal di mare
e lo scorbuto.
I buddisti non possono mangiare lo
zenzero, perché credono che sia dannoso
alla pulizia del corpo. Tuttavia, tutti i
comuni mortali credono che contribuisca
al ringiovanimento, poiché combatte i
radicali liberi che provocano le lesioni
distruttive dei tessuti. Inoltre, ha proprietà
antinfiammatorie, è un tonico per lo
stomaco e un aiuto per le arterie. Può
essere usato per contribuire a curare o
prevenire infezioni, attacchi cardiaci, dolori
dentali, alitosi, tumori della pelle, gonfiori,
virus, tossi e come componente nelle diete
per la perdita di peso. Per non parlare
delle sue famose proprietà afrodisiache
direttamente correlate alla sua capacità di
stimolare la circolazione sanguigna.
Infine, vale la pena notare che lo zenzero
è una delle radici più diffuse nelle cucine
dei più famosi chef, che la usano in
misteriose combinazioni gastronomiche
che combinano le fusioni di Oriente
e Occidente, sulle orme di Cristoforo
Colombo e Vasco da Gama. Quindi, perché
non aggiungere lo zenzero al tuo prossimo
pasto?!
41
Steven Dehaeze (Culinair restaurant - Belgio)
LA CARNE DI CERVO DELLA NUOVA
ZELANDA
42
L
o Chef gastronomo Steven Dehaeze adora
davvero la carne di cervo della Nuova
Zelanda. Ma perché, esattamente? Nel
corso di una breve intervista, Steven ci rivela
alcuni degli aspetti tipici (l’origine, il gusto, il
metodo di produzione, …) della tenera carne
di cervo della Nuova Zelanda. Questo è un
resoconto di una scoperta gastronomica.
A quando risale la tua scoperta della carne
di cervo della Nuova Zelanda?
L’ho scoperta per la prima volta circa dieci
anni fa. Avevo ordinato della carne di cervo
attraverso il mio solito fornitore. Ma, invece
della carne di cervo locale, egli mi portò
quella del cervo della Nuova Zelanda.
Nessun problema: ho lavorato con quella
carne per il servizio successivo. E fu proprio
perché i miei clienti la apprezzarono così
tanto che fui conquistato tanto rapidamente
da questo prodotto.
Perché ti piace così tanto utilizzare la
carne di cervo della Nuova Zelanda?
La carne di della Nuova Zelanda è molto
più accessibile rispetto a quella del cervo
europeo; da un lato, perché la fornitura è
costante, mentre la nostra cacciagione è
stagionale, dall’altro lato perché il suo sapore
è anch’esso spiccatamente accessibile. Molte
persone esitano di fronte carne di cervo
selvatico, a causa del suo sapore forte. Di
conseguenza, il cervo della Nuova Zelanda
costituisce una soluzione alternativa.
Secondo te, qual è il valore aggiunto della
carne di cervo della Nuova Zelanda?
Grazie al gusto delicato e morbido, la carne
attrae persone di tutte le età. Come chef, è
più facile convincere i clienti. Di conseguenza,
New Zealand Venison
Steven Dehaeze (Culinair restaurant
- Belgium)
The Culinair Chef, Steven Dehaeze, really
adores New Zealand venison. But why
exactly? During a short interview, Steven
reveals to us some of the typical aspects
(the origin, the taste, the method of
production, …) of tender New Zealand
venison. This is a report of a culinary
discovery.
When did you encounter young New
Zealand venison for the first time?
I discovered it for the first time about
ten years ago. Via my usual supplier, I
had ordered just venison. But instead
of local venison, he supplied me with
New Zealand venison. No matter: I
worked with the meat for the following
service. And it was precisely because my
customers appreciated it so much that I
was so quickly conquered by this product.
Why do you like working with New
Zealand venison so much?
