Istituto Comprensivo A. D’
Angeli di Cantalice
Scuola Secondaria di I
grado
La conservazione degli alimenti
Progetto di Educazione
alimentare
“Sapere i sapori”
Realizzato dalle classi I A e
IIA
perdono:
• sapore colore consistenza
• Possono trasformarsi in veleni
PERIODI DI
ABBONDANZA
Periodi di
carestia
COME CONSERVARE
GLI ALIMANTI?
Nascita
dell’arte della
conservazione
Tecniche più antiche
.essiccamento
. Affumicatura
. salatura
• Relativamente stabile (farina, cereali, zucchero,
riso, cioccolato
)
• Poco deperibili (frutta e ortaggi )
• Molto deperibili (latte, pesce, carne)
Alterazione
degli alimenti
cause
Di tipo fisico
o chimico
(luce,temperatura,
Umidità,ossigeno
dell’ aria)
di tipo biologico
dovute ai
microrganismi
(batteri,lieviti,
muffe)
Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi
e la loro riproduzione
Tecniche di
conservazione
Mirano ad impedire la sopravvivenza dei
microrganismi
Sono basate su :
Controllo dell’
ossigeno
controllo della
temperatura
Aggiunta di
conservanti
Avviene attraverso il confezionamento in
recipienti o involucri sottovuoto
Sterilizzazione:
Riscaldamento a 115-150°: distruzione completa dei microrganismi
Pastorizzazione:
Riscaldamento a 65-80° da qualche minuto a pochi secondi ; distruzione non completa
dei microrganismi
Prima
Dopo
Alimenti in
recipienti di
vetro sottoposti
all’azione dell’
acqua bollente
Recipienti
metallici
autoclave
Sterilizzazione a
vapore e sotto
pressione
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Carni macellate o confezionate ( carni in scatola )
Prodotti della pesca( pesci, crostacei , molluschi );
Latte;
Vino ( vino pastorizzato )
Succhi di frutta ;
Legumi;
Pomodori( conserve),
marmellata
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•
•
Refrigerazione: gli alimenti vengono conservati intorno a 0°
Congelazione: gli alimenti sono portati lentamente a temperatura compresa
tra -5 e -15°c. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti
delle cellule
Surgelazione: gli alimenti sono portati rapidamente a temperatura tra -40 e
-50°c.si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti
cellulari
Controllo dell’acqua
• Disidratazione: eliminazione dell’acqua dagli alimenti.
La disidratazione può essere parziale o totale
essiccamento
• Si ottiene:
• Esponendo l’alimento direttamente al sole
• Trattamento in speciali forni.
Viene tolta soltanto una parte di acqua
La tecnica dell’ essiccamento è particolarmente diffusa:
• per la conservazione del pesce (merluzzo secco o
stoccafisso
• Per la conservazione dei vegetali (fichi,datteri,
prugne,pesche,pomodori, funghi …
• Per la conservazione del pane.
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•
Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie.
L’alimento subisce i seguenti trattamenti:
È inizialmente surgelato
Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie
a cui il ghiaccio sublima
Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica.
• La liofilizzazione viene impiegata:
• Per i succhi di frutta
• Gli agrumi, le uova, il latte, il caffé, il tè, le verdure, la carne
Aggiunta di conservanti
naturali
Chimici
artificiali
Conservanti naturali
• sono comunissimi e di uso domestico fin dall’antichità:
• Sale:svolge un azione disidratante
• Zucchero:usato in forte concentrazione( 6070°)impedisce la fermentazione;
• Olio:preserva i cibi dal contatto con l’aria;
• Aceto,alcool:eccellenti disinfettanti,distruggono i
microbi.
•
si conservano con aceto: vari tipi di vegetali , anguille, pesci
bolliti , arrostiti, frutti.
• Si conservano con olio: pesci, carni, vegetali
• Vengono trattati con zucchero: marmellata e frutta sciroppata
salatura
Secca
Mediante aspersione di
sale
UMIDO
MEDIANTE
IMMERSIONI
DELL’ ALIMENTO
IN UNA
SOLUZIONE
SALINA
FORTEMENTE
CONCENTRATA
(SALAMOIA)
• Salatura a secco: è diffusa per la
conservazione del prosciutto, del merluzzo (baccalà),aringhe,acciughe.
• Salatura umida: viene applicata alla
conservazione di verdure (olive), funghi, pesci(anguille marine)
Metodo di conservazione fisico-chimica.
Consiste nell’ esposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo
prodotto con legna di piante aromatiche.
Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione di salumi, formaggi
(mozzarelle, provole), carni e pesci
I conservanti chimici artificiale non hanno come scopo solo la
conservazione degli ali,enti, ma anche quello di conferire loro
determinate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni:
- Acido sorbico
- Acido benzoico
- Anidride solforosa
- nitrati
- Nitriti
- nisina