COMPRENSORIO DELLA VALLE DI NON
PROVINCIA DI TRENTO
CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO
PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
PRESSO LE MENSE DELLE SCUOLE ELEMENTARI E
DELLE SCUOLE MEDIE INFERIORI DEL
COMPRENSORIO DELLA VALLE DI NON, NONCHE’
PRESSO LA MENSA SCOLASTICA DEL CENTRO
FORMAZIONE PROFESSIONALE- ENAIP DI CLES
DEFINIZIONI
Nel testo degli articoli di cui al presente capitolato speciale si intendono:
per Amministrazione appaltante il Comprensorio della Valle di Non;
per Appaltatore l’impresa aggiudicataria dell’appalto;
per servizio il servizio di ristorazione scolastica.
ARTICOLO 1
Oggetto dell’ appalto
Il presente capitolato speciale di appalto disciplina il servizio di ristorazione scolastica
presso:
a) le mense delle scuole elementari e delle scuole medie inferiori presenti sul territorio
comprensoriale;
b) la mensa scolastica del Centro Formazione Professionale – ENAIP di Cles.
Disciplina, altresì, le prestazioni secondarie di cui al successivo art. 5, lettere l) e m), della
voce “prestazioni del servizio” (la pulizia ordinaria e straordinaria delle mense scolastiche e dei
locali annessi, ivi compresi i servizi igienici, e la eventuale disinfestazione e derattizzazione dei
locali).
ARTICOLO 2
Durata dell’ appalto
La durata dell’appalto è di anni 5 (cinque) a decorrere dall’affidamento, che avverrà all’inizio
dell’anno scolastico 2009-2010. La scadenza dell’appalto è stabilita con la conclusione dell’anno
scolastico 2013-2014.
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E’ prevista la possibilità di ulteriore affidamento per 2 (due) anni scolastici ai sensi dell’art.
57, comma 5, lettera b), del D. Lgs. 12.04.2006 n. 163 e ss. mm., ricorrendone i presupposti.
ARTICOLO 3
Organizzazione del servizio
Il servizio di ristorazione scolastica è prestato presso i punti cottura e le sale mensa
elencati nell’allegato A “Punti cottura e sale mensa” al presente capitolato speciale d’appalto.
L’intera responsabilità organizzativa derivante dalla dislocazione delle sedi di mensa
scolastica è a carico dell’Appaltatore.
Le mense scolastiche rimarranno in funzione dal lunedì al venerdì, secondo le esigenze
richieste dall’orario delle lezioni, anche con l’effettuazione di doppi turni qualora le necessità del
servizio lo richiedano. Nell’eventualità di una presenza ridotta del numero degli alunni (inferiore al
50% degli iscritti al servizio del giorno) dovuta a particolari attività programmate dai singoli Istituti
scolastici, il servizio sarà espletato dall’Appaltatore in forma ridotta solo qualora gli stessi Istituti
abbiano provveduto a darne preavviso almeno con un giorno di anticipo.
Gli utenti delle mense scolastiche potranno accedere al servizio mediante la consegna di
buoni pasto che sono acquistabili, su conforme indicazione dell’Amministrazione appaltante,
presso gli Istituti di credito convenzionati con quest’ultima. Gli Istituti scolastici devono comunicare
entro le ore 09.00 di ogni giorno di servizio il numero dei pasti che verranno consumati. Sarà cura
del personale dell’Appaltatore raccogliere i buoni pasto all’entrata del locale mensa, esonerando
l’Amministrazione appaltante da qualsiasi responsabilità in merito.
L’ Appaltatore è autorizzato a non servire il pasto unicamente nel caso in cui un alunno non
presenti il buono pasto per n. 3 (tre) volte consecutive.
Gli insegnanti potranno usufruire del servizio sulla base di accordi diretti tra gli Istituti
scolastici e l’Appaltatore.
Il calendario di apertura del servizio e gli orari di distribuzione dei pasti verranno comunicati
dall’Amministrazione appaltante all’Appaltatore all’inizio di ogni anno scolastico.
Eventuali variazioni successive saranno comunicate all’Appaltatore con il dovuto anticipo
dall’Amministrazione appaltante, e comunque entro le ore 09.00 del primo giorno interessato alla
variazione.
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ARTICOLO 4
Prestazioni dell’Appaltatore
L’ Appaltatore del servizio di ristorazione scolastica deve assicurare:
a) l’acquisto e il trasporto in proprio dei prodotti alimentari; il loro stoccaggio nei magazzini
delle mense, con l’assunzione del rischio relativo alla loro conservazione e/o al loro
naturale deterioramento;
b) il confezionamento e la preparazione dei pasti presso ogni punto cottura di cui all’allegato A
“Punti cottura e sale mensa” al presente capitolato speciale d’appalto, mediante l’impiego di
prodotti alimentari e di personale secondo quanto indicato nell’offerta tecnica presentata in
sede di gara;
c) la distribuzione dei pasti agli utenti presso le sale mensa;
d) la predisposizione giornaliera delle sale mensa, compreso l’allestimento dei tavoli con
tovaglie e tovaglioli di carta; l’utilizzo di tovagliette e tovaglioli di carta da collocare sui
vassoi qualora il servizio preveda il self-service; la fornitura di tovaglie, tovagliette e
tovaglioli di carta sarà a carico dell’Appaltatore.
ARTICOLO 5
Obblighi a carico dell’Appaltatore
L’Appaltatore è tenuto a prestare il servizio di ristorazione scolastica nel rispetto di quanto
previsto dal presente capitolato speciale d’appalto e dall’offerta tecnica presentata in sede di gara,
la quale è vincolante in ogni suo elemento e non può essere modificata in via unilaterale, fatto
salvo quanto stabilito dal successivo art. 12.
L’Appaltatore è tenuto in particolare
per quanto concerne la prestazione del servizio a garantire:
a) il pieno rispetto delle norme di legge vigenti in materia igienico-sanitaria e di ogni altra
direttiva emanata dalle competenti autorità, con l’assunzione di tutti gli oneri derivanti dalla
procedura prevista dal sistema di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Points),
comprensivo
delle
metodiche
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di
rintracciabilità
degli
alimenti
e
della
predisposizione di tutta la documentazione richiesta, così come stabilito dall’art. 5 del
Regolamento CE 29.04.2004 n. 852/2004;
b) predisposizione dei menù – distinti per le mense delle scuole elementari e delle scuole
medie inferiori e per la mensa scolastica del Centro Formazione professionale – ENAIP di
Cles, tenuto conto delle diverse tipologie di utenti, e distinti per stagioni – nel rispetto delle
previsioni contenute nell’allegato B “Piano alimentare” al presente capitolato speciale
d’appalto e nell’offerta tecnica presentata in sede di gara; i menù dovranno essere
preventivamente autorizzati dall’Amministrazione appaltante;
c) il confezionamento dei pasti in giornata o nel giorno immediatamente antecedente il loro
consumo per i soli piatti che, per i tempi di preparazione, non possono essere confezionati
in giornata; è da escludere l’uso di prodotti precotti, preconfezionati, congelati o surgelati,
fatte salve le ipotesi specifiche previste nell’allegato B “Piano alimentare” al presente
capitolato speciale d’appalto;
d) la conformità alla grammatura, alla qualità merceologica e ai principi nutrizionali previsti
nelle disposizioni contenute nell’allegato B “Piano alimentare” al presente capitolato
speciale d’appalto;
e) l’utilizzo, nella preparazione dei pasti, di prodotti alimentari conformi alle linee-guida
contenute nel programma per l’anno 2008 degli interventi in materia di diritto allo studio,
approvato dalla Giunta provinciale con deliberazione n. 1882 di data 25.07.2008, alle
prescrizioni dell’allegato B “Piano alimentare” al presente capitolato speciale d’appalto e a
quanto indicato nell’offerta tecnica presentata in sede di gara, fermo restando il divieto
assoluto di utilizzare prodotti geneticamente modificati (O.G.M.), anche quali componenti di
prodotti e preparazioni autorizzate; in particolare, dovrà essere garantito l’utilizzo di prodotti
alimentari ortofrutticoli e cerealicoli derivanti da colture biologiche, per un quantitativo
annuale minimo di almeno il 60% o, comunque, nelle eventuali proporzioni superiori
indicate in sede di offerta tecnica; sono da intendersi come prodotti biologici
esclusivamente quelli provenienti da coltivazioni o alimenti che osservano i dettami del
Regolamento CE 28.06.2007 n. 834/2007 e del Regolamento CE 05.09.2008 n. 889/2008 e
riportano sull’etichetta di confezionamento le indicazioni di controllo, seguite dal marchio di
uno degli organismi di controllo autorizzati espressamente dal Ministero delle Politiche
Agricole e Forestali; l’Appaltatore dovrà, inoltre, utilizzare preferibilmente prodotti alimentari
“tipici” ovvero a denominazione di origine protetta (D.O.P.), a indicazione geografica
protetta (I.G.P.) e con attestazione di specificità, ai sensi dell’art. 59, comma 4, della L.
23.12.1999 n. 488;
f)
il rispetto dei menù giornalieri;
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g) l’adozione delle variazioni nei menù che si rendessero necessarie su proposta
dell’Amministrazione appaltante o delle Commissioni di controllo istituite presso ogni Istituto
scolastico, comunque sempre nel rispetto dei principi nutrizionali fondamentali;
h) la somministrazione, previo accordo con l’Amministrazione appaltante e senza ulteriori
oneri per il medesimo e per gli utenti del servizio, di pietanze alternative ad alunni che, per
motivi di carattere etico-religioso, non facciano uso di alcuni alimenti; la richiesta in tal
senso dovrà essere consegnata ad inizio di ogni anno scolastico contestualmente alla
domanda per il servizio di mensa;
i)
la somministrazione di diete speciali personalizzate, stilate da dietista individuato
dall’Appaltatore, agli alunni affetti da patologie di tipo cronico o portatori di allergie
alimentari, senza ulteriori oneri per l’Amministrazione appaltante e per gli utenti stessi; la
richiesta in tal senso dovrà essere redatta per iscritto e corredata da certificato medico;
j)
l’esposizione nelle sale mensa dei menù giornalieri e settimanali;
k) la conservazione in appositi contenitori, secondo le indicazioni fornite dall’Amministrazione
appaltante, di campioni del cibo confezionato per il tempo necessario (minimo 48 ore) per
eventuali esami in seguito a sospette tossicoinfezioni alimentari;
l)
la pulizia ordinaria e straordinaria delle mense scolastiche e dei locali annessi, ivi compresi
i servizi igienici;
m) la eventuale disinfestazione e derattizzazione dei locali;
n) l’osservanza, in materia di raccolta differenziata dei rifiuti solidi urbani, del sistema vigente
in ambito comprensoriale e delle relative modalità gestionali;
o) l’onere di fornire all’Amministrazione appaltante i documenti giustificativi necessari, quali
fatture e bolle di consegna, ai fini dell’applicazione del Regolamento CE 11.12.2000 n.
2707/2000 e ss. mm. riguardante il recupero di contributi CEE/AGEA sui prodotti lattierocaseari distribuiti nelle mense scolastiche; tale documentazione dovrà recare la dicitura che
trattasi di prodotti destinati alle mense scolastiche dell’Amministrazione appaltante,
includendo solo i prodotti lattiero-caseari acquistati per la preparazione dei pasti, indicare la
relativa percentuale di grasso sulla sostanza secca, contenere o essere accompagnata da
quietanza o prova del pagamento, nonché indicare che tali prodotti sono stati preparati in
uno stabilimento riconosciuto dalle preposte autorità sanitarie ai sensi delle vigenti
disposizioni in materia e sono muniti della prescritta bollatura sanitaria (direttiva 16.06.1992
n. 92/46/CEE);
p) l’elezione di un domicilio in ambito comprensoriale, presso un ufficio operativo istituito
dall’Appaltatore nel quale dovrà essere assicurata la presenza quotidiana e continuativa di
un addetto dotato di autonomia gestionale e di spesa e con funzioni di collegamento diretto
con l’Amministrazione appaltante;
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per quanto concerne il personale di servizio a garantire:
a) l’assunzione alle proprie dipendenze ed a proprie spese del personale impiegato per la
prestazione del servizio, con l’osservanza delle norme e prescrizioni del Contratto Collettivo
Nazionale di Lavoro vigente per i dipendenti della categoria (C.C.N.L. Turismo e Pubblici
Esercizi), nonché di tutte le condizioni di miglior favore eventualmente risultanti da accordi
provinciali, aziendali ed individuali e da ogni altro contratto collettivo stipulato
successivamente per la categoria ed applicabile nella località di espletamento del servizio
stesso; l’obbligo permane anche dopo la scadenza dei contratti sopra indicati e fino alla
loro sostituzione; la garanzia è estesa a tutto il personale in precedenza impiegato nella
gestione uscente che ne faccia richiesta, sia esso dipendente o socio-lavoratore, sia esso
assunto a tempo determinato o indeterminato; l’assunzione deve avvenire senza periodo di
prova, a condizioni giuridiche, economiche, di inquadramento, di anzianità e di orario non
inferiori a quelle riconosciute nella precedente gestione;
b) l’impiego della dotazione organica indicata nell’offerta tecnica presentata in sede di gara,
tenendo conto in ogni caso che tale dotazione dovrà obbligatoriamente prevedere presso
ogni punto cottura di cui all’allegato A “Punti cottura e sale mensa” al presente capitolato
speciale d’appalto almeno una unità di personale munita della qualifica professionale di
“cuoco”; la medesima dotazione dovrà essere garantita anche in caso di modifica della
articolazione settimanale del servizio;
c) la comunicazione all’Amministrazione appaltante, prima della stipulazione del contratto, dei
nominativi del personale impiegato, con indicazione della qualifica professionale e della
mensa scolastica di assegnazione; ogni variazione di personale dovrà essere
preventivamente comunicata all’Amministrazione appaltante;
d) la disponibilità, nell’organico impiegato per la prestazione del servizio, di una unità di
personale munita della qualifica professionale di “dietista” al quale affidare gli adempimenti
specificamente previsti dal presente capitolato speciale d’appalto e dal relativo allegato B
“Piano alimentare”, tra cui in particolare:
d.1) la predisposizione dei menù;
d.2) la partecipazione a riunioni informative organizzate dall’Amministrazione appaltante;
d.3) la presenza, almeno un giorno alla settimana, presso l’ufficio operativo istituito
dall’Appaltatore;
e) qualora l’impresa sia costituita in forma di cooperativa, l’applicazione ai soci-lavoratori di
tutte le condizioni previste per i dipendenti non soci; l’Amministrazione appaltante ha
facoltà di richiedere in merito opportuni accertamenti al competente Ispettorato provinciale;
nel caso di accertata violazione degli obblighi di cui sopra l’Amministrazione appaltante si
riserva il diritto di sospendere i pagamenti per l’ammontare che sarà indicato dal Servizio
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Lavoro della Provincia Autonoma di Trento e/o da INPS e/o INAIL, sino a quando la
vertenza non risulti definita;
f)
l’impiego del personale in attività in relazione allo stato di salute dello stesso;
g) l’osservanza della normativa in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di
lavoro di cui al D.Lgs. 09.04.2008 n. 81; in particolare l’Appaltatore, entro 60 (sessanta)
giorni dall’inizio del servizio, deve redigere il documento sulla valutazione dei rischi per la
tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro ai sensi dell’art. 17, comma 1,
lettera a), e dell’art. 28 del D. Lgs. 09.04.2008 n. 81; il documento deve essere trasmesso
all’Amministrazione appaltante, che si riserva di indicare ulteriori approfondimenti ai quali
l’Appaltatore dovrà adeguarsi entro un tempo massimo di 90 (novanta) giorni dall’inizio
dell’attività; è inoltre obbligo dell’Appaltatore predisporre o integrare, se esistente, il Piano
di evacuazione ai sensi dell’art. 18, comma 1, lettera t), e dell’art. 43 del D. Lgs. 09.04.2008
n. 81;
h) il rispetto da parte del personale impiegato delle norme di educazione che definiscono i
criteri di un comportamento civile e di correttezza nel lavoro;
i)
il possesso da parte del personale impiegato dei requisiti professionali e sanitari occorrenti
e l’impiego da parte dello stesso delle dotazioni strumentali necessarie a garantire il
rispetto delle prescrizioni in materia igienico-sanitaria;
j)
l’esonero dell’Amministrazione appaltante da qualsiasi responsabilità derivante dal
mancato rispetto da parte dell’Appaltatore di norme di legge o regolamento concernenti
l’assunzione, la tutela, la protezione, l’assicurazione e l’assistenza dei lavoratori, nonché il
puntuale pagamento delle spettanze al personale dipendente;
k) la partecipazione da parte del personale impiegato nel servizio a corsi di formazione ed
aggiornamento, nonché ad iniziative di educazione alimentare e di informazione rivolte alle
famiglie degli utenti e promosse dall’Amministrazione appaltante, anche in collaborazione
con gli Istituti scolastici o altre Associazioni.
per quanto concerne terzi ad assumere:
a) ogni responsabilità nei confronti dei propri fornitori di prodotti alimentari e materiale vario;
b) ogni responsabilità per le eventuali carenze igienico-sanitarie attinenti il confezionamento,
la preparazione e la distribuzione dei pasti;
c) ogni responsabilità in merito all’inosservanza del divieto di fumo come disposto dall’art. 22
della L.P. 14.07.2000 n. 9 e ss.mm.;
d) ogni responsabilità nei confronti degli utenti del servizio per eventuali danni che dovessero
derivare dallo svolgimento del servizio stesso. In relazione a ciò è fatto obbligo
all’Appaltatore di stipulare, a suo esclusivo onere, con primaria compagnia di assicurazione
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e per l’intera durata dell’appalto, apposita polizza assicurativa di responsabilità civile verso
terzi (R.C.T.) e di responsabilità civile verso prestatori di lavoro (R.C.O.) con esclusivo
riferimento alle prestazioni oggetto del presente appalto e alle condizioni di seguito
riportate:
d.1) l’assicuratore risponde delle somme che l’assicurato (Appaltatore) sia tenuto a pagare,
quale civilmente responsabile ai sensi di legge, a titolo di risarcimento di danni
involontariamente cagionati da lui stesso (quale persona giuridica legalmente riconosciuta)
o da persone delle quali debba rispondere, sia per lesioni personali sia per danni a cose in
conseguenza di un fatto accidentale verificatosi in relazione alla sua qualità di prestatore di
servizi affidati dall’Amministrazione appaltante, la polizza dovrà elencare tutte le attività
oggetto dell’appalto indicate dal presente capitolato speciale d’appalto e comprendere
l’esercizio di tutte le attività complementari, preliminari ed accessorie;
d.2) l’assicurazione si intende prestata fino alla concorrenza dei seguenti massimali:
R.C.T.