New Zealand venison is far more
43
gestiscono in modo diverso il cervo selvatico,
e ciò incide notevolmente sulla struttura
della nostra cacciagione locale. Mi sentirei di
confrontare la carne di cervo della Nuova
Zelanda al manzo Wagyu, perché anche
quegli animali sono allevati nelle condizioni
ottimali per la loro specie al fine di produrre
buona carne. La tenerezza e il sapore
delicato della carne sono molto simili.
accessible than European venison; on the
one hand, because the supply there is
constant, while our own game is seasonal,
and on the other, because its flavour is also
distinctly more accessible. Many people
hesitate in the face of wild venison, because
of its marked flavour. Consequently, New
Zealand venison constitutes a choice
alternative solution.
What in your view is the added-value of
New Zealand venison?
Because of its delicate and mild taste,
the meat appeals to all age groups. As a
chef, it is easier to convince the patrons.
Consequently, New Zealand venison
constitutes a perfect introduction to the
assortment of more ‘difficult’ game.
Can you tell us more about the
provenance of the venison?
The New Zealand venison is bred in the
great outdoors, in New Zealand’s vast
pastures. There, the animals are taken
care of throughout their growth. The
prime animals are never more than two
years old before they are slaughtered,
and furthermore no slaughter takes place
during the reproduction period. Moreover,
those animals are particularly accustomed
to the presence of man.
When they’re taken to the slaughterhouse, they’re really not afraid, this absence
of stress has a positive incidence on the
taste. As the the muscles don’t contract,
the meat remains really tender.
With all the respect that is due to them,
the hunters handle wild deer differently,
and this has a major incidence on the
structure of our local game venison. I‘d
readily compare New Zealand venison
with Wagyu beef, because those animals
are also bred under optimal conditions for
their species to produce good meat. The
tenderness and soft flavour of the meat is
very similar.
New Zealand
Venison
www.nzvenison.com
44
la carne di cervo della Nuova Zelanda
costituisce una presentazione perfetta alla
varietà di cacciagione più “difficile”.
Quanto tempo occorre per far arrivare la
carne di cervo in Europa?
Il trasporto in Europa richiede sei settimane
via mare. La carne di cervo confezionata
sottovuoto e congelata ha una durata
di conservazione di 14 settimane. La
maturazione inizia dal momento in cui la
carne viene confezionata sottovuoto. In tal
modo, la carne viene servita nel vostro piatto
al momento della perfetta maturazione.
Puoi dirci qualcosa di più circa la
provenienza della carne di cervo?
Il cervo della Nuova Zelanda viene allevato
nei grandi spazi aperti, negli enormi pascoli
della Nuova Zelanda. Lì, gli animali sono
accuditi nel corso della loro crescita. Gli
animali scelti non hanno mai più di due
anni quando vengono macellati e inoltre
non si realizza alcuna macellazione durante
il periodo della riproduzione. Perdipiù, tali
animali sono particolarmente abituati alla
presenza dell’uomo.
Quando vengono condotti al macello, non
sono affatto spaventati e tale assenza di
stress incide positivamente sul gusto della
carne. Poiché i muscoli non si contraggono,
la carne resta tenera.
Con tutto il rispetto dovuto loro, i cacciatori
Quali ricette a base di carne di cervo
prevede il tuo menu?
Poiché la carne di cervo della Nuova Zelanda
è così tenera, quasi automaticamente scelgo
preparazioni più leggere e contemporanee.
In estate, la carne può essere preparata sul
barbecue, ma si può anche aggiungere dei
piccoli tocchi di affumicato lavorandola con
l’utensile Green Egg. C’è solo l’imbarazzo
della scelta: le preparazioni possibili sono
innumerevoli. Oltre al filetto, non bisogna
dimenticare che anche il lombo può
dimostrarsi molto interessante sia in termini
di prezzo sia di qualità. Il lombo disossato
può essere diviso in vari tagli diversi. Il
vantaggio è che i produttori neozelandesi
offrono il lombo in un certo numero di
varietà, sia con osso sia senza la membrana
How long does it take for the venison to
get to Europe?
