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artigianato
panissimo | 2 novembre 2012 | Nº 44
Spazio a pane,
panettoni e focacce
Di fresca entrata nel Natura Beck, è certo di non restare un isolato
Fausto Peri, esemplare
promotore del Naturel
Consiglieresti ai tuoi colleghi
di indirizzarsi sul Naturel?
Sì, con convinzione. Penso che tra
Ticino e Mesolcina altri possano
introdurre con successo il Naturel.
Al di là della qualità dei prodotti,
conta parecchio l’informazione
alla clientela. Noi, oltre a quella
personale, abbiamo tradotto e distribuito l’opuscolo informativo
edito dalla Centrale. Devo però
aggiungere che ritengo di lavorare
per gente sensibile ai problemi di
fondo, propugnati dalla sostenibilità ambientale.
Grazie Fausto e buon proseguimento.
RTSI amica: Sull’arco d’una decina di giorni sono ben tre gli spazi
destinati al nostro settore. L’accurato servizio dedicato al corso sul
panettone con il lievito naturale
liquido – più volte posticipato e
andato in onda al «Quotidiano» il
giorno dopo l’avviso trasmesso
dalla televisione alla SMPPC – è
stato uno dei più attenti mai dedicati in passato al portabandiera
dei lievitati. Ai telespettatori sono
stati indicati, grazie ai commenti
degli esecutori del corso, i momenti topici riguardanti la sua preparazione, la lunghezza della stessa,
l’utilizzo di ingredienti selezionati e il più possibile di prossimità. Il
fatto che al corso l’assistenza fosse
quanto mai folta, può essere servito a mostrare quanto la nostra
categoria è attenta agli aggiornamenti.
Si continuerà il 9 novembre, ore
17.10, quando a «piatto forte» la
puntata sarà interamente dedicata
ai prodotti panari e un nuovo lievitato.
Infine, lunedì 12 novembre su
Rete 1 dopo le 13.10, con il conduttore di «Consulenze» Giacomo
Newlin si darà spazio a pani, focacce e pizze. Come di regola gli
ascoltatori potranno fare domande in diretta, il che può servire a
fare promozione per la voglia
d’informare che anima il nostro
settore. Può interessare sapere
che le domande inevase per mancanza di spazio radiofonico, trovano risposta via e-mail, per posta cartacea e anche per telefono
o fax. Nereo Cambrosio
Nereo Cambrosio
Il collega di Verscio, che si distingue per la discrezione e il rigore
professionale, è il primo professionista ticinese che segue i dettami del sigillo Naturel.
Incontrato a Trevano in occasione
del recente corso sul Panettone, si
è prestato a esprimere le sue considerazioni riguardo all’appartenenza alla corrente che dice tutto
nel nome scelto per farsi conoscere. A vero dire non è che altrove nel
paese il Naturel sia capillarmente
presente. Sull’elenco dei praticanti
– vedasi www.naturel.cc – info@
naturabeck.ch – fino allo scorso
mese d’agosto gli affiliati erano 79
distribuiti in 17 Cantoni fra i quali
spiccano San Gallo (18) e Vaud
(13).
Avviamoci a conoscerlo meglio...
Il sigillo Naturel si fonda sulla
qualità del lavoro artigianale e sul
controllo degli ingredienti usati.
Sapore grazie alla produzione tradizionale – tutti i prodotti panari
sono fatti con il sistema della lunga
fermentazione. Naturalità – esigenze elevate richieste alle materie
prime – farine panificabili IPSuisse e altri ingredienti chiaramente specificati. Prestazione regionale – percorsi brevi (garantito
dall’impegno scritto del fornaio:
percorso breve tra produzione e
consumatore, qualità e comportamento ecologico. Consulenza
personale – servizio vendita affidati a personale debitamente informato. Sicurezza/garanzia/sosteni-
tori: il Naturel conta sulla scuola
Richemont e sull’ASMPP, sull’organismo IP-Suisse; e i controlli sono
effettuati dalla Pro-Cert (www.
procert.ch).