Euro 3.000.000,00.= per ogni sinistro, sia per danni a persone che a cose;
R.C.O. Euro 3.000.000,00.= per ogni sinistro, ma con il limite di Euro
1.500.000,00.= per persona infortunata (D.P.R. 30.06.1965 n. 1124 e D. Lgs.
23.02.2000 n. 38);
d.3)
l’assicuratore riconosce la qualifica di “terzo” a tutti coloro che non rientrano nel
novero dei prestatori di lavoro e/o lavoratori parasubordinati (D.P.R. 30.06.1965 n. 1124 e
D. Lgs. 23.02.2000 n. 38);
d.4) l’assicurazione vale anche per i danni determinati da colpa grave dell’assicurato
nonché da dolo o colpa grave delle persone delle quali l’assicurato deve rispondere, anche
se non dipendenti, purchè operanti nell’ambito delle attività dell’assicurato;
d.5) l’assicuratore rinuncia all’esercizio del diritto di surrogazione spettante ai sensi dell’art.
1916 del codice civile, nei confronti dell’assicurato o di qualsiasi ente o società
dell’assicurato, degli amministratori, dirigenti, impiegati ed operai dell’assicurato e loro
eredi;
d.6) in caso di recesso dal contratto di assicurazione, l’assicuratore si obbliga a darne
comunicazione
all’assicurato
e
all’Amministrazione
appaltante,
mediante
lettera
raccomandata, con preavviso di almeno 30 (trenta) giorni; in tal caso è fatto obbligo
specifico all’Appaltatore di stipulare e attivare nuova copertura assicurativa entro il termine
di recesso, con le medesime caratteristiche;
d.7) il mancato pagamento del premio non costituisce motivo di invalidità dell’assicurazione
e non può essere opposto ai danneggiati.
Qualora l’Appaltatore sia una associazione temporanea di imprese, giusto il regime della
responsabilità disciplinato dall’art. 37 del D. Lgs. 12.04.2006 n. 163 e ss. mm., le stesse
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garanzie assicurative prestate dalla mandataria capogruppo devono coprire, senza alcuna
riserva, anche i danni causati dalle imprese mandanti.
Nel caso in cui l’Appaltatore disponga già di coperture assicurative che contengano le
garanzie richieste dal presente capitolato speciale d’appalto, potrà eventualmente
avvalersene, specificando con apposita appendice che le polizze in corso di validità
coprono per intero i rischi e i massimali sopra indicati. In ogni caso, copia della polizza
regolarmente quietanzata dovrà essere consegnata all’Amministrazione appaltante prima
della stipula del contratto.
L’Appaltatore si impegna per tutta la durata dell’appalto a trasmettere all’Amministrazione
appaltante copia delle quietanze annuali che attestino il regolare pagamento delle rate di
polizza.
per quanto concerne i locali, gli arredi e le attrezzature ad assumere:
a) l’onere della conservazione e della custodia con cura e diligenza, come previsto dagli artt.
1766 e seguenti del codice civile, di quanto affidato a titolo gratuito dall’Amministrazione
appaltante per l’espletamento del servizio;
b) l’onere della manutenzione, ordinaria e straordinaria, delle attrezzature, come meglio
specificato nell’allegato C “Manutenzioni” al presente capitolato speciale d’appalto;
c) l’onere della spesa per la riparazione delle attrezzature a seguito di guasti o rotture, come
meglio specificato nell’allegato C “Manutenzioni” al presente capitolato speciale d’appalto;
d) l’onere dell’intera spesa per la fornitura di combustibile, di energia elettrica e di acqua
utilizzati per il confezionamento, la preparazione e la distribuzione dei pasti, per un importo
stimato, per ciascun anno di durata dell’appalto, pari ad Euro 25.000,00.=;
e) l’onere dell’intera spesa per il servizio di raccolta, trasporto e smaltimento dei rifiuti solidi
urbani prodotti nelle strutture ospitanti le mense scolastiche secondo la disciplina tariffaria
vigente nei rispettivi Comuni, per un importo stimato, per ciascun anno di durata
dell’appalto, pari ad Euro 40.000,00.=;
f)
l’onere, per ciascun anno di espletamento del servizio, di destinare un importo pari allo
0,05% del valore complessivo stimato dell’appalto (al netto degli oneri fiscali) o comunque
l’importo pari alla percentuale indicata nell’offerta tecnica presentata in sede di gara, per
l’acquisto su indicazione dell’Amministrazione appaltante di attrezzature da destinare alle
mense scolastiche, al fine di fare fronte ad eventuali sostituzioni (determinate da usura,
guasti o rotture) o ad esigenze sopravvenute. Al termine di ogni anno scolastico,
l’Appaltatore dovrà presentare all’Amministrazione appaltante un rendiconto degli acquisti
effettuati, distinti per singola mensa scolastica e documentati da idonea attestazione
fiscale, con indicazione del motivo dell’acquisto e del tipo di attrezzatura acquistata.
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Qualora gli acquisti documentati non raggiungano l’importo minimo sopra indicato o
l’importo corrispondente alla percentuale dichiarata in sede di offerta tecnica,
l’Amministrazione appaltante si riserva di trattenere la differenza sui ratei di pagamento al
termine di ogni anno scolastico e alla scadenza del presente appalto. Alla scadenza
dell’appalto le attrezzature acquistate passeranno in proprietà dell’Amministrazione
appaltante, senza diritto dell’Appaltatore ad alcun rimborso. Resteranno a carico
dell’Amministrazione appaltante gli investimenti necessari per l’apertura di nuovi punti
mensa, fatti salvi eventuali diversi accordi che potranno intercorrere tra Amministrazione
appaltante ed Appaltatore;
g) l’onere della fornitura del detergente liquido e delle salviette asciugamani per i servizi
igienici annessi alle sale mensa.
per quanto attiene all’informazione:
a) all’inizio di ogni anno scolastico l’Appaltatore deve mettere a disposizione degli utenti del
servizio un opuscolo informativo sulla tipologia dei pasti forniti, sulle modalità della loro
preparazione, sulla provenienza dei prodotti impiegati e sulla composizione dei menù dal
punto di vista dietetico e nutrizionale; il contenuto di tale opuscolo deve essere
preventivamente concordato con l’Amministrazione appaltante.
ARTICOLO 6
Tutela dei dati personali
L’Appaltatore è tenuto a garantire la riservatezza di qualsiasi informazione di cui venga in
possesso nell’espletamento del servizio.
L’Appaltatore è tenuto, di conseguenza, a trattare i dati personali eventualmente acquisiti
nell’espletamento del servizio in conformità alle disposizioni di cui al D. Lgs. 30.06.2003 n. 196
(“Codice in materia di protezione dei dati personali”). A tal fine l’Amministrazione appaltante, in
quanto titolare del trattamento dei dati, incaricherà l’Appaltatore quale responsabile del trattamento
dei dati, limitatamente ai dati necessari all’espletamento del servizio. L’Appaltatore dovrà
comunicare all’Amministrazione appaltante il nominativo dell’incaricato al trattamento dei dati
personali relativi al servizio.
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ARTICOLO 7
Norma di gestione ambientale
Tenuto conto che l’Amministrazione appaltante ha ottenuto la registrazione EMAS
(European Community’s Eco-Management and Audit Scheme - Regolamento CE 19.03.2001 n.
761/2001 e successivi aggiornamenti) da parte del Comitato Ecolabel-Ecoaudit (n. registrazione IT
– 001019), l’Appaltatore si impegna ad una gestione del servizio di ristorazione scolastica e dei
relativi acquisti improntata al rispetto dell’ambiente, secondo le indicazioni contenute nelle
specifiche schede della procedura operativa n. 18 del Sistema di Gestione Ambientale del
Comprensorio della Valle di Non, parti integranti e sostanziali del presente capitolato speciale
d’appalto anche se non materialmente allegate.
ARTICOLO 8
Pagamento dei corrispettivi
I buoni pasto costituiscono titolo per il pagamento da parte dell’Amministrazione appaltante
del corrispettivo del singolo pasto indicato in sede di offerta, oltre ad I.V.A. nella misura di legge,
previa presentazione di regolare e conforme fattura a cadenza mensile.
Il pagamento avrà luogo entro 60 (sessanta) giorni dalla data di emissione delle fatture
mensili, fatta salva la possibilità per l’Amministrazione appaltante di sospendere i termini del
pagamento nel periodo necessario alla effettuazione di eventuali verifiche in merito al corretto
adempimento degli obblighi contrattuali.
Saranno riconosciute come liquidabili solo le fatture relative ai pasti effettivamente
consumati, salvo il caso di assenza completa di utenti o superiore al 50% in una o più mense, che
non sia stata notificata dagli Istituti scolastici all’Appaltatore ai sensi dell’art. 3 del presente
capitolato speciale d’appalto. Ricorrendo questa eventualità l’Amministrazione appaltante rifonderà
all’Appaltatore l’80% del prezzo dei pasti preparati e non consumati.
Al fine di consentire all’Amministrazione appaltante un preciso controllo contabile,
l’Appaltatore consegnerà mensilmente i buoni ritirati ad un incaricato dell’Amministrazione
appaltante stessa, allegando un prospetto riepilogativo che specifichi, per ogni mensa scolastica, il
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numero dei pasti distribuiti giornalmente nel mese di riferimento, con esatta corrispondenza tra il
numero dei buoni consegnati e il numero dei pasti registrati sul prospetto.
L’Amministrazione appaltante, su richiesta scritta da parte dell’Appaltatore, si impegna a
rideterminare annualmente il prezzo del pasto, sulla base del tasso medio delle variazioni dei
prezzi al consumo per le famiglie di operai e di impiegati, calcolato dall’Istituto Centrale di Statistica
per la città di Trento. Detto prezzo non potrà subire variazioni per tutta la durata dell’anno
scolastico in corso.
ARTICOLO 9
Obblighi a carico dell’Amministrazione appaltante
Sono a carico dell’Amministrazione appaltante:
a) la messa a disposizione in uso gratuito dei locali ospitanti le mense scolastiche, previo
assenso delle Amministrazioni comunali proprietarie;
b) la messa a disposizione in uso gratuito delle attrezzature e degli arredi necessari
all’espletamento del servizio, garantendone la perfetta efficienza e la conformità alle
disposizioni vigenti in materia di igiene e di tutela della salute e della sicurezza dei luoghi di
lavoro, come stabilito dal D.Lgs. 09.04.2008 n. 81, secondo apposita elencazione
predisposta dall’Amministrazione stessa. Le attrezzature e gli arredi presenti in ciascuna
mensa non potranno essere dislocati presso altre strutture dall’Appaltatore senza
preventiva richiesta e conseguente autorizzazione da parte dell’Amministrazione
appaltante.
ARTICOLO 10
Controlli
L’Amministrazione appaltante, al fine di verificare la corretta e regolare esecuzione del
servizio ed il puntuale rispetto di tutte le clausole contenute nel presente capitolato speciale
d’appalto, ha facoltà di controllare in ogni momento, anche con prelievo ed analisi di campioni,
l’idoneità dei prodotti alimentari, sia per quanto riguarda la quantità, la qualità, il confezionamento
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e le modalità di cottura degli stessi, sia per quanto riguarda il rispetto delle cautele igienicosanitarie, generali e/o specifiche, da parte del personale impiegato.
Al fine di consentire la verifica della corretta e regolare esecuzione del servizio, l’accesso
alle mense scolastiche, ivi compresi i punti cottura e i magazzini, è consentito, oltre che ai
funzionari degli organi di controllo cui è demandata la vigilanza in campo igienico-sanitario e al
personale dell’Amministrazione appaltante, ai componenti delle Commissioni di controllo istituite
presso ogni Istituto scolastico, con divieto di manipolazione dei cibi.
Verranno abitualmente operati dei controlli da parte dell’Amministrazione appaltante e delle
suddette Commissioni, in particolar modo relativamente a:
a) grammature dei prodotti alimentari;
b) caratteristiche merceologiche dei prodotti alimentari;
c) condizioni igienico-sanitarie, in ogni fase del processo produttivo (trasporto, stoccaggio,
manipolazione, confezionamento, preparazione e distribuzione);
d) personale addetto al confezionamento, preparazione e distribuzione dei pasti e alla pulizia
delle mense;
e) ogni altro aspetto inerente lo svolgimento del servizio.
ARTICOLO 11
Apertura nuove strutture
Il servizio di ristorazione scolastica dovrà essere prestato dall'Appaltatore anche presso
eventuali altre strutture che, nel corso della validità del contratto, dovessero essere rese disponibili
dall'Amministrazione appaltante, in aggiunta a quelle elencate nell’allegato A “Punti cottura e sale
mensa” al presente capitolato speciale d’appalto.
L’Appaltatore è tenuto a prestare il servizio con le modalità tecniche e alle condizioni
economiche previste dal contratto, fatto salvo quanto stabilito dal successivo art. 12.
La dotazione organica impiegata dall’Appaltatore in una nuova struttura dovrà essere
corrispondente, sotto il profilo della consistenza numerica e sotto il profilo delle qualifiche
professionali, a quella proposta nell’offerta tecnica presentata in sede di gara per strutture di
analoghe dimensioni e dovrà essere preventivamente autorizzata dall’Amministrazione appaltante.
14
ARTICOLO 12
Modifica delle condizioni di appalto
L’Amministrazione appaltante si riserva la facoltà, in relazione alle mutate esigenze
dell’utenza, ovvero dell’eventuale apertura o chiusura di punti cottura e sale mensa, di apportare
eventuali modifiche nel corso dell’anno scolastico in ordine alle modalità di prestazione del
servizio.
In caso di variazione delle prestazioni contrattuali, l’Appaltatore è obbligato a prestare il
servizio alle medesime condizioni previste nel contratto, entro il limite di un quinto del valore
originario, secondo quanto stabilito dall’art. 5 della L.P. 19.07.1993 n. 23 e ss.mm.
Le variazioni in aumento e in diminuzione contenute entro il limite di un quinto dell’importo
originario di contratto e che non mutino la natura della prestazione saranno disposte con atto di
sottomissione, in conformità a quanto previsto dall’art. 29 della L.P. 19.07.1993 n. 23 e ss.mm.
La variazioni che eccedano il suddetto limite potranno essere concordate fra le parti con il
sistema della trattativa privata, ai sensi dell’art. 21 della L.P. 19.07.1993 n. 23 e ss.mm.
ARTICOLO 13
Eventi particolari
L’Appaltatore si impegna a garantire, su richiesta dell’Amministrazione appaltante, la
preparazione di pasti presso le mense scolastiche in occasione di manifestazioni o eventi
organizzati dalla stessa.
L’Appaltatore è tenuto a garantire analogo impegno, su richiesta di Comuni o Associazioni
riconosciute dai Comuni stessi, previa autorizzazione dell’Amministrazione appaltante, in
occasione di manifestazioni, feste o ricorrenze varie.
Menù, prezzo del pasto, modalità di effettuazione e pagamento del servizio dovranno
essere concordate direttamente tra l’Appaltatore e i soggetti richiedenti.
Nell’eventualità che, nell’ambito di scambi culturali internazionali o nazionali fra Istituti
scolastici, studenti stranieri o provenienti da altre località utilizzino le mense scolastiche
dell’Amministrazione appaltante, previo assenso dello stessa, il prezzo del pasto dovrà essere
quello stabilito contrattualmente.
