Anno 19 N.10 Ottobre 2014 - Mensile - SPeD. IN A.P. - 45% - Art. 2 Comma 20/b legge 662/96 - VerONA - Germania L 4,00 - Francia L 3,50 - Canada CAD 7,00 - Usa $ 6,00 - Spagna L 3,50 - belgio L 3,20 - Lux L 3,20 - Portogallo (Cont) L 3,50 - Svizzera CHF 4,20 - Svizzera Ct CHF 4,20
OttObre 2014
in Italia e 1,60
105
rIcette
funghi
tutte provate
per voi
e pasta fresca
sughi speciali
con porcini e finferli
A scuola
di arrosto
I tagli più adatti,
le tecniche e i segreti
tutto passo a passo
5
CROSTATE
MOLTO GOLOSE
pag.
pag.
88
Fettuccine con
finferli e olive
pag. 67
VERSATILE
COUSCOUS
precotto è una
comodità, per
variare la cucina
quotidiana e
creare fantastici
piatti unici
70
pag.
PESCE
E LEGUMI
una buona idea
per secondi creativi
e ricchi di gusto
da accompagnare
con sfiziose
insalate di cereali
42
UVA DOLCE
E SALATA
è un vero jolly
che ingentilisce
i piatti forti
di carne e pesce
e regala ai dolci
una marcia in più
Sommario
ottobre 2014
4 Indice delle ricette
6 Guida alla spesa
Castagne, lombata
di coniglio, orecchiette
12 Tema del mese
Arrosti perfetti
per tutti i giorni
in copertina
fettuccine,
PaPPardelle,
lasagnette e
garganelli conditi
con funghi e
ingredienti
fantasiosi, dai
gamberi ai frutti di
bosco. dal servizio
“non il solito Primo”
a Pag. 67
CArrÉ CoN
PATATe e SPeCk
una carne succulenta con
golosa crosticina dorata
profumata di rosmarino.
il re degli arrosti di vitello
per un piatto elegante
e pranzi speciali.
34
crostata di
albicocche
20 Pronto per stasera
6 idee superveloci
in poco più di un’ora
26 In cucina con Alessio
Doppia milanese
con purè e funghi
28 40 idee salvamese
ricette facili, spunti e trucchi
34 5 modi per fare
La crostata
A piCCoLi prezzi
36 6 piatti con 32 euro
idee e ricette “low cost”
per tutta la famiglia
42 Di stagione
uva
46 Fatto in casa con Sara
Frollini alle mele
con uvetta e cannella
48 Compro e invento
pepe di tutti i colori
53 Novità al super
12
62
fritto di baccalà
e crema di fagioli
in reLAx
62 Menu amici
una birra per ogni piatto
66 Non il solito primo
pasta fresca con i funghi
70 Piatto forte
pesce e legumi
coppia vincente
76 Un piatto da chef
Flan di zucca gialla
con fonduta di gorgonzola
e riduzione di Madera
79 Idee da bere
nel bicchiere e in agenda
80 Itinerari golosi
padova: arte di giorno,
di sera spritz
86 Dolci di casa
golosissime castagne
DoSSIer
Salute nel piatto
in italia il controllo sulla
qualità degli alimenti è molto
articolato, ispezioni e analisi
(oltre un milione e mezzo
all’anno) sono effettuate
da diversi enti coordinati da
ben tre ministeri. malgrado
questo spiegamento di forze,
il 35% dei campioni esaminati
dai nas risulta non idoneo.
ci possiamo fidare?
