3.1 Cereali e derivati
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Cereali: aspetti generali
 I cereali sono un gruppo di
piante erbacee della famiglia
delle Graminacee
 Si distinguono:



cereali maggiori: frumento,
riso, mais
cereali minori: avena, orzo,
segale, miglio e sorgo
pseudocereali: piante
di famiglie diverse dalle
Graminacee i cui semi sono
simili per valore nutritivo a
quelli dei cereali
Pag. 105
La cariosside
 È il frutto dei cereali
 Si distinguono:




il pericarpo  crusca
lo strato aleuronico
(ricco di PN)
l’endosperma 
mandorla farinosa
o albume (amido)
il germe o embrione
(ricco di vitamina E)
I cereali sono ricchi di amido (60-80%)
perciò hanno una funzione di tipo energetico
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Il frumento
 È il cereale più coltivato in Italia
 Appartiene al genere botanico
Triticum
 Esistono diverse varietà, tra cui:



T. vulgare o aestivum = grano
tenero: cariosside tondeggiante
e di aspetto farinoso  pane e
dolci
T. durum = grano duro:
cariosside allungata e aspetto
vitreo  pasta
T. dicoccum = farro,
progenitore dell’attuale grano
tenero
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Composizione chimica del frumento
 Acqua (8-18%)
 Glucidi (60-70%) (amido
e, in piccola quantità,
cellulosa, glucosio, ecc.)
 Proteine (10-18%):
 albumine e globuline
si perdono in fase
di macinazione
 gliadina + glutenine 
glutine (sono a basso
valore biologico 
carenti di lisina)
 Lipidi (2%): nel germe
 Sali minerali (1,5-2%):
P, Ca, Mg, ecc.
 Vitamine (tracce): vit.
gruppo B nell’albume e
vit. E nel germe
 Fattori antinutrizionali:
 fitati
 tannini
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Molitura del frumento
 Sfarinati = prodotti
ottenuti dalla
macinazione delle
cariossidi dei cereali
liberati dalle impurità
 Grano tenero  farina
 Grano duro  semole
e semolati
ricezione

pre-pulitura e
insilamento

pulitura e
condizionamento

macinazione

conservazione degli
sfarinati
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Macinazione del frumento
 La conservazione corretta dei cereali è necessaria per
evitare infestazioni e attacchi di muffe e la produzione
di micotossine
 La macinazione comporta una serie di rotture
progressive dei chicchi intercalate da setacciature 
si allontanano: crusca, cruschello e tritello
 Tappe:




rottura (si distacca l’albume)
rimacina (riduzioni in granuli via via più piccoli)
svestimento (asportazione della crusca)
abburattamento (passaggi attraverso setacci)
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Il pane
 È il prodotto ottenuto
dalla cottura di una pasta
convenientemente
lievitata, preparata con
sfarinati di grano, acqua
e lievito, con o senza
aggiunta di sale comune
 I pani speciali contengono
altri ingredienti (ad es.
olio, strutto, sesamo,
ecc.)
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Valore nutritivo del pane
 È un alimento energetico perché ricco di amido
 Contiene buone quantità di proteine, ma queste sono
incomplete
 La quantità di lipidi è ridotta, tranne che nei pani speciali
addizionati di grassi
 Il pane integrale è ricco di sali minerali, vitamine
e fibra
 Il rapporto Ca/P non è ottimale  il pane è un alimento
rachitogeno
Pag. 111/1
Panificazione
impastamento