15
ARTICOLO 14
Subappalto
L’Amministrazione appaltante fa divieto di cedere, per qualsiasi motivo, il contratto o il
credito relativo senza la preventiva autorizzazione dell’ Amministrazione appaltante.
Il subappalto potrà essere autorizzato limitatamente a servizi accessori, quali la pulizia
ordinaria e straordinaria delle mense scolastiche e dei locali annessi, ivi compresi i servizi igienici,
e la eventuale disinfestazione e derattizzazione dei locali.
Le imprese che intendano affidare in subappalto tali servizi dovranno rendere espressa
dichiarazione in sede di partecipazione alla gara. L’autorizzazione al subappalto medesimo potrà
essere rilasciata, previa specifica richiesta, unicamente nel rispetto delle prescrizioni e condizioni
di cui all’art. 118 del D. Lgs. 12.04.2006 n. 163 e ss. mm.
ARTICOLO 15
Penali
Qualora vengano accertate a carico dell’Appaltatore inadempienze rispetto a quanto
previsto dal presente capitolato speciale d’appalto, ovvero mancanze e/o disservizi rilevanti
rispetto alla corretta e regolare esecuzione delle prestazioni, l’Amministrazione appaltante
applicherà, le seguenti penali, commisurate in funzione della durata e/o della gravità
dell’inadempienza.
violazione
importo
importo
minimo
massimo
(Euro)
(Euro)
Mancata prestazione del servizio
1.000,00
10.000,00
Ritardata prestazione del servizio
500,00
5.000,00
Variazioni dei menù non preventivamente autorizzate dalla
500,00
5.000,00
1.000,00
10.000,00
1.000,00
10.000,00
Amministrazione appaltante
Utilizzo di prodotti alimentari non conformi alle prescrizioni del
capitolato speciale d’appalto e alle indicazioni dell’offerta
tecnica presentata in sede di gara
Violazioni in materia igienico-sanitaria, con particolare riguardo
a confezionamento, preparazione e distribuzione dei pasti
16
Mancata o carente pulizia delle mense scolastiche e dei locali
500,00
5.000,00
1.000,00
10.000,00
Inosservanza delle disposizioni in materia di subappalto
500,00
5.000,00
Inosservanza degli obblighi in materia di personale
100,00
5.000,00
Inadempienza accertata in sede di controllo
100,00
5.000,00
Qualsiasi altra violazione di patti contrattuali
100,00
1.000,00
annessi
Inadempienza in ordine all’impiego della dotazione organica
indicata nell’offerta tecnica presentata in sede di gara
L’applicazione delle penali sarà preceduta dalla contestazione scritta all’Appaltatore,
avverso la quale quest’ultimo avrà facoltà di presentare osservazioni entro il termine di 10 (dieci)
giorni dal ricevimento della stessa.
Ferma restando l’applicazione delle penali, inadempienze o mancanze e/o disservizi di
grave entità, o reiterate, o comportanti l’applicazione di penali oltre le misure massime previste,
potranno costituire motivo di risoluzione del contratto ai sensi degli artt. 1453 e seguenti del codice
civile, secondo quanto previsto dal successivo art. 16.
Il pagamento delle penali e l’eventuale risoluzione del contratto per inadempimento non
liberano l’Appaltatore dalla responsabilità per i danni causati dalle inadempienze o mancanze e/o
disservizi. L’ammontare delle sanzioni, degli eventuali danni e delle spese da essi derivanti verrà
trattenuto all’atto del pagamento successivo o, qualora necessario, sulla cauzione.
ART. 16
Risoluzione del contratto
Costituiranno motivo di risoluzione del contratto ai sensi degli artt. 1453 e seguenti del
codice civile i seguenti casi:
a) stato di fallimento, di liquidazione, di amministrazione controllata, di concordato preventivo
o in qualsiasi altra situazione equivalente secondo la legislazione italiana o dello Stato in
cui l’Appaltatore è stabilito, nonché di cessione dell'azienda o di cessazione dell’attività;
b) frode o grave negligenza;
c) subappalto non autorizzato dall’Amministrazione appaltante;
d) decorrenza del termine ultimo assegnato dall’Amministrazione appaltante all’Appaltatore
per l’adempimento di obbligazioni derivanti dal contratto, fissato in relazione alla natura ed
17
all’entità di tali obbligazioni, anche in deroga al minimo di cui all’art. 1454, comma 2, del
codice civile;
e) inadempienze o mancanze e/o disservizi di grave entità o reiterate in relazione alle ipotesi
descritte al precedente art. 15.
L’Amministrazione appaltante, al verificarsi di alcuno dei casi sopra indicati, si riserva sin
d’ora la facoltà di risolvere il contratto per colpa e in danno all’Appaltatore, previa semplice
comunicazione a quest’ultimo mediante lettera raccomandata A.R. ai sensi dell’art. 1456 del
codice civile.
ARTICOLO 17
Controversie
L’Appaltatore, per qualsiasi questione inerente il servizio prestato, intratterrà rapporti
unicamente con l’Amministrazione appaltante, la quale assume l’impegno di valutare ogni e
qualsiasi richiesta provenga dagli utenti del servizio, dai genitori, dagli Istituti scolastici e dalle
Commissioni di controllo istituite presso gli Istituti stessi e di rappresentarla all’Appaltatore.
La competenza a dirimere eventuali controversie tra l’Amministrazione appaltante e
l’Appaltatore, in via giudiziale, è rimessa al Foro di Cles.
A tutti gli effetti giudiziali ed extragiudiziali l’Appaltatore dovrà eleggere domicilio legale a
Cles.
ARTICOLO 18
Recesso anticipato
Qualora l’Appaltatore intenda recedere dal contratto anteriormente alla scadenza dello
stesso, senza giustificato motivo o giusta causa, l’Amministrazione appaltante si riserva di
trattenere il deposito cauzionale versato ai sensi del successivo art. 19 e di addebitare le maggiori
spese comunque derivanti per l’assegnazione del servizio ad altra impresa, a titolo di risarcimento
danni.
18
L’Amministrazione appaltante si riserva la facoltà di recedere dal contratto, previo preavviso
di almeno sei mesi all’Appaltatore, alla scadenza di ciascun anno del periodo contrattuale, senza
alcun onere nei confronti dell’Appaltatore medesimo.
ARTICOLO 19
Garanzie
L’Appaltatore dovrà costituire, prima della stipulazione del contratto e a garanzia degli
obblighi derivanti da quest’ultimo, una cauzione definitiva in misura pari a quanto stabilito dall’art.
113 del D. Lgs. 12.04.2006 n. 163 e ss. mm. rispetto all’importo netto di appalto, riferito al numero
complessivo dei pasti nel quinquennio. Ai fini di cui al presente articolo viene assunto un numero di
pasti annuo pari a 220.000, di cui 195.000 presso le scuole elementari e le scuole medie inferiori
presenti sul territorio comprensoriale e 25.000 presso la mensa scolastica del Centro Formazione
Professionale – ENAIP di Cles.
La cauzione definitiva può essere ridotta nei termini e nei casi previsti dal combinato
disposto dell’art. 113, comma 1, e dell’art. 75, comma 7, del D. Lgs. 12.04.2006 n. 163 e ss. mm.
La costituzione della cauzione definitiva potrà avvenire tramite fideiussione bancaria o
assicurativa, rilasciata da operatori autorizzati ai sensi del D. Lgs. 01.09.1993 n. 385 o del D. Lgs.
17.03.1995 n. 175.
La validità della cauzione dovrà perdurare sino allo svincolo da parte dell’Amministrazione
appaltante, che avverrà a seguito della scadenza del contratto, prevista per il 30.06.2014, previo
accertamento dell’insussistenza di pendenze relativamente allo stesso.
La fidejussione bancaria o assicurativa deve essere sottoscritta dal legale rappresentante
del soggetto fidejussore (Istituto di credito o Compagnia di assicurazione). Tale sottoscrizione deve
essere formalizzata, alternativamente, secondo una delle seguenti modalità:
con autentica notarile, contenente la specifica indicazione dell'esistenza in capo a chi
sottoscrive del potere di impegnare il soggetto fidejussore, apposta in calce alla
fidejussione bancaria o assicurativa;
con presentazione in allegato di una dichiarazione del soggetto che sottoscrive la
fidejussione bancaria o assicurativa che attesti, ai sensi del D.P.R. 28.12.2000 n. 445, di
possedere il potere di validamente impegnare il soggetto fideiussore.
La fidejussione bancaria o assicurativa deve rispettare le seguenti prescrizioni:
a)
massimale o importo garantito pari a quanto stabilito dall’art. 113 del D. Lgs.
12.04.2006 n. 163 e ss. mm. rispetto all’importo netto d’appalto;
19
b)
indicazione espressa di tutte le clausole di seguito elencate:
b.1)
“la garanzia prestata con la presente fidejussione è valida fino a quando
l’Amministrazione appaltante non disporrà la liberazione dell’obbligato principale
mediante svincolo della fidejussione e conseguente restituzione dell’originale”;
b.2) “il fidejussore è obbligato solidalmente con il debitore principale al pagamento del
debito garantito e rinuncia ad avvalersi del beneficio della preventiva escussione
del debitore principale di cui all'art. 1944 del codice civile; inoltre si impegna a
pagare, senza bisogno di preventivo consenso da parte del debitore garantito
che nulla potrà eccepire in merito al pagamento e nei limiti delle somme
garantite, quanto richiesto dall’Amministrazione appaltante a semplice richiesta
scritta della stessa, inoltrata con lettera raccomandata con avviso di ricevimento,
nonché a rinunciare ad opporre eccezioni di sorta in ordine al pagamento
medesimo; il versamento dovrà essere eseguito nel termine di 15 (quindici) giorni
dalla data di ricezione della richiesta di pagamento, restando inteso che per ogni
giorno di ritardato pagamento saranno dovuti, in aggiunta al capitale garantito,
anche gli interessi calcolati al tasso legale”;
b.3)
“non può essere opposto all’Amministrazione appaltante l’eventuale mancato
pagamento del premio, dei supplementi di premio o delle commissioni pattuite
per il rilascio della fidejussione”;
b.4) “il foro competente a dirimere le eventuali controversie nei confronti
dell’Amministrazione appaltante è quello della sede della stessa”;
b.5) solo nel caso in cui nella fidejussione bancaria o assicurativa sia stabilito l'obbligo
per il debitore principale di costituire un pegno in contanti o titoli ovvero altra
garanzia idonea a consentire il soddisfacimento da parte della società dell'azione
di regresso, così come previsto dall'art. 1953 del codice civile, dovrà essere
inserita la seguente clausola: "la mancata costituzione del
pegno non potrà
comunque in nessun caso essere opposta all’Amministrazione appaltante".
Non saranno accettate fidejussioni bancarie o assicurative che contengano clausole
attraverso le quali vengano posti oneri di qualsiasi tipo a carico dell’Amministrazione appaltante.
Le fidejussione bancarie devono essere presentate in bollo.
Le fidejussioni bancarie o assicurative accettate, nonchè tutti gli altri documenti comprovanti
la costituzione del deposito cauzionale, dovranno essere depositati presso il Tesoriere
dell’Amministrazione appaltante: UNICREDIT BANCA S.p.A. – Filiale di Cles – Codice IBAN IT 52
Y 02008 34671 000004687746.
20
ARTICOLO 20
Autorizzazioni
Le autorizzazioni sanitarie, di polizia amministrativa e per quant’altro necessario
all’espletamento del servizio dovranno essere richieste ed ottenute a cura dell’Appaltatore. Le
relative spese saranno a carico dello stesso, il quale dovrà assumere inoltre la responsabilità
dell’eventuale gestione del servizio in assenza di tali autorizzazioni.
ARTICOLO 21
Istituzione della Comunità della Val di Non
A decorrere dalla data stabilita dall’art. 8, comma 13, della L.P. 16.06.2006 n. 3 (“Norme in
materia di governo dell’autonomia del Trentino”) nei rapporti giuridici facenti capo al Comprensorio
della Valle di Non subentrerà la corrispondente Comunità.
ARTICOLO 22
Spese
Tutte le spese inerenti e conseguenti la stipulazione del contratto (registrazione, imposte,
valori bollati, diritti di segreteria, etc.), nessuna esclusa ed eccettuata, sono a carico
dell’Appaltatore.
21
ALLEGATO A al capitolato speciale di appalto per l’affidamento del servizio di ristorazione presso
le mense delle scuole elementari e delle scuole medie inferiori del Comprensorio della Valle di
Non, nonché presso la mensa scolastica del Centro di Formazione Professionale – ENAIP di Cles,
indicante i vari punti cottura e sale mensa e i rientri pomeridiani che si effettueranno sul territorio
comprensoriale nell’anno scolastico 2008/2009.
“PUNTI COTTURA E SALE MENSA”
22
DISLOCAZIONE
SERVIZIO
SCUOLA
NUMERO
UTENTI
GIORNALIERI
GIORNI DI
ESPLETAMENTO
DEL SERVIZIO
1
BREZ
via Nigaiola n. 1
Punto di cottura
Elementare
36
da lunedì a venerdì
2
CAMPODENNO
via San Maurizio n. 3
Punto di cottura
Elementare
65
da lunedì a venerdì
3
CAVARENO
piazza Savena n. 1
Punto di cottura
Elementare
87
lunedì-mercoledìvenerdì
Elementare
268
da lunedì a venerdì
Media
6
giovedì
Elementare
144
da lunedì a venerdì
Media
40
martedì-giovedì
4
5
CLES
via F. Filzi n. 58
COREDO
via Venezia n. 12
Punto di cottura
Punto di cottura
6
DENNO
via Severini n. 26
Punto di cottura
Elementare
66
da lunedì a venerdì
7
DENNO
via Colle Verde
Punto di cottura
Media
205
mercoledì-venerdì
8
FLAVON
via Nazionale n. 28
Punto di cottura
Elementare
56
da lunedì a venerdì
9
FONDO
via G. Garibaldi n. 24
Punto di cottura
Media
207
mercoledì-venerdì
10
LIVO
fraz. Varollo
Punto di cottura
Elementare
80
da lunedì a venerdì
Punto di cottura
Elementare
101
da lunedì a venerdì
Punto di cottura
Elementare
107
lunedì-mercoledìvenerdì
11
12
REVO’
via delle Maddalene
n. 7
ROMENO
via L. Rosati n. 1
23
13
14
SARNONICO
Via A. Manzoni n. 8
TAIO
via Alpini n. 17
Punto di cottura
Punto di cottura
Elementare
34
lunedì-mercoledìvenerdì
Elementare
161
lunedi-mercoledìvenerdì
Media
70
martedì-giovedì
15
TASSULLO
Via C. A. Pilati n. 8
Punto di cottura
Elementare
66
lunedì-mercoledìvenerdì
16
TON
fraz. Vigo
piazza Guardi n. 7
Punto di cottura
Elementare
67
da lunedì a venerdì
17
TRES
via Nazionale n. 12
Punto di cottura
Elementare
87
lunedì-mercoledìvenerdì
Elementare
131
da lunedì a venerdì
Media
119
lunedì-mercoledìvenerdì
200 *
da lunedì a venerdì
18
TUENNO
via G. Marconi n. 5
Punto di cottura
19
CLES
Via F. Mitterer n. 10
Punto di cottura
Centro
Formazione
Professionale
-ENAIP
* numero utenti medio giornaliero
24
ALLEGATO B al capitolato speciale di appalto per l’affidamento in appalto del servizio di
ristorazione presso le mense delle scuole elementari e delle scuole medie inferiori del
Comprensorio della Valle di Non, nonché presso la mensa scolastica del Centro Formazione
professionale – ENAIP di Cles.
“PIANO ALIMENTARE”
Il piano alimentare è composto dai seguenti paragrafi:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Igiene e modalità operative.
Qualità merceologica degli alimenti.
Lista alimenti.
Tabelle delle grammature e caratteristiche generali dei menù.
Modalità di cottura degli alimenti.
Diete speciali.
Menù alternativi.
Prodotti e sapori della nostra terra.
25
1. IGIENE E MODALITA’ OPERATIVE.
L’Appaltatore deve garantire il pieno rispetto delle vigenti leggi in materia igienico-sanitaria e di
ogni altra direttiva emanata dalle autorità competenti in materia. Devono pure essere rispettate le
norme di igiene a seguito della implementazione dei piani di autocontrollo, personalizzati per
singola struttura, secondo quanto stabilito dal Regolamento CE 29.04.2004 n. 852/2004 in materia
di igiene dei prodotti alimentari e dalla disciplina dettata in materia dalla Provincia Autonoma di
Trento (si veda, in particolare, la deliberazione n. 1755 di data 01.09.2006). Il Regolamento CE
29.04.2004 n. 852/2004 ha definito le responsabilità dell’operatore alimentare, il quale deve
predisporre, attuare, mantenere e documentare le procedure basate sui principi del sistema
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Tale documento deve essere implementato
entro 30 giorni dall’inizio dell’appalto.
L’Appaltatore deve inoltre osservare le disposizioni ed indicazioni di seguito elencate.