58
stAre bene
88 Buono e sano
Versatile couscous
92 La salute nel piatto
Lievito? non per tutti
95 La ricetta light di evelina
rotolini di crêpes ai ceci
con spinaci e tofu
cucina Moderna
3
OTTOBRE 2014
Le ricette del mese
AntipAsti, torte sAlAte e snAck
Cialde di grana con insalata ..................................31
Crocchette con zucca e scamorza -..................... 28
Frittata cacio e pepe ● -.........................................49
Frutti di mare con pomodori secchi
e capperi ✚ ........................................................... 65
Insalata di gallina padovana in agrodolce ✚ ...... 81
Mini polpette di risotto con funghi e salsiccia.... 64
Pain perdu salato con crema di formaggio........ 40
Plateau di salumi affumicati ed erborinati  .... 62
Polpette di couscous allo speck e verdura ✚..... 90
Polpettine croccanti con corn flakes ● ............... 31
Sformatini con zucca e amaretti - ....................... 28
primi
Basmati con olio alle erbe e olive ● ................... 73
Bigoli con ragù d’anatra ...................................... 82
Farro con cime di rapa e burrata ● .................... 71
Fettuccine con sugo di finferli e olive ................. 67
Garganelli porcini, pere e gorgonzola ............... 68
Lasagne con verdure e scamorza - .................... 39
Lasagnette con frutti di mare e porcini ✚ .......... 67
Mezze penne con zucca e ricotta ..................... 28
Minestra con ceci e speck -.................................. 29
Minestra con lenticchie ● -.................................. 29
Minestra con piselli e patate -.............................. 29
Nidi di tagliolini all’aringa affumicata ✚............. 64
Orzo al pesto rosso ● -......................................... 74
Orzotto con porro e zucca al balsamico ......... 39
Padellata di couscous con verdure ✚ ................. 90
Pappardelle con fegatini e funghi misti............... 68
Pasta ai 2 formaggi -......................................... 31
Pennette al pesto di rucola e gorgonzola .......... 20
Risotto con zucca e patate.................................... 28
Sformatini di couscous con cuore di ragù ●...... 90
Taboulé con gamberi e polpo.............................. 90
Tagliatelle al salmone  ...................................... 32
Tortellini saporiti  .............................................. 32
Vellutata di zucca con crostini.............................. 28
Vellutata di zucca e lenticchie rosse ●
profumata allo zenzero ✚ ................................... 21
Zuppa alla panna con crostini -....................... 32
Zuppa di pane, caciotta e bietole ......................... 29
secondi
Arrosto di vitello con finferli e uva ...................... 43
Arrosto morto con vino e latte ............................ 15
Baccalà al latte ● ................................................ 83
Branzino di ceci aromatici e catalogna .............. 73
Carré di vitello con patate, speck
e briciole croccanti ✚ ........................................... 13
Codone farcito alle noci ....................................... 14
Coniglio in porchetta .............................................. 7
Doppia milanese con purè e funghi.................... 26
Filetti di orata al curry  ..................................... 43
Filetto al pepe verde e ananas ............................ 50
Fritto di baccalà e crema di fagioli - ................... 62
Fusi di pollo arrosto
con le spezie -.................................................... 29
Fusi di pollo al curry e mandorle ......................... 29
Fusi di pollo con i peperoni - ................................ 29
Fusi di pollo in padella con l’aglio  ................... 29
Gamberi allo speck, lenticchie
e broccoletti.......................................................... 71
Girello in crosta bardato al prosciutto ................ 17
Lombata di coniglio in porchetta ........................... 7
Orata ripiena con pistacchi .................................. 31
Padellata di salsiccia e rape
all’erba cipollina ✚ - ............................................. 23
Rotolo all’uvetta in salsa al Marsala ● .............. 18
Salmone “al piatto” al pepe rosa ........................ 49
Sarde al lardo con purè di borlotti
al pecorino - ......................................................... 41
Spiedini di polpettine di pollo e mele - ............... 38
Triglie ai cannellini. finocchietto
e uvetta ................................................................. 74
Verdure, contorni, sAlse e conserVe
Bietole saltate con capperi e olive -................. 29
Flan di zucca gialla con fonduta di
gorgonzola e riduzione di Madera ....................... 76
Insalata di patate, würstel e cetriolini ● ........ 40
Maionese sprint - .............................................. 31
Patate lesse alla pizzaiola - .............................. 31
Patate lesse in padella con cipolle ● .................. 31
Piccoli gratin di cipolle ✚ -.................................. 21
Rotolini di crêpes ai ceci con spinaci e tofu ✚.... 95
Cucina Moderna è on line
Su www.cucinamoderna.com
troverai un ricchissimo archivio
delle nostre ricette diviso per
portata, tempo di preparazione,
calorie, tipo di cottura e
ingredienti. Inoltre, ti aspettano
i sondaggi e le video ricette. Entra
anche nella nostra community:
è il luogo giusto per incontrare
tante amiche con cui scambiare
ricette, raccontare i propri
aneddoti e trucchi ai fornelli
e darsi a vicenda consigli utili
per fare la spesa.