...e a sapere che ne pensa
Fausto Peri
Al quale abbiamo posto 3 domande ricevendone risposte semplici e
senza titubanze.
Fausto Peri, da oltre 20 anni attivo
con successo nella zona locarnese
delle Tre Terre.
Perché hai scelto di puntare
sul label di qualità Naturel?
Mi ero posto l’alternativa tra BIO
– che non sempre è di provenienza
CH – e Naturel. Ho scelto la seconda per la semplicità dei controlli
Sicurezza sul lavoro
Tutti i soci attivi della SMPPC hanno
ricevuto l’invito a partecipare al pomeriggio informativo in programma
giovedì 8 novembre al Centro professionale di Trevano, dalle 13.30
alle 16.30. E’ compito di ogni associazione professionale aggiornare
in permanenza i propri affiliati riguardo la sicurezza sul lavoro e la
protezione della salute. Il nostro
settore dispone dal gennaio 2011
(una volta l’anno basati su bollettini di consegna e fatture) e la
differenza – minima – tra i prezzi
di vendita da praticare e quelli
correnti in uso dalla nostra categoria di produttori.
Qual è stata l’accoglienza
riservatagli dalla clientela?
Decisamente è rallegrante. Il leggero sovrapprezzo richiesto è stato
accolto senza rimbrotti e, in questi
sei mesi di pratica, il fatturato è
cresciuto del 10 %. La clientela ha
mostrato molta sensibilità riguardo alla filosofia promossa dal Naturel.
Aumento dei salari minimi
della soluzione per categoria (analoga alle direttive sull’igiene) che è
stata aggiornata. Pertanto, per poter applicare al meglio i cambiamenti apportati dall’ASMPP per il tramite
del responsabile Daniel Jakob, si organizza un pomeriggio informativo
per il quale è d’obbligo la partecipazione. Fosse il caso, il segretariato
della SMPPC è disponibile per ulteiori ragguagli (091 923 38 28).
Le associazioni dei datori di lavoro e dei lavoratori hanno deciso
d’aumentare i salari minimi
dell’1 % dal 1. gennaio 2013; inoltre di prolungare di un anno il Contratto collettivo di lavoro (CCL)
della panetteria-pasticceria-confetteria artigianale svizzera. Le
informazioni relative ai negoziati
sul CCL 2014 seguiranno a tempo
debito.
A seguito del rincaro negativo sopraggiunto il giorno di riferimento
(30 settembre 2012), i datori di lavoro non sono tenuti a versare allocazioni di rincaro al 1. gennaio
2013.
I parametri dei salari adattati – per
la produzione e il commercio al
dettaglio – sono su www.swissbaker.ch sotto «Documents – Documenti italiani – CCL / Salario».
confettieri
Nº 44 | 2 novembre 2012 | panissimo
5 domande
Campionato mondiale juniori dell’UIPCG
Pronti per il Brasile!
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5 domande
Daniela Schmid, di Winterthur e Ueli Wampfler, di Reinach si stanno
preparando intensivamente ai mondiali dell’Unione internazionale
della pasticceria-confetteria-gelateria (UIPCG) che si terranno a
San Paolo dal 12 al 16 novembre prossimi.
1 Come si è svolta la
preparazione a questi
CM juniori?
Già a gennaio con un corso sullo
zucchero da Ewald Notter. Fecero
seguito vari colloqui e diverse
esercitazioni eseguite anche
presso la Condirama della Felchlin
SA. Più tardi si fecero le prime
prove di svolgimento del programma alla Scuola Richemont. Successivamente seguirono gli allenamenti presso la Charlys di
Gstaad sotto la guida di Stefan
Romang.
2 In vista del concorso ha
ideato prodotti speciali
e creato nuovi sapori?
Sì, ho messo insieme varie linee di
sapori. Ma non è augurabile spaziare troppo nel fantasioso; piuttosto porre molta cura a esaltare
i sapori.
