Mercoledì 26 giugno 2014
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Conserve fatte in casa, come fare per evitare il botulino.
Indicazioni dell'ISS
Secondo un sondaggio fatto per la Coldiretti dalla SWG, emerge che sono circa 9 milioni gli
italiani che si metteranno a preparare conserve e marmellate in casa.
Un’antica tradizione che vedeva, non moltissimi anni fa, intere famiglie e comunità
prepararsi le passate di pomodoro, le marmellate, le conserve, i prodotti sciroppati e
quant’altro era possibile preparare, dai sottaceti fino ai prodotti sottolio, in modo da avere
per tutto l’anno una serie di prodotti naturali e ben conservati.
Forse questo è uno dei pochissimi aspetti positivi della crisi economica che stiamo vivendo,
o anche della riscoperta dei prodotti biologici e naturali; l’autoproduzione di molti cibi che
nel passato erano costume tradizionale e che negli ultimi anni si era persa.
Nel corso degli anni però si è un po' persa quella parte della tradizione che faceva si che ciò
che si preparava era non solo sano e buono, ma anche senza microrganismi pericolosi come
il botulino.
Per potere stare tranquilli l’Istituto Superiore di Sanità (ISS), ha appena pubblicato le
“Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito
domestico“, libretto in cui hanno collaborato il Centro nazionale di riferimento per il
botulino, la Facoltà di bioscienze e tecnologie agro-alimentari e ambientali dell’università di
Teramo, e il Centro Antiveleni di Pavia.
Gli esperti si sono proposti l’obiettivo di aiutare chi vuole mettersi a preparare conserve o
marmellate, a scegliere quelle preparazioni che meglio garantiscono la sicurezza degli
alimenti e, ovviamente visto che siamo in Italia, a rispettare le caratteristiche organolettiche
e nutrizionali.
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Mercoledì 26 giugno 2014
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Secondo Fabrizio Annibaldi dell’ISS va posta un particolare attenzione nella preparazione
di quelle conserve o marmellate cosiddette “light” nelle quali vengono previste basse
quantità di agenti protettivi naturali, come l’aceto, lo zucchero ed il sale, che hanno anche lo
scopo di aiutare a proteggere gli alimenti conservati, oltre a dare loro il sapore.
Il libretto inoltre detta anche alcune regole importanti per mantenere gli alimenti sterili e
non contaminarli.
I consigli vanno in due direzioni.
Da un lato riguardano l’igiene personale di chi prepara le conserve, e dall’altro riguardano i
contenitori da usare e gli attrezzi con cui lavorare.
Sull’igiene personale va ricordato di lavarsi sempre e molto bene le mani e non solo
quando si inizia a preparare ma anche durante il percorso della preparazione, come quando
si va al bagno, o si fuma, dopo aver mangiato o tossito.
Per gli attrezzi da usare e i contenitori da utilizzare il vetro rimane sicuramente l’elemento
principe, ma anche quelli metallici, se ben lavati e sterilizzati, possono andare bene.
Il vetro rimane il materiale migliore, infatti, non assorbe odori, può essere facilmente lavato
anche in lavastoviglie, sterilizzato e quindi riutilizzato innumerevoli volte.
L’unico elemento che può considerarsi negativo nell’utilizzo del vetro è il fatto che, essendo
trasparente, permette il passaggio della luce che può modificare, ad esempio , il colore del
prodotto.
Ma per ovviare a tutto ciò è sufficiente conservare i contenitori al riparo della luce.
Se fosse possibile, sarebbe sicuramente ottimo usare prodotti provenienti dal proprio orto e
non trattati con pesticidi ed altro. Se non abbiamo un orto, come capita alla quasi assoluta
maggioranza di noi, allora dovremo rivolgerci ad un fornitore di cui conosciamo la serietà e
la correttezza nel coltivare prodotti biologici.
Per tutti gli altri accorgimenti necessari ad avere un prodotto” sano”, sarebbe opportuno
leggere le linee guida che l’Istituto Superiore di Sanità ha emanato e che sono state
presentate oggi nel convegno “Il botulismo alimentare in Italia: riflessioni e prospettive”.
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