L’ANIDRIDE SOLFOROSA IN
ENOLOGIA
SO2
AZIONI PRINCIPALI
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Regolazione della fermentazione
Antiossidante
Defecante
Estrazione dei polifenoli
Mutizzazione dei mosti
Abbassamento della temperatura di
fermentazione
LE FORME DELL’ANIDRIDE SOLFOROSA
L’anidride solforosa può trovarsi, nel mosto e nel vino, sotto diverse forme:
LIBERA
•SO2
•H2SO3
•KHSO3
COMBINATA
CON
CON
•Zuccheri
•Acidi
•Proteine
•Sostanze con gruppo
chetonico
•e con gruppo aldeidico
forma OSSIDATA
•SO3
•H2SO4
•KHSO4
La SO2 libera è in equilibrio con quella combinata.
Infatti, se quella libera diminuisce, una parte di
quella combinata si trasforma nella forma libera
Fattori da cui dipende la quantità di
solforosa
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Carica microbica
pH
Temperatura
Quantità di zucchero
Quantità di alcool
LIMITI LEGALI
• 160 mg/l per i vini rossi
• 200 mg/l per i vini bianchi
• P.S. : nel mosto possono essere utilizzate
quantità maggiori, poiché una parte evapora
EFFETTI NEGATIVI
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INCREMENTO ALDEIDE ACETICA
DISTURBI GASTRICI E CERCHIO ALLA TESTA
PRODUZIONE ACIDO SOLFIDRICO
INIBIZIONE FERMENTAZIONE MALOLATTICA
ODORE PUNGENTE ERETROGUSTO
SGRADEVOLE
• FORMAZIONE DI SOLFATI