Segui la manina sulle pagine
del giornale. Ci troviamo sul Web!
4 Cucina Moderna / Ottobre 2014
dessert
Barchette ai frutti di bosco ................................... 32
Bavarese con i cachi ............................................. 32
Bicchierini al cioccolato ....................................... 32
Bicchieri ai marron glacé ✚ ................................ 23
Ciambella ripiena ................................................ 35
Crema con yogurt e cachi  ................................ 32
Crostata ai fichi freschi e secchi ......................... 35
Crostata al caffè doppio - .................................... 35
Crostata croccante stile Monte Bianco .............. 87
Crostata ricetta base ● ....................................... 34
Crostata speziata con le pere - ........................... 35
Delizie alle mele con corn flakes......................... 31
Finto cappuccino  .............................................. 32
Flan autunnale con cachi ..................................... 32
Frollini alle mele con uvetta e cannella ● ......... 46
Gratin con cachi e amaretti ................................. 32
Irish coffee ghiacciato  ...................................... 32
Meringhe farcite - ................................................. 32
Mini clafoutis all’ananas ..................................... 23
Mousse alla ricotta con pistacchi ● .................... 31
Muffin alle mele ................................................ 28
Panna cotta al pepe bianco ................................. 50
Panna cotta con le mele ....................................... 32
Sorbetto ai cachi ● -............................................. 32
Spiedini di uva caramellata - .............................. 42
Tartellette con frolla alla crema con uva............ 44
Tartufini neri fondenti ✚ ...................................... 86
Tiramisù nel bicchiere con i cachi ● ................... 32
Torta d’autunno farcita all’uva -.......................... 44
Torta di patate dolci americane .......................... 84
drink e confetture
Confettura di uva al profumo d’arancia ● ......... 42
Mai Tai Ten............................................................. 79
Frappè alla banana -......................................... 32
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questo mese
Guida
alla spesa
Prodotti di stagione, consigli
per gli acquisti, buoni affari,
iniziative e idee risparmio
A cura di marina Cella e Paola mancuso
il frutto
CaSTagnE
Disponibili a partire da questo mese fino a tutto
dicembre, vengono commercializzate in sacchetti di
rete o sfuse. Le castagne sono un prodotto tradizionale
di quasi tutte le nostre regioni, con punte di eccellenza
in Lazio, Veneto ed Emilia Romagna (dove la castagna
di Vallerano e i marroni di San Zeno e di Caprese
Michelangelo sono protetti dalla Dop), oltre a Piemonte,
Toscana e Campania, per un totale di 9 riconoscimenti
Igp. Tuttavia, circa il 50% delle castagne consumate
arriva dall’estero (soprattutto Spagna, Portogallo ed
Europa dell’Est), a causa del progressivo abbandono
delle coltivazioni e soprattutto di un insetto parassita
di origine asiatica che negli ultimi anni ha colpito
i nostri castagneti, portando a una forte riduzione
della produzione nostrana. Per lessare le castagne è
preferibile non incidere la buccia, basta metterle in una
casseruola con abbondante acqua fredda, poco sale e
farle sobbollire per circa 40’; una volta sbucciate, sono un
ottimo contorno per salsiccia, selvaggina e carni bianche.
Per preparare le classiche caldarroste, incidete la parte
bombata e sistematele in un solo strato sull’apposita
padella forata, scuotendola spesso e cuocendole a
fiamma media per circa 30’. Si gustano calde con vino
rosso o, dopo averle sbucciate, fiammeggiate con brandy.
(P.M.) Prezzo: da 2 a 5 e (a seconda delle dimensioni).
