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Contributi pratici
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Controllo ufficiale
ed autocontrollo
Giuseppe Zicari
Probabilmente si può considerare che i
costi associati ad alcune malattie trasmesse dagli alimenti come le salmonellosi,
oggi, non sono considerabili una spesa
preoccupante, soprattutto se paragonati
ad altri costi sociali, ben più consistenti,
come: gli infortuni nei luoghi di lavoro,
l’inquinamento ambientale, gli incidenti
stradali o le malattie come l’obesità.
Le malattie trasmesse dagli alimenti, attraverso microrganismi e sostanze chimiche,
secondo questo modo di vedere, sono
meno rilevanti.
In relazione a quanto appena evidenziato
vi è da sottolineare, invece, un costo che
viene considerato rilevante: quello del Servizio Sanitario Nazionale dedicato alla prevenzione, al monitoraggio ed al controllo
delle malattie trasmesse dagli alimenti.
Una indicazione riguardo alla volontà di
ridurre alcune fonti di spesa pubblica, in
materia di prevenzione e controllo, è stata data già da alcuni anni con la soppressione dell’obbligo del libretto sanitario
(in alcune regioni d’Italia è ancora applicato). Il sistema di controllo della popo-
lazione di lavoratori, nelle aziende alimentari, attraverso la procedura dell’ottenimento e del rinnovo del Libretto Sanitario costituiva un ottimo mezzo di prevenzione. Ma in seguito ad una valutazione dei costi e confronto con i relativi benefici, a livello internazionale, si è optato
per la eliminazione di questo obbligo.
L’attuale incidenza delle malattie trasmesse dagli alimenti non verrebbe significativamente ridotta, a costi adeguati, con la
continuazione dell’applicazione sistematica del controllo attraverso il libretto di
idoneità sanitaria.
Probabilmente, in futuro anche altri adempimenti obbligatori in Italia, come l’Autorizzazione Sanitaria, verranno rivisitati e
“alleggeriti” in conseguenza alle stesse valutazioni “costi-benefici”.
Nell’Allegato I, Sezione III, Capo III, lettera a, del Regolamento 854 del 2004 è riportata una rilevante indicazione di flessibilità sulla gestione.
Nella norma, infatti, si stabilisce che: il personale interno dei macelli potrà sostituire il controllo ufficiale.
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Così recita la disposizione: “Gli Stati membri possono autorizzare il personale dei
macelli a svolgere la funzione di assistente specializzato ufficiale nei controlli sulla produzione di carne di pollame e di
lagomorfi”.
Questa libertà di azione potrà favorire gli
interessi delle aziende diminuendo, però, pericolosamente la sicurezza.
Tra i requisiti richiesti dal Regolamento
854 del 2004, per poter essere autorizzati ad attuare l’autocontrollo, in alternativa
al controllo ufficiale, vi è la seguente condizione: “Inoltre nello stabilimento i responsabili della produzione e dell’ispezione devono essere distinti e lo stabilimento che intenda utilizzare personale
interno per le ispezioni deve
possedere una certificazione riconosciuta internazionalmente”.
Cosa può significare?
L’ottenimento del riconoscimento dell’applicazione delle norme
volontarie ISO 9001, ISO 14001
o relative al metodo biologico
possono giustificare un allentamento del controllo ufficiale?
O, addirittura, possono sostituirlo? Se questa condizione si
dovesse avverare, il livello di sicurezza del sistema, sicuramente, scenderà su un gradino più
basso. Il rispetto di uno standard ISO 9001, ad esempio,
non fornisce alcuna garanzia aggiuntiva, né obbligatoria, né volontaria, in nessuno degli aspetti inerenti l’oggetto delle norme
in materia di igiene. In pratica, quello
che si coglie leggendo le regolamentazioni in materia di igiene, dirette all’obiettivo dichiarato di tutelare la salute
pubblica, è che esse nella realtà dettano
regole internazionali intese, piuttosto, a
favorire gli scambi e armonizzare le diverse gestioni nazionali.
La funzione più realistica allora diventa
quella di semplificare procedure autorizzative, di controllo e prescrizioni tecniche, in modo da non farle più costituire delle barriere alla commercializzazione tra diversi Stati. Tutto questo, probabilmente, favorirà gli Stati non muniti di un
sistema di controllo pubblico ben strutturato come quello italiano.
In un contesto dove quindi aumentano
le possibilità di interpretazione, di adattamento e di scelta degli strumenti procedurali e tecnici per raggiungere un
obiettivo diventato molto generico (es.:
Regolamento 852/2004, considerando n.
1, riporta “Il conseguimento di un elevato livello di protezione della vita e della
salute umana è uno degli obiettivi fondamentali della legislazione alimentare”), il
mantenimento di organismi pubblici di
controllo e vigilanza rischia di essere considerato un costo eccessivo.