•
Non consentire agli operatori di cucina e sala di indossare, in parti del corpo visibili, anelli,
orecchini, collane ed altri monili, con la sola eccezione per la fede nuziale. E’ vietato l’uso di
trucchi, cosmetici, unghie finte o ricostruite, smalti o decorazioni per unghie, od altri prodotti
per il make-up.
•
Fornire, per l’accesso alla cucina da parte di visitatori autorizzati dalla Amministrazione
appaltante, Organismi di controllo o fornitori, camice e copricapo monouso.
•
Utilizzare, per la preparazione dei pasti, guanti monouso di colore blu, in materiale idoneo
alla lavorazione di alimenti.
•
Controllare quotidianamente
congelamento.
•
Qualora fossero presenti derrate destinate ad utenze diverse da quelle contrattuali, queste
dovranno essere autorizzate, conservate separate dalle altre ed idoneamente segnalate ed
identificate.
•
Ogni giorno il cuoco deve riportare, su apposita scheda, i quantitativi che intende utilizzare,
l’efficienza
delle
apparecchiature
di refrigerazione
/
espressi in kilogrammi, per pasta, riso, carne, pesce e verdura.
•
Predisporre ogni giorno il piatto campione, che deve essere conservato a +4°C per 72 ore.
La quantità non deve essere inferiore a 150 grammi edibili di ogni alimento. Il contenitore
deve avere un’ etichetta che indichi il tipo di alimento, ora e giorno dell’inizio della
conservazione.
•
Mantenere il piano della rintracciabilità per le preparazioni in essere.
•
Riportare, sulle confezioni lasciate aperte, la data di apertura. Nel piano di autocontrollo
dovrà essere indicato il tempo massimo di utilizzo delle derrate che rimangono inutilizzate.
•
E’ vietato il congelamento.
•
E’ vietata ogni forma di riciclo.
•
E’ vietato raffreddare cibi cotti a temperatura ambiente.
•
Gli alimenti che tornano dalle sale mensa devono essere eliminati.
•
Il prodotto in scongelamento deve essere posto in teglie forate per consentire lo
sgocciolamento del liquido trasudato.
26
•
Le porzionature di salumi e formaggi devono essere effettuate nelle ore immediatamente
antecedenti la distribuzione ed essere adeguatamente protette. I pezzi porzionati non
consumati non possono essere riutilizzati.
•
Sono assolutamente vietati ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti dei prodotti già cotti.
•
Il pesce deve essere pulito e senza lische.
•
Per la preparazione delle derrate e il momento di consumo del pasto, è consentito
anticipare al giorno prima le seguenti operazioni: mondatura, affettatura, porzionatura,
battitura, legatura e speziatura delle carni crude (con successiva conservazione a + 4°C),
pelatura di patate e carote (con successiva conservazione refrigerata in contenitori chiusi
con acqua pulita eventualmente acidulata), cottura di budini, cottura di arrosti, bolliti, brasati
e ragù raffreddati con abbattitore. La porzionatura a freddo e il rinvenimento delle
preparazioni abbattute deve avvenire al massimo 3 ore prima della distribuzione.
Operazioni da effettuare prima e durante la preparazione e la distribuzione dei pasti.
•
Prima di iniziare la distribuzione dei pasti, il personale deve, in relazione alle indicazioni
ricevute dalla cucina, valutare la porzionatura delle singole pietanze, completare il
condimento della pasta ed integrare i condimenti dei contorni.
•
Le pietanze devono essere servite con la necessaria cura, attenzione e gentilezza.
•
Il cibo, ancorché avanzato, non può essere asportato, né destinato ad altri usi, ma soltanto
gettato nei contenitori dei rifiuti solidi urbani secondo il sistema di raccolta differenziata
vigente in ambito comprensoriale.
•
Le operazioni di pulizia dei locali e delle attrezzature utilizzate per la somministrazione dei
pasti devono iniziare solo dopo che gli utenti hanno abbandonato i locali medesimi. Le
operazioni di pulizia in cucina possono iniziare solo dopo aver finito la preparazione e la
distribuzione dei pasti.
•
Il personale, una volta al mese, deve lasciare gli armadietti degli spogliatoi aperti e vuoti
per l’intera giornata, al fine di consentire una pulizia completa.
27
2. QUALITÀ MERCEOLOGICA DEGLI ALIMENTI.
Dato per acquisito che la rispondenza a quanto stabilito dalla legge costituisce un requisito
imprescindibile, vengono di seguito esposte, per i principali prodotti alimentari, alcune indicazioni in
merito all’orientamento nelle scelte, in relazione a peculiari elementi di criticità e caratteristiche di
interesse significativo. Nel rispetto dell’obiettivo del giusto equilibrio fra qualità e prezzo del pasto
fornito, l’Appaltatore dovrà utilizzare, preferibilmente e comunque nelle percentuali dichiarate
nell’offerta tecnica presentata in sede di gara, prodotti alimentari derivanti da colture integrate e/o
biologiche, prodotti alimentari “tipici” ovvero a denominazione di origine protetta (D.O.P.), a
indicazione geografica protetta (I.G.P.) e con attestazione di specificità, ai sensi dell’art. 59,
comma 4, della L. 23.12.1999 n. 488.
I prodotti alimentari presenti nei frigoriferi e nei magazzini devono essere esclusivamente quelli
previsti dal presente Piano alimentare. Possono essere aggiunti anche altri tipi di prodotti solo
previa autorizzazione dell’Amministrazione appaltante, la quale può chiedere l'immediata
sostituzione di quelli che riterrà, anche ad un esame sommario, non idonei.
Nel confezionamento e nella preparazione dei pasti non possono essere utilizzati prodotti precotti,
preconfezionati, congelati o surgelati, fatta eccezione:
•
per le verdure che in determinati periodi dell'anno scolastico potranno anche essere
surgelate (ad esclusione di patate, carote e odori che debbono essere sempre freschi);
•
per alcune preparazioni, come gli gnocchi e la pasta per lasagne, laddove non possano
essere confezionate a mano;
per il pesce che potrà essere surgelato ad esclusione della trota che dovrà essere
freschissima e di provenienza trentina.
Per quanto riguarda le indicazioni relative alle caratteristiche delle materie prime fornite, queste
devono essere conformi, in materia di etichettatura, a quanto stabilito dal D.Lgs. 27.01.1992 n. 109
e ss. mm. (tra cui, in particolare, il D.Lgs. 23.06.2003 n. 181). Tali indicazioni devono essere
riportate in etichetta nel caso di prodotti confezionati e sui documenti di accompagnamento nel
caso di prodotti sfusi.
Le indicazioni relative alla dichiarazione della quantità degli ingredienti caratterizzanti (quid)
devono essere conformi alla circolare del Ministero dell’Industria n. 165 di data 31.03.2000.
La presenza di allergeni deve essere dichiarata come richiesto dal D.Lgs. 08.02.2006 n. 114 e dal
D.Lgs. 27.09.2007 n. 178.
L’etichettatura nutrizionale deve essere conforme al D.Lgs. 16.02.1993 n. 77.
Per i prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare si deve fare riferimento al D.Lgs.
27.01.1992 n. 111.
Per le indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari (claims) si devono
rispettare le norme riportate nel Regolamento CE 20.12.2006 n. 1924/2006.
Nell’ottica di favorire il principio della sostenibilità ambientale dei consumi e quindi di evitare
prodotti che necessitino di lunghi trasferimenti, l’Appaltatore, nell’approvvigionamento delle materie
prime, deve dare preferenza ai prodotti di provenienza trentina; nel caso in cui questi ultimi non
fossero disponibili la scelta, in ordine di opzione, deve andare ai prodotti “locali”, poi ai nazionali ed
infine ai comunitari. I prodotti extracomunitari sono ammessi solo per motivi connessi alla
•
28
peculiarità degli stessi (ad esempio ananas e simili).
La produzione, il confezionamento, il trasporto e la conservazione dei prodotti alimentari di cui al
presente Piano alimentare devono essere conformi a quanto previsto dal “pacchetto igiene” di cui
al Regolamento CE 29.04.2004 n. 852/2004 e alle norme contenute nella L. 30.04.1962 n. 283 e
nel D.P.R. 26.03.1980 n. 327.
Deve essere garantita e documentata la rintracciabilità degli alimenti ai sensi dell’art. 18 del
Regolamento CE 28.01.2002 n. 178/2002.
Gli alimenti finiti, le materie prime e gli ingredienti utilizzati devono rispettare il Regolamento CE
15.11.2005 n. 2073/2005 in materia di sicurezza alimentare e di igiene del processo (criteri
microbiologici).
Gli alimenti surgelati devono rientrare nelle norme previste dal D.Lgs 27.01.1992 n. 110.
Non sono ammesse forniture di alimenti derivati da organismi geneticamente modificati o
transgenici, tranne quelli derivati da mais e soia o che contengano ingredienti della stessa origine.
I prodotti forniti non devono avere subito trattamenti tecnici particolari, quali l'uso delle radiazioni
ionizzanti o trattamenti chimici non consentiti atti ad accelerare o ritardare la maturazione od a
favorire le colorazioni e la consistenza dell'alimento. Non devono contenere gelatine animali.
Le confezioni e tutti i materiali che possono entrare a contatto diretto con gli alimenti, devono
essere conformi al Regolamento CE 27.10.2004 n. 1935/2004. Le confezioni ed i materiali non
devono in alcun modo indurre alterazioni delle caratteristiche organolettiche negli alimenti
contenuti o con i quali verranno a contatto.
Gli imballi a perdere o da restituire devono essere puliti, asciutti, costruiti a regola d'arte in modo
tale da assicurare, in tutte le fasi del trasporto fino alla consegna, la perfetta conservazione dei
prodotti contenuti ed una corretta protezione dagli infestanti esterni. Devono infine essere
rispondenti alle caratteristiche igieniche previste dal “pacchetto igiene” di cui al Regolamento CE
29.04.2004 n. 852/2004.
Le carte od altri materiali utilizzati all'interno dell'imballaggio devono essere sempre puliti e nuovi.
Le eventuali diciture devono essere stampate sulla parte non a contatto con il prodotto.
L’impiego di additivi deve essere conforme al D.M. 27.02.1996 n. 209 e ss. mm.
L'impiego degli aromi deve essere invece conforme al D.Lgs. 27.01.1992 n. 111.
Per quanto riguarda l'utilizzo delle sostanze coloranti e delle sostanze aromatizzanti, si deve dare
la massima preferenza ai coloranti ed agli aromatizzanti naturali.
Tranne i casi particolari specificati nel presente Piano alimentare, i prodotti devono essere
consegnati in modo che almeno la metà del periodo utile per il consumo (la shelf-life indicata nella
scheda tecnica del prodotto) risulti usufruibile.
Tutti i prodotti devono essere trasportati e consegnati nel rispetto delle norme igieniche previste
dal D.P.R. 26.03.1980 n. 327 (in particolare per quello che riguarda le temperature di trasporto in
funzione del tipo di alimento), nonché dal “pacchetto igiene” di cui al Regolamento CE 29.04.2004
n. 852/2004 e dal piano di autocontrollo che deve essere predisposto dal trasportatore e
dall’azienda che riceve la merce.
Tutti i prodotti, compreso il pane, devono essere consegnati con modalità prestabilite (orario,
frequenze, tipo di imballo etc.), nel rispetto di una procedura concordata con l’Amministrazione
appaltante.
L’Appaltatore deve comunicare ed aggiornare preventivamente:
29
•
la lista dei propri fornitori, completa della documentazione di cui al Regolamento CE
29.04.2004 n. 852/2004;
•
le dichiarazioni di conformità dei prodotti alimentari alle vigenti leggi in materia ed alle
tabelle merceologiche;
l'elenco dei prodotti alimentari, completo di denominazione merceologica, marchi aziendali,
nominativi dell'azienda fornitrice e schede tecniche.
Il giudizio di gradimento di ciascun prodotto è demandato alla attività di controllo svolta
dall’Amministrazione appaltante. La valutazione ha carattere discrezionale, deve essere accettata
e, conseguentemente, i prodotti acquistati devono essere sostituiti in conformità alle indicazioni
fornite.
Entro il termine di 5 giorni, l’Appaltatore deve effettuare una proposta di sostituzione del prodotto
contestato. Tale procedura deve essere reiterata fino alla individuazione di un prodotto consono.
L’Amministrazione appaltante si riserva la facoltà di effettuare delle analisi chimiche e/o
microbiologiche a campione o per particolari necessità (prodotto ipotizzato non conforme). Le
relative spese sono a carico dell’Appaltatore qualora l’esito non risulti regolamentare.
L’Amministrazione appaltante si riserva la facoltà di effettuare un’indagine sul gradimento presso
gli utenti del servizio di ristorazione scolastica.
I prodotti biologici devono essere conformi al Regolamento CE 28.06.2007 n. 834/2007 e al
Regolamento CE 05.09.2008 n. 889/2008 e devono essere consegnati nelle quantità richieste,
contenute in confezioni chiuse, non manomissibili, munite di etichetta, nella quale, oltre a quanto
previsto dal D.Lgs. 27.01.1992 n. 109, deve figurare:
•
•
il nome e l'indirizzo del responsabile della produzione o della preparazione del
prodotto;
•
un'indicazione del metodo di produzione biologico;
•
il nome e/o il codice dell'Organismo di controllo cui l'operatore è assoggettato;
•
il numero e la data dell'autorizzazione da parte del Ministero delle Risorse Agricole
Alimentari e Forestali;
• il codice dell'operatore controllato.
Sono da intendersi come prodotti biologici esclusivamente quelli derivati da coltivazione agricola
che esclude l’impiego di prodotti chimici di sintesi e sistemi di forzatura delle produzioni agricolealimentari e che osservano i dettami della normativa vigente in materia.
L’Appaltatore ha l’obbligo di utilizzare prodotti alimentari ortofrutticoli e cerealicoli derivanti
da colture biologiche, per un quantitativo annuale minimo di almeno il 60% o, comunque,
nelle eventuali proporzioni superiori indicate in sede di offerta tecnica, fatta eccezione per
la fornitura di passata, polpa di pomodoro, pomodori pelati e olio extravergine di oliva, che
dovrà essere totalmente di produzione biologica.
L’Amministrazione appaltante ha facoltà di cambiare o sospendere la fornitura del prodotto qualora
questo non risponda ai requisiti richiesti o non soddisfi i gusti degli utenti. Tutti gli oneri saranno a
carico dell’Appaltatore.
Il quantitativo annuale minimo di almeno il 60% sopra indicato si intende convenzionalmente
rispettato con una fornitura pari al 100% dei seguenti prodotti biologici:
30
•
olio extra vergine di oliva;
•
pomodori pelati, polpa di pomodoro e passata di pomodoro;
•
pasta;
•
riso;
•
patate;
•
carote;
•
cavoli cappucci;
•
insalta;
•
pomodori per insalata;
•
agrumi.
Nell’esecuzione dell’appalto può essere consentito un impiego di prodotti alimentari derivanti da
colture biologiche in misura inferiore a quella sopra prevista o a quella proposta in sede di offerta
tecnica esclusivamente previa autorizzazione da parte dell’Amministrazione appaltante ed
esclusivamente per comprovate congiunture di mercato debitamente dimostrate e/o documentate.
31
3. LISTA ALIMENTI.
La lista di alimenti che segue è da ritenersi non esaustiva e pertanto potranno essere richiesti
anche prodotti non indicati nella stessa. È data, infatti, facoltà all’Amministrazione appaltante di
richiedere all’Appaltatore l’acquisto e la lavorazione di altri alimenti necessari alla preparazione di
pietanze previste dai menù, senza spese aggiuntive per l’Amministrazione appaltante.
CARNI
Tutte le carni – bovine, suine, ovo-caprine, equine, avicunicole – devono essere prodotte,
macellate, sezionate e depositate unicamente in stabilimenti dotati di numero di riconoscimento
comunitario. Le carni confezionate devono essere etichettate secondo la normativa vigente. Le
etichette devono essere chiaramente leggibili ed in lingua italiana. Le carni devono essere
sgrassate e non si possono utilizzare carni macinate preconfezionate. E’ vietato il ricongelamento
anche di piatti di carne già preparati. Devono essere carni fresche trentine o nazionali.
L’Appaltatore deve garantire che gli animali non siano stati allevati con mangimi contenenti
organismi geneticamente modificati o transgenici (entro i limiti previsti per legge), fornendo, a
richiesta, documentazione che ne dia evidenza.
Per la carne bovina, ai sensi di quanto previsto dal Regolamento CE 17.07.2000 n. 1760/2000, in
etichettatura si devono riportare le seguenti informazioni:
•
paese di nascita e di allevamento dell’animale;
•
paese di macellazione e/o di sezionamento;
•
numero di riconoscimento dello stabilimento di macellazione e/o sezionamento;
•
codice di tracciabilità.
Carni bovine
Le carni bovine devono essere disossate e confezionate sottovuoto nei tagli sotto riportati:
fesa, sottofesa (senza girello), noce, lombata senza osso (roast-beef), cuore scamone, spalla e
sottospalla.