lievitazione

formatura

lievitazione

cottura

pane
Pag. 111/2
Panificazione
Pag. 112/1
Prodotti sostitutivi del pane
 I più importanti sono:
 grissini
 fette biscottate
 cracker
 Sono altamente digeribili perché subiscono una cottura
spinta che trasforma l’amido in destrine
(destrinizzazione)
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Grissini
 Pane a forma
di bastoncino
ottenuto dalla
cottura di una
pasta lievitata
preparata con
farina, acqua e
lievito, con o
senza sale
 Tipologie:
 grissino stirato
 grissino rubatà
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Fette biscottate e cracker
 Fette biscottate: pane
affettato che subisce
una doppia tostatura
 Cracker: sostitutivi
del pane di solito
a forma quadrata
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Pasta alimentare
 Pasta di semola di grano duro e
pasta di semolato di grano duro:
 prodotti ottenuti dalla trafilazione,
laminazione e conseguente
essiccazione di impasti preparati
rispettivamente ed esclusivamente
con semola e semolati di grano
duro e acqua
 Nelle paste fresche è consentito
l’impiego di farina di grano tenero
 Nelle paste speciali (ad es. pasta
all’uovo) è consentito l’impiego
di altri ingredienti
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Valore nutritivo della pasta
 È un alimento energetico
poiché ricco di amido
 Contiene discrete quantità
di proteine ma a basso
valore biologico
(difettano di lisina)
 Contiene sali minerali
e vitamine del gruppo B
che in parte si disperdono
con l’acqua di cottura
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Pastificazione
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Il riso
 È il prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone con
completa asportazione della lolla e successive operazioni
di raffinazione
 Valore nutritivo





è un alimento energetico poiché ricco di amido (75-78%)
contiene discrete quantità di proteine incomplete
(carente di lisina)
è altamente digeribile
è privo di glutine
il riso raffinato è carente di vitamina B1
Il riso è un cereale adatto alla dieta dei celiaci
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Lavorazione del riso
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Il mais
 Il mais o granoturco è un cereale
proveniente dall’America
 Se ne ricavano numerosi prodotti:







pannocchie fresche
sfarinati di mais (bramata,
fioretto, farina o fumetto
di mais)
pop-corn, a partire da mais
“da scoppio”
corn-flakes o fiocchi di mais
sweet-corn o mais dolce
amido di mais (maizena)
olio di mais, estratto dal germe
della cariosside
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Valore nutritivo del mais
 È un alimento energetico
poiché ricco di amido
 Contiene discrete quantità di proteine ma sono
incomplete (difettano di lisina e triptofano)
 Contiene sali minerali e vitamine del gruppo B, tranne la
vitamina PP  l’alimentazione basata esclusivamente sul
mais è causa di pellagra
 Contiene luteina e zeaxantina (carotenoidi con
funzione antiossidante che proteggono la retina)
 È privo di glutine
È un cereale adatto alla dieta dei celiaci
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Cereali minori: orzo e segale
 Orzo

utilizzato prevalentemente per la produzione di malto
( birra, whisky), ma anche nella panificazione,
come succedaneo di caffè e in alimenti dietetici
e per la prima infanzia
 Segale


adatta alla panificazione
(contiene glutine)
in passato il consumo
di segale contaminata
con il fungo C. purpurea
fu causa di ergotismo
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Cereali minori: avena e miglio
 Avena o biada


cereale tipico dei paesi settentrionali
si utilizza per la preparazione del porridge
e di fiocchi per la prima colazione
 Miglio



cereale che proviene dall’India
oggi in Italia è in disuso, ma è ancora importante nella
nutrizione umana in alcuni paesi dell’Africa e dell’Asia
è privo di glutine
Il miglio è un cereale adatto alla dieta dei celiaci
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Cereali minori: sorgo, grano saraceno
 Sorgo



cereale originario dell’Africa
coltivato nei Paesi a clima caldo
adatto alla produzione di pane,
bevande alcoliche, zucchero, ecc.
 Grano saraceno



pseudocereale (famiglia
delle Polygonaceae)
proviene dall’Asia
impiegato per la preparazione
di polente e di pizzoccheri
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Cereali minori: quinoa, amaranto
 Quinoa


pseudocereale proveniente
dal Sud America
utilizzata nelle zuppe o come
sfarinati per la produzione
di prodotti da forno
 Amaranto


pseudocereale proveniente
dal Centro America
utilizzato come sfarinati
per la produzione di prodotti
da forno
Quinoa e amaranto sono pseudocereali
privi di glutine adatti alla dieta dei celiaci