The transport to Europe requires six
weeks by seafreight. The chilled vacuum
packed venison has a maximum shelflife
of 14 weeks. Maturation begins as from
the moment when the meat is vacuum
packed. This way, the meat is served on
your plate when perfectly mature.
argentea e diviso in sette diversi tagli, in
modo da poter scegliere.
Il tuo menu prevede la carne di cervo in
ogni stagione?
Spesso, notiamo che i clienti sono convinti di
poter avere la carne di cervo solo durante la
stagione di caccia, il che, secondo me, è un
vero fraintendimento. La carne di cervo di
questo tipo può essere servita tutto l’anno,
a condizione che lo chef sia sufficientemente
creativo. Così, ad aprile abbiamo avuto
il carpaccio di carne di cervo, in estate
una bistecca di coscia di carne di cervo
alla griglia alla Rossini,...In questo modo, si
ottiene rapidamente tutta un’altra cosa. Il
mio piatto preferito è attualmente la mia
creazione, l’hamburger. Inoltre, prestiamo
molta attenzione alla presentazione: invece
di preparare un hamburger colossale, ho
scelto di suddividerlo in tre più piccoli,
accompagnati da un po’ di chutney.
What venison-based recipes do you
have on your menu?
As New Zealand venison is so tender,
I almost automatically choose lighter,
more contemporary preparations. In the
summer, the meat can be prepared on the
barbecue, but you can also add nice little
smoked touches by working it with The
Green Egg. You have an embarrassment
of choice; the possible preparations
are legion. In addition to the fillet, don’t
forget that the haunch can also prove to
be among the most interesting, in terms
of price and quality alike. The boneless
haunch can come divided into seven
different cuts. The advantage here is that
the New Zealand producers offer the
haunch in a number of varieties, either
whole bone-in, or, silverskin removed and
divided into 7 different cuts, so you can
make your own choice.
Do you put venison on the menu each
season?
We sometimes note that our customers
are convinced that they can only have
venison during the game season, which,
in my opinion, is a real misunderstanding.
Venison of this kind can be served
throughout the year, provided you can be
sufficiently creative as a chef. Thus, in April,
we had a venison Carpaccio, in summer
a grilled venison leg steak Rossini,... You
thus quickly obtain a totally new story. My
favourite dish is currently my hamburger
creation. We also pay a lot of attention to
the presentation: instead of erecting one
colossal hamburger, I’ve opted for three
small ones, accompanied by a little chutney.
45
Terroir
LE SPEZIE OLANDESI E LA COMPAGNIA
DELLE INDIE ORIENTALI OLANDESE
PHOTOS: Shutterstock
L
e spezie e l’Europa: due concetti che
si incontrarono frontalmente nei loro
viaggi nel corso dei secoli 15o, 16o e
17o. Inghilterra, Spagna, Francia e Olanda
furono i principali commercianti di spezie
nel corso di quel periodo. L’Olanda fu la
più ostinata, persistente e duratura.
Il 1599 fu l’anno in cui gli Olandesi
conquistarono le Isole Banda con un unico
obiettivo in mente: rischiare le loro vite per
acquisire il monopolio di alcune spezie che,
secondo i medici della Londra elisabettiana,
si supponeva curassero malattie come
la peste, oltre ad apportare profitti in
percentuale trecento volte superiore. Nel
corso di una notte, la noce moscata, una
spezia un tempo usata per combattere la
flatulenza o il comune raffreddore, divenne
la regina di tutte le spezie non solo in
Europa, ma anche in India, dove era usata
il doppio che in Europa. E così, le spezie
divennero un prodotto molto ambito, più
prezioso e desiderato dell’oro stesso.