Photocuisine/Agf
spesa equa: “dipende da te”
Banane, ananas, caffè, cacao, tè, zucchero di canna, frutta secca, riso, spezie e tanto altro. Il
commercio equo certificato, a marchio Fairtrade, è in crescita in Italia (+ 17% nel 2013, Nielsen),
con circa 600 prodotti in più di 5.000 punti vendita. Quest’anno la campagna di sensibilizzazione
“Spesa giusta” cambia nome e diventa the power of you (Dipende da te, 11-26 ottobre,
fairtradeitalia.it). Perché facendo la spesa il consumatore ha il potere di fare una scelta etica,
aiutando i piccoli produttori dei Paesi in via di sviluppo. Il marchio Fairtrade, infatti, garantisce
che i prodotti siano stati acquistati a un prezzo equo e stabile (Fairtrade Minimum Price); con
un margine in più che le comunità possono investire in progetti sociali e sanitari (Fairtrade
Premium). Infine attenzione anche all’ambiente e promozione dell’agricoltura sostenibile.
6
Cucina Moderna / Ottobre 2014
la carne
LOMbAtA dI CONIgLIO
Con la consulenza del macellaio Sergio Falaschi, San Miniato (PI)
Anatomicamente i 2 lombi (la lombata), si trovano nella parte
posteriore della schiena, dai reni alla fine delle cosce, e sono più
carnosi della parte anteriore fino alla testa. Per estensione si chiama
lombata tutta la schiena (alcuni la chiamano anche sella). La
lombata è molto magra e di sapore delicato ma può risultare un po’
stopposa se non si cura la cottura. Il modo più classico per cucinarla
è arrosto intera, con sale, pepe, aglio e rosmarino, sfumando con
un vino bianco corposo e rotondo e aggiungendo un po’ di brodo di
carne fatto in casa. Oppure disossata, aperta e ripiena: con un trito
di aglio, rosmarino e poca salvia; con verdure a piacere (peperoni,
funghi, olive ecc.). Si serve a fette con il suo sughetto. I conigli che si
trovano in Italia sono per la maggior parte nostrani, dei numerosi
allevamenti del Nord (Veneto, Emilia Romagna, Lombardia fino
alle Marche). I migliori sono quelli allevati a terra, rispettando il
benessere dell’animale. Costano il 30-40% in più di quelli cresciuti
in batteria ma sono più saporiti, durano più a lungo e perdono
molta meno acqua in cottura. Prezzo dal macellaio: 11,50 E/kg ca.
in Porchetta
Farcite 1 lombata di coniglio disossata con
il suo fegatino a pezzetti, 200 g di salsiccia,
finocchietto tritato e scorza di limone.
Salate, pepate, arrotolate la carne, legatela
bene e mettetela in una teglia unta d’olio.
Bagnate con 1 dl di vino bianco e passate
in forno a 180° per circa 1 h girando ogni
tanto. Servite l’arrosto con chips di patate.
sonia fedrizzi
Mondadori syndacation (3)
sotto la lente: il tofu
Con la consulenza di Julien Pillon, Responsabile della filiale italiana di Sojasun
È uno dei derivati della soia più diffusi, simile a un formaggio per aspetto ma di
gusto molto delicato, quasi neutro. si ottiene dai fagioli di soia, ammollati in acqua,
ridotti in purea e filtrati per separare la polpa (okara) dal latte. Quest’ultimo viene
poi fatto coagulare, messo in stampi, pressato, condizionato a bassa temperatura
e confezionato (la pastorizzazione è facoltativa). come coagulante in Giappone si
usa il nigari, cloruro di magnesio ottenuto dall’acqua marina
o, dopo l’ultimo terremoto, dal sottosuolo (può anche
essere di sintesi, ma il prodotto è più neutro).
in cina invece si usa il cloruro di calcio.
Le tipologie di tofu sono numerose. il più
diffuso in italia è l’hard tofu (tofu secco),
compatto ed elastico. si mangia crudo a
cubetti, per arricchire vari piatti, oppure
stufato, grigliato, al vapore, fritto. il tofu
delicato, invece, contiene molta più
acqua e ha una consistenza gelatinosa.
ci sono poi quelli aromatizzati: all’aglio,
basilico, pomodoro ecc. tutti i tipi vanno
conservati in frigo e consumati entro 1-2
giorni dall’apertura, senza congelarli.