Daniela Schmid, 25 anni, ha svolto
il tirocinio presso la Confetteria
Sprüngli a Dietikon (ZH), dove lavora attualmente. Ueli Wampfler,
22 anni, si è formato presso l’impresa Grellinger di Reinach (BL).
Attualmente è attivo presso la
Confetteria Suteria, a Soletta. Il
diritto a partecipare al mondiale
l’hanno ottenuto imponendosi ai
campionati svizzeri di categoria
(SwissSkills). Da tempo si stanno
preparando alla prova esercitandosi da 3 a 5 ore al giorno – dopo il
lavoro normale – e anche in taluni
giorni di libero.
Prova generale alla Richemont
A complemento delle esercitazioni
sopraccennate, i nostri rappresentanti hanno goduto degli insegnamenti impartiti al Condirama Max
Felchlin, dalla Scuola Richemont
e dalla Confetteria Koryphäen,
abituata ai concorsi d’alto livello.
Presso la Richemont si è testato
l’intero programma sull’arco di 4
giorni; ad assistere, suggerire e
sostenere la nostra coppia, alcuni
eminenti professionisti che vanno
citati: Thomas Schwarzenberger,
Elias Läderach, François Stahl,
Ralf Wellauer, Gérard Saudan e
Stefan Romang.
Definito
il programma della prova
Ora, tutto quanto è richiesto è
stabilito nel dettaglio. Da eseguire sono richiesti: un soggetto
ornamentale in zucchero, cinque
sorta di cioccolatini, due tipi di
figure in marzapane, un dessert
su piatto, un entremet e un dolce
al gelato. Tutto quanto sarà nuovamente esercitato tenendo conto dei suggerimenti scaturiti
dalla prova, così da potersi presentare al via al meglio delle
condizioni.
A nome di tutto l’artigianato dolciario svizzero auguriamo ai nostri rappresentanti la migliore
delle riuscite.
3 Il fatto che il concorso si
svolga in paese così lontano, costituisce un impegno in più?
Certamente, vuoi per il trasporto
che per il clima. Oltre ciò c’è il
cambiamento d’orario e i problemi
di comunicazione; tutti motivi in
più di tensione.
Intervista:
Markus Tscherrig
1 Come si è svolta la
preparazione a questi
CM juniori?
A partire da gennaio si è iniziato a
sviluppare i prodotti. Più tardi,
dopo vari giorni d’esercitazione, è
stato affinato il programma della
gara. A fine luglio ho svolto la prima ripetizione generale – degustazione compresa – servitami a
dare gli ultimi ritocchi. Negli
scorsi mesi ho ripetuto 8 volte la
prova per ottimizzarne il decorso.
2 In vista del concorso ha
ideato prodotti speciali
e creato nuovi sapori?
Sì. In definitiva si tratta di saper
sorprendere positivamente la
giuria proponendo nuovi sapori.
3 Il fatto che il concorso si
svolga in paese così lontano, costituisce un impegno in più?
Sì, in primo luogo per il trasporto
degli utensili di lavoro e i materiali.
Ma anche le differenze altimetriche che incidono sui gradi di cottura. E da ultimo, la lingua sconosciuta.
4 Quali sono le sue concrete
mete per questi CM?
Padroneggiare il meglio possibile
i momenti di competizione. Sarò
soddisfatta se alla fine potrò dire:
«Ho dato tutto il fattibile».
4 Quali sono le sue concrete
mete per questi CM?
Dare il meglio possibile e alla fine
tornare a casa soddisfatto.
5 Quali pensa saranno i
5 Quali pensa saranno i
motivi per rallegrarsi?
Intanto di concorrere, le esperienze che potrò vivere e poi: spero di
poter gustare un po’ del feeling
brasiliano.
motivi per rallegrarsi?
Poter constatare durante la gara
d’aver utilizzato tutto quanto di
nuovo ho imparato durante la
preparazione. Poi il momento
speciale di quando affiancherò
l’esposizione dei miei prodotti.
Ueli Wampfler, Reinach (BL)
Daniela Schmid, Winterthur (ZH)
Ueli Wampfler e Daniela Schmid si preparano ai CM juniori.