cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo Dimensionamento della brigata Definizione dell’unità minima di produzione Procedura: analisi del lavoro (fasi/flussi) definizione dell’organico (chef, capipartita, commis; struttura di tipo circolare) assegnazione dei compiti (job description) Orari e turni di lavoro Organizzazione del lavoro: autonomia dei capipartita (ristorazione tradizionale) work planning e turni di lavoro stabiliti dal capocuoco (ristorazione alberghiera, collettiva ecc.) Orari di lavoro: continuativi o spezzati concentrati attorno al servizio / in particolari ore della giornata / lungo l’intera giornata soggetti a momenti di imprevedibilità Tipi di utenza Utenza fissa: - si conosce il numero dei clienti da servire (gruppi turistici, ristorazione alberghiera, banchetti ecc.) - il menu in genere è fisso o concordato - l’organizzazione del lavoro avviene sulla base di elementi certi Utenza occasionale: - non si conosce il numero dei clienti da servire (ristoranti e pubblici esercizi con clientela di passaggio) - il menu in genere è alla carta - l’organizzazione del lavoro si basa su una previsione di vendita - spesso si alternano momenti di inoperosità e di congestione Metodi di programmazione Per regole: - le fasi di lavoro sono prestabilite e standardizzate (uso schede ricetta e programmazione menu) - metodo ideale per grandi aziende, catene e ristorazione rapida Per eccezioni: - personalizzazione del servizio e improvvisazione - rischio di sprechi e alti costi di produzione - prodotti di qualità elevata ma non costante - soddisfazione del cliente