L’Olanda divenne il primo governo coloniale
a insediarsi nell’arcipelago indonesiano, in
conseguenza del suo potere navale e delle
sue pratiche commerciali di successo di
barattare con valuta reale, pesanti capi in
lana, damaschi e altre merci fabbricate, in un
periodo bellicoso dominato dal desiderio
DUTCH SPICES AND THE
DUTCH EAST INDIES
COMPANY
Spices and Europe: two concepts that
met head-on in their travels through the
15th, 16th and 17th centuries. England, Spain,
France and Holland were the major spice
merchants during this period. Holland was
the most insistent, persistent and enduring.
1599 was the year in which the Dutch
conquered the Banda Islands with a single
goal in mind: to risk their lives to gain the
monopoly of some spices that, according
to the physicians of Elizabethan London,
were purported to cure diseases such as
the plague, as well as bringing in a three
hundred-fold profit. Overnight, nutmeg
- a spice that was once used to combat
flatulence or the common cold - became
the queen of all spices not just in Europe
but in India too, where it was used twice
47
Our ingredients for
creating delicious food
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making the best creations.
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as much in comparison with Europe.
And so species became a much soughtafter commodity, more highly valued and
desired than gold itself.
di acquisire il controllo di spezie come la
cannella, il cardamomo, lo zenzero, i chiodi
di garofano, il pepe bianco, i semi di anice e
il coriandolo. Predominanti sotto il dominio
della famosa e rispettata la Compagnia
Olandese delle Indie Orientali (VOC), i
mercanti olandesi erano degli intenditori
delle qualità aromatiche delle spezie. Esse
non solo aromatizzavano e nascondevano
l’inevitabile processo di imputridimento
della carne a quei tempi, ma agivano
anche da conservanti, medicinali e avevano
perfino proprietà afrodisiache.
L’eredità di queste spezie è stata tramandata
da una generazione all’altra attraverso
ricette come i Pepernoten (tipici biscotti
rotondi preparati con farina, zucchero
di canna, sciroppo e un cucchiaino di
spezie miste), gli Speculaas (biscotti con
cannella, chiodi di garofano, noce moscata,
cardamomo, coriandolo, zenzero e macis),
il Jenever (gin olandese distillato da vino
di malto venduto nel 16o secolo come
medicinale), i Muisjes (dolcetti all’anice
che sono simbolo di fertilità) e la Dropjes
(liquirizia olandese in versioni dolce, semipiccante e piccante).
E oggi, l’Olanda è ancora il terzo paese
in classifica come importatore in UE e il
numero uno come esportatore.
Holland became the first colonial
government to set up in the Indonesian
archipelago, as a result of its naval power
and its successful trading practices of
bartering with real currency, heavy
woollens, damasks and other manufactured
goods, in a belligerent period dominated
by a desire to gain control of spices such
as cinnamon, cardamom, ginger, cloves,
white pepper, aniseed and coriander.
Dominant under the yoke of the famous
and highly-respected Dutch East India
Company (VOC), the Dutch merchants
were connoisseurs of the spices’ aromatic
qualities. Not only did spices flavour and
mask the inevitable rotting process of
meat in those days, but they also acted
as preservatives, medicines and even had
aphrodisiac properties.
The legacy of these spices has been passed
from one generation to another through
recipes such as Pepernoten (typical round
biscuits made with flour, brown sugar,
syrup and a teaspoon of mixed spice),
Speculaas (biscuits with cinnamon, cloves,
nutmeg, cardamom, ground coriander,
ginger and mace), Jenever (Dutch gin
distilled from malt wine sold in the 16th
century as a medicine), Muisjes (aniseed
sweets that are a symbol of fertility) and
Dropjes (Dutch liquorice in sweet, semisavoury and savoury versions).
And today, Holland is still the third ranked
country as a spice importer in the EU and
the number one exporter.