Il nostro paese è tra quelli che in Europa,
probabilmente, ha uno dei più elevati numeri di dipendenti statali adibiti alla salvaguardia della salute umana (es. Veteri-
nari Ufficiali). Proprio per questo, paradossalmente, il sistema Italia può ritrovarsi ad essere meno competitivo in quanto
vi sono maggiori costi da sostenere, e
numerose risorse umane da gestire e
coordinare.
Quindi sembrerebbe, che le nuove regolamentazioni chiedano di diminuire le risorse pubbliche da dedicare alla vigilanza sanitaria o, comunque, di allentare il
controllo ufficiale a favore di un autocontrollo auto-certificabile.
La sicurezza della filiera alimentare si trova così ad affrontare una nuova situazione: depotenziare il controllo pubblico.
Tutto questo emerge da una lettura delle
norme comunitarie in materia di igiene,
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ma si spera che ciò non comporti, in futuro, un aumento dell’incidenza delle malattie trasmesse dagli alimenti, o delle transazioni commerciali sleali o scorrette.
Il Regolamento 2076 del 2005, che fissa
disposizioni transitorie riguardo all’applicazione dei Regolamenti 852, 853 ed 854
del 2004, prevede un periodo di adeguamento alle nuove disposizioni, al termine del quale verrà riesaminato l’intero
“pacchetto igiene”.
In pratica è previsto un periodo transitorio generale di quattro anni, a partire dal
01/01/2006, entro il quale potersi adeguare (si legga l’articolo 8). Durante questi
quattro anni alcune prescrizioni diventeranno obbligatorie gradualmente. Ad esempio, l’obbligo di informare i
macelli 24 ore prima dell’arrivo
degli animali, con l’apposita documentazione relativa agli stessi, può non essere attuato durante la fase transitoria. Anche
l’obbligo di utilizzare acqua potabile è posticipato, permettendo ai centri di lavorazione a terra, dei prodotti della pesca, di
utilizzare semplicemente “acqua
pulita” (Reg. 852/2004).
Il Regolamento 2076 del 2005
prevede una ulteriore semplificazione di un punto molto critico del “pacchetto igiene”. È regolamentata una facilitazione allo svolgimento della mansione di
Assistente specializzato ufficiale
nei macelli. L’attività di formazione prevista, infatti, è stata ulteriormente ridotta al minimo indispensabile allo svolgimento della funzione.
Inoltre, il personale interno ai macelli, con
funzione di controllore ufficiale, viene esentato dal superamento dell’esame che
normalmente devono sostenere gli Assistenti del Veterinario ufficiale. Questo
passaggio, probabilmente, rischia di favorire condizioni molto pericolose in termini di sicurezza, e possibilità di prevenzione e controllo.
In pratica, oltre a rendere possibile la
sostituzione del Controllo Ufficiale effettuato dal Servizio Veterinario pubblico, si
richiede una minore qualificazione al personale interno alternativo allo stesso.
Quindi vengono concesse due semplifi-
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Contributi pratici
cazioni pericolose:
1)I requisiti minimi, in termini di conoscenze e competenze, richiesti per gli
Assistenti interni aziendali sono ridotti
e semplificati rispetto agli equivalenti
richiesti per gli Assistenti dipendenti
dal Servizio Sanitario Nazionale.
2)La possibilità di sostituire il Controllo
Ufficiale con l’autocontrollo, con le prevedibili conseguenze negative sulla sicurezza.
Infine, nell’articolo 15, del Regolamento
2076 del 2005, si legge: “gli stabilimenti
che desiderano far svolgere al loro personale funzioni di assistente durante i
controlli ufficiali sono esenti, durante il
periodo transitorio, dall’obbligo di possedere una certificazione internazionalmente riconosciuta, purché dimostrino
di aver avviato e di stare portando avanti
le procedure di certificazione in conformità di norme internazionali come le pertinenti norme EN ISO sulla gestione della
qualità o sulla sicurezza alimentare”.
Questo passaggio potrebbe richiedere
diverse pagine di commento ma ci si limiterà ad evidenziare che, attualmente, il
meccanismo delle certificazioni ISO non
è assolutamente in grado di dare le garanzie fornite dalla sorveglianza prevista
dal Sistema Sanitario Nazionale.