I singoli tagli devono essere di tipo anatomico, forniti ben sgrassati e con esportazione delle
cartilagini, dei frammenti di ossa, delle linfoghiandole, dei grossi nervi e vasi superficiali, delle
grosse fasce aponeurotiche. Non possono essere fornite carni macinate. All'utilizzo lo scarto,
costituito da grasso connettivo di copertura e liquido trasudato, non deve essere superiore al 3%.
Le carni devono essere adeguatamente frollate e macellate da non meno di 7 giorni. Le carni
richieste devono provenire da carcasse di giovani animali maschi, non castrati, di età inferiore a 2
anni, di categoria A ed essere classificate per la conformazione con la lettera "U" oppure “R” e per
lo stato di ingrassamento 2. Si richiede che il fornitore dichiari la conformità ai requisiti sopra
esposti. Le carni di vitellone devono presentarsi di colore rosso-rosa, con consistenza pastosa, con
grana fine e con tessitura compatta. Il grasso della muscolatura deve essere di colore bianco e
deve presentare le venature e la marezzatura.
32
Carni di vitello
Si intende come vitello l’animale con meno di 8 mesi e come vitellone l’animale con meno di 24
mesi. La carne di vitello deve essere disossata e confezionata sottovuoto nei seguenti tagli:
spalla, coscia, fesa, sottofesa, noce, scamone, girello, campanello, sottospalla, petto. I tagli delle
carni devono essere di tipo anatomico. Le carni di vitello devono presentarsi di colore rosa, con
consistenza cedevole, con grana finissima e con tessitura lassa. Il grasso deve essere poco
consistente ed avere un colore bianco.
Carni di suino
Le carni di suino devono essere disossate e consegnate nei seguenti tagli:
lonza senza culatello o scanello, carré corto nel taglio denominato "Bologna", polpa di coscia. Le
carni di suino devono essere di colore rosso-roseo, di aspetto vellutato, con consistenza pastosa,
con grana finissima e con tessitura compatta. I tagli delle carni devono essere di tipo anatomico.
Carni avicole
Per i polli e le carni avicole, ai sensi di quanto disposto dall’Ordinanza del Ministero della Salute di
data 26.08.2005, si devono riportare in etichettatura le seguenti informazioni:
•
la sigla del paese;
•
il numero identificativo di registrazione dell’allevamento;
•
la data e il lotto di macellazione;
•
il numero di riconoscimento dello stabilimento di macellazione;
il numero di riconoscimento dello stabilimento di sezionamento, accompagnato dalla data o
dal numero del lotto di sezionamento.
I vari tipi di pollame utilizzati per la preparazione dei pasti non devono risultare, all’esame
sommario o in seguito ad ispezioni sanitarie e ad esami di laboratorio, avariati o sofisticati.
Devono inoltre essere di origine nazionale documentata e certificata, di classe “A” e provenire da
macelli e laboratori di sezionamento in possesso di numero di riconoscimento CE (Regolamento
CE 29.04.2004 n. 853/2004).
Petto di pollo fresco refrigerato, senz’osso, privato della pelle. Il petto di pollo deve essere
confezionato in vaschette, avvolto da film plastico ben coeso. Tempo di consegna: entro 1/3 della
vita commerciale.
Petto (fesa) di tacchino maschio fresco refrigerato.
Fesa di tacchino femmina, peso medio intorno a 1,5 – 1,8 kilogrammi, disossata e costituita dal
solo muscolo pettorale. Ogni fesa deve essere confezionata in vaschetta propria, avvolta in film
plastico ben coeso, fresco. Tempo di consegna: entro 1/3 della vita commerciale.
Coniglio intero deve provenire da stabilimenti riconosciuti e autorizzati. Deve rispondere ai
requisiti del Regolamento CE 29.04.2004 n. 853/2004.
•
Carni equine
Carne di cavallo allevato e lavorata in stabilimenti con marchio CE. I tagli preferiti sono la coscia, il
filetto, lo scamone ed il girello. Deve essere consegnata in confezioni sottovuoto con una vita
commerciale di almeno 30 giorni.
33
PRODOTTI A BASE DI CARNE
Gli alimenti sotto elencati devono provenire da stabilimenti aventi struttura e capacità di produzione
industriale e dotati di numero di riconoscimento comunitario. La materia prima (carni) deve essere
prodotta, sezionata e depositata unicamente in stabilimenti dotati di numero di riconoscimento
comunitario. E’ consentito l’impiego degli additivi nelle dosi previsti dal D.M. 27.02.1996 n. 209.
Devono essere conformi al disciplinare per i prodotti tipici o tradizionali e provenire da uno
stabilimento con bollo CE ai sensi del Regolamento CE 29.04.2004 n. 853/2004.
Prosciutto cotto
Il prosciutto cotto deve essere ottenuto esclusivamente da cosce integre (non ricomposte),
pressate, refrigerate, private del geretto, senza aggiunta di polifosfati, amidi e gelificanti, con giusta
distribuzione di parti grasse e magre, realizzato secondo buona tecnica industriale. Il prodotto deve
essere confezionato sottovuoto e sottoposto a pastorizzazione. Il sapore deve essere tipico, dolce,
senza aromatizzazioni spinte e non affumicato. Lo strato lipidico deve essere ben coeso, distribuito
esternamente al prosciutto a ricoprire tutta od in parte la muscolatura e non vi deve essere
presenza di irrancidimento. Il grasso, bianco e compatto, deve essere facilmente asportabile e
deve esservi una limitata presenza di grasso interstiziale. La parte magra deve presentarsi di
colore roseo, compatta, non sbriciolabile. Non devono essere presenti fenomeni di inverdimento o
frammenti d’osso. Il prodotto deve essere munito di etichettatura nutrizionale o in alternativa deve
essere fornita una scheda con la composizione percentuale in nutrienti. Non deve essere usato
prosciutto affettato e confezionato sotto vuoto. Deve invece essere affettato al momento. E’ vietato
il riutilizzo di prosciutto già affettato. E’ vietato l’utilizzo di salumi o di insaccati diversi da quelli
previsti nel presente Piano alimentare e/o non espressamente autorizzati dall’Amministrazione
appaltante. Il prodotto deve essere utilizzato sgrassato.
Prosciutto crudo disossato (sottovuoto)
Deve essere conforme al disciplinare per i prodotti tipici o tradizionali e provenire da uno
stabilimento con bollo CE ai sensi del Regolamento CE 29.04.2004 n. 853/2004. Il prodotto deve
possedere tutte le caratteristiche qualitative previste dalla L. 13.02.1990 n. 26 e dal D.M.
15.02.1993 n. 253 relativi alla tutela della denominazione di origine. Vi deve essere un giusto
rapporto tra masse muscolari e parti adipose. Il prodotto deve essere contrassegnato con la
denominazione “Prosciutto di Parma” o con la denominazione “Prosciutto di San Daniele”, secondo
le norme per i prodotti a denominazione di origine. Il prodotto deve essere utilizzato sgrassato.
Speck
Deve essere preparato con cosce suine fresche, adeguatamente disossate e refilate, secondo
buona tecnica industriale, stagionatura minima di 4 mesi. Il prodotto non deve presentare un
sapore eccessivamente affumicato. Deve essere conforme al disciplinare per i prodotti tipici o
tradizionali e provenire da uno stabilimento con bollo CE ai sensi del Regolamento CE 29.04.2004
n. 853/2004. Il prodotto deve essere utilizzato sgrassato.
34
Bresaola
Il prodotto salato e stagionato tipico della Valtellina (I.G.P.), derivato dalle cosce di manzo o
vitellone, deve risultare uniforme, senza parti esterne eccessivamente essiccate e con la parte
interna completamente matura. La consistenza deve essere soda, senza zone di rammollimento.
Prodotto di odore e sapore tipico, realizzato secondo buona tecnica industriale. Lo strato lipidico
deve essere ben coeso, con limitata presenza di grasso interstiziale. Il colore deve essere rosso
rubino. Il processo di stagionatura non deve essere inferiore a 30 giorni Il prodotto deve risultare
sufficientemente compatto ed adatto ad essere affettato. Deve essere conforme al disciplinare per
i prodotti tipici o tradizionali e provenire da uno stabilimento con bollo CE ai sensi del Regolamento
CE 29.04.2004 n. 853/2004. Il prodotto deve essere utilizzato sgrassato.
UOVA E PRODOTTI D’UOVA
Per le preparazioni con sgusciatura successiva a cottura completa devono essere utilizzate uova
Extra, fresche, di categoria A, di produzione comunitaria, in confezioni originali. Gli imballaggi e
l’etichettatura devono avere le caratteristiche previste dalla normativa comunitaria. Per
preparazioni che richiedono operazioni di sgusciatura a crudo devono essere utilizzate uova
pastorizzate in confezioni originali idonee al consumo giornaliero, essendo da evitare l’uso di
residuo di prodotto di confezioni già aperte. Gli ovoprodotti devono provenire da stabilimenti
riconosciuti ai sensi del Regolamento CE 29.04.2004 n. 853/2004. Per le uova e gli ovoprodotti si
richiede una certificazione analitica recente per la ricerca microbiologica di salmonelle, inibenti,
stafilococchi, batteri aerobici, mesofili ed enterobatteri.
Uova. Secondo il Regolamento CE 17.11.2003 n. 2052/2003, in etichettatura si devono riportare le
seguenti informazioni, sia sulla confezione che sul guscio di ciascun uovo:
•
tipo di allevamento (0 per i prodotti biologici, 1 per allevamento all’aperto, 2 per
allevamento a terra, 3 per allevamento in gabbia);
•
sigla dello Stato;
•
codice ISTAT del Comune di allevamento;
•
sigla della Provincia;
•
numero che identifica l’allevamento.
PRODOTTI LATTIERO-CASEARI
Latte
La consegna del latte UHT deve essere effettuata entro 20 giorni dalla data di confezionamento.Il
latte utilizzato per la preparazione dei cibi deve essere quello a lunga conservazione parzialmente
scremato (UHT). Deve provenire da uno stabilimento con bollo CE ai sensi del Regolamento CE
29.04.2004 n. 853/2004. Il consumo della confezione deve essere giornaliero per evitare l’uso di
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residuo di prodotto di confezioni già aperte.
Yogurt
Sono richiesti yogurt intero naturale e yogurt alla frutta (gusti vari). Deve essere preparato con latte
pastorizzato. La frutta dello yogurt deve essere in purea ben omogenea al coagulo. A richiesta
dell’Amministrazione appaltante può essere utilizzato yogurt con frutta in pezzi. La consegna deve
essere fatta entro la prima settimana dal confezionamento.
Formaggi
Devono presentare le caratteristiche di seguito indicate:
•
devono provenire da stabilimenti di produzione regolarmente autorizzati (bollo CE);
•
devono aver subito una stagionatura naturale, tale da assicurare la giusta maturazione
richiesta dal particolare tipo di prodotto secondo la qualità;
•
devono essere esenti sia da difetti esterni, dovuti a marcescenza od ammuffimento, che
interni, dovuti a fermentazioni indesiderate;
•
non devono avere né odori né sapori anomali;
•
devono provenire esclusivamente dalla coagulazione acida o presamica del latte, senza
aggiunta di sostanze estranee al latte, ad eccezione del sale;
•
non devono aver subito trattamenti con sostanze estranee per ottenere odore e sapore di
formaggi maturi;
•
non devono essere infestati da microrganismi estranei o altri infestanti;
le caratteristiche microbiologiche devono essere quelle previste dal Regolamento CE
15.11.2005 n. 2073/2005.
Si possono differenziare in formaggi stagionati o a media stagionatura e formaggi freschi, per le
•
loro differenti caratteristiche nutrizionali e organolettiche che incidono anche sulle modalità di
approvvigionamento e di conservazione. Devono essere preferiti i formaggi prodotti secondo i
requisiti del prodotto tipico o d’origine, privilegiando, quando esiste, il prodotto tutelato o locale o a
denominazione di origine protetta.
I formaggi a denominazione di origine protetta sono di norma tutelati da un proprio consorzio. Il
Ministero delle Politiche Agricole, attraverso un Ente di certificazione riconosciuto cui è attribuito
per decreto il compito di controllo sui prodotti tutelati, garantisce ogni fase di lavorazione e
commercializzazione che devono rispondere ad uno specifico disciplinare di produzione. Questi
prodotti, per la loro identificazione, devono obbligatoriamente presentare sulla crosta o
sull’involucro un marchio depositato che li contraddistingue. I formaggi stagionati hanno una
maggiore conservabilità rispetto a quelli freschi; comunque, se sono prodotti che vengono
consumati saltuariamente, è preferibile acquistare tagli confezionati sottovuoto. Si elencano alcuni
formaggi stagionati a denominazione di origine protetta che saranno inseriti nei menù, le cui
caratteristiche, pertanto, devono rispondere tassativamente ai propri disciplinari di produzione
approvati da specifiche norme.
Grana trentino D.O.P.
Stagionatura minima di 12 mesi. Deve essere “scelto“ cioè non avere difetti di crosta o di struttura
36
interna. Deve essere consegnato in ottavi sottovuoto. Sulla bolla d'accompagnamento deve essere
riportata la dicitura "proviene da forme di Grana trentino D.O.P.".
Casolet
Prodotto soprattutto con latte pastorizzato dei caseifici di fondovalle del Trentino. Viene consumato
fresco dopo 20, 30 giorni di stagionatura.
Asiago pressato
Preparato da puro latte vaccino pastorizzato, grasso minimo nella sostanza secca 44%,
stagionatura 20-40 giorni, con marchio di origine del consorzio di tutela.
Italico
Preparato con latte pastorizzato. Formaggio a media maturazione con crosta, a forma di
parallelepipedo e con stagionatura di 20-40 giorni.
Taleggio
Preparato con latte vaccino intero. Formaggio molle, grasso, a pasta cruda, a forma di
parallelepipedo quadrangolare, scalzo diritto con facce piane. La crosta è sottile, morbida, di colore
bianco paglierino. Il sapore è leggermente aromatico, caratteristico.
Crescenza o Stracchino
Formaggio molle, a pasta cruda, prodotto da latte pastorizzato. Grasso minimo 44% sulla sostanza
secca. E' gradita la presenza di fermenti lattici. Il sapore deve essere tipico, senza anomalie
tendenti all’acido o all’amarognolo, il colore deve essere tipico chiaro, senza colorazioni superficiali
anomale.
Gorgonzola dolce D.O.P.
In forme, preparato con latte pastorizzato. Deve essere a denominazione di origine, secondo
quanto stabilito dal D.P.R. 30.10.1955 n. 1269. Grasso minimo 48% su sostanza secca.
Emmenthal
La denominazione Emmenthal e Sbrinz è riservata ai prodotti svizzeri; Deve essere prodotto da
puro latte vaccino fresco. Il grasso minimo sulla sostanza secca deve essere pari al 45%. Non
deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre cause.
Deve presentare interamente la classica occhiatura distribuita in tutta la forma, anche se può
essere più frequente nella parte interna.
Mozzarella fior di latte
Formaggio fresco a pasta filata ottenuta da latte pastorizzato, senza conservanti né sul prodotto né
nel liquido di governo. Ricca di fermenti lattici. E’ richiesta in confezioni contenenti liquido di
governo con una e/o più mozzarelle, del peso sgocciolato di circa 100 grammi cadauna, oppure in
panetti confezionati esclusivamente per uso cucina. Deve essere consegnato entro 8 giorni dalla
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data di confezionamento
Ricotta
Derivato del latte per coagulazione della lattoalbumina del siero del latte vaccino. Deve derivare da
latte pastorizzato o da latte che, durante il processo di produzione, abbia subito un trattamento
analogo alla pastorizzazione. Sostanza grassa non superiore al 15% sul tal quale. Non è ammessa
l’aggiunta di nessun additivo. Il prodotto non deve presentare sapore, odore o colorazioni anomale.
Formaggio 100% capra e 100% pecorino
Prodotti con latte intero di capra o pecora pastorizzato.
Fontal
Latteria trentino
Caciotta
I formaggi definiti freschi sono quelli a maturazione brevissima e contengono un’elevata quantità
d’acqua che, in particolari condizioni, potrebbe facilitare la crescita microbica. Bisogna quindi porre
particolare attenzione alla loro conservazione. Tali prodotti devono essere consumati non oltre 5
giorni dalla data di consegna. Il prodotto deve avere una shelf life di almeno 15 giorni dalla data di
consegna. E’ vietato l’uso di formaggini e di formaggi fusi tipo sottilette. I formaggi vanno
consumati sempre privi di crosta.
PRODOTTI ITTICI
Il pesce deve essere lavorato e depositato unicamente in stabilimenti dotati di numero di
riconoscimento CE. Se fornito pesce fresco, deve appartenere alle categorie di freschezza Extra o
A previste per alcuni prodotti.
Sono richiesti i tipi di pesce di seguito descritti.
•
Filetto di trota salmonata, filetto di trota o hamburger di trota. I filetti devono essere
preparati entro le 24 ore antecedenti la consegna. La data di preparazione deve essere
indicata sul documento di consegna.
•
Tonno e sgombro fresco nazionali.
•
Platessa, cernia, persico, pesce spada, smeriglio, salmone, branzino, orata, dentice,
S.Pietro, halibut, palombo, nasello in filetti senza spina, spellati, perfettamente deliscati,
in pezzatura da 110/130 grammi al netto della glassatura.