49
COOK BOOKS
Linsen - Das Kochbuch
Die neue deutsche
Küche – Eine kulinarische
Reise mit den Jeunes
Restaurateurs
Ihr Stern für Zuhause
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FÜR ZUHAUSE
Rolf Straubinger – Geheimnisse
aus seiner Sterneküche
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Don Alfonso 1890
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Talent and Passion
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Rolf Straubinger
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www.donalfonso.com
www.jre.de
www.burg-staufeneck.de
Da quando l’alta cucina ha
scoperto le lenticchie, il ruolo
secondario della lenticchia
secca è stato archiviato come
storia vecchia. Le lenticchie si
utilizzano in modo creativo e
fantasioso, si combinano con
carne e pesce, entrano a far
parte di deliziose insalate e
minestre raffinate e danno il
tocco finale perfino a qualsiasi
buffet di dolci.
Vera icona dell’alta cucina
mediterranea, la famiglia
Iaccarino ha fatto del suo
ristorante a Sant’Agata sui
due Golfi, nella penisola
sorrentina, un banco di
prova per i gourmet di tutto
il mondo.
È disponibile verso i buoni
cibi e bevande? È curioso di
conoscere i sapori e desidera
sperimentare
tendenze
classiche o moderne nei
ristoranti? Ce ne occupiamo
noi. Siamo versatili e siamo lì
dove ha sempre desiderato
essere: in un ristorante in
montagna o al mare, in
un castello per gourmet in
campagna o in un moderno
bistrot in città.
Il nuovo libro di cucina Ihr
Stern für Zuhause di Rolf
Straubinger è già disponibile
presso Gebauer. Nasce dalla
serie di ricette che il cuoco
stella Rolf Straubinger ideò
per Gebauer e ha pubblicato
a cadenza settimanale con
varie ricette. Ora, queste
ricette sono state raccolte e
fotografate in modo allettante
e sono disponibili insieme
con
molti
suggerimenti
complementari
nel
suo
nuovo libro.
Achim Schwekendiek è un
grande amico della lenticchia
con “sapore terroso” e
presenta in questo libro le sue
migliori ricette. Le lenticchie
sono sane, sono vere bombe
di nutrienti. Contengono
proteine preziose, oltre che
minerali e fibre. Inoltre, è
degno di nota l’alto contenuto
di zinco, che gioca un ruolo
importante nel metabolismo.
Si digeriscono meglio dei
piselli o dei fagioli e, poiché
hanno dimensioni inferiori
rispetto ad altri legumi, anche
i tempi di ammollo e cottura
sono inferiori.
50
Don Alfonso 1890 S. Agata sui due Golfi,
Macao, Marrakech: dal
Mediterraneo al mondo
Dopo aver portato il Don
Alfonso 1890 ai più alti
standard
di
eccellenza,
al
punto
da
poterlo
confrontare a un tempio
della gastronomia, Alfonso,
Livia, Ernesto e Mario hanno
lavorato nell’esportare la
loro filosofia: materie prime
di alta qualità ed equilibrio
tra la ricca tradizione
gastronomica campana e uno
spirito innovativo curioso e
creativo. Macao e Marrakech
sono gli altri due luoghi in cui
si realizza questo obiettivo,
nel punto di incontro tra
est e ovest, dove il migliore
stile italiano viene accolto
con grida di approvazione e
apprezzamento dalla clientela
globale.
Rolf Straubinger dirige da
oltre 20 anni, insieme con
Klaus Schurr, il ristorante
e hotel Burg Staufeneck di
Salach, uno dei migliori luoghi
della regione di Stoccarda.
Nel 1991, ottenne per la
prima volta una stella Michelin
e da allora l’ha confermata
ogni anno. Il libro ottiene
una simbiosi perfetta tra lo
stile di vita svevo e i prodotti
regionali e di stagione,
interpretati attraverso gli stili
gastronomici moderni.
Die neue große
Wildkochschule
Die besten Rezepte
vom Wörthersee:
... aus der Küche des
Hubert Wallner
Landhaus Bacher.
