 Lgs. N. 155 /97, attuazione della direttiva 93/43 CEE riguardante l'igiene
dei prodotti alimentari
Scopo del manuale.
Fornire le informazioni su tutte le misure, che interessano ogni fase
successiva alla produzione primaria, necessarie per garantire la
sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari.
Queste misure includono tutta la filiera alimentare fino al
consumatore
 La descrizione dei locali e le attrezzature di lavorazione e stoccaggio del prodotto

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finito, allo scopo di evidenziarne la rispondenza ai requisiti igienico-sanitari previsti
dal capitolo I e II del D. Lgs. 155/97,
I prodotti;
I processi produttivi, dal ricevimento della materia prima fino all'ottenimento del
prodotto finito;
L’anagrafica aziendale
Il manuale individua:
I rischi connessi ad ogni fase del processo produttivo, le azioni preventive e le
misure di controllo previste per ridurre al minimo i medesimi;
I CCP (punti di controllo critici) cioè quelle fasi o azioni che vanno tenute
costantemente sotto controllo per l'ottenimento di un prodotto che rsponda ai
requisiti igienico-sanitari;
Le azioni di monitoraggio dei CCP;
I limiti critici di accettabilità per ogni CCP;
Le azioni correttive da adottare ogni qualvolta i limiti critici vengono superati
Le procedure di controllo che il responsabile è tenuto ad osservare
Il processo produttivo del vino, con particolare riferimento alla
vinificazione dalle uve, alla
conservazione, alla vendita come prodotto imbottigliato o sfuso, non
presenta rischi di particolare rilievo sotto il profilo igienico sanitario.
Infatti per la sua specifica composizione, grado alcolico e acidità, non
rappresenta un substrato idoneo per lo sviluppo dei microrganismi
patogeni pericolosi per il consumatore. Nel caso in cui l’azienda
aderisca a misure agroambientale di riduzione dell’impiego di prodotti
fitosanitari nella produzione dell’uva il rischio di contaminazione
chimica è ridotta al minimo.
Uve Raccolta --> conferimento in cantina
raspi
pigiadiraspatura
distruzione
fermentazione alcolica -----> svinatura ----> decantazione ------>
torchiatura -->conferimento vinacce in
distilleria
decantazione --> sfecciatura ----> affinamento ----> confezionamento-->
---> vendita prodotto finito
conferimento fecce in distilleria
uva
raccolta
conferimento in
cantina
pigiadiraspatura
mosto
raspi
distilleria
feccie
sfecciatura
Fermentazion
e alcolica
svinatura
decantazione
affinamento
Vino
imbottigliato
Distribuzione
in campo
vinacce
confezionamento
vendita
torchiatura
conf,. Vinacce
distilleria
1.
a.
b.
2.
a.
b.
c.
d.
3.
a.
b.
Microbiologico:
Escreti o frammenti organici di topi o insetti;
Acari e parassiti.
Chimico:
Residui di fitofarmaci;
Detergenti e disinfettanti;
Metalli pesanti(dal terreno,dall' aria, dall' acqua, da rilascio dalle
attrezzature e imballaggi);
Additivi usati in ambito agroalimentare.
Fisici:
Frammenti di vetro derivante da bottiglie, luci, utensili;
Sassi e frammenti di terra o di metallo provenienti da macchinari
TIPOLOGIA DI CONTAMINANTI

INSETTI O LORO PARTI

RESIDUI DI FITOFARMACI

METALLI PESANTI

RESIDUI DI SO2
UNITA' DI MISURA
LIMITI
assenti
quelle delle vigenti
disposizioni di legge
quelle delle vigenti
disposizioni di legge
quelle delle vigenti
quelle delle vigenti
disposizioni di legge
disposizioni di legge
mg/l
210 mg/l per i vini bianchi
160 mg/l per i vini rossi

PARTICELLE DI VETRO
assenti
1.
ANALISI DEI PERICOLI CONNESSI ALLE FASI DI LAVORAZIONE.

INSETTI O LORO PARTI;

RESIDUI DI FITOFARMACI;

METALLI PESANTI;

RESIDUI DI SO2;

PARTICELLE DI VETRO
 E’ necessario predisporre di:
 Procedure di manutenzione delle attrezzature e degli impianti
 Procedure di disinfestazione
 Procedure di smaltimento rifiuti e residui di lavorazione
 Procedura di cura e igiene del personale
 Procedura di trasporto delle materie prime
 Procedura di identificazione e rintracciabilità del prodotto
1.
Scopo;
2.
Responsabile;
3.
Attività svolta e frequenza.
Es. di procedura e frequenza di pulizia e manutenzione di locali e attrezzature.
LOCALE
LOCALE E
MACCHINE
Cantina:
• pavimenti
OPERAZIONE FREQUENZA
EFFETTUATA
eliminazione
dello sporco
PRODOTTO
IMPIEGATO
Periodicamente Ipoclorito
, secondo
necessità
Macchinario
dopo ogni ciclo secondo
di lavorazione necessità
vasche
dopo ogni ciclo Periodicamente Ipoclorito o
di lavorazione secondo
acqua
necessità
Acqua
PROCEDURE DI SMALTIMENTO RIFIUTI E RESIDUI DI LAVORAZIONE
PROCEDURA DI TRASPORTO MATERIE PRIME
PROCEDURA DI CURA E IGIENE DEL LAVORATORE
RINTRACCIABILITA' DEL PRODOTTO
1.
IL PIANO DI AUTOCONTROLLO NASCE DA UNA ATTENTA
ANALISI DELLE CARATTERISTICHE AZIENDALI E DEI SUOI
PROCESSI PRODUTTIVI:
L’operatore deve:
a)
Verificare l'efficacia delle procedure e delle azioni intraprese;
b)
Valutare l' adeguatezza dei limiti critici fissati;
La verifica si effettua ogni anno con tre diverse modalità:
a) Sul campo, al fine di verificare che le misure di controllo e l' attività di
monitoraggio intraprese abbiano conseguito i risultati prefissati: a tal
proposito il responsabile annoterà le eventuali non conformità;
b) A tavolino al fine di rilevare l' applicazione delle varie misure e la loro
efficacia attraverso l' analisi dei dati raccolti di volta in volta nelle varie
schede;
c) In laboratorio al fine di riscontrare a campione le caratteristiche
chimico-fisico-organolettiche del prodotto finito
L'azienda si impegna inoltre a revisionare il piano di controllo nel caso di:
a) Cambiamenti significativi nel processo produttivo;
b)
Nuove acquisizioni in merito ai pericoli igienico-sanitari;
c)
Riscontri delle azioni di verifica , con l'opportunità o la necessità di
azioni correttive o migliorative del sistema;
d)
Indicazioni provenienti da autorità ispettive