Rintracciabilità di filiera
Maria Sassi
Dipartimento di Ricerche Aziendali
Facoltà di Economia – Università di Pavia
E-mail [email protected]
La rintracciabilità e l’UE
“Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare” (2000)
Priorità strategica in campo alimentare:
raggiungimento, attraverso un approccio completo ed
integrato, degli standard più elevati di sicurezza
alimentare per tutelare e promuovere la salute dei
consumatori e la fiducia dei partner commerciali
Elementi centrali: legislazione alimentare europea e
Autorità alimentare europea
Legislazione europea
alimentare
Insieme di leggi, regolamenti e disposizioni
amministrative riguardanti tutti gli aspetti dei
prodotti alimentari “dai campi alla tavola” e le loro
ripercussioni economiche, sociali e ambientali, con
particolare riferimento alla sicurezza degli alimenti
Rintracciabilità: principio di politica alimentare
Garantire sicurezza
alimentare
Informare correttamente
il consumatore
Reg. CE 178/2002: comma 1
art. 18
“E’ disposta a tutte le fasi della produzione,
della trasformazione e della distribuzione la
rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi,
degli animali destinati alla produzione
alimentare e di qualsiasi altra sostanza
destinata o atta a entrare a far parte di un
alimento o di un mangime.”
Entrata in vigore il primo gennaio 2005.
Comma 1 reg. Ce 178/2002 definisce
l’estensione della rintracciabilità


Oggetto: alimenti, mangimi, materie
prime agricole e ogni altra sostanza
destinata a far parte dell’alimento o
mangime;
Soggetti obbligati: tutti gli operatori che
entrano in contatto con i materiali
oggetto della norma, lungo l’intera
filiera produttiva.
Reg. CE 178/2002: comma 2
art. 18
“Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi
devono essere in grado di individuare chi abbia
fornito loro un alimento, un mangime, un animale
destinato alla produzione alimentare o qualsiasi
sostanza destinata o atta a entrare a far parte di
un alimento o di un mangime. A tal fine detti
operatori devono disporre di sistemi di procedure
che consentano di mettere a disposizione delle
autorità competenti che le richiedano le
informazioni al riguardo”.
Comma 2 reg. Ce 178/2002 definisce il
primo obbligo a carico di tutti i soggetti
obbligati


I soggetti obbligati devono essere in grado di
individuare i propri fornitori di materie prime:
chi ha fornito cosa nominativo, recapito del
fornitore e natura del bene acquistato.
La tipologia di strumenti di raccolta e custodia
delle informazioni non è definita dal Reg. ma
lasciata alla scelta dei soggetti obbligati.
Reg. CE 178/2002: comma 3
art. 18
“Gli operatori del settore alimentare e dei
mangimi devono disporre di sistemi e
procedure per individuare le imprese
alle quali hanno fornito i propri prodotti.
Le informazioni al riguardo sono messe
a disposizione delle autorità competenti
che le richiedano”.
Comma 3 reg. Ce 178/2002 definisce il
secondo obbligo a carico di tutti i soggetti
obbligati
I soggetti obbligati devono essere in grado di
individuare gli operatori economici a cui
hanno consegnato i propri prodotti: chi ha
ricevuto quali prodotti – nominativo, recapito
dell’acquirente e natura del bene venduto.
E’ escluso l’individuazione dei consumatori.
Obblighi per ciascun obbligato
Obblighi (Reg. CE 178/2002)
Materiali
Descrizione materiale
(denominazione di vendita)
- Fornitore (identificazione del
venditore che ha consegnato il
materiale)
-
Processo
produttivo
Prodotto
finito
Facoltà
Quantità;
-Data ricezione;
-Lotto;
-Altre informazioni (provenienza
materie prime, ingredienti dei
semilavorati)
-
Identificazione linea/macchina;
-Correlazione tra materiali e ciclo
produttivo;
-Identificazione del batch
produttivo (materiali impiegati,
quantità, data, oradi produzione
-
Descrizione prodotto
(denominazione di vendita);
-Cliente (operatore che ha
ricevuto il prodotto;
-Lotto
-
Data consegna;
-Identificazione specifica della
frazione di batch produttivo
consegnato al cliente.
-
Tipologie attualmente in
vigore
Sistema obbligatorio
(dal 2005 esteso a
tutte le filiere)
Fa riferimento alla normativa europea ed
enfatizza l’obiettivo della sicurezza
alimentare con la possibilità:
-di intervenire in ogni momento lungo tutta
la filiera produttiva e distributiva;
-Di individuare le imprese che hanno
concorso alla produzione del prodotto.
Sistema volontario
Mira alla razionalizzazione dei processi
produttivi e a permettere al consumatore di
rilevare le caratteristiche dei prodotti.
Risponde alle strategie commerciali delle
imprese.
La rintracciabilità volontaria
UNI 11020 – Rintracciabilità all’interno
dell’azienda.
UNI = Ente Nazionale Italiano di
Unificazione
Gestione integrata della
catena agro-alimentare
Rintracciabilità di filiera
Rintracciabilità all’interno
dell’aziendale
Soggetto
protagonista
Insieme delle aziende
che contribuiscono a
realizzare il prodotto
Una sola azienda
Garanzia al
consumatore
Completa – tutte le
aziende che hanno
contribuito alla
produzione del prodotto
che è elemento
unificante del concetto
Parziale:
-prodotto confezionato –
marchio dell’azienda;
-Prodotto sfuso –
dettagliante finale
Definizione economico-aziendale