Prodotto
di montagna
La genuinità delle specialità
montane sarà garantita
da un nuovo marchio europeo:
l’indicazione prodotto di
montagna, che agricoltori e
allevatori potranno riportare su
carni, salumi, latticini, frutta,
verdura e miele. Una buona
notizia per le piccole aziende di
altura, penalizzate dalle difficili
condizioni di lavoro, ma anche
per i consumatori, più garantiti
nei loro acquisti. Secondo la
norma, la dicitura (facoltativa)
riguarda i prodotti di animali che
abbiano trascorso almeno gli
ultimi 2 terzi della loro vita in
montagna. Anche la lavorazione
deve avvenire in zona, con una
deroga di 30 km. E di altura
devono essere frutta, verdura e
miele, prodotto da api locali.
Cucina Moderna
7 
questo mese
occhio all’etichetta: salsa di senape
La salsa di senape si prepara con i semi della pianta, chiari o scuri, che vengono macinati,
stemperati in un liquido e miscelati ad aromi e altri ingredienti. La ricetta varia da un tipo
all’altro e può essere più o meno piccante. Le salse più note sono le francesi (moutarde), in
particolare quella di Digione, chiara e molto diffusa anche in Italia nei 2 tipi “dolce” e “forte”.
quella di meaux, comunemente chiamata all’antica, è fatta con grani interi o parzialmente
frantumati. La senape inglese (mustard), a base di farina di senape e farina di frumento, è di
sapore pungente; quella tedesca è più scura e agrodolce, l’americana è gialla e delicata.
quALe sCegLIere Le senapi che si trovano al super sono simili e di media qualità. Nelle
gastronomie si trovano salse più raffinate, con aromi, vini di pregio, miele, frutta e altro.
Ci sono anche prodotti biologici privi di conservanti.
Ingredienti base
Altri ingredienti
Semi di senape (o farina di senape
in quella inglese), aceto (di alcol,
di vino, di acquavite), acqua, sale
Vino, birra, zucchero,
miele, oli vegetali,
farina di frumento
Mondadori Syndacation (2)
Additivi
Aromi
Spezie, erbe aromatiche,
ortaggi, frutta, acciughe,
formaggio
Addensanti (gomma
di guar, gomma
di xantano)
Antiossidanti (anidride
solforosa)
Conservanti (bisolfito
di sodio)
Correttore di acidità
acido citrico
il formaggio
PROVOLONE VALPADANA
Con il contributo di Maria Sarnataro - Onaf, www.onaf.it
A pasta semidura e di consistenza compatta, da più di un secolo viene prodotto
nella Pianura Padana, come suggerisce il nome, anche se le sue origini sono
meridionali. Infatti, il provolone è un formaggio a pasta filata, tecnica tipica
dei formaggi del Sud, che prevede di immergere la cagliata in acqua calda e
di modellarla in modo che “fili”. Viene ricavato da latte vaccino intero fatto
coagulare con caglio di vitello, per ottenere la tipologia dolce, o di capretto e/o
agnello, per produrre un formaggio di sapore tendente al piccante. A parità di
stagionatura, per il diverso caglio utilizzato, si possono quindi ottenere le due
tipologie. Quando è giovane, stagionato fino a 3 mesi, è un formaggio da tavola
da gustare come antipasto. Poiché, come tutti i formaggi a pasta filata, ha la
caratteristica di fondersi, in cucina è ottimo nelle farce o nelle preparazioni
al forno. Il tipo piccante e stagionato oltre 8 mesi è adatto come fine pasto,
abbinato a confetture o mostarda. Il Provolone Valpadana, Dop dal 1996, viene
prodotto dai caseifici aderenti al Consorzio (Lombardia, Veneto, provincie di
Trento e di Piacenza). (P.M.). Prezzo: a partire da 15 e/kg.

La sPesa con
Lo smartPhone
Fare la spesa al supermercato
con il cellulare è già realtà in 8
ipermercati Auchan di
Piemonte, Lombardia ed Emilia.
Per accedere al servizio occorre
abbinare la carta di credito al
proprio smartphone usando
l’apposita applicazione
sviluppata da Auchan (www.
auchan.it), scaricabile da google
Play o iTunes. Ogni volta che si
fa la spesa, basta fotografare i
codici a barre dei prodotti che si
acquistano, recarsi alla cassa e
pagare digitando un codice di
sicurezza sul cellulare. Il tutto
senza svuotare il carrello o
mettere mano al portafogli.