• Seppie, polpo, calamari.
Secondo il Regolamento CE 17.12.1999 n. 104/2000, per il pesce si devono riportare le seguenti
informazioni: se il pesce è fresco, congelato o scongelato, se è pesce d’allevamento o pescato in
mare o in fiumi o in laghi, la provenienza o la zona di cattura.
38
Pesce Conservato
Tonno al naturale. Le confezioni devono essere originali, monoporzioni da 80 grammi,
•
idonee al consumo giornaliero, essendo vietato l’uso di residuo di prodotto di confezioni
già aperte.
Tonno all’olio d’oliva, preferibilmente in confezione di vetro o a strappo. Le confezioni
devono essere originali, monoporzioni da 80 grammi, idonee al consumo giornaliero,
essendo vietato l’uso di residuo di prodotto di confezioni già aperte. Si richiede un tonno di
qualità: deve essere di gusto delicato, compatto e non sbriciolato, di colore rosato uniforme
senza macchie scure, con fasce muscolari integre derivanti da un unico trancio di pesce,
assenza di parti estranee e di acqua. All'atto dell'apertura della scatola, il tonno deve
risultare totalmente immerso nell'olio di oliva.
•
PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
Si raccomandano forniture almeno bisettimanali. Per i prodotti ortofrutticoli tradizionali devono
essere fornite le categorie commerciali Prima ed Extra. Per i prodotti ortofrutticoli biologici deve
essere fornita la Prima categoria commerciale. Può essere consentita, previa autorizzazione
dell’Amministrazione appaltante, la Seconda categoria commerciale qualora non sia disponibile la
Prima.
Caratteristiche generali.
Tutte le verdure, da consumarsi crude o cotte, devono essere fresche e di stagione. L’eventuale
utilizzo di prodotti ortofrutticoli surgelati (diversi da quelli previsti) deve essere preventivamente
autorizzato dall’Amministrazione appaltante.
I prodotti devono:
aver raggiunto lo sviluppo e la maturazione fisiologica che permetta una gestione ottimale
•
in rapporto alla frequenza di fornitura ed al giorno del consumo;
essere conformi alle norme di qualità dettate dai Regolamenti CE e presentare tutte le
caratteristiche minime, nonché tutti i requisiti qualitativi stabiliti per le categorie commerciali
Prima e Extra. I prodotti per i quali non sono ancora state emanate norme di qualità devono
presentare tutte le caratteristiche peculiari della specie, omogeneità ed uniformità di
pezzatura e corrispondere ai requisiti di buona qualità. I prodotti non devono essere
surriscaldati né presentare un aumento artificioso dell'umidità. Tutti i prodotti devono
pervenire in imballi muniti di etichetta ben visibile, leggibile ed indelebile.
Le informazioni indispensabili che devono sempre essere indicate sono:
•
•
l'imballatore o speditore;
•
natura del prodotto, se il prodotto non è visibile dall'esterno;
•
origine del prodotto (paese o zona di produzione);
• caratteristiche commerciali (categoria, pezzatura, calibro, etc).
Le diverse varietà di insalata sono fornite a seconda della disponibilità stagionale.
39
Verdure fresche
Le varietà richieste sono le seguenti:
asparagi, biete, broccoli (cavoli broccoli, cavoli calabresi), carote (senza foglie, di forma
lineare conica senza le barbule, non germogliate, non legnose), catalogna, cavolfiori, cavoli
cappucci, cavolini di Bruxelles, cavoli verza, cetrioli, cime di rapa, cipolle gialle, finocchi,
finocchina, melanzane, peperoni dolci gialli, porri, sedani da coste, sedano rapa, zucca,
zucchine.
Insalate: lattuga, indivia, radicchio, indivia riccia, indivia scarola, insalata brasiliana,
insalata gentile, insalata iceberg, lattuga cappuccia primaverile, lattuga romana, radicchio
rosso dolce (a palla), radicchio variato bianco. Devono essere turgide, non prefiorite e il torsolo
deve essere tagliato di netto in corrispondenza dell’attacco dell’estrema corona fogliare.
Patate comuni, novelle o primaticce.
Pomodori per insalata (nelle forme tonde o costolute). Devono essere interi, sani, puliti, privi di
umidità esterna e di odori estranei. Devono possedere polpa resistente, senza ammaccature e
screpolature, non essere mai completamente rossi o completamente verdi. Devono aver raggiunto
la maturità fisiologica che li rende adatti al pronto consumo.
Per esigenze di varietà nella verdura cotta è consentito l’uso di prodotti surgelati per carciofi,
cipolline borrettane, fagiolini fini senza filo, pisellini fini, spinaci. Il giudizio sulle caratteristiche
organolettiche dei prodotti ortofrutticoli, grado di maturazione, aspetto e porzionatura è ad
insindacabile giudizio dell’Amministrazione appaltante. L’Appaltatore provvederà a sostituire i
prodotti ortofrutticoli non idonei.
Frutta fresca ed agrumi
La frutta è proposta sempre accuratamente lavata e nella quantità prescritta dalla tabella delle
grammature.
La frutta fresca deve presentare le seguenti caratteristiche:
•
presentare le peculiari caratteristiche organolettiche e morfologiche della specie e varietà
richiesta;
•
essere esente da difetti esterni, visibili sull’epicarpo, e/o interni come quelli della polpa, che
siano indicazione di prodotto avariato o che si sta degradando;
•
deve aver raggiunto la maturità fisiologica che la rende adatta al pronto consumo;
•
essere pulita, priva di terra o terriccio, esente da materie, odori e sapori estranei;
•
non presentare aumento artificioso dell’umidità, né trasudare acqua di vegetazione in
conseguenza di ferite, abrasioni meccaniche o in seguito a naturali processi di
sopramaturazione;
•
non presentare tracce di appassimento, alterazioni e fermentazioni anche incipienti;
•
non aver subito trattamenti con radiazioni ionizzanti o chimici, atti ad accelerare o ritardare
la maturazione o a favorire le colorazioni e la consistenza vegetale;
• essere di recente raccolta e non proveniente da prolungata conservazione in magazzino.
Sono da privilegiare i prodotti stagionali.
Le varietà richieste sono le seguenti:
40
albicocche (senza peduncolo), ananas, arance (devono avere un contenuto minimo di succo del
35%), banane, mandarini, mandaranci e clementine (devono essere privi di semi, avere un
contenuto minimo di succo del 40%e un diametro da 54 a 64 millimetri), ciliegie, limoni, fragole
(ad esclusione di fragole di bosco), kiwi, cachi, mele (devono essere di almeno tre varietà
differenti: Golden, Red Delicious, Stark, Gala, Fuji, etc.), meloni, susine nere e gialle, uva
bianca e nera da tavola, pere (devono essere di almeno tre varietà differenti. Kaiser, Abate,
Williams, Conference, etc.), pesche a pasta bianca o gialla.
Ortaggi surgelati
Ferma restando la priorità per l’utilizzo del prodotto fresco, le varietà surgelate devono essere
commercializzate in confezioni originali e sigillate. Sulla parte esterna della confezione non devono
essere presenti cristalli di ghiaccio comprovanti un avvenuto, parziale o totale, scongelamento del
prodotto stesso. Gli ortaggi e le verdure devono avere le caratteristiche organolettiche confrontabili
con quelle del prodotto fresco di buona qualità. L'aspetto delle verdure deve risultare il più
possibile omogeneo per quanto riguarda il colore, la pezzatura ed il grado di integrità. Le tipologie
consentite possono essere: carciofi, cipolline borettane, fagiolini fini senza filo (biologici e
nazionali), pisellini fini (biologici e nazionali), spinaci (biologici e nazionali).
Legumi
I legumi possono essere richiesti secchi, freschi o surgelati all’origine. Sono esclusi i prodotti in
scatola. Tutti i tipi di legumi devono essere indenni da muffe o prodotti del loro sviluppo, parassiti,
larve, insetti e loro frammenti, corpi estranei generici e semi infestati. Essi devono essere
uniformemente essiccati ed essere di pezzatura omogenea. Il prodotto deve avere consistenza
tenera e uniforme, senza grani secchi o pelle raggrinzita, odore, colore e sapore tipici di un buon
prodotto. Le confezioni devono essere integre e riportare l’etichettatura conforme alla normativa
vigente. Possono essere utilizzati: fagioli borlotti, fagioli cannellini, fagioli di Spagna, ceci,
lenticchie, soia gialla e verde, piselli.
Conserve di pomodoro
Devono essere senza conservanti o additivi aggiunti, esclusivamente di coltivazione biologica,
di produzione e lavorazione nazionale.
Sono richiesti i prodotti di seguito descritti.
•
Pomodori pelati superiori. I caratteri organolettici richiesti sono: colore rosso vivo
uniforme, odore e sapore caratteristici, senza parti verdi, giallastre od ammalate, senza
frammenti di buccia, frutti consistenti con la forma del frutto fresco.
•
Polpa di pomodoro. Il prodotto deve essere preparato con pomodori scelti, sani e maturi.
La polpa deve essere densa e cremosa, con assenza di bucce e semi. La polpa deve
presentare assenza di insetti e di loro frammenti ed assenza di polpe estranee.
•
Passata di pomodoro. Deve essere ottenuta da frutti perfettamente maturi e in buono
stato di conservazione. Devono essere aromatizzati esclusivamente con basilico. Devono
presentarsi di colore rosso, odore e sapore caratteristici del prodotto ottenuto con pomodori
sani e maturi. La passata deve essere cremosa, densa, della giusta acidità, con assenza di
bucce e semi o peduncoli o qualsiasi corpo estraneo.
41
Funghi Porcini secchi. Devono essere di categoria Extra in base al D.M. 09.10.1998.
PRODOTTI CEREALICOLI
Pasta di semola di grano duro e/o integrale
La pasta deve essere di prima qualità, prodotta con pura semola e ricavata dalla macinazione di
grani duri. Deve essere consegnata essiccata ed in perfetto stato di conservazione e deve
presentare le seguenti caratteristiche merceologiche: colore omogeneo, odore e sapore tipici e
gradevoli, frattura vitrea, assenza di corpi e sostanze estranee, assenza di bottatura o venatura,
crepe o rotture, punti bianchi, punti neri. Deve essere priva di farine estranee, di coloranti e altre
sostanze atte a conferire artificialmente elasticità e resistenza alla cottura. Il prodotto oggetto della
fornitura deve essere consegnato in confezioni originali chiuse.
Sono richieste inoltre: pasta all’uovo, che può essere fresca, surgelata o secca, pasta sfoglia
surgelata, per preparazioni salate e dolci, e pasta integrale. E’ consigliato l'uso di confezioni tali
che il quantitativo soddisfi le quantità giornaliere, senza avanzare parte del prodotto sfuso.
Cereali
Le confezioni, in sacchi o in sacchetti, devono avere la conservabilità di 12 mesi. Le eventuali
confezioni aperte devono riportare l’indicazioni della data di apertura. A richiesta
dell’Amministrazione appaltante possono essere utilizzati cereali di tipo integrale, per i quali sarà
necessario orientarsi verso prodotti di coltivazione biologica.
Sono richieste confezioni varie di: riso, farro, miglio, avena, orzo perlato.
Il riso deve rispondere al 1° grado per la qualità richiesta, resistere alla cottura per non meno di 15
minuti dalla sua immersione in acqua bollente, senza che i chicchi subiscano eccessiva alterazione
di forma. Tutti i tipi di riso devono essere indenni da muffe o prodotti del loro sviluppo, parassiti,
larve, insetti e loro frammenti, corpi estranei generici e semi infestanti. Il numero di difetti non deve
superare l’incidenza percentuale regolamentata per legge. Le confezioni devono essere pulite,
integre, sottovuoto. Il trattamento idrotermico del riso parboiled deve rispettare le seguenti regole:
•
non deve essere stato effettuato per risanare prodotti agricoli difettosi;
•
deve presentarsi in granelli di forma e lunghezza regolare ed uniforme;
•
deve essere di colore giallognolo chiaro su tutta la superficie e per l’intero volume;
•
deve avere granelli interamente gelatinizzati;
•
non devono essere presenti granelli con colorazione tendente al rossiccio o con ventre
“biancastro”, indice rispettivamente di eccesso e difetto di trattamento;
• non deve avere odori sgradevoli e sapori anomali sia prima che dopo la cottura:
Verranno succesivamente dettagliate le varietà richieste per le diverse preparazioni gastronomiche
(risotti, insalate di riso, minestre). I tipi richiesti possono essere Arboreo, Carnaroli, Vialone,
Integrale, Parbolied, etc.
42
Farine di cereali
Tutte le confezioni dei prodotti sotto elencati devono essere tali da risultare sigillate all’atto della
consegna, in modo che i prodotti risultino al riparo della polvere e da ogni altra causa di
insudiciamento, costituite da materiali in grado di mantenere inalterate le caratteristiche originali
dei prodotti. Le confezioni devono essere pulite, integre e riportare etichettatura conforme alla
normativa vigente. Possono essere richieste confezioni varie di:
•
Farina di granoturco. La farina di granoturco non deve aver subito alcun trattamento con
agenti fisici o chimici, e deve essere priva di qualsiasi sostanza organica od inorganica che
possa modificarne il colore naturale o comunque alterarne la composizione.
•
Farina di grano tenero tipo “O “. Deve essere di grano tenero, del tipo “O” a seconda
delle richieste, non deve contenere più del 14,5% di acqua. Deve essere indenne da muffe
o prodotti del loro sviluppo, parassiti, larve, insetti e loro frammenti, corpi estranei generici e
semi infestanti. Non deve presentare grumi, sapori ed odori anomali.
•
Semola di grano duro. Deve essere indenne da muffe o prodotti del loro sviluppo,
parassiti, larve, insetti e loro frammenti, corpi estranei generici e semi infestanti.
•
Fiocchi di cereali. Di mais o di avena. Le confezioni devono presentarsi chiuse e sigillate
e riportare tutte le indicazioni previste dalla legge. La fragranza del prodotto, l’odore, il
sapore ed il colore devono essere tali da indicare la freschezza del prodotto. Si richiede
etichetta nutrizionale.
Prodotti da forno
Pane
Il pane deve essere conforme alle disposizioni previste dalla L. 04.07.1967 n. 580 e presentare le
seguenti caratteristiche:
•
essere prodotto in pezzi da 50 grammi;
•
essere lievitato regolarmente e ben cotto;
•
essere fresco (non raffermo) e prodotto in giornata;
•
presentare una crosta friabile ed omogenea;
•
avere la mollica asciutta, spugnosa ed elastica;
•
l'impasto del pane deve risultare privo di "grumi" di farina o lievito o grasso aggiunto;
• non deve essere pane conservato con il freddo o altre tecniche di conservazione.
Potranno essere richiesti tipi di pane diverso, e segnatamente:
•
pane multicereali con farina tipo "0" di grano tenero, farina di mais, farina di soia integrale,
farina di avena, farina di segala, farina di orzo, olio extra-vergine di oliva;
•
pane integrale;
•
pane speciale.
Pane grattugiato e pancarré
Il pane deve essere in confezioni originali, sigillate ed etichettate. Il pancarré deve essere
confezionato in sacchetti idonei alla protezione da insudiciamento, inquinamento e umidità. Il
pancarré può essere utilizzato per la produzione di crostini, da cuocere in forno e per il
confezionamento di tramezzini.
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Gnocchi
Gli gnocchi devono essere preferibilmente freschi di patata, di semolino oppure di pane, di spinaci,
spatzle, alla parigina, di zucca, oppure canederli con prosciutto e formaggio. Salvo diversa
indicazione, devono essere interamente preparati presso i punti cottura messi a disposizione
dall’Amministrazione appaltante.
OLII E CONDIMENTI
Olio extra vergine di oliva
Confezionato in bottiglie di vetro scuro o in latta non di plastica o in contenitori a perdere. In
particolare deve contenere non più dello 0.8 % in peso di acidità, espressa in acido oleico. Deve
essere indicata in etichetta la provenienza. Deve essere di produzione e provenienza nazionale, di
ultima annata ed esclusivamente di coltivazione biologica. Le sue caratteristiche chimicofisiche sono quelle previste dalle normative vigenti in materia. Deve avere odore fruttato, fragrante
e gradevole, gusto netto, sapido, che ricorda quello dell’oliva, non deve quindi rivelare odori
disgustosi come di rancido, putrido, di muffa, di verme, etc. Non deve aver subito manipolazione
chimiche, ma soltanto il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione. Sulla confezione deve
comparire la dicitura "spremitura a freddo".
Olio di semi di arachide
Deve essere limpido e privo di impurità, deve avere sapore e odore delicati. Il colore deve essere
giallo molto chiaro. Le confezioni devono essere dotate di idoneo sistema di chiusura che possa
garantire la conservabilità in modo igienicamente corretto. Deve essere ottenuto dai semi di
arachide di colore giallo pallido, di odore e sapore caratteristici appena percettibili. Da utilizzare
solo per casi di disgusto o intolleranza all’olio extravergine di oliva.
