ASSISTENZA ALLA PERSONA
NELL’ ALIMENTAZIONE
Bernardi Simona
Asl Teramo
DIABETE
Il DIABETE è una malattia metabolica caratterizzata
dalla presenza nel sangue di una quantità di
GLUCOSIO superiore alla norma.
Può essere di 2 TIPI:
 DIABETE DI TIPO 1 ( INSULINODIPENDENTE )
PATOGENESI AUTOIMMUNE
Può riguardare l’ età giovanile o l’infanzia
 DIABETE DI TIPO 2 ( NON INSULINODIPENDENTE )
FAMILIARE NON AUTOIMMUNE
Interessa la fascia d’età adulta avanzata
E’ una ghiandola voluminosa, lunga e
piatta.
Situata trasversalmente nella parte
superiore e posteriore della cavità
addominale.
Nei soggetti giovani raggiunge un
peso di circa 80 – 100 gr e tende a
ridursi con l’avanzare dell’ età.
La lunghezza complessiva è di 15
cm.
Dal punto di vista anatomico viene
suddiviso in 3 PORZIONI:
 TESTA
 CORPO
 CODA
FUNZIONE ENDOCRINA:
Funzione svolta dalle ISOLE DI
LANGHERANS.
Controllano il metabolismo degli
zuccheri, grassi e proteine.
Produce 2 ORMONI: INSULINA
(CELLULE BETA ) e GLUCACONE
( CELLULE ALFA).
FUNZIONE ESOCRINA:
Funzione svolta dagli ACINI
PANCREATICI.
Al loro interno troviamo cellule
dette ACINOSE, che producono
ENZIMI DIGESTIVI.
( AMILASI - LIPASI )
Tutti i tipo di DIABETE si avvalgono di un
regime dietetico particolare, specifico per
questa patologia.
Un ‘alimentazione razionale, con il corretto
apporto di calorie e qualitativamente
equilibrata rappresenta l’elemento
fondamentale nella terapia del diabete.
Gli OBIETTIVI essenziali nel trattamento dietetico sono:
• RAGGIUNGIMENTO E/O MANTENIMENTO DEL PESO FISIOLOGICO
• CORREZIONE E PREVENZIONE DELL’IPERGLICEMIA
• PREVENZIONE DELLE COMPLICANZE CRONICHE TIPICHE DELLA
MALATTIA DIABETICA
(malattie cardiovascolari come fenomeni ateroclerotici, ictus,
ipertensione,complicanze oculari come la retinopatia, complicanze renali
come la nefropatia diabetica, e del sistema nervoso come disturbi della
sensibilità, dolore agli arti inferiori o alle mani)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
FRAZIONARE L’ALIMENTAZIONE IN PIU’ PASTI NELL’ARCO DELLA
GIORNATA
INTRODURRE AMIDI IN MANIERA CONTROLLATA
( pasta, pane, patate e legumi )
INTRODURRE FIBRA ATTRAVERSO VERDURE, LEGUMI, CEREALI,
PREFERIBILMENTE INTEGRALI
RIDURRE L’APPORTO DI ZUCCHERI E ALIMENTI CHE LI
CONTENGONO ( ELIMINARE ZUCCHERO, MARMELLATE, GELATI E
DOLCI )
DIETA PERSONALIZZATA DOVE RICHIESTO
STIMOLARE IL PAZIENTE A SPENDERE DI PIU’ NEL MOVIMENTO
FISICO PER CONTRIBBUIRE A MIGLIORARE IL CONTROLLO DELLA
GLICEMIA
INSUFFICIENZA RENALE
Il RENE controlla i liquidi del
nostro corpo, svolge un’ AZIONE
DEPURATIVA controllando sia
l’eliminazione delle SCORIE
AZOTATE derivanti dalle
PROTEINE sia quella dei SALI
MINERALI introdotti con
l’alimentazione.
In caso di INSUFFICIENZA RENALE (il rene lavora poco e
male) s’instaura un incapacità del rene ad eliminare le SCORIE
METABOLICHE prodotte dalla digestione degli alimenti.
Si dovranno dunque ridurre le
PROTEINE dando preferenza a
quelle ad alto valore biologico
( CARNE, PESCE, UOVA ).
Ed anche opportuno ridurre il
FOSFORO ed il SODIO per
l’incapacità del rene di eliminarli.
