Francesca Uberti, Elena Peñas Dipartimento di Scienze Farmacologiche e Biomolecolari Università degli Studi di Milano Comitato Scientifico AIC I prodotti funzionali nella dieta del celiaco Alla scoperta di probiotici, prebiotici, simbiotici, fitosteroli, acidi grassi omega - 3 Allo stato attuale delle cose, una dieta priva di glutine per tutta la vita rappresenta l'unico e fondamentale trattamento nel soggetto con celiachia. L'eliminazione di questo complesso proteico consente, nella norma, il ripristino totale della funzione assorbente della mucosa intestinale. Coloro che non aderiscono alla dieta o lo fanno parzialmente, hanno una probabilità superiore di sviluppare complicanze anche gravi. Accertata la diagnosi, inizia una riformulazione delle abitudini alimentari del paziente e della sua famiglia, che prevede l'introduzione dei concetti di cereale contenente glutine e di alimento privo di glutine, di informazioni su prodotti commerciali specifici e sugli accorgimenti pratici da seguire in cucina o al ristorante. Oltre a queste difficoltà di ordine pratico, una dieta gluten free può assumere anche risvolti psicologici, influendo negativamente sulla loro vita sociale. la capacità di indurre effetti fisiologici potenzialmente benefici per la salute. NuGli alimenti funzionali sono stati ideati e com- merosi fattori hanno contribuito a questo mercializzati nell’ottica di favorire la salute e/o cambiamento di interpretazione del terridurre il rischio di malattie. Si tratta di prodotti mine alimento, soprattutto i numerosi dache possono contenere diverse componenti at- ti scientifici, che hanno evidenziato lo tive, tra cui: probiotici (in grado di influenzare stretto rapporto esistente tra l'alimentapositivamente l’equilibrio della flora batterica in- zione e la salute. Gli alimenti funzionali testinale e contribuire a potenziare le difese im- rappresentano un esempio di questa munitarie), prebiotici (fibre solubili), simbiotici evoluzione. Il concetto di alimento funzionale ebbe (nella loro formulazione c'è sia una componenorigine in Giappone, ove negli anni '80 le te probiotica sia prebiotica), fitosteroli e acidi grassi omega-3 (che riducono i fattori di rischio autorità sanitarie di questo Paese riconobbero la necessità di migliorare la quadelle patologie cardiovascolari). lità della vita, parallelamente all'increGli alimenti funzionali sono sempre più studiati e diversificati; questi prodotti, oltre ad esse- mento dell'aspettativa di vita di un numere un valido aiuto nel miglioramento del benes- ro crescente di persone, per poter consere generale dell’individuo celiaco (se privi di trollare i costi sanitari. Fu introdotto, quinglutine), potrebbero anche avere potenziali ap- di, il concetto di alimenti che venivano plicazioni nel trattamento dietetico della celia- specificamente sviluppati nell'ottica di fachia.Dai primi risultati di alcuni studi, ancora in vorire la salute e/o ridurre il rischio di macorso, è emerso infatti che alcuni tipi di alimenti lattie. Nel 1999, il FUFOSE (European Comfunzionali, in special modo i probiotici, sarebmission Concerted Action on Functional bero in grado di eliminare tracce di peptidi “tosFood Science) ha stabilito che un aliLa dieta senza glutine garantisce sici” negli alimenti aumentando così la tolleramento può essere considerato funzionaun corretto apporto di nutrienti? bilità della dieta e migliorando la qualità della le se si può dimostrare in modo soddisfaIl celiaco va educato alla scelta consa- vita del celiaco. cente che è in grado: pevole di alimenti idonei, ma soprattutto 1) di influenzare in modo positivo una o più ad attuare una corretta alimentazione ed funzioni dell'organismo; un sano stile di vita, allo scopo di garantire un corretto apporto nutrizionale. Non deve quindi soffermare 2) di migliorare lo stato di salute e di benessere e/o la sua attenzione solo sull'utilizzo di alimenti privi di glutine, ma 3) di ridurre i fattori di rischio associati a patologie cronico-deanche garantirsi un'alimentazione bilanciata. Esistono diversi aligenerative. menti privi di glutine che da sempre fanno parte della dieta mediGli alimenti funzionali devono comunque restare “alimenti”, ad terranea e che possono essere utilizzati per una corretta alimenessi non devono essere attribuite azioni simili ai farmaci e devotazione. Purtroppo, la scelta di alimenti idonei al celiaco non semno esplicare i loro effetti se consumati in quantità considerate norpre assicura una dieta equilibrata e diversi studi scientifici hanno mali all'interno di una dieta. Non sono pillole o pastiglie (come gli infatti dimostrato che in una certa percentuale di soggetti sono integratori alimentari), ma prodotti che rientrano nelle normali frequenti carenze di proteine, fibre, sali minerali (soprattutto ferabitudini alimentari. ro, folato e calcio) e vitamine del gruppo B. Di questo argomento Attualmente, il panorama di questi prodotti sul mercato è davgià si è trattato in un precedente “Celiachia Notizie” (numero 2vero