Burro
Deve provenire esclusivamente da stabilimenti riconosciuti ai sensi del Regolamento CE
29.04.2004 n. 853/2004. Deve essere utilizzato per confezionare piatti per i quali il suo uso sia
previsto. Deve in ogni caso essere utilizzato crudo o appena fuso e mai fritto. Il prodotto da fornire
riguarda burro ottenuto dalla crema e dal siero del latte esclusivamente di vacca, ricavato da
materia prima fresca, di prima qualità, senza impurità, esente da difetti, sofisticazioni ed
adulterazioni, sottoposta a filtrazione e pastorizzazione, con esclusione di altri trattamenti che non
siano ammessi dalle norme vigenti. Deve avere un contenuto in materia grassa superiore all’80%.
Deve essere consegnato fresco e non sottoposto a congelamento. Deve essere consegnato
esclusivamente preparato in confezioni originali intere, contenuto in involucri non manomissibili,
ermeticamente chiusi. Il burro deve essere consegnato in grammatura tale da poter essere
consumato totalmente in giornata. La data di scadenza deve essere superiore ai 2 mesi rispetto
alla consegna.
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Per i grassi da condimento si raccomanda l’uso di olio extravergine di oliva, preferibilmente
a crudo. Sono ammesse piccole quantità di burro da usare preferibilmente a crudo. E’
escluso il ricorso alle fritture, alle cotture prolungate ed alla riutilizzazione di grassi già
cotti.
AROMI
Basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, timo, origano, alloro, sedano, cipolla, aglio, porro, erba
cipollina, maggiorana, menta.
SALE FINO E GROSSO
Deve essere pulito, esente da impurità, contaminazioni di natura chimica e ambientale. E’
preferibile utilizzare il sale marino integrale. Per l’utilizzo a crudo è richiesto sale iodurato/iodato
sempre in quantità ridotte. Va in ogni caso limitato l’uso.
ACETO – ACETO DI MELE
La sua acidità totale, espressa in acido acetico, deve essere compresa tra 6 e 12 grammi per 100
millilitri.
DOLCI
Il loro uso è limitato a 2/3 volte al mese e comunque secondo i menù approvati. Devono essere di
semplice preparazione e con basso contenuto di zucchero. Non è ammesso l’uso di grassi animali
diversi dal burro e nemmeno di grassi e oli idrogenati. I dolci previsti sono:
•
torta di mele;
•
torta di yogurt;
•
torta alla frutta;
•
torta di latte;
•
torta di pane;
•
torta di carote;
•
strudel;
•
mele in camicia;
•
crostata;
•
rotolo alla marmellata;
•
gelato;
•
budino (con latte, uova, zucchero, cacao e farina).
45
Non sono ammessi dolci preconfezionati, fatta eccezione soltanto per il gelato.
Confetture e marmellate
Devono essere del tipo extra cioè contenenti un minimo del 45% di polpa di frutta e derivare da
albicocche, pesche, mirtilli, frutti di bosco, prugne e arance. E' prevista la fornitura di confettura e
marmellata di frutta di vario tipo ai sensi del D.P.R. 08.061982 n. 401. Tutti i tipi di confettura e
marmellata devono risultare costituiti prevalentemente da frutta intera od in pezzi, gelificata, ben
cotta, traslucida. L’aroma, il sapore ed il colore devono richiamare le caratteristiche del frutto di
provenienza. Il prodotto deve essere privo di coloranti artificiali, edulcoranti sintetici e conservanti.
All’esame organolettico non si devono riscontrare: segni evidenti di caramellizzazione degli
zuccheri, sapori estranei, ammuffimento, presenza di noccioli o di loro frammenti, presenza di
foglie, insetti od altri materiali estranei. Le confezioni devono essere tali che il quantitativo soddisfi
le necessità giornaliere senza avanzare parte del prodotto sfuso.
Miele
Il prodotto deve avere le caratteristiche previste dalla vigente normativa in materia ed essere
preferibilmente di produzione locale.
Zucchero semolato
Il prodotto deve avere le caratteristiche previste dalla L. 31.03.1980 n. 139. E’ richiesto zucchero
bianco raffinato in confezioni originali catering e/o bustine da 10 grammi circa.
.
46
4. TABELLE DELLE GRAMMATURE E CARATTERISTICHE DEI MENU'.
GRAMMATURE
ALIMENTI
6-10 ANNI
11-14 ANNI
15-19 ANNI
grammi
grammi
grammi
Pasta e riso
70-80
80-90
90-100
Gnocchi, (strangolapreti, spatzle,
canederli, alla romana)*
220
240
260
Polenta cotta
320
360
400
Pastina o riso per minestra, orzetto
30
40
40
Pasticcio, pasta pasticciata*
250
300
350
Pane
50
50
80
Pizza*
250
300
350
Carne
60-80
60-80
80-100
Pesce
70-90
70-90
100-120
Formaggio /prosciutto
40
50
50
Uova
1
1
1
Verdura cruda e cotta
200
200
200
Legumi secchi da cuocere per piatto unico
50
60
60
Legumi freschi da cuocere per piatto unico
120
140
140
Contorno di verdure
150
200
200
Frutta
100
150
150
Olio
20
25
25
Parmigiano
5
5
5
* Le seguenti pietanze dovranno essere preparate al momento e non preconfezionate.
Le grammature sopra elencate si riferiscono agli alimenti pesati a crudo (dove non specificato), al
netto degli scarti e della effettiva resa dell’eventuale prodotto surgelato. I menù devono essere
formulati su 5 settimane, sulla base delle tabelle delle grammature sopra indicate, conformi alle
indicazioni contenute nei L.A.R.N., nelle Linee Guida per una sana alimentazione italiana (ed.
2003) e nelle tabelle pubblicate dall’Azienda Provinciale per i Servizi Sanitari – Direzione per la
Promozione e l’Educazione alla Salute - Servizio Educazione alla Salute “Alimentazione sana a
scuola e in famiglia”. Il pranzo deve apportare circa il 35-40% delle calorie giornaliere. Si individua
un fabbisogno nutrizionale di circa 750-800 Kcal per i bambini da 6 a 10 anni, 900 Kcal per i
ragazzi da 11 a 14 anni e 980 Kcal per i ragazzi da 15 a 19 anni.
47
Caratteristiche dei menù
I menù devono ruotare su 5 settimane estive e 5 invernali.
I menù per gli studenti frequentanti le mense delle scuole elementari e delle scuole medie inferiori
devono prevedere un primo piatto, un secondo piatto, due contorni, pane fresco, frutta o dessert.
I menù per gli studenti frequentanti la mensa del Centro Formazione Professionale – ENAIP di
Cles devono essere strutturati come segue:
•
primo piatto a scelta fra 4 portate: piatto previsto dal menù del giorno, minestra in brodo,
pasta al pomodoro, pasta o riso in bianco;
•
secondo piatto a scelta tra 5 portate: 2 a base di carne o pesce, 1 a base di
verdura/formaggi/uova, formaggio del giorno, affettato del giorno;
•
contorno: 2 a scelta tra 3 tipi giornalieri, di cui 2 cotti e 1 crudo;
•
pane: 1 panino;
• frutta: 1 a scelta tra 3 tipi giornalieri o macedonia o yogurt o dessert.
Alternative al primo piatto a scelta tra: yogurt, dessert, contorno, affettato, formaggio, frutta.
Alternative al secondo piatto a scelta tra: 2 contorni oppure carne o pesce alla griglia.
Le grammature devono essere adeguatamente calibrate a cura del personale dipendente
dall’Appaltatore, tenendo conto delle esigenze alimentari dell’adulto medio (L.A.R.N.). I menù
proposti devono essere corredati da calcolo bromatologico e ricettario, oltre che da eventuali
descrizioni aggiuntive per comprendere meglio le proposte. Indicativamente il menù estivo è
somministrato dall’inizio dell’anno scolastico fino al 31 ottobre e dal 1° aprile sino alla fine dell’anno
scolastico. Il menù invernale è somministrato, sempre indicativamente, dal 1° novembre al 31
marzo.
.
I menù devono essere formulati secondo le grammature e le indicazioni previste nel presente
Piano alimentare. Devono essere previste revisioni periodiche dei menù, anche in relazione a
particolari situazioni climatiche. Tali variazioni devono essere concordate e approvate, prima della
applicazione, dall’Amministrazione appaltante. I menù devono essere esposti ogni giorno in ogni
sala mensa e deve essere indicato il tipo di carne o pesce utilizzato per la preparazione di ciascun
piatto, come ad esempio: “scaloppina alla pizzaiola” (vitello), “filetto di pesce al forno” (nasello),
etc.
La verdura, laddove richiesto dall’Amministrazione appaltante, può essere somministrata come
antipasto.
La frutta, laddove richiesto dall’Amministrazione appaltante, può essere somministrata come
spuntino di mezza mattina, senza costi aggiuntivi.
I menù devono essere approvati dall’Amministrazione appaltante.
48
Distribuzione dei piatti nell'arco della settimana
I primi piatti* devono essere distribuiti nell’arco della settimana con la frequenza di seguito
indicata:
•
pasta asciutta con formati lunghi e corti alternati una volta alla settimana;
•
pasta al pomodoro, alle verdure, all'olio, gratinata, al di ragù o pesce, pasticcio, pasta al
forno, pasta pasticciata, pasta fredda, crespelle farcite, pizza o piatti regionali
nutrizionalmente analoghi, oppure tortellini con ripieno artigianale una volta alla settimana a
rotazione;
•
risotto, orzotto, farotto una volta alla settimana a rotazione;
•
riso bollito, pilaf, all'olio, al sugo di pomodoro, al pomodoro fresco, alle verdure, allo
zafferano, alla parmigiana, insalata di riso una volta alla settimana a rotazione;
•
gnocchi di patate, di semolino (alla romana), di pane, di spinaci (strangolapreti), tirolesi
(spaetzle), alla parigina, di zucca, canederli con prosciutto o formaggio, rotolo di patate una
volta alla settimana a rotazione;
minestre in brodo vegetale, quali orzetto, canederli, tortellini in brodo, passati, creme di
verdura o legumi, minestrone (con riso o pasta, orzo, farro, fiocchi di cereali, miglio, crostini
di pane al forno), semolino, pancotto una volta alla settimana a rotazione.
* La quantità di carne o di pesce presente nei primi piatti dovrà essere sottratta ai secondi
•
I secondi piatti devono essere distribuiti nell’arco della settimana con la frequenza di seguito
indicata:
• pesce (al cartoccio, al vapore, al forno, impanato, in umido) una volta alla settimana a
rotazione;
•
uova (frittata al forno, sode o crespelle), formaggio o affettato una volta alla settimana a
rotazione;
•
carne (al vapore, al forno, impanata, in umido, alla griglia) di pollo, tacchino o coniglio una
volta alla settimana a rotazione;
•
carne (al vapore, al forno, impanata, in umido, alla griglia) di vitello, bovino, suino una volta
alla settimana a rotazione;
•
piatto unico, quale pasta con legumi, pizza, etc. una volta alla settimana a rotazione.
I contorni devono essere distribuiti nell’arco della settimana con la frequenza di seguito indicata:
• patate al forno, al prezzemolo o purè, polenta 2 – 3 volte alla settimana compatibilmente
con il pasto proposto;
•
verdura mista cruda 5 volte alla settimana a scelta fra due tipologie;
•
verdura cotta mista 3 – 4 volte alla settimana a scelta fra due tipologie (al vapore, al forno,
al prezzemolo, saltuariamente gratinata).
I dessert* devono essere distribuiti nell’arco della settimana con la frequenza di seguito indicata:
• frutta fresca di stagione 3 volte alla settimana, a scelta fra almeno due tipologie;
•
macedonia di frutta fresca 2 volte alla settimana;
49
• dolce 2 – 3 volte al mese.
* Come alternativa fissa deve essere prevista sempre la mela.
Piatto Unico
Può essere proposto settimanalmente come alternativa al pasto classico (primo piatto e secondo
piatto) ed ha una composizione di per sé sufficiente a ricoprire il fabbisogno nutrizionale del pasto.
Possono essere considerati piatti unici, oltre al primo piatto di legumi e cereali (ad esempio la
pasta e fagioli), la pizza, il cous cous, la pasta pasticciata, nonchè un secondo piatto di carne o di
pesce con polenta e/o patate, accompagnati da verdure di stagione. Nell’eventualità del piatto di
legumi combinati con cereali, deve essere prevista la possibilità di integrare il pasto con dolce allo
yogurt, al fine di agevolare gli studenti che possono incontrare difficoltà ad accettare questa
proposta.
Opzioni
Con le modalità da stabilirsi in accordo con l’Appaltatore, gli utenti delle mense scolastiche hanno
la facoltà di scegliere delle alternative rispetto ai menù sulla base dei seguenti principi:
•
alternativa al primo piatto: pasta o riso all’olio, pastina in brodo;
•
alternativa a carne o pesce: legumi o fettina di carne ai ferri (non verranno perciò sostituiti
da prosciutto, formaggio o uova se non per i menù alternativi o per eventuali diete speciali);
•
alternativa per la verdura: non possibile ad eccezione delle diete speciali.
Variazione del menù.
Le variazioni dei menù che l’Appaltatore intende proporre per introdurre piatti nuovi o rendere il
pasto qualitativamente migliore devono essere, di volta in volta concordate, con l’Amministrazione
appaltante. I menù possono essere suscettibili di variazioni e di integrazioni in relazione: al grado
di accettazione da parte dell'utenza, a sperimentazioni (ad esempio introduzione di piatti regionali),
a proposte da parte degli Organismi competenti (Azienda Provinciale per i Servizi Sanitari, Servizi
di dietetica, Commissioni di controllo istituite presso ogni Istituto scolastico, etc.), alla applicazione
di eventuali aggiornamenti scientifici in campo nutrizionale (tabelle L.A.R.N. – livelli di assunzione
raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione). Il menù variato deve essere di equivalente
valore economico, senza alcun aggravio per l’Amministrazione appaltante e deve essere applicato
in tempi brevi. L’Amministrazione appaltante si riserva di modificare la stesura delle tabelle delle
grammature a seguito dell'applicazione di riforme scolastiche che dovessero mutare le classi di
utenza, concordando le possibili variazioni con l’Appaltatore. Nessuna variazione può essere
apportata dall’Appaltatore senza la specifica autorizzazione scritta dell’Amministrazione
appaltante. E' consentita, in via temporanea, una variazione dei menù nei seguenti casi:
1) guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto;
2) interruzione temporanea della produzione per cause quali sciopero, incidenti, interruzioni
dell'energia elettrica o dell'acqua;
3) avaria degli impianti di conservazione dei prodotti deperibili.
Tale variazione deve in ogni caso essere effettuata previa comunicazione all’Amministrazione
appaltante seguita da conferma da parte della stessa.
50
Per i cestini d’asporto deve essere prevista la fornitura di due panini imbottiti, di cui uno con
formaggio e uno con prosciutto cotto, una banana e un frutto di stagione e una bottiglia da ½ litro
in PET di acqua naturale, uno yogurt, tovaglioli e bicchieri monouso.
51
5. MODALITÀ DI COTTURA DEGLI ALIMENTI.
Le principali tecniche di cottura raccomandate sono: in acqua, a vapore, brasata, in umido, alla
griglia, al forno o al cartoccio.
Ortaggi: a vapore, al forno, gratinati.
Legumi secchi: vanno cotti in molta acqua fredda non salata per evitare che induriscano.
Pesce: in acqua, a vapore, al forno, al cartoccio, alla griglia, brasato.
Carne: in acqua, a vapore, al forno, alla griglia, arrosto, allo spiedo, brasata, in umido.
I forni di ultima generazione sono termoventilati e favoriscono la cottura uniforme degli alimenti.
Inoltre, se predisposti, permettono la cottura combinata “convezione – vapore” che risulta più
veloce, necessita di minori quantitativi di grassi e porta ad un prodotto finale più morbido perché
più ricco di liquidi. Al forno sono consigliati anche gli alimenti impanati.
Cottura a bassa temperatura: è più recente come tecnica, mantiene più i liquidi e i nutrienti
all’interno, non brucia e non richiede continua supervisione. Il risultato è un arrosto morbido, umido
internamente e povero di grassi. Per questa ultima caratteristica ha meno sapore del classico
arrosto ma in compenso ha meno calorie.
I risotti, i sughi, le minestre e le creme devono essere preparati senza il soffritto iniziale. Le basi
per sughi e ragù devono essere fatte stufare con acqua o brodo vegetale. L'olio previsto deve
essere aggiunto a cottura ultimata. Sono da escludere tutti i tipi di frittura ed i soffritti. E’ vietato
l'uso di dadi o preparati per brodo, insaporitori vari e concentrati. E’ da preferire l'aumento
dell'utilizzo di aromi naturali freschi o secchi in polvere, senza aggiunta di sale, glutammato e
conservanti.
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6. DIETE SPECIALI.