Innovazione tecnico-organizzativa, che
individua una gestione integrata delle catene
agro-alimentari, in un’ottica di stretta
collaborazione fra fornitori e clienti.
Obiettivo:


Soddisfare la richiesta di maggiori informazioni e
garanzie di sicurezza da parte dei consumatori;
Migliorare la competitività attraverso la gestione
dei rapporti clienti/fornitori.
Identificazione dei flussi fisici e
informativi
Flusso continuo di prodotti
Produttore
Trasformatore
Ingrosso Dettaglio Consumo
agricolo
Flusso continuo di informazioni
Gestione delle tre funzioni del
processo informativo
Raccolta
Registrazione informazioni richieste
dal processo di rintracciabilità
relativamente al prodotto e ai
processi produttivi.
Gestione
Gestione ed elaborazione informatica
delle informazioni.
Trasmissione
Comunicazione dei dati e gestione
del loro accesso da parte dei
clienti, fornitori, consumatori e
autorità sanitaria.
Identificazione delle aziende
Aziende che svolgono un ruolo critico
Filiera identificata e tracciata dal percorso
dell’ingrediente o ingredienti principali e non da
quello di elementi secondari (ad esempio additivi
e coadiuvanti) per i quali si indica solo il
fornitore.
Ingredienti principali e secondari di alcune
categorie di prodotto: latte (pastorizzato e
sterilizzato)
Materia prima tracciato
lungo tutta la filiera
Materia prima secondaria
tracciata a partire dal
fornitore
Latte crudo
Latte trattato termicamente
e standardizzato
Prodotto finito confezionato
Materiali di
confezionamento
Condizioni necessarie per la realizzabilità
del sistema di rintracciabilità