molto vasto e comprende yogurt, formaggi, latti in polvere, 2011) in relazione agli integratori alimentari. prodotti da forno (biscotti, barrette ai cereali…) o bevande. Sono Alcuni studi hanno evidenziato che i prodotti “confezionati” numerosissimi i componenti o gli ingredienti che si possono imsenza glutine possono presentare una valenza nutrizionale non piegare per formulare un prodotto di questo tipo, come ad esemottimale. Spesso la quota lipidica aumenta rispetto ai corrisponpio antiossidanti, steroli vegetali o fibra alimentare. denti alimenti con glutine per migliorare la palatabilità o la consiGli alimenti funzionali possono contenere probiotici, ovvero mistenza degli impasti. Inoltre, è stata rilevata la tendenza ad aucrorganismi vivi, che se consumati in elevata quantità sono in mentare il contenuto di zuccheri semplici e sodio. grado di influenzare positivamente l'equilibrio della flora batteriD'altra parte, si è assistito anche ad una sensibilizzazione da ca intestinale e contribuire a potenziare le difese immunitarie, parte delle aziende del settore con positive ricadute sulla qualità contribuendo così ad un generale miglioramento della salute. nutrizionale. Nella preparazione dei prodotti per celiaci le numeAnche i prebiotici sono ingredienti frequentemente usati nella forrose ditte specializzate si avvalgono, oltre che dell'utilizzo di ceremulazione di questi prodotti; si tratta di ingredienti alimentari non ali naturalmente privi di glutine, anche di nuovi ingredienti gluten digeribili dall'organismo umano (fibre solubili) che, se somminifree, con diversi vantaggi riguardanti l'aspetto calorico-nutriziostrati in quantità adeguata, sono in grado di produrre effetti favonale, le proprietà organolettiche e le rese tecnologiche. revoli sulla salute, grazie alla capacità di stimolare selettivamente la crescita o l'attività di uno o più microrganismi benefici già preGli alimenti funzionali senti nel tratto intestinale (batteri lattici). Il concetto di alimento negli ultimi anni ha subito un'importante In Italia e in molti altri paesi Europei, gli alimenti funzionali raptrasformazione fino ad attribuire agli alimenti, oltre a proprietà nupresentano ancora un settore in espansione, con una crescita trizionali e organolettiche, uno specifico ruolo funzionale, ossia continua del loro consumo. 58 Sintesi CN 3-2012 Perché sono importanti gli alimenti funzionali? In Europa, nell'ultimo decennio, si è osservato un significativo aumento dell'interesse dei consumatori per il binomio alimentazione-salute. Infatti, le tendenze demografiche e i cambiamenti socio-economici hanno stimolato la produzione di alimenti con maggiori proprietà salutistiche. Gli alimenti funzionali possono contribuire a: 1) rallentare l'invecchiamento cellulare combattendo i radicali liberi; 2) rinforzare le difese immunitarie; 3) migliorare le funzioni intestinali e 4) ridurre i fattori di rischio per le patologie a carico del sistema cardiovascolare. Il mercato di questi alimenti si sta anche diversificando con prodotti dedicati a particolari fasce di età; sono ad esempio in commercio alimenti destinati a migliorare l'assorbimento di calcio nelle donne in menopausa e quindi studiati per contrastare per quanto possibile la comparsa di osteopenia e osteoporosi. I celiaci possono consumare alimenti funzionali? In linea di massima non ci sono motivi per escludere dalla dieta del celiaco i “prodotti funzionali”: tutto dipenderà dalla natura degli ingredienti utilizzati. I probiotici sono costituiti da microrganismi vivi che devono essere in grado di svolgere effetti positivi sulla flora batterica intestinale; per le caratteristiche indicate, la loro attività non può che essere positiva per tutti i consumatori, inclusi quelli celiaci. In alcuni studi si è anche dimostrato come i probiotici possano avere una speciale utilità per i celiaci anche se si tratta ancora di approcci a livello sperimentale. In uno studio italiano guidato dal Dott. Marco Gobbetti (De Angelis et al., 2006) è stato evidenziato come la preparazione probiotica commerciale, VLS#3, contenente diversi ceppi batterici (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis) sia capace di colonizzare l'intestino e di idrolizzare alcuni frammenti della gliadina del glutine. L'idrolisi della gliadina potrebbe essere importante nella riduzione della secrezione anomala di zonulina che si evidenzia nei soggetti celiaci. Questi dati suggeriscono che l'uso di microrganismi probiotici, in grado di eliminare tracce di peptidi “tossici” negli alimenti processati, potrebbe aumentare la tollerabilità della dieta e migliorare la qualità della vita del soggetto celiaco. Studi in questo senso sono tuttora in corso. Un gruppo di ricercatori coordinato dalla Dott.ssa Yolanda CN 3-2012 59 Sanz (Medina et al., 2008), dell'Hospital General Universitario La Fe di Valencia, ha realizzato invece uno studio in 64 soggetti (26 pazienti celiaci con una dieta contenente glutine, 18 celiaci con dieta gluten free e 20 soggetti