LA FISIOLOGIA DEL GUSTO
C.B.08-2009
LA FISIOLOGIA DEL GUSTO
In un singolo piatto sono
riconoscibili sapori e
sfumature di gusto
differenti; a maggior ragione
questo avviene in un menu
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LA FISIOLOGIA DEL GUSTO
Anthelme Brillat
Savarin…
…un magistrato del ‘700
affascinato dal piacere della
gastronomia scrisse…
…alcuni aforismi
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LA FISIOLOGIA DEL GUSTO
… alcuni aforismi
 Un pasto senza vino è come un giorno senza sole
 Gli animali si nutrono, l'uomo mangia, e solo l'uomo intelligente sa
mangiare
 Dimmi che cosa mangi e ti dirò che cosa sei
 Invitare qualcuno a pranzo vuol dire incaricarsi della felicità di questa
persona durante le ore che egli passa sotto il vostro tetto
 Gli animali si cibano da soli, e gli uomini mangiano; ma solo un uomo
saggio conosce l'arte di mangiare
 La scoperta di un nuovo piatto rende un uomo molto più felice della
scoperta di una stella
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LA FISIOLOGIA DEL GUSTO
I sapori fondamentali:
Amaro
Acido
Salato
Dolce
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LA FISIOLOGIA DEL GUSTO
Ma tutto si limita a
queste
sensazioni?
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LA FISIOLOGIA DEL GUSTO
Cosa vuol dire
assaggiare?
» brainstorming
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Esame visivo
Cromatismo
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Presentazione
Esame olfattivo
Gradevolezza
Piacere a naso
Intensità
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Aromaticità
Dettata da aromi e spezie
Persistenza
Sensazioni in bocca
Esame gustativo:
Succulenza
Quantità di liquido all’interno del boccone
Indotta
Intrinseca
già presente
all’interno dell’alimento
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Quando viene aggiunta,
all’alimento, una parte liquida
per meglio deglutire:
(liquido di cottura - brasato);
grissino, cracker, fregolotta,
vengono resi succulenti x
mezzo della saliva
Sensazioni in bocca
derivanti da:
Sostanze grasse
Olii
Grassezza
Untuosità
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Sensazioni in bocca
derivanti da:
Speziatura
Aromaticità
Spezie
Erbe aromatiche
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Sensazioni in bocca
derivanti da:
Zuccheri
Tendenza dolce
(amidi e zuccheri)
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Dolcezza
Sensazioni in bocca
derivanti da:
• Tendenza acida
(limone
e aceti – aspro …)
• Tendenza amarognola
(alcune spezie, caffè, cotture …)
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Le conclusioni…
La complessità
o
persistenza
aromatico-intensa
( P.A.I. )
Una sintesi delle sensazioni in bocca
miscelate ai profumi. Una valutazione
conclusiva del boccone/piatto che
racchiude/conclude tutte le analisi
precedenti.
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Ed ora …
… alleniamoci sulla
scheda con un
piatto davanti!
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SCHEDA DEGUSTAZIONE …
SCHEDA DEGUSTAZIONE DEL PIATTO
Degustatore:
Nome del piatto:
OTTIMO
4
FASI
Data:
BUONO
3
MEDIO
2
MEDIOCRE
1
SCADENTE
0
DELL’ESAME
Esame
visivo
Cromatismo
Presentazione
Gradevolezza
Esame
olfattivo
Aromaticità
Intensità
Persistenza
Sapidità
Esame
Gustativo
“Sensazioni
gustative e gustoolfattive”
Tendenza
amarognola
Tendenza acida
Dolcezza
Tendenza dolce
Speziatura
Aromaticità
Persistenza gustoolfattiva
Sensazioni tattili
Untuosità
Succulenza
Grassezza
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PUNTEGGIO TOTALE
PUNTEGGIO
FINALE