Inoltre, la maggior parte delle norme ISO
applicate, come lo standard ISO 9001,
non hanno assolutamente tra i loro obiettivi quelli riguardanti l’igiene o la sicurezza alimentare. Anche se standard come
l’ISO 22001 o altri, come quello BRC o IFS,
potranno parzialmente compensare queste lacune, sta di fatto che questi percorsi volontari non sono in grado di essere
ugualmente qualificati ed indipendenti
come il controllo svolto dalle Autorità, in
Italia. Si evidenzia che i “Certificatori” in
pratica sono dei Consulenti aziendali con
la derivante insufficiente indipendenza
ed obiettività. Probabilmente, in seguito
all’applicazione di alcune di queste nuove regole, in Italia, aumenteranno i costi
per le aziende (in consulenze ed analisi di
laboratorio), favorendo le grandi organizzazioni. Inoltre, diminuirà la spesa pubblica e si abbasserà il livello di sicurezza
dell’intero sistema produttivo.
L’Italia, ad esempio, il comparto Veteri-
nari ufficiali comprende circa 5.800 addetti che, l’Europa, ci indica essere eccessivo (nel Regno Unito, probabilmente, vi sono meno veterinari ufficiali della
sola Lombardia). Si evidenzia che fino a
vent’anni fa, i controlli analitici erano effettuati esclusivamente dalle Autorità Ufficiali ed a campione (su un certo numero
di aziende rappresentative o selezionate
opportunamente). Oggi, i controlli analitici, sono indirettamente prescritti per tutti gli operatori. Il rischio è che si spenderanno molte risorse inutilmente.
Riguardo all’applicazione dell’autocontrollo (il sistema HACCP) è possibile evidenziare due aspetti, uno negativo ed
uno positivo:
• Chi applica seriamente i principi dell’autocontrollo rischia più facilmente
di autodenunciarsi (questo punto può
costituire un grosso ostacolo alla reale
applicazione);
• Il sistema economico generato dalle
norme che indirizzano verso l’applicazione del metodo HACCP crea nuovi
posti di lavoro, in una Europa dove i
tassi di disoccupazione incominciano
ad essere allarmanti, soprattutto per la
sicurezza sociale futura.
In generale si può concludere affermando che l’obbligo dell’applicazione del
metodo HACCP, e degli indirizzi forniti
dal cosiddetto “pacchetto igiene”, a tutti
gli operatori del settore alimentare porterà, probabilmente, le conseguenze sotto
indicate:
• saranno favorite le grandi aziende che
dispongono risorse umane ed economiche adeguate;
• aumenteranno i costi per le aziende
(es. per le consulenze e l’ottenimento
di certificazioni ISO);
• aumenteranno le analisi di laboratorio;
diminuirà la spesa per il controllo pubblico;
• aumenteranno i percorsi volontari di
Certificazione aziendale gestiti da organizzazioni internazionali, potendo
generare confusione ed incertezze;
• il meccanismo dell’Autorizzazione Sanitaria, si indebolirà potendo trasformarsi, in alcuni casi, in una comunicazione;
• ci saranno meno vincoli strutturali (es.
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sui requisiti dei locali) per tutte le aziende, lasciando così la libertà di poter dimostrare l’efficacia delle diverse
soluzioni adottate;
• il settore del commercio di alimenti a
base carne e derivati avrà meno vincoli obbligatori (in USA sono controllati
tutti i prodotti che contengono più del
3% di carne);
• per la decontaminazione delle carcasse
sarà possibile utilizzare non più solo
acqua (ciò potrà costituire una opportunità tecnica);
• l’apparato sanzionatorio continuerà ad
essere gestito a livello nazionale;
• le sanzioni previste dal D.Lgs. 155/155
/1997 dovrebbero decadere (è stato
abrogato);
• il meccanismo di certificazione codificato dallo standard ISO 22001 potrà
sostituire, in parte, il lavoro svolto oggi
dalle Autorità;
• il settore vegetale non è particolarmente o del tutto interessato dai nuovi
Regolamenti in materia di igiene, ma lo
sarà sempre di più;
• dal 2009, qualcosa di simile al metodo
HACCP, si applicherà anche alla produzione primaria;
• la tracciabilità sarà codificata anche
dallo standard ISO 22005 (che probabilmente sarà pubblicato nel 2006;
conterrà i principi della norma UNI
10939 del 2001).
• inoltre: attualmente c’è l’obbligo dell’applicazione del Regolamento 178/
2002, ma non esiste un idoneo sistema
sanzionatorio correlato.
La flessibilità indicata dalle nuove norme
favorirà paesi come quelli dell’Est Europa, mentre ai sistemi produttivi come
quello italiano sembra venga chiesto di
fare un passo indietro.
Concludendo, il cosiddetto “pacchetto
igiene” sembra costituire più uno strumento che viene a regolamentare in modo uniforme, tra i diversi Stati, condizioni favorevoli alla commercializzazione internazionale, che non all’aumento della
sorveglianza e della sicurezza alimentare.
I riferimenti normativi sono
consultabili sul sito
www.ilprogressoveterinario.it