L’ UREA (prodotto finale del metabolismo delle proteine )
quando si accumula in eccesso nel sangue è possibile dosarla
con un esame ematico l’ AZOTEMIA.
RACCOMANDAZIONI
• RIDURRE LA QUOTA DI PROTEINE, PREFERENDO
QUELLE AD ALTO VALORE BIOLOGICO
(carne, pesce, formaggio, prosciutto )
• ASSICURARE SEMPRE ADEGUATO APORTO CALORICO
• QUANDO RICHIESTO, CONTROLLARE IL CONSUMO DI
ALIMENTI AD ALTO CONTENUTO IN POTASSIO,
FOSFORO E SODIO.
• DOVE RICHIESTO, DIETA PERSONALIZZATA CON
USO DI PRODOTTI APROTEICI CHE SI COMPRANO IN
FARMACIA
MALATTIE DELL’ APPARATO DIGERENTE
Le più comuni patologie dello STOMACO sono:
GASTRITE
Infiammazione della mucosa gastrica, sono
diverse le cause che portano a tale
manifestazione.
Ci sono vari tipi:
• ACUTA ( EROSIVA-ISCHEMICACORROSIVA- DA FARMACI )
• CRONICA ( SOSTENUTA DA
HELICOBACTER PYLORI ).
E’ una soluzione di continuo della parete
dello stomaco. Può variare da una semplice
EROSIONE della mucosa fino alla completa
PERFORAZIONE.
ULCERA
MALATTIA
DA REFLUSSO
ESOFAGEO
Dovuta all’ incapacità dello sfintere
inferiore dell’esofago di impedire il
reflusso di succo gastrico che svolge
un’azione irritante e lesiva nei
confronti della mucosa esofagea.
(REFLUSSO NELL’ESOFAGO DEL
CONTENUTO DELLO STOMACO). Col
tempo l’infiammazione può evolvere in
danni al tessuto dell’esofago, sotto
forma di piccole erosioni, ULCERE.
Infiammazione ACUTA e CRONICA della
MUCOSA dell’ESOFAGO.
ESOFAGITI
Tra le malattie dello stomaco troviamo anche le
RESEZIONI PARZIALI O TOTALI.
L’ OBIETTIVO principale della dieta nel paziente affetto da
queste patologie infiammatorie e fare attenzione
all’introduzione degli alimenti che possono provocare
IRRITAZIONE DELLA MUCOSA.
1. CIBI TROPPO CALDI O TROPPO
FREDDI
2. SPEZIE, IN PARTICOLARE
TEINA, CAFFE’, ALCOLICI
3. BEVANDE GASSATE, SUCCHI DI
AGRUMI
4. CIBI CONTENENTI ARIA COME
FRULLATI E FRAPPE’
5. ALIMENTI CUCINATI IN
MANIERA ELABORATA
RACCOMANDAZIONI
 FRAZIONARE L’ ALIMENTAZIONE IN PIU’ PASTI NELL’ARCO DELLA
GIORNATA
( almeno 5-6 al giorno )
NELLA FASE POST INTERVENTO SI CONSIGLIA UNA
RIALIMENTAZIONE
( inizialmente preferire piccole quantità di cibi asciutti o semi
densi come pastina piccola, creme e semolino, carne tritata e
piccole quantità di verdure cotta )
EVITARE DI CONSUMARE TROPPI LIQUIDI SOPRATTUTTO
DURANTE I PASTI
 EVITARE UN CONSUMO ECCESSIVO DI FIBRA
 EVITARE GLI ALIMENTI CUCINATI IN MANIERA ELABORATA O
FRITTI E QUELLI CHE POSSONO PROVOCARE IRRITAZIONE
DELLA MUCOSA GASTRICA
MALATTIE DELL’INTESTINO
Le MALATTIE DELL’ INTESTINO
comprendono varie patologie tra cui
INFIAMMAZIONI ACUTE E
CRONICHE dell’intestino con difficoltà
di ASSORBIMENTO.
Ultima parte dell’ apparato digerente, si presenta
come un tubo di diametro variabile, con pareti
flessibili ripiegato più volte su sé stesso.
E’ distinto in 2 parti principali:
• INTESTINO TENUE
• INTESTINO CRASSO
Ha una lunghezza complessiva di 7 m circa.
