• Il pepe è una pianta tropicale rampicante della
famiglia delle Piperaceae. I suoi frutti sono
verdi se acerbi e rossi se maturi.
• Il pepe è il re delle spezie: per secoli è stata
una merce di scambio di altissimo valore,
diede una spinta determinante alle scoperte
geografiche verso l'oriente.
Per secoli fu Venezia a possedere il monopolio
del commercio di questa spezia così preziosa,
che veniva pagata con oro.
Attualmente l'India è la maggior produttrice di
pepe seguita da Indonesia, Malesia,
Madagascar e Brasile.
• Esistono molte varietà di pepe, ricavate dalla
stessa pianta ma con diverso grado di
maturazione dei frutti, o anche da piante
diverse:
• - pepe verde: ricavato dalle bacche verdi,
acerbe, conservate in salamoia o in aceto, che
si riducono facilmente ad una pasta. Hanno un
sapore aromatico, fresco, non troppo
piccante.
• - pepe nero: le bacche acerbe sono fatte
essiccare per 7-10 giorni al sole fino a che
assumono un color nero.
• - pepe rosa: sono le bacche quasi mature di
un albero dell'America del sud. Hanno un
sapore aromatico e resinoso, se consumate in
eccesso possono risultare tossiche.
• pepe bianco: le bacche rossastre, quasi
mature, sono messe in acqua fino a perdere la
pellicola esterna, poi vengono essiccate. Sono
più piccole di quelle nere e hanno un sapore
meno forte.
Il pepe fa male?
• La storia del pepe che fa male è uno dei luoghi
comuni indimostrati dell'alimentazione.
In realtà la tossicologia del pepe nero o bianco è
limitata. Come avviene per una infinità di erbe
aromatiche, spezie, cereali o verdure, il pepe
contiene sostanze potenzialmente tossiche, ma in
realtà innocue alle dosi consumate in una
normale alimentazione. Per esempio alcuni
terpeni (limonene, pinene, linalolo, filadendrone)
del pepe (ma contenuti anche in altre spezie!)
sono potenzialmente cancerogeni.
L'alcaloide piperidina può aumentare i livelli
attivi di farmaci che è necessario monitorare
attentamente quali l'antiasmatico teofillina e
l'antiepilettico fenitoina, ma ovviamente si
tratta di indicazioni che non interessano un
soggetto sano che mai prenderà questi
farmaci, sarà il medico che prescrive questi
farmaci ad informare il paziente.
Infine, il pepe nero o bianco stimolano la
secrezione gastrica (anche questa
caratteristica è comune a molte spezie), e
quindi è controindicato, insieme a tutte le
altre spezie dotate di questa caratteristica, a
chi soffre di ulcera o gastrite.
D'altro canto anche il nostrano peperoncino,
spesso imputato di effetti quasi taumaturgici dai
promotori del loro consumo, è capace di
ustionare cavo orale e mucosa gastrica ed indurre
degenerazione dei neuroni degli organi di senso
portando a una graduale perdita di sensibilità del
gusto. L'inalazione impropria di polvere di
peperoncino può risultare letale per grave
anossia ed arresto respiratorio. In parole povere
vale sempre il principio che in alimentazione
tutto può risultare tossico, anche l'acqua: è
soltanto questione di dose....