PATATE DUCHESSE
Ingredienti per 4 persone:
Patate n° 4
Uova n° 2
Latte ml 100
Parmigiano gr 50
Noce moscata
Pepe
Sale
Descrizione della preparazione:
Cuocere le patate in forno avvolte in carta alluminio a 180 C
fino a che non saranno morbide
Passatele in una bowl ed aggiungete il resto degli ingredienti.
Mettete il composto in sac a poche e formate; con la bocchetta rigata;
dei ciuffetti su una teglia foderata di carta forno.
Cuocete in forno ben caldo a 200 C° fino a doratura
“A Natale sulla tavola arriva ...Santa Claus”
Corso a cura dello Chef Gianluca Scolastra
INSALATINA DI GAMBERI
Ingredienti per 4 persone:
Gamberi gr 200
Pompelmo rosa n° 1
Rucola gr 100
Olio evo
Sale
Descrizione della preparazione:
Bollire i gamberi in acqua e sale per 2 minuti
Pulire a vivo il pompelmo e tagliarla a spicchi
Pulite la rucola
Preparate la citronette con l’oilio evo il sale,
il succo di pompelmo ed il pepe rosa
“A Natale sulla tavola arriva ...Santa Claus”
Corso a cura dello Chef Gianluca Scolastra
POLPO ARROSTITO CON LA SUA MAIONESE
Ingredienti per 4 persone:
Polpo gr 800
Valeriana gr 200
Pancarrè gr 200
Rapa rossa n° 2
Cipolla n° 1
Sedano n° 1 costa
Limone n° 2
Tuorlo n° 2
Sale
Descrizione della preparazione:
Preparare il court boillon con una pentola abbondante di acqua
dove metteremo anche il sedano, la cipolla il succo del limone
e fate bollire aggiungete il sale e fate bollire il polpo per circa 30 minuti.
Tagliare il polpo in tentacoli
e farli rosolare in padella antiaderente con poco olio
In una bowl montare il tuorlo con il sale aggiungere mezzo bicchiere di court
boillon del polpo tiepida, il sale e l’olio e fate addensare
Ricavate dal pancarre dei bastoncini e fateli tostare in forno caldo
Pulite la valeriana,
tagliate la rapa a
cubetti di circa 1
cm
“A Natale sulla tavola arriva ...Santa Claus”
Corso a cura dello Chef Gianluca Scolastra
PACCHERI CON FILETTO DI PESCE BIANCO
Ingredienti per 4 persone:
Paccheri gr 300
Pesce bianco gr 600
Patate n° 3
Cozze gr 500
Pomodorino pachino
Vino bianco ml 100
Passata di pomodoro gr 50
Prezzemolo
Sedano, carote, cipolle
Aglio
Olio evo
Sale
Descrizione della preparazione:
Pulire il pesce e sfilettare e ricavarne 2 filetti e da ogni filetti 2 pezzi
Preparare un fumetto con le teste e lische spurgare in acqua fredda cambiando
spesso l’acqua, rosolate in pentola le teste e le lische con sedano carota e cipolla, bagnate con il vino bianco e dopo aver fatto evaporare il vino aggiungete
l’acqua e fate bollire per circa 1 ora e fate ridurre di 3/4
Cuocete le patate con tutta la buccia in acqua fredda , a cottura avvenuta passatele Fate aprire le cozze in padella con olio aglio e gambi di prezzemolo.
Frullate le cozze ed aggiungete alle patate(avendo cura di tenerne qualcuna da
parte per la decorazione)
Cuocete la pasta, scolatela due minuti prima della cottura e raffreddate immediatamente in acqua fredda
Frullate le cozze ed aggiungete alle patate.
Farcite i paccheri con il composto aiutandovi con il sac a poche
Cuocete in padella antiaderente i filetti con olio evo aglio, far rosolare e bagnare con il vino bianco, aggiungete il pomodoro ed i gambi di prezzemolo e
l’acqua delle cozze filtrata ed il fumetto frullate e fate ridurre
Cuocete i paccheri in forno caldo a 170 C° per 8 minuti
“A Natale sulla tavola arriva ...Santa Claus”
Corso a cura dello Chef Gianluca Scolastra
ROLLE’ DI POLLO FARCITO CON VERDURINE
Ingredienti per 4 persone:
Petti di pollo n° 2 (gr 450)
Ricotta gr 150
Pistacchi gr 100
Prosciutto a cubetti
Carote n° 3
Spinacini novelli
Burro
Olio evo
Sale
Pepe
Descrizione della preparazione:
Aprire i petti di pollo a libretto, salate e rogolate di pepe, preparate la farcia
con la ricotta il prosciutto tagliato a cubetti i pistacchi che avremo precedentemente sbianchiti in acqua bollente per pochi secondi e poi tritato
Stendete la farcia sui petti di pollo e chiudete aiutandovi con il filo da cucina.
Cuocete in forno caldo per 15- 18 minuti a 180 C°
Pulite le carote e tagliatele a cubi regolari di circa 1 cm e cuoceteli in acqua
bollente salata, pulite gli
spinacini esaltateli in padella aderente con poco
burro.
“A Natale sulla tavola arriva ...Santa Claus”
Corso a cura dello Chef Gianluca Scolastra
FLAN DI PANDORO E SALSA AL CIOCCOLATO
Ingredienti per 4 persone:
Pandoro ½
Tuorlo n° 2
Latte gr 250
Farina gr 25
Zucchero gr 80
Panna fresca gr 200
Cioccolata fondente gr
250
Panna gr 250
Burro gr 20
Descrizione della preparazione:
Mettete il latte a bollire,
montate i tuorli con lo zucchero,aggiungete la farina:
Raggiunto il bollore; versate il composto nel latte fate bollire di nuovo e mescolate usando la frusta, fate addensare a fuoco basso.
Versate la crema in una teglia e coprite con la pellicola facendola aderire.
Montate la panna dando consistenza media
Aggiungete la panna alla crema mescolando dal basso verso l’alto
Tagliate il pandoro a cubetti ed amalgamate la crema al pandoro
Riempite gli stampini e mettete in frigorifero a riposare
Sciogliete la cioccolata fondente nella panna e burro a fuoco basso, mescolando lentamente
“A Natale sulla tavola arriva ...Santa Claus”
Corso a cura dello Chef Gianluca Scolastra