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17.04.2009
APERTURA | di Alessandra Fava - GENOVA
altra italia - SLOW FISH, LA CULTURA DEL PESCE
PESCI DI TUTTO IL MONDO
Mangia lento e parla piano, al via oggi alla Fiera del mare di Genova la biennale kermesse del
pesce. Tra capperi di Alicudi, colatura di alici di Cetara e ostriche britanniche, un personal
shopper spiegherà come acquistare con intelligenza i prodotti ittici. Puntando sull'ecocompatibilità
e il pescato a miglio zero
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Capri, capri, capri: è il grido ripetuto, ormai entrato nel lessico familiare, di un venditore di
capperi appostato ad Alicudi sotto un enorme ficus benjamin onde evitare un sole
giaguaro. È proprio da quelle isole siciliane, le Eolie, che arrivano i capperi di uno dei
presidi di Slow Fish, quello di Salina. Insieme ci sono la colatura di alici di Cetara in
Campania, le moleche del Veneto, la tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino. E poi ci
sono l'aglio della Croazia, le ostriche britanniche, lo zafferano marocchino (quello di
Taliouine) in un giro del Mediterraneo e dei mari del nord da capogiro.
Ma a parte la solita vena poetica e quello snocciolare come fosse uno scioglilingua nomi
di luoghi, persone, ingredienti, Slow Fish, in collaborazione con la Regione Liguria, cerca
di scuotere le coscienze di noi consumatori. Nel Mediterraneo ci sono infatti 266 animali
acquatici commestibili, eppure solo il 10 per cento è rintracciabile sui banchi di pescherie,
mercati e supermercati. Basta questo dato per pensare quanto stiamo arando il Mare
Nostrum per divorarne sempre gli stessi pesci: branzini, tonno, pescespada. La cultura
del mare parte da qui. Campagne europee lanciate da diverse onlus, tra cui il Wwf che
collabora attivamente all'iniziativa, iniziano a cambiare qualche abitudine, ma tanti ancora
non sanno che è meglio comprare la paranza o qualche pesce meno noto piuttosto che
buttarsi sui soliti branzini. È il concetto dal quale è nato Slow Fish otto anni fa, all'insegna
del mangia lento e pesca piano, una kermesse del pesce che torna ogni due anni e dopo
una puntata di successo a piazza Caricamento, si è insediata alla Fiera del mare di
Genova, da venerdì 17 a lunedì 20 aprile, con lo slogan «educare al piacere». La location
sarà il padiglione B rinnovato dall'architetto francese Jean Nouvel con una nuova struttura
tra vetro e acciaio che riflette la luce e il mare, insomma inonda lo spazio di Mediterraneo.
Il concetto dal quale parte Slow Fish quest'anno è che se vogliamo continuare a mangiare
pesce dobbiamo prenderci cura del mare e delle sue risorse, quindi scoprire anche come
acquistare intelligentemente prodotti ittici. È nata da qui l'idea di mettere nel mercato un
consulente alla spesa, il personal shopper, un nome tra l'ironico e il semiserio che rievoca
la moda dei supervip (o dei superindecisi) di farsi accompagnare nello shopping al
quadrilatero milanese come a Faubourg Saint-Honorè a Parigi. Il personal shopper darà
consigli sugli acquisti facendo capire che comprando un pesce ecocompatibile magari si
risparmia anche qualcosa. Anticipazioni su media e giornali e sul sito di Slow Fish hanno
fatto sì che il nostro shopper è già stato prenotato per la durata di tutta la fiera, ma nella
speranza che qualcuno abbia disdetto potete sempre provare allo Slow Food Educa al
piano terra del padiglione B che raccoglie le prenotazioni.
Il pesce è ormai da tempo nel nostro paniere alimentare settimanale. In Europa ne
mangiamo 27 chili a testa all'anno pro capite pescato, contro oltre 66 del Giappone. In
Italia siamo sotto la media europea, intorno ai 21 chili all'anno. Uno studio dell'Istituto di
Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare, Ismea, un ente pubblico economico istituito con
l'accorpamento dell'Istituto per studi, ricerche e informazioni sul mercato agricolo (già
Ismea) e della Cassa per la formazione della proprietà contadina, racconta che nel 2006 il
pesce fresco e decongelato sfuso in Europa ha rappresentato la stragrande maggioranza
degli acquisti domestici di prodotti ittici: il 52,9 per cento in volume, il 52,5 per cento in
valore.
Purtroppo non sempre sappiamo quello che mangiamo, visto che la Guardia costiera dice
che più della metà delle multe (55,9 per cento) riguarda irregolarità nelle etichettature dei
prodotti ittici. Davanti ad allarmi lanciati anche dalla rivista Nature che sostiene che tra le
29 specie che si pescano con maggiore frequenza 10 si sono ridotte a meno del 10%
rispetto a 50 anni fa, i visitatori di Slow Fish avranno anche un libretto che spiega che
cosa e come acquistare. Ad esempio è sempre opportuno chiedere la provenienza,
preferire i prodotti nazionali, scegliere pesce azzurro (alici, sardine, sgombri, palamite,
tombarelli) e non comprare pesce sottotaglia. Insomma no al tonno rosso e al pescespada
(in estinzione). Sì a triglie, sogliola, acciughe, pagelli. Ma soprattutto cercando di farsi
consigliare anche dal pescivendolo di fiducia o in questo caso dal personal shopper,
bisogna anche andare alla caccia di nuovi gusti. Perciò tra gli sconosciuti Slow Fish
consiglia alalunga, sgombro, palamita, tombarello (tutti della famiglia del tonno), e poi
sugarello, pesce pilota, pesce serra, zerro, lampuga, pagello bastardo, pesce sciabola o
aguglia imperiale.