Das Kochbuch
Wild - Über 130
Rezepte für jeden
Tag
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Romantik Hotel Spielweg
Germania
Karl-Josef Fuchs
See Restaurant Saag
Germania
Hubert Wallner
Landhaus St. Urban
Germania
Harald Rüssel
Vous lé Vous
Belgio
Giovani Oosters
www.spielweg.com
www.saag-ja.at
Genießerhotel Landhaus
Bacher, Austria
Thomas Dorfer & Lisl
Wagner-Bacher
www.landhaus-st-urban.de
www.vouslevous.be
Che si tratti di gulasch
di cinghiale o di ripieno
di cervo, Harald Rüssel
conosce bene il suo
compito di appassionato
cacciatore e cuoco. Nel
suo nuovo libro, il cuoco
stella non solo parla di
caccia, della responsabilità
nei confronti della natura
e gli animali e dei vantaggi
della cacciagione, ma ci
rivela anche oltre 130
delle sue migliori ricette su
questo argomento. Rüssel
apprezza soprattutto i
piatti semplici e facili da
preparare, che danno
buoni risultati giorno per
giorno e che consentono
di includere più spesso nel
menu la sana e naturale
cacciagione. Le ricette di
Rüssel sono completate
da un’ampia raccolta di
contorni e ricette di base
che è possibile combinare
a seconda dei gusti
personali.
Sorprendenti
ricette
accompagnate da consigli
e curiosità sulle verdure
della terra. In cucina, non
si può fare a meno delle
verdure. Non solo sono
sane, ma sono utili in tutto.
www.landhaus-bacher.at
Die
neue
große
Wildkochschule è già
un classico di questo
argomento e dimostra
che esistono altri piatti
oltre all’arrosto di cervo,
il gulasch di cinghiale
o lo stufato di lepre
con mirtilli e spätzle. La
scelta di piatti saporiti
e semplici, preparati
con carne di uccello;
conigli e lepri e ungulati
(camosci, daini, cervi e
cinghiali) presenta una
gran varietà di sapori e
offre un piacere raffinato
e tradizionale. Le ricette
proposte per principianti
e alunni avanzati sono
spiegate
passo-passo
e
dimostrano
che
la caccia non è solo
per
i
professionisti.
Karl-Josef Fuchs ne è
convinto: “le mie ricetta
convinceranno i lettori
che è possibile osare con
la cucina di cacciagione”.
Il cuoco e titolare del
See Restaurant Saag,
premiato con due cappelli
da cuoco, nelle 200
pagine del suo libro di
cucina appena pubblicato
offre “le migliori ricette
del
Wörthersee”,
un’opportunità unica per
valorizzare
l’ambiente
leggendario di questa
regione.
La passione di Hubert
Wallner di servire il
meglio si percepisce e
resta impressa in ciascuna
delle pagine di questa
edizione di lusso.
La
sua
convinzione
di lavorare solo con
i prodotti più freschi,
prevalentemente
di
origine locale e da
agricoltura
sostenibile,
caratterizza le ricette di
questo libro.
Con l’aiuto delle chiare
indicazioni contenute nel
libro, preparare le ricette
diventa un piacere, anche
per la vista. Abbiamo
di fronte un’esperienza
perfetta per i nostri sensi.
La miglior gastronomia
del Wachau da trent’anni
a questa parte: Lisl
Wagner-Bacher, premiata
già nel 1983 con il
gagliardetto
concesso
allora per la prima
volta da Gault-Millau al
“Miglior cuoco dell’anno
dell’Austria“,
e
suo
genero, Thomas Dorfer,
a sua volta nominato
“Miglior cuoco dell’anno“
nel 2009, presentano con
quest’opera un libro di
cucina che rappresenta il
Landhaus Bacher in tutta
la sua grandezza come
uno dei migliori ristoranti
dell’Europa Centrale. La
fotografa viennese Luzia
Ellert ha regalato ai piatti
un’estetica da protagonisti.
