Apprendistato professionalizzante
Formazione formale tecnico professionale
Agenzia del Lavoro
Titolo modulo
CALCOLARE LA REDDITIVITA' DEL PRODOTTO ANIMALE (CARNE)
Durata - ore
16
Figura professionale
Macellaio [105]
Prerequisiti Formativi
[COM060]HACCP:formazione sostitutiva del libretto sanitario
[COM402]Esporre per la vendita il prodotto animale (carne)
[COM404]Gestire le attività di trasformazione del prodotto animale (carne)
[COM070]Gestire i processi commerciali food
Prestazione attesa
al termine del modulo
Esegue le attività di calcolo della redditività dei prodotti ( singoli tagli,
sottoprodotti, sfridi)
Contenuti
La valutazione delle rese dei tagli principali
La determinazione del valore dei tagli degli animali da macello (petto,
garrese, pancia lato, costato)
La gestione d’impresa ( costi fissi, tasse e imposte, utili e perdite)
Elementi di pricing
Metodologie didattiche
Modalità di verifica
della prestazione
attesa
Codice
COM407
Metodologia
prevalente
Esercitazione su studio di caso
Metodologie
di prossimità
Lezione frontale
Lavoro a piccoli gruppi su compito assegnato
Correzione dell'elaborato prodotto dal gruppo e discussione
Correlazioni - Modulo profilo professionale
Agenzia del Lavoro
Area di attività
2.Macellazione degli animali
3.Confezionamento dei tagli
4.Selezione dei tagli
5.Allestimento area vendita e gestione del cliente
Competenza
Ricavare da un animale vivo mezzene da destinare al sezionamento nel rispetto della tracciabilità di
filiera
Verificare le qualità in linea con la classificazione europea segnalando le anomalie
Effettuare il disosso, ricavare dalle mezzane o dai quarti i tagli anatomici da destinare alle
lavorazioni successive
Ridurre i tagli anatomici,preparandolo per la vendita
Realizzare, partendo dal taglio anatomico, porzioni o semilavorati da porre in vendita
Gestire le relazioni con i clienti
Abilità
Descrivere la qualità della carne mediante fattori quali consistenza
colore aspetto
Avere una corretta gestione sanitaria dei sottoprodotti
Individuare la metodologia di confezionamento per il taglio
Utilizzare tecniche per l’ottimizzazione del taglio
Applicare condizioni e modalità di pagamento e consegna
Conoscenze
Difetti generali negli animali da macello e nelle carni
Legge fiscali
I tagli fondamentali
Le principali alterazione delle carni (putrefazione, irrancidimento)
Tagli anatomici e loro impiego
Modalità di riutilizzo dei cascami e degli sfridi
Elementi base dei tagli e loro utilizzo gastronomico
Strumenti e modalità di pagamento e consegna