Tra gli inghippi del mercato ormai l'allarme è sui finti palombo, verdesche e vitella di mare
che in realtà sono squali, cacciati in diversi mari e venduti massicciamente in Italia.
Questo tipo di pesca che si per se a qualche distratto farà pensare ai serial Squalo 2,
rivela invece come stia scomparendo un un predatore indispensabile per la preservazione
degli equilibri dell'ecosistema. E' uno degli argomenti che ritroviamo nella zona delle Aree
http://www.ilmanifesto.it/il-manifesto/argomenti/numero/20090417/pagina/17/pezzo/247683/
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marine protette, a cura del Wwf.
Perciò per far capire anche quanto lavoro dia dignità e occupazione a grandi e piccole
comunità legate al mare, in mostra alla Fiera ci saranno anche 23 Presidi del mare della
Fondazione Slow Food per la biodiversità-Onlus, per lo più comunità di piccoli pescatori o
di agricoltori legati a qualche prodotto coltivato a un passo dalla costa. 15 presidi sono
italiani e 8 internazionali, tra cui troverete Croazia, Mauritania e Marocco.
Per chi tra un guizzo e l'altro di anguilla avrà a questo punto fame, Slow Fish come
sempre pensa anche agli stomaci. Se date un'occhiata verso il mare e al piano terra ci
sono le Cucine di strada che offrono una frittura o uno stuzzichino veloce, oppure i panini,
già proposti con successo allo Slow Food e qui replicati con lo slogan «Panini d'aMare»
con pane di Vinca direttamente dalle Alpi apuane nella Lunigiana insieme alle verdure di
stagione e il pescato del Mar Ligure. Sono i classici e indimenticabili pane, burro e
acciughe; panino con il sugarello marinato; panino con le seppioline grigliate e l'asparago
violetto d'Albenga; panino con i muscoli, frutti dell'acquacoltura di qualità, accompagnati
da olio extravergine d'oliva; panino con gamberi, cipolla e agretto. Per chi cerca cibi più
sostanziosi ci sono le Osterie del mare e le Isole del gusto dove assaggiare piatti speciali.
Anche qui saranno messi al bando il tonno rosso e le orate. Sempre al piano superiore
trovate l'enoteca con mille etichette o i vini di tutti i giorni al piano terra.
Ma tornando alla funzione educativa del salone, prima e dopo pranzo in tutti e quattro i
giorni, potrete fermarvi a parlare e pensare. Basta passare alla sezione Buone pratiche al
piano terra dove trovare consigli utili per rispettare l'ecosistema marino oppure andare a
decine di incontri e appuntamenti. Tra i laboratori del gusto (a pagamento) troviamo ad
esempio «ostriche d'Europa: istruzioni per l'uso»; «cozze alla riscossa» o «Non è la solita
zuppa». Al Teatro del mare tutti giorni ci saranno incontri con chef italiani come Franca
Checchi, di Viareggio; Gérard Vives di Marsiglia e la slovena Ana Ros. Luigi Taglienti di
Cuneo (Piemonte) si cimenterà nella ricetta del «cappon magro», che come tutte le ricette
ci racconta una storia. In questo caso è quella di mozzi e marinai che imbarcati per mesi e
mesi su qualche brigantino attraversavano soli e mari portandosi appresso insieme alla
nostalgia un mazzo di prezzemolo o di basilico. Il cappon magro che pochi sanno ancora
cucinare ha alla base delle gallette di pane molto secche bagnate nell'aceto e acqua,
quindi a strati si mette carne di pesce bollita leggermente, verdure cotte al vapore e
separatamente e in mezzo salsa verde, quella fatta con prezzemolo, acciughe e capperi e
in altri strati limone e olio. Da piatto povero fatto col pescato del giorno è diventato
sempre più opulento e c'è chi lo decora con aragoste, astici e scampi. Ben inteso in un
piatto ovale dal bordo alto dove si lascia a «pensare» per almeno un giorno prima di
servirlo senza metterlo in frigorifero.
Tematiche alimentari, ambientali e sociali si mescoleranno ancora nei Laboratori
dell'acqua con 23 appuntamenti nelle sale del mezzanino del padiglione B. Tra le
curiosità, si parlerà di miglio nautico zero e della possibilità di mangiare pesce locale con
Stefano Masini, resp. Ambiente, territorio e consumi della Coldiretti, oppure di pesce e
grande distribuzione con Ettore Ianì, presidente Lega Pesca. Un nutrizionista torinese,
Andrea Pezzana, direttore di Dietetica e Nutrizione Clinica dell'Ospedale San Giovanni
Antica Sede, parlerà del perché i bambini nelle mense mangiano un pesce del Mekong
che si chiama pangasio invece di qualche paranza nostrana.
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Canzone cantata dal Coro di bambini palestinesi Al
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www.freegaza.org
il sito della “missione” internazionale di attivisti per i
diritti umani che tenta di rompere l'assedio di Gaza. In
questi giorni una della loro navi – la Dignity - è stata
fermata dalla marina israeliana. Ricco di storie e
informazioni sulla vita quotidiana a Gaza.
http://guerrillaradio.iobloggo.com
il sito di Vittorio Arrigoni, attivista pacifista e unico
corrispondente italiano a Gaza, che sta raccontando
la sua vita sotto le bombe.
http://mediaoriente.com
il blog di Donatella Della Ratta, esperta di tv e nuovi
media, racconta l'attacco a Gaza visto attraverso le
televisioni del mondo arabo (in inglese)
http://talestotell.wordpress.com
un altro blog di un'attivista di Free Gaza, l'australiana
Sharon Lock, che vive a Gaza dallo scorso agosto. In
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difficile dalle continue mancanze di corrente.
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