Lipidi
sono costituiti da una classe di sostanze alquanto eterogenea
per cui non esiste una classificazione univoca. Una delle più
semplici e razionali li suddivide in i lipidi complessi o
saponificabili e semplici o insaponificabili in relazione al fatto
che sottoposti a reazione di saponificazione, essi diano origine o
meno a più molecole.
La reazione di saponificazione è la seguente:
R-COOR’ + NaOH  R-COONa + R’-OH
In questo caso si realizza una idrolisi alcalina dell’estere
RCOOR’con formazione di un sale organico dell’acido grasso
(sapone) e di una molecola di alcole, quindi si originano due
molecole semplici da una molecola complessa.
COMPOSIZIONE LIPIDICA % DELLA PELLE DI ALCUNI MAMMIFERI
COMPOSTO
Squalene
UOMO
PECORA
12
RATTO
TOPO
1
Steroli
1
12
6
13
Esteri degli Steroli
3
46
27
10
25
10
17
5
21
21
65
Cere (Esteri)
Diesteri
Esteri del glicerolo
8
Triacilgliceroli
41
Acidi Liberi
16
Alcoli Liberi
6
1
11
Acidi grassi
L’idrolisi dei trigliceridi porta alla formazione di glicerolo e
acidi grassi.
La nomenclatura degli acidi grassi fa riferimento ad una
denominazione cosiddetta “comune”che è quella più antica e
nella quale il nome dell’acido grasso deriva dalla fonte
naturale dalla quale fu isolato per la prima volta, o nella quale
è o era ritenuto predominante.
La denominazione scientifica, relativamente più recente,
attribuisce i nomi in rispetto delle regole stabilite dalla IUPAC
(International Union Pure and Applied Chemistry), ovvero in
base al numero di atomi di carbonio ed alla presenza e
numero di eventuali insaturazioni.
Gli atomi di carbonio vengono numerati da 1 a partire dal
gruppo carbossilico verso l’estremità CH3. Oppure la
numerazione può iniziare dal metile; in tal caso si usa
indifferentemente la lettera n o  Ad esempio
acido linolenico
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
18
n
17
16
15 14
13
12
11
10
n-1 n-2 n-3 n-4 n-5 n-6 n-7 n-8
9
n-9
8-2
1
n-17
La posizione dei doppi legami può essere segnata in vari modi:
-con la numerazione che parte dal gruppo carbossilico si usa
 con indice il numero che corrisponde al C insaturo
ac. linolenico 18C : 3, 9,12,15
-con la numerazione che parte dal gruppo metilico si usa:
la lettera n o  seguita dal numero di carbonio interessato al
doppio legame
ac. linolenico 18C : 3, n-3 oppure 18C : 3, -3
acidi grassi saturi
si chiamano acidi grassi saturi quelli privi di doppi legami
Numero di nome Comune
Atomi di
nome
Notazione
Punto di Fusione
IUPAC
abbreviata
(°C)
Carbonio
4
Butirrico
Butanoico
C4:0
- 4,5
6
Caprinico
Esanoico
C6:0
-2
8
Caprilico
Ottanoico
C8:0
16,5
10
Caprico
Decanoico
C10:0
31,5
12
Laurico
Dodecanoico
C12:0
44
14
Miristico
Tetradecanoico
C14:0
58
16
Palmitico
Esadecanoico
C16:0
63
18
Stearico
Ottadecanoico
C18:0
71,2
20
Arachico
Eicosanoico
C20:0
77
22
Beenico
Docosanoico
C22:0
80
24
Lignocerico
Tetracosanoico
C24:0
Numero di
Atomi di
Denominazione
Comune
Carbonio
nome
Notazione
abbreviata
IUPAC
p.f
(°C)
4
Butirrico
Butanoico
C4:0
- 4,5
6
Caprinico
Esanoico
C6:0
-2
8
Caprilico
Ottanoico
C8:0
16,5
10
Caprico
Decanoico
C10:0
31,5
12
Laurico
Dodecanoico
C12:0
44
14
Miristico
Tetradecanoico
C14:0
58
16
Palmitico
Esadecanoico
C16:0
63
18
Stearico
Ottadecanoico
C18:0
71,2
20
Arachico
Eicosanoico
C20:0
77
22
Beenico
Docosanoico
C22:0
80
24
Lignocerico
Tetracosanoico
C24:0
Principali acidi grassi monoinsaturi
e loro distribuzione in natura
Numero
Atomi di C
Denominaz.