Introduzione di strumenti informatici in grado di far
interagire tutte le componenti della filiera per la
raccolta di informazioni necessarie per i controlli;
Modifica dei processi aziendali;
Definizione di strumenti finanziari di sostegno degli
investimenti necessari;
Definizione di specifiche procedure di controllo;
Messa a punto di metodiche di autocontrollo da parte
dei produttori al fine di ridurre i costi di
amministrazione attraverso lo snellimento delle
procedure.
Vantaggi per il consumatore
Primo
messaggio
Secondo
messaggio
Trasparenza del
sistema alimentare
Questo prodotto non
ha misteri
Chi ha fatto questo prodotto
lo attesta con una formale
ammissione di responsabilità
Realizzazione di un contatto
diretto tra chi produce e chi
consuma (fiducia)
Tracciabilità con microchip
Animali
tracciati
dalla
nascita alla macellazione
Al C.C.B.I affluiscono informazioni
provenienti dal libro genealogico
delle razze
In un microchip consegnato al
negoziante sono inseriti tutti i
dati sull’animale.
L’ispettore,al
momento
della
macellazione, effettua il controllo
di identità del bovino. Se il
controllo è positivo, il bovino è
marchiato a fuoco.
La macelleria è dotata di una
bilancia
etichettatrice
che
legge i dati dal microchip
Ad ogni vendita, la bilancia registra
i quantitativi di carne in uscita ed
emette lo scontrino con tutte le
informazioni sulla carne.
Tracciabilità genetica
Basata sull’analisi del DNA: sfruttando l’unicità dell’informazione
genetica si garantisce una corrispondenza del 100% tra le carni e gli
allevamenti
Si confrontano i marcatori significativi del genoma di due campioni:
uno estratto dall’animale, l’altro dalla carne.
Si consente così:
agli allevatori, l´identificazione certa dei campioni destinati ad
accertamenti sanitari, escludendo la possibilità di scambi accidentali
di reperti e l´identificazione dei capi acquistati
ai commercianti e agli intermediari l´assenza di scambi
ai macellai l´accertamento della corrispondenza tra tagli e capi
acquistati
ai consumatori la certezza delle informazioni in etichetta
Controlli e interventi dell’autorità
sanitaria nelle emergenze
Consente due operazioni utili per
neutralizzare il rischio:
 Isolamento e messa in quarantena della
filiera sospettata (annullamento effetti
rischio);
 Ricerca e intervento sulle cause del
rischio evitando che si ripeta.
Vantaggi per le aziende




Strumento di gestione della catena
dell’offerta;
Contribuisce alla riduzione dei costi di
transizione;
Contribuisce al miglioramento della logistica
dei canali di distribuzione.
Opportunità per razionalizzare i processi
produttivi e organizzativi attraverso il
rafforzamento delle relazioni verticali: migliora
la competitività del canale A.A..
Cambiamento nell’approccio ai
problemi relazionali
Potere
Fiducia
Modus operandi
Incutere terrore
Creare fiducia
Principio guida
Il proprio interesse
Ciò che è giusto
Strategia negoziale
Evitare la dipendenza, creando
concorrenza tra fornitori.
Mantenere flessibilità ma
bloccare i partner aumentando
costi di riconversione
Creare interdipendenza
reciproca limitando il numero di
fornitori.
Reciproco impegno dei partner
attraverso realizzazione di
investimenti specifici
Comunicazione
Prevalentemente unilaterale
Plurilaterale
Influenza
Mediante coercizione
Mediante competenza
Contratti e
gestione conflitti
Formali e di breve termine e
dettagliati – pr. fissati con aste
Informali e di lungo termine
Partner che condividono valori
La Certificazione di filiera
controllata



Particolare schema adottato prima
dell’introduzione della norma UNI 10939.
Attesta che è garantita e documentata la
rintracciabilità del prodotto lungo tutte le fasi di
elaborazione e che le caratteristiche igienicosanitarie del prodotto cono gestite lungo tutta la
filiera.
Oltre alla rintracciabilità garantisce la
progettazione, la pianificazione e l’attuazione
coordinata della sicurezza igienico sanitaria
sull’intera filiera.
Elementi per la definizioni
della tracciabilità di filiera
1. Flow-sheet di filiera
Identificazione delle aziende che contribuiscono
alla formazione del prodotto
Azienda
produttrice mat.
prima principale A
Azienda
produttrice mat.
prima principale B
Az. forn.coad. L
Az. Trasform. D
Az. forn.coad. M
Azienda
produttrice mat.
prima principale C
Az. Trasform. E
Az. forn.coad. N
Az. Distribuz. F
Az. Distribuz.dett.
G
Az. Distribuz.dett.
H
Az. Distribuz.dett.
I
La fase di commercializzazione
Reti commerciali complesse
Possibilità di alcuni
anelli in ombra
Rischio per la tracciabilità
Inserimento nella
filiera solo del primo
anello di
commercializzazione
2. Modello organizzativo: il nodo
di coordinamento