Per rendere il pagamento più
sicuro, la transazione non
coinvolge gli operatori telefonici
ma avviene tramite il wi-fi
interno agli ipermercati. In
questo modo non si corrono
rischi anche se il cellulare viene
smarrito o clonato. (M. S.)
questo mese
Il fungo
ORECCHIETTE
Con il contributo di Luigi Ricci Frabattista, produttore – www.ricci-giovetti.it
Il nome scientifico è Pleurotus ostreatus, ma sono dette “orecchiette” per via della
forma del cappello a conca, o “geloni” perché in natura si trovano anche in inverno.
Crescono spontaneamente sui tronchi dei pioppi della pianura Padana, ma quelle in
commercio sono tutte coltivate e di produzione nazionale, al secondo posto, come
quantitativi, dopo gli champignon. La coltivazione, iniziata in Italia negli anni ’60,
viene effettuata su paglia pastorizzata, in capannoni coibentati, con cicli di raccolta
ogni 90 giorni durante tutto l’anno. Le orecchiette si presentano a mazzetti, hanno
carne compatta e soda, bianca per la tipologia estiva, grigiastra per quella invernale.
In cucina sono pratiche perché non hanno bisogno di pulizia accurata (non vengono
a contatto con il terreno) e sono molto versatili. Le più grandi si prestano a essere
cucinate ai ferri o in padella, impanate e fritte. Quelle piccole, con meno scarto e gusto
migliore, sono adatte a insalate tiepide. Dopo l’acquisto, vanno consumate entro un
paio di giorni, altrimenti il cappello si sfrangia. (P.M.) Prezzo: circa 2 e /kg (in vaschetta).
*orGANIzzAzIoNe deLLe NAzIoNI UNIte Per L’ALIMeNtAzIoNe e L’AGrICoLtUrA - **CoMMIssIoNe INterNAzIoNALe Per L’UoVo
maurizio lodi
giornate
mondiali
Q 1 ottobre Vegetariani
(e vegani) crescono in tutto il
mondo. Per spiegare le ragioni
della filosofia verde e aumentare
gli adepti, la Giornata Mondiale
Vegetariana dà il via a un mese
di manifestazioni ad hoc.
Q 10 ottobre Le uova sono un
alimento completo, economico
e reperibile, che può aiutare
a combattere la malnutrizione.
La Giornata Mondiale dell’Uovo,
promossa dalla International egg
Commission**, invita a prendere
coscienza del loro valore.
Q 16 ottobre “Agricoltura
familiare: nutrire il mondo,
preservare il pianeta”. A questo
tema cruciale per combattere
fame e povertà nel mondo è
dedicata quest’anno la Giornata
Mondiale dell’Alimentazione
promossa dalla FAo*.
Q 25 ottobre È dedicata
al piatto simbolo della dieta
mediterranea la Giornata
Mondiale della Pasta. Noi italiani
siamo i primi consumatori al
mondo ma anche all’estero è
sempre più apprezzata come
alimento sano ed economico.
da leggere
Di sicurezza dei prodotti ittici
si parla anche nell’opuscolo a cura
del Ministero della Salute Pesce.
Consumo consapevole, benefici
nutrizionali” (scaricabile su http://
goo.gl/e14URS). Per esempio si
spiega che i metalli pesanti, come il
mercurio, si trovano maggiormente
nei pesci predatori (spada, squaloidi,
tonno), da non
consumare
in eccesso. Il
fascicolo illustra
anche i valori
nutritivi di alcune
specie ittiche,
dall’acciuga
alla vongola.
10
Cucina Moderna / Ottobre 2014
Pesce crudo: istruzioni Per l’uso
Almeno 96 ore (4 giorni) a -18° in un congelatore domestico 3 stelle o più. È il trattamento a cui va sottoposto il pesce da consumare crudo, marinato o non parzialmente cotto, secondo le ultime disposizioni del ministero della salute. Per tutelare i consumatori, queste indicazioni devono essere riportate su cartelli appositi (vedi sotto),
esposti in modo ben visibile nei rivenditori di pesce e molluschi cefalopodi (come polpi, seppie e calamari) freschi, sfusi o preimballati. Il congelamento preventivo serve a
scongiurare il rischio Anisakis, una parassita patogeno anche per l’uomo.