Tecniche e tecnologie enologiche
per la produzione di vini biologici
senza aggiunta di solfiti
Dina Giglio
Enologo
Vini biologici
• in vigneto: si producono uve biologiche,
coltivate senza l’aiuto di sostanze chimiche di
sintesi, secondo il Reg. CE 834/2007
• in cantina: si esegue la vinificazione
utilizzando solo i prodotti enologici e i processi
autorizzati dal regolamento 203/2012 (elenco
nell’allegato VIII bis).
• L’elaborazione del vino biologico comporta
l’uso di determinati prodotti e sostanze come
additivi o coadiuvanti tecnologici a condizioni
ben definite.
• Allo scopo di promuoverne la domanda sul
mercato è necessario dare la preferenza
all’uso di additivi e di coadiuvanti ottenuti da
materie prime provenienti dall’agricoltura
biologica.
Additivi
• Il nuovo allegato VIII bis del Regolamento di
Esecuzione (UE) n. 203/2012 fornisce una lista dei
prodotti additivi e delle sostanze consentite per
l’elaborazione di prodotti del settore vitivinicolo
durante i processi e le pratiche enologiche.
• Di seguito le sostanze che devono essere
costituite da materie prime biologiche, se
disponibili: gelatina, proteine da frumento o
piselli, colla di pesce, ovoalbumina (per la
chiarificazione), tannini, gomma di acacia
(gomma arabica); e tipologie di lieviti.
Pratiche enologiche non adatte per la
produzione biologica
• Concentrazione parziale a freddo
• Eliminazione dell’anidride solforosa con
procedimenti fisici
• Trattamento per elettrodialisi per garantire la
stabilizzazione tartarica del vino
• Dealcolizzazione parziale del vino
• Trattamento con scambiatori di cationi per
garantire la stabilizzazione tartarica del vino
• Inoltre, per i trattamenti termici la
temperatura non può superare i 70 °C e per la
centrifugazione e la filtrazione la dimensione
dei pori non può essere inferiore a 0,2
micrometri.
Tenore massimo di anidride solforosa
per i vini biologici
Vini rossi
• 100 mg/L, se il tenore di zuccheri
residui è inferiore a 2 g/L
Vini bianchi
e rosati
• 150 mg/L, se il tenore di zuccheri
residui è inferiore a 2 g/L
Per tutti gli
altri vini
• Il tenore massimo di anidride
solforosa è ridotto di 30 mg/L
IMPIEGO DELLA SO2
Antisettico, antiossidante, antiossidasico
Tecniche di vinificazioni mirate per ridurre
l’impiego di SO2 ed il contenuto nei vini
Da cosa dipende il contenuto di SO2
molecolare a parità di SO2 libera?
pH
• All’aumentare del pH diminuisce il
contenuto di SO2 molecolare
Gradazione
alcolica
• All’aumentare del contenuto in alcool
aumenta il contenuto di SO2 molecolare
Temperatura
• All’aumentare della temperatura
aumenta il contenuto di SO2 molecolare
IMPIEGO DELLA SO2
• Riduzione dell’impiego della SO2 attraverso:
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–
–
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–
–
–
–
modalità di raccolta e trasporto dell’uva;
bassa temperatura delle uve o mosto;
protezione del mosto con gas inerti;
inoculo dei lieviti che non contengono solfiti;
gestione della fermentazione alcolica;
protezione del vino con gas inerti;
adeguate pratiche di cantina;
uso ragionato dei coadiuvanti e delle tecnologie.
Vino con basso contenuto di composti in grado
di combinare la SO2 e limitare la sua azione.
Spumante metodo classico
biologico senza solfiti
• Assessorato Regionale dell’Agricoltura, dello
Sviluppo Rurale e della Pesca Mediterranea
• Cantine Colomba Bianca
• Istituto Regionale del Vino e dell’Olio
Metodo Classico e Charmat
Metodo Classico:
il vino rifermenta all'interno
della bottiglia
Metodo Charmat:
il vino base viene
rifermentato in autoclave
Caratteristiche di una base spumante
Buon tenore acidico 7-9 g/L
pH inferiore a 3,20
Gradazione alcolica 9,5-10% vol.
Analisi Mosti
Uva
Grado Babo
Ac. Totale
g/L
GRILLO
14,50 – 15,00
7,0 – 8,0
pH
Ac. Malico
g/L
3,10 – 3,40 0,80 – 1,20
Protocollo di vinificazione
spumante senza solfiti
• Raccolta manuale in cassette
Protocollo di vinificazione
spumante senza solfiti
• Selezione dell’uva
Protocollo di vinificazione
spumante senza solfiti
• Lavaggio e asciugatura dell’uva
Protocollo di vinificazione
spumante senza solfiti
• Diraspatura e pressatura
Protocollo di vinificazione
spumante senza solfiti
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•
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•
•
Aggiunta di enzima pectolitico
Sedimentazione statica a freddo
Travaso ed inoculo di lievito selezionato
Eventuale aggiunta di nutrienti
Fermentazione alcolica
Travaso
Affinamento sur lies
Decantazione e travaso
Stabilizzazione proteica e tartarica
Filtrazione
• Tiraggio con lieviti selezionati (15 g/hl), 24-25 g/L di
zucchero e 0,15 g/L di nutrienti
Protocollo di vinificazione
spumante senza solfiti
• Tappatura a corona con bidule
Protocollo di vinificazione
spumante senza solfiti
• Presa di spuma con bottiglie coricate 6 mesi, poi agitate e messe
in punta
Protocollo di vinificazione
spumante senza solfiti
• Sboccatura
Protocollo di vinificazione
spumante senza solfiti
• Colmatura e aggiunta di liqueur d’expedition
Protocollo di vinificazione
spumante senza solfiti
• Tappatura definitiva
IL CONSUMATORE
Cosa pensa un consumatore medio quando legge
nell’etichetta che in un certo vino non ci sono solfiti
aggiunti?
La risposta è semplice: automaticamente collegherà il
non utilizzo di quell’additivo ad una attenzione del
produttore verso la salubrità del vino, associandolo ad un
concetto di sano, genuino, naturale, artigianale, semplice,
rispettoso per la salute se non, addirittura, ecologico
La non aggiunta di solfiti rappresenta una delle principali
attrattive di molti importatori e di commercianti che
sono “a caccia” di vini di questo tipo di difficile
reperimento e di difficile produzione in alcune zone
viticole
…PERTANTO
• Materia prima sana
• Evitare trattamenti a base di zolfo prima della raccolta
• Igiene della cantina e degli attrezzi utilizzati in cantina e in
campo
• Selezione dell’uva
• Lavaggio dell’uva
• Fermentazione a temperatura controllata
• Utilizzo di lieviti e nutrienti a norma del Reg. UE 203/2012 e
che non contengono solfiti
Spumante metodo classico
senza solfiti
GRUPPO DI LAVORO
Assessorato
Cantine Colomba
Bianca
IRVO
Giuseppe Spartà
Filippo Paladino
Giuseppe Russo
Vito Falco
Carlo Ferracane
Salvatore Sparla
Diego Genna
Mattia Filippi
Giuseppe Genna
Antonio Parrinello
Antonio Pulizzi
Dina Giglio
Giuseppe Bilello
Nicola Mangiapane
Ignazio Pipitone
Gaspare Signorelli
Fabio Barraco
Giuseppe Parrinello
Giorgia Vento
Stagisti del corso di Laurea
di Viticoltura ed Enologia
C.d.A.
Soci che hanno prodotto le
uve
Grazie per
l’attenzione