La normativa europea in campo
alimentare: Il Regolamento 852
del 29 aprile 2004
Dario Foà
Servizio Igiene Alimenti e della Nutrizione
ULSS n. 6 Vicenza
« I NUOVI REGOLAMENTI»
•Reg.852/04
Reg.853/04
Reg.854/04
Reg.882/04
Un nuovo approccio
legislativo:
la « General Food Law » (Gennaio 2002)
• Regolamento n.178/2002 del 28 gennaio 2002
• Principi e requisiti generali per la legislazione
alimentare
• Costituzione della « European Food Safety
Authority » (EFSA)
Reg. 178/2002: gli aspetti principali
 definizione di “alimento”
 obiettivi della legislazione alimentare (produzione
primaria)
 analisi del rischio
 requisiti di sicurezza di alimenti e mangimi
 informazione del consumatore
 responsabilità
 rintracciabilità
 sistema di allerta e gestione delle crisi
 Autorità Europea per la sicurezza alimentare
Legislazione sull’igiene degli
alimenti
la nuova normativa
• Approccio orizzontale per tutti gli alimenti
• Considerazione di rischi particolari legati a specifici
alimenti
• Eliminazione di molti requisiti tecnici dettagliati
• Divisione dei testi relativi all’igiene, ai controlli
ufficiali e agli aspetti di sanità animale
Quali innovazioni ?
•
attribuzione delle responsabilità
•
l’importante è raggiungere gli obiettivi, non come si
raggiungono
•
non sono necessarie dettagliate prescrizioni tecniche
•
separazione “fisica” delle norme relative agli adempimenti
degli operatori da quelle del controllo ufficiale
•
il controllo ufficiale verifica il raggiungimento degli obiettivi
non garantisce la qualità dei prodotti
•
il controllo ufficiale è basato principalmente su attività di
audit
•
il controllo ufficiale si svolge secondo Piani basati sulla
analisi del rischio
I nuovi regolamenti sono entrati in
vigore il ventesimo giorno successivo
alla pubblicazione sulla Gazzetta
Ufficiale,
ma diverranno applicabili
non prima del 1/1/2006
Reg. 852/2004
Ambito di applicazione
Tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione degli
alimenti nonché delle esportazioni e fermi
restando requisiti più specifici relativi
all’igiene degli alimenti.
Reg. 852/2004
Ambito di applicazione
Non si applica:
Alla produzione primaria per uso domestico privato
Alla preparazione, manipolazione e conservazione
domestica di alimenti destinati al consumo domestico
privato
Alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti
primari dal produttore al consumatore finale
Ai centri di raccolta delle concerie che rientrano
nella definizione di impresa del settore alimentare
solo perché trattano materie prime per la produzione
di gelatina o di collagene.
Reg. 852/2004
 Stabilisce norme generali in materia di igiene e
riguarda tutti gli alimenti
 Promuove un approccio integrato « dal campo alla
tavola »
 Interessa tutti i livelli: produzione primaria,
traformazione, distribuzione, scambi/esportazione
 Assegna la responsabilità primaria dell’igiene degli
alimenti agli operatori del settore alimentare
Reg. 852/2004
 Impone l’applicazione di procedure di gestione dei
pericoli “basate sui principi HACCP” (manuali di
corretta prassi operativa)
 Esclude dal campo di applicazione la fornitura diretta
di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore
al consumatore finale o a dettaglianti locali (?????)
 Garantisce la flessibilità (deroghe)
Reg. 852/2004
 Prevede la possibilità che vengano fissati criteri
microbiologici e di temperatura
 Prevede l’attribuzione di un
 numero registrazione (senza preventivo accertamento
requisiti)
 riconoscimento (previo preventivo accertamento
requisiti)
da parte dell’Autorità competente a tutti gli impianti che
trattano alimenti
 Estende l’autocontrollo alla produzione primaria (non basato
su HACCP)
Manuali di corretta prassi
operativa
 Sono sviluppati :
 dagli operatori del settore alimentare e loro
organizzazioni
 in consultazione con altre parti interessate (Autorità,
consumatori)
 Basati sui principi dell’HACCP
 Valutati dagli Stati Membri
 Possibilità di Manuali Comunitari
Flessibilità
Gli Stati Membri possono adottare misure nazionali
per alleggerire i requisiti in materia di autocontrollo, di
strutture e di igiene al fine di:
 consentire l’utilizzo di metodi tradizionali di produzione
 tenere conto delle esigenze di regioni soggette a
particolari vincoli geografici
 agevolare le piccole imprese
 le misure si applicano dopo procedura di assenso da
parte della Commissione e degli altri SM
ALLEGATI
 Allegato
I:
Produzione Primaria
Definisce:
•Ambito di applicazione
•Requisiti in materia di igiene
•Tenuta delle registrazioni
•Raccomandazioni inerenti ai manuali di corretta
prassi igienica
ALLEGATI
 Allegato
II:
Requisiti generali in materia di
igiene applicabili a tutti gli operatori del settore
alimentare diversi da quelli di cui all’Allegato I
Definisce:
ALLEGATO II






Capitolo I: Requisiti generali applicabili alle
strutture destinate agli alimenti diversi da quelli
indicati nel capitolo 3.
Capitolo II: Requisiti specifici applicabili ai locali
all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono
preparati, lavorati o trasformati (escluso mense e
quelli del cap. III)
Capitolo III:Requisiti applicabili alle strutture
mobili e/o temporanee, ai locali utilizzati come
abitazione privata dove gli alimenti sono
regolarmente preparati per essere
commercializzati e ai distributori automatici
Capitolo IV: Trasporto
Capitolo V : Requisiti applicabili alle attrezzature
Capitolo VI: Rifiuti alimentari
ALLEGATO II






Capitolo VII:Rifornimento idrico
Capitolo VIII: Igiene personale
Capitolo IX: Requisiti applicabili ai prodotti
alimentari
Capitolo X: Requisiti applicabili al
confezionamento e all’imballaggio di prodotti
alimentari
Capitolo XI: Trattamento termico
Capitolo XII: Formazione
 GRAZIE
PER L’ATTENZIONE