Le più comuni sono:
 COLON IRRITABILE
 DIVERTICOLOSI
 COLITE ULCEROSA
 MORBO DI CROHN
Lo SCOPO della DIETA nei pazienti affetti da queste
patologie nella FASE ACUTA e quello di evitare l’ assunzione di
alimenti che possono provocare IRRITAZIONE DELLA
MUCOSA INTESTINALE.
 CIBI CONTENENTI MOLTA FIBRA
( verdure, legumi, frutta, cereali
integrali )
 SPEZIE E CIBI CUCINATI IN MODO
ELABORATO E QUINDI DI PIU’
DIFFICILE DIGESTIONE
 ALCOLICI E BEVANDE GASSATE
 LATTE E LATTICINI
In caso di DIARREA è indicata una DIETA ASTRINGENTE SENZA
SCORIE, che prevede:
 RISO BOLLITO, CREMA DI RISO, SEMOLINO O PASTA IN BRODO
VEGETALE
 CARNE O PESCE AI FERRI, ALLA GRIGLIA, AL VAPORE;
PROSCIUTTO COTTO O CRUDO, BRESAOLA O GRANA
 PATATE LESSATE, CENTRIFUGATO DI CAROTA
 MELA GRATTUGGIATA O GENTRIFUGATO DI FRUTTA, SUCCO DI
MELA SENZA ZUCCHERO, SPREMUTA
 GRISSINI, CRACKER O FETTE BISCOTTATE
E’ inoltre importante controllare l’ IDRATAZIONE DEL PAZIENTE.
Tra le bevande preferire ACQUA, THE’, CAFFE’ D’ ORZO, CAMOMILLA
o INFUSI limitando la quantità di zucchero aggiunto.
MORBO CELIACO
MALATTIA AUTOIMMUNE dell’ INTESTINO TUENUE
Patologia caratterizzata da un INTOLLERANZA
PERMANENTE della GLIADINA ( PROLAMMINA )
PROTEINA DEL GLUTINE.
Una PROTEINA di
ORIGINE
VEGETALE che si
trova in tutti i
cereali.
 E’ una patologia che si verifica in
individui di tutte le età,
geneticamente predisposti.
L’ esposizione alla GLIADINA causa una reazione
infiammatoria, che porta a TRONCAMENTO dei VILLI che
rivestono l’intestino tenue, chiamata ATROFIA dei VILLI.
Alla biopsia si presenta un appiattimento dei villi, una iperplasia
delle cripte e l’infiltrato linfocitario.
Le ripercussioni portano ad interferire sull’ ASSORBIMENTO
delle sostanze nutritive poiché i villi ne sono responsabili.
L’ UNICO TRATTAMENTO efficace conosciuto è una
permanente DIETA PRIVA DI GLUTINE.
 ELIMINARE TUTTI GLI ALIMENTI CHE LO
CONTENGONO:
FRUMENTO (GRANO), ORZO, SEGALE, FARRO,
AVENA, KAMUT.
Qualsiasi prodotto alimentare preparato con questi
cereali è da escludere.
 SONO CONCESSI COME FONTI ALTERNATIVE DI CARBOIDRATI
I SEGUENTI ALIMENTI: RISO, MAIS, PATATE, LEGUMI, GRANO
SARACENO, MIGLIO, SESAMO, FARINA DI CASTAGNE.
 CONSULTARE IL PRONTURIO DI
RIFERIMENTO CHE RACCOGLIE L’ ELENCO
DEGLI ALIMENTI IDONEI AL CONSUMO.
LE AZIENDE PRESENTI NEL PRONTUARIO
APPLICANO UN PIANO CORRETTO DI
CONTROLLO DELLE MATERIE PRIME E DEL
PRODOTTO FINITO, GARANTENDO UN
ASSENZA DI CONTAMINAZIONE ANCHE
DURANTE LA FASE DI LAVORAZIONE E DI
CONFEZIONAMENTO.
 SI CONSIGLIA DI LEGGERE SEMPRE
ATTENTAMENTE LE ETICHETTE DEI
PRODOTTI E DI VERIFICARE LA PRESENZA
DEL MARCHIO SPECIFICO CHE GARANTISCE
L’ASSENZA DI GLUTINE.
