Facoltà di agraria
D.A.C.P.A.
Sezione di Scienze delle Produzioni Animali
Corso di laurea
In Scienze e Tecnologie Agrarie
I prodotti lattiero-caseari sono “vivi”
La legge 88 del 1988 codifica la compravendita del
latte all’interno di un sistema di controllo che
permette di accertarne la qualità
“Accordi interprofessionali per il
differenziato del latte in base alla qualità”
pagamento
Il concetto di qualità (Hocquette, 2005):
• La composizione chimica (qualità nutrizionale);
• La limitata contaminazione batteriologica e l’assenza di
sostanze chimiche (qualità igienica);
• L’assenza di odori, sapori e colori anomali
(qualità organolettica);
• La provenienza da animali sani (qualità sanitaria);
• La buona attitudine alla trasformazione (qualità
tecnologica).
•Acidità titolabile;
•Attitudine alla coagulazione
presamica;
I parametri lattodinamografici
definiscono l’attitudine del latte a
coagulare in presenza del caglio
•Carica microbica:
•Contenuto in caseina.
Tempo di
coagulazione (r)
30
•Assenza di sostanze inibienti;
minuti
•Numero di cellule somatiche:
20 mm
Velocità di
formazione del
coagulo (k20)
Consistenza del
coagulo (a30)
Sono glico-fosfo-proteine secrete sottoforma di aggregati
colloidali chiamati micelle, che portano anche un alta
concentrazione di calcio. La caseina intera è il complesso proteico
fosforilato, a carattere acido, che precipita dal latte a pH 4,6 ca.
La caseina rappresenta il vero
e proprio fulcro dell’intero
processo di caseificazione
Polimorfismo genetico delle tre principali caseine del latte
bovino che influenzano il processo di trasformazione casearia:
8 varianti di αs1 caseina
14 varianti di β caseina
12 varianti di k caseina
Le varianti genetiche delle caseine del latte sono
fortemente influenzati dalla razza
Gli alleli più diffusi della k caseina sono gli alleli
AeB
La variante B di K caseina influenza positivamente
l’attitudini alla caseificazione del latte
Frequenza percentuale delle varianti A e B di K
CASEINA
nelle razze Modicana (Mod), Valdostana (Va), Modenese
(Mo), Cinisara (Ci), Reggiana (Rg), Bruna (Bi) e Frisona (Fi).
•78
•76
•70
•75
•60
•50
•A
•40
•B
•30
•20
•50
•22
•10
•50
•51 •49 •53 •47
•56
•44
•24
•25
•0
•MOD
•VA
•MO
•CI
•RG
•BI
•FI
•La variante B della k caseina contiene più k caseina rispetto alla variante A (+2%);
•La variante B è caratterizzata da un quadro micellare più uniforme;
•La variante B ha un maggior contenuto e maggior indice di caseina;
•Le varianti genetiche della k caseina hanno significativi effetti su:
Parametri di coagulazione
[(r),(k20),(a30)]:
Tempo di
coagulazione del
latte (r)
Velocità di
rassodamento del
coagulo (k20)
Consistenza del
coagulo (a30)
(r)
Tipi di k caseina e tempi di coagulazione
del latte (K-A=100):
•100
(-2,6 min.)
•87
(- 4,1 min.)
•76
•A
•AB
•B
K-B < 24%
(k20)
Tipi di k caseina e tempo di
rassodamento del coagulo o velocità di
formazione del coagulo (k-A=100):
•100
(- 3,3 min.)
•77
(- 6,0 min.)
•57
•A
•AB
•B
K-B < 43%
(a30)
Tipi di k caseina e consistenza del
coagulo (k-A=100):
•167
•136
(K-B > 67%)
•100
•A
•AB
•B
Resa in formaggio
•10
•8,92
•5
•2,71
•2,37
•BI
•FI
•7,93
•0
indice di caseina
•BI
•FI
resa in formaggio
Il miglioramento genetico costituisce un
elemento cruciale per lo sviluppo della
produttività e della differenziazione qualitativa
dei prodotti zootecnici
1. Calcolo degli indici genetici anche per caratteri innovativi;
2. Caratterizzazione dei riproduttori per i polimorfismi di
interesse zootecnico (genotipo alla k Caseina);
3.
Uso di biotecnologie per il miglioramento della
qualità intrinseca dei riproduttori e delle produzioni.
PRODOTTO
TERRITORIO
RAZZA
Razza
•Bruna
Prodotto
•“Disolabruna”
•Valdostana •Fontina
•Reggiana
•Parmigiano R.
•Modicana •Ragusano
•Podolica
•Caciocavallo P.
Condizione necessaria è garantire un
guadagno in termini di valore
aggiunto agli agricoltori, con la
creazione e lo sviluppo di marchi
identificabili.
Il contenuto di caseina è il parametro
qualitativo più direttamente correlato alla
resa
qualitativa
in
caseificio
e,
conseguentemente a questo, i sistemi di
pagamento del latte in base alla qualità che
definiscono premi e penalità sul prezzo del
latte, sono stati introdotti in quasi tutti i
Paesi europei.
La razza o determinati geni influiscono su alcuni aspetti della
qualità.
Per questo motivo i produttori scelgono di trasformare il latte di
una sola razza con produzioni di formaggi “Monorazza”.
In questo contesto la tracciabilità del latte, a partire
dall’importanza di alcune varianti proteiche, rappresenta la chiave
della qualità dei prodotti e anche un ulteriore fattore di
promozione che offre:
Sicurezza alimentare e
soddisfazione di attese
culturali peculiari proprie
del territorio
Maggior valore
aggiunto