Workshop BIOTEC
La qualità alimentare
La relazione tra alimentazione salute e ambiente
CERTIFICAZIONE
DELLA QUALITA’
13 Maggio 2004
S. Canese BIOTEC-AGRO
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La qualità alimentare
La relazione tra alimentazione salute e ambiente
QUALITA’
Grado in cui un insieme di caratteristiche
intrinseche soddisfa esigenze o
aspettative espresse, implicite o cogenti
CERTIFICAZIONE
Procedura mediante la quale una terza
parte fornisce garanzia scritta che un
determinato prodotto, servizio, processo,
sistema sia conforme a requisiti specificati
13 Maggio 2004
“Certificazione della Qualità”
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La relazione tra alimentazione salute e ambiente
LE ESIGENZE/ASPETTATIVE DEL
CONSUMATORE
- SALUBRITA’
- RINTRACCIABILITA’
- ETICHETTATURA
- TIPICITA’
- FRESCHEZZA
- SOSTENIBILITA’
- GUSTO
- RESPONSABILITA’
SOCIALE
- ORIGINE GEOGRAFICA
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“Certificazione della Qualità”
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SISTEMA DI GESTIONE
Insieme di elementi tra loro
coordinati (struttura organizzativa,
attività di pianificazione, procedure,
processi, risorse), messi in atto da
una organizzazione per stabilire e
conseguire determinati obiettivi
PRODOTTO
Risultato di un processo
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“Certificazione della Qualità”
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CICLO DI DEMING
PLAN
Decidere e scrivere
quanto deciso
DO
ACT
Fare quanto
pianificato
Decidere
CHECK
Verificare i
risultati
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“Certificazione della Qualità”
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SISTEMI DI AUTOCONTROLLO IGIENICO
Metodo HACCP e UNI 10854: 1999
Hazard Analysis
Critical Control Points
Obiettivi
a) Identificare i pericoli per la salute del
consumatore
b) Stabilire le misure da attuare per
prevenirli, ridurli o eliminarli
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“Certificazione della Qualità”
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SISTEMI DI GESTIONE PER LA QUALITA’
UNI EN ISO 9001: 2000
Obiettivi
a) Dimostrare la capacità di fornire con
regolarità prodotti conformi ai requisiti
cogenti e dei clienti
b) Accrescere la soddisfazione dei clienti
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“Certificazione della Qualità”
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SISTEMI DI GESTIONE PER LA QUALITA’
UNI EN ISO 9001: 2000
SGQ
RESPONSABILITA’ DELLA
DIREZIONE
CLIENTE
GESTIONE DELLE
RISORSE
MIGLIORAMENTO
CONTINUO
MISURAZIONI, ANALISI E
MIGLIORAMENTO
REQUISITI
INPUT
REALIZZAZIONE DEL
PRODOTTO
CLIENTE
SODDISFAZIONE
PRODOTTO
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OUTPUT
“Certificazione della Qualità”
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SISTEMI DI GESTIONE AMBIENTALE
UNI EN ISO 14001: 1996
Obiettivi
Formulare una politica ambientale e
stabilire degli obiettivi ambientali
tenendo conto delle prescrizioni
legislative e delle informazioni
riguardanti gli impatti ambientali
significativi
Compatibilità con la UNI EN ISO 9001
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“Certificazione della Qualità”
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SISTEMI DI GESTIONE AMBIENTALE
UNI EN ISO 14001: 1996
Miglioramento continuo
delle prestazioni ambientali
Politica ambientale
Pianificazione
Riesame della Direzione
Attuazione e Funzionamento
Controlli ed azioni correttive
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“Certificazione della Qualità”
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Il Regolamento EMAS
Reg. (CE) n. 761/2001
Obiettivo
Promuovere miglioramenti continui delle prestazioni
ambientali delle organizzazioni mediante:
a) introduzione ed attuazione di SGA
b) audit periodici
c) informazione parti interessate
d) partecipazione attiva dipendenti
La Dichiarazione Ambientale
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“Certificazione della Qualità”
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SISTEMI DI RINTRACCIABILITA’ DI FILIERA
UNI 10939: 2001
Sistema di Rintracciabilità
Insieme organizzato che consente di
ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo
di un prodotto mediante identificazioni
documentate
Filiera Agro-alimentare
Insieme definito delle organizzazioni con i relativi flussi
materiali che concorrono alla formazione, distribuzione,
commercializzazione e fornitura di un prodotto agroalimentare
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“Certificazione della Qualità”
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SISTEMI DI RINTRACCIABILITA’ DI FILIERA
UNI 10939: 2001
Obiettivo
Legare in modo biunivoco le informazioni (data di
arrivo, descrizione, codice) relative alle materie prime
alimentari (MP) con i prodotti finiti (PF) attraverso i
semilavorati (SL)
MP
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SL
“Certificazione della Qualità”
PF
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Rintracciabilità cartacea o informatizzata ?