Comune
Denominaz. IUPAC
Notazione
abbreviata
Fonti in natura
10
Caproleico
cis-9-decanoico
C10:1
Latte
14
Miristoleico
cis-9tetradecenoico
C14:1
Latte
16
Palmitoleico cis–9-esadecenoico
C16:1
Tutti i grassi animali e vegetali
18
Oleico
cis–9-octadecenoico
C18:19
Tutti gli oli ed i grassi, olio di
oliva (59-83%,), oli di semi
(40-70%)
18
Vaccenico
trans-11octadecenoico
C18:111
Latte
18
Vaccenico
cis–11octadecenoico
C18:111
Olio di Pesce
20
Gadoleico
cis-9-eicosenoico
C20:19
Olio di Pesce
22
Cetoleico
cis-11-docosenoico
C22:111
Olio di Pesce
22
Erucico
cis-13-docosenoico
C22:1 13
Olio di Cruciferae
Principali acidi grassi poliinsaturi
e loro distribuzione in natura
Numero
di Atomi
di C
Denominaz.
Comune
Denominazione IUPAC
Notazione
abbreviata
Fonti in natura
18
Linoleico
Cis,cis-9,12octadecadienoico
C18:2
Oli vegetali, (oli di semi
di girasole, mais ecc)
18
Linolenico
Cis,cis,cis-9,12,15octadecatrienoico
C18:3
Oli vegetali, (oli di semi
di soia, colza ecc)
18
-Linolenico
Cis,cis,cis,6-9,12,octadecaesaenoico
C18:3
Oli di pesce, olio di semi
di Borrago officinalis
18
octadecatetraenoico
C18:4
Oli di pesce
20
Cis,cis-13,16eicosadienoico
C20:2
Oli di pesce, olio di semi
di colza
20
Diomo-Linolenico
Cis,cis-cis- “ 6”
8,11-14-eicosatrienoico
C20:3
vegetali
20
Arachidonico
Cis,cis,cis,cis-5,8,11,14eicosatetraenoico“ 6”
C20:4
Oli di pesce
20
EPA
Cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-17
eicosapentaenoico “ 3”
C20:3
Oli di pesce
25
C25:4
Oli di pesce
26
C26:5
Oli di pesce
ACIDI GRASSI ESSENZIALI
AUTOSSIDAZIONE DEI LIPIDI
Iniziazione
Luce/calore/metalli
Propagazione
ROO + C=C
●
Terminazione
ROO-C-C
●
Antiossidanti
Antiossidanti
primari
possiedono
attività
antiradicalica o consentono di fissare l’ossigeno
atmosferico;
R + AH
RH + A
RO + AH
ROH + A
ROO + AH
ROOH + A
●
●
●
●
●
●
Antiossidanti secondari agiscono ritardando la fase
di innesco della reazione di ossidazioni, spesso sono
agenti chelanti.
ANTIOSSIDANTI PRIMARI
Acido L-ascorbico o vit C (E300) e derivati (Ascorbilpalmitato e Acido eritorbico):
potente antiossidante idrosolubile. Fortemente tremolabile, non si presta ad essere
addizionato a prodotti che devono essere sottoposti a trattamenti termici.
Tocoferoli o vit. E (E307-309): potenti antiossidanti liposolubili. Fortemente
tremolabili.Utilizzati per stabilizzare oli, grassi ed insaccati.
Lecitina (E322): svolge un duplice azione antiossidante ed emulsionante.
Polifenoli
ANTIOSSIDANTI SECONDARI
Acido citrico (E330-333): impiegato largamente come acidificante,
presenta anche una buona capacità di chelare i metalli. Viene pertanto
frequentemente utilizzato in associazione ad antiossidanti primari.