sani) per valutare se la flora batterica intestinale può contribuire ai sintomi pro-infiammatori della patologia celiaca e se due specifici ceppi di bifidobatteri siano in grado di invertire questa situazione. Gli autori hanno confermato: 1) il ruolo della flora batterica intestinale nei fenomeni pro-infiammatori tipici della malattia celiaca; 2) l'effetto benefico di due differenti bifidobatteri (Bifidobacterium longum ES1 e Bifidobacterium bifidum ES2), abitualmente impiegati nella produzione di alimenti funzionali, sul quadro infiammatorio sopra citato. Questi risultati indicano che l'uso di specifici batteri probiotici potrebbe contribuire positivamente nella terapia della celiachia. Nonostante i risultati positivi ottenuti negli studi in vitro citati è necessario approfondire ulteriormente, con adeguati modelli sperimentali e successivi studi clinici, la reale utilità degli alimenti funzionali come supporto al trattamento della malattia celiaca. Accanto ai probiotici esistono altri alimenti contenenti fibre solubili, chiamati prebiotici. Le fibre solubili sono di origine vegetale ma prive di glutine, per questo consumabili anche dai soggetti celiaci. Attualmente, nel panorama italiano sono a disposizione numerosi prodotti privi di glutine che contengono diversi ingredienti prebiotici, come ad esempio: & crackers di riso arricchiti con inulina; l'inulina si ottiene principalmente dalle radici di cicoria, quindi da una pianta che non contiene glutine; & latte e yogurt con frutto-oligosaccaridi; i frutto-oligosaccaridi (fibre solubili prebiotiche) si possono ottenere da vegetali per idrolisi dell'inulina o per modificazione enzimatica del saccarosio e quindi sono adatti nella dieta del celiaco. Tutti questi alimenti possono svolgere un ruolo particolarmente importante grazie alla loro capacità di promuovere selettivamente la crescita e l'attività metabolica di una o più specie batteriche ritenute benefiche per la salute dell'ospite stesso. Studi recenti hanno dimostrato la loro efficacia anche nel favorire l'assorbimento e quindi la biodisponibilità di alcuni microelementi come il calcio e il magnesio e nell'influire positivamente sul metabolismo del colesterolo. Un'altra categoria di alimenti funzionali che possono essere impiegati per migliorare il benessere dei celiaci è quella dei simbiotici; si tratta di prodotti che contengono nella loro formulazione sia una componente probiotica sia prebiotica. Questo significa che assumendo un alimento di questo genere l'organismo in- 60 troduce microrganismi in grado di esercitare un'azione positiva sulla flora intestinale e, contemporaneamente, un ingrediente alimentare non digeribile dal corredo enzimatico umano che, raggiunto intatto il lume intestinale, agisca stimolando in modo selettivo lo sviluppo e l'attività dei batteri probiotici favorendo il riequilibrio della flora intestinale. Generalmente i prodotti simbiotici commerciali sono yogurt che contengono diversi ceppi di Bifidobacterium e Lactobacillus integrati con frutto-oligosaccaridi o inulina. Questi alimenti, se privi di glutine, sono in grado di svolgere la loro azione benefica nel tratto gastro-intestinale dei soggetti celiaci. Negli ultimi anni l'industria dietetica ha indirizzato la sua attenzione anche alla formulazione di prodotti (alimenti e/o bevande) arricchiti con fitosteroli che, assunti quotidianamente all'interno di una dieta equilibrata, possono contribuire a ridurre i fattori di rischio delle patologie cardiovascolari. I fitosteroli, se derivati da frutta a guscio, oli vegetali o legumi, possono essere assunti anche dai celiaci. In letteratura si trovano numerosi studi scientifici che dimostrano come l'assunzione degli acidi grassi omega-3 (w 3), acido eicosapentaenoico (EPA, 20:5) e docosaesaenoico (DHA, 22:6) con la dieta, determini una riduzione dei livelli di trigliceridi plasmatici, che rappresentano un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. Sulla base di questi dati l'industria alimentare ha sviluppato diversi alimenti arricchiti con acidi grassi w 3 come latte parzialmente scremato e yogurt addizionati con acido a linolenico, EPA e DHA, adeguati per i celiaci poiché senza glutine. In conclusione, gli alimenti funzionali, anche se non specificatamente sviluppati per i soggetti celiaci, possono rappresentare, se privi di glutine (inferiore a 20 ppm), un valido aiuto non solo nel miglioramento del benessere dell'individuo, ma anche nel trattamento dietetico di questa malattia. Bibliografia De Angelis M., Rizello C.G., Fasano A., Clemente M.G., De Simone C., Silano M., De Vincenzi M., Losito I. and Gobbetti M.2006. VSL#3 probiotic preparation has the capacity to hydrolyze gliadin polypeptides responsible for Celiac Sprue. Biochim. Biophys. Acta. 1762:80-93. Medina M., De Palma G., Ribes-Koninckx C., Calabuig M.and Sanz Y. 2008. Bifidobacterium strains suppress in vitro the pro-inflammatory milieu triggered by the large intestinal microbiota of coeliac patients. J. Inflamm. 5:19. CN 3-2012