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Compiti e organizzazione
dell’economato
 L’economato è il reparto che deve provvedere all’acquisto e
garantire la disponibilità delle merci necessarie all’attività
dell’azienda
 È un reparto presente solo nelle aziende che adottano una
gestione accentrata degli ordini
 Dimensioni e organizzazione del reparto dipendono dal
sistema di ristorazione attuato, dal numero di pasti serviti, dalla
frequenza e dai tempi di rifornimento
I locali
Gli addetti

Ufficio acquisti e contabilità

Area ricevimento merci

Capoeconomo

Area controllo merci

Addetto al controllo

Area stoccaggio

Dispensiere
(zona a temperatura ambiente /
a temperatura controllata)

Magazziniere

Dispensa
La pianificazione degli
acquisti
 Piano acquisti da stilare sulla base del volume di lavoro
previsto (determinabile con metodo storico o previsionale)
e dei menu proposti
 Standard o specifica di acquisto da redigere per ogni
prodotto indicando:
qualità
 caratteristiche
 misure / grammature
 prezzo

Tecniche di acquisto

Prodotti deperibili: acquisti secondo necessità
(logica del just in time)

Prodotti di lunga conservazione:
lotto economico d’acquisto (quantità che consente di
ottenere la più favorevole combinazione fra costi di
approvvigionamento e di mantenimento)

Prodotti di supporto: periodo fisso di riordino
Canali di approvvigionamento

Acquisto al dettaglio

Acquisto diretto dal produttore

Acquisto tramite rappresentante

Acquisto tramite grossisti o GDO

Acquisto cash & carry

Acquisto centralizzato

Acquisto per contratto

Acquisto on line
Criteri di scelta dei fornitori

Affidabilità, solidità ed efficienza organizzativa

Varietà dell’offerta

Rapporto qualità/prezzo

Rispetto delle normative, certificazioni volontarie

Sicurezza igienica

Modalità e tempi di consegna

Termini di pagamento

Termini di resa per merci non conformi all’ordine

Servizi aggiuntivi (assistenza, clausole speciali)
Movimentazione merci

Ordinazioni
preferibilmente per iscritto (fax, e-mail)

Ricevimento
controllare quantità, qualità e rispondenza dei prodotti
all’ordine

Stoccaggio
a spazio fisso / a spazio variabile / a metodo misto

Distribuzione
secondo il metodo FIFO (First In, First Out)
La gestione delle scorte
 Le scorte devono essere sempre mantenute a un livello
superiore alla scorta minima e inferiore alla scorta
massima, evitando situazioni di stock out o di over stock
 È utile applicare la gestione a punto d’ordine, che
consiste nell’effettuare un nuovo ordine non appena il
quantitativo delle scorte risulta pari al
punto d’ordine 
lead time  consumo giornaliero
 scorta minima
La valorizzazione delle
giacenze

Costo standard (acquisti a prezzo bloccato)

Criterio dei costi specifici
(individuazione del lotto di appartenenza di ogni prodotto)

Metodo della media ponderata
(calcolata sui vari costi d’acquisto)

Metodo FIFO (al costo degli ultimi acquisti)

Metodo LIFO (al costo dei primi acquisti)

Metodo HIFO (al costo degli acquisti più convenienti)
Modulistica
in uso nel reparto economato
 Tra le altre scritture ricordiamo:
schede per le specifiche di acquisto
 schede per gli ordini di acquisto
 registro carico e scarico
 schede inventario
 buoni prelevamento
 fogli consumi
 note di trasferimento
 libro merci eliminate

 I software gestionali di magazzino semplificano le registrazioni