Acido malico: acidulante e chelante
Acido fosforico: acidulante e chelante
Sorbitolo: dolcificante, presenta una buona capacità chelante
Antiossidanti di sintesi
La FRAZIONE INSAPONIFICABILE è
costituita da una serie eterogenea di classi di sostanze non
biosintetizzate dagli animali comprendenti:
•
•
•
•
•
•
•
terpeni, diterpeni e triterpeni;
squalene;
idrocarburi policiclici aromatici;
alcoli lineari terpenici, diterpenici, triterpenici;
tocoferoli;
steroli,
secoridoidi (oleuropeina, glicoside dell’acido
elenoico).
TERPENI
TETRATERPENI
Dialcoli terpenici
CH2OH
CH2OH
HO
HO
eritrodiolo
uvaolo
SECORIDOIDI E ALTRI COMPOSTI FENOLICI
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Con il termine fenoli e polifenoli si indicano delle sostanze che possiedono
un anello benzenico legato a uno o più gruppi OH, includendo anche
derivati funzionali come
esteri, metil-esteri, glicosidi (la maggior parte), etc.
l’olio di oliva vergine è praticamente il solo olio contenente quantità
notevoli di sostanze fenoliche naturali, che
 gli conferiscono il gusto peculiare così particolare, amaro e fruttato
insieme;
 contribuiscono in modo rilevante alla sua stabilità (all’autoossidazione e
alla termossidazione).
Il principale composto fenolico dell’olivo è l’oleuropeina, (glicoside
dell’acido elenoico) presente
 nella corteccia dell’albero,
 nelle foglie,
 nell’oliva.
O
OH
COOCH3
OH
OH
OH
OH
O
OH
OH
IDROSSITIROSOLO (HYTY)
3,4-DIIDROSSIFENETILALCOL
TIROSOLO (TY)
4-IDROSSIFENETILALCOL
ACIDO ELENOLICO
HO
HO
O
O
COOCH3
O
O
COOCH3
O
O
OGlu
OGlu
LIGUSTROSIDE
OLEUROPEINA
O
HO
OR
COOCH3
O
OR
COOCH3
O
O
OHC
OH
R=H AGLICONE OLEOSIDE n-METILESTERE
R=CH 3 AGLICONE OLEOSIDE DIMETILESTERE
È stata studiata la relazione tra contenuto in fenoli e stabilità
dell’olio vergine di oliva valutandone la velocità di autoossidazione in
presenza di 4 composti:
idrossitirosolo> acido caffeico> oleuropeina> tirosolo
L’effetto protettore quindi risulta maggiore per gli ortodifenoli,
mentre è debole per monofenoli
I Grassi apportano nutrienti essenziali quali gli acidi
linoleico e linolenico e le vitamine A, D, E e K.
la quota calorica fornita dai lipidi alimentari non
dovrebbe superare il 30%, meglio il 25%, delle calorie
totali della dieta di cui i polinsaturi dovrebbero
rappresentare il 7-10% delle calorie totali, i
monoinsaturi il 10-15% circa.
La digeribilità e l’assorbimento intestinale degli acidi
grassi sono resi difficoltosi dalla loro idrofobicità e dalla
natura acquosa dell’ambiente digestivo. Solo gli acidi
grassi a catena corta hanno idrofilia sufficiente per essere
assorbiti come i nutrienti idrosolubili. A mano a mano che
la catena si allunga, l’idrofobia prevale e l’assorbimento
intestinale tende a diventare più difficile. In pratica i
parametri che condizionano l’assorbimento degli acidi
grassi sono due. Se gli acidi grassi sono liberi,
l’assorbimento dipende dal punto di fusione: più questo è
basso, più nell’ambiente intestinale l’acido grasso tende a
formare saponi alcalini degradabili e assorbibili. Gli acidi
grassi con un punto di fusione elevato, invece, tendono a
formare saponi alcalino-terrosi insolubili e pertanto
indigeribili.
FOSFATIDILCOLINA O LECITINA