(SPIGA BARRATA)
La PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI per questi pazienti richiede
particolare attenzione, deve essere molto accurata per evitare che possa
realizzarsi una CONTAMINAZIONE attraverso stoviglie, posate o piani
di lavoro utilizzati per le preparazioni di cibi comuni.
1.
NON INFARINARE GLI ALIMENTI CON FARINE CON GLUTINE
2. NON AGGIUNGERE FARINE ‘VIETATE’ IN SALSE E SU COTTURA
3. NON UTILIZZARE L’ACQUA DI COTTURA GIA’ USATA PER PASTA
COMUNE
4. NON INQUINARE IL CIBO CON MANI INFARINATE E UTENSILI
SPORCHI DI FARINA
5. NON APPOGGIARE IL CIBO DIRETTAMENTE SU SUPERFICI
CONTAMINATE
I SINTOMI della celiachia sono:
• DIARREA CRONICA
• DOLORI ADDOMINALI ‘CRAMPI’
• GONFIORE ( distensione addominale )
La malattia celiaca, se non trattata, può in un lungo periodo di tempo
condurre a varie COMPLICANZE :
1. INCAPACITA’ DI ASSORBIRE CARBOIDRATI E GRASSI PORTA
AD UNA DIMINUZIONE DI PESO O RITARDATA CRESCITA
NEI BAMBINI.
2. MALASSORBIMENTO DEL FERRO, ACIDO FOLICO E VITAMINA
B12 PUO’ PORTARE AD ANEMIA.
3. MALASSORBIMENTO DI CALCIO, VITAMINA D PUO’ PORTARE
AD OSTEOPOROSI.
4. UNA PICCOLA PARTE DI PAZIENTI SVILUPPA UN ANOMALA
CAPACITA’ DI COAGULAZIONE PER CARENZA DI VITAMINA K,
C’ E’ UN MODERATO RISCHIO DI SANGUINAMENTO.
EPATOPATIE
Le EPATOPATIE comprendono malattie che colpiscono la
STRUTTURA e/o FUNZIONI svolte dal FEGATO.
EPATITE ACUTA E CRONICA:
può essere causata da virus, ma anche da alcune sostanze tossiche
( alcool ), malattie autoimmuni e da condizioni ereditarie.
STEATOSI EPATICA:
conosciuta come ‘FEGATO GRASSO’ rappresenta
un accumulo di lipidi nel fegato, che oltre a
determinare dolore in ipocondrio destro, porta ad
epatomegalia ( ingrossamento del fegato ).
CALCOLOSI DELLA COLECISTI:
Presenza di formazioni dure simili a sassi, di
dimensioni variabili da pochi millimetri a
qualche centimetro, molto diffusa dopo i
quarant’anni e maggiormente nel sesso
femminile.
CIRROSI:
Formazione di tessuto fibroso in sostituzione degli epatociti morti. La
morte delle cellule epatiche può essere causata da epatite virale, alcolismo
o intossicazione da altre sostanze.
RACCOMANDAZIONI
 ESCLUDERE IL CONSUMO DI ALCOOL E DI
QUALSIASI ALTRO NERVINO (caffeine e teina)
 LIMITARE IL CONSUMO DI GRASSI SATURI
( panna, salse, maionese, dolci con creme, gelati
alle creme, salsiccia, burro. )
 EVITARE COTTURE ELABORATE E CIBI
FRITTI, PREDILIGERE METODI DI
COTTURA PIU’ SALUTARI (cottura al vapore)
 FAVORIRE L’
INTRODUZIONE DI
FRUTTA FRESCA, VERDURE,
FIBRE E SOSTANZE
ANTIOSSIDANTI.
 IN CASO DI CALCOLI ALLA COLECISTI OLTRE
A SOPRA ELENCATO ELIMINARE LE UOVA E GLI
ALIMENTI CHE LO CONTENGONO.
 IN CASO DI CIRROSI EPATICA E LIVELLI DI AMMONIACA, LE
PROTEINE NON VANNO NE’ ABOLITE NE’ RIDOTTE. PREFERIRE
QUELLE VEGETALI LEGUMI, TRA QUELLE ANIMALI PROTEINE DEL
LATTE, PESCE E FORMAGGI MAGRI.
LIMITARE IL CONSUMO DI CARNE.