Lo chef Giovani Oosters
prepara ognuna delle
sue verdure in modo
classico, ma insegna anche
come elaborare un piatto
creativo di alto livello. Per
ogni verdura, si offrono
inoltre consigli e trucchi
sul modo migliore per
combinarle, conservarle
o perfino coltivarle nel
proprio orto.
51
JRE SHOPPING
These articles are available (for sale) in all JRE restaurants.
More articles at www.jre-shop.com
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Chefs apron
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Güde kitchen knife
Christmas CD
Steak knife laguiole
GENERAL ADDRESSES
JEUNES RESTAURATEURS D’EUROPE
EUROPEAN BOARD
President Ramón Dios Barberia
Vice-President Ernesto Iaccarino
Vice-President Andy Zaugg
Executive Director Hans van Manen
EUROPE
España
Pastoor Van der Voortlaan 16
T: +31 (0)40 22 60 934
F: +31 (0)40 22 60 935
E: [email protected]
W: www.jre.eu
C/ Ferraz, 80, 3º D
ES-28008 MADRID
T: +34 (0)91 54 13 373
F: +34 (0)91 54 13 373
E: [email protected]
W: www.jre.eu/es
Belgique
France
Jeunes Restaurateurs d’Europe
President Jure Tomič
Restaurant Du Four à la Table
Rue des Platanes 16
BE-5580 VILLERS-SUR-LESSE
T: +32 (0)84 37 71 15
F: +32 (0)84 37 81 34
E: [email protected]
W: www.jre.eu/be
11, Rue de la Chalade
FR-54115 DOMMARIE-EULMONT
T: +33 (0)3 83 25 73 18
E: [email protected]
W: www.jre.eu/fr
Kendov Dvorec
Na Griču 2
SI-5281 SPODNJA IDRIJA
T: +386 (0)5 37 25 100
E: [email protected]
W: www.jre.eu/si
Croatia
Italia
Suisse
Udruga Mladi Restorateri Evrope
Pionirska 1
HR-52440 POREČ
T: +385 (0) 52 72 50 00 F: +385 (0) 52 72 50 26
E: [email protected]
W: www.jre.eu/hr
c/o KiKa events
via Langhirano, 170/a
IT-43124 PARMA
T: +39 0521 92 19 56
E: [email protected]
W: www.jre.eu/it
secrétariat Evian-Volvic Suisse SA
Avenue de Beauregard 1
Case postale 470
CH-1701 FRIBOURG
T: +41 (0)26 42 54 090
F: +41 (0)26 42 54 091
E: [email protected]
W: www.jre.eu/ch
Denmark
Luxembourg
Australia
Hjortevænget 1
DK-4130 VIBY SJÆLLAND
T: +45 (0)25 40 45 57
F: +45 (0)5 40 45 57
E: [email protected]
W: www.jre.eu/dk
Pastoor Van der Voortlaan 16
NL-5591JB HEEZE
T: +31 (0)40 22 60 934
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Deutschland
Nederland
Vue de Monde
Level 55, Rialto Towers
525 Collins Street
VIC 3000 MELBOURNE
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F: +61 (0)3 96 00 46 00
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Rheinallee 88 . Gebäude 25
DE-55120 MAINZ
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Jeunes Restaurateurs d’Europe
President Jan Verhelst
President Teo Fernetich
Jeunes Restaurateurs d’Europe
President Patrik Kimpel
President Diego Domínguez
President Andrea Sarri
Jeunes Restaurateurs d’Europe
Österreich
President Andreas Döllerer
Thomas Dorfer
A.R.T. RedaktionsTeam G.m.b.H.
Bergstraße 12
AT-5020 SALZBURG
T: +43 (0)662 82 21 27 - 11
F: +43 (0)662 82 21 27 - 20
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W: www.jre.eu/at
Slovenija
President Arno Abächerli
Jeunes Restaurateurs d’Europe
President Lex Gasseling
53
When you start with a Grand Cru,
it’s better to end with a Grand Cru.
www.nespresso.com