Coordina ed effettua la raccolta dati;
Verifica il rispetto delle regole sulla
tracciabilità da parte delle aziende
partecipanti;
Risponde alle richieste di informazione
sulla filiera di clienti, autorità pubblica,
consumatori, organismi di certificazione
autorizzati.
Modello organizzativo: la localizzazione
del nodo di coordinamento


Azienda della filiera;
Azienda di servizi: application service
provider specializzata nelle tecnologie
dell’informazione.
Modello organizzativo:
l’adesione delle aziende
Formalizzata in una dichiarazione di
intenti sottoscritta dai responsabili delle
aziende;


Atto di fondazione della filiera
3. Identificazione dei flussi
materiali: i lotti di identificazione



Unità identificabili di prodotto:si intende un
insieme di unità di vendita di una derrata
alimentare, prodotte, fabbricate o
confezionate in circostanze praticamente
identiche (art.13 d.lgsl109/1992)
si deve sapere da quali aziende esso deriva.
Presenti per ciascuna azienda della filiera in
due punti: di ingresso e di uscita


Riconoscibili con sigle o codici che permettano di
risalire a tutta la filiera di responsabilità
precedente;
Misurabili in termini di quantità.
Esempio di gestione per lotti nella
produzione vino
Produttori uva
Lotti
fermentazione
ABC
Lotto 1
Fornitori
A,B,C
DE
Lotto 2
Fornitori
D,E
FGHILM
Lotto 3
Fornitori
F
Lotto 4
Fornitori
G,H,I,L,M
Travaso senza miscelazione
Lotti vino nuovo
Lotto 1
Lotto 2
Lotto 3
Lotto 4
Stabilizzazione e chiarificazione
Lotti vino
chiarificato e
stabilizzato
Lotti miscelazione e
confezionamento
ABCDE
ABCDEF
ABCDE
ABCDE
ABCDEF
DEF
DEF
ABCDEF
GHILM
FGHILM
GHILM
GHILM
Unità di misura dei lotti di
gestione


Unità di massa (chilogrammo, quintale
o tonnellata);
Unità di volume (litri o metri cubi).
Informazioni supplementari


Possono rendere l’identificazione più
completa e certa;
Si tratta di:


Documenti di trasporto;
Documenti contabili di fatturazione.
Valutazione di congruità



Per verificare l’intromissione di materie
prime non tracciate;
Si basa sul confronto tra materie prime
e potenziale produttivo;
Richiede la conoscenza delle
produttività medie della zona e delle
serie storiche delle aziende interessate
negli ultimi anni.
Codici identificazione prodotti
tracciati

Due tipologie:




Indicazione generica con possibilità di interrogare
il nodo di coordinamento per conoscere le aziende
della filiera;
Aziende tutte indicate nella confezione finale con
nome in chiaro se sono poche o in codice se
numerose;
Numerazione progressiva delle confezioni;
Codice a barre.
Documentazione

Manuale di tracciabilità:


Messo a punto dalle aziende della filiera e
approvato dall’organismo di certificazione;
Regolamento di controllo:


Messo a punto dall’organismo di
certificazione con riferimento a ciascuna
filiera e al relativo manuale;
Contiene le regole di ispezione e le liste di
riscontro adottate.
Manuale di tracciabilità










Aziende della filiera;
Ruoli e responsabilità;
Flow-sheet;
Convenzioni e verifiche metrologiche;
Sistema di rilevazione, elaborazione e archiviazione dei
dati di tracciabilità;
Modi e regole per la comunicazione del sistema ai clienti e
alle altre parti interessate;
Sistema delle verifiche analitiche;
Sistema di verifica e di autocontrollo;
Non conformità;
Formato dei documenti.