 NELLA CIRROSI CON ASCITE
COMPORTA UN ABNORME TENDENZA A
TRATTENERE IL SALE ED ACQUA: TANTO
SALE SIGNIFICA MAGGIORE QUANTITA’
DI ASCITE, PERTANTO MANGIARE MENO
SALE SIGNIFICA ACCUMULARE MENO
LIQUIDI ED AVERE MENO BISOGNO DI
DIURETICI.
DIETA LIQUIDA
DIETA IDRICA
DIETA SEMI - LIQUIDA
DIETA IPOLIPIDICA
DIETA IPERLIPIDICA
DIETA IPOPROTEICA
DIETA IPERPROTEICA
DIETA IPOGLICIDICA
DIETA IPERGLICIDICA
DIETA IPOSODICA
IGIENE
DEGLI
ALIMENTI
IGIENE DEGLI ALIMENTI
La maggior parte degli alimenti è soggetta ad alterazioni a
causa di FATTORI CHIMICO – FISICI o
MICROBIOLOGICI.
Se non vengono conservati correttamente, possono
modificarsi nell’:
 ASPETTO
AROMA
SAPORE
La SALUBRITA’ degli alimenti può risultare compromessa
per la presenza di:
A. MACRO E MICRORGANISMI PATOGENI:
( PARASSITI – BATTERI – VIRUS ) o prodotti dal loro metabolismo
( TOSSINE ) che possono provocare MALATTIE o INTOSSICAZIONI.
B. RESIDUI DI SOSTANZE CHIMICHE TOSSICHE
NATURALI O DI DERIVAZIONE INDUSTRIALE
C. COMPOSTI CHIMICI IMPIEGATI
NELLE ATTIVITA’ AGRARIE
( pesticidi )
D. FARMACI E SOSTANZE DI TIPO ORMONALE
IMPIEGATI SUGLI ANIMALI
E. SOSTANZE TOSSICHE PRODOTTE DA MICETI
PRESENTI IN MODO PARTICOLARE NEI VEGETALI
( micotossine )
F. SOSTANZE TOSSICHE DERIVANTI DA
INTERAZIONI TRA COMPONENTI CHIMICI DEGLI
ALIMENTI
( nitrosammine )
G. SOSTANZE VELENOSE PRESENTI IN ANIMALI IN
PIANTE E FUNGHI SUPERIORI
H. RADIONUCLIDI
( naturali o derivanti dalla fissione nucleare )
 I FATTORI che incidono sull’ INSORGENZA e il DECORSO dell’
INTOSSICAZIONE sono numerosi, dei quali si possono cosi’ riassumere:
IL TEMPO CHE
INTERCORRE TRA
INQUINAMENTO
E CONSUMO DELL’
ALIMENTO
LA TEMPERATURA
ALLA QUALE I
CIBI SONO
CONSERVATI
IL GRADO DI
UMIDITA’ DEL
PRODOTTO
LA NATURA E
COMPOSIZIONE
DEL PRODOTTO
STESSO
VEICOLI DI
CONTAMINAZIONE
 CONTAMINAZIONE
CROCIATA:
trasferimento dei germi da
un alimento all’altro
 UTENSILI:
l’uso degli stessi sia per i
prodotti cotti che crudi può
determinare il trasferimento
dei germi dal prodotto crudo a
quello cotto
 PIANI FRIGORIFERO:
quando alimenti non
compatibili ( es. verdure con
carni o pesce ) non vengono
collocati in scomparti
separati, può determinarsi il
trasferimento di GERMI
dall’uno all’altro.
 MANI: Sono il mezzo più
frequente di trasmissione dello
STAFILOCOCCO, della
SALMONELLA, e di altri
GERMI pericolosi. Le mani
devono essere correttamente
lavate ogni qual volta ci si sia
soffiato il naso oppure si sia
utilizzato il bagno o si sia
fumato, tossito, starnutito.
 PIANI DI LAVORO:
l’uso in comune degli stessi piani
di lavoro per la lavorazione di
alimenti crudi o cotti può
determinare la contaminazione
dei piani stessi rendendoli
FONTE DI INFEZIONE
 VERDURE, E CARNI
INQUINATE:
Possono dare origine al
BOTULISMO, una patologia
che può provocare la morte,
spesso legata al consumo di
conservare vegetali ed
animali a debole acidità.
Grazie per l’attenzione