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Definizione e
classificazione
Catering  insieme delle operazioni di rifornimento di
cibi e bevande effettuate da ditte specializzate
per aziende, enti e privati cittadini
 In base alla durata del servizio distinguiamo:
 catering stabile
 catering occasionale
 In base all’organizzazione del servizio distinguiamo:


catering industriale
catering a domicilio / banqueting
Gestione del servizio
 Soggetti coinvolti nel servizio:
gestore o caterer
 committente
 utenti
 pubblici esercizi convenzionati (nel sistema ticket restaurant)

 Modalità del servizio:
produzione e consegna di singole specialità
 produzione e consegna di pasti completi
 produzione e distribuzione di pasti
 produzione di pasti sul luogo di distribuzione
 gestione del servizio di ristorazione

Normativa di riferimento
I contratti di catering sono disciplinati da una pluralità
di norme, in particolare quelle in materia di:

somministrazione merci
(ad esempio nel caso di fornitura di pasti senza distribuzione
all’utente finale)

appalto di servizi
(ad esempio nel caso di preparazione dei pasti in loco con
prestazioni accessorie quali il rifornimento e la conservazione
degli alimenti e la pulizia dei locali)

locazione
(in caso di messa a dispozione di locali e personale)
Organizzazione del
servizio
 Elementi gestionali:
menu ciclici stagionali con pasti leggeri, veloci, economici
 acquisto materie prime in stock
 standardizzazione delle procedure di lavoro
 linee di produzione per diete speciali
 massima attenzione alla qualità e sicurezza igienica dei pasti

 Sistemi di distribuzione:
legame caldo
 legame refrigerato
 legame surgelato
 legame freddo

Forme di catering
industriale (1)
Catering per la ristorazione sociale
 Rispetto dei capitolati di appalto
 Controlli sui centri di cottura e sui punti di erogazione
 Refezione scolastica:


pasti appetibili ed equilibrati nutrizionalmente
menu speciali e sostitutivi
 Ristorazione ospedaliera:


qualità e sicurezza igienica dei pasti
distribuzione rapida
Forme di catering
industriale (2)
Catering per la ristorazione aziendale

Mense self service interne all’azienda

Spazi di ristorazione interaziendale

Fornitura indiretta (ticket restaurant)
Forme di catering
industriale (3)
Catering di bordo

Catering ferroviario:
- gestione servizio ristorazione (carrozze ristorante, vagoni self service,
carrelli minibar)
- servizi al posto (prima classe dei treni internazionali)

Catering aereo:
- somministrazione ad opera del personale di bordo mediante bordbar
trolley
- pasti leggeri a base di prodotti freschi
- body clock cuisine (voli intercontinentali)

Catering navale:
- solo approvvigionamento o gestione servizio ristorazione
- menu adatti a svariate esigenze
- servizio altamente qualificato
- numerose occasioni di servizio
Forme di catering
industriale (4)
Altre forme di catering industriale

Catering per le comunità militari

Catering per gli istituti di pena

Catering per seminari, scuole e istituti religiosi

Catering offshore (piattaforme galleggianti)