Ogni punto cottura deve essere in grado di preparare diete speciali (diete per soggetti affetti da
allergie e/o intolleranze, diete per soggetti diabetici, diete per soggetti in sovrappeso, diete per
soggetti celiaci, etc.), su precisa indicazione sanitaria e previa presentazione di certificato medico
che indichi gli alimenti concessi e quelli da evitare. A tal fine l’Appaltatore deve garantire personale
dedicato alla preparazione e alla distribuzione dei pasti adeguatamente formato. In particolare il
cuoco responsabile di ogni punto cottura dove sussistano problematiche legate ad allergie
e/o intolleranze alimentari deve dare evidenza di essere adeguatamente formato. E’
opportuno che ogni punto cottura adotti uno specifico "regolamento per la cucina
dietetica", facilmente consultabile da ogni operatore. Tale servizio non deve comportare spese
aggiuntive per l’Amministrazione appaltante.
Si ricorda che:
•
nel caso di disgusti collettivi devono essere individuate e opportunamente valutate le cause
ed eventualmente sostituito il piatto;
•
è vietato l’utilizzo di frutta sciroppata o in scatola;
•
è vietato agli studenti, agli insegnati e ai genitori portare in cucina o in mensa prodotti
alimentari.
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7. MENU' ALTERNATIVI.
Nei casi di necessità determinati da motivazioni di carattere etico-religioso o di scelta di una
alimentazione vegetariana, l’Appaltatore è obbligato a fornire, in sostituzione del pasto previsto dal
menù del giorno, menù alternativi, la cui composizione sarà concordata con l’Amministrazione
appaltante, sulla base delle richieste degli utenti.
Le richieste devono essere scritte, motivate e consegnate ad inizio di ogni anno scolastico
contestualmente alla domanda di iscrizione al servizio di ristorazione scolastica.
Nel caso dovessero verificarsi condizioni tali da non garantire la sicurezza alimentare o i requisiti
nutrizionali dei prodotti forniti, l’Appaltatore deve adeguarsi alle disposizioni e indicazioni fornite
dall’Amministrazione appaltante.
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8. PRODOTTI E SAPORI DELLA NOSTRA TERRA.
Il pranzo somministrato nelle mense scolastiche ha uno scopo, oltre che nutrizionale, anche e
soprattutto educativo. Può, infatti, costituire un’ottima occasione attraverso la quale lo studente ha
la possibilità, non solo di acquisire corrette abitudini alimentari, ma anche di formarsi una adeguata
conoscenza in tema di prodotti alimentari con un forte legame con il territorio e con le sue tradizioni
e di prendere consapevolezza del rispetto dell’ambiente.
In questo senso l’Amministrazione appaltante – tenuto conto della registrazione EMAS (European
Community’s Eco-Management and Audit Scheme – Regolamento CE 19.03.2001 n. 761/2001 e
successivi aggiornamenti) recentemente rilasciata alla propria organizzazione dal Comitato
Ecolabel-Ecoaudit (n. registrazione IT – 001019) – deve esercitare uno stimolo al fine di
privilegiare l’utilizzo di prodotti alimentari “locali”, e più in particolare di provenienza “trentina”.
Come noto, nel corso degli anni è notevolmente cambiato il modo di produrre e distribuire il cibo. I
fenomeni più vistosi sono stati la globalizzazione dell’industria alimentare, l’incremento
dell’import/export di alimenti e materie prime, la concentrazione di grandi produttori a scapito dei
piccoli, l’aumento di grandi punti vendita centralizzati e la diminuzione del numero dei piccoli
negozi con il conseguente aumento di grandi autoveicoli per il trasporto di generi alimentari. Se
cinquant’anni fa gli alimenti percorrevano solo pochi chilometri per arrivare dal luogo di produzione
alle nostre tavole, ora possono viaggiare per centinaia o addirittura migliaia di chilometri prima di
essere consumati. E’ indubbio che tali cambiamenti abbiano un impatto ambientale non
indifferente: si pensi al traffico, alle emissioni di CO2, al consumo energetico e così via.
Recentemente ha cominciato a diffondersi l’uso dei “chilometri percorsi” dal cibo come indice per
misurare l’impatto ambientale. La semplice logica che sta alla base di questo concetto è che più un
alimento ha viaggiato, più energia ha consumato, più combustibili fossili ha bruciato, più gas serra
ha emesso e, di conseguenza, più alto è l’impatto ambientale e meno il cibo è ecologicamente
sostenibile.
L’utilizzo di alimenti a “chilometri zero”, oltre a ridurre l’inquinamento ed il traffico, consente di
perseguire l’ulteriore obiettivo di promuovere i prodotti locali troppo spesso trascurati: prodotti tipici,
freschi, che recuperano e valorizzano il patrimonio gastronomico tradizionale e che rispettano
l’ambiente.
I vantaggi della “filiera corta” possono dunque essere così sintetizzati:
•
riduzione del consumo di energia, dell’inquinamento e del traffico;
•
valorizzazione delle coltivazioni proprie di ogni territorio, protezione delle biodiversità, dei
gusti, dei sapori, delle ricette e delle tradizioni;
• rispetto della stagionalità e quindi della freschezza degli alimenti.
Per le ragioni sopra esposte, l’Appaltatore deve dare preferenza – nelle proprie forniture e nella
preparazione dei pasti – ai prodotti alimentari di provenienza “trentina” o comunque “locali” di
seguito elencati, a titolo esemplificativo e non esaustivo, ai fini della preparazione dei menù “I
sapori della nostra terra”.
Restano salvi gli obblighi conseguenti a quanto eventualmente dichiarato in sede di offerta
tecnica con riferimento alla preparazione dei menù “I sapori della nostra terra”.
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Farina di Storo: polenta, spezzatino di vitello e funghi, “polenta pasticciata ”.
Olio extravergine del Garda: per ogni preparazione.
Ortofrutticoli della Val di Gresta: torta di carote, torta di patate, cappuccio in pinzimonio,
minestrone trentino, risotto alla verdure, strangolapreti.
Sedano della Val di Gresta: risotto.
Asparagi di Zambana: risotto agli asparagi, asparagi con le uova.
Fagioli di Lamon: pasta e fagioli, fagioli all'uccelletto, insalata di legumi.
Broccoli di S. Massenza: lessi, pasta con i broccoli, palline di broccoli o cavolfiori.
Mele della Val di Non: risotto alle mele Golden, “Strudel di pomi”, crostata alla frutta, mele in
camicia, “pinza”.
Piccoli frutti di S. Orsola: crostata, strudel, gelato, yogurt naturale con piccoli frutti, macedonia di
frutta, crostata di more, carne rossa con mirtilli.
Susine di Dro: “gnochi de brugne de zia Fausta”.
Castagne di Drena: tagliatelle con i marroni, caldarroste, torta di castagne.
Noci del Bleggio: pasta al sugo di noci.
Speck dell'Alto Adige: zuppa di canederli allo speck, “Orzet a la trentina” con speck, spatzle allo
speck, “oseleti scampadi”.
Trote e salmerini: “supa de salmerini de la Val de Sol”, filetti al prezzemolo, risotto delicato alla
trota di torrente, hamburger naturale di trota, carpaccio di trota trota lessa con le patate.
Casolet della Val di Sole: frittata al formaggio, tortino salato.
Spressa delle Giudicarie, Asiago, Latteria trentino, Grana trentino D.O.P: pasta o risotto ai 4
formaggi.
Tosèla: “ polenta e tosela”.
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ALLEGATO C al capitolato speciale di appalto per l’affidamento in appalto del servizio di
ristorazione presso le mense delle scuole elementari e delle scuole medie inferiori del
Amministrazione appaltante della Valle di Non, nonché presso la mensa scolastica del Centro
Formazione professionale – ENAIP di Cles.
“MANUTENZIONI ”
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Le attrezzature delle mense scolastiche (ivi compresi arredi, stoviglie, vasellame e quant’altro
necessario per la preparazione e la distribuzione dei pasti) sono quelle in dotazione alle singole
mense.
All’inizio del servizio verrà consegnata all’Appaltatore la lista delle dotazioni di ogni singola mensa
scolastica redatta a cura dell’Amministrazione appaltante. Le attrezzature in dotazione, qualora per
qualsiasi motivo non fossero nel numero sufficiente per garantire l’adeguato svolgimento del
servizio, dovranno essere integrate dall’Amministrazione appaltante senza oneri aggiuntivi per
l’Appaltatore. Quest’ultimo, a sua volta, è tenuto a restituire la medesima dotazione, numerica e
qualitativa, che ha avuto in carico dall’Amministrazione appaltante ad inizio servizio, fatto salvo il
normale deperimento d’uso.
Sono a carico dell’Appaltatore le eventuali sostituzioni ed integrazioni, anche di soli componenti,
che si rendessero necessarie per qualsiasi motivo, compresi il danneggiamento ed il furto. Le
eventuali sostituzioni a carico dell’Appaltatore dovranno essere il più conformi possibile alla
dotazione inizialmente fornita. A tal fine l’Amministrazione appaltante indicherà tipologia di
attrezzature e materiali, relativi codici e fornitori abituali. Qualora differissero, l’Amministrazione
appaltante potrà sostituire quanto mancante o danneggiato, approvvigionandosi da proprio
fornitore e trattenendo dalle liquidazioni spettanti quanto per questo dovuto.
Relativamente a quanto indicato nella lista delle dotazioni sopra indicata, l’Amministrazione
appaltante resta sollevata da qualsiasi onere inerente la manutenzione, ordinaria e straordinaria, di
quanto contenuto nella stessa.
Sarà cura dell’Appaltatore tenere presso il proprio ufficio operativo istituito sul territorio
comprensoriale un registro sul quale annotare puntualmente qualsiasi intervento di manutenzione
realizzato sulle attrezzature in dotazione. Tale registro potrà essere soggetto a verifiche in
qualsiasi momento da parte dell’Amministrazione appaltante che ne accerterà l’effettiva
corrispondenza con gli interventi eseguiti.
Sono a carico della Appaltatore:
• la manutenzioni, ordinaria e straordinaria, delle attrezzature presenti presso le mense
scolastiche;
• la manutenzione, ordinaria e straordinaria, degli impianti idraulici nonché la sostituzione di
parti elettriche e meccaniche delle attrezzature in affidamento;
• la manutenzione ordinaria dei servizi igienici annessi alle mense scolastiche;
• la manutenzione ordinaria degli impianti di fognatura, ivi comprese la vuotatura e la
ripulitura di canalizzazioni e pozzetti;
• la manutenzione ordinaria delle murature interne, e in particolare le tinteggiature di muri e
soffitti che dovrà essere annuale per le cucine e biennale per le sale mensa, i magazzini e i
servizi igienici.
Gli interventi di manutenzione devono essere conformi a quanto indicato nell’elenco sotto riportato
e devono essere documentati e appositamente registrati.
L’Appaltatore deve attivare un servizio di pronto intervento di manutenzione, in grado di intervenire
celermente in caso di guasti o rotture. Il nominativo del responsabile di tale servizio deve essere
comunicato formalmente all’Amministrazione appaltante prima dell’inizio del servizio. La stessa
Amministrazione appaltante deve essere informata per iscritto, sempre prima dell’inizio del
servizio, in ordine alle ditte alle quali l’Appaltatore intende rivolgersi per l’effettuazione delle
manutenzioni di ogni impianto e di ogni attrezzatura.
Qualora l’Appaltatore non provveda alle riparazioni dei guasti o rotture entro 24 (ventiquattro) ore
dal verificarsi degli stessi, l’Amministrazione appaltante disporrà gli interventi necessari
addebitando i relativi oneri finanziari all’Appaltatore mediante trattenuta sui corrispettivi da
liquidare.
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L’Appaltatore dovrà provvedere alle pulizie di apertura delle mense scolastiche dopo la chiusura
estiva, ivi compresi il lavaggio degli eventuali tendaggi e la pulizia dei serramenti e dei vetri,
nonché alle pulizie di chiusura al termine di ogni anno scolastico. Le pulizie dopo la chiusura estiva
comprendono anche quelle derivanti dalla esecuzione di eventuali lavori o delle tinteggiature.
Per quanto riguarda la raccolta differenziata dei rifiuti solidi urbani, l’Appaltatore è tenuto ad
uniformarsi al sistema vigente in ambito comprensoriale e all’osservanza delle relative modalità
gestionali. In particolare l’Appaltatore, prima del conferimento nelle apposite campane
multimateriale, è tenuto ad effettuare una pulizia e/o lavaggio del vetro, del barattolame e dei
contenitori di plastica (quali ad esempio i vasetti di yogurt).
L’Amministrazione appaltante si riserva in ogni momento di controllare l’effettivo stato delle
strutture, delle attrezzature, degli impianti e degli arredi.
Attrezzature principali in affidamento e loro manutenzione
CAPPA DI ASPIRAZIONE
Pulizia mensile filtri
Sostituzione lampade stagne al bisogno
Pulizia canalina perimetrale al bisogno
Eventuale sostituzione filtri
Eventuale sostituzione e/o riparazione parti elettriche (motore
aspirazione, canali zincati, etc.)
CUCINE A GAS
Regolazione fiamme al bisogno
Pulizia annuale rubinetti valvolati
Controllo annuale termocoppie, termostati, spie
Eventuale sostituzione termocoppia
Eventuale sostituzione e/o riparazione di parti meccaniche
(bruciatore, condutture gas, portine, etc.)
CUOCIPASTA
Controllo annuale rubinetti, spie pilota, termocoppie
Controllo annuale guarnizioni e scarichi
Eventuale sostituzione e/o riparazione di parti meccaniche
(bruciatore, condutture gas, etc.)
FORNO A CONVEZIONE
Regolazione annuale termostati
Pulizia trimestrale ugelli e bruciatore
Disincrostazione trimestrale
Eventuale sostituzione termocoppia
Eventuale sostituzione termostato
Eventuale sostituzione e/o riparazione di parti meccaniche
(bruciatore, condutture gas, portine, etc.)
ABBATTITORE TEMPARATURA Regolazione annuale termostati
Disincrostazione trimestrale
Eventuale sostituzione termostato
Eventuale sostituzione e/o riparazione di parti meccaniche
(bruciatore, condutture gas, portine, etc.)
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BRASIERA
Controllo annuale termostati
Controllo annuale pulsanti movimentazione
Eventuale sostituzione termostati
Eventuale sostituzione e/o riparazione di parti meccaniche
(bruciatore, condutture gas, etc.)
CELLA FRIGORIFERA
Regolazione semestrale temperatura
Ricarica gas refrigerante al bisogno
Eventuale sostituzione e/o riparazione motori, termostati
e ventole
LAVASTOVIGLIE
Disincrostazione trimestrale
Decalcificazione trimestrale
Pulizia semestrale ugelli e filtri
Controllo semestrale pompe e giranti
Regolazione dosatore prodotti pulizia al bisogno
Eventuale sostituzione e/o riparazione di parti elettriche e
meccaniche
CARRELLI TERMICI
Regolazione annuale termostati
Controllo annuale scarichi vasche
Eventuale sostituzione e/o riparazione di parti elettriche
e meccaniche
CARRELLI DI SERVIZIO
Pulizia e ingrassaggio ruote annuale
Controllo semestrale giunti e saldature
Eventuale sostituzione ruote
Eventuali saldature parti strutturali
PELAPATATE
Controllo annuale dischi abrasivi
Eventuale sostituzione disco e camicia abrasiva
Eventuale riparazione motore
TRITACARNE/GRATTUGIA
Affilatura mensile lame
Smontaggio e pulizia mensile delle parti meccaniche
Eventuale sostituzione coclea
Eventuale riparazione motore
AFFETTATRICI
Affilatura mensile lame
Smontaggio e pulizia mensile delle parti meccaniche
Eventuale riparazione motore
ROBOT TAGLIAVERDURE
Affilatura e registrazione dischi annuale
Eventuale sostituzione dischi
Eventuale sostituzione e/o riparazione motore
Eventuale sostituzione cuscinetti
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CONGELATORI
Controllo semestrale temperature
Sbrinamento periodico al bisogno
Eventuale riparazione motore
Verifica annuale display o altro sistema di lettura
ARMADI FRIGORIFERO
Controllo semestrale compressori
Eventuale ricarica gas al bisogno
Eventuale riparazione motore
Verifica annuale display o altro sistema di lettura
EROGATORI D’ACQUA
Caricamento bombole CO2 al bisogno
Eventuale sostituzione e/o riparazione motore o parti elettriche
e meccaniche
MIXER – FRUSTE ELETTRICHE
Eventuale sostituzione e/o riparazione motore o parti elettriche
e meccaniche (frusta, coltelli, ecc.)
BILANCE
Registrazione taratura annuale
BIDONI ACCIAIO
Riparazione pedale e coperchio al bisogno
LAVELLI
Sostituzione miscelatori e flessibili al bisogno
COLTELLI DA CUCINA
Affilatura lame ogni 15 (quindici) giorni
PAVIMENTI
Trattamento annuale con cere apposite
dei pavimenti in vinile delle sale mensa
UTENSILI DI PULIZIA
(scope, aspirapolveri, etc.)
Verifica integrità annuale
Eventuale riparazione e/o sostituzione motore e/o tubi
di aspirazione
L’Amministrazione appaltante si riserva di aggiornare l’elenco sopra riportato.
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