Scuola secondaria di I grado
Istituto comprensivo “A. D’ Angeli “ di Cantalice
Progetto di Educazione alimentare
“Sapere sapori” realizzato dalle classi
IA
Insegnanti coordinatori: Lorella D’Angeli , Patrizia Masini
GLI ALIMENTI SI ALTERANO
sapore
• perdono
colore
consistenza
Fin dall’ antichità
Periodi di
Abbondanza
periodi di
carestia
COME CONSERVARE GLI ALIMENTI ?
NASCITA DELL’ ARTE DELLA
CONSERVAZIONE
TECNICHE PIU’ ANTICHE
ESSICCAMENTO
AFFUMICATURA
SALATURA
• Relativamente stabili :farine di cereali riso
zucchero, cioccolato
• Poco deperibili :frutta ortaggi
• Molto deperibili :carne pesce latte
Alterazione degli alimenti
cause
di tipo fisico
o chimico
(luce,temperatura
umidità,ossigeno
dell’aria)
di tipo biologico
dovute ai microrganismo
Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare
La vita dei microrganismi dei cibi e la loro riproduzione
Tecniche di conservazione
• Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi
controllo dell’ ossigeno
controllo della temperatura
sono basate su: controllo dell’acqua
aggiunta conservanti
Controllo dell’ossigeno
• Avviene attraverso il confezionamento in
recipienti o involucri sottovuoto
Viene sottratto ai
microrganismi
l’ossigeno di cui
hanno bisogno
per sopravvivere
Si impedisce
l’ossidazione
dei cibi
L. Pasteur
STERILIZZAZIONE
IERI
alimenti in
recipienti in
VETRO SOTTOPOSTI
all’azione dell’ACQUA
BOLLENTE
OGGI
RECIPIENTI
METALLICI
AUTOCLAVE
sterilizzazione
a vapore e sotto
pressione
ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE
CON IL CALORE
-Carni macellate o confezionate (carni in scatola)
-Prodotti della pesca (pesci, crostacei, molluschi)
-Latte
-vino pastorizzato
-Succhi di frutta
-Legumi
-Pomodori
-Marmellata
Ricorso al freddo
Refrigerazione:gli alimenti vengono conservati intorno a 0°C (frigoriferi)
Congelazione:gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra
-5 e
cellule.
-15°C. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle
Surgelazione:Gli alimenti sono portati rapidamente
a temperatura tra -40 e -50 C°. Si formano microcristalli uniformi che recano danno
alle pareti cellulari.
Controllo dell’ acqua
• Disidratazione:eliminazione dell’ acqua dagli
alimenti
• La disidratazione può essere PARZIALE o
TOTALE
ESSICAMENTO
• Si ottiene:
• Esponendo l’alimento direttamente al sole;
• Trattamento
Viene tolta soltanto una parte di acqua
La tecnica dell’essiccamento è
particolarmente diffusa:
• Per la conservazione del pesce (merluzzo secco o
stoccafisso)
• Per la conservazione dei vegetali(fichi, datteri, prugne,
pesche, pomodori, funghi …)
• Per la conservazione del pane
LIOFILIZZAZIONE
• Processo di essiccamento più perfezionato realizzato
nelle industrie .
• L’alimento subisce i seguenti trattamenti:
• E’ inizialmente surgelato ;
• Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto
vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima;
• Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura
ermetica
LA LIOFILIZZAZIONE VIENE INPIEGATA:
• Per i succhi di frutta;
• Gli agrumi, le uova, il latte, il caffè, il tè, le
verdure, la carne
AGGIUNTA DI CONSERVANTI
• NATURALI
CHIMICI ARTIFICIALI
CONSERVANTI NATURALI
SONO COMUNISSIMI E DI USO DOMESTICO FIN
DALL’ ANTICHITA’:
Sale: svolge un’azione disidratante
Zucchero: usato in forte concentrazione( 60-70)
impedisce la fermentazione;
Olio:preserva i cibi dal contatto con l’aria;
Aceto, Alcol: eccellenti disinfettanti, distruggono
i microbi.
SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi
di vegetali, anguille, pesci bolliti,
arrostiti, frutti.
SI CONSEVANO CON OLIO: pesci, carni,
vegetali.
VENGONO TRATTATI CON ZUCCHERO:
marmellate, frutta sciroppata.
SALATURA
• SECCA
mediante aspersione
di sale
UMIDA
mediante immersione
dell’alimento in una
soluzione salina
fortemente concentrata
(SALAMOIA)
SALATURA A SECCO:è diffusa per la conservazione del
prosciutto, del merluzzo(baccalà), aringhe,
acciughe.
SALATURA UMIDA: viene applicata alla conservazione
di verdure(olive), funghi, pesci(anguille marinate)
AFFUMICATURA
• METODO DI’ CONSERVAZIONE FISICO-CHIMICA.
Consiste nell’ esposizione degli alimenti, perlopiù già
salati, a correnti di fumo prodotto con legno di
piante aromatiche.
Con questo sistema viene assicurata la buona
conservazione di salumi, formaggi (mozzarelle,
provole), carni e pesci.
AGGIUNTA DI’ ALTRE SOSTANZE
• I conservanti chimici artificiali non hanno come
scopo solo la conservazione degli alimenti, ma
anche quello di conferire loro determinate
qualità, come il colore e il sapore.
Eccone alcuni :
-acido sorbico
-acido benzoico
-anidride solforosa
-nitrati
-nitriti
- nisina