Torta Millefoglie World 1292
Fogli sfoglia lucidi
(fondo) 450500
Fogli sfoglia lucidi
(testa) 450600
Zucchero x
decorazione 175500
Panna chantilly
tipo B 322700
Crema pasticcera
171400
Granella savoiardo
BIS 630400
Pan di spagna
27x17 603300
Zucchero velo
071500
Sfoglia cruda
bindi 282400
Farina 00/P
024301
Glucidex 39
033700
Acqua
001500
Mix biancaneve
/velo 023000
Burro sfoglia
bindi 113300
Tuorlo d’uovo
zuccherato 50%
026101
Aroma vaniglia
003501
Amido di riso
007000
Zucchero semolato
071000
Latte in polvere scre.
Granu. 035200
Pastella sfoglia
133000
Farina 00/P
024301
Sale raffinato
059500
Acqua
001500
Acqua
001500
Impasto pan di
spagna 491600
Granella PdS
recupero 640300
Burro anidro
azotato 011900
Misto uovo
044200
Latte in polv. Scre.
Granu. 035200
Marg. bisco L/
luna S 040400
Farina 00/P
024301
Lievito bak
bak 037000
Panna vegetale
cremeria 174800
Isoglucosio
024700
Glutine vitale
034600
Farina 0 bisc.
Mosca 023700
Malto diamalt
037500
Zucchero semolato
071000
Panna in bidoni
014700
Aroma firodilatte
70509 026800
Latte in polvere scre.
Granu. 035200
Acqua
001500
Lecitina di
soja 037700
Aroma vaniglia
70623 026700
Marg. Fusa
SBM 040800
Amido paselli
BGD 007200
Zucchero semolato
071000
Olio di cocco
raffinato 048800
Sale raffinato
059500
Aroma vanillina
09526 066101
Selvis D
063901
Grasso vegetale
PK/33 010902
Monidigl. Dimodan
PM 005702
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Rintracciabilità ed informatica
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SISTEMI DI RESPONSABILITA’ SOCIALE
SA 8000: 2001
Obiettivo
Valutare se l’azienda ottempera agli 8 requisiti minimi in
termini di diritti umani e sociali
1 Lavoro infantile
5 Discriminazione
2 Lavoro obbligato
6 Procedure disciplinari
3 Salute e sicurezza sul
7 Orario di lavoro
lavoro
8 Criteri retributivi
4 Libertà di associazione e
diritto alla contrattazione collettiva
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CERTIFICAZIONE REGOLAMENTATA DI PRODOTTO
Metodo di produzione biologico di prodotti agricoli
e di animali
Regolamenti (CEE) 2092/91 e 1804/99
- Alimentazione degli animali con
alimenti derivanti unicamente da
produzione biologica
- Benessere degli
animali
- Tempi di
conversione
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- Uso limitato di prodotti
chimici di sintesi
- Modalità per la
concimazione
- Misure di lotta per
parassiti
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CERTIFICAZIONE REGOLAMENTATA DI PRODOTTO
Denominazione di Origine Protetta
Regolamento (CEE) 2081/92
- Alimento originario di un luogo determinato
- Qualità o caratteristiche dovute
essenzialmente o esclusivamente all’ambiente
geografico comprensivo dei fattori naturali ed
umani
- Produzione, trasformazione ed elaborazione
effettuate nell’area delimitata
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CERTIFICAZIONE REGOLAMENTATA DI PRODOTTO
Indicazione Geografica Protetta
Regolamento (CEE) 2081/92
- Alimento originario di un luogo determinato
- Una determinata qualità, la reputazione o altre
caratteristiche possono essere attribuite
all’origine geografica
- Produzione e/o trasformazione e/o elaborazione
effettuate nell’area determinata
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CERTIFICAZIONE REGOLAMENTATA DI PRODOTTO
Attestazione di Specificità
Regolamento (CEE) 2082/92
Materie prime
tradizionali o
composizione
tradizionale o
metodo di
produzione e/o
di
trasformazione
tradizionali
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PERCHE’ CERTIFICARE I SISTEMI E/O I PRODOTTI ?
-Aumento delle opportunità commerciali
-Benefici economici diretti (finanziamenti pubblici, riduzione
dei costi interni attraverso razionalizzazione e risparmio,
condizioni di maggior favore da parte di banche ed
assicurazioni)
-Coinvolgimento del personale
-Riduzione dei rischi ambientali
-Miglioramento dei rapporti con le autorità di controllo e con
le popolazioni locali
-Assicurazione della conformità normativa
- Agevolazioni sul piano delle autorizzazioni e dei controlli
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